авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

«Содержание НОВОСТИ МЕСЯЦА....................................................................................................................................... 2 ...»

-- [ Страница 3 ] --

Гидролиз шкурки проводили при температуре 100 °С и различных соотношениях массы шкурки к жидкой фазе 1:1, 1:2, 1:3, 1:4. На основании экспериментов было установлено, что внесенная вязкая субстанция (гидролизованная шкурка) увеличивает и вязкость фаршевой системы, тем самым предотвращая появление бульонных и жировых отеков в колбасе, изготовленной на основе этих фаршей [1].

Внесение высоких концентраций кислоты для проведения гидролиза требует ее нейтрализации по окончании процесса, что приводит к высокому содержанию солей хлоридов и сульфатов, которые токсичны для организма.

Наиболее широкое распространение получили различные варианты ферментативного гидролиза. Гидролиз белков, осуществляемый с помощью протеолитических ферментов, лишен всех перечисленных недостатков кислотного и щелочного гидролиза, хотя этот тип гидролиза проходит не более чем на 70-80 % [2].

Преимущества такого гидролиза -сокращение энергозатрат, высокое извлечение потенциально доступного полноценного белка, возможность целенаправленного влияния на степень гидролиза сырья, биодоступность получаемых гидролизатов, сохранение компонентов, обладающих биологической активностью и обеспечивающих вкус и запах готового продукта [3].

При такой переработке сырья возможно утилизировать практически любые источники пищевого белка животного происхождения. В результате повышается коэффициент использования животного белка, что приводит к снижению его дефицита, а также уменьшается ущерб, наносимый окружающей среде в результате снижения выбросов отходов.

В последнее время вырос практический интерес к способам рационального использования малоценных коллагенсодержащих продуктов убоя птицы для получения белковых гидролизатов, которые находят применение не только как компонент пищи, но и как диетический продукт для лечебного питания [4-6].

Отечественными исследователями проведены работы и достигнуты хорошие результаты по получению гидролизатов из голов и ног сухопутной птицы. Для ферментативной обработки с последующим получением белково-жировой эмульсии предлагается использовать препараты ферментов из P. wortmannii BKM-2091 и Str. chromogenes graecus 0832, которые соответственно в большей степени обладают коллагеназной и кератинолитической активностями.

Конкретные условия гидролиза, определенные с помощью методов математической статистики, легли в основу нового способа получения белково-жировой добавки заменителя основного сырья в рецептурах фаршевых мясных изделий [6].

В Воронежском технологическом университете были проведены исследования по разработке способов получения под воздействием микроорганизмов белковых гидролизатов из коллагенсодержащего сырья, которые направляют в производство мясных белковых хлебов для замены 25 % основного сырья [7].

Рекомендовано также получать пищевые гидролизаты из костного остатка после механической обвалки тушек птицы. Согласно этому способу для получения гидролизатов применяют микробные протеолитические препараты из В. subtilis, P. latex, A. melleus.

Ферментативный гидролиз используют для переработки кератинсодержащего сырья.

Полученные гидролизаты применяют для кормления сельскохозяйственных животных, также возможно их использование в косметической промышленности [8].

Применение ферментных технологий экономически выгодно при производстве экстрактов, концентрированных бульонов, функциональных белков и бульонов ароматизаторов.

Кроме того, ферментативный гидролиз занимает одно из ведущих мест в решении проблемы создания и получения комбинированных продуктов питания, в том числе специального и профилактического назначения. Использование гидролиза позволяет широко варьировать функциональные свойства пищевых белков, что открывает широкие возможности для промышленной переработки их в пищевые продукты необходимого качества.

Для более эффективного гидролиза белков животного происхождения предлагается ряд комбинированных способов. При этом применяется предварительная кислотная или щелочная обработка, а затем - ферментативный гидролиз.

Наиболее рациональный прием при переработке гетерогенного сырья (смесь мягких и твердых белковых компонентов) - предварительная «мягкая» обработка с использованием определенных физико-химических воздействий и последующая экстракция или ферментативная обработка сырья в целях перевода нерастворимых белков в растворимую форму [9, 10]. В результате повышается коэффициент использования животного белка функционального мясного протеина (ФМП) в пищевых целях.

Во ВНИИПП разработана технология получения белковых концентратов в жидком и сухом виде, основанная на ферментативной обработке вторичных пищевых продуктов переработки птицы. Эта технология на основе направленного ферментативного гидролиза позволяет извлекать из сырья до 60-70 % белка и получать продукты с заданными свойствами. В технологическом процессе предусмотрено максимальное отделение пищевого жира. Остаток непереварившегося сырья используют для производства кормовой муки [6].

Учеными Южно-Китайского технологического университета (Китай) были получены белковые гидролизаты путем ферментативного гидролиза механически удаленного от костей куриного остатка и была изучена возможность их применения в рецептуре кантонской колбасы.

На основании результатов исследования кислотного и перекисного чисел установлено, что в процессе хранения кантонской колбасы гидролизаты проявляли сильную антиокислительную активность за счет их антиокислительных свойств и ингибирующей активности против липолитических ферментов. Кантонские колбасы обладали хорошими структурными и сенсорными свойствами [11].

В университете штата Кампинас (Бразилия) были проведены исследования по получению куриных гидролизатов с использованием коммерческой протеазы «Alcalase 2.4L». В работе было оценено влияние температуры (43...77 °С), соотношение фермент - субстрат (0,8-4,2 %) и pH (7,16-8,84) на степень гидролиза и восстановление белка. Оптимизацию ферментативного гидролиза осуществляли с использованием http://www.multitran.ru/c/ m.exe?a=110&t=4825923_1_2&sc=56 методологии «поверхностного отклика».

Установлены следующие оптимальные условия: температура -52,5 °С, отношение фермент: субстрат - 4,2 % и pH 8,00. При этих условиях была получена степень гидролиза 31 % и восстановления белка 91 % [12].

Накопленный опыт производства белковых добавок показал, что помимо их роли в питании в качестве источников белка частично гидролизованные белки и белковые гидролизаты обладают такими уникальными свойствами, как полная усвояемость, отсутствие аллергенности, низкая осмотичность, а также оказывают стимулирующий эффект. Частично гидролизованные белки способны проникать через кишечную стенку без дополнительного переваривания в желудочно-кишечном тракте, проникать сквозь кожный барьер, улучшать вкус, запах и консистенцию готовых изделий [5].

Гидролизаты белков, полученные путем кислотного и ферментативного гидролиза, компенсируют белковое голодание и обеспечивают азотистое равновесие организма у больных после операций желудочно-кишечного тракта, при тяжелых ожогах и т. д.

Испытания на экспериментальных животных в лаборатории патологии НИИ скорой помощи имени Н.В. Склифосовского показали, что белковый компонент, полученный из продуктов переработки птицы, превосходит стандартные смеси, используемые в клинике [14, 15].

Исследованиями Института питания РАМН установлено, что разработанный технологический процесс приводит к практически полному снижению антигенных свойств белкового компонента, что особенно важно при лечении больных, страдающих пищевой аллергией [13, 14].

Наиболее важное и перспективное значение для пищевой промышленности имеет получаемый путем ферментативного гидролиза ФМП, предназначенный в качестве добавки к мясным продуктам, представляющий собой белковый комплекс, состоящий из полипептидов, пептидов и свободных аминокислот. ФМП обладает присущими всем белкам функционально-технологическими свойствами, а также уникальными функционально-биологическими свойствами, которые можно варьировать путем изменения состава сырья и параметров ферментативного гидролиза.

ФМП можно использовать в качестве высококачественного белкового обогатителя при производстве традиционных продуктов питания, например колбасно-кулинарных изделий и т. п. Он может стать основным компонентом для целевых функциональных продуктов, адаптированных к особенностям пищеварения и обмена веществ у детей, беременных женщин, кормящих матерей, лиц пожилого возраста, больных, лиц, подверженных действию повышенных физических и эмоциональных нагрузок и вредных экологических факторов.

Важнейшие преимущества ФМП, а также пищевых продуктов на его основе:

полноценный аминокислотный состав;

высокое содержание разветвленных «мышцеобразующих» аминокислот - изолейцина, лейцина и валина, необходимых для формирования мышечной ткани;

высокая биологическая ценность и степень усвоения белка;

гипоаллергенность, обусловленная частичным расщеплением пептидных связей белков мяса, что приводит к потере их иммуноспецифических свойств;

низкая энергетическая ценность за счет невысокого содержания жиров;

отличные вкусовые качества, обусловленные содержанием исключительно натуральных компонентов и полным отсутствием химических пищевых добавок и консервантов;

высокое содержание коллагеновых белков с большим содержанием оксипролина и других биологически активных веществ (креатина, глютамина, гиалуроновой кислоты, гликозаминогликанов, хондроитинсульфата и т. д., а также макро- и микроэлементов).

С целью определения возможности использования ФМП в качестве добавок к мясным фаршам и целевым продуктам специалистами МГУПБ (МГУПП) был изучен ряд образцов белковых гидролизатов, полученных на основе вторичных продуктов переработки сырья агропромышленного комплекса, в частности, птицеперерабатывающей промышленности, представленных в жидкой форме, в виде концентрата и сухого порошка. Для выпуска образцов ФМП применяли отечественное мясокостное сырье переработки птицы, а также ферментные препараты импортного производства.

Для установления возможности использования ФМП в технологии фаршевых мясных продуктов были проведены исследования на модельных мясных системах и рецептурной вареной колбасе. Определены физико-химические свойства пищевых концентратов в жидкой, концентрированной и сухой форме. Установлено, что в зависимости от режимов производства жидких пищевых концентратов содержание белка варьирует в пределах от до 23 %, а пищевые концентраты в сухой форме содержат от 79 до 89 % белковой составляющей.

Использование жидких и концентрированных гидролизатов при производстве мясных продуктов, например вареных колбас, возможно только взамен воды, вводимой на первой стадии куттерования фарша.

При исследовании химического состава пищевых концентратов в сухой форме установлено, что они отличаются низким содержанием влаги, жира и высоким содержанием белка. Обладая высоким содержанием животного белка и комплексом необходимых технологических характеристик (высокое значение ВСС, хорошие эмульсионные свойства, высокая степень водорастворимости и др.), ФМП может быть использован в качестве сырья в различных технологиях фаршевых мясопродуктов, паштетов и полуфабрикатов.

По результатам эксперимента на модельных образцах (гомогенизированное говяжье мясо) определен уровень введения образцов ФМП в фарш, выявлена стадия их введения при фаршесоставлении. При введении любого из изучаемых образцов ФМП в фаршевую мясную систему обеспечивается синергетическая сочетаемость их с макровеществами основных рецептурных компонентов.

Использование образцов ФМП (как в жидкой, так и в сухой форме) в рецептуре вареных колбас вне зависимости от их концентрации после изготовления влияет на вкусоароматические и цветовые характеристики мясного изделия. Не выявлено существенных различий между контролем и опытными образцами вареных колбас по химическому составу, переваримости белков in vitro, водосвязывающей способности.

При сравнительном изучении качественных характеристик, выработанных на опытной станции МГУПБ (МГУПП) вареных колбас, содержащих различные варианты ФМП и контроля (вареная колбаса, приготовленная по традиционной рецептуре и технологии), было определено, что введение в фарш функционального мясного протеина приводит к повышению содержания нитрозопигментов от 6,6 до 16,9 %, а показатель устойчивости окраски увеличивается от 14,4 до 17,1 % [15]. Скорость окисления липидной составляющей опытных колбас в исследованный срок хранения значительно меньше, чем в контрольном образце. Это обстоятельство свидетельствует о том, что в ФМП содержатся компоненты, обладающие антиоксидантными свойствами [16].

Таким образом, результаты, полученные в ходе проведения исследований по изучению возможности использования ФМП в составе мясных продуктов, позволяют говорить о целесообразности применения ФМП в технологиях фаршевых мясопродуктов и расширения источников его получения.

На основании анализа литературных источников и результатов собственных исследований авторами была разработана схема, отражающая перспективы использования вторичных продуктов переработки птицы, демонстрирующая основные подходы и способы переработки данного сырья, в том числе на пищевые цели, и сформулированы преимущества и основные технологические решения по его применению в технологии мясных продуктов.

*** Гидролизаты белков, полученные путем кислотного и ферментативного гидролиза, компенсируют белковое голодание и обеспечивают азотистое равновесие организма.

*** Работа выполнена в рамках государственного контракта N 16.512.11.2142 от 01 марта г. «Разработка методов получения функциональных кормов и продуктов питания на основе белковых гидролизатов, полученных из вторичных продуктов переработки животного сырья».

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Куцакова, В.Е. Гидролизованная свиная шкурка для производства колбасных изделий/В.Е. Куцакова, О.А. Мухина, М.И. Кременевская// Мясные технологии. - 2002. N 2.

2. Molin, R. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах. Lab. of Food Sciences, College of Bioresources Sciences, Nihon University, 1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 251-0873/R.

Molin, J. Panek, M. Miyahara. - Japan, 2002. - P. 2031-2042.

3. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами/ Л.Ф. Митасева [и др.]//Мясная индустрия. - 2009. - N9. - С. 66.

4. Получение белковых гидролизатов различного функционально-технологического назначения. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий/В.И. Филиппов [и др.]. - СПб., 2008. - 4 с. Деп. В ВИНИТИ РАН 28.07.2008, N 654-В2008.

5. Использование ферментов в производстве белковых компонентов из птицепродуктов/В.Г. Волик [и др.]. - Зеленоград, 2003.

6. Антипова, Л.В. Микробные ферментные препараты для обработки вторичного сырья мясной промышленности/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Н.И. Кочергина//Тез. докл. конф.

«Биосинтез ферментов микроорганизмами». - М., 1993. - С. 33.

7. Антипова, Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности/Л.В. Антипова. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 31 с.

8. Антипова, Л.В. Совершенствование переработки вторичного кератинсодержащего сырья птицеперерабатывающих предприятий/Л.В. Антипова, В.В. Василенко, С.В.

Полянских//Мясная индустрия. - 2006. – N 11. - 51 с.

9. Забашта, А.Г. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов/А.Г. Забашта, В.Н. Писменская, Н.Н. Цветкова//Мясная индустрия. - 2002. - N 11. - С. 18.

10. Антипова, Л.В. Специальные микробные препараты ферментов в рациональном использовании вторичного мясного сырья/Л.В. Антипова, Н.И. Кочергина//Науч.-техн.

конф. «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов». Киев, 1991. - 4.1. - С. 222.

11. Effect of Maillard reaction products derived from the hydrolysate of mechanically deboned chicken residue on the antioxidant, textural and sensory properties of Cantonese sausages/W.

Sun [et al.]//Meat Sci. - 2010. - N86 (2). - P. 276-282.

12. Kurozawa, L.E. Optimization of the enzymatic hydrolysis of chicken meat using response surface methodology/L.E. Kurozawa, K.J. Park, M.D. Hubinger//J. Food Sci. - 2008. - N73 (5). P. 405-412.

13. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты в технологиях и продуктах питания, перспективы их развития/ А.П. Нечаев//Вестник «Аромарос-М». - 2004. - N1 (7).

14. Резервы пищевого белка от переработки вторичного сырья, получаемого при убое птицы/В.Г. Волик [и др.]//Птица и птицепродукты. - 2009. - N2.

15. Methoden der rationellen Verarbeitung eines in der Geflugelverarbeitungsindustrie anfallenden Rohstoffes/A.I. Semjonyschewa [et al.]//Fleischwirtschaft. - 2010. - N 3. - P. 122 126.

16. Оптимизация методических подходов к оценке антиоксидантных свойств белковых гидролизатов животного происхождения/И.В. Николаев [и др.]//Мясная индустрия. - 2008.

- N12. - С. 36-40.

ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ ЯЧМЕНЬ КАК КОМПОНЕНТ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Г.В. Шабурова, канд.

техн. наук, доцент, Е.В. Петросова, Т.В. Шленская, д-р техн. наук, профессор, А.А. Курочкин, д-р техн. наук, профессор 31.10. Пищевая промышленность Москва 44, 10 "10" УДК 664. Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.

Разумовского Ключевые слова: зкструдированный ячмень;

функциональные пищевые продукты.

Известно, что пищевые продукты на зерновой основе играют существенную роль в питании человека. За счет хлебобулочных изделий россиянами покрывается до 30 % энергетических потребностей, до 20-30 % потребностей в белках растительного происхождения, до 30 % - в углеводах. Такие продукты можно отнести к функциональным, они предназначены для систематического применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами населения. Использование зерновых культур позволяет обогатить продукты питания пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. В связи этим, актуален поиск нетрадиционных видов сырья с целью разработки инновационных технологий и расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в производстве которых применяется сортовая пшеничная мука с низким содержанием перечисленных ингредиентов.

Зерно ячменя - уникальное среди хлебных злаков, что обусловлено, в первую очередь, высокой концентрацией растворимых диетических волокон, особенно [бета]-глюкана, характеризующегося холестеринпонижающим эффектом [1]. Ячмень содержит в среднем 11-16 % белка, 65-67 % углеводов, 2,1-3,5 % жира, клетчатку, зольные вещества, ферменты, витамины группы В, D, Е [2]. Кроме того в ячмене присутствуют минеральные вещества (кальций, фосфор, йод), провитамин А, витамины группы В.

Несмотря на то, что пищевая и биологическая ценность ячменя известна и хорошо изучена [2-4], его использование для производства продуктов питания весьма ограничено.

В настоящее время ячмень, в основном, применяется в качестве несоложеного сырья в пивоварении. Исследовано влияние экструзионной обработки ячменя на процессы пивоварения и установлено эффективное использование сырьевых ресурсов, а также повышение степени гидролиза крахмала зерна [5, 6]. О постоянно растущем интересе к экструзионному способу переработки сельскохозяйственного сырья при производстве пищевых продуктов свидетельствуют многочисленные публикации [7, 8].

С целью определения возможности эффективного применения зерновых экструдатов для повышения качества и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта были исследованы показатели качества экструдата ячменя, полученного термопластической экструзией по специальной технологии [9]. Результаты исследования приведены в табл. 1.

Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки высшего сорта и муки из экструдата ячменя свидетельствует о существенных различиях по содержанию основных компонентов. Мука из зерновых экструдатов отличается более низкой массовой долей влаги в сравнении с необработанными видами муки. У экструдатов хорошая сыпучесть, вкус и запах муки характерен для зернового сырья.

Полученные данные свидетельствуют о заметной тенденции повышения массовой доли некоторых ингредиентов в результате экструзионной обработки зерна ячменя: количество белков повысилось в экструдате ячменя на 3,5 %, жиров на 4,2, клетчатки - на 3,8 % и соответственно по сравнению с исходным сырьем. Минеральный состав продуктов практически не изменяется. Наиболее заметные изменения претерпевает крахмал зерна при экструзии. В муке экструдата ячменя крахмала содержится 29,6 % на сухое вещество, при этом заметно увеличилось количество свободных Сахаров: с 1,95 до 5,7%.

В табл. 2 приведен аминокислотный состав исходного ячменя и ячменя, подвергнутого экструзионной обработке. В экструдированном и исходном ячмене существенны оказались различия в концентрации отдельных аминокислот, обусловленные, вероятно, гидролизом белков.

Влажная температурная обработка (свыше 100 °С) и механическое воздействие вызывают структурное разворачивание белка с разрывами ионных, дисульфидных и водородных связей естественной третичной структуры [8]. Денатурация белка приводит к увеличению количества пептидов и свободных аминокислот. Так, содержание лизина в экструдированном ячмене повысилось с 3,58 до 5,63 мг/100 г белка. Заметно повысилось содержание метионина, триптофана, глицина, аспарагиновой кислоты, что предполагает улучшение качеств ячменя. На содержании других аминокислот экструзия не оказала заметного влияния.

Анализ аминокислотного состава общего белка свидетельствует о том, что практически половина суммы определяемых аминокислот приходится на глутаминовую кислоту и пролин. Повышенное содержание в белке экструдата ячменя таких незаменимых аминокислот, как цистин, валин, повышает его качество.

Полученные данные о трансформации ячменного белка в результате экструзионной обработки подтверждают возможность эффективного использования несоложеного зернового сырья при производстве пивного сусла [3].

По сумме незаменимых аминокислот белок ячменной муки хотя и незначительно, но более биологически полноценен, чем белок пшеничной муки. Наиболее отличается белок ячменной муки по лизину (3,24 г/100 г белка, а в белке пшеничной муки 2,52 г/100 г белка). Кроме того, как следует из экспериментальных данных, а также данных других исследователей, ячменная мука имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами и витаминами.

В табл. 3 приведены результаты анализа жирнокислотного состава пшеничной муки и экструдата ячменя. Как следует из полученных результатов, экструдат ячменя содержит вдвое больше жирной кислоты омега-6 (линолевая кислота) и в три раза больше омега- ([альфа]-линоленовая кислота).

Следовательно, химический состав экструдата ячменя характеризует его как ценное биологически активное сырье, которое может быть использовано для обогащения разрабатываемых рецептур инновационных продуктов пищевыми волокнами и микро- и макронутриентами.

Таким образом, экструзионная обработка целого зерна ячменя позволяет получить зерновой экструдат, обладающий товарными, биохимическими, функциональными и технологическими свойствами, обусловливающими возможность эффективного использования в качестве комплексного источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других полезных компонентов при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, напитков, а также кулинарных изделий.

*** Зерно ячменя - уникальное среди хлебных злаков, что обусловлено, в первую очередь, высокой концентрацией растворимых диетических волокон, особенно [бета]-глюкана, характеризующегося холестеринпонижающим эффектом.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Kalra, S. Effect of dietary barley b-glucan on cholesterol and lipoprotein fractions in rats/S.

Kalra, S. Jood/ /Journal of Cereal Science. - 2000. - N31. - S. 141-145.

2. Казьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Н.П. Козьмина. - М.:

Колос, 1976. - 374 с.

3. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е.Д. Казаков, В.Л.

Кретович. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

4. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба/ В.Л. Кретович. - М: Наука, 1991. - 133 с.

5. Шабурова, Г.В. Использование экструдированного ячменя в пивоварении/ Г.В.

Шабурова, А.А. Курочкин, В.В. Новиков//Пиво и напитки. - 2006. - N 5. - С. 23-24.

6. Шабурова, Г.В. Белковый комплекс экструдированного ячменя/ Г.В. Шабурова, А.А.

Курочкин, В.П. Чистяков, В.В. Новиков//Пиво и напитки. - 2007. - N3. - С. 12-13.

7. Выгодин, В.А. Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы/ В.А.

Выгодин [и др.]// Пищевая промышленность. - 1995. - N7. - С. 4-6.

8. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов/ Г.О. Магомедов, А.Ф.

Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев//Пищевая промышленность. - 2003. - N 12. - С. 10-15.

9. Патент N 2412986 Способ производства пива/ Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В.

Тюрина, П.К. Воронина, А.Б. Терентьев. Опубл. 27.02., 2011, N6.

ПОЛУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТОЛИЗАТА ГОРОХОВОЙ МУКИ Е.В Милорадова, В.И. Стукалова 31.10. Пищевая промышленность Москва 46, 10 "10" УДК 577.004. 14: 664.71: 582.739 (045) Е.В Милорадова, д-р техн. наук, профессор, В.И. Стукалова Московский государственный университет пищевых производств Ключевые слова: зернобобовые культуры;

горох;

ферментные препараты;

гидролиз.

Зернобобовые и крупяные культуры представляют собой важную и составную часть зернового комплекса РФ, так как решают проблему обеспечения населения ценными, высококачественными пищевыми продуктами.

Горох - уникальная культура, поскольку в нем содержится большое количество веществ, необходимых для организма. В семенах гороха содержится от 21 до 34 % белка (в зависимости от сорта, условий выращивания), который обладает высокой растворимостью и хорошо усваивается организмом. По аминокислотному составу горох близок к сое, как и она дефицитен по содержанию метионина, но считается хорошим источником лизина. В горохе имеется большое количество углеводов и липидов, которые служат источником энергии. В горохе содержится от 25 до 60 % крахмала, который можно использовать в пищевой промышленности в качестве загустителя. Семена гороха служат кладовой минеральных веществ и витаминов и биологически активных веществ.

Цель настоящей работы - получение ферментолизата гороховой муки с комплексными технологическими свойствами.

В литературе приводятся сведения, что для увеличения выхода белков при экстракции целесообразно применять 0,12 %-ный раствор NaOH [1]. Кроме того, в ранее проведенных исследованиях нами было показано, что наиболее полно белки извлекаются из соевой муки экстрагентами с pH более 8,0 при гидромодуле 1:10 [2].

В качестве объекта исследований использовали гороховую муку с общим содержанием белка 21 % [3].

С целью выбора оптимальных условий экстракции белков готовили растворы при различных гидромодулях гороховой муки и 0,12 %-ного раствора NaOH. Эффективность экстракции оценивали по содержанию растворимого белка [4], сухих веществ [5] и набухаемости муки [6].

Полученные данные, представленные на рис. 1, показывают, что значение гидромодуля, равное 1:10, оптимально.

Ферментативный гидролиз белков гороховой муки проводили по схеме получения продуктов ферментативной модификации соевой муки [2].

Для ферментативной модификации гороховой муки могут быть использованы протеолитические ферменты растительного, микробного и животного происхождения.

Эти ферменты различаются по субстратной специфичности, избирательности гидролиза пептидных связей в зависимости от вида аминокислот, образующих пептидную связь, а также оптимальными условиями, влияющими на скорость реакции. В результате модификации компонентов гороховой муки ферментными препаратами могут быть получены ферментолизаты с определенным профилем пептидов и набором аминокислот и обладающими уникальными свойствами, такими как высокая растворимость, низкая вязкость, термостабильность и др., что позволяет их рассматривать как универсальную добавку при производстве широкого ассортимента продуктов питания.

Для проведения исследований нами были выбраны ферментные препараты Флавозим и Алькалаза, предоставленные московским представительством датской компании Novozymes. Ферментный препарат Флавозим получен с помощью гриба Aspergillus oryzae.

Основная активность препарата обусловлена действием аминопептидаз, которые гидролизуют пептидные связи растворимых белков с образованием аминокислот и составляет 27,6 ед./мл. Алькалаза - протеолитический фермент, полученный глубинной ферментацией селекционированного штамма Bacillus licheniformis. Эндопротеаза основной ферментный компонент, субтилизин А (субтилизин Карлсберг). Активность препарата составляет 866,67 ед./мл.

Для оценки интенсивности гидролиза белков гороховой муки выбранными ферментными препаратами и их МЭК изучали динамику накопления аминного азота методом формольного титрования [3].

Гидролиз проводили в течение 6 ч при температуре 55 °С, pH 8,0.

Ферментные препараты вносили в концентрациях: Алькалазу - 0,01 ед. ПС/г муки;

Флавозим - 0,04 ед. ПС/г белка. Результаты исследований представлены на рис. 2.

В результате проведенных исследований установлено, что при гидролизе белков гороховой муки ферментным препаратом Алькалаза образуется 714 мг/мл аминного азота, при гидролизе Флавозимом - 532 мг/мл.

Совместное использование ферментных препаратов в мультиэнзимной композиции Алькалаза + Флавозим при ранее выбранных дозировках за аналогичный период приводит к накоплению аминного азота до 1414 мг/мл.

Таким образом, в результате проведенных исследований показана возможность применения мультиэнзимной композиции ферментных препаратов Алькалаза + Флавозим для получения ферментолизата гороховой муки.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Гольдштейн, В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка/В.Г.

Гольдштейн//АгроНИИТЭ-ИПП. - 1990. - Вып. 2. – 24 с.

2. Иванушкин, П.А. Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах: автореф. дисс... канд техн. наук/П.А. Иванушкин. - М.: МГУПП, 2011. -24 с.

3. Методы биохимического исследования растений/под ред. А.И. Ермакова. - Л.:

Агропромиздат, 1987. - 430 с.

4. Protein measurement with the Folin phenol reagent/O.H. Lowry [et al.]//J. biol. chem. - 1951.

- N. 193. - P. 265-272.

5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А.А.

Виноградова [и др.];

под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

б. Основные методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов.

- М.: МГУПБ, 2003. - С. 17-18.

ДИСКРЕТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА НА СУХОЙ ЗАКВАСКЕ И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов 31.10. Пищевая промышленность Москва 48, 10 "10" УДК 664.662 (045) И.С. Легков, аспирант, И.У. Кусова, канд. техн. наук, Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств Ключевые слова: ржаной хлеб;

сухая закваска;

ускоренный способ;

хмелевой отвар.

На протяжении многих столетий ржаной хлеб был в России основным продуктом питания.

Например, в начале XX века моряк царского флота съедал в день свыше 1,2 кг ржаного хлеба. Но в течение XX века потребление ржаного хлеба постепенно снижалось и уже в годы, предшествующие второй мировой войне, среднестатистический москвич в сутки съедал 700 г хлеба, из них 500 г ржаного. В наше время общее потребление хлеба резко уменьшилось и для среднестатистического жителя России составляет около 200 г в сутки?

преимущественно из пшеничной муки.

Первая существенная перестройка в структуре потребления хлеба и его ассортимента в нашей стране произошла в начале 60-х годов XX века вследствие ряда неурожаев.

Площади посевов озимой ржи стали сокращать, так как эта культура была менее урожайна по сравнению с озимой пшеницей. Из-за нехватки зерна ржи практически прекратили выпуск ржаной сеяной и обдирной муки и вследствие этого с полок магазинов исчез ржаной обдирный хлеб, ранее наиболее популярный его сорт.

Ограничение производства ржаной муки в начале 60-х гг. XX века обусловило увеличение производства изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. В тот период появились такие сорта, как орловский, столовый, украинский и др.

Вторая существенная волна изменений технологии и ассортимента хлебопекарной продукции характерна для последних 20 лет и продолжается сейчас. Это волна вызвана успехами развития химической и биологической науки и вследствие этого появлением на рынке значительного количества добавок и разнообразных сырьевых ингредиентов. Эти добавки существенно облегчают ведение технологических процессов, позволяют нивелировать отклонения в качестве основного сырья. На смену традиционным способам приготовления хлеба, основанным на продолжительных процессах спиртового и молочнокислого брожения, приходят ускоренные способы, исключающие молочнокислое брожение и интенсифицирующие спиртовое брожение за счет использования значительного количества дрожжей.

Вытеснение ржаной муки пшеничной нельзя считать оправданным, так как, хотя по пищевой ценности оба злака близки, ржаная мука имеет больший выход и содержит значительно больше периферийных частей зерна. Пищевая ценность ржаного хлеба выше и он содержит значительно больше пищевых волокон.

Ржаной хлеб, привычный для потребителя, можно получить только с применением биологических заквасок, которые способствуют образованию характерного вкуса и аромата. Кислотообразование при этом имеет большое значение для полного набухания белков ржи, для повышения способности теста к лучшему разрыхлению. Образующаяся молочная кислота препятствует развитию других процессов брожения, а кислая среда создает благоприятные предпосылки к образованию аромат-образующих соединений в процессе выпечки. Данные условия обычно обеспечиваются при непрерывном способе приготовления теста, при котором используется непрерывно возобновляемая закваска.

В связи с развитием малого хлебопечения, а также переходом предприятий на одно- или двухсменный режим становится актуальным вопрос оперативного выведения заквасок или способа их консервирования. Проведены исследования, направленные на совершенствование технологии приготовления ржаного хлеба на закваске, применительно к условиям предприятий малой мощности.

При традиционном приготовлении ржаного теста выделяют два цикла: разводочный и производственный. Разведочный цикл предназначен для получения основной закваски и его осуществляют время от времени, в том случае, когда появляется необходимость освежить производственную закваску. Производственную закваску применяют непрерывно в течение продолжительного времени, использую ее часть для замеса порции теста, а оставшуюся часть для возобновления закваски, путем внесения в нее муки и воды.

Существенную технологическую трудность представляет получение основной закваски.

Можно получить основную закваску за счет использования чистых культур молочнокислых бактерий по специальной запатентованной технологии или использовать в качестве источника бродильной микрофлоры закваску, доставленную с другого предприятия (что в условиях рыночных отношений представляется проблематичным).

Альтернативой данному решению может явиться получение на самом предприятии основной закваски по разводочному циклу за счет спонтанного (самопроизвольного) брожения. При этом способе смеси из муки и воды дают возможность закиснуть, по мере закисания к закваске (ее называют промежуточной) добавляют муку и воду. Повысить эффективность закисания и обеспечить необходимый состав микрофлоры закваски позволяет использование хмеля, бактериостатические свойства которого хорошо известны.

Хмелевая добавка позволяет внести в конечный продукт около 300 соединений, содержит большое количество смол и эфирных масел, которые являются фитонцидами, подавляющими рост грибов, и позволяет хлебу дольше сохранять свежесть.

При разработке дискретной технологии приготовления ржаного хлеба уделяли особое внимание закваскам спонтанного брожения. Для исследований были выбраны густые биологические закваски спонтанного брожения (соотношение муки ржаной обдирной и жидкости 1:0,7, влажность 50-56%), так как в них содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот по сравнению с жидкими заквасками. Кислоты улучшают структуру ржаного теста и замедляют декстринизацию крахмала. Применяя густые закваски, легче получить хлеб с эластичным и сухим мякишем.

В ходе выведения закваски спонтанного брожения освежение производили через 12 ч, используя принятое соотношение муки и жидкости. В качестве жидкой фазы применяли хмелевой отвар с концентрацией хмеля 23 г на 1 л воды.

В процессе созревания закваски осуществляли контроль активности молочнокислых бактерий (табл. 1). Показатель определяли по интенсивности восстановления сине зеленой окраски янус-грюн: низкая активность 90-100 мин;

высокая активность 35~ мин.

Активность молочнокислых бактерий в закваске стабилизировалась на высоком уровне на пятые сутки и составила 30-35 мин, при соблюдении температурного режима 23...25 °С, кислотность достигала 16 град.

Используя закваски спонтанного брожения, проводили выпечку хлеба ржаного простого ГОСТ 2077-84 (табл. 2).

Производственные выпечки показали, что при замесе теста для ржаных сортов применение в качестве источника бродильной микрофлоры закваски спонтанного брожения обеспечивает получение хлеба, по физико-химическим показателям соответствующего установленным требованиям и обладающего неповторимым вкусом и ароматом.

Для поддержания микрофлоры заквасок в активном состоянии их необходимо постоянно освежать. Для предприятий малой мощности характерны нарушения ритма отбора и перерывы в работе, эти факторы ухудшают качество закваски - она становится непригодной для приготовления теста.

Учитывая актуальность сохранения технологических свойств закваски, возникает необходимость консервирования закваски с последующей ее активацией. С этой целью нами изучены способы консервирования закваски спонтанного брожения.

Исследовали три метода консервирования полученной закваски спонтанного брожения:

затирание закваски ржаной мукой с последующей сушкой;

замораживание;

охлаждение.

Затирание: для затирания использовали закваску и ржаную обдирную муку в соотношении 1:1. Затертую массу подвергали сушке до влажности 15 %.

Замораживание: закваску спонтанного брожения подвергали шоковой заморозке при температуре -18°С в течение 60 мин и хранили в замороженном виде 72 ч.

Охлаждение: для сохранения закваски температуру снижали до 8...10 °С и выдерживали в холодильнике 72 ч.

Активацию сухой закваски проводили восстановлением, добавляя воду. Дефростацию замороженной закваски осуществляли при температуре 20... 25 °С с дальнейшим освежением водно-мучной смесью. Охлажденную закваску доводили до температуры 28°С, внося водно-мучную смесь.

Бродильные свойства восстановленных заквасок оценивали по результатам пробной выпечки хлеба ржаного простого. Во всех случаях закваску вносили в количестве 25 % от общего количества вносимой муки. Результаты пробной выпечки приведены в табл. 3.

Анализ полученных данных показывает, что хлеб ржаной простой с использованием сухой закваски характеризовался лучшими физико-химическими и органолептическими показателями по сравнению с хлебом на охлажденной закваске. Хлеб с внесением замороженной и дефростированной закваски имеет невысокие характеристики, вероятно потому, что микрофлора выведенной закваски не выдерживала воздействия отрицательных температур.

В производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки одна из главных тенденций развития хлебопечения в последнее время связана с разработкой и практической реализацией ускоренных способов приготовления хлеба, позволяющих производить хлеб в условиях предприятий с дискретным производственным циклом и малой производительностью. Для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовление которого основано на использовании непрерывно возобновляемой фазы закваски, реализация этой тенденции сталкивается с рядом трудностей.

Для решения задачи организации дискретного производства ржаного хлеба в последнее время применяют сухие закваски как на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, так и подкислители, в основе рецептурного состава которых лежат органические кислоты.

Использование сухих заквасок значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления хлеба, так как молочнокислые бактерии и дрожжи уже находятся в оптимальном соотношении, накоплены ароматические вещества и кислоты, а в условиях малого производства снимается проблема его непрерывности и ограниченных производственных площадей.

Исследования по получению сухой ржаной закваски показали, что в качестве исходного материала целесообразно применять закваску спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара. Дозировка сухой закваски составляет 5-10 %. При применении ржаной муки брожение ведут до кислотности не более 14 град, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12 град. По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки необходимой формы. Возможно осуществление предварительной расстойки тестовых заготовок в течение 5-20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и проводят выпечку хлеба.

Низкая влажность сухой закваски позволяет длительное время сохранять ее свойства, транспортировать на любые расстояния.

Использование сухой ржаной биологической закваски позволяет вырабатывать хлеб, идентичный по качеству вырабатываемому при непрерывном ведении заквасок.

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА -ПРИРОДНЫЙ ЭМУЛЬГАТОР ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ Т.Е. Бурова, канд. техн. наук, доцент, В.В.

Александрова, Б.А. Гнатенко 31.10. Пищевая промышленность Москва 50, 10 "10" УДК 664.8.037. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Ключевые слова: молочная сыворотка;

эмульгатор;

овощной соус;

быстрозамороженные готовые блюда.

Молочная сыворотка - биологически ценный пищевой продукт, побочный продукт молочного производства.

В молочной сыворотке содержится более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и, в первую очередь, водорастворимые.

Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, который в природе нигде кроме как в молочном сырье не встречается.

Степень дисперсии молочного жира в сыворотке выше, чем в цельном молоке.

Содержание молочной кислоты в сыворотке достигает 1,24 % (творожная сыворотка), причем до 4/5 ее находится в связанном состоянии.

Теоретический выход молочной сыворотки находится на уровне 90 % от объемов перерабатываемого сырья. С учетом нормативных потерь, которые могут существенно снижаться, выход сыворотки на практике составляет 65-80 % от перерабатываемого сырья [1]. На сегодняшний день 28 % всей образующейся молочной сыворотки никак не используется и идет на утилизацию [2].

В Институте холода и биотехнологий Санкт-Петербургского научно-исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики ведутся работы по расширению ассортимента соусов для быстрозамороженных готовых блюд. Такие соусы должны не только выдерживать цикл «замораживание - дефростация», но и сохранять текстуру на высоком уровне.

Классический состав соуса - жидкая основа, загуститель, ингредиенты, формирующие вкус и аромат.

В настоящее время для изготовления соусов в качестве жидкой основы используют различные бульоны (мясные, рыбные, овощные), овощные или фруктовые соки. Варка бульонов, как правило, требует больших энерго- и трудозатрат, подчас приводящих к нерентабельности производства.

В качестве разумной альтернативы бульонам, овощным и фруктовым сокам, как жидкой основы для производства соусов, предлагается использование молочной сыворотки.

Соусы на кисломолочной основе известны издревле своими целебными свойствами и простотой приготовления. Основой для соусов этой группы служит кисломолочный продукт - катык (мацони), как сам по себе, так и его производные - сузьма (отцеженный катык) и курт (высушенная сузьма с солью и красным перцем). Изготавливаются эти соусы чрезвычайно легко. Эти соусы они полезные для здоровья и прекрасно усваиваются организмом.

В работе использовали промышленную молочную сыворотку, выработанную ЗАО «Лактис» (г. Великий Новгород) по ТУ 9229-026-00441187-00.

Разработаны овощные соусы на основе овощных пюре из моркови, репчатого лука, тыквы с внесением томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, специй. Молочную сыворотку вносили за счет уменьшения доли овощного пюре, что приводило к некоторому снижению содержания сухих веществ.

Сразу после изготовления овощные соусы оценивали по показателям, приведенным в [3].

Результаты отображены в таблице.

Затем соусы помещали в пластиковые емкости, плотно закрывали и замораживали до температуры -18 °С. Каждый вариант исследуемых соусов замораживали в трехкратной повторности, объем соуса в контейнере составлял 100 мл. Хранение осуществляли при этой же температуре в течение 30 сут. Затем соусы размораживали до достижения температуры 20 °С и оценивали согласно [3] (см. таблицу).

Органолептические показатели овощных соусов после размораживания практически не изменились: внешний вид и консистенция - однородная протертая густая масса без наличия семян, частиц кожицы, измельченных частиц овощей;

цвет - оранжевый;

вкус и запах - кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощных продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Анализ соусов показал отсутствие дефростации после размораживания, следовательно, система стабильна.

Стабильность системы зависит от наличия в ней эмульгатора и стабилизатора. В качестве эмульгатора, по нашему мнению, может выступать молочная кислота, в качестве стабилизатора - загуститель - крахмал рисовой муки.

Как видно из данных таблицы, среди физико-химических показателей наиболее существенно меняется содержание молочной кислоты, количество которой сокращается, о чем свидетельствует и рост pH. Вероятно, молочная кислота расходуется на образование эмульгатора, удерживающего систему от расслоения.

Главный компонент, определяющий показание титруемой кислотности, - молочная кислота, входящая в состав молочной сыворотки. Мы предполагаем, что снижение содержания молочной кислоты связано с тем, что, являясь одним из основных ингредиентов, она может вступать во взаимодействие с жирными кислотами, образуя при этом лактилированные эфиры жирных кислот, которые можно рассматривать как пищевые эмульгаторы [4]. Поставщиком жирных кислот служит растительное масло, входящее в рецептуры всех соусов.

Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота) относится к оксикарбоновым кислотам, т. е. это бифункциональное соединение. Ее эфиры могут быть получены двумя путями: либо в результате реакции гидроксильной группы с карбоксильной группой жирной кислоты, либо при реакции карбоксильной группы с гидроксильной группой глицерина. Молочная кислота может самоконденсироваться с образованием полимерных цепочек. Эти полимеры также могут вступать в реакции, приводящие к образованию эфиров. Реакции самоконденсации предотвратить невозможно, поэтому все лактилированные эмульгаторы содержат смеси мономерных, димерных и тримерных эфиров.

Реакция карбоксильной группы молочной кислоты с гидроксильной группой производных жирных кислот используется в промышленности для получения эмульгаторов, известных как лактилированные моноглицериды (E472b) - продукты реакции молочной кислоты с моноглицеридами, которые в нормативных документах FDA обозначаются как эфиры глицерина, молочной и жирных кислот. Этот эмульгатор характеризуется хорошими эмульгирующими свойствами, относится к категории прямых пищевых добавок, безопасен для человека.

Кроме того, эмульгирующими свойствами обладают и белки молочной сыворотки.

Основная роль белков в соусах совпадает с функцией эмульгаторов. Белки оказывают воздействие на продукт в целом, так как они способны формировать сетчатую структуру продукта, если присутствуют в достаточном количестве. Известно применение молочных сывороточных белков в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Они устойчивы к изменению pH, менее устойчивы к нагреванию, применяются в разных концентрациях, придают молочный и сливочный вкус продукту [2].

Роль стабилизатора системы выполняет загуститель - в данном случае нативная рисовая мука.

Крахмал муки состоит из амилазы и амилопектина, которые по-разному контролируют процесс ретроградации, которая ухудшает текстуру и вкус пищевых продуктов, однако применение эмульгаторов позволяет ингибировать этот процесс. Эмульгаторы понижают скорость ретроградации крахмальных гелей, главным образом, благодаря образованию клатратных комплексов эмульгатор -крахмал. Спиральная структура крахмала, зафиксированная в виде комплекса, предотвращает послойное наложение молекул крахмала друг на друга и уменьшает количество центров образования зародышей кристаллов, необходимых для ретроградации или рекристаллизации [5].


Таким образом, не используя никаких искусственных добавок, не проводя добавочных технологических операций, в составе готового соуса образуется натуральный эмульгатор.

Возможно, с помощью именно этого эмульгатора и сохраняется структура соуса, подвергнутого циклу «замораживание - дефростация».

Проведенные исследования позволяют рекомендовать молочную сыворотку для изготовления овощных соусов, что расширяет ассортимент отечественных соусов, упрощает технологию их производства, снижает себестоимость продукции.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Богданова, Е.Л. Производство цельномолочных продуктов: изд. 2-е, перераб. и доп./ Е.А. Богданова, Г.И. Богданов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.

2. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учеб. пособие/ А.Г. Храмцов [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 424 с.

3. ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технический регламент». - М.:

Стандартинформ, 2008. - 12 с.

4. Пищевые эмульгаторы и их применение/ Под ред. Дж. Хазенхютля, Р. Гартела: пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. Т.П. Дорожкиной. - СПб.: Профессия, 2008. - 205 с.

5. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты/ Р.К. Хосни;

пер. с англ. под общ. ред. Н.П.

Черняева. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.

ОСОБЕННОСТИ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ РЫНКА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В УКРАИНЕ З.И. Шевченко, В.А. Дроздова 31.10. Пищевая промышленность Москва 10 "10" УДК 641.562 – 613. З.И. Шевченко, канд. экон. наук, професор, В.А. Дроздова, аспирант Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина Ключевые слова: государственное регулирование;

продовольственная безопасность;

детское питание;

продовольственная независимость.

Детское питание является основой формирования организма ребенка. Здоровье взрослых людей во многом зависит от того, что было заложено в детском возрасте, в том числе благодаря детскому питанию, которое должно быть доступно в количестве, необходимом для развития организма ребенка, а также быть качественным, полезным и безопасным.

Общеизвестно, что государству выгодно иметь здоровое и трудоспособное население, соответственно, одна из задач государства - обеспечение подрастающего поколения всем, что нужно для формирования здорового организма ребенка. Одно из эффективных средств достижения поставленных задач - государственное регулирование, которое должно обеспечивать баланс интересов потребителей и предприятий, задействованных в производстве.

Основы и необходимость умеренного государственного регулирования экономики рассматривали такие известные зарубежные экономисты, как Т. Веблен, Дж. Коммонс, У.К. Митчелл, Дж.М. Кейнс и др. Развитию агропромышленного комплекса и его правового регулирования уделяют внимание такие современные украинские ученые, как П.Т. Саблук, М.Ф. Кропивко. Проблемы отрасли детского питания рассмотрены в работах Я.И. Юрик, О.М. Яцунь, О.В. Мед в еден ко, И.К. Мазуренко и др. Однако вопросы современного состояния продовольственной безопасности на рынке детского питания Украины остаются не рассмотренными.

Цель данной статьи - оценка влияния государственного регулирования на продовольственную безопасность рынка детского питания Украины.

Проведенный анализ статистических данных последних лет выявил негативные тенденции сокращения присутствия на украинском рынке детского питания продукции отечественного производства. За период 2008-2011 гг. произошло существенное перераспределение долей рынка, так, сократили свое присутствие такие всемирно известные торговые бренды, как Nestle (с 5,7 до 0,1 %), Нате (с 8,6 до 4,5 %), Hipp (с 14, до 6,7 %). В свою очередь, экспансию на украинский рынок осуществили российские производители: торговые марки «Агуша» («Вимм-Билль-Данн»), «Спеленок» и «Сады Придонья» («Сады Придонья»), «Фрутоняня» и «Фрутоняня малышам» (ОАО «Лебедянский»), «Винни» (ОАО «Консервный завод «Динской») и «Тёма»

(«Тихорецкий»), которые суммарно занимали по годам 17, 24, 38, 44 % рынка. Это говорит о том, что российские производители заняли на украинском рынке детского питания на плодоовощной основе долю рынка большую, чем украинские производители (таблица).

Заслуживает внимания рост присутствия компании «Вимм-Билль-Данн», которая за 4 года увеличила показатели с 1,3 до 17,8 % рынка, а также компании «Сады Придонья», объемы продаж которой увеличились с 8,9 до 21,9 %. По объемам продаж 2011 г., компания «Сады Придонья» является лидером украинского рынка детского питания на плодоовощной основе, что стало возможным благодаря профессиональному менеджменту и деятельности компании в рамках полного цикла производства.

Общая картина распределения долей между украинскими производителями и импортным детским питанием представлена на рис. 1 и 2.

Анализ вышеуказанных данных свидетельствует о том, что объемы импорта существенно превышают местное украинское производство. Среди показателей продовольственной безопасности есть показатель продовольственной независимости, т. е. доля продовольственного импорта в общем объеме продовольственного потребления [2]. В Проекте Закона «О продовольственной безопасности Украины» определено, что граничным (пороговым) значением индикатора продовольственной независимости считается его 20 %-ный уровень [3]. Представленный анализ показывает превышение граничного значения индикатора продовольственной независимости в 3-3,5 раза, что свидетельствует о критическом состоянии обеспеченности украинского рынка детского питания на плодоовощной основе продукцией собственного производства.

Среди причин такого состояния рынка специалисты выделяют две проблемы: отсутствие сырья из специальных сырьевых зон, необходимого согласно [4];

наличие ограничений уровня рентабельности и торговых надбавок, устанавливаемых регионами самостоятельно [5].

Особую озабоченность у украинских производителей вызывает наличие ограничений.

Если контролирующие органы могут проверить расчеты себестоимости и соответственно уровень рентабельности производств, расположенных на территории Украины, то для импортных производителей базой начисления служит таможенная цена, которая находится вне сферы влияния украинских государственных органов. Сложилась ситуация, при которой из-за наличия ограничения торговых надбавок магазинам выгоднее реализовывать более дорогое импортное детское питание, чем местное украинское, так как при одинаковых процентах ограничения они могут получить от реализации импорта больше прибыли.

Проведенный анализ украинского рынка детского питания на плодоовощной основе свидетельствует о негативных тенденциях уменьшения местного производства и замещения его импортными аналогами, что вызвано наличием непродуманного государственного регулирования [б, 7]. Один из идеологов институционализма - Дж. М.

Коммонс считал, что государственное регулирование помогает разрешать конфликты благодаря правовой регламентации действий, закреплению определенных правил поведения. Однако следует учитывать, что одна из основных государственных задач рост производства, поэтому особая ответственность государства состоит в установлении правил, способствующих как развитию рынка в целом, так и содействию росту отечественных производителей. В противном случае непродуманная законодательная база может нанести непоправимый ущерб участникам рынка, будет способствовать развитию не отечественных производств, а зарубежных. Приведенные причины негативного состояния украинских производителей требуют пересмотра законодательной базы. При этом следует отметить, что объем реального украинского рынка детского питания не покрывает и половины номинального рынка, что говорит о перспективе его роста и возможности сосуществования в ближайшее время в его рамках производителей разных стран.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Дроздова, В.А. Зони ведения органичного ciльського господарства як сировинна база для виробництва дитячого харчування / В.А. Дроздова // Економiка АПК. - 2012. - N 2.

2. Минаева, Е.В. Эффективность использования современных механизмов продвижения продукции пищевой промышленности (теория и практика): Монография / Е.В. Минева, О.А. Кузьмина. - Мелеуз: ГУПП РБ РИК «Конгэк», 2009.

3. Рябова, Т.Ф. Реформирование системы управления предприятиями в условиях глобального кризиса: Монография / Т.Ф. Рябова, В.А. Ободянский. - Можайск: ОАО Можайский полиграфический комбинат, 2008.

4. Постановление КМУ «Об утверждении Государственной целевой программы розвития украинского села на период до 2015» от 19.09.2007 г. N 1158 : [Електроний ресурс] / Закво Украши. - Спосiб доступу: http:// zakon.rada.gov.ua. - Загол. з екрану.

5. Проект Закона «О продовольственной безопасности Украины» N 8370-1 от 28.04.2011 г.

.: [Електроний ресурс] / Официальный веб-сайт ВРУ. - Спосiб доступу:

http://w1.c1.rada.gov.ua - Загол. з екрану.

6. Закон Украины «О детском питании» N 142-V от 14.09.2006 г.: [Електроний ресурс] / Зак-во Украiни. - Cпociб доступу: http://zakon.rada.gov.ua. - Загол. з екрану.

Постановление КМУ от 25.12.96 N 1548 «Об установлении полномочий органов исполнительносй власти и исполнительных органов городских советов по регулированию цен ( тарифов)».: [Електроний ресурс] / Зак-во Украши. - Спосiб доступу:

http://zakon.rada.gov.ua. - Загол. з екрану РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО С ПРО- И ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ Е.В. Макарова, канд. техн.

наук, доцент 31.10. Пищевая промышленность Москва 54, 55, 10 "10" УДК 637. Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г.

Владивосток Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, Е.С. Фищенко, канд. техн. наук, доцент, О.М.


Сон, канд. техн. наук Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток Ключевые слова: мороженое;

про-биотики;

пребиотики;

вязкопластичный продукт.

Мягкое мороженое вырабатывается в основном на предприятиях общественного питания и употребляется в пищу сразу же после выхода из фризера. По внешнему виду и консистенции оно напоминает крем, т. е. вязкопластичный продукт.

Среди факторов, определяющих качество мороженого, важная роль принадлежит структурообразователям - веществам, позволяющим обеспечить мороженому высокие потребительские и структурно-механические свойства. Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого [1].

Для обеспечения функциональности продукта использовали комплекс пре- и пробиотических компонентов, а также природный антиоксидант - кокосовое масло [2].

Разработку математической модели оптимизации рецептур, сбалансированных по пищевой ценности и экономической эффективности, проводили с использованием приложения «MS Excel». Наиболее популярный инструмент для решения задач оптимизации - стандартная надстройка «Поиск решения» процессора электронных таблиц.

Данная надстройка позволяет эффективно решать рецептурные задачи, а представление результатов в виде таблиц обеспечивает удобную для учета и отчетности информацию [3].

Симплекс-метод - упрощенная интерпретация линейных преобразований переменных для случая, когда требуется осуществить переход от одного допустимого решения к следующему лучшему до момента достижения экстремального результата. Данная методология позволяет получать продукты с заданным составом, а именно с определенным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так как отдельные компоненты рецептур обладают вполне определенными индивидуальными и часто взаимоисключающими функционально-технологическими свойствами (ФТС).

В этой связи необходимо предусмотреть второй этап проектирования многокомпонентных композиций, который предполагает наличие сведений не только о химическом составе и биологической ценности отдельных компонентов рецептур, но и о фактических значениях ФТС основного сырья и вспомогательных ингредиентов.

Пробиотические свойства мягкого мороженого обеспечивали введением в рецептуру биологически активного компонента, содержащего количество КОЕ не менее 10(7).

Известно, что бактерии семейства Lactobacillaceae активно размножаются при температуре 35...40 °С, pH 3,2-3,5 и пониженном содержании кислорода. Лактобациллы отчасти термоустойчивы и могут выживать при кратковременной пастеризации, но не выдерживают высокотемпературную пастеризацию. Отдельные штаммы могут развиваться при низких температурах (ниже 7 °С) [4]. Поэтому в рецептуру мороженого вводили кисломолочный напиток «Лактиналь», закваской которого служат лактобактерии (Lactobacillus casei subsp.rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus asidophiles). Из напитков, представленных на рынке кисломолочных напитков, этот напиток обладает гармоничным вкусом, пониженной жирностью и является диетическим легкоусвояемым продуктом, содержащим витамины С, В(1) и В(12), его компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, он также приостанавливает гнилостные процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Исследования пробиотических свойств «Лактиналя» проводили на 4-е сутки срока годности напитка. Результаты исследования показали, что КОЕ достигает 10(4). По определению пробиотический продукт должен содержать КОЕ не менее 10(6)-10(7) (ГОСТ Р 52738-2007), поэтому в рецептуру дополнительно вводили лиофилизированную закваску прямого введения микрофлоры лактобактерий, содержащую Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.

Модельные образцы мягкого мороженого разрабатывали на основании ТУ 46.39.096-96.

Поскольку срок реализации мягкого мороженого не превышает 2 ч, то увеличение этого срока обеспечит время реализации, сократит энергозатраты и приведет к доступности технологии мягкого мороженого для различных предприятий общественного питания.

Таким образом, время таяния - важный фактор, обеспечивающий качество мягкого мороженого. Для обеспечения стабильности и продления времени таяния модельной системы в рецептуру была введена микроцеллюлоза (МКЦ) в процентном соотношении от 0,10 до 0,25. Исследования, проведенные Ю.А. Оленевым, показали, что внесение в рецептуру сливочного мороженого 0,15 % МКЦ приводит к увеличению времени таяния до 45-50 мин. В данной работе было необходимо определить количество МКЦ для рецептуры мягкого мороженого на основе кисломолочного напитка. Рецептуры модельных образцов мягкого мороженого с различным количеством МКЦ представлены в табл. 1.

Результаты исследования времени таяния модельных образцов мягкого мороженого представлены в табл. 2.

Как видно из представленных данных, время таяния с введением МКЦ увеличивается пропорционально его количеству. При введении в рецептуру 0,15 % МКЦ время таяния увеличивается на 100 % и составляет 30 мин, введение и 0,2 и 0,25 % приводит к увеличению времени таяния в 3,6 раза. Таким образом, можно вводить как 0,2, так и 0, %. Но в процессе хранения (во фризере) по истечении 1,5 ч в мороженом по рецептуре N (0,25 % МКЦ) происходит процесс сильного синерезиса, хотя в мороженом по рецептуре N 2 синерезис начинался только по истечении 2 ч хранения во фризере (температура хранения -6 °С).

В полученном мягком мороженом при визуальной оценке консистенции смеси уменьшилась вязкость. Поэтому для определения рецептуры для дальнейшей разработки были проведены исследования вязкости полученных модельных образцов (рис. 1).

Анализ полученных данных показал, что принципиальной разницы в ФТС рецептуры N и рецептуры N 3 нет. Поэтому, исходя из рациональности использования сырья, дальнейшие исследования было решено проводить по модельному образцу рецептуры N 2.

Исследования физико-химических показателей модельных образцов показывают, что содержание МКЦ повышает тиксотропность структуры мороженого, что снижает вязкость продукта. Но введение МКЦ значительно увеличивает продолжительность накопления «плава» при таянии мороженого (см. табл. 2), поэтому необходимо дополнительно ввести стабилизатор. Альгинат натрия придает мороженому ровную плотную консистенцию без комков и пустот, кроме того, комплексное применение МКЦ и альгината натрия не только обеспечивает стабильность смеси, но и значительно улучшает показатели скорости таяния мороженого. Кроме свойств эмульгатора и стабилизатора альгинат натрия обладает также и пребиотическими свойствами.

Альгинат натрия вводили в рецептуру при смешивании ингредиентов перед пастеризацией смеси в количестве 0,52 %. Такое количество стабилизатора обосновано тем, что соотношение МКЦ : альгинат должно составлять 1 : 2,6. Полученная рецептура N 4 представлена в табл. 3.

Дальнейшее исследование вязкости полученной смеси показало, что введение стабилизатора повышает вязкость, снижает тиксотропность (рис. 2).

В образце с альгинатом натрия и МКЦ вязкость увеличилась на 32 % по отношению к образцу с МКЦ, хотя по отношению к контрольному образцу вязкость оставалась ниже на 10 %.

Исследования физико-химических показателей модельного образца N 4 показывают, что совместное использование МКЦ и альгината натрия значительно улучшает качественные показатели эмульсионного продукта, но при хранении наблюдается явление незначительного синерезиса. Для решения данной проблемы было решено ввести в рецептуру еще один стабилизатор. Стабилизаторы йота-каррагинан, пектин и гуаровая камедь чаще всего используют при производстве мороженого, поэтому скрининг ингредиентов проводили по экономическому показателю (табл. 4). Количественное содержание в рецептуре принимали по рецептурам мягкого молочного мороженого, вырабатываемого по техническим инструкциям предприятий к ТУ У 46.39.096-96.

Как видно из представленных расчетов, более целесообразно применять йота-каррагинан, поскольку его количество в рецептуре колеблется в пределах 0,01-0,015 %, тогда как содержание пектина и гуаровой камеди - 0,3-0,4 %, тем более что стоимость пектина наибольшая (составляет 656 руб. за 1 кг). Хотя стоимость гуаровой камеди не высокая, но ее содержание в рецептурах превышает содержание йота-каррагинана в 40 раз, и таким образом, стоимость рецептуры с гуаровой камедью превышает стоимость рецептуры с каррагинаном более чем в 50 раз. Следовательно, наиболее целесообразно использовать йота-каррагинан в рецептуре технологического образца (табл. 5).

Для обеспечения оптимального содержания жира, белка и углеводов провели оптимизацию рецептуры мороженого в табличном редакторе Microsoft Excel (табл. 6).

Качество мороженого и его функциональная направленность зависят в первую очередь от химического состава. В целях реализации этой задачи разработана рецептура мягкого мороженого с про- и пребиотическими свойствами. Представлены пути разработки рецептуры в зависимости от реологических характеристик получаемой смеси (времени таяния, вязкости, консистенции). Введение в мороженое на основе кисломолочного напитка «Лактиналь» закваски микрофлоры лактобактерий обеспечит КОЕ в готовом продукте не менее 10(6)-10(7), введение МКЦ увеличит время таяния, введение стабилизатора альгинат натрия повысит вязкость, снизит тиксотропность, введение стабилизатора йота-каррагинан стабилизирует вязкость готового продукта при хранении.

Разработанный продукт можно отнести к линейке биомороженого, которая решает проблемы сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, тенденции избыточной массы тела.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Маккенн, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов/Б. М. Маккенн. - СПб.:

Профессия, 2008. - 464 с.

2. Оленев, Ю.А. Мороженое с кокосовым маслом/Ю.А. Оленев// Молочная промышленность. - 2006. - N2. - С. 58-59.

3. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов/П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

4. Ганина, В.И. Кисломолочное мороженое с функциональными ингредиентами/В.И.

Ганина//Молочная промышленность. - 2009. - N7. - С. 63-64.

О ПЕРВЫХ КОСМИЧЕСКИХ ПРОДУКТАХ В.Ф. Добровольский, д-р техн. наук, профессор, В.Б. Колесникова, Л.И. Кузнецова, канд. техн.

наук, Л.А. Гурова, В.Ю. Ракитин 31.10. Пищевая промышленность Москва 57, 10 "10" УДК 642. НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Ключевые слова: специальные продукты;

рацион питания (РП);

алюминиевая туба, космический корабль;

герметизация туб.

НИИ ПП и ОПТ более 50 лет занимается разработкой и обеспечением рационального, физиологически полноценного питания экипажей космических кораблей и станций. За этот период институт претерпел ряд реорганизаций - от ЦНИИКОП до ГНУ НИИ ПП и ОПТ - и сегодня это ведущая научная организация, создавшая новое направление пищевой промышленности - «пищевые космические технологии».

А начиналось все с «тюбика». Когда в стране начали подготовку пилотируемых полетов в космическое пространство, институт был привлечен к разработке продуктов питания, пригодных для употребления в космических условиях.

В начальный период исследований отсутствовали данные об условиях пребывания, состояния и поведения человека в космических полетах. Поэтому первоначальное изучение вопросов жизнеобеспечения, в том числе и питания в космических кораблях, базировалось на данных, относящихся к условиям полетов высотной и дальней авиации.

Результаты оценки различных способов приема пищи летными экипажами показали, что наиболее приемлемыми могут быть пищевые продукты пюреобразной и жидкой консистенции. На этом этапе исследований специалистами института было выбрано направление по разработке технологии производства пастообразных протертых продуктов, а в качестве упаковки - алюминиевая туба, обладающая рядом преимуществ перед другими видами потребительской упаковки, применяемой для продуктов пастообразной и жидкой консистенции. Алюминиевые тубы делают возможным дозировано использовать их содержимое при многократных приемах. Это важное преимущество, так как по мере употребления пищи, полностью заполняющей объем туб, исключается возможность попадания воздуха. Алюминиевые тубы защищают продукт от действия внешней среды;

упаковка прочна и легка, просто вскрывается, удобна в обращении.

Алюминиевые тубы применяются в Англии, США, Франции и ряде других стран для расфасовки нестерилизуемых пищевых продуктов: сгущенного молока, томатной пасты, мёда, анчоусной пасты, сырного масла, джема, майонеза, хрена, сливочного масла, маргарина, различных острых соусов, плавленых сыров, паштетов, повидла и др.

В нашей стране алюминиевые тубы в качестве тары для фасовки нестерилизуемой продукции (горчицы, мёда, желе, мармелада, экстрактов с сахаром) впервые были использованы в Эстонской ССР. В дальнейшем на заводах (гг. Умань, Тирасполь) была налажена выработка пищевой продукции в алюминиевых тубах методом «горячего розлива», без стерилизации (повидло, концентрированный яблочный сок, острый томатный соус и др.). Следует отметить, что широкий опыт изготовления стерилизованных консервов в тубах отсутствовал, а для условий космоса необходима продукция с высоким уровнем надежности. В связи с этим на начальном этапе необходимо было решить следующие вопросы: герметизация туб;

лакирование их внутренней и внешней поверхности;

разработка режимов стерилизации каждого наименования пищевого продукта.

В 1959-1960 гг. специалистами института были проведены исследования по герметизации туб, лакировке их внутренней и внешней поверхности, разработке режимов стерилизации.

Были использованы алюминиевые тубы, выпускаемые Московским тубным заводом.

При изготовлении опытных партий продуктов в алюминиевых тубах N 13, выпускаемых Московским тубным заводом, были выявлены и недостатки: пластмассовые бушоны не обеспечивали герметичности носика тубы;

при стерилизации происходила деформация бушона;

лак на внутренней поверхности туб после стерилизации придавал продуктам посторонний привкус;

внешнее покрытие эмалью также было непрочным и после стерилизации рассыпалось.

Принятое решение по изготовлению бушонов из алюминия дало положительные результаты. Для герметизации хвостовой части туб на внутреннюю поверхность с помощью специального конуса наносили водно-аммиачную пасту. Были подобраны лаки для покрытия внутренней и внешней поверхности, стойкие к воздействию высоких температур и продуктов.

К 1961 г. специалистами института было разработано девять наименований пюреобразных продуктов, два вида соков и разработана нормативно-техническая документация на изготовление этих продуктов. Проведены исследования качества в процессе хранения, показавшие стерильность продукции. По заказу НИИ авиационной и космической медицины специалистами института в цехе детского питания Моспищекомбината были выработаны партии продуктов для питания первых космонавтов.

Рационы питания первых космонавтов при полетах на космических кораблях «Восток-1»

и «Восток-2» состояли из легкоусвояемых консервированных продуктов гомогенной и жидкой консистенции, упакованных в алюминиевые тубы. В состав рационов были включены: пюре щавелевое с мясом, мясо-овощное пюре, мясное, мясо-крупяное и черносливовое, мясной и печеночный паштеты, фруктовые соки, шоколадный соус для десерта, кофе с молоком.

Первый космонавт Ю.А. Гагарин в полете принимал пищу только из туб. По его заключению, никаких затруднений при этом не отмечалось. Не было отмечено также изменений во вкусовой чувствительности. Результаты оценки продуктов космонавтами в первых кратковременных полетах определили для научного коллектива дальнейшую перспективу использования тубной продукции в условиях последующих космических полетов.

В дальнейшем (1970-1980 гг.) работы по тубной продукции проводили в направлении расширения ассортимента, совершенствования рецептур, научного обоснования технологических режимов производства. Опытные партии разрабатываемых продуктов изготавливали в лабораторных условиях на стендах института. Проверку их в производственных условиях проводили на базе Бирюлевского экспериментального завода, Одесского опытного консервного завода и Пылтсамааского сельхозкомбината.

В этот период одной из актуальных проблем стала также разработка рецептур и подбор технологических режимов производства пюреобразных консервов с возможно максимальным размером твердых частиц.

Были также проведены исследования по изучению пищевой ценности и качества в процессе длительного хранения и транспортировки, при повышенных механических нагрузках и температурных воздействиях.

Результаты исследований показали, что разработанная продукция и научно обоснованная технология производства продуктов в тубах обеспечивают надежность и безопасность питания в экстремальных условиях космического полета.

Начиная с 1971 г. при участии специалистов института выпускались промышленные партии пюреобразных консервов для летчиков, совершающих полеты при надетой кислородной маске. Ассортимент включал: борщ, суп-харчо, мясное пюре, печеночный паштет, деликатесный паштет, творог с фруктовым пюре, шоколадную пасту, какао с молоком, кофе с молоком.

За этот же период на Бирюлёвском экспериментальном заводе было налажено производство пюреобразных консервов первых, вторых обеденных и сладких блюд, в том числе кабачковой, баклажанной и любительской икры, борща, борща с копченостями, зеленых щей, супа-харчо, мясного пюре, мяса с овощами, кисло-сладкого мяса, свинины с перцем, маринованной баранины, деликатесного паштета, печеночного паштета, творожного крема с черносмородиновым пюре, шоколадной пасты, какао с молоком, кофе с молоком. Разработанные продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, аскорбиновой кислоте и [бета]-каротине.

Проведены исследования специальных продуктов питания в процессе опытного хранения в течение 12-24 мес. при температуре 22±3°С. Исследуемые образцы оценивали по органолептическим, физико-химическим, химическим и микробиологическим показателям качества. Проведены испытания используемой потребительской упаковки консервов. Результаты исследований показали, что исследуемые продукты сохраняют высокие органолептические и физико-химические показатели и показатели качества на протяжении исследуемого периода хранения.

На основании опыта организации питания космонавтов на кораблях «Восток» и «Восход»

для кораблей «Союз», «Союз-Аполлон» был разработан трехсуточный рацион, в состав которого включены: борщ, зеленые щи, суп-харчо, мясное пюре, крем творожный с черносмородиновым пюре, кофе и какао с молоком. Начиная с полета корабля «Союз-9», члены экипажа получили возможность разогревать пищу в специальном подогревателе (первые обеденные блюда и напитки до температуры 65 °С).

Пюреобразные продукты в алюминиевых тубах использованы и в составе шести суточных рационов питания орбитальных станций «Салют», и в составе рационов интернациональных экипажей.

Свыше 30 наименований продуктов в тубах успешно выдержали все испытания и использовались в составе рационов питания космонавтов в кратковременных и длительных полетах в период 1960-1980 гг. В 80-х годах в связи с появлением на борту системы регенерации воды, усовершенствования нагревателя пищи пастообразные продукты в тубах стали постепенно вытесняться другими формами продуктов, более привычными для питания, изготовленных методами тепловой и сублимационной сушки, а также методом тепловой стерилизации.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.