авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ...»

-- [ Страница 2 ] --

Соотношение метиловых эфиров жирных Наименование об кислот спредов Режим разца С16:0/С12:0 С18:0/С12:0 С18:1/С14:0 С18:2/С14: Образец 1 I 14,19 6,35 5,26 1, II 17,08 7,05 5,23 2, Образец 2 I 13,90 5,30 5,84 2, II 18,47 7,25 5,31 2, Образец 3 I 11,03 5,58 9,39 4, II 10,83 7,17 5,55 1, Норма для сливочного масла 5,8-14,5 1,9-5,9 1,6-3,6 0,2-0, Примечание: С1,2 – сумма олеиновой и линолевой кислот;

С0 – сумма лаурино вой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот.

2. Исследования жирно-кислотного состава липидов спредов показали, что частичная замена молочного жира растительными способствует увеличению содер жания полиненасыщенных жирных кислот. Наиболее приближенным к гипотетиче ски идеальному жиру является спред с содержанием жира 60,0 %, содержащий 40,45 % насыщенных жирных кислот и 59,54 % ненасыщенных жирных кислот 59,54 %, в том числе линолевой 14,42 %.

3. На основании изучения окислительных процессов в жировой фазе получена зависимость величины изменений от условий и сроков хранения спредов с добавка ми лецитинов, которая позволяет прогнозировать изменение качества спредов в те чение гарантированных сроков хранения. Введение в состав спреда добавки гидро лизованного лецитина способствует снижению интенсивности протекания окисли тельных процессов.

Литература 1. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценно сти отечественного производства. // Масложировая промышленность. – 1999. № 4. – С. 6-9.

2. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. – СПб.:

ГИОРД, 2004. – 720 с.

3. Вышемирский Ф.А. Консистенция и термоустойчивость комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. - 2002. № 2. - С. 16-18.

4. Красильников В.Н., Федорова Е.Б., Тимошенко Ю.А. Современный ассор тимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. – 2004, № 6.

Нилова Л.П.

к.т.н., доцент, Маркова К.Ю.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ Изменение характера питания современного человека, ухудшение экологиче ской обстановки, нестабильность экономической ситуации оказывает влияние на рост болезней цивилизации и снижение устойчивости организма к различным не благоприятным воздействиям внешней среды. Доказано, что более 60 заболеваний, в том числе сердечно-сосудистые, онкологические, нейродегенеративные и др., связа ны со сбоем антиоксидантной системы защиты организма человека. Для профилак тики различных заболеваний необходимо разрабатывать пищевые продукты антиок сидантной направленности, чтобы восполнить недостаток антиоксидантов, которые должны поступать с пищевыми продуктами ежедневно. К ежедневно употребляе мым продуктам, которые подлежат обогащению макро- и макронутриентами, отно сятся хлебобулочные изделия. Источниками природных антиоксидантов могут слу жить продукты переработки растительного сырья.

В качестве источника природных антиоксидантов можно использовать вто ричные продукты переработки облепихи (Hippopha rhamnoides L.) – порошок из выжимок облепихи и порошок из семян облепихи, и растительные масла нового по коления, содержащие функциональные ингредиенты с антиоксидантными свойства ми, - масло из рисовых отрубей и масло из тыквенных семечек.

Цель исследования – разработать рецептуры и оценить потребительские свой ства хлебобулочных изделий из муки общего назначения, обогащенных: порошком из выжимок и порошком из семян облепихи;

маслом из рисовых отрубей;

маслом из тыквенных семечек.

Использование масла из рисовых отрубей для производства хлебобулочных из делий. Масло из рисовых отрубей (рисовое масло) производят азиатские страны Китай, Индия, Япония, Тайланд и другие, страны Латинской Америки и США, где его относят к растительному маслу «премиум класса». Наиболее популярно рисовое масло, называемое «Heart oil», в Японии, в которой ежегодная его реализация со ставляет около 80 тыс. т в год. В Европе масло из рисовых отрубей относят к про дуктам здорового питания [1]. Связано это с тем, что масло из рисовых отрубей яв ляется источником важных функциональных ингредиентов антиоксидантного дей ствия, таких как, -оризанол, лецитин, токоферолы и токотриенолы. Масло из рисо вых отрубей, производимое в настоящее время, можно разделить на рафинирован ное и рафинированное, обогащенное -оризанолом.

Масло из рисовых отрубей содержит 68-71 % триглицеридов, 2-3 % диглице ридов, 5-6 % моноглицеридов и 2-3 % свободных жирных кислот, а также гликоли пиды 5-7 %, фосфолипиды 3-4 %, воска 2-3 % и неомыляемые липиды около 4 %. В составе жирных кислот 18 % приходится на насыщенные жирные кислоты, 45 % на мононенасыщенные и 37 % на полиненасыщенные. Основными насыщенными жир ными кислотами являются пальмитиновая (14-17 %) и стеариновая (2,0-2,5 %);

не насыщенными – олеиновая (40-45 %), линолевая (35-37 %) и линоленовая (2,1 %).

Жирнокислотный состав может варьировать в зависимости от зоны выращивания и ботанического сорта риса-зерна. Результаты исследований жирнокислотного состава корейских исследователей (Young-Hee Hwang, 2002) и американских (Frank T. Or thoefer) [12, 13] представлены в табл. 1.

Рисовое масло содержит значительное количество неомыляемых веществ – фитостеринов, токоферолов (,,, ) и токотриенолов (,, ), -оризанол, феру ловую кислоту, тритерпеновые спирты, сквален [6,7,10,13].

В неочищенном масле из рисовых отрубей содержится в мг/100г: 19-46 токоферола, 1-3 – -токоферола, 1-10 – -токоферола и 0,4-0,9 – -токоферола;

14- - -токотриенола и 9-69 - -токотриенола. Содержание токолов во время рафинации уменьшается с 93 до 50 мг/100г [13].

Наиболее важным функциональным ингредиентом в масле из рисовых отру бей, обладающим антиоксидантными свойствами, является -оризанол, содержание которого в неочищенном рисовом масле составляет 1-1,4 %, в рафинированном – 0,15, в обогащенном – 4 % [7]. -оризанол состоит из смеси эфирных соединений, полученных реакцией транс-феруловых кислот с фитостиролами и тритерпеновыми спиртами. Первоначально считали, что -оризанол является отдельным компонен том [6, 14]. Но позднее с использованием метода жидкостной высокоэффективной хроматографии было установлено наличие фракции, содержащей феруловые (4 гидрокси-3-метоксикоричной кислоты) эфиры тритерпеновых спиртов и раститель ных стеринов. Xu and Godner (1999) идентифицировали 10 компонетов -оризанола в масле из рисовых отрубей [15, 16]. 80 % -оризанола представлены тремя основ ными компонентами - Cycloartenyl ferulate, 24-methylenecycloartanyl ferulate и campesteryl ferulate. Благодаря наличию в структуре молекулы феруловой кислоты, входящей в состав основных компонетов -оризанола, углеродной цепи, содержа щей двойную связь (остаток пропеновой кислоты) и гидроксильной группы в фе нильном ядре, она легко вступает в свободно-радикальные реакции с образованием стабильного, слабо реакционно-способного феноксильного радикала, т.е. способст вует терминации цепных свободно-радикальных реакций, является высокоэффек тивной «ловушкой» свободных радикалов [17].

Табл. Жирнокислотный состав масла из рисовых отрубей, % к сумме жирных кислот Масло из рисовых отрубей по данным Наименование жирной кислоты Young-Hee Hwang [12] Frank T. Orthoefer [13] миристиновая С14:0 0,23 0, Пентадекановая С15:0 0,04 пальмитиновая С16:0 14,35 21, пальмитолеиновая С16:1 0,15 Гептадекановая С17:0 0,04 стеариновая С18:0 1,27 2, олеиновая С18:1 41,17 38, линолевая С18:2 39,73 34, линоленовая С18:3 1,5 2, арахиновая С20:0 0,45 гадолеиновая С20:2 0,03 бегеновая С22:0 0,23 лигноцериновая С24:0 0,24 Антиоксидантные способности компонентов -оризанола были изучены в мо дельном опыте с линоленовой кислотой [22]. Три основных компонента -оризанола (24-methylenecycloartanyl ferulate, cycloartenyl ferulate и campesteryl ferulate) характе ризовались значительной антиоксидантной активностью, при внесении в линолево ную кислоту в молярном соотношении 1:100 и 1:250. Все три компонента оризанола характеризовались более высокой активностью, чем любая из 4-х фрак ций витамина Е (-токоферол, -токотриенол, -токоферол, и -токотриенол), но са мой высокой антиоксидантной активностью обладал 24-methylenecycloartanyl feru late.

Было доказано, что -оризанол, полученный в чистом виде обладает меньшей антиоксидантной активностью, чем рисовое масло, содержащее этот компонент, что связано с присутствием в нем других антиоксидантов. В первую очередь это отно сится к токоферолам и токотриенолам [7, 18, 19]. Это подтверждает тот факт, что нерафинированное рисовое масло обладает более высокой антиоксиантной активно стью, чем рафинированное масло с такой же концентрацией -оризанола. С повы шением содержания -оризанола в обогащенном рисовом масле, полученным мето дом нанофильтрации, в сочетании с другими фитохимическими соединениями его антиоксидатная активность возрастает [7].

Исследованиями, проведенным в Финляндии, также был доказан синергиче ский эффект -оризанола и -токоферола в модельных системах, подвергнутых вы сокотемпературному нагреванию, по способности предотвращения полимеризации [21].

Таким образом, рисовое масло содержит комплекс антиоксидантов - токофе ролов, токотриенолов, -оризанола, а также сквалена. В комплексе эти антиоксидан ты действуют намного эффективнее в борьбе со свободными радикалами, чем наи более популярный -токоферол (витамин Е) [16, 21, 22, 23, 25].

Масло из рисовых отрубей или чистый -оризанол благодаря высокой антиок сидантной активности последнего используют при лечении и профилактике различ ных болезней. Также оно находит широкое применение в кулинарии, в том числе в диетическом и функциональном питании и косметологии.

Важной частью молекулы -оризанола, является феруловая кислота (3 гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота), которая обладает противовоспали тельной, антиаллергической, противоопухолевой, антитоксической, гепатопротек торной, антибактериальной и противовирусной активностью. Фармакологические эффекты феруловой кислоты обусловлены, в большей степени, ее мощным антиок сидантным действием - торможением процессов перекисного окисления липидов в биомембранах, а также влиянием на активность мембраносвязанных ферментов, ин гибированием свободнорадикальных стадий синтеза простагландинов и лейкотрие нов, катализируемых циклооксигеназой и липооксигеназой, а также посредством блокирования специфических рецепторов медиаторов воспаления. Благодаря нали чию в структуре молекулы феруловой кислоты углеродной цепи, содержащей двой ную связь (остаток пропеновой кислоты) и гидроксильной группы в фенильном яд ре, она легко вступает в свободно-радикальные реакции с образованием стабильно го, слабо реакционно-способного феноксильного радикала, т.е. способствует терми нации цепных свободно-радикальных реакций, является высокоэффективной «ло вушкой» свободных радикалов. Подавляя процессы перекисного окисления липи дов, феруловая кислота выступает в качестве мембранопротектора, предупреждает нарушения активности Na+, K+-АТФазы и Ca2+-АТФфазы [6, 23, 24].

Одним из наиболее важных свойств -оризанола является его способность снижать уровень холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительны ми маслами, богатыми линолевой кислотой. Существует несколько исследований, проведенных как на людях, так и на животных, которые показывают, что масло из рисовых отрубей обладает свойством снижения липопротеидов холестерина низкой плотности и общего холестерина сыворотки крови и повышения липопротеидов вы сокой плотности в какой-то степени либо путем воздействия на абсорбцию холесте рина, либо путем повышения конверсии холестерина в фекальных желчных кисло тах и стеринах. Изучено влияние масла из рисовых отрубей и -оризанола в лечении гиперлипопротеинемии, что было доказано в эксперименте на людях, в рацион пи тания которых включал 30 г экстракта из неочищенного коричневого риса, содер жащего -оризанол. Общий холестерин существенно снизился особенно у лиц с его высоким содержанием до начала эксперимента [6, 26]. При добавлении к пище с вы соким содержанием холестерина он также ингибирует агрегацию тромбоцитов, пре дотвращая сердечные приступы [6, 16, 23, 24].

В Китае разработали добавку, содержащую 80 % -оризанола, которую само стоятельно или в качестве добавки в пищевые продукты, используют для снижения уровня липидов в крови, тем самым предотвращения нарушения ритма тела и сни жения синдрома усталости [27]. Было исследовано влияние -оризанола на нейроде генеративные заболевания, в результате чего запатентована композиция, в состав которой входит феруловая кислота и -оризанол. Использование данной добавки предотвращает новые кризисы мигрени в 70 % случаях, благотворно влияет на тече ние нейродегенеративных заболеваний таких, как болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз, предотвращая их прогрессирование [28].

Было изучено влияние -оризанола на функцию щитовидной железы и опреде лено, что однократный прием дозы (300 мг) -оризанола, извлеченного из масла ри совых отрубей, производит значительное сокращение повышенного уровня сыворо точного ТТГ у пациентов с гипотиреозом. Длительная терапия -оризанолом приво дит к снижению сывороточного уровня ТТГ у 6 из 8 пациентов. При этом не наблю дается никаких изменений уровня тироксина-йод и трийодтиронина в сыворотке крови в ходе исследования. Кроме того, не было никакого различия в уровне гормо на (ТТГ) и гормоне (ТРГ) у пациентов с гипотиреозом и без него. Эти наблюдения позволяют предположить, что -оризанол ингибирует ТТГ у пациентов с первичным гипотиреозом, возможно, путем прямого действия на гипоталамус, а не на гипофиз [6].

Активные компоненты рисовых отрубей, sitоsterin ferulate, 24-methylcholesterol ferulate, cycloartenol ferulate заметно тормозили ТПА-индуцированное воспаление у мышей, ингибировали развитие опухоли [29].

Использование биологически активных добавок, содержащих -оризанол, многогранно: для лечения бессонницы [30];

для снижения уровня глюкозы в крови и предотвращения второго типа диабета [31, 32];

при лечении остеопороза [33];

остро го и хронического лучевого дерматита [34];

для снижения жировых отложений и со держания жира в крови -оризанол используют как ингибитор фосфолипазы и холе стерина [35] и др.

Для исследований было взято рафинированное масло из рисовых отрубей «Basso» с содержанием -оризанола 400 мг/% производства «Basso Fedele & Figli S.

R. L.» (Италия), которое на потребительский рынок г. Санкт-Петербурга поставляет ООО «Российско-Финское СП «Паритет ММ». Идентификацию масла из рисовых отрубей проводили по жирнокислотному составу газохроматографическим методом.

Были изучены физические характеристики масла (вязкость, плотность, показатель преломления), физико-химические показатели (кислотность, перекисное число) и химический состав (массовая доля стероидных компонентов, токоферолов и его фракционный состав, фосфоросодержащих веществ). Результаты исследований жирнокислотного состава представлены в табл. 2.

Табл. Жирнокислотный состав исследуемых образцов масла из рисовых отрубей, %, к сумме жирных кислот Наименование жирной кислоты Значение миристиновая 0, пальмитиновая 19, пальмитоолеиновая 0, стеариновая 2, олеиновая 43, линолевая 32, линоленовая 0, арахиновая 0, гадолеиновая 0, бегеновая лигноцериновая Физические показатели – плотность, показатель преломления и вязкость рас тительных масел (табл. 3) зависят от молекулярной массы жирных кислот, входя щих в состав глицеридов, и степени их ненасыщенности. Плотность жирных кислот уменьшается с увеличением молекулярной массы и возрастает с увеличением степе ни ненасыщенности. А вязкость жира увеличивается с увеличением молекулярной массы жирных кислот и снижается с увеличением числа двойных связей [48].

Значения перекисных и кислотных чисел характеризуют степень свежести растительного масла. Исследуемое масло было приобретено в розничной торговой сети, поэтому могло иметь разные значения показателей свежести. При этом оно имело значения перекисного числа, соответствующие согласно требованиями Феде рального закона № 90-ФЗ от 24 июня 2008 г. «Технический регламент на масложи ровую продукцию» и ГОСТ Р 52465-2005, т.е. являлось свежим.

Табл. Физические и физико-химические показатели масла из рисовых отрубей Наименование показателя Значение Плотность при 20 °С, кг/м 913, Показатель преломления при 20°С 1, Вязкость при 20 °С, Па-с 0, Кислотное число, мг КОН/г 0, Перекисное число, ммоль/кг 1, Исследуемый образец масла из рисовых отрубей в своем составе содержит 1,65 % стероидных компонентов и 96 мг% токоферолов. Причем большая часть из них приходилась на долю -токоферола (40,9 %), обладающего наиболее выражен ными антиоксидантными свойствами. Кроме того, на долю -токоферола приходит ся 29,7 %, сумма (+)-токоферолов составляет 29,5 %. Таким образом масло из ри совых отрубей имеет мощный антиоксидатный потенциал.

Для производства хлеба с маслом из рисовых отрубей использовали тради ционную рецептуру улучшенного хлеба, в которой жировую фракцию замещали на рисовое масло. Хлеб вырабатывали безопарным способом, включающим замес теста из пшеничной муки общего назначения, воды, соли, дрожжей, 5 % сахара, 4,0 % ри сового масла, затем его выбраживали, формовали тестовые заготовки, расстаивали и выпекали.

Полученные хлебобулочные изделия с маслом из рисовых отрубей отличают ся от изделий традиционной рецептуры по органолептическим и физико химическим показателям (табл. 4).

Из полученных данных видно, что использование рисового масла в рецептуре хлеба улучшает как органолептические, так и физико-химические и физические по казатели качества.

Установлено, что использование рисового масла в рецептуре хлебобулочного изделия, тормозит процессы, происходящие при хранении – потерю влаги и черст вение (табл. 5). Процессы черствения контролировали по показателям свежести набухаемости и крошковатости мякиша, а также по изменению его влажности.

Значения массовой доли влаги, набухаемости и крошковатости хлебобулочно го изделия с рисовым маслом через 96 часов хранения имеют практически такие же значения показателей, как у хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом через 72 часа после выпечки. При установленном сроке годности 48 часов для упакован ного хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом массой 100 и 200 г, изделия с рисовым маслом такой же массы в упаковке по исследуемым показателям сохраня ют свое качество в течение 72 часов и более.

Таким образом, замена в рецептуре подсолнечного масла на масло из рисовых отрубей способствует получению изделий высокого качества, обогащенных антиок сидантами и замедлению процесса их черствения.

Использование масла из тыквенных семечек для производства хлебобулочных изделий. Семена тыквы широко используются во многих странах для производства масла и белка, но в настоящее время масло из семян тыквы не получило широкого распространения в коммерческих целях, несмотря на то что характеризуется свойст вами, которые хорошо подходят для производства в промышленных масштабах, и полезно для здоровья [2]. Маслу из тыквенных семечек уделяется особое место сре ди пищевых масел, производимых на территории бывшей Югославии, в то время как большие количества этого масла производятся в Австрии, Венгрии и на юге Рос сии. В Греции семена тыквы не используются для производства масла или получе ния белка, но употребляются в пищу как закуска в виде соленых жареных семян [3].

Табл. Характеристика показателей качества хлебобулочных изделий Хлебобулочное изделие Наименование показателя с подсолнечным маслом с рисовым маслом Органолептические показатели Внешний вид: правильная, не расплывчатая правильная не расплывчатая - форма форма, поверхность – достаточ- форма, поверхность – достаточ - состояние но гладкая, мелкие подрывы но гладкая, мелкие подрывы поверхности - цвет корки равномерная, светло- равномерная, светло коричневая коричневая Состояние достаточно равномерная, поры равномерная тонкостенная по мякиша: мелкие и средние, тонкостен- ристость, поры мелкие - характер ные пористости - цвет мякиша светлый с сероватым оттенком белый с кремовым оттенком - эластичность средней мягкости, эластичный мягкий, эластичный Аромат характерный, с незначительным характерный, приятный с мо дрожжевым запахом лочным ароматом Вкус хлебный, слабо выражен хлебный, выраженный, сладко ватый, насыщенный Разжевывае- слегка комкуется хорошо разжевывается, не ком мость куется Физико-химические показатели Влажность, % 39,1 39, Кислотность, 1,6 1, град Пористость, % 69,0 75, Формоустой 0,62 0, чивость, Н/Д Удельный объ 433,0 467, ем, см3 / 100 г Поскольку масло из тыквенных семечек получают методом холодного прессо вания, оно является источником биологически активных веществ и представляет не сомненный научный интерес. Зарубежными исследователями были изучены хими ческие особенности масел из тыквы различных сортов и происхождения. При этом содержание жиров изменялось в пределах от 38 до 60 %. Основными же жирными кислотами в масле из семян тыквы являлись пальмитиновая, стеариновая, линолевая и олеиновая жирные кислоты [3, 4]. Семена тыквы в значительных количествах со держат калий, фосфор и магний, а также в умеренных количествах кальций, натрий, марганец, железо, цинк и медь. Именно эти элементы делают семена тыквы ценным сырьем для пищевых добавок.

Табл. Изменение качества хлебобулочного изделия при хранении Продолжительность хранения, часы Наименование показателя 4 24 48 72 Хлебобулочное изделие с подсолнечным маслом Массовая доля влаги, % 39,1 38,6 37,5 36,7 35, Набухаемость, мл/г СВ 6,90 6,44 5,96 5,37 5, Крошковатость, % 1,8 4,8 7,0 8,8 11, Хлебобулочное изделие с рисовым маслом Массовая доля влаги, % 39,1 38,5 37,8 37,0 36, Набухаемость, мл/г СВ 7,56 6,51 6,05 5,64 5, Крошковатость, % 1,7 5,0 6,5 6,6 8, На современном этапе большой научный интерес представляет изучение фе нольных составляющих семян масличных культур, поскольку они оказывают оздо ровительное действие на организм и находят промышленное применение. Они иг рают важную роль в сохранении стабильности и питательных особенностей продук та, предотвращая ухудшение его качества посредством подавления радикальных ре акций, ответственных за окисление липидов. Общее содержание фенольных соеди нений в масле из тыквенных семечек колеблется в широкий пределах (50-1000 мг галловой кислоты на кг масла) и зависит от культурного сорта растения, способа из влечения масла, условий обработки и хранения.

Масло из семян тыквы характеризуется высоким содержанием токоферолов, которые обладают антиоксидантным действием. Антиоксидантные свойства токо феролов играют существенную роль в терапевтическом эффекте масла из семян ты квы. В таблице 6 представлены литературные данные показателей качества и хи мического состава масла из тыквенных семечек.

Жирнокислотный состав масла из семян тыквы представлен в табл. 7. Состав жирных кислот изменяется в зависимости от нескольких факторов, включая разно образие, область выращивания, климат и зрелость тыквы [4].

Особый вид тыквы, C.pepo подразновидности pepo var. Styriaca, был выведен в Штирии, провинции Австрии, и используется исключительно для производства зе леного масла из семян тыквы. Эта подразновидность тыквы характеризуется слабым развитием внешней оболочки, которая в отличие от одревесневшей оболочки семян традиционных сортов тыквы имеет тонкую мембранную семенную оболочку, яв ляющуюся съедобной и набирающую популярность в качестве закуски во всем ми ре. Эта особенность способствует упрощению процесса получения масла из семян тыквы.

Табл. Показатели качества и химического состава масла из семян тыквы Наименование показателя Значение Плотность при 20°С, г/см 0,913-0, Показатель преломления при 20°С 1,465-1, Йодное число, г I2 / 100 г 105- Состав жирных кислот, % от общей суммы:

насыщенные 10- мононенасыщенные 20- полиненасыщенные 50- Фракционный состав токоферолов, мг/100 г:

- токоферолы до 18, - токоферолы 8,2- Массовая доля стеролов, % 1, Содержание фенольных соединений, мг галловой кисло ты/кг 50- Табл. Жирнокислотный состав масла из тыквенных семечек Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот) в масле из Наименование Формула жирной кислоты традиционных штирийской тыквы сортов тыквы Миристиновая С 14:0 до 0,3 до 0, Пальмитиновая С 16:0 6-23,9 9,5-14, Пальмитолеиновая С 16:1 до 0,9 до 0, Стеариновая С 18:0 3,0-11,2 3,1-14, Олеиновая С 18:1 20-32 21,0-46, Линолевая С 18:2 39,8-57 35,6-60, Линоленовая (альфа) С 18:3 до 2, 0,2- Арахиновая С 20:0 0,5 Гадолеиновая С 20:1 0,1-1,14 Бегеновая С 22:0 0,2 Масло из семян штирийской тыквы используется в кулинарных целях, а так же в качестве нутрицевтика и пищевой добавки. В отличие от масел из семян тыквы, произведенных в Юго-Восточной Европе, Африке и Азии, имеющих светло-желтое окрашивание или являющихся прозрачными, масло из семян штирийской тыквы имеет темно-зеленое окрашивание с оттенком красного благодаря входящим в его состав протохлорофиллу и протофеофитину, а также каротиноидам, полифенольным соединениям и алкалоидам (табл. 8) и специфический ореховый аромат. Масло из семян штирийской тыквы отличается по содержанию жирных кислот и биологиче ски активных веществ от масел из семян традиционных сортов тыквы [5, 8, 9].

Табл. Содержание БАВ в масле из семян штирийской тыквы Наименование показателя Значение Фракционный состав токоферолов, мг/100г:

- токоферолы 0,9-9, - токоферолы 46,0-66, - токоферолы 0,3-1, Каротиноиды, мкг/кг:

-каротин лютеин зеаксантин 28, криптоксантин Фитостеролы+станолы, мг/100 г Масло из семян тыквы традиционно использовалось как лечебное во многих странах мира, таких как Китай, Югославия, Аргентина, Индия, Мексика, Бразилия и Америка. Доказано, что экстракт из семян тыквы обладает антидиабетическим, про тивоопухолевым, антибактериальным, противораковым, антимутагенным, и антиок сидантным действием, имеет эффект понижения холестерина сыворотки крови [4].

Имеются исследования, что масло из семян тыквы клинически безопасно и может быть эффективно в качестве дополнительного и альтернативного метода лечения доброкачественной гиперплазии предстательной железы [11], облегчать течение диабета, способствуя гипогликемической активности [20].

Российскими исследователями предложена технология производства масла из семян тыквы, в котором не нарушается стабильность биологически активных ве ществ в процессе хранения. Это позволяет повысить качество масла семян тыквы и лечебный эффект при его применении в качестве противовоспалительного, противо язвенного и гепатопротекторного средства.

Такое масло семян тыквы обладает мембраностабилизирующим и цитопротектив ным действием, замедляет развитие повреждений, ускоряет восстановление мембран клеток, стимулирует репаративные процессы при повреждении слизистой оболочки и ускоряет восстановление функциональной, секреторной и эвакуационной деятель ности желудочно-кишечного тракта [36].

В России тыквенное масло и смесь тыквенного и оливкового масел выпускают ООО ТПК «Ароматы Жизни», ЗАО НПО «Европа-Биофарм», ООО «Аромавита», ООО «Диал-Экспорт», ООО «Дивеево», OOO «Виктория» (В. Новгород). Кроме то го, в последние годы на российском рынке появились импортные виды тыквенного масла - из Австрии поступают масло тыквенное БИО «Wolfnaturproduкte», масло из тыквенных семечек «Pelzmann», «Зеленое золото Штирии», «Hamlitsch» и «Kurbis Kernol».

Для производства хлебобулочных изделий было выбрано нерафинированное масло из тыквенных семечек марки Pelzmann, изготовитель «Эльмюле Пельцман»

(Австрия), которое имело зеленую окраску. Предварительно были изучены физико химические показатели (табл. 9) и жирнокислотный состав (табл. 10) тыквенного масла.

Табл. Физико-химические показатели тыквенного масла Значение показателя Наименование показателя норма образец о.

Вязкость при температуре 20 С, Па с - 0, Коэффициент преломления при 20°С 1,474-1,474 1, Плотность при 20 °С, г/см3 0,915-0,925 0, Кислотное число, мг КОН/г, не более 2,0 0, Перекисное число, ммоль О2/кг, не более 10,0 1, Фосфоросодержащие вещества, мг/кг, в пересчете на - 0, стеароолеолецитин Массовая доля стероидных компонентов мг/кг (фи - 0, тостеролы+4-метилстеролы+тритерпеновые спирты) Содержание хлорофилла, мг/кг - 4, Исследуемый образец тыквенного масла имел низкие значения кислотного и перекисного чисел, и содержал биологически активные вещества – фосфолипиды, стерины, хлорофилл (табл. 9). По жирнокислотному составу тыквенное масло мож но отнести к растительным маслам линолево-олеинового типа.

Для производства хлебобулочных изделий использовали рецептуру аналогич ную как при производстве с маслом из рисовых отрубей. Замена подсолнечного масла на тыквенное не оказало влияния на форму и состояние поверхности изделий, но придало изделиям светло-зеленый оттенок и приятный хлебный запах с ароматом тыквенных семечек, выраженный хлебный вкус с привкусом тыквенного масла.

Табл. Жирнокислотный состав тыквенного масла Массовая доля жирной кислоты, Наименование жирной кислоты % к сумме жирных кислот Миристиновая Пальмитиновая 11, пальмитолеиновая следы Стеариновая 6, Олеиновая 37, Линолевая Линоленовая 0, арахиновая 0, Эластичность и характер пористости у образцов с тыквенным маслом улуч шились – пористость стала более равномерной, что привело к возрастанию ее значе ний на 9,5 %. Кроме того, тыквенное масла оказало влияние на удельный объем и формоустойчивость изделий. Значения показателя формоустойчивости увеличились на 5 %. При этом влажность и кислотность хлебобулочных изделий как с тыквен ным маслом, так и с подсолнечным были одинаковыми (табл. 11).

Изучение динамики изменения влажности изделий в процессе хранения пока зало, что замена подсолнечного масла в рецептуре на тыквенное способствовала не значительному замедлению ее потери, которое отмечалось уже после 24 часов хра нения (табл. 12).

Черствение булочных изделий, как с тыквенным, так и с подсолнечным мас лом началось сразу же после выпечки, о чем говорит более интенсивное изменение показателей крошковатости и набухаемости изделий в первые сутки хранения. Вме сте с тем, булочные изделия с тыквенным маслом характеризовались более выра женным увеличением значений крошковатости, но более низкими значениями набу хаемости, как в свежих изделиях, так и в процессе хранения. Через 24 часа хранения изменение значений набухаемости и крошковатости были более выражены, чем при последующем хранении, что подтверждает общеизвестные данные о влиянии фос фолипидов на процессы черствения [39]. Нерафинированное тыквенное масло со держит значительное количество фосфолипидов – 0,55 мг/кг, которые, образуя в тесте комплексы с белками и крахмалом, обеспечивают более полную гидратацию этих полимеров муки, таким образом, улучшая структуру мякиша, повышая его эластичность и замедляя процесс черствения.

Использование продуктов переработки облепихи для производства хлебобу лочных изделий. Облепиха – широко распространенное растение, функциональные свойства которого известны любому потребителю. Благодаря наличию уникального комплекса физиологически активных ингредиентов, облепиха используется для по вышения пищевой ценности традиционных продуктов питания и для создания функциональных продуктов.

Табл. Показатели качества хлебобулочных изделий Наименование Образец с подсолнечным Образец с тыквенным показателя маслом маслом 1. Внешний вид - форма изделия правильная, не расплывчатая, - состояние поверхности поверхность – достаточно гладкая, - окраска корок равномерная, светло-коричневая 2. Состояние мякиша достаточно равномерная, равномерная тонкостенная - характер пористости поры мелкие и средние, пористость, поры мелкие тонкостенные - цвет мякиша светлый с сероватым от- с легким зеленоватым от тенком тенком - эластичность средней мягкости, эла- мягкий, эластичный стичный 3. Аромат характерный, с кислова- хлебный с запахом тык тым, дрожжевым запахом венных семечек 4. Вкус хлебный, слабо выражен хлебный, с привкусом ты квенного масла Влажность, % 39,1 39, Кислотность, град 1,6 1, Пористость, % 69,0 75, Формоустойчивость, Н/Д 0,62 0, Табл. Изменение показателей качества хлебобулочных изделий при хранении Показатели качества булочных изделий с маслом Продолжи подсолнечным Тыквенным тельность влаж- набуха- влаж- набуха хранения, крошко- крошко ность, емость, ность, емость, часы ватость, % ватость, % мл/1г св мл/1г св % % 4 39,1 1,8 9,2 39,1 1,8 9, 24 38,6 4,8 8,0 38,4 5,1 7, 48 37,5 7,0 7,0 37,6 8,5 7, 72 36,7 8,8 6,4 36,4 10,9 7, 96 35,7 10,2 6,0 36,1 12,0 6, Облепиха отличается высоким содержанием витаминов: в ее состав входят почти все витамины группы В, витамин С, А, Е, РР. Свежие зрелые плоды сортовой облепихи содержат в среднем от 40 до 200 мг % аскорбиновой кислоты, кроме того встречаются дикорастущие насаждения, у которых плоды содержат витамина С в 5 6 раз больше. В связи с этим облепиха является одним из самых богатых источников витамина C в пищевых продуктах, несмотря на то, что генетический фон, время сня тия урожая, условия роста, хранения и обработки значительно влияют на его кон центрацию и степень окисленности [42].

Плоды облепихи и облепиховое масло в большом количестве содержат каро тиноиды, которые придают облепихе характерный оранжевый цвет. Основные каро тиноиды, найденные в ягодах облепихи, - лютеин (1 %), зеаксантин (8 %), криптоксантин (0,3 %), ликопин (8 %), -каротин (4 %), -каротин (14 %) и этерифи цированные каротиноиды (55 % от общего количества) [44]. Концентрация кароти ноидов увеличивается в ягодах в течение срока созревания [43] и составляет в сред нем 1,5-18,5 мг %, при этом время сбора урожая и сорт в значительной степени влияют на количество каротиноидов нежели год сбора урожая и общее увеличение их количества за сезон [44].

Среди БАВ, по содержанию которых облепиха намного превосходит другие плодовые и ягодные культуры, выделяется витамин Е [45]. Содержание токохрома нолов (токоферолов и токотриенолов) в основном зависит от сорта облепихи и уро жайного года, при этом активность витамина Е в целом в период созревания снижа ется [44]. Содержание витамина Е в плодах составляет 5-18 мг/100 г [46]. И мякоть облепихи, и масло из семян содержат токоферолы ( -, -, - и -формы) и токотрие нолы (-, - и -формы), количество и соотношение которых зависят от генетическо го происхождения, условий роста и зрелости ягод. Главные формы витамина Е в се менах - - и -токоферолы [47], которые, как правило, составляют 40-50% и 20-40 %, соответственно, от полного содержания токохроманолов.

Лечебные свойства плодов облепихи обусловлены содержанием в них обле пихового масла – концентрата витаминов и других биологически активных веществ.

По литературным данным, его содержание в плодах в зависимости от места произ растания колеблется от 1 до 18 % на сырую массу плодов. В условиях Ленинград ской области в облепихе накапливается от 1,8 до 5,6 % масла в пересчете на сырую массу плодов [46].

Большим разнообразием отличается состав фенольных соединений. Их функциональная активность связана, прежде всего, со способностью ингибировать свободнорадикальные цепные процессы окисления самых различных субстантов.

Наиболее важными соединениями являются флавонолы и проантоцианиды. Облепи ха не содержит антоцианов, типичных соединений для ягод, имеющих красную и синюю окраску. Проантоцианиды вместе с аскорбиновой кислотой (частично из-за ее высокой концентрации) составляют большую часть антиоксидантной активности облепихи [129]. Исследования показали антиоксидантный, противовоспалительный, антибактериальный и антипролиферативный эффект флавоноидов, найденных в плодах облепихи [49, 50, 51]. Данные эпидемиологических исследований показыва ют, что флавоноиды могут иметь благоприятное воздействия на организм при риске и развитии сердечно-сосудистых заболеваний.

В облепихе обнаружено не менее 24 минеральных элементов, среди которых в значительных количествах содержатся калий (103 мг/100 г), кальций (42 мг /100 г), магний (30 мг/100 г), а также железо, натрий, фосфор [52]. Было обнаружено, что степень зрелости ягод влияет на уровень Na, K, Ca, N, Mg, Cu, Fe, Zn и Mn, но в большей степени минеральный состав облепихи связан с зоной произрастания, а, следовательно, с характером почв [53].

Экспериментально была доказана фармакологическая ценность плодов обле пихи за счет содержащихся в ней БАВ. Так, токоферолы действуют как антиокисли тель, минимизируют окисление липидов клеток, помогают облегчить боль;

кароти ноиды также действуют как антиокислитель, способствуют синтезу коллагена и эпителизации;

витамин К предотвращает кровотечения и способствует заживлению ран, имеет противоязвенный эффект;

витамин С действует как антиокислитель, со храняя целостность клеточной мембраны, ускоряет синтез коллагена;

витамины группы В стимулируют восстановление клеток и регенерацию нервных клеток;

фи тостеролы улучшают микроциркуляцию в коже, имеют противоязвенный, противо атерогенный и противораковый эффекты;

полифенольные соединения оказывают антиоксидантное, цитопротекторное, кардиопротекторное действия;

полиненасы щенные жирные кислоты характеризуются иммуномодуляторным, нейропротектор ным и противоопухолевым действием;

органические кислоты снижают риск сердеч ных приступов;

кумарины и тритерпены контролируют аппетит, сон, память и вос приятие информации;

цинк усиливает кровообращение, имеет противоопухолевый эффект, действует как кофактор для ферментов и способствует усвоению витамина А [54, 155].

Благодаря антиоксидантному, иммуномодуляторному, противоатерогенному, антистрессовому и кардиопротекторному действию различных частей облепихи (ли стьев, плодов и семян) целесообразно ее использование в качестве растительного лекарства и продукта функционального назначения для повышения антиоксидант ного статуса и улучшения работы иммунной системы в условиях многофакторного стресса [55].

Для использования в рецептуре булочных изделий из пшеничной муки в каче стве добавки использовали порошок из выжимок (кожица) и порошок из семян об лепихи.

Изучение функциональных свойств порошков (табл. 13) показало, что их мож но рассматривать как источник растительного белка, жира, пищевых волокон (клет чатки и пектиновых веществ), витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, мине ральных веществ. Порошки обладают высокой водопоглотительной и жироудержи вающей способностью, а порошок из выжимок содержит значительное количество органических кислот, что необходимо учитывать при подборе рецептуры хлебобу лочных изделий.

В исследуемых порошках в значительных количествах содержатся биологиче ски активные вещества (токоферолы, каротиноиды, витамин С, флавоноиды), кото рые помимо витаминной активности характеризуются антиоксидантными свойства ми.

Была исследована суммарную антиоксидантную активность порошков с по мощью кулонометрического анализатора (табл. 14). При этом в качестве экстраген тов использовали воду для извлечения водорастворимых компонентов (витамин С) и этиловый спирт для извлечения жирорастворимых компонентов (токохроманолы, каротин).

По сравнению с раствором рутина, который при кулонометрическом титрова нии принимается за стандарт, экстракты порошка из выжимок и порошка из семян облепихи проявляли высокую антиоксидантную способность.

Широкое распространение облепихи на территории России обуславливает возможность использования продуктов ее переработки, полученных из местного сы рья. Но биохимический состав различных ботанических сортов облепихи, выращен ных в разных природно-географических зонах, сильно различается между собой.

Проведенные исследования порошков из трех ботанических сортов облепихи (Оранжевая, Витаминная, Великан), выращенных в условиях Северо-Запада, показа ли значительные колебания химического состава, особенно витамина С, органиче ских кислот и влагоудерживающей способности (табл. 15).

Для установления оптимального количества порошков в различных рецепту рах изделий была проведена пробная лабораторная выпечка булочек из пшеничной муки общего назначения М 55-23, которая показала сокращение времени созревания теста по сравнению с контролем на 30 мин.

Табл. Суммарная антиоксидантная активность (АОА) порошков из облепихи АОА в водном АОА в спирто Наименование образца Ед. измерения экстракте вом экстракте рутин мг/100 г - 49,96±4, порошок из выжимок мг рутина/100 г 1774,25±35,25 2984,5±117, облепихи порошок из семян облепихи мг рутина/100 г 1943,45±72,85 1649,7±84, Порошок из выжимок облепихи «Оранжевая» с максимальным содержанием витамина С и кислотностью можно использовать в количестве 2 % в рецептуре бу лочек, содержащих 4 % растительного масла и 5 % сахара, при этом в изделиях по является гармоничная кислинка, а удельный объем, формоустойчивость и порис тость возросли на 16 %, 4 % и 7,6 %, соответственно, по сравнению с контролем.

Табл. Химический состав порошков из семян и выжимок облепихи Порошок из выжимок Наименование показателя из семян облепихи облепихи «Оранжевая»

влага и летучие вещества, % 5,55 6, зола, % 2,08 2, сырой протеин (Nх6,25), % 25,50 10, сырой жир и экстрактивных веществ, % 8,39 24, клетчатка, % 15,72 13, моно- и олигосахариды, % 6,21 3, пектиновых вещества, % 11,08 13, титруемая кислотность, в пересчете на яб 3,0 12, лочную, % каротиноиды, % - 1, суммарное содержание токоферолов, мг% 210 фракционный состав токоферолов, мг% - токоферолы 91,2 172, + - токоферолы 118,3 134, - токоферолы - 12, содержание аскорбиновой кислоты, мг% 50 Минеральные вещества, мг/100г:

калий 4150 кальций 530 натрий 372 магний 102 сера 710 фосфор 1060 хлор 152 железо 252 марганец 11,5 В сдобные изделия можно добавлять 3 % порошка, в которых за счет большого содержания сахара формируется гармоничный кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом облепихи, а удельный объем, формоустойчивость и пористость увеличи ваются на 11 %, 6 % и 2 % соответственно по сравнению со сдобными булочками без добавки.

Табл. Сравнительная оценка физико-химических показателей порошков из выжимок облепихи разных сортов Значение показателя для порошка из выжимок облепихи сорта Наименование показателя Оранжевая Витаминная Великан Содержание аскорбиновой кисло 1280 730 ты, мг% М. д. титруемых кислот, в пере 12,4 4,9 5, счете на яблочную, % Влагоудерживающая способность, 390 375 % АОА в водном экстракте, мг рути 1774,25±35,25 1748,4±91,65 1687,3±72, на/100 г АОА в спиртовом экстракте, мг 2984,5±117,5 2763,6±122,2 2176,1±192, рутина/100 г Порошки из выжимок других сортов облепихи, содержащие меньше аскорби новой кислоты, можно использовать в больших количествах: 3 % и 4 % для простых изделий и 4 % и 5 % для сдобных, соответственно для порошков из выжимок обле пихи сортов «Витаминная» и «Великан».

При использовании в качестве натуральной обогащающей добавки порошка из семян облепихи (ТУ 9164-032-70627901-2011) булочки приобрели серый цвет, ин тенсивность которого и появление коричневатого оттенка зависела от увеличения концентрации порошка. Максимальные значения удельного объма, пористости и формоустойчивости были у булочек с 3 % порошка, но они не имели выраженного вкуса и аромата облепихи, который начинал проявляться только при концентрации порошка 5 %. Использование порошка из семян облепихи в количестве 5 % возмож но только при введении в рецептуру дополнительно 5 % картофельных хлопьев. То гда булочные изделия улучшают органолептические свойства, приобретая светло серый оттенок и тонкостенность пор, при этом снижается кислотность, а удельный объем, формоустойчивость и пористость увеличиваются.

Для установления функциональных свойств полученных булочных изделий был изучен их химический состав (табл. 16). Использование порошков увеличило в обогащенных булочных изделиях содержание пектиновых веществ и клетчатки, но в большей степени обогатило витаминами и минеральными веществами.

Табл. Химический состав хлебобулочных изделий с продуктами переработки облепихи Фактическое содержание, на 100 г продукта Булочка улучшенная Булочка сдобная Наименование контроль с порошком с порошком показателя с порошком из выжимок контроль из выжимок из семян 5% 2% 3% Белки 7,8 7,73 7,97 7,5 7, Жиры 3,2 3,45 3,3 9,39 9, Углеводы ус вояемые: 45,7 44,67 42,8 49,57 48, - сахара 3,4 3,37 3,5 8,96 9, - крахмал 42,3 41,3 39,3 40,61 39, Пектиновые - 0,17 0,34 - 0, вещества Клетчатка 0,22 0,37 0,84 0,22 0, зола 1,36 1,37 1,41 1,28 1, Витамины, мг:

- каротин отсутств. отсутств.

17,0 24, Аскорбиновая кислота отсутств. 4,9 0,6 0,6 6, Витамин Е (токоферол) 1,5 4,1 5,5 5,2 8, Макроэлементы, мг:

Калий 86,5 108 166,8 85,0 117, Кальций 15,6 17,9 19,8 14,9 18, Магний 11,2 10,8 12,7 10,8 10, Натрий 376,9 369,7 368,4 354,2 352, Фосфор 60,7 59,4 67,0 59,4 58, Микроэлементы, мкг:

Желзо 853,2 931,3 3130,5 838,2 968, Марганец 499,4 526,3 554,7 530,9 579, Медь 131,6 138,7 167,2 155,2 167, В булочных изделиях с порошком из выжимок облепихи, как в улучшенных, так и в сдобных, возросло содержание – каротина и витамина Е, которые удовле творяют суточную потребность в этих функциональных ингредиентах при употреб лении одного изделия массой 100 г на 340 и 480 % - в – каротине и на 27,3 и 59,3 % в витамине Е, соответственно в улучшенных и сдобных изделиях. Помимо провитаминной активности – каротин в организме человека проявляет антиокси дантные свойства, следствием которых является его антимутагенное, радиопротек торное и иммуномоделирующее действие. В отличие от витамина А – каротин не оказывает токсического воздействия на организм человека [56]. Порошок из семян облепихи обогащает булочные изделия не только витамином Е, удовлетворяя суточ ную потребность на 36,6 %, но и железом - на 17,4 %. Не смотря на очень высокое содержание витамина С в порошке из выжимок облепихи в обогащенных хлебобу лочных изделиях его количество недостаточно, чтобы отнести изделия к функцио нальным по этому ингредиенту. В процессе выпечки витамин С разрушается при близительно на 70 %.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что порошки из продуктов переработки облепихи можно использовать в качестве натуральной обо гащающей добавки для придания хлебобулочным изделиям функциональных свойств и позволили сделать следующие выводы:

1. Проведенные исследования показали, что для создания хлебобулочных из делий с антиоксидантными свойствами можно использовать порошки из продуктов переработки облепихи, которые обогащают изделия природными антиоксидантами, и растительные масла нового поколения – из рисовых отрубей и тыквенных семечек, заменяя традиционные жиры в рецептуре.

2. Использование в рецептуре хлебобулочных изделий порошков из продуктов переработки облепихи, содержащих большое количество витамина С, оказывающе го укрепляющее действие на клейковину, и требует корректировки рецептуры за счет введения ингредиентов расслабляющих ее действие. Эффекта расслабления клейковины можно добиться при использовании порошков из продуктов переработ ки облепихи в рецептуре сдобных булочных изделий, в которых расслабляющий эффект достигается за счет высокого содержания сахара и жира.

3. Природные антиоксиданты и другие минорные компоненты, содержащиеся в обогащающих добавках, одновременно обладают технологическим эффектом, что приводит к интенсификации биокаталитических реакций во время брожения, уско ряя, тем самым созревание теста, и улучшает при этом потребительские свойства хлебобулочных изделий.

Литература 1. Kamra Sharif, Masood S. Butt, Faqir M. Anjum, Muhammad Nasir. Improved quality of baked products by rice bran oil. / Internet Journal of Food Safety, Vol. 5, 2005. pp. 1-8.

2. David G. Stevenson, Fred J. Eller, Liping Wang, Jay-Lin Jane, Tong Wang, George E. Inglett. Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in cultivars.// J. Agric. Food Chem. 2007, Vol. 55, No 10, pp. 40054013.

3. John Tsaknis, Stavros Lalas, Evangelos S. Lazos. Characterization of crude and purified pumplcin seed oil. // Grasas y Aceites, Vol. 48. Fase. 5 (1997), 267-272.

4. A. Gohari Ardabili, R. Farhoosh, M. H. Haddad Khodaparast. Chemical composi tion and physicochemical properties of pumpkin seeds (Cucurbita pepo Subsp. pepo Var.

Styriaka) grown in Iran.// J. Agr. Sci. Tech. (2011) Vol. 13: 1053-1063.

5. Murkovic M., Pfannhaused W. Stability of pumpkin seed oil. //Eur. J. Lipid Sci.

Technol. 102 (10), 2000. – pp. 607–611.

6. Patel M., Naik S.L. Gamma-oryzanol from rice bran oil // Journal of Scientific and Industrial research. 2004, July, vol. 63, hh 569-578.

7. Sereewatthanawut I., Nanofiltretion process for the nutritional enrichment and re fining of rice bran oil / I. Sereewatthanawut, I.I.R. Baptista, A.T. Boam, A. Hodgson, A.G.

Livingston // Journal of Food Engineering 2011, 102, p.16-24.

8. M. Roszko, A. Szterk, K. Szymczyk, B. Waszkiewicz-Robak. PAHs, PCBs, PBDEs and Pesticides in Cold-Pressed Vegetable Oils. //J Am Oil Chem Soc. March;

89(3): 389–400.

9. Mohammed A. Alfawaz. Chemical Composition and Oil Characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Kernels./ Res. Bult., No. (129), Food Sci. & Agric.

Res. Center, King Saud Univ., pp. (5-18) 10. Van Hoed V., Influence of chemical refining on the major and minor compo nents of rice bran oil. / V. Van Hoed, C. Depaemelaere, J. Vila Ayala, P. Santiwattana, R.

Verhe, W. de Greyt // Journal of the American Oil Chemists Society, 2006,83, 315-321.

11. Heeok Hong, Chun-Soo Kim, Sungho Maeng. Effects of pumpkin seed oil and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia. // Nutri tion Research and Practice (2009), 3(4), 323- 12. Young-Hee Hwang, Fatty acid composition of rice bran oil and Growth ptomoting effect of rice bran extract and rice bran oil on Bifidobacterium and Lactobacil lus. / Young-Hee Hwang, Young-Su Jang, Moo-Key Kim, Hoi-Seon Lee // Agric. Chem.


Boitechnol., 2002, 45(3), 121-122.

13. Baileys industrial oil and fat products. V.10 / Frank T. Orthoefer, Rice bran oil:

режим доступа: ugu.edu.sa/files2/tiny_mce/rluning/filemanager/files/т281709/84607_25.

pdf.

14. Kaimal T.B.N., - oryzanol from rice bran oil // Journal Oil Technology Aassoc India, 1999, 31, 83-93.

15. Xu Z., Purification and identification of components of -oryzanol in rice bran oil / Z. Xu, J.S. Godber // Journal Agriculture and Food Chemistry, 1999, 47, 2724-2728.

16. Potential functionality and digestibility of oryzanol as determined using in vitro cell culture models. A dissertation submitted to the Graduate Facultu of the Louisiana State Universyty by Chin-chun Jean Huang, 2003.

17. Graft E., Free radic. // Journal Biolog. Med., 1992, 113 (4), 435-448.

18. Juliano C., Antioxidant activity of gamma-oryzanol: mechanism of action and its effect on oxidative stability of pharmaceutical oils / C. Juliano, M. Cossu, M.C. Alamanni, L. Piu. // International journal of Pharmaceutics, 2005, 299, p.146-154.

19. Xu Z., Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, -oryzanol components from rise bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,2-azobis(2 methylpropionamidine) dihydrochlorid. / Z. Xu, N. Ua, J.S. Godber // Journal of Agricul tural and Food Chemistry, 2001, 49, 2077-2081.

20. Fu, C.;

Shi, H.;

Li, Q. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods Hum. Nutr. 2006, 61 (2), 73-80.

21. Nystrm L., A comparison of the antioxidant properties of steryl ferulates with tocoferol at high temperatures / L. Nystrom, Achrenius T., Lampi A.M., Moreau R.A., Pii ronen V. // Food Chemistry, 2007, 101, pp 947-954.

22. Zhimin Hu, Antioxidant activities of major components of gamma-oryzanol from rice bran using a linolenic acid model. / Hu Zhimin, J.S. Godber, Hu Z. // Journal of the American Oil Chemists Society, 2001, 78, 465-469.

23. Пилипенко Т.В., Современные аспекты технологии и экспертизы расти тельных масел: Монография / Т. В. Пилипенко, Н. И. Пилипенко, В. В. Шевченко, З.

Х. Сикоев;

СПбТЭИ. – СПб.: ТЭИ, 2012. – 88 с.

24. Дьяков А.А., Противоаритмическое действие феруловой кислоты. / А.А.

Дьяков, В.Н. Перфилова, И.Н. Тюренков. // Вестник аритмологии, 2005, № 39. – С. 49-52.

25. Aguilar-Garcia C., Correlation of tocopherol, tocotrienol, gamma-oryzanol and total polyphenol content in rice bran with different antioxidant capacity assays./ C. Agui lar-Garcia, G. Gavino, M. Baragano-Mosqueda, P. Hevia, V.C. Gavino // Food Chemistry, 2007, 102, 1228-1232.

26. Moriyama N., Development of the processing rice which added new functionali ty. / N. Moriyama, T. Shinozaki, K. Kanayama, S. Yamoti. // Nippon-Nogeikagaku, 2002, 76, 614-620.

27. Pat. CN101283808 (A), A 23L/30. Use of cycloartenul ferulate food additive. / Shouzhu Hao;

Beijing Century Biocom Pharmac [CN], № CN20081113806 20080530;

2008-10-15.

28. Pat. MX2008007493 (A), А61Л31/19, А61Л31192, С07С13/16, С07С13/18, С07С13/28, С07С13/45, С07С39/205, С07С39/225, С07С9/02, А61К36/00, С07С33/00.

Pharmaceutical composition for limiting the progress and/or stopping neudegenerative diseases. / Rojas Enriqve de Font-Reaulx [MX];

Buffington de Mexico SADE [MX], № МХ20080007493 20080611;

2009-12-10.

29. Yasukava K., Inhibitory effect of cycloartenol ferulat, a component of rice bran, on tumor promotion in two-stage carcinogenesis in mouse skin. / K. Yasukava, T.

Akihisa, Y. Kimura, T. Tamura, M. Takido. // Biol Farma Null, 1998, 21, 1072-1076.

30. Pat. CN101884640 (A) A61K31/575, A61P25/20. Application of oryzanol.

/Shouzhu Hao, Beiling Centure Biocom Pharma Ceutical Nechnology CO LTD;

№ CN 20101223724 20100701;

2010-07-01.

31. Pat. JP2010227034 (A), A23L1/30;

A23L1/305;

A61E31/197;

A61K31/575;

A61P3/10;

A61P43/00. Health supplement. / Fukumori Takeshi, Kanemoto Shigenaru, Wakaba Yashi Takachi, Maenara Hiroyuki, Ushio Hideki. Satake eng co LTD. № JP 20090079066 20090327;

2009-03-27.

32. Pat. KR2004008830 (A), A23L1/29, A61K31/575, (IPC1-7) A61K31/575.

Gamma-oryzanol having reducing effect on blood glucose level./ Jun Hye Gyeong, Lee Geon Sun, Lee Seong Hyeon, Man Rural Dev [KR]. № KR20020042544 20020719;

2002 07-19.

33. Pat. JP2009143943 (A), А61К31/575, А61Р19/06, А61Р19/10, С07J13/00.

Treating agent. / Yamada Saori. Tsujido Chemical Corp. № JP20090024174 20090204;

2009-02-04.

34. Pat. CN101254203 (A), А61К31/07, А61К31/4164, А61К31/51, А61К31/575, А61К31/7088, А61Р17/00. Pharmaceutical combination for curing acute radiation derma titis. / Huanchen Liu, Jingkun Liu. № CN20081054778 20080410;

2008-04-10.

35. Pat. JP7330611 (A), А61К31/575, А61Р1/16, А61Р3/06, А61Р9/10;

(IPC1-7):

А61Л31/575. Phospholipase A2 ingibitor and cholesterol absorption ingibitor. / Hatano Hiroshi, Mori Wakae, Alyama Ritsuo, Sawada Haruji, Watanabe Tsuneichi, Yokokyra Te ruo. Yakult Honsna KK. № JP 19940142227 19940602;

1994-06-02.

36. Пат. 2043720 Российская Федерация, МПК A21D8/02. Способ производст ва хлеба. / Злочевский В.Л.;

Шихман С.М.;

Архипова Т.Н.;

Попов В.А.;

Пипуныров С.В.;

Шишкина Е.Е.;

заявитель и патентообладатель Сибирский совхоз "Лекраспром". – № 94023862/13;

заявл. 01.07.94;

опубл. 20.09.95.

37. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пище вых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974. –175 с.

38. Беллами Л. Инфракрасные спектры молекул. – М.: Изд-во «Иностранная литература», 1957. – 443 с.

39. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.

40. Е. Алексеенко. Нетрадиционное природное сырь для производства хлебо булочных изделий // Хлебопродукты, 2008. - № 9. – С. 50-51.

41. Нилова Л.П., Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изде лий / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, С.А. Чунин и др. // Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 5, С. 25-30.

42. T. Beverage, J. E. Harrison, J. Drover. Processing effects on the composition of sea buckthorn juice from Hippophae rhamnoides L. Cv. Indian summer. / Journal of agri cultural and food chemistry, 2002, 50. – pp. 113-116.

43. Andersson SC, Olsson ME, Johansson E, Rumpunen K (2009) Carotenoids in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries during ripening and use of pheophytin a as a maturity marker. J Agric Food Chem 57:250-258.

44. Staffan C. Andersson. Carotenoids, tocochromanols and chlorophylls in Sea Buckthorn berries (Hippophae rhamnoides) and Rose Hips (Rosa sp.): Doctoral Thesis;

University of Agricultural Sciences. – Alnarp, Sweden, 2009. ISSN 1652-6880, ISBN 978-91-576-7405-0.

45. Артемова Е. Е. Облепиха исцеляющая и омолаживающая. – СПб.: «ДИ ЛЯ», 2001. – 160 с.

46. Плеханова М. Н. Облепиха. – Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделе ние, 1988. – 80 с.

47. Kallio H, Yang B, Peippo P (2002) Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippopha rhamnoides) berries. J Agric Food Chem 50:6136-6142.

48. Пилипенко Т.В., Товароведение и экспертиза пищевых жиров. – Спб: ГИ ОРД, 2006. – 384 с.

49. Petra Larmo. The health effects of sea buckthorn berries and oil. Doctoral The sis;

Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Turku. – Turku, Fin land, 2011. ISBN 978-951-29-4459-0, ISBN 978-951-29-4460-6.

50. Garca-Mediavilla V, Crespo I, Collado PS, Esteller A, Snchez-Campos S, Tun MJ, Gonzlez-Gallego J (2007) The anti-inflammatory flavones quercetin and kaempferol cause inhibition of inducible nitric oxide synthase, cyclooxygenase-2 and reac tive C-protein, and down-regulation of the nuclear factor kappaB pathway in chang liver cells. Eur J Pharmacol 557:221-229.

51. Naithani R, Huma LC, Holland LE, Shukla D, McCormick DL, Mehta RG, Mo riarty RM (2008) Antiviral activity of phytochemicals: A comprehensive review. Mini Rev Med Chem 8:1106-1133.

52. Alam Zeb, Ilaz Malook. Biochemical characterization of sea buckthorn (Hippo phae rhamnoides L. spp. turkestanica) seed. //African Journal of Biotechnology Vol. 8 (8), pp. 1625-1629, 20 April, 53. Lalit M. Bal, Venkatesh Meda, S.N. Naik, Santosh Satya. Sea buckthorn berries:

A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals. // Food Re search International 44 (2011). – pp. 1718–1727.

54. Alam Zeb. Important therapeutical uses of sea buckthorn (Hippophae): a re view.// Journal of Biological Sciences 4 (5): 687-693, 55. Geetha Suryakumar, Asheesh Gupta. Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.).// Journal of Ethnopharmacology, (2011). – pp. 268–278.

56. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред.

А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.

Калинина И.В.

к.т.н., доцент Южно-Уральский государственный университет Нилова Л.П.

к.т.н., доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА В основе технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий лежат биотехнологические процессы, знание которых позволяет управлять как технологи ческим процессом, так и формировать высокое качество получаемых изделий. В на стоящее время совершенствование технологии хлебопечения связано с использова нием ферментных препаратов, витаминов, макро- и микронутриентов, позволяющих интенсифицировать процессы брожения теста, сокращая его созревание, и способст вуя получению изделий высокого объема с развитой пористостью. Использование добавок из растительного сырья, содержащего комплекс макро- и микронутриентов позволяет не только совершенствовать технологию производства, но и получать хлебобулочные изделий функционального назначения.


В качестве природного растительного сырья можно использовать кедровую муку – побочный продукт переработки кедрового ореха. Кедровая мука широко ис пользуется в различных отраслях пищевой промышленности: молочной (мягкие и плавленые сырные продукты, творожные продукты, мороженое), кондитерской (паста кедровая), масло-жировой (диетический майонез), пищеконцентратной (по луфабрикаты мучных кондитерских изделий, крупы быстрого приготовления) [1, 2].

В производстве хлеба используют порошок из околоплодной оболочки кедрового ореха [2], который обогащает его только пищевыми волокнами и не оказывает влия ние на скорость технологического процесса.

Целью работы явилось исследование влияния кедровой муки на скорость про текания биотехнологических процессов в технологии хлеба, и их влияние на форми рование качества готовой продукции.

Объектами исследований явились: кедровая мука производства ОАО «Спе циалист» по ТУ 9146-003-33974444-02;

мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189-2003;

опытные образцы хлеба и батона с кедровой мукой.

Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Основ ным фактором, характеризующим хлебопекарные свойства пшеничной муки, явля ется, прежде всего, клейковина, которая сочетает в себе структурно-механические свойства глиадиновой и глютениновой фракций [3, 4].

Известно, что при замесе теста клейковина образует непрерывную фазу пше ничного теста, в процессе спиртового брожения удерживает углекислый газ, обеспе чивая хорошее разрыхление теста, а при выпечке набухшие белки клейковины под вергаются необратимой денатурации и закрепляют пористую структуру хлеба.

Rачественные характеристики хлеба, такие как достаточный объем, правильная форма, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью оп ределяются, в первую очередь, количеством и физическими свойствами клейкови ны, ее упругостью, растяжимостью, пластичностью [5, 6, 7].

Для изучения вопроса влияния кедровой муки на хлебопекарные достоинства пшеничной муки был проведен анализ выхода сырой клейковины и ее качества. В качестве образцов для исследования была выбрана пшеничная мука первого сорта, производимая АФ «Калининская» и ОАО АП «Нива». Результаты ранее проведен ных исследований показали, что данные образцы соответствуют требованиям стан дарта, но при этом имеют клейковину диаметрально противоположного качества.

Клейковина муки АФ «Калининская» характеризовалась как крепкая – ИДК 56 ед.

прибора. Пшеничная мука ОАО АП «Нива», напротив, отличалась «слабой» клейко виной, ИДК которой составило 93 ед. прибора.

По этой причине, наиболее интересно на наш взгляд было исследовать влия ние выбранной добавки на хлебопекарные свойства муки, имеющей разные хлебо пекарные свойства. Для установления оптимального количества добавки в рамках работы, кедровую муку вносили в исследуемые объекты в количестве 2%, 6% и 10% путем замены соответствующего количества пшеничной муки. После чего опреде ляли выход сырой клейковины стандартным методом. Параллельно устанавливали качество клейковины по ее упругим свойствам, для чего использовали прибор ИДК- и определяли расплываемость тестового шарика. Результаты исследования представ лены в табл. 1.

Табл. Результаты определения количества и качества клейковинного комплекса образцов пшеничной муки Образец пшенич- Содержание Выход сырой клей- ИДК, ной муки добавки, % ковины, % Ед. прибора мука пшеничная 1с контроль 30,2 56, АФ «Калининская» 2 30,0 60, 6 29,6 63, 10 29,3 67, мука пшеничная 1с контроль 28,4 93, ОАО АП «Нива» 2 28,1 96, 6 27,6 99, 10 27,2 101, Полученные результаты позволяют говорить о том, что внесение кедровой муки приводит к незначительному снижению общего выхода сырой клейковины. В среднем на 1 % вносимой добавки выход клейковины снижается на 0,09 %, что ве роятно связано с фракционным составом белков кедровой муки, а именно с высоким содержанием водорастворимых белков.

Полученные результаты указывают на способность кедровой муки оказывать незначительное расслабляющее действие на клейковину пшеничной муки. Среднее увеличение значений ИДК составляет 1,2 % на 1 % добавки кедровой муки. При этом, для качества клейковины пшеничной муки АФ «Калининская» указанная тен денция носит положительный характер, значения ИДК по мере увеличения доли кедровой муки приближаются к средним для I группы качества. Тогда как значение ИДК для клейковины пшеничной муки ОАО АП «Нива» еще более сдвигаются в сторону слабой клейковины, от 93,3 до 101,3. Следовательно, целесообразнее ис пользовать кедровую муку для производства продуктов из пшеничной муки с высо ким выходом клейковины, излишне крепкой по своим упругим свойствам.

Однако, по мнению ряда ученых, прогнозировать качество готовых изделий, опираясь только на приведенные выше показатели, невозможно, поскольку их зна чения далеко не всегда коррелируют с результатами пробных выпечек хлеба [5]. Из вестно, что белки пшеничного теста представляют собой весьма лабильные коллои ды, и их реологические свойства могут сильно изменяться под влиянием различных химических и физических воздействий. Анализ существующих результатов иссле дований влияния различных факторов на реологические свойства отмытой клейко вины и теста позволяет выделить группу веществ, не влияющих на свойства изоли рованной клейковины, но при этом повышающих эластичность и снижающих рас тяжимость теста. Кроме того, существуют данные о значительных различиях ве ществ, изменяющих реологию теста, по скорости проявления эффекта воздействия, некоторые из них оказывают влияние уже в момент замеса теста, а для проявления других требуется не менее часа времени [4, 5, 6, 8].

По этой причине, нами было принято решение о необходимости исследования влияния кедровой муки на физические свойства теста, которое устанавливалось по показателю расплываемость шарика теста. Результаты, полученные в ходе опреде ления данного показателя для исследуемых образцов муки, представлены в табл. 2.

Анализ результатов исследования «силы муки» свидетельствует о том, что кедровая мука приводит к снижению расплываемости шарика теста в процессе его расстойки, что может оказать существенное влияние на формоустойчивость хлебо булочных изделий.

При внесении кедровой муки к исследуемым образцам пшеничной муки ско рость расплываемости тестового шарика снижалась. Чем более продолжительной была отлежка теста, тем более выражено влияние добавки.

Табл. Результаты определения «силы» муки по расплываемости тестового шарика Образец Диаметр шарика теста, мм Изменение расплываемо Длительность отлежки теста, ч сти шарика теста, % к 0 1 2 контролю Мука пшеничная АФ «Калининская»

контроль – 57±0,2 63±0,3 68,7±0,2 83,4±0, 2 % кедровой муки 57±0,1 62,5±0,2 67,9±0,4 82,1±0,4 -1, 6 % кедровой муки 57±0,2 61,6±0,3 66,5±0,2 79,9±0,2 -4, 10 % кедровой муки 57±0,3 60,6±0,3 65,7±0,3 78,1±0,3 -6, Мука пшеничная ОАО АП «Нива»

контроль – 65±0,4 68,7±0,3 74±0,3 85,8±0, 2 % кедровой муки 65±0,3 67,9±0,2 72,7±0,4 84,2±0,2 -1, 6 % кедровой муки 65±0,3 66,5±0,3 71,3±0,3 82,5±0,2 -3, 10 % кедровой муки 65±0,2 65,9±0,4 70,9±0,3 81,1±0,3 -5, Пшеничная мука АФ «Калининская» по расплываемости шарика теста была отнесена в группу сильной, имея незначительное отклонение от граничного значе ния 83 мм. При внесении кедровой муки образец оставался в группе сильной муки, при увеличении отклонения от граничного значения с 0,4 до 4,9. К сожалению верх ней границы для сильной микки по величине тестового шарика не установлено, но, как известно, чрезмерное укрепление теста может привести к снижению удельного объема готовых хлебобулочных изделий, что отрицательно сказывается на их каче стве.

Образец пшеничной муки ОАО АП «Нива» по результатам определения дан ного показателя был отнесен в группу слабой. Добавка кедровой муки в количестве 6 % и более позволяет перевести пшеничную муку ОАО АП «Нива» в сильную группу качества. Наглядно это представлено на рис. 1.

При сопоставлении результатов исследований влияния кедровой муки на ка чество клейковины и расплываемость тестового шарика было обнаружено некоторое противоречие между реологическими свойствами клейковины и теста. Кедровая му ка, оказывая незначительно расслабляющее действие на пшеничную клейковину при ее отмывании, одновременно уменьшает расплываемость тестового шарика при длительной его отлежке.

Для понимания механизма воздействия кедровой муки на структурно механические свойства клейковины и теста, необходимо четко представлять, что тесто – значительно более многокомпонентная система, чем отмытая из него клей ковина. В последней основным компонентом являются клейковинные белки, тогда как в тесте основной по количеству компонент – крахмал. Наряду с ним присутст вуют другие полисахариды, а также значительное количество водорастворимых ве ществ различной природы.

диаментр шарика теста, мм сильная 75 контроль 70 2% кедров ой муки 65 6% кедров ой муки 60 10% кедров ой муки 0 1 2 продолжительность отлежки теста, час а – мука АФ «Калининская»

сильная диаментр шарика теста, мм контроль 2% кедровой муки 65 6% кедровой 60 муки 10% кедровой муки 0 1 2 продолжительность отлежки теста, час б – мука ОАО АП «Нива»

Рис. 1. Динамика расплываемости тестового шарика исследуемых образцов муки Возникновение противоречия между влиянием кедровой муки на реологиче ские свойства клейковины и теста, на наш взгляд, обусловлено действием комплекса веществ и процессов.

В качестве рабочих гипотез, объясняющих данный факт, нами были выдвину ты следующие предположения. Среди веществ, обусловивших полученный эффект воздействия на реологические свойства изолированной клейковины и теста приори тетное значение имеют водорастворимые пентозаны, содержание которых в кедро вой муке выше, чем в пшеничной.

Внесение водорастворимых пентозанов при замесе теста, как показали иссле дования, проводимые на экстенсографе Брабендера, значительно его стабилизирует и повышает сопротивление разжижению, что обусловлено способностью последних поглощать воду с образованием густых, вязких гелей [4]. Можно предположить также, что укрепление теста происходит из-за перераспределения влаги между его компонентами: понижение гидратации клейковины за счет конкурирующего погло щения воды пентозанами [4, 6].

Кроме того, есть все основания предполагать, что значительную роль в повы шении формоустойчивости теста играют ненасыщенные жирные кислоты кедровой муки. Образующиеся под действием кислорода воздуха в присутствии липоксигена зы перекиси и гидроперекиси непредельных жирных кислот, способны окислять не только белковые вещества клейковины, но и крахмал с образованием полиальдегид ного крахмала. Последний обусловливает повышение вязкости и снижение расплы ваемости теста, как было установлено рядом работ [4, 5, 9]. Таким образом, иссле дованиями установлено, что добавка кедровой муки к пшеничной незначительно снижает выход сырой клейковины, увеличивает ее ИДК, при этом повышая формо устойчивость тестового шарика.

На основании полученных результатов мука пшеничная 1сорта, производимая ОАО АП «Нива» была исключена из последующих исследований. Такой выбор был обусловлен тем, что кедровая мука, оказывая укрепляющее действие на реологиче ские свойства теста из пшеничной муки с крепкой клейковиной, могла в дальней шем оказать негативное влияние на потребительские свойства хлебобулочных изде лий. Увеличение формоустойчивости тестового полуфабриката могло привести к снижению удельного объема готовых хлебобулочных изделий, ухудшению их по ристости, что в целом бы обусловило нецелесообразность использования кедровой муки для производства пшеничных изделий из муки с крепкой клейковиной.

По этой причине, наибольший практический интерес представляло исследова ние влияния добавки на свойства пшеничной муки с сильной по качеству клейкови ной АФ «Калининская».

Кедровая мука вводилась в том же количестве 2, 6 и 10 % путем замены соот ветствующего количества пшеничной муки. Результаты исследований водопоглоти тельной и сахаробразующей способности представлены в табл. 3. Известно, что во допоглощение пшеничной муки – одна из наиболее значимых составляющих ее ка чества, определяющая свойства теста, выход готового продукта, состояние мякиша хлеба, а также его способность сохранять свежесть [4, 9, 10].

Внесение кедровой муки приводит к значительному увеличению водопоглоти тельной способности (ВПС) пшеничной муки. Наиболее интенсивно влияние кедро вой муки на ВПС выражено при внесении 6 % добавки. В среднем введение 1 % кедровой муки приводит к повышению ВПС на 0,9…1,1 %. Среди основных компо нентов муки, участвующих в поглощении добавляемой воды, выделяют крахмал, белки и пентозаны.

Табл. Результаты определения хлебопекарных свойств исследуемых образцов муки Значение показателя Наименование содержание кедровой муки, % показателя, ед. изм. контроль 2 6 Водопоглотительная способ- 51,6±0,9 52,6±0,7 55,2±0,8 56,9±0, ность муки, %;

прирост к контролю, % – 1,9 7 10, Сахаробразующая способность, 275±1,2 277±1,3 280±0,9 283±0, мг мальтозы прирост к контролю, % – 0,7 1,8 2, Работами Н.П. Козьминой с сотрудниками показано, что 82…85 % всей вво димой в тесто воды поглощается крахмалом и белками. По данным Бушука, общее количество вводимой в тесто воды распределяется между основными компонентами в следующем соотношении: крахмал – 45,5 %;

белки – 31,1 %;

пентозаны – 23,4 %.

Учитывая тот факт, что в процессе приготовления теста белки и зерна крахмала спо собны поглотить до 200 % воды к своей массе, а пентозаны до 1500 %, роль увели чения содержания последних за счет кедровой муки в формировании водопоглоти тельной способности становится очевидной.

Необходимым условием интенсификации процесса брожения и разрыхления теста являются сахаробразующие свойства муки, которые характеризуются ее спо собностью обеспечивать дрожжи в процессе тестоведения достаточным количест вом сахара и образовывать резерв остаточных сахаров, необходимых для получения хлеба высокого качества.

Результаты определения этого показателя свидетельствуют о влиянии добавки кедровой муки на сахарообразующую способность пшеничной. Это влияние не столь выражено в сравнении с предшествующими показателями, что вероятно обу словлено незначительным различием доступности сложных углеводов пшеничной и кедровой муки действию амилолитических ферментов, содержанием в последней в большем количестве клетчатки, пентозанов и декстринов.

В тесной связи с сахарообразующей способностью муки находится ее газооб разующая способность (ГОС). Хорошая ГОС – важное условие получения пышного, хорошо разрыхленного мякиша хлеба [4, 11]. В ходе эксперимента было установле но влияние добавки кедровой муки на указанный показатель хлебопекарных досто инств пшеничной муки (рис. 2). Из данных рис. 2 видно, что введение кедровой му ки приводит к увеличению газообразующей способности пшеничной муки в целом.

При этом были отмечены отклонения от типичной картины брожения безопарного теста. Так, согласно литературных данных [4], процесс брожения безопарного теста характеризуется наличием спада интенсивности брожения на 90…120 мин. и ее уве личением в период 150…180 мин. Для образцов муки с добавкой муки 6 % и 10 % интенсивность брожения в течение 120 мин. остается достаточно стабильной, что вероятно обусловлено достаточно высоким количеством сахаров, доступных для дрожжей, в кедровой муке. Добавка кедровой муки 2 % не оказала ощутимого влия ния на процесс брожения теста, характер его протекания незначительно отличался от контрольного образца.

Рис. 2. Динамика газообразующей способности образцов муки Через 240…300 мин. брожения отмечается снижение интенсивности брожения для всех образцов муки, что связано с ограниченной способностью ферментов гид ролизовать крахмал. Однако общее количество выделенного СО2 для исследуемых образцов характеризовалось значительными расхождениями.

Среди факторов, обусловивших интенсификацию процесса газообразования, в качестве приоритетных следует выделить увеличение доли сбраживаемых сахаров, а также активизацию деятельности дрожжей за счет увеличения доли питательных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей при внесении кедровой муки [4, 5, 12]. Среди таких веществ минеральные вещества, с первую очередь фосфор, витамины, которыми богата кедровая мука. Однако это предполо жение требует подтверждения посредством определения дополнительных показате лей (подъемная сила дрожжей, рост биомассы дрожжей).

Влияние кедровой муки на жизнедеятельность дрожжей. Основным этапом технологического процесса производства хлеба является приготовление теста. На ряду с физическими и биохимическими процессами, протекающими в тесте во вре мя его созревания и выпечки большая роль принадлежит микроорганизмам. Они, особенно дрожжи, способствуют разрыхлению теста.

Известно, что для образования полноценной биомассы дрожжей питательная среда должна содержать азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы [3, 12, 13].

Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы, моно- и дисахара, а также спирты, альдегиды и органические кислоты, а источником азоти стого питания дрожжевых клеток – растворимые соединения азота, органические и неорганические. Сложные высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжа ми, так как они не содержат ферментов, расщепляющих сложные белки. Легко ус ваиваются дрожжами аминокислоты, а также амиды и аммонийные соединения.

Аммиак является первоисточником для синтеза белковых веществ живой клетки.

Аммиачный азот, отщепленный от аммонийных солей и аминокислот среды и дру гих азотистых соединений, используется дрожжевыми клетками для синтеза собст венных аминокислот.

Известно, что размножение дрожжей стимулируют витамины: биотин, инозит, тиамин, пиридоксин, кислоты пантотеновая, никотиновая, парааминобензойная и фолиевая. Из них основными стимуляторами роста дрожжей являются биотин, пан тотеновая кислота и инозит [3, 13].

Кедровая мука, выбранная в качестве обогатителя, выгодно отличается от пшеничной муки химическим составом, в том числе, наличием и количеством ве ществ, необходимых для питания дрожжей [1, 2, 3].

Влияние кедровой муки на процесс брожения нами устанавливалось по накоп лению дрожжевых клеток в тесте и скорости поднятия теста (подъемной силе дрож жей). Результаты определения указанных показателей представлены на рис. 3 и 4.

кол-во дрожжевых клеток,млн 25 30 35 40 45 50 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 продолжительность брожения, мин контроль 2% 6% 10% Рис. 3. Количество дрожжевых клеток в зависимости от продолжительности брожения и % вносимой добавки Замена части пшеничной муки на кедровую оказывает положительное влияние на скорость накопления дрожжевых клеток. Через 25 минут после начала замеса в образцах теста с добавлением кедровой муки установлено, что дрожжевых клеток в среднем на 30 отн% выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,14·106 – 0,18·106).



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.