авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ А.А. ШЕЙПАК ...»

-- [ Страница 5 ] --

В 1870 году в России приготовлялся 31 млн. ведер пива, в году производство пива составило уже 46 миллионов ведер. К году в стране насчитывалось 1047 пивоваренных заводов. Наиболее значительными объемами производства отличались санкт петербургские, где на восьми заводах выпускалось 7 млн. ведер, что составляло шестую часть всего производства пива империи. Кстати, на каждого жителя тогдашнего Санкт-Петербурга, где проживали млн. 267 тыс. человек, приходилось почти 68 литров пива в год.

Второе место по объему пивного производства принадлежало Лиф ляндской, а третье – Варшавской губерниям.

В советское время партия и правительство приняли множество постановлений, касающихся развития пивоваренной отрасли. Пред полагалось единым махом увеличить потребление пива до уровня промышленно развитых или, как говорят специалисты, пиво разви тых стран. Ставка была сделана на крупные пивоваренные заводы мощностью 10-20 миллионов декалитров в год. Так как отечествен ная индустрия была занята выполнением более почетных и ответст венных заданий, необходимое оборудование заказали в бывшей Че хословакии.

В течение примерно 15 лет в крупных городах было введено в строй около 150 пивоваренных заводов различной мощности. Ду шевое потребление пива удалось довести до 24–25 литров, что в 6– раз меньше, чем в Германии или в Голландии. На этом рубеже наша пивоваренная промышленность остановилась, а затем задули ветры перемен. С началом перестройки, под воздействием очередной по литической антиалкогольной шумихи производство пива стало рез ко падать.

В МОСКВЕ сегодня пять крупных пивоваренных заводов:

Очаковский, Хамовнический, Останкинский, Москворецкий и Трех горный. Они все вроде бы вышли из-под опеки государства и стали акционерными обществами. Трехгорный пивоваренный завод – один из старейших в Москве. Его построило товарищество пайщи ков, в состав которого входил и Тимофей Савич Морозов – отец знаменитого русского миллионера Саввы Тимофеевича Морозова. В первый год своего существования предприятие выпустило 500 ты сяч ведер пива. Оно вырабатывалось по классической немецкой технологии, которая здесь используется до сих пор. После больше вистского переворота Трехгорный завод национализировали, а поз же переименовали. Он стал носить имя соратника Ленина по борьбе с царизмом, бывшего депутата Государственной Думы – Бадаева.

5.2.7.4 Оно на вкус приятно и на цвет красиво. Пиво – это великая мудрость. В нескольких словах поэзию создания напитка главный пивовар Трехгорного пивзавода Виктор Сальник объясняет примерно так. Ячмень на три дня замачивается в воде. Затем семь дней идет его проращивание. Внутри зерна развивается росточек.

Пивовары строго следят за тем, чтобы он ни в коем случае не про рвал оболочку зерна. Проклюнувшийся ячмень специалисты назы вают "гусаром". Проращенный ячмень, точнее, солод, сушат, отби вают корешки, дают отлежаться и только затем пускают в произ водство. Дробленый солод смешивается с водой, выдерживается оп ределенное время при температуре до 62 градусов тепла. После фильтрации получившееся сусло варят с хмелем, добавляют дрож жи и ставят для брожения, которое происходит при температуре 5- градусов. Окончательное созревание пива происходит при дображи вание, когда напиток набирает окончательный букет, плотность и крепость. Это немецкая классика, которой придерживаются пивова ры во всем мире.

Есть великое множество признаков качества, – говорит Виктор Сальник. Прежде всего – хорошее пиво должно быть янтарно про зрачным и держать устойчивую плотную пену. Показателем высо кого качества является и своеобразная "сеточка", которая образуется в бутылке после того, как вы перелили пиво в бокал. Не говорю об обязательных атрибутах пива – плотном насыщенном вкусе, арома те, пивной горечи хмеля и других признаках. И никакого зернового привкуса быть не должно. После того, как бокал выпит, хорошее пиво обязательно "запачкает" его стенки остатками пены...

В пиворазвитых странах чистоте пивоваренного производства придается исключительно важное значение, чего нельзя сказать о большинстве наших заводов. Именно поэтому, а не из-за наличия консервантов, немецкое или голландское пиво сохраняется так долго.

Истинные ценители этого напитка за рубежом (а теперь уже и в России) предпочитают так называемое "зеленое" пиво, которое наливают прямо из емкостей дображивания и пьют непосредственно на месте его производства. Оно густое и плотное из-за высокого со держания белка, имеет неповторимый живой вкус и аромат, не со держит чрезмерного количества углекислоты. Именно такое пиво смогут со временем предложить потребителям наши пивовары во всех городах всей необъятной России, если, конечно, малые пивза воды завоюют сердца предпринимателей.

5.2.7.5 Напиток фараонов. Рецепт пива, которому около лет, решили восстановить специалисты одного крупного швейцар ского пивоваренного завода. Речь идет о пиве, которое было широко распространено в Египте... в эпоху фараонов. Поиск древнего ре цепта идет по нескольким направлениям: пивовары исследуют осадки на дне древних сосудов, перечитывают тексты того времени, изучают фрески в местах погребений. (“Жен Африк”, Париж).

Однако успех сопутствовал англичанам, которые первыми воссоздали напиток древних египтян. Такого пива вы не пробовали никогда! Сладкий, таинственный аромат с примесью неизвестных специй, слегка пьянящая жидкость, оставляющая приятный след на языке, и – очень высокая цена за бутылку. Сваренное по древнееги петским рецептам новое пиво “Тутанхамон”, презентация которого состоялась в Лондоне, станет самым дорогим пивом Великобрита нии. Однако активный спрос говорит о том, что многие не прочь от ведать напиток, который был в почете у фараонов Египта более тысяч лет назад.

Наукой уже давно установлен тот интересный факт, что оби татели древнего мира, в частности, египтяне, вавилоняне, шумеры, были заядлыми пивоварами и вовсю распивали эль за здравие своих языческих богов. Считается, что именно стремление получать как можно больше зерна для выпечки хлеба и варки пива сделало ко чующие народы оседлыми землепашцами. Однако до недавнего времени никто не мог себе представить, каким был на вкус “напиток фараонов”.

И вот шесть лет назад в храме Солнца царицы Нефертити Амарне был найден целый древнеегипетский “кухонный комплекс”, который среди прочих включал и разнообразные приспособления для пивоварения. Применяя электронный микроскоп, археологи сканировали структуру окаменевших остатков кpaхмала на стенках пивоваренных сосудов, и по ним определили сорт зерна, использо вавшийся древними пивоварами. После многолетних исследований были выяснены и другие “тонкости” пивоваренного искусства егип тян. Так, вместо хмеля, неизвестного изготовителям “напитка фа раонов”, в пиво добавлялись кориандр и можжевельник, которые компенсировали сладкий вкус напитка.

5.2.7.6 Шумерская пивная. Должно быть, и шесть тысячеле тий назад на шумерском торжище Годин Тепе в горах Загрос тепе решнего западного Ирана бывали дни и ночи, когда вино лилось ре кой. Так считают археологи, проанализировавшие найденные осадки.

На том же месте развалин, где в прошлом веке археологи впер вые обнаружили химические соединения, подтверждавшие наличие вина, они теперь отыскали вещества, доказывающие, что там пили и пиво. Это было установлено в результате анализа бледно-желтого осадка, сохранившегося на внутренней стенке глиняного кувшина.

Сообщая о своем открытии в одном из номеров журнала Nature, археологи отмечают, что ухе 3500 лет до н.э. люди варили пиво. Это открытие подтверждает наше представление о древних шумерах как об одном из первых народов, имевшем сложно органи зованное общество со своей письменностью и жившем в процве тающих городах-государствах, в основе которых лежало поливное земледелие и развитая торговля.

Многочисленные амфоры, так же, как и пивной кувшин, обна руженный на развалинах Годин Тепе, красноречиво свидетельству ют о том, что Годин Тепе являлся шумерским аванпостом и крепо стью на древнем торговом пути, со временем превратившемся в главный участок легендарного “Шелкового пути”. На основании ар хеологических раскопок и других свидетельств ученые пришли к выводу, что пиво было любимым солодовым напитком у шумеров, живших, главным образом, в низовьях рек Тигр и Евфрат. На неко торых шумерских предметах искусства изображены группы людей вокруг большого чана, из которого они длинными соломинками по тягивают пиво.

Одна из часто встречающихся пиктограмм шумерских разва лин представляет собой знак пива – кувшин с нанесенными внутри штрихами. Эти штриха похожи на пересекающиеся насечки, сде ланные на внутренней стенке того самого сосуда, в котором и был найден осадок пива.

“Это – химическое подтверждение имевшихся ранее археоло гических свидетельств”, – заявил в одном из интервью Патрик Е.Маговерн, химик-археолог музея археологии и антропологии Пен сильванского университета.

Доктор Маговерн выполнил этот анализ совместно с химиком органиком того же музея доктором Рудольфом Г.Майклом. Аспи рантка из Торонтского университета Вирджиния Р.Бадлер обнару жила осадок в канавках на внутренней стенке кувшина, когда изу чала предметы, найденные при раскопках в Годин Тепе и хранящие ся в Королевском музее Онтарио в Торонто. Опубликовавшие со общение в Nature исследователи ранее обнаружили древнейшее ви но при изучении красных пятен на стенках кувшинов, найденных в тех же раскопках.

На вопрос о значении находок Маговерн сказал: “Думаю, там были частые и серьезные возлияния”.

5.2.8 Водка и другие крепкие алкогольные напитки 5.2.8.1 Водка. Безусловно, главным национальным напитком в России является водка. В газетных и журнальных статьях часто пуб ликуются самые различные версии появления этого напитка. В том числе есть вариант об итальянском происхождении водки в России.

Действительно, в 1429 году из Генуи в Москву привезли крепкий на питок – продукт перегонки виноградного вина. Им пользовались с лечебной целью, причем дозы, которые назначали тогдашние врачи, никогда не превышали пол-ложки. Иногда называют дату 1334 год как время изобретения монахом Арнольдом Вилльневом дистилля ции и получения спирта из виноградного вина в Провансе. Вскоре после этого открытия в ряде южно-французских и итальянских мона стырей начинают производить винный спирт высокой концентрации под названием “aqua vitae” (вода жизни). Однако, по всей вероятно сти Арнольд Вилльнев, как и многие другие средневековые алхими ки, только переоткрыл процесс дистилляции. В 1500 году до н. э.

впервые описан процесс перегонки вина в знаменитом "Папирусе Эберса". К 440 году до н. э. относится сообщение Геродота о том, что аборигены Закавказья употребляют напиток из перегнанного вино градного вина. Но все выше написанное относится скорее к началу производства коньяка или, точнее, бренди а не водки в современном значении этого слова. Слово «алкоголь» арабского происхождения и означает: тонкий, летучий. Скорее всего, средневековые алхимики заимствовали у арабов технологию получения виноградного спирта.

Вопрос о времени и месте появления первой водки совсем не праздный, ибо здесь история оказалась тесно связанной с экономи кой. Впервые в 1977 году решение указанной задачи приобрело госу дарственное значение. В это время на Западе была сделана попытка оспорить приоритет Советского Союза в изготовлении водки и ряд популярных марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. Ряд американских фирм, органи зованных русскими фабрикантами, эмигрантами из Советской Рос сии, стали претендовать на преимущественное право использования наименования «водка» только для своего товара на основании того, что они якобы начали свое производство раньше, чем советские про изводители. Это была первая атака. Вторая атака последовала вскоре неожиданно со стороны тогда очень дружественной Польской На родной Республики. Государственная водочная монополия ПНР ут верждала, что в Польше (Речи Посполитой) водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской Империи или в Русском, или даже в Московском государстве. В силу этого право рекламиро вать и продавать на внешних рынках под именем «водка» должна была только Польша, а наши водки теряли право так именоваться и должны были искать себе новое название. Законы мирового рынка суровы: они не принимают во внимание не только эмоции, но и тра диции. Они требуют чисто формального правового и исторически убедительного доказательства, устанавливающего дату изобретения, первого вывоза за границу или дату первого производства.

Задача доказательства приоритета русской водки была блиста тельно решена профессором В. В Похлебкиным в 1979 году [ 10 ], а в 1982 году решением международного арбитража за Советским Союзом был закреплен приоритет создания водки как русского ори гинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Тогда же был признан основной экспортный рекламный лозунг: “Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!” (”Только водка из России – на стоящая русская водка!“).

Официальной датой появления водки относится примерно к 1440-1470 годам и обязательно в одном из крупных Московских монастырях. Скорее всего это был Чудов монастырь в Московском кремле. Инициатором создания нового напитка мог быть грек Иси дор, бывший в конце 30-х годов в составе русской делегации на Вселенском соборе в Италии. Делегация побывала в Риме, Венеции, Флоренции, Ферраре и посещали монастыри, знакомясь с организа цией хозяйства, промыслами и бытом. Обсуждался вопрос об унии русского православия с римской церковью. В.В.Похлебкин предпо лагает, что Исидор создал в Чудовом монастыре эксперименталь ную винокурню и, не имея винограда и испорченного вина, вполне осознанно использовал зерно для получения спирта, свойства кото рого он изучил в Италии. В Польше появление сходного с русской водкой продукта было документально подтверждено примерно ста годами позже.

Экономическую основу для освоения нового сырья обеспечил переход от подсечного земледелия к трехполью, позволивший нако пить излишки хлеба. Переход на трехполье был осуществлен в Мо сковском государстве примерно на 100 лет раньше, чем в Тевтон ском ордене и Ливонии, Швеции, Польше, Литве и в других русских княжествах.

Производство русской водки имеет технические особенности, отличающие ее от сходных алкогольных напитков. На протяжении веков, вплоть до 70-х годов прошлого века, основным сырьем слу жила рожь, в качестве небольших добавок может использоваться и другое зерновое сырье: овес, пшеница, ячмень, гречиха. Вторым важнейшим компонентом служит мягкая вода русских рек. Превос ходной была и остается вода мытищинских родников, откуда в Мо скву в восемнадцатом веке был проведен первый водопровод про тяженностью около 20 километров. Вода проходит разнообразную очистку, но не подвергается кипячению или дистилляции, как это обычно делают в других странах (США, Финляндия, Швеция, Гер мания …). Важным сырьевым компонентом для приготовления сус ла или затора является ржаной солод. Даже при применении в каче стве основного сырья пшеницы или картофеля в качестве солодово го компонента применяется только ржаной солод. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, как и для вы печки ржаного хлеба. Затем перешли на пивные дрожжи. Последние сто лет на спиртоводочных заводах выращивают специальные куль туры дрожжей.

Соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и различных аро матических компонентов всегда была предметом поисков и непре рывного совершенствования. Что же касается соотношения воды и спирта, то путь к современному, установленному Д. И. Менделее вым, соотношению весовых частей был исторически длительным и прошел ряд этапов, в том числе и ошибочных. Идеальное содержа ние спирта в водке в 40% близко к традиционному античному и ви зантийскому разбавлению вина водой на две трети. Процент спирта в воде определяется тем, что при соединении компонентов происхо дит сжатие всей смеси. Если мы возьмем литр чистой воды и сме шаем его с литром спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение будет тем сильнее, чем крепче спирт. Физические, биохимические и физиологические каче ства этих смесей также различны. Отметим, что литр водки в 40% должен весить ровно 953 грамма, при весе 951 грамм крепость сме си будет 41%, а при весе 954 грамма – 39%. В обоих случаях замет но ухудшается физиологическое воздействие на организм, и обе они не могут именоваться московской водкой. Менделеевский состав водки был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначаль ное название – «Московская особенная»).

Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатыва лись длительное время и чрезвычайно тщательно в силу привычки к ароматным традиционным медовым напиткам и примитивности дистилляционных процессов с примесями: сивушные масла, альде гиды, эфиры. Применялись механические способы и фильтрация через уголь. Было эмпирически доказано, что нельзя вести фильтра цию спирта через уголь, его необходимо развести водой до 40-55%, ибо уголь не забирает сивушные масла у высоко градусного спирта.

С целью повышения качества угля как поглотителя были разработа ны такие приемы как обязательное освобождение от коры, очистка чурок от сучков, освобождение чурок от сердцевины, использова лись деревья не старше 40-50 лет. Кроме того эмпирически опреде лили поглотительную способность различных сортов деревьев. В порядке убывания качества список выглядит следующим образом:

бук, липа, дуб, ольха, береза, сосна, ель, осина, тополь. Применя лись издавна и биологические способы очистки.

Высокое качество производимой в дворянских хозяйствах рус ской домашней водки завоевало ей уже в восемнадцатом веке меж дународный престиж, сделало напитком «сливок общества» с без укоризненной репутацией пищевой чистоты и медицинской полез ности. Екатерина Великая не стеснялась преподносить водку в по дарок коронованным особам (Фридрих Великий) и корифеям миро вой науки и литературы (Вольтер, Иммануил Кант, Карл Линней).

Ботаник и химик Карл Линней написал после этого трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина». Разумеется дворянин производитель водки, освобожденный от контроля и налогов под честное слово не торговать ею, не считался ни с какими затратами и потерями для получения высококачественного продукта.

Сколько можно пить водки?

Русский физиолог Н.Волович в 1903 году положил в основу из мерения воздействия алкоголя на человека объективный факт: чис ло ударов пульса при потреблении разных доз алкоголя по сравне нию с числом ударов пульса после выпивания человеком стакана во ды. Пульс измерялся в течение суток после употребления спирта ректификата 96о, причем сутки перед опытом подопытные голо дали. При потреблении 20 граммов алкоголя (эквивалентно граммов водки) в организме не происходит никаких изменений, грамм спирта или 75 граммов водки это предел нормы. Интересно, что такую же норму назвал почти через сто лет известный кар диолог, академик Е.И.Чазов: «Меня критикуют за то, что я не вы ступаю против алкоголя. Да 20 г спирта (это около 50 г водки) по вышают содержание в крови липопротеинов высокой плотности и предупреждают отложение холестерина на стенках сосудов. Но дело в том, что можно выпить только 50 г, а ведь никто на 50 г не останавливается... Вот тут уже на Чазова не надо ссылаться – я никогда не говорил, что полезны 100 или 150 г водки».

50 граммов водки вполне достаточны и в качестве сопроводи тельного компонента к жирной мясной или соленой рыбной пище.

По мнению В.В.Похлебкина минимальное количество водки профи лактически необходимо в сырую погоду, особенно осенью и зимой.

5.2.8.2 Валюта на все времена. Не надо нам судорожно ис кать стабильную валюту. На Руси и в России она была, есть и будет.

Много лет бутылка водки всегда стоила доллар. Впрочем, когда и доллара не было, она свободно обменивалась на все что угодно Первые упоминания о спиртном в русских летописях ("медо вая дань") относятся к середине Х века (после изобретения азбуки Кириллом и Мефодием, но до крещения Руси). Само крещение смогло состояться лишь потому, что князь Владимир предпочел христианство исламу, запрещающему употребление вина. Свой вы бор князь обосновал словами: "Веселие Руси есть пити, не можем без того быти". Употребление слабоалкогольного меда не сопрово ждалось крупными историческими событиями. Но вот в русские земли приходит винокурение (изготовление крепких спиртных на питков). Появляются первые питейные заведения -корчмы. Удель ные князья вначале обложили их данью, но потом, видя их при быльность, стали заводить собственные. Междоусобная война кня зей за сферы влияния в питейном деле вела к феодальной раздроб ленности, из-за чего Русь поработили татаро-монголы.

Винным монополистом, покончившим с частным питейным промыслом, а заодно и с раздробленностью Руси, был царь Иван IV (Грозный). В его правление крестьянам запретили домашнее приго товление вина. Для легальных винокуров была введена пошлина – явка. (Отсюда выражение "явка с повинной"). При Грозном Русь покрылась сетью царских кабаков, а русский язык обогатился сло вом "питух", обозначавшим хронического алкоголика. Питухов бы ло много, ведь даже терпеливый русский народ вряд ли на трезвую голову вынес бы кровавые годы правления Ивана IV.

В Смутное время, в годы становления династии Романовых, производство вина переходило от казны к откупщикам и обратно, иногда обе системы мирно сосуществовали. Петр I с его реформа торским пылом не мог пройти мимо проблем спиртного. Кабацкие выборные головы были переименованы в бурмистров. А в 1710 году царь объявил свободу винокурения, обложив этот промысел нало гом "по полуполтине с ведра" (26 копеек за 12 литров произведен ного вина).

Наступивший после смерти Петра период дворцовых перево ротов – период правления императриц и регентов – наглядно про явился в неуклонном росте цен на вино. 1 руб. 98 коп. (1760 г.), руб. 53,5 коп. (1763 г.), 3 руб. (1770 г.), 4 руб. (1794 г.) – такова цена ведра водки во второй половине XVIII века.

В законах в это время творилась полнейшая неразбериха.

Дошло до того, что откупщиков обязывали продавать вино по той же цене, по которой они сами его покупали, да еще и уплачивать за откуп. Слава Богу, русские люди никогда не страдали ни глупостью, ни излишним законопослушанием. Вино разводили, недоливали, а кабаки, носившие с 1757 года название "питейных домов", умножа лись в числе. Москву и Санкт-Петербург осаждали толпы винотор говцев, не имевших разрешения на промысел. Для защиты от них вокруг града Петра были расставлены армейские посты, а Москва окопана рвом и окружена земляным Камер-коллежским валом (пи тейный промысел проходил по ведомству Камер-коллегии).

Александр I поднял цену на вино до 8 рублей за ведро, в году ввел государственную монополию на питейный промысел. В определенных кругах бытует мнение, что все эти меры аукнулись в 1825 году восстанием декабристов, через год после которого Нико лай I монополию отменил.

Затем Николай попытался законодательно утвердить цену на вино, не позволяя ее завышать. В результате вино вовсе исчезло из продажи, и всей России пришлось перейти на дорогостоящие лике ры, настойки и наливки. Народ зароптал, кое-где произошли беспо рядки. Положение спас Александр II. Он не только освободил в 1861 году крепостных крестьян, но и отменил в том же году откуп ную систему.

Державу, доставшуюся последнему русскому императору Ни колаю II, нельзя было назвать сильно пьющей. По потреблению спиртного на душу населения Россия уступала 12 странам мира!

Тем не менее, царь начинает борьбу с пьянством. Дорого стоила России эта борьба! Введение казенной монополии в 1894-1898 годах на фоне мощного экспорта русского спиртного в Европу приводит к массовой эмиграции революционеров и их увлечению немецкими социалистическими идеями.

В1914 году император делает роковой шаг – в связи с войной объявляет "сухой закон". Результат: 1) распад великой империи на мелкие составные части;

2)экономический кризис, переходящий в разруху;

3) отстранение самого инициатора борьбы с пьянством от власти.

Керенский, премьер буржуазного Временного правительства, не внес изменений в питейную политику и потому правил недолго.

Протрезвевшие более обычного, революционные народные массы разгромили винные склады в Петрограде, заодно взяв Зимний. Гра жданская война шла еще долго, окончившись лишь с освобождени ем крымских виноградников от войск Врангеля. Страна перешла к мирной жизни.

9 августа 1921 года разрешается торговля вином крепостью до 14 градусов, в 1922 году – крепостью до 20 градусов. Мудрые вин ные декреты за подписями Ленина и министра торговли Цюрупы привели к созданию СССР и возрождению народного хозяйства. За это советский народ получил в подарок тридцатиградусную водку – "рыковку", названную так в честь председателя Совнаркома.

После войны, в 1945 году, из всех промышленных предпри ятий годовой план всегда выполняли только спиртзаводы. По 400% плана выдавали стахановцы! Официальная пропаганда врала. "С 1932 по 1947 год потребление алкоголя снизилось в 15 раз". Писали даже об "условиях для полной ликвидации алкоголизма в СССР".

Потом была оттепель, потом – запой, то есть застой. В 1985 году Михаил Горбачев начал свою перестройку походом на алкоголь. Ре зультат оказался аналогичен тому, который получил Николай II. Ис тория ничему не учит российских правителей.

5.2.8.3 Бальзамы. Бальзамы изготавливаются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают им сильный приятный и гармоничный аро мат. Бальзамы возбуждают аппетит, оказывают тонизирующее дей ствие на организм. Содержание спирта в них колеблется от 30% до 90%. Обычно их разбавляют содовой или минеральной водой в 5- кратном соотношении.

В состав знаменитого Рижского черного бальзама, созданного в в Риге 1752г. русскими купцами, (по другой версии рижскими ап текарями) входят спиртовые настои из полыни, курчавой мяты, им биря, валерианы, цветов липы, перуанского бальзама, зверобоя (все го 24 различных компонентов).

Напитки подобного рода выпускаются и за рубежом, обычно под названием биттерсы или биттеры. В Австрии очень популярен охотничий чай, в состав которого входит до ста различных ингреди ентов.

На знаменитом чешском курорте Карловы Вары имеется две надцать различных минеральных источников. Однако, во всех путе водителях и в городском музее обязательно фигурирует алкоголь ный напиток «Бехеревка» (BECHEROVКA), которую иногда отно сят к ликерам, а иногда – к бальзамам. Этот напиток был создан в 1805 году в аптеке Яна Бехера на базе рецептуры английского фи зиолога Фробрига, который исследовал лекарственные травы в ок рестности города Карловы Вары. В начале 1807 года заработала фабрика, которая функционирует и поныне. При фабрике имеется фирменный магазин с возможностью дегустации продукции.

Средневековые врачи часто в качестве универсального проти воядия использовали настойки на спирту под названием «териак». В их состав входило до 70 различных трав, корней и цветов. В одной из первых германских фармокопей приведен рецепт териака из две надцати компонентов: ангеликовый корень, валериана, цитварное семя, корица, кардамон, опий, мирра, мед, …Такая фитокомбинация давала очень хороший эффект после продолжительных застолий.

5.2.8.4 Джин. Джин (gin) – крепкий спиртной напиток, приго товляемый перегонкой ректифицированного или сырого ржаного спирта с сушеной можжевеловой ягодой и добавлением, в зависи мости от марки джина, различных пряностей (апельсиновая корка, ангелиновый корень и др.) Распространен в США, Великобритании (в Шотландии) и Нидерландах (до 8 компонент). Можжевеловые ягоды добавляются при вторичной дистилляции.

Впервые этот напиток был изготовлен на медицинском фа культете лейденского университета в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. В 1575 году в Амстердаме производством джина занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из ле карства в напиток. Некоторые источники указывают в качестве соз дателя джина голландца Франциска Сильвиуса (XVII век). Усовер шенствованная технология создана в 1849 году (Гильберт Гринвус).

Джин производится во многих странах мира, однако существует всего два его вида: голландский и лондонский сухой. Название про изошло от французского слова genevre, что означает – можжевель ник (так называлась первая марка голландского джина).

Хороший джин в чистом виде должен давать во рту сильное ощущение холода. «Холодный, как металл», говорят про джин в Англии. Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглу шать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других ис пользуемых компонентов.

Несмотря на то, что некоторые могут по достоинству оценить джин в чистом виде, этот напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Самый распространенный – это джин-тоник. Лед лучше всего готовить из негазированной минеральной воды. Высокий пря мой бокал с толстым дном на треть заполняется льдом. Далее нали вайте немного джина и потрясите бокал, чтобы раскрылся можже веловый аромат. Свежий тоник рекомендуется наливать из только что открытой бутылки. Обычная пропорция: 1:2. Коктейль можно украсить свежесрезанным ломтиком лимона.

5.2.8.5 Виски. Шотландское виски изготавливается из ячменя и ячменного солода в разных пропорциях. Зерно предварительно замачивают, затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа («копченое зерно»). Композицию виски делают из нескольких раз ных дистиллятов. Выдержка в дубовых бочках. Как ни странно, со гласно статистике, в Шотландии наибольшей популярностью из крепких напитков пользуется не местное виски, а водка (Наука и Жизнь, 1999, №11, стр.72).

Ирландское виски изготавливается из ячменного солода и яч меня с добавками зерна ржи. Зерно предварительно замачивают, за тем высушивают на воздухе. Спирт-ректификат выдерживают в ду бовых бочках пять лет.

Американское виски (бурбон) – в качестве основного сырья используется кукурузное зерно с добавками пшеницы. Выдержива ется в обожженных изнутри бочках, поэтому напиток приобретает темный коньячный цвет. Специфический кукурузный запах после этого исчезает.

Канадское виски изготавливается из пшеничного солода, ржа ного и пшеничного зерна и картофельного спирта. Зерновой спирт сырец купажируют с нейтральным, этиловым, картофельным спир том. Крепость всегда 43 градуса.

Искусству изготовления виски более 500 лет. Трудно сказать, откуда берет начало история винокурения, однако многие считают, что его принесли в Ирландию, а оттуда – в Шотландию раннехри стианские монахи. Согласно другому преданию, виски изобрели ир ландцы – как растирание для хворой скотины, а хитрые шотландцы приспособились потреблять его сами. Первое письменное упомина ние о виски мы находим в списках Шотландского казначейства за 1494 год, где говорится о «восьми мерах молта, предназначающихся брату Джону Кору для производства aqva vitae (живой воды)».

Для определения качества виски можно налить несколько ка пель виски в бокал и долго вдыхать аромат, чтобы почувствовать все его нюансы, а затем вылить содержимое бокала. Если после вы сыхания запах остается неизменным, то это виски высокого качест ва, так как обладает богатым и стойким ароматом. Виски следует пить при температуре от 18 до 20оС. Если температура будет ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение ал коголя будет слишком сильным.

5.2.8.6 Ликеры. Ликеры относятся к группе наиболее крепких алкогольных напитков. Их получают из спиртованных соков фрук тов и ягод, спиртованных настоев различных трав, кореньев, листь ев, цветов, пряностей с добавлением сахарного сиропа, спирта ректификата высшей очистки и умягченной воды. В зависимости от количества содержащегося в ликерах спирта они подразделяются на десертные – 25–30% – и крепкие – 35–45% алкоголя. Все ликеры отличаются высоким содержанием сахара – от 30 до 50%.

Ликер так же, как и коньяк, подают в заключение торжест венного обеда или ужина, после десерта. Обычно его предлагают к черному кофе. Он представляет собой напиток для гурманов, ко торый пьют медленно, маленькими глотками из крошечных рюмо чек, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Наслаждать ся ликером – привилегия, прежде всего людей некурящих, не зло употребляющих алкогольными напитками, имеющих тонкое обоня ние и вкус. Ликеры хранятся при комнатной температуре и пода ются к столу неохлажденными.

Импортных ликеров слишком много для того, чтобы быть на стоящими, говорят с экранов телевизоров и на страницах массовых изданий. Да и стоят они у нас подозрительно дешево. За бутылку "Шартреза" или Транд Марнье" в Париже надо отдать не меньше долларов. Теперь сравните, сколько стоит настоящий ликер и сколь ко в киоске на углу. А вообще-то вы помните, какие прекрасные отечественные ликеры у нас когда-то были! Заметим, все из нату ральных продуктов. Какой вкус, какой аромат! Единственное, что можно посоветовать, так это покупать отечественные ликеры. Луч ше в фирменных магазинах или на ликероводочных заводах. Это безопаснее для здоровья.

Подделывают у нас что угодно и как угодно. Можно сказать, что обильно продаваемый у нас "Амаретто", чаще всего к Италии не имеет никакого отношения. Однако в республике Сан-Марино автор не раз покупал прекрасный ликер «Амаретто Сан-Марино». На стоящий же итальянский ликер – это "DISARONNO AMARETTO.

ORIGINALE", и стоит он недешево. О создании этого напитка су ществует красивая легенда. По преданию, "Амаретто ди Саронно" создала молодая вдова знак благодарности художнику Бернардино Луини, ученику знаменитого Леонардо Да Винчи, которому она по зировала для образа Мадонны. Молодая вдова взяла абрикосовые косточки и положила их настаиваться в виноградную водку. Полу чился ароматный ликер, который называют еще "Дар любви". Это было в 1525 году, и имя молодой женщины затерялось в истории.

Но осталась изумительная фресковая роспись в Храме Санта Мария в Саронно, Италия. Как раз с этим ликером рекомендуется делать коктейли.

5.2.8.7 Главное о коньяке. Коньяк, арманьяк, бренди, метак са. Названия разные, а по сути производства одно и то же: из вино градного сусла отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специа листы называют одинаково: виноградный бренди. В середине про шлого века в мире стало появляться все больше и больше виноград ных водок с наименованием "коньяк". Тогда, чтобы отстоять автор ские права, во Франции в 1908 году был издан специальный указ, согласно которому коньяком называлась виноградная водка, изго товленная только в департаменте Шаранта из произраставшего там винограда. Из-за этого виноделы Германии свой продукт стали на зывать "бренди". Это название затем позаимствовали у них болгары.

А в России поступили проще – на этикетках очень мелким шрифтом печатали "русский коньяк" или "искусственный коньяк". В СССР, а потом по инерции и в странах СНГ виноградные бренди традицион но называли и называют коньяками. Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк. Коньяки трех-, пятилетней выдержки относятся к ординарным. Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают названия (марку), и звез дочек на этикетке в этом случае, как правило, не ставят. Марочные делятся на 3 группы: КВ – коньяк, выдержанный не менее 6 лет;

КВВК – коньяк высшего качества, выдержанный не менее 8 лет;

КС – коньяк старый (не менее 10 лет). И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет.

5.2.8.8 Коньяк из города Коньяк. На юго-западе Франции, между древним городом Ангулемом и курортами Руайана, стоит над Шарантой, в водах которой отражаются его старинные стены, ма ленький городок. Каждое лето это место, где живет не больше тысяч человек, посещает несколько десятков тысяч людей. Их вни мание привлекает просторные здания, царство непонятной алхимии – винокуренные заводы. Стены их почернели от испарений, подни мающихся от бочонков, где выдерживается знаменитый на весь мир спиртной напиток. Зовется он, как и городок, коньяк.

Труден и долог путь коньяка с виноградника на наш стол. Соб ранные грозди поступают в винокурни, еще не растеряв тепло солнеч ных лучей. Их давят с точно рассчитанным усилием: сок нужен толь ко от сладкой мякоти, косточки и стебли должны остаться неповреж денными, в противном случае они дадут вину кислый вкус. Получен ная таким образом мутная белесая жидкость разливается по специаль ным лоханям. "Брожение должно быть абсолютно естественным, под черкивает управляющий крупной винокурни Шарль Ивон. Часть вина будет смешана с коньяком, так готовят ликер "пино", тоже местный напиток. Оставшемуся же вину уготовано более благородное буду щее: после двойной перегонки оно станет коньяком".

В цехе стоит десять перегонных аппаратов, великолепных чу довищ в несколько метров высотой, вручную выкованных из меди.

Они почти не изменились с XVII века. Вино заливается в перегон ный куб емкостью 17 гектолитров и кипятится шесть часов. Пары конденсируются в змеевиках, погруженных в холодную воду, – это "сырец", мутноватый белый спирт крепостью в 30 градусов. Спирт перегоняется заново. Это уже "священнодействие" винокура, оно длится десять часов, и вкладывает в него мастер все свое умение.

"Точный момент, когда следует отделить несовершенный продукт, который появляется в начале и в конце перегонки, от "золотой" се редины, я определяю путем дегустации объясняет мне Шарль Ивон.

Эта "середина", бесцветный 70-градусный спирт, уже обладает ка чествами, – присущими коньяку.

В таком виде коньяк уже больше не продается, как три столе тия назад. К 1700 году, когда из-за плохого сбыта коньяк подолгу хранился, было обнаружено, что, выдерживаясь в дубовых бочках, он становится лучше и приобретает янтарный цвет. Однако этот не заметный обмен между деревом и спиртом не обходится без потерь:

в бочках коньяк постепенно теряет крепость и уменьшается в объе ме. Улетучившуюся часть называют "долей ангелов". В прошлом году "ангелы" показали себя большими лакомками: коньяка испари лось объемом 23 миллиона бутылок – столько потребляется этого напитка во всей Франции. К вечеру, когда посещение погребов под ходило к концу, в качестве завершения доброго ужина экскурсанту подали почтенный "Наполеон". Он мысленно окинул взором зали тые солнцем поля, тенистые дубравы, солидную медь перегонных кубов, и ему показалось, что в руках у него – сама природа. Дальше последовал ритуал, который ему преподали: подогрел в ладонях бо кал, слегка встряхивая напиток, вдохнув его аромат, пригубил. Но сплевывать не стал. Бархат. Просто бархат. То, что Виктор Гюго так справедливо назвал "напитком богов".

Теперь Коньяк предлагает приезжим незабываемые впечатле ния: для посещения туристов открыты подвалы крупнейших фирм с хранящимися в них несметными сокровищами. Например, в подзе мельях "Мартель" заложено 110 тысяч бочек, или около 50 миллио нов бутылок коньяка. В 1715 году Жан Мартель организовал фирму по производству коньяка. С 1999 года ее возглавляет Патрик Эф Мартель, прапраправнук основателя.

Фирма "Реми Мартен", которая скупает 35 процентов всех ви номатериалов, производимых в Гран- и Пти-Шампань, держит в бочках содержимое для наполнения 65 миллионов бутылок (причем одного только высшего сорта, "Фин шампань", запасов хватит на восемь лет вперед). "Хенеси" располагает самыми большими в мире запасами выдержанного коньяка: 150 тысяч бочек, каждая по литров. Некоторые из бочек датированы 1817 годом. С 1980 года "Хенеси" вышла на первое место среди экспортеров солнечного на питка. В цехах "Камю" разливочная машина с электронным управ лением запечатывает 5 тысяч бутылок в час;

60 процентов из них имеет этикетку "Наполеон", обозначающую выдержку от 20 до лет. Если у вас еще не пошла кругом голова после всех этих визи тов, то можно посетить еще "Курвуазье" в Арнаке, где с конвейер ной ленты сходит 170 тысяч бутылок в день (в 1981 году фирма продала 21 миллион бутылок).

В период с 1718 по 1736 год из Ла-Рошели было отправлено всего 28 тысяч баррелей коньяка (1 баррель равен примерно литрам), в 1742. году экспорт измерялся уже 40 тысячами баррелей, в 1840 году – 290 тысячами гектолитров, а в 1982 году он превысил 150 миллионов бутылок. Драгоценный напиток производят теперь повсюду: и в изящном ренессансном замке Шенель, принадлежа щем графскому роду Руфиньяк (перед его воротами так и ждешь, что перед тобой покажутся на взмыленных конях четыре мушкете ра);

и в замке Линьер, где бродит тень принца Конде, уроженца здешних мест.

5.2.8.9 Родословная коньяка. Виноградники Коньяка – лишь предпосылки коньячного производства. Вино, которое получают из местного винограда, по крепости почти никогда не превышает 7 гра дусов. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века на гружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что напиток не пе реносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов, оставалось лишь "пережигать" его на винный спирт. Так местные виноградари и поступали, но результаты оставались по-прежнему неблестящими. Так продолжалось до тех пор, пока в начале XVI ве ка, в год, который еще не удалось установить, шевалье Жак де ля Круа Марон не набрел на поразительное открытие. Шевалье Жак, по преданию, был протестантом и отличался доблестью и верностью.

Его супруга, похоже, была не менее доблестна, но верностью не от личалась. Когда Жак, вернувшись с войны, узнал, что стал рогонос цем, он в порыве гнева убил и жену и ее любовника. С той поры, однако, ночи его были полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился из мученному шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остано вится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке. При этом Жак отсек у про дукта перегонки "голову" и "хвост", как называют виноделы на чальный и конечный продукт процесса дистилляции. В результате у него осталась "душа" вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в бочки для дальнейшей выдержки.

"Так, с помощью дьявола и шевалье де ля Круа Марон люди узнали способ изготовления коньяка, которым пользуются до сих пор. Усовершенствованию подверглись лишь медные трубки пере гонного аппарата, метод же остался тем же самым. Вино предвари тельно подогревается в котле. Затем его переливают в другой мед ный котел в форме луковицы и доводят до кипения (форма лукови цы обеспечивает равномерность кипения). Пар по гнутым трубкам поступает в змеевик, где охлаждается и конденсируется. Капля по капле жидкость стекает в резервуар. Собранную здесь жидкость пе рекачивают в первый котел, и весь цикл повторяется еще раз. Пер вая операция длится 8 часов, вторая- 12. По окончании первой по лучают 23-градусный дистиллят, в результате второй – 72 градусный. Во второй операции обязательно участие мастера дегустатора, который определяет, какую часть "головы" и "хвоста" следует удалить. Когда печь потушена, остается совершенно бес цветная, с еле заметным ароматом жидкость. Это первая половина пути, ведущего к конечному продукту".

Вторая половина связана уже не с шевалье де ля Круа Марон, а с никому неведомыми монахами, которым шевалье преподнес как то в подарок бочонок со своим спиртом двойной перегонки. При прятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда, несколько лет спус тя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток:

ароматный и оставляющий запоминающийся вкус во рту. Это и был первый настоящий коньяк.

Дело в том, что при выдержке в бочках из лимузенского дуба крепость коньяка постепенно понижается до 40 градусов. Древесина дуба, растущего в Лимузене, обладает особенно ценными свойства ми: она медленно высвобождает содержащиеся в ней танин и другие дубильные вещества и позволяет процессу окисления спирта проте кать, непрерывно и равномерно. В ходе этого процесса во Франции испаряется пpимepнo l2-14 миллионов бутылок виноградного спир та в год. К этому нужно добавить, что изначально из 8 литров вина получают лишь 1 литр спирта и что при вторичной перегонке теря ется еще 20 процентов материала в виде "головы" и "хвоста". Все эти потери сказываются на себестоимости конечного продукта. Но и на его качестве".

По другой версии коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатери ной Медичи итальянским послом среди других даров был препод несено молодой чете и виноградное бренди.

5.2.8.10 Армянский коньяк. Великий пролетарский писатель Максим Горький, большой мастер крылатых выражений, побывав в Ереване, сказал знаменитую фразу, которую здесь с удовольствием повторяют и сегодня: "Легче подняться на гору Арарат, чем вы браться из подвалов коньячного завода "Арарат".

Известно, что Уинстон Черчилль предпочитал другим спирт ным напиткам армянский коньяк. Он покупал 400 бутылок янтарно го напитка на год, в день выпивал по бутылке, а остальные 35 дос тавались его гостям. На коньячном заводе в Ереване до сих пор хра нится та знаменитая бочка, откуда наливали Черчиллю. Датирована она 1902 г., на ней – имя российского промышленника Шустова, ко торый 110 лет назад открыл в Ереване коньячное производство. Из этой знаменитой бочки и по сей день наливают именитым гостям. В 1979 г. угостили маршала, дважды Героя Советского Союза Ивана Христофоровича Баграмяна.

Русский купец Николай Шустов сделал все, чтобы его марку узнали во всем мире. Так, он самолично отправил за свой счет два десятка молодых, статных юношей из хороших семей по всей Евро пе. В лучших ресторанах они должны были заказывать шустовский коньяк. "Что, у вас нет шустовского коньяка? Самого лучшего в ми ре напитка?" – удивленно вопрошали молодцы. В европейских сто лицах стали срочно заказывать коньяк из Еревана. Армянский конь як и сегодня – один из лучших в мире.

До недавнего времени Ереванский завод выпускал порядка 1, млн. декалитров коньяка в год. До 50 цистерн ежемесячно шли в Москву, Киев, Санкт-Петербург и Саратов. А сколько в бутылках отправлялось, подсчитать невозможно. Но это все в прошлом. Про изводство армянского коньяка сократилось в три раза. Зато увели чилось количество фальшивок. Где только не увидишь подделку – почти во всех российских городах и странах СНГ. Причем фаль шивку делают не только в Армении. Отличить ее от настоящего коньяка трудно: и бутылки красивые, и этикетки – только вкус дру гой. В Ереване друзей предупреждают: "Только в двух магазинах можно покупать коньяк – в "Агулисе" и в магазине "Армянские ви на и коньяк". А в других, в том числе и коммерческих лавках, почти на 100% суррогат.

Знатоки убеждены, что наметанный глаз подделку определит:

на марочных коньяках этикетка, как правило, ребристая, во-вторых, у нее четкая печать, нет никаких накладок, и, в-третьих, у настоя щих коньяков свои оттенки цвета. А чтобы вкус запомнить, коньяк нужно продегустировать. Старейший коньяковед Гомерос Мина сянц, проработавший на заводе 30 лет, считает, что "Наири" на се годняшний день – самый известный коньяк. Не один раз он получал золотую медаль в Брюсселе. Как говорили наши гости из-за рубежа:

"Наири" – напиток божественный, и пить его надо стоя". Теперь очередь получать медаль за "Эребуни", – сказал другой старейший коньяковед Исак Арутюнян. – Если у "Наири" выдержка 20 лет, то у "Эребуни" – 25. В Армении в продаже его пока нет, да и в России не скоро он появится". Армянские специалисты надеялись получить на конкурсе в Брюсселе медаль и за "Эребуни", но, к сожалению, при транспортировке бутылки с коньяком разбились, и "золото" снова завоевал только "Наири". Это самое лучшее, что есть у нас сегодня", – сказали два старейших коньяковеда. На Ереванском заводе гото вят к выпуску новый коньяк "Киликия" – 30-летней выдержки. Надо сказать, что армянский коньяк один из самых дешевых в мире: зна менитые французские дороже в 15–20 раз.

Только идиоты заедают армянский коньяк соленым огурцом.

Нельзя закусывать его и виноградом, во избежание нежелательных последствий. Коньяк не должен быть охлажденным. Лучше всего наливать его в маленькие "пузатые" рюмки на высоких ножках.

Сначала надо подержать рюмку в руке, чтобы твое тепло передалось коньяку, и пить не залпом, а маленькими глоточками, смакуя и на слаждаясь. Лучше всего закусывать яблоками, на худой конец – шо коладом. Любой в Ереване с удовольствием расскажет, как надо пить коньяк, и у каждого – свой рецепт, свои неписаные правила.

Но едины ереванцы в одном: полезнее для здоровья напитка нет.

Лучше начинает работать сердце, человек становится более энер гичным, улучшается аппетит, просветляется разум. "У нас на заводе люди каждый день по 100 граммов принимают, но за все 110 лет его существования никто алкоголиком не стал", -уверяют знаменитые коньяковеды.

...Великий пролетарский писатель оказался не прав. Вопреки его утверждению, из подвалов коньячного завода "Арарат" можно выйти трезвым, с хорошим настроением и с приливом жизненных сил.

5.2.8.11 В СССР был не только армянский коньяк. 1468 год – в рукописи "Матенадаран" приведены рецепты приготовления ви ноградных водок. Около 1630 г. – виноградари департамента Ша ранты в юго-восточной Франции из-за сокращения сбыта виноград ного вина начали перегонять слабоградусные и высоко кислотные вина на водку и вывозить в невиноградарские районы Франции, Англию и Скандинавию. В честь главного города департамента Коньяка полученный напиток стал называться коньяком.


1657 год – царь Алексей Михайлович особой грамотой поручил астраханскому воеводе возделывать вино из винограда, растущего на берегах Терека. 1718 год – Петр Первый отправил в Астрахань Якова Персоновского "для приготовления французской водки". 1820 год – Александр I специальным указом утвердил "Положение о водках, произведенных из российских виноградных вин и винограда в губер ниях Астраханской и Кавказской". 1860-е годы – расцвет коньячного производства во Франции. 1875 год – виноградники Кавказа занима ли более 80 тыс. десятин и давали 9.200.000 ведер виноградного ви на. 1887 год – на заводе Таирова в Ереване открывается коньячное производство. 1888 год – образование Тбилисского коньячного заво да и центрального подвала фирмы Давида Захарьевича Сараджева (Сараджишвили). 1889 год – фирма Сараджева открывает коньячный завод в Кизляре. 1890 год – образование коньячного завода Шустова в Кишиневе, откуда коньяк поставлялся в Москву. Там же в том же году образовался завод Рейделя, поставлявший коньяк в Одессу. год – фирма Сараджева открывает коньячный завод в Ереване. год – открывается коньячный завод в Узбекистане. 1901 год – фирма Сараджева открывает коньячные заводы в Геокча и Багуршате Ба кинской губернии. Начат выпуск коньяка "ОС" (очень старый) в честь 100-летия присоединения Грузии к России. 1889-1904 год – на Всероссийских и международных выставках грузинские коньяки по лучили 11 наград, в том числе 6 золотых медалей. 1918 год- разрыв экономических связей между Россией и Грузией, прекращение по ставок коньяка в Россию. Февраль 1921 года -восстановление эконо мических связей России и Грузии, возобновление поставок коньяка в Россию. Открытие завода "Самтрест" в Москве. 1943 год – начат вы пуск марочного коньяка "КС" (коньяк старый). 1946 год – "в ознаме нование 25-летия Советской Грузии" начат выпуск марочного конья ка "Енисели" ("Энисели"), ставшего излюбленным напитком знато ков коньяка. 1954 год – начат выпуск марочного коньяка "Варцихе".

1955, 1957 год – на выставках в г. Любляны (Югославия) коньяк "ОС" получил золотые медали. 1958 год – коньяк "ОС" получил зо лотую медаль на выставке в Будапеште (Венгрия). 1958 год -в честь 1500-летия города Тбилиси начат выпуск марочного коньяка "Тбили си". 1961 год – начат выпуск марочного коньяка "Греми". 1991 год – новый разрыв экономических связей между Россией и Грузией, пре кращение поставок сырья для производства коньяка на завод "Сам трест" в Москву.

На Одесском коньячном заводе есть бочки, которым более лет. К сожалению, не удалось сохранить их бесценного содержимо го того же возраста. Во время последней войны, когда немецкие войска подходили к городу, все коньячные спирты, в том числе и самые старые, были слиты в канализацию, дабы они не достались врагу. До этих событий продукция одесского завода считалась об разцовой. После войны пальма первенства перешла к их коллегам из Армении. А славился армянский трехзвездочный коньяк потому, что в него добавляли до 10%. спирта 4-5-летвей выдержки.

5.2.8.12 Аромат над столом. Итак хорошо протертые бутылки поставлены на стол. Что же дальше? Их следует открыть за 20- минут до употребления и не закрывать до конца застолья, что обес печивает лучшее распространение аромата коньяка. Таким образом, он начал "работать". Чем старше, тем больше и гуще ароматические свойства.

Коньяк разливается в маленькие рюмки емкостью 40-50 грам мов и не до краев. Пить надо через некоторое время после налива, когда начнут достаточно испаряться летучие вещества, обуславли вающие богатый аромат. Сами рюмки лучше иметь из тонкого стек ла: тогда лучше виден золотисто-янтарный цвет коньяка. Рюмку можно подержать в руках и несколько согреть. Для этой цели при думали даже специальные сферические рюмки.

По одной из рекомендаций качество коньяка можно проверить следующим способом: налить немного коньяка в бокал и дотро нуться до его наружной стенки. Если с другой стороны бокала вид ны отпечатки пальца, то вы видите качественный коньяк.

Надо отметить, что на Западе в ресторанах и кафе при подаче "одного коньяка" в рюмку наливают 25 граммов, "двух" – 50 грам мов. У нас несколько иные привычки.

Хорошая начальная закуска – кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. После обеда или ужина коньяк может по даваться к черному кофе и фруктам.

Коньяк служит и для лечебных целей, как тонизирующее сред ство. О целесообразности и дозировке для больных и выздоравли вающих следует посоветоваться с врачом.

Хранить коньяк надо не в холодильнике, а при обычной ком натной температуре. Это позволяет ощутить аромат и мягкость на питка.

Коньяком не рекомендуется затовариваться впрок. Специали сты считают, что только от интимного соприкосновения коньячного спирта с бочарной клепкой рождается настоящий коньяк. На миро вом рынке коньячные бочки ценятся буквально на вес золота. Луч шие делаются во Франции. Через несколько десятилетий, когда верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", из нее выни мают дно, аккуратно снимают умерший слой толщиной в 1 -2 мм, и бочка снова оживает.

5.2.8.13 Другие крепкие алкогольные напитки. Крепкие ал когольные напитки приготавливаются не только на основе виногра да или зерна. Во многих странах известен такой напиток как кальва дос, изготавливаемый из яблок. Из сливы делают сливовицу. Из вишни готовят кирш, из груши – вильям. В Мексике популярен на питок текила из агавы – растения, похожего на хорошо известное алоэ. В Германии и Австрии производят шнапс. Австрийский шнапс из яблок и груш считается лучшим в мире. В Японии изготавливают рисовую водку – сакэ.

5.2.8.14 Ром. Лучшим ромом считается кубинский, затем сле дует ямайский и пуэрто-ямайский, гаитянский замыкает перечень.

Сырьем для рома служит сахарный тростник: целиковый, тростни ковая меласса, продукты сахарного производства, тростниковая па тока, тростниковый сахар и т. д. От вариации видов сырья происхо дит все разнообразие ромов, их нюансы в цвете, аромате, содержа ние алкоголя. Крепость рома до 55о. Для всех видов проходит дис тилляция. Впервые ром стали производить в начале семнадцатого века на острове Барбадос под названием «барбадосская вода». Со временное название происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.

5.2.8.15 Коктейли. Коктейль очень распространенный смешан ный напиток. В его состав входят различные спиртные напитки, фруктовые соки и сиропы, молочные изделия, фрукты, иногда арома тизирующие вещества. Обычно слово коктейль переводят на русский язык как петушиный хвост. Напитки с таким названием стали очень популярны в Америке около 100 лет назад. Их пили во время прове дения петушиных боев. Для приготовления коктейлей использовали компоненты различной окраски и плотности которые образовывали разноцветные слои, напоминающие расцветку петушиного хвоста.

Сначала не обращали внимания на вкусовые качества напитка, ос новная цель сводилась к достижению яркого зрелищного эффекта.

Американский писатель Джемс Фенимор Купер считал, что первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века марки танкой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток, состоящий из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых пе тухов. Когда напиток был подан на стол, один из офицеров, француз по происхождению, воскликнул:”Vive le coq’s tail!” (“Да здравству ет петушиный хвост“). После этого напиток стали называть “кок тейль” (“cocktail”) – петушиный хвост. Другая версия происхожде ния названия связана с английским словом cock-ale – петушиное пи во. Первое упоминание слова коктейль в периодическом издании появилось в Нью-Йорке в 1806 году. Тогда же было дано определе ние этого слова, как напитка, состоящего из различных крепко алко гольных напитков, сахара и горьких настоек.

В Европе коктейли впервые появились на Всемирной выставке в Париже в 1889 году и стали там сенсацией для европейцев. После этого в разных странах стали создаваться собственные рецепты кок тейлей с учетом традиционных вкусов на основе национальных на питков: в России с водкой и коньяком, в США с виски, в Англии с джином, во Франции основными компонентами являются ликер и шампанское.

Следует отметить разновидность коктейля: коктейль аперитив, от латинского слова apertus (открывающий);

этими кок тейлями принято открывать трапезу. Разумеется в каждой стране есть свои представления о том, какой аперитив лучше всего способ ствует появлению аппетита: англичане и американцы предпочитают Мартини-драй или Манхеттен, итальянцы – Негрони, французы – Дюбоннэ.

5.2.8.16 Пунши. Пунш – общепризнанный согревающий напи ток, обладающий приятным вкусом. Его принято подавать на раз личных празднествах: во время встречи масленицы и нового года, на маскарадах, балах.

Название напитка происходит, по-видимому, от индийского слова панч, что означает пять. Раньше пунш было принято готовить из следующих пяти компонентов: вина, рома, сахара, воды или чая и пряностей – корицы или гвоздики. В большинстве случаев пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из этих напитков, известных под на званием шведских, пьют только охлажденными.

Приготовить пунш не сложно, но необходимо соблюдать не которые правила. Сначала растворяют сахар в горячей (но не кипя щей!) воде и только потом добавляют ром. Приготовленный пунш подогревают до 60–70о.


Разновидностью пунша является грог. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и всегда горячим. Соотношение одной части какого-либо спиртного напитка к четырем частям воды считается самым удачным. Мед или чай добавляются по вкусу.

Зачем тебе эликсир бессмертия? Выпей семь чашек чая...

Тунг-По 5.2.9. Чай 5.2.9.1. Главное о главном напитке. Чай и кофе пьют сегодня во всем мире. Разделение стран на «чайные» (Англия, Индия, Ки тай) и «кофейные» (США, Бразилия, Польша) достаточно условное.

Под словом «чай» мы понимаем и напиток (чашку чая), и су хой чай (например, пачку чая), и само чайное растение – куст чая.

Чай предпочтительно пить хороший. Хотя бы из уважения к легенде о божественном напитке. Согласно ей чайный куст пророс из брошенных на землю век одного буддийского монаха, которые он отсек себе после того, как заснул во время молитвы.

Однажды в 2737 году до нашей эры, когда китайскому импе ратору Чен Нунь кипятили воду, в сосуд упало несколько листьев с чайного куста. Он попробовал и восхитился. Так, по преданию, воз никло чаепитие.

Впервые чайный напиток упоминается в китайских рукописях III тысячелетия до н. э. Вначале он также применялся как лекарст венное средство, его добавляли к рису, молоку, заваривали с имби рем, солью, апельсиновыми корками, луком. В качестве освежаю щего напитка чай стал особенно распространенным с I тысячелетия н. э., главным образом на Востоке: Китай, Япония, Корея. Сначала собирали листья дикорастущего чая, затем стали выращивать чай на плантациях и выводить различные сорта.

Китайцы подарили миру название чая (первый звук «ч» или «т» зависит от того, из какой области Китая это понятие пришло в ту или иную страну) и открыли само чайное растение – чайный куст. Чай принадлежит к одному семейству с розами и камелиями, к последним он ближе по родству. В своем роду чай имеет лишь один вид – чай китайский. Этот вид имеет три расы или разновидности – китайскую, ассамскую и камбоджийскую. Вариации этих разновид ностей весьма многочисленны и зависят от района произрастания и степени воздействия на них человека.

У себя на родине чай стал повседневным напитком только в VI веке н. э. в среде аристократов, в национальный напиток он превра тился через четыреста лет (в X веке).

В XVI веке вести о необычной «комбинации» этих сухих ли стьев с кипящей водой достигли Европы. Первыми в 1517 году за везли чай португальцы. В 1610 году чай из Явы попал в Голландию.

В Англии чай впервые стал продавать предприимчивый делец То мас Гарроуэй, обосновавшийся в Лондоне в 1657 году. В то время он рекомендовал чай в качестве «средства от цинги, потери памяти, слабости, болей в кишечнике и колик». В 1664 году купцы Ост Индской компании, никогда не упускавшие возможности нажиться на модных товарах, послали в подарок королю чай и отметили, что дар был принят благожелательно. Королевский двор наслаждался чаем, и это вызывало зависть у аристократов, которые просто схо дили с ума в погоне за маленькими сухими китайскими листочками.

В конце XVIII века жена герцога Бедфорда решила, что разрыв ме жду ланчем и обедом слишком велик, и стала приглашать своих близких друзей на чашку чая с хлебом и маслом. Послеполуденный чай стал изысканным английским ритуалом. Современные любите ли чая с сэндвичами, приправленными огурцом и салатом, со сдоб ными булочками, ячменными лепешками и джемом должны быть благодарны герцогине за ее изобретение. Тогда же научились раз личать многие сорта и поняли, что сахар губит хороший чай, хотя именно англичане стали добавлять в чай тростниковый сахар.

В наши края чай попал еще в 1638 году. Послам Михаила Фе доровича Василию Старкову и Василию Неверову монгольский хан Алтын преподнес четыре вьюка сушеной травы (двести пачек ки тайского чая). Дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в насмешку над православным государем проклятые басур мане сено ему посылают. Еле уговорили. Дальше чаю просто повез ло – понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и вы бросить! Диковинный напиток был выпит и забыт. Однако через со рок лет русский посол в Китае Николай Спафарий напоминал в оче редном послании, что чай – «питие доброе и, когда привыкаешь, го раздо укусное».

Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так про сто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой за морский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?

Англия никому не уступает первенства по чаепитию. Англи чане выпивают четвертую часть всего мирового производства чая.

Это главным образом цейлонский и индийский чай, но употребляют там и грузинский. Дальше идут Канада, Голландия, арабские стра ны, Япония, США и только потом Россия. В Индии, Пакистане и Китае чая пьют меньше. Основной напиток в Китае – горячая вода, которая постоянно хранится в термосах. В Англии на человека при ходится четыре с половиной килограмма чая в год (у нас около граммов в год на душу населения. Как подсчитали специалисты, англичане пьют его вдвое чаще, нежели кофе, – в среднем по чашек в год, или по четыре с половиной чашки в день. В минувшем году жители страны приобрели в магазинах 208 тысяч тонн чая, что на 48 тысяч тонн больше, чем в предыдущем. По мнению авторов книги «Все о чае», которая недавно вышла в свет в Лондоне, этот напиток сейчас переживает очередной взлет популярности. Они объясняют этот факт тем, что во всем мире люди стали более при дирчиво относиться к своему рациону питания и подходить к нему с медицинской точки зрения. Как подчеркивают авторы книги, поло жительный эффект чая прежде всего в том, что он благотворно влияет на нервную систему и стимулирует деятельность сердца.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ланча (13 часов) и в полдник (файф о клок). Хо тя пьется исключительно крепкий чай, при этом употребляется не значительное количество воды: во-первых потому что выпивают одновременно не более двух чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока.

Ученые наконец нашли ответ на вопрос, долгие годы мучив ший англичан – любителей чая с молоком. Специалисты единодуш но пришли к выводу: сначала следует лить молоко, потом чай. В противном случае, считают они, молоко свертывается и тем влияет на вкус напитка. Исследование, проведенное по заданию Британско го института стандартов с целью разработки единых правил дегу стации чая, показало также необоснованность давней традиции, требующей, чтобы чайник нагревали перед тем, как положить в него заварку. Отвергли специалисты и правило, согласно которому чай на заварку надо брать из расчета одна ложка на человека плюс лож ка на чайник.

Чай должен составлять 2 процента общей массы, заявили спе циалисты, и заваривать его нужно крутым кипятком. Уровень воды в чайнике должен находиться на расстоянии 2-4 миллиметров от края. Перед тем как чай разливать, необходимо, чтобы он постоял ровно 6 минут. Как заявил представитель Британского института стандартов, «мы не собирались давать советы, как заваривать чай.

Эти правила обязательны лишь для профессионалов».

Процессы сбора и упаковки чая сейчас механизируются, луч ше определяется его качество, совершенствуются способы хране ния. Все это способствует дальнейшему расширению торговли. Од нако и в наше время сбор чая с кустов в основном производится вручную. По мнению специалистов, наиболее наболевшим вопро сом является улучшение качества тары чая, ибо от способов его хранения во многом зависит качество напитка.

Настоящий чаевник, конечно, предпочитает заварить чай по всем правилам, чтобы потом с толком, с чувством и расстановкой предаться изысканному наслаждению чаепития. Но, увы! Заботы и спешка, с которыми мы каждое утро собираемся на работу, не по зволяют предаться чайной церемонии. И тут на помощь приходит верный друг – пакетированный чай. На сегодняшний день 70% на селения нашей планеты пьют именно такой. Изобретенные амери канским торговцем чаем Томасом Саливаном, шелковые чайные па кетики появились еще в начале XX века, с тех пор завоевывая свое место под солнцем. Единственное, что изменилось с того времени, так это сами пакетики. Их стали делать из специальной, пористой, не дающей привкуса бумаги. Удобно: налил кипяток в чашку, опус тил пакетик и чай готов. Правда, считается, что у пакетированного чая качество ниже, нежели у крупнолистового или листового. Но чай в пакетиках известной торговой марки, например такой, как «майский», выпускаемый известной транснациональной корпораци ей «Май», – это гарантия того, что вы будете пить ароматный, креп кий и вкусный напиток.

Интересна история появления чая в пакетиках. В 1904 году брокер чайной биржи в США по имени Томас Саливан стал посы лать образцы своего товара завернутыми в пестрые шелковые ме шочки, которые так понравились, что люди стали заваривать чай прямо в них. Как это часто бывает, на новинку первыми обратили внимание военные. Впервые чайные пакетики массово были ис пользованы во время Первой мировой войны частями германской армии для приготовления чая в полевых условиях.

В 30-е годы началось машинное производство «чайных шари ков», как тогда назывались чайные пакетики. Голландская компания Дау Эгбертс одна из первых наладила производство чайных пакети ков. История Дау Эгбертс началась в 1753 году с небольшого мага зинчика в городе Яуре, где основатель компании Дау Эгбертс про давал чай и кофе. В то время машины фабрики выпускали 30 паке тиков в минуту. Тогда же появилось и название торговой марки «Пиквик», напрямую связанное со знаменитыми «Записками Пик викского клуба» Диккенса. В 1971 году появился первый фруктовый чай в пакетиках – «Лимонный Пиквик». Вот уже более двухсот со рока лет главным принципом работы компании Дау Эгбертс являет ся качество выпускаемой продукции. При производстве чайных па кетиков «Пиквик» используются в измельченном виде отборные сорта листового чая, выращиваемые ведущими мировыми произво дителями на плантациях Индии, Шри Ланки (Цейлон) и Индонезии.

Экспертами Дау Эгбертс разработан целый ряд «фирменных» кри териев качества, используемых при отборе чая-сырца. Процесс про изводства чая в пакетиках «Пиквик» регламентируется голландским законодательством, запрещающим использование искусственных ароматизаторов. Тестирование проходит даже такая, казалось бы, незначительная вещь, как бумага, используемая при производстве пакетиков «Пиквик». Абсолютно нейтральная (без запаха), она в то же время идеально предохраняет чай от внешних воздействий. Дос таточно сказать, что только два производителя в мире полностью удовлетворяют строгим критериям качества Дау Эгбертс. Выпус каемый в коробочках по 10, 20 и 100 пакетиков, чай «Пиквик» удо бен и практичен дома, на работе и в путешествии.

Современному человеку, особенно городскому, нужно быть мобильным. Но согласитесь, не так уж легко быть расторопным без стимуляторов. Чай – прекрасный естественный стимулятор. В нем есть все, что способно «подстегнуть» нашу работоспособность без малейших вредных последствий. Кофеина в чае ровно столько, сколько требуется для здоровья. Кроме того, в нем почти весь набор витаминов. В этом смысле чай превосходит кофе, кока-колу и мно гие другие напитки.

Пить чай именно в обеденный перерыв – очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изна шиваемость человеческого организма. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа примерно в 24 раза выше калорийности хлеба. Словом, этот напиток просто находка. Если, разумеется, готовить его правильно. Как же этого достичь?

Восемь заповедей любителей чая Не кипятите воду вторично.

Не укутывайте чайник.

Не пейте старую заварку – свежий чай на Востоке называ ют лекарством, а старый – ядом.

Не храните чай где ни попадя – он впитывает запахи. Стек лянная банка с притертой пробкой – место практически идеальное, керамика тоже годится. В пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается.

Не разбавляйте кипятком крепкую заварку!

Не кипятите воду в металлических чайниках – в эмалиро ванных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле.

Не пользуйтесь металлическим ситечком.

Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду!

5.2.9.2. География чайного растения. В Китае чай был вве ден в культуру около 350 года, в Японии он начал культивироваться как растение между 805 и 810 годами, в Корее – с 828 года. В году Ин Си вывез из Китая саженцы и посадил их в Японии. Он же ввел четыре образа в чайную церемонию: мир, почтительность, чис тоту и покой.

В середине девятнадцатого века одному англичанину удалось похитить семена чая и узнать технологию переработки. Так в шес тидесятых годах прошлого столетия у Китая появился первый кон курент на мировом рынке – британская Индия, чуть позже к ней присоединились голландская Индия и Цейлон. В настоящее время чай возделывается в промышленных масштабах более чем в странах мира: в Азии, Африке, Южной Америке, Океании и Европе.

Кроме того, как экспериментальное растение он разводится в не больших количествах еще в десятке других стран.

Из всего обилия чайных районов лишь немногие пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высше го качества. Все они находятся в Азии. Как правило, они представ ляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500 1800 метров над уровнем моря. В Китае – это Юньнань и Фуцзянь, в Японии –Уджи (префектура Киото), в Индии – Дарджилинг (Запад ная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и Казиранга (Верхний Ас сам), на Цейлоне – высокогорные плантации в южной части Цен трального Цейлона.

В Сухумском институте чая можно увидеть место, где рос пер вый на территории Абхазии чайный куст. Он погиб в 1943 году, не дотянув до своего столетия самую малость. Но колыбель грузинско го чая находится южнее – в Чакве. Здесь еще сохранилась промыш ленная плантация, с которой в 1887 году был собран первый уро жай. В 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе. В 1900 году крестьянин Кошман посадил чайные кусты в 60 километрах севернее Сочи. Это был уже русский чай. После Великой Отечественной войны Крас нодарский край стал чаепроизводящим. Краснодарский или русский чай – самый северный в мире.

5.2.9.3. Типы, разновидности и сорта чая. Большинство по требителей чая привыкло различать их по району произрастания:

китайский, индийский, цейлонский, индонезийский, турецкий, счи тая географический признак главным для того или иного сорта чая.

Однако единственный ботанический вид чайного растения в своих трех разновидностях способен при различной ручной или фабрич ной обработке способен давать громадное разнообразие готовых ча ев, несколько тысяч торговых сортов.

Все разнообразие делится на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление определяется не чисто внешним видом продукта, а различием в биохимических процессах обработки чайного листа. При производстве черных чаев лист про ходит четыре стадии обработки: завяливание, скручивание, фермен тация (брожение) и сушка. При производстве зеленого чая выпол няются лишь две стадии: скручивание и сушка, а завяливание и ферментация исключаются, причем специально стремятся к тому, чтобы избежать случайной ферментации. Красный и желтый чаи являются промежуточными между основными, подвергаясь непол ной ферментации. Красные чаи стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым. Ферменты начинают действовать в листьях чая сразу, как только их сорвали с куста. Применяемые на фабриках катализаторы, состоящие из нескольких десятков химических соединений, уско ряют химические реакции в миллионы раз. Ферментация проводит ся в течение нескольких часов при комнатной температуре с прито ком влажного воздуха. Сушка при высокой температуре прекращает деятельность ферментов. При длительной ферментации аромат чая слабый, при меньшей длительности получается более ароматный чай с терпким вкусом. Заключительным процессом производства является сортировка по размерам чаинок с помощью различных сит.

Торговые сорта создаются путем купажирования различных марок.

В некоторых странах (Китай, Япония, Англия) после оконча ния сушки чай иногда ароматизируют, добавляя к нему ароматиче ские вещества (лепестки жасмина, орхидеи, розы, мяты, базилика, бергамота и другими душистыми травами и цветами), которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

Каждый из основных четырех типов по характеру механиче ской обработки листа подразделяется на разновидности. Так, чер ные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными. Рассыпные чаи, называемые в торговой прак тике байховыми, являются самыми распространенными. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок. Название «байховый чай» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая – типсы, едва распустившиеся почки, придающие чаю особый вкус и аромат. Чем больше в чае типсов, тем выше его сорт.

Менее известны широкому кругу потребителей чаи, представ ляющие из себя брикеты из спрессованных под большим давлением чайной крошки, листьев и даже веток чайного куста. Прессованный чай пользуется популярностью главным образом среди некоторых на родов Средней и Центральной Азии. Экстрагированные чаи начали употребляться лишь в последние годы. Они являются экстрактами или концентратами чая, ускоряющими процесс приготовления напитка.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в за висимости от формы обработки и размеров. Черные байховые чаи делятся по размеру чаинок на листовые (крупные) и ломаные (сред ние), или брокен, и мелкие (высевки и крошку). Крупные и средние чаи подразделяются по качественным показателям сырья на не сколько категорий или степеней. Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две разновидности: листовые и брокены.

Однако они очень сложно различаются по форме скрученности лис та. Прессованные чаи делятся на кирпичные, плиточные и таблети рованные, причем главное здесь не геометрическая форма, а харак тер сырья, идущего на прессовку.

Внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта, отражающие индивидуальные осо бенности аромата, вкуса и, главное, степень качества. В Китае, Япо нии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют свои оригинальные названия (например, черный дракон, летящая ласточка, серебряные нити, снежные иголочки, зеленый порох). Наи большим числом разновидностей и сортов обладают черные и зеле ные чаи. Ассортимент красных и желтых чаев заметно уступает им.

Единственной страной в мире, выпускающей все известные типы и разновидности чаев, был и остается до настоящего времени Китай.

5.2.9.4. Наш друг чай. Начнем с самого начала. Заведите большой и красивый чайник, ибо пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Бабель любил рассказывать о раввине, который единствен ный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он наконец-то раскрыл тайну: «Не жалейте заварки!» Посчитайте, сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А по том добавьте еще одну. Только тогда это будет настоящий чай.

Русского посла Николая Спафария в Китае в свое время удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.