авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 || 18 | 19 |   ...   | 22 |

«Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ...»

-- [ Страница 17 ] --

Активная кислотность ЖРЗ в процессе брожения сдвигается в сторону более кислой реакции среды. С увеличением дозировки хмелевого экстракта начальная подъёмная сила закваски ухудшается, в процессе брожения бродильная активность улучшается во всех образцах, в большей мере при введении хмелевого экстракта в дозировке 2 %. Количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в закваске с внесением 2 % ХЭ выше по сравнению с контролем, как в начале, так и в конце брожения (таблица 304).

Таблица Влияние хмелевого экстракта на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски Биотехнологи- Продолжительность брожения, мин Дозиров ческие ка ХЭ, % 0 30 60 90 120 150 показатели Активная 0 4,40 4,38 4,36 4,33 4,27 4,15 4. кислотность, 2 4,31 4,28 4,34 4,19 4,10 4,03 3. рН 4 4,33 4,30 4,27 4,22 4,15 4,06 3, 6 4,32 4,29 4,26 4,20 4,14 4,03 3, Титруемая 0 6,0 7,0 7,9 8,5 9,0 9,5 10, кислотность, 2 6,5 8,0 8,9 9,5 10,3 11,0 11, град. 4 7,8 8,8 9,5 10,0 10,6 11,3 11, 6 8,5 9,0 9,1 9,5 9,6 9,9 10, Подъемная 0 50 45 40 35 32 25 сила, мин 2 45 38 35 1 30 25 21 4 70 55 45 38 32 25 6 90 75 65 50 40 35 Количество 0 50 65 88 109 116 116 клеток дрожжей, млн. 2 59 76 100 120 127 127 ед/г Количество 0 320 430 600 739 809 809 МКБ, млн.

2 400 520 710 851 908 910 ед/г Интенсификация спиртового и молочнокислого брожения в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта объясняется стимулирующим влиянием свободных аминокислот, марганца, препятствующего автолизу клеток и необходимого для нормального процесса жирового обмена. Потребность дрожжевых клеток в магнии, железе, меди и боре также частично удовлетворяется за счет внесения ХЭ. Хмелевой экстракт является источником органических и минеральных кислот, оказывающих стимулирующее действие на размножение дрожжевых клеток и МКБ, а также микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития.

Таблица Влияние хмелевого экстракта на биотехнологические показатели теста Продолжительность брожения, мин Биотехнологи- Дозиров-ка ческие показатели ХЭ, % 0 30 60 90 Активная 0 5,09 5,00 4,90 4,80 4. кислотность, 2 4,83 4,74 4,64 4,52 4, рН 4 4,90 4,82 4,70 4,60 4, 6 4,75 4,67 4,56 4,47 4. Титруемая 0 6,0 6,6 7,2 7,8 8. кислотность, 2 6,2 6,8 7,4 8,1 8, град. 4 7,4 8,0 8,6 9,2 9, 6 7.9 8,5 9,1 9,5 9. Газоудержи- 0 50 60 90 134 вающая 2 50 70 100 145 способность, см3 4 50 65 94 139 6 50 53 78 121 Газообразую-щая 0 0 50 82 102 способ-ность, см3 2 0 55 92 125 4 0 50 86 115 6 0 40 75 90 Тесто на закваске с внесением хмелевого экстракта в дозировке %, характеризуется резким ростом аналитического сигнала на всех сенсорах. Это объясняется совокупным увеличением этилового спирта и летучих органических кислот в результате интенсификации процессов спиртового и молочнокислого брожения, а также ароматсодержащих веществ хмелевого экстракта (мирцен, кариофилен, гумулен, фарнезен, терпены и т.д.) Аромат хлеба, приготовленного на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 4 %, значительно отличается от аромата контроля по сумме среднеполярных и неполярных веществ, характерных для хмеля.

Изменение общей и пластической деформации ржано пшеничного хлеб в процессе хранения определяли на пенетрометре АП 4/2 в течение 70 ч, через каждые 10 ч после выпечки.

По результатам исследований (рис. 77, 78) установлено, что в хлебе, приготовленном на жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта заметно лучше начальные характеристики, что обусловлено интенсификацией биотехнологических процессов при созревании закваски и теста. В процессе хранения общая и пластическая деформация мякиша опытных образцов также остается выше контроля.

Рис. 77. Изменение общей Рис. 78. Изменение пластической деформации мякиша хлеба деформации мякиша хлеба Таблица Показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Дозировка хмелевого экстракта Наименование в закваске, % Контроль показателей 2 4 Влажность мякиша, % 49,0 49,0 49,0 49, Кислотность, град 6,3 6,4 6,4 6, Объём хлеба, см3/100 г 440.0 480,0 470,0 430, Пористость, % 59.8 65,9 64,7 59, Комплексная оценка качества, баллы 90.00 95,00 95.00 85, Исследования физиков химических и реологических характеристик теста в процессе брожения позволили обосновать 4- дозировку хмелевого экстракта. Сенсорометрическими % исследованиями установлено, что при этой дозировке ХЭ тесто и готовые хрустящие хлебцы характеризуются наибольшим количеством ароматобразующих веществ по всем сенсорам.

С увеличением дозировки хмелевого экстракта до 4 % модуль упругости снижается вследствие интенсификации биотехнологических процессов при созревании теста и, соответственно, получения изделий с более выраженной тонкостенной структурой пор. Увеличение дозировки ХЭ (хмелевого экстракта) сопровождается ростом модуля упругости. Полученные результаты подтвердили ранее обоснованную дозировку ХЭ и позволили рекомендовать гарантированный срок хранения готовых изделий - 3 месяца.

Таблица Структурно-механические характеристики хрустящих хлебцев при изгибе Предел проч- Предельная Срок Дозировка Модуль ности при относительная хране- хмелевого упругости изгибе, деформация ния экстракта, % Е, Па упред, Па епред % 0 20,5\29\56,2 0,8\1,4\1,45 28,6\23,8\20, 2 46,9\63,2\25 0,6\1,1\1,4 27,4\21,8\18, 14 суток 4 40,2\25\26,8 0,8\1,3\1,7 26,8\20,5\17, 6 21,2\24,2\25 0,8\1,2\1,6 27,9\22,8\19, 8 20,8\22,8\29,2 0,9\1,4\1,7 29,3\24,8\22, 10 24,2\25,8\23,5 1\1,4\1,7 30,8\26,3\24, 0 42,5\37,7\34 1,2\1,26\1,23 30,3\24,5\21. 2 32,9\35\29,8 0,9\0,98\1,2 28,3\22,4\19, 28 суток 4 31,8\78,6\33,2 1,2\0,7\1,06 27,5\21,3\18, 6 31,9\26,7\33,5 0,98\0,97\1,3 28,9\23,3\20, 8 40\30,3\51,1 1,2\1\1,2 31,6\26,2\23, 10 35,6\35\34,4 1,26\1,2\1,05 33,4\27,7\25, 0 43,5\82\96,5 0,82\0,6\0,8 42,1\32,2\27, 2 21,7\65,2\74,6 0,51\0,53\0,63 36,6\27,4\22, 91 сутки 4 54,4\33,4\65,2 0,51\1,04\0,8 34,8\25,7\21, 6 5,4\73,7\54,4 0,8\0,6\0,8 38,0\29,0\25, 8 28\45,3\78,7 0,48\1,2\1,1 42,9\33,6\29, 10 45,7\76,1\35 1\0,7\1,3 44,9\35,8\32, Примечание: без упаковки упаковка бумага упаковка полиэтилен Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта: соотношение гранулированного хмеля и воды, в массовых долях 1:90;

продолжительность экстрагирования 60 мин;

температура экстрагирования 100 °С. Установлено, что хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5 % горьких и 4,5 % дубильных веществ;

Установлено стимулирующее влияние 2 - 4 % хмелевого экстракта на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии закваски и ингибирующее действие на контаминирующую микрофлору муки.

Изучена динамика биотехнологических процессов в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта. Разработаны параметры приготовления закваски с внесением 2 - 4 % хмелевого экстракта, способствующие интенсификации спиртового и молочнокислого брожения.

Установлено, что внесение хмелевого экстракта с закваской способствуй интенсификации кислотонакоплеиия и газообразования, увеличению количества среднеполярных и пеполярпых ароматобразующих веществ. Определено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на реологические свойства теста.

Установлено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на показатели качества, в том числе сенсорометрические характеристики, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Разработаны модифицированные технологии приготовления хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением хмелевого экстракта на стадии приготовления закваски и теста. Изучен химический состав разработанных Куляк И.А.

картофельных полуфабрикатов (таблица 308).

Анализ аминокислотного состава показал, что в разработанных полуфабрикатах по сравнению с картофелем аминокислотный скор увеличился. В полуфабрикате для картофеля фри лимитирующей аминокислотой является лейдин (скор 92 %). Для картофельных палочек лимитирующей аминокислотой является лизин (скор 95 %).

Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2008. - 20 с.

Таблица Химический состав полуфабрикатов из картофеля (в 100 г) Полуфаб Картофельные массы Карто рикат для Вещество фель-ные с манной с гречне- с тво- картофеля с пшеном палочки крупой вой крупой рогом фри Белки 3,2 4,4 3,9 8,6 2,5 3, Жиры 0,8 1,1 1,1 2,6 0,4 0, Углеводы 22,4 28,5 24,6 29,0 16,3 21, Минеральные вещества, мг:

натрий 256,0 292,4 294,5 68,1 258,6 273, калий 553,5 508,6 539,6 350,2 534,0 473, кальций 15,4 17,5 16,6 48,1 11,6 13, магний 25,5 31,3 34,2 22,6 21,8 21, фосфор 70,3 88,4 83,6 111,5 54,5 58, Витамины, мг:

В-каротин 0,02 0,02 0,02 4,01 0,02 0, витамин В1 0,13 0,16 0,15 0,18 0,11 0, витамин В2 0,09 0,08 0,10 0,14 0,07 0, витамин РР 1,40 0,16 1,54 1,06 1,22 1, витамин С 18,80 16,4 17,60 10,10 18,80 15, Энергетическая ценность, ккал 110,0 142,0 123,7 173,6 75,2 106, В таблице 309 приведен аминокислотный скор разработанных картофельных полуфабрикатов.

Таблица Аминокислотный скор ( %) многофункциональных картофельных масс Картофельные массы Карто Аминокислота с манной с овсяными с пше- с гречневой с тво фель с рисом крупой хлопьями ном крупой рогом Валин 122 123 119 122 109 116 Изолейцин 108 114 109 114 107 109 Лейцин 91 105 109 109 132 100 Лизин 123 120 111 107 96 111 ^ Треонин 121 120 113 112 109 111 Триптофан 140 147 158 144 148 144 Фенилаланин+ тирозин 157 157 157 156 151 151 Метионин+ цистин 70 101 105 104 105 108 В картофельных массах по сравнению с картофелем произошло увеличение содержания большинства незаменимых аминокислот.

При этом снизилось содержание валина (за исключением массы с манной крупой), лизина (исключение - масса с творогом) и треонина.

Значительно увеличилось содержание метионина и цистина. Для большинства разработанных полуфабрикатов аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот превышает 100 %. Исключение составляет картофельная масса с пшеном, лимитирующей кислотой в данном продукте является лизин (скор 96 %). Таким образом, разработанные картофельные массы характеризуются высокой биологической ценностью.

Разработаны рецептуры и технологии полуфабрикатов из картофеля. Основными стадиями технологического процесса являются: подготовка компонентов, варка при 98±2 °С 40-50 минут, протирание картофеля при 95-98 °С, составление смеси, формование, замораживание. Тагановой Н.С. изучены физико-химические, структурно механические, микробиологические, сорбционные, технологические свойства и состав экструдатов кукурузы, риса, ржи. Обоснованы направления их использования в производстве различных видов хлебобулочных изделий.

Таблица Сравнительная характеристика зерновых экструдатов Наименование Экструдат Экструдат Экструдат показателя кукурузы ржи риса Массовая доля влаги, % 10,40±0,25 5,20±0,12 5,30±0, Кислотность, град 4,20±0,09 4,60±0,10 5,00±0, Содержание белка в пересчете на СВ (Nx5,7), % 11,53±0,25 12,34±0,26 8,70±0, Содержание клетчатки в пересчете на СВ, % 0,94±0,02 2,20±0,05 0,46±0, Содержание, мг/100 г кальций 22,0±0,5 68,0±1,5 28,0±0, фосфор 118,0±2,7 312,0±6,7 94,0±2, магний 38,0±0,8 125,0±2,6 2б,0±0, железо 3,1 ±0,07 5,8±0,13 2,1 ±0, тиамин 0,14±0,003 0,42±0,010 0,07±0, рибофлавин 0,08±0,002 0,21±0,005 0,05±0, ниацин 1,06±0,02 1,36±0,03 1,52±0, Объемная масса, кг/м3 785,3±6,72 365,2±4.20 310,0±3, Угол естественного откоса, град 41,0±0,92 32,5±0,73 30,5±0, Установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба.

Изучена динамика биотехнологических процессов созревания Куляка И.А. Исследование и товароведная оценка картофеля и полуфабрикатов на его основе:

автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 18 с.

закваски и теста с внесением экструдата ржи. Оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки.

Установлено влияние экструда ржи на качество и потребительские свойства хлеба.

Экструдированные зерновые полуфабрикаты отличаются низкой влажностью, хорошей сыпучестью, имеют вкус и запах, характерный для зернового сырья. Экструдат ржи характеризуется большим содержанием пищевых волокон, кальция и железа, витаминов группы В, что особенно важно с учетом дефицита этих компонентов в структуре питания населения.

Таблица Сравнительная характеристика пищевой ценности хлеба Содержание в 100 г хлеба Наименование с внесением с внесением компонента Дарницкого экструдата ржи экструдата ржи в тесто в закваску Белки (Nx5,7), г 6,8±0,15 7,5±0,17 7,0±0, Жиры, г 1,0±0,02 1,0±0,02 1,0±0, Углеводы, г 43,2±1,0 42,8±0,9 43,1±1, в том числе моно- и дисахариды, г 3,4±0,07 5,2±0,12 4,0±0, клетчатка, г 0,4±0,01 0,6±0,01 0,45±0, Минеральные вещества, мг калий 180,0±3,90 203,4±4,60 190,1 ±4, кальций 24,0±0,54 30,5±0,67 25,6±0, магний 39,0±0,84 51,4±1,10 42,1 ±0, фосфор 141,0±2,96 164,5±3,62 146,5±2, железо 3,3±0,07 3,8±0,08 3,4±0, Витамины, мг В1 0,17±0,004 0,21 ±0,005 0,18±0, В2 0,08±0,002 0,09±0,002 0,08±0, РР 1,63±0,04 1.71±0,04 1,65±0, С учетом усредненных рекомендуемых формулой сбалансированного питания норм потребления отдельных компонентов, хлеб с экструдатом ржи удовлетворяет суточную потребность в белке на 30 %, углеводах – 35 %, клетчатке – 17 %, фосфоре – 47 %, магнии – 45 %, железе – 95 %, тиамине – 45 %, ниацине – 28 %. Незначительно возрастает общее содержание незаменимых аминокислот, в том числе с 56 до 60 % скор по лимитирующей для всей группы мучных изделий аминокислоте лизину.

Технологические свойства экструдатов определяются компонентным составом, в первую очередь физико-химическими и электрохимическими свойствами белковых веществ и углеводов, а также гранулометрическим составом, включая степень измельчения крахмальных зерен:

- жироэмульгирующая способность экструдатов увеличивается с ростом температуры в интервале 20-60 °С, уменьшением размера частиц до 0,5 мм: увеличением продолжительности эмульгирования до 5 мин;

- жиросвязывающая способность экструдатов растет с повышением температуры в интервале 20-60 °С, увеличением размера частиц до 2,5 мм, ростом продолжительности перемешивания до 3 мин (при 1000 мин);

- растворимость экструдатов минимальна в интервале рН 5,0-6,0;

увеличивается с уменьшением размера частиц до 0,5 мм, ростом температуры до 30-40 °С;

- водосвязывающая способность экструдатов уменьшается с увеличением размера частиц до 2,5 мм и ростом температуры до 50 60 °С.

Зерновые экструдаты обладают способностью сорбировать Си+2.

Экспериментальные данные укладываются в теорию Ленгмюра.

Определены значения предельной сорбции, константа сорбционно десорбционного, равновесия. Установлено, что сорбционная способность экструдатов ржи выше в сравнении с экструдатом риса.

В производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки экструдат ржи целесообразно использовать:

для полифункционального обогащения хлеба - на стадии приготовления теста в дозировке 28,6-28,7 % от массы муки, что способствует увеличению в хлебе содержания ряда физиологически важных нутриентов - белка - на 10 %, клетчатки - на 50 %, калия, кальция, магния, фосфора, железа: соответственно на 13, 27, 32, 17 и 15 %, тиамина и ниацина соответственно - на 23 и 5 %;

для улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба, интенсификации биохимических и микробиологических процессов, улучшения транспортирования и точности дозирования - на стадии приготовления закваски в дозировке 7,5-10 % от массы питательной смеси.

В производстве хлеба из сортовой пшеничной муки экструдат ржи целесообразно вносить совместно с пшеничными отрубями соответственно в дозировке 10 и 6 % к массе муки при использовании ускоренных технологий приготовления теста. При этом интенсифицируются процессы кислото- и газообразования, способствующие формированию вкуса, аромата и структуры пористости готовых изделий. Хлеб, приготовленный по предложенной технологии, по сравнению с изделиями из пшеничной муки способствует увеличению удовлетворения суточной потребности в клетчатке в 3,2 раза, фосфоре - 2,5 раза, кальции, магнии, железе, тиамине, рибофлавине, ниацине - соответственно на 66, 61, 56, 20, 23, 36 %. Жиловой Р.М. разработана технология и рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики;

определены режимные параметры радиационно-конвективного способа сушки ягод ежевики, обеспечивающие высокий уровень сохранности их пищевой и биологической ценности.

Впервые изучена динамика изменения качественного состава и содержания Р-активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной эффективностью, в процессе сушки ягод ежевики и производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Установлены закономерности изменения реологических свойств теста с внесением порошков из семян и ягод ежевики, получены их математические модели, в зависимости от рецептурно технологических факторов, позволившие определить оптимальные дозировки добавок, а также способы и режимы приготовления теста.

На основе комплексного подхода, учитывающего современные принципы обогащения пищевых продуктов, обоснован выбор основных критериев обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Р-активными веществами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами с учетом их целевого назначения (для профилактического питания).

Впервые установлена антиоксидантная эффективность добавок, полученных из ягод дикорастущей ежевики, по изменению содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в сыворотке крови опытных лабораторных животных. Показано, что Таганова Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: автореф. дис. … канд.

техн. наук. - Москва, 2009. - 24 с.

разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают гипохолестеринимическим действием.

Таблица Сравнительная оценка химического состава продуктов переработки ежевики и пшеничной муки высшего сорта г/100 г с.в.

Пшеничная Порошок из Порошок из мука Показатель семян ягод ежевики высшего ежевики сорта Белки 12,6 15,7 12, Липиды 5,0 7,8 1, Углеводы, в том числе:

моносахариды 20,5 17,2 0, сахароза 3,0 1,7 0, крахмал 4,7 4,5 79, клетчатка 18,6 23,0 0, растворимый пектин 2,1 0,2 протопектин 1,7 1,9 Органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) 6,6 8,0.

Зола 2,9 3,3 0, Микроэлементы, мг % калий 514 672 кальций 229 280 21, магний 177 197 19, натрий 62,1 89,3 3, фосфор 185 260 железо 6,72 7,35 1, кобальт 0,29 0,32 0, марганец 26,7 31,2 0, аскорбиновая кислота 298 140 в - каротин 2,59 2,78 токоферолы 3,47 3,61 3, Из представленных данных видно, что продукты переработки ежевики превосходят пшеничную муку высшего сорта по содержанию всех определяемых компонентов.

По массовой доле клейковинообразующих белков порошки из ягод и семян ежевики уступают пшеничной муке высшего сорта на 4,1 и 12,4 %, а по массовой доле водо- и солерастворимых превосходят на 3,7 и 28,7 % соответственно.

Ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков содержится больше, чем насыщенных в 6,4-7,1 раза. По сравнению мукой, ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков обнаружено больше на 5,9-7,2 %, что подтверждает высокую биологическую эффективность добавок.

Особое внимание следует обратить на высокое содержание в продуктах переработки ежевики пищевых волокон, оказывающих укрепляющие действие на клейковину муки и позитивное физиологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью - 352,4мг Рb+2/1 г порошка, что свидетельствует о его эффективности в качестве детоксиканта.

Установлено, что в продуктах переработки ежевики макро- и микроэлементов содержится значительно больше, чем в муке.

Порошки отличаются незначительным содержанием натрия по сравнению с калием, что является положительным фактором в профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Они достаточно богаты элементами кроветворного комплекса - железом, марганцем и кобальтом.

В ежевике и продуктах ее переработки обнаружено высокое содержание в- каротина, аскорбиновой кислоты и токоферолов, которые известны как мощные антиоксиданты и антигипоксанты.

Сохранность витаминов при радиационно- конвективном способе сушки (в % к исходному) составляет: аскорбиновой кислоты - 73, в каротина - 82, токоферолов - 84.

В ягодах ежевики и порошках из ягод и семян идентифицированы и количественно определены фенольные соединения (таблица 313) Таблица Массовая доля фенольных соединений в свежих ягодах и порошках из ягод и семян ежевики (мг % с.в.) (р0,05) Порошок Ягоды Наименование вещества ежевики из ягод из семян Антоцианы 9752 1014 266, Флаваны: свободные катехины 913,3 343,2 219, проантоцианидины 1520 1050 565, конденсированные катехины 739,6 637,7 486, Сумма флаванов 3173 2031 Флавонолы: гликозиды кверцетина 229,7 88,98 49, гликозиды кемпферола 58,55 71,31 28, агликон флавонолов (кверцетин) - 58,98 Сумма флавонолов 288,3 219,3 77, Хлорогеновая кислота 42,77 - Сумма биофлавоноидов 13256 3264 Полученные результаты показывают преобладание во всех образцах массовой доли проантоцианидинов над свободными и конденсированными катехинами, гликозидов кверцетина над гликозидами кемпферола. Уменьшение концентрации гликозидов кверцетина и возрастание содержания гликозидов кемпферола в порошке |из ягод по сравнению с исходным сырьем можно объяснить тем, что все биофлавоноиды являются стрессовыми метаболитами и связаны между собой единой схемой взаимных превращений.

С увеличением дозировки порошков i из ягод и семян ежевики в опытных пробах от 3 до 12 %, массовая доля сырой клейковины по сравнению с контролем снижается на 4,6-21,9 % и 2,1 -11,6 % соответственно. Внесение добавок в пшеничную муку способствует укреплению клейковины, о чем свидетельствует снижение показателей деформации сжатия. Укрепление структурно механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образованием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок. При этом, по-видимому, происходит уплотнение «упаковки» белковых молекул вследствие образования дополнительных ионных, водородных и других связей. Исследование структурно-механических свойств теста на фаринографе показало, что внесение порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 3-12 % взамен пшеничной муки приводит к снижению разжижения теста по сравнению с контролем на 15,4-38,5 % и 7,7-38,5 % соответственно, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.

Проведенными исследованиями установлено, что внесение в тесто порошков из ежевики повышает качество хлебобулочных изделий, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. С возрастанием количества вносимых добавок формоудерживающая способность подовых изделий закономерно повышается. Увеличение удельного объема происходит при внесении порошка из ягод ежевики в количестве 3-5 %, а из семян - 3-7 % от массы муки. Дальнейшее повышение дозировок добавок ведет к снижению удельного объема. Поэтому оптимальными дозировками порошков, обеспечивающими лучшие структурно- механические показатели качества изделий, являются: из ягод ежевики – 5 %, а из семян – 7 % от массы муки. Изделия с оптимальными дозировками добавок отличаются от контроля приятным ягодным вкусом и ароматом, равномерной тонкостенной пористостью мякиша.

Далее в работе исследовали влияние продуктов переработки ежевики на качество бисквитных полуфабрикатов. Порошки из ежевики вносили в яично-сахарную смесь на стадии сбивания.

Дозировку порошков из ягод варьировали в интервале 3-7 %, а из семян - 3-9 % от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей сахара и муки.

Установлено, что внесение в тесто порошка из ягод в дозировке 3-5 %, а из семян - 3-7 % от массы сухих веществ приводит к увеличению по сравнению с контролем удельного объема на 9-16 % и 13-27 %;

пористости на 1-6 % и 3-10 % соответственно. Улучшение физико-химических показателей, вероятно, связано с тем, что полисахариды порошка, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ /жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены, и становится возможным интенсивное насыщение, системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

С увеличением дозировки порошков из ягод более 5 %, а из семян - более 7 %, показатели качества бисквитных полуфабрикатов ухудшаются.

Установлено, что наилучшее качество бисквитов достигается при внесении порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 5 и 7 % от массы сухих веществ соответственно.

Результаты исследования влияния порошков из ягод и семян ежевики на качество песочных полуфабрикатов показали, что внесение добавок в виде;

эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов одновременно, за исключением пшеничной муки, в дозировке 5-9 % от массы сухих веществ в рецептуре приводит к улучшению органолептических и физико химически показателей.

Установлено, что внесение порошков из ежевики в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий приводит к улучшению их состава по содержанию Р-активных веществ, в каротина, аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Энергетическая ценность разработанных изделий по сравнению с традиционными ниже, вследствие меньшего содержания усвояемых углеводов.

Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий добавками, полученными из дикорастущей ежевики, позволяет увеличить степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах.

С целью установления возможности применения разработанных изделий для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека были проведены медико-биологические исследования по их влиянию на гематологические и биохимические показатели организма крыс-самцов линии «Вистар».

1 - контроль 2 - хлебобулочные изделия 3 - бисквитные полуфабрикаты 4- песочные полуфабрикаты Рис. 79. Изменение содержания холестерина в сыворотке крови Проведенные исследования показали, что физиологически функциональные ингридиенты, содержащиеся в разработанных изделиях, обусловливают их гипохолестеринимическое действие (рисунок 79).

В печени экспериментальной группы животных обнаружено более низкое содержание липидов, что может рассматриваться как повышение метаболической активности органа.

Методом дифференциальной осциллографической полярографии установлено, что в сыворотке крови лабораторных крыс, потреблявших в составе рациона добавки из ежевики, снижается концентрация активных форм кислорода (О2), и перекиси водорода (Н2О2), что подтверждает антиоксидантную эффективность порошков.

Проявление антиоксидантных свойств, обусловлено наличием в порошках из ежевики Р-активных веществ, витамина С, токоферолов, в-каротина, которые защищают организм от действия свободных радикалов.

Таким образом, проведенные исследования показали, что разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают высокой физиологической активностью и могут быть использованы в профилактическом питании.

На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются;

высоким содержанием белков глютелиновой фракции - 33,2 и 50,9 %, большим, количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами - К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса - Fe, Мg, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, в каротин и органические кислоты.

Продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг % соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами - производными:

кемпферола и кверцетина, флаванами - свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами.

Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью (352,4 мг Рb2+/1г порошка), что, подтверждает их эффективность как детоксикантов.

Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3-5 %, а из семян - 3-7 % от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его: реологические характеристики.

Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению органолептических и структурно - механических показателей качества изделий: 5 и 7 %, % от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов;

5 и 7 % от массы муки – для хлебобулочных изделий соответственно. Смертиной Е.С. подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей отечественного производства на основе растительной муки (пшённой и кукурузной) с низкой липоксигеназной и ингибирующей активностью для хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной с целью ее расслабления;

Предложена композиционная смесь «Софт» на основе сухарной муки, как размягчающая добавка при производстве хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной, позволяющая повышать бродильную активность дрожжей, улучшать пористость и объем готовых изделий;

Исследованы потребительские свойства хлеба при производстве, которого использована мука гречневая и соевая (из жмыха) в качестве функциональных наполнителей комплексных хлебопекарных улучшителей укрепляющего действия, позволяющих улучшать реологические и физико-химические свойства хлеба;

Впервые показана возможность использования овоингибитора, выделенного из белка куриного яйца, для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой клейковиной и установлена его оптимальная дозировка;

Изучено изменение функциональных свойств разработанных композиционных смесей в процессе их хранения и выявлен факт усиления эффективности использования некоторых улучшителей укрепляющего действия («Трибо», «Бинсой») по мере повышения сроков их хранения, дано теоретическое обоснование эффекта с точки зрения влияния перекисных радикалов, образующихся в процессе хранения улучшителей;

Установлено, что в процессе хранения хлеба, в зависимости от Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: автореф. дис.

… канд. техн. наук. – СПб., 2006. - 17 с.

наличия улучшителя, замедляется процесс черствения хлеба, улучшаются его органолептические и структурно-механические свойства.

Добавки кукурузной и пшённой муки в дозировках от 0,5 до 1, % от массы пшеничной муки, практически не влияют на выход сырой клейковины. Гречневая мука в дозировке 0,5 - 0,75 % от массы пшеничной муки увеличивает выход сырой клейковины на 0,8 - 0, абс. %. Увеличение выхода клейковины на 1,0 - 1,7 абс. % происходит при добавлении соевой муки (из жмыха). Все указанные добавки оказывают существенное влияние на свойства клейковины пшеничной муки.

Исследование влияния растительных добавок на упругость клейковины показало, что при добавлении гречневого и соевого наполнителя в количестве от 0,5 до 1,5 % к муке пшеничной со «слабой» клейковиной качество клейковины повысилось и сопровождалось переходом из 3-й во 2-ю группу качества. Упругость клейковины увеличилась на 12,3 - 18,5 отн. % при добавлении гречневой муки и на 18,5 - 24,7 ога. % при внесении соевой муки.

Аналогичная закономерность отмечена в изменении растяжимости клейковины (табл. 314).

Пшённый и кукурузный наполнитель испытывали, добавляя к муке пшеничной высшего сорта с «крепкой» клейковиной, 2-й группы качества. По мере увеличения дозировок наблюдали расслабление клейковины, она становилась мягче, легче растягивалась, и сопровождалась переходом в 1-ю группу качества.

При добавлении 0,5 - 1,5 % кукурузной муки упругость клейковины снизилась на 44,2 - 57,7 отн. % и на 36,3 - 44,2 отн. %, при внесении пшённой муки (табл. 314).

Выявленная способность соевой, гречневой, кукурузной и пшённой муки оказывать влияние на свойства клейковины пшеничной муки, может быть обусловлена действием специфических веществ, входящих в состав добавок, в том числе ферментов и ингибиторов протеолитических ферментов.

Таблица Влияние вида наполнителя и его дозировки на растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки Содержание наполнителя, % от массы пшеничной муки Мука - наполнитель Контроль 0,25 0,5 0,75 1,0 1, Мука пшеничная со слабой клейковиной Гречневая:

упругость, ед. прибора 108,3±2,9 106,7±2,9 95,0±0 86,7±2,9 88,3±2,9 88,3±2, растяжимость, см 22,5±0,3 20,7±0,3 19,3±0,4 19,3±0,2 18,0±0 18,7±0, группа качества 3-ая 3-ая 2-ая 2-ая 2-ая 2-ая Соевая:

упругость, ед. прибора 108,3±2,9 95,0±0 88,3±2,9 81,6±2,8 85,0± 0 86,7±2, растяжимость, см 22,5±0,3 20,3± 0,3 19,7±0,2 18,7±0,4 17,7+0,2 18,0±0 Группа качества 3-ая 2-ая 2-ая 2-ая 2-ая 2-ая Мука пшеничная с крепкой клейковиной Кукурузная:

упругость, ед. прибора 41,6±2,8 53,3±2,9 60,0±0 65,0± 0 65,6±1,2 63,3±2, растяжимость, см 9,5± 0,3 9,3±0,22 10,3± 0,4 11,3±0,3 12,7±0,3 12,3±0, группа качества 2-ая 2-ая 1-ая 1-ая 1-ая 1-ая Пшённая:

упругость, ед. прибора 41,6± 2,8 51,7±2,9 56,7± 2,9 63,3±2,9 60,0±5,0 61,6±2, растяжимость, см 9,5±0,3 2 9,0± 0,2 9,7±0,3 10,7±0,2 12,0±0,4 13,7±0, группа качества 2-ая 2-ая 1-ая 1-ая 1-ая 1-ая Проведенные исследования показали, что во всех вышеперечисленных наполнителях зафиксирована активность фермента липоксигеназы. Наименьшая (0,08 мкмоль/ мг-мин) - в кукурузной муке, наибольшая (0,66 мкмоль/ мг-мин) в соевой муке (табл. 315).

Таблица Изменение растяжимости клейковины пшеничной муки в зависимости от ферментативной активности наполнителей Виды муки - наполнителя Соевая кукурузная пшённая гречневая (из жмыха) растяжимость клейковины пшеничной растяжимость клейковины Показатель муки -9,5 см пшеничной муки - 22,5 см Липоксигеназная активность, мк моль/мгмин 0,08 0,15 0,50 0, Трипсинингибирующая активность, % 13,3 32,8 47,3 68, Растяжимость, см 12,7 11,9 18,0 16, Резкое увеличение диоксида углерода выделившегося при брожении теста, наблюдали через 2 часа после начала брожения во всех образца добавки вносили в количестве 1 % к массе пшеничной муки. В контрольном образце через 2 часа брожения теста было отмечено повышение бродильной активности в 2,8 раза, при добавлении пшённой и кукурузной муки бродильная активность через 2 часа после начала замеса увеличилась в 3,9-3,7 раза. При внесении соевой муки количество диоксида углерода увеличилось в 3,1 раза, при добавлении гречневой муки в 2 раза.

Для установления влияния выбранных добавок на продолжительность подъема теста - определяли подъемную силу дрожжей. Тесто замешивали из пшеничной муки второго сорта с добавлением 1,0 - 1,5 % выбранных нами добавок. Как видно из диаграммы на рис. 2, мучные добавки положительно влияют на время подъема теста.

Значительное уменьшение времени подъема теста наблюдали при добавлении соевой и пшённой муки на 13,2 - 13,8 мин и на 22,2 - 22, мин соответственно. Внесение гречневой муки сократило время подъема теста на 9,6 мин, более высокая дозировка не дала заметного положительного эффекта. Добавление кукурузной муки, дает небольшое ускорение процесса накопления газообразных веществ, время подъема теста уменьшилось всего на 1,8 - 3 мин.

Все исследуемые растительные добавки оказывают положительное действие на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Для выяснения влияния пшённого и кукурузного наполнителя на качество готовых изделий использовали муку пшеничную хлебопекарную с «крепкой» клейковиной;

гречневого и соевого наполнителя - муку пшеничную хлебопекарную среднюю и слабую по «силе».

Образцы хлеба с добавлением пшённого и кукурузного наполнителя имели хорошие потребительские свойства, правильную форму с интенсивно окрашенной коркой, мелкопористый и эластичный мякиш. Удельный объем, по сравнению с контролем, увеличился на 7,0 - 8,8 отн. %. Прирост пористости к контролю составил 1,7 - 2,5 абс. %.

Гречневый и соевый наполнитель испытывали также при производстве пшенично-ржаного хлеба в дозировках 0,25;

0,5;

0,75 и 1 % от массы муки. Добавки гречневого и соевого наполнителя существенно не изменяли вкусовые свойства и запах изделий. Мякиш хлеба с добавлением гречневой и соевой муки по сравнению с контролем был светлее, пористость - более мелкая и равномерная.

Выяснено, что внесение добавок обеспечивает заметное увеличение высоты изделий на 7,7 - 20,5 % и повышение формоустойчивости на 16,2 - 47,8 отн. %, при этом пористость мякиша хлеба составила 57,0 66,1 %, что на 1,2 - 2,1 абс. % выше, чем в контроле.

Исследовали сухарную муку в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя.

Максимальное расслабление клейковины отмечено при дозировке сухарного наполнителя 1,0 - 2,0 % от массы пшеничной муки, при этом её упругость снижается на 35,2 - 40,8 отн. %, растяжимость увеличивается на 31,5 - 36,2 отн. %. Было установлено, что сухарный наполнитель, включенный в состав теста, оказывает положительное влияние на скорость газообразования. В контрольном тесте (без добавки сухарного наполнителя) через 2 часа брожения количество диоксида углерода увеличилось в 2,1 раза, в экспериментальных образцах теста в 3,9 - 4,3 раза.

Сухарный наполнитель, добавленный в тесто, улучшает подъемную силу дрожжей. Время подъема теста снижается по мере увеличения дозировки наполнителя в тесто. Максимальное понижение времени на 11,4 - 13,2 мин отмечено при добавлении к пшеничной муке 1,0 - 1,5 % сухарного наполнителя.

При исследовании влияния сухарного наполнителя на качество хлеба, выработанного из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной, отмечено снижение пористости мякиша на 2,5 - 2,8 абс. %, снижение формоустойчивости и удельного объема. Все перечисленные показатели свидетельствуют о сильном расслаблении теста, и в связи с этим, происходит уменьшение газоудерживающей способности, что подтверждает факт расслабляющего действия сухарного наполнителя. Исходя из вышеизложенного, рекомендуется использовать сухарную муку в качестве наполнителя для улучшителей расслабляющего действия.

Одним из способов улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со «слабой» клейковиной является ингибирование протеолетических ферментов, которые вызывают расслабление клейковины. В настоящее время хорошо изучен ингибитор протеиназ, входящий в состав белка куриного яйца - овоингибитор.

Для исследований влияния препарата овоингибитора использовали муку пшеничную высшего сорта (контроль 1) с выходом сырой клейковины 31,4 %, растяжимостью 16,0 см, ИДК 80,0. Муку пшеничную второго сорта (контроль 2) с выходом сырой клейковины 28,1 %, растяжимостью 22,5 см, ИДК - 108,3.

Овоингибитор, добавленный в пшеничную муку высшего сорта в количестве 0,01 - 0,05 % от массы муки снижает выход сырой клейковины на 1,0 - 1,4 абс. %. При испытании овоингибитора на муке второго сорта, также установлено снижение выхода клейковины на 0,5 - 1,1 абс. % (табл. 316). Одновременно было зафиксировано снижение растяжимости клейковины и улучшение упругости.

Растяжимость клейковины, отмытой из муки пшеничной высшего сорта с добавлением овоингибитора, снизилась на 8,1 - 16,9 отн. %, упругость клейковины повысилась.

Таблица Влияние овоингибитора на количество клейковины, ее растяжимость и упругость Содержание ингибитора, % от Конт- Содержание ингибитора, % Конт массы муки роль 2 от массы муки Показатель роль ИДК ИДК-80,0 0,01 0,02 0,05 0,01 0,02 0, 180, Выход сырой 31,4± 30,4± 30,1± 30,0± 28,1± 27,6± 27,0± 27,6± клейковины, % 0,3 0,3 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0, Упругость кдейковины, ед. 80,0± 73,3± 66,7± 70,0± 108,3± 93,3± 91,7± 96,7± прибора 2,5 4,2 2,9 4,6 4,9 3,6 5,0 4, Растяжимость, см 16,0± 14,7± 13,3± 14,3± 22,5± 18,6± 18,6± 21,0± 0,5 0,8 0,8 0,8 0,3 0,8 0,8 0, Аналогичную закономерность наблюдали в изменении растяжимости и упругости клейковины, отмытой из муки пшеничной второго сорта с добавлением овоингибитора (табл. 316). При изучении влияния овоингибитора (в дозировке 0,01-0,05 %) на качество хлеба, при проведении опытных выпечек, существенных изменений зафиксировано не было.

На основании проведенного исследования было показано, что наполнители: гречневый, соевый, пшённый, кукурузный и сухарный в дозировке 0,5 – 1 %, выбранные для составления композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества хлеба, обладают необходимыми функциональными свойствами. Минеральные добавки: углекислый кальций (в дозировке 300 мг/кг) и фосфорнокислый аммоний (в дозировке 100 мг/кг) повышают бродильную активность дрожжей и ускоряют процесс созревания теста.

Композиции хлебопекарных улучшителей для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной составлены из кукурузного, пшённого или сухарного наполнителя, минеральных солей, в том числе тиосульфата натрия и аскорбиновой кислоты. Было составлено композиции хлебопекарных улучшителей: «Златко» - на основе пшённого наполнителя, «Зеин» - на основе кукурузного наполнителя и «Софт» на основе сухарного наполнителя. Рецептуры хлебопекарных улучшителей представлены в табл. 317.

Таблица Рецептуры хлебопекарных улучшителей Расход сырья, кг Улучши-тель Улучшитель «Трибо» Улучшитель «Бинсой»

Улучшитель Улучшитель «Златко»

Наименовани «Софт»

«Зеин»

«Бин- сой «Бин- сой «Трибо-5»

«Злат- ко «Зла тко»

«Три- бо «Бинсой е сырья «Трибо 10»

15»

10»

15»

Мука гречневая 95,5 95,0 94,5 - - - - - - Мука соевая - - - 95,5 95,0 94,5 - - - Мука пшённая - - - - - - 95,9 95, Мука кукурузная - - - - - - - - 94,8 Мука сухарная - - - - - - - - - 96, Аскорбинова я кислота 0,5 1,0 1,5 0,5 1,0 1,5 - 0,5 1,0 1, Кальций углекислый 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3, Аммоний фосфорнокис лый одно замещен-ный 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Тиосуль-фат натрия - - - - - - 0,1 0,1 0,2 Проведенные исследования химического состава композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества хлеба, показали, что они обладают высокой пищевой ценностью (табл. 318). В зависимости от вида, содержание белка составило от до 49 %, в том числе водо- и солерастворимая фракции от 6 до 16 %, что значительно выше, чем в пшеничной и ржаной муке.

Таблица Химический состав хлебопекарных улучшителей Массовая Массовая доля, % (в сухом веществе) Улучшитель доля влаги, белки жиры крахмал сахар клетчатка зола % «Трибо» 11,30 14,53 1,65 76,15 1,74 1,07 4, «Бинсой» 10,00 49,49 5,52 18,14 10,00 6,99 9, «Златко» 13,40 12,70 3,65 77,15 1,88 0,77 3, «Зеин» 13,60 9,10 1,30 82,80 1,32 0,90 4, «Софт» 11,50 13,92 2,17 78,85 1,04 0,69 3, В улучшителе на основе гречневого наполнителя, содержание незаменимых аминокислот выше в 2 - 2,5 раза, чем в пшеничной и ржаной муке. Суммарное количество незаменимых аминокислот в улучшителе на основе соевого жмыха выше в 5,5 - 6 раз. Отмечено превосходство дефицитных незаменимых аминокислот для пшеничной и ржаной муки, в том числе лизина в 13 - 15 раз и треонина в 7 - 8 раз. Степень перевариваемости белков улучшителей препаратами пищеварительных ферментов составила: «Трибо» 73, %;

«Бинсой» 84,0 %;

«Златко» 71,4 %.

Для выяснения эффективности действия улучшителей «Трибо» и «Бинсой», предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной провели экспериментальные выпечки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.

Для пшеничного хлеба использовали муку пшеничную второго сорта с выходом сырой клейковины 28,1 %, растяжимостью 22,5 см, ИДК - 108,3. Для пшенично-ржаного хлеба муку - пшеничную высшего сорта с выходом сырой клейковины 30,1 %, растяжимостью 23,7 см, ИДК - 120,0 и ржаную обдирную.

Из данных табл. 6 следует, что при добавлении улучшителей «Трибо» и «Бинсой» в пшеничный хлеб увеличились удельный объем и пористость изделий, а также снизилась расплываемость подовых образцов (рис. 5). Образцы хлеба с добавлением улучшителей, отличались от контрольных, более интенсивно окрашенной коркой, выраженными приятными вкусом и ароматом. Мякиш хлеба имел более равномерную структуру пор и светлую окраску. Изделия с добавлением улучшителей были оценены по органолептическим показателям (20-и балльная оценка), как хорошие и отличные (с добавлением «Трибо» 17,4 - 19,2 балла;

«Бинсой» - 17,5 - 19,0 балла), контрольные образцы получили оценку - удовлетворительно.

Положительный эффект наблюдали и при использовании улучшителей «Трибо» и «Бинсой» в пшенично-ржаном хлебе (табл.

319).

Таблица Показатели качества хлеба с добавлением улучшителей «Трибо», «Бинсой»

с добавлением с добавлением улуч улучшителя, 0,5 % шнтеля, 0,5 % Показатель Конт-роль Конт-роль «Трибо- «Трибо- «Бинсой «Бинсой- 5»

5» 15» 15»

Хлеб пшеничный Удельный объем, см3/г формовой 1,96± 2,20± 2,53± 1,95± 1,82± 2,20± 0,04 0,05 0,04 0,04 0,06 0, подовый 1,84± 2,20± 2,40+ 1,89± 1,98± 2,27+ 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0, Пористость, % формовой 61,2±0,4 64,2±0,5 65,2±0,3 58,2+0,6 62,3±0,7 65,5±0, подовый 58,2±0,6 61,2±0,5 63,0±0,5 56,7+0,6 60,4+0,4 63,5±0, Формоустойчивость 0,25± 0,30± 0,40± 0,30± 0,30± 0,50± (H/Dср) 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0, Комплексный показатель сенсорной характеристики, баллы формовой 14,76 17,36 19,16 14,64 17,52 19, подовый 14,60 17,56 19,00 14,36 17,64 19, Хлеб пшенично-ржаной Удельный объем, см3/г формовой 2,58± 2,62± 2,72±0,04 2,33± 2,48± 2,52± 0,04 0,05 0,04 2,32± 0,05 0, подовый 2,69±0,04 2,71 ±0,04 2,80±0,03 0,06 2,51+0,05 2,6±0, Пористость, % формовой 62,5±0,6 64,7±0,5 65,8±0,3 54,3+0,6 58,9±0,5 62,1±0, подовый 61,4±0,7 62,7+0,6 64,2±0,4 55,8±0,7 61,2±0,7 63,8±0, Формоустойчивость 0,49±0,01 0,61± 0,62± 0,26± 0,42± 0,59± (H/Dср) 0,01 0,01 0,01 0,02 0, По результатам исследования, приведенным в табл. 6 видно, что при добавлении улучшителей «Трибо» и «Бинсой» улучшается удельный объем на 1,0 - 8,2 отн. %, хлеб приобретает хорошую пористость (на 1,3 - 5,4 абс. % выше пористости контрольных образцов) и формоустойчивость изделий.

Для выяснения эффективности действия улучшителей «Златко», «Зеин» и «Софт» предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной провели экспериментальные выпечки пшеничного и пшенично- ржаного хлеба. Использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с крепкой клейковиной, с выходом сырой клейковины 27,3 %, растяжимостью 9,0 см, ИДК - 41,6;

муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта ферментативно-активную, с выходом сырой клейковины 26,0 %, растяжимостью 11,5 см, ИДК -56,7 и ржаную обдирную муку.

Образцы хлеба с добавлением улучшителей отличались от контрольных - имели гладкую поверхность, выпуклую верхнюю корочку, более выраженный вкус и аромат. Структура пористости мякиша была равномерной и развитой, мякиш эластичный.

Таблица Показатели качества хлеба с добавлением улучшителей «Златко», «Зеин», «Софт»

Хлеб пшеничный Кон Кон С добав Кон С добав С добав С добав Показатель троль троль лением, 0,5 троль лением лением, 1,0 лением, 0, ИДК- ИДК- ИДК % «Златко- 1,0 % % «Златко» % «Зеин»

41,6 56,7 5» 56,7 «Софт»

Удельный объем, см3/г формовой 2,44± 2,70± 2,16± 2,52± 2,89± 2,20± 3,19+ 0,06 0,05 0,05 0,05 0,06 0,04 0, подовый - - 2,49± 3,02± 4,02± 2,82± 3,32+ 0,06 0,05 0,05 0,06 0, Пористость, % формовой 70,3±0,6 73,5±0,5 67,8±0,6 71,1±0,5 75,1±0,7 67,9±0,7 74,5±0, подовый - - 69,0±0,5 71,0±0,7 75,8±0,7 69,5±0,7 71,3±0, Формоустой чивость, (H/Dср) 0,30± 0,37± 0,48± 0,32± 0,36± - - 0,01 0,01 0,02 0,02 0, Комплексный показатель сенсорной характеристики, баллы формовой 15,08 17,28 14,84 17,48 19,20 14,68 17, подовый - - 14,44 17,44 19,56 14,44 16, Данные табл. 320 свидетельствуют о том, что при добавлении улучшителей увеличились удельный объем (на 4,5 - 61,4 отн. %), пористость (на 1,8 - 7,3 абс. %) и формоустойчивость подовых изделий (на 12,5 - 60,0 отн. %). Опытные образцы хлеба по органолептическим показателям имели более высокую оценку качества.

Образцы хлеба с добавлением улучшителей «Бинсой» и «Трибо»

по органолептическим показателям через 72 часа хранения оценены (в баллах) соответственно как свежий (66,2) и умеренно черствый (47,0), в то время как контрольный образец оценен как черствый (23,4).

Так как наиболее характерными признаками черствения являются повышение жесткости и снижение упругости, для количественной оценки степени черствения использовали методы, определяющие реологические свойства мякиша хлеба.


Таблица Влияние улучшителей на структурно-механические свойства мякиша, в процессе хранения хлеба (ед. прибора) Хлеб из муки с «крепкой»

Хлеб из муки со «слабой» клейковиной Показатели и клейковиной продолжитель с добавлением с добавлением ность хранения контроль контроль «Бинсой» «Трибо» «Златко-5» «Зеин»

Через 24 часа ДHобщ 6,7 7,7 7,2 8,7 9,1 9, ДHпл 3,9 5,3 4,9 5,4 5,5 5, ДHупр 2,8 2,4 2,3 3,3 3,6 3, Через 48 часов ДHобщ 5,6 7,8 6,7 6,2 7,3 8, ДHпл 3,4 5,4 4,8 3,9 4,5 5, ДHупр 2,2 2,4 1,9 2,3 2,8 3, Через 72 часа ДHобщ 5,1 7,6 6,3 5,5 6,4 7, ДHпл 3,5 5,3 4,6 3,3 3,8 4, ДHупр 1,6 2,3 1,7 2,2 2,6 2, Через 96 часов ДHобщ 4,6 7,5 5,7 5,0 5,7 6, ДHпл 3,3 5,4 4,3 2,9 3,3 3, ДHупр 1,3 2,1 1,4 2,1 2,4 2, Из данных таблицы 321 видно, что общая сжимаемость мякиша контрольной пробы уменьшилась в течение 96 часов хранения на 31, отн. %, пробы с добавлением улучшителя «Трибо» на 20,8 отн. %.

Наименьшее изменение сжимаемости мякиша при хранении хлеба в течение 96 часов, было при использовании улучшителя «Бинсой» 2,6 отн. %, по сравнению с первоначальным значением этого показателя.

Анализ эластичности (упругой деформации Нупр) мякиша хлеба без добавок и с добавками улучшителя свидетельствует, что в процессе хранения идет снижение этого показателя с разной скоростью. Через 96 часов хранения хлеба без добавок упругая деформация снизилась на 53,6 отн. %, с добавлением улучшителя «Трибо» на 39,1 отн. %. Небольшие изменения в упругости мякиша хлеба к концу хранения отмечали в образцах с добавлением улучшителя «Бинсой» 12,5 отн. %.

При хранении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша.

Анализ изменения свойств мякиша хлеба при исследовании набухаемости показал, что через 3 часа хранения максимальной набухаемостъю обладал мякиш хлеба с добавлением улучшителя «Бинсой», которая составила 13,8 см3, а в контроле 8,5 см3. В конце хранения, через 72 часа, эти различия проявились еще в большей степени, набухаемость мякиша с добавлением улучшителя «Бинсой»

составила 10,9 см3, а в контроле - 6,4 см3 (рис. 80).

Рис. 80. Изменение набухаемости Рис. 81. Изменение набухаемости мякиша хлеба в процессе хранения: мякиша хлеба в процессе хранения:

1 – контроль, 2 – с добавлением 1 – контроль, 2 – с добавлением «Трибо», 3 – с добавлением «Златко», 3 – с добавлением «Зеин»

«Бинсой»

Хлеб с добавлением улучшителей «Златко» и «Зеин» сохраняли признаки свежего хлеба в течение его гарантийного срока хранения (24 часа). В тоже время, в контрольных образцах хлеба появилась незначительная крошливость. Через 48 часов хранения контрольные образцы хлеба получили оценку 39,4 балла - что соответствует категории черствого хлеба. Хлеб с добавлением улучшителя «Златко 5» - 41,4 балла, с добавлением улучшителя «Зеин» - 55,2 балла, что соответствует умеренно черствому.

Реологические свойства мякиша представлены в табл. 321. Общая сжимаемость мякиша контрольного хлеба снизилась в течение часов хранения на 42,5 отн. %, с добавлением улучшителя «Златко 5»

на 37,3 отн. %. Наименьшее изменение общей сжимаемости мякиша при хранении в течение 96 часов, было отмечено в мякише хлеба с добавлением улучшителя «Зеин» - 34,7 отн. %.

В процессе хранения хлеба отметили уменьшение упругости мякиша (табл. 321). Через 96 часов хранения деформация контрольного образца составила 2,1 ед. прибора, что по сравнению с первоначальным значением уменьшилось на 36,4 огн. %. Снижение упругой деформации мякиша хлеба с добавлением улучшителя «Златко 5», к концу хранения составила - 2,4 ед. прибора;

с добавлением улучшителя «Зеин» - 2,5 ед. прибора.

При хранении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша (рис. 81). В наибольшей степени к концу хранения снизилась набухаемость мякиша контрольной пробы на 48,0 отн. %.

Набухаемость мякиша пробы с добавлением «Златко 5» к концу хранения (72 часа) уменьшилась на 34,5 отн. %, с добавлением «Зеин» на 35,0 отн. % по отношению к первоначальным показателям набухаемости (3 часа).

Таким образом, улучшители «Бинсой» и «Зеин» при добавлении в хлеб в количестве 0,5 -1,0 %, в наибольшей степени из изученных улучшителей оказывают положительное влияние на органолептические показатели качества и реологические свойства хлеба при его хранении.

Проведена комплексная оценка композиционных смесей на основе растительного сырья, предназначенных для использования в качестве улучшителей пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба вырабатываемых из крепкой и слабой по силе пшеничной муки.

Установлено, что для улучшения качества пшеничного и пшенично ржаного хлеба, изготавливаемого из муки пшеничной со слабой клейковиной целесообразно использовать хлебопекарные улучшители «Бинсой» и «Трибо», а из муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной - «Златко», «Зеин» и «Софт».

Показано, что добавки кукурузной и пшённой муки с активностью липоксигеназы 0, 0,15 мк моль/мг-мин оказывают размягчающее действие на клейковину пшеничной муки, а добавки гречневой и соевой муки с активностью липоксигеназы 0,50 - 0,66 мк моль/мг-мин снижают ее растяжимость.

Установлено, что введение в пшеничную муку кукурузного или пшённого наполнителя с низкой ингибирующей активностью (13,3 32,8 %) оказывает на ее клейковину расслабляющее действие, а гречневого или соевого наполнителя с высокой ингибирующей активностью (47,3 68,3 %) - укрепляющее действие.

Впервые выявлено укрепляющее действие на клейковину выделенного из белка куриного яйца овоингибитора и показано, что оптимальная концентрация данной добавки составляет 0,02 % от массы пшеничной муки.

Разработаны две группы комплексных хлебопекарных улучшителей для хлебобулочных изделий: расслабляющие «Златко»

(на основе пшённой муки), «Зеин» (на основе кукурузной муки), «Софт» (на основе сухарной муки) при использовании муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной и улучшители с укрепляющим механизмом действия - «Трибо» (на основе гречневой муки) и «Бинсой» (на основе соевого пищевого жмыха) при использовании пшеничной муки со слабой клейковиной, которые предназначены для целенаправленного изменения хлебопекарных свойств муки.

Определены оптимальные концентрации комплексных хлебопекарных улучшителей: «Трибо» и «Бинсой» в количестве 0, %, «Златко», «Зеин» и «Софт» в дозировке 0,5 – 1 % от массы муки, позволяющие получать пшеничный и ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами.

Показано, что улучшители «Бинсой», «Трибо», «Златко» и «Зеин», добавленные в хлеб в количестве 0,5 – 1 % задерживают его черствение при хранении, благодаря чему лучше сохраняются органолептические и реологические свойства хлеба.

Установлено, что в процессе хранения композиционных смесей «Златко», «Зеин» в течение 6 месяцев, а «Трибо», «Бинсой» - месяцев, не только сохраняется их функциональное назначение как улучшителей качества хлеба, но в ряде случаев усиливается эффективность их действия с увеличением срока хранения. Рябухой Н.П. изучен химический состав фракций и экспериментально обоснован выбор III и IV фракции рисовой муки, получаемых при переработки риса.

Обосновано оптимальное количество добавки, вносимой в пшеничную муку, и установлено положительное влияние липидно белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки;

Показано, что использование липидно-белковой добавки из рисовой мучки с частичной заменой пшеничной муки повышает качество клейковины, увеличивает газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей;

Смертина Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Москва, 2003. 24с.

Обоснованы рецептурные дозировки липидно-белковой добавки, полученной на основе рисовой мучки, при производстве хлебобулочных изделий.

Таблица Химический состав рисовой мучки Наименование показателя Значение показателя Массовая доля, %:

влага 12,2-13, липиды 11,1-12, белковые вещества (Nx6,25) 13,2-16, зола 7,8-8, клетчатка 3,7-5, безазотисто-экстрактивные вещества 43,6-64, Массовая доля витаминов, мкг/г:

тиамин (B1) 10,6-18, рибофлавин (B2) 2,0-5, пиридоксин (B6) 10,3-20, ниацин (РР) 228,0 - 309, токоферолы (Е) 63,0-149, В качестве объекта исследования использовали рисовую мучку коммерческого сорта, полученную при переработке риса сортов Лидер, Хазар, Рапан и Лиман, отобранную на рисозаводах Краснодарского края. В таблице 322 приведен химический состав рисовой мучки, представляющей смесь фракций мучки после четырех шлифовальных систем.

Из приведенных данных видно, что рисовая мучка содержит большое количество безазотисто-экстрактивных веществ (43,6-64, %), в состав которых входят крахмал, амилоза, сахароза и редуцирующие сахара.

Следует отметить, что для рисовой мучки характерна достаточно высокая зольность (7,8-8,6 %), которая формируется за счет комплекса минеральных веществ (таблица 323).

Таблица Состав минеральных веществ рисовой мучки Наименование минеральных веществ Содержание, мг % Кальций 70- Алюминий 30- Калий 1700- Кремний 1000- Натрий 10- Железо 10- Магний 900- Фосфор 2500- Марганец 40- Цинк 8- Анализ представленных данных показывает, что в рисовой мучке содержатся в большом количестве минеральные вещества, которые определяют ее потенциальную физиологическую ценность, Содержатся в достаточном количестве липиды. Фракции рисовой мучки, получаемые на отдельных стадиях шлифования, отличаются по таким показателям, как массовая доля липидов и их состав, кислотное и перекисное числа. Характерно уменьшение массовой доли липидов от первой к четвертой фракциям от 12,8 до 8,1 %, соответственно.


Фракции рисовой мучки отличаются составом общих липидов (таблица 324).

Таблица Состав общих липидов фракций рисовой мучки Значение показателя для фракции Наименование показателя 1 2 3 Массовая доля общих липидов, % 17,48 16,03 12,87 9, в т.ч.:

свободные жирные кислоты 4,05 3,56 3,37 3, фосфолипиды 1,45 1,19 0,86 0, нейтральные липиды 11,98 11,28 8,64 6, Соотношение основных фракций липидов, %:

свободных жирных кислот 23,17 22,21 26,18 31, фосфолипидов 8,30 7,42 6,68 6, нейтральных липидов 68,53 70,37 67,14 61, Из приведенных данных видно, что массовая доля общих липидов снижается от первой фракции (17,48 %) к четвертой (9, %).

На основе изучения жирнокислотного состава было установлено увеличение линолевой и линоленовой кислот в составе общих липидов, выделенных из III и IV фракций рисовой мучки.

Во всех фракциях рисовой мучки содержится значительное количество белков, что должно способствовать улучшению технологических свойств муки и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Сравнение фракционного состава белков пшеницы, риса и рисовой мучки приведено в таблице 325.

Таблица Сравнительная характеристика фракционного состава белков, % от суммы фракций Наименование Альбуми- Глобули- Пролами- Глютели- Нерастворимая объекта ны ны ны ны фракция исследования Пшеница 5,2 12,6 35,6 28,2 18, Рис 11,2 4,8 4,4 63,2 16, Смесь фракции рисовои мучки:

I и II 15,9 6,8 6,0 50,2 21, III и IV 12,5 5,6 4,5 66,0 11, Как следует из данных таблицы 325, белки пшеницы, риса, а также смеси I - II и III - IV фракций рисовой мучки представлены водо-, соле-, спирто- и щелочерастворимыми белками. Следует отметить высокое содержание глютелинов в белках III и IV фракций.

Таблица Технологические режимы и параметры получения липидно белковой добавки Наименование стадии и режима Значение показателя Механическая обработка:

давление, МПа 20- время обработки, сек влажность, % температура, °С 25- Охлаждение:

температура, °С 10± Упаковка:

вид упаковки мешки бумажные масса, кг Хранение:

температура, °С 10 ± относительная влажность воздуха, % не более 60- Таблица Сравнительная оценка потребительских свойств липидно белковой добавки и пшеничной муки Значение показателя Наименование показателя Липидно-белковая Пшеничная мука добавка (1 сорт) Вкус характерный для риса - свойственный муке, зерна, без посто-ронних без посторонних привкусов привкусов Запах характерный для риса- свойственный муке, зерна, без посто-ронних запахов без посторонних запахов Цвет От светло-кремового до белый или с желто-ватым кремового оттенком Массовая доля, %:

влаги 7,00 14, липидов 9,30 1, белков (Nx6,25) 13,60 10, углеводов, в т.ч.:

редуцирующих сахаров 0,30 0, сахарозы 1,80 0, клетчатки 1,50 0, золы 6,37 0, безазогистых экстрактивных веществ 62,23 73, Показано, что фракции мучки, образующиеся после I и II шлифования, имеющие повышенное содержание липидов, могут служить масличным сырьем для получения рисового масла. Фракции III и IV с более низким содержанием липидов и достаточно высоким содержанием белков являются исходным сырьем для получения липидно-белковой добавки.

Из приведенных данных видно, что в составе липидно-белковой добавки на основе III и IV фракции рисовой мучки содержатся ингредиенты, необходимые для формирования пищевой ценности продукта и позволяющие усилить этот комплексный показатель для хлебобулочных изделий. Более высокое содержание белков и липидов в добавке по сравнению с пшеничной мукой увеличит количество и качество клейковины муки. Повышенное содержание углеводов и минеральных веществ должно способствовать улучшению условий брожения теста, за счет дополнительных субстратов для дрожжей при приготовлении теста.

Оценку биологической ценности хлебобулочных изделий проводили по аминокислотному скору липидно-белковой добавки, пшеничной муки и их смеси (таблица 328).

Таблица Аминокислотные скоры липидно-белковой добавки, пшеничной муки и их смеси Рецептурная смесь Липидно-белковая липидно-белковой Мука пшеничная сорт I Стан добавка добавки и пшеничной Наименова-ние дарт муки (12:88) аминокисло-ты ФАО/В ОЗ мг/г Аминокислотны мг/г Аминокислотны Аминокислотный скор бел-ка й скор бел-ка й скор Изолейцин 40 50,0 125 49,2 123 Лейцин 70 83,0 119 84,6 121 Лизин 55 27,4 50 57,7 105 Метионин + цистин 35 37,7 108 75,4 215 Фенилала нин+тирозин 60 83,0 138 95,4 159 Треонин 40 31,1 78 41,5 104 Триптофан 10 11,3 113 16,7 167 Валин 50 48,1 96 65,4 131 Сумма 371,6 485,9 Липидно-белковая добавка содержит большее количество незаменимых аминокислот, чем пшеничная мука 1 сорта, и, соответственно, введение разработанной добавки способствует повышению аминокислотного скора смеси, в том числе по лимитирующим аминокислотам: лизину и треонину.

Таблица Влияние липидно-белковой добавки на свойства муки Значение показателя Наименование Количество липидно-белковой добавки, показателя % взамен муки Контроль 4 8 12 Содержание клейковины, % 29,82 30,14 30,61 31,23 30, Кислотность, град. 3,52 3,91 4,07 4,32 4, Газообразующая способность, см3 СО2 1740 1930 2100 2180 Растяжимость, см 30 28 27 25 26 Упругость клейковины, ед.

прибора ИДК-1 88 81 77 70 Подъемная сила дрожжей, мин. 18 12 9 6 Водосвязывающая способность, % 59,5 60,0 60,7 61,3 61, Таблица Влияние липидно-белковой добавки на качество пшеничного хлеба Количество добавки, % Наименование показателя Контроль 4 8 12 Удельный объем, см /100 г 243 251 263 280 Пористость, % 66 68 73 77,0 70, Кислотность,°Н 2,7 2,9 3,1 3,5 3, Влажность, % 43,0 42,8 42,9 43,2 43, Структурно механические свойства, ед. АП-4/2:

Н общ. 80,0 85,0 90,0 100,0 88, Н пл. 61,4 66,0 68,6 73,7 71, Н упр. 18,6 19,0 21,4 26,3 17, На основании проведенных исследований разработана рецептура хлебобулочного изделия, в которой предусмотрена частичная замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой на основе рисовой мучки (таблица 331).

Таблица Рецептуры хлебобулочных изделий Количество сырья, кг Наименование сырья Хлеб из пшеничной муки Хлеб «Лидер»

(контроль) Мука пшеничная (1 сорт) 100 86- Липидно-белковая добавка - 7- Дрожжи прессованные 0,5 0, Соль 1,3 1, Итого 101,8 101, Проведена сравнительная оценка потребительских свойств хлеба с введением липидно-белковой добавки. Показано, что хлеб «Лидер», полученный по разработанной рецептуре, имеет более высокие органолептические показатели.

Таблица Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий Наименование показателя Контроль Хлеб «Лидер»

Содержание, г/100г:

липидов 0,9 1, белков 7,4 7, усвояемых углеводов 47,2 45, пищевых волокон 0,2 0, органических кислот 0,3 0, Содержание минеральных элементов, мг/100г:

натрий 506,0 446, калий 129,0 227, кальций 23,0 27, магний 33,0 112, фосфор 84,0 287, железо 1,9 3, кремний 2,3 86, Содержание витаминов, мг/100г:

B1 0,2 0, B2 0,1 0, РР 1,5 2, Е (токоферолов) 2,5 3, Энергетическая ценность, ккал. 218 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий приведены в таблице 332.

Хлеб «Лидер» характеризуется повышенной физиологической ценностью за счет значительного количества таких минеральных веществ, как калий, магний, фосфор, кальций и витаминов, в том числе РР и Е, а также пищевых волокон, органических кислот и липидов.

Использование липидно-белковой добавки в хлебобулочных изделиях также повышает сохраняемость продукта, по-видимому, за счет присутствия модифицированных форм крахмала, обладающих более высокой влагоудерживающей способностью, образующихся при интенсивном механическом воздействии в процессе получения липидно-белковой добавки.

Установлено, что продукты переработки зерна риса в крупу превосходят пшеничную муку по аминокислотному составу и содержанию белков и липидов, а также субстратов для дрожжей, в результате чего введение липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки в пшеничную муку, повышает эффективность брожения теста и пищевую ценность полученного хлеба.

Показано, что внесение липидно-белковой добавки, полученной из III и IV фракций рисовой мучки, в тесто позволяет повысить количество и качество клейковины, а также улучшить структурно механические свойства теста. Добавление в муку липидно-белковой добавки повышает в тесте массовую долю клейковины и укрепляет ее, улучшая структурно-механические свойства теста за счет окисленных ненасыщенных жирных кислот.

Установлено, что замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой в количестве 12 % при производстве хлебобулочных изделий обеспечивает наибольший положительный эффект, и не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую и физиологическую ценность, а также увеличивает сроки их сохраняемости.

Пищевая и физиологическая ценность хлеба обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, пищевых волокон, витаминов за счет вносимой в его рецептуру липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки. А.В. Стриженко показана целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных селекционных сортов орехоплодных в качестве эффективной комплексной белково Рябуха Н.П. Разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой муки для хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 24с.

липидной добавки в виде пасты из ядер фундука, а также смеси масла фундука и грецкого ореха в виде биологически активной добавки с липидкоррегирующими свойствами в составе сахарного печенья, предназначенного для лечебно - профилактического питания.

Таблица Сравнительная характеристики химического состава ядер орехоплодных и семян пшеницы, % Влага и Белок Объект летучие Липиды Крахмал Зола (Nx6,25) вещества Фундук 5,0 ±1,35 16,75±0,93 65,59±1,04 5,59±1,32 2,19±0, Грецкий орех 5,5±1,52 11,25±0,52 67,35±1,02 4,82±1,28 2,30±0, Пшеница* 13,5 11,6-12,7 2,1-2,8 52,4-54,9 1, *Литературные данные Таблица Содержание незаменимых аминокислот в белке ядер орехоплодных и пшеничной муке (г в 100 г белка) Станд Фундук Грецкий орех Мука арт пшеничная* Аминокислоты «Адыгейский» «Щедрый»

ФАО/ г/100г скор, % г/100г скор, % г/100г скор, % ВОЗ Лизин 5,80 4,79 82,50 5,20 89,6 2,50 43, Треонин 3,40 5,16 151,70 3,67 108,5 3,00 88, Валин 3,50 6,46 184,5 5,21 148,8 3,00 85, Метионин+ цистин 2,50 1,79 71,6 1,46 59,2 1,30 52, Изолейцин 2,80 3,69 131,70 3,35 119,6 2,40 85, Лейцин 6,60 9,25 140,10 7,68 116,3 6,60 100, Фенил аланин+ тирозин 6,30 12,06 191,4 8,25 130,9 4,10 65, Итого НАМ без триптофана 30,90 33,56 34,82 22, *Литературные данные Как видно из таблицы 334, по сумме незаменимых аминокислот, белки превосходят эталон ФАО/ВОЗ: фундука на 2,66 %, грецкого ореха на 3,92 %, что выгодно отличает орехи от зерновых (ядра орехоплодных превосходят пшеницу в 1,5 раза). В белках фундука и грецкого ореха в значительном избытке присутствуют аминокислоты валин (84 и 48 %), треонин (51 и 8 %), изолейцин (31 и 19 %), лейцин (40 и 16 %) и фенилаланин (91 и 30 %), поэтому введение его измельченных ядер в рецептуру повысит биологическую ценность сахарного печенья.

Высокое содержание олеиновой кислоты в липидах фундука (83,70 %) предопределяет повышенную устойчивость к окислению и перспективность использования его измельченных ядер в составе сахарного печенья. Преобладание (77,6 %) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в масле грецкого ореха предполагает целесообразность, использования как источника ПНЖК в составе специализированной смеси с маслом фундука.

Таблица Жирнокислотный состав ТАГ ядер орехоплодных и пшеничной муки, % от суммы кислот Фундук Грецкий орех Наименование кислоты «Адыгейский» «Щедрый»

Сумма насыщенных: 6,40 8, Миристиновая сл.

0, Пальмитиновая 4,60 6, Стеариновая 1,50 1, Арахиновая 0,10 0, Бегеновая 0,10 0, Сумма ненасыщенных: 93,60 91, Пальмитолеиновая 0,50 0, Олеиновая 83,70 13, Линолевая 9,30 65, Линоленовая 0,10 12, Показано, что в масле грецкого ореха (30,6 мг/100г) преобладают в-, г- и д- изомеры токоферолов (93 % от суммы) с антирадикальной активностью, а в масле фундука (39,4 мг/100г) - б-токоферол (63 %), обладающий витаминной активностью.

Присутствие в ореховых маслах значительного количества токоферолов с витаминной и антирадикальной активностью, а также высокая концентрация ПНЖК (С18:2 и C18:3) в масле грецкого ореха (65,6 и 12,0 %, соответственно), наряду с преобладанием олеиновой кислоты в масле фундука, при оптимизации их соотношения в составе смеси обеспечит заданную функциональную направленность создаваемой БАД - ее липидкоррегирующее воздействие на организм.

Такой продукт может быть использован самостоятельно в диетотерапии при избыточном весе (гиперлипидемия различного происхождения) или для обогащения новых рецептур сахарного печенья биологически активными липидами: ПНЖК и токоферолами.

Оптимизируя соотношения ореховых масел (фундука и грецкого ореха) в составе создаваемой БАД, руководствовались формулой «идеального» жира.

Оптимальной является рецептура БАД при соотношении масла фундука - масла грецкого ореха, равном 52:48. Изучив индукционный период окисления БАД, определили сроки годности;

8 месяцев при t=20 єС и 1 год при t=5 °C.

Учитывая, что разработанная БАД предназначена для создания сахарного печенья функционального назначения, исследовали ее медикобиологические свойства (таблица 336).

Таблица Сравнительная оценка медико-биологических свойств Фосфолипиды Группа Масса Относительная Липиды в в печени, % от животных тела, г масса печени, % печени, % липидов Контрольная 308±7 3,10±0,20 7,10±0,32 50,3±5, Группа I 307±7 2,90±0,30 5,29±0,09 54,4±4, Группа II 308±7 3,2±0,20 7,45±0,32 48,3±6, Исследования проводили на белых крысах с нарушенным липидным обменом, в рационе которых 25 % жировой части в экспериментальных группах обеспечивалось за счет БАД на основе ореховых масел (группа I) и столового маргарина (группа II), в контрольной - за счет подсолнечного дезодорированного рафинированного масла.

Установили, что нормализация липидного обмена у животных группы подтверждается снижением: избыточных массы тела и печени, содержания в печени веществ, относящихся к классу липидов, что свидетельствует о липидкоррегирующих свойствах БАД.

Разработанной БАД, состоящей из смеси масел фундука и грецкого ореха, присвоено наименование «Ореховая».

Таблица Рецептуры сахарного печенья Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции Наименования сырья «Юбилейное» «Фундучок» «Орешек»

Мука пшеничная 619,20 590,03 619, Крахмал маисовый 45,82 45,82 45, Пудра сахарная 179,54 179,54 179, Инвертный сироп 24,77 24,77 24, Маргарин 216,67 103,37 80, Молоко 22,67 21,67 21, Меланж 30,96 - 30, Паста из фундука - 173,45 БАД «Ореховая» - - 136, Пудра ванильная 4,33 4,33 4, Соль 4,33 4,33 4, Сода питьевая 4,33 4,33 4, Аммоний 2,48 2,48 2, Эссенция 1,24 1,24 1, ИТОГО: 1156,34 1155,36 1155, Выход: 1000,00 1000,00 1000, Таблица Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах сахарного печенья Значение показателя для рецептур печенья Наименование показателя «Юбилейное» «Фундучок» «Орешек»

Содержание, г/100 г:

жиров, 15,4 18,74 18, в том числе полиненасыщенных жирных кислот 3,21 2,78 5, Содержание токоферолов, мг /100 г, сумма, в том числе: 2,20 4,93 5, б - токоферол 2,20 3,58 2, в- токоферол отсутст. 0,19 0, г - токоферол отсутст. 0,93 2, д - токоферол отсутст. 0,23 0, Содержание макроэлементов, мг/100г:

калий 65,37 159,62 69, фосфор 46,10 92,90 56, магний 8,57 31,87 9, Таким образом, обогащение рецептуры «Фундучка» пастой позволяет повысить содержание фосфора и калия в 2 и 2,4 раза, соответственно, и магния в 3,7 раза по сравнению с печеньем «Юбилейное». При употреблении 100г «Орешка» суточная потребность в ПНЖК будет удовлетворена на 93 % при соотношении Л:Лн=6,8:1, которое является благоприятным для липидкоррегирующего воздействия на организм, в токоферолах - на 87,5 % (52 % от общей суммы токоферолов обладают антирадикальной активностью). Родиной С.Ф. определены некоторые физические свойства и химический состав дикорастущих плодов калины и черемухи. Плоды калины и черемухи характеризуются;

высокой пищевой ценностью. В калине содержится 7,22 % сахаров, 1,03 % пектиновых веществ, 6, % жира ( в семенах), 4,33 % золы (в мякоти), 41,92 мг % витамина С, 0,70 мг % каротина, 1,51 % антоцианов, 53,5 мг % хлорогеновых кислот, 83,5 мг % катехинов (в съедобной части плода), из них 86,5 98,8 % являются мономерными фориами.

В черемухе находится 10,61 % сахаров, 0,88 % пектиновых веществ, 2,17 % жира, 6,09 % залы (в мякоти), 4,1 витамина С, 0,11 мг % каротина, 6,81 % антодтанов, 17,4 мг % хлорогеновых кислот, 0, % дубильных веществ.

Титруемая кислотность плодов калины составляет 1,77 % ( в пересчете на яблочную). Летучие кислоты плодов находятся в пределах 0,09-0,20 % и представлены уксусной, масляной, изовалерьяновой и изокапроновой, из которых преобладающей является изовалерьяновая (свыше 30 % количества летучих кислот).

В плодах черемухи титруемая кислотность равна 0,64 % (в пересчете на лимонную);

,0,01 - 0,04 % содержится летучих кислот уксусной, изомасяяной, масляной, изовалерьяновой, валерьяновой, изокапрооновой и капроновой.

В плодах черемухи находится амигдалин от 68,2 до 180,5 мг %, который сосредоточен главным образом в ядре (от 1202 до 2128мг %). Содержание амигдалина в семенах калины составляет 67,5 мг %.

Из шгодов калины предложен способ получения экстракта с содержанием сухих-веществ не менее 57 %, в том числе Сахаров %, кислот ( в пересчете на яблочную) 10,2 %, витамина С-80 мг %, антоцианов - 840 мг %, катехинов - 526 мг %. Экстракт можно использовать для производства безалкогольных напитков.

Сушеная черемуха высокого качества получается при сушке естественной и конвективной с температурой агента сушки 65 °С. Стриженко А.В. Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2007. – 24 с.

Родина С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, Макаркиной М.А. произведена биохимическая оценка сортов и гибридов красной смородины в связи с их использованием в селекции и производстве. По содержанию биохимических веществ ягоды красной смородины не уступают, а часто превосходят ягоды земляники, малины, винограда. В них содержатся сахара, органические кислоты, биологически активные вещества (витамины, пектиновые вещества). В оптимальных количествах в ягодах красной смородины содержатся два универсальных витамина С и Р, которые усиливают положительное действие друг друга на организм человека, и являются антиоксидантами, способными сдерживать свободно радикальное окисление в организме, как человека, так и растения.

Таблица Химический состав ягод красной смородины Показатели химического состава Среднее Пределы Коэффи значение разнообразия в циент зависимости вариации, от сорта V% Сухие вещества высушиванием, % 16,3 13,1-20,0 9, Сумма Сахаров, % 7,19 5,56-8,66 10, Растворимые сухие вещества (РСВ), % 10,5 8,5-13,1 10, Титруемая кислотность, % 2,25 1,60-3,48 15, Пектиновые вещества, % 8,5 5,8-12,2 15, Аскорбиновая кислота, мг/100 г 53,6 32,1-96,3 26, Лейкоантоцианы, мг/100 г 176,9 77,2-298,4 38, Сумма Р-активных веществ, мг/100 г 469,6 167,4-996,8 40, Катехины, мг/100 г 235,5 65,5-502,6 42, Антоцианы, мг/100 г 70,7 24,0-385,0 75, Масса ягоды, г 0,5 0,3-0,8 24, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1980. – 24 с.



Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 || 18 | 19 |   ...   | 22 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.