авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
-- [ Страница 1 ] --

1

Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально-

экономическая система

1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами.

2. Основные термины, понятия и определения дисциплины.

3. Цели и задачи общественного питания.

4. Особенности деятельности предприятий питания.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Ма гистр, 2008. – 557 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения: Гос стандарт России. – Введ. 21.02.1994. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. – 8 с.

3. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гос тиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектирова ние / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

1.Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами Дисциплина «Организация общественного питания» относится к специальным дисциплинам содержания образовательных программ по направлению подготовки «Экономика и управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)» и имеет своей целью вооружить будущих специалистов экономистов-менеджеров зна ниями в области организации общественного питания.

Дисциплина базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении дисциплин: санитария и гигиена;

безопасность жизнедеятельности.

Задачами преподавания дисциплины, связанными с ее содержанием, являются:

формирование у студентов необходимого объема знаний по организации об щественного питания;

ознакомление обучающихся с современными подходами к организации тех нологического цикла обслуживания гостей в предприятиях питания;

обеспечение приобретения студентами практических навыков организации гостевого цикла, разработки стандартов обслуживания клиентов в предприятиях общественного питания.

Студент будет иметь представление:

о круге проблем, в ряду которых находятся проблемы и вопросы данного кур са;

о состоянии и перспективах развития потребительского рынка услуг;

об основных методах, используемых в общественном питании для повышения посещаемости предприятий питания;

о состоянии научных достижений в сфере индустрии питания;

о возможностях применения полученных знаний по дисциплине.

Студент будет знать:

цели, задачи и место данной дисциплины среди других дисциплин;

основные понятия, термины и определения в области организации производ ства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

основные правила и нормы обслуживания;

типизацию и классификацию предприятий общественного питания, отличи тельные особенности отдельных типов и классов, классификацию услуг обществен ного питания и общие требования к ним;

методы, формы, приемы обслуживания потребителей в предприятиях обще ственного питания;

виды торговых помещений, столовой посуды, приборов и столового белья;

общие правила сервировки и оформления столов;

виды расчетов с потребителями;

правила составления и оформления меню, карт вин и коктейлей;

этапы организации обслуживания потребителей;

правила обслуживания приемов и банкетов;

особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP);

основные требования к обслуживающему персоналу, организацию труда об служивающего персонала;

порядок сертификации предприятия общественного питания.

Студент будет уметь:

идентифицировать тип и класс предприятия общественного питания;

использовать нормативную и технологическую документацию, справочный материал в профессиональной деятельности;

оценивать и анализировать структуру предприятия общественного питания;

применять полученные знания в области организации общественного питания при проектирования туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предпри ятиях питания общедоступной сети и при туристско-гостиничных комплексах и контроле за их выполнением.

2.Основные термины, понятия и определения дисциплины Первые упоминания о предприятиях питания имеются в древних документах 1700г. до н.э. При тавернах были небольшие помещения для ночевки и в них пред полагались услуги по ремонту одежды, обуви и т.д. Харчевня – аналог современной столовой, здесь не было большого ассортимента блюд. Позже появилось кафе шантан – предприятие питания, где предполагались увеселения (танцы, песни). В это время появились кофейни (1300-1500), первые кофейни появились в Константи нополе. В 1553г. во Франции по предложению Буланже появилось предприятие пи тания, которое стало называться рестораном ( от слов Буланже: «Я отреставрирую ваш желудок»). На Руси появились чайные, где был широкий ассортимент горячих, сладких блюд, чая, но не было алкоголя. На Руси в отличие от всего мира первое предприятие общественного питания называлось корчма(XIVв.), где оглашались приказы, было много алкоголя(медовуха, брага). Затем появились кабаки (не было еды, только алкоголь), потом запретили алкоголь в будни и их переименовали в пи тейные дома, где предлагались закуски. В XVIII-XIX вв. в России ресторанами владели иностранцы, появились разряды ресторанов. Также появились трактиры, которые всегда располагались возле дороги, в них был широкий ассортимент про дукции с преобладанием русской кухни. Трактиры делились для богатых и бедных, в них клиенты обслуживались официантами. В XXв. возникли закусочные с не большим ассортиментом блюд для быстрой еды.

Общественное питание – это совокупность предприятий различных органи зационно-правовых форм и граждан предприятий, занимающихся производством кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализаци ей и организацией потребления.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинар ных полуфабрикатов.

Блюдо – пищевой продукт или их сочетание, доведенное до кулинарной го товности, порционированное и оформленное. Блюдо может быть дежурное (про стое, удобное для отпуска), заказное, фирменное, банкетное.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или их сочетание, доведенное до ку линарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат (ПФ)- пищевой продукт, прошедший одну или не сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.Цели и задачи общественного питания ОП позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ре сурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. По этому необходимо организовывать питание населения на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значи тельно эффективнее его использовать.

Задачи ОП:

1. Предоставление населению питания.

2. Организация рационального питания (сбалансированного питания) нуж дающимся.

3. Экономия общественного труда в результате эффективного использова ния продуктов и оборудования и высвобождение времени у работающего населе ния.

4. Предоставление комплексных услуг.

5. Получение прибыли.

4.Особенности деятельности предприятий общественного питания Сочетание трех взаимосвязанных функций – производство, реализация и организация потребления.

Ограниченные сроки реализации кулинарной продукции.

Широкий ассортимент продукции требует различные виды продуктов, специальные условия для их хранения и приготовления.

Разнообразие ассортимента зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, от возраста, от профессионального состава, нацио нального состава.

Спрос на продукцию ОП зависит от времени года, от дней недели, от времени суток.

Режим работы ПОП зависит от обслуживаемого контингента. Режим ра боты общедоступного предприятия определяется собственником.

ПОП, кроме собственно питания, должны предлагать разнообразные до полнительные услуги.

Тема 2. Основные правила и нормы в общественном питании 1. Правила оказания услуг общественного питания.

2. Права и обязанности исполнителя услуг, потребителя.

3. Классификация услуг общественного питания, требования к ним.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания. Общие требования:

Национальный стандарт РФ. – Введ. 27.12.2007. взамен ГОСТ Р 50764-95. – М.: Стандартинформ, 2008.

2. Правила оказания услуг ОП 15.08.1997г. № 1036 с изменениями и допол нениями.

1. Правила оказания услуг ОП Основным нормативным документом, регулирующим отношения между по требителями и ПОП, являются Правила оказания услуг общественного питания от 1997 г, в которые постановлением правительства РФ № 276 от 10 мая 2007 г. вне сены изменения.

Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполни телями в сфере оказания услуг ОП, а также обеспечивают права потребите лей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют поря док реализации этих прав.

Согласно этим правилам, у каждой из сторон есть обязанности и права.

Раздел I. Общие положения 1. Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполните лями в сфере оказания услуг общественного питания.

2. Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или за казывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

3. Услуги общественного питания (далее именуются — услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественно го питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государствен ным стандартом.

4. Режим работы исполнителя — государственной или муниципальной орга низации устанавливается по решению соответствующих органов исполни тельной власти и органов местного самоуправления.

Режим работы исполнителя — организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоя тельно.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предос тавить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

5. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ог раничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

6. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандар тах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются — норма тивные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безо пасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

7. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания.

Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям норматив ных документов.

8. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая пре доставляется потребителю по его требованию.

9. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулиро ванной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдель ных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

10. Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполни телем до сведения потребителей.

3. Права и обязанности исполнителя услуг, потребителя Обязанности ПОП.

Правила обязывают ПОП соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах (в целом в нормативных документах) обязательные требова ния безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное на именование (наименование) своей организации, место её нахождения (адрес), тип, класс предприятия, размещая указанную информацию на вывеске.

Правила требуют в обязательном порядке устанавливать режим (часы) ра боты на любом предприятии общественного питания.

В случае временного приостановления работы ПОП (проведение плано вых санитарных дней, ремонта и т. д.) потребители должны быть своевременно проинформированы о дате и сроке приостановления работы.

ПОП вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потре бителя: например, ввести ограничение курения, отдельную плату за вход или запретить нахождение в верхней одежде.

ПОП (Исполнитель) самостоятельно определяет перечень оказываемых им услуг, ассортиментный перечень производимой продукции, однако с уче том требований и рекомендаций нормативных документов.

Права потребителя.

(п. 12 Правил) Потребителю должна быть предоставлена информация:

Перечень услуг и условия их оказания;

Цены в рублях и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (или традиционное наименование) пред лагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовле ния блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порций готового блюда продукции ОП, ем кости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

сведения о пищевой ценности продукции ОП (калорийности, со держания белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэле ментов при добавлении их в процессе производства продукции ОП) и соста ве (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пи щевых добавок, биологически активных добавок – БАД, информация о нали чии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно инженерно-модифицированных организмов – ГМО);

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказы ваемые услуги.

Эти положения распространяются на любые виды и типы ПОП – не только детского и диетического профиля, но и все другие без каких-либо ис ключений: общедоступные, элитные, сезонные, корпоративные.

Вместе с тем, Правила оказания услуг ОП, как и Закон «О защите прав потребителей», оставляют организациям ОП право выбора методов разме щения информации об оказываемых услугах, а также способов доведе ния её до сведения потребителей: она может быть размещена в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на Доске потребителя либо доведена до потребителя любым иным визуальным спосо бом.

Главное и обязательное требование Правил – необходимость, доступность и наглядность такой информации, причем как при обслуживании потребителей непосредственно в залах предприятия, так и при реализации продукции ОП и оказании услуг вне залов предприятия.

К нормативным документам, обязательным требованиям которых должны соот ветствовать продукция ОП и оказываемые услуги, относятся действующие националь ные стандарты на услуги ОП: ГОСТы 50762-95, 50763-95, 50764-95, 50935-96, а имен но, требования к услугам, персоналу, кулинарной продукции и классификации ПОП.

Сведения о применяемых при приготовлении продукции ОП БАДах и ГМО приводят только при их наличии (использовании). Правилами не предусмотрено указывать информацию об отсутствии БАДов и ГМО.

Расчеты пищевой ценности и калорийности блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий могут быть произведены непосредственно самими организациями и предпринимателями (собственными силами), так и сторонними орга низациями на договорной основе. В любом случае расчеты должны производиться кадрами, квалифицированными в сфере производства и реализации продукции ОП:

инженерами-технологами ОП, специалистами технологических лабораторий, экспер тами органов по сертификации услуг ОП.

В связи с необходимостью расчетов большое значение приобретает правиль ность составления и оформления технологической документации: технологических и технико-технологических карт на блюда и изделия, нормы закладки брутто и нетто, выход продуктов, пФ (очищенный, филе, без кожи, без костей и т.д.) и его кондиции, точные показатели жирности, влажности для сырья, используемые виды тепловой об работки (варка, тушение, жарка гриль или основным способом, запекание и др.).

Суть расчета пищевой ценности готовых блюд и изделий сводится к учету со хранности сырья и пищевых веществ при их технологической и, главным образом, те пловой обработке, в том числе при изменении массы, влажности, общего содержания сухих веществ в готовых продуктах и т.д.

Используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энер гетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех про дуктов, входящих в рецептуру блюда или изделия. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых ве ществ.

Проблема возникает при расчете пищевой ценности фирменных блюд и изделий, приготовленных из нетрадиционных видов сырья и продуктов. В таком случае при ис пользовании в производстве блюд и изделий зарубежных и новых отечественных про дуктов, не входящих в действующие справочники химического состава, в качестве ис ходных данных по содержанию основных пищевых веществ и калорийности необхо димо использовать фактические сведения (информацию), приведенную на маркиро вочных ярлыках (этикетках) сырья и пищевых продуктов согласно ГОСТ Р 51074- «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Расчеты пищевой ценности можно производить вручную и в автоматизирован ном режиме с помощью различных компьютерных программ для расчетов и оформле ния технической и технологической документации на продукцию общественного пи тания.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных по требительских свойствах и качестве предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведе ния потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнитель но, по усмотрению дирекции, и на языках народов РФ или народов других стран.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, должны быть одинаковы для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами РФ допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который оформля ется путем составления документа (заказ, квитанция и т. д.), содержащего необхо димые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, подпись ли ца, принявшего заказ, и другие сведения). Заказ может быть оформлен также по средством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребите лю.

Оплата счета за услугу в ПОП может быть перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предвари тельную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимо сти от метода обслуживания, типа, специализации ПОП и других условий. В любом случае при расчетах за услуги потребителю выдается документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет и т. п.).

Потребитель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой продукции ОП. В то же время в обязанности исполнителя входит постоянный контроль качества и безопасности ока зываемых услуг.

В ПОП исполнитель можно предлагать дополнительные услуги, носящие воз мездный характер: цветы, сувениры, фото и т. п. Но эти, отдельно оказываемые ус луги. не должны навязываться потребителю.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги или обнаружении недостатков оказываемой услуги потребитель вправе по своему выбору:

назначить исполнителю услуги новый срок, в течение которого исполни тель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги;

потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

потребовать безвозмездного устранения недостатков в разумный срок, назначенный потребителем, или изготовления аналогичной продукции надлежа щего качества, или ее замены другой продукцией;

отказаться от исполнения договора об оказании услуги.

Потребитель вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанный догово ром срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем.

Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им об наружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные от ступления от условий договора.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если ПОП докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных об стоятельств или по вине потребителя.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при ус ловии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполне нием обязательств по договору.

Продажа алкогольных напитков в ПОП может осуществляться при наличии лицензии. Эта продукция должна быть качественна и, следовательно, безопасна.

Потребитель имеет право делать записи в книге отзывов и предложений.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законода тельством и законодательством о защите прав потребителей.

Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют Федеральный орган исполнительной власти и его территориальные органы, на которые возло жены функции по контролю и надзору в сфере защиты прав потребителей и по требительского рынка.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановле нием Правительства РФ № 1036 от 15 августа 1997 г. с изменениями и дополне ниями, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации № 389 от 21 мая 2001 г.

3. Классификация услуг ОП, требования к ним Все предприятия ОП организованы в определенную систему конкретных ти пов, которая называется сетью ОП, за каждым из типов закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Эти требования распространяется на ПОП юридических лиц любой формы собственности, и также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятель ность в сфере ОП.

Услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий ОП юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции ОП, в создании условий для реализации и потребления продукции ОП и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на по требителя в процессе оказания услуги.

Услуги, оказываемые потребителям в ПОП, объединяют в 7 групп:

1. услуги питания;

2. услуги по изготовлению продукции общественного питания;

3. услуги по организации потребления продукции ОП и обслуживанию;

4. услуги по реализации продукции ОП и покупных товаров;

5. услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

6. информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

7. прочие услуги общественного питания.

1. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции ОП, созданию условий для реализации и потребления продукции ОП и покупных товаров на ПОП, а также с возможностью предоставления услуг по организа ции досуга и других дополнительных услуг.

2. Услуги по изготовлению продукции ОП включают изготовление продук ции ОП: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном испол нении, с дополнительным оформлением.

3. Услуги по организации потребления продукции ОП и обслуживанию включают:

- 3.1. организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банке тов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслужива ние (кейтеринг);

- 3.2. организацию питания и обслуживание участников конференций, семи наров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- 3.3 организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т. д.;

- 3.4. организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и дру гих напитков собственного производства;

- 3.5. обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железно дорожного, водного и воздушного транспорта;

- 3.6. доставку продукции ОП и обслуживание потребителей на рабочих мес тах и на дому;

- 3.7. доставку продукции ОП по заказам проживающих и обслуживание в но мерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- 3.8. организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

4. Услуги по реализации продукции ОП включают:

- 4.1. реализацию продукции ОП и покупных товаров на вынос из зала ПОП;

- 4.2. реализацию продукции ОП и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т. д.;

- 4.3. реализацию продукции ОП и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных ПОП, в летних кафе, филиалах, магазинах и отделах кулинарии;

- 4.4 реализацию продукции ОП и покупных товаров в собственной мелкороз ничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торгов ли и пр.);

4.5. реализацию продукции ОП и покупных товаров через розничную торго вую сеть;

- 4.6. комплектацию наборов продукции ОП и покупных товаров в дорогу по требителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, вклю чают:

5.1. организацию музыкального и развлекательного (анимационного) об служивания.

5.2. организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

5.3. предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анима ционного) и телевизионного сопровождения;

5.4. услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

5.5. предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

5.6. предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых ав томатов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

5.7. организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги вклю чают:

6.1. консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

7. консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

6.3. консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

6.4. консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

6.5. тренинги персонала предприятий питания;

6.6. организацию обучения кулинарному мастерству;

6.7. организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

7. Прочие услуги общественного питания включают:

7.1. бронирование мест в залах ПОП по заказам потребителей;

7.2. продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, лан чи, бранчи и т. п.);

7.3. услуги повара, кондитера на дому;

7.4. услуги официанта, бармена для обслуживания на дому:

7.5. прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря:

7.6. продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров:

8. предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежно стей для чистки одежды, обуви и др.;

9. упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслу живания, для потребителей;

7.7. упаковку продукции общественного питания, приобретенной на ПОП;

7.8. предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

7.9. предоставление Интернет-связи;

7.10. предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и перенос ных персональных компьютеров (ноутбуков);

7.11. гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одеж ды, сумок);

7.12. вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

7.13. предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

7.14. организацию доставки продукции ОП:

Услуги по организации доставки продукции ОП включают:

доставку продукции ОП по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

доставку продукции общественного питания к железнодорожному, вод ному и воздушному транспорту для потребления в пути следования:

доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

Перечень услуг ОП может быть расширен в зависимости от вида пред приятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

2. Общие требования к услугам общественного питания Количество услуг, оказываемых ПОП, определяется в соответствии с типом и классом ПОП.

Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.

Услуги ОП должны отвечать следующим общим требованиям:

1. социальной адресности;

2. функциональной пригодности;

3. безопасности;

4. эргономичности;

5. эстетичности;

6. информативности;

7. гибкости.

1. Требование социальной адресности услуг предусматривает:

обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий:

соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уро вень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

2. Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение уста новленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначе нию, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и ус ловиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и техни ческих документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам ока зания услуг.

3. Требования безопасности услуг для потребителей Безопасность услуги: Комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воз действие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

При оказании услуг ОП на ПОП должны обеспечиваться безопасные ус ловия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нор мативными правовыми актами Российской Федерации (1), и требования норматив ных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасно сти*.

Продукция общественного литания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении действующих санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания.

Персонал предприятий общественного питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.

При оказании услуг общественного питания на предприятиях обществен ного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вен тиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ).

Технологический процесс производства продукции общественного пи тания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

4. Требование эргономичности услуг характеризует соответствие усло вий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потреби телей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность об служивания и способствует сохранению здоровья потребителей.

5. Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гар моничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стопа, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

6. Требование информативности услуг предполагает полное, достовер ное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых ус лугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общест венного питания согласно правил оказания услуг ОП.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми ис полнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных ви дов современной рекламы.

7. Услуги общественного питания должны соответствовать требова нию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответст вии с изменяющимися требованиями и условиями.

Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы.

1. Экспертный - опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг об щественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования);

2. социологический - опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).

3. органолептические и инструментальные (лабораторные) методы - оценка и контроль продукции ОП как результата оказания услуг общественного питания согласно ГОСТ Р 50763. раздел 5 (5.16-5.19) и раздел 8.

Характеристика типов ПОП Классификация предприятий общественного питания 4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного пи тания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и ку линарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции обще ственного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, заку сочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного пита ния (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

-п р е д п р и я т и я в ы е з д н о г о о б с л у ж и в а н и я ;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в но мерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2 Предприятия общественного питания классифицируют по типам:

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслужива ния, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают сле дующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно планировочные решения и т. д.);

-м е т о д ы и ф о р м ы о б с л у ж и в а н и я ;

-в р е м я о б с л у ж и в а н и я п о т р е б и т е л е й ( в р е м я о ж и д а н и я, п р е д о с т а в л е н и я и п о т р е б л е н и я у с л у г и );

-п р о ф е с с и о н а л ь н у ю п о д г о т о в к у и у р о в е н ь к в а л и ф и к а ц и и п е р с о н а л а ;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эсте тику оформления, интерьер и т. д.).

1. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассорти ментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и из делия;

алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и раз влечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и спе циализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.;

рестораны националь ной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием офици антами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

2. Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стой кой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалко гольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горя чие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления про дукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофей ный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцеваль ный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числив отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов;

в культурно-развлекательных и спортивных объектах;

в зонах от дыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляе мых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», кото рые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ас сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, ха рактерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, ком фортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассорти мент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для рес торанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для ба ров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного из готовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ас сортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

3.Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фир менные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — неспециализирован ные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студен ческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе кабачок и др.;

- по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов;

в культурно-развлекательных и спортивных объектах;

в зонах от дыха;

- по методам и формам обслуживания — с обслуживанием офици антами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования — постоянно действующие и се зонные;

- по составу и назначению помещений — стационарные и пере движные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

4. Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реали зующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализую щие блюда, изделия и напитки массового спроса;

вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилактори ев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, об щественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отды ха пр.;

- по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

5. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ас сортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для бы строго обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной про дукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений — стационарные и пере движные;

- по времени функционирования — постоянно действующие и се зонные.

6.Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного пи тания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изго товления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспе чивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, а центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

6.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собствен ного производства через раздаточное окно.

6.2. Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специа лизированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);

- по составу и назначению помещении — стационарные и передвижные;

- по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (лет ние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут исполь зоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых цен тров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания.

При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным спе циализированным оборудованием.

7.Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ас сортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда неслож ного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и по купные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (авто буфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);

- по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

8.Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфет ной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции обще ственного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляет ся, как правило, стоя.

9.Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горя чих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитер ских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готов ности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

10.Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

11.Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Общие требования к предприятиям общественного питания 1) На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного пи тания.

2)На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти (СанПиНы, ГОСТы, ОСТы…).

3)Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и ос вещена в темное время суток.

3)Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7],ч[8].


4) На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5)Предприятия общественного литания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необхо димый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и есте ственное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопи тельную, вентиляционную системы, телефонную связь.

6)При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудо ваны отдельным входом (выходом).

7)Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правиль ного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей органи зации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указан ную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потре бителей [1].

8)На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты со гласно действующим строительным нормам и правилам [10].

9)На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального об служивания, например диетического, лечебно-профилактического, детского пита ния и др.

10)Размещение производственных помещений и оборудования в этих поме щениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологи ческих, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

11)На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стиле вое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специа лизация предприятия общественного питания (тематическая или национальная на правленность).

Требования к предприятиям ОП различных типов и классов Минимальные требования к предприятиям ОП объединены в несколько групп:

1) ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ 2) ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕ ЛЬЮ 3) ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АС СОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ 4) ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания 1. Классификация предприятий питания 2. Характеристика типов предприятий общественного питания.

3. Классификация предприятий на классы, их характеристика.

4. Структура предприятий общественного питания.

Список литературы:

Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях 1.

общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / 2.

О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова;

под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008.

– 392с.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий ОП: Национальный стандарт РФ. – Введ. 27.12.2007. взамен ГОСТ Р 50762-95. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16 с.

1.Классификация предприятий питания Классификация ПОП:

1) По обслуживаемому контингенту ПОП бывают:

Общедоступные предприятия Социально значимые (обслуживается определенный контингент) 2) По ассортименту:

Комплексные Универсальные Специализированные на теме (например, национальная кухня), на про дукте (например, рыбные, мясные), на интересах (спорт-бар, клубные), на контин генте (детские и т.д.).

3) По времени функционирования:

Постоянно действующие Сезонные 4) По режиму функционирования или работы:

Работающие круглосуточно Работающие в определенное время 5) По характеру производственно-торговой деятельности:

Заготовочные ПОП (промышленное производство, которое вырабатывает полуфабрикаты, изделия и продукцию) Доготовочные ПОП (работают на полуфабрикатах) Раздаточные ПОП (получают готовую продукцию) 6) По месту функционирования:

Стационарные Передвижные 7) По форме обслуживания:

Самообслуживание Обслуживание официантами Обслуживание комбинированные 8) По вместимости:

Малые (до 50 мест) Средние (50-100) Крупные (больше 100) 9) По уровню комфорта ПОП делятся на типы:

Ресторан Кафе Бар Столовая Закусочная прочие 2.Характеристика типов предприятий общественного питания ОП учитывает ассортимент реализуемой продукции, характерные особенности об служивания и количество предоставляемых услуг.

Ресторан – предприятие ОП, которое оказывает услуги по изготовлению, реа лизации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий слож ного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно водочных изделий.

Услуги ресторана оказываются квалифицированным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

По местоположению рестораны классифицируются:

1) Городские рестораны 2) Вокзальные рестораны 3) Вагон-ресторан, в свою очередь зависят от назначения поезда: вагон ресторан люкс, международный, пассажирский поезд.

4) Рестораны на теплоходах (зависят от класса теплохода) 5) Рестораны для автотуристов (это предприятия быстрого обслуживания) 6) Ландшафтные Кафе – ПОП, которое предоставляет ограниченный по сравнению с рестора ном ассортимент кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широкий ассортимент покупных товаров и напитков, а также создает условия для их потребления.

Бар – ПОП, которое оказывает услуги по изготовлению, реализации широкого ассортимента напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изде лий, покупных товаров, оказывает услуги по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Ассортимент напитков в баре:

Смешанные Крепкие алкогольные Слабоалкогольные Безалкогольные В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразде ляют:

Молочные Пивные Винные Кофейные Коктейль-бары Коктейль-холлы Гриль-бар и др.

В зависимости от специфики обслуживания потребителей бары:

Видео-бар Варьете-бар Биллиард-бар Боулинг-бар В зависимости от места работы бары: стационарные и передвижные.

Столовая – ПОП, которое оказывает услуги по изготовлению кулинарной про дукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабо чих, школьников), оказывает услуги по созданию условий для реализации и органи зации их потребления.

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей столовые под разделяют на:

Общедоступные Обслуживающие определенный контингент В зависимости от ассортимента продукции столовые бывают:

Универсальные Диетические Комплексные Закусочная – ПОП, которое оказывает услуги по изготовлению ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и соз данию условий для ее реализации и потребления.

В зависимости от ассортимента закусочные подразделяют:

Общего типа (универсальные) Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи рожковая и т.д.) В зависимости от месторасположения закусочные подразделяют:

Городские На автотрассах При кемпингах Буфет – ПОП для реализации ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложно го приготовления с потреблением на месте в зале буфета и отпуском упакованной продукции на вынос.

В зависимости от месторасположения буфеты подразделяют:

При гостиницах Буфет-купе Буфет на вокзале При учреждениях 3. Классификация предприятий на классы, их характеристика Признаки класса люкс:

Для ресторанов – изысканность интерьера, высокий уровень ком фортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, за казных и фирменных блюд, изделий.

Для баров - широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок тейлей.

Признаки высшего класса:

Для ресторанов – оригинальность интерьера, комфортность, услу ги на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий.

Для баров - широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок тейлей.

Признаки первого класса:

Для ресторанов – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовле ния, в том числе заказных и фирменных.

4.Структура предприятий общественного питания Состав и взаимосвязь помещений ПОП называют структурой предприятия Главные требования к структуре ПОП:

Наличие всех необходимых помещений для производства продукции, ее реализации и организации потребления.

Правильная взаимосвязь между помещениями, исключающая перекре щивание потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, потреби телей и пищевых отходов Все помещения объединяют в несколько функциональных групп:

1) Помещения для потребителей: вестибюль вместе с гардеробом и туале тами, торговые залы (в том числе банкетные), аванзал (это помещение между залом и вестибюлем с удобной мягкой мебелью для встречи гостей), курительная комната, помещения для досуга.


2) Производственные помещения:

производственные заготовочные цехи- работают на сырье: овощной (ванна, очистительные машины, овощерезательное оборудование);

мясной (столы, мясорубка, фаршемешалки, холодильники);

рыбный (стеллаж, столы для раз делки, мясорубка, холодильники );

птице-гольевой (столы производственные, мясорубка, холодильники);

доготовочные цехи: цех доработки полуфабрикатов и переработки зелени (моичные оборудования, стол с овощерезкой, мясорубка, холодильники );

го рячий цех (стол, ванны, плиты, сковороды, шкафы, кипятильники);

холодный цех - готовят салаты, нарезки, десерты (ванны, столы, хлеборезательная ма шина, холодильники, стол с охлаждением);

специализированные производственные цехи: кулинарный цех (имеет огром ное количество оборудования);

кондитерский цех готовит изделия из различ ных видов теста (слоеное, бисквитное, дрожжевое, сдобное, пресное, песоч ное, миндальное, белковое, заварное и т.д.) с кремом. Мучной цех - разновид ность кондитерского, но изделия готовят без крема (основное оборудование – мукопросеивательное, тестомесильное, сбивальное, тестораскаточное маши ны, плиты, холодильники, шкафы).

3) Вспомогательная группа помещений – эти помещения создают условия для нормальной работы предприятия: моечные кухонной и столовой посуды, шкафы и стеллажи для чистой посуды, посудомоечные машины, производственные столы;

буфет для официантов – ледогенератор, холодильники, кофемашины, хлебореза тельная машина, столы, весы, моечные ванны;

раздаточная;

сервизная - хранится чистая подготовленная к обслуживанию посуда и приборы (шкафы, стеллажи, сто лы);

кладовая суточного запаса.

4) Складские помещения подразделяют:

загрузочные помещения (стол с весами и напольными весами) охлаждаемые камеры (мясная, рыбная, молочная, камеры для фруктов, зелени, напитков, камеры для полуфабрикатов, для хранения пищевых отходов);

неохлаждаемые кладовые (кладовые сухих продуктов, винно-водочных изделий, хлеба, для хранения предметов инвентаря, экспедиция – в предприятиях, работающих на вывоз);

комната кладовщика 5) Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалте рия, главная касса, гардероб для персонала, душевые, туалеты, комната отдыха для персонала.

6) Техническое помещение обеспечивает работу предприятия и оборудова ния: электрощитовая, вентиляционные камеры, тепловой узел, машинное отделение для охлаждаемых камер.

Вывод: состав помещений зависит от:

Характера производственно-торговой деятельности;

Типа предприятия Вместимости зала 4. П – производственные С – складские Т – технические ДП – для потребителей В – вспомогательные АБ – административно-бытовые Ресторан на сырье и на вывоз Экспе- С Т АБ диция (если на вывоз) П С заго- дого товоч. товоч.

зал вести бюль Кафе на полуфабрикатах Т С АБ П дого товоч.

вести зал бюль Закусочная С АБ Т П кух- раз ня дача зал 5. Основное освещение – это естественное освещение.

Основное требование к естественному освещению: равномерность и глубина про никновения света внутрь помещения.

Искусственное освещение – во вспомогательных и технических помещениях.

Искусственное освещение бывает общее и комбинированное.

Отопление: водяное (преимущества: вода не нагревается больше 800), удобные радиаторы.

Вентиляция: естественная и механическая. Механическая вентиляция: вытяж ная (над тепловым оборудованием устанавливают местные вентиляционные отсо сы);

приточная;

приточно-вытяжная.

Кондиционеры: воздух охлаждается или нагревается, очищается, ионизирует ся.

Система водоснабжения: централизованное.

Канализация: центральная, вывозная.

Энергоснабжение.

Тема 4. Прогрессивные технологии обслуживания в общественном пита нии 1. Прогрессивные формы обслуживания.

2. Концептуальные предприятия.

3. Виртуальные предприятия.

4. Кейтеринг.

5. Мерчендайзинг в общественном питании.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях об щественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П.

Ефимова, Н.А. Ефимова;

под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008. – 392с.

3. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного пи тания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

4. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управ ляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

1. Прогрессивные формы обслуживания Основными направлениями развития современных технологий обслужи вания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечиваю щих прием заказа по сети Интернет и доставку его по требителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

2. Концептуальные предприятия Концептуальным называют предприятие питания (ресторан, кафе или бар), в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей.

Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем оп ределенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется ин терьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, на питков. В качестве темы может быть использован кинематографический, историче ский, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладится вели колепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками опреде ленной игры.

Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уголок» в Москве являет ся средневековая испанская таверна, экзотическая обстановка которой последователь но отражена в декоре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном ориентирована на блюда из рыбы и морепродуктов. Весной, когда в Испании проводится фестиваль «Коста-Брава», в московском ресторане «Испанский уголок» гос ти сами выбирают понравившиеся морепродукты — от каракатицы до красной ко ролевской креветки, а затем шеф-повар готовит их на гриле.

Ресторан «Ле Шале» в Москве также ориентирован на экзотику. Интерьер напо минает обстановку горной швейцарской хижины. В отличие от ресторана «Испанский уголок», где атмосфера рассчитана на общение людей среднего класса, в элитном ресторане «Ле Шале» господствуют французская и швейцарская кухни. Специально обученные официанты готовят эксклюзивные блюда прямо у столов посетителей.

В ресторанах «Елки-палки» и трактире «Печки-лавочки» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле. Меню включает блюда русской кухни. В залах имеются салат-бары, стоимость которых заранее определена. Гость подходит к салат-бару один раз и берет любые понравившиеся ему закуски. В ресто ране «Елки-палки» салат-бар выполнен в виде телеги.

В трактире «Печки-лавочки» салат-бар называется «Угощение Бабы-Яги».

Все работники трактира играют роли героев русских сказок. Например, кассир си дит в избушке на курьих ножках с надписью «Казна». Зал на 62 места стилизован под крестьянский двор. По выходным дням шведский стол накрывают специально для детей, чтобы они, играя, могли подбегать к столу и брать понравившиеся блюда.

В эти дни на улице гостей встречают скоморохи. В зале с детьми занимаются орга низаторы детских игр, чтобы взрослые могли спокойно провести время. В трактире выступают фольклорные ансамбли.

При создании в Москве ресторана «Тамерлан», названного в честь полковод ца Тамерлана, использована поэтическая легенда, которую легко найти в начале ме ню этого ресторана. Легенда гласит о том, что в давние времена Тимур и его вои ны, вернувшись с бранных полей, отдавали свои щиты женщинам, которые разжи гали под ними огонь и прямо на «сверкающих, подобно солнцу», поверхностях гото вили ужин победителям. Щит, таким образом, становился одновременно своеобраз ным грилем и пиршественным столом.

В ресторане «Тамерлан» гости подходят к прилавку, на котором разложены овощи, мясо, соусы, приправы, масло. Двигаясь вдоль прилавка, гость наполняет тарелку продуктами с учетом выбранной им рецептуры блюда или руководствуясь собственной фантазией. Как только гость посчитает, что набрал достаточно ингре диентов для удачного блюда, тарелка с набором продуктов поступает в руки повара, который начинает готовить блюдо в зале на раскаленном щите-гриле с помощью двух деревянных палок. Гость увлеченно наблюдает за приготовлением экзотических блюд, типа рыбы Принцесса Джаратай, Шираканского гуся, баранины Шагайто или другого восточного блюда.

В ресторане установлена определенная цена за неограниченное число подхо дов к столу (за исключением напитков). Кроме гриль-коктейлей, гости получают право на бесплатный фирменный салат из баклажанов, сладкого картофеля и пе ченого помидора, а также на фирменный хлеб и сыр чиз-чура.

Кинематографическая идея создания концептуального ресторана «Белое солнце пустыни» повторяет сюжет одноименного фильма. У входа в ресторан гос тей приветливо встречает швейцар, одетый в униформу красноармейца времен Гра жданской войны. В зале ресторана гостям оказывают внимание «жены Абдулы» (гос теприимные официантки в восточных костюмах и тюбетейках). Стены бара украше ны коврами ручной работы, старинными музыкальными инструментами. Другие уголки зала оформлены в соответствии с фрагментами кинофильма. Сидя у ситце вой занавески «в уголке Верещагина», гости могут любоваться декоративным мор ским пейзажем. В другом уголке зала ресторана под белым солнцем у черной цис терны резервуара гостей встречают красноармеец Федор Сухов и Абдула. Рядом старцы, безмолвно сидящие возле ящика с динамитом. Все персонажи фильма — великолепно выполненные манекены.

Меню этого ресторана включает блюда узбекской кухни. Украшением зала является достархан (шведский стол с национальными холодными закусками, пло вом). Отдельно гостям предлагают шведский стол с восточными сладостями в со четании с узбекской чайной церемонией. Дети в возрасте до 10 лет могут попробо вать сладости в ресторане бесплатно. Меню предлагаемых гостям блюд отличается оригинальностью, например:

• Узбекский лагман — дело тонкое, Петруха.

• Шашлык из мяса молодого барашка, которого пригнал Саид с ручья.

• Кайма-шашлык, он же люля-кебаб, он же любимое блюдо красноар мейца Сухова.

• Сочный чебурек — подарок от разлюбезной Екатерин Матвеевны и др.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определен ного срока действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, преобразовывается в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения по требителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.

2. Виртуальные предприятия Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным по требителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экра не компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервиро вать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.

д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерье рами залов и ингредиентами блюд.

Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его достав ка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены.

В электронной сети существует несколько Интернет-объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разра ботчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включается также дополнительная информация: например, как проехать в ресторан, есть ли ав тостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музы кальная программа будет демонстрироваться вечером.

Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресторана (бара или кафе).

4. Кейтеринг К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относит ся организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering — общественное питание, ceter — по ставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необ ходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спор тивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

• в помещении;

• вне ресторана;

• социальный;

• разъездной (по контракту на поставку продукции);

• розничная продажа;

• VIP-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способ ствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вари антов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием.

Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приго товления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов;

ме сто и оборудование для санитарной обработки посуды (посудомоечные машины, ванны);

помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), стра ховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он преду сматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требования ми. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслужи вания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согла совывают:

• характер банкета, количество и состав участников;

• время начала банкета и его продолжительность;

• меню и карту вин;

• состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помеще ниями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рас считывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье.

Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя.

С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сер вис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские из делия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее зак люченным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные ав томобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и конди терских изделий, напитков.

Социальной кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.

Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовы вают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обя занности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринима теля) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных тор жеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслужи вания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество со циального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съе мочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию об щественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное пере движное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными фи нансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготов ленными завтраками или обедами).



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.