авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 7 |

«1 Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально- экономическая система 1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. ...»

-- [ Страница 3 ] --

ИГРИСТЫЕ ВИНА Согласно международной классификации в мире выпускаются 4 группы иг ристых вин: белые, розовые, красные и мускатные. Среди них выделяются:

«Шампанское» (от географического района Шампань);

«Муссо» во Франции, «Спуманте» (пенящееся) в Италии, «Сект» (игристое) в Германии, «Советское шампанское» и «Цимлянское игристое» в нашей стране.

Родиной игристых вин является Франция, провинция Шампань, где с 1670 г.

началось их производство. В связи с этим во Франции даже принят специальный закон, согласно которому шампанским можно называть только то вино, которое из готовлено в провинции Шампань путем вторичного брожения виноградного вина в бутылках с последующей выдержкой на дрожжевом осадке не менее года. Особо качественные вина должны выдерживаться не менее трех лет.

Ни к одному виноградному вину не предъявляются такие высокие требования как к шампанскому. Оно должно не только превосходить все марки игристых вин своими игристыми и пенистыми свойствами, но и отличаться своеобразным, харак терным только для шампанского приятным нежным букетом, мягким гармоничным и освежающим вкусом.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ В России впервые шампанское начали готовить в Крыму в конце 18 века. В середине 19 века уже было известно шампанское «Ай-Даниль», которое выпускал завод князя Воронцова в Алупке. С 1875 г. начали выпускать шампанское на Се верном Кавказе, в Абрау-Дюрсо. В 1899 г. на выставке в Париже шампанское «Но вый Свет» получило «Гран При». Так русское шампанское получило мировое при знание.

В 19 в. и начале 20в. в нашей стране шампанское готовили только по фран цузской технологии (бутылочным методом шампанизации). Но в 30-40х годах ХХ в. была разработана и внедрена резервуарная технология шампанизации. Это по зволило ускорить технологический процесс в 30 раз. Франция купила эту техноло гию и внедрила ее на большинстве заводов. В 1961 г. советские виноделы Г.Г. Ага бальянц, А.А. Мержанин и С.А.Брусиловский разработали и внедрили новый не прерывный метод шампанизации вина, за что им была присуждена Ленинская пре мия.

Таким образом, советское шампанское производится путем вторичного бро жения сухих шампанских виноматериалов тремя способами: 1.классическим фран цузским способом шампанизации в бутылках, 2.периодическим способом шампа низации вина в резервуарах, 3.способом шампанизации вина в непрерывном потоке (на большинстве предприятий). «Советское шампанское», выпускаемое на экспорт, называют «Советское игристое».

В зависимости от содержания сахара «Советское шампанское» изготавлива ют следующих марок: брют – до 1,3%;

сухое – 3%;

полусухое – 5%;

полусладкое – 8% и сладкое – 10%.

Содержание спирта – 10,5-12,5%об. Сов шампанское бывает белое и красное.

«Советское шампанское», выдержанное в бутылках не менее 3-х лет, называется выдержанным или коллекционным. Коллекционные марки шампанского выпуска ются только: брют, сухое, полусухое.

В нашей стране вырабатывают различные игристые вина, технология получе ния которых мало чем отличается от технологии шампанских вин. Но по своим ор ганолептическим показателям и кондициям игристые вина несколько отличаются от шампанских. Содержание спирта в них 10,5-13,5%об, сахара – 3-12%. Это игри стые вина: Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат игристый, Криковское игристое, Атенури, Чхавери, Асель и т.д.

На мировом рынке широко известны игристые вина Италии – Спуманте. Они также получаются путем вторичного брожения виноградного вина, но технология их отличается от технологии шампанских вин. Бывают белые и мускатные. Асти спуманте содержит 6-9% об спирта, 6-9% сахара.

Подача. Шампанское и игристые вина подают всегда охлажденными до t=6 8°С, в тюльпанообразном бокале или бокале в виде плоской чаши (креманообраз ном), или во флуте (конусообразном бокале), или в цилиндрическом бокале. Вна чале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полуслад кое и сладкое. Шампанское и игристые вина хорошо сочетаются с сырами, жареной птицей и дичью. Если шампанское подают на десерт, то к нему предлагают моро женое, фрукты, жареные орешки, кондитерские изделия.

При отпуске шампанского в баре чистый бокал ставят на подставку и нали вают шампанское в два захода. Сначала наполняют бокал наполовину, дают пене осесть. Затем доливают шампанское, оставив 2см от края бокала.

При приготовлении смешанных напитков шампанское вводится в последнюю очередь.

ШИПУЧИЕ ВИНА Эти вина отличаются от шампанских и игристых вин тем, что они искусст венным путем насыщаются углекислотой с помощью специального аппарата сату ратора. Процесс называется сатурацией. Углекислый газ связан с вином непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, «игра»

прекращается и вино приобретает более резкий вкус.

Шипучие вина готовятся как из виноградных так и из плодово-ягодных вино материалов. Виноградные шипучие вина бывают белыми, розовыми и красными. В нашей стране известны «Салют белое», «Машук» /Россия/, Бахчисарайский фон тан» /Украина/, «Перле» /Латвия/, «Мускат шипучий». Содержание спирта в них 9 12% об, сахара от 3 до 8%.

Плодово-ягодные шипучие вина содержат 10% об. алкоголя и 8% сахара. В нашей стране выпускают, например, «Яблочное шипучее», «Клюквенное шипу чее».

Подаются и используются шипучие вина так же, как игристые.

3.Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам Подбор алкогольных напитков к блюдам определяется несколькими принци пами.

Сложные блюда требуют простых вин;

сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда.

К салату с уксусом в приправе (это проклятие для тонкого вина) самым луч шим спутником является вода. Сухие и полусухие вина дополняют вкус блюд.

Крепленые перебивают послевкусие ярко выраженных блюд.

Десерт всегда должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Тема. Карта вин и карта напитков 1. Характеристика и структура карты вин и карты напитков 2. Информация о винах, помещаемая в карту вин 3. Краткая характеристика вин 4. Краткая характеристика крепкоалкогольных напитков Литература:

1в. Характеристика и структура карты вин и карты напитков Карта вин – перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, а также безалкогольных напитков для доведения информации до потребителей о наименованиях товаров и цен на них. К сопутствующим товарам относят: та бачные изделия, покупные кондитерские изделия.

В небольшом ресторане карты вин и меню совмещаются. В предприятии с претензией (в ресторанах и барах классов люкс и высший) должна быть от дельная карта вин, которая, в отличие от меню, подается к столику в одном эк земпляре. Вино выбирает человек, пригласивший компанию и собирающийся платить. Он же будет первым пробовать вино.

Карта вин - путеводитель по кулинарному миру конкретного ресторана.

Искусство ее составления - это искусство привлечения в ресторан клиентов и завоевания их симпатий. Хорошая карта - гордость ресторана. В ней проявля ется класс заведения, его вкус, стиль и уважение к клиенту.

Ситуация на ресторанном рынке такова, что карта вин становится важ ным элементом конкурентоспособное ресторана, поскольку публика высоко ценит желание ей угодить, а это отражается на посещаемости и оборотах рес торана. Уровень грамотности и подготовки посетителей повышается. Они ста новятся более требовательными, предпочитают более изысканные напитки и готовы за них платить.

Карту вин составляет и предлагает посетителям сомелье – работник пред приятия, который по статусу положения занимает практически аналогичное с шеф-поваром положение, и в его полномочия входит: участие в закупе алко гольных напитков, организация их правильного хранения, составление карты вин и напитков, предложение их гостям, обучение персонала, разбор конфлик тов.

При составлении карты вин, карты напитков в первую очередь учитывает ся тип кухни (специализация) и соответственно меню ресторана. Так, в рестора нах с преобладанием рыбной кухни должны превалировать белые вина, а там, где основу меню составляют блюда из мяса и дичи, - красные вина.

Кроме того, учитывается концепция ресторана, тип посетителей, средняя сумма счета и многое другое.

Структура карты напитков и карты вин В России практически нет ресторанов, в которых бы подавались только вина. Наряду с ними реализуются крепкоалкогольные напитки. Поэтому у нас составляют общую карту вин и напитков, располагая их определенным обра зом.

Прежде всего, в карте вин и напитков важна логика. Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в кото рой их принято употреблять. При большом ассортименте напитков для удоб ства пользования картой каждый тип напитка лучше печатать на отдельном листе.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в кон це. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно более дюжины), то спе циалисты рекомендуют завести для них отдельную карту. В ресторане коктей ли лучше поместить на отдельном листе.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу, которые тоже возбуждают ап петит. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда трапезы (обеда).

После вин натуральных помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Необходимо строго разграничивать напитки и вина разных типов, проис хождений, фирм-производителей. Помещать их в карте вперемежку нельзя.

Так шотландское виски нужно всегда отделять от бурбона, различные сорта бренди не путать с коньяком, арманьяком, а испанское вино не ставить в один ряд с французским или итальянским.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Если гость рес торана заказал рыбное блюдо, то он должен сразу увидеть весь ассортимент белых вин, а если он предпочел мясное блюдо, то весь ассортимент красных вин.

Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белы ми винами - такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей сле дуют. Затем помещают розовые и красные вина.

Если в ресторане реализуют вина не только бутылками, но и в розлив (обычно 2-3 вина), то они объединяются в отдельный раздел, который выно сится в начало карты вин.

Дальнейшее (внутри групп вин одного цвета) разделение винной карты на секции происходит по названиям винодельческих стран и провинций.

Карту, как правило, начинают с французских вин - главной гордости рес торана и основного объекта внимания его гостей. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии и Германии, а также некоторых менее значимых и из вестных - располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хо зяина, управляющего, метрдотеля или вкуса посетителей.

Исключение составляют, пожалуй, лишь те рестораны, которые носят выраженный характер одной из национальных кухонь. Тогда акцент в карте делается и на блюда и вина этой страны.

Следующее разделение - по регионам. В карте должны быть представле ны различные регионы и апелласьоны, различные миллезимы и вина различ ных категорий качества. Однако в ресторанах с претензией на изысканность доля столовых и местных вин должны быть сведена к минимуму.

Регионы корректнее располагать по латинскому алфавиту. Так, для ви нодельческих регионов Франции порядок расположения следующий: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chab lis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя) и т.д.

Шабли и Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регио нами (это субрегионы Бургундии), но по традиции их вина выносятся в от дельную группу.

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделять ся субрегионы. Так Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Macon nais).

В каждом из подразделов вина лучше расположить по апелласьонам, но может использоваться такой критерий, как цена. Цена на вина и напитки в рес торане должна быть обоснована и логически оправдана. Гость не должен чув ствовать, что его обманывают. Вина, продаваемые в супермаркете, не должны попадать в винную карту ресторана.

Если вина представлены несколькими миллезимами (купажи одного года урожая), то они, как правило, указываются от молодых к более старым.

Если в карте вин представлен очень большой ассортимент вин из многих регионов мира, то все вина располагают по странам, регионам, а внутри разде ляют на белые, розовые, красные.

Классическое наполнение винной карты и расположение в ней рассмот рим на примере ресторана европейской кухни.

Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин:

Красные и белые вина Бордо, Белые и красные вина Бургундии, Белые вина Эльзаса, Шампанские и игристые вина, Белые сухие и белые десертные вина Луары, Красные и белые вина долины Роны, Вина Прованса и Лангедока Русельона, Итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Венето, Кам пании и др.), Испанские вина из регионов (Риохи, Пенедеса и др.), Вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии), Коньяки, Виски, другие напитки.

Классическое расположение в винной карте выглядит следующим образом:

Оглавление с указанием разделов и номеров страниц.

Аперитивы:

вермуты и аперитивные вина, шампанские и игристые вина, легкие сухие белые и красные вина, легкие алкогольные коктейли, соки (включая свежевыжатые), прочие напитки.

Вина:

Франция (с разделением по регионам и цвету), Италия, Испания, Германия, Вина Нового Света, Другие.

Дижестивы:

Коньяк, Бренди, Арманьяк, Граппа.

Сигарная карта.

Одинаковых винных карт не бывает, потому что это авторская работа, основывающаяся на вкусовых ощущениях сомелье, его умении выбрать дейст вительно вкусное вино. Она является живым организмом, как и само вино: по стоянно видоизменяется и совершенствуется, доделывается и переделывается под новое меню вместе с развитием предприятия. Кроме того, сомелье не мо жет не думать о том, будет ли она продаваться. Поэтому в карте всегда будет и классика (самые яркие представители основных регионов Франции (2/3 карты классического ресторана), и вина других известных винодельческих регионов мира, включая вина Молдовы, Грузии, Крыма и др.

Пример карты вин и напитков ресторана с русской кухней.

Водки, Горькие настойки, наливки, Виски, джины, ромы, текилы, (коньяки, бренди) Вина виноградные специальные Вина натуральные белые, розовые, красные Вина десертные полусладкие, сладкие, ликерные Шампанские, игристые Коньяки, бренди Ликеры, кремы Пиво Воды минеральные (В последние годы минеральная вода стала со ставной частью хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

местную природную минеральную воду;

национальную природную минеральную воду;

минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

минеральную воду без газа;

родниковую воду;

столовую воду (Bonaqua).

Воды фруктовые.

Соки (свежевыжатые, покупные), Смешанные напитки (коктейли) Кондитерские (покупные) изделия, Табачные изделия.

2 вопрос. Информация о винах, помещаемая в карту вин Информация о вине должна быть представлена в следующем объеме:

Полное наименование вина.

Производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам) Год урожая (если он указан на этикетке) или срок выдержки вина Категория качества вина (VdT, VdP, VDQS, АОС - для французских вин).

1. Vin de table (VdT) - столовое вино. Самая низкая категория классифи кации. Для этих вин контролируется место производства, не контролируется купаж, сорта винограда, его происхождения. Эти вина составляют 28% от общего производства.

2. Vin de pays (VdP) - местные вина, вина земель. Элита столовых вин.

Контролируется регион производства винограда, не контролируются сорта, купаж. Вина составляют 25% от общего производства.

3. Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - вина установленного выс шего качества. Контролируется происхождение винограда, купаж, сорт, объём вина. Вино проходит ежегодно дегустационный тест. Эти вина дос таточно редкие на рынке России. Объем производства 1%.

4. Appellation d'Qhgine Controlle (AOC) - вина контролируемого наимено вания по происхождению. Высшая категория качества французских вин. Кон тролируется регион произрастания винограда, процесс выращивания, объём урожая, сорта, купаж, процесс производства. Вино проходит дегустационный тест. Производство данных вин составляет 46%.

Официально присвоенная вину классификационная категория ("Crand cru", "Premier cru").

Для великих вин АОС из Бордо, Бургундии и некоторых других регионов Франции существуют дополнительные градации качества: Grand cru;

Premier cru.

Крю - географическая зона с очерченными границами, обладающая опре делёнными, только ей присущими характеристиками почвы, которые благо приятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. В расширенном понимании крю - это продукт (виноград или вино), полученный из такой зоны и обладающий высоким качеством.

Великими винодельческими регионами Франции являются Бордо, Бургун дия, Эльзас, долина Луары, долина Роны, Шампань (игристые вина).

Название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произ веденном в определенном регионе (VQPRD - для лучших вин ЕЭС), или стра ны (региона производства) - если о местном вине.

Сорт винограда, если он указан на этикетке.

Характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки, например, "Vin primeur" (раннее вино), "surlie" (выдержанное на дрожжевом осадке), "Blanc de Blanc" (Белое вино из винограда белых сортов), "Blanc de Noirs» (Белое вино из винограда черных сортов);

или категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry).

Емкость бутылки Цена.

Наименование вина и региона давшего этому вину происхождение, следу ет писать на языке оригинала, т.к. сохранение оригинального написания - га рантия распознания аутентичности вин. Посетитель в карте должен прочитать то же самое, что он найдет на бутылке. Язык этикетки - международный язык.

На русском (или, если среди клиентов бывает много иностранцев, на англий ском) имеет смысл указывать лишь краткие сведения о вине, если хозяин заве дения считает необходимым включить характеристику вина в карту. Однако если для написания названия вина нельзя использовать ни латинский алфавит, ни кириллицу, пример с грузинскими винами, тогда название и марка вина даются в русской транслитерации.

В ресторанах, претендующих на особую изысканность, персонал должен быть выучен безукоризненно, и без русской транслитерации можно обойтись.

В остальных же заведениях имеет смысл дополнить наименования напитков на языке оригинала русской транслитерацией.

Пока на нашем рынке многие вина еще не приобрели известность и нуж даются в представлении. Поэтому имеет смысл, включить в карту сведения о вкусовых достоинствах того или иного вина, его сочетаемости с конкретными блюдами из меню. В классическом варианте винной карты нет места описани ям, так как сомелье должен владеть всей информацией и комментировать посе тителям любую позицию.

В картах, где число позиций может превышать полторы сотни, должна быть нумерация.

Карта вин должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Все напитки вина, представленные в ней, должны обязательно быть в наличии.

Большинство ресторанов использует компьютерное оформление карты вин, то есть её составляют из листов, распечатанных на принтере и вшитых в какую-либо дорогую папку. Должна быть возможность замены листов. Эф фектно оформленные, украшенные виньетками и вензелями, бумажные листы сделают карту красивой.

На обложке карты более всего уместны слова "Карта напитков", "Карта вин", "Винная карта", "Винный лист", либо название ресторана.

При составлении карты напитков и карты вин возможны ошибки:

• Отсутствие гармонии между эногастрономической парой: меню - вин ная карта (как частный случай - отсутствие привязки к времени года).

• Отсутствие привязки к концепции заведения.

• Несбалансированность винной карты (по отдельным позициям, ви нодельческим регионам, странам, годам урожая).

• Неправильное оформление винной карты.

• Отсутствие четкой структуры.

• Присутствие описания вин (в некоторых случаях).

• Ошибки в написании некоторых позиций или их неправильное по зиционирование по винодельческим регионам.

• Включение в винную карту вин, не предназначенных для продажи в ресторане.

3 вопрос.

Вопросы для самопроверки:

Какие факторы учитывают при составлении винной карты, прежде все го?

В какой последовательности следует располагать напитки в карте напит ков?

С каких напитков следует начать собственно винную карту (винный лист)?

В какой последовательности располагают вина по цвету? Вина различ ных регионов? Вина различных миллезимов (от более молодых к старым)?

Какая информация о вине должна присутствовать в карте?

Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующий-ся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окра-ску от ярко-рубинового до кирпично красного (у старого вина) или фиолетово-красного (у молодо-го). Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость.

Крас-ные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и про даж.

Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мез-гой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло-розовым, оранжево-розовым или иметь более глубокие розовые тона.

Купажные вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смеши вая сортовые вина, вино-дел стремится к получению определённого букета ви на. Если при смешивании берутся вина урожая одного года, то во Франции данное вино называют миллезим (millesimes), в Португалии - винтэйдж (vintage).

Товароведная характеристика, сервировка и подбор виноградных вин Тема 3.1. Классификация виноградных вин План 1. Происхождение и пищевая ценность виноградных вин.

2. Классификация виноградных вин:

• по цвету;

• по однородности сырья, понятия «сортовые», «купажные вина»;

• по срокам выдержки;

• по технологическому процессу производства.

3. Требования к качеству и показатели безопасности виноградных вин.

Происхождение и пищевая ценность виноградных вин История происхождения вина уходит в глубину веков. Доказано, что че ловек культивировал виноград уже шесть тысяч лет назад. Затвердевшие ос татки вина, изготовленного за 5400-5000 лет до нашей эры, найдены в 1968 го ду в Иране. Мастерами виноделия были древние египтяне, эллины, римляне.

В наши дни виноградарство и виноделие распространено по всему зем ному шару двумя поясами: на территориях между 30° и 50° северной широты и 30° и 40° южной широты. Ведущими производителями виноградных вин яв ляются Франция, Италия и Испания. Сегодня на рынок России уверенно шаг нули вина Нового Света: Чили, Аргентины, США, Южной Африки, Австра лии.

Вино является составной частью нашего миропорядка. Его роль состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно даёт людям больше. Вино имеет не мало положительных свойств, благотворно влияющих на общее состояние человека, если потребление его очень умеренно. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% об. не должна пре вышать 400 грамм.

Химический анализ натуральных сухих вин показывает, что в них со держатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Вина богаты микроэлементами (марганец, желе зо, ванадий, йод, кобальт, фосфор), витаминами (С, В1, В2, В6, В12, РР). Крас ные вина восстанавливают жизнедеятельность организма при больших поте рях крови, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и тяжёлых металлов.

Однако злоупотребление вином приводит к расстройству нервной систе мы и обмена веществ, понижает работоспособность и сопротивляемость орга низма.

Приготовление вина - это сложный биохимический процесс. Специали сты сравнивают его с развитием живого организма. Они так и говорят: вино рождается, формируется, созревает и отмирает. Качество вина зависит от ряда факторов: сорта винограда, места его произрастания ( климата, почвы, эколо гической обстановки, рельефа), агротехники и способа изготовления, время его созревания и т.п. Потребитель оценивает качества вина по цвету, прозрач ности, вкусу, аромату (букету).

Классификация виноградных вин Всё многообразие виноградных вин классифицируют по различным при знакам: по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д. Общую классификацию можно представить в виде схемы.

Рассмотрим подробнее классификацию виноградных вин.

По однородности сырья:

Сортовое вино - вино, приготовленное из винограда одного сорта. До пускается использовать не более 15% добавки винограда другого сорта. Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии чаще всего присутствует название сорта.

Наименование ведущих сортов в мировом виноделии и сортовых вин из них:

Белые: Красные:

"Шардонне ", "Каберне Совинъон ", "Рислинг ", "Мерло ", "Совинъон " "Каберне ", "Пино Блан ", "Каберне Фран ", "Гевюрцтраминъер ", "Гаме ", "Алиготе ", "Пино Нуар ", "Семильон". "Сира".

Кроме ведущих мировых сортов есть ещё и местные сорта, то есть сорта винограда произрастающего только в данной местности. Из них получают очень интересные и ценимые на рынке вина ("Саперави", "Ркацители").

Купажные вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смеши вая сортовые вина, вино-дел стремится к получению определённого букета ви на. Если при смешивании берутся вина урожая одного года, то во Франции данное вино называют миллезим (millesimes), в Португалии - винтэйдж (vintage).

Называют купажное вино по месту производства, например: "Бордо", "Шато Лафит Ротшильд" или "Токай", "Мадера". Купажному вину могут да вать и фантазийное название, например: "Мед-|вежья кровь", "Золотая осень".

По цвету:

Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующий-ся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окра-ску от ярко-рубинового до кирпично красного (у старого вина) или фиолетово-красного (у молодо-го). Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость.

Крас-ные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и про даж.

Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мез-гой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло-розовым, оранжево-розовым или иметь более глубокие розовые тона.

По срокам выдержки:

Молодые - натуральные сухие вина, получаемые из одного или несколь ких сортов винограда, реализуемые до 1 января года, следующего за урожаем.

Без выдержки - натуральные сухие вина, получаемые из одного или не скольких сортов винограда, реализуемые после 1 января года, следующего за урожаем.

Выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые из отдельных сортов винограда или их смеси по специальной технологии, выдержанные пе ред разливом в бутылки не менее 6 месяцев в бочках.

Марочные - вина стабильно высокого качества, получаемые по специ альной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, произра стающих в регламентируемых районах, выдержанные перед разливом не менее полутора лет. Характеризуются тонкостью вкуса и аромата (букета).

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно вы держанные в бутылках не менее трёх лет. При хранении образуется винный камень, который находится в бутылках в виде осадка.

При выдерживании в бочках вино созревает. Через дерево кислород впи тывается в вино, что является причиной химических изменений. Кроме того вино извлекает из дуба бочки танин и ароматические вещества. При выдержке в бутылках вино стареет, облагораживается, изменяется вкус, аромат, цвет.

Через шесть лет хранения красных вин в бутылках выпадает осадок из танина и красящих веществ.

По технологии производства:

Натуральные вина - вина, полученные путём полного или не полного сбраживания сусла с мезгой или без неё.

Специальные - вина, в которые в процессе производства добавляют эти ловый спирт (ректификат или бренди). Этим виноделы закрепляют те качества вина (цвет, вкус, аромат), которые отвечают определённым требованиям.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными, то есть винами, в которые добавляют экстракты различных частей растений или их дистилляты. Чаще их используют в роли ароматизирующих компонентов, реже в роли базы.

Кроме того натуральные и специальные вина могут быть винами кон тролируемых наименований по происхождению. Так называют вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из опре делённых сортов винограда, строго регламентируемого района. Эти вина от личаются оригинальными органолептическими свойствами, связанными с эко логическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Натуральные и специальные вина образуют группу тихих вин.

И вина, содержащие избыток СО2, различным образом вводят углекис лый газ. К этой группе вин относятся:

Игристые вина - вина, насыщенные углекислым газом, образующимся при вторичном брожении виноградного вина.

Шипучие - вина, полученные путём искусственного насыщения СО2 (са турацией).

Требования к качеству и показатели безопасности виноградных вин Виноградные вина должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах должен быть оса док на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция.

Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответст вующие требованиям.

При установлении качества вина большое значение имеет органолепти ческая (сенсорная) оценка, в процессе которой определяют прозрачность, цвет, вкус, букет типичность (для тихих вин), мусс (для игристых вин).

Типичность - соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившему ся образу органолептиче-ских свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку проводят по десятибалльной системе в про цессе дегустации вина. По степени прозрачности вина могут быть кристалли чески (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), опалесцирующее, сильно опалесцирующее, мутное. Прозрачность изучают в проходящем свете:

белые - в хорошо освещенном помещении;

красные - в затемненном помеще нии, просматривая вино на свет пламени свечи. Вино с наличием мути или сильно опалесцирующее в реализацию не допускается. Окраску вина опреде ляют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях сво его развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда мож но_определить возраст вина. Подробнее о дегустации вин вы узнаете из при ложения.

К физико-химическим показателям вина относят такие как объемная до ля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт и др. К показателям безопасности, подтверждаемым при обязательной сертификации относят содержание сернистой кислоты и токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка, меди).

Вопросы для самопроверки:

1. Чем сортовые вина отличаются от купажных? Как чаще всего называ ют сортовые вина (приведите примеры наименований белых и красных вин);

2. В чём, по-вашему мнению, может состоять преимущество купажных вин? Как обычно называют купажные вина?

3. Чем отличается процесс производства белых, красных, розовых вин?

4. Как различаются вина по срокам выдержки? В чём и для какой цели они выдерживаются? Как информация о сроке выдержки доводится до покупа теля, гостя ресторана, бара?

5. Чем (в общих чертах) разнятся процессы производства натуральных, специальных, ароматизированных и игристых вин?

6. Каковы требования к качеству и безопасности виноградных вин?

Виноградные натуральные вина 1. Общая характеристика натуральных виноградных вин.

• Особенности технологического процесса производства.

• Классификация по содержанию сахара.

• Особые приемы в виноделии.

• Маркировка вин СНГ.

2. Характеристика натуральных виноградных вин отдельных регио нов мира.

Вина Франции: классификация, вина Бордо, вина Бургундии, этикетка.

Вина Италии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке Рос сии.

Вина Испании: классификация, наиболее известные брэнды на рынке Рос сии.

Вина Германии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

Вина Грузии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

Вина Молдовы: классификация, наиболее известные брэнды на рынке Рос сии.

3. Традиции потребления виноградных вин и способы сервировки виноградных вин в ресторанах.

4. Сочетание виноградных вин между собой, с другими алкогольны ми напитками и с блюдами Общая характеристика натуральных виноградных вин Итак, натуральные вина получают в результате полного или не полного сбраживания сока (сусла) с мезгой или без неё. Во время брожения сахар ви нограда преобразуется в спирт. В сусло при брожении не разрешается вводить спирт, сахар, ароматизирующие вещества. В некоторых странах допускается в неблагоприятные годы добавлять в неперебродившее сусло сахар (цель - повы сить крепость вина). Этот процесс называют шаптализацией. Иногда вина под слащивают стерилизованным виноградным соком.

По содержанию сахара и алкоголя натуральные вина СНГ классифици руются следующим образом :

1. Сухие: алк. 9-13% об., сахар не более 3 г/литр.

2. Сухие (особые): алк. 14-16% об., сахар не более 3 г/ЛИтр.

3. Полусухие: алк. 9-13% об., сахар 5-25 г/литр.

4. Полусладкие: алк. 9-12% об., сахар 30-80 г/литр.

Сухие вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Бывают бе лые, розовые, красные. Среди них много марочных. Сухие вина лидируют на мировом рынке по объёму продаж.

К сухим особым винам относят кахетинские вина Грузии (белые и крас ные естественной крепости 14-16% об.) и эчминадзинские вина Армении (Воскеаз и Эчминадзинское - белые вина крепостью до 17%).

Полусухие и полусладкие вина получают в основном по двум технологи ческим схемам:

• по классической - брожение сусла искусственно останавливают холо дом или теплом для сохранения остаточного сахара;

• по купажной - купажируют сухие виноматериалы с недобродами.

При хранении таких вин возможно продолжение брожения, поэтому применяют горячий разлив или бутылочную пастеризацию, или другие спосо бы предотвращения брожения. Длительному старению в бутылках эти вина не подвергают.

Есть особая категория сладких натуральных вин, полученных из вино града поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea ( Ботритис цинериа).

Когда она поражает здоровые, полностью вызревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповреждённой кожицей до состояния концен трированной эссенции. Причём кислотность ягод уменьшается, а сахаристость повышается. Из такого винограда получают великие белые вина Германии, Сотерн (Франция), Токай (Венгрия). Содержание спирта в них 14-15% об. и достаточно высокое содержание остаточного сахара. Плесень Ботритис выра батывает особое вещество, которое останавливает брожение на определённой стадии. Вина, полученные с участием плесени Ботритис, несмотря на высокую сахаристость, могут очень долго хранится в бутылках (например, Сотерн до 100 лет).

Другим способом получают знаменитые сладкие вина Юры (Франция) vins de paille - так называемые соломенные вина. Виноград для них увяливают на соломенных подстилках. Сок становится более концентрированным, а вино более сладким и достаточно крепким (15-16% об.).

Маркировка вин СНГ Маркировка вин подчиняется определённым правилам. На этикетке должны быть указаны:

• товарный знак • наименование продукции • наименование и местонахождение предприятия изготовителя, упаков щика, импортера, экспортера • объёмная доля этилового спирта, % • массовая концентрация сахара (для вин, кроме сухих), г/л • дата розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки) • нормативный документ, в соответствии с которым произведено вино • указание срока выдержки для марочных и выдержанных вин (на коль еретке или этикетке);

дополнительный ярлык с указанием : «коллекционное, дополнительно выдержанное в коллекции... лет», год урожая - для коллекци онных (указывается на кольеретке).

• Вина контролируемого наименования по происхождению снабжаются этикеткой, где указано: «вино контролируемого наименования по происхожде нию», и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготов лено вино, с обозначением виноградных участков.

Условия и сроки хранения различных вин изучите по приложению 2.

Характеристика натуральных виноградных вин отдельных регионов мира Вина Франции Франция лидирует на мировом рынке по объёму продаж вина (экспорти руется около 400 миллионов бутылок в год). Большая часть экспорта - это лучшие вина Франции. Очень широко реализуются французские вина в Рос сии.

Французские вина занимают почётное место в винных картах ресторанов и баров. Поэтому на них мы остановимся подробнее.

Классификация Франция имеет самую старую и изощрённую систему законов о вине. В соответствии с ними французские вина классифицируются следующим обра зом:

1. Vin de table (VdT) - столовое вино. Самая низкая категория классифи кации. Для этих вин контролируется место производства, не контролируется купаж, сорта винограда, его происхождения. Эти вина составляют 28% от об щего производства.

2. Vin de pays (VdP) - местные вина, вина земель. Элита столовых вин.

Контролируется регион производства винограда, не контролируются сорта, купаж. Вина составляют 25% от общего производства.

3. Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - вина установленного высшего качества. Контролируется происхождение винограда, купаж, сорт, объём вина. Вино проходит ежегодно дегустационный тест. Эти вина достаточно редкие на рынке России. Объем производства 1%.

4. Appellation d'Qhgine Controlle (AOC) - вина контролируемого наиме нования по происхождению. Высшая категория качества французских вин. Контролируется регион произрастания винограда, процесс вы ращивания, объём урожая, сорта, купаж, процесс производства. Вино проходит дегустационный тест. Производство данных вин составляет 46%. Для великих вин АОС из Бордо, Бургундии и некоторых других регионов Франции существуют дополнительные градации качества:

Grand cm;

Premier cm.

Крю - географическая зона с очерченными границами, обладающая оп ределёнными, только ей присущими характеристиками почвы, которые благо приятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. В расширенном понимании крю - это продукт (виноград или вино), полученный из такой зоны и обладающий высоким качеством.

Великими винодельческими регионами Франции являются Бордо, Бур гундия, Эльзас, долина Луары, долина Роны, Шампань (игристые вина). Оста новимся на характеристике вин из некоторых регионов.

Вина Бордо Бордо - это город, центр департамента Жиронды и центр одного из са мых известных в мире ви-| нодельческих регионов Франции. Вино в Бордо де лали уже в первом веке нашей эры, а в средние! века оно активно экспортиро валось. С XII по XV века владельцами Бордо были англичане. Они называли бордосские вина кларетами (claret). Тогда вина были скорее розовыми, чем красными. По| прошествии веков изменились методы виноделия. Вина потеря ли свой первоначальный бледный цвет, но слово "кларет" и сейчас означает вина Бордо или типа Бордо. Французы же называют ин-1 тенсивно розовые ви на (типа старых вин Бордо) клере (clairet).

Сейчас в Бордо 80% виноградников производят красные вина. Основные сорта винограда: красные: Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Пти Вердо;

белые: Совиньон, Семильон, Мюскадель.

В основном вина Бордо - это миллезимы. Их готовят, смешивая сортовые вина урожая одного года, то есть методом купажа (или ассамбляжа). Вино дельческое хозяйство в Бордо называется шато (Chateau - замок). Если вино произведено и бутылировано в шато, что очень ценится потребителем, то на этикетке ставится надпись Mis en bouteille au chateau (ми е бутей о шато).

Регион Бордо делится на районы (субрегионы) разной величины, кото рые отличаются друг oil друга характером вин. Субрегионы Бордо:

• Медок, • Грав, • Либурне, • Антре-де-Мер, • Бург, Блей, • Сотерн.

Медок, Грав производят великие красные вина (например, Шато Марго, Шато Мутон Ротшильд, Шато Лафит Ротшильд, Шато О-Брион). Субрегион Либурне включает два прославленных района Помероль и Сент Эмильон, где выпускаются знаменитые красные вина (Шато Петрюс, Шато Ше-валь Блан).

Красные вина Бордо - это сухие вина. Некоторые очень известные белые сухие вина производят в Граве (Шато Лавиль О-Брион). Антре-де-Мер (Между двух морей) выпускает в основном лёгкие сухие белые вина, но есть и красные. Со терн - это родина великих белых сладких вин (Шато д'Икем).

В некоторых из этих субрегионов существует подразделение на деревни или коммуны. Внутри района Бордо имеется 59-60 различных определённых законом Наименований по происхождению.

Система наименований вин Бордо выглядит следующим образом:

Региональные наименования.

1.

В наименовании вина есть название региона - Бордо. С 1911 года исполь зуются применительно ко всем винам, не имеющим местного наименования.

Самые скромные вина. Это вина:

• Бордо (Bordeaux)- красные, белые.

• Бордо Сюперьё (Bordeaux Superieur) - красные, белые из отборного вино града.

• Бордо Клеретт (Bordeaux Clairette) - розовые.

• Бордо Креман (Bordeaux Cremant) - игристые.

Эти вина лёгкие и пьются обычно тогда, когда им около года.

Субрегиональные наименования.

2.

Это вина более высокого качества. Виноград выращен и произведено ви но в конкретном субрегионе.

• Медок (Medoc), • О-Медок (Haut-Medoc), • Грав (Graves).

Субрегиональные вина пьются после года выдержки.

Коммунальные наименования.

3.

Это самые лучшие и дорогие вина. Они носят наименование коммуны или шато, где произведены, например:

• Шато Марго (Chateaux Margaux), • Шато О-Брион (Chateaux Haut-Brion).

Вина коммунального наименования начинают пить после минимум пяти лет выдержки в бутылке. А особенно тонкие и сложные - после 10 лет вы держки в бутылке.

Вина Бургундии Это один из величайших винодельческих районов мира, равный (не хуже и не лучше) Бордо. Бургундские вина имеют диапазон от металлических сухих белых вин Шабли до несравненных красных и белых Бургундских из Кот д'Ор.

Бургундия - самый северный регион мира, способный производить великие красные вина. Урожай зависит от погоды, поэтому здесь разрешена шаптали зация. Бургундские виноградники - это небольшие участки земли, поделённые между многими виноградарями. Надел, обнесённый стеной виноградник, на зывают "клима" (climat) или "кло" (clos). Каждый "кло" имеет своё название.

Термином "кло" может называться также и совокупность местностей или на делов с собственным наименованием. Таким образом, клима или кло - это не что иное, как имя, которое коллективный или частный землепользователь даёт определённому наделу и вину, полученному с этого надела. На этикетке вина указывается название виноградника, но не всегда говорится, кому принадле жит этот виноградник или из какой части виноградника вино. Поэтому под од ним наименованием могут скрываться вина с очень благоприятных участков виноградника и менее благоприятных, от более или менее умелого винограда ря.

Основные сорта винограда: красные: Пино Нуар, Пино Гри, Гамэ;

белые:

Шардонне, Алиготе, Пино Блан.

Преобладающими сортами являются Пино Нуар, Гамэ (в Божоле), Шар донне. Некоторые бургундские вина созревают быстро (Божоле), другие - дли тельное время. Красные вина хранят в бочках 16-18 месяцев, иногда 2 года пе ред разливом в бутылки. Белые - 6-9 месяцев, кроме высококлассных, которые выдерживают в бочке до 18 месяцев.

В Бургундии также как и в Бордо несколько субрегионов, вина которых отличаются своим характером.

Субрегионы Бургундии:

• Кот-д'Ор (Золотой склон), в котором выделяют Кот де Нюи и Кот де Бон. Кот де Нюи выпускает в основном красные сухие вина, составляющие славу Бургундии (Шамбертен, Шамболь Мюзи-ни Вужо, Романэ-Конти). Кот де Бон производит белые гран крю, самые знаменитые в мире (Монраше, Кортон Шарле мань, Мерсо) и тонкие красные вина (Поммар, Вольне, Савини).

• Шабли - родина знаменитых сухих белых вин (Водезир, Вальмюр и другие).

• Божоле - молодые лёгкие, быстросозревающие красные вина (Божоле - виллаж, Сент-Амур, Жульена).

• Шалоннэз и Маконнэ - менее именитые районы Бургундии, про изводящие более простые вина категории АОС. Самые извест ные на российском рынке - Рюлли и Меркурии из Шаллонэз, Pouilly-Fuisse (белое) из Маконнэ.

Система наименований вин Бургундии:

1. Региональные вина. Получают с региональных аппеласьонов, охва тывающих территорию всей Бургундии. Это вина:

• Бургонь (Bourgogne) - белое, розовое, красное.

• Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote) - белое.

• Бургонь Пастугрен (Bourgogne Passetoutgrains) - купажное вино крас ное или розовое.

• Бургонь Гран Ординер (Bourgogne Grand Ordinaire) и Бургонь Ординер - белое, розовое, красное из любых бургундских сортов винограда.

Это вина хорошего качества, но они никогда не сравнятся с известными бургундскими винами.

2. Субрегиональные наименования. Вино произведено на любом ви нограднике субрегиона. Это вино лучшего качества.

• Божоле (Beaujolais).

• Макон (Macon).

• Шабли (Chablis).

На региональные и субрегиональные вина приходится 66% от общего объёма производимого вина.

3. Коммунальные наименования. Это вина еще более высокого каче ства, отличающиеся индивидуальностью. Это Флери, Шассани Монраше и другие.

4. Премьер крю. Этих вин более двухсот (11% от общего производи мого вина). Это наиболее высоко ценимые вина, виноград для кото рых собирают с участков, классифицированных как "Премьер крю".

В названии вина сочетается название коммуны и соответствующее крю. Например: Пюлиньи - Монтраше - Кло - Мушер.

5. Гран крю. Самые престижные и дорогие вина Бургундии. Виноград для них выращен на лучших участках, классифицированных как "Гран крю". Таких участков в Бургундии всего 32 (1% от общего объёма производимого вина). В названии вин присутствует только название участка, например "Кло Вужо Гран крю", "Кло де Без Гран крю".

Этикетка французских вин Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимо сти от происхождения, винификации и т.д., поэтому строгая регламентация по зволяет потребителю узнать по этикетке происхождение, тип и свойства вина.

Для этой цели регламентация, разработанная органами ЕС и француз ским правительством, предусматривает наличие на каждой этикетке опреде ленного количества обязательных пунктов в зависимости от категории вина, содержащегося в каждой бутылке.

1. Столовые вина.

На этикетке должны присутствовать следующие надписи:

-Вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья должны иметь надпись "Французское столовое вино" (Vin de table de France).

Имя или название предприятия, осуществляющее розлив, его основной адрес.

- Указание алкогольной крепости на единицу в процентах от объема.

- Указание номинального объема в литрах (1), сантилитрах (cl), милли литрах (ml).

2. Местные вина.

- Надпись "Местное вино" (Vin de pays...) - Все обязательные надписи, которые содержит этикетка столовых вин, за исключением Vin de table de France.

3. Вина установленного высшего качества.

- Надпись "Вино установленного высшего качества" (Vin delimite de qua lites superieure). - - Наименование вина.

- Ярлык гарантии с номером контроля.

- Имя и название фирмы, осуществляющей розлив, адрес.

- Указание алкогольной крепости.

- Надпись "Произведено во Франции" Факультативно могут быть указаны:

- Имя и адрес владельца - Название виноградника - Надпись, указывающая, что розлив произведен владельцем виноград ника - Год урожая - Особенность вина - Советы по использованию.

4. Вина контролируемых наименований по происхождению. Обяза тельные:

1. Подлинное наименование 2. Надпись "Контролируемое наименование по происхождению" или "Контролируемое наименование". И в том, и в другом случае в сере дине этой надписи указывается само наименование (APPELLATION MEDOC CONTROLEE).


3. Имя и название фирмы, осуществляющей розлив. Адрес ее основно го предприятия.

4. Объем нетто (т.е. объем вина, содержащегося в бутылке) в литрах, сантилитрах или миллилитрах.

5. Указание алкометрической отметки в процентах от объема. Оно яв ляется обязательным с 1 мая 1988 года.

6. Надпись "Произведено во Франции" (это является обязательным для экспорта, но факультативным на французской территории).

Факультативные пункты:

7. Имя и адрес владельца или владельцев урожая.

8. Название виноградника (кооперативного погреба, участка, замка и т.д.).

9. Надпись, указывающая, что розлив был произведен коллективом виноградарей или владельцев. "Mis en bouteille au chateau". Эти надписи разрешены лишь в случае, если действительно розлив был произведен в том месте, где был собран виноград или произведено вино, или в непосредственной близости.

10. Дополнительные надписи, в частности, указание года, качеств и осо бенностей вина,_советы по использованию и т.д.

Эти надписи могут присутствовать на этикетках только в том случае, ес ли оно соответствует французской или европейской регламентации.

11. Идентификационный номер партии.

12. Производственный знак качества. Знаки качества "Крю Классе" и "Гран Крю Классе" могут быть использованы в регионе Бордо для Ме дока и Сотерна (с 1855 г.), Грава (с 1959 г.), Сент-Эмильона (с 1955 г., обновили в 1986 г.) и в Провансе для Кот-де-Прованс (с 1955 г.).

Наименование "Крю Буржуа" относится к классификации 1932 года, ка сающейся исключительно продукции Медока.

Для других винодельческих регионов такие термины как "Гран Крю" или "Премьер Крю" является составной частью подлинного наименования и по этому они не являются дополнительными.

Разрешены надписи, указывающие на способ выработки и тип вина: жел тое, соломенное, раннее, новое, на осадке, из позднего урожая, из отборных сортов.

Термин "Замок", традиционно используемый в Жиронде, применяется только к винам наименований по происхождению.

Вина Италии Италия - страна классического виноделия, где выращиванием винограда занимаются с доисториче- I ских времен. От римлян виноделию обучились галлы, германцы и другие народы Европы. Сегодня Италия занимает второе место в мире по производству вина. Основными винодельческими районами Италии являются : Пьемонт, Апулия, Ламбардия, Эмилья-Романья, Тоскана, Сицилия. В Италии выращивается более 250 сортов винограда, как ведущих мировых (Каберне-Савиньон, Мерло, Пи-но и др.), так и местных (Барбера, Мальвазия,Треббиано и др.) Вина Италии классифицируются следующим об разом:

• Vini da tavola (вини да товола) - столовые вина.

• Vini tipici (вини типичи) - типичные вина, примерно соответствуют по качеству французским Vin de pays.

• Denominazione di Origine Controllata (DOC - Денаминационе ди Орид жине Контроллата) - вино контролируемого наименования по происхождению.

• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) - вино кон тролируемого и гарантируемого наименования по происхождению. - высшая категория качества итальянских вин (введена с 1984 г.).

Выпускается свыше 3 тыс. наименований вин контролируемого наиме нования по происхождению (DOC) и вин контролируемого и гарантируемого наименования по про исхождению (DOCG).

Наиболее известными на мировом рынке являются красные вина Пье монта, вина контролируемого наименования по происхождению: Баролло, Барбьера, Барбареско, Гаттинара. Всего в Пьемонте выпускают 34 наименова ния вина контролируемого по происхождению (DOC).

Тоскана славится красным вином Кьянти (DOCG).

Эмилья-Романья известна белами натуральными винами Альбано, Треб биано.

Кроме натуральных вин Италия славится своими игристыми винами, вермутами и специальным вином «Марсала».

Вина Испании По объему производства вин Испания занимает третье место в мире.

Здесь производят знаменитый херес, игристое вино «Кава», а также большое количество натуральных красных, белых, розовых вин. Основными винодель ческими регионами Испании являются Андалусия, Валенсия, Пенедес, Риоха.

Выращиваются в основном местные сорта винограда, но используются и клас сические мировые сорта. Выделяют следующие категории качества вин:

• Vino di Messa - столовые вина • Vino Comareal - местные вина.

• Denominacion de Origen (DO) - испанский вариант французской кате гории АОС (вин контролируемого наименования по происхождению) - гаран тируется происхождение вина, контролируются методы выращивания вино града и технология производства вина.

• Denominacion de Origen Calificada (DOC) - высшая категория качества.

Лучшими в Испании считаются натуральные красные сухие вина Риохи.

Большинство из них купажные и выдержанные в дубовых бочках.

На этикетках испанских вин производители указывают тип вина, срок его выдержки:

• Vino de Grianza - вино, выдержанное не менее полутора лет, минимум 1 год из этого срока в дубовых бочках;

• Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых боч ках, а затем минимум 2 года в бутылках - для красного, или выдержанное не менее двух лет, причем как минимум шесть месяцев из них в дубовых бочках для белых и розовых;

• Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, минимум года из них в дубовых бочках - для красного;

для белого и розового - выдер жанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых в дубовых бочках;

• Tmtos lovenes - красные молодые вина:

• Rosados - розовые вина;

• Espumosos - игристые вина;

• Generosos secos - специальные сухие вина.

Способы указания степени сладости на этикетках стран ЕЭС изучите по приложению 3.

Вина Германии Германия - самая северная страна виноделия. Среди множества сортов винограда выделяют три главных сорта: Рислинг - самый известный и лучший немецкий сорт, Сильванер - традиционный немецкий сорт, Мюллер-Тургау сорт раннего созревания. На мировом рынке наиболее известны и ценимы бе лые вина Германии. Основными винодельческими районами являются Мозель, Рейн (Рейнгау, Рейнхессен и др.), Ахр, Вюртенберг и др.

На этикетках немецких вин могут быть следующие надписи: регион воз делывания, год сбор урожая, указание места и виноградника, где собран уро жай, сорт винограда, категория качества согласно классификации. Классифи цируют немецкие вина следующим образом:

• Tafelwein (тафельвайн) - столовое вино - надпись означает, что вино произведено из винограда любой страны ЕЭС.

• Deutscher Tafelwein - (дойче тафельфайн) - немецкое столовое вино вино из винограда пяти районов (Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберхайн).

Пьют молодым, так как вина не улучшают качество при хранении.

• Deutscher Landwein - земельное вино. (Соответствует французскому Местному вину). Обычно суше, чем другие немецкие вин. На этикетке появля ется термин Irocken — сухое.

• Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) - марочное вино, ежегод но проходящее дегустационный тест, может происходить из одного из 13 ре гионов высококачественных вин. В отдельных регионах разрешена шаптали зация. Вину присваивается контрольный номер. Вино можно хранить несколь ко лет: качество улучшается.

• Qualitatswein mit Pradicat (QmP)- качественные (марочные) вина с от личием, подвергаемые очень строгому контрою. Шаптализация запрещена.

Делятся на 6 классов вин QmP, расположенных по возрастанию качества • Kabinett (Кабинет) - вина из винограда, собранного в обычное время.

Вино имеет престиж («хранится у винодела в запасе»). Самое легкое и обычно самое сухое из всех вин QmP.

• Spatlese (Шпетлезе) - вино из полностью созревшего винограда позд него сбора. Оно полнее, богаче, часто крепче и дороже.

• Auslese (Ауслезе) - вино из специально отобранных перезрелых, но здоровых кистей винограда. Оно слаще и крепче Шпетлезе.

• Beerenauslese (Бееренауслезе) - вино из специально отобранных от дельных ягод позднего созревания, пораженных благородной плесенью Ботри тис цинерия. Вино сладкое, ароматное и более крепкое. Готовят только в ис ключительные годы с долгой теплой осенью.

• Eiswein (Айсвайн) - вина из винограда, собранного в заморозки и по мещенного под пресс еще замороженным. Редкое вино исключительно богато го вкуса.

• Trokenbeerenauslese (Трокенбеернауслезе). - вина из специально ото бранных отдельных ягод, настолько поврежденных благородной плесенью, что напоминают изюм. Производство очень трудоемкое и дорогостоящее. Вино в 20 раз дороже вина Кабинет.

Вина Бееренауслезе, Айсвайн, Трокенбеернауслезе относят к великим белым винам Германии и мира.

Вина Грузии Из вин, производимых в ближнем зарубежье остановимся на грузинских винах, именно они сейчас активно продвигаются на ресторанном рынке Рос сии.

Грузия - страна, где вино и виноделие имеют древние корни и традиции.

Особый микроклимат, сорта винограда, древние традиции виноделия, значи мость вина для жизни народа позволяют сравнивать Грузию с Францией.

В Грузии выращиваются как ведущие мировые сорта винограда (Алиго те, Каберне), так и местные сорта (белые - Ркацители, Чинури, Мцване;

крас ные - Саперави, Александраули). Утверждают, что в Грузии выращивают до 500 сортов винограда.

Производят натуральные вина европейского типа (Цинандали, Мукузани, Напареули, Гурджаани) и вина оригинального типа по кахетинскому и имере тинскому способу. Так по кахетинскому способу сок бродит медленно на мезге и гребнях в зарытых в землю больших глиняных кувшинах -квеври. И после окончания брожения ещё* 3-4 месяца выдерживаются в герметично закрытых квев-ри. Белые кахетинские вина отличаются более тёмным цветом и более высокой экстрактивностью по сравнению с винами европейского типа (вино Тибаани). Красные кахетинские, будучи выдержанными во многом напомина ют бордосские и бургундские (Саперави, Телиаани, Мукузани).


Особой популярностью пользуются полусладкие вина красные (Хванч кара, Киндзмараули, Ахашени) и белые (Твиши, Тетра), отличающиеся ориги нальным нежным вкусом с гармоничной сладостью и фруктовым ароматом.

Наибольших успехов на рынке России достигли следующие торговые марки грузинских вин: TALISMAN, «Тамада» компании «GWS», AMIRANI. К сожа лению на рынке России очень много фальсифицированных грузинских вин.

Вина Молдовы Из всей винодельческой продукции, производимой в республике, около 10-15% реализуется в Молдове, остальная экспортируется. Основной импортер - Россия: в среднем она закупает около 70-80% объема продукции, реализуе мой Молдовой за пределами страны.

Основным направлением виноделия Молдовы является производство легких натуральных вин: сортовых (Каберне, Мерло, Пино фран, Шардонне, Фетяска, Алиготе и др.) и купажных ( Кодру, Семь сестер, Душа монаха и др.) Гордостью виноделов Молдовы являются купажные красные вина Негру де Пуркарь, Рошу де Пур-карь, Романешты.

Традиции потребления натуральных виноградных вин и способы сер вировки виноградных вин в ресторанах Натуральное вино может быть аперитивом, сопровождать всю трапезу и подаваться на десерт (полусладкие вина). Чтобы полнее оценить цвет вина лучше использовать белые, розовые или цвета лосося скатерти.

Бокалы должны быть сделаны из нецветного тонкого стекла, чтобы цвет и чистота вина были ясно видны. Бокалы должны иметь высокие ножки, чтобы тепло рук не нагревало вино.

Идеальный бокал для вина чуть суживается кверху, чтобы букет скон центрировался над поверхностью вина, но и бокалы с прямыми стенками ис пользуют очень часто. Для красного вина используют более широкие бокалы, так как это увеличивает площадь соприкосновения вина с воздухом, что по зволяет лучше раскрыться букету (причем для бургундских вин бокалы шире, чем для бор-досских). Объём бокала должен быть таким, чтобы вместить мл вина и при этом быть заполненным примерно на половину для красных и на 2/3 для белых. Сейчас производители посуды для ресторанов предлагают для белого вина бокалы объёмом 180-190 мл, для красного - 230-250 хмл.

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывается наиболее полно:

• сладкие натуральные вина - 6-8°С;

• сухие белые, розовые - 8-12°С;

• лёгкие красные - 12-14°С;

• богатые, полные красные 16-18°С;

(для красных Бордо 18-20°С).

Вино лучше всего охладить в ведёрке со льдом и водой, однако можно использовать и специальный «рукав» или охлаждающую рубашку. Если вино слегка переохладится, то оно согреется в бокале. Чтобы довести вино до ком натной температуры, нужно заранее выставить его в тёплом помещении, но вдали от источника тепла.

Молодое вино лучше раскрыть за несколько часов до потребления, что бы от контакта с кислородом оно полностью раскрыло свой букет. Однако в ресторане, баре это невозможно. Молодое красное вино непосредственно пе ред подачей можно энергично перелить в графин, тогда оно быстро насытится воздухом и раскроется.

Операция переливания вина называется декантацией. Декантации под вергают старые (коллекционные) красные вина (кроме бургундских) для того, чтобы отделить вино от осадка, выпавшего за годы старения и насытить вино кислородом. Заранее (за 1-2 суток) бутылку выставляют вертикально, чтобы осадок опустился на дно бутылки. Графин должен иметь объем равный объему бутылки или магнума (1,5 л). Официант (сомелье) зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, нюхает пробку, чтобы определить не испорчено ли вино.

Протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой, чтобы удалить пыль, при этом бутылка должна оставаться неподвижной. В начале декантации графин ополаскивают небольшим количеством вина, которое затем выливают в бокал официанта (самелье). Он проверяет качество вина и продолжает процесс де кантации. Переливает вино очень медленно, соединив горлышко бутылки с горлышком графина (декантера), чтобы вино омывало стенки графина. Под горлышко устанавливают свечу, чтобы контролировать продвижение осадка.

Бургундские вина устанавливают в специальную подставку (корзинку) для ви на и наливают в бокал, не вынимая бутылку из нее.

Технику открывания бутылки и подачи вина вы изучите на организации обслуживания и по приложению 5.

В барах натуральное вино реализуют бутылками и подают бокалами (вы ход вина 100мл).

Сочетание виноградных вин между собой, с другими алкогольными на питками и с блюдами Пища и вино должны дополнять друг друга, подчеркивать достоинства друг друга, но в целом сочетание вин и блюд не раз и навсегда установленное правило, согласно которому к определенному блюду подходит только такое-то вино: зачастую несколько различных типов вин подходит к одному и тому же блюду.

Сочетание вин между собой и вин с блюдами - очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно меняется и приготовленное блюдо из раза в раз бу дет иметь несколько иной вкус. Создать идеальную комбинацию может только истинный специалист (сомелье).

Существуют классические правила сочетания вин друг с другом и вин и блюд. Они состоят в следующем:

• Белое вино подается перед красным, молодое - перед старым, легкое перед "мощным", более холодное - перед менее холодным, сухое - перед слад ким.

• Нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам.

• Нельзя подавать красное вино к дарам моря.

• Нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи.

• Вина со сложным букетом подают к простым блюдам, а вина простые требуют сложного вкуса блюд.

• Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

• Красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком.

• Красные молодые легкие, а также красные местные - к супам, овощам, фруктам.

• Красные или сухие белые - к холодным блюдам, сырам;

к голубым сырам - красные вина.

• Красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине.

• Красные и сладкие белые вина - к паштету и утиной печени.

• Сухие белые вина - к макаронам, яйцам, дарам моря.

• Сухие и полусладкие белые и розовые вина - к рыбе.

• Сладкие белые вина - к десерту, фруктам.

Однако из классических правил есть и исключения. На выбор вина влияет спо соб приготовления блюда, его «тяжесть», соусы, используемые к блюду. Так, паро вая рыба принципиально отличается от рыбы, приготовленной с большим количест вом масла, томатов и специй. К ней вполне может подойти легкое красное вино (бо жоле, простые бордо, красные вина Эльзаса из Пино Нуар), вина из винограда Гамэ с низким содержанием танинов часто сочетают с морепродуктами. Белое Бургундское, будучи достаточно терпким хорошо подходит к жаркому из мяса.

Главное найти правильное соотношение между тяжестью пищи и насыщенно стью вина - одно не должно подавлять другое, не должно вызывать подчеркивания тех или иных недостатков пищи или вина. Сочная, жирная, насыщенная пища долж на сопровождаться мощным, насыщенным вином, средняя по тяжести пища - вином средней насыщенности, легкая пища - легким вином. Необходимо также учитывать ключевые компоненты, оказывающие влияние на восприятие: сладость, кислот ность, танинность вина в сочетании с содержанием в пище соли, перца и т.д. Как правило, кислотность блюда должна быть равной кислотности вина, в противном случае вино покажется пресным и безвкусным. Часто идут от обратного: например, сладкий (но не слишком сладкий) Сотерн традиционно подают к острому и соленому сыру Рокфор. Плохим вариантом было бы подать к Рокфору танинное красное вино:

соль усиливает горечь танинов, как она вообще усиливает вкус любой пищи. Если блюдо подбирают к определенному вину, то в соус для блюда вводят это же вино.

Розовые и белые вина лучше сочетаются с цукатными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных инградиентов.

Не последнюю роль играет атмосфера застолья. Пить великое вино в шумной курящей компании или под оглушительный рок - значит выбрасывать деньги на ве тер. Очень важно знать основные типы вин. Существует множество разновидностей вин: вина легкие, фруктовые, с большей или меньшей кислотностью, пьющиеся мо лодыми, и вина насыщенные, сложные, терпкие, долго живущие и долго созреваю щие, вина «жирные», «маслянистые», «минеральные» и т.д.

В коктейлях натуральное вино используют в качестве базового напитка (кир, глинтвейны, крюшоны).

Вино почти не сочетают с крепкоалкогольными напитками (исключение: конь як, бренди из фруктов, ром). Сочетается вино с шампанским, ликёрами, сиропами, фруктами, соками, фруктовыми газированными напитками, пряностями.

Таким образом, мы закончили рассмотрение классификации виноградных вин и характеристики натуральных виноградных вин. Остановились на характеристике виноградных вин отдельных регионов мира. Натуральные виноградные вина состав ляют основу винной карты или прейскуранта ресторана, бара. Они сопровождают трапезу и подаются на аперитив, к десерту или вместо него. Существует множество признаков, по которым различают вино. Сложились определённые традиции, в соот ветствии с которыми сервируют и используют различные вина.

Вопросы для самоконтроля:

1. К а к к л а с с и ф и ц и р у ю т с я н а т у р а л ь н ы е в и н а п о с о д е р ж а н и ю с а х а р а и а л к о г о л я ?

2. П о ч е м у с р е д и п о л у с л а д к и х н а т у р а л ь н ы х в и н п о ч т и н е т м а р о ч н ы х ?

3. П о ч е м у, п о в а ш е м у м н е н и ю, с у х и е м а р о ч н ы е в и н а н а и б о л е е ц е н и м ы н а м и р о в о м р ы н к е ?

4. П о к а к и м с п е ц и а л ь н ы м т е х н о л о г и я м п р о и з в о д я т в е л и к и е б е л ы е с л а д к и е н а т у р а л ь н ы е в и н а м и р а ?

5. К а к к л а с с и ф и ц и р у ю т с я ф р а н ц у з с к и е в и н а ?

К а к к а т е г о р и я к а ч е с т в а д о в о д и т с я д о п о т р е б и т е л я, д о г о с т я р е с т о р а н а, б а р а ?

6. С у м е й т е п р о ч и т а т ь э т и к е т к у ф р а н ц у з с к о г о в и н а ( п о и н д и в и д у а л ь н о м у з а д а н и ю ).

7. В ч ё м с у т ь с и с т е м ы н а и м е н о в а н и й в и н Б о р д о ?

В ч ё м с х о д с т в о и о т л и ч и е о т с и с т е м ы н а и м е н о в а н и й в и н в Б у р г у н д и и ?

8. Ч т о о з н а ч а ю т т е р м и н ы " ш а т о ", " к л о " ?

9. Что означает понятие "миллезим"? Для вин какого региона оно применяется особенно часто?

10. Что общего в классификации вин Франции, Италии, Испа нии, Германии?

11. Каковы особенности виноделия Грузии? Молдовы?

12. Какая информация должна быть на этикетке вина, произве денного в СНГ?

13. Каковы сходства и отличия бокалов для белого и красного вина?

14. Какие вина подвергают декантации и с какой целью? Как провести декантацию различных вин?

15. Какая температура считается оптимальной для подачи крас ных лёгких вин? Красных с богатым букетом? Сухих? Полу сладких, сладких?

16. Как лучше всего охладить вино? Согреть?

17. Каковы основные принципы сочетания различных вин между собой?

18. Каковы классические принципы сочетания вин и блюд?

Специальные вина 1. Товароведная характеристика крепких специальных вин, сервиров ка и подбор блюд:

• херес • портвейн • мадера 2. Товароведная характеристика десертных и ликерных вин. серви ровка и подбор блюд:

• мускат • кагор • токай Товароведная характеристика крепких специальных вин, сервировка и подбор блюд В России и других странах СНГ специальные вина - это вина, в которые в процессе производства добавляется спирт. К моменту добавления спирта ви ноградное сусло может быть сброжено полностью или не полностью. При классификации зарубежных вин, поступающих в Россию, к специальным от носят не только вина, при производстве которых добавляют этиловый спирт, но и вина, изготавливаемые по специальным технологиям.

Специальные вина классифицируются на сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликёрные. Крепкие содержат 17-20% об. спирта, 30-120 г/л сахара (по стандарту СНГ). К этой группе вин относятся херес, портвейн, мадера, марсала. В барах реализуют чаще херес, портвейн и мадеру, реже марсалу, по этому на этих винах мы остановимся подробнее.

Херес (Испания) Это вино производится в Андалусии (Испания). Одним из центров про изводства является город Херес-де-ла-Фронтера, давший имя вину. Есть сви детельство того, что херес производили ещё во времена древних римлян. Анг личане, ставшие в средние века главными покупателями хереса, очень полю били это вино и назвали его sherry (шерри).

Производится херес из белых местных сортов винограда, основными из которых являются Па-ломино и Педро Ксименес. Мускатель. Используют только сусло самотек и сусло первого давления. Готовят белое сортовое вино с использованием специальных расе хересных дрожжей. Для некоторых марок хереса делают купаж, добавляя вино из другого сорта винограда. В феврале марте вино сцеживают и добавляют виноградный этиловый спирт (минимум до 15-15,5 % об.). Помещают в дубовые бочки на хранение. Бочки заполняют только на 2/3. Созревает херес не менее трёх лет. На поверхности вина разви вается особый вид плесневого грибка, образующего плотную плёнку (толщина до 2см) "флор" (цветок). Она предохраняет херес от окисления и даёт ему не повторимый букет с тонами орехов, корочки ржаного хлеба.

Если грибок обильно развивается, то вино стареет под ним до установ ленного срока. Этот процесс называют биологическим старением. Херес будет относится к семейству хересов "Фино". Если же грибок умирает (это происхо дит при крепости 17,5% об.), и далее херес созревает без плёнки "флор", то процесс старения такого хереса называют смешанным. Не биологическим спо собом стареет херес при выдержке на солнце три и более лет. Это хересы се мейства "Олоросо". Пленку могут уничтожать дополнительным спиртованием.

Для старения бочки устанавливают по системе "солера". Это пирамида, в основании которой находятся самые старые вина. С каждым ярусом возраст вина снижается. Из нижнего яруса вино по мере готовности отбирают (не бо лее 1/3), не нарушая плёнки. А восполняют объём более молодым вином из верхнего яруса. Таким образом херес - это смесь (купаж) вин разных лет. По этому на бутылке никогда не ставят год урожая. В "солере" херес может нахо дится до 20 лет.

Сорта хереса:

• Фино (Fino) - наиболее лёгкий, сухой херес с тонким букетом, в котором чувствуется оттенок горького миндаля. Крепость 15,5 17% об. Имеет бледно-жёлтый цвет. Пьют молодым при Т=7°С.

Фино хорошо сочетается с супами, дарами моря, сырами.

• Мансаниллья (Manzanilla) - это фино высшего качества сухое, ароматное и мягкое, чуть солоноватое. Крепость 15,5-17% об., в очень старых (мансаниллья пасада) - 20% об. Употребляют так же как фино.

• Амонтильядо (Amontillado)- херес семейства фино, но при вы держке (не менее 8 лет) изменивший свой характер. Пленка "флор" у амонтильядо пропадает сама или ее уничтожают до полнительным спиртованием. Крепость 16-18% об. Это вино ян тарного цвета, более мягкое, с ароматом орехов, более крепкое.

Может быть сухим и полусухим, тогда имеет наименования "амонтильядо медиум" (особенно популярно в Северной Евро пе). Подают при t=12-15°C с белым мясом и рыбой.

• Олоросо (Oloroso) - это самый тёмный, мягкий, полный, экстрак тивный, ароматный херес. Олоросо присущ аромат грецкого оре ха, карамели, дуба. Крепость 18-20% об. (выдержанный - до 24% об.). Может быть от сухого до сладкого. Подают при t=15-16°C с дичью и красным мясом.

• Крим шерри (Cream Sherry) - очень сладкий довольно тёмный херес, делается из сухого олоросо с добавлением сладкого вина из винограда Педро Ксименес. Аромат имеет тона изюма, черно слива, шоколада. В основном экспортируется. Подается при t=13° С, сопровождает десерт. Ведущие фирмы - производители и их прославленные марки:

• "Gonzales Byass" ("Гонзалес Байасс") - фино Тио Пепе (Tio Pepe), Мантусалем (Mantusalem), Солера 1847 (Solera 1847).

• "Pedro Domecq" ("Педро Домек") - фино Ла Ина (La Ina).

• "Sandeman" ("Сандеман") - Дон Фино (Don Fino), амонтильядо Ройал Амбросанте (Royal Am-brosante), олоросо Империал Кор реждор (Imperial Corregidor).

• "Osborne' ("Осборн") - Фино Квинта (Fino Quinta), амонтильядо Конквинеро (Conquinero), олоросо Байлин (Bailen).

Долгое время Испания хранила секрет производства хереса, но в XX веке его начали производить и в других странах (в том числе в России). Сейчас ви на типа хереса производят в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Мол давии, России, на Украине, но на мировом рынке эти вина не могут называться хересами.

Херес - признанный аперитив. Его пьют охлаждённым в зависимости от типа. Пьют херес из бокалов объёмом 120 мл (объём вина - 50 мл) или из ма дерных рюмок (объём - 75 мл). В коктейлях используются как ароматизирую щий компонент (в коктейлях, аперитивах), сочетаясь с крепкоалко-гольными напитками. Может быть базой коктейля "флип". Херес сочетается с вермутом, ликёрами, биттерсами, яйцом. В бутылках херес долго не хранят (так фино и мансаниллья через 6 месяцев после розлива теряют свои свойства). Открытую бутылку можно хранить в холодильнике не более недели.

Портвейн (Португалия) Это вино производят в регионе Дору (Португалия) из смеси местных сортов винограда по специальной технологии. Границы региона производства портвейна установлены с 1761 года. Тогда же введён строгий контроль за ка чеством вина.

Для производства портвейна используют следующие сорта винограда:

красного - Баштарду, Тинта Кан, Моришку;

белого - Эсгана Као, Гувейо, Мальвазия Фино.

На ранней стадии брожения (через 36 часов), когда спиртуозность сусла составляет 3-4% об., добавляют бренди до 18% об. спирта, дрожжи погибают и процесс брожения прекращается. Потом вино хранят в дубовых бочках в тече нии 6 месяцев, после дегустируют и присваивают категорию. Портвейны бы вают красными и белыми, выдержанными в основном в бутылках и выдер жанными в бочках (бочковые).

Портвейны, созревающие в бутылках.

1. Вино лучшего года урожая объявляется высококачественным, из него получают винтэйдж (vintage) - элитные портвейны. Это купаж из вин одного года урожая. По бутылкам он разливается через 2-2,5 года вы держки в бочке. Созревает в бутылках от 10 до 50 лет. Полной зрело сти достигает минимум через 20 лет. Имеет насыщенный пурпурно красный цвет, осадок винного камня ("корку"). Это вино декантирует в графин через матерчатый фильтр. Продают винтэйдж с Печатью Га рантии. На этикетке ставят год урожая.

2. Вино менее удачного года классифицируют как корковый портвейн (crustedporto). Его раньше, чем винтэйдж разливают по бутылкам. Это купаж молодых портвейнов урожая разных лет. Пьют через три года после розлива.

Портвейны, созревающие в бочках.

Во время созревания в бочках портвейны изменяют цвет, вкус их стано вится более мягким. Реализуют их сразу после розлива в бутылки. В зависимо сти от сроков выдержки и цвета они делятся на следующие типы:

1. Руби (ruby) - портвейн, выдержанный в бочке 3 года. Это купаж вин средней выдержки, ярко-рубинового цвета с фруктовым ароматом, до вольно сладкий. Может быть дижестивом и аперитивом. Температура подачи 12-15° С. Хорош для коктейлей и к сырам.

2. Тони (tawny) - портвейн, зреющий в бочке дольше (до 15-20 лет). Он бо лее лёгкий, мене сладкий, с ореховым оттенком. Цвет его характеризует ся как кирпичный. Более молодые тони могут быть аперитивами (t=12° С). Более старые - дижестивы (t=15-17° С). Разновидностью старых тони является колхейта (colheita porto). Это купаж вин одного года урожая.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 7 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.