авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 ||

«1 Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально- экономическая система 1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. ...»

-- [ Страница 7 ] --

По результатам проверки должен составляться АКТ. Сама про верка должна фиксироваться в Журнале учета мероприятий по кон тролю.

Проверяемые должны быть ознакомлены с результатами про верки. В случае несогласия с результатами проверки и мерами ответ ственности проверяемые могут указывать в актах свое несогласие с ними или с действиями проверяющих, а также могут обжаловать дей ствия проверяющих в административном или судебном порядке. При этом именно контролеры должны доказывать законность своих дей ствий в суде.

ПОП имеют право на возмещение убытков, понесенных при проверке, а также при определении убытков учитывают расходы, от носимые на себестоимость продукции или услуг или на финансовые результаты деятельности;

и учитывают затраты на юридическую или иную профессиональную помощь.

Однако и ПОП несут ответственность за необоснованное пре пятствование проведению проверок, а также неисполнение в срок предписаний и постановлений органов госконтроля.

Госконтроль за работой ПОП осуществляют органы санэпиднад зора, центров стандартизации, сертификации и метрологии, Госторг инспекции.

Органы (центры) санитарно-эпидемиологического надзора В соответствии с действующим законом «О санэпидблагополу чии населения» органы санэпиднадзора выполняют следующие функ ции:

контроль соблюдения СанПиНов по санитарному состоянию ПОП;

по ведению процессов производства, реа лизации, хранения, транспортирования сырья, полуфабри катов и готовой продукции;

по используемым видам инвен таря, посуды, тары, оборудования;

контроль за пищевыми добавками: какие и в каком количестве добавляется;

проведение медосмотров и обучения работников ПОП для профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

За нарушение санитарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Административная ответственность за любое нарушение сани тарных требований к организации питания населения, за исключени ем случаев отравления, предполагает предупреждение или наложе ние штрафа в размере 20-30 МРОТ для индивидуального предприни мателя и 200-300 МРОТ для ПОП.

Такие же размеры штрафов установлены и за нарушение сани тарных требований к условиям труда работников ПОП.

Административная ответственность в случае отравления посети телей в ПОП - также либо предупреждение, либо штраф но в боль ших размерах: 30-40 МРОТ или 300-400 МРОТ соответственно.

Санврач выписывает постановление о штрафе, который должен быть уплачен в течение 15 дней. Его можно обжаловать.

Внутренний контроль качества в ПОП Качество продукции – в самом широком понимании – это один из главных инструментов конкурентоспособности производства, а значит и его устойчивого развития.

В первую очередь качество продукции ОП зависит от качества поступающего сырья. Входной контроль на ПОП осуществляется си лами кладовщика, менеджера по снабжению, заведующего производ ством, технолога или повара-бригадира в зависимости от типа и вме стимости ПОП.

Функции этих работников: контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов, продуктов;

проверка соответствия их дан ным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах со ответствия, ветеринарных сертификатах, накладных и др.) по стан дартизированным органолептическим показателям. В случаях сомне ния в доброкачественности поступившего сырья и продуктов по ставщику предъявляются претензии в установленном порядке. По ставки сырья, продуктов фиксируются кладовщиком в специальном журнале или соответствующих формах при компьютерном учете.

Аксиома – из рыбы второй свежести трудно приготовить каче ственное рыбное блюд. Кроме того, от того, достаточно ли холодиль ного оборудования на складе и как хорошо оно работает, будет зави сеть сохранность продуктов и товаров.

При движении продуктов со склада на производство зав. произ водством или повар-бригадир принимает продукты по количеству (пересчитывая или перевешивая) и по качеству в соответствии с тре бованиями нормативной документации (органолептика).

Далее качество продукции зависит от меню и того, достаточна ли квалификация поваров для изготовления блюд по меню, а кроме того, достаточно ли теплового и механического оборудования для приготовления блюд, особенно в часы пик или для банкетов.

Качество приготовленных блюд в самом ПОП могут проверять повар-бригадир (старший повар), заведующий производством, шеф повар, работники бухгалтерии, директор ПОП. Эта проверка называ ется бракераж блюд, или оценка готового блюда по органолептиче ским показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

Может проставляться оценка по 5-бальной шкале. Если 3, то на дора ботку;

2 - в начет повару, приготовившему это блюдо или эту партию блюд.

Важными условиями выпуска блюд высокого качества является соблюдение всеми работниками норм закладки сырья (а для этого нужны весы и рецептуры), а также требований технологического процесса, то есть знание особенностей приготовления блюд и их оформления.

Важно также, при какой Т осуществляется подача блюд. Напри мер, Т хол блюд должна быть не выше 14 град С, горячих 70-75 С.

При этих Т-рах вкус холодных либо горячих блюд оптимальный (за ливное – еще не течет, а например, бараний жир – еще не застывает на зубах), и патогенные или условно-патогенные микроорганизмы еще или уже не размножаются, и следовательно, не будет отравления.

Для хранения холодных блюд нужны холодильники и холодильные витрины, для горячих – мармиты или микроволновые печи, или паро конвектоматы.

Не менее важная составляющая качества – это уровень обслу живания раздатчиками, барменами или официантами, и даже гарде робщиками и швейцарами, если они есть в ПОП.

Все вместе как раз и характеризует систему обеспечения качест ва в ПОП.

Одно из направлений системы обеспечения качества в ПОП управление качеством. Оно включает методы и деятельность опера тивного характера по управление процессами производства и обслу живания в ПОП, выявление различного рода недостатков в продук ции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Для улучшения качества в ПОП должна вестись постоянная ра бота, направленная на повышение качества продукции и услуг, со вершенствование производства, снижение затрат на него.

Если уровень качества в ПОП недостаточный, то персонал нуж но отправлять на повышение квалификации с отрывом от производ ства или без отрыва своими силами или приглашая специалистов. Да лее экзамен и повышение разряда и зарплаты, или повторное обуче ние.

В некоторых ПОП создаются группы контроля качества из ини циативных опытных работников - это уполномоченные бригадиры, старшие смен, тренеры, менеджеры-стажеры, координаторы по бан кетам (капитаны, хостес, фронтмены) и т.д. Эти позиции не оплачи ваются и по очереди "осваиваются" наиболее работоспособными и обученными официантами, барменами или поварами. После практи ки такой работы "на общественных началах" рядовые работники приобретают качество и заслуживают репутацию кандидатов на по вышение в должности в процессе естественной текучести кадров или расширения предприятия.

Для совершенствования производства работников нужно посто янно обучать новым технологиям, закупать новое оборудование, ин вентарь.

Работа по анализу и оценке затрат на качество является непре менной чертой системы качества. Затраты на качество подразделяют на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью ПОП по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на преду преждение появления дефектной продукции (потери от брака из-за непрофессионализма работников или устаревшего оборудования, ин вентаря, потери от возмещения ущерба…).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением каче ства продукции, например, с сертификацией продукции и услуг ОП.

Система качества должна функционировать по принципу: про блемы предупреждаются, а не выявляются после их возникновения.

Все это способствует повышению конкурентоспособности продук ции.

В целом, система качества должна отвечать следующим основ ным принципам:

личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

наличие четкого планирования в области качества;

четкое распределение ответственности и полномо чий на каждый вид деятельности;

определение затрат по обеспечению качества про дукции;

обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя, окружающей среды;

стимулирование работ по улучшению качества;

совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

2. Порядок сертификации услуг общественного питания.

Инспекционный контроль за работой сертифицированных пред приятий ОП Контроль органов стандартизации, сертификации и метрологии – проводят инспекционный плановый контроль за работой сер тифицированных ПОП не реже 1 раза в 2 года;

плановые лаборатор ные исследования продукции – 2 раза в год.

В самом общем виде сертификация услуг (продукции) - это деятельность по подтверждению соответствия услуг (продукции) установленным в стандар тах требованиям. Или иными словами, сертификация — это адресованная по требителю информация о соответствии приобретаемой им продукции/услуги требованиям стандартов о ее безопасности для здоровья и жизни. Обычный по требитель, как правило, не имеет доступа к стандартам и доверяет сертификату соответствия.

Деятельность эту осуществляют территориальные органы по сертифика ции.

В сфере общественного питания добровольно сертифицируются услуги питания любого типа и класса ПОП, а также услуги по изготовлению и реали зации кулинарной продукции через магазины кулинарии и отделы полуфабри катов и за пределами предприятий общественного питания.

Практика работы предприятий питания за рубежом показывает, что вла дельцы их также получают сертификаты соответствия и, кроме того, в отличие от РФ – лицензии на право работы в системе питания.

Для того, чтобы пройти процедуру сертификации заявитель - юридиче ское или физическое лицо направляет в орган по сертификации заявку. Форма заявки приведена в приложении 1.

При наличии у предприятия общественного питания филиалов, сертифи цироваться должны услуги, выполняемые каждым филиалом.

Руководителю Органа по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и услуг общественного питания Новосибирского ЦМСС ЗАЯВКА на проведение сертификации услуг общественного питания в Системе ГОСТ Р 1. _ наименование предприятия-исполнителя (далее-заявитель) _ (адрес, Ф.И.О. руководителя) заявляет, что: _ (наименование вида услуг, код ОКУН) оказывается по _ (на именование и реквизиты документации изготовителя ТУ, стандарт) соответствует требованиям (наименование и обозначение стандартов) и просит провести сертификацию данной услуги на соответствие требованиям указанных стандартов по схеме 2. Испытания для сертификации прошу провести (проведены) в_ (наименование аккредитованной испытательной лаборатории, адрес) 3. Заявитель обязуется:

выполнять все условия сертификации;

обеспечивать стабильность сертифицированных характеристик услуг;

обеспечить маркировку Знаком соответствия;

оплатить все расходы по проведению сертификации.

4. Дополнительные сведения_ Руководитель предприятия _ подпись, дата Ф.И.О.

Главный бухгалтер _ подпись, дата Ф.И.О.

Одновременно с заявкой Органу по сертификации предъявляют следую щие документы:

- заключение санэпидемслужбы, - заключение пожнадзора, - анкету - вопросник.

АНКЕТА- ВОПРОСНИК (приложение к заявке на проведение сертификации услуг ОП) 1. Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телекс, Е-майл_ 2. Код предприятия по Общесоюзному классификатору 3. Фамилия, имя, отчество руководителя предприятия 4. Наименование услуг, предназначенных для сертификации 5. Обозначение и наименование нормативных документов, на соответствие которым должна быть проведена сертификация услуг 6. Информация о системе контроля качества услуг на предприятии:

6.1. Наличие системы качества _ 6.2. Перечень используемых документов, отражающих требования к:

- приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материалам и др. - контролю производства кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изде лий - контролю процессов обслуживания - контролю качества кулинарной продукции, подготовленной к реализации_ - контролю санитарного состояния предприятия (цехов), персонала 6.3. Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг_ 6.4. Ведется ли на предприятии учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нор мативную и технологическую документацию (да, нет) _ 7. Метрологическое обеспечение производства:

7.1. Наличие учета средств измерений (да, нет) 7.2. Наличие и ведение графиков поверки средств измерений (да, нет) 7.3. Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией (да, нет) _ 7.4. Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, клейм, удостоверяющих своевремен ность поверки или аттестации (да, нет) 8. Информация о квалификации исполнителей услуг:

8.1. Наличие контроля за профессиональным (или квалификационным) уровнем исполни теля услуг (да нет) 8.2. Наличие планов мероприятий по повышению квалификации и обучению кадров (да, нет) _ 9. Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой про дукции между структурными подразделениями предприятия 10. Наличие претензий заказчиков к качеству выполненных предприятием услуг, подле жащих сертификации, за предыдущий и текущие годы (да, нет) 11. Сведения о результатах проверок предприятия органами, осуществляющими государ ственный надзор: Госстандартом России, Госкомсанэпиднадзором России, Госпожнадзором и др.

_ 12. Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая ос новные и вспомогательные производственные и административные подразделения с указанием связей между ними) _ Срок рассмотрения заявки и принятия решения о проведении (или не проведении) сертификации - один месяц со дня ее получения Органом по сер тификации.

Поданная заявка регистрируется и рассматривается Органом по сертифи кации. При необходимости у заявителя могут быть запрошены дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества ус луг, в том числе заключения Госторгинспекции, данные о поставщиках сырья или полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения, ассор тимент производимой продукции, согласованный с органами Санэпидемнадзо ра, данные о структуре предприятия общественного питания и др.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Ор ган по сертификации принимает решение. Если оно отрицательное, то Орган по сертификации аргументированно сообщает заявителю о невозможности прове дения сертификации услуг.

В случае принятия заявки на сертификацию заявителю направляют пись менное уведомление о проведении сертификации, наименовании и адресе ис пытательной лаборатории и организации, проводящей инспекционный кон троль. Кроме того, высылается проект договора (по типовой форме) на прове дение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифициро ванными услугами. Заявитель в срок до 10 дней рассматривает и подписывает договор, и оплачивает услуги сертификационного органа.

При проведении сертификации проводят всестороннюю аттестацию про изводства: сырьевые, технологические и кадровые возможности предприятия по оказанию стабильных и отвечающих требованиям услуг. При этом проверя ют:

- санитарно-гигиенические и технологические условия производства и реализации кулинарной продукции, условия обслуживания посетителей;

- состояние материально-технической базы (технологическое и сантехни ческое оборудование, система вентиляции, состав всех помещений, посуда, ме бель и пр.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

- наличие нормативных и технологических документов на услуги и кули нарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

- соответствие качества услуг типу и классу предприятия;

- соответствие требований к обслуживающему и производственному пер соналу, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности. Однако не должно подвергаться вы борочной проверке качество готовых пищевых продуктов, поступивших от пи щевой промышленности (или посредника), имеющих сертификаты соответст вия (в пределах срока действия сертификата или срока годности).


Проверки оформляются актами, испытания продукции - протоколами, причем копии этих материалов направляются заявителю.

После проведения всех необходимых проверок и испытаний, анализа их результатов комиссия составляет акт с рекомендацией Органу по сертификации выдать сертификат или дает аргументированный отказ.

Окончательное решение принимает Орган по сертификации. При отрица тельных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата соответствия.

Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие поло жительного результата сертификационных проверок (испытаний). При повтор ном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.

При положительном результате Орган по сертификации на основании ак та сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испыта ний - контроля качества продукции оформляет сертификат соответствия на срок не более 3-х лет (с учетом предложений, содержащихся в заключении Гос санэпидемнадзора) и выдает его потребителю.

В сертификате указываются акты и протоколы испытаний с указанием испытательных лабораторий их выдавших. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия (при сертификации по схеме 4).

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания.

Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю ко пии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью Органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).

Таким образом, о сертифицированном предприятии общественного пита ния можно говорить, что оно не принесет вреда посетителям, природе, потому что в нем выполняются следующие условия:

используется безопасное сырье — с документами, подтвер ждающими происхождение сырья и его безопасность, выполняются требования о применении пищевых добавок, безопасные упаковочные материалы, соблюдаются технологические режимы и способы кулинар ной обработки сырья и полуфабрикатов, безопасно производство, хранение, транспортировка, применяется современное оборудование и технологии, соблюдаются сроки годности продукции (включая сроки хра нения и реализации), работает квалифицированный персонал, соблюдающий сани тарные правила и технологическую дисциплину.

3. Контроль за работой ПОП за рубежом Как мы уже отмечали, в большинстве стран ПОП также должны подтверждать безопасность своих услуг.

Например, в Израиле очень строгие правила для открытия ресторана (или другого предприятия).

Чтобы получить лицензию на право работы ресторана, нужно разрешение госу дарственного департамента здравоохранения и муниципальных властей, отвечающих за здоровье.

Для этого надо предоставить им такие документы как: полный архитектурный план предприятия (с расположением оборудования), разрешение местной пожарной бригады и разрешение (лицензию) полиции.

Но перед тем, как дать разрешение на открытие бизнеса, соответствующие ор ганизации проводят строгую проверку — бесплатно.

Далее. Каждый сотрудник предприятия питания обязан один раз в год пройти проверку здоровья (легкие и желудок). Эту проверку оплачивает хозяин предприятия.

В процессе работы предприятия (после получения лицензии) инспекторы госу дарственного департамента здравоохранения и муниципальные санитарные службы приходят для проверки 2 — 3 раза в год — внезапно и без всякой оплаты. Проверяют санитарное состояние предприятия, качество пищи и продуктов, берут образцы для бактериологических тестов, проводимых в лаборатории.

Кроме того, специалисты "Институт стандартов Израиля" — проверяют про дукты и оборудование на соответствие стандартам, кстати, очень высоким.

Особенно тщательно проверяют температурный режим холодильников.

При проверках всегда проверяют гостевые и служебные туалеты.

В Великобритании действует обширное законодательство двух уровней (Го сударственное - первичное, т. е. более высокого уровня, местных властей - вторич ное). Цель законодательства - сохранять (поддерживать) стандарты безопасности пи щи и стандарты гигиены. Их действие распространяется на все помещения, где хранят продукты, — независимо от типа и местоположения. Среди первичного законода тельства — Акт о безопасности пищи, среди вторичного — Правила безопасности и гигиены пищи и Правила температурного контроля.

Вести бизнес в Великобритании нельзя без регистрации предприятий. Ее про водит Департамент здравоохранения страны на основе Правила регистрации пред приятий, но на уровне местного управления.

Далее для всех предприятий, связанных с продовольствием, обязательна Сер тификация. Проводят сертификацию предприятий контролирующие органы местной власти.

Ответственные работники из Управления по защите окружающей среды и здо ровья периодически проверяют все здания и помещения, где есть продукты, чтобы установить, есть ли нарушения. Частота проверок определяется и степенью возмож ных рисков, и двухсторонними соглашениями (а значит, доверием к контролирую щим органам и всей их системе): либо каждые полгода, либо раз в 5 лет, но в боль шинстве случаев - раз в 2 года.

При выявлении нарушений имеют права лишить лицензии и, следовательно, закрыть ПОП.

Очень часто проверки сетевых ресторанов проводят Инкогнито приглашенные проверяющие. Однако любое предприятие питания может быть проверено тайно. Ре зультат проверки - «черные или красные» звезды и классы.



Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 ||
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.