авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 7 |

«1 Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально- экономическая система 1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. ...»

-- [ Страница 2 ] --

Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целло фаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на ус луги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов;

дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впослед ствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кей теринга поможет составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара;

заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с при влечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приго товления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

5.Мерчандайзинг в общественном питании Мерчендайзинг — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг обще ственного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов соз дания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

• дизайн блюд и напитков;

• внедрение новых методов обслуживания;

• агитация в зале;

• убеждающая продажа;

• предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает, их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформ ленный коктейль дня на барной стойке, салат-бар в зале.

Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для про ведения яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают корзины с яб локами, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог;

каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, дарят ябло ко.

Для привлечения потребителей используются новые направления в подаче блюд. Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом;

а половинки дыни — шариками ее мякоти, красными ягодами и кружочком киви, добавляют несколько капель портвей на. Яйца подают в чугунных мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб — на маленькой доске;

экзотические супы из редких дорогостоящих продуктов (черепах, плавников акул, трепангов) — в маленьких чашках типа кофейных;

экзотические коктейли — в очищенном кокосовом орехе, кожуре апельсина, грейпфрута.

Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом. При соединении ком понентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использу ет приемы эффектного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе.

Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных блюд, например, мороженого с горячей клубникой фламбе.

А если найти повод и подарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, то тогда все гости начнут заказывать его.

Приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения вни мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на виду у посе тителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Москва), где горячее блюдо готовится на специальных плитах — теппан-яки перед гостем, повар дол жен не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блю да гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посети теля, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уваже ние к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю проис ходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посе тителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, по мещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейно го обеда) бокала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол заранее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. Однако при ис пользовании этого приема необходимо на столе предусмотривать карточку с по яснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для продажи.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску.

Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлага ет на выбор различные десерты, демонстрируя их образцы также на подносе или тележке.

Убеждающая продажа особенно популярна в барах. Бармен может обра тить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль «Магия», который вам обязательно понравит ся. Он готовится из свежевыжатого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ли кера Куантро, ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе».

Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслу живания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение рес торана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в полу чении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера;

стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков без закуски и с ними;

продажа мороженого с блинчиком или без него.

Еще одним приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов, ужинов;

или бизнес - ланчи. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс или бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потре бителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официантом, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.

Тема 5. Организация торгового процесса 1. Характеристика торговых помещений.

2. Интерьеры торговых помещений.

3. Оборудование залов.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях об щественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляю щим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

3. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гости ницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация пред приятий ОП: Национальный стандарт РФ. – Введ. 27.12.2007. взамен ГОСТ Р 50762-95. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16 с.

5. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов н/Д.:

Феникс, 2003. – 352 с.

1в. Характеристика торговых помещений К торговым помещениям или помещениям для организации обслуживания потребителей во всех ПОП относят залы, вестибюли (включая гардероб, умываль ные и туалетные комнаты), магазины кулинарии. В ресторанах в эту группу также входят аванзал, банкетный зал, бар, коктейль-холл. К вспомогательным торговым помещениям относят помещение для официантов, помещение для хранения муз инструментов, раздаточную, буфет или сервис-бар, сервизную и моечную столовой посуды.

Состав и площади помещений для потребителей определяются нормативны ми документами.

Фасад ПОП ПОП с количеством мест до 50 могут иметь один вход для посетителей и пер сонала со стороны главного или бокового фасадов здания. Если мест больше 50, то 2 раздельных входа.

Несколько слов о фасаде ПОП. Теперь нет никаких ограничений в оформле нии фасада ПОП, кроме одного: он должен вписываться в окружающую среду. А самое важное, он должен вызывать положительные эмоции, создавая хорошее на строение.

В вечернее время освещение ПОП должно быть таким, чтобы подчеркнуть достоинство его архитектурных форм, выявить характер ПОП, обозначить подъез ды и подходы к зданию.

Над входом в ПОП желателен выносной козырек (один из признаков хороше го отношения к посетителям).

Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбран тип вход ных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, деревянные, метал лические. Выбор навески двери (вращающаяся или двустворчатая) зависит от ин тенсивности потока посетителей в часы «пик», наличия запасного выхода и др фак торов. Во всех случаях, входная дверь должна быть хорошо видна и доступна с улицы, и не должна затруднять вход и выход посетителей.

В ПОП, расположенных в районах в Т наружного воздуха –15С и ниже, вход ную дверь необходимо оборудовать воздушно-тепловой завесой.

ПОП заинтересовано в названии, которое может вызвать приятные ассоциа ции у посетителей и оно может быть оформлено любым доступным образом.

У входа в ПОП должна находиться визуальная информация (табличка) о типе и названии ПОП, режиме работы ПОП, форме собственности.

Характеристика торговых помещений Итак, в е с т и б ю л ь - или помещение, где начинается обслуживание потре бителей. В нем размещают гардероб для верхней одежды, зеркала, мягкую мебель – кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журналь ные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, банкоматы, аквариумы и др;

здесь может быть организована продажа газет и журналов, сувениров, сигарет и др.

В вестибюле могут располагаться бары, магазины, аптечные киоски (при гостини цах), штендер с меню и информацией об услугах ПОП.

Площадь вестибюля должна быть такой, чтобы не вызывать ощущения тесноты. В определенной мере она должна соответствовать площади зала (особенно в ресторане), и быть равной примерно четвер ти площади зала (или из расчета 0.3-0.45кв.м на 1 место).

Вестибюль может быть отделен от зала или может быть проходным.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ПОП в ча сы наибольшего притока посетителей, а в ресторанах при гостиницах еще + 10%.

Площадь гардеробов определяют из расчета 0.17 кв.м на 1 вешалку.

Гардеробы обычно оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раз движными кронштейнами. Расстояние между вешалками - не менее 70 см. Для верхней одежды (особен но меховых изделий) желательно иметь «плечики». Гардеробщик должен сначала выдать номерок, затем уже вешать одежду и принимать ручную кладь и обувь. Для их хранения на внутренней стороне гарде робной стойки оборудуют ячейки. При уходе из ресторана в последнюю очередь подают головной убор.

В столовых, ПБО, кафетериях, буфетах и др. вешалки устанавливают непо средственно в залах.

В туалетных комнатах, которые проектируют из расчета 1 сан прибор (уни таз, писсуар) на 60 мест, но не менее двух (за исключением ПБО и столовых – см ГОСТ), должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце или бумажные полотенца, зеркала, мыло, щетки для одежды и обуви, могут быть авто маты для чистки обуви, парфюм (автоматы) и др. В туалетных кабинах должны быть туалетная бумага и озонаторы воздуха или устройства автоматического вклю чения освежителя воздуха. В ресторанах в туалетных комнатах может звучать лег кая музыка. В шлюзах должны быть умывальники: 1 на каждые 4 унитаза.

Умывальники могут быть установлены непосредственно в вестибюле (1 на каждые 50 мест в зале) или в зале (в ПБО и закусочных, столовых).

Для создания дополнительных удобств в ресторане шлюзы туалетных комнат увеличивают на 4 кв.м.

Для обслуживания инвалидов в ПОП с числом мест д/предусматриваться отдельный санузел. При этом обязательны наклонные панду сы для въезда в ПОП на колясках, а в залах - площадки для их разворота.

Рядом с туалетными комнатами может располагаться комната для курения.

ЕЕ оборудуют мягкой мебелью, пепельницами на подставках и вентиляцией с пре обладанием вытяжки над притоком.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей предприятия.

Аванзал может занимать часть площади вестибюля или быть отделенным от него, однако в любом случае он располагается перед залом торговым или банкетным. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, банкеток, журнальные столики, цветоч ницы, пол застилают ковром. При проведении банкетов за столом с полным обслу живанием официантами в аванзале выставляют макет стола, на котором указывают места гостей за ним.

Залы торговый или банкетный в ПОП – должен иметь такую планировку, которая способствует быстрому обслуживанию посетителей и удобна для обслужи вающего персонала (официантов, барменов, раздатчиц). Удобная планировка зала означает: 1)кратчайшие пути движения посетителей в зале;

2). быструю ориента цию посетителей в зале;

3)возможность использования тележек (при обслуживании официантами – для продажи сувениров и подачи блюд и напитков;

при самообслу живании – для удаления посуды из зала).

Конфигурация зала может быть прямоугольной с соотношением сторон 1:1, 1:2, 1:3 при количестве мест до 150;

либо Г-образная, П-образная и др при большем количестве мест. Однако самая некрасивая для посетителей – это прямоугольная.

Длина зала определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20м при самообслуживании и 30 м – при обслуживании официантами.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, буфетами, мо ечной столовой посуды. Для того, чтобы направления движения официантов не пе ресекались, раздачу соединяют с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой – выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

В интерьере зала ресторана и кафе имеет значение площадка для эстрады и танцев. Ее форма, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Удобно располагать ее ниже или выше уровня пола зала. Она может нахо диться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Ее можно выделить светильниками или особой формой потолка и др. Норма площади для эстрады и танцплощадки составляет 0.15 кв.м на 1 место в зале. Глубина эстрады – от 3 до м.

Помещение для муз инструментов устраивается обычно за эстрадой. В нем ставят шкафы для верхней одежды музыкантов или артистов, зеркало, удобную ме бель для отдыха, оставляют место для муз инструментов.

Буфеты. В большинстве ресторанов выделяют буфеты и помещение для хра нения и резки хлеба. В крупных ПОП оборудуют еще и кофейный буфет.

Из основного буфета (его еще называют сервис-бар) отпускают официантам все виды напитков (алк и б/а), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном ус танавливают прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров и охлаждаемую витрину для выставки продукции: напитков, фруктов, кофемашину или экспресс кофеварку с кофемолкой и настольной элплитой;

в другом (отдельном помещении или сзади прилавка) – хранят запас товаров в холодильных шкафах или сборно-разборных камерах, на стеллажах, подтоварниках. В буфете обязатель ны весы, мерная посуда, аппараты для охлаждения соков, раковина с подводкой горячей и холодной во ды, льдогенератор.

Приготовление таких горячих напитков, как чай, кофе по-восточному, горячий шоколад) и холод ных напитков типа кофе-гляссе осущсетвляется на производстве.

В кофейном буфете готовят напитки (чай, кофе, какао, шоколад). Здесь не обходима кофе-машина, электроплита, элкипятильник, хол шкаф для хранения мо лока, конд изделий, низкотемпературный прилавок – для хранения мороженого.

Помещение для нарезки хлеба – организуют в крупных ПОП, в остальных для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе. здесь хлеб и хлебобулочные изделия хранят и нарезают. Национальные виды хлеба по дают к столу в целом виде. Хранят в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах и полками (отдельно для ржаного и пшеничного хлеба). С помощью хле борезки, рычажных ножей или слайсера хлеб нарезают, хранят накрытым чистой тканью и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место рез чика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. Здесь же ставят тостер для приготовления тостов и стеллаж.

Помещение для нарезки хлеба выделяют в крупных ПОП, в остальных для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Сервизная - это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Если сервизная слишком удалена от раздаточной, то в ней хранят небольшой запас чистых скатер тей, салфеток, ручников. Желательно размещать ее рядом с моечной столовой по суды.

Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами, подвесными полками. Посуду размещают по видам, отдельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла;

приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее удобно было брать – ручка ми наружу (молочники, сливочники, чашки и др). Посуду также можно хранить в пластмассовых контей нерах 400х600х180, которые можно штабелировать и, следовательно, они занимают меньше места для запаса посуды.

Нормами оснащения предусматривается наличие на ПОП двух-трех, а иногда и 4-х, комплектов посуды и приборов на 1 место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, а третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время потребность в посуде и приборах со кращается до полутора комплектов на одно место.

Столы для выдачи посуды в целях ее сохранности желательно обивать специальным материалом типа линолеума или застилать скатертями.

В ресторанах и кафе до 150 мест совмещают сервизную с моечной столовой посуды.

Раздаточная – помещение, имеющее непосредственную связь с горячим и холодным цехами, бу фетами, сервизной, моечной столовой посуды, помещением для резки хлеба, помещением официантов.

Ширина не менее 2 или 3 м. Причем 2 м в случае, если все эти помещения располагаются с одной сторо ны раздаточной. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов – 0.03кв.м, для холодных – 0.01 на одно место в зале. Здесь могут устанавливать кассы на расстоянии 0.5м друг от друга или компьютерный кассовый терминал. Над ними оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с цена ми блюд и напитков. При необходимости здесь монтируют льдогенератор с подводом воды и трапом.

Помещение официантов предусматривают в ресторанах и кафе с числом мест более 100 – для от дыха, приема пищи, выписки счета и пробивания чеков. Устанавливают несколько столиков, стулья, обя зательно большое зеркало.

Бельевая. В ресторанах чаще всего организуют работу бельевой для хране ния скатертей, салфеток, полотенец, ручников и др. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт, салфетки, полотенца и ручники – книжками по 25 шт.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, хранят в ларях.

Лучше всего стирать белье в прачечных, куда его отправляют в брезентовых меш ках.

В бельевой выделяют место для ручной глажки столового белья и форменной одежды. Скатерти рекомендуется хранить на подвесных съемных штангах, салфет ки и ручники - на стеллажах в развернутом виде.

2. Интерьеры торговых залов Зал ресторана очень часто сравнивают со сценой, где действующие лица – официанты и метрдотель (иногда и шеф-повар), зрители – посетители. Степень те атральности ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера празд ничности должна быть непременно.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, привлекательным для посетителей. Каким бы по размерам он ни был, посетитель должен быть обес печен определенной степенью уединенности, интимности. Поэтому большие залы рекомендуется делить перегородками (стационарными или трансформируемыми) или организовывать двухэтажный зал, на первом этаже которого находится эстрада и танцплощадка, а по периметру на обоих этажах столики. В ресторанах класса люкс и высший каждый посетитель должен чувствовать, что у него хороший сто лик, возможно, даже лучший. Хотя при размещении мебели в зале, нужно учиты вать, что большинство людей хотели бы выбрать себе столик в углу или возле сте ны.

К средствам эстетического и психологического влияния зала на посетителя относят также 1) цветовое решение интерьера (теплые и холодные тона);

2) гигиенические характеристики зала (Т, влажность, шум, запах);

3) музыку;

4) окружающий пейзаж (наличие зелени, живых цветов, аквариумов…);

5) сервировку стола и оформление блюд;

6) культуру обслуживания и 7) освещение естественное (с ориентацией окон зала по возможности на юг и юго-запад), и искусственное.

Искусственное освещение в зале имеет даже большее значение, чем естест венное, поскольку свет может выделить структуру стен, сузить или расширить зал, придать особую выразительность каким-то декоративным украшениям. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Местное (направленное) освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования делают с помощью подвесных светильников, бра и на стольных ламп, подсветкой пола, световыми карнизами.

3в. Оборудование залов Основное оборудование залов – столы обычные и банкетные, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы для, буфеты-серванты.

Вся мебель, используемая в ПОП, должна обладать повышенной прочностью, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах. Также, она должна легко поддаваться санитарной обработке, соответствовать антропометрическим требованиям по высоте сиденья, подлокотников, глубине и ширине сиденья, углам наклона сиденья и спинки стульев. Кроме того, она должна обладать эстетически ми достоинствами.

Ко всему перечисленному нужно добавить, что ресторанная мебель должна обеспечивать абсолютный комфорт для любого гостя.

В зависимости от назначения мебель условно делят на несколько групп:

Первая – это мебель для приема пищи: столы обеденные, банкетные, фур шетные, 2-ая - для отпуска и приема пищи: стойки буфетная, кафетерийная, барная;

3-ья - для сиденья (стул, кресло, полукресло, скамья, диван, банкетка, табурет барный);

4-ая - для хранения посуды и столового белья: серванты, буфеты;

5-ая - для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбо ра посуды;

6-ая - для хранения и демонстрации товаров: витрины и др оборудование для баров, буфетов, кафетерия и др.

СТОЛЫ.

Столы, используемые в ОП, для каждого типа ПОП могут отличаться. Ресто ранные столы отличаются большими размерами, отделкой, характером использова ния.

В ресторане и кафе площадь крышки стола рассчитывают исходя из разме щения на столе для одного гостя одного-двух блюд, предметов основной и допол нительной сервировки. Полная сервировка стола для 1 посетителя занимает в длину до 60 см и в ширину до 30 см. Как показывает практика, наиболее приемлемая ши рина ресторанного стола 800-900мм. Эта ширина удобна и для посетителей и для официантов.

Высота обычных столов 720-750 мм.

Размеры обычных столов для столовых и закусочных меньше, хотя это и не норма. Обычно ширина 600 мм, длина 2-местного 400, 4х-местного – 600, 6 местного - 800. Круглый – 600мм.

Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Сегодня можно заказать отдельно каркас-подстолье и любую крышку стола. Наиболее распростра ненная конструкция подстолья – 4х-упорная, а также подстолье на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, либо на 2-х опорах.

Форма крышки стола – квадратная, прямоугольная и круглая. Прямоуголь ная форма крышки стола экономит площадь зала. Круглая – удобная в обслужива нии, но не экономичная. Ими заставляют либо весь зал при наличии лишней пло щади, либо расставляют в средине зала.

Размеры основных типов столов (серийного производства) для ресторанов, кафе баров приведем в таблице (мм) Ши- Длина Высо рина та 2- 4-местный 6- Мах шири на мест- квад- прямо- мест- стула ные ратн угол ный (кресла) 800 625 800 1250 1875 720- 850 650 850 1300 1950 -.- 900 700 900 1400 2100 -.- круг- 700- 900-1100 1300 -.- лый Размеры столов могут отличаться от приведенных, особенно изготовленные по инд заказу.

Для проведения банкетов за столом и стоя используют банкетные и фуршет ные столы. Высота банкетного стола 760-780 мм, ширина – 1000-1200мм. Удобны и устойчивы банкетные столы со вкладными щитами на шинах и с ножками в среди не стола на расстоянии 30-40 см от края крышки. Длина банкетного стола опреде ляется из расчета 60 – 80 см на человека. При отсутствии специальных столов при организации банкета используют обычные квадратные или прямоугольные столы.

Фуршетные столы еще выше банкетных (900-1000мм), так как предназнача ются для еды и питья стоя. Наиболее целесообразная ширина 1200-1500мм, по скольку на стол выставляется большое количество посуды для еды, питья, закуски, напитки и др. Длина фуршетного стола определяется из расчета 20 см на одного гостя с одной или обеих сторон стола, но не более 10 м.

Очень удобно иметь в ресторане или кафе разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. При их отсутствии столы могут со бираться из складных квадратных или прямоугольных столов, в крышках которых имеются металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с дру гом для устойчивости.

Столешницы (крышки) столов могут иметь полиэфирное покрытие, что обес печивает устойчивое положение предметов сервировки и уменьшает шум. Такие столы могут не накрываться скатертями, однако индивидуальные салфетки (сэты) обязательны. Столешницу под скатерть в ресторанах и кафе обтягивают чехлом из грубошерстного однотонного материала (сукно, байка, холст и др), благодаря чему скатерти лежат на столах ровно.

Расстановка мебели и оборудования в зале должна отвечать следующим тре бованиям:

Придавать залу красивый вид;

Давать возможность официантам легко и правильно обслуживать гос тей.

Создавать мах удобства для передвижения гостей;

Для этого выделяются проходы: основные (в ресторанах 1.5м, в остальных – 1.2м), дополнительные (0.9 м и 0.6 м), и проходы, обеспечивающие подход к каж дому столику и гостю и официанту (0.6-0.4 м).

Расстановка столов осуществляется несколькими способами:

* 1. геометрический способ: 1.1.линейная расстановка. Столы ставят в одну линию, причем стороны их параллельны одна другой.

1.2.диагональная (шахматная) расстановка. Столы ставят в линию, но вырав нивают по углам.

*2. свободный способ: смешанная расстановка. Это наиболее частый способ расположения столов. Часть столов в средине зала ставят в шахматном порядке, а остальные вдоль стен по линии стены. Так создается большое разнообразие и мах удобства для официантов.

Ширина проходов – это расстояние между спинками стульев при линейном расположении столов или расстояние между углами столов при диагональном рас положении. И между спинками стульев и углами столов при смешанном располо жении.

МЕБЕЛЬ ДЛЯ СИДЕНИЯ (Кресла, ПОЛУМЯГКИЕ КРЕСЛА, СТУЛЬЯ...) Кресло должно обеспечивать удобное и комфортное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Кресла обычно шире и глубже стульев, однако чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где стоят прямоугольные столы – они могут не соответствовать длине стола. Для таких кресел удобнее квадратные столы.

Полукресла имеют меньшие габариты, и меньшую комфортность. Их удобно сипользовать в банкетном зале.

Диваны удобно размещать в залах с излишней площадью. Их ставят у стен или в центре, создавая изолированные ложи.

Барные табуреты в барах – с вращающимся основанием, упорами для ног, иногда спинкой и подлокотниками (барный стул). Устанавливают их из расчета см барной стойки со стороны гостей на 1-го человека.

Мебель для сидения должна соответствовать имеющимся столам по дизайну, размерам. Расстояние между столешницей и сиденьем должно составлять примерно 30см (антропологические нормы).

Количество стульев... должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула (полукресла) нежелательна выше 90-100см, поскольку тогда она за трудняет работу официанта.

Расстановка мебели для сидения в зале. Обычно её выравнивают следующим образом:

*1. спинки выравнивают параллельно краю стола, причем половина сиденья находится под столом. Так ставят обитые и полуобитые кресла, полукресла в ПОП классов люкс и высший.

*2. стулья ставят с двух сторон параллельно один другому, около края стола.

ПОДСОБНЫЕ (СЛУЖЕБНЫЕ) СТОЛИКИ - Служат для порционирования блюд и сбора использованной посуды и при боров. Изготавливают их из тех же материалов, что и мебель в зале, такой же высо ты (720-750мм). Длина их соответствует ширине обеденных столов – 850-900мм, ширина – 600мм. Эти столы часто используют как приставные. Для этого их ставят вплотную к обеденным столам и на виду у посетителей официант перекладывает или переливает содержимое блюд в тарелки и открывает бутылки.

Подсобные столы могут быть не только стационарными, но и передвижными.

Сервировочной передвижной стол (тележка) предусмотрен для транспортировки блюд к столу. Он монтируется на 2х, 3х или 4х колесах со стопором. Некоторые модели оснащены электроподогревом или охлаждением. Высота стола 650-720 мм.

Подготавливают их на раздаче. Верхнюю крышку застилают чистыми сал фетками. На ней располагают блюда и напитки, которые будут предлагаться гос тям. На нижнюю полку помещают тарелки и рюмки на салфетке. Приборы кладут в ящик стола или на нижнюю полку. Сверху все предметы накрывают чистыми сал фетками. В зале их не оставляют, а работают с ними, и далее вывозят на раздачу.

СЕРВАНТЫ (шкафы официантов) служат для хранения в залах небольшого запаса посуды, приборов, белья, которые официант использует в процессе обслу живания. Высота их 900мм, длина 1000мм, ширина 450мм. Ставят их обычно в простенках, у колонн и используют 1 на 2 официантов. Сервант имеет (выдвижные) ящики и отделения для каждого вида предметов сервировки. Верхнюю часть сер ванта используют как подсобный столик.

Предметы сервировки размещают в серванте следующим образом:

***на крышке размещают резервные бумажные салфетки, рюмки, бокалы, фужеры, пепельницы и папки меню;

***в верхние ящики кладут резервные столовые приборы, причем их количе ство определяется числом мест в той зоне, которая обслуживается с помощью этого серванта;

***на пристроенную полку (или на среднюю полку, ящички) ставят стопки закусочных, пирожковых тарелок;

здесь или на крышке серванта размещают сосу ды со специями;

***в нижние ящики серванта кладут столовое белье для смены загрязненного во время работы. Один ящик оставляют свободным для использованного белья.

Серванты чистят ежедневно, предварительно освободив их от всех предметов сервировки. Протирают влажной тканью все внутренние полки и ящички, затем за стилают чистой бумагой.

Холодильники. Можно ставить возле каждого серванта. В верхней части хо лодильника ставят формы для льда, ниже блюда с крышками с холодными закус ками, ниже вина и безалкогольные напитки, требующие охлаждения. Это облегчает труд официантов. Моют их не менее 2 раз в неделю с питьевой содой или уксусом, затем протирают сухой тканью.

Подготовка к обслуживанию в зале Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в зале ПОП обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегче нию труда персонала.

В процессе подготовки к обслуживанию различают подготовку зала и лич ную подготовку персонала.

Ежедневная подготовка зала включает в себя проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, обо рудования. Она производится утром и заканчивается за 1-2 часа до открытия зала.

При уборке помещения придерживаются санправил и определенной последо вательности. При влажной уборке пола (линолеум, релин) вначале обметают, выти рают пыль с окон, мебели, при сухой - наоборот.

Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, веники, совки и др. В конце рабочего дня уборка пылесосами производится после снятия скатертей со столов.

Если в торговых помещениях имеются живые цветы, их поливают и удаляют подгнившие или засохшие листья.

Осветительные приборы требуют особой заботы – с них удаляют пыль, про веряют их действие, заменяют перегоревшие лампочки.

Далее администратор или бригадир официантов осматривают помещение и дает указание при необходимости изменить расстановку столов (для банкета и др).

Официанты осматривают столы на своем участке, равняют их в ряду (по диа гонали и др), выравнивают ножки при необходимости, чтобы не шатались. Прове ряют кресла (ставят под стол на половину сиденья или рядом) и проверяют, чтобы кресла они оказались между ножками.

Далее получение посуды, приборов и белья в сервизной и бельевой (под рас писку) в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят стопками.

Если тарелок небольшое количество 6-8 шт, то ручник сворачивают вдвое, расстилают на столе в сервизной, ставят на средину стопку тарелок, открытые края ручника заворачивают на верхнюю тарелку. Стопку берут на ладонь левой руки, поднятым вверх большим пальцем левой руки фиксируют тарелки и выносят их в зал, ставят на подсобный стол или сервант. Большие тарелки несут двумя руками.

В случае если тарелок много, то выносят их на металлическом подносе, кото рый застилают чистой салфеткой. По центру его ставят стопки тарелок по 5-6шт.

Посуду размещают по видам на полках стопками по 10-15 шт.

Чайные и кофейные чашки выносят в зал на подносе с салфеткой. Блюдца размещают рядом стопками. Поднос несут на левой руке на высоте плеча. Во всех случаях посуда должна стоять красиво, причем основная тяжесть должна быть на правлена в сторону официанта.

Стеклянную посуду выносят в зал на подносе с салфеткой емкостью вниз или несут посуду с ножкой левой рукой, навесив рюмки на растопыренные пальцы емкостью вниз по 5-7 шт. Далее все проверяют на чистоту и целостность, протира ют и полируют. Полируют посуду в сервизной или в зале. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а остальным по лотенцем правой рукой протирают рюмку снаружи и внутри. Нельзя использовать для протирки использованные салфетки и дуть на стекло.

Приборы переносят несколькими способами. Первый: на руке в салфетке.

Для этого салфетку сворачивают вдвое и кладут на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми;

берут салфетку левой рукой и зажимают ее между большим пальцем и ладонью и несут в зал на сервант. Протирка вилок, ложек и ножей ведется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколь ко вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Второй способ: на подносе с салфеткой. 1/3 внешнего верхнего края салфетки должна свисать с подноса. Кладут приборы: ножи с права, вилки слева, ложки по средине и закрывают их свободным краем салфетки, ручки при этом остаются от крытыми. Несут поднос левой рукой, ручками в сторону официанта.

Третий способ: на тарелке. Салфетку складывают конвертом (вчетверо), кла дут на тарелку и подгибают внутрь половину салфетки. Внутрь подогнутого кон верта кладут ножи ручками внутрь (и в сторону правой руки официанта). Далее на салфетку сверху кладут вилки зубцами вверх, перпендикулярно ножам. Ручки на правлены влево. Тарелку несут левой рукой, при этом лезвия ножей оказываются направлены на левую руку официанта.

Столового белья всегда получают с некоторым запасом для замены во время работы. Кроме того, если нет прямоугольных скатертей, допускается накрывать один, например, 6-местный стол двумя квадратными. Салфетки (сложенные вдвое) получают из расчета 5-6 на каждое место и ручники 4-6 шт на каждого официанта при 2х-сменной работе. Белье проверяют (в зале) и при необходимости меняют, хранят внизу в серванте.

Далее готовят приборы для специй, вазы для цветов.

После подготовительных работ приступают к предварительной сервировке стола (к завтраку, обеду или ужину), когда неизвестно, что будет заказано. Досер вировка или исполнительная сервировка делается после приема заказа.

После обслуживания во время завтрака и обеда, официанты получают допол нительную посуду и приборы, убирают сэты со столов или пленку, и сервируют стол к ужину. Это время обычно используется для отдыха и приема пищи офици антами и пересмены при 2хсменной работе.

Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы по лучить по заборному листу из сервис-бара воды, пиво, соки, вино и поставить их в холодильник. По мере работы эти запасы пополняются, по окончании работы – сдаются, а за продукты официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Личная подготовка официанта (бармена) к работе Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан. Не следует пользоваться во время работы расческой (во лосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может за грязнить руки, а, следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезин фицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться.

Официанткам советуют умеренно употреблять косметические средства, не носить на работе украшения и не пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках коль ца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мус кулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Одежда. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, свя занных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников офици антов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейца ров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для но шения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служеб ном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешает ся.

Форменная одежда выдается работникам в готовом виде по размеру и должна отвечать образцу одежды, принятому для данного ресторана. Форменная одежда делится на зимнюю и летнюю.

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых сущест венных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от ожога при разноске горячих блюд, уберечь манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду не посредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте или подсобном столике). Вместо него мож но использовать салфетку.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта относятся также ключ на шнурке от кассово го аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, спички или за жигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок.

Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Тема 6. Предметы сервировки стола 1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая;

их характеристика.

2. Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пласт массовые;

их характеристика.

3. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.

4. Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях об щественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П.

Ефимова, Н.А. Ефимова;

под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008.

– 392с.

3. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного пита ния: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

4. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляю щим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

5. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гости ницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

Для успешной работы любого ПОП необходимо наличие достаточного коли чества предметов сервировки столов в залах предприятия.

1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая;

их характе ристика Столовая посуда в зависимости от материала, из которого она изготовлена, подразделяется на фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная из простого, хрустального и непрозрачного стекла, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая).

1.Фарфоровая: наиболее изящная, легкая, прочная, красивая, но дорогая. Для ресторанов и баров люкс и высший класс, может быть и в кафе. Логотип обязате лен.

2.Фаянсовая: непрозрачная, тяжелая, пористая на изломе. Недорогая. Для столовых и ПБО.

3.Керамическая: глиняная гончарная (без отделки с естественной окраской) и майоликовая (с глазурью и снаружи и внутри). В специализированных ПОП.

4.Деревянная - В специализированных ПОП.

5.Стеклянная посуда: из простого, хрустального и других видов стекла.

Простое и хрустальное стекло – это давно известные виды посуды. Более со временный материал – непрозрачное и прозрачное стекло с новыми характеристи ками.

Из непрозрачного стекла посуда ударо- и термопрочная, легкая: может ис пользоваться для приготовления блюд в микроволновок и жарочных шкафов, и для подачи. Это, например, непрозрачный материал аркопал (непрозрачное светлое стекло, имитирует дорогую фарфоровую посуду, для ресторанов), аркорок (про зрачная, более дешевая, чем аркопал стеклянная посуда), люминарк (прозрачное очень прочное стекло, однако оно не звучит при ударе о край посуды).

6.Металлическая: нержавеющая сталь, нейзильбер, мельхиор (сплавы меди с цинком, никелем и сверху покрывается серебром) – для приготовления и подачи в этой же посуде горячих закусок и блюд.

7.Пластмассовая посуда – одноразовая и многоразовая – для ПБО и закусоч ных при мотелях и кемпингах.

Вся столовая посуда, как впрочем, и другие предметы сервировки стола, мо жет быть индивидуального и общего пользования, (например, для подачи много порционного блюда - ваза для салата).

Общие требования к посуде:

1. должна изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, 2. д/отвечать требованиям СанПиН;

3. д/б прочной и долговечной;

4. соответствовать типу и классу ПОП;

5. д/б стилевое единство (сервиз);

6. д/б в достаточном количестве, т.е. д/б запас исходя из идеального варианта 1,5-4 комплекта на 1 место в зале: два из них в обращении в зале и на раздаче, тре тий – в моечной, 4 - в сервизной.

Характеристика и назначение столовой посуды Наименование Размер, Вмести- Назначение мм мость, см Посуда индивидуального пользования Тарелки: сервировоч- 300-330 Подстановочная на банкетах ная глубокая столо- 240-270 500 Подача заправочных супов, вая бульонов с внутренним гарни ром, холодных супов глубокая сто- 220-240 300 Подача супов полупорциями ловая полупорционая мелкая столо- 270-290 - Подача 2-х горячих блюд, под вая становочная на банкетах закусочная 220-240 - Подача холодных блюд и заку сок, некоторых горячих (блин чики), подстановочная десертная 200-220 250 Подача десертов со сладкими глубокая (с рис) соусами, ягод со сливками и др десертная 200-220 - Подача горячих десертов, мелкая (с рис) фруктов, мучных кондитерских изделий пирожковая 175 - Подача хлеба, тостов, хб изде (170- лий, гарниров к супам, подста 180) новочная 35-50 - Подача яиц всмятку или в ме Рюмки-подставки для яиц (пашотницы) шочек Сковороды мельхио- 1-2-4 Приготовление и подача горя ровые, стальные порц чих закусок, 2-х запеченных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей Кокотница (мельхио- 90 Приготовление и подача горя ровая, стальная) чих закусок Кокильница (мельхио- 1порц Приготовление и подача горя ровая, стальная) чих рыбных закусок и из не рыбных продуктов моря Пиала и Кисэ (разно- - 200-250 Подача зеленого чая, кумыса видность чашек для ресторанов с восточной - 500-900 Подача плова, лагмана, мантов кухней) 250 Подача десертов Креманка 350, 400 Подача супов прозрачных, пю Чашки с блюдцами:

бульонные (с одной и ре-образных, а также запра двумя ручками) вочных с мелко-нарезанными продуктами чайные - 200, 250 Подача чая, кофе с молоком, какао, шоколада кофейные - 50, 75, Подача кофе черного, по 100 восточному, горячего шокола да кофейные - 150-180 Подача кофе каппучино, с мо локом, какао Миски суповые с 1, 2, 3, Получение и транспортирова крышками и без (мель- 4, ние супов к подсобному столи хиоровые и стальные) 6 порц ку Баранчики с крышка- 1-2 порц Подача 2-х соусных блюд, ми и без (мельхиоровые блюд из птицы и дичи, блинов и стальные): и цветной капусты круглые овальные 1-4х -. порц Посуда общего пользования (многопорционная) Блюда: Круглые 330-350 2-10 Подача холодных и горячих порц блюд овальные 330-350 и закусок Икорница (мельхио- 1-2-4 Подача зернистой икры ровая со вставной порц хрустальной или стек лянной розеткой) 135, 250, - Закуски из сельди, копченой Селедочницы и лот 270, 300 рыбы, паюсной икры, шпрот, ки консервов, сыра и др.

240 - Подача салатов, натуральных Ваза салатная на овощей, других холодных ножке блюд - 100, 200, Подача холодных и горячих Соусники 400 соусов, сметаны Чайники: заварочные 250,500, Для заварки чая 600, доливные 800, 1600 Подача кипятка 500, Подача черного кофе Кофейники - 150,250, Подача сливок Сливочники 300, 500,750, Подача молока Молочники 240 - Подача мучных кондитерских Вазы низкие 240-300 изделий Ваза плоская (плато) 90 - Подача варенья, джема, меда, Блюдца-розетки сахара, лимона или сл масла, хрена и др к хол бл - Приборы для специй:

солонки Подача соли перечницы Подача перца горчичницы Подача горчицы - 100, 200 Подача соуса-хрена Хренницы Графины (с узким 250-1000 Для напитков (при подаче в горлом и притертой розлив) пробкой) Турочка с узким гор- 1-2порц Варка и подача черного кофе лом и носиком 125, 250 по-восточному Кофейники с крыш- 2,6порц Варка и подача черного кофе кой 500, 50-200 Подача сливок к горячим на Сливочники питкам 200-500 Подача молока к горячим на Молочники питкам (прямо- Подача спаржи Решетка угольной формы на 4 х ножках) Подносы:


большой 500х400 Транспортировка посуды, 500х500 блюд, напитков средний 350х250 использование при обслужива 300х300 нии банкетов малый 250х200 Подача счета;

табачных изде лий, переноска небольших предметов: стакана сока, ко фейника и др.

Вазы 2х- и 3х-ярусные для подачи фруктов на банке (сталь, мельхиор) - ка- тах бАчек Ведерко (сталь, мель- для охлаждения шампанского хиор) Контейнер с крышкой для льда и ситечком на дне с щипцами Ведро с щипцами для льда и др 2в. Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминие вые, пластмассовые;

их характеристика Выпускаются из металла, который не окисляется и легко чистится, поэтому мельхиор и нейзильбер сегодня не актуальны. Должны быть однотипными.

Приборы делят на основные – для сервировки и еды, и дополнительные или вспомогательные – для порционирования и перекладывания.

Столовые ложка, нож, вилка. Их используют в сервировке при подаче первых и вторых горячих блюд, и как вспомогательные приборы для перекладывания блюд из общей многопорционной посуды в индивидуальную. Так как нет общепринятого стандарта в смысле однотипности их изготовления, эти приборы различаются как по внешнему виду (гравировка, украшения), так и по величине. Однако из всех сто ловых приборов они самые большие. Допускается наличие у столовых ножей час тично зубчатого острия.

Рыбные приборы – нож и вилка. Подается только к горячим рыбным блюдам с костями. Нож короткий широкий, самый тупой, поскольку им не режут, а лишь сдвигают мясо с костей. Вилка тоже расширенная, чаще всего с короткими зубца ми.

Закусочные приборы – нож, вилка. По размеру меньше столовых. Кладут при подаче холодных блюд и закусок, и некоторых горячих закусок (блинчики).

Десертные приборы – нож, вилка, ложка. Десертная вилка бывает 3-х и 4 хрожковой. Для пирожных с твердой глазурью используется десертная вилка с 4-мя зубцами, а при подаче десертов с мягкой глазурью, яблочному пирогу и др. жела тельна – с 3-мя зубцами, один из которых заострен и расширен. Ложку десертную подают к сладким блюдам - супам, кашам, пудингам, кроме того, подают к бульо ну, отпускаемому в чашке, и используют при подаче салата (чаще фруктового) для перекладывания. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз.

Фруктовые приборы – нож и вилка. Единственный острый нож, который по дается к столу для свежих фруктов, похож на перочинный, вилка же с закругленной ручкой и с 3-мя рожками. Нож может быть с пилкой, его же подают для лимона.

При отсутствии этих приборов пользуются закусочными или десертными.

Нож для масла имеет расширенное основание - используют при подаче масла крупным куском (завтрак, банкет), кладут каждому гостю на правый борт пирож ковой тарелки острием к ее центру.

Нож-вилка для сыра (общий) имеет серповидную форму с зубцами на конце, применяется при подаче сыра одним куском. Кладут на тарелку с сыром.

Ложки – чайная, кофейная, ложка для соли, горчицы, для раскладки салата, порционирования мороженого, икорная, для варенья, разливательная, соусная – ис пользуют каждую по назначению.

Вилка для фондю – с длинной ручкой и двумя зубцами.

Нож и Вилочка для лимона – нож с зигзагообразным лезвием, вилка с двумя острыми рожками используется для перекладывания нарезанных лимонов.

Вилка для шпрот (сардин) имеет широкое основание из пяти зубцов в виде лопатки, соединенных в конце перекладиной, это исключает возможность дефор мации рыбы при перекладывании.

Щипцы универсальные применяют для порционирования пищи.

Щипцы для разделки лобстеров и омаров – из нерж стали.

Щипцы для спаржи – в комплекте с решеткой.

Щипцы для льда.

Щипцы для колки кускового сахара с острыми и крепкими лезвиями, для колки орехов – крепкие плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы кондитерские большие и лопатки кондитерские предназначены для раскладки выпечных изделий;

щипцы кондитерские малые – для раскладки шоко ладного ассорти.

ПОП в зависимости от типа и класса оснащаются столовыми приборами, раз ного качества, главное – стилевое единство и ценовое соответствие.

3. Критерии выбора стеклянной посуды и приборов для предприятий ОП Фужеры – 200-250 см куб для безалк напитков.

Бокалы для пива – 250-500 мл.

Бокалы для шамп и игристых вин – 125-150 мл (1.классический – цилиндри ческой формы, 2.тулип – в виде тюльпана, 3.блюдце, 4.флут – вытянутый кониче ский на низкой или высокой ножке).

Лафитная рюмка – 125 мл – для красных столовых вин сухих, полусухих и полусладких. Лафитная рюмка на высокой ножке называется бокалом для красного вина.

Рейнвейная рюмка – 100-150 мл – для белых сухих и полусухих вин (про зрачная или цветного стекла – зеленоватое, синее), на высокой ножке – бокал для белого вина.

Рюмка для белого вина всегда уже и выше чем для красного.

Мадерная рюмка – 75 мл – для крепленых и десертных вин. Её еще называют рюмка порто или шерри.

Водочная рюмка на ножке или стопка – 50 мл – для водки и горьких настоек.

Ликерная рюмка – 15-25 мл.

Коньячная рюмка – 15-25 мл, имеет форму маленького бочонка, марочный коньяк к кофе.

Бокал для бренди – снифтер – форма тюльпана на низкой ножке – 125-600 мл – коньяк в баре.

Бокал мартини – от 100 мл (140, 200, 280 и др) – конус на ножке.

Коктейльная рюмка – от 100 мл – с донышком в форме трапеции.

Маргарита – 100-300 мл – форма креманки.

Шот – стопка – 40-100 мл.

Старомодный стакан – 100-250 мл – на лед.

Тумблер – узкий стакан – 150-200 мл – разл СН.

Хайбол – 200-250 мл.

Коллинз – 300-400 мл.

Кружки, стаканы и бокалы для пива – 250-500мл.

Пинта (стакан, бокал, кружка) для пива – 473,8 мл.

Кружка для пива – до 2000 мл.

И др.

4. Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, поло тенца В настоящее время столовому белью в ПОП уделяют большое внимание. Они могут резко поменять интерьер зала в любую сторону.

В ресторанах классов люкс и высший обязательно должны использоваться СКАТЕРТИ. Они могут быть из различных материалов: лен, хлопок, полиэстер и др синтетические материалы. Цвет также может быть любой, но в соответствии с концепцией ПОП. Традиционно сложилось, что столовые и банкетные скатерти од нотонные, цветные скатерти применяют для сервировки чайного стола. Это не дог ма.

По назначению скатерти подразделяются на ОБЫЧНЫЕ и БАНКЕТНЫЕ.

Обычные скатерти м/б разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150 см, 160, 230 и 280 см – для прямоугольных столов;

диаметром – 130, 150 и 160 см – для круглых столов;

маленькие круглые столы можно накрывать двумя квадратные скатертями. Для овальных столов заказывают скатерти по особому крою.

На один стол требуется 2-3 смены нижних основных скатертей и 4-10 напе ронов (верхних).

Наперон – это вторая скатерть поверх основной, другого цвета. Позволяет дольше сохранять чистой нижнюю скатерть, поскольку замена обычно требуется только для верхней. Для фуршетных и банкетных столов не используют.

БАНКЕТНЫЕ скатерти имеют ширину 173 см и длину – 208, 250, 280, см. Часто ПОП имеют специальное банкетное полотно длиной 4,5 - 6 м или сдви нутые столы накрывают внахлест несколькими скатертями.

ФУРШЕТНЫЕ банкетные скатерти состоят из двух – верхней, покрывающей столешницу, и юбки с заложенными и зашитыми складками или в «татьяночку» до пола.

Скатерти обычные и банкетные для банкетов за столом не должны иметь спуск со стола больше 25-35 см, так как это красиво, но неудобно для посетителей.

Скатерть должна быть слегка накрахмалена и проглажена по оси один раз, а затем сложена по длинной стороне пополам и еще раз по длине пополам, а далее книжкой. Так она и хранится на полке шкафа или подвешивается на специальную съемную балку сложенными по длине 2 раза.

САЛФЕТКИ индивидуальные полотняные (обычно идут в комплекте со ска тертями в тон или контрастные) – столовые (46х46 см), цветные чайные – 35х35 см или 32х32 см. Салфетки также должны быть слегка накрахмалены, но разглажены без складок. В кафе и ресторанах 1 класса неиспользованные гостями салфетки должны снимать на ночь со стола и хранить в разобранном виде, а в ресторанах и барах люкс и высшего класса – их должны отдавать в стирку, даже если ими не пользовались. Салфетки используются гостями для вытирания рук после ополаски вания их в чашке с подкисленной водой на столе, а также для легкого промокания губ перед тем, как пользоваться посудой для напитков.

На 1 место количество салфеток составляет от 4 до 10 смен.

СЭТы – индивидуальные салфетки для накрытия стола вместо скатерти или поверх основной скатерти размеры 50 х 35 см, 60х40 см или квадратные 50х50, 60х60.

Вспомогательное белье для работы официантов: РУЧНИКИ полотняные 85х35 см, чистые, проглаженные складывают вдоль, а затем поперек 3 или 4 раза.

Носят на левой руке. Используют для переноса посуды из сервизной и блюд из кухни.

ПОЛОТЕНЦА для вытирания и полирования посуды и приборов длиной 1- м, шириной 40 см стирают и гладят ежедневно, но не крахмалят. Хранят сложен ными книжкой.

САЛФЕТКИ для подносов делают из мягкой хб ткани такого размера, чтобы они точно соответствовали размерам подноса, чтобы их не подгибать, так как это создает неудобство при переносе посуды. На каждый поднос обычно делают до комплектов салфеток, чтобы этого было достаточно на время работы ПОП.

Для того, чтобы скатерти не скользили на столах и чтобы уменьшить шум в зале делают ЧЕХЛЫ или мольтоны для столов. Они обязательны для ресторанов и баров классов люкс и высший. Их делают из мягкой ткани типа сукна или хб-ой фланели по размерам столов, прикрепляют с помощью резинок или завязок.


Чистое столовое белье хранят в бельевой или сервизной отдельно от грязно го, проглаженным и сложенным стопками;

или скатерти подвешивают на специ альной съемной балке.

Тема 7. Информационное обеспечение процесса обслуживания 1. Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.

2. Назначение и принципы составления меню.

3. Виды меню, их характеристика.

4. Требования к оформлению меню.

Список литературы:

1. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях об щественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного пита ния: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007.

– 504 с.

3. Ефимова Ю.А. Эффективное меню. Концепция и дизайн / Ю.А. Ефимова. - М.:

Ресторанные ведомости, 2006.

4. Об утверждении Ассортиментного минимума предприятий общественного питания: Приказ Министерства торговли РСФСР от 1973 г. № 214.

1. Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин Меню – важнейший элемент управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания. С французского «меню» - «нечто, не имеющее самостоя тельного значения, однако что-то вроде нежного, изящного, тонкого, маленького»

(XVIIIв.) или «список утонченных удовольствий».

Меню в современном понимании – это перечень закусок, блюд, напитков соб ственного производства, мучных, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день в течение всего времени работы залов с указанием массы и цены.

2.Назначение и принципы составления меню Должен быть виден порядок подачи закусок и блюд;

Человек, составляющий меню, должен обладать знаниями в области влияния продуктов и способов обработки на сохранение здоровья людей;

Количество позиций в меню должно давать посетителям возможность выбора;

Меню должно вызывать аппетит и симпатию к предприятию;

Меню должно помогать продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Принципы составления меню Должны учитываться предпочтения потребителей Численность и квалификация персонала Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность Наличие и свежесть необходимых ингредиентов Результаты качественного анализа меню по степени популярности блюд и их рентабельности.

Классификация блюд по степени популярности и их рентабельности:

«звёзды» - новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представ лении, разъяснениях, однако наиболее прибыльные и покупаемые блюда «любимые коньки» («дойные коровы») – традиционные блюда, которые хорошо известны и рассчитаны на средний вкус «загадки» - блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей и поклонников. Это дорогие, но еще не популярные блюда «бездомные собачки» - тоже традиционные, но менее привлекательные блюда, чем «любимые коньки», а главное – низкорентабельные.

Оптимальное соотношение блюд разных категорий зависит от класса и ме сторасположения ПОП.

3.Виды меню 1) Меню со свободным выбором блюд - применяется в ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предполагает свободный выбор блюд посетителем из любой категории. В него включаются фирменные блюда. Все блюда могут готовиться по заказу либо могут частично храниться.

2) Меню дежурных блюд – применяется в ограниченное время, состоящее из простых и быстро приготовляемых блюд, которые практически всегда готовятся заранее и храняться.

3) Меню бизнес-ланча – предлагается в обеденное время почти всегда с 12-16ч., ограниченный ассортимент разных по сложности блюд: 2-3 закуски, 1- супа, 2-3 горячих блюда, 1-2 десерта. Эти блюда реализуются и по меню со свобод ным выбором, всегда дешевле, в течение недели и меню и цены сохраняются.

4) Меню воскресного ланча - предлагается в выходные и праздничные дни (12-16ч.), шведский стол с достаточно широким ассортиментом, как исключение отдельное меню с ограниченным количеством блюд. В меню включается презент – бокал белого вина.

5) Меню дневного рациона – предлагается в училищах, в пансионатах и профилакториях, есть возможность комплектовать меню по собственному выбору из предлагаемого накануне следующего дня списка блюд, при обслуживании уча стников конференций, конгресса.

6) Комплексные меню применяются в предприятиях социального характе ра, комплексов должно быть не меньше 2.

7) Цикличное меню:

Оно составляется на интервал 10-14, 30 дней для школьников, детей дошкольного возраста. Блюда не должны повторяться, полностью сбалансирован ные по пищевой и биологической ценности Меню для ресторанов реализуется в течение сезона 8) Дегустационное меню – предлагается из большого количества закусок и блюд с небольшим выходом, его составляет шеф-повар (с вегетарианской ориента цией;

с ориентацией на блюда из птиц и т.д.).

9) Комплиментное меню (VIP-гостям в ресторанах класса люкс).

10) Банкетное меню (например: банкетное меню с полным обслуживанием официантами, банкетное меню с частичным обслуживанием официантами – гораз до шире по наполнению;

фуршетное меню;

банкет-коктейль).

Структура меню:

Холодные закуски:

Рыбные холодные закуски (от изделий с менее выраженным вкусом к более выраженному);

Мясные;

Блюда из птицы и дичи;

Овощные.

Горячие закуски (их всегда подают небольшими порциями без гарнира):

Рыбные;

Мясные;

Блюда из птицы и дичи;

Овощные.

Супы:

Прозрачные супы (бульоны);

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, молочные, супы пюре, сладкие супы, холодные) Вторые основные блюда (последовательность такая же как в горячих закусках, сначала перечисляются блюда из отварного, припущенного, тушенного, запеченного мяса) Десерты: горячие десерты – сладкие каши, пуддинги, запеканки, густые кисели, компоты;

холодные десерты – кремы, мороженое.

Напитки (морсы, квасы).

4.Требования, предъявляемые к меню:

1) Наличие заголовков (категорий) блюд и подзаголовков;

2) Последовательность предложения блюд:

«Специальное предложение блюд от шеф-повара или блюда данного дня»;

Перечень фирменных блюд;

Холодные закуски;

Супы;

Горячие закуски;

Основные горячие блюда;

Сладкие блюда (десерты);

Напитки.

3) Количество наименований в каждой категории (группе) блюд устанав ливает само ПОП, исходя из типа, специализации ПОП, примерного ассортимент ного минимума и пожеланий посетителей;

4) Краткая характеристика блюд (состав и способ обработки);

5) В меню должна присутствовать информация о массе порций и стоимо сти;

6) Одно из самых простых требований к меню – оно должно быть «све жим»;

7) Меню должно быть удобным для чтения и расчета итоговой стоимости заказа (шрифт, размер, формат, язык, цена в рублях с округлением);

8) Меню должно быть написано без ошибок;

9) В меню может присутствовать потребительская информация:

Контакты предприятия – телефоны, адрес электронной почты или сайта в интернете для обратной связи, возможных претензий и рекомендаций;

Дополнительные сведения о ПОП, которые позволяют укрепить контакт и создать легенду (например, история ПОП, интересные факты);

Коммерческая информация;

Информация о музыке в ПОП;

Информация о правилах поведения в ПОП.

Тема 8. Карта вин и напитков 1. Принципы составления карты вин и напитков.

2. Карта коктейлей.

3. Характеристика вин и напитков.

4. Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и за кускам.

Список литературы:

5. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях об щественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного пи тания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М.: Акаде мия, 2005. – 416 с.

1. Принципы составления карты вин При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню или карту вин. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех ра боты большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в карте вин правильный набор напитков, при этом максимально учесть желания гостей и предусмотреть их выбор.

Таким образом, КАРТА ВИН - это перечень алкогольных напитков, и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наиме нованиях напитков и товаров и цен на них. Кроме напитков в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (шоко лад, др).

Напитки делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Ал когольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню (карте вин) осуществляется в определенной после довательности.

В карте вин (или меню) напитки могут быть разделены:

• по форме предложения (розлива) - с использованием бокалов, фужеров, рюмок;

в закрытом графине;

в бутылках;

• по возрасту - сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;

• по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напит ков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый;

вкус полусладкий, слад коватый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т. д. Однако подобными ре комендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя мо жет возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действи тельности.

Для всех напитков указывают емкость и цену бутылки, а для напитков, отпус каемых в розлив, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), указывают цену за 100, 50, или 20 г.

При составлении карты вин учитывают особенности ПОП (в частности, тип, специализацию). Это определяет последовательность расположения в карте от дельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вин но-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек.

В ресторанах с европейской кухней перечень винно-водочных изделий начи нается с вин и их краткой характеристики (место их производства, характерные свойства), затем аперитивы, крепко-алкогольные напитки, например, виски, джи ны, текилы, ромы, водки;

пиво (отечественное, импортное);

безалкогольные на питки, табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад, др).

Наименование Последовательность напитков в меню (карте вин) напитка Вина Отечественное белое Отечественное красное Им портное белое Импортное красное Шипучие и игристые вина Южные вина Аперитивы Белый вермут Красный вермут Горький аперитив Анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спирт- Водка, Виски (шотландские, ирландские, бурбон, ка ные напитки, ликеры надские) Джин, Ром, Бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво Отечественное Импортное Смешанные на- Коктейли питкиБезалкогольные Минеральная вода Лимонады Соки напитки Горячие напит- Кофе Чай Какао Молоко На специализированных ПОП (пивные рестораны и бары) вначале перечис ляют сорта и наименования пива, затем совсем небольшой ассортимент крепко алкогольных напитков и вин, безалкогольных напитков.

Карта вин отдельно оформляется только в ресторанах и барах высоких клас сов, а в других ПОП её оформляют в составе карты блюд или меню (например, в кафе или ресторане 1 класса).

Структура карты вин и напитков Карта вин (ПОП с русской кухней) выглядит следующим образом:

Водки и водочные изделия, Настойки, наливки, Виски, джины, ромы, (коньяки, бренди) Вина виноградные специальные Вина натуральные белые (сухие, полусухие, полусладкие) Вина натуральные красные (сухие, полусухие, полусладкие) Вина десертные (полудесертные, сладкие, ликерные) Шампанское, игристое Коньяки, бренди Ликеры Пиво Смешанные напитки (коктейли), ((фирменные - в начале карты)), Воды минеральные В последние годы минеральная вода стала составной частью хорошей еды.

Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

• местную природную минеральную воду;

• национальную природную минеральную воду;

• минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

• минеральную воду без газа;

• родниковую воду;

• столовую воду (Bonaqua).

Воды фруктовые Соки, Кондитерские (покупные) изделия, Табачные изделия.

В зарубежной практике и в отечественных ресторанах тоже в карте вин могут указывать данные этикетки бутылки: год и место урожая или производства вина, сорт винограда, особенности производства.

2. Карта коктейлей Карта коктейлей включается в карту вин в ресторанах и кафе. При этом мо жет выделяться отдельная страничка для фирменных смешанных напитков.

В барах коктейльная карта способствует повышению имиджа предприятия и помогает посетителям ориентироваться в значительном ассортименте предлагае мых изделий. Включение натуральных напитков в карту коктейлей обязательно.

Структура коктейльной карты – самостоятельно.

3. Характеристика вин и напитков Все многообразие виноградных вин классифицируют по различным пока зателям: (по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д).

Наиболее полная классификация виноградных вин (для стран СНГ).

1*По однородности сырья:

1.1.*сортовое. Вино приготовлено из винограда одного сорта.

Обычно сортовые вина называют по названию сорта независимо от места из готовления, например: Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители.

1.2.*купажное. Вино из нескольких сортов винограда.

Если вино готовят из нескольких сортов винограда, то название ему дают от влеченное, например: Старый замок, Монастырская изба и т.д. Или название ему дает то место, где его производят или произвели впервые, например: Токай, Маде ра, Днестровское и т.д.

2**По цвету вина делятся на 1. белые (от светло-соломенного до темно-янтарного), 2. розовые (от розового до светло-красного), 3. красные (от светло-красного до темно-гранатового).

Окраска вина зависит от сорта винограда и от технологии приготовления ви на.

3***По срокам выдержки.

Вино возрастом до 3 месяцев (до Нового года) – молодое.

Вино возрастом от 3 мес до 1 года (2-х лет) со дня переработки винограда на зывают ординарным (90% всех вин в РФ), возрастом от 2-х до (5)6-ти лет – мароч ным.

Если же лучшие марочные вина выдержать в бутылках не менее 3-х лет, то это будут коллекционные вина.

Срок выдержки или дату сбора урожая указывают на этикетке, которой оформляют бутылки виноградных вин.

4****По технологии производства выделяют 4 основных группы виноград ных вин: столовые, крепленые, ароматизированные, содержащие углекислоту.

4.1. Столовые вина. Их получают путем сбраживания сусла с мезгой или без мезги. Именно эта группа вин обладает биологической ценностью. Столовые вина в свою очередь по содержанию сахара делятся на:

4.1.1. – сухие. В результате полного сбраживания сусла остаточное содержа ние сахара должно быть не более 0,3%, спирта 10-14%.

В натуральном виде сухое белое вино подают охлажденным (ординарное при температуре 8-100С, марочное при температуре 12-140С) как аперитив и к холод ным рыбным закускам;

к салатам;

к спарже, к цветной капусте, кабачкам, к горя чим блюдам из рыбы и белого мяса. Подают в рейнвейных рюмках объемом куб. см, заполняют на 2/3 объема.

Красные сухие вина в натуральном виде попадают к мясной гастрономии, блюдам и закускам из баклажан, болгарского перца, к мясным вторым блюдам, блюдам из птицы и дичи. Чтобы правильно оценить вкус и аромат нужно открытую бутылку выдержать один час. Вино подают летом при температуре 18-24 С, а зи мой можно подогревать до + 36С. Подают в лафитных рюмках объемом 125 куб.

см, заполняют их на 2/3 объема.

4.1.2. - полусухие. Неполное сбраживание с остановкой брожения путем ох лаждения. Они содержат 0.5-3% остаточного сахара и 9-14% спирта естественного брожения.

Используют их также как и сухие вина.

4.1.3. - полусладкие. Получают двумя способами: 1). путем сбраживания сус ла с искусственной остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару (3-8%) или 2). купажированием сухих и сладких виноматериалов. Исполь зуют один или несколько сортов винограда. Эти вина называют «недобродами».

Они не могут долго храниться, т.к. остаточные дрожжи могут вызвать дополни тельное брожение, если температура воздуха повысится выше 200С. Чтобы про длить жизнь вин, их пастеризуют (при Т=60С), и тогда срок хранения увеличивает ся. Вина данного типа в основном ординарные. Они содержат 8-14% спирта естест венного брожения.

На этикетках данных вин указывается содержание сахара и алкоголя. По этим параметрам потребитель определяет тип вина. В натуральном виде подают их к овощным закускам, во время десерта и к фруктам. Т подачи =8-10С.

Специальные (крепленые) вина – это вина, в которые при производстве добавляют этиловый спирт (или крепкий бренди). Крепленые, в свою очередь, бы вают:

4.2.1. *крепкие крепленые вина (портвейн, марсала, мадера, херес). Любое из этих вин можно рекомендовать в качестве аперитива. Тогда их наливают в мадер ные рюмочки объемом 75мл, ординарные при температуре 10-16°С, марочные – 16 24°С. Предлагают их к неострым холодным закускам (колбасе, ветчине, буженине) и горячим (грибам в сметане), а также к рыбным блюдам.

4.2.2. *десертные крепленые вина (могут быть белыми, розовыми, красны ми).

В натуральном виде их подают к десерту. Переливают в графин, пьют из ма дерных рюмок (V=75см3). Белые десертные вина охлаждают до 10-160С, красные подают при t = 180С.

Вина десертные крепленые по содержанию сахара делят еще на три группы:

1. десертные полусладкие (спирт вносят до содержания 14-16%об. Сахара в них 5-12%.), 2. десертные сладкие (15-17%об, сахара 14-20%.), 3. десертные ликер ные (алкоголя 12-17%об, сахара 21-35%).

4.3. Ароматизированные вина – это виноградные вина, при производстве которых вводятся ароматические спиртовые настои. Подают в качестве аперитивов и как компонент смешанных напитков. Подразделяют на 2 вида.

4.3.1. Это вермуты, которые бывают по цвету - вермут белый, розовый и красный;

по содержанию спирта и сахара – крепкий: спирта – 18%, сахара – 8%;

де сертный: спирта – 16% и сахара – 16%.

4.3.2. аперитивные вина крепостью от 15% об. Они имеют более горький вкус, чем вермуты. У них есть еще одно название биттеры (от английского bitter – горький) или биттерсы.

Отличаются тем, что при производстве вин данного типа используют не толь ко спиртовые настои пряностей и лекарственных трав, цветов и кореньев (зверобоя, горькой и лимонной полыни, бобов какао, корицы, кориандра, чабреца), но также эфирные масла и натуральные эссенции. Аперитивные вина поэтому имеют более выраженный вкус и аромат, что отличает их от других вин.

Это итальянское Кампари /Италия/, французские Дубонне, Лили и др).

И столовые, и крепленые, и ароматизированные виноградные вина на зывают тихими, т.к. они не содержат остаточной углекислоты.

4.4. Вина с углекислотой - игристые и шипучие вина.

Вина, содержащие остаточную углекислоту, называются игристые (у нас их называют Шампанское);

искусственно насыщенные ею - шипучие.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 7 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.