авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

«Содержание НОВОСТИ МЕСЯЦА....................................................................................................................................... 2 ...»

-- [ Страница 2 ] --

ВИХРЕВОЙ ПРОТИВОТОЧНЫЙ ПЫЛЕУЛОВИТЕЛЬ ВПП-300 ДЛЯ УЛАВЛИВАНИЯ СПЕЦИЙ А.В. Акулич, К.В. Шушкевич, А.А. Акулич 31.10. Пищевая промышленность Москва 20, 10 "10" УДК 532.5:621.928.9:664.001. А.В. Акулич, д-р техн. наук, профессор, К.В. Шушкевич, А.А. Акулич, ассистент Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь Ключевые слова: очистка газов;

вихревой пылеуловитель;

эффективность улавливания;

потери давления;

мелкодисперсные специи.

Многие технологические процессы в пищевой промышленности сопровождаются выделением пыли. Пыль оказывает неблагоприятное воздействие на рабочий персонал, вызывает преждевременный износ технологического оборудования;

пылевые выбросы загрязняют окружающую среду. Большинство видов пыли на пищевых производствах, имеющих органическую основу, способны образовывать с воздухом взрывоопасные смеси, отложения пыли представляют большую пожарную опасность.

На ОАО «Лидапищеконцентраты» в цехе по производству специй (кориандр, зелень, приправа к супу, перец и др.) на участке дробления специй из-за большой запыленности рабочей зоны персоналу приходится использовать респираторы и другие средства индивидуальной защиты.

Невозможно повысить общую культуру производства, уменьшить запыленность производственных помещений и как следствие улучшить условия труда, повысить качество продукции, не обеспечив значительного повышения эффективности пылеулавливающих систем и устройств [1,2].

Повышение эффективности очистки выбросов в атмосферу позволяет дополнительно уловить и вернуть в производство или использовать в других полезных целях значительное количество сырья и готовой продукции. Таким образом, эффективная очистка воздуха в пищевой промышленности имеет не только санитарно-гигиеническое, экологическое и технологическое, но и большое экономическое значение.

Специи измельчаются в дробилке КДУ-2,0-1 «Украинка». Схема технологического процесса измельчения специй изображена на рис. 1.

Из-за низкой эффективности улавливания измельченных специй циклоном фильтровальный рукав 8 служит источником интенсивного пылеобразования, поэтому эффективность пылеочистки составляет порядка 60-75 % в зависимости от вида обрабатываемого продукта.

Для решения этой проблемы разработан, изготовлен и внедрен вихревой противоточный пылеуловитель ВПП-300 (рис. 2) [2-5]. Данный пылеуловитель состоит из верхней цилиндрической сепарационной камеры 7 диаметром 0,3 м с тангенциальным входным патрубком периферийного потока 9 и выхлопной трубой 8. В нижней части установлен бункер 2 уловленного материала, по оси которого расположен завихритель 3 центрального потока с вытеснителем 4 и тангенциальным входным патрубком 5. На наружной поверхности завихрителя 3 установлена отбойная шайба б. Выгрузка уловленной пыли осуществляется с помощью шлюзового затвора 1 (см. рис. 2).

Принцип работы вихревого противоточного пылеуловителя состоит в следующем.

Запыленный газовый поток в определенном соотношении одновременно подается через тангенциальные входные патрубки 5 и 9 в сепарационную камеру 7 пылеуловителя, где закручивается и образует в ней два потока, вращающихся в одну сторону и движущихся навстречу друг другу.

Периферийный поток газовзвеси вследствие тангенциального ввода закручивается и под действием центробежной силы оттесняется к стенкам сепарационной камеры 7, двигаясь при этом сверху вниз. Он постепенно всасывается в центральный поток и полностью переходит в него в области отбойной шайбы б. Закрученный в ту же сторону центральный поток движется снизу вверх вдоль оси сепарационной камеры 7. Из него частицы пыли под действием центробежной силы перемещаются к стенкам сепарационной камеры, захватывая с собой пыль из периферийного потока, и устремляются в нижнюю часть пылеуловителя. Уловленный материал накапливается в бункере 2 и шлюзовым затвором подается далее по технологическому процессу. Очищенный воздух, проходя через выхлопную трубу 8, выводится из пылеуловителя.

В производственных условиях исследована эффективность улавливания мелкодисперсных материалов в промышленном аппарате ВПП-300 на продуктах ОАО «Лидапищеконцентраты»: зелень укропа, зелень петрушки, которые измельчали на дробилке КДУ-2,0-1. Количество пыли (мелкодисперсного продукта), подаваемой в тангенциальные входные патрубки 5 и 9, определяли из расчета нормы запыленности воздуха, идущего на очистку (5 г/м(3)), согласно требованиям НИИОГаза и фактического объема газа, проходящего через каждый из патрубков за время опыта [1].

В результате проведенных исследований получены зависимости эффективности улавливания различных мелкодисперсных материалов в пылеуловителе [эта] от кратности расходов k и потери давления в нем [дельта]Р от общего расхода воздуха Q (рис. 3).

Из анализа полученных зависимостей следует, что для зелени укропа и зелени петрушки эффективность улавливания достигает максимума при разных k, что объясняется различными свойствами продуктов. Из рис 3, а видно, что интервал k=0,65-0, оптимален, так как в пределах его достигается максимальная эффективность улавливания.

Для этого же интервала k=0,65-0,75 потери давления в пылеуловителе минимальны и составляют 480-1200 Па. Это характерно для всех общих расходов газа. Потери давления значительно возрастают как с увеличением, так и с уменьшением k относительно данного интервала, что связано с перераспределением расхода газа. Объясняется это тем, что при малых или больших кратностях в пылеуловителе преобладает один из потоков:

периферийный либо центральный. Это создает дополнительные вихри, которые увеличивают гидравлическое сопротивление пылеуловителя. А при кратности расходов k, близкой к 0,6, гидродинамика потоков такова, что они дают наименьшие потери и наименьший коэффициент гидравлического сопротивления. Это позволяет сделать вывод о том, что пылеуловитель ВПП-300 - аппарат с управляемым процессом очистки.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Исследование гидродинамики и внедрение новых типов пылеуловителей на основе вихревых потоков/ А.В. Акулич [и др.]//Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2006. - N1. - С. 75-82.

2. Промышленное внедрение пылеуловителей на основе вихревых потоков на предприятиях пищевой промышленности концерна «Белгоспищепром»/А.В. Акулич [и др.]// Тез. докл. XII Междунар. научно-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств», 21-22 мая 2009 г. - Могилев: УО МГУП, 2009. - С. 53-54.

3. Патент 8329, МПК7 В04С 3/06. Групповой вихревой пылеуловитель. N а 20040006;

Опубл. 30.08.2006./ А.В. Акулич, К.В. Шушкевич// Афщыйны бюлетэнь Дярж. пат.

ведамства Рэсп. Беларусь. - 2006. - N4.

4. Разработка новых типов пылеуловителей для очистки газов в текстильной и химической промышленности/А.В. Акулич [и др.]//Тез. докл. Междунар. научно-техн. конф.

«Современные технологии и оборудование текстильной промышленности» (Текстиль 2011), 29-30 ноября 2011. - М.: ГОУВПО «МГТУ им. А.Н. Косыгина», 2011. - 226 с.

5. Заявка на изобретение N а 20111150 от 29.08.2011. Батарейный вихревой пылеуловитель/А.В. Акулич, К.В. Шушкевич, А.А. Акулич.

ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И ЗАЩИТА КАНАЛИЗАЦИОННЫМ ТРУБ 31.10. Пищевая промышленность Москва 22, 10 "10" УДК 66.074.61: В настоящее время один из трудноразрешимых вопросов для предприятий пищевой промышленности - урегулирование процесса водоотведения. Предприятия загнаны в жесткие рамки установленных нормативов допустимых сбросов загрязняющих веществ.

Соблюдать все требования практически невозможно. И этому есть разумное объяснение.

Во-первых, с увеличением производственных мощностей вырос и объем отходов производства и сточных вод. Очистные сооружения на предприятиях, построенных несколько десятилетий назад, не рассчитаны на такое количество стоков. Во-вторых, со временем меняются технологии приготовления продуктов, все больше используется химических добавок, красителей, стабилизаторов и прочее. В этом случае на существующих очистных сооружениях морально устаревшее оборудование не может обеспечить эффективную очистку сточных вод.

Кроме того, есть предприятия, на которых очистные сооружения отсутствуют как таковые. И это отнюдь не малая часть всей отрасли.

Причин много, а результат у всех один - не до конца очищенные или неочищенные совсем сточные воды попадают в городскую канализацию или близлежащие водные объекты. В виду того, что большинство предприятий пищевой промышленности находится в городской черте, отводимые сточные воды текут в городской коллектор, на муниципальные очистные сооружения, которые не рассчитаны на большой объем промышленных сточных вод. Водоканалы принимают загрязненные стоки, выставляя огромные штрафы за превышение ПДК. Ко всему прочему, недовольство жителей близлежащих районов, вызванное распространяющимся неприятным запахом от очистных сооружений предприятия, выливается в жалобы, направленные в местную администрацию.

На первый взгляд единственным решением является строительство очистных сооружений или реконструкция уже имеющихся на предприятии. Однако не все спешат утверждать данные проекты из-за высокой стоимости оборудования и услуг проектных организаций.

Дополнительные траты предприятия несут за обслуживание внутренних канализационных сетей. Сточные воды любого производства пищевой промышленности содержат в большом количестве жиры и масла растительного и животного происхождения, а также другие плохо растворимые в воде соединения. Со временем жир налипает на внутренние стенки труб, что приводит к образованию засоров. Сервисная прочистка труб - достаточно дорогое мероприятие, если учесть регулярность его проведения, поэтому предприятия стараются справиться своими силами, используя различные агрессивные чистящие средства. Однако длительного эффекта с помощью агрессивных реагентов не добиться.

Более того, чистящие средства приводят к постепенному разрушению канализационных труб, еще больше усложняя состав сточных вод.

В итоге абсолютно для всех предприятий пищевой промышленности решение вопросов по водоотведению, установка ли это очистных сооружений или обслуживание канализационных сетей и другого оборудования, требует вложения немалых сумм денег.

Иногда решить даже самую сложную проблему можно простым и доступным способом. В нашем случае речь пойдет о технологии, основанной на применении биопрепаратов «Живая Экология», в состав которых входят бактерии, разлагающие органические загрязнения сточных вод промышленных предприятий. Расскажем об этой технологии подробнее.

Принцип действия биопрепаратов базируется на способности бактерий вырабатывать ферменты, способствующие быстрому разложению сложных органических молекул до простых, которые, в свою очередь, легко усваиваются микроорганизмами. И чем выше концентрация загрязняющих веществ в сточных водах, тем активнее бактерии начинают вырабатывать ферменты и, соответственно, тем быстрее проходит процесс очистки стоков.

Каждое направление пищевой промышленности имеет свою специфику сточных вод.

Стоки молокозаводов существенно отличаются от стоков пивоваренных заводов, а стоки мясоперерабатывающих комбинатов - от рыбоконсервных заводов. Казалось бы, неразрешимая задача. Однако уже на сегодняшний день разработаны биопрепараты, предназначенные для обработки сточных вод с определенными характеристиками.

Видовой состав бактерий, входящих в биопрепараты и вырабатываемых ими ферментов, зависит от его назначения. Например, «Живая Экология N 25» специально разработан для молокозаводов, стоки которых содержат высокую концентрацию белков, жиров, углеводов и молочной сыворотки. «Живая Экология N 56» применяется на пивоварнях, винодельческих заводах и заводах по производству соков и других напитков, чьи сточные воды отличаются высоким содержанием спирта, сахара и плодоягод. Для предприятий по переработке мяса, выпускающих вместе со сточными водами жир животного происхождения, который, как известно, не только нерастворим в воде, но и твердеет со временем, что во много раз усложняет его удаление, идеально подходит «Живая Экология N 22».

Бесспорным преимуществом очистки сточных вод с помощью биопрепаратов является то, что добиться значительного снижения уровня загрязнений в стоках можно даже на предприятиях, не имеющих очистных сооружений! Для этого биопрепараты вносят непосредственно в канализационную сеть предприятия через мойки, трапы в полу, смотровые колодцы и т.п. В результате на внутренних стенках труб бактерии образуют активную биопленку, которую можно сравнить с биологической пленкой на очистных сооружениях. Таким образом, при регулярном применении биопрепаратов вся канализационная сеть предприятия превращается в постоянно действующий биофильтр.

Кроме того, биопленка надежно защищает канализационные трубы от жировых и органических отложений, предотвращая образование засоров и сбои в работе производственной канализационной системы. И в отличие от агрессивных чистящих средств не оказывает отрицательного воздействия на трубы и оборудование и не приводит к его разрушению.

Биопрепараты выпускают в жидкой и порошкообразной форме. Порошок расфасован в водорастворимые пакетики, что намного упрощает их применение. Водный раствор биопрепаратов вносится непосредственно в канализационную сеть для профилактики засоров или в резервуары и отстойники на локальных очистных сооружениях для повышения эффективности очистки сточных вод. Применение биопрепаратов не требует найма специально обученного персонала и установки дополнительного оборудования.

Во многих европейских странах, а также в США и Канаде биотехнологию признали как эффективный и экономичный метод очистки сточных вод.

Применение биопрепаратов «Живая Экология» позволяет не только снизить концентрацию загрязняющих веществ в сточных водах и наладить работу очистных сооружений, но и сократить финансовые расходы на обслуживание канализационных сетей и оплату штрафов.

«НЕСТЛЕ» ПРЕДЛАГАЕТ НОВИНКИ В КАТЕГОРИИ ГОТОВЫХ ЗАВТРАКОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ И ДЕТЕЙ 31.10. Пищевая промышленность Москва 10 "10" В августе 2012 г. на полках магазинов появились новые продукты «Нестле» - мюсли NESTLE FITNESS с яблоком и корицей и NESTLE FITNESS с тропическими фруктами, готовые завтраки для всей семьи «ХРУТКА Медовые хлопья» и «Шоколадные колечки», а также готовые завтраки для детей NESQUIK с подушечками.

NESTLE FITNESS приготовил для своих поклонниц в конце лета приятный сюрприз новинки в сегменте мюсли - мюсли FITNESS с яблоком и корицей и мюсли FITNESS с тропическими фруктами. Мюсли от FITNESS состоят из смеси полезных злаков: овсяных хлопьев и слегка поджаренных хлопьев пшеницы. Теперь путь к стройной фигуре и восхищенным взглядам будет более разнообразным и вкусным!

Семейный бренд «ХРУТКА» заботится о том, чтобы качественные продукты от «Нестле»

были доступны всем российским потребителям. На этот раз «ХРУТКА» порадовала любителей меда и шоколада. «ХРУТКА Медовые хлопья» и «ХРУТКА Шоколадные колечки» обязательно понравятся детям, но и многих взрослых не смогут оставить равнодушными, потому что в каждом взрослом, как известно, живет ребенок.

Готовый завтрак для детей NESQUIK с подушечками по праву можно назвать одной из самых долгожданных новинок года. Уникальный микс шоколадных шариков и хрустящих подушечек с шоколадной начинкой - это настоящий шоколадный взрыв!

«Нестле» - лидер на российском рынке готовых завтраков с долей 46 % в стоимостном выражении(*). Компания производит широкий ассортимент готовых завтраков: для детей - под товарными знаками NESQUIK и KOSMOSTARS, для взрослых - под брендом NESTLE FITNESS, а также для всей семьи - под товарными знаками NESTLE GOLD и «ХРУТКА». Почти весь ассортимент, представленный на российском рынке, выпускает фабрика по производству готовых завтраков в Перми.

*** (*) Источник: AC Nielsen, июнь-июль 2012 года.

[УТОЧНЕНИЕ К СТАТЬЕ] 31.10. Пищевая промышленность Москва 10 "10" Уточнение к статье «Сахар и его заменители в производстве продуктов питания» авторов Г.А. Ермолаевой, Л.А. Сапроновой, Б.Г. Кривовоза, опубликованной в журнале «Пищевая промышленность», 2012, N 6, с. 48-51.

Следует читать следующее.

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31361-2008 «Сахар белый. Технические условия»

действует в странах-участницах Содружества СНГ: Азербайджане, Армении, Беларуси, Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане, Узбекистане, Украине. К белому сахару на территории РФ применяют ГОСТ Р 53396-2009.

Жидкий сахар (ЖС) предназначен для использования при изготовлении пищевых продуктов, кулинарных изделий и реализации в розничной торговой сети, а ЖС первой категории имеет массовую долю сахарозы (в пересчете на СВ) не менее 99,75 %.

От авторов Г.А. Ермолаева ПРИМЕНЕНИЕ ВЛАГОМЕРА «FOX 1SH» ПРИ АВТОМАТИЗАЦИИ МАЛОГАБАРИТНОГО ПЛЮЩИЛЬНИКА ЗЕРНА Б.М. Багиров, Д.А.

Мурадлы 31.10. Пищевая промышленность Москва 24, 10 "10" Б.М. Багиров, д-р техн. наук, профессор, Д.А. Мурадлы, ассистент Азербайджанский технологический университет, Азербайджан, г. Гянджа Ключевые слова: зерно;

плющильник;

автоматизации;

влагомер;

температура окружающей среды;

влажность.

Сегодня в Азербайджанской Республике ускоренными темпами развивается сельское хозяйство. Либерализация рынка и государственная поддержка фермерских и крестьянских хозяйств в республике привели к тому, что ныне Азербайджан в основном обеспечивает собственные потребности продуктами, как растениеводства, так и животноводства.

Новые условия, сложившиеся в республике, создали требования к механизации сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Ранее в колхозах и совхозах использовали, в основном, крупногабаритную, с большими производительностью и потребностями мощности технику. Сейчас в сельском хозяйстве применяется малогабаритная техника, требующая меньшей энергии и средств. Эта тенденция стала особенно актуальной в области животноводства. В настоящее время в республике насчитывается более 700 тыс. фермерских и крестьянских хозяйств, которые появились взамен 1700 колхозов и совхозов. Среди них в среднем более 65-70 % имеет до 10 голов скота. Причем каждое хозяйство стремится иметь свою технику по механизации процессов, по уходу и кормлению животных.

Сегодня сельскому хозяйству Азербайджана требуется большое количество малогабаритной техники по переработке кормов. Для измельчения концентрированных кормов, как и фуражного зерна различных конструкции машин.

При переработке зерна оно подвергается различным механическим воздействиям: ударам, резанию, измельчению, плющению и др. В последнее время плющение зерна широко применяется при сборе и хранении фуражного зерна [1, 2]. С этой целью разработан малогабаритный плющильник, с помощью которого можно перерабатывать зерно разных культур с различной влажностью. При обработке зерна с меньшими затратами энергии и для получения плющильного материала с высокими органолептическими свойствами в зависимости от влажности зернового материала необходимо менять режим работы [3, 4], а именно, зазоры между барабанами плющильного аппарата до ее оптимального значения (рис. 1). Так как это делается ручным способом, мы поставили перед собой задачу автоматизации данной операции.

При ручной регулировке и установке режима оператор должен все рабочее время находиться у аппарата такого типа. Это осложняет условия труда работника. Кроме того, при ручной регулировке установка на необходимый режим не всегда получается точной.

Вместе с тем, автоматизация данного процесса позволяет устранить вышеуказанные недостатки и создает условия для оптимизации процесса плющения. Для автоматизации указанного технологического процесса мы проанализировали работы различных систем и устройств и пришли к выводу, что для определения и выдачи сигнала о влажности зерна необходимо выбрать такой датчик, влагомер, который можно поместить прямо в бункер плющильного аппарата. Таким датчиком может служить влагомер «FOX 1SH»

(производство Корея) [5-7].

Указанным влагомером можно измерить влагу материала в пределах 0-100 %, при окружающей температуре - 20...95 °С, что полностью приемлемо для наших целей.

Плющение зерна в фермерских хозяйствах и переработка зерна в пищевой отрасли происходят при температуре окружающей среды 15...40 °С и влажности 10-40 %. Рабочее напряжение данного электронного влагомера: 220 В ± 10 %;

24 В ± 10% и 12 В ± 10 %.

В конструкции плющильного устройства влагомер помешается в стенке бункера плющильника (см. рис. 1) так, что его лицевая сторона находится снаружи. Это позволяет визуально проследить динамику изменение влаги внутри бункера.

Для регулирования режима работы в зависимости от изменения влаги автоматическое управление производится по схеме (рис. 2). При верхнем пределе влажности в бункере, контакты В и С соединяются между собой, сигнал передается двигателю 1, его вал вращается и барабан 2 приближается к барабану 1, тем самым уменьшается зазор между ними. При уменьшение влажности в бункере контакт С соединяется с контактом А, срабатывает двигатель 2 и его вал, вращаясь в обратном направлении, отводит барабан от барабана 1, и увеличивается зазор между барабанами 1 и 2.

Таким образом, в зависимости от влажности зерна, подаваемого в бункер, увеличиваются или уменьшаются зазоры между барабанами, и плющильная установка всегда работает в оптимальном режиме, сохраняя качество плющения, при наименьшей затрате энергии на единицу обрабатываемых материалов.

*** Разработан малогабаритный плющильник, с помощью которого можно перерабатывать зерно разных культур с различной влажностью.

*** Для определения и выдачи сигнала о влажности зерна необходимо выбрать такой датчик, влагомер, который можно поместить прямо в бункер плющильного аппарата. Таким датчиком может служить влагомер «FOX 1SH» (производство Корея).

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Qurbanov, X.H. Heyvandarligda texnoloji masinlar/ X.H. Qurbanov. - Gance.: AKTA, 2005. 560 s.

2. Мамедова, ГЛ. Эффективность применения малогабаритного устройства для плющения зерна/Г.А. Мамедова, Б.М. Багиров//Тракторы и сельхозмашины. - 2009. - N 9. - С. 23-24.

3. Леонтьев, П. И. Технологическое оборудование кормоцехов/П.И. Леонтьев, В.И.

Земсков, В.М. Потемкин. - М.: Колос, 1984. - 160 с.

4. Мельников, С.В. Механизация и автоматизация животноводческих форм/С.В.

Мельников. - Л.: Колос, 1978. - 560 с.

5. http://www.foxeng.co.kr 6. http://www.gsi.ru/catalog.php?id=82#later 7. http://technotest.com.ua/vlago-meri.html ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА ЯИЧНОГО БЕЛКА ПЕРЕД СУШКОЙ Л.И. Войно, А.Н. Дьяконенко 31.10. Пищевая промышленность Москва 30, 10 "10" УДК 664:637.483 (063) Л.И. Войно, канд. техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств А.Н. Дьяконенко ООО «Конд Класс», Украина, г. Харьков Ключевые слова: яйцо;

яйцепродукты;

глюкозооксидаза;

катал аза;

ферментация;

обессахаривание.

Исследованиями, проведенными за последние 10 лет, показано, что компоненты куриных яиц оказывают самое разнообразное влияние на организм человека (табл. 1).

Компоненты яйца, содержащие полный набор пищевых и биологически активных веществ, упакованы в скорлупу. Контакт этих веществ в полужидкой среде приводит к активным химическим реакциям и к быстрому старению яйца. Этому способствует выход через поры скорлупы инертного углекислого газа и проникновение кислорода воздуха. Из за разности осмотического давления между составными частями яйца идет миграция низкомолекулярных веществ, ускоряющая химические реакции. В процессе хранения яйцо теряет воду (усыхает), происходят и другие негативные процессы. Консервирование яйцепродуктов замедляет их физико-химическое разрушение и в течение длительного периода предупреждает реакцию Майяра, микробиологическое загрязнение. Вследствие наличия в составе белка определенного количества редуцирующих Сахаров на отдельных этапах хранения и переработки возникает реакция Майяра (меланоидинообразования).

Сущность реакций меланоидинообразования заключается во взаимодействии аминогруппы аминокислот с гликозидными гидроксилами Сахаров. Меланоидины понижают биологическую ценность продукта, так как снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта. Характерные признаки реакции Майяра потемнение продукта в результате образования трудно- или нерастворимых в воде темно окрашенных соединений, снижение редуцирующих Сахаров и азотааминных групп.

При производстве продукции из яиц необходимо учитывать сезонность яйценоскости кур, низкую сохраняемость с потерей качества яйцепродуктов.

Белок куриного яйца содержит (%, в среднем) воды - 85,7;

протеинов -12,7;

углеводов 0,7;

жира - 0,03;

минеральных веществ - 0,6. По химическому составу протеины разделяются на пять составляющих: 75 % - овалюбумин;

13 % - овамукоид;

7 % овамуцин;

3 % - овокональбумин;

2 % - овоглобулин. Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок (23 %), второй плотный белок (57 %), третий - внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый градинковый белок (3 %). Последний прилегает непосредственно к желточной оболочке.

При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку.

Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка - 1,028-0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Один из наиболее эффективных способов консервирования - сушка. Сухой яичный порошок представляет собой высокопитательный продукт и находит разнообразное применение в пищевой промышленности, при производстве синтетических тканей, а также в кожевенной, полиграфической, лакокрасочной отраслях промышленности. К сухим яйцепродуктам предъявляются повышенные требования, в связи с чем предусматриваются расширение производственных мощностей, увеличение выработки яйцепродуктов, повышение их качества при увеличении срока хранения.

Для обессахаривания яичного белка используют высокоочищенные препараты глкжозооксидазы и каталазы, при этом процесс протекает согласно уравнению: глюкоза + О(2) = глюконовая кислота + Н(2)О(2).

Для удаления глюкозы в систему необходимо ввести фермент и кислород, чтобы обеспечить реакцию окисления глюкозы до глюконовой кислоты. Это можно сделать путем добавления перекиси водорода, которая легко разлагается до воды и молекулярного кислорода каталазой.

При использовании препаратов глюкозооксидазы pH яичного белка доводится примерно до 7,0-7,4 путем добавления небольшого количества разбавленной соляной или лимонной кислоты (исходная pH белка 8,8-9,2). В процессе окисления глюкозы pH падает на единицу за счет образования глюконовой кислоты. Яичный белок затем обрабатывается ферментным препаратом, который содержит 175 единиц глюкозооксидазы на 1 г белка.

Одна единица соответствует потреблению 10 мл кислорода в 1 мин при 30 °С и pH 5,9 в присутствии избыточного количества кислорода и каталазы. Между концентрацией фермента и обратной величиной времени, необходимого для окисления глюкозы, наблюдается прямая зависимость.

Обработка глюкозооксидазой для удаления глюкозы не приводит к окислению всех моноз, присутствующих в яичном белке. После обработки глюкозооксидазой остается около 5- % редуцирующих Сахаров от их содержания в нативном белке, но они не оказывают влияния ни на функциональные свойства высушенного альбумина, ни на его стабильность. Порошок яичного белка, который не был обработан каким-либо способом с целью удаления глюкозы, довольно быстро теряет свои свойства, и эти потери увеличиваются при хранении.

Цель данной работы - ферментативная обработка яичного белка перед получением сухого препарата.

Обессахаривание осуществляли при условиях: доведение pH яичного белка до значения 7,0-7,2;

внесение ферментного препарата глюкозооксидазы в реакционную смесь из расчета 31,7 ед. на 1 г яичного белка;

внесение через каждые 30 мин ферментативной реакции 1 %-ного раствора перекиси водорода;

процесс ферментации вели при температуре 37 °С (оптимум для действия фермента) в течение 3 ч.

В процессе ферментативной обработки белка была прослежена динамика изменения содержания глюкозы в яичном белке. Каждый час после начала ферментативного гидролиза отбирали пробу и определяли количество оставшейся глюкозы.

Результаты проведенного эксперимента представлены в табл. 2. После трехчасовой ферментативной обработки остаточное содержание глюкозы в белке составляет от 0,08 до 0,1 %.

Органолептические и некоторые физико-химические показатели высушенного белка представлены в табл. 3.

Полученный сухой яичный белок - белый порошок однородной консистенции. Белок, необработанный ферментом, отличается цветом, меньшей растворимостью и содержанием белка. Вкус и запах у всех препаратов типичны для сухого яичного белка.

Растворимость сухого белка, обработанного ферментным препаратом, заметно улучшилась по сравнению с контролем - 86,5 и составляет 91,7%.

Показатели качества готового сухого яичного белка - его растворимость, пенообразующая способность и пеностойкость.

Для определения этих показателей использовали полученные нами образцы сухого яичного белка. Результаты исследований показали, что яичный белок, обработанный методом ферментации, обладает хорошей растворимостью. Пенообразующая способность во всех образцах выше на 4-5 %, чем контрольный (нативный) белок. Пена, образованная ферментируемым белком, плотная, мягкая, с мелкими пузырьками. Таким образом, обработка яичного белка ферментным препаратом перед сушкой позволяет получить сухой яичный белок повышенного качества, сохраняющий свои технологические и функциональные свойства при сушке и хранении.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Агафончев, В.П. Улучшение функциональных свойств яичных продуктов путем ферментации/В.П. Агафончев, А.И. Каренин//Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса, птицы и яиц. - Ржавки, 2006. - С. 125-127.

2. Низкотемпературная сушка яичных продуктов/А.В. Степанян [и др.]//Мясные технологии. - 2008. - N6. - С. 62-63.

3. Матвеева, И.В. Ферментные препараты: безопасность, инновационные применения, защита окружающей среды/И.В. Матвеева, И.Ю. Мартынов//Пищевые ингредиенты. 2010. - N 2. - С. 30-32.

СИСТЕМНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон 31.10. Пищевая промышленность Москва 26, 27, 10 "10" УДК 642. Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств Ключевые слова: школьное питание;

качество;

безопасность;

пищеблоки школ;

индустриализация;

структура.

В современных условиях проблема обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов и улучшение здоровья населения России получили новое развитие, что нашло отражение в разработанных и введенных в действие нормативных документах, в частности, «Доктрине продовольственной безопасности» и «Основах государственной политики РФ в области здорового питания».

Согласно «Доктрине продовольственной безопасности», утвержденной Президентом Российской Федерации, стратегическая цель продовольственной безопасности России заключается в надежном обеспечении населения сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием при государственной гарантии высокого качества и безопасности потребляемых продуктов питания. В Доктрине определены основные направления государственной политики и механизмы достижения продовольственной безопасности.

В «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденных Постановлением Правительства РФ 25.09.2010 N 1873-Р, указываются основные задачи в области здорового питания населения:

расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных пищевых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;

разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечение полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до трех лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины совершенствования диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях;

мониторинг состояния питания населения.

В «Основах государственной политики» определен механизм реализации, в рамках которого намечены мероприятия:

разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;

законодательное закрепление усиления ответственности за выпуск несоответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;

разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Система школьного питания -ключевая составляющая государственной политики РФ в сфере продовольственной безопасности, так как здоровье детей, подростков и молодежи определяет будущее страны. В области питания школьников существует много проблем, связанных с непрекращающимися случаями кишечных отравлений, преобладанием в рационе углеводно-жирового компонента, ухудшением качества кулинарной продукции, несмотря на меры по совершенствованию нормативно-законодательной базы и организации школьного питания, созданию экспериментальных площадок по подготовке и переподготовке кадров для школьных столовых, индустриализации школьного питания.

До сих пор не принят Федеральный закон «О здоровом, в том числе горячем, питании для детей в образовательных учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, военнослужащих и приравненных к ним лиц, а также лиц, находящихся в местах содержания под стражей или отбывающих наказание в исправительных учреждениях».

В настоящее время в структуре школьного питания (рис. 1) преобладают самостоятельные столовые образовательных учреждений полного цикла, которые имеют полноценный пищеблок и складские помещения, производят закупки сырья и готовой продукции и имеют типовое двухнедельное меню с учетом разнообразия и сочетаемости блюд, соответствия норме стоимости и нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов.

Существует модель базовых организаций школьного питания, являющихся поставщиками продукции в несколько школ с ежедневной доставкой полностью готовых блюд.

Пищеблоки школ - подразделения комбината школьного питания, который осуществляет полный производственный цикл и имеет склады сырья, продукции, напитков и т. п. В этом случае школьные столовые бывают двух типов. Это доготовочные предприятия, производящие приготовление блюд из поставляемых полуфабрикатов и осуществляющие их реализацию, и буфеты-раздаточные, предназначенные только для реализации готовых продуктов.

Индустриализация школьного питания (рис. 2) и внедрение новых технологий на комбинатах школьного питания позволяют приготовить рационы, которые фасуются в пластиковую тару и подвергаются быстрому охлаждению до 2°С. Эти рационы могут храниться в школьных холодильниках до трех недель.

Инновационная технология Cap Kold TM, разработанная корпорацией W.R. Grace, предусматривает применение крупнотоннажного оборудования, обеспечивающего выработку кулинарной продукции до 30 т в день при гигиенический чистоте продукта в процессе его приготовления, упаковку при температуре 85 °С, близкой к температуре пастеризации в гигиенически чистый барьерный пакет, и быстрое охлаждение в специальных барабанах с ледяной водой.

В настоящее время в мире по этой технологии работают более 1000 таких комбинатов. В России построены и запущены в производство два комбината в Санкт-Петербурге и Москве фирмы «Конкорд».

При организации школьного питания для всех типов предприятий важно соблюдать следующие принципы:

дифференциальный подход к рациону питания для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста с учетом энергетической ценности, сбалансированности и максимального разнообразия по всем пищевым факторам, индивидуальных особенностей и вкусовых предпочтений детей;

обеспечение безопасности питания в образовательных учреждениях при минимальном риске санитарно-эпидемиологической опасности возникновения рисковых ситуаций;

применение соответствующих методов технологической обработки, обеспечивающих сохранение пищевой ценности и вкусоароматических свойств при ограниченном использовании пищевых добавок;

обеспечение прослеживаемости и контроля поставок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, поставляемой на предприятия школьного питания;

соблюдение при производстве и реализации сроков годности, условий транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Анализ работы предприятий школьного питания показал, что среди наиболее часто встречающихся недостатков выделяются следующие:

случаи несоблюдения технологий приготовления рационов, а также недовложения;

использование в производстве сырья с истекшим сроком годности;

отсутствие контроля температурных режимов хранения продуктов и нарушения товарного соседства;

использование при приготовлении и раздаче рационов несоответствующих тары и посуды;

нарушение технологической поточности;

нарушения режима личной гигиены персонала, несоблюдение правил ношения спецодежды, нарушения в практике применения дезинфицирующих средств;

недостаточный профессиональный уровень персонала предприятий школьного питания.

Для исключения рисковых ситуаций и снижения уровня неконтролируемости производства и влияния человеческого фактора разработана система комплексного обеспечения безопасности, качества и управления рисками в различных моделях организации школьного питания как в комбинатах школьного питания, школьно-базовых столовых, так и в крупных самостоятельных пищеблоках, имеющих полный цикл производства от закупки сырья до выпуска кулинарной продукции (рис. 3).

Преимущества комплексной системы - ее унифицированность, возможность использования отдельных блоков, программ и операций в зависимости от объемов производства, количества обслуживающего персонала, региональных и демографических особенностей. Система обеспечивает адекватное и контролируемое управление и предупреждение случаев отравления пищей и снижения качества.

Система базируется на подсистеме управления рисками, в рамках которой осуществляется идентификация, анализ, оценка, устранение и управление рисками. Теоретической базой подсистемы служит методология управления рисками, которая основывается на следующих критериях: оценка характера и вида последствий рисковой ситуации;

достаточность мер управления рисками;

выражение вероятностей возникновения рисковых ситуаций;

оценка уровня риска;

определение необходимости принятия решения по устранению риска;

определение приемлемости и/или допустимости уровня риска.

Основные причины пищевых отравлений школьников: плохое качество сырья и неправильное обращение с ним, несоблюдение режимов температурной обработки, перекрестное загрязнение и несоответствующие уборка и чистка и много других факторов. В комплексной системе предусмотрена процедура управления закупками сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и прослеживаемости поставщиков.

Обеспечение безопасности продукции школьного питания включает подсистему НАССР и программы предварительных мероприятий (рис. 4). Подсистема НАССР предназначена для того, чтобы устранить или сократить до минимума случаи возникновения рисковой ситуации при проявлении микробиологического, химического или физического опасного фактора. Идентифицированные критические контрольные точки заносятся в план НАССР с учетом критических пределов контролируемых параметров. В плане НАССР фиксируются процедуры мониторинга, выполнения коррекции и корректирующих действий. Для соблюдения санитарно-гигиенических требований разрабатываются программы предварительных обязательных мероприятий.

Особое внимание уделяется качеству рационов школьного питания, которые должны быть сбалансированы и обеспечивать поступление в организм школьника достаточных количеств основных питательных веществ, витаминов и микроэлементов, иметь максимальное разнообразие кулинарной продукции с учетом вкусовых предпочтений детей и подростков.

Для прослеживаемости и надлежащей работы всех подсистем созданы процедуры мониторинга, позволяющие получить информацию о состоянии процессов и тенденций отклонения параметров от нормируемых значений. На основе данных мониторинга принимаются решения по проведению коррекций и корректирующих действий. Цель коррекций - не допустить попадания на стол школьника небезопасной продукции.

Корректирующие действия предусматривают мероприятия, позволяющие исключить повторение несоответствий, при этом выявляются истинные причины отклонений.

Подготовка и обучение персонала предприятий школьного питания также входят в комплексную систему, так как от квалифицированности кадров во многом зависят стабильность и корректность ее функционирования.

Внедрение комплексной системы на предприятиях школьного питания позволяет при небольших финансовых затратах исключить неконтролируемость на всех этапах жизненного цикла, своевременно предупредить возможность возникновения рисковых ситуаций и обеспечить здоровую и безопасную продукцию для школьников.

*** В настоящее время в структуре школьного питания преобладают самостоятельные столовые образовательных учреждений полного цикла.

*** Система школьного питания -ключевая составляющая государственной политики РФ в сфере продовольственной безопасности.

*** Обеспечение безопасности продукции школьного питания включает подсистему НАССР и программы предварительных мероприятий.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М.

Кантере, В.А. Матисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.

2. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов:

Учебник/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Д.А. Еделев. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А.

Тимирязева, 2010. - 295 с.

3. Постановление Правительства РФ 25.09.2010 г. N 1873-Р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

4. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях».

МЕЖДУНАРОДНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ СЕРИИ 22000:

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ Ф.В. Грищенко 31.10. Пищевая промышленность Москва 32, 33, 10 "10" УДК 664:006.032 ISO;

006. Ф.В. Грищенко, канд. воен. наук Украинский научно-исследовательский и учебный центр проблем стандартизации, сертификации и качества, Украина, г. Киев Ключевые слова: нормативный документ;

стандарт;

технические условия;

безопасность пищевых продуктов.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов - одна из основных задач ключевой проблемы обеспечения продовольственной безопасности как Российской Федерации [1], так и других стран Содружества Независимых Государств (СНГ). Принятие на национальном уровне международных нормативных документов (НД) в сфере технологий производства пищевых продуктов, в том числе международных НД серии 22000, способствует решению задачи обеспечения безопасности пищевых продуктов.

В последних публикациях были рассмотрены основные положения и требования отдельных международных НД серии 22000 [2-3] либо проводился количественный анализ развития международных НД некоторых групп в сфере технологии производства пищевых продуктов [4-6]. Однако до настоящего времени комплексный количественный анализ развития международных НД серии 22000 не осуществлялся.

Цель статьи - структурировать официальные данные о действующих и проектируемых международных НД серии 22000, комплексно количественно проанализировать их состояние, выявить перспективы развития международного нормотворчества на ближайшие годы, а также сформулировать предложения по ускорению принятия международных НД в данной сфере.

Действующие международные нормативные документы По состоянию на 01.01.2012 г. действовало семь международных НД серии 22000 класса 67 «Food technology» (Технологии производства пищевых продуктов) (табл. 1 [7]), в том числе пять международных НД (ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009, ISO/TS 22003:2007, ISO/TS 22004:2005, ISO 22006:2009) содержались в группе 67.020 «Processes in the food industry» (Технологические процессы в пищевой промышленности), а два международных НД (ISO/TS 22002-3:2011, ISO 22005:2007) - в группе 67.040 «Food products in general»

(Пищевые продукты вообще).

Все эти международные НД в зависимости от объекта стандартизации, положений, какие они содержат, распределены на два вида (категории) НД: три стандарта ISO и четыре технических условия ISO.

Два международных технических условия (ISO/TS 22003, ISO/TS 22004) подлежат пересмотру. ISO 22006:2009 разработан ТС 34 «Food products» (Пищевые продукты), а остальные шесть международных НД -ТС 34/SC 17 «Management systems for food safety»

(Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов).

Базисный абсолютный прирост (увеличение общего количества действующих международных НД за семь лет) составлял семь международных НД, а средний абсолютный прирост (среднеарифметическое значение) - один международный НД за год.

На протяжении 2005-2011 гг. ни один из международных НД не пересматривался и не был упразднен [7].

По состоянию на 01.01.2012 г. доля международных стандартов от общего количества действующих международных НД составляла - 42,86 %, а доля руководств - 57,14%.

Объекты стандартизации действующих международных НД серии 22000:

системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) и предварительно необходимые программы (ПНП) (prerequisite programmes, PRP), как один из четырех общепризнанных ключевых элементов СМБПП;

системы прослеживаемости (СП) в кормовых и пищевых цепочках;

системы менеджмента качества в сельскохозяйственных культурах.

Проекты международных нормативных документов По состоянию на 01.01.2012 г. ТС 34/SC 17 «Management systems for food safety» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов) (табл. 2 [7]) разрабатывал три новых международных технических условия (ISO 22002-2, ISO TS 22002-6, ISO TS 22002-7), относящихся к группе 67.040 «Food products in general» (Пищевые продукты вообще), и пересматривал один международный стандарт (ISO NP 22004) - к группе 67.020 «Processes in the food industry» (Технологические процессы в пищевой промышленности).

Опубликование новых технических условий можно ожидать: ISO 22002-2 - в конце г., a ISO TS 22002-6 и ISO TS 22002-7 - в конце 2013 г. - начале 2014 г.

Три проекта технических условий (ISO/DTS 22002-2, ISO/AWI TS 22002-6, ISO/AWI TS 22002-7) посвящены ПНП по безопасности пищевых продуктов. Определение понятия термина ПНП приведено в ISO 22000 (см. табл. 1). ПНП - это базовые условия и деятельность, необходимые для поддержания гигиенической окружающей среды во всей пищевой цепочке, пригодной для производства, переработки и снабжения безопасными конечными продуктами и безопасными пищевыми продуктами для потребления человеком. Необходимые ПНП зависят от сегмента пищевой цепочки, в котором работает организация, и типа организации.

Наличие двух действующих (ISO/ TS 22002-1, ISO/TS 22002-3, см. табл. 1) и разработка трех новых международных НД (ISO 22002-2, ISO TS 22002-6, ISO TS 22002-7), см. табл.

2) с одинаковым аспектом объекта стандартизации (а именно ПНП) подчеркивает их особое место в системе международных НД серии 22000.

Таким образом, анализ показывает, что на протяжении 2005-2011 гг. международные НД серии 22000 развивались динамично по сравнению с развитием других международных и европейских НД, например, группы 67.040 «Food products in general» (Пищевые продукты в целом) [6].

По состоянию на 01.01.2012 г. действовало семь международных НД, в том числе три стандарта и четыре технических условия. Ожидается, что в начале 2014 г. их общее количество увеличится до десяти за счет опубликования новых ISO/TS 22002-2, ISO/ TS 22002-6, ISO/TS 22002-7 (см. табл. 2). При этом расширение спектра объектов стандартизации международных НД этой серии не предусматривается.

В перспективе можно ожидать, что в ближайшем будущем ТС 34/SC 17 «Management systems for food safety» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов) приступит к разработке двух новых технических условий (ISO/TS 22002-4, ISO/TS 22002 5). В этом случае общее количество международных технических условий, посвященных ПНП, достигнет семи, что обусловливает их исключительную важность при разработке, внедрении, использовании, поддерживании и обновлении СМБПП.


Перспективами последующих исследований по теме статьи целесообразно считать:

продолжение изучения объектов стандартизации международных НД серии 22000, в первую очередь ПНП, которые на данное время либо изложены (ISO/TS 22002-1, ISO/TS 22002-3), либо разрабатываются (ISO 22002-2, ISO/TS 22002-6, ISO/TS 22002-7);

определение порядка (методики) разработки, внедрения и анализа СП в кормовых и пищевых цепочках совместно с СМБПП для достижения безопасности пищевых продуктов.

На основе вышеизложенного можно сделать ряд предложений по ускорению принятия международных НД на национальном уровне в странах СНГ:

признать, что международные НД серии 22000 являются одними из основных в классе «Технология производства пищевых продуктов»;

принятие международных НД серии 22000 на национальном уровне - одно из приоритетных направлений реформирования национальной системы стандартизации;

ускорить процесс принятия на национальном уровне действующих и разрабатываемых международных НД серии 22000;

активизировать участие национальных специалистов в роботе ISO/ ТС 34 «Food products»

(Пищевые продукты) и ТС 34/SC 17 «Management systems for food safety» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов);

разместить табл. 1 и табл. 2 на официальных веб-сайтах национальных органов стандартизации и/ или соответствующих национальных технических комитетов по стандартизации для упрощения доступа к ним национальных и иностранных пользователей;

продолжать на национальном уровне подготовку специалистов-практиков для реализации требований действующих и разрабатываемых международных НД серии 22000.

*** Анализ показывает, что на протяжении 2005-2011 гг. международные НД серии развивались динамично по сравнению с развитием других международных и европейских НД, например, группы 67.040 «Food products in general» (Пищевые продукты в целом).

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента РФ от 01.02.2010 г. N120 / Официальный сайт Президента Российской Федерации (URL: http:// kremlin.ru/news/6752).

2. Соклаков, В. Безопасность пищевых продуктов: стандарт ИСО 22000:2005/В.

Соклаков//Стандарты и качество. - 2006. - N 12. - С. 60-63.

3. Хохлявин, С.А. Система прослеживаемости в пищевой цепочке: цели, принципы и разработка/С.А. Хохлявин//Мир стандартов. - 2007. - N 2. - С. 26-32.

4. Грищенко, Ф.В. Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития/ Ф.В. Грищенко//Пищевая промышленность. - 2009. - N 1. - С. 42-44.

5. Грищенко, Ф.В. Технологические процессы в пищевой промышленности: состояние и современные тенденции развития международной нормативной базы/Ф.В. Грищенко// Пищевая промышленность. - 2009. - N11. - С. 28-29.

6. Грищенко, Ф.В. Состояние и тенденции развития нормативной базы/Ф.В.

Грищенко//Пищевая промышленность. - 2010. - N 5. - С. 22-23.

7. ISO Catalogue (Каталог ISO)/ Официальный веб-сайт Международной организации по стандартизации. - Режим доступу до каталогу: http://www.iso.org.

ХЕМИЛЮМИНЕСЦЕНТНЫЙ АНАЛИЗ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА В.Е. Высокогорский, Г.В. Игнатьева 31.10. Пищевая промышленность Москва 34, 10 "10" УДК 637. В.Е. Высокогорский, д-р мед. наук, профессор, Г.В. Игнатьева, аспирант Омский государственный аграрный университет Ключевые слова: антиокислительная активность;

хемилюминесценция;

микрофильтрация молока;

антиоксидантные свойства;

тепловая обработка молока.

В настоящее время в молочной промышленности произошли значительные изменения в технологии и технике производства, внедрены принципиально новые способы обработки молока, расширился ассортимент молочных продуктов. Новые направления переработки молока позволяют повысить пищевую ценность молочных продуктов.

Среди различных факторов, определяющих биологическую ценность молока, важную роль играют его антиоксидантные свойства. Основной вклад в антиоксидантную активность молока вносят аскорбиновая и лимонная кислоты, полифенолы, токоферолы, ретинол, пигменты растительного и биологического происхождения, некоторые белки, пептиды, аминокислоты, фосфолипиды [1].

В технологическом процессе обработки молока возможна инактивация антиоксидантов.

Деструкция защитной пленки вокруг жирового шарика активизирует процессы свободнорадикального окисления липидов молока. Различия в температурных режимах и интенсивности механического воздействия в разной степени могут оказать влияние на свободнорадикальные процессы.

Наиболее полную картину свободнорадикального окисления (СРО) позволяет получить хемилюминесцентный метод, который помогает регистрировать кинетику процесса окисления [2]. Хемилюминесцентный метод используют при оценке качества молока в разных природных зонах, в том числе Омской области [3], изучении антиокислительных свойств кисломолочных продуктов [4], сравнительной оценке козьего и коровьего молока [5], а также при оценке антиоксидантных свойств йодобогащенных молочных продуктов [6].

Мембранные технологии - одни из наиболее перспективных и высокотехнологичных направлений развития молочной промышленности. В России молоко с использованием мембран для микрофильтрации начали выпускать с 2008 г. [7]. Микрофильтрация (МФ) позволяет удалять бактерии и споры микроорганизмов из молока без применения высокотемпературной обработки и длительной выдержки, таким образом, уменьшаются потери белка, витаминов, минеральных веществ, лактозы, минорных компонентов [8].

В имеющихся литературных данных об антиокислительной активности молока и молочных продуктов недостаточно сведений о влиянии применяемых технологических методов переработки молока на способность продуктов подвергаться свободнорадикальному окислению и изменениях этих процессов в течение срока годности.

В работе представлены результаты исследования сравнительной характеристики свободнорадикальных процессов свежего питьевого пастеризованного молока, изготовленного по традиционной технологии, и молока, произведенного с использованием модуля микрофильтрации.

В качестве характеристик свободнорадикальных процессов, протекающих в исследуемых образцах, были определены параметры кривой хемилюминесценции: светосумма.

Хемилюминесцентный анализ может быть использован для оценки интенсивности свободорадикальных прцессов при выборе технологических методов обработки молока.

спонтанная светимость, амплитуда быстрой и медленной вспышки. В исследованиях применяли метод Fe(2+)-индуцированной хемилюминесценции. При статистической обработке результатов использовали пакет программ Statistica. Критический уровень значимости при проверке статистических гипотез принимали равным 0,05. Результаты выражали как X ± m, где X - среднее арифметическое значение, m - ошибка среднего значения. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Установлено, что светосумма хемилюминесценции, характеризующая способность компонентов системы подвергаться процессам свободнорадикального окисления, в молоке, приготовленном с применением модуля микрофильтрации, меньше в 2 раза, в сравнении с молоком, изготовленным по традиционной технологии, а амплитуда быстрой вспышки, отражающая концентрацию гидроперекисей в пробе, уменьшена на 44,2 %.

Максимально возможная интенсивность перекисного окисления липидов в пробе (амплитуда медленной вспышки) свежеприготовленного микрофильтрованного молока ниже в 1,6 раза по сравнению с только что приготовленным пастеризованным молоком, произведенным по традиционной технологии.

В противоположность этим параметрам хемилюминесценции уровень свободных радикалов без добавления инициирующих веществ (спонтанная светимость) в первые сутки хранения в микрофильтрованном молоке оказался выше на 54 % в сравнении с показателями свежеприготовленного пастеризованного молока по традиционной технологии. Накопление свободных радикалов в микрофильтрованном молоке может быть связано с дестабилизацией жира, образующейся в результате наибольших механических нагрузок на продукт, применяющихся в ходе мембранного процесса переработки молока.

С целью характеристики состояния процессов свободнорадикального окисления в течение заявленного нормативной документацией срока годности определена интенсивность хемилюминесценции в последний день хранения. В то время как максимальный срок хранения пастеризованного молока, приготовленного традиционным методом, составляет 12 дней, а микрофильтрованное молоко хранится в охлажденном виде до 30 дней.

Сравнительная характеристика процессов СРО молока питьевого пастеризованного в конце срока годности представлена в табл. 2.

Светосумма молока, изготовленного методом микрофильтрации, ниже на 34,1 % в сравнении с данным показателем молока, приготовленного по традиционной технологии, а амплитуда медленной вспышки на 36,2 % ниже значения соответствующего показателя молока, приготовленного традиционным методом. Другие показатели хемилюминесценции молока значимо не отличаются.

Сравнительный анализ параметров хемилюминесценции показал, что в молоке, произведенном с помощью микрофильтрации, даже через 30 сут хранения уровень свободнорадикального окисления ниже, чем в молоке, полученном по традиционной технологии на 12-е сутки хранения. Этот факт можно объяснить различными режимами тепловой обработки, так как при производстве микрофильтрованного молока температура пастеризации составляет 75°С.

Таким образом, определение показателей хемилюминесценции молока, приготовленного различными методами в начале и в конце срока годности, позволяет более полноценно охарактеризовать влияние технологических режимов и способов производства молочных продуктов. Хемилюминесцентный анализ может быть использован для оценки интенсивности свободорадикальных прцессов при выборе технологических методов обработки молока для получения безопасных молочных продуктов, позволяющих сохранить биологическую ценность молока.


*** Наиболее полную картину свободнорадикального окисления позволяет получить Хемилюминесцентный метод, который помогает регистрировать кинетику процесса окисления.

ЛИТЕРАТУРА 1. Шидловская, В. П. Антиоксидантная активность ферментов/ В.П. Шидловская, Е.А.

Юрова//Молочная промышленность. - 2011. - N12. - С. 48-49.

2. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты/ Ю.А. Владимиров//Вестник РАМН. - 1998. - N7. - С. 43-51.

3. Высокогорский, В.Е. Антиокислительные свойства молока в разных зонах Омской области/В.Е. Высокогорский, Т.Д. Воронова, П.В. Веселов//Молочная промышленность. 2009. - N 10. - С. 73-74.

4. Лазарева, О.Н. Хемилюминесцентный анализ кисломолочных продуктов/ О.Н.

Лазарева, В.Е. Высокогорский, Т.Д. Воронова//Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и образования - решающий фактор устойчивого развития государства». - Семипалатинск, 2006. - С. 386-390.

5. Веселов, П.В. Антиоксидантная активность коровьего и козьего молока./ П.В. Веселов, В.Е. Высокогорский//Молочная промышленность. - 2009. - N7. - С. 86.

6. Мамцев, А.Н. Хемилюминесценция - способ оценки антиоксидантных свойств йодобогащенных продуктов/ А.Н. Мамцев//Молочная промышленность. - 2005. - N 5. - С.

76.

7. Зябрев, А.Ф. Микрофильтрация в молочной промышленности/ А. Ф.

Зябрев//Переработка молока. - 2008. - N 5. - С. 18-20.

8. Скржпек, Й. Решение проблемы качества молока с помощью микрофильтрации /Й.

Скржпек, М. Скржпек//Молочная промышленность. - 2002. - N 2. - С. 53-54.

К ВОПРОСУ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И.В.

Аппалонова, Н.П. Никонорова, Е.А. Смирнова 31.10. Пищевая промышленность Москва 37, 38, 10 "10" УДК 637.1/3.04/. И.В. Аппалонова ФБУ «Череповецкий ЦМС»

Н.П. Никонорова Череповецкий государственный университет Е.А. Смирнова, канд. техн. наук, доцент Российский государственный торгово-экономический университет Ключевые слова;

молочный жир;

жирнокислотный состав;

молоко сгущенное цельное;

идентификация.

Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочных консервов как в натуральном, так и стоимостном выражении. Молочные консервы - это специально обработанное молоко, способное длительное время храниться без порчи, удобное для фасовки, упаковки, дальних перевозок, обладающее высокой питательной и биологической ценностью, а также уникальным химическим составом.

Один из способов технологической обработки молока в целях продления срока его хранения - консервирование методом сгущения с сахаром. На сегодняшний день ассортимент молочных сгущенных продуктов очень широк, а наибольшим спросом пользуется молоко цельное сгущенное с сахаром жирностью 8,5 %, произведенное в соответствии с ГОСТ 2903- [1].

По данным за 2011 г., 80 % рынка молочных консервов приходилось на сгущенное молоко с сахаром. Данный сегмент продукции можно условно разделить на две части, дифференцированные на основании того, кто является потребителем конечной продукции:

консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для промышленного потребления. Распределение этих двух основных сегментов не равно и составляет 2:1. При этом спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время значительно снизилось, приобретаются все реже.

Классическая технология производства сгущенного молока включает следующие операции: приготовление сахарного сиропа, выпаривание и сгущение молочно-сахарной смеси с последующим быстрым охлаждением. Такой способ производства связан с высокими энергозатратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов выход готового продукта достаточно низок.

По данным Национального союза производителей молока, несмотря на повышение импортных пошлин и другие меры, способствующие увеличению рентабельности производства сырого молока, в молочной отрасли сохраняются серьезные проблемы.

Валовой надой молока с января по август 2011 г. снизился на 2,1 % по сравнению с аналогичным периодом 2010 г. и составил 18974,3 тыс. т. Такое снижение производства связано с уменьшением поголовья коров, что также отражается и на производстве цельномолочной продукции (-3,2 %). С другой стороны, выпуск молока и сливок в твердых фракциях увеличился на 21 % по сравнению с 2010 г.

Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем полной или частичной замены молока или молочного жира и/или белка на сырье немолочного происхождения (воду, растительные жиры, соевые белки и т. п.), после чего физико-химические и органолептические показатели доводятся до установленных нормативной документацией значений. Кроме того, активно разрабатываются технологии производства продуктов, аналогичных сгущенному молоку, получаемых путем прямого смешивания ингредиентов с последующим диспергированием и пастеризацией. Такой метод позволяет полностью исключить стадию выпаривания влаги и сгущения продукта, что дает возможность производителю существенно снизить энергозатраты и сократить время технологического цикла, и, следовательно, снизить себестоимость готового продукта.

Ослабление государственного контроля деятельности пищевых предприятий и замена процедуры обязательной сертификации на добровольную и декларирование соответствия не приводят к сокращению количества подделок, поскольку установленные законом штрафы несоизмеримы с экономической выгодой от продажи фальсифицированной продукции. Поэтому в настоящее время особенно актуально развитие методов идентификации молочных товаров, позволяющих с высокой степенью достоверности выявлять фальсифицированную продукцию [2] Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию в качестве идентификационных критериев для подтверждения факта фальсификации продуктов молочной группы предусмотрены следующие физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ молока (сухого молочного остатка) в готовом продукте;

наличие и массовая доля жиров немолочного происхождения в молоке и продуктах его переработки;

жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока;

массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке;

соотношение сывороточных белков и казеина [3]. Кроме того, для этой цели проводится комплексная оценка маркировки и органолептических показателей, позволяющих выявлять информационную фальсификацию и грубые подделки.

Некоторые вышеприведенные идентификационные критерии далеко не всегда могут быть использованы для выявления фальсифицированной продукции. В большинстве случаев такие показатели, как массовая доля жира, белка и сухого молочного остатка, даже в фальсифицированной продукции соответствуют нормам Технического регламента. Для объективной оценки подлинности молочной продукции и, в частности, молочных консервов необходимо использовать такие показатели, как жирнокислотный состав жировой фазы и соотношение сывороточных белков и казеина.

Цель данного исследования - изучение жирнокислотного состава липидов и фракционного состава белков некоторых образцов молока сгущенного цельного с сахаром, выявление ассортиментной фальсификации молочных консервов, связанной с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения, а также использования в качестве сырья не сырого цельного молока, а восстановленного сухого.

Для исследования были выбраны семь образцов молока цельного сгущенного с сахаром, произведенного (согласно данным, указанным на этикетках) по ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия» [1], которые были приобретены в торговой розничной сети Москвы. Маркировка всех исследованных образцов указывала на то, что в состав продуктов входили исключительно молоко (цельное или нормализованное), сахар и в некоторых случаях лактоза. Таким образом, все семь образцов позиционировались производителем как молочные продукты, содержащие исключительно молоко и сахар.

Липидную фракцию выделяли из продукта экстракционным методом. Качественный и количественный анализ состава жирных кислот липидной фракции сгущенного молока с сахаром осуществляли методом газовой хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51483 99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» [4] и МУ 4.1./ 4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» [5].

Качественный и количественный анализ белковой фракции молока сгущенного с сахаром проводили в соответствии с МУ 4.1./4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» [5].

Метод идентификации белков молока основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного).

При проведении исследования определяли: суммарное содержание [альфа] лактоальбумина и [бета]-глобулина, суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализировали соотношение суммы [альфа]-лактоальбумина и [бета]-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делали заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.

Жирнокислотный состав триглицеридов - один из наиболее достоверных признаков для идентификации молочных товаров, так как за исключением обезжиренных продуктов липиды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой группы.

Особенность молочного жира - наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристиновой), которые придают ему специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных - олеиновая кислота.

Согласно ГОСТ 52253-2004 [6], соотношения метиловых эфиров жирных кислот, подтверждающих подлинность молочного жира, находятся в строгих пределах.

Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочных продуктов жирами немолочного происхождения. Отличительные особенности состава жирных кислот натурального молочного жира: наличие масляной кислоты;

наличие минорных компонентов (пентадекановой С(15:0:1), пальмитолеиновой С(16:1), маргариновой С(17:0:1) кислот;

содержание пальмитиновой кислоты не более %;

возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном трансизомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5 %.

Результаты анализа жирнокислотного состава представлены в табл. 1. Также приведены справочные данные о содержании жирных кислот в натуральном молочном жире (МЖ) [6].

Анализ жирнокислотного состава жировой части образцов сгущенного молока показал, что жир, содержащийся во всех исследуемых образцах, является смесью растительных жиров различного происхождения, и только в образцах N 1, 2, 3 и 4 содержатся следы молочного жира.

Присутствие эруковой кислоты во всех исследованных образцах говорит о том, что жировая смесь, использованная для их производства, содержит либо рапсовое, либо соевое или подсолнечное масло, поскольку эруковая кислота отсутствует в молочном жире и практически отсутствует в тропических жирах.

При анализе жирнокислотного состава образца N 4 было выявлено высокое содержание линолевой кислоты (9,73 %), хотя в натуральном молочном жире ее должно быть не более 5,5 %. При составлении жировой смеси образцов N 2, 3, 6 и 7, по-видимому, использовали пальмовый стеарин, о чем говорит очень высокое (более 50 %) содержание пальмитиновой кислоты. Таким образом, можно с большой степенью уверенности сделать вывод о фальсификации жировой части всех исследованных образцов.

Во второй части эксперимента исследовали фракционный состав белков образцов сгущенного молока: определяли суммарное содержание [альфа]-лактоальбумина и [бета] лактоглобулина, а также суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. На основе анализа данных сумм делали заключение о том, является ли входящий в состав сгущенного молока белок цельным белком молочной сыворотки.

Для расчета сумм определяли площадь пика [бета]-лактоглобулина (S1), площадь пика [альфа]-лактоальбумина (S2), площадь пика ассоциатов казеинов (S3). Соотношение X (%) рассчитывали по формуле:

Х= (S1+S2)/(S1+S2+S3) *100. (1) Результаты расчетов соотношения белковых фракций всех семи образцов представлены в табл. 2.

Анализ характера хроматограмм и величина соотношений белковых фракций (сырое молоко Х42 %, а молоко термообработанное Х38 %) показали, что белок большинства образцов (N 2, 3, 4, 5, б и 7) является цельным молочным белком, подвергшимся термической обработке. Данные, полученные для образца N 1, характеризуются очень высоким значением Х - 88,94%, что может свидетельствовать о недостаточной термообработке при производстве данного образца, косвенно подтверждая факт фальсификации.

Анализ жирнокислотного состава выявил, что липидная фракция всех исследуемых образцов является смесью растительных жиров различного происхождения. Таким образом, современные методы идентификации состава молочных сгущенных консервов позволяют выявлять фальсифицированные продукты. При этом такие показатели, как жирно-кислотный состав и состав сывороточных белков, должны быть включены в перечень обязательных показателей идентификации, анализируемых при подтверждении соответствия.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

2. Николаева, МЛ. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/ М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИЛ «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. 464 с.

3. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

4. ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

5. МУ 4.1./4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции».

6. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И.А. Рогов, д-р техн. наук, профессор, академик РАСХН, И.В. Глазкова, канд. техн.

наук, доцент, Л.Ф. Митасева, канд. техн. наук, В.Н. Леонова, С.В.

Колотвина 31.10. Пищевая промышленность Москва 40, 41, 42, 10 "10" УДК 637.5. Часть II(*) ((*) Часть I см. журнал «Пищевая промышленность» N 9/2012 г. с. 20-23.) Московский государственный университет пищевых производств Ключевые слова: белковые гидролизаты;

ферментные препараты;

функциональный мясной протеин;

вторичное сырье.

Способы воздействия на вторичное сырье животного происхождения многообразны, они предусматривают как механическое, так и химическое воздействие. Для обработки богатых белком природных продуктов, имеющих ограниченное применение из-за низких потребительских свойств, а также для выделения белков, обладающих требуемым комплексом функциональных свойств, применяют процессы экстракции и гидролиза.

Для селективного химического расщепления белков разработано много методов [1], среди которых имеется несколько методов расщепления по углеродному атому. Щелочи (Ba (OH) (2) или NaOH) и а-кислоты обладают высокой гидролизующей способностью, поэтому их использование приводит к разрушению некоторых аминокислот и к изотопному обмену в триптофане, тирозине и гистидине и в некоторых других аминокислотах.

Технологии получения белков из низкосортного вторичного животного сырья основаны на использовании различных типов гидролиза: щелочного, кислотного, гидротермического и ферментативного.

Кислотный и щелочной гидролиз может быть полным или частичным в зависимости от способа расщепления. Полный гидролиз белка может осуществиться только путем нагревания его при температуре более 100 °С с разбавлением минеральными кислотами и щелочами. В этом случае получается смесь конечных продуктов гидролиза, включая свободные аминокислоты, полипептиды, аммиак, побочные продукты, образующиеся в результате разрушения аминокислот и их взаимопревращения, а также карамелизованные углеводы и др.

Щелочной химический гидролиз применяют для деацетилирования хитина и хитозана с целью получения водорастворимых производных. Исследования щелочного гидролиза хитина показали, что в основном происходит расщепление ацетамидных связей.

Деполимеризация макромолекул в щелочной среде протекает медленно и, по всей видимости, связана не со щелочным гидролизом, а с окислительной деструкцией гликозидных связей.

Известен способ получения белкового гидролизата путем переработки отходов птицефабрик и животноводства, который предусматривает промывку исходного сырья, его измельчение, обезжиривание и щелочной гидролиз в автоклаве в присутствии окиси кальция при температуре 115...140 °С в течение 2-3 ч при постоянном перемешивании.

Полученный гидролизат очищают путем фильтрации или центрифугирования с последующим добавлением кальцинированной соды до полного осаждения карбоната кальция. Очищенный гидролизат нейтрализуют соляной кислотой до pH 6,7 - 8,0 и упаривают до концентрации 35-40 % (см. Патент РФ 2054840, кл. А 23 К 1/10, 1996).

Однако проведение щелочного гидролиза сырья при достаточно высокой температуре приводит к стереохимической рацемизации большого количества аминокислот и полному разрушению аргинина, лизина, цистина и цистеина, которые трансформируются в форму, плохо усваиваемую организмом, что ухудшает качество получаемого продукта. В результате щелочного гидролизата образуется комплекс дефектных, чуждых организму компонентов.

Кислотный гидролиз в стандартных условиях (HCI или Н(2)SO(4)), как известно, приводит к полному разрушению триптофана и частичному разрушению серина, треонина и некоторых других аминокислот. Кроме этого, в условиях кислотного гидролиза с высокой скоростью протекает изотопный обмен ароматических протонов (дейтеронов) в молекулах триптофана, тирозина и гистидина, а также протонов (дейтеронов) при атоме С3 аспарагиновой и С4 глутаминовой кислот.

В результате кислотного гидролиза происходит расщепление и других биологических полимеров: нуклеиновых кислот, полисахаридов, возникают D-изомеры некоторых заменимых аминокислот, которые не усваиваются клеткой и могут быть ингибиторами клеточного роста. При разрушении аминокислот образуются альдегиды, аммиак и углекислый газ, а из сахара - гексозы - оксиметилфурфурол. Альдегиды и оксиметилфурфурол взаимодействуют с новыми молекулами аминокислот, образуют меланоиды, оказывающие токсическое действие на чувствительные клеточные системы.

В СПбГУНиПТ разработан способ гидролиза свиной шкурки с целью последующего применения гидролизата при производстве колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, пульпы для производства деликатесных изделий методом «мясо в мясо».



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.