авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |

«1 Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально- экономическая система 1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. ...»

-- [ Страница 5 ] --

В начале декантирования графин ополаскивают небольшим количест вом вина, которое затем выливают в бокал сомелье. Последний проверяет качество вина и продолжает процесс декантации.

Зажженная свеча, используемая при декантации, нужна для того, чтобы лучше видеть осадок. Не переворачивая бутылку, вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина. Поставив графин на стол гос тю, рядом размещают пустую бутылку, чтобы он помнил, какое вино пьет.

Особенности подачи шампанского Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осто рожности. Пробка в них находится под давлением и в момент открытия может выстрелить. Когда бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно за счет металлической проволоки или особой стальной скобы. Вся конструкция ук рыта фольгой. Искусство откупоривания бутылки заключается в том, чтобы со хранить пену и заставить играть вино в бокале.

Перед откупориванием бутылку обязательно показывают заказчику. За тем горлышко бутылки накрывают салфеткой. Бутылку держат левой рукой за горлышко через салфетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволоку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, повора чивая ее в горлышке бутылки. Открывая таким образом бутылку шампан ского, можно избежать шума хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движется вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку вокруг оси, удерживая при этом пробку специальными щипцами. Щипцы используют и в том случае, если пробка крепится к бутылке стальной скобой. Во время от купоривания хорошо охлажденную бутылку необходимо удерживать за кор пус, слегка наклонив ее в сторону от гостя.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал по сле оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспе чить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край. В бокалах игристое вино быстро нагревается, поэтому их наполняют не более чем на 2/3, но не менее чем на половину объема. Его пьют охлажденным, по этому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим коли чеством воды.

Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер (wine cooler), который позволяет размещать две бутылки белого столового или иг ристого вина в одном охладителе при разных температурах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимозаменяемых охлаждающих модуля. Кулер располагают на при ставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, кото рую устанавливают рядом с обеденным столом.

Основные методы подачи блюд в ресторане Приступая к выполнению заказа, официант должен знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.

Существует несколько стандартных правил по поводу подачи блюд:

1) все то, что заранее разложено или разлито в посуду для одного (или каждого) посетителя, официант подает и ставит правой рукой с правой стороны.

2) блюда в многопорционной посуде ставят на стол или подают для пере кладывания с левой стороны от гостя левой рукой, а перекладывают правой ру кой.

Итак, методы подачи блюд используются следующие:

• французский, • английский, • русский, • американский (европейский), • комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. пере кладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче хо лодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под не большим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарел ки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике ис пользуются четыре варианта расположения универсального прибора для рас кладки блюда:

• классический прием — столовые ложку и вилку рожками вверх держат в правой руке, причем указательный палец располагают между прибо рами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании.

Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

• плоскостной прием — столовые ложку и вилку рожками вверх рас полагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием использу ют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

• щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу, вилка рожками вниз. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

• четвертый прием предполагает перекладывание гостем блюда самостоя тельно, для чего официант кладет приборы для раскладки на блюдо ручками к гостю слегка за край блюда.

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, меда льон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, при держивая ее ручником.

Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посу ды. Блюдо берут через ручник правой рукой, ставят на ладонь левой руки и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохра нять ладонь руки от возможного ожога. Официант становится с левой стороны гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперёд ле вую ногу и положив правую руку за спину, показывает блюдо гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к та релке, не касаясь и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарелку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основ ным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение приставного сто лика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непо средственной близости от посетителей, например, смешивают компонен ты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паровая, филе в соусе мадера). Горячие блю да сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мел кими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту.

Официант придерживая блюдо ручником, показывает его заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно перекладывают компоненты сложного гарни ра, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и созда вая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за дейст виями официанта.

Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант ус танавливает в верхней части приставного стола различные ингреди енты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант рас кладывает различные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка).

Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарни ры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вна чале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помо щью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец ле жал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (спра ва).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, кот леты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для расклад ки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале расклады вают основной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на серван тах или подсобных столах устанавливают настольные плиты или ис пользуют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разделочными приборами) и перекладывают на подогретые мелкие или десертные та релки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают метал лический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жареными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и гости обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент хо лодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоро вых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей (рис.

XXXIV, г).

Приборы для раскладывания отварных, припущенных, жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соот ветствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибо ром зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порци онной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в свою тарел ку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под не го стелят полотняную салфетку.

Американский или Европейский метод отличается от предыдущих ме тодов, прежде всего, сервировкой стола. Стол сервируют столовым и заку сочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее порционированными на закусочные та релки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, (в европейском варианте - накрытых специальными крышками клоше). Офици ант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподни мает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда по дают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсоб ных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные ме тоды обслуживания.

Техника подачи блюд и напитков В повседневной работе официант должен знать и умело применять пра вила обслуживания.

Блюда и напитки посетителям, сидящим за столом, могут быть поданы:

индивидуально каждому — в тарелке, чашке, креманке, бокале и т. д.;

блюдах, салатниках, в вазах, в графинах и т. д.

Подготовленные блюда и напитки в тарелке, чашке, кокотнице, креманке официант ставит на стол перед посетителем. При этом следует придержи ваться правила: все то, что заранее разложено или разлито в посуду для одного (или каждого) посетителя, официант подает и ставит правой рукой с правой стороны. Должна соблюдаться общепринятая последовательность по дачи блюд и каждое следующее блюдо подается лишь после того, как со сто ла будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного.

Комбинированный метод. При обслуживании посетителей по заказному меню в мой посуде индивидуального пользования подаются лишь супы в та релках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порцион ных сковородках, десерт в креманках и т. п. Подача же холодных закусок и блюд, вторых горячих блюд, заказных десертных блюд и напитков, как пра вило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на тарелку посетителя.

В блюдо, салатник, вазу помещают и оформляют одну или несколько порций кушанья, приготовленного по заказу посетителей. От официанта требу ется лишь принести его в зал, поставить на стол и положить приборы для раскладки. Посетители сами раскладывают поданное блюдо по тарелкам. Хо лодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последо вательно. При этом, прежде чем подать очередное блюдо, со стола убирают ис пользованную посуду и приборы от ранее поданного и вновь сервируют его.

Эту форму обслуживания применяют и при подаче напитков. Горячие:

кофе, чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, самоварах;

на питки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.

Французский метод или «подача в обнос». Эта форма обслуживания требует от официантов более высокой квалификации, определенных навыков в работе и состоит из следующих элементов: подготовки стола, подготовки блюда, подачи блюда, предложения и перекладывания продуктов с блюда в тарелку посетителя.

Подготовка стола. На столе, кроме столового комплекта (солонки, пе речницы, а иногда и горчичницы), перед каждым посетителем должна быть закусочная, столовая или десертная тарелка, а также приборы. Причем, если го товится подача мясной закуски или блюда, а перед этим была подана закуска или блюдо из рыбы (особенно из соленой или малосольной), тарелку и при боры следует заменить, так как запах рыбы исказит вкус мясного блюда. Заме нить тарелку надо и тогда, если на ней скопились косточки, корки, ланспиг и другие остатки от ранее подаваемых.

Перед подачей горячего блюда рекомендуется ставить на стол подогретую тарелку. Если к горячему блюду отдельно подается гарнир или салат из све жей зелени, для него слева возле подогретой столовой тарелки ставят закусоч ную. В подготовку стола входит уборка с него пустой посуды, а с разрешения заказчика — и посуды с остатками пищи. Все это рекомендуется делать до по лучения блюда с раздачи, в то время, когда его готовят на кухне.

Подготовка блюда. При обслуживании посетителей по порционному ме ню блюда, гарниры, соусы официант приносит в зал на подносе, часто вместе с тарелками, приборами и на время, необходимое для подготовки стола, если она не была сделана заранее, ставит поднос на переносной подсобный столик, подставленный к основному столу или на сервант. Здесь же к каждому блюду, гарниру, соусу следует положить приборы для раскладки. Исключение состав ляют свежие натуральные (не разрезанные) овощи и фрукты, пирожки, булоч ки, тосты и т. п., которые можно взять из общего блюда, не коснувшись рукой других изделий.

Для раскладки существуют специальные приборы: ложки и лопатки ложки, вилки и вилки-ножи, ножи и ножи-лопатки, щипцы и т. д., но в повсе дневной работе чаще всего применяют обычные ложки, вилки и ножи.

Правила подачи табачных изделий Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном открывает пач ку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками, их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой — справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на маленьком, подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пепель ница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пе пельницы ставят каждому гостю, а более крупные — одну на двоих.

Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в ле вую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придержива лась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Уб рав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью — чистую.

Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, баров нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специальное оборудование — хьюмидоры (The Humidor). Это деревянная ко робка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность, в ней предлагают сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом сигар», предлагающая классические кубинские сигары на poccийском рынке, изготав ливает хьюмидоры в виде бочки для ресторана «Бочка». Многие компании — поставщики сигар продукции - предоставляют оборудование для хранения си гар в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются сигарные комнаты, часто в восточном стиле.

Сигары курят только за чашкой кофе. Для любителей сигар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете.

Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа.

На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, зажигает лучин ку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскурива нию.

Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не озна чает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с со бой.

При подаче сигар в хьюмидоре официант подходит к гостю слева и из от крытой коробки предлагает сигары на выбор.

Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со слабо выражен ным вкусом и ароматом.

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая пользованную посуду и приборы и заме няя их чистыми.

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или сер ванте подготавливает тарелку (закусочную, мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка зубцами вверх и концы приборов скрещивались, или лежали параллельно. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с прибора ми и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор исполь зованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расста новку на столе чистых тарелок с приборами.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При инди видуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева.

При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя спо собами.

Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки. За тем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и пере кладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край борти ка тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляет ся вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. За тем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымян ным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упи рающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой офи циант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдви гает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам.

Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают ос татки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки со бранных тарелок и накрывают ручником.

Вторым способом собирают более тяжелые тарелки, в том числе не традиционной формы - шестигранник, квадрат и др. Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец прижимал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизин цем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следую щую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендику лярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю. Данный прием используют также при уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами.

Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см. первый способ). Прибор нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы они располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью та релку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых та релок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким обра зом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем, который сам раскладывает приборы.

Памятка по обслуживанию В большинстве ПОП для новых официантов составляется памятка по обслу живанию, которая является для них своего рода руководством и обеспечивает последовательность выполнения действий. Приведу пример такого руково дства, начиная с момента размещения гостей за столом.

• Поприветствуйте гостей и предложите им занять места за столом.

• Разверните салфетки.

• Предложите воду со льдом.

• Примите заказ на аперитивы.

• Подайте хлеб и масло.

• Подайте меню, предложите фирменные блюда и проинформируйте посети телей о дополнительных блюдах.

• Примите заказ, включающий и основное блюдо.

• Подайте карту вин.

• Запишите заказ в блокнот счетов, пробейте чеки на кассовом аппарате и передайте заказ на кухню.

• Примите заказ на спиртные напитки.

• Подайте вино..

• Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.

• Подайте первое блюдо. • Унесите первое блюдо.

• Принесите еще вина и откройте свежие бутылки в соответствии с зака зом.

• Подайте дополнительную закуску (или горячие закуски).

• Унесите использованную посуду после закусок.

• Проверьте, готово ли основное блюдо.

• Подайте салат.

• После того, как посетители попробуют блюда, поинтересуйтесь их мне нием о качестве еды.

• Унесите использованную посуду после основного блюда.

• Уберите пирожковую и салатные тарелки, а также тарелку для масла.

• Проверьте и при необходимости замените пепельницы. Если посетители пользуются пепельницами регулярно, их следует постоянно менять, особенно перед подачей следующего блюда.

• Сметите крошки.

• Предложите посетителям горячие (или холодные) полотенца.

• Предложите гостям карту вин для выбора десертных вин (или - по же ланию гостей - принесите еще несколько бутылок выбранных ранее вин).

• Подайте меню десертов, проинформируйте посетителей о фирменных и дополнительных десертных блюдах.

• Примите заказ на десерт или сыры.

• Запишите заказ на десерт в блокнот счетов, пробейте кассовый чек и передайте заказ на кухню.

• Скорректируйте сервировку.

• Подайте десертные вина или другие заказанные напитки.

• Подайте десерт или сыры.

• Примите заказ на кофе/чай. (По желанию посетителей кофе/чай можно подавать либо одновременно с десертом/сыром, либо отдельно.) • Выпишите счет на кофе/чай и пробейте чек через кассу.

• Примите заказ на послеобеденные напитки.

• Досервируйте стол.

• Подайте послеобеденные напитки.

• Подайте кофе/чай.

• Подайте бисквиты, печенье и т.п. к чаю/кофе.

• Подготовьте счет для посетителей.

• Предложите дополнительный чай/кофе.

• По просьбе посетителей подайте счет за обед.

• Примите оплату и предложите сдачу.

• Предложите дополнительный кофе/чай.

• Попрощайтесь с гостями.

3. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависи мости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостя ми может быть произведен уже после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными, • кредитными картами, • безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основа нии выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизирован ная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляет ся путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электрон ной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAM SUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для опла ты.

Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала обеспечивает не только прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, но и контроль за работой официантов. (Пример бланка счета).

Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает коли чество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компь ю тера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выпол няться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.

Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, ко торый имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет пра во удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допус тил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день.

Система Pos-терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

Официанты могут принимать заказ с помощью мобильного терминала «Ньютон». В этом случае, все столы в зале пронумерованы. С помощью элек тронной ручки терминала официант открывает счет на столе гостя. В зависи мости от заказа гостя официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается сле дующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, офи циант сохраняет его в памяти компьютера, подходит к синхронизатору и на жимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные лучи сходятся. В результате чего в баре и на кухне на принтере выводится за каз. Все заказы высвечиваются на дисплее компьютера, что позволяет осуще ствлять контроль за выполнением заказов. Счета печатаются в двух экземпля рах: один передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сда ется в бухгалтерию.

Тема 11. Обслуживание приемов и банкетов 1. Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё;

виды банкетов.

2. Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, орга низация подготовки банкетного зала к банкету.

Список литературы:

14. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприяти ях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Ма гистр, 2008. – 557 с.

15. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественно го питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

16. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

1. Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё;

виды банкетов Приемом называют собрание приглашенных лиц у кого-либо (обычно у официальных лиц) в честь кого-либо, чего-либо (С. И. Ожегов. «Словарь рус ского языка»). Прием — одна из форм общения между людьми, организация ми и государствами. В зависимости от событий и состава участников, по пово ду или в честь которых организуются торжества, различают приемы офици альные и неофициальные. Официальными приемами являются приемы, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения.

Все остальные приемы – неофициальные.

Поводом для официальных приемов могут быть прибытие или отъезд главы иностранного государства или правительства, дипломатических и дру гих официальных представителей, национальные и государственные празд ники, юбилейные конгрессы, симпозиумы, конференции, открытие и закрытие международных выставок, подписание торговых соглашений.

Повод для неофициальных приемов — любой: товарищеские встречи, семейные торжества, свадьбы и традиционные праздники и др.

Приемы в честь или с участием иностранных представителей обычно на зывают дипломатическими. Они служат знаком вежливости, внимания, почес ти и гостеприимства лицам — главе или членам правительства, дипломатиче ским представителям, деятелям науки, культуры, а также различным офици альным организациям.

В дипломатической практике общения различают такие разновидности приемов как:

Прием «бокал шампанского» — по случаю национального праздника, в честь делегации, по случаю отъезда посла и т. д. - гостям подают шампанское, сухое вино, поджаренные орешки, шоколад и мелкие пирожные.

На приеме «бокал вина» гостям подают вино, различные канапе, тарта летки, фрукты.

Прием «журфикс», что в переводе с французского означает «точное вре мя», организуют в определенное время и день недели в течение всего зимнего или осеннего периода, например, каждую пятницу в 12.00. Гостям подают хо лодные закуски, соки, воду и горячие напитки.

Прием «бар - бекю» устраивают на открытом воздухе в летнее время (обычно по воскресеньям), гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Все названные приемы, как правило, устраивают в 12.00 или 13.00.

Однако гораздо чаще дипломатические приемы организуют в виде при глашений на дипломатический завтрак, обед, чай, реже ужин.

Наиболее распространенное время для завтрака от 12 до 13 ч. Завтрак продолжается 1—1,5ч, из которых 45—60 мин гости проводят за столом.

Обед начинается в промежутке от 19 до 21 ч и продолжается 2~2, 5 ч, при этом за столом гости проводят около часа.

На чай гости приглашаются к 15—16ч, продолжается он 1,5—2 ч, из ко торых за столом гости проводят около часа. Ужин устраивают позже 21 ч.

Приемы обычно состоят из двух частей. Первая — встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие беседы, предварительное ознакомление при глашенных с их местами за банкетным столом, аперитив. Вторая часть — бан кет, который проводится как банкет с полным или частичным обслуживанием официантами. В переводе с французского языка - банкет (франц. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего либо. Как мы уже отметили, и не только обед или ужин.

Для проведения приемов, особенно официальных, необходимо иметь два смежных зала: один для приема и сбора гостей, другой для банкета. В зале для приема и сбора гостей, то есть в аванзале, стоит мягкая мебель, столик, на ко торый кладут сигареты (в пачках или сигаретницах), сигары в коробках, нож ницы для срезки конца сигар, пепельницы, спички, зажигалки. Помещение ук рашают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом на офици альном приеме в аванзале на видном месте ставят малую копию банкетного стола, на котором размещают кувертные карточки (с фамилиями, именами и отчествами каждого гостя) в порядке, соответствующем их местам, преду смотренным за банкетным столом. В середине стола кладут изящную стрелу, показывающую направление установки стола и последовательность размеще ния мест за столом в банкетном зале (начиная от входной двери).

В случае, когда прием сопровождается проведением банкета одновре менно в нескольких залах, а в каждом зале расставлено несколько банкетных столов, используется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на видном месте (на стенде) вывешивается список уча стников приема с указанием ф. и. о. каждого участника, номера зала или его названия, номера стола и номера места. На столе кладут схематический план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и мест за каждым сто лом.

В зависимости от формы обслуживания во время проведения банкета различают несколько их видов:

1*банкеты за столом с полным или частичным обслуживанием официан тами;

2*банкеты, во время проведения которых гости пьют и едят стоя, - фур шеты, банкет-коктейль;

3*банкеты комбинированные 1. Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, органи зация подготовки банкетного зала к банкету Организация проведения любого банкета состоит из нескольких этапов:

1. прием заказа, 2. подготовительные работы, связанные с проведением банке та, и 3. обслуживание во время банкета.

ПРИЕМ ЗАКАЗА. Заказ на обслуживание банкета (свадеб, юбилеев и других торжеств) принимает метрдотель, менеджер или администратор зала, старший официант или директор. В крупных ПОП при ТГК для этой цели соз дают службу банкетинга, в функции которой входит и поиск потенциальных заказчиков банкетов. Взаимоотношения между администрацией ПОП (ресто рана, кафе, бара) и заказчиком регламентируются Правилами оказания услуг ОП (№ 1036 от 15.08.97).

При оформлении заказа с заказчиком согласовывают 1).дату и время проведения торжества, 2).количество участников, 3).примерное меню и 4).предварительную стоимость заказа.

У большинства людей возникают сложности при заказе банкетного ме ню. Поэтому работник, принимающий заказ, должен руководствоваться сле дующим:

1. возможностью изготовления блюд и закусок по желанию заказ чика, (даже если их нет в меню ПОП);

заказчику нужно помочь с выбором блюд и закусок: его нужно по знакомить с кулинарной характеристикой и подсказать примерное количество закусок, блюд и фруктов, обычно включаемых в меню. При этом ему могут быть даны рекомендации об уменьшении порций закусок до 0.5 или даже 0. в расчете на каждого участника банкета, особенно для банкета с частичным обслуживанием официантами. Примерное количество закусок, блюд и напит ков, рекомендуемых в меню банкетов, *на каждого участника банкета (в лек ции Виды меню) Количество наименований блюд Наименование групп блюд с полным обслу- с частичным обслужи живанием ванием 1.Холодные 4-6 8- закуски 2. Горячие 1-2 1- закуски 3. Супы 1-2 (в обед) 1 (в обед) 4. Вторые го- 1-3 1- рячие 5. Десерты 1 6. Фрукты 200-250г* 200-250г* 7. Вода 250-500г* 250-500г* 8. Соки 100-150г* 100-150г* Хорошо, когда заказчику показывают образцы примерных меню на раз ные виды банкетов.

При приеме заказа нужно предложить аперитив еще до рассадки гостей за столы, согласовать какой;

уточнить, нужны ли цветы (какие?), музы ка (какая?), микрофон, место для танцев, флажки национальные и др.

5. Далее заказчику показывают зал и согласовывают с ним план рас становки столов, при этом желательно, чтобы у метрдотеля имелись схемы размещения гостей в данном зале при различной конфигурации столов и коли честве участников банкета (П, Т, Ш, Е, в линию и свободная расстановка сто лов).

По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресто рана аванс, обычно в размере 50% стоимости заказа. Метрдотель отмечает в книге заказов номер квитанции о внесении аванса. На принятые деньги кассир оформляет приходный кассовый ордер и квитанцию, которую вручает заказ чику. Заказ регистрируют в книге учета заказов на обслуживание торжеств (табл. 13.1 в методичке по ООП, стр.50). В ней же указывают номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилию.

При окончательном согласовании меню с заказчиком, обычно не позд нее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет заказ-счет ( экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру этого же за каза в книге учета заказов.

Заказчик делает доплату за заказ кассиру, который проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и пере дает четыре экземпляра метрдотелю или старшему официанту.

Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания.

В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалте рию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Метрдотель, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, дооформляет заказ (заполняет) в книге учета заказов (графы 9—11) и передает первый экземпляр заказчику, третий — работнику зала, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар.

На основании заказа-счета кассир в день проведения банкета печатает чеки и передает их (под расписку) бригадиру официантов или официанту для выполнения заказа.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают (по чекам) согласно зака зу-счету (С.51).

Если в процессе обслуживания заказчик сделает дополнительный заказ, то он оплачивается по отельному счету, представленному обслуживающим торжество официантом.

В случаях, когда некоторые из участников торжества отсутствуют, заказ чику могут быть возвращены деньги за часть вторых горячих и сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий. Для этого заказчик до начала банке та должен письменно заявить об этом и получить разрешение у директора рес торана (кафе). Или эта заказанная продукция может быть упакована и отдана заказчику по окончании обслуживания по его просьбе.

Заказчик может полностью отказаться от заказа и получить уплаченные деньги, но не позднee, чем за сутки до обслуживания письменно заявив об этом администрации ресторана.

Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по продажным ценам, если эти блюда не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи и др.) и должны быть возмещены фактически понесенные затраты предприятием ОП. На продукцию, не подлежащую реали зации, составляют акт. При этом актированию не подлежат напитки, блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

Бой посуды, порчу или утерю столового белья и другие убытки предпри ятия по вине гостей возмещает заказчик по действующим ценам. Заказчику выписывают счет, деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Итак, в результате приема и уточнения заказа на банкет с полным или частичным обслуживанием устанавливают следующее:

1. Банкет состоится числа _месяца 201_ г в ч 2. Число участников (например, 16) 3. Меню и Напитки:

4. Число столов – и их форма (например, 1 стол прямоугольной фор мы с двусторонним размещением гостей по 8 чел с каждой стороны).

2 этап: Подготовительные работы к проведению банкета заключаются в следующем:

1. Определение необходимого количества официантов;

2. определение длины столов для банкета;

3. расчет необходимого количества посуды, приборов, белья и др;

4. подготовка официантов.

5. подготовка зала 1. Определение необходимого количества официантов.

Количество их зависит от вида банкета, числа гостей, удаленности зала от раздачи, располо жения столов в зале. Примерные нормативы для расчета требуемого количества официантов след:

Кол-во Норма Наименование банкета гостей на 1 длины стола, официанта м 3 – 4* 0.8 – 1. Банкет за столом с полным обслуживанием Банкет за столом с частичным обслу- 10 - 12 0.6 – 0. живанием Банкет-фуршет 20 - 30 0.15 – 0. Банкет-коктейль 10 - 15 *При этом имеют в виду, что на каждых 2-х официантов, обслужи вающих гостей блюдами в обнос, предусматривается один официант для раз лива напитков.

2. Определение длины банкетного стола зависит от количества участников банкетов, формы рассадки их за сто лом (односторонняя или двусторонняя) и от примерной нормы длины стола, принятой для одного гостя.

Общий стол для банкета полным обслуживанием делят на секторы по 3-4 человека;

с час тичным обслуживанием – по 8-10 человек, сидящих по обе стороны стола, а фуршетный стол – че рез каждые 2-2.5м с каждой стороны стола.

3. Расчет необходимого количества посуды, приборов, белья делается метрдотелем или старшим официантом на основании заказан ного банкетного меню и расчетного числа официантов;

а также расчета заявки на производство для подачи блюд (табл.13.6, С.54), в котором указыва ется наименование блюд и закусок и их количество в порциях, количество многопорционной посуды и количество порций в одной посуде (например, икорницы и лотки к ним), а также время готовности. Эта заявка передается на производство за несколько дней до банкета, а посуда – накануне вечером или утром.

Расчет-заявку в сервис-бар на воды, соки, сигареты, алкогольные напит ки, а также заявку в кофейный (чайный) буфет составляют на основании меню с указанием количества и названия посуды, в которой должна отпускаться бу фетная продукция (табл.13.7, С.54).

Расчет-заявку в сервизную на необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетных столов определяют исходя из вида банкета, меню, количества участников. Посуду и приборы подсчитывают отдельно по видам (закусочные…), группам (материал), для приготовления и подачи, а также сервировки. Резерв посуды и приборов обычно принимают равным 10-20% от расчетного количества.

Расчет-заявка в бельевую. Расчет столового белья для банкетов. Банкет ный стол накрывают одной целой скатертью нужного размера: длина стола плюс спуск скатерти с торцов 60-80см или внахлест отдельными скатертями, начиная от двери. Ширина банкетной скатерти равняется ширине банкетного стола плюс спуск со стороны гостей 25-35 см. Подсобные столики также по крывают скатертями, со спуском 5-10 см от пола.

Салфетки = по 1 на каждого гостя + 20% в запас + 3 шт на каждого офи цианта;

Ручники = по 4 шт на каждого официанта;

Полотенец для протирки и шлифовки посуды = по 2 шт на каждого офи цианта.

4-ый этап - ПОДГОТОВКА ОФИЦИАНТОВ В день банкета метрдотель собирает официантов, участвующих в обслу живании, и проводит с ними инструктаж. Он сообщает, кто и в честь кого (че го) устраивает банкет, время начала и примерное окончание его, количество и состав гостей. Прорабатывает с ними меню банкета, очередность подачи блюд и разлива напитков;

при необходимости показывает, как подавать. Распреде ляет официантов для подачи блюд, закусок, напитков. Распределяет официан тов по секторам.

5-ый этап - Подготовка зала и столов к банкету.

Обычно выделяют одного официанта, который получает столовое белье, расставляет столы и застилает их скатертями, складывает салфетки и раскла дывает их, а после окончания банкета он же собирает белье и сдает его в бель евую.

Другой официант получает из сервизной фарфоровую посуду, протирает и отшлифовывает её, сервирует банкетный стол, после окончания банкета со бирает её и сдает в моечную столовой посуды.

Третий официант занимается столовыми приборами: получает, протира ет и шлифует их, сервирует их, собирает и сдает в моечную.

4-ый занимается посудой из стекла или хрусталя: приносит в зал, проти рает, шлифует и расставляет на столах, часть стекла хранят на подсобных сто ликах или в сервантах.

Тема 12. Организация обслуживания банкетов за столом 1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организа ция проведения.

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: органи зация проведения.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.:

Магистр, 2008. – 557 с.

2. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литерату ра, 2007. – 504 с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005.

– 416 с.

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: органи зация проведения Банкет за столом с полным обслуживанием считается самой сложной формой обслуживания. Подача всех блюд и напитков осуществляется в обнос официантами, на стол не ставят никаких блюд, закусок и напитков.

При заказе банкета, кроме меню, согласовывают время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступ лений или поздравлений, схему размещения гостей.

Количество участников такого банкета обычно невелико - 10-50, редко 100 человек. Длительность 50-60 мин, поэтому и ассортимент небольшой.

Для обслуживания банкетов за столом часто используют раскладные столы с подставкой или специальными накладными крышками длиной 2 – 3 м и шириной 1.20—1.50 м. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м, от стены 1 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Расстилают скатерти через мольтон (подкладочная мягкая ткань).

Сервировка стола начинается с расстановки тарелок (сначала мелких сто ловых, затем закусочных через салфетку, пирожковых).

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, ря дом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то предполагают два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).


Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — закусочную (второй комплект закусочных приборов – на закусочную та релку в салфетку или при подаче второй закуски стол досервировывают ими). Де сертные нож, вилку, ложку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужер и рюмки для вина.

Фужер ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную или мадерную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные ва рианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят.

Сложенные салфетки устанавливают на поднос и с него раскладывают на тарелки.

Особенность сервировки данного банкета – наличие карточки меню для каждого участника (как исключение одно на двоих). Меню (карточка блюд и напитков) несет не только функциональную на грузку, но и рассматривается как декоративный элемент стола. В ме ню содержится перечень всех закусок, блюд и напитков;

здесь же сообщается повод проводимого мероприятия. В случае если в числе гостей есть иностранцы, то в тексте меню должен содержаться пере вод названий. Размеры бланка меню 12*20см, печатается любым способом (лучше типографским или на компьютере), размещается за пирожковой (вверху) тарелкой.

Специи устанавливают в открытых приборах с ложечками – один на двоих, причем соль слева от перца на уровне стеклянной посуды, между пред метами сервировки рядом сидящих гостей.

Цветы в невысоких вазах по центру стола или по краям. Кроме того, стол украшают национальными флажками стран, участники которых находят ся за столом.

Кувертные карточки – тоже непременная деталь стола при таком бан кете – с указанием фамилий и инициалов (можно указывать звания, долж ность) для каждого участника банкета, расставляют за мелкой столовой тарел кой. Это помогает размещению гостей за столом.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб.

Его укладывают на пирожковую тарелку каждому: пшеничный – слева, ржа ной – справа, корочками – к краю тарелки. На дипломатическом приеме хлеб подают в обнос.

Фрукты, вымытые и обсушенные, могут быть поставлены на стол в ва зах.

Вино и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, получен ные для банкета, подготавливают: охлаждают до нужных температур (кроме красного вина и коньяка), протирают, расставляют на подсобных столиках.

ОБСЛУЖИВАНИЕ Гостей встречает у входа в аванзал организатор торжества, который по казывает им места за банкетным столом (согласно предварительно составлен ному плану). Официальных гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда приглашать гостей в зал, и начинать подачу блюд. На банкетах, где бу дет присутствовать более 100 чел, не ждут прихода всех гостей. Достаточно прихода официальных гостей и 2/3 всех остальных, а также, чтобы организа тор банкета дал знак к началу подачи. Это особенно важно, если определен час окончания банкета.

Во время сбора гостей в аванзале им предлагают аперитив (если он зака зан) на небольших подносах, покрытых салфетками (без свисающих концов).

Если аперитив разлит в рюмки, то могут быть предложены и закуски: канапе, миндаль, орешки. Виды подачи аперитива: одинарный (одно наименование на питка и один вид посуды), комбинированный (несколько наименований и раз ная посуда), смешанный (коктейли-аперитивы).

При окончании аперитива гостей приглашают перейти в зал, где начинается банкет.

Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания Для официальных приемов-банкетов предусмотрены следую щие правила размещения его участников за столом:

самым почетным считается место напротив входной двери;

если дверь в зале находится сбоку, то почетное место – напротив окна, выходяще го на улицу;

первым почетным считается место справа от хозяйки приема банкета (если она устроитель банкета – бизнес-леди), вторым – место справа от хозяина;

или если это официальный банкет, который часто проводится в от сутствии женщин, самым почетным считается место справа от хозяина прие ма-банкета, вторым – слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина - это первое почетное место;

в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных дам (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы дам на банкете обслуживали в первую очередь, и опять за исключением официального банкета, когда соци альный статус важнее пола.

Подача блюд. Основной метод – в обнос, допускается - с приставного столика.

Для обслуживания официальных приемов официанты надевают белые перчатки.

Особенность обслуживания этого банкета – все элементы обслуживания:

подача напитков и блюд, уборка использованной посуды и досервировка стола производятся одновременно всеми официантами по указанию метрдотеля.

Подачу начинают с безалкогольных напитков. Затем официанты с мно гопорционными блюдами или подносами из раздаточной входят в банкетный зал друг за другом и расходятся по своим позициям с левой стороны первого гостя своего участка стола, затем по знаку метрдотеля начинают обслужива ние.

Прежде всего, подают официальному гостю и только после этого одно временно всем гостям. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде предлагают с левой стороны, и раскладывают их официанты слева пра вой рукой;

напитки разливают – с правой стороны.

После подачи закусок наливают напиток, бутылки на стол не ставят. Од нако считается более правильным, чтобы напитки в рюмки гостей наливали до подачи блюд. Во время произнесения тостов официанты прекращают обслу живание, отступая от стола на несколько шагов, каждый в своем секторе.

Подаче нового напитка должна предшествовать уборка использованной рюмки. Однако, если гости хотят пить один напиток, то все остальные рюмки убирают. Фужер для воды оставляют до конца банкета, однако, если в конце к фруктам подают игристое вино, фужер убирают.

Знаком для уборки использованной посуды являются положенные на та релку приборы в положении «без пяти минут».

Перед подачей десерта стол очищают, сметая крошки, убирая остатки пищи и лишнюю посуду. Если гости пользуются не теми приборами, то офи циант должен положить новые вместо неправильно использованных приборов (тактично, без ужимок и гримас). Грязную посуду берут со стола левой рукой с левой стороны у первого гостя, далее берут правой рукой справа и способом «в две тарелки» уносят из зала, чистую тарелку ставят правой рукой с правой стороны гостя.

В конце банкета подают кофе с коньяком на стол или в отдельном зале сервируют кофейный стол. На него же могут выставить вазу с фруктами, де сертные тарелки (стопками), фруктовые приборы (на подставке). Чашки для кофе ставят ручкой в левую сторону, кофейную ложку ручкой в правую сто рону. Подойдя к гостю, один официант наливает из кофейника кофе (или ста вит налитый), другой – коньяк или ликер (по заказу).

Важным условием хорошей организации банкетов - является бесшумная работа официантов (важно подобрать хороший материал для столешницы), без лишних разговоров, вопросов. Каждый официант должен уяснить и соблюдать схему обслуживания, очередность подачи закусок, блюд, вин.

ОКОНЧАНИЕ БАНКЕТА Сигналом для окончания банкета служит жест, который делает организа тор банкета или хозяйка: она (он) встает из-за стола. Организатор банкета про вожает гостей. При официальных банкетах, с которых гости уходят одновре менно, все официанты провожают гостей, выстраиваясь около выхода.

После ухода гостей официанты убирают со столов салфетки, посуду, приборы и стекло, относят их на мойку. Со скатертей сметают крошки, сни мают и складывают. После этого раздвигают столы, подметают пол и провет ривают зал.

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: ор ганизация проведения Этот банкет всегда носит неофициальный характер, является наиболее распространенным видом банкета при проведении товарищеских встреч, се мейных торжеств, юбилеев и свадеб. Продолжается 1,5—2 ч (кроме новогод него и свадебного, которые продолжаются значительно дольше).

Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако, для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре сто ла. Различают две основные формы расстановки столов для размещения гос тей: *за общим столом (форма круглая, квадратная, прямоугольная или П, Т, Ш, Е);

**рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столи ками.

Столы устанавливают в зале таким образом, чтобы люди, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал.

Предлагаемый ассортимент холодных блюд, закусок, десертов и различ ных напитков характеризуются значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Если банкет днем, то в меню может быть добавлено первое блюдо — суп.

Требования к сервировке стола упрощаются: не используются в серви ровке мелкие столовые тарелки (как подставные под закусочные), индивиду альные меню и кувертные (именные) карточки.

За 30—60 мин до прихода гостей (в зависимости от ассортимента блюд и количества участников банкета) на стол ставят большинство холодных блюд.

На каждое блюдо с пищей кладут приборы для раскладки ручками к краю сто ла.


Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при серви ровке банкетного стола с полным обслуживанием.

Все расчеты по определению количества официантов, длины стола, не обходимого количества посуды, приборов и белья производят так же, как и для банкета с полным обслуживанием. Исключение составляет расчет количества посуды для блюд, получаемых с кухни.

При расчете посуды для закусок и блюд, получаемых с кухни, исходят из количества секторов, на которые разбит стол, и посуды, в которой подают за куски и блюда. (На каждый сектор отдельно подают закуски и блюда, одина ково оформленные в соответствующей посуде: вазы, салатники, лотки и др.) Обычно на каждые 3,0—3,5 м длины стола, что соответствует 4—5 си дящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0—3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д. Это позволяет каждому участни ку банкета легко положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта. Важно, чтобы закуски и блюда были одинаково оформле ны и в соответствующей одинаковой посуде для каждого сектора стола - пи щевое любопытство.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, са латницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса, птицы и овощей. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера по суды.

Дно посуды с закуской перед расстановкой на стол тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы рядом блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают, протирая горлышко ручником или сал феткой, за 3—5 мин до приглашения гостей к столу.

Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

Фирменные безалкогольные напитки, а также квас и соки ставят на стол в кувшинах обязательно с крышками. Соки из пакетов переливают в кувшины с крышками. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каж дого гостя (пшеничный и ржаной).

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) го товности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал при глашают к столу участников банкета.

Таким образом, подготовка и проведение банкета с частичным обслу живанием состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантами:

1. Расстановка столов и стульев (кресел) в зале по согласованной с заказ чиком схеме;

2. Получение посуды, приборов и столового белья и подготовка их к сер вировке стола;

3. Сервировка стола предметами, соответствующими меню;

4. Расстановка холодных закусок и блюд, напитков, фруктов;

5. Оказание помощи в размещении гостей за столом;

6. Оказание помощи в разливе напитков, в раскладывании закусок и блюд. Официанты в первую очередь обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей, предлагая им напитки, холодные закуски и блюда, особенно расположенные в больших и тяжелых многопорционных блюдах, салатниках.

Официанты берут со стола напитки и блюда и подают их в обнос указанным гостям, соблюдая при этом очередность подачи холодных блюд и закусок.

7. Поддержание порядка на столе, своевременная уборка пустых блюд и бутылок;

8. Уборка использованной посуды и приборов;

9. Подача горячих закусок всем гостям, как правило, официантами;

10. Подача вторых горячих блюд всем гостям, как правило, официантами и уборка использованной посуды и приборов;

11. Подготовка стола для подачи десерта;

12. Подача десерта всем гостям, как правило, официантами и уборка ис пользованной посуды и приборов;

13. Подача горячих напитков всем гостям, как правило, официантами;

14. Проводы гостей;

15. Уборка столов и сдача использованных приборов и посуды в мойку, а столового белья в бельевую;

16. Расстановка столов и стульев на прежнее их место.

БАНКЕТ-ЧАЙ (кофе) Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продол жается банкет не более 2 ч. Повод –любой.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 не больших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пе пельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пи рожные, сладкие пироги, печенье, хворост и др.), шоколадных конфет, шоко лада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока сливок и др. В меню банкета ино гда включают 1—2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др.

Сервировка. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каж дого места гостя ставят десертную тарелку (по общим правилам сервировки), справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Перед десерт ными тарелками иногда в особо торжественных случаях ставят бокалы для шампанского.

Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30— мин до начала банкета) сладкие блюда и различные мучные кондитерские из делия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Час тичная нарезка изделий на порции не разрешается. За 10—15 мин до прихода гостей на столе можно расставить сладкие блюда, кроме мороженого.

Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, официанты подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5—6 шт. у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Обслуживание.

1. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай (кофе), мучные кондитерские изделия и последними — фрукты, орехи, конфе ты.

2. Чашку чая (кофе) подносят к гостю правой рукой справа и ставят ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

3. При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов пе ред каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бу мажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами.

4. При повторной подаче чая официант предлагает его в другой чашке.

Взяв чашку с блюдцем в правую руку, подходит к гостю, слева от гостя убира ет использованную чашку и ставит новую чашку справа правой рукой.

5. После окончания банкета официанты собирают и сортируют использо ванную посуду и на подносах передают в моечную, собирают салфетки, скла дывают скатерти и передают в бельевую.

Тема 13. Организация проведения банкетов: фуршет, коктейль и комбинированного 1. Банкет-фуршет: организация его проведения.

2. Банкет-коктейль и особенности его организации.

3. Комбинированные банкеты.

Список литературы:

6. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.:

Магистр, 2008. – 557 с.

7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литерату ра, 2007. – 504 с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005.

– 416 с.

1. Банкет-фуршет: организация его проведения Фуршет или по-французски «а-ля фуршет» означает «на вилочку», по скольку основным прибором во время еды на банкете является вилка закусоч ная.

Банкет-фуршет организуют в случаях, когда в сравнительно ограничен ное время (1,0—1,5, до 2 ч) необходимо принять большое количество гостей.

Это может быть как официальный прием, так и различные юбилеи, семейные торжества или другие праздничные мероприятия. Количество официантов: на 15-20 чел - 1 официант.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания, в отличие от банкетов за столом.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент ко торых значительно шире, чем в меню других банкетов, однако выход порции мин.

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в ме ню для банкетов-фуршетов Количество наименований блюд Наименование групп блюд фуршет фуршет-коктейль 1. Холодные закуски 12-16 8- 2. Горячие закуски 1-3 1- 3. Вторые горячие блюда * 4. Десерты 1 5. Фрукты 200-250 г** 200-250 г** 6. Вода (фруктовая, минеральная) 2-3 250-500 мл** 250-500 мл** наименования 7. Соки 100-150 мл** 100-150 мл** 8. Крепкоалкогольные напитки 100-150 мл 9. Вина столовые 150-200 мл 10. Шампанское 80-100 мл Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, на пример, поросенок или индейка жареные целиком, которые предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем им снова придают форму тушки (это называется транширование). Едят это блюдо, используя закусочные приборы и закусочную тарелку.

Все закуски готовят или нарезают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки или со шпажки. Фрукты предлагают либо в целом виде, либо на шпажках в виде ассорти, либо в виде фруктовых салатов.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы (высо той 900-1100 мм и шириной 1.2-1.5м) или обычные столы.

Общая длина фуршетного стола определяется из расчета 15-20 см (мах 30) на 1-го гостя. При этом длина каждого фуршетного стола не должна пре вышать 10 м.

Форма фуршетных столов. Столы для банкета устанавливают в линию или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами было не менее 1,5 м, а от столов до стен зала не менее 1м для свободного передвиже ния гостей и обслуживания официантами. При необходимости выделяют места для почетных гостей, чаще всего за отдельным столом.

У стен или по углам зала располагают небольшие вспомогательные сто лы для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят цветы в (чаще в высо ких) вазах, кладут сигареты, пепельницы, спички, зажигалки или ставят за жженные свечи, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов. Один такой стол – на 25-30 гос тей. Устанавливают также серванты или подсобные столы, накрытые скатер тями, для резерва посуды, приборов и салфеток.

Сервировка фуршетного стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом вариан те стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для по четных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендику лярно к основному столу на расстоянии 1,0—1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Дву сторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообраз ной.

1. Накрытие столов скатертями.

Фуршетные столы накрывают чехлами, а затем банкетными скатертями полотнами так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола, про тивоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной. (Скатерти кладут на одну половину стола и делают спуск до пола, затем на противопо ложную сторону еще ряд скатертей, верхнюю кромку которых подгибают внутрь.) Можно стол накрыть скатертью, не свисающей до пола, а боковые сто роны стола по всему периметру закрыть так называемой юбкой, высота кото рой 85—90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют липучкой, нитками, ре зинкой к скатерти, покрывающей столешницу.

2. Сервировка фуршетного стола стеклом (хрусталем).

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хру сталем): фужерами (1 шт. на 1 гостя), стопками для соков (0.25-0.5 шт на гостя), лафитными, рейнвейными и водочными рюмками (по 1 шт каждого ви да). Количество рюмок зависит от ассортимента заказанных напитков и коли чества приглашенных.

Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах офи циантов и выставляют его в процессе обслуживания по мере необходимости.

Стандартные способы расстановки стекла: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой», «в один ряд» – при односторонней сервировке.

Сервировку стеклом «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольником по 10—15—21 шт. вершиной к торцу. (Сначала по оси стола на расстоянии 15-20 см от торца ставят первый фужер, по нему выстраивают треугольник). Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными.

При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине двумя симмет ричными треугольниками по 6—10 шт. Пространство между ними (15—20 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами.

Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 30—40 см, а между рюмками 1,5—2 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров, отступив от них 15-20 см, чередуя их в определенном порядке: сначала малого размера и емко сти (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные)… Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым.

Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Коньячные, ликерные рюмки и бокалы для шампанского на стол не выставля ют.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, ква сом – около групп фужеров. Кувшины с соками по 1—2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами воз ле кувшинов. Допускается ставить их в ряды с рюмками, также чередуя в оп ределенной последовательности.

Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интерва лами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

Сервировку стола стеклом «группами» начинают с расстановки группы фужеров (в 2 или 3 ряда) по 15-18 шт (в ряду соответственно 5-6 шт) и более по краям стола, затем под углом 30—45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных). Расстояние ме жду каждой группой 50—80 см. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола расставляют группу фужеров. Фужеров ставят чуть больше, чем каждого вида рюмок. Красивее смотрится сервировка группами, когда вторая группа стекла расставляется симметрично по отношению к первой, образуя «незакрытый треугольник».

Между группами устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками.

При сервировке стеклом (хрусталем) «змейкой» фужеры и рюмки рас ставляют вдоль всего стола, соблюдая при этом общий принцип — более вы сокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю. Между группами фужеров (5-7 шт) по оси стола выдерживают расстоя ние 80-100 см. От фужеров под углом 45 град к краям стола по одной линии располагают, чередуя, по одной или по 2-3 рюмки – рейнвейные, лафитные, водочные.

Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовав шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы – по оси, между группами фужеров.

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси сто ла также группами ставят фужеры (5—7 шт.), а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют (под углом 45° с той и с другой сто роны к краю стола) по 3 шт. или по одной рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную – на другом. Если длина стола более 7 м, то «елочку» рас полагают в противоположные стороны от центра к торцам. Особенно красиво смотрится «елочка» на круглых фуршетных столах. Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в средине стола под углом в 45 град: первый ряд (крайний) – фужеры, второй – для вина, третий (внутри сегмента) – водочные рюмки. Бутылки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных тарелок и приборы размещают внутри (или между) «елочек» на расстоянии 1.5-2 см от края стола.

Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола.

Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

3. Сервировка стола тарелками.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные (или пирожковые) тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из примерного расчета: закусочных 1,5—2 шт, а десертных 0,5—0,75 шт. на ка ждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола симмет рично стопками по 8—12 шт. на расстоянии 1,5-2 см от края стола, 0.7-1.0 м от торцов стола, и 1,5—2 м между стопками тарелок. Стопки тарелок ставят сим метрично оси стола и параллельно друг другу.

Десертные тарелки стопками по 3—4 шт. ставят чуть правее закусочных, ближе к рюмкам. Если ставят пирожковые тарелки, то их размещают рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

4. Сервировка стола приборами.

Далее фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовы ми или десертными приборами.

Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные — 1,5—2 шт., ножи закусочные — 0,75—1 шт., ножи фруктовые (десертные) — 0,5—0,7 шт., вилки фруктовые (десертные) – 0.5-0.7шт, или ножи фруктовые в подставке – 1 нож на гостя (подставка на 6-12 ножей).

Закусочные приборы выкладывают на стол несколькими способами:

1-й: вилки, по числу закусочных тарелок в стопке (8—12 шт), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (4—6 шт) справа от тарелок на расстоянии от тарелок 1.5-2 см.

2-й: ножи кладут справа от тарелок, вилки закусочные кладут также на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Ножи можно положить не параллельно друг другу, а веером из лезвий ручками наружу острием к тарел кам.

3-й: ножи закусочные размещают веером справа от стопок тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей острием к тарелкам.

4-й: вилки закусочные по одной раскладывают справа от тарелок зубца ми вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа под небольшим уг лом вправо.

5-й: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную кон вертом, кладут ножи веером, за ними – вилки на ребро.

Наиболее распространенным является 1-й вариант сервировки стола приборами.

Количество десертных ножей и вилок по числу десертных тарелок в стопке (4—6 шт) располагают так же, как и закусочные, только непосредст венно у стопки десертных тарелок или за десертными тарелками. Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5—2,0 см.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.