авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ...»

-- [ Страница 3 ] --

На протяжении всего периода брожения количество дрожжевых клеток в об разцах теста с внесением кедровой муки было выше, чем в контрольном образце. И только через 3 часа брожения в контрольном тесте было отмечено резкое повыше ние биомассы дрожжей. Добавка кедровой муки в количестве 2 % не оказала ощу тимого влияние на рост этого показателя. Наибольший прирост количества дрожже вых клеток был отмечен при внесении кедровой муки в количестве 10 %.

Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол и ди оксид углерода (СО2), который накапливаясь в тесте, обусловливает увеличение его объема [3, 14].

Для установления факта влияния кедровой муки на процесс газообразования нами была определена подъемная сила дрожжей (рис. 4).

Кедровая мука сокращает время подъема теста, а, следовательно, интенсифи цирует брожение. При внесении 2 % кедровой муки подъемная сила изменяется не значительно. Изменение бродильной активности дрожжей вероятно связано с уве личением доли сахаров и минеральных веществ за счет вносимой добавки. Кроме того, кедровая мука отличается от пшеничной и повышенным содержанием вита минов, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

% кедровой муки контроль 14,2 14,4 14,6 14,8 15 15,2 15,4 15,6 15,8 16 16, подъемная сила, мин Рис. 4. Зависимость подъемной силы дрожжей от количества кедровой муки Для получения хлеба высокого удельного объема, с пористым мякишем ин тенсификация процесса газообразования должна сочетаться с высокой газоудержи вающей способностью теста, что обусловливает эффективности брожения в целом.

Технологическая эффективность брожения (ТЭБ) характеризует степень использо вания образующегося в процессе брожения углекислого газа для разрыхления теста и формирования его пористой структуры. Результаты исследования свидетельству ют о том, что введение кедровой муки приводит к повышению газоудерживающей способности теста и увеличивает значение технологической эффективности броже ния.

Это обусловлено улучшением реологических свойств теста при внесении кед ровой муки. Кроме того, среди факторов, обусловивших увеличение значений пока зателей ТЭБ можно выделить увеличение доли липидной фракции, которая способ ствую росту кислородопоглощения, а значит увеличению окклюдированного кисло рода, являющегося основой разрыхления теста и необходимого для образования продуктов окисления непредельных кислот, улучшающих эластичность клейкови ны.

Причем внесение 2 % кедровой муки приводит к повышению ТЭБ на 7 %. До бавка кедровой муки в количестве 6 и 10 % увеличивает ТЭБ на 16 и 15 % соответ ственно.

Явное присутствие нелинейной зависимости ТЭБ от количества вносимой до бавки привело к необходимости более глубокого исследования данного показатели.

При проведении серии экспериментов с меньшим интервалом количества вносимой кедровой муки нами были получены результаты, которые представлены на рис.6.

Полученные результаты свидетельствуют о выраженном влиянии кедровой муки на ТЭБ теста, которая для всех образцов теста с кедровой мукой была выше, чем для контрольного образца. Максимальное увеличение данного показателя на блюдается при внесении кедровой муки в количестве 6 %, на что указывает восхож дение полиномиальной кривой. Прирост к контролю составил 19,3 %. При внесении кедровой муки более 6 % и до 10 % прирост показателя ТЭБ не столь значителен, 18,2…17,3 %, т.е. внесение более 6 % кедровой муки нецелесообразно.

y = 0,1063x 4 - 1,3903x 3 + 5,2979x 2 - 3,2056x + 45, 55,1 54, 54,9 54, 50, 46, ТЭБ 0 2 4 6 8 % кедровой муки Рис. 5. Зависимость ТЭБ теста от количества вносимой добавки Общая тенденция увеличения ТЭБ при внесении кедровой муки может быть обусловлена действием целого комплекса факторов, среди которых на наш взгляд, наиболее значимую роль играют белки кедровой муки. Поскольку обязательным ус ловием высокой ТЭБ является хорошая эластичность клейковинного каркаса, то, следовательно, можно предположить, что кедровая мука способствует получению более прочной структуры теста.

Принимая во внимание достаточно высокое содержание в кедровой муке бел ков с меньшей молекулярной массой, чем клейковинные белки, а, следовательно, и меньший размер их коллоидных частиц, опираясь на теорию Медведева П.В., можно предположить, что белки кедровой муки принимают участие в коагуляционном структурообразовании с эффектом получения более прочного теста [8, 15]. Спад эффективности ТЭБ от использования кедровой муки в количестве более 6 % может быть связан с тем, что наряду с укреплением структуры теста кедровая мука приво дит к значительной интенсификации процесса газообразования, и эластичность клейковинного каркаса не позволяет удержать все количество CO2, вырабатываемо го при брожении теста. Это приводит к большим потерям углекислого газа и в це лом снижает показатель ТЭБ.

Для установления влияния кедровой муки на качество хлебобулочных изделий в рецептуру хлеба и батона традиционной рецептуры вносили кедровую муку в ко личестве 2, 6 и 10 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки.

Все исследуемые образцы готовились безопарным способом, основные параметры технологического процесса приведены в табл. 4.

Табл. Параметры основных технологических этапов производства хлебобулочных изделий Наименование операции Характеристика режимов Замес теста 1.

Продолжительность, мин Брожение 2.

Продолжительность, мин Температура, С 30± 1 раз 5мин Обминка через 60 мин Формование 3.

Масса тестовой заготовки, г Расстойка 4.

Продолжительность, мин Температура, С 37± Выпечка 5.

Продолжительность, мин Температура, С 215... В результате планирования и решения задачи оптимизации с помощью про граммного продукта Mathcad 2000 были получены поверхности отклика, уравнения, описывающие их, которые позволили установить наиболее приближенное к опти мальному сочетание факторов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что наиболее благоприятно на качество хлеба простого и улучшенного по рецептуре влияет добавка кедровой муки 4,85…5 % и 4…4,18 % соответственно. При этом значительно сокращается процесс брожения теста, длительность которого согласно результатов регрессионного анализа для хлеба составила 124…126 мин., а для ба тона – примерно 125 мин., при указанном выше количестве кедровой муки.

Результаты исследования органолептических показателей качества (табл. 5.) свидетельствуют о том, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям стандарта. При этом имеются значительные различия в органолептических показа телях традиционных и обогащенных продуктов. Внесение кедровой муки благопри ятно сказалось практически на всех показателях, в особенности на цвете изделий, пористости мякиша, флеворных свойствах. Для обогащенных продуктов было отме чено улучшение их формы в сравнении с контрольными образцами, она стала более правильной, выпуклой. Был отмечен насыщенный цвет поверхности обогащенных продуктов, значительно более развитая и равномерная пористость. Во вкусе и запахе хлеба и батона с добавкой, наряду с увеличением их выраженности и интенсивно сти, было отмечено присутствие легкого аромата и привкуса кедровых орешков.

Дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния кедровой муки на физические и физико-химические показатели качества: удельный объем хлеба;

формоустойчивость;

пористость;

кислотность;

влажность, количество лету чих и ароматических веществ. Результаты определения физических и физико химических показателей качества изделий традиционной рецептуры и обогащенных представлены в сводной табл. 5 и 6.

Приведенные данные свидетельствуют о значительном влиянии кедровой му ки на показатели качества хлебобулочных изделий. Введение кедровой муки приво дит к повышению формоустойчивости образцов. Изделия получились более высо кие, округлые, с выпуклой коркой. Это обусловлено способностью кедровой муки активизировать процесс брожения и улучшать реологические свойства теста, что в совокупности обусловливает повышение эффективности брожения теста в целом и обеспечивает хорошую формоустойчивость готовых изделий.

Введение кедровой муки оказало влияние на удельный объем хлебобулочных изделий, как простых, так и улучшенных по рецептуре. Прирост значений данного показателя для простого хлеба при внесении кедровой муки составил 18,5 %, а для батона – 15,3 %. Увеличение значений показателя для обогащенных изделий обу словлено способностью добавки укреплять структуру теста при одновременной ин тенсификации процесса брожения, что в целом обеспечивает высокий удельный объем готовых изделий.

Табл. Характеристика органолептических показателей хлебобулочных изделий Наименование исследуемого образца Наименование Хлеб с кедровой Батон с кедровой показателя Хлеб Батон мукой мукой 1 2 3 4 Внешний вид: овальная, недостаточ- круглая, правильная, овальная, соответст- овальная, соответст форма (для подового) но правильная, слегка не расплывшаяся, вующая виду изделия вующая виду изделия расплывшаяся очень привлекательная поверхность шероховатая, с еди- достаточно гладкая, достаточно гладкая с гладкая, глянцевая с ничными трещинами без трещин характерными надре- характерными надре зами зами цвет корки светло-коричневый, желто-коричневый, желтовато- желто-коричневый яр недостаточно равно- без подгорелости, рав- коричневый светлый кий мерный номерный Состояние мякиша пропеченный, не лип- пропеченный, не лип- пропеченный, не лип- пропеченный, не лип пропеченность кий, но недостаточно кий, эластичный, не кий, эластичный кий, эластичный эластичный и слегка влажный на ощупь крошащийся промес без комочков и следов без комочков и следов без комочков и следов без комочков и следов непромеса непромеса непромеса непромеса пористость недостаточно разви- развитая, тонкостен- достаточно развитая, развитая, тонкостен тая, толстостенная, ная, без пустот и уп- без пустот и уплотне- ная, без пустот и уп присутствуют единич- лотнений ний лотнений ные пустоты Продолжение табл. 1 2 3 4 Вкус свойственный хлебу приятный, свойствен- свойственный батону, свойственный батону, из пшеничной муки, ный хлебу из пшенич- приятный приятный сладкова но излишне пресный ной муки тый, с легким привку сом кедрового орешка Запах свойственный хлебу приятный, свойствен- свойственный батону, приятный, интенсив из пшеничной муки, ный хлебу из пшенич- приятный, достаточно ный. свойственный недостаточно выра- ной муки выражен- выраженный виду изделия, с легким женный ный, с легким арома- ароматом кедрового том кедрового орешка орешка Табл. Характеристика физико-химических показателей хлебобулочных изделий (через 3 часа после выпечки) Количест- Количество ароматических во летучих веществ, мл 0,1н раствора Формоус- Удельный Кислот- веществ йода/100г СВ Порис- Влаж Образец тойчи- объем, ность, (ДЧ), мл тость, % ность, % вость, у.е. см /100г град 0,1н рас в корке в мякише твора NaOH Контроль хлеб 0,41±0,02 330±1,7 62 1,8 40,2 8,8±0,2 42,00,09 16,70, Обогащенный 0,53±0,01 394±1,6 71 2,2 42,9 11,2±0,1 66,70,11 22,90, хлеб Контроль батон 0,45±0,02 360±1,2 71 1,9 38,5 9,1±0,1 52,10,12 18,90, Обогащенный 0,56±0,02 415±1,4 78 2,4 40,8 12,7±0,2 77,70,11 24,30, батон Нормируемые – – не менее не более не более – – – значения:

для хлеба 68 3,0 для батона 73 2,5 Следует отметить, что влияние кедровой муки на удельный объем носит более выраженный характер для простого по рецептуре хлеба. Это, вероятно, обусловлено ограниченной способностью клейковины удерживать углекислый газ, образующий ся в процессе брожения.

Кроме того, определенную роль в формировании высоких значений удельного объема сыграло увеличение в тесте доли сбраживаемых сахаров при внесении кед ровой муки, что в свою очередь, позволило снизить количество гидролизованного крахмала и образование декстринов [3, 9].

Известно, что для обеспечения дрожжей необходимым питанием в тесте под действием ферментов происходит гидролиз крахмала, в результате которого образу ется мальтоза и декстрины, причем в мальтозу превращается лишь 85…90 % крах мала, подвергнутого гидролизу. Присутствие же декстринов оказывает негативное влияние на объем хлеба в связи с их неспособностью к набуханию [4, 6, 16].

Удельный объем хлебобулочных изделий напрямую зависит от их пористости.

Пористость мякиша с учетом ее структуры: величины пор, однородности, толщины стенок, характеризует важное свойство хлебобулочных изделий – их усвояемость, кроме того, характеризует консистенцию продукта, а также оказывает влияние на скорость черствения.

Контрольные образцы хлеба и батона не соответствовали требованиям стан дарта по данному показателю, отклонение от нормы составило –60,2 % для хлеба и –20,1 % для батона. При этом добавка кедровой муки оказывает положительный эффект на показатель пористости хлеба и батона. Прирост значений данного показа теля для обогащенных продуктов составил 100,1 % по отношению к контролю для хлеба и 70,1 % – для батона. Увеличение значений пористости обусловлено теми же факторами, что и рост удельного объема и формоустойчивости образцов. Следу ет при этом отметить, что в обогащенных образцах наблюдалось не только количе ственное изменение показателя, но и структура пор мякиша, которая стала более од нородной, тонкостенной (рис. 7), что в свою очередь отразилось на органолептиче ской оценке изделий по данному показателю.

Фотографии, представленные на рисунке свидетельствуют о том, что порис тость контрольных образцов хлеба и батона имела незначительные отличия. Порис тость батона была немного более развитой и равномерной. Пористость же обога щенных хлебобулочных изделий была значительно более равномерной, мелкой, од нородной, тонкостенной и развитой. Значимых отличий между пористостью обога щенных образцов отмечено не было.

Показателями, нормируемыми стандартом для хлебобулочных изделий явля ются кислотность и влажность. Рассматривая полученные результаты, следует от метить, что значения показателя кислотность не выходят за рамки допустимых норм для всех образцов. При этом был отмечен прирост значений кислотности обогащен ных хлеба и батона составивший в среднем 0,4 и 0,5 град соответственно. Это мог ло быть связано с накоплением кислот в тесте с кедровой мукой в результате акти визации процессов брожения обогащенных объектов.

Результаты определения показателя влажности исследуемых продуктов пока зали, что в целом для всех обогащенных изделий был отмечен прирост значений данного показателя по отношению к контролю. Массовая доля влаги в хлебе с кед ровой мукой была выше на 2,7, в батоне – на 2,3 %, что может быть обусловлено бо лее высокой водопоглотительной способностью компонентов теста обогащенного кедровой мукой.

а б в г Рис. 7. Структура пор мякиша исследуемых образцов (фотографии, полученные с помощью электронного микроскопа, увеличение 10):

а - батон с кедровой мукой;

б - хлеб с кедровой мукой;

в - батон контроль;

г - хлеб контроль Поскольку многие авторы связывают степень усвоения хлеба с его особым ароматом, то для более полной характеристики этих свойств в рамках работы были определены количество летучих веществ (дистилляционное число) и содержание бисульфитсвязывающих ароматических веществ. Органические кислоты, содержа ние которых в хлебе отражает дистилляционное число, имеют существенное значе ние для процессов ассимиляции пищи в организме человека. Они активизируют дея тельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению со става микрофлоры [3, 17].

Количество летучих веществ (значения ДЧ) в исследуемых образцах значи тельно различаются. Содержание летучих веществ в контрольном образце батона на 3,4 % выше, чем в хлебе. Внесение кедровой муки позволило значительно увеличить количество летучих веществ в хлебе как простом, так и улучшенном по рецептуре батоне.

В среднем прирост показателя для обогащенных хлеба и батона составил со ответственно 27,3 % и 39,6 %. Поскольку дистилляционное число отражает, в пер вую очередь, количественное содержание летучих жирных кислот, то изменение указанного показателя может быть обусловлено увеличением количества липидной фракции за счет внесения маргарина (для батона) или за счет внесения кедровой му ки (для обогащенных изделий).

Среди летучих веществ, образующихся в мякише и корочке хлеба особую зна чимость имеют спирты, альдегиды, эфиры которые формируют аромат хлеба и оп ределяют, в конечном счете, потребительские свойства продукта. К группе таких со единений, в первую очередь, относят: мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь, метилбутональ, а также другие фенолы, спирты, кислоты, эфиры, серосодержащие вещества, лактоны и др.

[4, 5, 9].

На практике для количественной характеристики ароматических веществ ис пользуют определение бисульфитсвязывающих карбонильных соединений, которые составляют примерно 1/3 от общего количества ароматобразующих соединений.

Результаты исследования этого показателя представлены на рис. 8.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что во всех исследуемых образцах содержание ароматических веществ в корке значительно выше, чем в мя кише. Это обусловлено более высокой температурой прогрева корки при выпечке.

При этом общее содержание бисульфитсвязывающих соединений в батоне выше, чем в хлебе в среднем на 24±0,2 % в корке и 13,2±0,1 % в мякише. Это вероятно обусловлено более высоким содержанием углеводов, являющихся источником для формировании ароматических веществ продукта.

Однако следует отметить, что явно прослеживается влияние кедровой муки на количество карбонильных веществ как в хлебе, так и в батоне. В обогащенных изде лиях прирост значений данного показателя по отношению к контролю составил для хлеба: в корке 58,8±0,3 %, в мякише 37,1±0,2 %;

для батона: в корке 49,1±0,2 % в мякише 28,6±0,1 %. Это может быть связано со способностью кедровой муки интен сифицировать биохимические процессы не только при созревании, но и при выпечке хлеба. Значительную роль в приросте значений данного показателя, вероятно, сыг рало увеличение количества белка – источника свободных аминокислот и сахаров в результате внесения кедровой муки.

Рис. 8. Результаты определения бисульфитсвязывающих карбонильных соединений На основании исследований:

1. Обоснована возможность и целесообразность использования кедровой муки в технологии хлеба при производстве пшеничных хлебобулочных изделий простых и улучшенных по рецептуре.

2. Доказано влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба.

Не смотря на то, что добавка кедровой муки приводит к незначительному расслаб лению изолированной клейковины, но оказывает выраженное укрепляющее дейст вие на пшеничное тесто. Кедровая мука увеличивает газообразующую способность пшеничной муки, но излишнее газообразование при введении добавки в количестве более 6 % снижает технологическую эффективность брожения. Установлены опти мальные количества добавки кедровой муки в рецептуре пшеничного хлеба и бато на, обеспечивающие высокие потребительские свойства изделий.

Литература 1. Субботина М.А., Научное обоснование и практическая реализация техно логий молочных продуктов с использованием семян сосны сибирской: дис.…д-ра техн. наук: 05.18.04. / Субботина Маргарита Александровна. – Кемерово, 2011. – 350 с.

2. Егорова Е.Ю., Научное обоснование и практическая реализация разработ ки пищевых продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов 3. Позняковский В.М., Пищевая биотехнология продуктов из сырья расти тельного происхождения: учебник. / В.М. Позняковский, О.А. Неверова, Г.А. Горе ликова. – Новосибирск: изд-во Сибирское университетское издательство, 2007. – 416 с.

4. Козьмина Н.П., Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 436 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман:

под общей ред. Пучковой Л.И.: Учебник. – изд. 9-е перераб. И доп. – СПб: Профес сия, 2003. – 316 с.

6. Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова.

– М.: Пищевая промышленность, 2002. – 350 с.

7. Чижова К.Н., Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопе чения / К.Н. Чижова – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 350 с.

8. Медведев П.В., Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: дис. … д-ра тех. наук: 05.18.15., 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. – Кемерово, 2004. – 428 с.

9. Горячева А.Ф., Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьмин ский – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.

10. Докуорт Р. Состояние воды в пищевых продуктах / Р. Докуорт - М.: Мир, 1984. – 512 с.

11. Пучкова Л.И., Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов / Л.И. Пучкова // Хлебопечение России, 2004. - №3. – с.

10-12.

12. Технохимический контроль хлебопекарного производства / под ред. К.Н.

Чижова, Т.И. Шкваркина. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 450 с.

13. Семихатова Н.М., Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова – М.: Пище вая промышленность, 1980. – 200 с.

14. Ковальская Л.И., Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.И. Ковальская – М.: Наука, 1991. – 331 с.

15. Пучкова Л.И., О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки / Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, М.П. Соловьева // Из вестия вузов. Пищевая технология, 1971. - № 2. – С. 25-28.

16. Очертенко Т.И. Влияние улучшителей на качество хлеба из пшеничной муки с низкой газообразующей способностью / Т.И. Очертенко, А.И. Мартынова, Л.В. Лазарева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. - № 11. – С. 28-29.

17. Доронин А.Ф., Функциональные пищевые продукты. Введение в техноло гии: учебник / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова и др. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.

Дубровская Н.О.

к.т.н.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет СПОСОБ ОПТИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РЯБИНОВЫМ ПОРОШКОМ В современных условиях воздействия неблагоприятных факторов среды акту альным является создание продуктов, способных восстанавливать дефицит природ ных биорегуляторов, обладающих иммуномоделирующим, тонизирующим, анти стрессовым, кардиотоническим действием, увеличивающих адаптационные воз можности организма и предназначенных для длительной массовой профилактики взрослым и детям.

Приоритетным направлением в рамках реализации данной проблемы является производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми до бавками растительного происхождения [1]. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и вос полнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных хлебобу лочных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потре бителей [2].

Согласно проведенным исследованиям было установлено, что особенно ши роко применяются продукты переработки плодов и ягод в виде сока, пюре, повидла, выжимок, порошков, а также полученного из него пектина как сырья с ценным хи мическим составом. К сожалению, плоды красноплодной рябины, а также продукты ее переработки в данный момент не нашли применения в хлебопекарном производ стве.

Хозяйственное значение рябины определяется ее пищевыми, вкусовыми, аро матическими, биохимическими и целебными свойствами плодов и доступностью сырья в естественных местах произрастания.

Наиболее известны следующие виды и формы рябины, обладающие ценными признаками в селекционной работе и практическом садоводстве: Невежинская, Мо равская, Обыкновенная, Домашняя, Россика, Бузинолистная, Сибирская, Камчат ская, Ария (Круглолистная), Глоговина (Берека), Дуболистная, Финская и другие.

Рябина – поливитаминное растение, в ее плодах содержится от 15 до мг/100 г витамина С, каротина – до 21 мг/100 г, витамина Е (токоферола) – до мг/100 г, витамина В9 (фолиевой кислолы) – до 0,25 мг/100 г. По содержанию вита мина Р (рутин) рябина превосходит все плоды и ягоды – до 770 мг/100 г [3].

Плоды содержат 70-80 % воды и 20-30 % сухих веществ в растворимом и не растворимом виде, разнообразные биологически активные вещества. Аскорбиновая кислота и ее окисленная форма – дегидроаскорбиновая кислота – синтезируются в плодах из глюкозы и галактозы, содержат диенольную группировку, способную легко окисляться и восстанавливаться, поэтому как переносчики водорода играют важную роль в дыхательном обмене. Восстановленная форма аскорбиновой кислоты и окисленная форма дегидроаскорбиновой кислоты легко взаимно превращаются.

Обе кислоты физиологически активны, обладают антиоксидантным, бактерицидным действием и обезвреживают многие токсичные продукты, в том числе и те, что об разуются при расщеплении белков.

Каротин (пигмент оранжевого цвета) превращается в организме человека и животных в витамин А (ретинол). Наиболее богаты каротином плоды, окрашенные в оранжево-желтый цвет, но плоды рябины содержат каротин независимо от окраски плодов. Витамин А и каротин влияют на энергетический обмен в тканях, регулиру ют обменные процессы в коже, пищеварительном тракте, повышают иммунитет, стимулируют функции половых, щитовидной, потовых и сальных желез, улучшают зрение и память человека. Кроме того, витамин А является антиоксидантом и регу лирует обменные процессы, повышая при этом иммунитет ко многим заболеваниям и патологиям.

Витамин Е (токоферол) как витамин размножения участвует почти во всех процессах обмена веществ, предупреждает бесплодие, предохраняет липиды от из быточного окисления, приводящего к образованию перекисей липидов и накаплива нию в тканях организма свободных радикалов, обладающих канцерогенной актив ностью. Витамин Е улучшает всасывание и усвоение витамина А, оказывает стиму лирующее действие на мышечную систему, улучшает питание и кровоснабжение матки при беременности [4, 5].

Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в процессах кроветворения, перено ся одноуглеродные радикалы, а также в синтезе амино- и нуклеиновых кислот, хо лина, пуриновых и пиримидиновых оснований [6].

Рутин представляет собой гликозид, состоящий из рамнозы, -глюкозы и фла вонона кверцетина. Имеется тесная связь в биологическом взаимодействии витами нов Р и С, действие которых сильнее проявляется при совместном присутствии, а при отсутствии или недостатке одного из них действие другого ослабляется, то есть проявляется эффект синергизма. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулирует их проницаемость и применяется при лечении сердечно-сосудистых за болеваний.

Рябину можно поставить на одно из первых мест среди плодово-ягодных культур по содержанию Р-активных веществ [7], представленных, по данным П.Н. Федорова [8], катехинами, лейкоантоцианами, антоцианами, флавонолами. Р витаминная активность характерна для целой группы химических соединений. Из основных групп полифенолов в рябине доминируют катехины, содержание которых достигает до 830 мг/100 г, у некоторых видов – лейкоантоцианов и антоцианов – до 2100 мг/100 г, флавонолов – до 520 мг/100 г [9].

Общее количество легкоусвояемых сахаров в плодах рябины достигает 9,3 %, из них 4,8 % – фруктозы, 3,8 % – глюкозы, 0,6 % – сахарозы, являющихся основны ми поставщиками энергии в рационе человека (50-60 %) требуемых организму кало рий. Взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять в день до 400 г усвояемых углеводов, в том числе 50-100 г сахаров, и желательно не в виде рафинированной сахарозы, а с фруктами, овощами, медом. Наиболее ценными сахарами для организма являются фруктоза и сорбоза, так как они активно участву ют в обменных процессах и не влияют на обострение диабета.

Органических кислот в рябине довольно много – до 3,6 %, из них 2,8 % при ходится на яблочную, винную, янтарную, сорбиновую кислоты. Они придают свое образный вкус плодам и способствуют образованию желудочного сока, создавая кислую среду, которая способствует лучшему усвоению пищи. Сорбиновая и пара сорбиновая кислоты известны своими бактерицидными свойствами, особенно в от ношении плесеней, фитопатогенных грибов и дрожжей, что обусловливает устойчи вость плодов рябины к болезням и хранению.

Рябина богата пектиновыми веществами (0,5-1,2 %), однако данный показа тель зависит от района произрастания. По данным В.Г. Зологиной [10] содержание пектиновых веществ в рябине обыкновенной составляет в условиях Красноярского края 0,65-2,75 %, в Брянской области - значительно выше (3,1-7,0 %), чем в других зонах [11]. Пектиновые вещества играют важную роль в лечебно-профилактическом питании: они легко образуют коллоидные растворы, обладают обволакивающим свойством, благодаря которому способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта, а также снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов, нейтрализуя и удаляя из организма ядови тые соли тяжелых металлов, а также связывая и удаляя радиоактивные металлы [12].

Характерны превращения пектиновых веществ при созревании плодов рябины: про топектин, которого гораздо больше в незрелых плодах, как бы цементирует клетки тканей, но по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока. С этим превращением связано изменение консистенции плодов.

Ягоды рябины содержат от 87 до 282 мг/100 г аминокислот, от 0,036 до 0,745 % дубильных веществ, эфирное масло и др.

Аминокислоты являются важными органическими соединениями, из которых строятся все животные и растительные белки. Являясь основной частью белка, ами нокислоты встречаются в свободном состоянии как продукты обмена во всех орга нах и тканях растений. Свободные аминокислоты плодов являются не только пита тельным компонентом пищи, но и веществами, связанными с ее органическими и технологическими свойствами, в значительной степени ответственными за форми рование вкуса, цвета, аромата готовой продукции [13]. Аминокислоты с сульфгид рильными группировками обладают лучезащитными действиями [4].

Дубильные вещества – полиоксифенольные соединения молекулярной массой 500-3000. Эти растворимые в воде соединения обладают вяжущим вкусом и подраз деляются на гидролизуемые и конденсированные соединения. Гидролизуемые – это танины, представляющие собой соединения фенолкарболовых кислот и глюкозы, конденсированные - являются производными катехина. При замораживании плодов рябины содержание дубильных веществ резко уменьшается вследствие их распада и изменяется вкус плодов [14].

В семенах рябины содержится до 22 % жирных масел и гликозид амигдалин, оказывающий психотропное и противоопухолевое действие [14]. Дикорастущая ря бина содержит много горьких гликозидов, поэтому плоды рябины собирают после первых заморозков или промораживают.

Общая зольность плодов рябины доходит до 4,0 %. Минеральные вещества в плодах рябины представлены макро- и микроэлементами. Наибольшее их количест во содержат незрелые плоды, а с наступлением биологической стадии спелости ко личество их снижается. Содержание минеральных элементов составляет (мг/100 г массы): калия – 330-420;

фосфора – 15,9-18;

кальция – 46,3-58,8;

магния – 10,4-29,8;

железа – 8,6-17,7;

марганца – 0,9-5,6;

цинка – 0,2-0,8;

меди – 0,5-1, а также никель, кобальт, молибден, барий, ванадий, хром, йод.

Минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Мине ральные вещества очень важны для поддержания кислотно-щелочного баланса в ор ганизме, создания физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, межтканевых и межклеточных жидкостях (т.е. для создания нормальной реакции среды) и придания им свойств, необходимых для нормального течения про цессов обмена веществ и энергии, в том числе водно-солевого обмена. Общеизвест но значение минеральных веществ для деятельности эндокринных желез (например, йода для щитовидной железы), а также их роль в ферментных процессах [15].

Также необходимо отметить, что богатый биохимический состав и присутст вующие в плодах рябины биологически активные соединения (витамины С;

Е;

каро тин;

фенольные соединения;

минеральные вещества (Se, Mn, Cu);

ферменты;

серо содержащие аминокислоты) придают им статуса антиоксидантов, которые обеспе чивают защиту человека от свободных радикалов, оказывающих патологическое действие на его жизнь и здоровье [16]. Изучением антиоксидантной способности плодов рябины S.domestica занимались в Германии [17] и ряде других стран [18].

В связи с вышесказанным, лечебно-профилактическое значение плодов ряби ны является одним из основных ее достоинств. Несомненно, профилактическое зна чение биологически активных веществ (БАВ) рябины выше, чем лечебное. Преду предить заболевание или нарушение обмена веществ в организме важнее, чем затем лечить. Профилактика заболеваний и нарушения обмена веществ заключается в сис тематическом пищевом использовании большого ассортимента продуктов, обога щенных добавками плодов рябины, рябинового пюре, сока, концентрата, порошка, экстракта и других продуктов из рябины [19].

Плоды рябины получили широкое применение в современной медицине в случаях, вызванных повышенным уровнем радиации за счет накопления в них высо кого уровня витаминов, микроэлементов и других полезных веществ [19]. В меди цинской практике плоды рябины обыкновенной назначают при истощении и мало кровии. При гиповитаминозах готовят настой из ягод красноплодной рябины обще принятыми способами. В осеннее и зимнее время лучше принимать не настой, а свежевыжатый сок рябины. В 100 г сока содержится почти суточная норма (для взрослого человека) витамина С (40-45 мг) и 3-4 нормы витамина Р (180–220 мг) [20].

Сорта Бурка, Гранатная отличаются по сравнению с сортом Невежинская по ниженным содержанием в соке (в 2-3 раза) витамина С, но в 2-3 раза превосходят его по содержанию витамина Р. В связи с этим полезно купажировать соки разных сортов рябины. Желательно смешивать их с соками яблок и груш, имеющих низкий уровень биологически активных веществ. Это улучшает вкусовые качества продук ции, особенно если используют соки низкокислотных сортов яблок и груш [20].

Плоды рябины действуют как легкое слабительное, мочегонное, кровооста навливающее и нормализующее обмен веществ средство. Рябиновый сок рекомен дуется людям с пониженной кислотностью желудочного сока: по чайной ложке сока за 20-30 минут до еды. Сок обладает также желчегонным действием [21, 22]. Масло, полученное из семян, используется в парфюмерной промышленности как лечебный компонент.

Употребление небольшого количества свежих, сушеных плодов или добавок с другими продуктами питания повышает пищевую ценность, способствует стимуля ции обменных процессов, повышению сопротивляемости организма к инфекциям, стрессам и т.д. [19].

Вина, изготовленные из свежих плодов рябины, при умеренных дозах упот ребления – 70-100 г в день обладают высоким терапевтическим эффектом при гипо тонии, авитаминозах, головных болях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и т.д.

В XVIII веке Россия славилась винами, приготовленными из плодов Невежин ской и Моравской рябины. На выставках в Париже они неоднократно награждались золотыми призами.

Широкое применение плоды рябины нашли в практике домашнего и произ водственного консервирования засахаренные и моченые, сушеные и замороженные плоды. Из них готовят витаминный сироп, соки, компот, повидло, варенье, пастилу, мармелад, рябиновую муку, ликеры, вина, настойки, наливки. В последние годы широким спросом у населения пользуются рябина, протертая с сахаром, рябина в сахаре, рябина в смеси с яблоками и грушами, рябина на коньяке и др. [23]. Замора живание свежих плодов рябины проводят естественным холодом или в морозиль ных камерах. В замороженных плодах витамины хорошо сохраняются, если их не подвергать оттаиванию и повторным замораживаниям [19]. Мочение – широко рас пространенный способ переработки рябины во Владимирской области, для чего ис пользуют плоды сорта Невежинская и рябины Моравской.

Технологами Научно-исследовательской химико-технологической лаборато рии Центросоюза России разработаны, утверждены и внедрены в производство бо лее 20 видов консервов с добавлением рябины, для лечебно-профилактического пи тания: «Десерт яблочно-рябиновый», конфитюр из рябины с тыквой «Новинка», конфитюр из рябины с яблоками и тыквой «Успех», конфитюр из рябины с яблока ми и морковью «Нежный» с пониженным содержанием сахара, кисели, фруктовый порошок, соки купажированные на основе рябинового, пюре тонкоизмельченное, которые использовались для обогащения БАВ соков, кетчупов, овощных консервов (икра), фруктовые припасы, концентрат для морса и другие [4]. В настоящее время эти консервы с успехом вырабатываются на предприятиях Калужской, Смоленской, Тульской, Липецкой, Ростовской, Курской и других областей.

В стадии разработки ТУ и ТИ по производству пюре для детского питания:

«Рябушка», «Веточка», «Крошка» и другие, представляющие собой смеси тонкоиз мельченного (гомогенизированного) пюре из различных сортов рябины с пюре из кабачков, тыквы, моркови, свеклы, груш и яблок [4].

Плодово-ягодные порошкообразные смеси, в том числе и из плодов рябины получили широкое распространение в приготовлении безалкогольных напитков. В работе О.М. Блинниковой представлены рецепты яблочно-рябиновых нектаров с мякотью и сахаром: «Дашенька» и «Рябинка» [24]. Выжимки из плодов рябины можно использовать в качестве пищевых красителей. С целью получения пищевых красителей свежеотжатые выжимки консервируют сорбиновой кислотой, сернистым ангидридом и хранят при t = -10…-12 С с последующим экстрагированием заморо женных выжимок в две стадии горячей водой с добавлением лимонной кислоты в вакуум-аппаратах и пастеризацией расфасованного красителя. Технология получе ния натурального пищевого красителя из вытяжек плодово-ягодного сырья разрабо тана в Кыргызском техническом университете на черной смородине.

В Томском государственном университете с помощью ультразвука и воды (в качестве экстрагента), которую впоследствии удаляли с помощью ротационного ис парителя при t = 40°С, был получен сухой экстракт из плодов рябины сибирской и изучен его химический состав. Исследователи разработали схему выделения и ана лиза биологически активных веществ, содержащихся в экстракте, определили хими ческий состав БАВ фракций (углеводы, флавоноиды, полифенолы, пектиновые ве щества, карболовые кислоты, каротиноиды).

Таким образом, использование плодов сортовой красноплодной рябины как в пищевой промышленности, так и в хлебопечении, на наш взгляд, является весьма актуальным направлением для дальнейших исследований.

В связи с тем, что все большую актуальность приобретает проблема разработки и внедрения мало- и безотходных технологий, а ее решение имеет стратегическое значение, т.к. приводит к повышению эффективности использования сельскохозяй ственного сырья и снижению негативного воздействия отходов производства на ок ружающую среду.

Нами была разработана технология производства рябинового порошка из вы жимок плодов красноплодной рябины применяемых для обогащения соков, некта ров и пюре, и обоснована возможность его использования в качестве обогащающей добавки в хлебопечении.

Для промышленной переработки рекомендованы к широкому использованию плоды рябины обыкновенной 13 сортов и форм (Титан, Рубиновая, Десертная Ми чурина, Алая крупная, Ангри, Бусинка, Сорбинка, Солнечная (Дочь Кубовой), Ве фед, Гранатная, Титан низкорослый, Амулет, Аноль), так как они не имеют терпко сти и горечи, содержат значительное количество биологически активных веществ, в частности, витаминов, макро- и микроэлементов [4].

Свежие рябиновые выжимки получают на консервных заводах, например на Мичуринском экспериментальном заводе ООО «М-Конс-1», в результате прямого отжима, прессования или протирания плодов рябины красной при производстве со ков, нектаров и пюре.

Свежие рябиновые выжимки представляют собой рыхлую массу оранжевого цвета с темными вкраплениями семян с характерным рябиновым запахом и высокой влажностью 60±5 %, затрудняющей их хранение. Поэтому полученные рябиновые выжимки нами рекомендуется высушить, для того чтобы уменьшить их объем, со хранить биологически активные вещества (БАВ) и избежать порчи во время хране ния.

Сушить необходимо при наиболее щадящих температурах режимах +55… +65 С (для того чтобы сохранить биологические активные вещества) до остаточной влажности 5-10 %, чтобы рябиновые выжимки хорошо размалывались в порошок.

Для сушки целесообразно использовать сушилки вакуумного, вибрационного (СВК 1/4) и других типов, предназначенных для сушки плодов и овощей. Рябиновые вы жимки необходимо загружать на поддоны с высотой слоя не более 1,5 см и высуши вать при температуре 55–60 °C до остаточной влажности не более 11 %, обеспечи вающей микробиологическую стабильность продукта. При таком режиме сушка ря биновых выжимок не должна превышать 7-10 часов. Эффект сушки достигается за счет образования виброкипящего слоя. При этом в высушенных рябиновых выжим ках сохраняется максимальное количество биологически активных веществ (БАВ).

Готовность сушеных выжимок определяется по остаточной влажности и органолеп тическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция).

Высушенные рябиновые выжимки измельчают в порошок на ножевых мельни цах или мельницах другого типа, обеспечивающих получение порошка. Измельче ние целесообразнее производить до размеров частиц 20-30 мкм.

Хранят рябиновые выжимки в целлофановых или бумажных одинарных паке тах при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре 18-20 °С. Выход порошка из 10 кг выжимок составляет 1,9 кг [25].

Рябиновый порошок представляет собой однородную сыпучую массу оранже вого цвета с явно выраженным рябиновым запахом и вкусом. Для него характерна высокая кислотность (таблица 1), но, несмотря на это, его сахарокислотный индекс равен 2,27, что свидетельствует о гармоничном соотношении кислот с сахарами.

Содержание белка в рябиновом порошке не очень высокое (до 6 %), однако на долю незаменимых и условно незаменимых аминокислот приходится более 42 %. В наи меньшем количестве содержатся метионин + цистин, их скор составил 64 %. Ами нокислота триптофан в рябиновом порошке не обнаружена методом высокоэффек тивной жидкостной хроматографии с пределом обнаружения 0,2 мг/г. Наиболее вы сокими значениями аминокислотных скоров характеризуются такие аминокислоты как треонин (192 %), валин (173 %), изолейцин (137 %) и лизин (99 %). Из замени мых аминокислот большая доля приходится на глутаминовую и аспергиновую ки слоты.

Табл. Химический состав рябинового порошка Наименование показателей Рябиновый порошок Массовая доля влаги, % 10, Белок, % с.в. 5, Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную), % 5, Сорбиновая кислота, мг% 1, Общий сахар, %: 12, моносахара 11, в т.ч. фруктоза 6, дисахара 1, Сахарокислотный индекс 2, Содержание пищевых волокон, % с.в.:

мягкие пищевые волокна 7, грубые пищевые волокна 52, Содержание пищевых волокон в рябиновом порошке достигает 60 %, причем растворимых (мягких) доходит до 8 %. Высокое содержание пищевых волокон в ра ционе обеспечивает не только повышенную сопротивляемость организма по отно шению к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, но и благоприятно влияет на моторную функцию кишечника. Пищевые волокна, особенно пектины, обладают способностью взаимодействовать с поступившими в пищеварительный тракт извне токсичными элементами, образуя при этом нерастворимые соли, легко выводимые из организма. Весьма важным является и свойство пищевых волокон ре гулировать уровень холестерина в крови. Установлено, что в рябиновом порошке содержатся биологически активные вещества, которые могут выполнять роль есте ственных регуляторов окислительных процессов. В качестве таких естественных ре гуляторов выступают биоантиоксиданты – каротин, витамин Р, Е и аскорбиновая кислота (табл. 2).

Табл. Витаминный и минеральный состав рябинового порошка Наименование Наименование Содержание Содержание показателя показателя Витамины, мг %: Микроэлементы, - аскорбиновая кислота мг/кг:

(витамин С) алюминий 66,1 0, - каротин (провитамин А) бор 16,6 0, - Р – активные: железо 239,9 80, флавонолы кобальт 88,1 0, катехины марганец 48,7 115, антоцианы медь 103,2 3, - токоферолы (витамин Е) никель 11,6 0, Макроэлементы, мг/кг: селен 0, калий хром 6253,2 0, кальций цинк 3900,1 6, магний 1143, натрий Зола, % 128,1 3, фосфор 400, По результатам кулонометрического титрования аликвот рябинового порошка была рассчитана величина бромной антиоксидантной способности, которая состави ла 1017 Кл/100г. Рябиновый порошок сопоставим по антиоксидантной способности с соками некоторых ягод и овощей. Среди ягодных соков, прошедших тепловую об работку, первое место по антиоксидантной способности занимает сок из черноплод ной рябины (1604 Кл/100г), а среди овощных – сок из чеснока (505 Кл/100г). То есть антиоксидантная способность рябинового порошка в 2 раза больше чем антиокси дантная способность чесночного сока и всего лишь 1,5 раза меньше чем сока черно плодной рябины [26].

Таким образом, использование рябинового порошка в качестве натуральной пищевой добавки в рецептуре хлебобулочных изделий позволит увеличить водопо глотительную способность пшеничной муки, активизировать деятельность дрожже вых клеток, тем самым, ускорить процесс брожения и сократить продолжительность созревания теста, обеспечить возможность использования муки общего назначения для производства хлебобулочных изделий. Высокое содержание витаминов и мине ральных веществ в рябиновом порошке повысит пищевую ценность готовых изде лий.

Для разработки рецептуры и определения оптимального количества рябиново го порошка в хлебобулочных изделиях проводили пробные лабораторные выпечки, в рецептуре которых последовательно заменяли пшеничную муку рябиновым по рошком в количестве от 1 до 7 %. Было установлено, что в связи с высоким сахаро кислотным индексом рябинового порошка целесообразно использовать его в рецеп турах булочек. За основу была взята рецептура простых и сдобных булочек массой 50 г.

Оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре булочек было ус тановлено в результате проведения двухфакторного анализа на основании получен ных органолептических и физико-химических показателей опытных изделий, где в качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки, по ристость и удельный объем. Наиболее приближенное к оптимальному сочетание факторов позволило установить оптимальное количество рябинового порошка в простых и сдобных булочных изделиях, которое должно составлять 3,29 % и 5,16 %, соответственно, от массы муки.

Полученные рецептуры булочных изделий «РЯБИНОВЫЕ» из муки пшенич ной общего назначения М 55-23 с добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, са хар, маргарина, порошка из выжимок сортовой красноплодной рябины (обогащаю щей добавки) представлены в табл. 3. Булочки с рябиновым порошком вырабатыва ли безопарным способом, основные параметры технологического процесса пред ставлены в табл. 4.

Табл. Рецептура простых и сдобных булочных изделий «Рябиновые»

Расход сырья, кг Булочка простая Булочка сдобная Наименование сырья «Рябиновая» «Рябиновая»

Мука пшеничная хлебопекарная общего 100,0 100, назначения Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5 1, Соль поваренная пищевая 1,3 1, Сахар-песок 3,0 14, Маргарин столовый с массовой долей - 14, жира 82 % Яйцо куриное, шт. - Рябиновый порошок 3,1 5, Вода по расчету Общая технологическая схема производства булочных изделий с рябиновым порошком включает такие же этапы, как и производство безопарным способом из делий традиционной рецептуры: подготовку сырья к производству, приготовление теста, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку (рис. 1).

Табл. Параметры основных технологических этапов производства булочных изделий Наименование операции Характеристика режимов Замес теста, мин 1. 8- Брожение 2.

Продолжительность, мин Температура, °С 30± Обминка, раз 1, в течение 3-5 мин Формование, масса тестовой заготовки, г 3. Расстойка 4.

Продолжительность, мин 50± Температура, °С 35± Выпечка 5.

Продолжительность, мин 15- Температура, °С 200- Необходимо заметить, что использование рябинового порошка не требует за мены или установки нового оборудования, т.е. на любом хлебопекарном предпри ятии можно выпекать хлебобулочные изделия из муки общего назначения, обога щенные рябиновым порошком. На основании экспериментальных данных нами был получен патент на изобретение № 2366185 «Способ производства сдобных хлебобу лочных изделий».

Хранение обогащающей добавки на предприятиях хлебопекарной промыш ленности целесообразно осуществлять в виде сушеных выжимок, т.к. меньше потеря биологически активных веществ, а размол перед использованием – на ножевых мельницах или мельницах другого типа. Размол сушных выжимок необходимо проводить в два прима: сначала до размера частиц, проходящих через сито с диа метром 3 мм, а затем до порошкообразного состояния, после чего их просеивают че рез сито № 35 из шелковой ткани.

Замес производят на тестомесильных машинах РЗ-ХТ2Н, А2-ХТ3Б, ХПО-3 и других марок, обеспечивающих хорошую механическую проработку тестовой мас сы, в течение 8-10 мин. в зависимости от марки тестомесильной машины. Рябино вый порошок вносится при замесе теста в количестве 3 % от массы муки для произ водства простых по рецептуре изделий и 5 % – для сдобных изделий.

Рис.1. Технологическая схема производства булочных изделий обогащенных рябиновым порошком Установлено, что присутствие рябинового порошка в рецептуре способствует повышению кислотности и подъемной силы теста. Это, в свою очередь, приводит к сокращению созревания теста на 30 мин. и продолжительности расстойки по срав нению с контролем на 5 мин. и 10 мин. для простых и сдобных изделий соответст венно. При этом увеличение объема теста происходит для булочки простой на 0,9 %, сдобной – на 3,0 %.


Качество готовых булочек с рябиновым порошком оценивали по комплексу органолептических показателей с использованием 20-балльной шкалы и физико химических показателей. Контролем служили изделия традиционной рецептуры.

Внесение рябинового порошка благоприятно сказалось на всех органолепти ческих показателях, особенно на цвете, вкусе, пористости. Форма изделий улучши лась, цвет корок стал более насыщенным по сравнению с изделиями традиционной рецептуры.

Таким образом, полученные булочные изделия с рябиновым порошком были более высокие, красивой округлой формы, с ярко окрашенной коркой, развитой тон костенной, однородной пористостью, выраженным гармоничным вкусом и арома том. Они получили более высокую балльную оценку по сравнению с булочными из делиями традиционной рецептуры (рис. 2).

булочка простая с 4 5,1 3,2 4 1, рябиновым порошком (89,5%) булочка простая контроль 3,2 3,9 2,4 3,2 1, обрацзы (71,5%) булочка сдобная с 4 5,5 4 4 1, рябиновым порошком (95,5%) булочка сдобная контроль 3,7 4,8 3,2 3,2 1, (82,5%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 баллы Аромат Внешний вид Состояние мякиша Вкус Разжевываемость Рис. 2. Результаты дегустационной оценки булочных изделий из пшеничной муки общего назначения с учетом коэффициентов весомости На основании расчета уровня качества установлено, что образцы булочных изделий из пшеничной муки общего назначения М 55-23 имеют:

удовлетворительное качество (71,5 %) – простые булочки традиционной рецептуры;

хорошее качество (82,5 %) – сдобные булочки традиционной рецептуры;

отличное качество (89,5 %) – простые булочки с рябиновым порошком;

отличное качество (95,5 %) – сдобные булочки с рябиновым порошком.

Изучение физико-химических показателей качества показывает, что внесение рябинового порошка в булочные изделия приводит к увеличению удельного объема, пористости и формоустойчивости, а также оказывает положительное влияние на структурно-механическую характеристику мякиша, а именно увеличивает е сжи маемость. В результате мякиш у таких изделий более нежный, эластичный, после снятия деформации легко принимает первоначальную форму.

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования доказывают целесообразность производства булочных изделий с рябиновым порошком, т.к.

улучшаются не только органолептические и физико-химические показатели, но и совершенствуются технологические параметры производства, режимы работы обо рудования, что приводит к сокращению производственных потерь, увеличению объ ема производства и повышению качества продукции.

На основании проведенных исследований можно сделать выводы:

1. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины новых селекционных сортов содержит пищевые волокна с высокой степенью этери фикации, органические кислоты и моносахариды, комплекс биологически активных веществ, что создает возможность использовать его для повышения качества, пище вой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. Хранение рябинового порошка в течение 18 мес. в нерегулируемых темпе ратурных условиях не приводит к снижению его качества и значительным потерям биологически активных веществ, и его можно использовать круглогодично пред приятиями пищевой промышленности.

3. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и осо бенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.

4. На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных уста новлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающие их потребительские свойства.

5. Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пище выми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

Литература 1. Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и региональ ный уровни / В.И. Покровский. – Новосибирск: Сибунив, 2003.

2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Мат веева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

3. Поплавская, Т.К. Рябина обыкновенная / Т.К. Поплавская, М.Г. Концева // Книга «Частное плодоводство». – Пермь: Перммедтехника, 1994.

4. Винницкая, В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для произ водства лечебно-профилактических продуктов / В.Ф. Винницкая. – Дисс…к.с.-х.н. – Мичуринск, 2003. – 172 с.

5. Идз, Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Пол. Мэд. Справочник / Мери Ден Идз – СПб: Комппект, 1995. – 503 с.

6. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высш. шк., 1991. – 288 с.

7. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.

8. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Perspektive fehlen // ZSW:

Zucker – und Susswaren Wirt. – 1998. – 51, № 4. C. 170-171.

9. Поплавская, Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования / Т.К. Поплавская // Сб. трудов НИИС им. М.А. Лисавенко «Состоя ние и проблемы садоводства России». – Новосибирск, 1997.

10. Зологина, В.Г. Изменение химического состава в процессе созревания пло дов рябины обыкновенной / В.Г. Зологина, Б.Д. Левин, Т.В. Борисова, В.М. Воронин // Комплексное использование растительных ресурсов лесных экосистем: Сборник трудов региональной научно-практической конференции. - Красноярск. - 2004. С. 161-166.

11. Кочегарова, Н.Л. Отбор видов и сортов рябины (Sorbus L), перспективных для выращивания в лечебно-профилактических и пищевых целях на основе биохи мического анализа ее плодов: Дис… д-ра с.-х. наук: 06.03.01 / Брянская государст венная инженерно-технологическая академия. – Брянск, 2001. - 198 с.

12. Левченко, Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихо вонова – Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. – 16 с.

13. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. – М.:

Пищевая промышленность, 1973. – 372 с.

14. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно технического сырья / В.Е. Боряев. - М.: Экономика, 1991. - 204 с.

15. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

16. Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов ле карственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Те рещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - № 3. – С. 26-30.

17. Olschager, Carolin. Polyphenols and antioxidant capacity of Sorbus domestica L. Fruits / Olschager Carolin, Milde Jens, Schmepp Harald, Treutter Dieter // J. Appl.Bot and Food Qual. –2004. - 78. - № 2. - Pp. 112-116.

18. Hukkanen, A.T. Antioxidant capacity and phenolic content of sweet rowanber ries / Hukkanen, A.T., Polonen S.S., Karenlampi S.O., Kokko H.J. //J Agric.food chem..Jan. 2006. - 54(1). - Pp. 112-119.

19. Куминов, Е.П. Нетрадиционные садовые культуры / Е.П. Куминов. – Ми чуринск, 1994. – 336 с.

20. Курьянов, М.А. Рябина садовая / М.А. Курьянов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 78 с.

21. Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев // Хлебопе чение России, 1998. – № 4. – С. 13-14.

22. Поплавская, Т.К. Рябина – ценное нетрадиционное сырье. – М.: Научно технический сборник «Передовой научно-производственный опыт в пищевой про мышленности, рекомендуемый для внедрения» / Т.К. Поплавская // Изд-во Агро НИИТЭИПП, Вып. 3. – М., 1989.

23. Мефлянский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Мефлян ский, В.В. Закревский, М.Н. Андропова. – М.: ТЕРРА, 1996. – 544 с.

24. Блинникова, О.М. Повышение пищевой ценности плодово-ягодных некта ров за чсет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья / О.М. Блинникова. – Дисс…к.т.н. – Санкт-Петербург, 2005. – 187 с.

25. Дубровская Н.О. Современные проблемы пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения. Монография / Н.О. Дубров ская, Л.П. Нилова – Мичуринск: Мичуринского госагроуниверситете, 2010. – 224 с.

26. Абдуллин И.Ф. Электрогенерированный бром – реагент для определения антиоксидантной способности соков и экстрактов / И.Ф. Абдуллин, Е.Н. Турова, Г.К. Будников, Г.К. Зиятдинова, Г.Х. Гайсина. // «Заводская лаборатория. Диагно стика материалов». – 2002. - № 9. – С. 12-14.

Красильников В.Н.

д.т.н, профессор Мехтиев В.С.

к.т.н.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИ И ЛЮПИН Президент России подписал (1 февраля 2010 г.) указ № 120 от 30 января 2010 г. «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», далее Доктрина.

Согласно Доктрине, продовольственная безопасность Российской Федерации – состояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная не зависимость Российской Федерации, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевых продуктов, соответствующих требованиям законодательства Российской Федерации о техническом регулирова нии, в объемах не меньше рациональных норм потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни. А продовольственная неза висимость Российской Федерации – это устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в объемах не меньше установленных пороговых значений его удельного веса в товарных ресурсах внутреннего рынка соответствующих продук тов.


Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов (далее – рыбная продукция) и продовольствием.

Гарантией ее достижения является стабильность внутреннего производства, а также наличие необходимых резервов и запасов.

В доктрине приводятся основные задачи для обеспечения продовольственной безопасности России независимо от изменения внешних и внутренних условий, в частности:

- своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных по следствий за счет постоянной готовности системы обеспечения граждан пищевыми продуктами, формирования стратегических запасов пищевых продуктов;

- устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;

Исходя из требований продовольственной независимости основными источ никами пищевых продуктов является продукция сельского, лесного, рыбного, охот ничьего хозяйства, а также пищевой промышленности. Определяющую роль в обес печении продовольственной безопасности играют сельское и рыбное хозяйство и пищевая промышленность.

Одним из критериев для оценки состояния продовольственной безопасности является удельный вес отечественной сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка соответствующих продуктов, имеющий пороговые значения, в частности для зерна – не менее 95 %. При этом в положении 12 Докрины, в частно сти, говорится обеспечении безопасности пищевых продуктов путем исключения бесконтрольное распространение пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.

Учитывая возрастающую потребность в пищевом белке и ужесточение требо ваний к генетически модифицированным продуктам стимулируют интерес к новым источникам пищевого растительного белка. Примечательно, что в 2005 г. появились сообщения о более чем 4300 пищевых продуктах с новыми растительными белками, что в два раза превышает анонсируемые заявки в 2001 г. (Mintel, Global New Products Datebase, 2005).

Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. Среди них особо следует выделить люпин. Биологический потенциал люпина исключи тельно высок. Люпин является уникальным азотособирателем и характеризуется высокой фосфатмобилизующей способностью. Он обеспечивает естественное обо гащение почв азотом, повышая почвенное плодородие, что в полной мере отвечает положению 13 Доктрины.

Люпин не требователен к воде, теплу, и возможно выращивать практически во всех регионах Российской Федерации [1], что существенно отличает его от сои, ко торый требователен к теплу и влаге. В последние годы люпин привлекает все боль шее внимание как новый источник пищевого растительного белка. Однако, исполь зуется он, в основном, на корм и как зеленое удобрение. По содержанию белка зерно люпина сравним или даже превосходит сою и некоторые другие бобовые культуры, что представлено в таблице [2, 3].

Табл. Химический состав зерен люпинов и других зернобобовых L. albus L.angustif L.luteus Компоненты Соя Горох Фасоль L. olius L. L.

Сырой проте 41,0-44,0 30-42 42-61 30-55 20-36 17- ин (Nх6,25), % Сырой жир, % 12-21 4-8 3-6 13-26 0,8-2,1 3,5-5, Углеводы, % 46-48 43-53 43-48 20-49 55-75 53- в том числе крахмал 1-2,5 2-3,5 2-3 2-9 44-55 45- клетчатка 11-18 11-19 14-20 4,0-9,0 4,0-6,5 3,5-5, Моно- и диса 4,0-8,5 4,0-9,0 3,0-8,0 3,5-15,5 4,5-6,0 3,0-4, хариды Из табл. 1 также видно, что по содержанию основных пищевых веществ лю пин сравним с соей, а по содержанию клетчатки превосходит ее. Важно заметить, что белки люпина гарантированно являются генетически не модифицированными, поскольку генетически модифицированный люпин не лицензирован для возделыва ния, что в паре с высоким содержанием белка и уникальными азотофиксирующими свойствами делает его полноценным конкурентом сои, 65-70 % (примерно 1 млн.

тонн в год) которого импортируется из зарубежа (т.е. не выполняется один из кри териев продовольственной безопасности как удельный вес собственного производ ства – должно быть не менее 95 %). Важной особенностью белков люпина является отсутствие спирторастворимой фракции (проламиновая фракция) – отсутствие глю тена. Последнее позволяет использовать белковые продукты люпина в качестве сы рья функционального назначения, что в полной мере отвечает положению 19 Док трины продовольственной безопасности Российской Федерации, где, в частности, сказано: «Формирование здорового типа питания потребует наращивания производ ства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов».

Поэтому, белковые продукты из люпина могут быть использованы в рецептурах блюд и изделий функционального назначения (например, безглютеновых изделий, предназначенных для лиц страдающих глютеновой энтеропатией), а также в пита нии здоровых людей.

Учитывая неприхотливость люпина, уникальные способности как азотособи рателя и обладая высокой фосфатмобилизующей способностью, а также особенно сти состава белков люпин целесообразно выращивать в большинстве регионов Рос сии, при этом, решая задачу обеспечения удельного веса собственного производст ва, в частности, зерен люпина – не менее 95 %, и повышая при этом почвенное пло дородие. В качестве источников пищевого белка используются зерно сладких сортов люпина с содержанием алкалоидов не более 0,04 % к массе семян – в России, с со держанием алкалоидов не более 0,02 % к массе семян – за рубежом (за рубежом это значение, установленно Консультативным советом по новым пищевым продуктам и процессам (Великобритания) на основании результатов исследований Комитета ООН по токсичности и Комитета ООН по пищевым продуктам в зависимости от страны [4]). Для Северо-Запада России, в силу климатических условий, особый ин терес, для кормового и пищевого использования представляет возделывание люпина узколистного.

Исследованные нами функционально-технологические свойства белковых продуктов люпина узколистного [5, 6] показали, что эти продукты обладают, в том числе, в сравнении с белковыми продуктами из сои, хорошими жироудерживающи ми (ЖУС), жироэмульгирующими (ЖЭС) свойствами, которые позволили нам ис пользовать их (мука люпина, его белковый изолят) в рецептурах мучных кондитер ских изделиях – безглютеновых кексов. Разработка рецептур и технологий произ водства продуктов специального лечебно-профилактического назначения – одно из направлений исследований в области здорового питания населения, в частности, для больных с таким генетическим заболеванием как глютеновая энтеропатия – не пере носимость белка глютена (целиакия), при котором показано назначение пожизнен ной безглютеновой диеты.

На кафедре технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» в сотрудничестве с ГНУ ВНИИЖ РАСХН (Санкт-Петербург), ГНУ ВИР Россельхоза кадемии (Санкт-Петербург), ГНУ ВНИИЛ РАСХ (г. Брянск), Санкт-Петербургский филиал ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН разработаны рецептуры и технологии приготовления безглютеновых кексов с использованием люпиновых продуктов из люпина – мука люпина, его белковый изолят. Исходной рецептурой для создания новых изделий являлась рецептура ГосНИИХПа по ТУ 9136-213 11163857-2004.

Пищевая и энергетическая ценность новых кексов с использованием муки люпина, его изолята белка и контролей представлена в табл. 2 [2, 7].

Табл. Пищевая и энергетическая ценность кексов с использованием муки люпина, его изолята белка и контролей на пшеничной муке и изоляте белка сои Значение показателя Кекс с использованием Наименование Контроль с изолята белка показателя пшеничной изолята белка сои (кон- муки люпина мукой люпина троль) Белки, г 6,0 5,9 3,9 6, Жиры, г 17,4 10,1 10,3 10, Углеводы, г 62,7 62,9 64,5 63, Энергетическая 431 366 366 ценность, ккал Из табл. 2 видно, по содержанию основных пищевых веществ новые кексовые изделия сравнимы с контролем с соей. Также из табл. 2 видно, что безглютеновые кексы с использованием белковых продуктов из люпина характеризуются понижен ной энергетической ценностью по сравнению с контролем с пшеничной мукой (тра диционный кекс по рецептуре № 82 [8]), и сравнимы с контролем с соей.

На новые кексовые изделия установлен срок годности при хранении - 15 су ток.

Разработаны проекты технической документации на разработанную продук цию (проекты ТУ и ТИ).

В настоящее время нами в ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» начата работа по раз работке научно-обоснованных рецептур и технологий майонезов (в сотрудничестве ГНУ ВНИИЖ РАСХН - Санкт-Петербург), и безглютенового хлеба (в сотрудниче стве с Санкт-Петербургским филиалом ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН) с использованием люпиновых продуктов.

За последние 15-20 лет на кафедре технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» (в сотрудничестве с ГНУ ВНИИЖ РАСХН - Санкт-Петербург, ГНУ ВИР Россельхозакадемии - Санкт-Петербург, ГНУ ВНИИЛ РАСХ – Брянск, Санкт-Петербургский филиал ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН) имеются много разработок в области пищевого использования люпина. Вкратце их характеристики приведены в табл. 3 [9]. В Воронежской (2008 г.) государственной технологической академии разработаны рецептура и технология приготовления би сквита, из люпиново-меланжевого гидролизата получаемого из муки люпина и ме ланжа [10].

Табл. Разработки в области пищевого использования люпина и продуктов его обработки Разрабо Используемый танные Автор Кулинарные и кондитерские люпиновый норматив разработки изделия продукт ные доку менты 1 2 3 Панкина И.А. – Пищевой белко- Белковая паста из зерна люпина с Проекты СПбТЭИ, вый полуфабри- содержанием 20 % сухих веществ, ТУ и ТИ 2006 г. кат из зерна лю- блюда из рубленого мяса и суб пина узколист- продуктов (комбинированные ного (L. котлеты, паштеты из печени го вяжьей и паштеты из мяса кури angustifolius L.) цы) с использованием белковой пасты из зерна люпина Хрулева Л.К. - Структуриро- Бесклейковинный песочный по- Проекты СПб ТЭИ, ванная мука лю- луфабрикат для производства пе- ТУ и ТИ 1993 г. пина чений, тортов, пирожных Доморощенко- Зерно люпина Люпиновая паста с содержанием Проекты ва М.Л., Демь- сухих веществ 15,5 %. Паштеты с ТУ и ТИ яненко Т.Ф. – добавлением люпиновой пасты с ВНИИЖ, содержанием 15,5 % сухих ве 1996 г. ществ Андреев Н.В. – Структуриро- Диетические блюда и кулинарные Проекты ВНИИЖ, ванная пищевая изделий из овощей, мясных руб- ТУ и ТИ 1996 г. мука (с обруше- леных изделий, соусов, супов и нием и без об- мучных кондитерских изделий с рушения зерен), использованием 5-20 % структу рированной люпиновой муки Продолжение табл. 1 2 3 В Санкт- Структуриро- Хлебобулочные изделия и кексы. Проекты Петербугском ванная люпино- Изделия были испытаны в НИИ ТУ и ТИ филиале Гос- вая мука (5-15 питания, и получили положитель НИИ хлебопе- ную медико-биологическую %) карной про- оценку мышленности, 1991-1992 гг.

В Санкт- Люпиновая мука Макаронные изделия Проекты Петербугском (25 % к массе ТУ и ТИ филиале Гос- пшеничной му НИИ хлебопе- ки) карной про мышленности, 2004 г.

Мехтиев В.С. – Мука из обру- Смесь для производства кексов. Проекты СПбТЭИ, шенных зерен Кексы безглютеновые (при целиа- ТУ иТИ СПбГУНиПТ, люпина узколи- кии) 2009 г. стного, изолят белка люпина в виде пасты с со держанием бел ка на сухое ве щество 87,7 % Как видно из табл. 3 имеются достаточно много отечественных инновационных разработок в области пищевого использования люпина. Но реальному внедрению этих инновационных разработок в России мешает, в частности, очень слабая сырье вая базы по люпину или ее отсутствие. По данным института люпина г. Брянска (2011 год) валовой сбор семян кормового люпина в РФ не превышает 40 тыс. тонн в год, в то время как только в одной Германии объемы пищевого использования лю пина достигают более 84 тыс. тонн в год. Хотя потенциальные возможности выра щивать узколистный люпин в России большие. Так, современные сорта узколистного люпина дают урожай 3,0-5,0 т/га и зеленой массы - 40-60 т/га. Общая площадь паш ни ареала его возможного возделывания в России составляет более 30 млн. гектаров [1].

Следует также отметить, что в европейских странах производится различные продукты обработки люпина (концентраты, изоляты белков, мука люпина, отруби), которые идут на пищевое производство. А в Австралии производство пищевого и кормового люпина достигает 1 млн. тонн в год.

Как видно, за рубежом люпину уделяют достойное внимание, в том числе как источнику белка. Поэтому за рубежом объемы производства пищевого люпина дос тигают промышленных масштабов, а в России его (производства пищевого люпина) не имеется.

Организация промышленного производства люпиновой муки и более концен трированных форм люпиновых белков в нашей стране из семян люпина отечествен ной селекции и их использование в рецептурах безглютеновых мучных изделий бу дет способствовать повышению уровня комплексного использования нетрадицион ного растительного сырья, снижению белкового дефицита и расширению ассорти мента белковых добавок для диетического и массового питания.

Что мешает промышленному объему производства пищевого люпина и вне дрению инновационных разработок в области пищевого использования в Россий ской Федерации:

- слабая сырьевая базы по люпину или ее отсутствие;

- включение люпина в реестр пищевых продуктов России.

Таким образом, создание реальной базы по выращиванию и обработке пище вых сортов люпина, использование продуктов переработки люпина в пищевой про мышленности позволит уменьшить, а в перспективе устранить зависимость России от импорта бобовых (сои и продуктов его переработки), тем самым, увеличивая продовольственную безопасность и обеспечивая продовольственную независимость.

Одновременно с этим решается и экологическая безопасность почв, повышая при этом естественное почвенное плодородие, без внесения удобрений. Люпин – ком плексное решение увеличения продовольственной безопасности и обеспечения про довольственной независимости Российской Федерации.

Литература 1. Купцов Н.С., Такунов И.П. Люпин – генетика, селекция, гетерогенные по севы. - Брянск, Клинцы: издательство ГУП «Глинцовая городская типография», 2006. - 576 с.

2. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Гаврилюк И.П., Кузнецова Л.И. Перспективы использования белков из семян люпи на узколистного отечественной селекции в безглютеновых мучных кондитерских изделиях. // Ж. «Пищевая промышленность», 2010. - № 2. – С. 40-43.

3. Красильников В.Н., Мехтиев В.С. Безглютеновые мучные изделия на ос нове белковых продуктов люпина. // Материалы Первого Международного конгрес са «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества», 14-17 ноября 2011 г. – М.: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», Часть 1. – С. – 299.

4. Сизенко Е. И., Лисицын А. Б., Кудрешов А. С., Распятина А. В. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки // Все о мясе. - 2004. - № 4. - С. 3440.

5. Доморощенкова М.Л., Эгги Э.Э., Мехтиев В.С., Демьяненко Т.Ф. Люпин узколистный – перспективный источник пищевого белка // Ж. «Хранение и перера ботка с/х сырья», 2009. - № 10. – С. 53-56.

6. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Н.В., Спецакова И.Д., Костюченко В.И., Мехтиев В.С. Перспективы производства пищевой муки из семян люпина отечественных сортов. // Материалы IV Международной научно технической конференции "НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЕ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛО ГИИ В XXI ВЕКЕ", СПбГУНиПТ. – СПб, 25-27 ноября 2009 г. – С. 347-349.

7. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Парахина О.И. Исследование влияния муки и изолята белка люпина на реологиче ские характеристики теста и органолептические профили безглютеновых кексов. // Хлебопечение России. - 2011.- № 6. – С. 24-29.

8. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.:

«Профи», 2009. – 296 с.

9. Красильников В.Н., Мехтиев В.С. Люпин и продовольственная безопас ность России. Использование люпина в пищевых целях. // Материалы Международ ной научно-практической конференции «Актуальные проблемы обеспечения каче ства и конкурентоспособности товаров и услуг в условиях глобализации», 26 апреля 2012 г. – Караганды, КАРАГАНДИНСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАЗПОТРЕБСОЮЗА. – С. 30-34.

10. Пащенко В., Пащенко Л., Ильина Т. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита // Хлебопродукты. – 2008. - № 6. – С. 30-31.

Этуев Т.М.

к.т.н.

ЗАО «Племенной завод ПРИНЕВСКОЕ»

Пилипенко Т.В.

к.т.н., профессор, Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет ИННОВАЦИИ В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗОПАСНЫХ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Развитие сегмента обогащенных продуктов питания функционального и спе циализированного назначения с пониженным содержанием жира - одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой и особенно кисломолочной продукции.

Использование биологически активных добавок позволяет достаточно легко и быст ро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить сопротив ляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, получить механизм немедикаментозного, безопасного пути регулирования и под держания функций отдельных органов и систем организма человека, обеспечивая тем самым повышение уровня здоровья, снижение заболеваемости и продление жизни человека. Особое значение в последние годы приобретает дефицит таких эс сенциальных микроэлементов, как йод, железо и отчасти селен, так как это пред ставляет угрозу для здоровья населения в глобальном или региональных масштабах.

Выбор творога в качестве обогащаемого продукта обусловлен следующими причинами:

- наиболее ценной частью молока являются белок и минеральные вещества, а эти компоненты в концентрированном виде содержаться в твороге;

- технологический процесс производства «обогащенных» творожных изделий остается неизменным, так как БАД вносятся в практически готовый, продукт;

- возможность использования дополнительных плодово-ягодных наполните лей в качестве вспомогательных веществ для нивелирования органолептических по казателей готового продукта с БАД;

- традиционно творог имеет высокий удельный вес на рынке молочной про дукции.

В этой связи актуальна разработка новых видов обезжиренных творожных продуктов, обогащенных биологически активными веществами. А исследование ка чества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных творожных изде лий, выработанных из высококачественного сырья по традиционной технологии, представляет практический и теоретический интерес.

Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование воз можности получения высококачественного обогащенного продукта из обезжиренно го творога с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой цен ностью.

Объектами исследования служили: обезжиренный творог произведенный по традиционной технологии, кислотным способом;

обезжиренный творог, обогащен ный биологически активной добавкой «Нутркон Плюс Е» (№ 1-№ 3);



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.