авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 ||

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ...»

-- [ Страница 5 ] --

22000: Разработана при поддержке Конфе- Предназначена для изготовителей пищевых На основе 2 стандартов ISO FSSC дерации отраслей пищевой про- продуктов, которые поставляют и планируют 22000:2005 и PAS 220 (при наличии мышленности Евросоюза (CIAA), поставлять продукцию ритейлерам или круп- сертификата на соответствие стандар схема FSSC 22000 была одобрена ным международным пищевым компаниям ту ISO 22000 компания должна будет Глобальной инициативой по безо- только пройти проверку на выполне пасности пищевых продуктов ние условий PAS 220). Предприятие, (GFSI) и рекомендована к повсеме- имеющее работоспособную программу стному использованию, вследствие обеспечения безопасности пищевых чего компании, которые внедрят у продуктов (PRP, GMP или HACCP), себя требования и пройдут серти- может использовать ее как базовую фикацию по FSSC 22000, смогут платформу и встроить в нее элементы удовлетворять требованиям боль- ISO 22000 и PAS 220, чтобы пройти шинства глобальных розничных се- сертификацию по данному стандарту тей и известных пищевых брендов Продолжение табл. 1 2 3 с 24 февраля 2010 г. GFSI признала стандарт ISO Программы предварительных условий для всех Применяется со Synergy PRP 22000:2009 (сис- 22000:2005 в комбинации со стандартом ISO 22002- организаций в цепи производства и потребления вместно либо с ISO тема менедж- 1:2009 или Synergy PRP 22000 пищевых продуктов. 22000, либо ISO TS мента безопас- Пара стандартов ISO 22000 и Synergy PRP 22000 22002- ности пищевых применима ко всей цепи производства и потреб продуктов) ления пищевых продуктов и связанной с ней дея тельностью.

Пара стандартов ISO 22000 и ISO TS 22002- применима только к этапу переработки и произ водства в цепи производства и потребления пи щевых продуктов.

В 1963 г. в США были разработаны специальные Система мер и правил обеспечения качества про- базируется на тре GMP правила, регламентирующие условия качественного изводства, состоящая из нескольких направлений, бованиях стандарта и безопасного производства лекарств – GMP. А пер- которые включают в себя достаточно обширный ISO 9001 и HACCP, вый международный документ по GMP, разработан- ряд норм, указаний в отношении фармацевтиче- для GMP+ сущест ный специалистами ВОЗ, появился в 1968 г. В 1969 ской и микроэлектронной промышленности, вы- вует отдельный г. была принята резолюция ВОЗ, которая предписы- сокотехнологичных отраслей промышленного сертификат (серти вала применять правила GMP всем странам. Россий- производства (производства продуктов питания, фиката ISO 9001, ский стандарт GMP был разработан Ассоциацией оптической и упаковочной промышленности, ме- включающего инженеров по контролю микрозагрязнений и в 2004 дицинской и сенсорной технике, а также в мик- HACCP, недоста г. был утвержден Постановлением Госстандарта ромеханической промышленности поскольку это точно);

России от 10 марта 2004 г. №160-ст ГОСТ Р 52249- комбинация GMP с принципами системы совместимость с 2004 «Правила производства и контроля качества HACCP, при этом выявляются специфические соответствующими лекарственных средств», который гармонизирован с угрозы (микробиологические, химические и фи- правилами и зако правилами GMP ЕС. Приказ Минздрава и Минэко- зические факторы) и оценивается вероятность их нодательствами ЕС номики введен в действие с 1 января 2005 г. и со- возникновения. Система раннего предупреждения по кормовой безо блюдение правил GMP в фармацевтическом произ- направлена на выявление и устранение этих фак- пасности водстве в РФ является обязательным стандарт торов.

Продолжение табл. 1 2 3 GMP+ Программа кормовой безопасно- Структура стандарта:

GMP+FSA сти (GMP+FSA) разрабатывается с 1992 А (А1-А4: документы общего характера – структурные) г. С 1992 по 2009 руководство этой ра- В (В1-В10 - стандарты, BCN – страна примечания, BA – приложения: нор ботой осуществлялось Правлением по мативные документы) вопросам материалов для животных С (С1-С6: требования сертификации) кормов (PBAF, Нидерланды), а, начиная D (D1.1, D2.1, D4.1-D4.12: интерпретации и сопроводительные тексты).

с 2010 г., работа по стандарту регулиру- Участники GMP+ имеют возможность доступа к ряду баз данных GMP+, ется организацией «GMP+International» что обеспечивает практическую информацию для управления рисками.

Разработчиками данного стандарта яв- Основная цель данного стандарта – оценка возможности поставщика ста- Основан IFS (Interna ляются Ассоциация членов немецкой бильно производить и поставлять безопасную продукцию в соответствии с на прин tional Food Standards) – федерации розничной торговли HDE ее спецификацией. ципах ISO единый ме- совместно с Французской федерацией Стандарт ориентирован на обеспечение безопасности пищевой продукции и 9901 и ждународ- предприятий розничной торговли и ди- упаковки, применяемой при производстве пищевой продукции и содержит HACCP ный стан- стрибуции FCD и Итальянской ассо- 3 части:

дарт произ- циацией представителей розничной тор- - осуществление аудита;

водства пи- говли ANCD - перечень требований к производителю продукции;

щевых про- - требования к сертификационному органу по аудитору.

дуктов Стандарт IFS признан крупнейшими торговыми сетями, которые охватыва ют более 60% мировой торговли. В странах ЕС IFS является наиболее важ ным стандартом для поставщиков ведущих торговых сетей.

Требования IFS определяются по 5 направлениям:

-управление системами качества и безопасности;

-управление ресурсами предприятия -процессы производства;

-управление ответственностью;

-оценка, анализ, улучшение/ 5 стандартов, покрывающих всю цепь производства и потребления пище вых продуктов:

Продолжение табл. 1 2 3 1. IFS Food – продукты питания 2. IFS Кэш & Кэрри/ оптовая торговля – неупакованные товары 3. IFS HPC – непродовольственные товары 4. IFS логистика – перевозка упакованных товаров от имени третьей стороны 5. IFS брокеры – для компаний, которые приобретают товары сами, но не вступают в контакт с товарами сами, а доставляют их клиентам В силу того, что модель ХАССП более приспособлена к аудиту, затраты на сертификацию систем управления по ГОСТ Р 51705.1-2001 меньше, чем на серти фикацию СМК по ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Данное обстоятельство особенно важно для предприятий малого и среднего бизнеса – предприятий ОП. Поскольку система управления ХАССП направлена, в первую очередь, на обеспечение безопасности выпускаемой продукции, сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р 51705.1 2001 целесообразно рассматривать в качестве важного элемента доказательной базы соответствия пищевой продукции установленным требованиям в случае принятия поставщиком декларации о соответствии.

Вторая модель - GMP представляет набор требований к системам качества, выработанных наиболее эффективными поставщиками отрасли, надлежащая произ водственная практика, установленная в Директиве ЕС 93/43, которая служит необ ходимым условием получения разрешения на начало работы и вообще существова ния в пищевом бизнесе, а также позволяет свести к минимуму риск производствен ных ошибок в области санитарии и гигиены.

Организационно-методическую базу разработки системы управления качест вом на основе принципов ХАССП составляют следующие документы:

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;

Положение о Системе добровольной сертификации «ХАССП» («Система добровольной сертификации «ХАССП». Положение о Системе». Утверждена По становлением Госстандарта России от 16.02.2001 г. № 8. Рег. Номер POCC RU. 0001.

03 СД 00);

Постановление (ЕС) Европейского парламента и совета № 852/2004 от 29.04.2004 г. в отношении санитарно-гигиенических правил производства пищевой продукции;

Рекомендации комиссии «Кодекс Алиментариус» (CAC/RCP1– (REV/4–2003));

Рекомендации специалистов ВНИИС (Сборник материалов по управлению рисками и применению системы HACCP, ВНИИС Госстандарта России, Москва – 2000 г.);

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».

В зависимости от специфики отрасли или особенностей, присущих конкрет ному предприятию система ХАССП разрабатывается каждым предприятием само стоятельно в соответствии со спецификой производства или реализации продукции, поэтому отличительной ее чертой является гибкость к изменениям, но общий поря док разработки и внедрения системы, как правило, неизменен и представляется в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 (табл. 4) [1].

Табл. 4.

Этапы разработки и внедрения системы ХАССП п. 4.1 ЭТАП I. Организация работ (определение политики в области безопас ности и качества, область распространения ХАССП, создание рабочей группы) п. 4.2.1 ЭТАП II. Составление информации о продукции п. 4.2.1 ЭТАП III. Подтверждение предполагаемого назначения (рекомендации по применению и ограничения в применении по отдельным группам по требителей – люди, страдающие аллергией, беременные, дети, а также возможность возникновения опасности в случае объективно прогнози руемого применения не по назначению) п. 4.2.2 ЭТАП IV. Информация о производстве (блок-схемы производственных процессов, планы производственных помещений, действующие проце дуры по техническому обслуживанию, санитарно-гигиеническим меро приятиям) п. 4.2.3 ЭТАП V. Подтверждение описанной продукции и производства факти ческой ситуации (сравнительная оценка составленных на 3 и 4 этапе до кументов с фактическим состоянием) п. 4.3 ЭТАП VI. Принцип 1. Идентификация опасных факторов (выявление всех опасных факторов, анализ рисков по каждому потенциально опас ному фактору, составление итогового перечня этих факторов, определе ние предупреждающих действий) п. 4.4 ЭТАП VII. Принцип 2. Определение ККТ (этапы или процедуры произ водственного процесса, где применение дополнительных мероприятий в рамках ХАССП должно свести к минимуму возможность появления опасного фактора) п. 4.5 ЭТАП VIII. Принцип 3. Установление пределов для ККТ п. 4.6 ЭТАП IX. Принцип 4. Разработка системы мониторинга п. 4.7 ЭТАП X. Принцип 5. Разработка корректирующих действий (процедура проведения корректирующих действий, ответственные за их проведение и форма учета) п. 4.8 ЭТАП XI. Принцип 6. Внутренние аудиты (оценка соответствия факти чески выполняемых процедур документам, проверка выполнения пре вентивных действий, оценка эффективности, актуализация документов) п. 4.9 ЭТАП XII. Принцип 7. Составление документации (руководство по сис теме, документы по предупреждающим действиям) Для получения синергетического эффекта и успешного функционирования системы ХАССП обязательным условием является предварительное внедрение в производственный процесс предприятия ОП надлежащей производственной практи ки – GMP. Взаимосвязь этих систем и степень охвата областей воздействия на про изводственный процесс представлена на рис. 1.

Входной контроль - сопроводительные документы - органолептические показатели - физико-химические показатели GMP HACCP Технологический контроль - показатели безопасности Технологические процессы Санитарно-гигиеническое состояние производства Приемочный контроль готовой продук ции на соответствие требованиям нор мативной документации Рис. 1. Схема влияния системы ХАССП и GMP на производственный процесс Как отмечено выше одним из основных этапов внедрения системы ХАССП на предприятии любой отрасли является описание технологического процесса, в ре зультате анализа фактического состояния которого и определяются ККТ, контроль за которыми и своевременные корректирующие действия приводят в конечном ито ге к производству безопасной продукции с постоянным уровнем задаваемого каче ства.

На рис. 2 представлена блок-схема производственного процесса для предпри ятий общественного питания, начиная с момента разработки ассортиментного пе речня предприятием и заканчивая обслуживанием потребителя уже готовой продук цией.

Безопасность пищевой продукции обусловлена производственным процессом.

Для пищевой продукции почти все источники опасности определяются ведением технологического процесса и в меньшей степени зависят от рецептуры, если заранее рецептура не предусматривала применения в качестве ингредиентов сомнительной субстанции.

Решить проблемы контроля и управления за всем процессом производства ку линарной продукции можно, как уже отмечалось ранее, с помощью применения и адаптации принципов ХАССП к специфическим производственным характеристи кам предприятий ОП.

Разработка ассортиментного перечня Организация снабжения Приемка сырья/полуфабрикатов/продуктов от поставщиков Хранение сухих пищевых продуктов Хранение продуктов глубокой заморозки Хранение охлажденных продуктов Продукты для кулинарной обработки на Сырые продукты для кулинарной об производстве работки на производстве Готовые к употреблению продукты Готовые к употреблению продукты Сырые фрукты/овощи Мойка/ санитарная обработка продуктов Размораживание/дефростация (сырые продукты для приготов- Размораживание готовых к употреблению пищевых продуктов ления или охлаждения) Разделка и порционирование сырых продук тов (приготовление полуфабрикатов) Кулинарная обработка полуфабрикатов Охлаждение Замораживание Хранение полуфабрикатов Прошедших кулинарную обработку и охлажденных продуктов Готовой к употреблению продукции Подготовка /порционирование блюд Сервировка блюд Хранение готовых блюд и продукции Подогрев продукции для обслуживания клиентов Обслуживание потребителя кулинарной продукцией Доставка кулинарной продукции Рис. 2. Блок-схема производственного процесса для предприятий общественного питания В табл. 5 представлен анализ опасных факторов с выявлением наиболее суще ственных критических точек по отдельным, наиболее значимым этапам технологи ческого процесса, прямо или косвенно связанных с процессом приготовления блюд.

При этом при оценке возможности реализации выявленного опасного фактора исхо дили из положения, что на предприятии разработана и эффективно функционирует программа предварительных мероприятий и соответствующие программы произ водственного контроля.

Поскольку предприятия ОП в силу специфики своей деятельности сталкива ются с проблемой разработки большого количества технологических схем и слож ности, важно понимать, что многим пищевым продуктам свойственны общие техно логические процессы. После анализа одной из таких схем выявляются перекрываю щиеся области и способы объединения многочисленных схем в единую схему про изводственного процесса без потери ключевых деталей, что не противоречит самой системе ХАССП. Приоритетом для ХАССП-исследований в системе общественного питания должны быть определение и контроль блюд высокого риска.

Для того чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую страте гию компании, необходимо формализовать процесс внедрения, т. е. предприятие должно планировать обеспечение безопасности реализуемой продукции так же тща тельно, как выпуск продукции и затраты, а также перед внедрением ХАССП необ ходимо убедиться в прочности фундамента – насколько эффективно применяются и применяются ли вообще GMP и программы обеспечения обязательных условий.

Таким образом, в случае эффективного внедрения методики ХАССП можно привнести значительные коммерческие выгоды, помогая не только избежать право вых и финансовых последствий серьезных инцидентов, связанных с пищевой безо пасностью, но и при эффективном ее внедрении снизить затраты и повысить произ водительность работы предприятия.

Но, к сожалению, в России применение методики ХАССП до сих пор не полу чило должного развития для обеспечения безопасности и повышения качества про дукции и услуг общественного питания.

Это обусловлено, в первую очередь, следующими факторами:

- отсутствием в достаточном объеме доступной информации на русском языке о современной международной практике обеспечения гигиены безопасности про дукции и услуг общественного питания на основе принципов системы ХАССП и GMP;

- отсутствием в РФ учебно-методических, консалтинговых центров, занятых изучением и распространением практического применения методики ХАССП для общественного питания;

Табл. Основные критические контрольные точки производственного процесса предприятия ОП № Наименование Частота/ периодич- Корректирующие Регистрационный Опасный фактор Меры контроля ККТ этапа ность контроля действия документ 1 2 3 4 5 6 ККТ1 получение микробиологический: контроль температу- температура потенци- если температура журнал приемки сы сырья от по- рост патогенных мик- ры потенциально ально опасного про- продукта в пределах рья от 50C до 80C, необхо ставщика роорганизмов опасного сырья при довольствия должна получении: охлаж- замеряться в каждой димо немедленно ох денные продукты – партии поставки, за- ладить продукты, если 50C, замороженные t080C и если у замо мороженные продук продукты не должны ты должны быть под- роженных продуктов иметь признаков от- вергнуты визуальному наблюдаются призна таивания осмотру ки оттаивания, то продовольствие от клоняется ККТ2 процесс хра- микробиологический: контроль режимов показания измерителя при повышении тем- журнал учета темпе t0 рефрижератора и ратур (t0) холодильно нения сырья рост патогенных мик- хранения, сроков год- пературы за установ роорганизмов ности, товарного со- морозильника должны ленные пределы, не- го и морозильного седства непрерывно регистри- обходимо повторно оборудования, журнал роваться с частотой, измерить температуру учета движения про сочтенной эффектив- продукции, если у за- дуктов ной мороженных продук тов появились при знаки оттаивания, не обходимо их полно стью разморозить и использовать Продолжение табл. 1 2 3 4 5 6 ККТ3 процесс при- микробиологическая: контроль сырья под- контроль t в конце продолжение кули- бракеражный журнал готовления выживание патоген- вергающегося кули- кулинарной обработ- нарной обработки до продукции/ ных микроорганизмов нарной обработке, по- ки в каждой партии, установления требуе мой t кулинарной скольку в середине визуальный осмотр обработки куска может иметь равномерного обжа температуру, благо- ривания продукта приятную для разви тия микроорганизмов ККТ4 охлаждение/ микробиологическая: продукция должна время и температура избавьтесь от продук- журнал учета времени заморажива- рост патогенных мик- быть быстро охлаж- быстрого охлаждения та и проведите пере- и температуры полно ние (быстрое роорганизмов и их дена после кулинар- должны быть измере- оценку метода охлаж- го охлаждения про охлаждение) спор ной обработки ны в течение всего дения, когда режим дукта процесса охлаждения не обес печивает выполнение заявленных требова ний ККТ5 процесс хра- микробиологический контроль режимов по мере необходимо- соблюдение норма- журнал учета темпе ратур (t0) холодильно нения готовой хранения, сроков год- сти в соответствии с тивной документации, продукции ности и реализации, нормативной доку- своевременное об- го и морозильного товарного соседства, ментацией на данную служивание холо- оборудования, журнал t0 холодильного обо- продукцию дильного оборудова- учета движения про рудования ния, контроль и учет дуктов сроков годности, то варного соседства - устаревшие программы подготовки и переподготовки кадров для ОП, акцен тирующих свое внимание только на изучении и распространении правил производ ственной и личной гигиены персонала, санитарных норм и правил;

- отсутствие должного внимания органов государственного надзора и регули рования к распространению методики ХАССП для повышения безопасности про дукции и услуг ОП;

- недопонимание производителями ценности внедрения данной системы.

Литература 1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на осно ве принципов ХАССП. Общие требования. Издание официальное – М.: Изд-во стан дартов, 2001.

2. Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» за 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 г.

3. World Health Organization, Strategies for Implementing HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses/ - http://www.fda.gov.

Родионова Н.С.

д.т.н., проф.

Попов Е.С.

к.т.н., доц.

Бахтина Т.И.

Воронежский государственный университет инженерных технологий РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ УВЕЛИЧЕННОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ В настоящее время индустрия общественного питания находится в состоянии интенсивного развития, связанного с применением прогрессивного технологическо го оборудования, увеличением выпуска полуфабрикатов различной степени готов ности, готовой кулинарной продукции, а также совершенствованием технологии производства. Тепловая кулинарная обработка продукции сопровождается сущест венными изменениями органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, а также технологическими потерями массы продукта. В связи с этим при оритетной задачей развития индустрии общественного питания является совершен ствование процессов тепловой кулинарной обработки сырья, с целью сокращения технологических потерь и повышения качества полуфабрикатов и готовой продук ции.

Перспективным направлением развития техники и технологии индустрии пи тания является применение низкотемпературной термо-влажностной кулинарной обработки сырья с предварительным вакуумированием. Применение данной техно логии позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и мик роэлементы сырья в нативном состоянии, а также предохраняет пищу от нежела тельных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью на протяжении всего срока хране ния [1, 2, 3].

Целью исследования является научное обоснование технологии термо влажностной обработки кулинарной продукции с предварительной вакуумной упа ковкой на основе изучения технологических и физико-химических свойств готовой продукции.

К задачам исследования относятся следующие:

- анализ техники и технологии для термической обработки при обеспечении высоких показателей качества и безопасности продукции и полуфабрикатов высо кой степени готовности при хранении;

- исследование влияния рабочих параметров процесса низкотемпературной термо-влажностной обработки на показатели качества и безопасности полуфабрика тов высокой степени готовности;

- исследование потребительских свойств, показателей безопасности и храни мости полуфабрикатов высокой степени готовности;

Данные исследования направлены на определение оптимальных режимных параметров технологического процесса термо-влажностной обработки кулинарной продукции с предварительной вакуумной упаковкой.

Анализ способов термической обработки кулинарной продукции. Следует от метить, что основная масса сырья при использовании его на предприятиях общест венного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в сово купности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характе ризующие степень кулинарной готовности продукта.

Многообразие состава и свойств пищевых продуктов, используемых в кули нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочислен ность способов тепловой обработки и широкие диапазоны ее режимов. При этом от способа, режима и продолжительности обработки зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность, а также технологические потери продукции.

Традиционные способы тепловой кулинарной обработки можно разделить на две группы: основные, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его даль нейшую обработку. Классификация способов тепловой кулинарной обработки пред ставлена на рис. 1.

Рис. 1. Способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов Следует отметить, что использование традиционных технологий для тепловой обработки пищевых продуктов приводит к значительным необратимым потерям ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ, вкуса и аромата, а также существенным потерям массы, что является одной из важнейших технологи ческих проблем на современных предприятиях общественного питания. При этом традиционные способы тепловой обработки являются энергоемкими и не обеспечи вают продолжительного срока хранения.

Развитие отрасли организации питания, в первую очередь, обусловлено разра боткой и внедрением в производство инновационных технологий, направленных на снижение технологических потерь сырья при тепловой кулинарной обработке, со хранение пищевой ценности и увеличение срока годности кулинарной продукции.

Одним из перспективных направлений развития техники и технологии отрасли ор ганизации питания является применение низкотемпературных режимов тепловой кулинарной обработки с предварительной вакуумной упаковкой пищевых продук тов (технология «Souse-Vide» - приготовление пищи под вакуумом) [2, 5].

Технология «Sousе-Vide» включает в себя следующие этапы обработки пище вых продуктов:

- предварительная подготовка сырьевых компонентов, включающая процессы мойки и измельчения;

- вакуумная упаковка сырьевых компонентов, включающая процессы загрузки подготовленных компонентов в полимерный пакет и вакуумирование при помощи вакуумного упаковщика;

- термическая обработка вакуум-упакованных сырьевых компонентов;

- шоковое охлаждение готового пищевого продукта до температуры 274… 276 К, с последующим хранением при температуре 273…276 К. Также полученные продукты питания могут незамедлительно употребляться в пищу, минуя стадию длительного хранения;

- разогрев пищевого продукта и подготовка к подаче.

Основные преимущества технологии Sousе-Vide:

- сокращение технологических потерь массы готового продукта на 15-35 %;

- снижение потребления электроэнергии на 20-28 %;

- снижение продолжительности тепловой обработки;

- увеличение срока хранения готового продукта;

- лучшее сохранение цвета, запаха, вкуса и консистенции в сравнении с тради ционными методиками тепловой обработки;

- уменьшение объема закладки специй на 3-40 %;

- препятствование смешиванию запахов различных продуктов во время хране ния;

- резервное хранение пищевых продуктов в вакуумной упаковке, что обеспе чивает долгосрочное планирование производственных процессов;

- единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);

- простота операции регенерации готовых блюд - не требуется наличие высо коквалифицированного персонала;

- процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и про странстве;

- оптимизация производственных процессов на предприятии питания.

В настоящее время ведущие мировые компании, занимающиеся производст вом технологического оборудования для термической обработки пищевых продук тов, предлагают различные варианты реализации данного процесса.

Различают следующие виды теплового оборудования, применяемого в техно логии Sousе-Vide:

- комбинированное пароконвекционное оборудование – пароконвектомат (ап парат с регулируемыми параметрами паро-воздушной среды);

- погружные нагревающие термостаты для термостатирования различных ку линарных емкостей объемом до 50 литров;

- кипятильник – «мостик» предназначен для работы с емкостями до 100 лит ров;

- водяные бани.

Среди предлагаемых технических решений одно из центральных мест зани мают пароконвектоматы - универсальное тепловое оборудование, позволяющее за давать и контролировать температуру, влажность, скорость движения воздуха в ра бочей камере, продолжительность тепловой обработки. Совокупность этих характе ристик позволяет сократить продолжительность тепловой кулинарной обработки, при одновременной интенсификации процесса теплопередачи, что в свою очередь снижает массовую долю технологических потерь полуфабрикатов и готовой про дукции, а также способствует достижению высоких показателей качества готовой продукции.

На основании вышеизложенного можно заключить, что одним из перспектив ных направлений является применение комплексной технологии обработки пище вых продуктов, предварительно упакованных в вакуумные полимерные пакеты, с последующей тепловой обработкой в пароконвектомате, что позволяет поднять тех нологический процесс приготовления пищи на качественно новый уровень [1, 3].

Экспериментальные исследования процесса низкотемпературной термо влажностной обработки различных групп кулинарной продукции с предварительной вакуумной упаковкой. При приготовлении блюд, как правило, используют различные продукты, обеспечивающие сбалансированный состав готовой продукции по жирам, белкам, углеводам, макро- и микроэлементам. В кулинарии распространено сочета ние риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами.

С целью определения оптимальных режимных параметров технологического процесса термо-влажностной обработки кулинарной продукции с предварительной вакуумной упаковкой необходимо комплексное исследование каждого отдельного компонента блюда. На основании полученных данных возможно прогнозирование соотношений компонентного состава блюда, что обеспечивает рациональное энерго потребление, минимизацию технологических потерь массы, а также достижение вы соких качественных показателей кулинарной продукции и увеличение срока хране ния.

В качестве объектов исследований были выбраны следующие рецептурные компоненты: лук (нарезка кубиком 0,50,5 см), морковь (нарезка соломкой 1,50,20,2 см), рис длиннозерный шлифованный 1 сорта (ГОСТ 6292-93), а также кальмар ГОСТ ИЛИ ТУ и карп ГОСТ ИЛИ ТУ (филе с кожей без костей, нарезка порционными кусочками массой 40 г).

Экспериментальные исследования процесса термо-влажностной обработки проводили в условиях конвективного теплообмена с увлажнением теплоносителя от 0 до 100 %, в условиях регулирования температуры теплоносителя в рабочей камере аппарата в диапазоне температур 333…373 К. Исследуемые образцы подвергались предварительной упаковке в вакуумные полимерные пакеты с последующей тепло вой кулинарной обработкой. Упаковка производилась с помощью вакуумно упаковочной машины Besser vacuum, серии FAVORIT, с конечным давлением Па, при толщине полиэтиленовой пленки 140 мкм.

В образцах продукта в процессе термо-влажностной обработки контролирова ли степень кулинарной готовности с интервалом в 30 сек до достижения постоянной массы образцов при одновременном выделении ими постоянного количества сока. В качестве контроля исследовали образцы, обработанные при тех же температурных режимах без упаковки, а также образцы, сваренные традиционным способом.

Анализ экспериментальных данных показал, что технологические потери упа кованных образцов исследуемых пищевых продуктов имеют меньшие численные значения по сравнению с неупакованными образцами: для образцов кальмара 12,5…24,5 %, 21,0…29,5 %;

для образцов карпа - 9,5…20,0 %, 16,0…26,5 %;

для об разцов лука – 11,5…26,0 %, 16,5…29,5 %;

для образцов моркови 6,5…19,0 %, 11,5…24,0 % - соответственно в исследуемом диапазоне температур 333…373 К [1, 2, 5, 6]. Графические зависимости изменения массы упакованных образцов кальмара от продолжительности тепловой кулинарной обработки представлены на рис. 2.

Аналогичные зависимости были получены для исследуемых образцов карпа, лука и моркови.

В ходе экспериментальных исследований было изучено влияние температуры на продолжительность процесса тепловой обработки образцов. Установлено, что продолжительность процесса тепловой обработки до достижения кулинарной го товности адиабатно зависит от температуры (рис. 3). С увеличением температуры (от 333 К до 373 К) время тепловой кулинарной обработки сокращается: для образ цов кальмара - с 17 до 5 минут и с 15 до 4 минут;

для образцов карпа - с 13 до 5 ми нут и с 10 до 4 минут;

для образцов моркови – с 44 до 20 минут и с 32 до 15 минут;

для образцов лука – с 28 до 14 минут и с 21 до 10 минут, соответственно для упако ванных и неупакованных образцов [1, 2, 5, 6].

а – упакованные образцы, б – неупакованные образцы Рис. 2. Зависимость изменения массы упакованных образцов кальмара от продолжительности тепловой кулинарной обработки (при различных температурах): 1 – 333 К, 2 – 343 К, 3 – 353 К, 4 – 363 К, 5 – 373 К, 6 – обработка традиционным способом Рис. 3. Зависимость продолжительности тепловой обработки образцов кальмара от температуры: 1 – упакованных;

2 - неупакованных Было установлено, что степень гидратации тканей гидробионтов уменьшается с повышением температуры обработки. Так при Т = 333 К она составляет 3,2;

2,18 для упакованных образцов кальмара и карпа;

2,7;

1,95 – для неупакованных образ цов кальмара и карпа;

при Т = 373 К - 2,5;

1,84 и 2,3;

1,63 соответственно. С увели чением температуры разница в численных значениях степени гидратации сокраща ется (рис. 4). Степень гидратации тканей в контрольных образцах составляет 2,11 и 1,51– для образцов кальмара и карпа [1, 2].

Исследование влияния режимов предварительной гидратации на процесс термо-влажностной обработки риса. При определении оптимальных режимов термо-влажностной обработки сырья с предварительной вакуумной упаковкой од ним из объектов исследования являлся рис длиннозерный шлифованный 1 сорта (ГОСТ 6292-93).

Известно, что предварительная гидратация риса обеспечивает сокращение времени на последующую термическую обработку. В связи с этим исследуемые об разцы подвергались предварительной гидратации и упаковке в вакуумные полимер ные пакеты с последующей тепловой кулинарной обработкой [4].

Рис. 4. Зависимость изменения степени гидратации тканей мышц кальмара от температуры обработки: 1 – упакованных;

2 - неупакованных Рис. 5. Зависимость изменения массы образцов риса от продолжительности процесса гидратации при температурах:

1 – 293 К, 2 – 303 К, 3 – 313 К, 4 – 323 К, 5 – 333 К, 6 – 343 К, 7 – 353 К, 8 – 363 К, 9 – 373 К В ходе экспериментальных исследований предварительную гидратацию об разцов риса проводили до достижения ими постоянной массы в диапазоне темпера тур 293…373 К. Зависимость изменения массы образцов риса от продолжительности процесса гидратации представлена на рис. 5. Исходя из анализа графических зави симостей, следует, что продолжительность процесса гидратации образцов риса варьируется в зависимости от температуры и составляет от 12 до 48 минут в иссле дуемом диапазоне температур.

На основании полученных данных была установлена зависимость продолжи тельности процесса и максимальной степени гидратации образцов риса от темпера туры, представленная на рис. 6. Можно отметить, что изменение температуры в диапазоне 313…333 К не приводит к заметному сокращению продолжительности процесса гидратации. При повышении температуры в диапазоне 333…373 К на блюдается стремительное сокращение продолжительности процесса с 40 до 12 мин.

с одновременным увеличением максимальной степени гидратации с 0,8 до 3,4 г воды на 1,0 г исходного риса.

Рис. 6. Зависимость продолжительности процесса (1) и максимальной степени гидратации (2) образцов риса от температуры Рис. 7. Зависимость продолжительности процесса тепловой кулинарной обработки образцов риса от температуры предварительной гидратации при температурах обработки: 1 – 353 К, 2 – 358 К, 3 – 363 К, 4 – 368 К, 5 – 373 К Экспериментально было изучено влияние температуры предварительной гидратации на продолжительность тепловой обработки вакуумно упакованного риса при различных температурах (рис. 7). Исходя из полученных данных, следует, что температура предварительной гидратации оказывает существенное влияние на про должительность процесса тепловой обработки. Так при увеличении температуры предварительной гидратации образцов риса от 323 до 373 К наблюдается сокраще ние продолжительности тепловой обработки в 2,2…2,5 раза для диапазона темпера тур 353…373 К.

Анализируя экспериментальные данные можно отметить, что продолжитель ность тепловой обработки зависит как от температуры предварительной гидратации, так и от температуры теплоносителя в рабочей камере аппарата, причем последняя оказывает более существенное влияние на продолжительность процесса.

В ходе экспериментальных исследований изучено влияние параметров процес са на качественные характеристики риса. В табл. 1 представлены данные, полученные для образцов риса обработанных при температурах предварительной гидратации (Т1) и тепловой обработки (Т2).

Табл. Показатели качества обработанного риса Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № Наименование (Т1=323 К;

(Т1=353 К;

(Т1=353 К;

(Т1=353 К;

показателя Т2=363 К) Т2=358 К) Т2=363 К) Т2=373 К) Массовая доля 2,16 2,24 2,54 2, белка, % Массовая доля 0,04 0,07 0,03 0, жира, % Массовая доля растворимых уг- 2,38 3,07 3,54 3, леводов, % Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что в образ цах № 3 и № 4 достигаются наилучшие показатели по массовой доле белка и рас творимых углеводов. При этом увеличение температуры тепловой обработки до К приводит к снижению массовой доли белка. Следовательно, целесообразно дан ный процесс проводить при температурах предварительной гидратации 353 К и теп ловой обработки 363…368 К.

Исследование влияния режимов термо – влажностной обработки на формы связи влаги в рисо-овощных смесях с гидробионтами. В качестве объектов исследо вания рассматривались рисо-овощные смеси с гидробионтами со следующими соот ношениями составляющих компонентов: для рисо-овощной смеси с кальмаром: рис длиннозерный - 58 %, лук – 12 %, кальмар – 30 %;

для рисо-овощной смеси с кар пом: рис длиннозерный - 60 %, морковь – 6 %, лук – 9 %, рыба – 25 %.

В процессе исследований определяли количество влаги, необходимое для дос тижения требуемой консистенции компонентов смеси, увеличения выхода готовых изделий, при обеспечении максимальных сроков хранения, которые, как известно, в значительной степени определяются количеством свободной влаги в пищевом объ екте.

Процесс термо-влажностной обработки компонентов блюда проводили в диапазо не температур 333 – 373 К, с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную пленку, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %.

Изменение состояния влаги в продукте оказывает определенное влияние на физико-химические и органолептические показатели изделий. В связи с этим целью исследований являлось определение влияния режимов данной технологии на изме нение форм связи влаги в объектах исследования. Количество влаги изменяли в диапазоне от 0 (контроль) до 15,0 % по массе.

а б в Рис. 8. Графические зависимости обезвоживания исследуемых образцов рисо-овощных смесей с кальмаром (а – без добавления воды;

б – с добавлением воды (12,5 %);

в - с добавлением воды (15,0 %)) обработанных при различных температурных режимах: 1 – 333 К, 2 – 373 К В обработанных экспериментальных образцах изучали динамику изменения влажности на влагомере FD–610 «KETT» (Япония) с интервалом 2 мин. Количествен ные и качественные изменения форм связи влаги анализировали на основании полу ченных графических зависимостей обезвоживания и скорости обезвоживания образцов блюд с кальмаром (рис. 8, 9) и карпом (аналогичные зависимости).

Исходя из анализа представленных зависимостей, следует, что продолжитель ность процесса обезвоживания рисо-овощных смесей с гидробионтами возрастает при добавлении воды и составляет: для рисо-овощной смеси с кальмаром: 135 (при 373 К) – 145 мин (при 333 К) и 142-145 (при 373 К) – 153-157 мин (при 333 К);

для рисо-овощной смеси с карпом: 130 (при 373 К) – 140 мин (при 333 К) и 135-138 (при 373 К) – 147-150 мин (при 333 К).

При анализе графических зависимостей скорости обезвоживания (рис. 9) было выявлено, что имеют место три стадии процесса обезвоживания: возрастающей (прогрев), постоянной и убывающей скоростей процесса. Это свидетельствует о на личии влаги в продукте в различных формах: период постоянной скорости обезвожи вания соответствует процессу удаления свободной влаги, период убывающей скоро сти – процессу удаления связанной формы влаги.

б а в Рис. 9. Графические зависимости скорости обезвоживания исследуемых образцов рисо-овощных смесей с кальмаром (а – без добавления воды;


б – с добавлением воды (12,5 %);

в - с добавлением воды (15,0 %)) обработанных при различных температурных режимах: 1 – 333 К, 2 – 373 К Было установлено, что температура термо-влажностной обработки рисо овощных смесей с гидробионтами, а также количество вносимой воды оказывают существенное влияние на переход свободной влаги в связанное состояние. Скорость обезвоживания меняется в следующих диапазонах: для рисо-овощной смеси с каль маром: от 0,90 до 1,22 г/мин (333 К;

373 К) – для образцов блюд, приготовленных без добавления воды;

от 0,95 до 1,53 г/мин (333 К;

373 К) – для образцов блюд, при готовленных с добавлением воды в различных пропорциях;

для рисо-овощной смеси с карпом: от 0,84 до 1,16 г/мин (333 К;

373 К) – для образцов блюд, приготовленных без добавления воды;

от 0,86 до 1,39 г/мин (333 К;

373 К) – для образцов блюд, при готовленных с добавлением воды в различных пропорциях.

Исходя из анализа влияния количества вносимой воды на соотношение сво бодной и связанной влаги в образцах, по сравнению с контролем, установлено, что для рисо-овощной смеси с кальмаром добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда, приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополнительного количества во ды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги.

Также следует отметить, что дальнейшее увеличение количества воды в рецеп туре, перед термической обработкой, ведет к снижению органолептических показате лей и сокращению продолжительности срока хранения рисо-овощных смесей с гид робионтами.

На основании полученных данных скорректировано соотношение рецептур ных компонентов для рисо-овощной смеси с кальмаром, которое составляет: рис длиннозерный – 54,0 %, лук – 11,0 %, кальмар – 27,0 %, вода – 8,0 %. Для рисо овощной смеси с карпом соотношение рецептурных компонентов осталось неиз менным.

Исследование качественных показателей рисо-овощных смесей с гидробио нтами. На основании проведенных исследований по термо-влажностной обработке компонентов данных смесей было установлено, что процесс тепловой обработки блюд необходимо проводить в диапазоне температур 363-368 К, с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную пленку и влагосодержанием теплоносителя равным 100 %. В образцах продукта контролировали степень кулинарной готовно сти, которая определялась достижением требуемой консистенции готового продук та.

Продолжительность тепловой кулинарной обработки, до достижения степени кулинарной готовности, составила: для рисо-овощной смеси с кальмаром – 9 мин., а для рисо-овощной смеси с карпом – 11 мин.

В ходе исследований в образцах рисо-овощных смесей с гидробионтами опре деляли массовую долю белка, жира, углеводов, витаминов, микроэлементов, а также кислотные и перекисные числа. Полученные данные представлены в табл. 2.

Табл. Показатели качества рисо-овощных смесей с гидробионтами Наименование Рисо-овощная смесь Рисо-овощная смесь показателя с кальмаром с карпом Массовая доля белка, % 19,01 30, Массовая доля жира, % 2,08 21, Массовая доля углеводов, % 60,44 60, Кислотное число, мг КОН/г 1,02 1, Перекисное число, %J2 0,03 0, Цинк, мг/кг 10,1 10, Медь, мг/кг 2,3 2, Марганец, мг/кг 0,33 0, Витамин А, мг/кг 6,8 6, Витамин В1, мг/кг 0,38 0, Витамин В2, мг/кг 1,55 1, Витамин С, мг/кг 11,0 11, Витамин Д3, мг/кг 2,6 2, Витамин РР, мг/кг 945,2 945, Исходя из анализа полученных данных, следует, что полученные рисо овощные смеси с гидробионтами характеризуются высокими качественными пока зателями.

Результаты исследований аминокислотного состава образцов рисо-овощных смесей с гидробионтами представлены в табл. 3.

Табл. Аминокислотный состав рисо-овощных смесей с гидробионтами Содержание, г/100 г белка, в рРисо-овощной смеси Наименование аминокислоты с кальмаром с карпом Изолейцин 4,62 5, Лейцин 14,0 13, Лизин 12,69 13, Метионин + цистин 5,19 8, Фенилаланин + тирозин 9,41 11, Треонин 5,7 7, Валин 5,24 7, Триптофан 1,25 1, Сумма незаменимых 58,1 69, аминокислот На основании полученных экспериментальных данных были рассчитаны ко эффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологическая ценность (БЦ, %), коэффициент утилитарности (U), показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот (с), коэффициент утилизации белка (Куб, %). Результаты расчетов показателей биологической ценности рисо-овощных смесей с гидробио нтами представлены в табл. 4.

Табл. Показатели биологической ценности рисо-овощных смесей с гидробионтами Показатели биологической Рисо-овощная смесь с Рисо-овощная смесь с ценности кальмаром карпом КРАС, % 18,2 23, БЦ, % 81,8 76, U 0,78 0, с 9,83 12, Куб, % 78,0 73, В ходе экспериментальных исследований также были изучены органолептиче ские и микробиологические показатели рисо-овощных смесей с гидробионтами в процессе хранения, которое осуществляли при температурных режимах: 276±0,1 К и 298±0,1 К. Основным критерием оценки являлось отсутствие в образцах отрица тельной динамики комплекса показателей, т. е. несоответствие установленным нор мативной документацией величинам. Хранение при температуре 298±0,1 К обуслов лено возможностью применения данных рисо-овощных смесей в специальных (по левых) условиях.

При органолептической оценке образцов учитывались следующие показатели:

вкус и запах – 60 баллов, структура и консистенция – 30 баллов, цвет и внешний вид – 10 баллов. Результаты органолептической оценки рисо-овощных смесей с гидро бионтами представлены на диаграмме (рис. 10).

Далее были изучены микробиологические показатели безопасности рисо овощных смесей с гидробионтами в процессе хранения. Результаты исследований микробиологических показателей представлены в табл. 5.

Согласно нормативным требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01, количество КМА ФАнМ должно составлять не более 5104 КОЕ/г. Следует отметить, что продолжи тельность хранения образцов до достижения ими пороговых значений микробиоло гической обсемененности зависит от температурных режимов хранения. Так для об разцов, температура хранения которых составляла Т=298±0,1 К, продолжительность срока хранения в два раза меньше, чем для образцов, с температурой хранения Т=276±0,1 К, т.е. соответственно 7 и 15 суток. Такие показатели, как БГКП (коли формы), staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, L. мonocytogenes не были обнаружены.

Рис. 10. Изменение органолептических показателей рисо-овощных смесей с гидробионтами в процессе хранения Табл. Изменение микробиологических показателей рисо-овощных смесей с гидробионтами в процессе хранения Рисо - овощная смесь Рисо - овощная смесь с Значение с кальмаром карпом Наименование показате продолжительность хранения, сутки показателя лей (при Т=298±0,1 К) по НД 1 5 7 1 5 менее менее 2,4 4,5 4,1 3, 2 4 1,0 10 10 1,0 101 продолжительность хранения, сутки КМАФАнМ, КОЕ/г (при Т=276±0,1 К) 5 10 15 5 10 2,2 1,6 4,2 3,4 2,7 4, 1 3 4 1 10 10 10 10 Анализируя полученные экспериментальные данные, следует отметить, что применение предварительной вакуумной упаковки и последующей термо влажностной обработки исследуемых рисо-овощных смесей с гидробионтами способ ствует достижению высоких показателей биологической ценности, а также увеличе нию продолжительности срока хранения.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что в настоящее время одним из прогрессивных методов тепловой кулинарной об работки является низкотемпературная термо-влажностная обработка с предвари тельной вакуумной упаковкой пищевых продуктов. Приготовление в вакуумной упаковке позволяет обеспечить высокие органолептические показатели, биологиче скую ценность и увеличение сроков хранения, что позволяет поднять технологиче ский процесс приготовления пищи на качественно новый уровень.

Литература 1. Бахтина, Т.И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с приме нением низкотемпературного термо-влажностного режима [Текст] /Т. И. Бахтина // Современные проблемы науки и образования. – 2012. – № 3.


2. Родионова, Н. С. Исследование влияния различных режимов тепловой низ котемпературной обработки на микробиологическую безопасность полуфабрикатов из кальмаров [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Бахтина // Пищевая про мышленность. – 2012. – № 1 – С. 58–59.

3. Родионова, Н. С. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низкотемпературного термо-влажностного режима [Текст] / Н. С.

Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. – 2011. – № 6. – С. 75–78.

4. Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов предварительной гидра тации на тепловую обработку риса для специального питания [Текст] / Н. С. Родио нова, Е. С. Попов, Л.Д.К. Де-Соуза // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 3. – С. 43–45.

5. Родионова, Н.С. Исследование влияния характеристик теплоносителя на по тери массы полуфабрикатов из репчатого лука [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Л.Д.К. Де-Соуза // Материалы международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2012. С. 244-245.

6. Родионова, Н.С. Исследование параметров процесса низкотемпературной термо-влажностной обработки полуфабрикатов из моркови [Текст] / Н.С. Родионо ва, Е.С. Попов, Л.Д.К. Де-Соуза // Материалы ХIV международной научно практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». - Йошкар-Ола, 2012. С. 329-331.

Жуликов В.О.

Кемеровский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета ОБРАБОТКА СОЕВЫХ БОБОВ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ.

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ Соя в сыром состоянии, как и многие бобовые культуры, содержит естествен ные антиалиментарные и токсические вещества, которые могут представлять опре деленную опасность для здоровья человека и животных.

К одним из таких веществ относятся белковые ингибиторы протеаз, способ ные образовывать с ферментами неактивные комплексы, что приводит к нарушению процессов пищеварения у человека и переваривания корма у животных, особенно у моногастричных (свиней, домашней птицы и др.).

Белковые ингибиторы протеаз или, так называемые трипсиновые ингибиторы, вызывают гипертрофию поджелудочной железы и увеличение секреции трипсины, который ингибирует синтез белка, формирующего животные ткани в процессе роста и последующего развития. Содержание трипсиновых ингибиторов в сырых семенах сои достаточно велико и составляет 3-4 г/кг.

В нативной сое находятся другие негативные белки – гемагглютенины (лекти ны), вызывающие склеивающее действие и выпадение в осадок эритроцитов крови у кроликов и некоторых других видов сельскохозяйственных животных. Объединяясь с определенными типами клеток они покрывают стенки кишечника, нарушая, тем самым, абсорбцию питательных веществ.

Склеивание эритроцитов вызывают также сапонины – производные сахарозы.

Основную опасность они представляют для молодняка, т. к. содержатся в сое в не больших количествах (0,5 %).

В сырых соевых бобах находятся специфические агенты, блокирующие утили зацию тироксина, выделяемого щитовидной железой, что приводит к нарушению соответствующих обменных процессов и риску возникновения соответствующих заболеваний.

Кроме этого нативное соевое зерно мало пригодно для непосредственного ис пользования в пищу из-за неприятных вяжущего вкуса и запаха, которые формиру ются из присутствующего в сое большого количества ферментов, приводящих к на коплению различных одорирующих соединений, гидролизу и прогорканию жиров.

Отмечено, что шрот и мука, получаемые из сырой сои, плохо хранятся и быстро приобретают привкус горечи испорченного жира.

Необработанные соевые бобы способны вызывать аллергию в организме чело века, особенно у маленьких детей. Как уже было отмечено в литературном обзоре, наличие в сое олигосахаридов вызывает «метеоризм» – образование и скопление в пищеварительном тракте зловонных газов – сероводорода и метана.

В настоящее время широко известны традиционные способы обработки соевых бобов, направленные на инактивацию протеолитических ингибиторов, разрушение токсических и антипитательных веществ, стериализацию продукта.

Режимы тепловой обработки сои различны и зависят от конкретного произ водства продуктов ее переработки. В классическом варианте – это размол и после дующее пропаривание с добавлением пара 0,3-0,5 МПа при температуре 120-140 С в течение 15-30 минут, либо пропаривание с большим гидромодулем под давлением при 105-110 С.

Общие недостатки парового хозяйства и водяного прогрева известны и связа ны с высоким давлением и температурой «острого» пара.

В производстве соевых продуктов и комбикормов применяются также всевоз можные экструдеры и грануляторы с соответствующими технологическими парамет рами обработки, которые не всегда достигают желаемого результата.

Вместе с тем стоит задача получения соевого продукта с высокими потреби тельскими свойствами, максимальной сохранностью полезных веществ и благопо лучной санитарно-гигиенической характеристикой.

Нами использована технология обработки соевых бобов инфракрасным излу чением.

Семена сои засыпают в бункер установки в количестве 30-40 кг. Зерно из бун кера через щель дозатора попадает на конвейерную сетку и поступает в зону нагрева с температурой 140-150 °С, где происходит подсушивание, прогрев или обжарива ние. После прохождения зоны нагрева зерно по ссыпному лотку попадает в прием ную тару. Время экспозиции зерна в зоне нагрева 30-50 сек. Возможна корректиров ка технологических параметров сушки семян в зависимости от исходной влажности.

Инфракрасное излучение проникает в зерно, вызывает быстрый внутренний нагрев. При этом разрушается структурный каркас зерна, снижается его прочность, что способствует уменьшению энергозатрат при его дальнейшей обработке (помоле, плющении).

Вода в семенах превращается в пар, оболочка, состоящая в основном из клет чатки, изменяет свои свойства, образуются многочисленные микроотверстия, через которые пар выходит наружу. Происходит деполимеризация клетчатки, семена при обретают новый специфический вкус и легко измельчаются.

При нагревании зерна до 20 % крахмала переходит в декстрины, которые лег че усваиваются организмом человеком. Благодаря незначительному времени обра ботки (30-50 сек.) сохраняется витаминная ценность продукта.

Под воздействием вышеуказанной температуры происходит снижение микро биологической обсемененности. Термохимическая обработка семян усиливает сорб ционные свойства оболочки, которая приобретает функции фитосорбента.

Литература 1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обес печение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 416 с.

Криштафович В.И.

д.т.н., профессор Российский университет кооперации Суржанская И.Ю.

к.т.н., доцент Маракова А.В.

Саратовский государственный аграрный университет ХАЛЯЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ – ПЕРСПЕКТИВНОЕ РАЗВИТИЕ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКЕ г. САРАТОВА Халяльные продукты - это продукты питания, выработанные в соответствии с мусульманскими традициями. Мясные халяльные продукты не содержат свинины и ее компонентов. Забой животных осуществляется в соответствии с нормами ислама.

Халяльные продукты употребляются в пищу лицами любой национальности и веро исповедания.

Обстановка на рынке конфессиональных продуктов сегодня напоминает си туацию с обычными продуктами в начале 1990-х. Несмотря на все сложности, раз витие ускоряет шаг. Например, если еще недавно конфессиональный ассортимент был хаотичным, то сейчас он стабилизируется. Ритейлерам наличие такой «экзоти ческой» продукции на полках добавляет привлекательности в глазах потребителей, так как демонстрирует лояльность к покупателям.

Требования покупателей рынка провоцируют поставщиков деликатесов нахо дить все более оригинальные продукты. Покупателю сейчас важен не только вкус и вид деликатеса, но и его качество. Лучше всего, если продукт будет экологически чистым. Определенную долю рынка сейчас занимает производство мясных продук тов, соответствующих определенным религиозным требованиям и в настоящее вре мя представляет собой качественно новый, постоянно расширяющийся и пока еще свободный сегмент рынка [1].

В связи с этим для предприятий, специализирующихся на выпуске мясных продуктов, необходимо постоянно анализировать уровень потребления и предпоч тения различных потребителей. Это позволит быстро реагировать на изменения тре бований рынка и выпускать конкурентоспособную продукцию. В данном сегменте рынка, как и в любом другом, наблюдаются определенные различия в потребитель ских предпочтениях.

Все больше граждан и не только мусульман, озадачиваются вопросом пра вильного питания. И поэтому возникает необходимость в расширении сети произ водства халяльных продуктов. Потребность в халяльной продукции высока во всем мире. По словам заместителя председателя Духовного управления мусульман Баш кирии (ДУМ РБ) Аюпа-Хазрата Бибарсова, во время хаджа арабские страны не ус певают восполнить рынок Саудовской Аравии, из-за чего продукты туда приходится доставлять даже из Голландии. В целом оборот рынка халяльной продукции в мире достигает 600 миллиардов долларов, а ежегодный прирост - 7-15 % [2].

Нами была исследована структура ассортимента продуктов из баранины в Са ратовском регионе. Структура ассортимента была проанализирована по ряду при знаков, формирующих конкурентоспособность продукции.

В ассортименте гипермаркетов сети «Лента» и «Реал» города Саратова пред ставлено несколько наименований халяльных продуктов. Нельзя сказать, что они пользуются большим спросом, но ассортимент постепенно расширяется. В целом ввод халяльных/кошерных товаров не является действенным способом повысить продажи, но расширяется возможность удовлетворить потребности покупателей, предоставив им возможность приобретать важные для их жизнедеятельности про дукты. Ассортимент халяльной продукции в сетях представлен в виде охлажденной халяльной баранины, говядины и курицы.

Также с целью изучения спроса на халяльные продукты из мяса в сентябре октябре 2011 г. был изучен торговый ассортимент халяльных продуктов в двух имеющихся магазинах халяльной продукции г. Саратова - «Халяль Ризык» и «Халял Аш» (табл. 1).

Анализ таблицы показал, что в магазинах г. Саратова в достаточно широком ассортименте представлены халяльные продукты разных производителей, массы, упаковки и ценовой категории.

Наиболее дорогостоящими являются продукты из конины по сравнению с го вядиной и бараниной. Так, полукопченые колбасы из конины дороже полукопченых колбас из говядины практически в 2 раза (525 руб. против 260 руб. соответственно).

Сегмент сырокопченых колбас и деликатесов представлен только продуктами из ко нины, что негативно влияет на покупательскую способность из-за ценовой катего рии. Особого внимания заслуживает то, что сегменты «Полуфабрикаты» и «Сосис ки/сардельки» представлены мясными продуктами из баранины и говядины по дос тупным ценам для покупателей.

Следует отметить, что продукты из баранины в ассортименте магазина пред ставлены незначительно и постоянные потребности покупателей в этих продуктах требуют от саратовских производителей расширения ассортимента таких товаров.

Табл. Структура ассортимента магазинов г. Саратова Наименова- Мас- Цена, № ние продук- Состав са, кг руб. за Изготовитель Упаковка п/п ции 1 кг 1 2 3 4 5 6 1. Полукопченые колбасы 1.1 Конская конина ООО «Дуслык» искусствен 1 ная оболочка Конская конина ООО «Дуслык» натуральная 1.2 1 «Халяль» оболочка Сервелат конина ООО «Дуслык» искусствен 1.3 конский ная оболочка Сервелат говядина Пензенская искусствен 1.4 0,5 обл., г. Горо- ная оболочка дищенский Сервелат говядина ООО «Дуслык» натуральная 1.5 1 «По-татарски» оболочка Сервелат конина ООО «Дуслык» натуральная 1.6 1 «Дуслык» оболочка Колбаски говядина ООО «Дуслык» вакуумная 1.7 1 «Кабаноси Халяль»

Шашлычная говядина, ООО «Дуслык» искусствен 1.8 1 «Халял» баранина ная оболочка Краиснкая говядина ООО «Дуслык» натуральная 1.9 1 оболочка 2. Сырокопченые колбасы 2.1 Казы конина ОАО «Мясо- натуральная 0,250 «Халял-Аш» птицекомбинат оболочка Пензенский»

Казы конина ОАО «Ново- натуральная 2.2 0,250 узенский мясо- оболочка комбинат»

Балык конина ООО «Дуслык» натуральная 2.3 1 оболочка Пастрома конина ООО «Дуслык» натуральная 2.4 1 оболочка Продолжение табл. 1 2 3 4 5 6 3. Вареные колбасы 3.1 Докторская говядина ООО «Дуслык» натуральная 1 колбаса оболочка 3.2 Байрам с сы- баранина ООО «Дуслык» натуральная 1 ром оболочка 3.3 Сабантуй баранина ООО «Дуслык» натуральная 1 оболочка Телячья говядина ООО «Дуслык» натуральная 3. 1 оболочка 4. Сосиски/сардельки 4.1 «Мусульман- говядина, ООО «Дуслык» вакуумная 1 ские» баранина 4.2 «Дуслык» говядина ООО «Дуслык» вакуумная 1 4.3 Молодежные баранина ООО «Дуслык» вакуумная 1 «Халяль»

5. Деликатесы мясные 5.1 Мясо конина конина ООО «Самар- вакуумная 1 ский МК»

Конина конина Пензенская вакуумная 5.2 1 обл., г. Горо дищенский Окорок конина Пензенская вакуумная 5.3 1 копченый обл., г. Горо дищенский Мясо конина Пензенская вакуумная 5.4 1 запечнное обл., г. Горо дищенский 6. Полуфабрикаты 6.1 Зразы говядина, ООО «Дуслык» вакуумная 1 «Сюрприз» баранина 6.2 Зразы с говядина ООО «Дуслык» вакуумная 1 сыром 6.3 Котлеты телятина ООО «Дуслык» вакуумная 1 «Нежные»

6.4 Манты баранина ООО «Дуслык» вакуумная 1 Продолжение табл. 1 2 3 4 5 6 Пельмени говядина Пензенская вакуумная 6.5 0,450 «Ханские обл., г. Горо Халял» дищенский Чебуреки конина Пензенская вакуумная 6.6 0,5 «Велики обл., г. Горо Булгар» дищенский Фарш говядина Пензенская 6.7 0,5 65 говяжий обл., г. Горо дищенский Для более полной оценки торгового ассортимента халяльных продуктов, пред ставленных в магазинах г. Саратова нужно рассмотреть структуру торгового ассор тимента по предприятию-изготовителю (рис. 1). Анализ рисунка свидетельствует о том, что наибольшую долю рынка занимает предприятие Самарской области ООО «Дуслык» (68 %), на втором месте – предприятие Пензенской области (23 %), доля остальных предприятий, представленных в магазинах «Халял Ризык» и «Халял Аш»

по 3 %.

Рис. 1. Структура торгового ассортимента по предприятию-изготовителю, % В исследуемых магазинах представлен достаточно широкий ассортимент мяс ных продуктов (рис. 2). Наибольший удельный вес среди них занимают полукопче ные колбасы (29 %) и полуфабрикаты (23 %), в равном количестве представлены та кие группы, как: сырокопченые и вареные колбасы, деликатесы – по 13 % каждая, самой малочисленной группой является группа сосисок и сарделек (10 %).

Рис. 2. Структура ассортимента по группам товаров, % Очень важным критерием выбора мясной продукции считается сырье, поэтому нами была оценена структура ассортимента по виду сырья (рис. 3).

Рис. 3. Структура торгового ассортимента мясной продукции по виду сырья, % Данные рисунка позволяют сделать вывод, что набольший объем продукции в исследуемых магазинах представлен продуктами из мяса конины (45 %), на втором месте – говядина (29 %), на третьем – баранина (13 %). Имеется продукция, в соста ве которой присутствует говядина и баранина (10 %), и небольшой процент продук тов из телятины (3 %). Как видно из данных рис. 2, продукция, в составе которой присутствует свинина, в исследуемых магазинах не представлена. Это объясняется религиозными традициями мусульман, так как главными потребителями халяльной продукции на данный момент являются представители именно этого вероисповеда ния.

Таким образом, несмотря на довольно прохладные отзывы, потребители при знают, что спрос на такую продукцию потихоньку растет, а соответственно магази ны в ней заинтересованы. Многие сети и магазины начинают формировать предло жение по продуктам, имеющим религиозную направленность.

Литература 1. Захаров, А.Н. Влияние кризиса на потребительское поведение россиян и ассортиментную политику предприятий /А.Н. Захаров, М.Х. Искаков // Мясная ин дустрия. – 2010. - № 11. – С. 10- 2. http://www.upakovano.ru/articles/4583.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 ||
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.