авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ...»

-- [ Страница 4 ] --

обезжиренный творог, обогащенный биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» и фрук тово-ягодными наполнителями - «Клубника», «Малина», «Черная смородина»).

Творог занимает промежуточное положение между абсолютно твердым (гу ковским) телом и ньютоновской жидкостью. Вязкость таких систем непостоянна, зависит скорости дефоромации и называется эффективной вязкостью. Поведение творога в условиях деформации является одной из важнейших его характеристик и может быть описана кривой течения – зависимостью между вязкостью и градиентом скорости.

Структурно-механические показатели исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест–2». При исследовании влияния состава на структурно механические свойства готового продукта в образцах определяли эффективную вяз кость, а также эффективную вязкость в процессе разрушения с целью определения устойчивости структуры к механическому воздействию, способности е к тиксо тропному восстановлению после разрушения [1].

Для построения кривых течения, отражающих зависимость эффективной вяз кости от градиента скорости, образцы подвергали деформированию на ротационном вискозиметре Реотест-2 в интервале величин градиента скорости от 0,3333 до 145,8 с-1.

Кривые течения, отражающие зависимость эффективной вязкости творожных сгустков от массовой доли БАД при различных скоростях сдвига представлены в табл. 1. и на рис. Табл. 1.

Зависимость эффективной вязкости исследуемых образцов обезжиренного творога с добавлением БАД «Нутрикон Плюс Е» от градиента скорости (или скорости сдвига) Эффективная вязкость, Па*с*10- Значение гра диента скоро- обезжиренный образец № 1 образец № 2 образец № - сти, с творог (0,3 % БАД) (0,5 % БАД) (1,0 % БАД) 0,0333 52,023±2,601 48,022±2,401 48,910±2,450 56,025±2, 0,6000 29,640±1,482 30,628±1,531 30,134±1,506 31,616±1, 1,0000 18,080±0,904 18,673±0,934 18,380±0,919 19,266±0, 1,8000 11,362±0,581 10,539±0,527 10,374±0,519 10,868±0, 3,0000 6,916±0,346 6,471±0,324 6,323±0,316 6,619±0, 5,4000 3,870±0,193 3,623±0,181 3,623±0,181 3,787±0, 9,0000 2,338±0,117 2,207±0,110 2,190±0,109 2,305±0, 16,2000 1,314±0,066 1,235±0,062 1,226±0,061 1,317±0, 27,0000 0,790±0,040 0,747±0,037 0,801±0,040 0,812±0, 48,6000 0,445±0,022 0,427±0,021 0,500±0,025 0,482±0, 81,0000 0,307±0,015 0,267±0,013 0,326±0,016 0,296±0, 145,8000 0,187±0,009 0,177±0,008 0,183±0,009 0,191±0, Они обусловливают явление тиксотропии – способность структуры после раз рушения в результате механического воздействия самопроизвольно восстанавли ваться во времени. Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток.

Так как творог можно отнести к тиксотропным структурам, у которых при по вышении скорости сдвига наступает замедленное во времени уменьшение эффек тивной вязкости, была исследована устойчивость структуры сгустков к механиче скому разрушению и способность ее к тиксотропному восстановлению. Образцы подвергали действию однородного поля сдвига в течение 2 мин. при градиенте ско рости 27 с-1 и последующем восстановлении структуры в течение 15 мин. Результа ты представлены на рис. 2. и в табл. 2.

Эффективная вязкость, (Па*с)*10- Образец Творог 0,03330,6 1 1,8 3 5,4 9 16,2 27 48,6 81 145, Градиент скорости, с- Рис. 1. Зависимость эффективной вязкости исследуемых образцов обезжиренного творога с добавлением БАД «Нутрикон Плюс Е» от градиента скорости Как видно из характера зависимости приведенного на рис. 2, характер измене ния эффективной вязкости образцов 1 и 3 очень близки между собой и максимально приближены к «базовому» продукту – обезжиренному творогу. Так же необходимо отметить, что наибольшее отклонение было у образца 2, с массовой долей БАД – 0,5 %, что согласуется с данными органолептического исследования.

Табл. Характеристика исследуемых образцов обезжиренного творога с добавлением БАД «Нутрикон Плюс Е» при механическом разрушении их структуры (градиент скорости равен 27 с-1) П, В, н, Па*с-2 р, Па*с-2 в, Па*с- Готовый продукт КМС % % Обезжиренный 0,7900,040 0,3840,019 0,4830,024 51,39 2,06 61, творог Образец № 0,7900,040 0,4500,023 0,4720,024 43,04 1,76 59, (0,3 % БАД) Образец № 0,8780,044 0,5030,025 0,5160,026 42,71 1,75 58, (0,5 % БАД) Образец № 0,7680,038 0,4500,023 0,4510,024 41,41 1,70 58, (1,0 % БАД) На основании этих исследований можно оценить степень влияния массовой доли БАД «Нутрикон плюс Е» на устойчивость структуры в готовом продукте при производстве обезжиренных творожных продуктов.

Рис. 2. Изменение эффективной вязкости при постоянном градиенте скорости исследуемых образцов Исследуя данные представленные в табл. 2, мы можем сделать выводы, что внесение БАД «Нутрикон плюс Е» в творог незначительно влияет на коэффициент механической стабильности, значения КМС у полученных образцов 1, 2 и 3 близки по значению, но можно отметить, что с увеличением массовой доли вносимого БАД, коэффициент механической стабильности снижается.

Максимальное значение степени восстановления структуры было отмечено у традиционного продукта – обезжиренного творога, привнесение БАД в готовое из делие вызвало незначительное снижение данного показателя - В у образца 3 со ставляет 58,72 %, что всего на 2,42 % ниже, чем у исходного обезжиренного творо га.

Кривые течения, отражающие зависимость эффективной вязкости творожных сгустков от массовой доли БАД с дополнительно внесенным фруктово-ягодным на полнителем при различных скоростях сдвига представлены в табл. 3 и на рис. 3.

Изучение полученных данных, представленных в табл. 3. и рис. 3. позволяют нам убедиться, что дальнейшее привнесение в обогащенный биологической добав кой творог фруктово-ягодных наполнителей, оказывает более значительное влияние на эффективную вязкость. В данном случае мы можем наблюдать, что лишь при градиенте скорости более 27 с-1, значение данного показателя приближаются к обезжиренному творогу. Данное изменение в эффективной вязкости в первую оче редь обусловлено введением значительной доли небелкового продукта, с высоким углеводов, в том числе и моносахаров.

Табл. Зависимость эффективной вязкости исследуемых образцов обезжиренного творога с добавлением БАД «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодных наполнителей от градиента скорости (или скорости сдвига) Эффективная вязкость, Па*с*10- Значение образец № 4 образец № градиента образец № обезжиренный (0,3 % БАД + (1,0 % БАД+ скорости, (0,5 % БАД+ творог ФЯН «клубни- ФЯН «черная с-1 ФЯН «малина») ка») смородина») 0,0333 52,023±2,601 29,350±1,467 35,570±1,779 36,905±1, 0,6000 29,640±1,482 17,290±0,865 20,254±1,013 20,748±1, 1,0000 18,080±0,904 10,670±0,534 12,449±0,622 12,686±0, 1,8000 11,362±0,581 6,010±0,301 6,998±0,350 7,114±0, 3,0000 6,916±0,346 3,660±0,183 4,248±0,212 4,347±0, 5,4000 3,870±0,193 3,623±0,181 2,415±0,121 2,470±0, 9,0000 2,338±0,117 1,284±0,064 1,466±0,073 1,548±0, 16,2000 1,314±0,066 0,750±0,038 0,823±0,041 0,878±0, 27,0000 0,790±0,040 0,746±0,037 0,681±0,034 0,615±0, 48,6000 0,445±0,022 0,427±0,021 0,451±0,023 0,476±0, 81,0000 0,307±0,015 0,293±0,015 0,311±0,016 0,326±0, 145,8000 0,187±0,009 0,167±0,008 0,189±0,009 0,197±0, Эффективная вязкость, (Па*с)*10- Образец Творог 0,03330,6 1 1,8 3 5,4 9 16,2 27 48,6 81 145, Градиент скорости, с- Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости исследуемых образцов обезжиренного творога с добавлением БАД «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодных наполнителей от градиента скорости Так же была исследована устойчивость структуры сгустков творожных про дуктов обогащенных БАД «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодными наполнителя ми, к механическому разрушению и способность ее к тиксотропному восстановле нию. Результаты представлены на рис. 4. и в табл.4.

Нами были построены кривые течения, отражающие зависимость эффектив ной вязкости творожных сгустков обогащенных БАД и ФЯН, при различных скоро стях сдвига, которые представлены на рис. 4.

Табл. 4.

Характеристика исследуемых образцов обезжиренного творога с добавлением БАД «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодных наполнителей при механическом разрушении их структуры (градиент скорости равен 27 с-1) Готовый н, Па*с-2 р, Па*с-2 в, Па*с-2 П, % КМС В, % продукт Контроль 0,7900,04 0,3840,01 0,4830, (творог без до- 51,39 2,06 61, 0 9 бавок) Образец № (0,3 % БАД + 0,7680,03 0,4280, - 44,27 1,79 наполнитель 8 «клубника») Образец № (0,5 % БАД+ на- 0,8010,04 0,4940, - 38,33 1,62 полнитель «ма- 0 лина») Образец № (1,0 % БАД+ на 0,8780,04 0,6040, полнитель - 31,21 1,45 4 «черн. Сморо дина») Анализ полученных данных, представленный на рис. 4. показывает, что харак тер изменения эффективной вязкости у образца 4, наиболее близок к обезжиренному творогу, в данном случае мы можем наблюдать минимальное влияние вносимого ФЯН на данный показатель. В то же время кривые образцов 5 и 6 расположились значительно выше исходного продукта.

Исследуя данные представленные в табл. 4. мы можем сделать выводы, что дополнительное внесение в обогащенный биологически активной добавкой «Нутри кон плюс Е» обезжиренный творог, 15 % фруктово-ягодного наполнителя «черная смородина» оказывает более значительное влияние на коэффициент механической стабильности, по отношению к исходному продукту. Внесение ФЯН в исследуемые продукты кардинально изменило его структурные свойства, лишив их возможности восстанавливать свою структуру. Таким образом, творог с добавками ФЯН теряет способность восстанавливать свою структуру после снятия деформирующего воз действия и вычислить степень восстановления структуры в данных образцах было невозможно.

Рис. 4. Изменение эффективной вязкости при постоянном градиенте скорости исследуемых образцов Сырье для производства творога и творожных продуктов – молоко, содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Также необходимо отметить, что содержание некоторых витаминов изменя ется при хранении и тепловой обработке молока, особенно «страдает» витаминный состав при сепарации молока, так происходит удаление жирорастворимых витами нов, содержащихся в оболочках жировых шариков. Таким образом, дополнительной «витаминизацией» подлежат продукты, изготовленные из обезжиренного молока, в нашем случае – обезжиренный творог [2, 3, 5]. Результаты исследования витаминно го состава изучаемых образцов представлены в табл. 5.

При производстве обезжиренных молочнокислых продуктов, как отмечалось ранее, больше всего «страдают» жирорастворимые витамины, такие как витамин А и Е. Анализ табл. 5 позволяет нам говорить о значительном увеличении массовой доли витамина А в продуктах, обогащенных биологически-активной добавкой. По мере увеличения процентного содержания БАД в обезжиренном твороге, содержа ние витамина А (ретинол) пропорционально возрастает с 0,003 мг% у образца 1, до 0,005мг% у образца 5. Дальнейшее внесение клубничного и черно-смородинового фруктово-ягодного наполнителя, позволило увеличить содержание данного витами на на 0,001мг% у образцов 4 и 6. В то же время использование в качестве наполни теля – малины, в 5 образце, не изменило существующую картину и содержание ви тамина А осталось практически неизменным – 0,004мг%.

Табл. Исследование содержания витаминов в новых видах творожных изделий Содержание витамина в мг% в образце номер обез Наименование жирен витамина №1 №2 №3 №4 №5 № ный творог Витамин А 0,001 0,003 0,004 0,005 0,004 0,004 0, Витамин Е 0,007 0,018 0,024 0,044 0,035 0,050 0, Витамин В1 0,010 0,022 0,027 0,030 0,030 0,032 0, Витамин В2 0,210 0,263 0,275 0,315 0,270 0,285 0, Витамин С 0,700 0,900 0,940 1,000 4,100 4,200 9, Следующий жирорастворимый витамин – витамин Е (токоферол) обладает ан тиокислительными свойствами. Содержание витамина Е в исходном продукте – обезжиренном твороге невелико – 0,007мг%. Постепенное увеличение содержания БАД в твороге позволило заметно увеличить содержание витамина Е, так в образце 1 оно увеличилось более чем в 2.5 раза и составило 0,018мг%, в образце 2 – 0,024 %, а использование 1,0 % «Нутрикона» в образце 3 позволило получить результат 0,044мг%. Положительно сказалось использование фруктово-ягодных наполнителей в обогащенных продуктах. Наибольшее содержание витамина Е было отмечено у образца, содержащем в своем составе ФЯН - черная смородина – 0,119мг%, далее следуют образцы 5 и 4, с результатами 0,050 и 0,035мг% соответственно. Таким об разом, образец № 6 показал нам, что использование в своем составе биологически активной добавки и фруктово-ягодного наполнителя позволяют нам увеличить со держание витамина Е более чем в 15 раз, что является очень хорошим результатом.

Это можно объяснить достаточно высоким содержанием этого витамина в исходных ягодных культурах: 0,54 мг% в клубнике, 0,58мг% в малине и 0,72 мг% в черной смородине.

Витамин B1 (тиамин) – имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. Он входит в состав активной группы декарбоксилаз, которые катализируют окисление пировиноградной и других кетокислот в организме человека. При недос татке витамина В1 накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Таким образом, недостаток дан ного витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрита (17, 36, 69). Способность синтезировать витамин В 1, а также вита мин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок, поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно также повысить путем применения активных за квасок, например применяемой на ЗАО «Племенной завод ПРИНЕВСКОЕ» заква ской DELVO TEC RM32 фирмы DANNISCO. Изучая полученные данные (табл. 5) можно говорить о повышении содержания витамина В1 в изучаемых образцах от 2,2, у образца 1 и до 4 раз, у образца 6. Обезжиренный творог содержал всего 0,01мг% витамина В1, при внесении биологически активной добавки, отмечалось значитель ное увеличение его содержания, так образец 1 содержал 0,022мг%, образец 2 – 0,027мг%, а дальнейшее увеличение массовой доли БАД в творожных изделиях до 1,0 %, позволило повысить содержание витамина В1 до 0,03мг%. Применение фрук тово-ягодных наполнителей, в зависимости от их вида, также повлиял на содержа ние данного витамина, в большей степени это отразилось у образца 4 - +0,008мг%, с клубничным наполнителем и образца 6 - +0,01 % с черно-смородиновым наполни телем, соответственно массовая доля витамина В1 в них составляла 0,03 % и 0,04 %.

Витамин В2 (рибофлавин), входит в состав активных групп ряда окислитель но-восстановительных ферментов, осуществляя транспорт электронов и протонов.

Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных. В моло ко, он поступает из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потребность чело века в витамине В2 удовлетворяется, в основном, за счет молочных продуктов. Вы сокое содержание витамина В2 в полученном «базовом» продукте – 0,21мг%, в пер вую очередь указывает на высокое содержание данного витамина в исходном сырье.

Дополнительное обогащение обезжиренного творога биологически активной добав кой «Нутрикон Плюс Е», незначительно увеличило содержание витамина В 2. Наи меньший прирост составил 0,053мг% у 1 образца, увеличение массовой доли БАД’а до 0,5 %, а затем до 1,0 % в образцах 2 и 3, позволил поднять содержание исследуе мого витамина на 0,065мг% и 0,105 %. Дополнительно повысить содержание вита мина В2, в полученных образцах обезжиренного творога, обогащенного биологиче ски активной добавкой позволило в некоторой степени применение фруктово ягодных наполнителей. Наибольший прирост составил - 0,01мг% у образца 5, в ко тором использовался малиновый ФЯН, его результат составил 0,285мг%, а наи меньший, 0,007мг%, был отмечен у образцов 4 и 6. В тоже время если сравнивать содержание витамина В2 в исходном продукте – обезжиренном твороге и «макси мально» обогащенном изделии, образце 6, в котором данного витамина содержится на 53 % больше, можно говорить о достаточно высокой эффективности используе мой биологически активной добавки, а также фруктово-ягодного наполнителя.

Витамин С (аскорбиновая кислота), участвует в окислительно восстановительных процессах, происходящих в организме. Начальное содержание аскорбиновой кислоты в обезжиренном твороге, находиться на достаточно низком уровне и составляет 0,70мг%. Дальнейшее привнесение БАД «Нутрикон плюс Е», в количестве 0,3 %, позволило более чем на 28 % повысить содержание витамина С в образце 1 – 0,90мг%. Увеличение массовой доли биологической добавки до 0,5 и 1,0 %, повлекло за собой увеличение содержание исследуемого витамина в образцах 2 – 0,94мг% и 3 – 1,0мг%, на 34 % и 42 % соответственно. Данные результаты по зволяют нам говорить о высоком содержании витамина С в применяемой добавке «Нутрикон».

В то же время, дополнительное «обогащение» исследуемых образцов обезжи ренного творога с внесенной биологически активной добавкой, фруктово-ягодными наполнителями, позволило значительно повысить содержание витамина С в них. Бо гатый аскорбиновой кислотой, натуральный черносмородиновый наполнитель, по зволил увеличить содержание витамина С по сравнению с образцом 3, почти в раз, что составило 9,9мг%. Менее показательные результаты оказались у образцов – 4,1мг% и 5 – 4,2мг%, в которых применялись клубничный и малиновый ФЯН со ответственно. По отношению к образцам 1 и 2, увеличение содержания витамина С в них составил более чем в 4 раза. Таким образом, анализируя полученные данные можно отметить высокую эффективность повышения содержания витамина С в обезжиренном твороге, за счет использования, как биологически активной добавки – в меньшей степени, так и натуральными фруктово-ягодными наполнителями – в значительно большей степени.

На основании выше сказанного, можно с уверенностью сказать, что постав ленные цели, по оптимизации и повышении пищевой ценности «исходного» про дукта – обезжиренного творога, были успешно выполнены. Использование биологи чески активной добавки «Нутрикон плюс Е» и натуральных фруктово-ягодных на полнителей позволило значительно восполнить в исследуемом обезжиренном творо ге продукте, содержание водорастворимых витаминов и витамина Е.

Минеральные вещества, являясь незаменимыми веществами, не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и ки слотно-щелочного равновесия. Многие ферментативные процессы в организме не возможны без участия минеральных веществ.

В связи с этим проведена оценка содержания минеральных веществ в образцах обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон плюс Е» и фруктово-ягодными наполнителями. Применение данных наполнителей, позволило значительно повысить в новых видах обезжиренных кисломолочных продуктах количество важных макроэлементов, таких как – кальций, фосфор, маг ний, калий и натрий, а также жизненно необходимых микроэлементов: железо и марганец. Результаты исследования приведены в табл. 6.

Анализ полученных результатов исследования (табл. 6) обезжиренного творо га и продуктов полученных за счет дополнительного внесения биологически актив ной добавки «Нутрикон плюс Е», а также натуральных фруктово-ягодных наполни телей, позволил в значительной степени оптимизировать и сбалансировать содержа ние минеральных веществ. При обогащении обезжиренного творога особое внима ние было уделено таким минеральным веществам, как йод, железо, селен. В по следние годы все большее внимание уделяется профилактике йоддефицитных забо леваний и тем самым обогащению продуктов питания йодом [4, 6].

Табл. Исследование полученных образцов по содержанию минеральных веществ обезжи Массовая доля, обра- обра- обра- обра- обра- обра ренный мг% зец 1 зец 2 зец 3 зец 4 зец 5 зец творог Натрий 28,5 32,5 33,5 35,5 38,5 40,0 44, Калий 106,0 110,0 111,0 112,0 116,0 119,0 122, Кальций 99,0 110,0 113,0 114,5 115,0 117,0 119, Магний 10,5 12,0 12,5 13,5 13,0 14,5 15, Фосфор 210,0 244,0 254,0 274,0 254,0 260,0 280, Железо 0,10 0,25 0,255 0,27 0,27 0,46 0, Марганец 0,0058 0,035 0,041 0,050 0,051 0,087 0, Йод, кг/100г следы 2,48 3,79 7,64 2,47 3,77 7, Селен, кг/100г 15,0 17,3 18,1 21,4 17,3 18,05 21, Как показали исследовании, проведенные рядом авторов, важным является не только наличие йода в пищевых продуктах, но и его сочетание с железом и селеном.

В синтезе гормонов щитовидной железы принимают участие тиреопероксидаза, яв ляющаяся гемсодержащим (Fe) ферментом, а также дейодазы, содержащие селен.

Следовательно, на лицо тесное функциональное единство по крайней мере трех микроэлементов в синтезе гормонов щитовидной железы. При этом учитывалось, что витамин Е, защищающий селенсодержащие биомолекулы.

Следующий этап исследования обезжиренного творога и «обогащенных» тво рожных продуктов, заключался в проведении исследования по микробиологическим показателям, основываясь на требования СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источниками обсеменения при производстве творога и «обогащенных» тво рожных изделиях являются: исходное сырь, оборудование, заквасочный материал, а также биологически активные, вкусовые ингредиенты и упаковочные материалы.

Кроме того источниками обсеменения может служить воздух заводских помещений.

Выпуск доброкачественной и стойкой при хранении продукции в значительной сте пени зависит от строгого соблюдения санитарно-гигиенического режима.

Анализируя полученные данные можно с уверенностью говорить о высокой производственной культуре, существующей в цехе по переработке молока ЗАО «Племенной завод ПРИНЕВСКОЕ». Использование безразборной CIP мойки и при менение современных, экологически безопасных моющих средств молочного обо рудования позволили предотвратить обсеменение патогенной микрофлорой молоко, в процессе производства «базового», обезжиренного творога. Применение фильтра ции и УФ-облучения воздуха в помещении цеха, непозволило «дикой» микрофлоре поразить готовый продукт в процессе его технологической обработки.

Проведенные микробиологические исследования не обнаружили в изучаемых образцах бактерий группы кишечной палочки, S. Aureus, патогенных микроорга низмов, в том числе сальмонеллы а так же плесени. Содержание дрожжей в пред ставленных образцах находилось на уровне 17-20 КОЕ/г, что в пять раз ниже суще ствующих требований.

При санитарно-гигиеническом контроле качества продуктов питания важной задачей является определение содержания токсичных элементов. Следует отметить, что до 70 % тяжелых металлов поступает в организм человека с пищей, при этом их чрезмерное количество вызывает токсичное действие. Необходимость определения токсичных элементов обусловлена тем, что основным источником попадания солей тяжелых металлов является оборудование, используемое в процессе производства или в результате загрязнения исходного сырья. Наиболее опасными токсичными элементами являются: свинец, кадмий и ртуть, которые представляют собой высо котоксичные яды кумулятивного действия. Результаты исследований приведены в табл. 7.

Анализируя полученные данные (табл. 7), мы можем отметить, что содержа ние токсичных элементов в исследуемых образцах обезжиренного творога и «обо гащенных» творожных изделиях значительно меньше допустимого уровня. Наи меньшее содержание свинца было отмечено у обезжиренного творога – 0,071 мг/кг, внесение биологически активной добавки увеличило содержание данного металла до 0,078 мг/кг у 3 образца. Дополнительное «обогащение» полученных продуктов фруктово-ягодными наполнителями, не лучшим образом отразилось на содержании свинца в них, образцы 4 и 5 содержали 0,081 и 0,088 мг/кг, а наибольшее количество данного тяжелого металла содержалось в 6 образце – 0,091 мг/кг, что на 0,02 мг/кг больше, чем в «базовом» продукте. Несмотря на незначительное «загрязнение»

свинцом «обогащенных» творожных продуктов, за счет внесения дополнительных ингредиентов, данный показатель более чем в 3 раза меньше допустимого уровня.

Табл. Показатели безопасности исследуемых образцов обез- Номер образца ПДУ, Наименование жирен мг/кг, не показателя ный №1 №2 №3 №4 №5 № более творог Токсичные элементы:

свинец 0,3 0,071 0,074 0,075 0,078 0,081 0,088 0, мышьяк не обнаружено 0, кадмий не обнаружено 0,1 0, ртуть 0,02 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 0,002 0, Радионуклиды:

цезий – 137, 100 5,5 5,5 5,5 5,5 9,8 11,3 10, Бк/л тронций – 90, 25 11 11 11 11 12 13 Бк/л В полученных образцах творога и творожных изделиях с биологически актив ной добавкой «Нутрикон Плюс Е», содержание ртути оставалось неизменным, вне зависимости от процента внесения БАД и составило 0,001 мг/кг, что ровно в 20 раз меньше ПДК. В свою очередь, использование фруктово-ягодного наполнителя, зна чительно повлияло на содержание ртути в готовых продуктах и составило у образ цов 4 и 5 – 0,002 мг/кг, а у образца 6 – 0,003 мг/кг. Такие токсичные элементы, как мышьяк и кадмий в исследуемых образцах не были обнаружены.

Проводя дальнейшее исследование обезжиренного творога и «обогащенных»

творожных изделий по показателям безопасности, было установлено, что в них от сутствуют микотоксины, антибиотики, ингибирующие вещества, а также пестици ды.

В последние годы в связи с обострением вопроса о радиационной безопасно сти продовольственного сырья и продуктов питания, возникла необходимость про ведения дозиметрического контроля согласно требованиям СанПиН.

Так, удельная активность цезия – 137 в изучаемых образцах обезжиренного творога и творога «обогащенного» биологически активной добавкой составила по рядка 5,5 Бк/кг, что более чем в 18 раз меньше ПДК, дополнительное внесение фруктово-ягодных наполнителей в исследуемые образцы 4, 5 и 6 почти в 2 раза уве личило активность, что составило 9,8 – 11,3 и 10,5 Бк/кг соответственно.

Активность стронция – 90 в представленных образцах «базового» и «улуч шенного» творога составила всего 11 Бк/кг, несколько большие значения имели об разцы 4, 5 и 6 в которых был использован фруктово-ягодный наполнитель. Макси мальной активностью стронция – 90, обладал образец 5 с малиновым ФЯН – Бк/кг.

Анализ полученных данных позволяет нам утверждать, что все представлен ные образцы по микробиологическим показателям и показателям безопасности, полностью соответствуют предъявляемым к данной группе продуктов требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно сти пищевых продуктов». В то же время хотелось бы отметить, высокую безопас ность «базового» продукта – обезжиренного творога, полученного из высококачест венного сырья ЗАО «Племенной завод ПРИНЕВСКОЕ», которое позволило достичь таких результатов.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Изучение структурно-механических характеристик новых видов творож ных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры. Внесение ФЯН приводит к снижению эффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры продукта не происходит ее тиксотропного восстановления.

2. Использование БАД «Нутрикон плюс Е» и натуральных ФЯН позволило значительно восполнить в новых видах творожных изделий содержание водораство римых витаминов и витамина Е, что способствует значительному повышению пи щевой ценности обогащенных продуктов.

3. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога ми неральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизи ровать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных продуктов.

Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ФЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».

Литература 1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая про мышленность, 1979. – 384 с.

2. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб: Гиорд, 2003. – 346 с.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

4. Остроумов Л.А., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных //Молочная промышленность. - 2003. - № 9. С. 21-22.

5. Цыб А.Ф., Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Шахтарин В.В., Силаев А.В., Ро зиев Р.А., Подгородниченко В.К.. Новые подходы к решению проблемы ликвида ции йоддефицитных состояний // Пищевая промышленность, 2004, № 11.

Орлова О.Ю.

к.т.н., доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Важнейшим слагаемым в оценке состояния здоровья граждан можно считать питание, поскольку именно оно определяет нормальный рост и развитие детей, про филактику заболеваний и долголетие. Результаты исследования структуры питания современного человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточно сти потребления незаменимых компонентов пищи.

Поэтому в последнее время как никогда актуальной является задача восста новления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление рабо тоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов, адаптогенов, которые в на стоящее время представлены достаточно широким ассортиментом пищевых и био логически активных добавок [1, 2, 3, 4]. К этому практически новому направлению привлечено внимание ученых, специалистов и фирм-производителей во всех разви тых странах мира.

Продукты питания помимо основных компонентов пищи - белков, жиров, уг леводов, должны содержать много других веществ, которые также совершенно не обходимы для нормальной жизнедеятельности. Витамины, биоэлементы и другие биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку их количество в продуктах весьма незначительно. Но эти био активные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспе чивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.

Богатейшим источником функциональных ингредиентов, в первую очередь, ви таминов и минеральных веществ, является растительное сырье.

Растительное сырье является источникам важных для здоровья человека функ циональных ингредиентов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных ве ществ, органических кислот и пектиновых веществ.

В связи с этим производство новых видов продуктов питания с повышенным содержанием биологически ценных веществ, обусловленным подбором раститель ного сырья является актуальным.

Использование реологических методов исследования позволяет получать го товые продукты постоянного, заранее заданного качества;

научно обосновать поня тия существенных аспектов качества;

совершенствовать технологические процессы;

применять высокопроизводительное непрерывно действующее автоматически управляемое оборудование;

«конструировать» те или иные виды пищевых продук тов.

Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа. Наличие жид костных прослоек между частицами обусловливает меньшую прочность структуры, придавая ей пластичность и эластичность. Чем толще прослойки, тем меньше проч ность структуры.

Творог во всем диапазоне скоростей сдвига течет как аномально-вязкая жид кость [5]. Структура и консистенция творога определяется в основном режимом пастеризации молока, содержанием в нем сухих веществ (в т.ч. казеина), дисперсно стью мицелл казеина, составом и активностью заквасок, способами коагуляции бел ков молока [6].

В процессе производства кисломолочных продуктов исходное сырье претер певает ряд изменений, связанных, прежде всего с биохимическими процессами.

Глубина биохимических преобразований определяет структурно-механические свойства кисломолочных продуктов и, вместе с тем, зависит от множества факторов, значимость которых предполагалось установить опытным путем.

Образующийся в процессе производства кисломолочных продуктов (как клас сических, так и обогащенных) сгусток обладает определенными механическими свойствами – вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Характер свя зей в сгустке можно определить путем измерения эффективной вязкости, обуслов ленной образованием в продукте внутренних структур. Кроме того, консистенция и структура кисломолочных продуктов в значительной степени зависят от способно сти заквасочных культур образовывать высоковязкие полисахариды арабинозы, маннозы, глюкозы, галактозы, которые обусловливают достаточно эластичную кон систенцию и плотную структуру продукта.

Структурно-механические показатели продукта исследовали с помощью рота ционного вискозиметра «Реотест–2». При исследовании влияния состава продукта на структурно-механические свойства в образцах определяли эффективную вязкость в готовом продукте с различным содержанием добавки от 5-15 % (с интервалом в 5 %) и сравнивали их с контролем, а также эффективную вязкость в процессе раз рушения сгустков с целью определения устойчивости структуры к механическому воздействию, способности е к тиксотропному восстановлению после разрушения.

Зависимости эффективной вязкости от различного процентного содержания добавки представлены в табл. 1.

Табл. Зависимость эффективной вязкости готового продукта от градиента скорости (или скорости сдвига) Эффективная вязкость, Па*с*10- Значение контроль образец № 1 образец № 2 образец № градиен (без добавок) (5 % добавки) (10 % добавки) (15 % добавки) та скоро Обрат- Обрат- Обрат- Обрат сти, с-1 Прямо Прямо Прямо Прямо но но но но 3,0 - - 194,67 - 278,95 201,10 331,00 292, 5,4 122,53 - 136,91 - 162,22 136,92 198,27 173, 9,0 88,64 - 99,47 64,89 127,57 92,99 149,24 140, 16,2 73,29 48,05 92,25 52,85 116,55 70,87 124,97 92, 27,0 67,77 37,48 77,13 43,26 100,92 50,46 111,03 65, 48,6 52,07 29,63 56,87 25,63 62,88 34,85 70,10 41, 81,0 40,85 18,26 42,54 19,94 47,34 25,47 50,47 29, 145,8 24,57 11,75 26,57 13,62 30,84 19,49 32,71 20, 243,0 17,38 9,29 18,90 11,86 20,51 14,42 22,99 15, 437,4 10,90 6,99 11,79 8,50 20,09 12,83 22,65 12, 729,0 7,24 5,23 13,59 9,23 16,16 11,03 19,50 14, 1312,0 4,39 4,39 10,40 10,40 11,69 11,69 13,54 13, Зависимость эффективной вязкости при внесение добавки, в количестве 5 % от массы, по сравнению с контрольным образцом, существенно не влияет на струк турно-механические свойства готового продукта, что обусловлено небольшой раз ницей массовой доли сухих веществ в контрольном и исследуемом образцах.

Для определения показателей, характеризующих устойчивость структуры к разрушению при механическом воздействии и ее способности к тиксотропному вос становлению образцы подвергали воздействию однородного поля сдвига при посто янном градиенте скорости (437,4 с-1) в течение 2 минут. Для этого помещали 30 мл продукта в зазор между коаксиальными цилиндрами, и после включения прибора измеряли вязкость через каждые 15 секунд. Затем сгусток оставляли в покое на минут для восстановления структуры и снова измеряли вязкость. Для опыта исполь зовался цилиндр S1.

Расчет касательного напряжения в коаксиальном зазоре и эффективной вязко сти проводили следующим образом:

= · (1) где – касательное напряжение, Па;

– постоянная цилиндра, равная 5,84 и 56,1 соответственно I и II диапа зону касательного напряжения;

– показания шкалы цилиндра прибора.

= / (2) где – эффективная вязкость, Па·с;

– градиент скорости (скорость сдвига), с-1.

По полученным результатам рассчитывали следующие показатели:

1. П – потери вязкости, %:

П = (н – р / н) * 100 % (3) где н – вязкость неразрушенной структуры;

р – вязкость максимально разрушенной структуры.

2. КМС – коэффициент механической стабильности:

КМС = н / р (4) 3. В – степень восстановления структуры, % В = (в / н) * 100% (5) где в – вязкость, измеренная после восстановление структуры.

Для построения кривых течения, отражающих зависимость эффективной вяз кости от градиента скорости, образцы подвергали деформированию на ротационном вискозиметре Реотест-2 в интервале величин градиента скорости от 3 до 1312 с-1.

Эффективная динамическая вязкость увеличивается при внесении добавки в количестве 10 и 15 %, что связано с увеличением доли сухих веществ в продукте, и составляет: 278,95 и 331,00 Па*10-2, соответственно. Внесение 15 % добавки поми мо увеличения эффективной вязкости, улучшает органолептические свойства гото вого продукта, в частности придает более сладкий и (наполненный) насыщенный вкус с привкусом наполнителя – грецкого ореха и меда. Таким образом, образец (15 % добавки) по органолептическим и структурно-механическим свойствам явля ется лучшим образцом.

Как видно из табл. 2, у продуктов с содержанием добавки в количестве 10 % и 15 %, примерно одинаковые потери вязкости и коэффициент восстановления. Дан ные исследования показали возможность использования 10 и 15 % добавки при про изводстве обогащенного сливочно-творожного крема. По сенсорной оценке, прове денной ранее, мы установили, что использование добавки в количестве 15 % суще ственно улучшает органолептические показатели нового продукта, особенно, такие как вкус и запах.

Творог и изделия на его основе относятся к группе продуктов, занимающих промежуточное положение между абсолютно твердым телом и ньютоновской жид костью, т.е. они относятся к вязко-пластичным молочным продуктам. Вязкопласти ческое тело не деформируется при напряжениях, меньших критического значения, а при больших течет как вязкая жидкость (жидкость Бингама) [5].

Вязкость таких систем непостоянна, зависит скорости деформации и называ ется эффективной вязкостью. Поведение творога в условиях деформации является одной из важнейших его характеристик и может быть описана кривой течения – за висимостью между вязкостью и градиентом скорости.

Табл. Характеристика готовых продуктов при механическом разрушении их структуры (градиент скорости равен 437,4 с-1) н, р, в, Готовый продукт КМС П, % В, % -2 - Па*с- Па*с Па*с контроль (без добавок) 11,39 8,99 10,73 21,00 1,36 94, образец № 1 (5 % добавки) 12,59 11,79 11,93 63,50 1,07 95, образец № 2 (10 % добавки) 22,22 13,67 17,52 38,50 1,63 78, образец № 3 (15 % добавки) 30,78 18,98 21,80 38,00 1,62 70, Структурно-механические свойства творога определяются характером связей, возникающих между белковыми частицами при формировании структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Обратимые (тиксотропнообратимые) свя зи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обусловливают яв ление тиксотропии – способность структуры после разрушения в результате меха нического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени. Необрати мые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток.

Эффективная вязкость, Па*10 - 0 15 30 45 60 75 90 105 Продолжительность воздействия, с 15 % добавки 10 % добавки 5 % добавки контроль Рис. 1. Разрушение Разрушение структуры продукта(при градиенте скорости 437,4 с-1) Рис.4.7 структуры продукта (при градиенте скорости - 437,4 с-1) Таким образом, исследования структурно-механических свойств исследуемых творожных изделий подтверждают заданный уровень реологических характеристик в течение всего технологического процесса, что в свою очередь позволяет стабили зировать выход изделий, получать готовые продукты постоянного, заранее заданно го качества.

В соответствии с концепцией теории адекватного питания задача оптимизации состава комбинированных продуктов заключается в подборе таких компонентов, ко торые обеспечивают максимальное приближение массовой доли нутриентов к реко мендуемым нормам.

В этой связи производство комбинированных молочных продуктов с добавле нием натурального растительного сырья, способного восполнить дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, приобретает особую актуальность. Молочная и растительная системы дополняют друг друга, повышая тем самым биологическую ценность продукта.

Таким образом, исследовав витаминный и минеральный состав новых видов творожных изделий по сравнению с контрольным образцом, установлено положи тельное влияние вносимой добавки на пищевую ценность исследуемых образцов. На рис. 2-4 показана степень покрытия суточной потребности организма взрослого че ловека в биологически активных веществах при потреблении 100 г продуктов – контрольного образца и образцов с добавкой на основе плодов грецкого ореха мо лочно-восковой спелости с медом.

С0,56 15,72 31,04 46, 0,41 0,76 1,52 2, Р РР 0,258 0,44 0,479 0, В9 0,023 0,028 0,029 0, В6 0,128 0,151 0,166 0, 0,171 0,187 0,182 0, В В1 0,032 0,052 0,063 0, Е 0,003 0,936 1,659 2, А 0,08 0,106 0,131 0, 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% контроль 5 % добавки 10 % добавки 15 % добавки Рис. 2. Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в витаминах при потреблении 100 г продукта 118,7 139,2 140,9 141, фосфор 120,8 145,6 143,7 140, магний 95,1 105,2 104 102, кальций 98,2 131 148,1 165, калий 35 37,6 35,5 33, натрий контроль 5 % добавки 10 % добавки 15 % добавки Рис. 3. Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в макроэлементах при потреблении 100 г продукта содержание минеральных элементов, мкг% цинк марганец йод железо железо йод марганец цинк 536 42,6 216,6 15 % добавки 444 29,8 149,8 10 % добавки 352 16,6 83,1 5 % добавки 227 3,8 8,8 контроль Суточная потребность,% контроль 5 % добавки 10 % добавки 15 % добавки Рис. 4. Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в микроэлементах при потреблении 100 г продукта Изучение химического состава творожных изделий подтвердило высокое ка чество разработанных новых видов, соблюдение технологических параметров про цесса их производства и позволило установить нормы и колебания основных физи ко-химических показателей новых видов творожных изделий.

Таким образом, подводя итоги исследований, установлено, что в творожных кремах с использованием плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости по сравнению с контрольным кремом повышается массовая доля минеральных элемен тов, особенно йода. А также они обогащаются витамином С, Е, отличаются более низкой энергетической ценностью.

Комплексное исследование показателей качества разработанных видов тво рожных кремов показало, что они обладают хорошими органолептическими свойст вами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность ис пользования плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости в производстве тво рожных кремов профилактического назначения.

Нафтохинон юглон, синтез которого характерен только для растений семейст ва Juglandaceae, содержащийся в максимальном количестве именно в плодах грецко го ореха молочно-восковой спелости, обладает антибактериальными, антигрибко выми, фунгицидными свойствами, позволяющими обеспечить увеличенный срок хранения творожных кремов по сравнению с традиционными.

Исследована динамика органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения. Проведена сравнительная сенсорная оценка традиционного и обогащенного творожных кремов, установлены сроки хранения новых продуктов без использования химических кон сервантов – 14 суток.

Литература 1. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Мн.: Ураджай, 1989.

2. Русанова Л.П. Функциональные продукты для здорового питания. // Ваше питание. – 2001. - № 2. С. 24-25.

3. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фо тотерапия), 2-е изд. М., 1998.

4. Храмцова А.Г., Харитонов В.Г., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональ ное питание. Развитие рынка функционального питания. // Молочная промышлен ность. – 2002 - № 6 С. 29-30.

5. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов – М.: Пищевая промышленность, 1972, 239 с.

6. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., переаб.

и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320 с.

Шевченко В.В.

д.т.н, профессор ПилипенкоТ.В.

к.т.н., профессор Сикоев З.Х.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, НАПРАВЛЕННЫХ НА ПРОФИЛАКТИКУ ЙОДДЕФИЦИТНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ Последние десятилетия внесли существенные изменения в образ жизни чело века и структуру его питания. Частые стрессы, гиподинамия, злоупотребление ме дикаментами, курением и алкоголем, соблюдение «модных» диет, нарушение усло вий хранения, переработки и кулинарной обработки продуктов, а также их экологи ческая загрязненность, различные вкусовые пристрастия составляют не полный пе речень причин, приводящих к структурным нарушениям в питании. К этому следует добавить еще и низкий уровень наших знаний в вопросах здорового питания чело века. Как показывают исследования, чтобы поддерживать здоровье в условиях ны нешней загрязненности окружающей среды, витаминов, минеральных веществ и других БАВ необходимо потреблять намного больше, чем 20 лет назад. В ряде стран в результате внедрения программ «здорового питания» произошло очевидное улуч шение состояния здоровья населения даже на фоне ухудшения экологии. Недостаток в рационе витаминов и микроэлементов во всем мире признается одной из важней ших причин роста заболеваемости и смертности.

Для обогащения пищевых продуктов используют те микронутриенты, дефи цит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, такие минеральные вещества как йод, железо, селен и кальций. Известно, что более 50 миллионов жителей Рос сийской Федерации проживают в регионах с недостаточностью йода. Совместными программами ЮНИСЕФ, РАМН (программа устранения дефицита пищевых микро компонентов), ICCIDD (Международный совет по борьбе с заболеваниями, вызы ваемыми йодной недостаточностью) и ВОЗ предпринимаются усилия о ликвидации йодной недостаточности.

Основными органическими источниками йода являются морские водоросли.

Морские водоросли с успехом используют во многих отраслях промышленности, в том числе в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. В медицине водорос ли давно известны своими стимулирующими, антистрессовыми свойствами. Эти растения восстанавливают водно-солевой баланс, обменные процессы в организме и замедляют старение клеток. Отдельные их виды обладают мощным антибактери альным и антивирусным эффектом [1].

Водоросли не только являются своего рода «энергетическими проводниками»

(благодаря фотосинтезу) и имеют « рацион», включающий практически все элемен ты таблицы Менделеева, но и правильно распоряжаются тем, что получают из внешней среды. Из общего количества сухих веществ органические вещества со ставляют 53-74 %, минеральные 26-47 %. Бурые водоросли - ценный источник йода в натуральном виде.

В водных пространствах России произрастает около 200 видов бурых водо рослей. Наиболее массовыми видами являются ламинариевые, к которым относятся водоросли: хорда, ундария, несколько видов аларий, агарумов, костарий, макро цистисов и более 20 видов водорослей рода собственно ламинарий, или морской ка пусты [7].

В водах морей Дальнего Востока обнаружено много видов ламинарий, среди которых наиболее ценны в промысловом отношении следующие:

- Японская ламинария (Laminaria japonica Aresch). Слоевище толстое, темно коричневое, блестящее, с коротким клиновидным основанием;

ризоиды толстые, длинные,густоветвистые;

слоевище длиной 1,5-5,0 м (до 15 м), шириной 5-35 см (до 60 см.

- Сахаристая ламинария (Laminaria saccharina Lamour): Слоевище мясистое, коричневое, блестящее;

длина 1,5-2,5 (до 4,0 м), ширина 15-20 (до 30см).

- Узкая ламинария (Laninaria angustata Kjellm). Слоевище лентообразное;

узкое (5-8 см) и длинное (1,5-2,5 м).

- Длинночерешковая ламинария (Laminaria lonqipes Вогу). Слоевище почти гладкое, тонкое;

края волнисто-курчавые;

окраска темно-коричневая;

длина 1,0-2, м;

ширина 10-18 см.

- Курчавая ламинария (Laminaria bullata Kjellm). Слоевище темно-коричневое;

за исключением узкой средней полосы покрыто глубокими, часто расположенными вдавленностями и выпуклостями. Длина 1,2-2,0 м, ширина 10-20 см [3, 4].

Ламинарию можно с уверенностью назвать самой известной представитель ницей бурых водорослей. Самыми популярными видами Laminaria являются лами нария сахаристая и ламинария японская. Первая встречается в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях дальнего востока, вторая – на севере Японского моря, а также у южного и юго-восточного берега Сахалина и у Южных Курильских остро вов.

Ламинарии представляют собой мощнейший витаминный концентрат: они богаты белками, витаминами и микроэлементами, особенно солями йода и брома, благодаря чему их рекомендует использовать в диетическом питании. Количество йода, к примеру, в «морской капусте» в 70 000 раз превышает его содержание в морской воде: в 1 кг свежих водорослей находятся столько же йода, сколько его со держится в 10 000 л морской воды. То же самое можно сказать о микроэлементах, таких, как медь, кадмий, цинк или магний [2].


Однако оценивая ламинарию как сырье для создания функционалных пище вых продуктов, направленных на борьбу с заболеваниями, вызываемыми йодной не достаточностью, необходимо вводит в состав продукта сырье содержащее селен.

Интерес к нерыбным гидробионтам в настоящее время вызван некоторым со кращением рыбных запасов, что вызывает необходимость изыскивать дополнитель ные биоресурсы, способные восполнить дефицит белковой пищи. Среди таких ре сурсов первое место занимают головоногие моллюски, в своем составе содержащие целый комплекс питательных и биологически активных веществ, что ставит их в разряд ценных промысловых животных. Одна из самых многочисленных групп го ловоногих моллюсков, являющихся важнейшим глобальным резервом высокоцен ного белка – кальмары. Широкое распространение и способность образовать плот ные скопления, дают возможность вести эффективный лов. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия.

С точки зрения промысла интерес представляют шесть видов кальмара: ар гентинский (Illex argentinus), атлантический короткоперый (Illexillecebrocus), лолиго (Loligo vulgaris), крылорукий (Stenoteuthis ptetoropus), тихоокеанский (Todarodes pacificus), командорский (Berrytheuthis magister).

У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного каль мара (Loligo vulgaris). Кроме того, на российском рынке представлены командор ский кальмар (Berrytheuthis magister), которого ловят в северо-западной части Тихо го океана. Продается также продукция из аргентинского короткоперого кальмара (Illex argentinus), вылавливаемого в основном испанскими рыбаками и импортируе мого во многие страны мира, а также перуанского гигантского кальмара (Dosidicus gigas). Изредка встречается любимый японцами тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus).

По содержанию фосфора и магния мясо кальмаров превосходит такие ценные пищевые продукты, как мясо наземных животных и рыба. Кроме того, мясо кальма ра имеет довольно высокое содержание в съедобной части йода и селена, дефицит которых отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине мате риков и удаленных от морей и океанов.

Кальмары являются также источником белка. Следует отметить, что в мясе кальмаров около 1/3 белков составляет коллаген, что придает мясу грубую конси стенцию. В отличие от мяса рыб оно содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах.

Азотистые вещества мяса кальмара чрезвычайно специфичны. В их состав входят летучие и триметиламиновые основания, в том числе до 400 мг% триметиа миноксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Кроме того, в нем представлены бетанины, производные гуанидина, пурина, имидозола, амиды кислот, дипептиды: (туарин и бетанин) могут играто роль биологических стимуляторв, что значительно повышает пищевую ценность продуктов из мяса кальмара.

Таурин способствует детоксионной функции печени, так как желчные кисло ты, роль которых чрезвычайно высока, образуются из таурина и гликокола. Присут ствие таурина стимулирует выделение инсулина поджелудочной железой человека и тем самым регулирует содержание сахара в крови, поэтому он используется при ле чении диабета. Содержание таурина может достигать в мясе кальмара 341, мг%.

Коэффициент усвоения белков мяса кальмара составляет 0,86-0,96 %, количе ство усвоенного азота с учетом перевариваемости белка составляет 81-82 %. Высо кая степень усвоения белков мяса кальмара обусловлена их значительной раствори мостью в воде и большим количеством экстрактивных веществ, содержащихся в тканях мяса, которые возбуждают аппетит и улучшают перевариваемость белков.

Имеются данные, что белки кальмара используются организмом человека для пла стических целей в большей степени, чем белки мидий и даже белки убойных живот ных.

На основании вышеизложенного в качестве функционального продукта, на правленного на борьбу с заболеваниями, вызываемыми йодной недостаточностью были выбрано следующее сырье:

- сушеная бурая водоросль ламинария, качество которой должно соответство вать требованиям ТУ 15-01-206-89 «Капуста морская сушеная для промышленной переработки»;

- кальмары командорский и тихоокеанский, качество которых должно отве чать требованиям ГОСТ Р 51495-99;

- растительное масло с модифицированным жирнокислотным составом.

Для проведения исследований была выбрана ламинария сушеная нашинкован ная произведенная в Китае. Сушеная ламинария имела органолептические показате ли и физико-химические показатели, приведенные в табл. 1.

Органические вещества морской капусты представлены сложным комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ, в том числе клетчатка, азоти стые вещества, красящие пигменты, полисахариды. Специфическими веществами морской капусты являются маннит, альгиновые кислоты, ламинарин (водорослевый крахмал).

Исследованиями химического состава кальмара установлено, что съедобная часть кальмара содержит 18,0 ± 1,47 % белка, 4,2 ± 0,43 % жира, 1,4 ± 0,17 % мине ральных веществ и 76,4 ± 2,17 % влаги. Мясо кальмара достоверно богаче белком, содержит больше меньше жира, меньше воды по сравнению с ламинарией.

Табл. Показатели качества ламинарии сушеной Наименование показателя Норма по ТУ Результаты анализа Внешний вид Полоски морской ка- Слоевища и куски слоевищ пусты, нарезанные длиной не менее 15 см есте поперек слоевища, ственной ширины. Поверх шириной не более 5 ность слоевищ чистая без из мм. Допускается на- вестковых отложений. Белый личие деформиро- налет солей и разрушения на ванных полосок протяжении были выявлены на 1/5 длины слоевища, не более. Слоевищ с вырезами мест недопустимой окраски не выявлено. Качество шин ковки равномерное, с шири ной полос до 5 см Цвет Естественный от Естественный от светло олив светло оливкового с кового с зеленоватым оттен зеленоватым оттен- ком до темно оливкового ком до темно олив кового, зеленовато бурого, черно зеле ного Запах свойственный сушеной морской капусте без посто ронних порочащих признаков Наличие песка не более 0,2 % менее 0,1 % Коэффициент регидратации от 6,8 до 7,5 7, Наличие посторонних при- не допускается не обнаружено месей и плесени Массовая доля влаги, % не 20 16, более Как видно из данных, приведенных в табл. 2 в ламинарии содержится 8,25 % белка. В бурых водорослях 80-85 % общего азота является белковым и имеет значи тельные колебания от сезона года и цикла развития (одногодичная или двухгодич ная). Такое содержание белка типично для двухгодичной ламинарии в июле-августе.

Небелковый азот в основном представлен свободными аминокислотами (6-12 %), пептидами (7-8 %) и азотистыми основаниями (1-3,5 %). Для ламинариевых специ фично присутствие йодаминокислотных комплексов: моно- и дийодтирозина, дий одтиронина и тироксина и легко усваиваются организмом человека.

Табл. Химический состав ламинарии и кальмара (в % на сухое вещество) Содержание, % № п/п Показатель ламинария кальмар Сухие вещества 1. 83,5 23, в том числе в % к сухому веществу Белок 2. 8,25 70, Липиды 3. 0,43 16, Углеводы, в том числе 4. 25,83 7, Ламинарин 9,21 Маннит 13,82 Альгиновая кислота 5 34,6 Минеральные вещества 6 30,89 5, Исследованный образец ламинарии содержит незначительное количество ли пидов – 0,43 %. Известно, что липиды ламинарии представлены, в основном, триг лицеридами (75 % липидов).

Углеводы водорослей представлены водорастворимыми простыми сахарами, а также нерастворимыми в воде, но гидролизующимися полисахаридами.

Полисахариды водорослей представлены разнообразными полимерами весьма специфического состава и свойств. В отличие от полисахаридов наземных растений большинство полисахаридов водорослей устойчиво к действию пищеварительных ферментов, поэтому они не усваиваются, и в организме человека ведут себя как пи щевые волокна.

К числу нерастворимых полисахаридов относится ламинарин, или водоросле вый крахмал, содержание которого составляет 9,21%. Содержание ламинарина не постоянно в течение года и достигает максимума (10-20 %) в августе. Ламинарин является смесью полимеров глюкозы и выполняет роль энергетического резерва клеток [3]. Высокоассоциированные полимеры ламинарина нерастворимы в горячей воде, а низкоассоциированные растворяются и обладают оптической активностью.

Клетчатка морских водорослей отличается по своим физико-химическим свойствам от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. Содержание клетчатки остается довольно постоянным в разные периоды года.

Альгиновые кислоты — смесь линейных полимеров, образованных в основ ном из остатков гулуроновой кислоты, маннуроновой кислоты и ее ангидрида [3, 6].

Альгиновые кислоты являются типичными для бурых водорослей полимерами, в различных видах ламинарий содержание их в сухом веществе изменяется от 11 до 37 %. В исследованном образце содержание альгиновых кислот составило 34,6 %.

Среди ламинариевых наиболее высокое содержание альгиновых кислот обнаружено у сахаристой и японской ламинарий.

Из данных, приведенных в табл. 2 видно, что в ламинарии довольно высокое содержание кристаллического спирта маннита – 13,82 %. Самое высокое содержа ние маннита в водорослях собранных в июле-августе – до 29 %, в остальные перио ды оно не превышает 6 %. По литературным данным известно, что после извлечения водоросли из воды маннит выделяется на поверхность в составе слизи и при высу шивании водоросли выкристаллизовывается, образуя белый налет. Во время высу шивания и хранения высушенной водоросли маннит может разрушаться фермента ми, этот процесс усиливается при повышении относительной влажности, темпера туры воздуха и увеличении продолжительности хранения [3, 4, 5, 6, 7].


Анализ данных, приведенных в табл. 1 позволяет сделать предположение, что сушеная ламинария была выработана их водорослей второго года, собранных в ию ле-августе.

Результаты определения аминокислотного состава представлены в табл. 3 в % к содержанию белка в сухом веществе. Аминокислотный состав белков бурых водо рослей по сравнению с аминокислотным составом белков кальмара беден содержа нием незаменимых аминокислот. Так, в белках морской капусты меньше незамени мых аминокислот, чем в белках мяса кальмара. Среди незаменимых аминокислот мало метионина, лизина, изолейцина, фенилаланина и гистидина. Аминокислоты белков морской капусты содержат много глутаминовои и аспарагиновой кислот.

Табл. Аминокислотный состав белков, в % к содержанию белка в сухом веществе Содержание № Показатель п/п Ламинария Кальмар Лизин 1 0,37 7, Гистидин 2 0,3 1, Аргинин 3 0,64 6, Аспарагиновая кислота 4 0,99 7, Треонин 5 0,41 2, Серин 6 0,35 3, Результаты определения минерального состава приведены в табл. Из данных, приведенных в табл. 4 видно, что и ламинария и кальмар являют ся богатым источником минеральных веществ. В них содержатся калий, магний, кальций, фосфор, железо, магний, молибден, йод, селен и другие элементы.

Табл. Состав важнейших макро- и микроэлементов в ламинарии и кальмаре Элемент Ламинария, мг на 100 г Кальмар, мг на 100 г Калий 685,22 220, Натрий 312,33 218, Магний 126,18 110, Фосфор 41,18 198, Йод 0,35 0, Кальций 22,34 Железо 12,14 1, Цинк 0,22 1, Марганец 0,13 0, Медь - 0, Никель 0,017 0, Кобальт 0,016 0, Молибден 0,009 0, Селен следы 0, Способность накапливать в своих тканях анионы и катионы солевого состава морской воды наиболее выражена у ламинарий. Неорганические вещества на 70-85 % состоят из растворимых и на 15-30 % из нерастворимых в воде солей, при чем растворимые в воде соли представлены в основном хлористым калием. В связи с этим содержания калия в ламинарии составляет 685,22 мг%.

Морские водоросли являются богатым источником минеральных веществ. В них содержатся калий, магний, кальций, фосфор, железо, магний, молибден, йод, следы селена и другие элементы.

В настоящее время проблема безопасности пищевых продуктов, приобретает особую остроту, связанную с токсичными, канцерогенными, мутагенными или иным неблагоприятным воздействиям на организм человека.

Большую опасность для здоровья людей представляют попадающие в орга низм человека с продуктами питания токсичные элементы, так называемые, «тяже лые металлы». Причем, с пищевыми продуктами в организм человека поступает до 70 % тяжелых металлов. В целях повышения безопасности готовой продукции были определено содержание в ламинарии и кальмарах, используемых в качестве сырья для производства морских салатов таких тяжелых как ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. Результаты исследований приведены в табл. 5.

Как видно из данных, приведенных в табл. 5 содержание токсичных элементов в исследуемых образцах значительно ниже предельно допустимых концентраций для рыбной кулинарии.

Табл. Показатели безопасности компонентов морских салатов Значение по НД Показатели Ламинария Кальмар (не более) мг/кг Ртуть 0,5 0,024 0, Свинец 1,0 0,184 0, Кадмий 0,2 0,022 0, Мышьяк 5,0 0,117 0, В последние годы в связи с обострением вопроса о радиационной безопасно сти продовольственного сырья и продуктов питания, возникла необходимость про ведения дозиметрического контроля согласно требованиям СанПиН.

Наличие радионуклидов регистрировали сцинтилляционным методом на уни версальном радиометре-дозиметре типа «МКС – 01Р - 01». В соответствии с данным методом контролировали плотность - частиц через каждые 100 секунд. При обна ружении превышения дозы излучения над фоном, производили пересчет на удель ную активность. Удельная активность цезия – 137 в образцах морской капусты и кальмара составила 9,8 и 10,5 Бк/кг, соответственно. Активность стронция – 90 в представленных образцах составила всего 1,1 Бк/кг, что значительно ниже установ ленных норм. Таким образом, результаты исследований показали, что использова ние данного сырья обеспечит безопасность и высокое качество готовых морских са латов.

В связи с низким содержанием липидов в ламинарии и кальмаре в рецептуре функционального продукта предусмотрено растительное масло. Несомненный на учный интерес представляют растительные масла повышенной пищевой ценности, которые содержат в своем составе различные биологически активные компоненты:

рисовое, тыквенное, из семян винограда. Исходя из необходимости создания смесей оптимального состава из растительных масел со сбалансированным жирнокислот ным составом по соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейств -3 и -6 и основываясь на рекомендациях диетологов, нами были разработаны двухком понентные рецептуры растительных масел подсолнечного, рапсового и рисового масел, оптимизированные по соотношению полиненасыщенных жирных кислот - и -6 как 1:5 лечебно-профилактического и 1:10 профилактического назначения:

- смесь подсолнечного и рапсового масел с соотношением ПНЖК семейств -З к -6, равным 1:5 и 1:10 (смеси № 1 - 1:5 и № 2 - 1:10);

- смесь подсолнечного, рапсового и рисового масел с соотношением ПНЖК семейств -3 к -6, равным 1:5 и 1:10 (смеси № 3 - 1:5 и № 4 - 1:10).

Выбор масел для включения в смесь был обусловлен их жирнокислотным со ставом. При этом подсолнечное масло рассматривалось как источник линолевой ки слоты, рапсовое и рисовое – линоленовой и олеиновой кислот.

Смеси растительных масел со сбалансированным соотношением ПНЖК се мейств -З и -6 создавали, используя созданную компьютерную программу и ре шая экстремальные задачи с линейными неотрицательными ограничениями на пе ременные количества исходных масел в смеси. В смесях масел были определены ос новные химические показатели и фракционный состав липидов методом тонкос лойной хроматографии. Результаты приведены в табл. 6 и 7. Результаты определе ния физико-химических показателей приведены в табл. 6.

Табл. Физико-химические показатели смесей растительных масел № исследуемой смеси масла Показатели качества №1 №2 №3 № П.ч., ммольО/кг 1,14 1,91 1,16 1, К.ч., мг КОН/г 0,65 0,62 0,57 0, Токоферолы, мг/100г 90,7 84,5 96,4 103, У смесей, содержащих рисовое масло, значения содержания стеринов выше, чем в остальных смесях. Вероятно это связано с наличием в рисовом масле оризанола, который обладает выраженными антиокмидантными свойствами, а его содержание в неочищенном рисовом масле составляет 1-1,4 %, в рафинированном – 0,15, в обогащенном – 4 % [8]. По последним данным -оризанол состоит из смеси 10 эфирных соединений, полученных реакцией транс-феруловых кислот с фитости ролами и тритерпеновыми спиртами, но 80 % -оризанола представлены тремя ос новными компонентами - Cycloartenyl ferulate;

24-methylenecycloartanyl ferulate и campesteryl ferulate. Важной частью молекулы -оризанола, является ферулевая ки слота (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота), которая образуется в рас тениях в результате метаболизма фенольных аминокислот - фенилаланина и тирози на [9].

На основании проведенных исследований можно сделать заключение, что ис пользование ламинарии, кальмара и купажированных смесей растительных масел позволит создать функциональные продукты, направленные на профилактику йод дефицитных заболеваний. Это позволит улучшить состояние здоровья населения России и повысит качество их жизни.

Литература 1. Вишневская Т.И. и др. Разработка технологий йодсодержащих продуктов из Laminaria japonica. – Владивосток: Известия ТИНРО – центра. 2001. Т. 129. С. 163 169.

2. Некрасова В.Б., Полянская Т.Е. Экстракт «Ламинария» // Пищевая и пере рабатывающая промышленность. - 1987. - № 11. - С. 35-36.

Табл. Фракционный состав липидов смесей растительных масел № исследуемой смеси масла Показатели качества Rf №1 №2 №3 № Фосфолипиды 0 1,83 0,61 0,46 0, Моноглицериды 0,05-0,06 0 0 0 1,2-диглицериды 0,08-0,09 1,7 1,95 1,63 1, 1,3-диглицериды 0,11-0,12 3,02 3,30 2,14 2, Стерины 0,16-0,17 1,4 1,8 2,19 2, Высшие алифатические спирты 0,21-0,22 0,34 0,28 0,31 0, Свободные жирные кислоты 0,25-0,28 1,68 1,33 1,16 1, Токоферолы 0,3-0,37 0,43 0,37 0,64 0, Триглицериды 0,61-0,65 80,1 80,2 82,9 82, Каротиноиды, эфиры стеринов 0,93-0,94 3,22 2,86 2,75 2, 3. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения [Текст]. - М.:

Пищевая промышленность, 1973. - 278 с.

4. Кизеветтер И.В. Грюнер B.C. Евтушенко В.А. Переработка морских расте ний и других промысловых водных растений [Текст] — М.: Пищевая промышлен ность, 1967. - 165 с.

5. Кизеветтер И.В. Использование биологических ресурсов мирового океана [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 265 с.

6. Кизеветтер И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье. Владивосток [Текст]: Дальневосточное книжное издательство, 1966. - 76 с.

7. Кизеветтер И.В., Суховеева И.В.. Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы Дальневосточных морей [Текст]. — М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. - 176 с.

8.. Sereewatthanawut I., Nanofiltretion process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil / I. Sereewatthanawut, I.I.R. Baptista, A.T. Boam, A. Hodgson, A.G. Livingston // Journal of Food Engineering 2011, 102, p. 16-24.

9. Огурцов Ю.А. Всеросийская научно-практическая конфренция молодых ученых, посвященная 70-летию декрета о национализации аптек. Тез. докл. Куйбы шев. С. 208, (1988).

Семенова Т.В.

Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов ОБОСНОВАНИЕ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Согласно доктрине продовольственной безопасности РФ продовольственная безопасность РФ является одним из главных направлений обеспечения националь ной безопасности страны в среднесрочной перспективе, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета – повышение качества жиз ни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспече ния.

Данные официальной статистики свидетельствуют о том, что, начиная с г., количество случаев пищевых отравлений, вызванных реализацией небезопасной продукции, как в пищевой промышленности, так и на предприятиях общественного питания (ОП), постоянно возрастает (табл. 1) [2]. Данная тенденция говорит о том, что проблемам формирования, обеспечения и поддержания качества и безопасности конечной продукции уделяется недостаточно внимания.

Табл. Сведения о пищевых отравлениях Количество случаев Предприятия 2007 2008 2009 2010 Пищевая промышленность 16 0 7 9 Общественное питание 29 8 21 16 Пищеблоки лечебно- 12 2 1 1 профилактических учреждений Всего 57 10 29 26 Количество пострадавших (из них с летальным исходом) Предприятия 2007 2008 2009 2010 Пищевая промышленность 85 (0) 0 (0) 14 (0) 138 (1) 144(2) Общественное питание 255 (0) 139 (0) 286 (0) 265 (2) 276 (2) Пищеблоки лечебно- 30 (0) 54 (0) 4 (0) 9 (0) 11 (0) профилактических учреждений Всего 370 193 304 412 (3) 431 (4) В ОП системный подход к управлению качеством и безопасностью на сего дняшний день – редкость. Но существующие объективные выгоды от такого подхо да весьма очевидны. Так, например, для потребителя выгода от сертификации сис тем качества и безопасности состоит в повышении его уверенности в безопасности продукции, стабильности ее качества за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, хранении и реализации), впрочем, и выгода производителя столь же существенна: происходит значительная экономия средств за счет снижения доли несоответствующей продукции в общем объеме производства, повышается доверие потребителей к производимой продукции, а значит и ее конку рентоспособность.

На сегодняшний день существует внушительный список стандартов для пред приятий, прямо или косвенно связанных с выпуском или реализацией пищевой про дукции. В табл. 2 приведен анализ основных пищевых стандартов с описанием их сущности, особенностей, требований и взаимосвязи с другими стандартами. Цель стандартов данной группы задать достаточно простые требования, принципы, реа лизация которых поможет предприятиям пищевой отрасли повысить качество и безопасность выпускаемой продукции.

Учитывая специфику организации рабочего процесса и совокупность выпол няемых только предприятиями данной отрасли функций, выбор стандартов, с опо рой на которые может быть построена работа предприятий ОП, можно ограничить до 3 (табл. 3).

Табл. 3.

Характеристики моделей управления системой качества и безопасности Модель системы управления Характеристика ГОСТ Р ИСО ХАССП модели GMP ГОСТ Р 51705.1- 22000- степень охвата все стадии ЖЦТ производствен- производственный ЖЦТ ный процесс процесс простота требова- сложны для интер- просты для ин- просты для интерпре ний претации терпретации тации затраты на разра- высокие средние невысокие ботку простота аудита низкая высокая высокая затраты на серти- существенные средние невысокие фикацию Учитывая сферу применения модели ХАССП и ее относительную простоту, затраты на внедрение системы управления по ГОСТ Р 51705.1-2001 значительно ниже, чем стоимость внедрения СМК по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Табл. Основные пищевые стандарты, используемые на предприятиях России Наименование История и место возникнове- Взаимосвязь с другими Сущность и особенности стандарта ния стандартами 1 2 3 HACCP (ГОСТ Методология HACCP основа- Система HACCP является в настоящее время основной моде- Лежит в основе большинст Р 51705.1-2001) на на многолетнем опыте и лью управления качеством и безопасностью пищевых продук- ва стандартов пищевой лучших практиках GHP (над- тов в промышленно развитых странах и защищает поставщиков промышленности различ лежащая гигиеническая прак- от опасной пищевой продукции. Эта система, которая разраба- ных стран тика), GMP (надлежащая про- тывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с изводственная практика), GAP особенностями ее деятельности, может гибко приспосабливать (надлежащая сельскохозяйст- ся. Но 7 принципов, лежащих в основе HACCP одинаковы:

венная практика). Первона- 1. идентификация и анализ опасностей, сопутствующих произ чально эта система применя- водству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их лась в космической индустрии возникновения;

(контроль качества и безопас- 2. определение критических контрольных точек (ККТ), взяв под ности продуктов питания для контроль которые, необходимо не допустить опасности или астронавтов). С середины 80-х свести ее к минимуму;

г. американская Академия на- 3. установление критических пределов;

ук предложила использовать 4. создание системы мониторинга – регулярного измерения па ее при производстве продук- раметров в ККТ;

ции для всех потребителей. В 5. разработка системы корректирующих действий в случае вы дальнейшем система получила хода контролируемых параметров процесса за критические широкое распространение в пределы;

мире, была одобрена ЕС и 6. разработка процедуры проверок результативности системы;

ООН и включена в законода- 7. разработка системы документации, отражающей соответст тельства ряда стран. вие принципам и подтверждающей их применение.

Продолжение табл. 1 2 3 Британский консорциум пред- Предназначен для производителей всех типов пищевой продукции, Данный технический BRC Global приятий розничной торговли предприятия любой страны, осуществляющие поставку продуктов стандарт применяется Standard (BRC) в 1998 г. разработал и сетям, входящим в BRC, должны ему соответствовать. К тому же, как самостоятельный внедрил технический стандарт стандарт имеет широкую область применения, включая все аспекты стандарт, без дополне и протокол на пищевую про- безопасности продуктов питания и требования, как к поставщикам, ний и поправок содер дукцию (The BRC Food Tech- так и к продавцам. Состоит из 7 частей и предъявляет следующие жания и формата. При требования к производителям: внедрение на предприятии ХАССП, условии получения со nical Standard).

BRC в 2003 г. изменил формат наличие документированной и функционирующей СМК, контроль гласия Британского и название стандарта – BRC производственных стандартов, продукции, процессов и персонала. консорциума предпри BRC Global Standard – Food – пищевая продукция ятий розничной торгов Global Standard - Food BRC Global Standard – Food Packaging and other Packaging Materials – ли, разрешается вклю Всеобщий стандарт BRC по упаковке пищевых продуктов чение требований этого BRC Global Standard – Food Storage and Distribution – Всеобщий стандарта в собствен стандарт BRC по хранению и дистрибуции пищевых продуктов ные стандарты органов BRC Global Standard – Consumer Products – Всеобщий стандарт BRC по сертификации по потребительским товарам Идея разработки этого стандар- Стандарт, устанавливающий требования к обязательным програм- Данный свод специфи PAS 220: та принадлежит 4 самым круп- мам предварительных условий, внедряемым для облегчения контро- каций направлен на со (Publicly ным в мире производителям ля за угрозами безопасности пищевых продуктов в рамках производ- вместное использова Available продуктов питания (Danone, ственного процесса и поддержки систем управления, построенных в ние с международным Specification) Kraft, Nestle, Unilever). В со- соответствии со стандартом ISO 22000. Разработан, чтобы помочь стандартом ISO PAS 223: трудничестве с Конфедерацией системам управления соответствовать требованиям, установленным поскольку не является производителей продуктов пи- в стандарте ISO 22000, а также для детализации требований к самим стандартом на систему тания и напитков (CIAA) эти программам предварительных условий пререквизитные программы и управления, то предна компании проспонсировали требования к дизайну для обеспечения пищевой безопасности при значен для применения разработку этого стандарта. производстве упаковки. Применим ко всем организациям, произво- совместно с ISO Был принят в 2008 г. дящим упаковку независимо от их размера и сложности, и не пред назначен для использования в других частях пищевой цепи.

Продолжение табл. 1 2 3 В 2005 г. международная организа- На сегодняшний день ISO 22000 предлагает Объединяет требования стандарта ISO ISO 22000: «Системы ме- ция по сертификации (ISO) утвер- наиболее удачную и эффективную модель сис- 9001 и принципы HACCP неджмента дила стандарт ISO 22000, подготов- темы менеджмента для пищевых предприятий.

безопасности ленный ТК 34 «Пищевая продук- Одна из главных целей разработки – гармони пищевой про- ция». зация большого количества международных дукции. Требо- Национальный стандарт РФ ГОСТ документов в области безопасности пищевой вания к органи- Р ИСО 22000:2007 утвержден при- продукции, таких как Общие принципы пище зации, участ- казом №66-ст Федерального агент- вой гигиены Комиссии Кодекса Алиментариус, вующей в пище- ства по техническому регулирова- включая приложение – Система HACCP и ру вой цепочке» нию и метрологии от 17 апреля ководство по ее применению, Глобальный пи (ГОСТ Р ИСО 2007 г. В соответствии с приказом, щевой стандарт Британского розничного кон национальный стандарт идентичен сорциума, Руководящий документ Глобальной 22000-2007) международному стандарту ISO инициативы по пищевой безопасности, нацио нальный стандарты.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.