авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 7 |

«1 Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально- экономическая система 1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. ...»

-- [ Страница 4 ] --

Минимальная выдержка в бочке - 7 лет, максимальная - до 50 лет. Очень качественное, дорогое и редкое вино.

3. Белый (white porto) - портвейн, купажированный из белых вин. По цвету может быть от светлого (pale white) до золотистого (golden white). Тради ционно выпускается сладким (very sweet) для дижестива, но сейчас еже годно возрастает выпуск сухого белого портвейна (extra dry), который подаётся на аперитив (t=10-12° С).

Возраст портвейнов указывают на этикетке в следующих градациях " лет", "20 лет", "30 лет" и "свыше 40 лет". То, что портвейн выдерживался в бочке, подтверждается надписью на этикетке "matured in wood" или "aged in cask". Надпись на этикетке IVP (Instituto do Vinho do Porto) - гарантия подлин ности портвейна.

Ведущие фирмы - производители портвейна: Сандеман (Sandeman);

Тейлор (Taylor);

Уорр (Warre);

Оффли (Offley);

Феррейра (Ferreira);

Дауз (Dow's);

Calem (Калем);

Croft (Крофт).

Вина типа портвейна выпускают во многих странах мира, но на мировом рынке они не имеют права именоваться портвейном.

Подают портвейн в бокалах для специальных вин (объём 120 мл) или в мадерных рюмках (объём 75 мл). В Португалии выпускается специальный бо кал для портвейна шарообразной формы на длинной ножке, объёмом 140-170 мл. Сочетаются портвейны с ветчиной, копчёностями, острыми закусками, мягкими сырами, орехами. Креп кие экстрактивные красные могут подаваться к мясным блюдам, а белые к рыбным.

При подачи портвейна к десерту классическими являются следующие сочетания: с дыней, грецкими орехами, миндалем, сухофруктами, свежими персиками и малиной, шоколадом. В коктейлях используются чаще, как аро матизирующий компонент, реже в качестве базового напитка. Сочетается с коньяком, ликёрами, пивом, десертными винами, фруктовыми соками, яйцом.

Мадера (Португалия) Настоящая мадера производится только на португальском острове Ма дейра из специальных сортов белого винограда (Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия) по специальной технологии. Готовое натуральное вино спиртуют до 18-20% об. виноградным спиртом.

Подвергают мадеризации:

вино нагревают длительное время, например выдерживая на сол нечных площадках 2-4 года;

обеспечивают контакт с кислородом (подвергают аэрации);

обеспечивают контакт с древесиной дуба (выдерживают в дубовых бочках);

Такая технология даёт вину особые (мадерные) тона в букете: горькова тый вкус дыма, хлебной корочки, жареных орехов. Это вино имеет цвет от зо лотисто-жёлтого до цвета чая. Содержание сахара от 0,13-3,3% до 27%;

кре пость от 17 до 21%. Наиболее известны четыре сорта мадеры:

• Серсиаль Мадера (Sercial Madeira) - самая сухая с миндальным ароматом. Хороша на аперитив.

• Вердельо Мадера (Verdelho) - полусухая мадера ароматная, с лёг ким привкусом мёда, золотистого цвета. По мере созревания ста новится суше и темнее.

• Боал (Bual) - не слишком сладкое, лёгкое вино золотистого цве та.

• Мальвазия (Malvasia) или Мальмсей (Malmsey) - наиболее слад кая, ароматная, интенсивно окрашенная, из мадер.

Если вино приготовлено купажём нескольких сортов мадеры, то оно вы пускается под названием Рейнватер (Reinwater). Очень популярное вино.

Вино типа мадеры в России выпускают с 1900 года. Лучшие мадеры - это мадера Массандра, мадера Крымская (Украина), Мадера Дона (Россия), Оша кан (Армения), Анага (Грузия). На мировом рынке не могут продаваться под названием "мадера".

Мадера - аперитив, подаётся охлаждённым до 14°С в бокале (v=120 мл) или в мадерной рюмке (v=75 мл). Мадера в коктейлях (пуншах, грогах, кок тейлях-аперитивах) сочетается с виноградным вином, коньяком, яйцом.

Товароведная характеристика десертных и ликерных вин, сервировка и подбор блюд Мускат Франция (регион Лангедок-Руссильон) - родина лучших в мире десерт ных и ликерных мускатов. Для приготовления этих вин используют только мускатные сорта винограда, которые заи-зюмливают до сахаристости 35%.

Мускаты - сладкие и ароматные вина. Аромат мускатных вин облагора живается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки ро зы, цитрона и др. Наибольшую известность на мировом рынке имеют мускат Фронтинъян, мускат Люнелъ, мускаты Ривезальт и Мирволь.

Ривезальт и мускат де Ривезальт составляют 80%) от всех ликерных вин, производимых во Франции. Эти вина бывают белыми, розовыми и красными.

Главное отличие между отдельными сортами Ривезалъта заключается в тех нологии выдержки. Если вина выдерживают в деревянных бочках, то они тем неют (белые становятся золотистыми, а у красных появляется оттенок обож женной глины) и приобретают отчетливый запах засахаренных фруктов. Если вино помещают в плотно закрытые резервуары, то оно созревает быстрее и без доступа воздуха. Мускат де Ривезалът бывает только белый.

Мускат Фронтиньян готовят только из белого мускатного винограда, он имеет запах изюма. Напоминает его по вкусу и мускат Люнелъ. Цветочными тонами в аромате и очень сладким вкусом обладает мускат Мирволь.

Высококачественные мускаты производит Италия на острове Сицилия Ди Сиракуза, Ди Homo;

Греция - Самоса;

Кипр -мускат Кипрский.

В СНГ также выпускают мускатные вина, используя следующие сорта винограда: Мускат белый, розовый, фиолетовый, черный, венгерский. Муска ты могут быть легкими (сахара 160-180 г/л), десертными (спирт 16% об., сахар 200-220 г/л) и ликерными (спирт 12-16% об., сахар свыне230 г/л). При произ водстве мускатов СНГ сусло обязательно спиртуют. Мускатные вина выдер живают в бочках от 1 до 3 лет. Лучшими в СНГ считаются мускаты Южного берега Крыма: Мускат белый Ливадия, Мускат белый Массандра, Мускат черный Массандра, Мускат белый Красный Камень.

Мускаты подают к десерту или вместо десерта при комнатной темпера туре. Для них сервируют мадерные рюмки объемом 75 мл или бокалы для спе циальных вин объемом 120 мл.

Кагор Это красное вино получило свое название от французского города Каор (Cahors), в окрестностях которого расположены виноградники со специфиче ским сортом винограда, присущим только этой местности. В России кагор появился во времена Петра I, которому врачи предписали употребление каго ра, как средства от болезни желудка. Вплоть до конца XIX века вина этого ти па ввозились в Россию из Франции под названием Кагор, Висант, из Испании Бени-Карло. Они отличались интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью, оттенками малинового варенья и шоколада (в винах Испании).

Характерной технологической особенностью производства кагора явля ется дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75 80°С в течение 18-24 часов. Из-за этой особенности вино такого типа во Фран ции называют «вареными». Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло экстрактивных веществ. Вино приобретает интен сивную окраску, великолепный букет и полный бархатистый терпкий вкус с ясно выраженными шоколадными тонами. Настоящий кагор не является слад ким вином.

Кагор издавна считается церковным вином, используемым в религиоз ных ритуалах. В конце XIX века русское духовенство заключило специальный договор с французскими виноделами о производстве сладких вин исключи тельно для нужд русской православной церкви.

В странах СНГ с конца XIX века готовят десертные вина типа кагора из винограда сортов Саперави, Каберне, Матраса и др., используя перезрелые ягоды. Мезгу после отделения сусла прогревают паром в течение суток. Вино материалы обязательно спиртуются. Марочные кагоры выдерживают 3-4 года.

Лучшими в СНГ считаются кагоры Черные глаза (Россия), Черный доктор (Украина), Чумай, Золотые струны (Молдова).

Кагор при комнатной температуре подается на десерт и может сопрово ждать всю трапезу.

Для него сервируют либо мадерные рюмки, либо бокалы для специаль ных вин (объем 120 мл). В Токай Это вино называют «вином королей и королем вин». Название происхо дит от одноименной горы на северо-востоке Венгрии, где вино производят с XII века из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Люнель (Мускат белый).

Венгерские токайские вина - эссенция, ассу, самородное -относятся к нату ральным винам, которые, согласно венгерскому закону о вине, приготовлены путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 28% сахара и полу ченного из перезревшего и увяленного винограда. Запрещено вводить спирт.

Токайская эссенция - самое ценное и самое редкое вино. Его готовят из сусла-самотека заи-зюмленного винограда, содержащего от 40 до 80% сахара.

Брожение сусла происходит в бочках очень медленно (до 20 лет). Вино полу чается не крепким (до 10% об. спирта), но обладает тонким букетом и вкусом.

После 6-8 летней выдержки его используют для улучшения качества Токайско го ассу.

Токайское ассу готовят из завяленного винограда, пораженного плесенью Ботритис цинерия. Из винограда отбирают заизюмленный, перетирают и до бавляют к суслу. После сбраживания выдерживают от 2 до 20 лет. Чем больше было добавлено заизюмленного винограда, тем более сладкое и крепкое полу чается вино. В лучшие вина добавляют Токайскую эссенцию и получают Ассу \ эссенцию.

Токай самородный - это разновидность сухих или полусухих токайских вин.

В странах СНГ производят вина типа токайских. В отличии от венгер ских вин эти вина спиртуют и здесь не используют виноград, пораженный плесенью Ботритис цинерия. Лучшими в СНГ считаются вина типа токайских:

Пино Гри АИ-Данилъ, Токай Южнобережный (Украина). Жемчужина России (Россия), Гратиешты (Молдова).

Токай подают слегка охлажденным на десерт или к десерту в мадерных рюмках или в бокалах для специальных вин.

Ароматизированные специальные вина 1. Товароведная характеристика, сервировка и использование вермута.

2. Товароведная характеристика, сервировка и использование аперитив ных вин.

Ароматизированные вина - это натуральные и специальные вина, в кото рые добавлены спиртовые настои ароматического сырья, сахар, реже сахарный колер (карамель). Наиболее известным ароматизированным вином является вермут, широко известны и аперитивные вина.

Товароведная характеристика, сервировка и использование вермута.

Вермут Слово "вермут" определяется в старинном австрийском травнике как "полынь горькая" (wermut). Родился вермут в Италии. В XVIII веке в столице провинции Пьемонт городе Турине началось его производство. Хотя прообра зы современных вермутов известны уже с V века до нашей эры. Сегодня итальянский вермут - самый ценимый вермут на мировом рынке.

В настоящее время вермут производят из белого (реже розового) нату рального виноградного вина с нейтральным вкусом, добавляя в него этиловый спирт - ректификат, спиртовые настои ароматического сырья (полыни, цветов бузины, мелиссы, мяты, кориандра, мускатного ореха, лимонной и померанце вой корки и так далее (композиции экстрактов - коммерческая тайна фирм), сахар.

По стандартам ЕЭС в вермуте должно быть 75% виноградного вина, ми нимальная крепость 14,5 % об.

Основные типы вермута:

1. Сухой белый (Extra dry, dry) - крепость 18% об., сахар 30-40 г/л, обла дает тонким ароматом, выраженной горчинкой. Самый реализуемый на миро вом рынке белый вермут.

2. Сладкий вермут - крепость 14,5 - 16% об.;

14-16% сахар.

• Rosso (pocco) - красный десертный вермут, приготовленный из белого вина с добавлением карамели. Имеет богатый полный букет, с выраженной горчинкой. Самый реализуемый на мировом рынке десертный вермут.

• Bianco (биянко) - белый десертный вермут с более мягким вкусом и ароматом. Самый реализуемый вермут в России.

Полусухой вермут (Rose) - вермут из розового вина, имеет сильный 3.

аромат и мягкий привкус гвоздики.

Ведущие фирмы - производители вермута:

• "Мартини и Росси" (Martini & Rossi) - Италия;

• "Чинзано" (Cinzano) Италия;

• "Рикадонна" (Riccadonna) Италия;

• "Барберо" (Barbero) Италия;

• "Карпано" (Саграпо) Италия;

• "Ганча" (Gancia) - Италия;

• "Нойли Пра" (Noilly Prat) Франция;

Фирма Нойли Пра выпускает самый сухой из вермутов (Noilly Prat dry) и сладкий (Noilly Prat sweet).

Вермут - прекрасный аперитив. Подаётся в стакане олд-фешенд со льдом или в бокале для специальных вин (У=120мл) охлаждённым до t=13°C. Вермут широко используется для коктейлей. Сочетается со всеми крепкоалкогольными напитками (особенно джином, виски), лимонными и другими соками, ликёрами, тоником, содовой, колой.

Вермуты производят не только в Италии и Франции, но и в Болгарии (Чочосан, Винпром), Венгрии (Марка, Кармен, Кечкемет), США (Галло, Суит) и др. странах.

В СНГ самые замечательные вермуты производит Молдавия (Букет Молдавии). Во многих городах России (в том числе в Новосибирске) выпуска ется вермут Экстра (белый и красный) с использованием экстрактов итальян ских фирм.

Аперитивные вина Эти вина производят аналогично вермуту, но в них в большей мере чув ствуется вкус ароматических добавок, у них более выраженный горький вкус, минимальная крепость 15% об.. Часто на этикетке есть надпись bitter (горький) или aperitif (аперитив).

Классическим аперитивным вином является Кампари Биттер (Сатрап Bit ter - Италия) - это крепкое вино, горького вкуса, со специфическим сложным ароматом, рубиновым цветом. Биттеры производят и фирмы "Мартини и Рос си", "Чинзано".

Широко известны хинные аперитивы на основе вин:

• Дюбоннэ (Dubonnet - Франция) - белый, янтарный и красный аперитив крепостью 16% об.. Его выдерживают в дубовых боч ках 3 года, употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным.

• Бир (Byrrh - Франция) - красный аперитив крепостью 17% об., выдержанный в дубовых бочках 3 года.

• Сен-Рафаэль (Saint-Raphael - Франция) - красный, белый, янтар ный аперитив крепостью 16% об., ароматизированный какао, апельсинами и пряностями. Пьют слегка охлажденным или со льдом.

• Амбассадор (Ambassadeur - Франция) - хинный аперитив, арома тизированный апельсиновыми корками, крепость 16% об. Пьют со льдом, украшают апельсином.

Аперитивные вина чаще используют в коктейлях, сочетая их с апельси новым соком, вермутами, джином, содовой. Иногда пьют со льдом (стаканы олд-фешенд) на аперитив.

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем принципиально отличаются вина специальные от специальных ароматизированных?

2. Какова сравнительная характеристика вермутов и аперитивных вин по процессу производства? Вкусовым и ароматическим характеристикам? Спосо бам отпуска? Использованию?

3. Какова сравнительная характеристика различных типов вермута?

4. Вермуты каких фирм наиболее известны на мировом рынке?

5. Каков ассортимент известных аперитивных вин?

6. Какова сравнительная характеристика хереса, портвейна и мадеры по цвету, технологии производства, химическому составу, способам отпуска и использованию в коктейлях?

7. Поясните понятие "биологическое старение хереса". Какие сорта хе реса получают биологическим старением?

8. Поясните термин "солера". Почему на этикетке хереса никогда не ста вится год сбора урожая винограда?

9. Какова сравнительная характеристика хересов различных сортов?

Тема 9. Сервировка стола 1. Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка сто ла.

2. Особенности праздничной сервировки стола. Виды.

3. Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления закусок, блюд, десертов, напитков.

Список литературы:

8. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

9. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

10. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

1. Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляе мые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола Хранение и учет предметов сервировки Новые предметы сервировки поступают на склад ПОП по накладным под материальную ответственность кладовщика и подлежат оприходованию.

Столовое белье маркируют несмываемой краской в местах, недоступных для обозрения с внешней стороны, и хранят в отдельном помещении. Марки рует столовое белье материально ответственное лицо (кладовщик) в присутст вии представителя администрации. Хранение и выдача из кладовой немарки рованного столового белья запрещены.

Отпуск белья из кладовой осуществляют по расходной накладной на ос новании распоряжения руководителя ПОП.

Ответственность за сохранность находящегося в обращении столового белья чаще всего лежит на бригадирах официантов или администраторах зала, в обязанности которых входит получение и выдача его в зал, а также ведение учета и представление в бухгалтерию ПОП документов по его движению.

Чистое столовое белье хранят в бельевой или сервизной отдельно от грязного, проглаженным и сложенным стопками. Скатерти удобнее хранить в подвешенном состоянии на специальной съемной балке.

Перед началом работы бригадир выдает столовое белье под отчет офи циантам в количестве, необходимом для обслуживания, исходя из следующе го: скатертей – по количеству столов, обслуживаемых одним официантом;

салфеток – 3-6 штук на каждое место в зале;

ручников – 4-5 штук на каждого официанта.

В конце рабочего дня столовое белье возвращается лицу, выдавшему его.

При этом делается соответствующая запись в журнале учета.

Контроль за сохранностью белья, находящегося в обращении, ведется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя ПОП.

В процессе эксплуатации столовое белье изнашивается и списывается по решению комиссии. В этом случае стоимость этих предметов относят на из держки предприятия.

Новые столовые приборы и посуда по накладным поступают в сервиз ную под материальную ответственность работника сервизной или админист ратора, бригадира официантов, старшего официанта. Перед началом обслужи вания бригадиры официантов получают предметы сервировки из сервизной под расписку в специальном журнале. Количество столовой посуды и прибо ров на начало обслуживания соответствует числу мест в ПОП + 15-20% ре зерв.

Для банкетов расчет идет на основании заказанных блюд и закусок, по даваемых в многопорционной посуде с приборами для перекладывания, кото рые выставляются на стол для каждых 8 – 10 человек ( при этом учитывают количество одинаковых фрагментов на банкетном столе) или через каждые 1. – 2 м. А также рассчитывают индивидуальную посуду и приборы.

В конце рабочего дня посуда и приборы должны возвращаться в сервиз ную, с отметкой об её количестве в журнале.

В случае боя, лома, порчи или утраты составляется акт комиссионно. В состав комиссии включают м.о.лицо, ответственное за находящиеся в обраще нии посуду и приборы, и работника, у которого они в под отчете.

Наименование Ед. Количество Це- Сум- Обстоятельства боя, посуды, при- изме- Бой, на ма лома, утраты и винов Ут боров, белья рения лом ные в этом лица, их рата должности 1 2 3 4 5 6 В акте перечисляются наименования пришедших в полную негодность в процессе обслуживания гостей предметов сервировки, отдельно указываются утраченные предметы. Указываются также ФИО работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата предметов.

Если бой, лом или порча произошли по вине гостя, то он обязан возмес тить ущерб по установленным ценам. Если гость не оплатил, то на эту сумму составляют отдельный акт и оставляют вопрос о взыскании ущерба на усмот рение руководства ПОП. Акт рассматривает руководитель ПОП и выносит решение о возмещении стоимости утраченных предметов сервировки.

Списанием изношенных предметов сервировки на основании среднеот раслевых норм также занимается комиссия ПОП, относя их стоимость на из держки ПОП.

Правила и техника сервировки стола Слово «сервировка» происходит с французского servir, что означает слу жить, и имеет два значения: подготовка стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, - это просто та, практичность, соответствие её подаваемой пище, интерьеру, типу и классу ПОП, специализации.

Сервировка стола, как и весь процесс обслуживания потребителей, носит творческой характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих принципах, которые обусловлены рациональной, научной организа цией труда официантов и необходимостью предоставления максимальных удобств потребителям. Многие требования к сервировке стола обусловлены правилами поведения за столом.

Перед сервировкой столов всю посуду и приборы полируют полотенцем или ручником.

НОЖИ (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. При этом лезвия ножей держат от себя. Затем их укла дывают на подносы, покрытые салфеткой, и ставят на подсобный столик, на крыв другой салфеткой, или укладывают в верхний ящик серванта на салфет ку.

ВИЛКИ и ЛОЖКИ полируют так же. При этом проверяют их чистоту и целостность.

ТАРЕЛКУ, ЧАШКУ берут углом полотенца в левую, и полируют правой рукой или обеими. Часть тарелок используют для сервировки, остальные ста вят стопками (до 15 шт) в сервант на среднюю полку.

ФУЖЕРЫ, бокалы и рюмки полируют, держа посуду за ножку и вращая, но не надавливая пальцами. Для проверки качества полировки фужер перио дически просматривают на свет. Если на посуде застыли капли воды, то перед полировкой ее увлажняют в воде, протирают влажным полотенцем и полиру ют сухим.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательно сти: стол покрывают мольтоном, скатертью, напероном;

устанавливают тарел ки;

раскладывают приборы;

размещают фужеры и рюмки, салфетки, приборы для специй, вазы с цветами. Каждый элемент сервировки имеет на столе опре деленное место.

Накрытие стола скатертью выполняют так, чтобы заглаженная централь ная продольная складка совпала со срединой стола, а края спускались по всем сторонам не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья кресла или стула;

с торцов стола, за которыми не сидят, до 40 см. Все столы накрывают либо одинаково, либо выделяя зоны разными скатертями, наперо нами и салфетками. Скатерти не разглаживают руками, чтобы как можно меньше трогать их руками и не вытягивать концы.

Если 2 и более столов сдвигают, то скатерти кладут на них внахлест, на чиная от конца стола, противоположного входу в зал.

В ПОП классов люкс и высший столовое белье меняют после каждого посетителя, в ресторанах 1 класса и кафе – по мере загрязнения.

Техника работы официанта с тарелками Накрытый скатертью стол сервируют сначала тарелками. Доставляют тарелки в зал на подносе, неся его двумя руками, или на тележке, покрытых салфеткой. Или приносят в руках стопку тарелок, накрытую ручником, сло женным вдвое по длине, совмещая концы ручника под тарелками.

На ладонь левой руки, покрытую свернутой вчетверо полотняной сал феткой, ставят стопку тарелок. Большим пальцем левой руки поочередно слег ка продвигают вперед верхние тарелки, затем снимают их по одной и устанав ливают на стол правой рукой. При этом удобнее при установке мелких столо вых, закусочных и десертных тарелок продвигаться вдоль стола или вокруг не го справа налево, а пирожковых (держа их на ладони правой руки) - слева на право.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, кото рые вытягивают в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только поддерживают ее.

Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно про тив стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы было пример но 2 см. Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к средине сто ла.

Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 5-15 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем вилок.

Техника работы официанта с приборами Подготавливают приборы к сервировке по-разному: 1) в ручнике или салфетке, 2) на подносе, 3) на мелкой столовой тарелке.

В первом случае салфетку (ручник) сгибают пополам и укладывают в них приборы так, чтобы ручки их оставались непокрытыми. Ножи и ложки держат в левой руке, а укладывают их на стол справа правой рукой, вынимая за ручки (еще раз слегка полируя салфеткой) и продвигаясь вдоль или вокруг стола справа налево. Вилки несут в правой руке, беря их за зубцы, ручки при этом направлены в сторону от официанта;

укладывают на стол (также еще раз слегка полируя салфеткой) слева левой рукой, продвигаясь вдоль или вокруг стола слева направо.

При сервировке с подноса, покрытого салфеткой, 1/3 внешнего края салфетки оставляют свободной. Ножи кладут на поднос с правой стороны его, а вилки – с левой, в средине между ними – ложки. Закрывают свободным кон цом салфетки острия и зубцы. Затем берут в правую или левую руку и серви руют так же. На поднос можно одновременно уложить и столовые приборы (ножи, вилки, ложки), и десертные. На стол десертные нож и ложку кладут справа правой рукой ручками вправо. Десертную вилку кладут между ними слева левой рукой ручкой влево.

При сервировке с тарелки её накрывают сложенной вчетверо салфет кой, верхнюю часть которой подгибают внутрь (получается конверт). Сначала в этот конверт кладут ножи, ручки направляют в сторону правой руки офици анта. На ножи кладут вилки, перпендикулярно ножам, зубцами от официанта.

Сверху можно положить ложки. Тарелку несут в левой руке.

Начинают сервировку приборами всегда с ножей, размещая их справа в направлении от тарелки: столовый, рыбный, закусочный лезвием к тарелке;

за тем вилки в том же порядке и направлении рожками вверх. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны от тарелки перед закусочным ножом, углубле нием вверх.

Стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов. В случае необ ходимости 4-ый комплект кладут на закусочную тарелку в салфетку или по дают отдельно.

При необходимости кладут нож для масла на правый борт пирожковой тарелки лезвием к ее центру.

Десертные приборы можно подавать вместе с десертом. Если же ими сервируют стол, то укладывают перед тарелкой (над ней) или справа над но жами в следующем порядке: нож рядом с тарелкой (ручкой вправо), вилка (ручкой влево), ложка (ручкой вправо). Или веером: ручками все в одну пра вую сторону и соединяют их в одной точке. При сервировке нужно укладывать только тот десертный прибор, который требуется по заказу.

Приборы не должны соприкасаться, расстояние между ними примерно 0.5-1.0 см.

Техника работы официанта со стеклом (фужерами и рюмками) Фужеры переносят на подносе с салфеткой, лучше емкостями вниз. Под нос держат на левой руке, а устанавливают фужеры на стол правой рукой на против столового ножа или по центру тарелки на 0.5-1 см от них. Небольшое количество фужеров переносят между пальцами левой руки, навесив их емко стью вниз, ладонь поворачивают вверх.

Небольшое количество стопок (не более трех) можно переносить в левой руке емкостью вверх. В правой руке рюмки не носят, потому что эта рука должна быть свободна для подачи их на стол.

Перенос фужеров или рюмок в руке допускается только от серванта/ подсобного столика до сервируемого стола.

Фужер можно установить по центру за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого к ней ножа.

Сервировка стола салфетками. Подготовленные полотняные салфетки с подноса кладут на закусочную или десертную тарелку, или на скатерть на место тарелки. Можно класть салфетку на пирожковую тарелку. Бумажные салфетки разной формы ставят на стол в специальных небольших подставках или вазах. Они могут быть стеклянные, фарфоровые, пластмассовые, деревян ные, металлические. В ПОП классов люкс и высший их держат в серванте и ставят на стол при подаче фруктов, цыплят и др. В кафе, ПБО их заранее ста вят на стол.

Соль, специи, приправы. При повседневном обслуживании на стол ста вят только соль и перец. Остальные специи подают по просьбе гостей. При за казе блюд, сочетающихся с горчицей, ее нужно ставить без просьбы.

Солонки стеклянные, хрустальные, металлические, пластмассовые за крытые на наполняют сухой солью мелкого помола. (Из-за того, что соль легко поглощает влагу, ее можно подсушить, затем растереть и просеять.

Можно в каждую солонку положить несколько зернышек риса. Соль в солон ках следует менять ежедневно, дырочки в крышке прочищать, промывать и хорошо просушивать, опрокинув вверх дном на поднос с салфеткой).

Перечницы наполняют на черным перцем. (Меняют его также еже дневно. Уход за перечницами аналогичен уходу за солонками).

Сосуды для винного уксуса. Их вместимость 0.2 л. М/б различной формы, со стеклянной пробкой и ручкой. На наполняют винным уксусом, к которо му можно добавить 3-4 капли красного вина для цвета. Уксус нужно ежеднев но или менять или процеживать, чтобы он не был мутным. Сосуд промывают.

Подают по просьбе гостя на пирожковой или икорной тарелке с бумажной салфеткой.

Сосуды для растительного масла. Такие же как для уксуса. Наполняют на. Можно добавить щепотку соли к нерафинированному маслу, чтобы оно не мутнело. Моют их раз в несколько дней, затем полируют и наливают то же масло, если оно не помутнело, или новое. Подают по просьбе гостя на пирож ковой или икорной тарелке с бумажной салфеткой.

Вазы для цветов стеклянные, керамические, фарфоровые используют для цветов и для украшения зала. Маленькие вазочки оформляют букетом из 1-3 цветов, ставят на каждый стол и ежедневно чистят и моют. Большие вазы используют для цветов, которые гости приносят с собой и без просьбы сразу же ставят цветы в воду.

Пепельницы могут быть разной формы из разного материала. Должны соответствовать стилю и классу ПОП. Все пепельницы д/б идеально чистыми.

Меняют их как только скапливается 3-4 окурка. Для этого накрывают пепель ницу чистой и снимают обе со стола, а на это место ставят чистую правой ру кой.

Подставки для зубочисток стеклянные, пластмассовые или металличе ские ставят на стол по просьбе.

2. Особенности праздничной сервировки стола. Виды Сервировка стола может быть предварительная и исполнительная (до полнительная).

Предварительная сервировка выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию до прихода потребителей. Набор предметов, предназначенных для предварительной сервировки, определяется в каждом предприятии на ос нове изучения потребительского спроса и ассортимента блюд в меню. Обычно он включает минимальное количество предметов, которые могут быть исполь зованы при последующем выполнении заказа, - это пирожковые тарелки, сто ловые приборы, фужеры, салфетки, приборы для специй.

Исполнительная сервировка – это досервировка стола официантом в за висимости от принятого заказа.

Различают сервировку для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе и банкетную.

Предварительная сервировка стола для завтрака состоит из пирож ковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, полотняной сал фетки, прибора для специй, вазы с цветами. В меню завтрака, как правило, включают сливочное масло, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла (С.173 – Кучер).

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края столешницы. Затем берут в левую руку тарелку или поднос с закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26-28 см от пи рожковых тарелок и 2 см от края стола, и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо.

После этого перекладывают тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева раскладывают вилки.

Далее раскладывают ножи для масла правой рукой на правый борт пи рожковой тарелки лезвием к центру стола.

Фужеры сервируют с подноса правой рукой, ставят их перед чайной ложкой или против лезвия ножа.

Полотняные салфетки располагают на пирожковой тарелке или перед каждым гостем на месте закусочной тарелки.

Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подстав ке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола.

В центре стола ставят вазу с цветами.

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пи рожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного при бора, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. Тех ника сервировки аналогична. Если на стол будет выставляться пепельница, то ее место на оси стола с противоположной стороны от прибора для специй, а в центре - ваза с цветами.

Предварительная сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична.

Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд состоит из сервировочной тарелки, пирожковой и закусочной тарелок, столового и за кусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, пе пельницы, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична.

Предварительная сервировка стола к ужину состоит из сервировоч ной, пирожковой и закусочной тарелок, столового (без ложки) и закусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, пепельницы, вазы с цветами. Последовательность сервировки стола к ужину аналогична сервировке стола по меню заказных блюд. Форма салфетки более изящная.

Исполнительная или дополнительная сервировка В процессе работы официант, приняв заказ от потребителя, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет её недостающими предмета ми, убирает лишнее. Например, если гость заказал на ужин закуску и горячее рыбное блюдо, то столовый прибор заменяется рыбным. Дополнительные приборы допускается подавать в процессе обслуживания в соответствии с за казанным меню.

Сервировка, которая производится по заранее известному меню, называ ется ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ (или полной). Обычно она используется при орга низации обслуживания банкетов, иностранных туристов и др.

Если заказ потребителя состоит из двух холодных закусок, одна из кото рых рыбная, в сервировке необходимы два закусочных прибора. Второй мож но подать вместе с закуской или положить на закусочную тарелку внутрь по лотняной салфетки, сложенной конвертом или др способом, ручками к гостю.

3. Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности упот ребления закусок, блюд, десертов, напитков Обслуживая посетителей ресторана, официант непосредственно общает ся с людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, разного культурного уровня, психического склада и т. д. Он должен стремиться к тому, чтобы каждый из гостей чувствовал себя свободно и непринужденно, получая удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сер вировки, а также от общения с ним, официантом, который ближе других ра ботников ресторана соприкасается с гостем. Поэтому очень важны для офици анта умение правильно вести себя в обществе, твердое знание норм поведения и правил этикета.

Этикет — это совокупность исторически сложившихся правил поведе ния человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной свя зи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу.

Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение кото рым в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана.

В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы мо жете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарел кой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете кап нуть на костюм соусом. Не полагается тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант.

Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею кончики пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.

Во время еды необходимо следить за собой, соблюдая сложившиеся пра вила. Неэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым ино гда очищают тарелку от остатков блюда.

Обычно кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или шип цами, но ряд продуктов берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачка ют пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.

Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусы вать от большого куска хлеба или целой булки, поэтому от них по мере надоб ности отламывают пальцами маленькие кусочки;

иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д. Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для намазывания.

Существуют определенные правила и при пользовании столовыми при борами. Так, холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом;

горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой;

рыбу в горячем виде — рыбными ножом и вилкой;

горячие мясные блюда — с помо щью столового ножа и вилки;

десертные блюда (пудинг, мороженое) — с по мощью ложки;

фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки.

Ложку держат так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя столько жидкости, сколько, не пролив, можно под нести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку.

Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, пока он немного остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп едят тихо, бесшумно;

чтобы доесть его до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по на правлению от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой.

Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять ку сочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в та релку с супом.

Гущу съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку остав ляют в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обыч но десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допива ют лишь остатки.

Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку — в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.

Брать на вилку можно столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь.

К помощи ножа приходится прибегать довольно часто. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков — мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой. Клецки, галушки, вареные овощи не режут ножом, а в случае-необхо димости делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голуб цы или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа ее в правой руке. Корочкой хлеба правой рукой можно положить на вилку кусок блюда с тарелки. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.

Ножом, которым режут мясо, не берут соль из солонки, еду из общего блю да.

В соус или иное блюдо не стоит крошить хлеб. Не сумев съесть соус с основ ным продуктом — мясом, птицей, рыбой, лучше оставить его на тарелке.

Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеба, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево.

Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.

Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.

Если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять прибор за нейтральную сере дину (например, в том месте, в котором нож соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.

Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.

Некоторые блюда, в частности спаржу, цыпленка-табака, раков, едят руками.

После еды подается вазочка с теплой водой для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно официант подает салфетки для вытирания пальцев, а затем все убирает.

Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, на ходящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.

Нередко в ресторанах для удобства и для того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. При держивая за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой сто роны специально ставят небольшие тарелочки для костей (мясных и рыбных).

'Рыбу в горячем виде (судак, лещ, карп.) принято есть при помощи специаль ного прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора ло патообразная форма, а у вилки — четыре зубца. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Бдят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки склады вают на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко или таре лочку.

Рыбную гастрономию — бок белуги, осетрину, семгу в другую рыбу — режут острым закусочным ножом.

Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вил кой.

С копченой рыбы сначала удаляют кожу, затем отделяют мясо от костей.

После того как верхняя часть съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как и мясо, расчленяют маленькими кусочками. Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости изо рта.

Картофель и овощи, как и прочую мягкую пищу, не режут ножом, а рас членяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный «в мундире», придерживая вилкой, чистят но жом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, под ставленную для этой цели.

Соус не наливают на картофель или овощи, так как он предназначен для мя са или рыбы и вид картофеля и ли овощей становится неаппетитным. Соус нужно стараться есть с основной пищей так, чтобы он не оставался на тарелке.

Салаты, предназначенные в качестве дополнения к жаркому и сервирован ные каждому отдельно на маленьких тарелках, едят прямо из них, не переклады вая на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют в тарелке. Зеленый салат не режут — он должен быть уже нарезан на кухне. Салат, поданный в вазе, накладывают себе на тарелку ложкой и вилкой, приложенной к салату. Отдельно поданный нарезанный «розочками» редис с зеленью, а также сельдерей берут рукой и, обмакнув в соль на своей тарелке, откусывают. Оста ток кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого малень кую тарелочку.

Бутерброды иногда едят с ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов на свою тарелку кладут хлеб, масло, затем намазывают ломтик хлеба, который при держивают на тарелке двумя пальцами (хлеб не держат на ладони, так как это не гигиенично). Колбасу, ломтики мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой.

Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают сначала на полоски, берут на тарелку мед, повидло или варенье и намазывают на маленькие кусочки хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают пальцами левой руки на тарелке.

Куски кулебяки, пирога едят с ножом и вилкой;

маленькие пирожки — держа пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом и вил кой.

Масло, если оно сервировано большим куском, берут специальным ножом (шарик или розочку, бочоночки из масла можно взять своим ножом). Кусочек мас ла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь оттуда берут, чтобы намазать на хлеб или булку.

Горчицу и соль набирают специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки, а не на край.

Яйца всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбивают ложкой.

Осколки снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка.

Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают вдоль на две половинки и затем постепенно расчленяют вилкой.

Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке. В слу чае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руле. Яичницу глазунью едят ложкой из пластмассы или нержавеющей стали. Глазунью с большими кусками ветчины, которые нужно разрезать, едят ножом и вилкой.

Макароны измельчают обычно еще до подачи на стол. Если они длиннее, чем нужно, их следует расчленить вилкой. Ложка употребляется только для того, чтобы помочь намотать длинные макароны на вилку.

Пельмени едят вилкой целиком, чтобы из них не вытекал сок.

Колбасы и ветчину подают на стол нарезанными ломтиками, кожица долж на быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой, находя щейся у общего блюда, но если у колбасы или ветчины кожица не очищена, ее об резают ножом, придерживая ломтик вилкой на своей тарелке.

У поданных на стол горячих колбасок (шпикачек) всю шкурку сразу не сни мают, а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется го рячей. У тонких колбас, таких как сосиски и охотничья, шкурку не снимают. Ко жицу ливерной колбасы срезают постепенно, потому что если эту колбасу извле кать из оболочки полностью, она становится некрасивой. Кусочки колбасы прижи мают вилкой к тарелке и ножом изнутри делают надрез, затем при помощи ножа снимают кожицу.

Кулебяки, пироги и кренделя, торты подают на стол нарезанными. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные едят специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные — миндальные, оре ховые, которые легко крошатся, — можно есть с помощью руки. Пирожное в бу мажной розетке кладут на тарелку вместе с розеткой и едят из нее. От ломтей кренделя, маленьких крендельков и других изделий, которые могут раскрошить ся, отламывают рукой по маленькому кусочку. От булочки с начинкой из крема или варенья, от кофейных булочек и т. п. откусывают, держа их в руке.

От печенья отламывают по кусочку и едят. Очень жирные кексы едят де сертной вилкой.

Конфеты берут руками. За праздничным столом их кладут на свою тарелку, развертывают и тогда уже кладут в рот.

Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Ломтик лимона кла дут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдечка. Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, «чесночком» — пальцами правой руки. При подаче некоторых блюд (например, рыбы, шницеля и др.) сок из ломтика лимона выжимается выпуклой стороной вилки.

Яблоко и грушу разрезают фруктовым ножом на тарелке вдоль на четыре или восемь частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски больше не режут, а откусывают от них.

Персики и абрикосы едят по-разному. Большой персик берут в левую руку и надрезают по кругу до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют ножом.

При еде отрезают от половинок кусочки. Абрикос гораздо меньше персика, по этому его не разрезают на куски, а кладут по половинке сразу в рот.

Большие сливы разламывают пальцами пополам и вынимают косточку.

Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, а потом удаляют кос точку.

Банан берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как длинный банан без кожуры может сломать ся, его сначала очищают рукой. Кожуру банана складывают на тарелку.

Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порция ми, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают со взбитыми сливками.


Виноград едят, пальцами срывая ягоды с грозди. В рот кладут по одной яго де. Семена и твердую кожицу осторожно опускают на тарелку.

Вишни и другие ягоды и фрукты с маленькими косточками едят как вино град.

Арбузы и дыни подают нарезанными долями сектора с кожурой. Взятый с блюда толстый ломоть кладут на тарелку кожурой вниз, а фруктовым ножом и вилкой отрезают тонкий кусочек. Если арбуз и дыня несладкие, их при желании посыпают сахарной пудрой и фруктовыми ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть до твердой кожи.

Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают кость и едят ложкой мякоть.

Ананас очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку прило женной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром. Едят ананас фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой.

Орехи никогда не щелкают зубами, а раскалывают специальными щипцами.

Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.

Если с кем-либо хотят поделиться плодом, его разрезают пополам и предла гают лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.

Отведав фрукт, вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее на фрукто вую тарелку.

Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце.

Пока еда не окончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают ложкой.

Апельсины и мандарины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять шесть частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке. Та ким образом, апельсин можно есть, не пользуясь вилкой и ножом.

Пудинги, мороженое, кремы едят десертной ложкой. К ним принято пода вать сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками. Муссы едят так же десертной ложкой.

Чайная ложечка служит только для помешивания чая. Перемешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце, а не оставляют в стакане или чашке.

Тема 10. Организация обслуживания в предприятиях разных типов 1. Основные элементы обслуживания и их характеристика.

2. Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и ме тоды подачи напитков, закусок, блюд.

3. Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безна личный. Чаевые.

Список литературы:

11. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприяти ях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Ма гистр, 2008. – 557 с.

12. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественно го питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

13. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

1. Основные элементы обслуживания и их характеристика Порядок обслуживания гостей Обслуживание в ресторане складывается из ряда элементов:

встреча гостей и размещение их в зале;

• предложение меню и карты вин, аперитива;

• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

• прием заказа, оформление и уточнение;

• передача заказа в сервис-бар и на производство;

• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

• подача напитков, закусок и блюд;

• расчет с гостями и уборка со стола.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная от прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Детали этой процедуры варьируются в зависимости от концепции заведения, класса и диапа зона услуг, им предлагаемых.

Первые впечатления гостей крайне важны. Первое, на что обращает вни мание посетитель – это готовность персонала встретить и принять гостя. Если приём окажется теплым, то гость вправе ожидать не менее приятного обслужи вания. У него складывается впечатление, что в ресторане работают высоко классные профессионалы.

Обслуживание потребителей начинается с их встречи и размещения.

В крупных ресторанах высоких классов гостям открывает дверь швейцар.

Далее у входа в зал посетителей встречает hostess, (который/ая приветст вует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается ко входу (на свое рабочее место), а по окончании обслуживания провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан).

При отсутствии должности hostess его функции выполняет метрдотель или шеф-зала, или администратор. В небольших ПОП за всю процедуру отве чает официант. В любом случае порядок таков.

После приветствия гостей, необходимо поинтересоваться, заказывали ли они стол заранее, проверить бронирование, уточнить, на чье имя был заказан столик – стол обычно резервируется на имя хозяина и это важно узнать (хозяи ном застолья может быть и мужчина и женщина). Если брони не было, нужно спросить, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части за ла они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель пригла шает гостей к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наи более удобный путь.

Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних.

Нельзя предлагать занять места за столом, который не подготовлен к об служиванию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка. Постоянным гостям желательно предлагать одни и те же места.

Если столик забронирован, на него ставится пиктограмма.

У стола гостей встречает официант, который тоже приветствует их и представляется им («Добрый день/вечер! Меня зовут Иван, я буду сегодня Вас обслуживать») с легким наклоном головы и приятной улыбкой, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, стар шим по возрасту. Женщине предлагается место справа от мужчины. Естест венно, официант не мешает мужчине, если тот сам хочет поухаживать за спутницей.

Официант должен иметь при себе блокнот, авторучку или карандаш, ключ, штопор для открывания бутылок и специальный нож сомелье, зажи галку или спички, ручник.

Разворачивание салфеток Далее официант разворачивает салфетку каждому посетителю. Часто гости, сев за стол это делают сами, однако другие ждут, когда это сделает официант.

Техника при этом такова:

нужно встать справа от гостя и поднять салфетку правой рукой;

• слегка встряхнуть салфетку, чтобы она развернулась в треугольник;

• положить салфетку на колени гостя длинной стороной треугольника как можно ближе к животу;

• обойти стол против часовой стрелки, разворачивая салфетки. Последним обслуживают хозяина стола.

Подача воды Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов.

Вода со льдом - прекрасное сопровождение обеда, это всегда нравится посетителям. У официанта вода всегда должна быть наготове, хотя в некото рых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В некоторых стра нах, например, в США и Японии, принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы из этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) Воду подают следующим образом:

стакан для воды или фужер ставится выше столового ножа;

официант наливает воду, находясь по правую руку от гостя;

разливая воду, двигается вокруг стола против часовой стрелки. По следним обслуживает хозяина стола;

предлагайте воду на протяжении всего обеда по мере надобности.

В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба Хлеб — в том или ином виде - обычно подают сразу же после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на СТОЛ либо подают персо нально каждому гостю на блюде (в обнос). Второй вариант позволяет сэконо мить место на столе. В этом случае приносят корзинку или закусочную тарел ку с хлебом в левой руке;

подносят корзинку с левой стороны от гостя;

пода вая корзинку гостю, нужно опускать ее до уровня пирожковой тарелки;

пере ложить хлеб из корзинки на тарелку при помощи прибора для перекладывания пищи таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, корочкой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу. По давая хлеб, обходят гостей против часовой стрелки. В последнюю очередь об служивают хозяина стола.

Можно подать хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой сто роны, официант левой рукой снимает со стола пустую пирожковую тарелку, и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в пра вой руке.

Хлеб можно подать позже, пока гости выбирают закуски и блюда по меню.

Аперитивы и их подача Во многих ресторанах и барах в первую очередь, как только гости сядут за стол, предлагают аперитивы.

Официант или сомелье должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. При этом нужно дать гостям возможность проявить свои вкусы. Офици ант/сомелье:

• подает карту вин и коктейлей или перечисляет то, что можно выбрать.

• помогает гостям сделать выбор, объясняя, какие ингредиенты входят в состав того или иного коктейля и каковы они на вкус.

• записывает заказы один за другим, обходя стол против часовой стрелки.

• записывает особые пожелания (например, безо льда и т.д.).

• записывает заказы в блокнот счетов.

• передает заказы в бар.

Для подачи аперитивов официант делает следующее:

Расставляет напитки на подносе (прорезиненный с очень неболь шими бортиками) по порядку (против часовой стрелки) по центру подноса (высокие по центру, остальные – вокруг).


Приносит поднос к столу.

Держит поднос в левой руке за спиной гостя (см.15.14).

Подавая напитки, обходит стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживает последним.

Ставит напиток справа от бокала для вина (ведь его выпьют пер вым).

Теперь гости удобно расположились и готовы обратить внимание на меню.

Официант не просто принимает заказы и подает то, что выбрано гостями.

Он предлагает блюда и напитки как товар, поэтому он должен изучить меню так, чтобы суметь описать любое блюдо, знать, из чего и как оно приготовле но, как его подать. Меню следует представить так, чтобы гости смогли сделать выбор без долгих колебаний и в то же время без видимого давления со сторо ны официанта.

Меню может выглядеть по-разному. Чаще всего его вкладывают в об ложку, или пишут на доске в менее официальных ПОП и др.

Техника представления меню Если меню оформлено в виде книги в твердой обложке, его подают посетителям в раскрытом виде.

Официант приносит меню на ладони левой руки.

Раскрывает меню правой рукой за верхний угол обложки на первой странице (блюда от шеф-повара).

Подает меню гостю с левой стороны (если неудобно, то справа).

Раздав каждому из гостей по экземпляру меню (в идеальном варианте), официант предлагает им фирменные блюда или варианты блюд из меню.

Описание блюд и их рекомендация Далее официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных и дру гих блюдах, входящих в меню.

Гости могут попросить порекомендовать что-то. Фраза: «У нас все вкусное!»

- неконструктивна. Нужно выяснить предпочтения каждого гостя - рыба или мясо, горячее или холодное - а уже затем рекомендовать несколько подходящих блюд.

Официант в роли продавца Затем наступает пора проявить официанту свои способности продавца. Тактика «жесткого давления» редко бывает эффективной. Нужно предложить к продаже те блюда, которые посетитель наверняка бы заказал, если бы знал, что они есть в меню.

Предлагая более качественное обслуживание – можно сделать ужин посетителей в ресторане более приятным и полным. Можно, к примеру, сказать, что рыба свежая с рынка, или что жаркое из мяса ягненка - новинка в меню и обещает стать очень популярным.

На этом этапе только от официанта зависит, какое блюдо закажет гость.

Но поскольку в каждом блюде есть своя изюминка, нужно только убедительно и кратко представить его. Например, «Попробуйте наше фирменное блюдо «Лазурное море». Это очень аппетитное, сытное и пикантное блюдо из запе ченной макрели с сыром моцарелла. Нашим постоянным клиентам нравится!

Оно будет готово через 20 мин». Такая маленькая презентация может принести хороший доход и ПОП, и официанту. Конечно, это требует некоторой трени ровки.

Или «Я Вам рекомендую попробовать манты! Это любимое блюдо мно гих наших постоянных гостей. Манты – очень питательное блюдо, они будут готовы через 40 минут!»

Главная техника продажи - не провоцировать отрицательных ответов.

Вместо фразы: «Не хотите ли отведать вот эту закуску?», на которую можно ус лышать: «Нет», лучше спросить так: «С чего бы вы хотели начать?».

Дети. Непослушные маленькие дети - это кошмар для официанта (и их родителей). Их следует поскорее чем-нибудь занять - либо едой, либо каким-то делом. Им можно дать бумагу, ручки, цветные карандаши, если они есть. Или на худой конец - хлеб с маслом - поесть. Детей нужно обслуживать как можно быстрее. Пока взрослые пробуют разные закуски, детям можно уже подать глав ное блюдо.

Как принимать заказы. Заказы следует принять, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, гово рящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. К примеру, посетители могут закрыть меню и положить его на стол - это и озна чает, что пора принимать заказ.

Техника приема заказа Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо запи сывать информацию.

Заказы могут приниматься в различных формах, все зависит от количества гостей за столом и заведенного порядка в ресторане. В некоторых ресторанах имеются заранее отпечатанные бланки, в которых нужно лишь поставить га лочки. Часто официанты пользуются бланками квитанций.

Принимая заказ, официант преследует три цели. Во-первых, информиру ет кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, ес ли таковые имеются). Во-вторых, контролирует, кому из гостей, что подать в соответствии с их заказом. И, в-третьих, счет оформляется таким образом, что бы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. Здесь очень важна яс ность.

Главный враг ясности - применение своих собственных сокращений. Ес ли официант пользуется сокращениями, они должны быть универсальными и согласованными с работниками кухни. Нельзя сокращать слова до одной бу квы;

нужно писать хотя бы половину названия блюда, - и так, как это принято в этом ресторане, и чтобы одно название занимало не более одной строчки.

Процедура принятия заказа • Убедившись в том, что посетители готовы сделать заказ, официант начи нает принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходит от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимает заказ у хозяина стола. Стоять можно при этом как справа от гостя, так и слева.

Если в компании каждый гость делает собственный заказ, официант на чинает принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья (того, кто делал бронь, или кто ведет себя активнее других), и далее против ча совой стрелки. Последний делает заказ хозяин стола. Проще всего принять за каз, если его делает один человек на всю компанию, да еще и одинаково для всех.

Прием заказа в торговом зале удобно осуществлять с помощью Pos терминала (компьютерный вариант кассового аппарата), основные функции которого:

а) автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, б) автоматическая передача заказа на производство и в сервис-бар по се ти, в) распечатка заказов на установленных там принтерах, г) осуществление дозаказа, д) передача специальных дополнительных сообщений в сервис-бар или на производство, например, готовить позже, готовить без соли и т. д., и, кроме того, е) обеспечение выбора типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет.

В случае использования Pos-терминала официант принимает заказ, запи сывая его в блокнот, а затем производит распечатку счета гостя.

При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант использует пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке.

Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки (на сложенный вчетверо ручник). Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Чтобы не было путаницы, без непонятных сокращений.

На бланке заказа проставляется номер стола в соответствии с принятой нумерацией столов в зале. Чтобы не перепутать, кто что заказал, удобно иден тифицировать заказчиков. Например, делается запись «Женщина», и ниже для нее – аперитив, холодные закуски или блюда, которые подаются сразу. Затем черта, и под чертой - ассортимент и количество заказа, подаваемого после уточнения времени заказа.

Количество каждого заказанного блюда или напитка указывают палоч ками, а не цифрами, чтобы избежать ошибок при заполнении чеков и счета.

Вторая часть заказа - аналогичные записи для мужчины. И так по коли честву гостей за столом.

Пример оформления бланка заказов на четырех гостей.

Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителям во избежание ошибок.

После приема заказа работа официанта идет по следующей схеме:

Из зала официант направляется в сервизную, где подбирает по суду для холодных блюд и закусок, Приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производ ство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждый салатник, вазу, блюдо, а также пожелания гостей по приготовлению блюда.

Далее официант передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант произво дит досервировку стола в зале в соответствии с заказом. Но сначала все гда убирает со стола ненужные предметы. Забирает их со стола слева от гостя левой рукой. Только после этого добавляет необходимые.

Приборы для досервировки для каждого гостя подготавливают на сервировочной или мелкой столовой тарелке, покрытой сложенной сал феткой. Держат её в левой руке, раскладывают правой, начиная с гостя, сидящего справа от хозяина стола, обходя стол против часовой стрелки.

При этом стоя между двух гостей, сначала кладут ножи для первого гостя, а затем вилки для следующего. Приборы берут большим и указа тельным пальцами за шейку или за место соединения верха прибора с ручкой. В ресторанах 1 класса и кафе досервировку приборами делают проще, принося необходимые приборы, завернутыми в бумажную сал фетку. Далее гость раскладывает их сам.

Стеклянную посуду приносят на подносе с салфеткой и также ста вят справа.

Получение продукции сервис-бара. При получении в сер вис-баре напитков официант обращает внимание на соответствие их за казу по наименованиям, качеству.

Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с целой заводской укупоркой и этикеткой, на которых указаны наимено вания и характеристики напитков, особое внимание обращают на темпе ратуру напитков.

Официант должен знать признаки ухудшения качества напит ков. Так, началом порчи, например, фруктовых вод, соков, пива являет ся равномерное помутнение, а выпадение осадка на дне бутылки свиде тельствует о значительной порче этих напитков. Также о порче безалко гольных напитков говорит появление пены при переливании, а о порче пива — резкий запах дрожжей.

В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сер вис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном зака зе, например, 50 г водки или 100 г вина, напитки подают в рюмке или ма леньком графине, при обслуживании группы гостей — в графине или бу тылке.

Соки подают в кувшинах, стаканах, охлажденную воду — в кув шинах. Если нужен лед, то лучше его подать отдельно в ведерке или в куле ре для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь темпера туру 8—12°С.

Фрукты из сервис-бара подают тщательно промытыми в проточ ной воде и обсушенными чистым полотенцем. Большие кисти винограда (с pазрешения гостей разрезают ножницами на более мелкие), черешню и вишню подают с плодоножками, а у бананов их срезают ножом. Приго товленные фрукты укладывают в вазу: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из них был виден.

2.Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд.

Подача продукции сервис-бара Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на подно се, застланном салфеткой, и устанавливает его в зале на подсобный стол/сервант.

Если безалкогольные напитки еще не были поданы, в первую очередь подают прохладительные напитки (вода с газом и без), пиво, соки. Прежде чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком, нужно показать их заказчику. Две бутылки с минеральной водой (с газом и без него) официант ус танавливает на ладонь левой руки с ручником, расположенном на безымянном пальце. Одна из бутылок занимает часть ладони и опирается на безымянный па лец и мизинец. Вторая бутылка ставится рядом с предыдущей и удерживается большим, указательным и средним пальцами. Этикетки бутылок должны быть обращены к гостю, две бутылки с напитками можно держать за горлышки. При этом ручник может располагаться на руке или безымянном пальце.

Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столике/серванте.

Протерев горлышки бутылок чистой салфеткой, с разрешения гостей он нали вает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на 3/4 емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его, а бутылку с пивом — несколько выше, чтобы образовалась пена.

Пены будет больше, если лить медленно.

Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в роз лив, то подают в бокале для пива или кружке.

Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной салфеткой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Или с помощью щипцов раскладывает хлеб из закусочной тарелки (хлебницы) на пирожковые тарелки гостей, установленные при предвари тельной сервировке стола. В этом случае официант движется против часовой стрелки и правой рукой раскладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, корочкой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.

При групповом обслуживании хлеб можно подать в cухарнице с полот няной салфеткой, сложенной вчетверо.

Подача алкогольных напитков Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем открыть, также не обходимо показать гостю. Бутылку ставят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина лучше предложить гостю в корзинке.

Две бутылки с винно-водочными изделиями также показывают слева, держа их в ладони левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из удерживалось большим и указательным пальцами, а горлышко второй — средним и указательным. При этом аккуратно сложенный ручник должен рас полагаться на безымянном пальце.

Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе или ря дом со столом, держа бутылку под углом 45 град. Подача коллекционного или марочного вина с осадком требует особых навыков, потому что такое вино обяза тельно переливается в другую посуду (декантация) на виду у заказчика.

Бутылки могут быть закрыты металлической «шапочкой», пластмас совым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым подрезают «шапочку», пластмассовый колпачок сре зают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками главное не npoткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку.

Держа ручник в левой руке на безымянном пальце, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина. Затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, что бы капли не упали на скатерть. Горлышко бутылки промокают ручником, на ходящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. По лучив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщинам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на стол, можно на неё надеть салфетку, сложенную воротничком (галстуком), чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на стол. Бутылку с ви ном располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания.

При подаче двух различных винно-водочных изделий, например, вод ка и ординарный коньяк, официант должен подойти к гостю слева и пред ложить напитки на выбор. Бутылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя официант бе рет бутылку с выбранным напитком в правую pуку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю марочного или коллекционного вина официант на ла донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку таким образом, что бы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Марочные и коллекционные вина открывают на приставном столе или торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола располагают полотня ную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарел ки. В центре полотняной салфетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за середину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», сни мают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположенную справа, вкручива ют в пробку штопор по часовой стрелке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на дру гую пирожковую тарелку, расположенную слева. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить аро матические свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разре шения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фольгой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина гра фины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.

Для подачи коллекционного красного вина часто применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, чтобы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.

Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении и яв ляющегося показателем старения и качества коллекционного красного и реже белого столового вина, его подвергают декантации. Декантацией или деканти рованием (от франц. dekantation) называется переливание вина из бутылки в графин. Декантация обогащает вина кислородом, что часто благотворно ска зывается на вине. При декантации вино нагревается на несколько градусов за счет температуры окружающего воздуха. За несколько дней перед декантацией бутылки переводятся в вертикальное положение, чтобы осадок опустился на дно. Вино переливают так, чтобы осадок, остался в бутылке.

Кроме того, если при открывании в бутылку попадут кусочки пробки, то вино обязательно переливают в графин. Емкость графина должна соответство вать емкости бутылки.

Для декантации используют: осторожно доставленную в штативе бутылку вина, декантер, т. е. графин для переливания вина, воронку, свечу в подсвечни ке, спички или зажигалку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую тарелку, чтобы положить пробку, мягкую полотняную или бумажную салфетку.

Доставив из винного погреба вино в штативе или корзинке, сомелье или старший официант должен зажечь свечу, осторожно открыть бутылку, не вынимая ее из штатива, понюхать пробку, чтобы определить, не испорчено ли вино.

Затем следует протереть горлышко бутылки мягкой салфеткой, так как за годы хранения на нем могли скопиться частички пыли. Не следует использовать жесткую накрахмаленную салфетку. При протирании горлышка бутылка в ру ках сомелье должна оставаться неподвижной.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 7 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.