авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 |

«1 Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально- экономическая система 1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. ...»

-- [ Страница 6 ] --

5. Сервировка прочими предметами сервировки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам, или треугольником в количестве 30% от числа гостей по 3—5 шт., укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок, если десертных тарелок нет;

или слева от стопки с закусочными тарелками, или на десертные тарелки, или за стопкой десертных тарелок. Салфетки можно вкладывать одна в одну и придавать им разные направления.

Также на приемах используют бумажные салфетки (70% от числа гос тей), кладут на стол слева от стопки закусочных тарелок веером или склады вают каким-л способом. Запас бумажных салфеток хранят на подсобных сто лах.

Хлеб на закусочных тарелках ставят на стол со стороны вилок на уровне верхнего края закусочных тарелок, а рядом помещают прибор со специями (примерный расчет на 5-6 человек - 1) в линию вдоль всего стола на уровне. В открытые перечницы и солонки кладут ложечки для специй ручкой вправо.

После этого на стол по центру ставят вазы с цветами и фруктами, чередуя, с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Пере гружать вазы промытыми и обсушенными фруктами, уложенными на полотняную салфетку, не сле дует. Нарезанные фрукты (на шпажках) лучше подавать на 2-3-х ярусных вазах.

Следующий этап подготовки фуршетного стола - расстановка закусок и напитков Далее ставят подготовленные бутылки с напитками (охлажденные или комнатной Т протирают влажным, а затем сухим полотенцем), размещают на столе в закрытом виде. После того, как заказчик убедится в правильности вы полнения заказа, их откупоривают за 10-15 мин до начала банкета на подсоб ном столе. Часть бутылок оставляют закрытыми и откупоривают по мере не обходимости. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют, например, кувшин с соками и водой — рядом с фужерами и стакана ми. Кувшины с соками ставят на закусочные тарелки с полотняной салфеткой (в виде лотоса) и располагают на торцах стола.

После расстановки цветов, фруктов и напитков, за 1-1.5 часа, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы к ним и хлеб. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20-30 мин до приглашения гостей к столу.

При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

В первую очередь ставят закуски, которые не теряют быстро своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной Т (копченая кол баса, семга, грибы), а также холодные блюда, приготовленные в целом виде, например, судак фаршированный и др. Далее ставят закуски, которые сравни тельно быстро теряют свой внешний вид и свежесть, и последними такие за куски, как икра, блюда под майонезом, сметаной, заливные, сливочное масло, сыр и др.;

блюда в высокой посуде ставят ближе к центру, низкие—ближе к краю стола, овальные блюда ставят под углом 30-45 град к оси стола с учетом особенностей расстановки стекла. Однако край стола вдоль всей его длины шириной 20-30 см оставляют свободным, на него гости могут поставить свои тарелки с закусками;

закуски расставляют, чередуя их как по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные и т. д.), так и по цвету;

соусники с соусами или приправами ставят рядом с блюдами, к ко торым они предназначены;

к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладыва ния (к заливным - лопатки, к икре – лопатка, к маслу слив – нож, к ассорти – вилку и т.д.), за исключением натуральных овощей;

хлеб (ржаной и пшеничный) ставят на закусочных тарелках или в хлебницах слева или справа от стопок закусочных тарелок за группой прибо ров. Порции хлеба должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху так, чтобы последующий кусочек на 3/4 закрывал предыду щий.

По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам должно выделяться время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. В это время метрдотель принимает столы к обслуживанию и затем проверяет внешний вид официантов, а также проводит инструктаж, в ходе которого знакомит персонал с особенностями банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами, в том числе по уборке зала и использованной посуды.

За 10-15 мин до начала приема официанты открывают часть бутылок. За тем часть официантов берет большие круглые подносы, накрывает их салфет ками по размерам подносов (или подвертывая свисающие углы салфетки внутрь), расставляет на них стопки (6—8 шт.) закусочных тарелок, столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (лучше рыбной) и ставит их на подсобный стол.

Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляет рюмки, стопки и бокалы с напитками и также ожидает гостей, по ставив поднос с напитками на подсобный стол. После этого официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.

Обслуживание гостей на банкете-фуршете Если предусмотрена подача аперитива, то официанты подают его в аван зале на подносах. Можно предлагать закуски типа жареных орешков в креман ках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники банкета направляются в банкетный зал, куда их при глашает метрдотель. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к фур шетному столу, и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут под носы с 1-2 закусками и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. Гости могут брать тарелку и закуски сами или получать у официанта, который, дер жа поднос в левой руке, правой перекладывает закуски из общего блюда. На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение.

В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, заменяют пепельницы (на вспомогательных столиках: на одну чис тую 3 шт для замены – расчет). При большом количестве гостей для этой рабо ты выделяют отдельных официантов.

Обычно через 20—30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (грибы в сметане, петушиные гребешки в соусе), то официанты расставляют на подносе с салфеткой кокотницы ручками с папильотками в сторону гостей, расклады вают веером чайные ложки (ручки ложек должны чуть выступать за край под носа) и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба (4х5см). Горячие за куски, например, фрикадельки, люля-кебаб и др., укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вка лывает в кусочки закуски. Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6—8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то рядом с ней ставят соусник на пирожковой тарел ке с чайной ложкой.

После подачи горячей закуски официант собирает на поднос использо ванную посуду.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов подают и вторые горячие блюда, траншированные или уложенные горкой на овальное или круглое блю до. Наверху размещают пластмассовые или деревянные шпильки, вилочки.

При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке офици ант держит блюдо, а в правой – тарелку для использованных шпилек. Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (пломбир, желе, мусс и др.) в креманках. Креманки ставят на накрытый сал феткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки.

Если в меню банкета предусмотрено шампанское, то в подсобном поме щении его разливают в бокалы (2/3 объема бокала). Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и, взяв в левую руку поднос, предлагает гостям.

Заканчивается банкет подачей кофе в обнос одним из способов.

1-способ — на накрытый салфеткой поднос ставят на блюдца кофейные чашки с кофе, кофейные ложки размещают в стаканчике ручками вверх, у бор тика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами.

2-й способ — на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с ко фе (с сахаром и без сахара). Кофейники ставят на поднос со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части расставляют кофейные чашки. У бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и ста канчик с кофейными ложками (ручками вверх).

Официант, взяв в левую руку поднос с кофейниками и чашками, подхо дит к гостю и предлагает кофе. Он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем этой же рукой берет за ручку кофейник, нали вает кофе в чашку (2/з объема), ставит кофейник на место и предлагает гостю кофе (либо сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю).

3-й способ — кофе предлагают гостям два официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Другой официант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки с кофейными ложками. Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе.

Второй официант с чашками должен при этом находиться чуть впереди офи цианта с кофе.

Если к кофе по меню предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из трех описанных способов, только вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, а вместо кофейников — бутылки с коньяком.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, офици анты начинают обслуживать первыми.

Проводив гостей, официанты собирают сначала салфетки, затем бутыл ки, высокую посуду (вазы с фруктами, салатами), приборы, мельхиоровую и фарфоровую посуду, креманки и стекло. Во время уборки посуду сортируют по видам.

Со скатертей сметают крошки на поднос щеткой или салфеткой, снима ют и складывают скатерти (небольшие – стопками, большие – в рулон), под кладочную ткань скатывают в рулон, уносят в бельевую.

После этого разбирают фуршетные столы, подметают пол и проветрива ют зал.

Таким образом, подготовка и проведение банкета-фуршета состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1. Расстановка и сервировка фуршетного стола (столов);

2. Расстановка и сервировка вспомогательных столов для сбора использованной посуды;

3. Подготовка (в подсобном помещении) подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта, напитков;

4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напит ков;

5. Уборка использованной посуды, приборов и доставка их в моечную (на протяжении всего периода обслуживания);

6. Уборка белья и доставка его в подсобное помещение;

7. Уборка помещения.

2. Банкет-коктейль и особенности его проведения Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40— мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, кон грессах, симпозиумах и др., и банкет-коктейль с целью отдыха продолжи тельностью до 1,5—2 ч, проводимый обычно в конце совещаний, после спек такля и др, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Гости мо гут приходить и уходить в любое время в пределах времени, отводимого на банкет.

Характерные особенности б а н к е т а - к о к т е й л я следующие:

банкетные столы не расставляют, лишь у стен или по углам зала ставят вспомогательные столики, на которые кладут сигары, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

на нескольких подсобных столах размещают подносы для использованной посуды. Столики накрывают скатертями.

все гости пьют и едят стоя;

тарелки и приборы не используют, вместо них - шпажки;

закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на под носах.

При проведении банкета вне зала ресторана желательно иметь смежное подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем проводят все подготови тельные работы для отпуска напитков и закусок, полученных из буфета и кух ни.

Если банкет проводится в зале ресторана или кафе, в котором имеется барная стойка, то это идеальный вариант. При её отсутствии можно организо вать барную стойку у одной из стен или в углу зала (на расстоянии 1,0— 1,5 м от стены) на столах, накрыв их скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Удобная для работы длина стойки = 2 - 4 м, ширина = 1-1.5 м, высота 1.2 м.

В центре стола-бара выставляют охлажденные напитки в бутылках, кув шинах, крюшонницах. Рюмки, бокалы, стопки располагают на столе группами.

Высокая посуда ближе к торцам стола, низкая – к центру. Резерв напитков под столом в ящиках и коробках. Там же место для пустой тары, для пробок, запас пищевого льда в термосах. На столе должен быть небольшой поднос для пода чи барменом гостям 1-5 рюмок. За стойкой располагают подсобный стол с приспособлениями для откупоривания бутылок, ручниками и другими предме тами, необходимыми для работы бармена.

На переднем крае стойки-стола для подачи напитков официантами на подносах, накрытых салфетками, расставляют стаканы, бокалы, рюмки в ко личестве 60% от численности гостей. За 10—15 мин до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками на 2/3 их объема.

Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении смешан ные напитки в меню такого банкета не включают. При обслужива нии банкета-коктейля с большим числом гостей бармен работает в паре с помощником, который должен подносить лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, своевременно и быстро разливать напитки, и др.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных холодных и горя чих закусок (холодных: бутерброды-канапе с икрой зернистой осетровых и ло сосевых рыб, семгой, кетой, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, волованы и др.;

из горячих закусок: сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка и др.;

из десерта — плом бир, желе, крем, фрукты (по сезону), яблоки в тесте, орешки;

из горячих на питков: кофе, чай;

из холодных: соки (в ассортименте), воды (минеральная и фруктовая);

коктейли и алкогольные напитки: водка, настойки, коньяки, лике ры, вина, шампанское, пиво).

Для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: для закусок блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные), для соков, воды и смесей напитков - кувшины, для пищевого льда - термосы и щипцы, для бу мажных салфеток - вазочки и подставки, шпажки вместо вилок.

Однако рюмок, бокалов, стопок необходимо много, это зависит от числа участников банкета, ассортимента напитков, числа и квалификации официан тов, приспособленности помещения, в котором проводят банкет и др. Перед началом банкета метрдотель намечает в зале зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами.

Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой — закуски. И дополнительно для сбора использованной посу ды 1 официант-сборщик на четырех официантов.

Обслуживание участников банкета-коктейль 1. Подача аперитива. До прибытия 1-го гостя всех подготовленных видов посуды заполняют напитками и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в средине подноса рядами, а в более низкой – по краям его, с интервалом между рюмками, бокалами и др не менее 1-2 см.

Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, ставят раз дельно, группами, особенно, если они налиты в одинаковую посуду.

Салфетки должны по размерам соответствовать конфигурации подносов.

Удобны в работе салфетки из цветной бумаги. У бармена-буфетчика должен быть запас салфеток, полотенец и др.

Появление первых гостей в зале – сигнал к началу обслуживания для официантов. Они берут подносы с напитками у бармена за стойкой или в бу фете в подсобном помещении и, держа поднос на левой руке на уровне груди, подходят к гостям, предлагая им напитки.

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в непол ном ассортименте, официант возвращается в буфет или бар для пополнения подноса напитками.

2. Подача холодных закусок. Закуску предлагают гостю после того, как ему предложили напиток.

На поднос с салфеткой ставят круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками. Не сколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Количест во заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2-3 раза превышать число официантов, подающих их в зал. Хлеб без корок режут ломтиками 4x или 5x5 см толщиной 0,5—0,6 см.

3. Подача горячих закусок. На накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с горячими закусками. Ря дом ставят стопку пирожковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пи рожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом (тарелку предварительно за стилают резной бумажной салфеткой или полотняной). Часть шпажек (4— шт.) официант накалывает на верхние порции закусок;

если подают соусные запеченные блюда в кокотницах или кокильницах, то на их ручки должны быть надеты папильотки, рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками (для кокотниц) и кокильными или закусочными вилками (для кокильниц).

4. Подача десерта. На покрытые салфеткой подносы расставляют кре манки со сладкими блюдами и рядом с ними, с противоположной стороны от официанта, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной сал феткой, сложенной вчетверо.

5. Подача фруктов. Фрукты укладывают в вазу. Яблоки предвари тельно очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, апельсины очищают и разделяют на дольки. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из кото рых вкалывают в дольки фруктов.

6. Подача горячих напитков. Кофе подают так же, как и на банкете фуршете.

7. К закускам могут быть предложены разлитые соки, минеральная и фруктовая вода, коктейли, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.

Гостей обносят напитками и закусками с моментами появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

Официанты-сборщики использованной посуды собирают ее с подсобных столиков и непосредственно из рук гостей, берут ее правой рукой и ставят на поднос, находящийся в левой руке, выносят из зала в мойку. Эти же официан ты меняют пепельницы, удаляют использованные бумажные салфетки со сто лов и др. При ограниченном количестве официантов посуду собирают офици анты, подающие напитки и закуски.

На этом банкете гостям предлагают сигареты в сигаретницах или фир менных упаковках;

сигары в открытых фирменных коробках (хьюмидорах) и зажигалки, которые кладут на поднос на вспомогательном столе. Для обреза ния кончика сигар кладут секатор.

3. Комбинированные банкеты Состоит обычно из двух-трех банкетов, например, из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и на питки. Затем через 30—40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовлен ный для банкета за столом с полным обслуживанием.

После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горя чих закусок. Затем суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и (или чай). Сервировка стола зависит от меню банкета, в данном случае стол не сер вируют посудой и приборами для холодных закусок. Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом официанты на чинают с подачи горячих блюд. Обслуживание гостей за столом официанты проводят же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за сто лом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и де серт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные и кондитер ские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Тема 14. Специальные формы организации питания 1. Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, ви ды завтраков, организация обслуживания.

2. Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис».

Мини-бары в номерах.

3. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

Список литературы:

1. Кучер Л.С. Организация обслуживания в ОП. – М.: Деловая литерату ра, 2002. – 544 с.

2. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питани ем в гостиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектиро вание / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

3. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

4. Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов кафе) пассажирских поездов российских железных дорог 5. Отель, «Питание и общество», «Витрина», «Ресторанный бизнес» и др.

1. Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, орга низация обслуживания Среди отдыхающих на курортах, домах отдыха, санаториях, профилакториях, турбазах и других предприятиях сферы гостеприимства преобладают организованные туристы, основная цель путешествия которых – отдых, а кроме того, лечение или релаксация.

Организацией питания отдыхающих занимаются предприятия общественного питания, такие как рестораны, кафе и столовые. Преобладает обслуживание официантами и самообслуживание.

Особенности организации питания отдыхающих:

1). Организация чаще всего трехразового питания;

2). Регламентированный режим питания, который в каждом средстве размещения может быть своим, однако в среднем он таков: завтрак 8-10.00;

обед 12-15.00;

ужин 17.30-19.30;

3). Реализация в столовых комплексных завтраков, обедов и ужинов, разнообразных по дням недели;

4). Возможность их предварительного заказа путем выбора из предлагаемых 2-3 вариантов комплексов или компоновка рационов по собственному желанию из предлагаемых блюд заранее;

5). Организация обслуживания по типу «Шведского стола» во время завтрака, обеда, иногда и ужина. Организация ужина по типу «Шведского стола» применяется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д.

7). Реализация алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий и покупных това ров осуществляется по карте вин с дополнительной оплатой.

8) В любом из названных туристских предприятий могут функционировать также общедос тупные бары, буфеты и ПБО со свободным выбором блюд по меню и оплатой после приема пищи.

9) В гостиницах категории 1 звезда предприятия питания не обязательны, начиная с 2-х звезд – ресторан или кафе, 3 звезды - кафе или ресторан и бар;

4 и 5 звезд – ресторан с банкетным залом, поэтажное кафе, бар. Причем, хотя бы одно предприятие общественного питания должно работать круглосуточно по меню со свободным выбором блюд.

Обслуживание туристов в гостиничных комплексах При организации питания туристов в ресторанах и кафе гостиничных комплексов обычно предлагаются след условия питания:

• полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

• полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) – Half-Board (HB);

• только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Break fast (BB);

• All inclusive (все включено в стоимость) - особые условия питания соз даются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С зав трака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:

• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6. часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском конти ненте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), ли мон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гос тям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или офи циант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и остав ляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным зака зам.

Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начи нается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может до полняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жа ренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же обра зом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно пред лагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные рисовые хлопья), небольшая порция мяса с картофелем фри, пирог и др.

Виды национальных завтраков Национальный завтрак Составные элементы Австрийский 1-й Кофе со сливками или молоком, булочка Австрийский 2-й Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеальная вода, кофе Голландский Кофе, чай, молоко;

голландские анисовые сухарики;

голландский сыр;

овсяная каша;

блин чики с начинкой;

мясное ассорти;

сельдь Испанский и пор- Кофе, булочка и мармелад или горячий шо тугальский ранний колад с печеньем Испанский и пор- Овощи, рыбные и яичные блюда тугальский поздний (10.00-11.00) Итальянский Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом Немецкий 1-й Кофе с молоком или сливками, булочки с (около 6.00) мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом Немецкий 2-й Холодные и горячие закуски, первые и вто (10.00- 1.00) рые блюда, десерт Польский 1-й Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье Польский 2-й Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком Скандинавский Рыбные и мясные блюда;

хрустящие хлебцы Финский Горячий напиток с молоком Французский 1-й Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики Французский 2-й Холодные закуски (бутерброды канапе, раз личные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масло, нерыбных морепро дуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе Щвейцарский 1-й Кофе с молоком, булочка Щвейцарский 2-й Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед При организации завтраков следует учитывать особые привычки оте чественных и зарубежных гостей.

Зал ПОП при ТГК используется для обслуживания и проживающих гос тей, и прочих посетителей.

В гостиницах повышенного уровня комфорта (4 и 5 звезд) создается спе циальная служба обеспечения питанием в номерах по заказам проживающих в них лиц (рум-сервис). Количество потребителей в номерах обычно составляет 1-3% от количества питающихся в ресторане, (а коэффициент потребления блюд для них - 3,5).

Обслуживание в номерах в дневное время производится по меню со сво бодным выбором блюд, как в зале ресторана. В ночное время предлагается со кращенное меню. За обслуживание в номерах взимается дополнительная плата в размере 10 - 15% от стоимости блюд.

В крупных гостиницах и ТГК с числом мест 200 и более питание со трудников организовывают в столовых. Количество мест в столовой опреде ляется в размере 25% от численности дневной смены, которая в свою очередь составляет 60% от общей численности обслуживающего персонала. Числен ность дежурного обслуживающего персонала принимается равной 40% от чис ла мест в гостинице.

2. Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум сервис». Мини-бары в номерах Обслуживание питанием в гостиничных номерах требует особой подго товки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой об служивания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдо телю или старшему официанту;

горничным либо через интерактивное телеви дение.

При принятии заказа учитывают и фиксируют следующие данные:

• номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

• количество обслуживаемых гостей;

• подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

• время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель или старший официант передает его непосред ственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками (ба ранчики), металлические кофейники, чайники, сливочники, различные под ставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные порта тивные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

• заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, ли бо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оста ваться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т. д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

• в номер необходимо предварительно постучать и войти после по лучения разрешения;

• следует поздороваться с гостем (гостями);

• если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого по дают отдельный поднос;

• при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;

• если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или пе реставить все с подноса на стол;

• в номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется.

Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

• Расчет за питание может осуществляться сразу, либо счет выставляет ся гостю как за дополнительную услугу и уже по желанию оплачивается еже дневно или при выезде.

В зависимости от ряда условий, питание в номерах может осуще ствляться: с обслуживанием официантами через поэтажные буфеты или непо средственно из ресторана.

При обслуживании питанием в номерах через поэтажные буфеты для этой цели организовывают специальное помещение, расположенное рядом с подъемником. В этом помещении размещают необходимый инвентарь, столо вую посуду, приборы, белье и мойку, средства связи с производством. Не сложные закуски и блюда готовят в буфете, остальное получают из ресторана.

3.Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, ре жим питания, организация обслуживания Организация ускоренного обслуживания потребителей «Шведский стол». Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом и выбором.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

• Позволяет представить разный ассортимент изделий в зависимости от категории отеля, вида приема пищи, страны и др;

• увеличивает пропускную способность ресторанного зала (время на по лучение и прием пищи в среднем составляет во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина —25—30 мин.);

• ускоряет процесс обслуживания;

• требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод об служивания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Информа ция о часах работы «Шведского стола», фиксированной стоимости завтрака или обеда, ассортимен те продукции должна доводиться до потребителей заранее.

Для обслуживания «Шведского стола» создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. На произ водстве также создается бригада поваров, которая, как и бригада официантов, должна быть посто янной и освобожденной от работы на производстве или в зале.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду, кроме того, осуществляет контроль за входом потребителей в зал.

Ассортимент блюд для «шведского стола» учитывает: 1)время приема пищи (завтрак, обед), 2)наличие специализированного оборудования, 3)спрос потребителей, 4)сезон года.

Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных осо бенностей. В зале же организовывают продажу напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар, с помощью специальных тележек или через сомелье, работающих в зале.

В утреннее время в меню включают: салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, сметану, овощные, молочные, яичные блюда, соки, мучные кулинарные изделия, горячие напитки, исполь зуют покупные товары в мелкой расфасовке: сахар, масло, джем, мед.

В обеденное время необходимо 6—8 закусок и холодных блюд, 1-2 первых, 3—4 вторых горя чих блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Важно, чтобы было реализовано одно из главных преимуществ «шведского стола» – каждый потребитель должен иметь возможность попробовать все понемногу. Поэтому почти все продукты должны быть в нарезанном виде: мясо, колбасы, сыр и др или мелко порционной упаковке.

Меню для «шведского стола» (завтрака, обеда) составляется в 3-х экземплярах. Два экземп ляра меню должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или поваров, третий — у заве дующего производством.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кон дитерского цеха отпускают бригаде официантов на основе дневных заборных листов или чеков кас совой машины.

З а б о р н ы й л и ст, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. Причем бланки дневных заборных листов выдает бух галтерия предприятия материально ответственным лицам накануне рабочего дня в двух эк земплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

После каждого завтрака, обеда (ужина) снимают показания счетчика кассовой машины и под считывают количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании отды хающих по путевкам или групп иностранных туристов подтверждения на питание, сдают по приход ному ордеру в кассу ресторана. Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации на «шведском столе». В случае если часть продукции оказалась непроданной, ее возвращают на кухню, в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в отдельной графе заборного листа.

Первые экземпляры заборных листов и меню бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за питание. При обслуживании отдыхающих по путевкам или группы иностранных ту ристов чеки за питание печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на от дельной кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола», и вручают гиду переводчику или руководителю группы. ККМашину устанавливают перед входом в зал, где разме щен «Шведский стол». Потребитель без путевки, предварительно оплатив стоимость завтрака или обеда (ужина), получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать).

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, используют различные варианты спе циально сконструированных раздач типа «Шведский стол», салат-бар, буфет-бар. При их отсутствии «шведский стол» составляют из с п е ц и а л ь н ы х с к л а д н ы х ст о л о в, высота которых — 750 — мм, ширина — 1500 —2000, длина одной линии — 3000 — 4000 мм. Применяют и обычные прямоуголь ные (квадратные) обеденные столы. Увеличивают полезную площадь «Шведского стола» путем уст ройства к нему горки. Обычно составляемый «Шведский стол» накрывают белой или цветной ска тертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетно го стола.

Для организации обслуживания по типу «Шведского стола» кроме самого стола для холодных и горячих блюд необходимы: 1 — ККМашина, 2 — стол для подносов, 3 — стол для столовых приборов, 4 — стол для горячих напитков (чай, кофе), 5 — обеденные столы (в центре зала или вдоль стен), 6 — серванты или подсобные столы для официантов.

Расставляют закуски и блюда на «шведском столе» таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать, причем, не обходя стол несколько раз, чтобы сделать себе необходимый набор блюд.

В зале размещают двух-, четырех и 6-местные столы таким образом, чтобы «Шведский стол»

оказался в центре или наоборот. П р е д в а р и т е л ь н а я с е р в и р о в к а с т о л о в должна соответст вовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, ва зы с цветами. В дневное и вечернее время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

Обслуживание. Потребители подходят к «шведскому столу», берут закусочную тарелку, выби рают закуску, перекладывают ее и садятся за сервированные столы. Выбор блюд и порционирование пищи потребители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Для того, чтобы избежать возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30% объема, не обходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «Шведском столе».

Репинский стол Иногда для организации обслуживания отдыхающих применяют так называемый «репинский стол» - это стол круглой формы с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфет ками, закусочные приборы — ножи и вилки. Потребители, заняв место за столом и вращая централь ную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят потребите лям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев.

Экспресс обслуживание Еще один вариант ускоренного обслуживания туристов и др потребителей, посещающих ПОП в определенные интервалы времени (транзитные пассажиры на вокзалах и др) – это организа ция экспресс – залов на 50-60 мест или экспресс - столов, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов.

Отличие в следующем. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, молочнокислые продукты, пи рожки, булочки, пирожные, имеющиеся в обоих вариантах обеда, ставят на столы уже при сервиров ке. На каждого официанта приходится 4—5 четырехместных столов (и один холодильный шкаф).

К 12 часам дня все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей.

Обеденные столы сервируют и на каждый стол кладут меню.

Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в супницах и разливают их на под собном столе. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчиты ваются с потребителями. На весь обед в зале-экспресс потребителем затрачивается 20 — 25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. В залах подготавливают один или 2 стола на 20—30 мест, которые подготавливают аналогичным образом. Официанты по дают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Тема 15. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте 1. Организация обслуживания в мес тах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах мас сового отдыха и формы обслуживания.

2. Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажи ров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предпри ятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.:

Магистр, 2008. – 557 с.

2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова;

под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008. – 392с.

3. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественно го питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

4. Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов кафе) пассажирских поездов российских железных дорог. Министерством путей сообщения РФ от 22 октября 2001 года № ЦЛ- 1. Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, ра циональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания Для ежедневного отдыха служат, как правило, районные парки, скверы, общегородские зоны отдыха. В воскресные и праздничные дни население в за висимости от сезона отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплек сах, общегородских зонах отдыха. Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализиро ванные самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.) и мелкороничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бу тербродов, напитков, кондитерских изделий.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду однора зового пользования.

2.Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог 1. Настоящая Инструкция разработана в соответствии с пунктами 25 и Правил оказания услуг по перевозке пассажиров, а также грузов, багажа и гру зо-багажа для личных (бытовых) нужд на федеральном железнодорожном транспорте, утвержденных постановлением Правительства РФ от 11 марта 1999 г. № 277, Правилами оказания услуг общественного питания, утвержден ными постановлением Правительства РФ от 5 мая 2005 г. № 276, Федеральным законом «О бухгалтерском учете», другими нормативными правовыми актами Российской Федерации, определяющими требования к обслуживанию пасса жиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе).

2. Действие настоящей Инструкции распространяется на организа ции, обслуживающие питанием пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах кафе) пассажирских поездов российских железных дорог (далее — организа ции).

Настоящая Инструкция устанавливает порядок обеспечения пассажи ров питанием в пассажирских поездах и оказания пассажирам дополнитель ных торговых услуг, предоставления сервисного обслуживания в вагонах по вышенной комфортности, организации работы по учету реализуемой про дукции (покупных товаров, продуктов), столовой и кухонной посуды, инвен таря.

3. Снабжение продовольственными товарами вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) должно осуществляться организациями с соблюдением требо ваний законодательства РФ;

4. Материально-техническое оснащение вагонов-ресторанов, (вагонов кафе) должно соответствовать условиям их работы. Номенклатура и количе ство столовой и кухонной посуды, приборов, инвентаря, столового белья, са нитарной и специальной одежды для оснащения вагонов-ресторанов и ваго нов-кафе определяются организациями с учетом особенностей обслужива ния пассажиров на каждом маршруте следования пассажирских поездов, в зависимости от категории поезда.

5.Расчеты с посетителями в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) осущест вляются с применением контрольно-кассовых машин (далее — ККМ) в со ответствии с законодательством РФ.

6. Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы:

вагон-ресторан (вагон-кафе) должен быть открыт для пассажиров:

—при следовании в составе пассажирского поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый — для уборки помещений и получения продуктов в пути следования;

—при отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после часов местного времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продлевается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается дирек тором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с на чальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществ ляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т. д.), которые работают по методу самообслужи вания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы длиной 3-4 м заблаговременно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пасса жир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживает ся официантом, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бу терброды, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д.

На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8-10 человек. Обслуживают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюла, раскладывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры затрачивают на пи тание 8-10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комби нированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официанта ми применяется и самообслуживание. Для этого там, где имеется возмож ность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслу живания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, ки сломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце ли нии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.


В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие на питки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные из делия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца варе ные, дорожные наборы и др.

На перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фар шами, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках;

с передвижных мармитных тележек с подогревом - горячие сосиски, сардельки, кофе.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную.

В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подво дом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудо ван буфет с витринами.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон ресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, зав.производством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика. На длительных мар шрутах (более 3 суток) в состав бригады дополнительно включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, зав.производством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного обо рудования.

Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются ди ректору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является об служивание в салоне, разноска продукции по вагонам, но кроме этого они уча ствуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями стелют льняные салфет ки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Вагоны рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетка ми, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка сто лов. На стол ставят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи (соль, перец);

вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, мине ральной водой), на стол ставят также вазу с цветами.

На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмка ми и столовыми приборами не рекомендуется. Их подают во время обслужи вания в зависимости от заказанных блюд и напитков, оформления заказа, по дачи блюд, расчета с посетителями.

Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслу живают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням не дели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В связи с ограниченными воз можностями залов вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через офи циантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно об легчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.

Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организа ции их снабжения пищевыми продуктами. Снабжение ведется на базах по мес ту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предвари тельным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключен ными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее, чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибы тия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется кругло суточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный рес торан.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофевар кой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.

В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официан тов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях обще ственного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропор тов. Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажиропо током на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних линиях граж данской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 чело век – рестораны, кафе, буфеты. Учитывая ограниченность времени у пассажи ров авиации, все предприятия общественного питания, кроме ресторанов, ра ботают по методу самообслуживании, в том числе организуются буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции. В ас сортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приго товления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе.

Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания зав траками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладитель ные напитки.

Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необ ходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, ком плектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудова нием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим ин вентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортово го питания. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания.

Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.

В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропор та.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэти леновые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Ки пяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипя тильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные со тейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указа нием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса.

На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршру тов, их классифицируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточ ных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы класси фицируются по вместимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматри вают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест;

на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест.

На автовокзалах большой вместимости, строящихся по индивидуальным про ектам, предусматривают рестораны. Режим работы кафе и буфетов определя ется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосу точным. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная про дукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда не сложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассор тимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелко-розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.


Обслуживание на водном транспорте Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведется в рес торанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, располо женных в морских и речных портах, на теплоходах, судах. Рестораны теплохо дов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных та лонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах Режим работы ПОП на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

Тема 16. Организация обслуживания иностранных туристов 1. Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие пред приятий ОП категории средства размещения.

2. Обслуживание групповых и индивидуальных туристов.

3. Документальное оформление питания туристов: договор на пре доставление питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер.

Список литературы:

1. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

2. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гос тиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

3. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектиро вание / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

4. Истомин В.И. Страны мира: справочник туроператора и туриста / В.И. Ис томин, Б.Т. Лагутенко. – М.: Советский спорт, 2000.

5. Классификация гостиниц и других средств размещения в РФ. Приказ Фе дерального агентства по туризму от 25.07.2005 г. № 86.

1. Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие пред приятий ОП категории средства размещения Основными принципами размещения ПОП являются следующие.

1. Для общедоступных ПОП – максимальное приближение их к местам отдыха, развлечения. Это означает их максимальную доступность для любых потребителей (с учетом социальной адресности). Для этого необходимо нали чие хороших транспортных коммуникаций, широкая сеть городских транс портных маршрутов, наличие парковки (желательно охраняемой), расположе ние ПОП в непосредственной близости к оживленным улицам, зонам отдыха, культурно-историческим памятникам. Сегодня действует средний норматив мест в общедоступных ПОП в РФ: 40 мест на 1000 жителей.

2. Для ПОП, обслуживающих определенный контингент, - максимальное приближение к месту работы или учебы. Это означает связь зала ПОП со школьным зданием, вузовским или промышленным – через переход, лестни цы, и лишь в порядке исключения – выделение ПОП в отдельно стоящее зда ние с внешней связью.

3. ПОП при гостиницах. Требования к количеству ПОП в ТГК и условиям предоставления ими питания зависят от категории средства размещения.

(Знак “+” означает необходимость выполнения требования) Требование КАТЕГОРИЯ 7. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ Ресторан или другие типы пред- + 10,15, приятий питания Требование КАТЕГОРИЯ Ресторан10,15, + несколько залов банкетный зал (залы), воз + можен трансформируемый в конфе ренц-зал + ночной клуб/бар Кафе/бар + 9. УСЛУГИ ПИТАНИЯ Обслуживание:

возможность выбора лю бого из вариантов предоставляемого + питания (завтрак, двухразовое, трех разовое питание) + + предоставление завтрака (7.00-10.00) круглосуточное предос тавление услуг питания Обслуживание в номере15:

в часы завтрака + круглосуточно + меню завтрака в номере 10 - при числе номеров больше 50.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного (например, в гостинице 1* с количеством номеров до 50;

см. ГОСТ).

В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, а так же категории 4* и 5*, обычно имеется два ресторана — 1) фирменный или фешенебельный (люкс, высшего класса) и 2) обычный 1 класса - небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Всегда выделяются банкетные залы с возможной трансформацией их в конференц-залы.

Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих здесь гостей, так и людей с улицы (широкую публику). Они также организуют обслужива ние торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, кон грессов (служба банкетинга), предоставляют гостям дополнительные услуги:

продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах (служба рум-сервис), кейтеринговое обслуживание и т.д. (Кейтеринг - организация выездного обслуживания).

Термин «кейтеринг» (от англ. catering — общественное питание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия ра ботника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора на или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных меро приятий.

Существуют несколько видов кейтеринга:

1. Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным об служиванием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудо ванные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных прие мов, а также производственные и вспомогательные помещения.

2 вид - Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в со ответствии с его требованиями. Характерным примером является деятель ность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банке тов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

3 - Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд про исходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. По требитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслужива ния гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или инди видуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации се мейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 че ловек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бар мен).

4 - Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги тре буется специализированное передвижное оборудование.

5 - Розничная продажа готовой кулинарной продукции является раз новидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуще ствляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутер бродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

6 - VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслу живание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта.

В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут со провождать заказчика в длительных турне.

Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с рес торанами предпочитают иметь небольшую столовую для питания персонала гостиничного комплекса, кафе и бар.

В зависимости от расположения бара в здании ТГК:

Вестибюльный бар. Располагается в вестибюле гостиничного здания и служит удобным местом для встреч и бесед. Чаще всего предлагает широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, смешанных напитков, холодные закуски и покупные товары, типа орешков, чипсов и др.

Ресторанный бар. Располагается в зале ресторана. При его наличии внутренний буфет для официантов в зоне раздачи не выделяют. Традиционно этот вид бара является самым притягательным элементом интерьера рестора на.

Вспомогательный бар располагается в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей в номерах.

Банкетный бар располагается в банкетном зале. Используется исключи тельно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива.

Бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гостям предлагают смешанные на питки или экзотические коктейли.

Мини-бары — маленькие бары с холодильником в номерах. Предназна чены для обеспечения гостей напитками в любое время суток. Запасы напит ков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополни тельно включается в общий счет.

2. Обслуживание групповых и индивидуальных туристов При организации обслуживания туристов в ресторанах и кафе ТГК обычно применяют следующие условия питания:

*). полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) — П или Full Board (FB);

*). полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) — ПП или Half-Board (НВ);

*). только завтрак, т.е. одноразовое питание — З или Bed and Breakfast (ВВ).

*). особые условия питания: создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлага ется большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — All inclusive [All incl] (все включено в стоимость). Есть и особенности – бес платно – напитки только местного производства.

Выбранное туристом или предлагаемое туроператором условие питания указывается в путевке (ваучере) на турпоездку.

Виды завтраков. Различают:

1. Континентальный завтрак. Название "континентальный завтрак" происходит из английского языка (continental breakfast) и означает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. Континен тальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад;

сахар;

лимон;

сливки или молоко;

два вида повидла, джема или мед;

булочка или тост;

мас ло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом.

Обслуживание официантами за столом или буфетное. Во многих странах Европы континентальный завтрак всегда входит в цену размещения в гости нице.

2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х гг. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагают: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с наре занной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего предлагают буфетный сервис или час тичное обслуживание официантами: приносят блюдо с мясной нарезкой, рас кладывают по тарелкам и оставляют многопорционное блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливают и подают по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак на чинается с утреннего чая или кофе (возможно—горячего шоколада), прине сенного в номер, к которому предлагают сахар, булочные изделия, тосты, мас ло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий зав трак) может дополняться следующими блюдами: блюда из яиц (яичница с вет чиной или беконом;

яйца, жареные на хлебе;

омлет с ветчиной или шампиньо нами и др.), рыбные блюда, блюда из злаковых (овсяная каша или суп на мо локе или на воде с сахаром или солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный, т.е. обслуживание официантами или буфет ное.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно к континентальному предлагают: воду со льдом (обычная чистая питьевая с ку биками льда), свежевыжатый фруктовый сок, свежие фрукты или компот из фруктов (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками, компот из слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая пор ция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака с 10. до 11.30. Сюда входят: кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски, салаты и горячие блюда, десерты. Форма пред ложения: буфет. Завтрак с шампанским в ТГК организуется, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления—10-00 — 14-00. Использу ются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и хо лодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения: буфет. Представляет альтернативу зав траку и обеду, поздний завтрак характерен для тех стран, где нормой является так называемый второй завтрак.

7. Национальные завтраки. Кроме перечисленных выше видов завтрака, при организации питания туристов следует учитывать особые национальные привычки гостей.

Виды национальных завтраков Французский Очень крепкий кофе с большим процентом молока;

белый завтрак хлеб длинной формы;

выпечка из слоеного теста (круассаны).

Кофе, чай, молоко;

голландские анисовые сухарики;

гол Голландский ландский сыр;

блинчики с начинкой;

мясное ассорти;

сельдь.

Швейцарский Кофе с молоком;

рогульки (булочки);

сыр;

мюсли.

завтрак Австрийский Кофе со сливками;

рогульки (булочки).

Скандинавс- Рыбные и мясные блюда;

хрустящие хлебцы;

горячий на кий, финский питок с молоком.

Поскольку завтрак, в отличие от обеда и ужина, входит практически в любое условие питания туристов, проживающих в гостинице, особое внимание уделяется сервису завтраков.

Для этого обращают внимание на следующие моменты:

*помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хо рошо проветренным, несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 утра, хотя чаще время начала завтрака 7.00 - 8.00);

*сотрудники должны быть бодрыми;

*на раздаче не должно быть перерывов в подаче блюд из-за их отсутст вия (например, шведский стол).

Документальное оформление питания туристов: договор на предоставле ние питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер Самостоятельное изучение вопроса.

Тема 17. Контроль в общественном питании (ОП) 1. Контроль в общественном питании в стране.

2. Порядок сертификации услуг общественного питания. Ин спекционный контроль за работой сертифицированных предприятий ОП.

3. Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обя занности предприятий питания в мире;

функции проверяющих орга низаций.

Список литературы:

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005. – с.

2. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изго товлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольствен ного сырья. – М.: Минздрав России, 2001. – 21 с.

4. Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпри нимателей при проведении государственного контроля» № 134-ФЗ от 08.08.2001.

5. «Питание и общество», «Ресторанные ведомости» за последние 3 года.

1. Контроль в ОП Госконтроль – это проверка выполнения обязательных требова ний, установленных законами или принятыми в соответствии с ними нормативными правовыми актами.

В ходе проверки должностные лица органов госконтроля могут проводить необходимые испытания и экспертизы блюд, напитков и качества обслуживания, по результатам проверки должны оформить акт и указать меры по устранению выявленных нарушений.

Действующий ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля» (№ 134-ФЗ от 08.08.2001.) исходит из принципов защиты их прав, которые включают в себя следующее:

1. ПРЕЗУМПЦИЯ НЕВИНОВНОСТИ – т.е. юр лицо или ИП изначально признаются добросовестными, а иное обязаны доказывать органы госконтроля, а не ПОП.

2. ДОСТУПНОСТЬ для ПОП всех нормативных и правовых актов, регламентирующих их работу (в ПОП должен быть необ ходимый пакет документов, на соответствие которым их прове ряют).

3. СООТВЕТСТВИЕ ПРЕДМЕТА ПРОВЕРКИ КОМПЕ ТЕНЦИИ ОРГАНА ГОСКОНТРОЛЯ.

4. ПЕРИОДИЧНОСТЬ И МАКСИМАЛЬНО БЫСТРОЕ проведение проверки в установленный срок (не более месяца).

5. Возможность ОБЖАЛОВАНИЯ действий (бездействий) должностных лиц, нарушающих порядок проведения мероприя тий по контролю.

6. Полное устранение органами госконтроля допущенных ими нарушений, если суд признает обоснованной жалобу ПОП (в течение месяца).

7. НЕДОПУСТИМОСТЬ ОПЛАТЫ органам госконтроля проверок (за исключением возмещения расходов на исследова ния и экспертизы).

8. Недопустимость получения органами госконтроля отчис лений от сумм, взысканных по результатам контроля.

Таковы основные принципы защиты прав ПОП при проведении госконтроля.

Порядок проведения госконтроля следующий.

Любая проверка должна проводиться по РАСПОРЯЖЕНИЮ (приказу) органов госконтроля, в котором указывают:

1. № и дату распоряжения;

2. наименование органа госконтроля;

3. ФИО и должность лица (лиц), уполномоченного по вести проверку;

4. наименование контролируемого ПОП;

5. цели, задачи и ПРЕДМЕТ мероприятия по контро лю;

6. правовые основания проверки (включая норматив ные правовые акты, обязательные требования которых под лежат проверке);

7. дату начала и окончания проверки;

Таким образом, важно, что проверку может проводить только тот, кто указан в распоряжении.

Плановые проверки органы госконтроля могут проводить не бо лее 1 раза в 2 года. Внеплановые (то есть по контролю исполнения предписаний об устранении нарушений, выявленных при плановой проверке) сразу после назначенного срока.

Кроме того, внеплановые проверки проводят по жалобам граж дан или юр лиц на нарушения их прав или в связи с нарушением обя зательных требований;

при получении информации об аварийных си туациях или нарушениях технологии блюд, о выходе из строя обору дования, если это может причинить вред здоровью, жизни или окру жающей среде.

Анонимные заявления не рассматриваются.

При проведении госконтроля действует ряд ограничений для проверяющих:

1. нельзя проверять то, что не является компетенцией проверяющего;

2. нельзя проверять без представителя ПОП;

3. нельзя требовать документы, информацию, образцы, которые не служат объектами проверки и не являются ее предметом;

а также изымать любые оригиналы документов;

4. нельзя брать образцы (пробы) на экспертизу без со ставления акта и в количестве большем, чем требуется для анализа по норме;

5. нельзя раскрывать коммерческую тайну ПОП (кро ме случаев, предусмотренных законом);

6. нельзя превышать сроки проверки;

7. нельзя приходить на проверку без служебного удо стоверения и распоряжения о проверке.

Проверку можно проводить только во время исполнения слу жебных обязанностей.



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.