авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

ИННОВАЦИИ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Коллективная монография

САНТК-ПЕТЕРБУРГ 2012 УДК 641.1:613:29 ББК Инновации в области технологии продукции общественного питания функциональ ного и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»;

под общ. ред. Н.В. Панковой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 184 с.

ISBN Рецензенты:

Прокопенко С.Т. - директор института торговли и ресторанного бизнеса феде рального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профес сионального образования «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики», к.т.н., профессор.

Забодалова Л.А. заведующая кафедрой технологии молока и пищевой биотехноло гии института холода и пищевой биотехнологии федерального государственного бюд жетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», д.т.н., профессор.

В монографии «Инновации в области технологии продукции функционального и специализированного назначения» рассматриваются отдельные аспекты создания иннова ционных пищевых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, от вечающих требования науки о питании ХХI века. На примере хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, молочной продукции, жировых и рыбных товаров исследованы возможности использования растительного сырья как источника функциональных ингре диентов, принципов комбинаторики для получения пищевых продуктов с новыми потре бительскими свойствами.

Монография предназначена для специалистов в области пищевых продуктов – тех нологов, экспертов, товароведов, научно-педагогических кадров высших учебных заведе ний, руководящих должностных лиц на федеральном и региональном уровнях, аспирантов, магистрантов, студентов высших учебных заведений.

Монография издается в рамках мероприятия 1.4 «Развитие внутрироссийской мо бильности научных и научно-педагогических кадров путем выполнения научных исследо ваний молодыми учеными и преподавателями в научно-образовательных центрах» феде ральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы.

Материалы публикуются в авторской редакции.

© ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», © ООО «Издательство «ЛЕМА», СОДЕРЖАНИЕ Предисловие……………………………………………………………………… Суслова А.В., Коротышева Л.Б.

Использование молодых листьев грецкого ореха в качестве функционально го ингредиента………………………………………………………………….… Зонова Л.Н., Котоменкова О.Г.

Разработка спредов с функциональными свойствами………………………….. Нилова Л.П., Маркова К.Ю.

Разработка хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами………. Калинина И.В., Нилова Л.П.

Использование кедровой муки в технологии хлеба…………………………… Дубровская Н.О.

Способ оптимизации технологии производства хлебобулочных изделий с рябиновым порошком……………………………………………………………. Красильников В.Н., Мехтиев В.С.

Продовольственная безопасность России и люпин……………………………. Этуев Т.М., Пилипенко Т.В.

Инновации в области производства безопасных творожных изделий с функ циональными свойствами……………………………………………………….. Орлова О.Ю.

Разработка функциональных продуктов питания на основе комбинированно го сырья животного и растительного происхождения……………………….. Шевченко В.В., Пилипенко Т.В., Сикоев З.Х.

Обоснование выбора сырья для производства функциональных продуктов питания, направленных на профилактику йоддефицитных заболеваний……. Семенова Т.В.

Обоснование внедрения системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания………………………………………… Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.

Разработка и научное обоснование ресурсосберегающей технологии полу фабрикатов высокой степени готовности увеличенного срока из раститель ного и животного сырья………………………………………………………… Жуликов В.О.

Обработка соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка эффективности Криштафович В.И., Суржанская И.Ю., Маракова А.В.

Халяльные продукты – перспективное развитие ассортимента мясных про дуктов на рынке г. Саратова…………………………………………………… ПРЕДИСЛОВИЕ Разработка и реализация программ технологической модернизации в пищевой промышленности одна из главных задач стратегической политики России в области решения проблем продовольственной безопасности. Говоря о модернизации пище вых технологий, необходимо принимать во внимание важные сдвиги, произошед шие за последние 20 лет в генетике человека и нутрициологии. Итогом их развития является становление двух новых научных направлений – нутригеномики и нутри генетики. Нутригенетика изучает отклик различных индивидуумов на одну и ту же диету, обусловленный генетическими вариациями. Нутригеномика изучает эволю ционные аспекты диет, а также влияние нутриентов на экспрессию гена (генома). С позиций пищевой технологии результаты исследований в области нутригеномики могут давать конструкции (алгоритмы) для создания новых продуктов питания, предназначенных для профилактики и диетотерапии в зависимости от генотипа (ин дивидуализация диет).

Успехи биохимии и химии природных соединений существенно расширили кругозор в области минорных компонентов пищи, способных оказывать выражен ные и разнообразные физиологические влияния. Эти вещества, как составную часть пищи, человек принимал на протяжении всей эволюции. В результате они включи лись в обмен веществ человека, стали необходимыми для поддержания его здоровья.

Не случайно эта группа неалиментарных биологически активных веществ получила название квази-эссенциальных факторов питания. К ним относятся вторичные мета болиты растений, метаболиты некоторых микроорганизмов, пищевые волокна.

Отмеченные достижения фундаментальных наук определяют принципиальные направления прикладных исследований в области пищевых технологий, результаты которых и будут определять модернизацию пищевых производств.

Основными направлениями научно-прикладных исследований в настоящее время являются:

1. Оценка и стратегия рынка функциональных и специализированных про дуктов питания как инновационных продуктов.

2. Оценка медико-биологического и технологического потенциала сырья рас тительного происхождения и гидробионтов, продуцирующих определенные группы нутрицевтиков и функциональных пищевых ингредиентов:

- сырье с повышенным содержанием некрахмальных полисахаридов (пище вые волокна);

- сырье с повышенным содержанием белков с уникальным составом олигопеп тидов;

- сырье с повышенным содержанием липидов и ассоциированных с ними со единений со специальными физиологическими свойствами;

- сырье как источник пребиотиков;

- сырье с уникальным витаминным составом и гормональноактивными свой ствами;

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения поставлена задача – разработать технологии производства каче ственно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способ ствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Для решения этой проблемы необходимо, чтобы пищевые продукты не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в необходимых веществах и энергии, но и выпол няли профилактические и лечебные задачи. Поэтому в последние годы все большую популярность приобретают продукты функционального назначения. Такие продук ты составляют важную часть рациона питания современного человека, о чем свиде тельствует неуклонный рост объема их потребления в мире и особенно за рубежом.

В нашей стране новая концепция здорового питания начала развиваться сравнитель но недавно. Перед пищевой промышленностью России поставлена задача – удовле творение физиологических потребностей населения в высококачественных, биоло гически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами. Реализация данной задачи может быть осуществлена путем организации промышленного производства обогащенных пищевых продуктов массового потребления. К таким продуктам относятся хлебобу лочные и кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарная продукция.

Для продвижения функциональных и специализированных продуктов питания на потребительском рынке и, тем самым увеличения потребления новых продуктов питания, нужна просветительная работа c населением не только в средствах массо вой информации, но и в торговле, общественном питании и сфере образования. Не обходима новая форма партнерства между учебными учреждениями, предприятия ми пищевой промышленности и торговли, которая поможет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, выпускаемых отечественными пред приятиями, их широкую представленность в торговле и общественном питании, вы сокую конкурентоспособность на международном рынке.

Суслова А.В.

Волгодонский филиал Ростовского государственного университета Коротышева Л.Б.

к.т.н., доцент Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОДЫХ ЛИСТЬЕВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА Проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ре сурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и молочной сы воротки) существует во всех странах с развитым молочным делом. Этой проблеме уделяется постоянное внимание. Так, в США функционирует институт по перера ботке и использованию молочной сыворотки, а Международная молочная федера ция систематически проводят международные конференции именно по этой темати ке.

Для нашей страны данная проблема особенно актуальна и вторичное молоч ное сырье следует рассматривать как внутриотраслевой ресурс для увеличения объ емов производимой продукции, улучшения экономических показателей и снижение загрязнения окружающей среды. Первоочередными задачами молочной промыш ленности являются преодоление спада производства, за счет рационального и ком плексного использования вторичного сырья, такого как молочная сыворотка на ос нове широкого привлечения сырья немолочного происхождения, внедрения новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья, повышения качест ва и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов.

Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследо вания и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организ ма человека, имеют важное физиологическое значение.

В целях более широкого использования молочной сыворотки следует широко внедрять имеющийся в отрасли опыт по производству различных групп тонизи рующих и освежающих напитков.

Целью исследования является доказать возможность и целесообразность ис пользования составных частей грецкого ореха для обогащения кисломолочных из делий. Изучение актуальной проблемы по переработке вторичного молочного сырья и пути увеличения сроков его хранения позволило выделить приоритетные для ис следования объекты – творожная сыворотка, молодые листья и плоды грецкого оре ха молочно-восковой спелости.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсыр ную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в мо лочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Пищевую и энергетическую ценность продуктов определяет их компонентный состав [3, 5, 6]. Содержание сухих веществ основных компонентов молочной сыво ротки показаны в табл. 1.

Табл. Содержание основных составных частей в цельном молоке и молочной сыворотке Массовая доля, % мине Сырье сухих ве- молочно- молочно белков ральных ществ го жира го сахара веществ Цельное молоко 12,3 3,2 3,6 4,8 0, Молочная сыворотка 6,3 0,9 0,3 4,5 0, Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содер жащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, ми неральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммун ными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 со единений, установленных в молоке.

Известно, что для человека, имеющего избыточную массу тела и эмоциональ но перегруженного (при малой физической нагрузке), имеет значение не столько энергетическая, сколько высокая биологическая ценность питания. Из молочных продуктов выраженными диетическими и лечебными свойствами в наибольшей сте пени обладают продукты, получаемые на основе обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Установлено стимулирующее действие молочной сыворотки на секрецию желудочного и поджелудочного сока, желчи, моторную функцию ки шечника, диурез. Улучшая и усиливая обмен веществ, сыворотка с успехом приме няется при ожирении и мочекислом диатезе. Теплая сыворотка употребляется с пользой при лечении острого бронхиального катара. Лечение сывороткой практику ется во многих благоустроенных курортах [7].

В молочную сыворотку переходит 50...75 % сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в сыворотку составляет 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар (96,0 %). Степень перехода белков в молочную сыворотку составляет 24,3 %. В молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков.

Одним из наиболее ценных компонентов молочной сыворотки являются сы вороточные белки, содержание которых достигает 1 %. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соот ношение аминокислот соответствует потребностям организма. Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотках примерно одинаково (табл.2).

Однако в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокис лот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет ва лина, фенилаланина, лейцина и изолейцина).

Табл. Аминокислотный состав сыворотки Содержание аминокислот, мг/л, в сыворотке Аминокислоты Подсырной Творожной Свободные, всего 132,7 450, в том числе незаменимые 51,0 356, В белках, всего 6490 в том числе незаменимые 3326 Вероятно, при производстве творога происходит более интенсивный гидролиз белков молока, чем при производстве сыра. Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем в исходном молоке, а в творожной – в раз. Молочный жир переходит в молочную сыворотку в небольших количествах;

степень перехода жира составляет 5,5 %.

Повышает биологическую ценность сыворотки и витаминный состав. Она со держит все водорастворимые витамины и некоторую часть жирорастворимых вита минов. Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке приведено в табл. 3.

Табл. Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке Витамины, мг % Сырье В1 В2 В6 В12 С А Е Н Цельное молоко 0,45 1,50 0,33 4,00 1,50 0,25 0,85 56, Молочная сыворотка 0,37 2,00 1,30 2,60 4,70 0,04 0,29 0, Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых ви таминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком. Это поло жение следует учитывать при переработке молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами А, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (В6), холина и рибофлавина (В2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обу словлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий [3, 5, 6].

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выра ботке основного продукта. Абсолютное содержание (в %) основных зольных эле ментов в сыворотке следующее: калия от.0,09 до.0,19;

натрия от.0,03.до.0,05;

магния от.0,009.до.0,020;

фосфора от.0,04.до.0,10;

кальция.от.0,04.до.0,11;

хлора от 0,08.до.0,11.

Микроэлементный состав молочной сыворотки (в мкг/кг) следующий: железо — 674,0;

цинк — 3108;

медь — 7,6;

кобальт — 6,085 и другие (более 20 наименова ний);

ультрамикроэлементы — 16 наименований.

Состав молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценный вид сырья;

по своей биологической ценности она практически не уступает цельному мо локу. Однако энергетическая ценность сыворотки в 3,5 раза ниже (1013 кДж/кг), чем цельного (2805 кДж/кг). Это обусловливает целесообразность использования мо лочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания.

При переработке молочной сыворотки следует учитывать, что по некоторым физико-химическим свойствам она отличается от цельного молока. Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего, воды в этом виде молочного сырья больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отража ется на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка). Из-за низ кого содержания сухих веществ, плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока.

Молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значитель но обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и даль нейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30°С, что соответствует опти мальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов, вследствие развития мик роорганизмов во время сбора и хранения молочной сыворотки состав и свойства ее могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Необходимость полной переработки молочной сыворотки и снижения ее по терь обусловлена не только экономической целесообразностью выпуска новых мо лочных продуктов, но также и необходимостью охраны окружающей среды. До на стоящего времени молочная сыворотка в ряде случаев недостаточно полно собира ется и перерабатывается, зачастую попадает в сточные воды, чем наносится вред окружающей среде. Вред наносят и другие продукты, такие как меласса, ополоски с технологического оборудования и молокопроводов, потери при сушке на распыли тельных сушильных установках и др. Расчеты показывают, что тонна молочной сы воротки, слитая в сточные воды, загрязняет водоем также, как 100 м3 хозяйственно бытовых стоков [6].

Сыворотка и продукты из сыворотки благодаря своим многочисленным функ циональным свойствам и своей роли в физиологии питания высоко ценятся. Стакан сыворотки в день - прекрасное средство для укрепления иммунитета. Ее полезно включать в свой рацион во время фруктовых разгрузочных дней, это помогает вы вести из организма избыточный холестерин и токсические вещества. Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают вс новые и новые возможно сти применения сыворотки, этого ценного сырья.

Как составная часть природного продукта молока, сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно.

Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным челове ку. Протеины используются в различных областях питания и пищевой промышлен ности, а также в продуктах для оздоровления. Поэтому не удивительно, что сыво ротка и продукты из сыворотки благодаря своим многочисленным функциональным свойствам и своей роли в физиологии питания так высоко ценятся.

В настоящее время в результате производственной деятельности предприятий молочной промышленности объемы молочной сыворотки в России составляют око ло 3 млн. тонн в год, лишь 30 % от этого объема идет на переработку, а остальная ее часть возвращается в хозяйства и сбрасывается в сточные воды. Так, на ЗАО «Вол годонский молочный комбинат» в июне месяце было выработано сыворотки молоч ной пастеризованной 250692 кг, разлито: в пакеты 18308 кг (7,3 %), в бойлера кг (16,94 %). А оставшуюся сыворотку в количестве 189914 (75,76 %) пришлось утилизировать.

Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают вс но вые и новые возможности применения сыворотки, этого ценного сырья. Современ ные технические способы переработки пищевого сырья позволяют удовлетворять становящиеся вс более разнообразными запросы покупателей и расширять области применения сыворотки.

Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготов ления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыво ротки, и создается возможность ее обогащения путем биологической обработки и введения наполнителей. Технология напитков из молочной сыворотки основана на использовании ее в нативном виде или с предварительной очисткой (осветлением).

Перспективным является производство специальных концентратов молочной сыво ротки для приготовления напитков.

Напитки из натуральной сыворотки представляют особую ценность, так как содержат все составные части молока за исключением казеина. Среди напитков наи более широкое распространение получили: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели, а также желе.

В качестве наполнителей при выработке напитков используют сахар, изюм, растительное масло, сиропы, фруктовые соки, ароматические вещества и стабилиза торы, молочный белок.

Сыворотка молочная пастеризованная вырабатывается из творожной сыво ротки и предназначена для непосредственного потребления, а также для приготов ления кулинарных изделий.

Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывают с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Сквашивание молочной сыворотки ведут при 30..33 0С в течении 16..18 часов до кислотности 75..100 0Т. Готовый напиток охлаждают до 6…8 0С и выдерживают до созревания 12 ч.

Напиток типа молока приготовляют путем смешивания молочной сыворотки с кислотностью не выше 20 0Т с белковыми композициями из сои и липидным ком плексом на основе жиров животного и растительного происхождения. После эмуль гирования жира смесь гомогенизируют.

Кумыс готовят на основе молочной сыворотки с добавлением натурального или обезжиренного молока, а также пахты с последующим смешанным брожением.

Кумыс также готовят из молочной сыворотки путем ее обогащения сахаром, пато кой, ржаной мукой с последующим сбраживанием.

Оригинальный напиток из смеси сгущенной молочной сыворотки, обезжирен ного молока и пахты. Его состав близок к составу кумыса из кобыльего молока.

Напитки из осветленной сыворотки готовят предварительным удалением бел ков путем тепловой коагуляции или ультрафильтрации.

Напиток «Прохлада» вырабатывают из пастеризованной осветленной сыво ротки путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной пало чек, молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с внесением сахарного или плодово-ягодного сиропов. Сквашивание ведут при 26..28 0С в течение 16..18 часов до кислотности 100..110 0Т. Для придания напитку окраски вносят жженый сахар.

Сывороточный квас также вырабатывается из осветленной сыворотки. Биоло гическая обработка молочной сыворотки обеспечивает устранение специфического привкуса сыворотки, повышает кислотность до кислого вкуса, свойственного квасу, и накопление углекислого газа. Для обеспечения брожения в сыворотку вносят са харозу, хлебный экстракт, хлебопекарные и молочные дрожжи.

Перспективным направлением является получение напитков из молочной сы воротки, обогащенной лактулозой, с последующим культивированием бифидобак терий.

Жидкий кисель из молочной сыворотки готовят путем внесения при 90 °С са хара, крахмала и фруктовых эссенций. Кисель после охлаждения до 40...45 °С фасу ют и хранят при 4...6 °С. Путем распылительной сушки предварительно сгущенной в 5...6 раз сыворотки и внесения наполнителей можно получить сухой кисель.

Белки молочной сыворотки используют в производстве продуктов детского питания, так как они содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком.

На заводе используется молочная сыворотка в натуральном виде, но не в больших объемах из-за быстрой ее порчи, невысоких органолептических показате лей, а также из-за низкого содержания сухих веществ (6-65 %). В связи с этим боль шая часть сыворотки должна быть направлена на переработку, так как молочная сы воротка и продукты, полученные из нее, нашли применение в пищевой промышлен ности, в производстве фармацевтических средств и косметике, в производстве кор мов и кормовых добавок.

Приведенные выше сведения о молочной сыворотке, свидетельствуют о ее ог ромной пищевой и биологической ценности, поэтому нами были изучены все стадии технологии переработки сыворотки. Целью изучения технологии производства мо лочной сыворотки было установление оптимальных режимов переработки и реаль ного срока хранения сыворотки.

Требования к качеству сыворотки молочной регламентированы и определяют ся по техническим условиям 9229-110-0461209-2002 «Сыворотка молочная пастери зованная» [10].

На современном этапе производства пищевых продуктов основным направле нием является разработка комбинированных обогащенных продуктов высокого ка чества. Ферментные препараты, стартовые культуры, биологически активные веще ства и добавки становятся неотъемлемой частью рецептур и процессов, эффектив ным инструментом для решения конкретных технологических, экономических и со циальных проблем. Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами.

Природные уникальные комплексы растительного сырья предопределяют как их лечебно-профилактическое действие, так и возможность применения в качестве технологических пищевых добавок, поскольку им присущи различные вкусоарома тические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства.

Наряду с множеством проблем одна из основных проблем пищевой промыш ленности в обеспечении населения продуктами, обогащенными биологически ак тивными добавками - необходимость вовлечения в производство местных сырьевых ресурсов растительного происхождения.

Таким сырьем для Северо-Кавказского региона могут служить молодые ли стья и плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, целебные свойства кото рых известны еще с древности (табл. 4) [1, 2, 4].

Население тех регионов, где произрастает грецкий орех, использует его ле чебные и профилактические свойства издавна (Молдова, Северный Кавказ, Румы ния, Тибет, Греция, Япония, Китай, Франция и др.).

Табл. Компонентный состав плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости Показатель Содержание, % Азотсодержащие вещества 28, Белки 18, Жиры 13, Зола 7, Крахмал 21, Клетчатка 8, Дубильные вещества 2, Грецкий орех — чудесное творение природы, по совокупности полезных свойств, практически не имеющее аналогов в растительном мире. Все части расте ния содержат большое количество биологически активных веществ: кора — стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны (юглон и др.);

ли стья — альдегиды, эфирное масло, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкар боновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды;

околоплодник — органические кислоты, витамин С, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины и хиноны. По содержанию витамина С зеленые плоды ореха грецкого не имеют рав ных: до 3-5 тыс. мг %, т.е. в 3 – 4 раза больше, чем в шиповнике, в 5 – 6 раз больше, чем в черной смородине. Также они богаты витамином Р, органическими кислотами, минеральными солями, дубильными веществами, алкалоидом – юглоном [2].

Зеленые грецкие орехи употребляют в виде настоек на спирту или водке при лечении заболеваний дыхательных путей, бронхитов, бронхиальной астмы щито видной железы, варикозного расширения вен. Также из зеленых плодов грецкого ореха готовят маринады, витаминные настои, ликеры, соки, вина [4].

Плоды убирают в период, когда они богаты биологически активными целеб ными веществами. Наиболее ценен плод грецкого ореха, ядро которого еще не успе ло затвердеть, и находится в студенистом состоянии, а скорлупа еще мягкая, сочная, легко режется ножом, т.е. крепкая оболочка не сформировалась. При разрезе такого плода лезвие легко проходит насквозь, а из надреза обильно вытекает сок. В этом состоянии плоды восковой спелости являются природным витаминным концентра том, и целесообразно именно в этот период использовать их для переработки. Мы исследовали по возможности использование плодов и листьев (рис. 1.) грецкого ореха в качестве обогащающего компонента молочной сыворотки.

Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах и листьях грец кого ореха молочно-восковой спелости, улучшают всасывание естественных ви таминов и микроэлементов из пищи, а также способствуют нормализации различ ных метаболических процессов в организме. Кроме того, устраняют дефицит ви таминов, связанный с их неполноценным поступлением из желудочно-кишечного тракта (при хронической диарее, нарушении равновесия микрофлоры кишечника и др.), повышенной потребностью в витаминах (в период роста, беременности, лактации, состояния эмоционального и физического напряжения).

Рис. 1. Плоды и листья грецкого ореха молочно-восковой спелости Из всех веществ, содержащихся в орехе, самую большую загадку представляет кристаллическое желто-оранжевое вещество - юглон. Это антибиотик, обладающий высокой бактерицидной активностью, впервые был выделен немецкими химиками Фогелем и Райшауэром в 1856 году из зеленой кожуры грецкого ореха;

он также был обнаружен в листьях, корнях и стеблях орехового дерева. Юглон обладает ярко выраженным аллелопатическим действием. Это значит, что он подавляет рост рас тений и может оказаться своего рода оружием ореха в «бактериологической войне»

против других его зеленых соседи. Есть сведения об использовании юглона в каче стве косметического средства для предохранения кожи от ультрафиолетового излу чения и радиации. Исследования последних лет показали, что юглон - эффективный консервант для безалкогольных напитков. В научной литературе вещество юглон известно как очень эффективное целебное средство, благодаря своим антибактери альным и антигрибковым свойствам. У юглона обширный спектр действия. Из видов патогенных бактерий и грибков при тестировании юглон оказался беспомощ ным только против четырех. То есть это практически универсальное средство про тив массы болезней [2].

Добавка на основе молодых листьев и плодов грецкого ореха молочно восковой спелости рекомендуется к использованию в производстве продуктов мас сового потребления с профилактическими свойствами. Ее действие основано на ук реплении иммунной системы организма витаминами, входящими в состав добавки, восполнение организма дефицитом йода, витамина С и других витаминов и мине ралов. Выпуск продуктов, обогащенных биологически активными добавками расти тельного происхождения, одновременно расширяет ассортимент конкурентоспособ ных функциональных продуктов и повышает их пищевую ценность. Спрос на функ циональные продукты питания неуклонно растет, так как все большее число потре бителей начинают заботиться о своем здоровье.

Таким образом, использование добавки на основе молодых листьев и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости обогащает продукты веществами необ ходимыми для ежедневной профилактики организма от болезней и вредных воздей ствий окружающей среды. Обогащение сыворотки дает возможность обеспечения всех слоев населения полезным продуктом улучшенного вкуса с гарантированным увеличенным сроком хранения, и одновременно расширяет ассортимент кисломо лочных продуктов функционального действия.

В соответствии с гигиеническими требованиями к срокам годности и услови ям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.13.24-03 [8] пастеризованная молоч ная сыворотка относится к группе скоропортящихся продуктов.

Для обеспечения безопасности потребления такого продукта, должны быть соблюдены установленные режимы, условия и сроки хранения, нарушение которых ведет к снижению его потребительских качеств и дальнейшей порче продукта. По отношению к сроку хранения температура является определяющим параметром, по этому контроль температуры имеет первостепенное значение при проведении ис следований в процессе хранения пастеризованной молочной сыворотки.

На предприятии пастеризованная сыворотка перед реализацией должна хра ниться в холодильных камерах при температуре 4±2 оС с момента окончания техно логического процесса. Срок годности сыворотки при указанных режимах не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Сырая (не пастеризован ная) сыворотка хранится еще меньше. Такой срок хранения не позволяет использо вать сыворотку для производства других продуктов, в том числе и десертов. Так как технология производства любого продукта проходит также определенное время, в течение которого сыворотка в качестве сырья может набрать повышенную кислот ность. Поэтому необходимо увеличение продолжительности хранения сыворотки без нарастания кислотности, чтобы можно было производить продукты с увеличен ным сроком хранения без использования искусственных консервантов.

Для устранения этой проблемы мы использовали молодые листья и плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости. Нами были проведены исследования изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показа телей сырой сыворотки и пастеризованной, сыворотки с плодами и листьями грец кого ореха, в процессе хранения.

В данной работе для проведения исследований были отобраны образцы сырой сыворотки (образец № 1) и пастеризованной (образец № 2), сырой сыворотки с до бавлением молодых листьев грецкого ореха (образец № 3) и сырой сыворотки с до бавлением плодов грецкого ореха (образец № 4). Образцы сыворотки отбирались с одной партии. Соотношение растительной добавки к сыворотке 1:1. Все образцы были заложены на хранение в холодильники при температуре 4±2 0С и относитель ной влажности воздуха 80-85 %. Исследования проводились с учетом коэффициента резерва, равным 1,5 единицы и составили четверо суток. Но за это время титруемая кислотность сыворотки, настоянной на плодах и листьях грецкого ореха, не превы шала допустимый уровень кислотности, поэтому было принято решение продлить срок исследования образцов сыворотки до 14 дней. На протяжении всего регламен тированного срока исследования контролировались показатели качества всех образ цов сыворотки. В процессе хранения оценивались органолептические, физико химические и микробиологические показатели качества. Исследования осуществля лись в лаборатории ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» и филиале РГЭУ «РИНХ» в г. Волгодонске в соответствии со стандартами на методы, указанные в ТУ 9229-110-04610209-2002 [10]. А показатели безопасности определялись Волго донским Центром Сертификации и сервиса средств измерения.

Было установлено, что органолептические, физико-химические, микробиоло гические показатели и показатели безопасности образцов сыворотки, перед даль нейшими испытаниями полностью соответствовали требованиям НД (нормативной документации).

Органолептический анализ пищевых продуктов проводится посредством дегу стаций, т. е. исследований осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без применения измерительных приборов. В зависимости от поставленной задачи применяются различные методы при дегустационном анализе. Была выработана но менклатура показателей качества сырой и пастеризованной сыворотки и образцов сыворотки с добавлением плодов и листьев грецкого ореха была дополнительно разработана словесная характеристика органолептических показателей качества, представленная в табл. 5.

В связи с тем, что плоды и листья грецкого ореха имеют горький вкус и спе цифический аромат, сыворотка приобрела такой же привкус горечи, который может быть завуалирован за счет фруктовых и медовых добавок. В процессе настаивания сыворотка не изменила запаха и привкуса на недоброкачественные, в отличие от простой сыворотки, которая приобрела запахи порчи. Внешний вид сырой и пасте ризованной сыворотки во время исследований изменился и стал более мутным. Что касается цвета всех образцов сыворотки, то значительных отклонений не выявлено.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что в соответствии с крите риями, установленными выше, испытанные образцы по органолептическим показа телям имеют различия по уровню качества. Наиболее устойчивыми при хранении оказались образцы сыворотки с внесенными растительными добавками. Обобщен ный показатель качественных характеристик остался неизменным.

Образцы сырой и пастеризованной сыворотки показали более низкий уровень качества и по отдельным показателям имели отклонения от регламентированных характеристик, и, таким образом, по истечении срока исследования были отнесены к нестандартной категории качества. Свойства молочной сыворотки как единой физи ко-химической системы обуславливаются свойствами ее компонентов, содержащих ся в ней. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей сыворотки должны сопровождаться изменениями ее физико-химических свойств. Качество молочной сыворотки определяется комплексом физико химических показателей, установленных в ТУ 9229-110-04610209-2002 [17]. При проведении анализа титруемой кислотности образцы сырой сыворотки с раститель ным компонентом предварительно профильтровывались (рис. 2.).

Табл. Органолептические показатели сыворотки Наименование Органолептическая характеристика показателя Сырая и пастеризованная сыворотка Вкус и запах Чистый, свойственный молочной сыворотке, для творожной – кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Внешний вид и Однородная жидкость без посторонних примесей. Слегка мут консистенция ная (допускается небольшой осадок белка Цвет Для сырой сыворотки – зеленоватый, для пастеризованной – зеленовато-белый Сыворотка с добавлением плодов и листьев грецкого ореха Вкус и запах Сыворотка с добавлением листьев грецкого ореха имеет слегка горький вкус и специфический аромат листьев грецкого ореха.

Сыворотка с добавлением грецкого ореха – терпкий, горький вкус. Без посторонних привкусов и запахов порчи Внешний вид и Мутная, не прозрачная жидкость (допускается небольшой оса консистенция док белка) Цвет Насыщенный темно-зеленый, характерный для сыворотки, на стоянной на грецких орехах и темно-зеленый – для сыворотки настоянной на листьях грецкого ореха Рис. 2. Фильтрат образца сырой сыворотки с растительным компонентом В течение двух недель периодически проводился физико-химический контроль качества сырой и пастеризованной сыворотки с добавлением и без добавления рас тительных компонентов органолептическими и физико-химическими методами ана лиза через 48 часов (первая неделя хранения), через каждые 72 часов (вторая неде ля). Результаты исследований по вышеперечисленным показателям приведены в табл. 6.

Табл. Физико-химические показатели качества образцов творожной сыворотки в процессе хранения Наименование физико-химических показателей Наименование образца массовая массовая плот сыворотки кислот- доля су доля жи- ность, ность, т хих ве кг/м ра, % ществ, % 1 2 3 4 № 1 Сырая 0,2 51 1025 5, 2 сутки 4 сутки 6 сутки 8 сутки 10 сутки 12 сутки 14 сутки № 2 Пастеризованная 0,2 51 1025 5, 2 сутки 4 сутки 6 сутки 8 сутки 10 сутки 12 сутки 14 сутки № 3 Сырая с добавлением листьев 0,6 52 1081 17, грецкого ореха 2 сутки 4 сутки 6 сутки 8 сутки Продолжение табл. 1 2 3 4 10 сутки 12 сутки 14 сутки № 4 Пастеризованная с добавлением 0,7 53 1089 19, листьев грецкого ореха 2 сутки 4 сутки 6 сутки 8 сутки 10 сутки 12 сутки 14 сутки При проведении физико-химической экспертизы наше внимание было обра щено на изменение показателя титруемой кислотности, поскольку он тесно взаимо связан с жизнедеятельностью заквасочной микрофлоры, которая обеспечивает ин тенсивность протекания физико-химических и биохимических процессов в сыво ротке. Изменение данного показателя свидетельствует об интенсивном развития молочнокислых бактерий, непрерывно образующих молочную кислоту.

На рис. 3 представлен график, отражающий динамику нарастания кислотно сти всех образцов сыворотки в течение всего срока проведения исследований. Ана лиз данных, приведенных в табл. 6 и на рис. 3 показывает, что все образцы сыворот ки на протяжении всего срока хранения имеют разную динамику по росту титруе мой кислотности. Следует отметить, что физико-химические показатели образцов под номерами 3 и 4 на протяжении всего срока исследования укладывались в рамки требований НД.

Из представленного рис. 3 видно, что для всех образцов характерно нараста ние кислотности в процессе хранения. У образца № 1 нарастание кислотности шло наиболее интенсивно и без скачков, и на восьмые сутки не соответствовал требова ниям НД. У образцов под номерами 2 и 4 в результате проведения испытаний после 10 суток наблюдался резкий скачок данного показателя. Но в отличие от образца № 2 у образца № 4 значение титруемой кислотности даже в конце срока хранения укладывалось в рамки требований ТУ. У образца под № 4 в течение всего срока проведения испытаний значение титруемой кислотности повысилось всего на 4 оТ, и в конце срока хранения составило 57 оТ.

№ № Титруемая кислотность № 60 № и и и и и ки ки ки тк тк тк тк тк т т т бо су су су су су су су ра вы е сл Срок исследования по сыворотка сырая сыворотка пастеризованная сыворотка сырая настоянная на листьях ореха сыворотка сырая настоянная на плодах ореха Рис. 3. Динамика нарастания кислотности образцов сыворотки в процессе хранения Анализируя полученные в ходе физико-химических испытаний данные можно сделать вывод, что активной динамикой нарастания титруемой кислотности облада ли образцы сырой и пастеризованной сыворотки. Активный рост кислотности за ко роткий промежуток времени для молочной сыворотки является характерным. Одна ко было выявлено, что добавление растительного компонента в виде плодов и ли стьев грецкого ореха положительно воздействует на рост титруемой кислотности, т.е. приостанавливает ее нарастание. Таким образом, нами была достигнута постав ленная выше цель – увеличение срока хранения сыворотки без использования ис кусственных консервантов.

Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие сте пень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества продуктов, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, свое временно реализовывать продукты.

При производстве сыворотки обязательному микробиологическому контролю подвергается первоначальное сырье – молоко. Обсеменение молока микроорганиз мами зависит от чистоты и состояния вымени, конного покрова животного, рук че ловека, посуды и другого инвентаря. Большое количество микробов находится в мо локе коров, больных маститом, в котором обнаруживаются стафилококки, стрепто кокки, кишечная палочка и другие микробы [11].

Различают три источника первичной микрофлоры творожной сыворотки:

микрофлора молока;

микрофлора закваски;

микроорганизмы, попадающие с обору дования в пастеризованное молоко и в творожную сыворотку в процессе ее произ водства.

Исследуемые образцы сыворотки были исследованы в лаборатории на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат». Результаты проведенной микробиологиче ской экспертизы качества образцов сыворотки приведены в табл. 7.

Табл. Изменение микробиологических показателей качества образцов сыворотки в процессе хранения Наименование контролируемого показателя Патоген Период хране- БГКП (ко ные, в т.ч. Плесени, Дрожжи, S.aureus ния и наимено- лиформы) в в 1 г про- сальмонел- КОЕ/г, не КОЕ/г, не вание образца 0,01 г про дукта лы в 25 г более 5 более дукта продукта № 1 сутки 149 не обнару- не обнару- не обнару 6 сутки 9310 27 жено жено жено 10 сутки 57 340 72 14 сутки 72 626 95 № 98 1 сутки не обнару- не обнару- не обнару 6 сутки 9150 26 жено жено жено 10 сутки 48 530 64 14 сутки 69 870 № 1 сутки 1 не обнару- не обнару- не обнару 6 сутки 2 жено жено жено 10 сутки 3 14 сутки 4 № 1 1 сутки не обнару- не обнару- не обнару 6 сутки 1 жено жено жено 10 сутки 2 14 сутки 2 Содержание же плесени и дрожжей у образцов под номерами 1 и 2 не соответ ствует нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и превышает установленные нормы в 6 и 7,6 раза соответственно уже на 1 сутки хранения. В процессе хранения количество колоний выше указанных микроорганизмов увеличивалось примерно 380 раз каж дая. Данное развитие сопровождалось выделением пузырьков воздуха на поверхно сти сыворотки образца № 1 и обильным газообразованием после перемешивания, которое было отмечено при органолептической оценке образцов.

Это свидетельствует об интенсивно протекающих процессах брожения в об разце сыворотки № 1, спровоцированным развитием колоний плесеней и дрожжей и повлекшим появлением постороннего кислого вкуса и запаха на соответствующем периоде хранения. Источниками загрязнения в данном рассматриваемом случае мо гут служить оборудование, тара, сырье и рабочие. В данном рассматриваемом слу чае нельзя исключать и человеческий фактор, поскольку, как было нами замечено, не все рабочие, принимавшие участие в производстве сыворотки, строго соблюдали санитарно-гигиенические правила. Что касается образцов под номерами 3 и 4 со держание плесеней и дрожжей на протяжении 14 суток исследования соответствует нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таким образом, юглон и другие компоненты входя щие в плоды и листья грецкого ореха действительно проявляет очень сильные инги бирующие действия по отношению к микроорганизмам сыворотки.

Анализируя полученные в ходе микробиологический экспертизы данные, можно сделать вывод, что в процессе производства сыворотки не были соблюдены в полной мере санитарно-гигиенические нормы и правила. Это привело к загрязнению образцов плесневыми грибами и дрожжами, т.е. микроорганизмами устойчивыми в кислых средах и вызывающие не только ухудшение показателей качества исследуе мого продукта и его быструю порчу, но и пагубно сказывающихся на здоровье чело века.

Значительное превышение дрожжевых клеток, приводит к интоксикации ор ганизма и дисбактериозу, следствием которых является ослабление иммунной сис темы, нарушения обмена веществ и расстройства функций желудочно-кишечного тракта и органов систем выделения.

Наибольшее опасение вызывает наличие в сырой сыворотке плесеней, присут ствие которых в количествах, значительно превышающих нормы по НД, приводит к поступлению в организм токсичных веществ и пагубному воздействию их на им мунную и выделительную системы (почки и печень).

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания яв ляется одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. Стоит от метить, что в организм человека с пищей поступает около 70 % тяжелых метал лов, при этом их чрезмерное количество вызывает токсичное действие.

Необходимость контроля показателей безопасности в данной работе обу словлена тем, что основным источником попадания солей тяжелых металлов яв ляется не только сырье, безопасность которого была подтверждена нами ранее, но и оборудование, используемое в процессе производства сыворотки. В связи с этим в рамках наших исследований произвели испытания на соответствие требова ниям показателей безопасности исследуемых образцов сыворотки на 1 сутки хране ния. Результаты исследований по определению содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в образцах сыворотки представлены в табл. Табл. Показатели безопасности образцов сыворотки Допустимые Исследуемый образец Наименование уровни, мг/кг, показателя №1 №2 №3 № не более Токсичные элементы:

свинец 0,3 0,115 0,117 0,127 0, мышьяк не обнаружено 0, кадмий не обнаружено 0, ртуть 0,02 0,002 0,002 0,002 0, Микотоксины:

Афлатоксин М1 не обнаружено 0, Пестициды:

Гексахлорциклогексан не обнаружено 1, ДДТ и его метаболиты не обнаружено 1, Антибиотики:

Паромицетин не допускаются не обнаружено Тетрациклиновая груп- не допускаются не обнаружено па Стрептомицин не допускаются не обнаружено Пенициллин не допускаются не обнаружено Радионуклиды:

цезий – 137, Бк/л 100 5,5 5,5 5,5 5, стронций – 90, Бк/л 25 11 11 11 Данные таблицы подтверждают соответствие образцов № 1–4 требованиям безопасности, поскольку содержание контролируемых показателей не превышает норм установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопас ности и пищевой ценности пищевых продуктов» [9].

По итогам проведенных экспертиз качества образцов № 1–4 сыворотки по ор ганолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показа телям безопасности была подтверждена связь между нарушениями определенных этапов производства сыворотки и негативным изменением их показателей качест ва в процессе хранения, оказывающим значительное влияние на их потребитель ские свойства и безопасность.


Таким образом, образцы под № 1 и 2 не выдержали установленного срока ис следования, поскольку их показатели качества не соответствовали всем установлен ным требованиям ТУ 9229-110-0461209-2002 и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиениче ские требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Образцы под № 3 и 4 отвечали всем нормам выше указанных документов. Это дало нам осно вание утверждать, что данные образцы являются доброкачественными и безопасны ми продуктами для потребления на всем установленном сроке исследования равным 14 суткам.

В результате проведенных исследований было доказано, что использование добавки на основе молодых листьев и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости не только продлевает срок хранения такого скоропортящегося продукта как молочная сыворотка, но и обогащает ее микронутриентами так необходимые для организма человека.

Литература 1. Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. – М., 2000.

2. Державина Н.А. Целительный грецкий орех. – СПб.: Респекс, 2000.

3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г.

Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев;

Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Ко лосС, 2007.

4. Рихтер А.А., Ядров А.А. Грецкий орех. – М.: Агропромиздат, 1985.

5. Храмцов А. Г., Василисин С. В. Справочник технолога молочного произ водства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 2004.

6. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. Методические указания. – СПб.: ГИОРД, 2004.

7. Соболев С. В. «Галактотерапия, или лечение молоком и молочной сыво роткой» - СПб. – 1998.

8. СанПин 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и ус ловиям хранения пищевых продуктов».

9. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пище вой ценности пищевых продуктов».

10. Технические условия 9229-110-0461209-2002 «Сыворотка молочная пас теризованная. Технология и инструкция по производству сыворотки молочной пас теризованной».

11. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Зонова Л.Н.

к.т.н., доцент Кировская ГМА Минздравсоцразвития России Котоменкова О.Г.

к.т.н., доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет РАЗРАБОТКА СПРЕДОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Одним из важнейших направлений развития масложировой промышленности является создание продуктов повышенной пищевой ценности: со сложным жировым составом, включающим в качестве одного из компонентов молочный жир. Пищевая ценность таких продуктов и их способность нормализовать жировой обмен в орга низме человека представляют в последние годы большой интерес для ученых и практиков.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускается достаточно широкий ассортимент спредов. Следует отметить, что направленное комбинирова ние жировой фазы с целью составления смесей, повышающих пищевую ценность и функциональные свойства спредов, практически не проводится. Решение этой про блемы имеет большое значение для создания полноценных и безопасных продуктов питания.

Вследствие особенностей химического состава, жиры, входящие в состав спредов, при хранении легко подвергаются окислению. Это вызывает значительные изменения качества и пищевой ценности спредов.

Производство спредов является перспективным направлением масложировой промышленности. Качество спредов зависит от качества используемого сырья, от методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

Совокупность органолептических и физико-химических свойств определяет качест во продукции [1, 2].

К сожалению, в литературных источниках содержится мало информации о влиянии различных факторов на потребительские свойства, пищевую ценность и стойкость спредов при хранении. Поэтому исследование потребительских свойств и качества новых видов спредов (с добавками лецитинов) при хранении является в на стоящее время весьма актуальным.

Целью настоящей работы является изучение влияния сырья на качество и стойкость спредов при хранении.

За основу классификации жировых продуктов со смешанным составом жиров в работе приняты Положения Международной Молочной Федерации, изложенные в «Руководстве по спредам» (Cod. Stan. 166:1993) и ГОСТ Р 521-2003 «Спреды и сме си топленые. Общие технические условия» Основой при этом является комбиниро вание жировой фазы из молочного и немолочных жиров, их соотношение в продук те, природа используемых немолочных жиров, диапазон массовой доли жира в про дукте. В производстве опытных образцов использовали следующее сырье:

Масло коровье сливочное «Крестьянское» (массовая доля жира 72,5 %) – изго товитель молочный завод пос. Шахунья, Кировская область;

саломас, марка 1, тем пература плавления 32-34 °С, твердость 180-250 г/см;

саломас, марка 2, температура плавления 34-36 °С, твердость 280-350 г/см;

пальмовое масло;

растительное масло (оливковое и подсолнечное масло);

эмульгаторы (МГД, моноглицериды мягкие, ле цитины, Палсгаард 3228;

–каротин;

лимонная кислота в количестве 0,03 %.

(табл.1).

Табл. Варианты закладки сырья в спреды с содержанием жира Термо Сало- Сало- Паль- Расти № Молоч- устойчи Спред мас, мас, мовое тельное п/п ный жир вость, марка 1 марка 2 масло масло у.е.

Образец 1 40,0 - 18,5 5,0 9,0 0, Образец 2 35,0 - 23,0 6,0 8,5 0, Образец 3 30,0 13,20 5,0 11,80 0, Образец 4 34,0 - 13,25 4,0 9,0 0, Фактор соотношения молочного и немолочного жиров оказывает определяю щее влияние на устойчивость процесса маслообразования, структурно-механические характеристики спреда, включая его консистенцию и термоустойчивость, а это так же сказывается на его вкусе и запахе [3].

Важным физико-химическим показателем жировой основы спредов является содержание твердой фазы в определенном интервале температур. Используемые не молочные жиры обусловливают излишнюю твердость и крошливую консистенцию спреда при температуре экспертизы 12±2 C. Однако с повышением температуры масло до 20-22 C консистенция его становится излишне мягкой, а термоустойчи вость – неудовлетворительной (0,7). Это объясняется недостаточным разнообрази ем глицеридного состава и односторонностью их группового распределения в ис пользуемом немолочном жире, преимущественным содержанием глицеридов с тем пературой плавления в диапазоне 15-18 C. Именно поэтому спред, твердый при 12±2 C, может иметь жидкообразную консистенцию при температуре потребления.

Неправильно выбранные, без учета температур плавления, соотношения мо лочного и немолочного жиров в смеси могут привести к дефектам консистенции го тового продукта. При разработке рецептур комбинированных масел определялось содержание твердого жира при температурах 10;

15;

20;

25;

и 35 °С. Степень отвер девания глицеридов в жирах контрольных образцов в зависимости от температуры охлаждения представлена в табл. 2. и на рис. 1 и 2.

Твердость жировой основы, определяемая при 15 C, корректируется содержа нием твердой фазы и характеризуется одно из важнейших свойств твердых жиров и масел - способность приобретать необходимую структуру при данной температуре.

Чем выше содержание твердой фракции в данном жире, тем выше его твердость.

Как видно из данных, приведенных в табл. 2, содержание твердой фракции в иссле дуемых образцах было при 15 С от 20,24 % у образца 18 до 25,98 % у образца 8.

Табл. Содержание твердого жира в спредах Содержание твердого жира в спредах, % Температура, Сливочное Образец Образец Образец Образец °С масло 3 8 12 10 28,81 29,93 36,41 35,79 29, 15 24,86 23,53 25,98 24,38 20, 20 18,83 16,18 15,20 16,48 11, 25 4,21 3,48 1,98 3,10 1, 35 0,67 0,42 0,73 0,27 0, Содержание твердого жира, % 10 15 20 25 Температура плавления, С I II III I – сливочное масло;

II – образец 3;

III – образец Рис. 1. Влияние температуры охлаждения на степень отвердевания спредов с содержанием жира 72,5 % В интервале температур от 5 до 35 C содержание твердой фазы определяет пластичность жировой продукции, которая характеризует способность жира под влиянием механического воздействия изменять форму без разрыва сплошности, т.е.

способность сохранять форму после снятия напряжения. Жир с хорошей пластично стью не меняет в широком температурном интервале соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Высокие упруго пластичные свойства сливочного масла обусловливаются составом его твердой фракции, она неоднородна и перехо дит в жидкое состояние в широком интервале температур. В связи с этим сливочное масло легко деформируется при механическом воздействии.

I – сливочное масло;

II – образец 12;

III – образец Рис. 2. Влияние температуры охлаждения на степень отвердевания спредов с содержанием жира 60,0 % Содержание твердого жира влияет на способность жира к кристаллизации, что, в свою очередь, обусловливает характеристики готового спреда, технологиче ские свойства жиров: скорость охлаждения и производительность маслообразовате ля, температуру продукта на входе в маслообразователь и на выходе из него (для метода преобразования), температуру созревания сливок и ее продолжительность, параметры сбивания сливок (для метода сбивания).

Кристаллизованный молочный жир, твердый при низкой температуре, сохра няет форму и пластичность при комнатной температуре и полностью плавится при температуре 35-36 C. Различный состав молочного жира, полученного в разное время года, придает сливочному маслу различную твердость. При замене в масле молочного жира растительным, количество кристаллизованного жира в смеси изме нится. Таким образом, правильно подобранные немолочные жиры обеспечивают свойства плавления соответствующие свойствам плавления молочного жира.


В нашем случае при температуре 35 С содержание твердой фракции состав ляло от 0,73 % у образца 8 до 0,27 % у образца 12, а у сливочного масла – 0,67 %.

Во всех исследованных образцах при температуре 20 С содержание твердой фазы было близким к сливочному маслу (18,83 %) и составляло от 11,06 % у образ ца 18 до 16,48 % у образца 12.

К сожалению, в настоящее время возможности комбинирования жировой фа зы практически не востребованы. Основным критерием при производстве спреда ос тается стоимость немолочных жиров. В основном используются дешевые жиры, без учета их жирнокислотного состава, физико-химических свойств, технологических показателей. Полученные результаты исследований по определению твердой фрак ции жира показали, что для обеспечения свойств плавления близких к молочному жиру, оптимальное соотношение масложировых компонентов составляет для спреда с содержанием жира 72,5 % у образца № 3, а для спреда с содержанием жира 60,0 % у образца № 12.

В последнее время наблюдается существенное снижение потребления живот ных жиров и увеличения потребления растительных масел. Это связано с тем, что в рацион питания человека должны входить жиры с достаточным количеством нена сыщенных жирных кислот, которые являются важными компонентами рациона пи тания и их недостаток может явиться причиной многих заболеваний.

В спредах должны содержаться в достаточном количестве, как предельные, так и непредельные жирные кислоты. Подбор при составлении смесей из молочного и немолочных жиров, должен осуществляться с учетом их жирнокислотного соста ва, включая количественное соотношение насыщенных и ненасыщенных, в том чис ле полиненасыщенных жирных кислот, способствует улучшению биологической полноценности и функциональных свойств спреда.

Биологическая активность витамина F проявляется, прежде всего, в его уча стии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма. Холесте рин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, а поэтому является физиологически необходимым веществом. Однако наряду с этим он явля ется и основным веществом, ответственным за развитие атеросклероза. В развитии атеросклероза имеет значение не холестерин пищи, а те нарушения, которые возни кают в самом организме и влекут за собой изменении липидного обмена, в том чис ле и холестеринового. Холестерин синтезируется в организме человека из уксусной кислоты и водорода воды, и его содержание не зависит от наличия холестерина в пище. Холестерин сыворотки крови человека в норме представлен в виде эфиров, главным образом, с высоконепредельными жирными кислотами. Эти эфиры имеют относительно низкую температуру плавления (32,5-40 °С) и достаточно высокую растворимость в водной среде. Биосинтез холестерина происходит в печени. При преобладании в пище ненасыщенных жирных кислот происходит синтез нормаль ных эфиров холестерина. При недостатке в пище полиненасыщенных жирных ки слот холестерин в значительной степени этерифицируется с насыщенными кислота ми. Образующиеся эфиры имеют относительно высокие температуры плавления (75,0–80,5 °С) и меньшую растворимость. Увеличение содержания в сыворотке кро ви насыщенных эфиров ведет к гиперхолестериномии и отложению их в стенках со судов с последующим развитием атеросклероза, тромбозов. Таким образом, высоко непредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию в сыворот ке крови холестерина путем воздействия на его биосинтез в печени.

По данным Вышемирского Ф.А. [2] гипотетически идеальным жиром является жир с содержанием: насыщенных жирных кислот 62,0–53,0 %, ненасыщенных жир ных кислот – 38,0–47,0 %, количество линолевой кислоты 7,0–12,0 %. При создании рецептур спредов была сделана попытка приблизить жирнокислотный состав их жи ровой фазы к гипотетически идеальному жиру модификацией жирнокислотного со става, посредством направленного смешения молочного жира с натуральными и пе реработанными растительными маслами. С учетом технологических особенностей выработки спреда, жидкого растительного масла можно добавлять по отношению к общему содержанию жира в продукте не более 20-25 %. С учетом этого, наряду с жидкими растительными маслами, использовали отвержденные растительные жиры с другим содержанием ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Данные по жирнокислотному составу спредов представлены в табл. 3.

Как видно, из данных приведенных в табл. 3. наиболее приближенным к гипо тетически идеальному жиру является спред 60,0 % жирности, которое содержит на сыщенных жирных кислот 41,12 %, ненасыщенных жирных кислот 58,88 %, в том числе линолевой 14,42 %.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что спред по жирнокислотному со ставу является полноценным пищевым продуктов с высоким содержанием ненасы щенных жирных кислот. Установлено, что наиболее эффективны как функциональ ные ингредиенты ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи – так называемые омега-3-жирные кислоты.

Положительное влияние на человеческий организм оказывают и омега-6 жирные кислоты. В состав ПНЖК омега-6 входят линолевая, гамма-линоленовая и арахидоновая кислоты.

Рекомендуемое в настоящее время Институтом питания РАМН РФ соотноше ние ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе питания здорового человека составляет 10:1, в лечебном питании – от 3:1 до 5:1. Соотношение данных жирных кислот влия ет активность биосинтеза в тканях эйкозаноидов. Это соотношение составляет в спредах с содержанием жира 72,5 % 7,1:1;

с содержанием жира 60,0 % 3.23:1.

Следовательно, спреды с содержанием жира 72,5 имеют соотношение рекомендо ванное для питания здорового человека, с содержанием жира 60,0 % рекомендо ванное для лечебного питания, т.е. наиболее благоприятное для организма человека.

У сливочного масла «Крестьянское» данное соотношение составляет 1,57:1, что зна чительно ниже рекомендуемых норм. В спредах выше содержание биологически ак тивных эссенциальных жирных кислот: линолевой и линоленовой по сравнению со сливочным маслом.

Жирнокислотный состав сливочного масла обсуждается в аспекте несбаланси рованности для организма взрослого человека: содержание линолевой кислоты в нем слишком мало на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот. Од нако группа маргаринов, жировая фаза которых представляет собой смесь расти тельных масел, имеет определенные недостатки. Недавно считалось, что трансизо меры жирных кислот, содержание которых в природных жирах колеблется от 8 до 16 %, не оказывают неблагоприятного влияния на организм.

Табл. Жирнокислотный состав липидов спредов Содержание, в продуктах Кислоты Сливочное 72,5 60, масло Насыщенные жирные кислоты, в том числе Масляная С4:0 следы 1,2 Капроновая С 6:0 1,5 0,44 0, Каприловая С 8:0 1,0 0,26 0, Каприновая С 10:0 2,7 0,87 1, Лауриновая С 12:0 следы 2,8 1, Маргариновая С17:0 - 1,09 0, Миристиновая С 14:0 10,6 3,28 5, Пальмитиновая С 16:0 35,3 16,03 19, Стеариновая С 18:0 10,5 6,78 9, Арахиновая С 20:0 2,9 1,21 2, Сумма кислот 68,5 29,96 41, Ненасыщенные жирные кислоты в том числе Миристолеиновая С 14:1 следы 1,6 0, Пальмитолеиновая С 16:1 1,3 0,36 2, Олеиновая С 18:1 24,7 49,02 37, Линолевая С 18:2 2,2 18,11 14, Линоленовая С 18:3 1,4 2,55 4, Сумма кислот 31,5,6 70,04 58, Отношение ( -6 к -3) 1,57 7,10 3, Во всех образцах было определено содержание трансизомеров по методике, приведенной в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Содержание трансизомеров во всех образцах не превышало установлен ной нормы 8 %. Наиболее высокое содержание трансизомеров было в спреде 72,5 % жирности и составило 6,5 %, самое низкое в сливочном масле - 1,2 %.

Из анализа жирнокислотного состава спредов можно сделать вывод, что спред 60,0 % жирности по массовой доле жирных кислот наиболее приближено к гипотетически идеальному жиру и имеют хорошее соотношение жирных кислот групп омега-6 и омега-3.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являет ся одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. «Безопасность пи щевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые про дукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не пред ставляют опасности для здоровья человека».

Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также вещества ми различной природы.

Безопасность пищевых продуктов, в том числе и спредов, определяется коли чеством токсичных веществ, предельно допустимые концентрации которых уста навливаются в НД. Для спредов регламентируется содержание тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа и никеля), микотоксинов, пестици дов и радионуклидов (цезия – 137, стронция – 90) – СанПиН 2.3.2. 1078-01. В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологиче ское влияние на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции и ее стабильность при хранении. Так как спреды были произведены из сырья, удовлетворяющего требованиям СанПиН 2.3.1078-01, то в работе были изу чены только те показатели безопасности, которые могли измениться в процессе производства. Результаты исследования содержания токсичных элементов в спредах приведены в табл. 4.

Табл. Показатели пищевой безопасности спредов Спред «Сударыня» с содержанием жира Наименование ПДК, показателя, мг/кг не более 72,5 % 60,0 % Свинец 0,10 0,082 0, Кадмий следы не обн.

0, Мышьяк не обн. не обн.

0, Никель не обн. не обн.

0, Ртуть 0,05 0,0022 0, Медь 0,40 0,3 0, Анализ, данных приведенных в табл. 4 показал, что содержание токсичных элементов в исследуемых образцах не превышал предельно допустимых концентра ций. Это говорит о том, что при производстве спредов соблюдаются все требования безопасности пищевых продуктов.

Для изучения потребительских свойств в процессе хранения и оценки качества были изготовлены три вида спредов с содержанием жира 60,0 %: образец 1 с до бавкой 0,2 % стандартизированного лецитина;

образец 2 с добавкой 0,2 % гидро лизованного лецитина;

образец 3 «шоколадное» с добавкой 0,2 % стандартизиро ванного лецитина, какао порошка и сахарозы [4].

По результатам изменения органолептических показателей при хранении ус тановлено, что все образцы спредов претерпевали изменения в той или иной степени в зависимости от температурного режима. В процессе хранения спредов наиболь шим изменениям подверглись такие органолептические показатели, как «конси стенция», «вкус и запах», а в отдельных случаях «цвет». На всем протяжении хране ния при режиме I наблюдались изменения органолептических показателей спредов, но эти изменения имели разную направленность в зависимости от температурного режима и вида эмульгатора. Снижение общей балльной оценки на 120 сутки хране ния составило у спреда со стандартизированным лецитином на 21,37 %, у шоколад ного спреда со стандартизированным лецитином на 18,47 %, а у спреда с гидроли зованным лецитином на 9,68 %.

Спреды со стандартизированным лецетином на конец хранения при I режиме соответствовали удовлетворительному качеству, и требовали срочной реализации.

Общий балл у спреда с гидролизованным лецитином был выше, чем у спреда со стандартизированным лецитином на 11,6 % и он соответствовал хорошему качеству по органолептическим показателям (рис. 3-8).

Баллы Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели качества Начало хранения Конец хранения Рис. 3. Изменение органолептических образца № 1 при режиме I хранения Баллы Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели качества Начало хранения Конец хранения Рис. 4. Изменение органолептических свойств образца № 2 при режиме I хранения Создание оптимальных условий хранения, при которых возможно максималь ное сохранение состава и свойств готовой продукции являются определяющим при разработке новых видов спредов.

Баллы Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели качества Начало хранения Конец хранения Рис. 5. Изменение органолептических свойств образца № 3 при режиме I хранения Баллы Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели качества Начало хранения Конец хранения Рис. 6. Изменение органолептических свойств образца 1 при режиме II хранения Баллы Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели качества Начало хранения Конец хранения Рис. 7. Изменение органолептических свойств образца 2 при режиме II хранения Баллы Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели качества Начало хранения Конец хранения Рис. 8. Изменение органолептических свойств образца 3 при режиме II хранения Динамика нарастания перекисного числа во всех образцах спредов имеет оди наковую тенденцию. Сначала происходит рост количества гидроперекисей, особен но в процессе хранения при положительных температурах. Затем скорость образо вания замедляется. Это связано с тем, что перекиси – нестойкие соединения и, одно временно с образованием новых, старые начинают разрушаться. Динамика измене ния перекисного числа в процессе хранения представлена в табл. 5.

Табл. Изменение перекисного числа липидов в процессе хранения, моль/кг О Срок хранения, сутки Режим Наименование образца хранения 0 30 60 90 120 Масло сливочное «Кресть- I 2,49 2,95 3,58 - - янское» II 2,49 2,96 3,19 - - Образец 1 I 4,99 5,48 5,92 6,29 6,60 II 4,99 5,40 5,69 5,98 6,24 6, Образец 2 I 4,60 5,08 5,40 5,80 6,02 II 4,60 4,82 5,15 5,32 5,52 6, Образец 3 I 3,97 4,08 4,43 5,25 5,54 II 3,97 4,42 4,82 5,12 5,23 5, Как показывают представленные результаты, при пониженных температурах образцы отличаются более высокой стабильностью к окислению. Наиболее высокая скорость образования перекисного числа у спреда со стандартизированным лецити ном (образец 1), но при II режиме хранения резко снижается скорость образования перекисей.

На первой стадии окисления перекиси не оказывают существенного влияния на органолептические показатели спредов. Но по мере накопления первичных про дуктов окисления начинают происходить реакции с образованием альдегидов, кето нов, которые придают маслу посторонние привкусы и запахи. Представленные дан ные показывают, что значения перекисных чисел во всех исследуемых образцах на ходятся в пределах допустимых значений и не превышают 10,0 ммоль активного ки слорода на 1 кг.

Для оценки степени прогоркания жиров определяли наличие вторичных про дуктов окисления, используя пробу с 2-тиобарбитуровой кислотой. Результаты ис следований приведены в табл. 6.

Табл. Изменение тиобарбитурового числа липидов спредов в процессе хранения, единиц оптической плотности Режим Срок хранения, сут Наименование образца хране 0 30 60 90 120 ния Масло сливочное I 0,043 0,051 0,057 - - крестьянское II 0,043 0,048 0,052 - - Образец 1 I 0,067 0,076 0,083 0,086 0,090 II 0,067 0,071 0,076 0,082 0,087 0, Образец 2 I 0,064 0,073 0,080 0,084 0,089 II 0,064 0,068 0,073 0,079 0,083 0, Образец 3 I 0,059 0,076 0,085 0,095 0,099 II 0,059 0,069 0,079 0,087 0,094 0, Динамика накопления вторичных продуктов окисления имеет одинаковую тенденцию у всех видов спредов. На начало хранения образцы спредов имели более высокие значения тиобарбитурового числа по сравнению с контролем.

В процессе хранения наблюдалось увеличение тиобарбитурового числа у всех образцов спредов, но при режиме II изменения протекали менее интенсивно, чем при температурном режиме I.

Существует взаимосвязь между скоростью нарастания тиобарбитурового чис ла и образованием гидроперекисных соединений. В период интенсивного образова ния гидроперекисей наблюдается незначительный рост значений тиобарбитурового числа, а когда скорость образования гидроперекисей начинает уменьшаться, то про исходит повышение значений тиобарбитурового числа. Следует отметить, что ско рость нарастания значений тиобарбитурового числа тесно взаимосвязана с органо лептической оценкой. Повышение тиобарбитурового числа влечет за собой ухудше ние внешнего вида и запаха спредов.

Одним из показателей, по которому можно характеризовать протекание окис лительных процессов, является изменение жирно-кислотного состава продукта при хранении. По кислотному, перекисному и тиобарбитуровым числам было установ лено, что хранение спредов сопровождается автоокислением липидов. Изучение из менений, протекающих в жирнокислотном составе липидов спредов, показало, что при хранении происходило значительное снижение суммы полиненасыщенных жирных кислот, вследствие уменьшения количества линолевой и линоленовой ки слот и повышением относительного содержания насыщенных жирных кислот.

Анализ данных позволил установить, что в спреде с гидролизованным леци тином относительное содержание ненасыщенных жирных кислот снизилось через 120 суток хранения на 2,57 % при I режиме и на 1,52 % при II режиме, через 150 су ток хранения это изменение при режиме II составило 6,86 %, в том числе содержа ние линолевой кислоты на 1,15 %, 0,19 % и 0,25 %, соответственно, а линоленовой кислоты на 0,79 %, 0,19 % и 2,96 %, соответственно. В спреде со стандартизиро ванным лецитином было более заметное снижение ненасыщенных жирных кислот через 120 суток хранения: ненасыщенных жирных кислот при режиме хранения на 5,15 %, при режиме II на 3,62 % и через 150 суток хранения при режиме II – на 5,52 %, в том числе за счет разрушения линоленовой кислоты на 2,85 %, 1,52 % и 2,11 %, соответственно. В спреде «шоколадный» со стандартизированным лецити ном изменения были менее значительные, чем в «Сударыне» со стандартизирован ным лецитином и более значительные, чем в спреде с гидролизованным лецитином, но носили тот же характер.

Таким образом, из выше изложенного следует, что по существу все жирные кислоты, входящие в состав жиров, способны реагировать с молекулярным кисло родом в условиях обычных температур, то есть подвергаться автоокислению. Ско рость автоокисления различных жирных кислот зависит от строения жирной кисло ты и от степени ее непредельности. Характер изменения жирнокислотного состава липидов спредов согласуется с повышением значений тиобарбитурового числа и снижением органолептических достоинств спредов к концу хранения. Исследования жирнокислотного состава липидной фракции спредов методом газожидкостной хроматографии позволило выявить изменения, происходящие в соотношениях раз личных кислот, которое характеризует степень приближения к сливочному маслу его аналогов. Данные представлены в табл. 7.

Как видно из данных, приведенных в табл. 7, в образцах 1 и 2 соотношение метиловых эфиров насыщенных кислот имело благоприятное для организма чело века соотношение близкое к сливочному маслу. Соотношение между ненасыщен ными и насыщенными метиловыми эфирами жирных кислот показало, что этот по казатель значительно выше, чем в сливочном масле, что свидетельствует о более высокой биологической эффективности липидов спредов даже после длительного хранения.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. На основании органолептической оценки, исследования термоустойчивости спредов было выявлено влияние компонентов на характер структуры и консистен цию спреда. Выбрано соотношение компонентов жировой смеси, позволяющие по лучить спреды, максимально приближающиеся по органолептическим и структурно механическим характеристикам к сливочному маслу.

Табл. Соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.