авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 8 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ А.А. ШЕЙПАК ...»

-- [ Страница 4 ] --

Самым модным кисломолочным продуктом в последние лет стал йогурт, пришедший к нам с Запада, хотя родиной его явля ются южные страны: Болгария, Греция, Турция. Слово "йогурт" произошло от тюркского “йакулт”. Для приготовления йогурта ис пользуют чуть сгущенное молоко, которое балканские крестьяне получали осторожным выпариванием. В заводских условиях к мо локу перед сквашиванием добавляют сухое молоко. Поэтому со держание белка в йогурте больше, чем в других кисломолочных продуктах. Густое молоко превращается в йогурт совместными уси лиями двух видов бактерий: болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарская палочка – необходимый компонент для производства болгарского “киселе молоко”, которое послужило И.И. Мечникову основой для создания теории о лечебных свойствах кисломолочных продуктов. Однако болгарская палочка в кишечни ке человека приживается не очень охотно. Ацидофильная палочка и бифидобактерии имеют более продолжительное лечебное действие.

Термофильный стрептококк менее знаменит, но именно он придает йогорту его специфический вкус и аромат. Йогурт заквашивается при температуре не менее 40 градусов. Именно поэтому он появил ся в достаточно теплых странах.

Если надо не только получить удовольствие, но и поправить здоровье, то необходимо знать, что по международным стандартам в миллилитре настоящего йогурта должно содержаться не менее 000 000 живых клеток, так как именно живые бактерии подавляют гнилостную микрофлору кишечника и приносят нам здоровье и дол голетие. Но “живой” йогурт, как и остальные кисломолочные про дукты, долго не хранится (в холодильнике – максимум три недели).

Поэтому йогурты часто пастеризуются, а перед нагреванием, чтобы продукт не расслоился на белок и сыворотку, добавляют стабилиза тор (например, пектин, желатин, крахмал). Срок хранения такого продукта возрастает до нескольких месяцев, но за счет гибели 90% полезной микрофлоры.

Лучшей считается продукция французской фирмы “Данон”. В начале XX века испанец Исаак Карассо, увлеченный исследования ми И.И. Мечникова, впервые в Европе начал промышленное произ водство йогуртов. Свою фирму он назвал в честь своего сына Дани эля. Первая продукция фирмы продавалась в аптеках. Сегодня ком пания Денон, действующая на рынке около 80 лет, является миро вым лидером по производству кисломолочных продуктов. Предпри ятия фирмы находятся в разных странах. В 1995 году в Тольятти на чал работать первый завод фирмы "Данон" в России. Наши йогурты Очаковского и Лианозовского заводов уступает ему не на много.

Очень важным продуктом является сливочное масло. Древний Мир его практически не знал, так как оно использовалось только в лечебных целях. Основным источником жиров было оливковое мас ло. Со сливочным маслом цивилизованный мир познакомили гер манские племена. Недаром слово "бутерброд" (хлеб с маслом) при шло во многие языки из немецких диалектов. Славяне тоже хорошо знали этот продукт, а вологодское масло завоевало европейский ры нок.

Молочное и мясное скотоводство на Вологодчине и по сосед ству с ней имеет многовековую историю. Однако не все масла, вы рабатываемые в Вологодской области, называются вологодскими.

Большинство относится к другим, более низкосортным. Вологод ское масло – это особый сорт. Все потребители и придирчивые де густаторы оценивают его самыми высшими баллами, хотя во всех сортах высшего свежего сливочного масла содержится 82,5 процен та жира и полтора процента белка, остальные 16 процентов – вода.

Аромат и вкус могут быть очень различными, решающим при оцен ке все. Название “вологодское масло” связано с именем уроженца города Череповец Н.В. Верещагина. родного брата известного ху дожника В.В. Верещагина. Николай Васильевич Верещагин открыл технологию выработки этого масла. Началась эта история на Все мирной выставке по молочному хозяйству в Париже в 1870 году.

Особое внимание экспертов привлекало масло из французской про винции Нормандия с вкусом и ароматом, несколько сходным с оре ховым. Считалось, что вкус и аромат передавался молоку и маслу некоторыми травами, растущими в Нормандии. Верещагин под Че реповцом и на берегах Шексны стал подбирать соответствующий травостой. Для устранения болотного запаха воду для промывки и сливки стали кипятить. В масле почувствовался ореховый аромат.

Теперь пастеризацию молочного сырья в заводских условиях про водят путем подогревания сливок до температуры 80-85 градусов.

Н.В.Верещагин свое масло, которое вскоре получило европейскую известность, стал называть парижским. За рубежом его называли петербургским, так как получали его из этого города. Оно несколько отличалось от нормандского, но не уступало ему в популярности.

Только в сороковых годах следующего столетия маслу было дано справедливое название – вологодское.

Высокое содержание жира в сливочном масле имеет свои плюсы и минусы. Поэтому в 1866 году во время Всемирной выстав ке в Париже был объявлен конкурс на способ получения заменителя сливочного масла. В 1869 году известный специалист в области хи мии пищевых продуктов Меж-Мурье выиграл его: смесь говяжьего жира, оливкового масла и снятого молока получила название “олео маргарин”. Продукт имел жемчужный блеск. А "маргарин" по гречески означает перламутр. Потребители плохо приняли новинку, которая использовалась только в кулинарии. В 1902 году немецкий химик Норманн изобрел способ получения твердых жиров из жид ких растительных с помощью гидрогенизации: насыщения водоро дом при высокой температуре в присутствии катализатора (меди или никеля с медью). После 1929 года полинасыщенные жирные ки слоты растительных масел стали добавлять в маргарины. Детям ре комендуется сливочный маргарин, а после сорока предпочтительно потреблять маргарины типа “Лапландии” или “Долины Сканди”.

Страны развитого молочного хозяйства имеют многовековые традиции производства и потребления сыра. Сыр имеет свою науку.

Познаются новые свойства этого продукта, расширяющие область его применения в разном качестве. Надо думать, что и сыр в про стейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными барельефами или пирамиды высотой с пятиэтаж ный дом. Древний человек обнаружил, что, если скисшее молоко отжать, остаётся довольно плотная масса, которую после высуши вания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачи вают продолжительное время в воле. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие не которые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное моло ко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба.

В поэмах Гомера, период жизни которого большинство учё ных относит к VIII в. до н. э., сыр не просто упоминается прекрас ным белым стихом;

в них рассказывается и о способах его приго товления. В "Одиссее" заброшенные в пещеру циклопа греки на блюдали, как он “Белого взял молока половину, мгновенно заква сил, тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины...”. От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово "сыр". Греки называли корзины formos, которое в старофранцузском языке звучало как formoge, а теперь сыр по-французски fromage. То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и астроно мов древних Греции и Рима – Плиния старшего, Колумеллы, Варро на и др. И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охва тывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, и в частности о выработке сыра. Он описал технику свёртывания молока и приготовления сы ра. У древних греков и римлян сыр был распространённым продук том питания. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства – из Галлии, Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сици лии, Малой Азии. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был широко распространён хорошо высу шенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. В "Илладе" рассказывается, как Гекамеда принимала Нестора и Ма хаона: "... Гекамеда, богиням подобная, им растворила смесь на ви не промнейском, натёрла козьего сыра тёркою медной..." Однако считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии лет тому назад. В Римской империи были созданы новые сорта и произошло усовершенствование технологии, которая распространи лась в Европе между 60 годом до новое эры и 300 годом новой эры.

Этимологически это отразилось в английском языке: слово “cheese” происходит от древнеанглийского “cese”, которое сохранило латин ский корень ”caseus”.

К настоящему времени человечество создало в разных странах около 2000 разновидностей сыров, которые можно разделить на основных сортов. Все эти сорта изготавливаются из молока (глав ным образом из коровьего, козьего или овечьего) по примерно од ному основному процессу: молоко под действием кислоты или сы чужины (экстракт четвертого отдела желудка теленка) свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. В первом приближе нии все сыры можно разделить на две группы: свежие, которые можно употреблять в пищу сразу (домашний сыр, сливочный сыр), и созревающие, которые в течение некоторого времени, от 14 дней до года, выдерживаются в контролируемых условиях (подавляющее большинство сыров). Созревание сыра является результатом жизне деятельности большого количества микроорганизмов и грибков.

Первоначально бактерии и грибки попадали в молоко самопроиз вольно из воздуха, переносясь с растений и почв. Между 1890 и 1920 годами в нескольких лабораториях Европы и США были полу чены чистые культуры этих микроорганизмов. Применение чистых культур существенно улучшило процесс сыроварения. Двадцать ос новных сортов делятся на твердые (эйшаго, чеддер, колби, эдамский или голландский, эмментальский или швейцарский, гауда, грюйер, пармезан, проволоне, стилтон), полутвердые (блё или блю, брик, горгонзола, монтерей, мюнстерский, рокфор) и мягкие (бри, камам бер), лидеркранц, лимбургский).

Сыр чеддер получил свое название от английской деревни, где его производство было начато в XVII веке. Он созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10 градусами. Обычно из 100 килограмм молока получают 9,5 килограмм сыра. Характер ная особенность технологии изготовления чеддера заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сы роваренного чана в течение нескольких часов. Выдерживается от двух месяцев до года.

Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в ре зультате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит сво ей ноздреватостью, причем в американском сыре “глазки” крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении этих сыров осуществляется термофильными бактериями в основном на стадии прессования. Созревание идет при более низкой температуре в течение двух-десяти месяцев.

Знаменитый пармезан – лучшая приправа для итальянской пасты (макароны, равиоли) – выдерживается на полках свыше деся ти месяцев: переворачивается, промывается, соскабливается и время от времени смазывается маслом. Этот сыр известен по крайней мере с двенадцатого века и упоминается в знаменитом “Декамероне”.

Сыр провалоне делается в Италии, Аргентине и США. На ран них этапах его производство аналогично получению моццареллы, обычно употребляемого для приготовления пиццы. Это так назы ваемые эластичные сыры. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают. Перед созреванием (до года) его коптят, что придает сыру специфический привкус.

К самым известным полутвердым сырам относится рокфор.

Он изготавливается из овечьего молока и созревает в пещере близ деревни Рокфор на юге Франции. Чтобы сыр считать настоящим рокфором, его необходимо изготовить по всем правилам принятой издавна технологии и поместить для созревания в течение трех ме сяцев непременно в одну из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом из другого молока или созревшие в других местах, называются “блё”.

Первый камамбер был получен во французской деревне с тем же названием. Известна изобретательница этого сыра, крестьянка Мари Арель, впервые изготовившая его в 1791 году. По традиции этот сыр делается из сырого коровьего молока. Процессы изготов ления бри и камамбера схожи: созревание идет от поверхности к центру. Поэтому нельзя формовать сырную массу в слишком тол стые круги. Обычно камамбер формуется в круги весом в полфунта (228 грамм).

В России самым сырным местом является Алтайский край, где изготавливаются великолепные твердые сыры.

В 1815 году в Швейцарии был построен первый сыроваренный завод, а с конца XIX века производство сыра приобретает индустри альный характер. Однако в Европе и США в последние годы увели чивается индивидуальное производство сыров на маленьких до машних сыроварнях с собственным магазином. Сохраняются и средневековые обычаи демонстрации и продажи сыра. Одна из наи более известных “сырных церемоний” происходит в городе Алкма ре на северо-западе Голландии. Ежегодно за церемонией наблюдают 300 тысяч зрителей. По удару гонга на центральную площадь города выходят представители гильдии носильщиков сыра. На ремнях, пе рекинутых через плечо носильщики тащат цветные деревянные но силки причудливой формы, на которых уложены большие круги сыра. Носить сыр по площади непросто, если на носилках находится от 150 до 200 килограммов сыра. Но это хорошая реклама для горо да и для отрасли.

5.2 НАПИТКИ 5.2.1 Вода Лучшим напитком для человека является вода из хорошего природного источника, родника или колодца. В наше время полу чить такую воду нелегко. По всей вероятности для жителей большо го города одним из наилучших вариантов является бутылочная вода хорошо известной фирмы. Минеральную воду, если вы находитесь не в “горячем” цеху лучше пить натуральную, без газа. И, разуме ется, настоящую. Поэтому неудивительно, что в наших газетах можно часто встретить, например, следующий вопрос: где можно купить настоящий "Боржоми" и как отличить его от подделок? До вольно сложно иногда ответить. “БОРЖОМИ" вновь появился на российском рынке. Он, как и прежде, в дефиците. "Боржоми" по ставляется только в стеклянных бутылках под красной крышкой с синей надписью "BORJOMI”, персональным номером на этикетке и надписями на грузинском и русском языках на обороте. А главное – целебные качества.

5.2.2 Прохладительные напитки Соками, как известно, в жару не напьешься, тем более, что, как отмечают британские ученые, соками не рекомендуется зло употреблять в ущерб воде. Поэтому поговорим о прохладительных напитках.

Львиная доля из них (78%) приходится на различные "колы".

Впервые такие напитки появились в Америке около 100 лет назад.

"Кока-кола" – продукт, собственно говоря, двух континентов. Кока – южноамериканский кустарник, давший название не только напит ку” но и наркотику – кокаину. 100 лет назад на небольшое количе ство кокаина внимания не обращали, теперь же вероятность содер жания даже следов кокаина равна нулю. Кола – африканское тропи ческое растение, и экстракт ореха этого дерева входит во все напит ки кола, будь то "Кока", "Пепси" или "Херши".

Напитки "кола" содержат около 90% содовой воды, сахар или его искусственный заменитель, красители, фосфорную кислоту, вку совые приправы, кофеин, консерванты и другие добавки. Виды на питков "кола" отличаются друг от друга различными комбинациями ингредиентов. Подобно чаю или кофе, все они содержат кофеин, но в бутылке "колы" кофеина значительно меньше, чем в чашке чая, не говоря уже о кофе. Выпивая банку обычного напитка "Кола", вы по лучаете 130-150 ккал;

в диетических вариантах, где используются искусственные заменители сахара, это количество гораздо меньше.

Потребление большого количества напитков ''кола", к сожале нию, не улучшает состояния зубов. Диетические не вредят в такой степени, но они, как и другие, содержат фосфорную кислоту, кото рая разрушает эмаль зубов. Поэтому американцы предпочитают пить "колы" через соломинку, таким образом сохраняя свои зубы.

История создания этого напитка такова. 8 мая 1886 г. – отстав ной майор армии южан Джон Пембертон сделал напиток на основе листьев южноамериканского кустарника коки и орехов кола. В день продавал в среднем 13 стаканов. Стоимость каждого – 5 центов. Че рез 2 года он продал за 2300 долларов рецепт аптекарю Эйсе Кэндле ру. Тот развернул рекламу, создал фирму и организовал продажу во всех штатах. В 1919 году Кэндлер продал контрольный пакет акций (25 млн. дол.) миллионеру – финансисту Роберту Вудроффу. После второй мировой войны популярный напиток стали пить во всем мире (на фронте союзники имели 64 передвижных фабрики для производ ства кока-колы). Сейчас кока-колу пьют в 160 странах, ежедневно более 300 млн. стаканов. В США есть музей. Состав напитка: 84% – вода, 3,6% – углекислый газ, 12% – сахар или глюкоза, 0,2% – жже ный сахар. Кофеина в 3-4 раза меньше, чем в кофе.

5.2.3 Квас В России XIX века варение кваса было распространено ничуть не меньше хлебопечения. И еще в начале нынешних 90-х квас в стране составлял примерно треть всех безалкогольных напитков. В целом по России в 1990 г. производили 770 млн. литров кваса, а уже в 1995 – всего 62 млн. Затем его производство стало возрастать.

Когда-то было много торговцев квасом летом в Москве, осо бенно в Охотном ряду. Москвичи очень любили квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали на лотках шустрых торгов цев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство квасоварения требовало большого мастерства, опыта, и профессия квасника была весьма распространенной. Каждая хозяйка тоже име ла свой рецепт, и в деревне обычно говорили “Дарьин квас”. “Ма ланьин квас”... Конечно, приготовить хороший квас в домашних ус ловиях не так-то просто, да и солод купить невозможно. И все-таки хочется напомнить некоторые старинные рецепты.

Традиционный хлебный квас получают в процессе брожения.

Тот самый квас, за которым когда-то жаждущие стояли в очереди у палаток или у бочек с бидончиками. Хотя такой разливной квасок при достойном исполнении и был вкусен, но имел недостаток – ко роткий срок хранения: всего-навсего 48 часов. Советское прави тельство встало в тупик, когда после Всемирного фестиваля моло дежи в Москве несколько западноевропейских фирм обратились с просьбой продать лицензию на изготовление русского кваса. Ника кого охранного документа не существовало.

Теперь же появились новые сорта разливного кваса с повы шенным сроком стойкости – до 10 дней. Это достигается либо за счет консервантов (традиционный русский квас – продукт нату ральный, консерванты в нем недопустимы), либо пастеризации, ли бо, как говорят, за счет новых технологий, которые производители держат в строгом секрете. Появились и различные квасы в 1,5 литровых пластиковых бутылках. Они чуть газированные и пасте ризованные – со сроком хранения 1-2 месяца. Надо отметить, что пастеризация все же изменяет вкус, к тому же квас в такой упаковке просто "задыхается". Для него куда лучше стеклотара, эмалирован ная посуда или "нержавейка".

Пока специалисты бурно спорят, можно или нет считать ква сом появившиеся в продаже напитки, сделанные на основе концен трата кваса, но содержащие искусственные пищевые добавки, в том числе и консерванты. Но что касается кваса, изготовленного из им портного ароматизатора, идентичного натуральному продукту – концентрату квасного сусла, – такой напиток похож на квас лишь отдаленно.

КВАС – напиток полезный, с витаминами: B1, В2, РР, D. Но важно ведь отведать настоящего кваску, а не подделку. Если вы встретите на удивление дешевый квас, возможно, что в нем не хва тает нужных компонентов, если излишне светлый – не исключено, что разбавлен. И все-таки, чтобы обезопасить себя от фальсифика ций, лучше приготовить квас дома.

5.2.4 Сбитень Было время, когда на Руси широко потребляли сбитень, это был наиболее распространенный безалкогольный напиток. Им бой ко торговали и разносили по домам и квартирам. В домашних усло виях его можно приготовить следующим способом. Вскипятить во ды, ее частью заварить в отдельной посуде травы и пряности: мяту, смородину, чабрец, гвоздику, корицу и т. д. Настаивать 15 –20 ми нут. В оставшейся воде, охлажденной до 50-60 градусов, растворить лимонную кислоту и мед. Добавить, предварительно процедив, от вар пряностей и сбитень готов к употреблению. Сбитень готовили и в сухом виде кубиками по 13-17 грамм, растворяя перед употребле нием в горячей воде. Следует подчеркнуть, что вкусовые качества напитка заметно зависят от рецептуры.

Так как сбитень пьется в горячем виде, то он предохраняет от простуды, способствует нормализации кровяного давления, усиле нию отделения желчи, уменьшению раздражительности и улучше нию сна.

5.2.5 Медовуха “И устроил царь пир, и я там был, мёд, пиво пил, По усам текло, а в рот не попало”.

С давних пор на Руси мед использовался и для приготовления хмельных напитков, которые имелись в большом количестве и боль шом ассортименте. Медовое виноделие процветало, так как в стране было много меда. Медовые вина готовили с применением кипяче ния (из “вареного меда”) и холодным способом (из “сырого меда”).

Технология старинного медоварения во всей своей полноте до на шего времени не сохранилось. Она была сложна и самобытна и раз вивалась на основе практического опыта многих поколений. Разу меется, у известных мастеров были свои секреты. Брожение меда должно идти медленно и при невысоких температурах. Согласно историческим документам, действие настоящего питьевого меда удивительно. Он дает бодрость, веселье и умиротворение без одур манивания. Во время праздников, длившихся от трех дней до двух недель, мед пили, не переставая без закуски. Тем не менее, не было похмелья, тошноты, головной боли, расслабления. В меде содер жатся какие-то очень эффективные биологически активные компо ненты, природа которых пока не выяснена.

Медовые алкогольные напитки стали исчезать в России по двум причинам: во-первых, стала стремительно уменьшаться сырь евая база в связи с ростом запашки и уничтожения для подсечного земледелия лесов (основы бортничества);

во-вторых, медовые алко гольные напитки, производимые в четырнадцатом-пятнадцатом ве ках, не обладали высокими качествами и наряду с весельем часто сопровождались массовыми отравлениями.

Так, национальный мордовский напиток – это медово перговая брага, готовящаяся путем быстрого сбраживания меда.

При этом мед теряет массу полезных веществ и приобретает множе ство веществ малоприятных: альдегиды, сивушные масла, метило вый спирт. На Руси такой мед назывался “неисполненным” и считал ся вредным. Опытные медовары знали, что перга портит хмельной мед, и отделяли ее специальными приемами. Битва на реке Пьяна в 1377 году была проиграна явно слабому и сильно уступавшему рус ским в численности противнику из-за массового опьянения воинов.

Это настолько потрясло современников своей неожиданностью, что было официально зафиксировано в летописях и неофициально в на родных устных преданиях. Разгром и захват Москвы ханом Тохта мышем также связан с повальным пьянством горожан и войска.

Отметим, что в Польше и в Литве и в настоящее время широко производятся как для внутреннего употребления, так и на экспорт, различные медовые алкогольные напитки (например “Крупник” в Польше и “Крупникас” в Литве).

В Российском институте пчеловодства разработана технология производства биологически полноценного медового напитка. Ему дано название – “Чаша Евпатия Коловрата” – по имени националь ного героя Рязани, защищавшего ее от нашествия полчищ Батыя.

Для приготовления медового сусла мед растворяют в теплой воде. Пыльцу и пергу кипятят в отдельной емкости, охлаждают, от стаивают, снимают с осадка и фильтруют. Профильтрованный экс тракт вводят в медовое сусло, добавляя лимонную кислоту и раз водку чистой культуры дрожжей. Брожение проводят в герметично укупоренной емкости с отводом газов через водяной затвор. Броже ние продолжается в течение 3-5 недель в зависимости от температу ры и качества приготовленной разводки дрожжей. Затем сусло сни мают с осадка, пастеризуют, охлаждают. После выдержки при тем пературе 0-10 градусов, медовуху еще раз снимают с осадка и фильтруют.

Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость, имеющую цвет от светло-соломенного до золотистого. Вкус – с ярко выраженными тонами меда и полевых трав.

“Могущество богов едва равняется пользе вина” Асклепиад.

5.2.6 Вино 5.2.6.1 Самое главное. Вино известно человечеству не менее 6000 лет: об этом свидетельствуют результаты биохимического ана лиза осадка содержимого керамического сосуда, черепки которого недавно обнаружили на юге иранского нагорья. Вино и пиво оспа ривают друг у друга пальму первенства уже много лет, принадлежа к древнейшим открытиям человеческой культуры.

Уже много веков 22 января отмечается праздник виноделов, день Святого Винсента – покровителя виноделов, ибо всем известна простая истина: хорошее вино веселит сердце человека. В Египте, 4000 лет до н. э., вино и, особенно, пиво были общенациональными напитками. Некогда в Помпеях (в 19г. н. э.) – хозяйка трактира Эдо на говаривала: выпивка стоит здесь ас, за два аса лучшего ты вы пьешь, а за четыре уже будешь пить настоящее фалернское. Кстати, известные итальянские вина фраскатти – белое и, кьянти – красное – относятся к древнейшим сортам. Шумные оргии с обильными воз лияниями назывались вакханалиями. Не слишком шумные встречи друзей за чашей вина – симпозиумами. В 186г.н.э. вышел импера торский декрет: вакханалии запрещены, симпозиумы разрешены.

Симпозиумы популярны и в наше время (в научной среде). Нельзя не упомянуть и описанное в Библии Чудо в Кане Галилейской, ко гда Иисус превратил воду в вино. А на стенах Киевско – Печерской лавры можно прочитать следующую фразу: “Где лозы растут вино градны – там людям дни отрадны” Вино обладает диетическими и лечебными свойствами, однако 6 и более миллиграмм спирта на 1 кг массы является угрожающей и даже может быть смертельной дозой. В вине содержатся полезные микроэлементы, катализаторы и регуляторы обмена веществ, а также витамины. Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него элементы: калий и фосфор. Побеждает такие болезни как холера и тиф. Это – хорошее противоядие. Разумеется, вино обеззараживает не кишечник, содержимое которого имеет щелочную реакцию, а лишь вводимые в организм продукты, в частности воду. В “Илиаде” вино упоминается как средство, способствующее заживлению ран.

Особенно целебно медово-виноградное вино – Valsum.

Все чаще можно слышать в последнее время, что очень полезно для здоровья пить вино, мол, французы без него за стол не садятся – и все в порядке. Самое главное – не увлекаться. Иначе можно дока титься до беспробудного пьянства. Действительно, врачи считают, что в небольших количествах вино организму не мешает, а даже по могает ему. В Копенгагене специалисты пришли к выводу, что от трех до пяти стаканов хорошего (!) вина в день снижают опасность сердечных, а так же многих других заболеваний, в том числе и рака.

Французы считают, что лучше всего пить в день не более 0,5 литра красного сухого молодого вина. И делать это лучше всего вечером. В США Американский Комитет по рациональному питанию дает дру гие нормы. Во-первых, рекомендуется потреблять вино и другие спиртные напитки “умеренно и в сопровождении еды”, чтобы обес печить медленное усвоение алкоголя организмом. “Умеренным” счи тается потребление одной эквивалентной дозы алкоголя, приблизи тельно равной бокалу некрепленого вина в день для женщины и двух доз для мужчины. Снижение риска заболеваний сердечно сосудистых заболеваний замечено, в основном, на мужчинах старше 45 лет и женщинах старше 55 лет. Польза алкоголя для молодых лю дей признается не столь значительной. Трактаты медицинского фа культета университета в Монпелье (Франция) подтверждает этот вы вод: “Вино дает старому человеку вторую молодость”.

Многие известные люди снимали стрессы стаканом хорошего вина. И все-таки вы сами должны решить, пить вам или не пить.

Употребление вина, вероятно, – древнейшая из известных тра диций человечества. В Древней Греции и Риме виноделие фактиче ски было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те вре мена технология изготовления благородного напитка достигла та кой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее из менили. Греки разбавляли вино водой – такой был обычай. Они по лучали его “методом выпаривания” бродильной смеси и оно было густым, вроде нашего жидкого варенья. Затем продукт разбавлялся в отношении 1:3, 1:5, 1:7 и термостатировался: либо охлаждался, либо нагревался.

5.2.6.2 Персидская легенда. Жил когда-то человек по имени Джамшид. Он любил свежие ягоды винограда и его сок. Однажды он приготовил так много сока, что не мог сразу все выпить и оста вил несколько кувшинов про запас. Когда Джамшид решил допить сок, напиток забродил. После нескольких глотков он почувствовал себя дурно. Чтобы уберечься в дальнейшем от беды написал на этих кувшинах слово “яд”, оставив на всякий случай в подвале на хране ние, как рачительный хозяин.

Вскоре одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев кувшин с надписью “яд”, она быстро отпила не сколько глотков. К своему величайшему удивлению вместо пред смертных страданий она почувствовала некое блаженство и спокой ствие. После этого она не раз приходила в подвал и пила чудесный напиток, становясь радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она совсем успокоилась, вернула милость своего по кровителя и опять стала его любимой женой.

Женщина хранила свою тайну, пока не выпила весь запас чу додейственного напитка. Но когда Джамшид заметил, что все кув шины опустели, ей пришлось все рассказать мужу. Она описала действие напитка удивительными красками, и Джамшид решил сам попробовать и тоже удивился той силе, какую придает человеку ви ноградный напиток.

Так было открыто вино…Возможно, один из остатков кувшина, наполненный когда-то Джамшидом, нашли археологи на юге Ирана.

5.2.6.3 Греческая легенда. Однажды юноша Ампел, любимец Диониса, получил в подарок от своего покровителя подарок – гроздь винограда. Пытаясь снять гроздь с высокого дерева, куда по весил ее Дионис, Ампел упал и разбился насмерть. Тогда Дионис поместил душу Ампела на небо среди звезд. Новая звезда получила название “Виндемиатрикс”, то есть “Виноградница”. Она находится в созвездии Девы, и ее легко найти на любой карте звездного неба.

С тех пор виноградная лоза в честь погибшего Ампела стала назы ваться “Ампелос”.

В поэтическую форму обратил эту легенду белорус Василь Рыков (сборник «Созвездие Массандры»):

Ценил Дионис радость жизни грешной, Был прост и смел, не уступал врагам.

Он неудобен многим был, конечно, Живой протест зарвавшимся богам.

Ему всегда была открытость люба.

Он говорил, что думал, напрямик… Но вот Ампел упал однажды с дуба, Его любимый лучший ученик.

Лежал он молодой и бездыханный.

И слез Дионис удержать не смог, И тут же вырос из камней нежданно У изголовья грустного росток.

Он был такой же нежный и прекрасный, Он так же ясно и светло глядел, И все решили, видно не напрасно:

«В него переселяется Ампел».

Погоревав над свежею могилой, Сказав над ней последнее «Прости!», Чтоб сохранить подольше образ милый, Росток решили людям отнести.

Но где в лесу сосуды дорогие?

Округу всю обшарили друзья.

И поместили корешки тугие В беленый солнцем череп соловья.

Дождей в то лето выпадало много.

Куст осеняла буйная листва.

Не одолев и четверти дороги, Пересадили в череп льва.

А на лозе соцветия рождались, И вновь была посудина мала.

Сменить ее другою догадались И череп приспособили осла.

Когда к жилищу привела дорога, Куст посадили тут же под окном.

Впервые у крестьянского порога На лозах грозди вспыхнули огнем.

Дела зовут. Наутро встали рано:

«Прощай Ампел! Дары собравши с лоз Нам до краев наполнить чрево жбана Твоим сладчайшим соком довелось!»

Недели шли. И вот в жару однажды, В сухой долине не найдя ручья, Изрядно ослабевшие от жажды, О жбане разом вспомнили друзья.

И первый выпил три глотка от силы И вдруг запел беспечным соловьем.

Душа его над миром воспарила, Доверчиво вещая о своем.

Второй испил побольше влаги И стал бросать обидные слова.

Исполненный и силы и отваги, Он стал похож повадками на льва.

Над песнею соседа издеваясь, Хвалил свой меч, доспехи и шелом.

А третий пил и пил не отрываясь И через час вовсю ревел ослом.

С тех пор лозу назвали Ампелосом И людям стал привычен виноград.

Чудесный сок входил в дом без спросу И каждый был такому гостю рад.

Так утверждать и правоту и веру Послал Дионис светлое вино.

Хоть пить его опасно через меру.

А меру знать, не каждому дано.

5.2.6.4 Технология. В технологии виноделия различают два основных этапа: первичное виноделие и подвальное хозяйство.

Первичное виноделие включает в себя несколько технологи ческих приемов: дробление винограда (сок или сусло, то есть сок с примесью кожицы, семян и гроздей);

прессование мезги для отделе ния сока от твердых частей грозди;

осветление сусла, отстаивание с предохранением от преждевременного забраживания применением холода или сернистой кислоты;

сбраживание – превращение сусла в вино;

снятие с осадка (первая переливка). Красное вино сбражива ется на мезге, розовое – брожением белого сусла с настаиванием на красной выжимке. Главный процесс – спиртовое брожение (дрож жевой гриб, разнообразной формы: одноклеточный микроорганизм, ферменты). Теоретически 1 грамм глюкозы дает 0.51 грамм абсо лютного спирта, практически же – 0.45 грамм. Сейчас вместо само произвольного брожения используются дрожжевые селекционные расы с различными свойствами для разных вин. В Аргентине чаны для брожения достигают 100 000 декалитров.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следую щие: дображивание, доливка, переливка (снятие с осадка);

фильтро вание, купажирование, разлив в бутылки;

созревание (в бочках – в присутствии воздуха);

старение (в бутылках – без воздуха). Естест венное брожение позволяет получить крепость вина не более 10- %, для хереса до 14%, калифорнийские сухие вина– до 20 %. Креп леные вина получают внесением спирта –ректификата в сусло или в готовое вино.

5.2.6.5 Секреты вин. Но если греки и римляне знали всего около десятка сортов виноградного вина, то ныне их тысячи. И ра зобраться во всем винном многообразии может либо истинный це нитель, либо специалист-дегустатор. В России нет исторической традиции потребления вина – у нас, как и у большинства северных народов, предпочтение всегда отдавалось крепким напиткам. Одна ко времена меняются, и умение разбираться в винах и правильно их употреблять и у нас окончательно становится признаком хорошего тона. Кстати современная форма бокала для вина был придуман только в XIV веке. А во Франции устраиваются конкурсы на луч ший бокал для местного сорта вина.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизнен ные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Срок жизни раз нится для разных сортов вин. Есть те, которые "живут" лишь полго да;

ординарные столовые и игристые – 3-5 лет, красные столовые – 5-10, десертные – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут храниться десятилетиями. Сухое белое вино в полной мере сохраняет свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к де сяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50, настоящие же его достоинства вы ощутите, попробовав хе рес вековой выдержки.

КАЧЕСТВО и вкус вина зависят от многих компонентов. Рай он произрастания и сорт винограда, особенности технологического процесса, условия и срок хранения, даже материал, из которого сде лана пробка, – все имеет значение. Нельзя не сказать о таком опре деляющем факторе, как количество солнца, полученное виноградом к моменту сбора урожая.

Как пить виноградные вина? В конечном счете, выбор вина – это дело вкуса. А вот правильное его употребление, знание сочетае мости различных сортов вин и блюд – целая наука. Прежде всего, вино – а особенно хорошее вино – никогда не пьют залпом. Это не водка! Огромное значение имеет аромат напитка, поэтому перед употреблением бокал слегка взбалтывают круговыми движениями.

А для того, чтобы не выплеснуть содержимое, вина наливают от од ной трети до половины бокала – не больше. Пригубив напиток, по старайтесь уловить, как долго сохраняется во рту его вкус. Аромат недорогого вина удерживается 3-6 секунд, благородные напитки чувствуются гораздо дольше – около 12 секунд. Если к столу пода ется несколько сортов вин, важно соблюдать определенную после довательность.

Легкие вина подают перед крепкими, ординарные – прежде марочных, а красные – после белых.

Белые сухие вина хорошо сочетаются с аперитивами, морски ми и рыбными блюдами, холодными мясными закусками, птицей, неострыми сырами.

Полусухие и полусладкие – с печеночным паштетом и десер том, можно их подавать с аперитивом и острыми сырами.

Розовые сухие вина лучше всего подходят к холодным закус кам и рыбным блюдам;

возможно сочетание с неострым сыром и птицей.

Легкое красное вино хорошо с дичью, красным мясом, птицей, неострым сыром, мясными закусками, рыбой и аперитивом.

Темное красное вино (крепче 12 градусов) – только к мясу, дичи и острым сырам.

Натуральные сладкие вина подают с десертом.

Шампанское никогда не подают с шоколадом.

Каждый знает, что водку пьют холодной, а коньяк – теплым. В отношении вин различных мнений множество, но вот что рекомен дует Национальный центр французских вин:

шампанское, игристое, белое сладкое и полусладкое подают и пьют при температуре 6-8 градусов;

сухие белые и розовые – при температуре 8-12 градусов;

для легких красных вин оптимальна температура 12-14 граду сов, красные темные пьют при комнатной (16-18 градусов) темпера туре.

Знатоки советуют откупоривать бутылку заранее, где-то за час до, подачи на стол.

ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаря ется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

5.2.6.6. Лучшие в мире. Из сухих вин лучшими в мире при знаны мозельские (белые) и бордоские (красные). Немецкое вино обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое, мало окислен ное. Французское ценится за свою насыщенную окраску гранатово го цвета, за "полноту вина", бархатистость и легкую терпкость. Ви но Франции… Представим себе бочку с площадью Кремля и высо той в четыре раза выше его стен – столько вина производят во Франции за год. Однако по валовому сбору французы несколько ус тупают итальянцам.

Европейская классификация вин с образованием Европейского союза очень проста. В ней различаются всего два класса вин: столо вые вина (считаются низшим классом) и вина контролируемого на именования по происхождению. Классификация Европейского сою за не отменяет национальных систем, которые сложились историче ски и отрабатывались многовековой практикой. Однако многие на циональные системы построены по образу и подобию французской системы.

На низшей ступени винной иерархии во Франции стоят столо вые вина (vin de table) и местные вина (vin de pays), которые соот ветствуют европейской категории столовых вин. Две другие катего рии вин это V.D.Q.S. и A.O.C.. Первая категория среднему потре бителю вряд ли встретится и стоит такое вино очень дорого. Именно к этой категории относится бутылка “Мутон-Ротшилд” урожая года, которую продали в 1998 году на аукционе Сотбис за долларов. Славу французскому виноделию составили вина катего рии A.O.C. –Appelation d’origine controlee (Контролируемое наиме нование по происхождению). Вина, которые относят к этой катего рии, производятся в соответствии с требованиями, утвержденными министром сельского хозяйства. Оговариваются границы виноград ников, сорта винограда, возраст лозы (более 15 лет), агротехниче ские приемы и методы виноделия, минимально допустимая спирту озность и максимально допустимая урожайность (!). Не все вина из категории А.О.С. являются шедеврами, но абсолютно все выдаю щиеся французские вина относятся только к этой категории.

Вина Германии (Рейнские и Мозельские виноградники), как и французские (галльские) вина, были известны еще во времена Рим ской империи. Германия находится на скромном шестом месте по объему производства вина, однако немецкая школа виноделия усту пает только французской. Немецкая классификация имеет мало об щего с французской системой, хотя указание на происхождение яв ляется обязательным и для немецких вин. В Германии существуют три основных класса вин: столовые (Tafelwein), вина высшего каче ства (Qualittwein), качества которых гарантируется государством, и группа вин, изготавливаемых по особой фирменной технологии с соответствующим свидетельством (mit Prdikat). Эти категории сле дующие: Kabinett -это вино из хорошо созревшего винограда, уб ранного в обычные сроки;

Sptlese -полусухое вино из винограда позднего сбора;

Auslese -вино из специально отобранных кистей;

Beerenauslese – сладкое вино, производимое из перезревших и по крытых “благородной гнилью” ягод;

Trockenbeerenauslese – вино для приготовления которого отбираются заизюмленные ягоды;

Eiswein (ледяное вино) –для его изготовления идут кисти, которые оставляются на лозе до первых морозов. Ледяное вино появилось в исторической германской области Франкония в 1794 г. в морозную осень. Для того чтобы виноградные ягоды замерзли необходимо, чтобы температура несколько дней была не выше -7. Отметим, что обычно из 1 кг винограда получают 0,75 литра вина. Из 1 кг замер шего винограда можно получить не более 0,15 литра вина. Такое вино разливают только в бутылки с емкостью 0,375 литра.

Логично завершить повествование о старинных немецких ви нах стихами Гете:

Нам пить вино запрещено, Что ж так тому и быть!

Но если уж придется пить, Пей доброе вино:

И смех, и грех – гореть в аду За то, что ты лакал бурду.

5.2.6.7. Некоторые сорта: известные и не очень известные.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце прошлого века в одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенст ва. Был заключен специальный договор с французскими винодела ми, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценива лась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме рос сийской стороны. Кагор – по таможенным ведомостям – ввозится в Россию из Франции для церкви с 1769 года. После революционных событий 1917г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, ко торые с тех пор больше его не выпускали. Нынешний "Кагор", про изводимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий.

МАДЕРА. Ее родина – португальский остров с тем же названи ем. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив из лишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, "приобрело тело".

Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым че ловеком. На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув вниз головой с корабельной мачты.

Наиболее догадливые коллеги поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех пор оно стало известно всему миру. Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень крепкого чая.

Рожденная на острове Мадейра, мадера обрела себе вторую родину в Крыму. Вино проходит пятилетнюю обработку лучистой энергией в специально застекленных камерах, похожих на оранже реи, или на открытых площадках. Приготовленное из португальских сортов винограда серсиаль и вердельо с прибавлением мальвазии и альбильо, оно впитывает в себя специфические ароматы дубовой клепки, приобретает сверкающий янтарно-золотнстый цвет и гар моничный вкус. При дальнейшей выдержке в бутылках вино дости гает вершины совершенства и полного балла оценки “10”.

ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен дозревать не менее 10 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев продают уже через год, максимум три. В Анг лии популярны сухие портвейны, в Португалии предпочитают слад кие. Нигде, кроме России, его никогда не пьют за едой. К портвейну подают лишь соленые орешки – если пьют до еды, и шоколад или кофе – если после. Существует около 60 различных сортов портвей на. Если в Португалии вам предлагают бокал портвейна, – вас по настоящему уважают. Обычно его пьют там по праздникам, напри мер – на Рождество.

ТОКАЙ. Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Все попытки производить его на винных заводах в Крыму долго были безуспешными. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты счита ют, что формированию особых вкусовых качеств способствуют ли шайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с вином. Чудесный токай родился благодаря союзу трудолюбивых людей и щедрой природы. Столетия назад ученые верили, что горы Токай укрывают в своих недрах золото. Верили не потому, что об этом рассказывали искатели приключений, а потому, что не находи ли иного объяснения чудотворного воздействия, какое оказывали на людей того времени вкус и лечебная сила знаменитого вина "Токай Асу".

Гора Копас находится в самом сердце расположенной на севе ро-востоке Венгрии области, где производят токай. С ее юго восточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 километров до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует романтические заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным ле сом гора Земплен. На пологих склонах этих двух гор с их лессовы ми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза – живое золото, дающее силу токайскому вину.

Этот край играет особую роль в развитии самосознания венг ров: ведь тот, кто пьет токай, чувствует вкус истории. Много вина в Трансильвании покупал Петр Первый: долгое время венгерские ви на были в России символом праздничного пира.

Малатински говорит, что летописи относят появление сорта "токай-асу" примерно к 1550 году, но сейчас преобладает мнение, что первым, кому около 1650 года удалось получить это вино, при менив дошедшую до наших дней технологию, был проповедник Мате Сепши-Лацко, предок Иштвана Сепши, служивший при дворе Ракоци и Жужанны Лорантфи.

В XVII веке, когда одна треть Венгрии была оккупирована турками, а другая входила в состав империи Габсбургов, только в третьей ее части – княжестве Трансильвания, в ту пору включав шем и горы Токай, сохранялась надежда на создание суверенного венгерского государства. Опасаясь турецких набегов, Мате Сепши Лацко уговорил прихожан повременить со сбором винограда. Когда опасность миновала, люди вышли из укрытий и собирали урожай на месяц позже установленного срока. В связи с задержкой часть ягод завяла, а произведенное из этих ягод вино стало первым "Токай Асу". Успех лег в основу традиции.

Из собранного таким образом сырья изготавливается два вида продукции: муст, или виноградное сусло, получаемый из обычных спелых ягод, и муст из снятого вручную "асу". Последний помеща ют в огромные чаны с небольшими отверстиями в днищах. Спустя несколько минут или часов, через эти отверстия начинает сочиться самое дорогостоящее и особенное вино в мире – экстракт из вино града, который давится собственным весом. Это особый деликатес:

в одном литре экстракта может содержаться до 700 граммов сахара, а содержание алкоголя после ферментации не превышает трех-пяти процентов. Знатоки готовы платить более 200 долларов за каждую пол-литровую бутылку такого высококачественного напитка годич ной или двухлетней выдержки.

Вино, прославившее Токайские горы на весь мир, изготавли вается путем относительно быстрого, но плавного отжима отборно го винограда "асу", который затем смешивают с виноградным сус лом или с уже прошедшим ферментацию молодым вином и остав ляют на 24-36 часов. В зависимости от соотношения количества ви ноградной массы и вина получают трех-, четырех- или пяти- “бо чечное” “асу”. Чем выше число "бочек или путонов", тем качест веннее вино.

Теперь горы Токай снова богаты золотом, и волшебная сила этого золота заключается в жидкости, имя которой – "Токай-Асу".

Угощая токаем мадам Помпадур, король Франции Людовик XV ко гда-то сказал: "Этот напиток – вино королей и король вин".

“Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благосло вен я, утоляя тобой жажду”, – такими словами Папа римский, Бене дикт XIV благодарил Марию Терезию, эрцгерцогиню Австрийскую и королеву Венгрии и Богемии, за полученный от нее в дар токай.

ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности ис пользуется особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские ви ноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приеха ла делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших ви ноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немнож ко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес.


Вообще-то херес – элитное вино, и не всякому оно по вкусу.

Его пьют и до и во время еды. Он бывает сухой – 9-12° и крепкий – 19°, имеет цвет светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем правилам делать его должен дед, а пить – внук.

Согласно данным Международной ассоциации владельцев ба ров и погребков, Хосе Чикоте обладает самой большой коллекцией вин. В его мадридском баре хранится более 20 тысяч бутылок из стран мира с винами разных марок, от мексиканской текильи до японской кури. Комиссия по организации Всемирной выставки в Нью-Йорке договорилась с Чикоте о том, что он представит на вы ставку по крайней мере 400 самых редких марочных вин и бутылок из своего “Всемирного музея спиртных напитков”, так называют коллекцию Чикоте. Среди них фигурирует нераспечатанная бутылка с хересом от 1492 года. Хозяин этой спиртной реликвии утверждает, что эта бутылка – одна из немногих, преподнесенных Христофору Колумбу по его возвращении из первого путешествия в Америку.

ВЕРМУТ. Промышленное производство вермута началось в Турине (Италия) в 1786 г. Вермут принадлежит к так называемым ароматизированным винам. Он представляет собой вино, настоян ное на разных материалах растительного происхождения. В их со став входит полынь, откуда и идет название напитка (Wermut – по немецки означает полынь).

МАРСАЛА. Впервые это вино начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсала и Трапани. По вкусу мар сала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Итальянская марсала имеет харак терный привкус из-за добавки небольшого количества предвари тельно вываренной корабельной смолы.

МАЛАГА. Название этого вина совпадает с названием города Малага, расположенным в южной провинции Испании – Андалузии.

Малагу изготавливают из красных сортов винограда, который для увеличения содержания сахара в нем подвяливают прямо на лозе.

Для придания вину характерного темно-золотистого цвета в него добавляют сгущенное виноградное сусло темной окраски.

ГЛИНТВЕЙН ИЛИ ГЛЮВАЙН? В холодное время года при ятно и полезно пить теплые напитки. Люди в разных странах созда ли различные теплые алкогольные напитки: охотничий чай в Авст рии, грог в Англии, шумадийский чай в Сербии. Профессор П.Н.

Простосердов описал рецепт приготовления глинтвейна (правильнее – глювайн, Glhwein), который нашел в средневековой бургундской прописи французский профессор Л. Матье [ 9 ]. Это самый распро страненный в Европе теплый напиток.

На две бутылки вина берется одна бутылка воды. В теплой во де настаивают 30 г. размоченной корицы (в мешочке из редкой тка ни), добавляя 40 кусков сахара. Доводят до кипячения, но не кипя тят;

добавляют немного гвоздики, корицы, ломтик лимона без ко жицы. Используют также мускатной орех, можно добавить столо вую ложку коньяка.

5.2.6.7 Русское виноделие. Русское виноделие возникло не после присоединения Крыма к России, а несколько раньше. Так уже в 1647 году на Тереке был организован “Государев виноградный сад”, существовавший в соответствии с царским указом. В 1669 го ду было принято решение о разведении винограда и о виноделии в Астрахани. Следует также отметить виноградарство на Дону и на Таманском полуострове. Некоторые ученые считают, что производ ство вина на территории нынешней России и Украины имеет воз раст не менее 2500 лет.

РУССКИЙ ВИНОДЕЛ А. А. ЕГОРОВ Триумфом творчества винодела А. А. Егорова являются вина, созданные им в послевоенный период. К ним относятся солнечная мадера "Массандра" и знаменитые мускаты. На 85-летие главного винодела винокомбината “Массандра”, юбиляр получил свыше ста телеграмм – от Академии наук СССР, научно-исследовательских институтов, Крымского сельхозинститута, винодельческих заво дов республики… В Крыму имя Александра Александровича связано с великолепными белыми мускатами, в Грузии – с замечательными цинандали и мукузани, в Азербайджане со знаменитыми матрасин скими красными винами, в Армении – с хересами. Это подчеркива лось в приветствиях и выступлениях.

А. А. Егоров создал и умножил производство великолепного вина мускат черный "Массандра". За рубежом считали такое вино чем-то немыслимым, вроде птичьего молока. Новая марка, став шая гордостью Крыма, оставляет далеко за финишной ленточкой сходные типы разрекламированных европейских вин. Вино приго тавливается из ягод муската черного, аликанта и алеатико, соби раемых в совхозах "Гурзуф" и "Таврида". Красно-гранатовый напи ток с приятным сочетанием вкусовых качеств обладает лечебны ми свойствами, а букет его насыщен тончайшими привкусами чер нослива и шоколадными тонами.

Как известно, родиной токая является Венгрия, но А. А. Егоров решает создать наш советский токай. И вот по его рецептуре юж нобережные виноделы приготавливают теперь замечательный то кай, янтарный ликерный напиток, наделенный специфическим буке том из нежнейших сортов фурминта и гарс левелю. На югославской международной дегустации вин в 1958 году английский эксперт доктор Тейчер заявил: “ Вино столь высокого качества неуважи тельно пить сидя”. Он упомянул, что не знает национальной при надлежности этого вина, но все же предполагает, что местом его создания может быть только Советский Союз. Участники между народной дегустации стоя выпили этого лучшего в мире вина.

Пино серый впервые завезен в Крым в начале ХIX века из юж ной Франции. В удельном имении Ай-Даниль его заложили всего гектаров. Знаток дореволюционного виноделия Голицын пытался приготовить из него на Южном берегу шампанское, но потерпел неудачу. В 1936 году А. А. Егоров после многократных исследований выделяет пино-гри из купажей и создает новую полноценную марку, обладающую высоким содержанием сахара. Так рождается вино, равного которому нет в мире. Оно поражает своим розовато абрикосовым оттенком, полнотой вкусовых ощущений, ароматной экстрактивностью и общей гармонией. На международных кон курсах вино получило золотую и две серебряные медали.

И, наконец, непревзойденный в мире мускат белый "Красного камня". Когда алый диск горячего летнего солнца, разрезая бледно голубой горизонт, поднимается поутру из-за моря, его первые лучи, минуя лилово-синий Аю-Даг, ярким пламенем зажигают скалистую громадину Красного камня. Чуть ниже ее расстилаются знамени тые плантации мускатов. Здесь произрастают уникальные сорта винограда, дающие коронную марку советского виноделия. Это вино с тончайшим вкусом цитрона и свежим ароматом слегка увяленных светло-шоколадного цвета ягод. А. А. Егоров выделял этот сорт из купажей с мускатами других местностей, чтобы сохранить ред чайший цитронный запах. Равного этому шедевру ничего в мире нет.

РУССКИЙ ВИНОДЕЛ А. В. ЧЕЛИЩЕВ В Калифорнии, которая производит до 90 процентов всего вина США, владельцами виноградников и винных заводов являются англичане, японцы, греки, испанцы, французы, швейцарцы и многие другие. Все они выпускают американские вина, сохраняют старые названия, исправно платят налоги. США экспортирует вина в Япо нию, Корею, Тайвань. Появились американские вина и в России.

Производство качественного вина в Калифорнии началось в году, когда потомственный французский винодел Поль Массон в обход строгих законов тайком вывез из Бургундии и Бордо ростки селекционной лозы и привил их в двух районах Калифорнии. Уни кальные почвы и климат позволили получить вина, вошедшие в зо лотой фонд мировой культуры виноделия.

В период сухого закона виноделие США пришло в упадок, и владелец одного хозяйства хотел найти, специалиста, который су мел бы создать высококачественные вина, не уступающие лучшим европейским образцам. Он обратился за помощью к знакомому, и тот ему сказал: "У меня есть виноделы: француз и один русский космополит. Боюсь, что француз приедет в США, заболеет нос тальгией и вернется. Русский потерял родину, ему все равно, где жить. Возьми лучше его.

Хотя Андрей Викторович Челищев знал шесть европейских языков, словарный запас в английском не превышал дюжины слов.

Но это не стало препятствием. С этого момента начинается американская винодельческая карьера Андрея Челищева, карьера трудная и блестящая, поднявшая его на олимп славы одного из лучших виноделов этой страны.

Челищев родился в Москве на Арбате в декабре 1901 года в се мье потомственных дворян. Отцу принадлежало имение в Боров ском уезде Калужской губернии. Хозяйство было большим, но мало производительным. Что он хорошо помнит с детства, это большую библиотеку, в которой были собраны книги на пяти языках. Отец был доцентом права Московского университета, а мать воспиты вала шестерых детей – было поровну мальчиков и девочек. Октябрь 1917-го Челищевых застал в Москве. Вначале им казалось, что все пойдет демократическим путем, но когда их поместье было раз граблено, дом и библиотека сожжены дотла, а отцу грозил арест, они решили бежать в Киев. Отец ушел в подполье, добрался до Ека теринодара и стал министром юстиции правительства Южной России. Андрей поступил в Константиновское пехотное училище а Киеве, которое вскоре в полном составе с преподавателями и всеми службами вошло в состав белой армии. После поражения Деникина часть, где служил Челищев-младший, перебралась в Крым, где в од ном из сражений он был тяжело ранен. Андрей лежа в постели, по нимал, что его как офицера непременно убьют, но судьба улыбнулась ему. Его спасли казаки и перевезли в Феодосию, откуда он был эва куирован в Турцию. Позднее туда перебралась вся семья, которой ранее сообщили, что их сын погиб. Уже будучи в Турции, Андрей ра зыскал семью через Красный Крест. С этого времени Челищев ни разу не был в России, хотя пытался неоднократно туда съездить.


Многое можно рассказать о дальнейшем пути Челищева, ставшего специалистом по птицеводству, а затем виноградарству.

Однако, сначала отметим, что фамилия Челищев достаточно часто встречается в русской истории. Многочисленный дворянский род Челищевых, по преданию ведет свой род от Вильгельма “Люнс бургского” (Люксембургского), выехавшего из Европы в 1237 году к Александру Невскому. Сначала родовое гнездо у семьи было в Тороп це, затем отдельные ветви этого большого дерева появились на Ка лужской, Московской и Смоленской землях. Один из ранних предков этой фамилии погиб на Куликовом поле. Многие из Челищевых были хранителями исторических реликвий. Петр Иванович Челищев упо мянут знаменитым Радищевым в книге “Путешествие из Петер бурга в Москву”. Этот Челищев знаменит своей заботой о сохране нии в народной памяти знаменитых зданий и поступков великих лю дей. В частности ему принадлежит честь установки в Холмогорах первого памятника М.В.Ломоносову, сделанного из дерева.

Сухой закон надолго остановил развитие виноделия в Америке.

После его отмены осталось всего несколько заводов, производив ших в больших объемах мало качественные крепленые вина. Потре битель был непритязателен, в стране почти не осталось тонких ценителей вина. Попробовав продукцию вина фирмы, Челищев при шел в ужас. Началась кропотливая работа по замене оборудования, емкостей, переходу на новые технологии. Менялся состав вино градников, интенсивно велись посадки европейских сортов виногра да, селекционная работа. Со временем фирма, в которой работал Челищев, становится одной из почитаемых в США, законодателем высокого качества нового виноделия Калифорнии. Ее вина прода ются по очень высокой цене, некоторые образцы включены в ката логи аукционов. К Челищеву приходит широкая известность, он становится международным консультантом, удостаивается почетных наград США. Его дело продолжил сын Дмитрий.

Память на вина у старого винодела превосходная. Характе ристики и сравнения, которые он им дает, удивительны: "Величе ственная дама";

"Аромат красивой женской груди, окутанной в дорогие меха";

"Красивая римлянка с небольшими бриллиантовыми серьгами, гладко зачесанными волосами и тонким ароматом доро гих духов";

"Аромат увядшей черной розы"...

Челищев, конечно, знаком с антиалкогольной кампанией в СССР. По его мнению, ее последствия очень похожи не проблемы, возникшие в США в период сухого закона: наркотики, самогонова рение, мафия. Нельзя относиться к вину, как к яду. В вине есть масса целебных начал, полезных человеческому организму: сочета ние кислот, витамины, ферменты, эфиры. Нужно дать понять людям, что вино всегда было с цивилизацией и характеризует куль туру человека. Разговоры о том, что вы проживете на десять лет больше, если не будете вообще пить вино, беспочвенны. Когда вы умеренно пьете вино, вам ничего не грозит, даже наоборот.

Говорят, однажды Челищевы попали на небольшую частную ферму. Хозяин хотел показать гостям все, на что он способен, и открыл бутылку старого вина собственного приготовления. Анд рей Викторович попробовал, встал на колени и воскликнул: "Боже, благослови вино!". К этому можно лишь добавить: "Боже, благо слови виноделов!".

“Мой муж умер oт шампанского, – он страшно пил...” (Чехов, “Вишневый сад”).

5.2.6.8 Шампанское. Такое разное бывает шампанское. А вот без елки и шампанского Нового года не бывает. Он просто отказы вается "посещать" дома, где отступают от традиций. И полночь без пробки в потолок и запаха хвои в квартире будет не новогодней, а просто праздничной. Когда и почему в России Новый год стали от мечать с бутылкой шампанского?

Да потому, что этот игривый и игристый напиток прекрасно совмещается с зимой и Новым годом. Только тогда снег идет сверху вниз, а шампанское, наоборот, снизу вверх, результат же получается замечательный, – такой вот шуткой ответили как-то журналистам на столичном комбинате шампанских вин. В России шампанское поя вилось в самом начале XIX в. Оно стало очень популярным у рус ской аристократии. Недаром его воспел еще А.С. Пушкин. Знаете, что значит открыть шампанское по-гусарски? Так ударить саблей, чтобы горлышко как бритвой срезало.

Шампанское же – легкое, игривое, прозрачное (виноделы го ворят “прозрачное с блеском”). Оно ведет себя, как хочет: пенится, шипит, пробками стреляет, своевольничает по-всякому. Это вино – напиток тех, у кого душа без оков, рисковых, отчаянных (а вот кто не “рискует – тот как раз его и не пьет!). Шампанское прочно при лепилось к празднику, когда не делят людей по роду и доходу, без лозунгов, призывов и кумача, когда все друг другу персонально, ко гда не ищешь тяжелого хмеля и забытья, потому что хочется еще погулять, и повидать, и поздравить, и подарить, и поцеловать, и многое чего еще хочется...

От спирта ноги тяжелые, знамо дело, к земле прирастают. А от шампанского голова как воздушный шар, и мысли в ней легкие.

Вольные. Шампанское и дух свободы связаны накрепко.

“Шампанское – игристое французское вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящихся марки шампанского- Aи – названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и Сен-Пере. Бутылки этих марок украшают один из залов музея А. С. Пушкина на Пре чистенке. А Александр II любил шампанское фирмы Редерер и ве лел пить его только из хрустальных бокалов с гербом России.

По поводу термина "шампанское" споры, можно считать, уже утихли. Правила Европейского Сообщества запрещают так называть игристые вина, произведенные после 1993 года вне пределов фран цузской провинции Шампань. Кроме того, настоящее шампанское предполагает оригинальную и достаточно дорогую технологию. Для удешевления продукции производители применяют и другие, более дешевые технологии, в результате которых получается тоже шипу чее игристое вино, которое на российском новогоднем столе вполне может заменить собой настоящее шампанское.

Определение: “Шампанское – это игристое вино, которое при готовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произра стающих в Шампани”.

Другое определение: шампанское – это вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметично закрытых сосудах под давлением углекислоты. Однако, строго говоря, под последним оп ределением следует понимать не шампанское, а игристое.

При встрече 1999 года в мире было выпито 30 миллионов бу тылок шампанского, произведенного в Шампани, а при встрече 2000 го – более 50 миллионов. В России и США популярностью пользу ются полусухое и полусладкое шампанское, в Европе – сухое и брют.

5.2.6.9 Французское шампанское. Неукротимый, шальной напиток...Он был известен древнеримскому писателю и политиче скому деятелю Плинию как – “вино из Ай” (Ай – город в Шампани).

Французскому шампанскому недавно исполнилось 300 лет. А создал его, бенедиктинский монах, Периньон, настоятель Отто Вельерского аббатства в провинции во Франции. В1652-1655 архиепископ Реймский Генрих Савойский попросил искать замену красному вину, используемому при богослужении. В Шампани бы ло только белое вино. В 1670 (время Людовика XIV) бенедиктин ский монах Дом Пьер Периньон – заведующий виноделочными подвалами Отвильерского аббатства – и ещё один бенедиктинец – Дом Удар в аббатстве Сан Пьер начали решать задачу.

Бутылки взрывались. Только в 1800 г. нашли нужную форму.

Это сделал аптекарь из Шалона (Франция). Использовались только темные бутылки. До этого указу короля шампанское отправлялось в другие страны – в бочках, а отдельно – ликёр (система “сделай сам”). С 1728 г. Людовик XV разрешил перевозить этот напиток в бутылках. Антуанетта Пуассон, маркиза Помпадур, говорила, что это единственное вино, позволяющее на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно.

В часе езды поездом от Парижа, между Реймсом и Эперне, раскинулись “владения” шампанского. Шампань находится в 100 150 км от Парижа, столица г. Реймс. Шампанское- вино королей и король вина.

Вот уже более двух столетий этот напиток ассоциируется с роскошью и богатством. Но рождается он на бедной земле, которую можно сравнить с гипсовой доской. На такой почве невозможно производить ничего, кроме винограда. Под покровом земляного грунта толщиной в две ладони корни лозы уходят в сухой белова тый слой. Это смесь глины с мелом. Подобного грунта нет больше нигде в мире, где растет виноград. И специалисты утверждают, что объяснение необычайной “души” шампанского следует искать именно в этом. Что же это за “душа”?

Вплоть до конца XVII – начала XVIII века шампанское счита лось просто “честным белым вином” с бунтарским нравом, выра жавшимся в его пенистости. Это было какое-то неукротимое, шаль ное вино, которое без причины взрывалось, раскалывало бочки и, по древнейшим из дошедших до нас утверждениям бражников, “при чиняло ущерб здоровью, так как пучило живот”.

Давно шампанское прочно связано с торжественными бого служениями, но до этого оно слыло в народе “дьявольским вином”.

Так продолжалось до тex пор, пока монах Дом Периньон не нашел на него управы. То, что это удалось именно монаху, совсем неудиви тельно. Во Франции из поколения в поколение в монастырях велись эксперименты с вином, изыскивались способы его лучшего хранения и т. д. Виноградные лозы обвивают капители колонн в старинном аб батстве Отвийе, где славный Дом Периньон колдовал в своих вин ных подвалах. Периньон был экономом аббатства и каждый день принимал у крестьян со всей округи корзины с виноградом. По вкусу он распознавал не только виноградник, но и лозу, от которой была отрезана гроздь. Под конец жизни он ослеп и, как рассказывает в своем трактате XVIII века монах-бенедиктинец, мог вполне ориенти роваться “по вкусу” среди виноградников (Периньон жил 77 лет, лет – заведовал подвалами). Терпение экспериментатора Дом Пе риньон сочетал в себе с тонким чутьем ценителя. После многолетних сложнейших опытов ему удалось добиться, чтобы вино выходило светлым и прозрачным, а пена была “умеренной и стойкой”. Так ро дилось то шампанское, каким мы знаем его сегодня.

В качестве исходного материала для производства использу ется виноград, возделываемый в четырех районах между Реймсом и Эперне, примерно в полутораста километрах к северо-востоку от Парижа. В ход идет как светлый виноград – “шардоне”, так и тем ный – “пино нуар” или “пино менье”. Гроздья в корзинах из ивовых прутьев доставляют к давильне. Отжатый сок оставляют в чанах на 12 часов для очистки. Затем разливают по специальным резервуа рам емкостью 205 литров сроком на три недели. Здесь происходит первичная ферментация. Когда твердые примеси оседают на дно, жидкость переливают в другие емкости;

причем на этой фазе вино, полученное из одного и того же “крю”, смешивается с другими.

После того как заканчивается эта операция – а это бывает в начале марта,— проводится осветление вина с помощью фильтров и добавления некоторых препаратов. Затем в цистерны вводится есте ственный фермент шампанского и раствор вина с тростниковым са харом. После этого вино попадает в бутылку, где и происходит пре вращение сахара в спирт и углекислоту. Уложенные горлышком вниз на специальных полочках-стеллажах, бутылки поворачиваются под определенным углом каждые два дня. Эта операция проводится опытными специалистами в течение двух месяцев. В результате ее осадок сосредоточивается на пробке и после предварительного за мораживания горлышка легко удаляется из бутылки. Недостающий объем заполняется готовым шампанским, спиртом и сахаром в зави симости от того, какой тип вина требуется получить: брют, полусу хое или сладкое. Бутылки затем закупоривают и выдерживают не менее девяти месяцев. Ремюаж – осадок на пробку, дегораж – уда ление осадка при охлаждении до -30°С). Впервые метод, позволяю щий очистить шампанского от осадка, зимой 1816 г. придумала ма дам Клико. В 1840 г. появилась первая этикетка шампанского.

Холмы, между которых петляет Марна, удивительно красивы, но “достопочтенный ценитель”, конечно же, предпочтет поэтичным прогулкам посещение подвалов, которые бесконечно тянутся под улицами Реймса или Эперне наподобие парижского метро или рим ских катакомб. В этих галереях собрано столько бочек, что их со держимым можно было бы единожды утолить жажду всего мира.

Миллионы, сотни миллионов бутылок лежат, стоят, “отдыхают” в разных положениях. День ото дня их откупоривают или вновь заты кают, поворачивают, встряхивают, осторожно перемещают люди в длинных широких фартуках, покрой которых восходит к началу прошлого столетия. Ибо всякое совершенство – плод традиции, а традиции нельзя безнаказанно менять, как перчатки.

5.2.6.10 Советское и русское шампанское. Привычное нам вино родом из разных советских провинций и называлось “Совет ское шампанское”. Оно никуда и не делось, только теперь зовется “Игристое”. Из уважения к правам шампанских виноделов. Италь янцы тоже свое шампанское называют игристым – Spumante. И Champenoise – еще одно имя того же игристого вина.

Натурально, с шампанским – куда ж без него! В России игри стые вина впервые изготовлялись на Дону: Цимлянское и Кумшат ское. Родиной шампанского в России является Крым. В первой по ловине девятнадцатого века оно производилось в Ай-Даниле, Суда ке и Алуште. Однако, только после работ Льва Сергеевича Голицы на, который стал изготавливать с 1882 года в “Новом Свете” под Судаком игристое вино шампанским способом, продукция из Кры ма получила международное признание. В 1899 году производство достигло 60 тысяч бутылок в год, а в следующем году на Всемирной промышленной выставке в Париже русское шампанское завоевало “Гран При”.

В 1870 году Федором Ивановичем Гайдуком было создано удельное имение “Абрау-Дюрсо”, принадлежавшее русскому царю.

В 1896 году там были заложены первые 16 тысяч бутылок для шам панизации. Работали там мастера из Франции, В 1919 году – руко водитель производства шампанского в “Абрау–Дюрсо” стал Антон Михайлович Фролов–Багреев (ученик Голицына).

Товарищества известного делателя спиртных напитков П. А.

Смирнова также выпускало шампанское. На заводе АО “Корнет” возобновлен выпуск этого напитка, стоявшего в прейскуранте про дукции Смирнова под номером 161. Завод находится на территории бывшего предприятия Смирнова.

В 1936 году было выпущено 300 тысяч бутылок шампанского.

1942 г. – 12 мил. бутылок шампанского. В том же 1942 году А. М.

Фролов-Багреев получил Государственную премию СССР (Сталин скую) за технологию и аппаратуру производства шампанского ре зервуарным методом (герметически закрытый резервуар или акра тофор). В 1959 году Георгий Герасимович Агабальянц и Артемий Артемьевич Мержанян получили авторское свидетельство СССР № 122467 – производство шампанского непрерывным методом (в три раза производительнее, чем в резервуарах). В 1961году это дости жение было удостоено Ленинской премии. 90% шампанского у нас в стране и во всем мире производится непрерывным методом. Од ним из крупнейших производителей мира является АО Московский комбинат шампанских вин (1980 г.).

5.2.7 Пиво 5.2.7.1 Главное. Автор знакомился с историей пивного произ водства в музеях пива в Чехии (город Пльзень), в Германии (город Бремен, завод “БЕК”), на первом в мире пивоваренном заводе в ма леньком, старинном баварском городке Фрейсинг, выпускающим пи во на продажу с 1040 года. Никаких секретов: проращивание ячменя, высушивание полученного солода, отделение ростков, очистка. В сусло после кипячения добавляются хмель и дрожжи. Затем идет процесс брожения (самоброжение). Крепость напитка от 2,5 до 7,5% (7% портер). Процент алкоголя однозначно связан с плотностью сус ла: указанную на этикетке плотность пива (в процентах) нужно раз делить на 2,5. И все…. Однако вкус получается разным. И на каждом большом заводе наряду с автоматическими линиями сохраняется цех ручного старинного производства. Иногда говорят, что только для туристов, а иногда утверждают, что на автоматических линиях вкус все-таки не тот.

Можно встретить в продаже и безалкогольное пиво, содержа ние спирта в котором составляет не более 0,5%. Оно делается по обычной технологии, но алкоголь из него почти полностью выпари вается. Однако вкус и аромат, присущие “настоящему пиву”, оста ются. Такое пиво могут пить будущие мамы, язвенники и трезвен ники. Безалкогольное пиво больше всего производится в мусуль манских странах.

Существует два основных типа пива: верхового и низового брожения. Дрожжи, используемые для получения этих двух видов пива, относятся к разным биологическим видам. Более древний спо соб получения пива – верховой. Сейчас в мире больше распростра нено пиво, производимое низовыми дрожжами: 80-90%.

На Брюссельском симпозиуме производителей пива были со общены результаты исследования, которое утверждает, что умерен ное потребление ячменного напитка улучшает общее состояние ор ганизма, а также уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако, медики предостерегали, что пиво может привести к увели чению веса.

5.2.7.2 Легенда. Гамбринус (Gambrinus) – сказочный фла мандский король, которому приписывают изобретение пива. Имя это произошло от Jan Grimus, Яна I, герцога Брабантского (1251 – 1294), который принял почетное председательство в гильдии брюс сельских пивоваров;

вследствие этого в зале заседаний гильдии был помещен его портрет со стаканом пенящегося пива в руке. Народная память имя Яна Гримуса превратила в Гамбринуса. Из герцога на род сделал короля, приписав честь изобретения любимого напитка.

5.2.7.3 Из истории. Пиво известно человечеству с древнейших времен. По всей вероятности шумеры Двуречья превратили про росшие зерна ячменя или полбы в пьянящий напиток. В Вавилоне было известно уже около 20 сортов пива. Хаммурапи (1792 – до н.э.) повелел высечь на камне: пивовары, уличенные в частом разбавлении пива водой будут жестоко наказаны: либо они будут утоплены в собственных пивных сосудах, либо их заставят пить из готовленную бурду до тех пор, пока они не упьются до смерти. За тем оно пришло в Египет. В Древнем Египте пиво называли напит ком Озириса.

Очевидно, оттуда пиво попало в Римскую империю, а затем вместе с римскими легионами завоевало Европу. Особенно глубо кие корни пиво пустило в Германии и Чехии. Там пивоварение по лучило широкое распространение еще в средние века. Пиво – напи ток простолюдинов. В отличие от дорогого и не всем доступного вина, которое пили в основном патриции, пиво во все века мог себе позволить и воин, и ремесленник, и крестьянин. К тому же пиво не просто слабоалкогольный, хорошо утоляющий жажду напиток. Это высококалорийный белковый концентрат с богатым набором важ нейших аминокислот и витаминов. Не случайно его называют жид ким хлебом.

По мнению некоторых русских историков, пиво пришло к нам из скандинавских стран. Исторические документы свидетельствуют, что первым на Руси полюбил пиво господин Великий Новгород. Бо лее того, в Новгороде существовало товарное производство этого напитка. Были организованы целые профессиональные группы ре месленников – пивоваров, солодовников, хмельников. Постепенно производство пива распространилось по всей стране. Какой-то об щепринятой технологии варки пива тогда не существовало. Поэто му в каждом российском селении его варили по-своему. На празд ники, а особенно на свадьбы, гостей было принято потчевать пивом.

Обычно жених с невестой обносили всех собравшихся и предлагали ковш с пенным напитком каждому без различия – будь то званый или незваный.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 8 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.