авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ А.А. ШЕЙПАК ...»

-- [ Страница 3 ] --

Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и дру гие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, эт русков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепеш ки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно ку пить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки.

Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавля лось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях. Такие лепешки ели только в горячем виде. При остывании они становились совер шенно несъедобными, и их приходилось измельчать и снова смеши вать с водой.

Когда человек посеял зерно, собрал урожай и сделал хлеб, то гда он обрел свою Родину. Земля, которая его кормила, стала первой Родиной человека. По мнению историка хлебопечения С.В. Конов цева, хлеб изобрели женщины: на остатках первой зерновой пищи найдены отпечатки женских пальцев.

Прошли тысячелетия, и древние египтяне сделали еще одно гениальное открытие. Они научились разрыхлять тесто при помощи дрожжей, о существовании которых не подозревали. Великое изо бретение, сделанное неизвестными египетскими мастерами, изме нило сам облик хлеба. Из пресной лепешки он превратился в неж ный, разрыхленный хлеб, буквально тающий во рту (Египет был житницей Древнего мира. Все завоеватели стремились захватить его: Кир, Александр Македонский, Юлий Цезарь). Египтяне суще ственно усовершенствовали способы переработки зерна в муку.

Сначала использовали плоские камни и каменные ступки. Затем появились жернова, украшающие сейчас входы многих историче ских музеев мира. Хлеб, выпеченный в пекарне фараона, был таким же пышным, вкусным и ароматным, как лучшие сорта в наших бу лочных.

Искусство выпекать хлеб из перебродившего теста от древних египтян перешло в Грецию. Во время Олимпийских игр для участ ников соревнований и гостей на стол вместе с рыбой и маслинами подавали белый пышный хлеб. Он считался большим лакомством, его лучший сорт назывались “ахиллесовым”. Большой популярно стью пользовался сорт, который выпекался не в печи, а на вертеле.

Вслед за Грецией египетскую технологию выпечки “кислого” хлеба перенимают римляне. В Римской империи хлебопечение из домашнего производства превратилось в массовое: на рубеже новой эры в столице работали сотни пекарен, возглавляемые опытными мастерами. Тогда же были заложены основы современной дрожже вой промышленности: существовали отдельные помещения для приготовления заквасок. В честь самых знаменитых мастеров воз двигали памятники. Так, до наших дней в Риме, вблизи Виа Касти лина, сохранился тринадцатиметровый монумент Марку Вергилию Эврисаку, выходцу из Греции, создавшему несколько больших пе карен, снабжавших хлебом почти все население Рима. Сын унасле довал дело отца и поставил его на более широкую ногу;

пекарни появились в Остии и Помпеях. Все работы в них велись под наблю дением жены Эврисака, римлянки Атистии.

В средние века широкое распространение для выработки из зерна муки получили водяные мельницы (помол был всегда очень трудоемкой операцией), которые вскоре стали первым универсаль ным двигателем. Сначала они строились вблизи замков и монасты рей. Затем средневековые мукомолы и хлебопеки в городах стали объединяться в союзы – ремесленные цехи. Мастера, входившие в цехи пекарей, славились выпечкой прекрасного хлеба. Как и другие цехи, средневековья пекари имели свои знамена, гербы, уставы. Для получения права выпекать хлеб на продажу кандидаты сдавали строгий экзамен. Символом мастеров-пекарей во многих странах Европы стал крендель, изготовленный из металла или дерева и по крытый позолотой. Над входом в некоторые европейские булочные, имеющие свои пекарни, такие крендели висят уже несколько сот лет. И хлеб в этих магазинчиках раскупается с утра. Самый вкусный и полезный хлеб, как правило, тот, который изготавливается много лет по старинным рецептам. Кренделями украшали свои булочные и в древней Москве, и в старом Петербурге. Александр Блок писал:

“…чуть золотится крендель булочной…”.

5.1.4. История хлеба на Руси Хлебопекарное искусство в нашей стране известно с незапа мятных времен. В третьем тысячелетии до новой эры на территории современной Украины жили племена Трипольской культуры, счи тающиеся предками славян. Там обнаружены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Часть комнат служили жильем, в других были кладовые для запасов зерна в больших гли няных сосудах и других продуктов. Там же обнаружены зернотерки и жаровые печи для выпечки хлеба. Примерно в то же время на тер ритории Вологодской и Ярославской областей и на Урале жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Архео логи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, воз раст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, ос татки хлебопекарных печей.

В X – XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб (рожь была тогда основной культурой, так как она морозоустойчивее бо лее плодородной пшеницы) из сброженного теста. Производство “кислого” ржаного хлеба было большим искусством, оно основыва лось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты их приготовления держались в строжайшей тайне и передавались из поколение в поколение. В средневековой Руси талантливые неиз вестные нам мастера веками создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спусти столетия ученые подтвердили, на сколько рациональна эта технология, как много значит продолжи тельность брожения каждого полуфабриката, температура воды, муки, закваски.

Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множе ство изделий из пшеничной муки: от монастырских просфор до зна менитых ковриг. К праздничному столу готовили и пироги со все возможными начинками. В постные дни их изготавливали с гриба ми, маком, горохом, репой (до появления картофеля главный про дукт на Руси), капустой. Сладкие пироги заменяли современные пи рожные. Пироги готовили также в виде курников, начиненных ку рицей и яйцами. Были большие выдумщики, удивлявшие любителей пирогов сложнейшими кулебяками с начинкой из различных сортов рыб, мяса, дичи, грибов и других продуктов.

В XVI–XVII веках в русских городах значительную часть на селения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крен дельщиков (бараночников), блинников, кисельников, и прянични ков. Для каждого дня мастера выпекали простой хлеб: сытный, не дорогой, заменяющий рабочему люду порой и завтрак, и обед, и ужин.

5.1.4.1. Почем был хлеб у русских царей. Ценам на хлеб – главный продукт питания россиян – уделяли внимание все цари.

Указом Петра I от 14 января 1725 года были установлены правила продажи съестных припасов “во всех городах по умеренным це нам”. Местное управление обязывалось определять, за “какое число денег мягкие хлеба, калачи, сайки и кренделя продавать надлежит”.

Указ Петра исполнялся неукоснительно. Его племянница, Анна Ио анновна, несколько смягчила суровость петровского указа, но таксу на печеный хлеб сохранила. Цены на хлеб регулировали Елизавета Петровна, Екатерина II, Павел I.

После Отечественной войны 1812 года в России появилось много пекарей-иностранцев, главным образом немцев. Качество вы пекаемого хлеба поднялось. Нашим хлебопекам пришлось немало потрудиться, чтобы не уронить достоинства в соревновании с заез жими профессионалами. Однако, как ни высоко было качество вы печки, цену на хлеб нельзя было поднимать выше ограниченной черты.

При двух последних русских царях – Александре III и Николае II вопросы цен на хлеб были переданы на усмотрение городских властей, которым предписывалось не только следить за движением цен, но и не давать им взлетать слишком высоко. В 1891 году силь ная засуха поразила большинство губерний России. Цены на муку стали расти слишком быстро. Пришлось снова вмешаться админи стративным путём. В России всегда понимали, что хлеб – товар осо бый.

5.1.4.2. Польза жесткой воды. Знаменитый московский бу лочник прошлого века Иван Филиппов, поставщик двора его вели чества, не смог наладить производство свих вкусных изделий в Пе тербурге из-за того, что вода оказалась нехороша – слишком мягкая.

А современные исследования показали, что длительное употребле ние мягкой, лишенной многих минеральных солей воды приводит к заболеваниям гипертонией, остеохондрозом и другими недугами. В Институте физиологии имени Ивана Павлова (Санкт-Петербург) изучили зависимость различных нарушений работы организма от количества потребляемой мягкой воды. У пьющих такую воду ла бораторных крыс потомство оказалось менее жизнеспособно. Кроме того, в крови гипертоников обнаружили ранее неизвестный белок, который, как оказалось, появляется у тех, кто постоянно употребля ет мягкую воду. К регионам с мягкой водой относится не только Санкт-Петербург, но и многие районы Урала и Северо-запада Рос сии. В институте разработан новый состав минерализованной воды, помогающий правильному усвоению организмом кальция. Вспом нив о Филиппове, решили выпекать на этой воде хлеб, в котором сохраняются все соли кальция и магния. Съедая кусок такого хлеба, человек как бы выпивает немного минерализованной воды.

5.1.5. Пряники “Мятный, ароматный, удивительно приятный...” Эту строчку детский поэт написал о прянике – лакомстве, которому уже более тысячи лет. Появились пряники как разновидность хлеба, были де шевы и просты в изготовлении: ржаную муку смешивали с медом и ягодным соком. Меду в тесто не жалели, поэтому и назывались та кие изделия вначале медовым хлебом. Со временем в медовый хлеб все чаще стали добавлять разные пряности: корицу, кардамон, ли монную цедру, бадьян, мяту. Из-за них-то пряник и стал пряником.

Появились первые пряники либо в Скандинавии, либо в России.

С этой любимой и взрослыми, и детьми выпечкой связано в России множество обрядов, преданий и сказок. Вспомните хотя бы пряничные домики с леденцовыми окнами, где жили красны девицы да добры молодцы. Что касается обрядов, то пряники сопровождали все главные события в жизни человека. На каждый случай – особые:

свадебные, подарочные, почетные, поминальные. Те пряники, кото рые подносили “в почесть”, как правило делали очень большими.

Некоторые из них весили десятки килограммов. Чтобы такой пода рок доставить по назначению, его везли в санях, а порой и не в од них, а сразу на двух, ехавших рядом. Так, к 75-летию Санкт Петербурга тульские мастера изготовили пряник около трех метров в диаметре, воспроизводивший карту города на Неве.

Кроме туляков пряничным производством занимались в Воло где, Вязьме, Москве, Твери. По всей России шла слава о пряниках из Городца, небольшого волжского города. Ни одна ярмарка, ни одно праздничное гулянье не обходилось без них. Некоторые сорта горо децких пряников приготовляли из целого куска теста весом в десяток килограмм. Разумеется, вымесить его руками было невозможно, и поэтому тесто отбивали специальными деревянными колотушками.

Такие пряники назывались “битыми”. Ходко шли на ярмарках и ар хангельские “козули” – пряники из ржаного теста, залитые белой глазурью, по форме напоминающие козу. Есть еще пряники печат ные. Их делают с помощью покрытых резьбой форм из твердых по род дерева. Эти формы называют пряничными досками. Чем глубже резьба на доске, тем удачнее получается пряник, поскольку оттиск на тесте в таком случае не заплывает. Резчики, знавшие все тонкости обработки пряничных досок, всегда были очень редки и пользова лись большим почетом. Не менее почетной была профессия самого пряничника. В описи Суздаля середины XVII века она упоминается как одна из самых важных вместе с каменщиками, пушкарями и пи воварами. Многие десятилетия искусство изготовления пряников держалось мастерами-умельцами а тайне. Целых 10 – 15 лет требова лось для того, чтобы освоить науку подмастерьям. Но и после этого далеко не каждый становился мастером. Взыскательные старики пряничники ревниво пробовали на вкус изделия своих помощников, делая десятки замечаний.

Настоящие пряники приготовить действительно очень непро сто. Согласно некоторым старым рецептам, тесто должно выстаи ваться в течение трех суток, причем каждый день его надо вымеши вать в течение часа. Сочетание пряностей, состав глазури – все это держалось пряничниками в глубоком секрете. Многое сегодня уте ряно, многое упрощено современными кондитерами.

5.1.6. Что ели москвичи в далеком прошлом В письменных источниках пища москвичей описана лишь на чиная с XVI века. При раскопках же встречаются остатки пищи и предметы, ей сопутствующие, относящиеся к более раннему време ни. Часто в культурном слое Москвы находят зерна различных зла ков: ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, конопли. Зерно и крупы привозили на продажу в Москву из подмосковных деревень и издалека и продавали в специальных житном и крупяном рядах.

Зерно перемалывали на водяных мельницах (только вдоль Кремля на реке Неглинной стояли десятки мельниц) или дома. Из муки, просеянной через решето, получали так называемый решетый хлеб;

из более тонкой, просеянной через сито муки, пекли ситный хлеб.

Кроме хлеба пекли пироги (с мясом, грибами, с рыбой, с капустой), калачи, блины. Зерно шло также на приготовление пива, браги и кваса, который был основным напитком. Из круп делали каши, ко торые сдабривали маслом или салом. Различные каши подробно описаны в знаменитом “Домострое”.

Кроме зерен во время раскопок попадаются иногда косточки от вишни, сливы и некоторых овощей. Овощи и фрукты привозили в Москву на продажу, а частично выращивали в столичных садах.

Там росли яблони, груши, сливы, вишни, ягодные кусты (чаще всего смородину и малину). Обычно между деревьями или отдельно вы ращивали различные овощи: капусту, горох, морковь, свеклу, лук, чеснок, огурцы, тыкву. Не было только картофеля. Его место зани мала репа (отсюда по-видимому известная поговорка “проще паре ной репы”), которую ели в разных видах. Кисловские переулки в Москве получили свое название от основного занятия жителей, ко торые квасили капусту и огурцы. Из ягод варили по свидетельству Олеария “превосходный и превкусный мед”.

Мясо в Москву обычно привозили на московские рынки зи мой, когда его было легче сохранить. Несмотря на большой привоз, многие москвичи держали свой домашний скот и птицу. Из молока делали творог, сыр, сметану, масло, которое сбивали мутовками, сделанными из молодого ствола ели. Москвичи очень любили рыбу и ели ее во всех видах: вареной, жареной, вяленой, копченой и су шеной. В Москву свозили множество всякой рыбы, в том числе жи вой, но под боком была река Москва и другие многочисленные реч ки и пруды, где в изобилии водилась рыба. Рыболовством промыш ляли многие москвичи. Охота же составляла привилегию феодалов, а остальным была запрещена. Поэтому дичь подавалась лишь за царским двором и у знатных бояр.

Порядок подачи блюд за парадным обедом отличался от при нятого сейчас. Сначала подавались пироги, затем блюда из мяса или рыбы, приправленные большим количеством лука и чеснока, и только в конце обеда – похлебка. Разумеется, очень редко обед со стоял из многих блюд. За царским столом иногда подавали до перемен в сопровождении заморских вин, а бедняки довольствова лись часто одной “тюрей” – квасом с покрошенным в него луком и хлебом.

5.1.7. Мюсли и хлопья Мюсли – традиционное кушанье швейцарских крестьян. Они появились в продаже в конце прошлого века благодаря диетологу Максу Бирхеру-Беннеру. Получили мировую известность как каши ца Бирхера (Бирхер мюсли).

Однажды в 1894 году братья Келлог, работавшие в вегетари анском санатории, сварили зерна пшеницы и вспомнили о них то гда, когда они уже покрылись плесенью. Ранее они пытались сде лать из вареной пшеницы тонкие пластинки, но все попытки конча лись неудачей: получалось липкое и неаппетитное тесто. На этот раз братья решили сделать еще одну попытку и пропустили зерна через вальцы. Раскатка дала на этот раз неожиданный результат: зерна превратились в хлопья. После поджаривания они стали хрустящи ми. Братья открыли процесс запревания вареных зерен злаков, при котором происходит выравнивание распределения воды, переход к более равновесному состоянию. Пациентам санатория понравились новые кушанья из пшеницы и кукурузы, хотя последние по вкусу заметно уступали пшеничным. В 1906 году младший брат, Уильям Келлог, выкупив права на изобретение у старшего брата, продолжил работу над кукурузными хлопьями. При добавлении небольшого количества солода, соли и сахара вкус хлопьев стал прекрасным.

Этот продукт стал одним из самых популярных завтраков в мире.

5.1.8. Чипсы Различные блюда из картофеля являются очень популярными в разных странах. В последние годы одним из самых модных в на шей стране стали чипсы. Сегодня только в Москве продаются чипсы 73 названий, а во всей России заметно больше.

А появилось это блюдо в 1853 году благодаря Джорджу Кра му, шеф-повару гостиницы в городе Саратога-Спрингс в штате Нью-Йорк (США). Однажды капризный клиент пожаловался ему на то, что жареный во фритюре картофель “порезан слишком толсто и не прожарен”, кроме того он “недосолен”. Тогда Крам, несколько разозленный чрезмерной, как ему казалось, требовательностью по сетителя, порезал несколько картофелин на ломтики толщиной с бумагу, пережарил их до того, что они стали хрустящим и коричне выми, щедро заправил солью и подал недовольному обедающему с целью поучения и наказания. Клиент попробовал первый ломтик, затем с улыбкой захрустел следующим. Так зародилось новое на циональное блюдо, которое вскоре под названием “саратогские чипсы (стружки) стали продаваться по всей стране. Сегодня сред ний американец потребляет в год около шести фунтов (3 килограм мов) изобретенного Крамом лакомства.

Для их производства на Западе выращиваются специальные чипсовые сорта: картофелины должны быть гладкими, без глазков, диаметром не более 5 сантиметров и, главное, с определенным со держанием крахмала и сахара. Из 5 килограммов картофеля можно получить всего один килограмм чипсов. Сегодня импортные и оте чественные чипсы практически не отличаются по вкусу, но имеют существенно разную цену. Чипсы являются высококалорийным продуктом (300 килокалорий в 50-граммовом пакетике) и относятся к быстрой еде, давая чувство быстрого насыщения. Однако это чув ство быстро проходит, что вредит здоровью. Выход изобрели лати ноамериканцы, которые едят чипсы только в качестве гарнира. То гда чипсы из баловства превращаются в калорийную полноценную еду, но с большим содержанием соли.

5.1.9. Чем питались в Германии в далеком прошлом Начиная с XVI века немцев за их пристрастие к картофелю на зывали “картофелеедами”, хотя первое упоминание о выращенном в Европе картофеле относится к 1573 году. Однако по существу это не соответствовало действительности. Свидетельством тому могут служить сохранившиеся кулинарные книги, первая из которых была издана в 1485 году в Нюренберге. В те времена признанными кули нарами были мужчины, однако среди авторов рецептов были и женщины. Все кулинарные книги прошлого были рассчитаны на со стоятельных и знатных людей, поэтому не случайно в них часто встречаются блюда из дичи, право на отстрел которой имели только состоятельные люди. Яйца, молоко и молочные продукты потребля лись людьми поровну, без социальных различий. Исключение со ставлял только белый хлеб из пшеничной муки: он укоренился на столах привилегированных лиц. Простой народ употреблял хлеб из овсяной и ржаной муки. В качестве же сладостей повсеместно ис пользовался пчелиный мед. И хотя тростниковый сахар впервые появился в Южной Италии еще в начале XVI века, продуктом пита ния он быть не мог – из-за дороговизны. Даже в XVIII веке цена граммов сахара приравнивалась к цене лошади. Различались и на питки разных социальных групп. У высокопоставленных лиц за обедом фигурировали вода и виноградное вино, у простолюдинов – вода, пиво, овощные и фруктовые соки.

Социальные различия людей существенно сказывалось на числе сервируемых блюд. Например, к столу графа Иоахима Оттин генского сервировалось девять блюд, советникам и молодым дамам – шесть, священникам и дворянам – пять, а для прочей обслуги – всего четыре. Отметим, что к каждому блюду полагался гарнир, причем число гарниров иногда доходило до десяти. Число приемов пищи за день зависело от времени года, праздников и постов. Так, настоятель Бенедиктинского монастыря установил для монахов на летнее время два обеда, а на зиму и на время постов – один прием пищи. Начиная с XII века для привилегированного населения уста новилось четыре приема пищи в день. Причем первый прием мог состоять из кружки вина и нескольких блюд, а последняя, вечерняя, – из кружки вина с хлебом. Между тремя часами и шестью обычно было время ужина.

Любопытно, что до XIII века столовой сервировки вообще не существовало. Некоторые блюда подавались на ломте хлеба. В на чале XIII века появились индивидуальные ножи и ложки, а к XVI веку – первые вилки. В это же время появились тарелки из дерева, керамики и металлов. Стеклянная посуда встречалась только у знатных лиц. У сервированного стола при наличии скатертей обяза тельно дежурили слуги, которые следили за тем, чтобы гости не вы тирали ножи о голенища сапог и не сморкались в края скатертей.

Немецкий этнограф и историк Гюнтер Вигельман из Мюн стерского университета занимается историей бутерброда. Он счита ет, что он появился в XIV веке. Тогда появились более совершенные мельницы и печи. В раннем средневековье злаки потребляли глав ным образом в виде каши. Хлеб выпекать умели, но при еде его крошили в жидкое пиво, добавляя в эту тюрю сливочное масло. С севера Германии бутерброды в качестве повседневной пищи рас пространились по всей Европе. Расцвет бутерброда наступил через пятьсот лет с началом промышленной революции. Немецкое слово “Butterbrot” означает только хлеб с маслом. Для того, что называют бутербродом в России, в немецком языке есть отдельное слово – Stulle. Когда и кто придумал класть на масло еще ломтик колбасы, сыра или еще чего-нибудь, Вигельман пока не знает.

Сэндвич (два куска хлеба с маслом, между которыми зажат ломоть мяса или ветчины) придумал в XVIII веке английский адми рал лорд Сэндвич. Он же сделал популярным газированную воду, которую изобрел знаменитый химик Пристли. Пристли считал, что эта вода спасает от цинги. Сэндвич, будучи тогда главой адмирал тейства, приказал установить сатураторы на всех военных англий ских кораблях.

5.1.10. Немного об итальянской кухне Блюда итальянской кухни постепенно входят в повседневное меню россиян. Непременная составляющая многих итальянских блюд – мучная паста, из которой готовят длинные и тонкие спагет ти, толстые макароны, напоминающие бабочек фарвалли и закру ченные в спираль фузильи. Ни спагетти, ни макароны итальянцы не едят без соуса. Он – неизменная приправа, придающая изделиям из теста особый вкус и аромат. Если обедать строго в итальянской ма нере, то пасту (этот термин используют и как обобщенное название всех кушаний из макарон) следует есть в качестве первого блюда.

Подают пасту обычно со столовым вином. Иногда в Италии едят на первое равиоли, блюдо, немного напоминающее наши пельмени.

Другим традиционным кушаньем итальянцев, безусловно, счи тается пицца. Первая пицца “Наполитана” из хлеба и помидоров была приготовлена более двух столетий назад. Впоследствии поя вилось множество модификаций этого блюда. Рецепты приготовле ния их перечислить невозможно. Отметим только, что наиболее до рогой является пицца, начиненная дарами моря, фруктами, а наибо лее популярной – пицца “Маргарита”, названная так в честь одной итальянской аристократки, а по другой версии в честь первой коро левы объединенной Италии. Сами итальянцы предпочитают лако миться пиццей в точках “общепита”. По их мнению, настоящую, ис тинную пиццу можно приготовить только в специальных больших печах. В Словении утверждают, что словенцы делают более вкус ную пиццу, нежели итальянцы, ибо те слишком экономят начинку.

Среди других яств, достоинства которых наверняка оценят россияне, – блюдо польпетти (своеобразный круглый пирог из сме си мяса, яиц, сыра и специй) и многослойная лазания, приготовлен ная на основе той же пасты. Лазанию обычно едят на ужин с мяс ным соусом и сыром пармезан, запивают ее традиционно пивом или сухим вином. Ну а в завершение обеда и ужина обычно подается чашечка кофе капуччино (с огромной пеной и со сливками) или ко фе эспрессо.

5.1.11. Соль Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах, ибо соль является неизменным дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, происходящих в человеческом орга низме. В древности говорили, что соль дороже золота. Однако древ ние охотники могли с этим не согласиться, так как мясо животных содержит соль. Эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли. В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, во время варки мясо теряет соль. Поэтому люди со времени неолита искали и использовали источники соли. Таких источников не очень много, и вскоре соль стала важным предметом обмена. Население росло, расширялась сфера применения соли: консервирование мяса, обработка кожи, изготовление глазури. Благодаря добыче и торгов ле солью, жители современного города Гольштата в Австрийских Альпах, давшего название гальштатской культуры ранней эпохи железа в Европе, стали самыми богатыми людьми того времени. В Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э.

Римляне покрыли все расходы на вторую пуническую войну за счет налога на соль.

Древние люди получали соль, выпаривая воду из керамиче ских сосудов. В соответствии с археологическими находками были изготовлены тигли и подставки. Под тиглями разожгли костер, и уже спустя десять минут уровень жидкости в них значительно упал.

Однако внутри тиглей соли вопреки ожиданиям не обнаружили.

Жидкость просочилась через стенки, и вскоре на внешней стороне сосудов стали появляться многочисленные кристаллики соли, слой которой быстро нарастал.

Подземная добыча соли была достаточно трудной. Самые древние и самые известные шахты находились в Австрийских Аль пах (Гальштат и Галлейн). В районе Кракова в Польше соль начали добывать только в X веке. Несколько раньше появились шахты в Украинских Карпатах.

Почти каждый рецепт заканчивается одинаково: соль по вкусу.

Не везде солят одинаково. В кулинарии Ближнего Востока и Закав казья принято повышенное содержание соли. А в Прибалтике и Германии русские традиционные блюда кажутся пересоленными.

На Дону солят круче, чем в Центральной России, а Сибири есть районы, где солят очень мало или даже совсем не солят. Американ цев иногда называют нацией солевых наркоманов. В России недале ко ушли от них. Ежедневную норму соли в 1-3 грамма мы превыша ем в 20-30 раз. Именно излишек соли справедливо называют “белой смертью”. Гипертония, камни в почках, ожирение, нервные рас стройства и даже рак желудка являются прямыми следствиями пе ресола. Основную часть необходимого организму натрия можно по лучать, включая чаще в свой рацион свеклу, сельдерей, морковь, морскую капусту. Красная дичь и очень свежее молодое мясо тоже содержат много минеральных солей.

5.1.12. Пряности В Ветхом завете многократно упоминаются разные пряности, большинство из которых, например корица, были завезены в Перед нюю Азию из Индии. Пряности стали привозить регулярно из Азии в Европу по крайней мере за 500 лет до новой эры. Большую часть везли сухопутным путем, существовал и смешанный маршрут: пла вание на лодках от Индонезии до берегов Африки, затем переход по суше до Красного моря, а затем караванный путь через Ближний Восток. Пряности считались царским подарком, их преподносили в дар владыкам. Неудивительно, что держали пряности под замком. В эпоху крестовых походов европейцы приобщились к еде, приправ ленной специями. Крупный итальянский город Венеция сначала разбогател на торговле солью и стал столицей торговой республики.

Затем Венеция стала главным центром торговли восточными пряно стями, связывая такие далекие страны, как Индонезия и Шотландия.

Торговля специями обогатила и арабский мир, лежащий на стыке Европы, Африки и Азии. К 1400 году из Юго-восточной Азии в Ев ропу ежегодно приходили три больших корабля с пряностями: им бирью, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, шафраном и чесно ком. Это был идеальный товар: занимая мало места в трюме, он приносил большой доход.

К 1400 году португальские мореплаватели обогнули Африку с юга и доплыли до Индии, лишив венецианцев монопольного права на торговлю пряностями. Позже португальцев потеснили голланд цы, завладевшие Индонезией, и англичане, завоевавшие Индию.

Христофор Колумб получил финансирование на открытие новых торговых путей только потому, что Испания в случае успеха полу чала возможность участвовать в торговле пряностями. До Индии и Китая Колумб, как известно, не доплыл, но открыл новый конти нент и новые пряности, например красный стручковый перец – чил ли, который он привез в Европу.

Перец и сейчас является очень важной сельскохозяйственной культурой в Америке. Так, большую часть года население города Хетч (штат Нью-Мексико) составляет 12 тысяч человек, но раз в го ду, во время Фестиваля Перца, оно увеличивается в 2,5 раза. Нью Мексико – на первом месте в США по выращиванию стручкового красного перца, а Хетч – законодатель моды на горький перец. Пе речный бизнес сегодня процветает не только в Хетче. С 1985 по 1992 год число мексиканских ресторанов в США выросло почти на 50 процентов, а ресторанов с индийской и восточной кухней – еще больше. Это превратило перец в выгодную для производства куль туру. Употребление перца можно сравнить с пристрастием к нарко тику. Многие считают, что острая приправа отбивает вкус и человек уже не воспринимает обычную пищу. А происходит, видимо, об ратное. Химические вещества, которые содержатся в перце, взаимо действуют с нервными окончаниями во рту и повышают их чувст вительность ко вкусу пищи.

На заре американской истории одним из знаменитых людей, занимавшихся разведением горького перца, был Джордж Вашинг тон. Он сажал кайенский перец в Маунт-Верноне. Сейчас в США выращивают много сортов перца. Доминирующей перечной культу рой остаются неострые перцы, которые обычно кладутся в салаты и первые блюда. А стоит увлекаться перцем? Имеется мнение, что до бавлять пряности в еду вредно. А как же долгожители на Кавказе, у которых отменное здоровье? Ведь восточная кухня очень острая.

Использовать пряности в кулинарии просто необходимо. Во первых, они делают пищу вкуснее, и мы получаем удовольствие – в этом их польза несомненна. А во-вторых, многие пряности – не только источник витаминов и минеральных веществ, но нередко и целебное средство. Рассмотрим все по порядку.

Пряности начали употреблять в глубокой древности. Есть ма териальные свидетельства, что чеснок и тмин уже использовали в Египте за тысячи лет до нашей эры. Сначала они появились не на столах пресыщенной знати как добавка к мясным блюдам (за ис ключением совсем редких и экзотических, вроде шафрана и мускат ного ореха), а не на столах крестьян, рацион которых был достаточ но пресным и скудным. Пища была столь однообразной, что подав ляла аппетит. Поэтому первые острые соусы в Венгрии, странах Балканского полуострова или на Кавказе предназначались для пре сных кукурузных или пшеничных лепешек, кукурузной каши (ма малыги). Эти приправы не только вкусно пахли и вызывали аппетит, они еще и способствовали выделению желудочного сока и тем са мым улучшали пищеварение. С тех пор специи прижились, и сего дня их употребляют едва ли не в каждом доме.

Правда, тому, кому прописана строгая диета (ни острого, ни соленого, ни жирного, ни жареного) надо есть пряности, которые используют в диетическом питании. Ведь несоленая, пареная, пре сная еда настолько непривлекательна для многих больных, что со блюдение диеты угнетает и портит настроение. Поэтому к диетиче ским блюдам можно добавлять мягкие по действию пряности: пет рушку, сельдерей, кинзу, анис, тмин, мелису (лимонную мяту), бальян.

Некоторые пряности благодаря содержащимся в них эфирным маслам (в укропе их до 5%), фитонцидам обладают и фармакологи ческими свойствами. Упомянутые петрушка и сельдерей оказывают мочегонное действие, укроп и кинза усиливают перистальтику ки шечника, а чеснок просто напичкан полезными веществами. Экс тракты из чеснока и высушенный порошок эффективны при лече нии гипертонической болезни и сердечно-сосудистых заболеваний, респираторных инфекций. Теперь немного о витаминах и мине ральных элементах. Здесь рекордсмен – паприка (красный перец), который одновременно и овощ, и пряность. Существует несколько разновидностей паприки, отличающихся друг от друга остротой.

Самый острый сорт сушат и размалывают, а сладкие едят в сыром виде и готовят из них различные блюда. В любом виде паприка – прекрасный источник витаминов. В 100 граммах сладкой паприки содержится 250 миллиграмм витамина С (суточная потребность мг). Для сравнения: в апельсине витамина С в четыре раза меньше.

Несмотря на то что при сушке витамины теряются, в одном грамме порошка паприки содержится больше витамина С, чем в соке трех лимонов. Много витамина С в зелени петрушки и укропа. Впрочем, в пряностях есть и другие витамины, а также микроэлементы (в ос новном кадмий и железо). Ассортимент приправ, который мы ис пользуем в блюдах, очень большой. Во всем мире едят укроп, чес нок, лук, лавровый лист, петрушку, сельдерей, паприку, черный пе рец, ванилин, а вот такая экзотика, как ягоды можжевельника, роз марин, портулак, перец-чилли, шафран, лаванда, фенхель, – это уже отличительная черта национальных кухонь. Иногда продукт, кото рый все считают местной особенностью, вовсе таковым не является.

Например, традиционный компонент кухни южно-европейских и ближневосточных стран – это красный перец (Capsicum annuum) с его многочисленными разновидностями. На самом деле этот пряный овощ завез Колумб из Америки, и перец так прижился, что стал обя зательным компонентом национальной кухни.

Есть еще один важный момент. Нередко мы добавляем в пищу пряности и специи в последний момент, поэтому они не подверга ются термической обработке. Казалось бы, какой микроб выживет, например, в сухом жгучем перце? Но микробиологи доказали, что он не только выживает, но и отлично себя чувствует. Поэтому когда вы покупаете специи на рынке и не уверены, что они прошли сани тарный контроль, лучше прокипятите блюдо после добавления в не го приправ.

5.1.13. Несколько рекордов Во французском селе с самым коротким в мире названием “О” (по-французски, правда, название села включает четыре буквы – “Haux”) приготовили самый большой в мире омлет. На грандиозное блюдо было затрачено 3003 яйца, 32 кг свиного сала, около 2 кг со ли, свыше 11 кг чеснока и петрушки, по 12 литров молока и расти тельного масла. Повара размешивали омлет в огромной сковороде веслами. Весил омлет-гигант 100 кг, а в диаметре был около 2 мет ров.

Шеф-повар парижского ресторана “Максим” Алэн Руссэ сочи нил однажды из десяти сортов мяса (от белого до красного) уни кальное блюдо на 90 персон. Трюфеля, фисташки, прочие приправы, добавленные в пасту, придали этому яству неповторимый вкус.

Паштет приготовлялся в течение трех дней и весил 25 кг.

А Мадрид отличился приготовлением самого большого в мире салата. Поварам Педро Ларумбе и Томасу Серансу потребовалось для этого 300 кг вареной кукурузы, примерно столько же картофеля, 6 кг красного перца, 75 кг лука и спаржи. Салат-гигант готовили в тарелке из нержавеющей стали диаметром 5 метров, а насытились им 10000 человек.

Самое большое в мире пирожное изготовили в американском штате Вермонт. Длина его составила 4 км 200 м. На приготовление этого аппетитного гиганта пошло 20000 бананов, 3,5 т мороженого, 17650 кг черешни, 100 кг других ягод и 1.360 кг орехов.

Недавно (2004г.) в Москве было зафиксировано для Книги ре кордов Гиннеса создание самого большого бутерброда в мире. Этот десятиметровый гигант появился на продовольственном рынке «Яр марка Коньково». На изготовление самого большого бутерброда было израсходовано 40 кг хлеба, 80 кг масла, 75 кг красной икры и девять часов рабочего времени бригады кулинаров во главе с шеф поваром Павлом Щербаковым.

5.1.14. Пища и здоровье 5.1.14.1. Лечебный хлеб. Отец медицины Гиппократ писал:

“Пусть наша пища станет лекарством, а нашим лекарством наша пища”. Хлеб продукт не только священный, но и весьма полезный.

Все сорта хлеба, которые называются лечебными, можно разделить на диетические (показанные при конкретных заболеваниях) и про филактические. Хлебопекарная промышленность начала выпускать такую продукцию с 50-х годов. Так, для одного из старейших мос ковских хлебозаводов “Москворечье” были разработаны специаль ные добавки (биостимуляторы), представляющие комплекс амино кислот, витаминов и микроэлементов. Это и йод для предотвраще ния заболевания щитовидной железы, калий и магний для стимуля ции сердечной деятельности и стабилизации кровяного давления, кальций и фосфор для укрепления мышц и костей, железо для по вышения гемоглобина, витамины А, В1, В3, С, Р. Специальные дие тические сорта – “Барвихинский”, “Мариинский”, “Русский”, “За гребский с отрубями” – содержат еще растительные добавки (под солнечные, соевые, льняные семена). Эти сорта полезны для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Правда, для того чтобы человек получал необходимую ежесуточную норму ви тамина В1, необходимо съедать 1 килограмм ржаного хлеба в день (например, сорта “Ржаной” или “Бородинский” хлебозавода № вблизи метро “Спортивная”). Этот хлеб богат, кроме того, белком, железом, витаминами Е, РР, минеральными веществами и микро элементами. Опыт и мудрость русского народа позволила в давние времена создать такой полезный, питательный и вкусный продукт.

В последние годы стали много писать о чудодейственном дей ствии проросших зерен пшеницы, ржи, сои и других бобовых. При современном стиле питания, однако, они не вносят существенного вклада в баланс незаменимых веществ. Главная польза проростков состоит в улучшении деятельности кишечника. Особенно важно, чтобы проросшие зерна были чистыми и безопасными с микробио логической точки зрения, так как при проращивании создаются ус ловия, благоприятные для развития любых микроорганизмов: и по лезных, и вредных.

Многочисленные профилактические сорта хлеба с адсорбен тами, появившиеся в последние годы (микрокристаллической цел люлозой или пищевыми отрубями), полезны для людей, работаю щих на вредных производствах.

5.1.14.2. Лекарства на тарелке. Пищевые продукты в фарма кологии рассматриваются сейчас как лекарства. Сегодня ученые все чаще обращают свой взор к природе. Впервые наука заговорила о том, что пища на клеточном уровне руководит процессами в нашем организме, либо обещая нам долголетие, либо обрекая на болезнь и скорую смерть.

Сегодня медики считают, что то, чем нас кормили в детстве, может повлиять на химические процессы в мозге, обрекая нас в пре клонном возрасте на склероз или болезнь Паркинсона. Едва ли най дется хотя бы одна проблема со здоровьем, на которую до известной степени не влияло бы то, что мы сейчас подносим ко рту. Пищу те перь называют волшебным лекарством, не только предупреждаю щим и лечащим болезни, но и повышающим психическую и физи ческую энергию.

Английская газета "Дейли экспресс" пишет о том, какое поло жительное и отрицательное воздействие пища может оказывать на человеческий организм: ускоряет работу мозга, повышает настрое ние, но и рассеивает внимание, усыпляет;

предупреждает образова ние катаракты, хронических бронхитов и эмфиземы легких;

прово цирует вспышки ревматических артритов или приглушает боль и опухоль;

борется с бактериями и вирусами с не меньшей эффектив ностью, чем лекарства;

избавляет от аллергических насморков и сенной лихорадки;

стимулирует организм и усиливает выработку интерферона для борьбы с инфекциями.

В перловой каше есть что-то, кроме углевода, что улучшает работу мозга.

Простейшее средство, помогающее при лечении варикозного расширения вен, – гречневая каша! В цветах гречихи, а следова тельно, и в крупе, содержится рутин – органическое вещество из группы флавоноидов. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулируя их проницаемость. Много рутина содержится также в бе лой кожице, находящейся под оранжевой кожурой апельсинов, ли стьях руты душистой, чайного куста и в черной смородине.

После моды на дрожжи в мире началось "безумие с отрубями".

Они навсегда вошли в меню тех, кто заботится о своем пищеваре нии и внешности. Последний крик моды – мука из костей животных и рыб. Дело в том, что в костях содержатся все необходимые нам макро- и микроэлементы. Известно, что в некоторых областях в пи щевых продуктах мало железа, есть целые регионы, где у людей больна щитовидка из-за дефицита йода или где люди лысеют из-за недостатка кобальта. Костная мука не только укрепляет наш позво ночник, но и реставрирует нашу красоту! Поэтому не мешайте мужу и детям, если они захотят съесть сардинку или шпротину целиком, с костями. А если у вас хороший миксер, то приготовьте пасту из рыбных консервов, не очищая их от костей. Особенно богаты каль цием кости тунца.

В соке кислой капусты содержатся компоненты, убивающие туберкулезные палочки. Сок кислой капусты можно пить не только от похмелья, но и как целебный бальзам.

5.1.14.3. Овощи и фрукты для гладиаторов и студентов.

Подмосковные овощи ничуть не меньше богаты витаминами и мик роэлементами, чем бананы и ананасы. К примеру, красная и оран жевая морковь исключительно полезна для зрения, благотворно влияет на состояние кожи и волос. С давних пор этот овощ приме няли в народной медицине для лечения малокровия. Отсюда и по шла поговорка: "От моркови – больше крови". Особенно целебной считался корнеплод, пролежавший зиму в меду. Морковь укрепляет организм и защищает его от инфекционных заболеваний. Соком ле чат болезни носоглотки, сердца и печени. Помогает тертая морковь при ожогах, гнойных ранах и язвах. Словом, в одном оранжевом ко решке – вся аптека. Морковь особенно облегчает заучивание чего либо наизусть за счет того, что стимулирует обмен веществ в мозге.

Наш совет: перед зубрежкой съесть тарелку тертой моркови с рас тительным маслом. Морковь была известна за две тысячи лет до нашей эры. Римляне, например, набивали ею карманы, отправляясь на спортивные игры или на бои гладиаторов. Кривичи Древней Руси клали морковь рядом с умершими, чтобы она облегчала близким жизнь на том свете.

Как показали исследования, проведенные в английском Ин ституте исследований пищи, из вареных овощей витаминов усваи вается больше, чем из сырых. Из сырой моркови человек усваивает 4-5 процентов содержащихся в ней каротиноидов, а из вареной и превращенной в пюре – в пять раз больше. Дело в том, что обработ ка размягчает стенки клеток. То же оказалось верным для шпината, брокколи и других овощей. Хотя часть витаминов при кулинарной обработке гибнет, оставшиеся в итоге лучше усваиваются.

Деятельность мозга можно стимулировать с помощью пищи, причем самой обычной. В мозге непрерывно работают свыше миллиардов нервных клеток, причем каждая связана с еще 10 других. И каждую секунду они одновременно обмениваются ин формацией и подают миллионы сигналов. Для того чтобы этот сложнейший механизм функционировал без сбоев, клеткам серого вещества мозга необходимо большое количество энергии. Хотя мас са человеческого мозга составляет всего 2-3% от массы тела, мозг ежедневно забирает 20% всей энергии, получаемой из пищи. Таким образом, то, что мы едим, решающим образом сказывается на рабо тоспособности нашего мозга. Предлагаем наше меню из продуктов, которые помогут вам что-нибудь улучшить:

Ананас – любимый фрукт театральных и музыкальных звезд.

Тот кому необходимо удерживать в памяти большой объем текста или нотных знаков, нуждается в большом количестве витамина C, который в достаточном количестве содержится в этом фрукте. Кро ме того, в ананасах очень мало калорий (в 100 граммах всего 56 ка лорий). Достаточно выпивать 1 стакан ананасового сока в день.

Авокадо – источник энергии для кратковременной памяти (на пример, при составлении планов, расписаний, списков покупок и т.

д.) за счет высокого содержания жирных кислот. Достаточно поло вины плода.

Креветки – деликатес для мозга: снабжают организм важней шими жирными кислотами, которые не дадут вашему вниманию ос лабнуть. Достаточно 100 граммов в день. Обратите внимание: со лить надо только после кулинарной обработки (варки или жарки).

Лук репчатый помогает при умственном переутомлении и психической усталости. Способствует разжижению крови, улучшает снабжение мозга кислородом. Доза: минимум половина луковицы ежедневно.

Орехи особенно хороши, если вам предстоит умственный "ма рафон" (доклады, конференции, концерты) или долгая поездка за рулем. Укрепляют нервную систему, стимулируют деятельность мозга.

Инжир освобождает голову для новых идей. Содержащееся в нем вещество по своему составу химически близко к аспирину, а эфирные масла разжижают кровь, мозг лучше снабжается кислоро дом. Лучший ''корм" для журналистов и людей других творческих профессий.

Тмин может спровоцировать рождение гениальных идей.

Эфирные масла, содержащиеся в нем, стимулируют всю нервную систему. Тот, кто нуждается в творческой активности мозга, должен пить чай из тмина: 2 чайные ложки измельченных семян на чашку.

Капуста снимает нервозность, так как снижает активность щитовидной железы. Чтобы прошел "мандраж", съешьте салат из капусты перед экзаменами, и вы спокойно к ним подготовитесь.

Лимон освежает мысли и облегчает восприятие информации за счет ударной дозы витамина С. Перед занятиями иностранным языком неплохо "принять на грудь" стаканчик лимонного сока.

Черника – идеальный "промежуточный корм" для студентов.

Способствует кровообращению мозга. Лучше всего есть свежие яго ды, а не варенье.

Бананы содержат серотонин – вещество, необходимое наше му мозгу, чтобы тот просигнализировал: "вы счастливы".

5.1.14.4. Средиземноморский фактор. Жители средиземно морских стран, как правило, отличаются хорошим здоровьем и дол голетием. Некоторые особенности их кухни – например то, что они предпочитают свежие фрукты и овощи, а также недробленые крупы – соответствуют современным концепциям здорового питания. Но есть то, что не укладывается в эти концепции. Так, ученые зашли в тупик, пытаясь разгадать связанную с вопросами здоровья загадку, известную как “французский парадокс”. Французы потребляют ни как не меньше насыщенных жиров, чем американцы, однако смерт ность от сердечных заболеваний у мужчин составляет во Франции лишь около 40 процентов соответствующего показателя для Амери ки. Некоторые исследователи относят эту защищенность от сердеч ных недугов на счет вина. На юго-западе Франции обычный муж чина ежедневно за едой выпивает два-три стакана вина, как прави ло, красного.

Кардиолог доктор Артур Клатски из Медицинского центра в Окленде, штат Калифорния, сообщил, что те, кто употребляет спиртные напитки в небольших или умеренных дозах (не более двух бокалов в день), значительно реже бывают подвержены сердечно сосудистым заболеваниям. “Похоже, что защитный эффект вызыва ется самим алкоголем”, – говорит Клатски. Но возможно, что и не алкогольные химические вещества, содержащиеся в вине, тоже ока зывают положительное влияние на здоровье. В Корнеллском уни верситете в Итаке, штат Нью-Йорк, помолог Лерой Кризи изучал вещество, которое вырабатывает виноград, чтобы защититься от грибка. Названное ресвератролом, оно является природным пести цидом;

в результате опытов на животных, проводившихся в Японии, было обнаружено, что ресвератрол способствует уменьшению со держания жира и холестерина в крови.

Ресвератрол содержится также в соке красного и черного ви нограда и в изюме, полученном методом искусственной сушки. На солнце это вещество может разрушаться, говорит Кризи, поэтому ищите изюм, который сушился не на солнце. В красном вине имеет ся еще и кверцетин, который во время опытов на животных обнару жил противораковые свойства. По словам биохимика Терранса Лей тона из Калифорнийского университета в Беркли, в больших коли чествах это вещество найдено в красном винограде, красном и жел том луке, брокколи и тыкве. Похоже, кверцетин остается инертным, пока на него не воздействуют бактерии органов пищеварения или дрожжи в бочке, где бродит вино, объясняет Лейтон. Тогда он пре вращается, возможно, в один из наиболее мощных природных анти канцерогенов.

Вспоминая о средиземноморской кухне, многие тут же пред ставляют себе лук и чеснок. Современная наука находит удивитель ные лечебные свойства в этих родственных луковичных, содержа щих множество органических соединений серы. В лабораторной пробирке эти соединения убивают бактерии, грибки и вирусы. В ор ганизме человека выдержанный экстракт чеснока, судя по всему, замедляет скорость свертывания крови, что может уменьшить риск образования тромбов и сердечных заболеваний. Способность чесно ка разжижать кровь можно сравнить с аналогичными свойствами аспирина.


Исследования на Крите убедили многих в том, что пища, ко торую жители Средиземноморья ели в течение тысячелетий, и явля ется наиболее здоровой. Сегодня многочисленные статистические данные и лабораторные опыты подтвердили, что питательные веще ства, волокна и витамины, содержащиеся в свежих фруктах и ово щах, защищают организм от рака и сердечных заболеваний, а олив ковое масло, не повышающее уровень холестерина в крови, – иде альный пищевой жир. Ведущие врачи-диетологи все чаще рекомен дуют его в качестве замены сливочного масла, жира и твердого мар гарина.

5.1.14.5. Пирог из крыжовника. Летом приятно полакомить ся ягодами – клубникой, смородиной, малиной. Особенно хорош со зревший крыжовник. Эта культура впервые зародилась в Древней Руси в IX веке в монастырских садах и была известна под названием “берсень” и “агрыз”, а в Москве при Иване III в XV веке даже были заложены плодовые сады с крыжовником. Сейчас его нередко назы вают северным виноградом. В народной медицине с незапамятных времен отвар ягод применяют как слабительное, кроветворное, бо леутоляющее, витаминное, противотуберкулезное средство. Кры жовник – диетический продукт, его рекомендуют детям и пожилым людям при нарушении обмена веществ и ожирении, используют также как тонизирующее желчегонное и мочегонное средство. Спе лые плоды едят свежими. Хозяйки сушат крыжовник, консервируют с сахаром впрок, делают варенье, кисели, компоты, мармелады.

А пробовали испечь воздушный пирог из крыжовника? Возь мите 500 грамм ягод, 80 грамм сливочного маргарина, 125 грамм сахара, пакетик ванильного сахара, 3 яйца, щепотку соли, 20 грамм сливочного масла. Маргарин растопить, добавить соль, осторожно замесить тесто. Форму смажьте маслом. Тесто разделите пополам.

Одну половину положите в форму и равномерно покройте ягодами.

Поверх их положите остальную часть теста. Запекать в духовке 40 50 минут. Пирог смажьте растопленным маслом и подавайте с лю бым фруктовым соком.

5.1.14.6. Пять чудесных плодов. Хотя бы один персик в день, и вы забудете про докторов и всякие хвори, говорят в Китае. Как следует из древнейших медицинских трактатов более чем двухты сячелетней давности, отменное здоровье сулят “пять чудесных пло дов” в числе которых также слива, абрикос, груша и финик. Пальма первенства безраздельно принадлежит богатому аскорбиновой ки слотой, белками и микроэлементами персику, которому приписы ваются способность стимулировать аппетит и пищеварение, облег чать страдания диабетиков и нормализовать давление, снимать бес сонницу и излишнюю возбудимость, а также многие другие подвиги во славу здравоохранения.

5.1.15. Сладости 5.1.15.1. Мед. Первые сладкие съедобные продукты человека – это фрукты, корни некоторых растений (солодка, лакрица) и мед.

Мед добывали из дупел деревьев и расщелин скал. В восточной Ис пании 7 тысяч лет до н. э. в пещере был сделан рисунок, сохранив шийся до наших дней, на котором изображена добыча меда диких пчел. Древний Мир ввел пчел в товарное хозяйство. В Египте пчелы были символами преданности. На гробнице первой династии фа раонов изображена пчела. Россия издавна, еще со времен Киевской Руси, славилась своим медом и воском, бывшими вместе с мехами основными продуктами экспорта. До 1500 года мед знали только в Старом Свете. В 1530 пчелы из Португалии были завезены в Брази лию, в 1638 – в Северную Америку. Затем последовали Австралия (1822) и Новая Зеландия (1842). Через уральский хребет пчелиное хозяйство перевалило в 1786 в Сибирь, достигнув к концу XIX века Южно-Уссурийского края.

Сначала окультуренных пчел содержали только в дуплах, ос новной технологический прием: делать дупла – заселять пчел. "Ли товский статус" наказывал смертью за порчу дупла, по "Русской правде" полагался штраф. Неразборные вертикальные стояки и го ризонтальные лежаки использовались до XX века. Самая полная коллекция ульев хранится в музее меда под Радомом (Польша). Со ты с медом обычно складывались в бочки. Первый разборный ра мочный улей в1814 году сделал в России П.И. Прокопович (1775 – 1850). Затем в США были созданы более совершенные конструкции (Лоренцо Лангстрон, Дадан). В 1857 год появилась искусственная вощина. Отставной майор австрийской армии Франц Грушка изо брел в 1865 году центробежную медогонку.

5.1.15.2. Сахар. Сахарный тростник известен в культуре Ин дии за 3000 лет до н.э., в странах Ближнего Востока, в Средиземно морье и Китае – с VI века до н.э. В Европе сахар в качестве лекарст ва стал известен на рубеже новой эры. В IX веке арабы стали разво дить сахарный тростник в Египте, Сицилии, Южной Испании. С X века в Венеции стали продаваться конические сахарные головы. По сле крестовых походов сахар в Европе продавался повсеместно, но стоил очень дорого. Первое упоминание о привезенном в Англию сахаре относится к 1319 году, а в 1544 году в Лондоне был открыт первый рафинадный завод.

В XV веке его начали культивировать на Канарских островах, затем последовали Гаити, Куба, Мексика, юг Северной Америки. С XVI века в Индии зародилось промышленное производство сахара.

По настоящему прибыльным производство сахара стало в Бразилии благодаря труду рабов. Португальцы правили громадной страной и ввозили туда рабов из Западной Африки. С 1550 по 1623 год число сахарных плантаций в Бразилии увеличилось с пяти до 350. На них использовался труд рабов. Европа требовала все больше и больше сахара, чтобы пить модные напитки: сладкий чай, кофе и шоколад.

Это способствовало развитию работорговли. Сахар и рабы сопутст вовали друг другу.

Первый сахаро-рафинадный завод в России, Петербурге, зара ботал на привозном тростнике с 1719 года.

Основным сырьем для производства сахара служат в настоя щее время сахарная пальма, сахарная свекла – 17,5% сахара и са харный тростник – 20%.

Вплоть до начала массового производства из сахара он был де ликатесом, недоступным для основного населения Европы. Стои мость полкилограмма сахара примерно равнялась стоимости лошади.

Опыты по извлечению сахара из сахарной свеклы немецкий химик А.Н. Марграф проводил еще в 1747 году. В 1802 году в Силе зии открылся первый сахарный завод, работавший на сахарной свекле. Его построил ученик Марграфа – Ахард. Большое внимание уделял сахарному производству Наполеон, поэтому во Франции бы ло сделано много для усовершенствования технологии производст ва. С начала девятнадцатого века сахарная свекла стала широко воз делываться в Германии и России. Только в России в 1828 году рабо тало 103 завода. Большую известность получили заводы семьи гра фов Бобринских, потомков Екатерины Великой.

Если следовать логике наших врачей, рекомендующих не зло употреблять сладким, чтобы сохранить здоровые зубы, реже всего обращаться к стоматологам должны вьетнамцы и кампучийцы. Ме жду тем меньше всего страдают от кариеса в скандинавских стра нах, хотя уровень потребления здесь кондитерских изделий самый высокий. Шведы, например, даже селедку посыпают сахаром...

5.1.15.3. Мороженое – средство от жары и … холода. Ино странцев удивляет, как в России в зимние морозы едят мороженое.

А в XIII веке придворных кулинаров в Италии приводили к своеоб разной присяге. Они были обязаны хранить тайну рецептов приго товления мороженого. Рецепт лакомства, продающегося сегодня на каждом углу самого маленького населенного пункта, несколько ве ков назад мог стоить жизни человеку, посмевшему поделиться с коллегой из другой страны своими знаниями. Технология изготов ления вкусного "средства от жары" была засекречена, и сведения об этом кулинарном процессе относились к разряду государственных тайн. Это при том, что изобретателями мороженого были не италь янцы.

История не сохранила ни имени изобретателя, ни точной даты создания этого продукта. Да и вряд ли возможно было зафиксиро вать день и час, когда человек поднес ко рту первую ложку (да и ложку ли?) чего-то холодного и вкусного, что впоследствии назвали мороженым. Скорее всего, изобретателем была природа, в какой нибудь зимний день покрывшая ледяным панцирем горсточку ягод.

Во всяком случае, предшественником мороженого можно смело считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки. Соки скоро научились подслащивать. О древности такой сознательно проводимой процедуры можно лишь догадываться, поскольку дос товерно известно, что в Китае замороженные соки служили для уто ления жажды еще три тысячи лет назад. Вполне вероятно, что тогда же или чуть позже этим "средством от жары" пользовались арабы, индийцы и персы.

Современные сладкоежки могут вполне оправдать себя тем, что многие знаменитости прошлого питали такую же слабость к этому произведению кулинарного искусства. Скажем, Александру Македонскому, плохо переносившему жару, во время его походов в Персию и Индию (а было это в четвертом веке до нашей эры) гото вили для поддержания спортивной формы некую смесь из фрукто вых соков со снегом, который доставляли с горных вершин специ альные эстафеты рабов. Такой же "холодильник" использовался при дворе римского императора Нерона (первый век нашей эры). Чрез вычайное увлечение замороженными напитками имело даже своих критиков в лице воспитателя императора философа Сенеки. Каир скому султану для приготовления замороженных десертов достав ляли снег из горных районов Сирии. Считается, что в Европу фрук товый лед все-таки приехал из Китая. Сначала его попробовал зна менитый венецианский путешественник Марко Поло. "Средство от жары" так ему понравилось, что он среди наиболее ценных "сувени ров", подтверждающих его пребывание в Китае, преподнес, как бы теперь сказали, руководству своей страны рецепты необыкновенно го лакомства и настолько угодил знатным гражданам своей страны, что они тут же засекретили технологию изысканного блюда. При дворные кулинары приводились даже к присяге, нарушение которой грозило им смертной казнью. Но никакие клятвы верности, никакие репрессии не в силах были остановить движение. Медленно, но верно мороженое начало триумфальное шествие по странам и кон тинентам. В XVI веке его вкусом уже наслаждались французские аристократы, а потом оно и вовсе покинуло стены дворцов и замков.


В 1660 году предприимчивый итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже первое в мире кафе-мороженое (на этом месте и теперь стоит заведение, в котором продается популярное лакомст во). Ну а дальше произошло то, что должно было произойти. Срабо тал закон рынка. Спрос родил предложение, и многие срочно нача ли осваивать новое дело. Через 16 лет уже появилась корпорация, объединившая 250 парижских мороженщиков. Однако мороженое (так оно теперь и называлось) еще долго оставалось именно средст вом от жары, а потому его производство носило исключительно се зонный характер – оно подавалось только летом. Лишь в 1750 году продолжатель дела Прокопио де Бюисон (а за ним и другие) стал выпускать продукт круглый год.

Трудно себе представить, как это производители ухитрялись наладить выпуск столь деликатного изделия, ведь холодильников не было и снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом) пред ставляло собой весьма сложную проблему. В маленькой старой книжке о мороженом, написанной Г. Дезентом, приводятся строки из письма великого композитора Бетховена своему издателю. Он пишет из Вены: "Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лед поэто му – редкость". Боязнь остаться без мороженого прошла (и не толь ко у венцев) в конце XIX века, когда появились совершенные холо дильные машины, избавившие производителей и потребителей от погодной зависимости. В Австрии придумали шоколадное мороже ное и кофе-глясе. Опыты с добавлением сливок привели к изобрете нию знаменитого пломбира.

Биография российского мороженого мало чем отличается от родословной европейского лакомства. Тот же путь "демократиза ции" – от меню царского двора до общедоступного прилавка. Впро чем, хозяйки при желании могли побаловать гостей и без помощи профессионалов. В "Новейшей и полной поваренной книге", издан ной в Москве в 1791 году, есть глава под названием "Делать всякое мороженое", где рассказывалось, как из сливок, шоколада, "цитро нов или лимонов", смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен любознательная кулинарка может соорудить вели колепное блюдо.

Теперь к услугам домашних кулинаров и морозильники, и хо лодильники, и умные приборы, а вот любителей "повозиться" с го товкой "средства от жары" встретишь нечасто. Различные фирмы предлагают такое разнообразие сортов, что у людей пропало жела ние тратить время – все равно лучше не сделаешь.

Рекордсменами по потреблению мороженого являются амери канцы: каждый из них съедает в год по 23 килограмма мороженого.

Норма для россиян примерно в шесть раз меньше, хотя мы иногда употребляем его в сорокаградусный мороз (греемся!).

5.1.15.4. День мармелада. Англичане считают, что слова "джем" и "мармелад" уплыли в мир с берегов туманного Альбиона, хотя только первое слово имеет английское происхождение (второе – французское). И все же с подобным мнением можно согласиться:

ведь уже около 500 лет у жителей этой страны нет завтрака без джема (мармелада). Недавно Великобритания отметила "День мар мелада" в ознаменование того, что во времена "седой старины" в га вани Лондона причалил корабль, теперь уже безымянный фрегат, трюм которого заполняли бочки с апельсиновым джемом. Продукт этот был известен еще в античности, но по дошедшим до нас преда ниям и письменным источникам, раскрывающим древние рецепты, можно с уверенностью сказать, что его вкус в те времена не был на высоте. Однако, когда джем в конце XV века попал в Англию, он уже был достаточно вкусен, что и обеспечило ему быстрое призна ние. Потребляли джем простолюдины и монахи, ремесленники и солдаты, не пренебрегала им и знать, включая лордов. В частности, большими любителями джема были автор "Утопии" Томас Мор и шотландская королева Мария Стюарт, казненные по приказу царст венных "сладкоежек" – английского короля Генриха VIII и его до чери королевы Елизаветы I (соответственно). В те времена дамам "специфического" поведения даже присваивали кличку "мармелад ные леди", недаром же мармеладу, помимо лечебных, приписывали еще и "сексуальные" свойства. В начале XIX века шотландцы нача ли намазывать джем на тосты – поджаренные ломтики хлеба. С тех пор такой обычай вполне укоренился, причем не только в Велико британии.

Считается, что первое упоминание о повидле относится к году, а первое варенье было сварено в Англии в 1730 году. Совер шенно очевидно, что в России, где и до сих пор повидло и джем ме нее популярны, чем варенье, этот очень сладкий продукт (первона чально на меде) появился значительно раньше.

5.1.15.5. Шоколад. В Америке шоколад известен примерно 4000 лет. В 1519 году Кортес попробовал в гостях у Монтесумы жидкий шоколад, а через несколько лет бобы какао появились в Старом Свете. Само название "шоколад" произошло от слова "хоко атль", это был напиток, который изготавливали из поджаренных бо бов какао, которые перед растворением растирали. Приготовление такого напитка было очень дорогим занятием. Так, например, цена 100 бобов какао была равна цене одного раба, а 10 рабов были рав ноценны одной лошади.

Поэтому император пил шоколад из золотого кубка, который выбрасывали после однократного использования. Чуть позже ис панцы стали добавлять в шоколад сахарный тростник, а в середине XIX века англичане изобрели твердый шоколад. В 1875 году швей царская фирма "Nestle" добавила в шоколад сухое молоко, вследст вие чего появился молочный шоколад.

На вопрос: полезен или вреден шоколад, однозначного ответа нет. Если помнить золотое правило питания: "ничего слишком", то он, несомненно, полезен. Шоколад – более калорийный продукт, чем яйца, печень, мясо, молоко, в нем много кальция и фосфора, немало железа. В качестве прикорма его вводят в рацион малышей довольно рано. С пяти месяцев ребенка рекомендуют кормить шо коладной манной кашей, смесью из хлопьев "Шоколино", с девяти – мюслями с шоколадом. Во всех этих блюдах шоколад содержится в качестве добавки. Собственно же шоколадку раньше трех лет ма лышу давать не стоит. А чтобы избежать кариеса, нужно перенять опять-таки скандинавский опыт;

день сладкоежки – воскресенье, и только воскресенье, и так до тех пор, пока ребенку не исполнится двенадцать. Ученые уже доказали: утверждение, что шоколад может спровоцировать раздражение кожи, ошибочно. В старину (и не без основания) считали, что шоколад и какао увеличивают потенцию.

Сейчас установили, что он еще успокаивает и повышает работоспо собность. На пике увлечения Европы транквилизаторами появился шоколад в таблетках, реклама которого гласила: "Съешь и успокой ся". По мнению сотрудников Института фармакологии в Монпелье (Франция) шоколад позволяет бороться с депрессиями и замедляет процесс старения клеток.

Решая проблему: включать ли в свой рацион шоколад, опреде лите для себя, чего вы собственно хотите. Сохранить свой нынеш ний вес? Похудеть? Поправиться? Если установка – похудеть, то от шоколада придется отказаться. Во всех остальных случаях малень кая плитка шоколада вреда не принесет. Для тех кто привык считать калории, маленькая справка. За 15 минут поездки в общественном транспорте, при печатании 1 страницы текста на машинке, при мы тье одного окна вы теряете столько калорий, что вполне заслужи ваете палочку шоколада "Вдохновение".

Страны Европейского Союза в течение последних двадцати лет пытаются выяснить, что такое настоящий шоколад. Каково до пустимое содержание растительного масла, можно ли допустить большее содержание молока? Скоро из Брюсселя должно прийти точное определение этого продукта.

5.1.15.6. Конфеты. Конфеты так же, как кофе, табак и карто фель, появились в России благодаря Петру Первому. Слово это при шло к нам из польского языка, а поляки заимствовали его из латы ни. "Confectus" переводится с латинского как "сделанный". Первые конфеты отличались от тех, что лежат на прилавках магазинов сего дня. Они были большого размера и наполнялись внутри ромом или коньяком. Потом их стали уменьшать, заворачивать в красивые бу мажки и называть бонбоньерками.

В 1804 году в Красном селе открылась кондитерская фабрика Абрикосова (теперь имени Бабаева), в 1826 году в Замоскворечье – фабрика купцов Леновых (нынешний "Рот-Фронт"). Иностранцы тоже стали создавать в Москве кондитерские производства: год – фабрика "Сиу" ("Большевик"), 1867-й – "Эйнем" ("Красный Октябрь").

Первые подарочные шоколадные наборы появились в продаже около ста лет назад. Огромные, выложенные бархатом коробки бы стро стали в Москве протокольным подарком. Жениха, явившегося в дом невесты без конфет, просто не поняли бы. Самыми престиж ными считались конфеты от Абрикосова и Эйнема. Больше всего коробок продавалось на "Веру, Надежду, Любовь" и на Татьянин день – в Москве существовала традиция по случаю этих праздников навещать с подарками кузин и тетушек. Любопытно, что шоколад ные наборы продавались тогда чаще не в кондитерских, а в магази нах, которые сейчас называются "Подарки". Приказчик мог по просьбе покупателя вложить в коробку конфет брошку или кольцо.

В середину коробки обычно клали засахаренный экзотический фрукт. Продавались и "шутейные" коробки, в которых одна конфета была с перцем или с водкой. Сладости в фантиках предназначались детям, и ими часто украшали елку.

Ставили конфеты на стол в коробке. Все гости брали их оттуда щипчиками по одной: брать больше считалось проявлением дурного тона. Шоколадные конфеты подавали исключительно на десерт, с фруктами и орехами, лишь изредка – с кофе. А чаепитие с конфета ми – это уже примета советского времени.

5.1.15.7.

“Красный Октябрь” и “Мишка косолапый”. Зна комство с кондитерской фабрикой "Красный Октябрь" лучше всего начать с музея. Главная его достопримечательность – восстановлен ный кабинет первого владельца фабрики, немецкого кондитера Эй нема. Скромный конторский стол, покрытый зеленым сукном, мно жество коробок от конфет и шоколада. Примечательно, что дизайн некоторых из них, например, коробки "Вишня в шоколаде", за сто лет почти не изменился. Но рекламные службы (говоря современ ным языком) фабрики Эйнема работали, пожалуй, изобретательнее нынешних. Логотип фирмы и рекомендации покупать конфеты от Эйнема печатались на театральных программках, рождественских открытках и даже географических картах. Вся эта печатная продук ция (белокурые дамы в декольте с конфетками в тонких пальчиках) представлена на стендах музея. Здесь же указано: в 1900 г. продук ция фабрики получает Гран-при на Всемирной выставке в Париже, а в 1913 г. Эйнему оказывают величайшую по тем временам честь – жалуют звание поставщика двора Его Императорского Величества.

После смерти Эйнема право на производство конфет на 35 лет вы купил его ближайший сподвижник, рекламный гений Гейне. Прав да, воспользоваться им в полной мере он не успел. В 1917 году ка питалистов у нас не стало. Фабрику отдали угнетенным рабочим (которые, к слову, крайне неохотно участвовали в митингах протес та и демонстрациях – рационалист Гейне заботился о создании школ для их детей, строительстве жилья, всяческих социальных льготах).

Свое название "Красный Октябрь" фабрика получила в 1922 году.

Красу и гордость нынешнего "Красного Октября" – шоколадные конфеты – производят в конфетном цехе (конфеты на вес выпуска ют и продают только в России. За границей всю шоколадную про дукцию фасуют в коробки, пакеты, пластиковые формы.) Особенно гордятся на фабрике новой линией по производству любимого шоколадного зверя средней полосы – "Косолапого миш ки". В цехе, где его производят, нет ни унылых зеленых стен, ни об лупленных железных чудовищ. Белоснежные бока шкафов и резер вуаров, дымчатые стекла операторских окошек, подмигивающие разноцветными цифрами электронные табло. Цех полностью ком пьютеризирован. Умная техника трудится без устали: печет вафель ные листы, режет их вдоль и поперек, намазывает пралином и обли вает шоколадом. Некоторых "мишек" одевают в традиционные бу мажные рубашки, других по парам пакуют в модные пластиковые упаковки.

С процветанием "мишек" на фабрике связывают большие на дежды. Рецептура этих конфет была разработана на заре века техно логами "Красного Октября". Но после революции, как известно, об авторских правах и патентах у нас забыли. И секрет изготовления конфет по указанию свыше сообщили другим фабрикам. Эти фаб рики "мишек" выпускают и по сей день. Теперь отстоять свое моно польное право на производство этого изделия сложно. Сотрудникам "Красного Октября" остается одно: выпускать "мишек" больше, лучше и дешевле остальных, чтобы добиться капитуляции конку рентов.

5.1.15.8. Гоголь – Моголь. "И каждого гоголем, каждого мо голем, гоголем-моголем потчевал" – почти любому ребенку в нашей стране знакомы эти строчки Корнея Чуковского. И большинство прекрасно знает неповторимый сладкий вкус гоголь-моголя. Но ма ло кому даже из взрослых известна история популярного сладкого блюда, которое получило нынешнее название более века назад.

Около ста лет тому назад в Могилеве жил кантор Гогель. Од нажды у него неожиданно сел голос, и его уволили из синагоги. Но многочисленное семейство нужно кормить, и он стал искать способ восстановить профессиональную пригодность. И выработал рецепт:

"Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи (то есть хлеба), посолить и взболтать". А в то же время в соседней с Моги лем, как простолюдины называли Могилев, Большой Своротви проживала юная графиня Бронислава Потоцкая. Она любила пора довать гостей свежим романсом, но голос у нее частенько срывался.

И она тоже искала какое-нибудь средство от этого. Услышав о чу додейственном блюде, она тут же велела его приготовить, но... От хлеба ведь полнеют! И соль ни к чему. Положите немного меда и мешайте подольше. И причем тут Гогель, ведь всех гусаков в округе называют "гоголь", так пусть новый бальзам и зовется "Гоголь Моголь". Вскоре рецепт пани Брони распространился по Белорус сии, Польше, России.

Сейчас кулинары советуют делать гоголь-моголь так: взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, смешивают с чайной ложкой рома или коньяка, разведенного водой, затем снова взбивают на льду. Можно готовить его и без рома, на одной воде с сахаром. А опытные домашние хозяйки рекомендуют: очень тщательно отдели те желтки от белков, стараясь, чтобы желтки не растеклись. Засыпь те сахаром – на каждый желток полторы-две чайные ложки. И взби вайте миксером минуты три. Уже через полторы минуты станет яс но, насколько удачно блюдо: если смесь из желтой становится бе лой и густеет, то вкусно будет необыкновенно.

5.1.15.9. Что лучше: жевать или говорить? В XVIII веке вся Европа, включая хорошеньких женщин, нюхала табак. В XX веке – жуют резину, будут жевать и в следующем. Жевали люди несъедоб ные вещи давно. В дело шла еловая смола, воск, подслащенный па рафин. Первая жевательная резина была выпущена в продажу в 1849 году в США.

Уильям Ригли (Wrigley) был торговым агентом, а его отец за нимался мылом. В 1891 году Уильям переехал из Филодельфии в Чикаго и решил открыть собственное дело: торговать отцовским мылом, используя придуманную им систему подарков. А именно, за купленное мыло дарить жевательную резинку. Покупатели мыла часто просили продать им только подарок. В это время в США мно гие компании уже выпускали жевательную резинку.

Жевательная резинка с торговой маркой "Wrigley" появилась в 1892 году, но первые сорта до нас не дошли. В 1893 году появились жевательные резинки "Juicy Fruit" и "Wrigley's Spearmint". В году "Wrigley" появилась в Канаде, в 1915 году – в Австрии, в – в Великобритании, а в 1992 году состоялся столетий юбилей "Wrigley" и завоевание России.

Основу любой жевательной резинки составляет латекс – млеч ный сок деревьев каучуконосов. Добавки, придающие каждому сор ту присущий ему вкус, являютс коммерческой тайной фирмы в рам ках существующей в каждой стране системы контроля за качеством продуктов питания. Первая жевательная резина без сахара – “Leaf ” – была создана в Финляндии (фирма “Хухтамяки”);

затем последо вал “Дирол” датской фирмы Данди и “Орбит” от Ригли.

5.1.16. Молочные продукты Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноцен ность, в организации правильного питания отводится первостепен ная роль. Питательная ценность молока обусловлена высокой кон центрацией в нём белков и жира, наличием незаменимых аминокис лот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. О молоке великий русский физиолог И.П. Пав лов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой при родой. Нет другого такого полноценного продукта, как молоко, ко торый человек получал бы в готовом виде. Остатки молока находят на черепках – древнейшей керамической посуде. Анализ поверхно сти черепков, найденных в Англии, показал, что 6000 лет назад в этих глиняных горшках хранили молоко. О нем написано в первых главах Библии. Раскопками в районе древнего Вавилона обнаруже но здание, построенное более 2000 лет назад, одна из стен которой украшена бордюром, изображающим людей, доящих коров в высо кие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока.

Однако часто встречается генетическая непереносимость ко ровьего молока, обусловленная недостатком лактазы – фермента, помогающего людям переваривать молоко. Есть целые народы, ко торые не употребляют молоко в пищу, хотя разводят скот. Отметим, что у грудных детей лактозы вырабатывается больше, чем у взрос лых. Тем не менее у некоторого количества людей (порядка 10% в Европе) любовь к молоку остается и во взрослом состоянии.

По оценкам специалистов более половины взрослого населения Земли неспособны усваивать молоко. Детеныши всех млекопитаю щих имеют специальный фермент для переваривания молочного са хара-лактазу. Во взрослом состоянии ген производства лактазы отключается, и молоко перестает перевариваться. Группа фин ских биологов под руководством Лены Пелтонен из университета Хельсинки, проанализировав пробы ДНК разных народов с четырех континентов, пришли к выводу, что мутация, позволивавшая со хранить работоспособность гена лактазы у взрослых произошла впервые у народов, живших между Уралом и Волгой. Случилось это 4800-6000 лет назад. Отсюда при переселениях народов полезный ген распространился в Европу (особенно на север Европы, где боль шинство населения хорошо усваивает молоко) и на Ближний Вос ток. Кроме любви к молоку эти народы принесли с собой языки, ко торые мы теперь называем индоевропейскими.

Тем не менее все молочнокислые продукты – более “человече ская” пища, чем цельное молоко. В России много лет потребляют простоквашу и сметану, на Украине – ряженку. Для этих привыч ных и хорошо приспособленных к местным условиям напиткам бы ли созданы промышленные технологии, хотя на первом месте по объему производства в Советском Союзе был кефир. Кефир являет ся национальным напитком северокавказских горцев. Иногда ки сломолочный северокавказский напиток носит другое название: ай ран. Все кисломолочные продукты различаются между собой ис ходным материалом для сквашивания (например, ряженка делается в отличие от простокваши из топленого молока) и составом микро флоры в закваске. В кефирной закваске, например, живут по край ней мере пять видов микроорганизмов, среди которых есть уксусно кислые бактерии и дрожжи спиртового брожения. Однако содержа ние этилового спирта в кефире, приготовленного по современной технологии, не превышает 0,1%, не больше чем в других кисломо лочных продуктах.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.