авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 22 |

«Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ...»

-- [ Страница 9 ] --

Таблица Рецептура биопродукта Содержание компонентов, кг Ингредиенты Масса, кг сухих жира белка углево-дов в-в Пахта 87,0 0,234 2,465 3,065 6, Меланж 3,0 0,771 0,851 0,047 1, Сироп из ягод клюквы или ежевики 10,0 0,005 0,013 7,088 7, Итого, кг 100,0 1,01 3,329 10,200 15, Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность нового биопродукта, в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 1475 мг/100 г, фосфолипиды 452,8 мг %, витамины В2 - 0,36, В3 - 1,99, В5 - 0,11, В6 - 0,10, С - 10,52 мг/100г, минеральные вещества К - 238,8, Na - 268,8, Mg - 43,86, Са - 323, мг/100г. Энергетическая ценность биопродукта 357,1 кДж (85 ккал).

Разработана технология биопродукта на основе пахты и техническая документация для его производства (СТО 49527279-005 2008) (табл. 89).

4.2.2 Жиросодержащие добавки Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа мучных кондитерских изделий (МКИ), так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России.

С целью повышения пищевой ценности готовых изделий этой группы перспективным и обоснованным является модификация жирового сырья, т.е. создание целевых жировых продуктов для производства МКИ, с оптимальным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержащих комплексы каротиноидов и токоферолов, а также лецитин в качестве функциональных ингредиентов. Создание на основе разработанных жировых продуктов функциональных МКИ будет в определенной мере способствовать коррекции питания и снижению микронутриентного дефицита, улучшения здоровья потребителей и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.

Проблематика работы совпадает с приоритетными научными направлениями - созданием новых пищевых продуктов с функциональными свойствами. Разработан компонентный состав купажированных жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел для 5 видов изделий, с учетом оптимального соотношения ПНЖК и свойств муки, предложен жировой продукт для каждого из 5 видов МКИ, отдельно для изделий из муки высшего и первого сорта.

Обоснована эффективность применения, установлены оптимальные дозировки и предложены сочетания эмульгаторов и фосфолипидов в составе жировых продуктов отдельно для каждой группы изделий, что подтверждается результатами исследований влияния отобранных эмульгаторов на реологические свойства теста каждого вида изделий. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгаторов и их сочетаний с учетом желаемых реологических свойств теста. Установлен эффект снижения адгезионного напряжения теста, что является позитивным технологическим фактором.

Обоснована эффективность применения комплексов токоферолов и каротиноидов в составе купажированных жиров, установлено их положительное влияние на изменение времени индукции, показано увеличение окислительной устойчивости купажированной системы на 233,82 % по отношению к контролю. Установлены оптимальные дозировки комплекса токоферолов - 30%, комплекса каротиноидов – 15 % от рекомендуемого уровня потребления соответствующих витаминов в готовых изделиях.

Оптимизирована технология производства купажированных жиров, содержащих эмульгаторы и функциональные ингредиенты, уточнены технологические режимы, разработана операторная модель процесса получения купажированных жиров, разработаны рецептуры купажированных жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел отдельно для 5 видов МКИ.

Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий с учетом удовлетворения потребности человека в витаминах, для изделий с купажированными жировыми продуктами показано увеличение содержания витамина Е на 45%, -каротина на 20%, а также ПНЖК на 17,6% в сравнении с изделиями на маргарине.

В результате исследования физико-химических показателей в процессе хранения, для изделий, приготовленных с использованием купажированных жиров, установлено улучшение параметров качества: для затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, приготовленных с новым жировым продуктом, значения прочности в конце срока хранения были на 22,3%, 10%, 5,8%, 15%, 8,7% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре;

значения плотности в конце срока хранения были на 17,1%, 13,4%, 10,9%, 13,4%, 10,3% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре;

значения намокаемости в конце срока хранения были на 9,5%, 14,7%, 2,1%, 3,5%, 4,1% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре, значения влажности были на 15%, 13,1%, 5,4%, 5,5% 6,3% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре. Целью исследований Т.С. Вайншенкер являлась разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий.

Подтверждена взаимосвязь физических параметров модифицированных жиров температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава. Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья.

Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности.

В состав рецептур сахарного и затяжного печенья входит от 10 до 35 % жира. Исследован химический состав жиров для производства мучных кондитерских изделий (МКИ). Проанализированы жиры с различными свойствами, полученные методами гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования, по следующим показателям:

содержание сухих веществ, триацилглицеринов (ТАГ), соотношение насыщенных и ненасыщенных ЖК в составе (ТАГ), температуры плавления.

На основании проведенного анализа исследуемые жиры разделены на три группы, отличающиеся по химическому составу и физическим показателям. К первой группе отнесены обезвоженные жиры, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления °С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,20-0, (BSN-32, Vegao 73-32, Colzavar) - жир № 1. Ко второй группе отнесены обезвоженные жиры, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 35 С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,46-0,70 (Vegao 73-02) - жир № 2. К третьей обезвоженные, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 37 °С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,80-1,4 (G.P.Fat, Пальмлайк) - жир № 3. В качестве представителей из каждой группы исследуемых жиров выбраны, соответственно:

BSN-32, Vegao 73-02, G.P.Fat.

Результаты исследования жирнокислотного состава партии жиров представлены в табл. 90.1.

Коваленок А.В. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Москва, 2006. – 26 с.

Таблица 90. Жирнокислотный состав партии жиров Содержание ЖК, входящих в состав ТАГ, отн.% Жирные кислоты, входящие в состав ТАГ жиров Контроль Жир №1 Жир №2 Жир № Каприловая 8:0 0,03 0,07 0,02 0, Каприновая 10:0 0,04 0,07 0,03 0, Лауриновая 12:0 0,17 0,87 0,38 0, Миристиновая 14:0 0,90 0,49 0,34 1, Пентадекановая 15:0 0,02 0,02 0,02 0, Пальмитиновая 16:0 25,82 12,82 13,03 44, Пальмитолеиновая 16:1 0,42 0,15 - 0, Сумма гексадеценовых 16:1 - - - Гексадекадиеновая 16:2 - - 0,04 Маргариновая 17:0 0,25 0,08 0,08 0, Стеариновая 18:0 4,52 16,14 16,98 5, Элаидиновая (транс) 18:1 16,18 14,85 36,26 1, Олеиновая (цис) 18:1 21,80 44,49 21,81 35, Сумма изооктадеценовых 18:1:1 4,66 3,21 3,92 0, Изооктадекадиеновая 18:2:1 10,30 0,83 0,25 0, Линолевая 18:2 14,35 5,31 5,42 9, Арахиновая 20:0 0,15 0,11 0,93 0, Линоленовая 18:3 0,15 0,41 0,05 0, Гондоиновая 20:1 0,24 0,08 0,25 0, Бегеновая 22:0 - - 0,17 Эруковая 22:1 - - 0, Исследуемые партии модифицированных жиров (МЖ) № 1, 2 и - состоят в основном 95-98 % из триацилглицеринов (ТАГ). В состав ТАГ входят в основном пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая ЖК. Кроме ТАГ МЖ содержат фосфолипиды, эфиры стеринов, моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты (следы).

Проведены исследования физико-химических показателей качества жиров, результаты которых представлены в табл. 90.2.

Таблица 90. Показатели качества партий жиров Показатели качества партий жиров Наименование показателей Контроль Жир № 1 Жир № 2 Жир № Массовая доля сухих веществ, % 83,0± 0,5 99,8 ±0,02 99,8 ±0,02 99,8 ±0, Доля триглицеридов, % 89,8 95,72 97,55 95, Содержание насыщен-ных жирных кислот, % 31,9 30,7 32,0 51, Содержание ненасыщен ных жирных кислот, % 67,9 69,3 68,1 48, Содержание полинена сыщенных ЖК 25,0 6,6 5,8 10, Температура плавления, °С 34,5 - 37,0 27,5 - 32,5 32,0 - 37,5 29,5 - 38, Температура кристаллизации, °С Т min 24,5 24,9 25,3 26, Т max 25,9 25,7 26,5 27, Т (Т max - Т min) 1,4 0,8 1,2 0, Плотность, кг/ м3 928 ±5 894 ±3 915 ±5 823 ± Напряжение сдвига (твёрдость), на приборе Структурометр-1, при °С, кПа 32±3 15±1 25±2 52± Поверхностное натяжение при 40 С, 10 -3, н/м 45,7±0,3 41,8±0,2 45,1±0,4 50,6±0, Перекисное число, ммоль экв. акт. кислорода в 1 кг жира 4,08 0,87 1,89 1, Кислотное число, мг КОН 1,2± 0,1 0,33 ±0,02 0,85 ±0,03 0,42 ±0, в 1 г жира (жировой основы) Йодное число, % I2 71,8 65,9 63,1 42, МЖ обезвожены, имеют низкие значения кислотного, перекисного чисел, что характеризует их как стабильные при хранении;

широкий интервал температуры плавления обуславливает пластичные свойства жиров при температурах: 27,5-31,5° С (жир №1);

32,0-36,5° С (жир №2);

29,5-37,5° С (жир№3). Наименьшую твердость имеет жир №1, наибольшую - жир №3, что определяется содержанием в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот (30,7% и 51,5% соответственно). Важным фактором является температура кристаллизации жиров, которая должна быть ниже температуры замеса теста. В противном случае, при замесе теста жир, находящийся в кристаллической форме, не будет обволакивать мицеллы белка, препятствуя образованию однородного пластичного теста. Поверхностное натяжение характеризует работу, необходимую для создания единицы площади новой поверхности раздела фаз.

Наименьшее поверхностное натяжение имеет жир № 1, наибольшее жир № 3. Следовательно, при получении эмульсии и теста наименьшая работа по формированию мелкодисперсной однородной структуры затрачивается при использовании жира №1.

Определение реологических характеристик показало, что модифицированные жиры при температуре 40 °С - неньютоновские жидкости (рисунок 2). Реологические показатели их близки к контролю. Следовательно, при транспортировании жиров может быть использовано имеющееся оборудование.

Определение гранулометрического состава эмульсий показало, что более однородными, по размерам жировой фазы, являются эмульсии, приготовленные с использованием МЖ. Оптимальный размер жировых шариков в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии 10-35 мкм. Для прогнозирования свойств полуфабрикатов для сахарного и затяжного печенья разработан метод, позволяющий анализировать влияние рецептурных компонентов на физические свойства эмульсий и теста.

Рецептурам для затяжного печенья соответствуют области дисперсных систем, где дисперсионной средой является ненасыщенный сахарный раствор, дисперсной фазой - жир. Доказано, что МЖ расширяют область «обратных эмульсий», что изменяет реологические свойства теста (табл. 91), повышает качество готовых изделий. Вязкость эмульсий для сахарного печенья на МЖ и маргарине 0,10 и 0,75 Па·с, для затяжного печенья 0,04 и 0,05 Па с соответственно, что позволит применять традиционное оборудование. Результаты исследования реологических свойств теста представлены в табл. 91.

Таблица Реологические показатели теста для печенья Реологические показатели теста, приготовленного с различными жирами Наименование показателей Контроль жир №1 жир №2 жир № для затяжного печенья Пластичность, % 51 54 60 Упругость, % 77 60 60 Эластичная деформация, % 16,5 15,0 12,5 1, для сахарного печенья Пластичность, % 83 91 80 Упругость, % 9 9 10 Вязкость теста, 106 Па с 4,8 3,7 5,0 5, Пластичность теста для затяжного печенья увеличилась по сравнению с контролем в 1,6 раза, сохраняя при этом упругие свойства, присущие затяжному тесту. Упругая запаздывающая деформация (эластическая) уменьшилась в 11 раз, что позволит повысить производительность линии, уменьшив количество прокаток. Тесто для сахарного печенья, приготовленное на жире № - более пластичное по сравнению с контролем и менее вязкое, что уменьшает работу на стадии перемешивания.

Используя графо-аналитический метод анализа, возможно прогнозировать влияние рецептурного состава на реологические свойства эмульсии и теста, и, как следствие, - на качество готовых изделий.

Характер влияния МЖ на свойства печенья устанавливали на основании исследования физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.

Результаты сенсорной оценки затяжного и сахарного печенья, приготовленных на МЖ, представлены в табл. 92.1 и 92.2.

Таблица 92. Показатели качества затяжного печенья Показатели качества затяжного печенья, Нормируемое Наименование приготовленного с различными жирами:

значение показателя показателя К жир №1 жир №2 жир № Влажность, % 6,0±1,0 6,0±0,2 6,6±0,3 6,6±0,3 6,1±0, Намокаемость, % Не менее 130 132±2 132±2 136±2 137± Щелочность,град Не более 2 1,0±0,1 1,0±0,1 1,0±0,1 1,0±0, Плотность, кг/м3 Не более 580 570±10 570±10 520±10 500± Таблица 92. Показатели качества сахарного печенья Нормируемое Показатели качества сахарного печенья, Наименование приготовленного с различными жирами:

значение показателя показателя Контроль жир№1 жир №2 жир № Влажность, % 4,5 (-1;

+1,5) 4,6±0,2 4,7±0,2 4,8±0,2 4,4±0, Намокаемость, % Не менее 150 151±1 165±2 161±2 160± Щелочность,град Не более 2 0,7±0,1 0,7±0,1 0,7±0,1 0,7±0Д Плотность, кг/ м Не более 630 610±10 570±10 550±10 560± Анализ результатов показал, что все показатели качества соответствуют ГОСТ 24901-89. По показателям намокаемости и плотности печенье, приготовленное на МЖ, превосходит контроль.

Намокаемость затяжного и сахарного печенья увеличилась на 5% и 14% соответственно, плотность затяжного печенья снизилась на 12%, сахарного - на 7%.

Результаты органолептической оценки затяжного и сахарного печенья приведены в табл. 93, 94.

Таблица Органолептическая оценка затяжного печенья Показатели органолептической оценки затяжного печенья, приготовленного с Наименование различными жирами:

показателя Контроль жир №1 жир №2 жир № Цвет и внешний Светло-желтый, поверхность гладкая с равномерными проколами вид Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные Структура и Поры мелкие, невыраженная Поры мелкие и средние Поры средние по размеру, консистенция слоистость. по размеру, структура равномерная слоистая слоистая. структура.

Вкус и запах Вкус и запах свойственный Свойственный данному наименованию печенья, «тает»

данному наименованию во рту.

печенья.

Органолептическая оценка сахарного печенья показала отличное качество изделий, приготовленных с МЖ, - ровную, гладкую поверхность с четким рисунком, равномерную пористость (поры среднего размера с тонкими межпоровыми стенками), в затяжном печенье - ярко выраженную слоистость, приятный вкус и аромат.

Однако, в сахарном печенье, приготовленном с использованием жира № 3, наблюдалась слоистая структура изделий, что не присуще для сахарных видов печенья. В затяжном печенье, приготовленном с жиром № 1, слоистая структура не выражена. Исходя из результатов исследования, следует рекомендовать для сахарного печенья жир № 1, для затяжного - жиры № 2 и № 3.

Таблица Органолептическая оценка сахарного печенья Показатели органолептической оценки сахарного печенья, приготовленного с различными жирами:

Показатели Контроль жир№1 жир №2 жир № Цвет и внешний Желтый - на маргарине, светло-желтый на МЖ. Поверхность гладкая с четким вид рисунком Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные Структура и Поры мелкие Поры средние по Поры средние по Поры крупные и консистенция размеру, размеру, средние, структура равномерно наблюдается слоистая распределены по небольшая слоистая всему объёму структура Вкус и запах Соответствует данному виду печенья, без посторонних привкуса и запаха Важнейшей стадией производства печенья является выпечка. В процессе выпечки происходит изменение коллоидного состояния белковых веществ и крахмала, вступают в действие разрыхлители, испаряется влага, образуется каркас готового изделия.

Выпечку проводили в лабораторной печи типа П503 с усовершенствованной системой автоматического регулирования температурного режима, позволяющей снизить влияние тепловой инерции печи. Измерительный комплекс печи включает электронный самопишущий потенциометр с тонкими малоинерционными термопарами, при помощи которых измеряли температуру верхней и нижней поверхностей тестовой заготовки и её центра, а также температуру среды пекарной камеры и нагревательных элементов.

Выпечку осуществляли при температуре среды пекарной камеры 240 °С с увлажнением и без увлажнения среда пекарной камеры насыщенным паром.

В качестве примера на рисунке 35 показана динамика изменения температуры верхней поверхности и центра тестовых заготовок для затяжного печенья, приготовленного на МЖ №3. Центральные слои заготовки достигают температуры действия разрыхлителей почти на 1 мин. быстрее, чем на маргарине. Разница между температурами поверхностей и центра минимальна (0-10) °С по сравнению с маргарином (0-20) °С, что обеспечивает эластичные свойства тестовой заготовки в течение 3,5 мин (против 2 мин на маргарине), и обуславливает развитие пористости изделия более продолжительное время.

Рис. 35. Динамика температуры тестовых заготовок для затяжного печенья, приготовленного с различными жирами, в процессе выпечки с увлажнением пекарной камеры Исследования процесса выпечки изделий показали необходимость увлажнения среды пекарной камеры насыщенным паром в начальный момент, что подтверждается увеличением намокаемости и высоты печенья. Благодаря интенсивному подводу тепла, внутренние слои заготовки прогреваются значительно быстрее, чем в режиме без парового увлажнения. В начале второго периода выпечки температура поверхности тестовой заготовки либо немного снижается, либо остаётся без изменения (95 °С) - идёт процесс испарения сконденсированной влаги с поверхности заготовки. После этого начинается испарение из внутренних слоёв заготовки, зона испарения углубляется в направлении её центра. В третьем периоде температура тестовой заготовки повышается, в центральных слоях медленно растёт до конечной температуры 107-112°С. Этот период характеризует сушку заготовки. Массовая доля влаги уменьшается до регламентируемой ГОСТ (6,0 ± 1,0)% - для затяжного печенья, 4,5 ( 1,0;

+1,5)% - для сахарного.

Дальнейшего подъёма изделия не происходит, наоборот, наблюдается его усадка (рисунок 36). Под действием давления газа в порах стенки их разрываются, газ выходит, давление падает и высота изделия несколько снижается (усадка изделия). Для устранения усадки выпечку на данном этапе проводят при более высокой температуре с тем, чтобы закрепить образовавшуюся пористую структуру изделия. Продолжительность выпечки затяжного печенья составила 8,0 мин, сахарного - 4,5 мин.

Рис. 36. Изменение высоты тестовых заготовок для затяжного печенья, приготовленного с различными жирами, в процессе выпечки с увлажнением пекарной камеры и без увлажнения Сроки годности печенья, содержащего МЖ, определены на основании изучения динамики кислотного, перекисного, йодного чисел липидов, экстрагированных из печенья при помощи хлороформа, который удаляли с помощью вакуум-роторного испарителя. Исследования проводились в течение 7 мес. Условия хранения печенья: температура 19 ± 5 °С, влажность воздуха 55-65 %.

Также проводились исследования органолептических и физико химических показателей качества печенья в процессе всего срока хранения. Результаты проведенных исследований проиллюстрированы на примере затяжного печенья (рисунки 37-39).

При помощи программы МАТСТАТ методом наименьших квадратов выбрано квадратичное приближение для динамики кислотного числа жиров, извлеченных из затяжного печенья:

Контроль: у = 0,45- 0,08t + 0,13t2;

Жир №2: у = 0,6 + 0,041 + 0,012t2;

Жир № 3: у = 0,58 + 0,012t + 0,011t2, где t – продолжительность хранения в месяцах.

Из коэффициентов приближения видно, что, хотя исходное кислотное число для данной партии контроля меньше, чем для исследуемых жиров, скорость образования свободных жирных кислот (в данном случае определяемая коэффициентом при t2) для контроля значительно больше.

Рис. 37. Динамика кислотного числа жиров, извлеченных из затяжного печенья Рис. 38. Динамика йодного числа жиров, извлеченных из затяжного печенья Из рисунка 37 видно, что количество свободных жирных кислот к концу срока хранения в печенье, приготовленном на МЖ, не превышало допустимых значений (2,0 мг КОН/г жира). В контроле к концу третьего месяца хранения значение кислотного числа достигло допустимого для маргариновой продукции значения (1,4 мг КОН/г жира). Йодное число - количество присоединившегося йода по месту двойных связей, свидетельствует о стабильных свойствах МЖ при хранении (рисунок 38).

Показатель перекисного числа (рисунок 39) характеризует образование первичных продуктов окисления. В печенье, содержащем МЖ, в течение всего срока хранения перекисное число не превышало допустимого значения (2,34 ммоль 1/2 О/кг), характеризующего продукт как свежий.

Рис. 39. Динамика перекисного числа жиров, извлеченных из затяжного печенья Массовая доля влаги, намокаемость и органолептические показатели качества печенья на МЖ к концу срока хранения соответствовали ГОСТ 24901-89 в отличие от печенья на маргарине.

Сравнительные органолептические характеристики печенья в процессе хранения представлены на профилограммах.

Модифицированные жиры способствуют сохранению высоких органолептических показателей качества в течение всего срока хранения.

Таким образом, срок годности сахарного и затяжного печенья составляет не менее 6 мес.

По результатам анализа исследований влияния состава и физико химических свойств модифицированных жиров на качество полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы технологические режимы производства сахарного и затяжного печенья. Предложены усовершенствованные технологии, в которых изменена последовательность загрузки сырья, способ подготовки жира, температуры, продолжительность эмульгирования и замеса теста (табл. 95 и 96). Новые технологические режимы производства затяжного и сахарного печенья отличаются меньшей продолжительностью, снижением температуры приготовления эмульсии, стабилизацией процесса формования теста.

На основании проведенных исследований разработаны рекомендации параметров жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья (табл. 97).

Рекомендуемые параметры жиров для сахарного и затяжного печенья обусловлены технологическими режимами приготовления эмульсии, замеса теста, выпечки. Параметры приготовления сахарного печенья направлены на получение высокопластичного теста за счет непродолжительного замеса при низкой температуре (не выше 28 °С). Для получения упруго-пластично- эластичного затяжного теста используются жиры с меньшей по сравнению с маргарином плотностью.

Таблица Технологические режимы производства затяжного печенья Параметры Технологические режимы Традиционная технология Усовершенствованная Порядок загрузки Воду, сахар, инвертный сироп, вода, сахарная пудра, инвертный компонентов молоко, соль, разрыхлители, сироп, соль, разрыхлители, меланж, Ванилин вносят ванилин, через 3 с молоко и одновременно, в последнюю меланж, через 5 с - МЖ №3 в очередь - расплавленный маргарин пластичном состоянии при t=33 37°C Продолжительность эмульгирования, мин. 10,0-14,0 8,5-11, Температура эмульсии, °С 40 38- Продолжительность замеса теста, мин 60 Температура замеса теста,°С Не более Продолжительность выпечки, мин 6- Таблица Технологические режимы производства сахарного печенья Параметры Технологические режимы Традиционная Усовершенствованная технология Порядок загрузки Воду, сахарную пудру, Воду, сахарную пудру, компонентов инвертный сироп, соль, инвертный сироп, соль, разрыхлители, меланж, разрыхлители, ванилин ванилин вносят вносят последовательно, одновременно, в через 3 с меланж, через последнюю очередь с - МЖ №1 в пластичном расплавленный состоянии при t=28-32°С маргарин Продолжительность эмульгирования, мин 7,0-10,0 6,0-7, Температура эмульсии, °С 35-36 32- Продолжительность замеса теста, мин 15,0 12, Температура замеса теста,0 С Не более Продолжительность выпечки, мин 4,0 - 5, Таблица Рекомендуемые параметры жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья Физико-химические свойства жиров Характеристики жиров Сахарное Затяжное Плотность, кг/м3 870-920 820- Количество транс-изомеров, % 0-8 0- Интервал температуры плавления, °С 25-34 29- Эффективная вязкость при t=40 °С, Па с, при градиенте скорости сдвига 48,6 с-1 0,1 - 0,5 0,04-0, Напряжение сдвига при 20 °С, Па (на приборе Структурометр-1) 10,0 - 30,0 31,0-52, Температура кристаллизации, мах, °С, не более 26,0 29, Кислотное число, мг КОН/г жира 0,80 0, Перекисное число, ммоль акт.

кислорода /кг 2 Йодное число, % 2 60-80 40- Приведенные физико-химические и реологические характеристики жиров помогут производителю ориентироваться в широком ассортименте предлагаемой жировой продукции и получать кондитерские изделия высокого качества. К.В. Власовой использованы эмульгирующие свойства семян тыквы различных сортов и разработаны научно-обоснованные технологии песочного полуфабриката.

Таблица Химический состав семян тыквы различных сортов Сорт тыквы Наименование показателей Витаминная Мозолеевская Крошка Голосеменная Влажность, % 8,9±0,11 9,2±0,13 9,1±0,11 8,7±0, Белок, % 27,6±0,37 29,4±0,39 32,1±0,4,0 28,0±0, Жир, % 35,1±0,40 41,4±0,52 39Д±0,42 37,2±0, Жирные кислоты, % - олеиновая 41,3±0,51 29,1±0,37 24,1±0,1 29,0±0, - линолевая 48,0±0,57 41,2±0,50 54,0±0,1 47,0±0, - пальмитиновая 10,2±0,19 14,3±0,19 8,1±0,10 10,1±0, - стеариновая 9,0±0,16 13,1±0,19 12,1±0,19 7,1±0, Углеводы, %: 20,1±0,29 18,4±0,25 19,6±0,22 18,2±0, - сахара 9,8±0,15 7,4±0,10 9,2±0,12 7,0±0, - крахмал 7,4±0,11 6,5±0,10 5,6±0,10 7,6±0, - клетчатка 0,2±0,01 0,4±0,01 0,4±0,01 0,3±0, Витамины, мг/100г:

-А 36,4±0,21 38,7±0,28 37,2±0,27 38,6±0, -Е 39,4±0,17 41,1±0,20 27,7±0,31 3,3±0, -К 0,1±0,01 0,12±0,01 0,02±0,001 0,1±0, -В1 32,2±0,30 40,2±0,17 24,0±0,33 0,4±0, - В2 44,0±0,28 27,0±0,28 37,4±0,42 0,4±0, - В12 следы 0,4±0,02 0,1 ±0,01 0,4±0, -С 1,8±0,09 1,6±0,02 1,4±0,10 22,1±0, -РР 11,9±0,15 12,4±0,20 12,1±0,1 12,1±0, - каротин 21,2±0,24 13,0±0,11 14,2±0,10 28,4±0, Минеральные вещества, мг/100 г Калий 681,1±8,14 808,2±8,99 798,6±7,67 714,3±10, Кальций 39,1±0,21 38,4±0,34 40,3±0,35 42,3±0, Фосфор 118,1±1,22 310,4±2,89 292,2±2,11 3,2±0, Магний 535,4±6,66 498,1±3,73 540,2±7,20 535,1±6, Железо 11,2±0,15 9,8±0,12 10,1±0,16 14,6±0, Цинк 9,8±0,14 11,4±0,14 10,2±0,12 7,4±0, Массовая доля жира в семенах колеблется от 35,1 % - у сорта Витаминная до 41,4 % - у сорта Мозолеевская. Установлено наличие в составе муки семян тыквы линолевой кислоты, входящей в группу омега-6 кислот, количество которой составляет 41,2-54 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах в зависимости от сорта. В составе семян тыквы содержится значительное количество Вайншенкер Т.С. Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров :

автореф. дис. … канд. техн. наук. – Москва, 2008. – 26 с.

жирорастворимых (А, Е, К) и водорастворимых (В1, B2, B12, С и РР) витаминов, а также минеральных веществ (К, Са, Р, Mg, Fe, Zn).

Максимальным количеством белка отличается сорт тыквы Крошка - 32,1 %, что на 8 % больше, чем в сорте Мозолеевская, на 9% - в сорте Голосеменная и на 14 % - в сорте Витаминная. Кроме массовой доли белка в муке семян тыквы различных сортов был изучен их фракционный и полипептидный составы (таблица 99).

Таблица Фракционный состав белков семян тыквы различных сортов Сорт тыквы Наименование белков Витаминная Мозолеевская Крошка Голосеменная Белок, % 27,6±0,37 29,4±0,39 32,1±0,4,0 28,0±0, Водорастворимые, % 7,0±0,12 11,0±0,20 10,0±0,09 8,0±0, Солерастворимые, % 81,0±0,40 69,0±0,27 78,0±0,30 87,0±0, Щелочерастворимые, % 10,0±0,21 12,0±0,18 8,0±0,09 3,0±0, Нерастворимые, % 2,0±0,02 8,0±0,05 4,0±0,01 2,0±0, Согласно полученным данным, преобладающей является солерастворимая фракция, которая составляет от 69-87 % от общего количества белка в различных сортах. Количества водо- и щелочерастворимых белков значительно ниже и мало отличаются друг от друга.

Электрофореграммы полипептидного состава свидетельствуют, что во всех сортах семян преобладают субъединицы с молекулярной массой 35-45 кДа. Полипептиды с молекулярной массой ниже 25 кДа - в основном отсутствуют по сортам. И лишь у сорта тыквы Голосеменная присутствуют субъединицы с молекулярной массой кДа. Компьютерная обработка электрофореграфических спектров в программе «Biotest-D» по светимости установила, что белковые спектры муки семян тыквы сорта Голосеменная превосходят остальные сорта на 11- 29 %.

Качественный анализ сапонинов, основанный на хроматографии показал, что метанольные экстракты муки семян тыквы Мозолеевская и, особенно, Крошка, содержат сапонины, хотя в небольших количествах. Следует отметить, что данные сорта отличаются самым высоким содержанием белка.

Качество эмульсий оценивали по количеству жирорастворимой, водорастворимой и нерастворимой фракций, образующихся после центрифугирования эмульсий, а также их вязкости и дисперсности.

Эмульсии готовили с гидромодулем водно-мучной смеси от 1:2 до 1:10, при этом растительное масло в них вводили - от 10 до 60 % к массе муки семян тыквы.

Анализ жирорастворимой фракции показал, что лучшим качеством обладает эмульсия с гидромодулем 1:2 и которая может эмульгировать масла до 60 %. Анализ водорастворимой фракции свидетельствует о том, что большее эмульгирование масла происходит при меньшем гидромодуле, хотя с ростом гидромодуля снижается количество нерастворимой фракции.

Учитывая, что нерастворимая фракция мелкодисперсна, можно предполагать, что она выполняет армирующую функцию готовой эмульсии, тем самым ее стабилизируя.

Рассматривая качество эмульсии с использованием муки семян тыквы различных сортов на основе оптимального гидромодуля 1:2 и максимально возможного вводимого количества масла - 60 %, установлено, что наилучшей эмульгирующей способностью обладает мука семян тыквы сорта Голосеменная (таблица 100).

Таблица Качество эмульсий при использовании муки семян тыквы различных сортов (гидромодуль 1:2, растительного масла 60 % от массы муки) Жирораствори- Водораствори- Кинематичес Название Нерастворимая мая фракция, мая фракция, кая вязкость, сорта фракция, % мм2/с % % Витаминная 52±0,3 24±0,1 24±0,1 Мозолеевская 48±0,6 27±0,4 25±0,2 Крошка 50±0,8 25±0,6 25±0,9 Голосеменная 57±0,1 10±0,2 33±0,1 Автором установлена высокая пищевая ценность муки семян тыквы сортов Витаминная, Мозолеевская, Крошка и Голосеменная. В составе муки содержится большое количество витаминов А, Е, (В1, B 2, РР, каротина, а также минеральных веществ К, Са, Р, Mg, Fe, Zn.

Важным является наличие несинтезируемой в организме линолевой кислоты, входящей в группу омега-6 кислот, количество которой составляет 41,2 - 54 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах.

Таблица Показатели качества песочного полуфабриката с применением муки семян тыквы Песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы, % от массы пшеничной муки/ меланжа/ сливочного Конт Наименование показателей масла роль 5/5/10 10/10/20 15/15/30 20/20/ Органолептическая оценка, баллы 4,64 4,72 4,76 4,54 4, Предельное напряжение сдвига теста, Па 11977,5 12541,2 11765,5 10009,4 9916, Влажность, % 8,1 7,5 6,9 6,2 5, Удельный объем, см3/ г 1,4 1,8 2,2 1,9 1, Намокаемость, %, не менее 149,6 154,0 158,1 158,9 153, Прочность (усилие на срез), Н 35,6 30,2 28,0 24,8 20, Щелочность, град, не более 1,2 1,2 1,21 1,21 1, Перевариваемость 98,1 97,4 96,8 96,0 95, Таблица Пищевая ценность песочного полуфабриката и интегральный скор Контроль Песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы Наименование Интегральный показателя Содержание Интегральный скор Содержание скор Белки, г/100 г 7,4 9,5 10,1 13, Жиры, г/100 г 17,1 19,4 10,4 11, Углеводы, г/100 г 72,1 22,3 72,8 22, Энергетическая ценность, ккал 471,9 425, Минеральные вещества, мг/100 г Натрий 1223,0 94,1 1327,5 102, Калий 264,5 10,6 400,5 16, Кальций 32,4 3,2 36,1 3, Фосфор 873,0 109,1 926,0 115, Железо 14,7 81,7 16,0 88, Витамины, мг/100 г -каротин 0,9 18,0 3,6 72, В1 0,4 26,7 2,8 186, В2 0,2 10,0 3,7 185, РР 4,3 21,5 25,0 125, С 0,03 0,03 0,2 0, К 0,01 8,3 0,02 16, Более глубокий анализ белка показал, что его массовая доля находится в пределах от 27,6 до 32,1 %. Выявлено, что основной фракцией является солерастворимая, составляющая от 69 до 81 % общего количества белка. Установлено, что семена тыквы сорта Голосеменная содержит высокомолекулярные пептиды и по светимости их белковые спектры превосходят остальные сорта на 11 29 %. Качественный анализ сапонинов установил их наличие в семенах тыквы сортов Крошка, Мозолеевская, отличающихся высоким содержанием белка.

На основании исследования фракционного состава эмульсий, их дисперсности и вязкости определено, что наилучшими эмульгирующими свойствами обладает мука семян тыквы сорта Голосеменная. Установлено, что основными эмульгаторами муки являются белки. Не наблюдается четкой корреляции между содержанием белков, наличием сапонинов в муке и их эмульгирующими свойствами. Однако, большей способностью к эмульгированию обладают сорта, содержащие высокомолекулярные или наиболее активные полипептиды и имеющие наибольшую светимость белковых спектров.

Рассмотренные способы обработки муки семян тыквы исследуемых сортов показали, что сухой нагрев и нагрев водно мучной смеси ослабляют ее эмульгирующие свойства. Выдерживание муки в составе водно-мучной смеси в течение 2 ч, снижение pН среды до значений 3-4 положительно влияют на качество эмульсий.

Изучено влияние рецептурных компонентов, имеющих место при производстве песочного полуфабриката, на эмульгирующие свойства муки семян тыквы. Установлено, что соль и сахар положительно влияют на ее эмульгирующую способность. Качество эмульсий улучшается при внесении в нее соли от 0,7 до 1,7 %, сахара - от 5 до 20 %.

Разработана научно-обоснованная технология песочного полуфабриката с мукой семян тыквы. Высоким качеством обладали образцы, в которых пшеничная мука, меланж и сливочное масло заменены в определенных количествах (5/5/10, 10/10/20, 15/15/30 и 20/20/40). Установлено, что песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы достигает кулинарной готовности в 2 раза быстрее контроля и при хранении лучше сохраняет свои свойства по показателям намокаемости, влажности и перекисного числа жира. На новый продукт разработана нормативная документация, новизна технического решения подтверждена патентом.

Все образцы песочного полуфабриката с мукой семян тыквы имели высокую пищевую ценность. Оценка степени соответствия песочного полуфабриката с мукой семян тыквы оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания показала, что он позволяет удовлетворить полностью потребность в витамине Е, в -каротине - на 22,6 %, в магнии - на 67,8 %, в железе на 23,5 % и в цинке - на 34,1 %, в линолевой и линоленовой кислотах соответственно на 18,9 и 3,5 %. Миловановой Е.С. научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения тыквенного жмыха (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасты (БЛТП), полученных из семян тыквы экструзионным способом, в качестве добавок, используемых при производстве новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Впервые проведено исследование функциональных свойств белков и ингибиторов протеиназ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы. Показана возможность снижения активности антипитательных веществ в семенах тыквы в результате их экструзионной обработки, Установлено, что экструзионная обработка семян тыквы позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков, содержащихся в полученных ТЖ и БЛТП, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

Доказано, что применение ТЖ и БЛТП, полученных из семян тыквы экструзионным способом, оказывает дифференцированное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

Для обоснования использования тыквенного жмыха и БЛТП, полученных путём обработки семян тыквы сорта мускатная (Cucurbita moschata) - витаминная в двухшнековом пресс-экструдере марки ЭПЧ-75 при нагреве их до температуры 70-80 °С и 30-40 °С соответственно, в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, исследован их химический состав, показатели безопасности и биологическая ценность белкового компонента.

Результаты исследований приведены в таблице 103.

Установлено, что экструзионная обработка семян тыквы позволяет получить продукты улучшенного качества со Власова К.В. Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Орел, 2010. -20 с.

сбалансированным липидным, минеральным и белковым комплексом и использовать их для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, учитывая, что ТЖ и БЛТП в лучшей степени способны связывать воду и жир, а также имеют наименьшее значение перекисного числа, характеризующего содержание первичных и вторичных продуктов окисления.

Таблица Показатели качества ТЖ и БЛТП, полученных из семян тыквы методом экструзии Значения показателей ТЖ, ТЖ, Наименование полученного полученного показателей БЛТП методом методом прессования экструзии Массовая доля влаги, % 8,2 8,9 7, Липиды, % 11,0 10,3 36, Протеин, % 35,4 34,0 20, Клетчатка, % 17,0 16,9 13, Минеральные вещества, % 6,78 6,8 5, Крахмал, % 3,8 2,1 1, Моно- и дисахариды, % 6,2 7,9 5, Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г 0,5-1,0 0,7-1,2 0,8-1, Перекисное число, ммоль/кг О 2,3 1,1 1,1-1, Учитывая существенное влияние белков на качество хлеба, а также для полной оценки качества, пищевой и биологической ценности тыквенного жмыха определяли фракционный состав его белков. Установлено, что в результате экструзионной обработки изменяется и фракционный состав белков семян тыквы. В образцах ТЖ, полученных методом экструзионной обработки семян, отмечено уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном возрастании содержания нерастворимых и щелочерастворимых белков, играющих существенную роль в образовании клейковинного каркаса, что имеет важное значение для хлебопечения.

При экструзионной обработке возрастает доступность аминокислот вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются.

Предлагаемая технология получения БЛТП позволяет максимально сохранить в ней каротиноиды (до 13,88 мг %), которые, так же как и токоферолы, являются антиоксидантами. Кроме того в БЛТП содержатся витамины группы В, витамин С, PP.

Для оценки биологической ценности БЛТП определено содержание незаменимых аминокислот в белках, входящих в её состав. Рассчитана их полноценность с помощью скоров и проведено сравнение с «идеальным» белком по данным ФАО/ВОЗ. Полученные данные представлены в таблице 104.

Таблица Содержание незаменимых аминокислот в белках БЛТП, полученной из семян тыквы методом экструзии Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка Наименование Аминокислотный аминокислот скор, % по стандарту в БЛТП ФЛО/ВОЗ Валим 50 38 Изолейцин 40 35 Лейцин 70 84 Лизин 55 53 Метионин +цистип 35 22 Треонин 40 52 Триптофан 10 7,4 Фенилаланин+тирозин 60 85 Из таблицы 104 видно, что по сбалансированности изолейцина и лизина белок БЛТП близок к «идеальному» белку, по содержанию метионина+цистина уступает ему на 37 %, триптофана - на 26 % и валина - на 24 %, а по содержанию лейцина превосходит «идеальный» белок на 20 %, треонина - на 30 % и фенилаланина+тирозина - на 42 %. Вместе с тем, лишь валин, триптофан и метионин+цистин являются лимитирующими аминокислотами. Сбалансировать аминокислотный состав разрабатываемых хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности можно за счёт использования в качестве добавки БЛТП с учётом того, что пшеничный хлеб имеет существенный дефицит важнейших незаменимых аминокислот:

лизина и треонина.

При увеличении дозировки ТЖ и БЛТП от 3 до 7 % выход сырой клейковины снижается и повышаются её прочностные характеристики. Укрепление клейковины муки при внесении ТЖ можно объяснить образованием комплексных соединений белка с углеводами (гликопротеинов), упрочняющих структуру белковой молекулы. Укрепление клейковины при внесении БЛТП можно объяснить образованием сложных белок-липидных комплексов образующихся при взаимодействии (липопротеиновых), клейковинного белка с отдельными группами липидов, входящих в состав БЛТП, а также действием окислительных реагентов БЛТП на белковые вещества муки и теста. Результаты исследований влияния ТЖ и БЛТП на физические характеристики пшеничного теста с применением фаринографа Брабендера представлены в таблице 105.

Улучшение реологических свойств теста при внесении ТЖ, по видимому, можно объяснить более высокой водопоглотительной способностью белков (ВПС) и углеводов, содержащихся в ТЖ.

Повышению времени образования теста и его стабильности при внесении БЛТП способствует, по-видимому, взаимодействие липидов, содержащихся в БЛТП, с глютелинами, а взаимодействие с глиадинами положительно влияет на газоудерживающую способность теста.

Влияние ТЖ и БЛТП на газообразующую способность муки определяли по степени интенсивности газообразования в тесте, приготовленном из пшеничной муки с добавлением этих продуктов.

Установлено, что внесение 3, 5 и 7 % ТЖ и БЛТП к массе муки увеличивает газообразование в тесте по сравнению с контрольными образцами соответственно на 7, 10 и 15 % и 9, 13 и 18 %. Усиление спиртового брожения связано, по-видимому, с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами, минеральными соединениями, вносимыми с этими продуктами, активизирующими жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей.

Таблица Влияние ГЖ и БЛТП на физические характеристики пшеничного теста Показатели фаринографа Брабендера Дози валори Продукт, ровка. время устойчив метриче вводи- %к образо разжиже ВПС, ость ская мый в массе вания ние теста.

теста. оценка, % муку муки в теста. ед. фар.

мин ед.

тесте мин фар.

Контроль - 63,5 7,0 8,5 70 Подсол 1,1 62,7 6,5 8,0 75 нечное 1,8 62,4 6,0 7,5 80 масло 2,6 62,2 6,0 7,5 85 ТЖ 3 69,0 7,5 10,5 65 5 70.6 8,5 11,5 50 7 72,1 9,0 13,0 45 БЛТП 3 65,3 7,0 9,0 70 5 66,8 7,5 10,0 60 7 68,4 8,0 10,5 60 Очевидно, внесение ТЖ и БЛТП позволит интенсифицировать процесс спиртового брожения теста и сократить длительность его созревания.

Учитывая богатый и разнообразный химический состав ТЖ и БЛТП, а именно высокое содержание в них углеводов, азотистых и минеральных веществ, имеющих важное значение для питания дрожжевых клеток, а также их положительное влияние на подъемную силу дрожжей, исследовали влияние ТЖ и БЛТП на предварительную активацию прессованных дрожжей. Установлено, что внесение ТЖ и БЛТП позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей с 2,0 часов (без внесения ТЖ и БЛТП) до одного часа, что позволит существенно сократить весь технологический процесс.

Сравнительная оценка качества хлеба показала целесообразность использования опарного способа приготовления теста с АПД и пофазным внесением ТЖ в питательную среду при приготовлении АПД, а также в виде эмульсии на стадии приготовления опары и на стадии приготовления теста. Удельный объем и пористость хлеба при этом возрастали на 2,3 - 3,5 % и 1,2 % соответственно, а общая сжимаемость мякиша - на 1,6 %.

Наиболее распространенным видом жирового продукта, используемого в хлебопекарном производстве при выработке сдобных хлебобулочных изделий, является маргарин, содержащий в своём составе трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, которые вредно действуют на организм человека. Для обеспечения безопасности, повышения пищевой и биологической ценности сдобным хлебобулочным изделиям маргарин, входящий в их рецептуры, исключали и взамен его вносили БЛТП в количестве эквивалентном содержанию жира в маргарине. Тесто для контрольной и опытной проб готовили безопарным способом.

Продолжительность брожения теста составила 150 минут для контрольной и 120 минут для опытной проб до достижения общей кислотности 3,0 град. Аналогичные результаты получили и по активной кислотности.

Изменение активной кислотности теста в процессе брожения оказывает влияние на процессы набухания и пептизации его белковых веществ. При повышении общей кислотности они ускоряются. Это и является предпосылкой к сокращению продолжительности брожения сдобного теста. При этом изделия с внесением БЛТП отличались более высоким объемом, формоустойчивостью и развитой пористостью. Они имели нежный эластичный мякиш, приятный вкус и аромат. Установлено, что в зависимости от рецептуры маргарин при производстве сдобных хлебобулочных изделий без ухудшения их качества можно частично или полностью заменить белково-липидной тыквенной пастой в пересчете на жирность маргарина, учитывая, что БЛТП должно содержаться не более 7 % к массе муки в тесте.

Целесообразность применения ТЖ и БЛТП для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий подтверждена результатами исследований. Установлено, что содержание основных пищевых веществ (белков, витаминов, минеральных веществ, жиров и углеводов) в хлебобулочных изделиях, обогащенных ТЖ и БЛТП увеличивается по сравнению с контрольными образцами. Так, содержание белка в булочке «Тыквочка», хлебе «Фантазия» и хлебе «Богатырь» было больше, чем в контрольных образцах, на 21,8 %, 24,8 % и 32,4 % соответственно.

Биологическую ценность хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП, определяли по их аминокислотному составу белков и коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС, %). В образцах хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП, наблюдается значительное увеличение содержания всех незаменимых аминокислот в сравнении с контрольными образцами. Так, биологическая ценность хлеба «Богатырь», обогащенного ТЖ, составила 78 %, а хлеба городского -61,5 %, то есть биологическая ценность увеличилась на 16,5 %. Таким образом, целесообразность обогащения хлебобулочных изделий ТЖ и БЛТП, кроме улучшения качества готовой продукции, подтверждается и повышением пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.

Исследованы функциональные свойств белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы сорта мускатная (Cucurbita moschata) витаминная, районированного на территории Краснодарского края.

Показана возможность снижения активности антипитательных веществ, содержащихся в семенах тыквы, под действием экструзионной обработки. Установлено, что экструзионный способ обработки семян тыквы в двухшнековом пресс-экструдере позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков тыквы, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

Обоснованы режимы экструзионной обработки семян тыквы при температуре 30-40 °С с получением БЛТП и при температуре 70- °С с получением ТЖ при производстве тыквенного масла.

Исследован химический состав, показатели безопасности и биологическая ценность ТЖ и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, и установлено, что в результате экструзионной обработки изменяется фракционный состав белков семян тыквы. Отмечено уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном увеличении содержания нерастворимых и щелочерастворимых белков, играющих существенную роль в образовании клейковинного каркаса пшеничной муки, что особенно важно для хлебопечения.

Исследование биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы, показало, что он более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот по сравнению со жмыхом из семян тыквы, полученным прессованием с использованием воздушной сушки и обладает достаточно высокой биологической ценностью (67 %). Исследование биологической ценности БЛТП показало, что она имеет сбалансированный состав незаменимых аминокислот и также обладает достаточно Г высокой биологической ценностью 64,37%.

Миловановой Е.С. установлено, что ТЖ и БЛТП как ценные пищевые добавки положительно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста, что позволяет интенсифицировать процесс брожения опары и теста. Доказана целесообразность использования тыквенного жмыха и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, для активации хлебопекарных дрожжей. Установлено, что внесение ТЖ и БЛТП позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей с 2,0 часов (без внесения ТЖ и БЛТП) до одного часа, что позволило сократить технологический процесс на 55-90 мин. Биологическая ценность готовых изделий с применением ТЖ повысилась на 16,5 %, а с применением БЛТП – на 20,5 %.


При приготовлении АПД, а также в виде эмульсии на стадии приготовления опары и на стадии приготовления теста. Удельный объем и пористость при этом возрастали на 2,3 - 3,5 % и 1,2 % соответственно, а общая сжимаемость мякиша - на 1,6 %.

Показано, что в зависимости от рецептуры маргарин при производстве сдобных хлебобулочных изделий без ухудшения их качества можно частично или полностью заменить белково-липидной тыквенной пастой в пересчете на жирность маргарина, учитывая, что БЛТП должно содержаться не более 7 % к массе муки в тесте.

Установлено, что БЛТП при производстве сдобных хлебобулочных изделий безопарным способом с использованием АПД предпочтительнее вносить пофазно в питательную среду при активации дрожжей в количестве 0,5 % и остальное количество - в тесто, с учётом того, чтобы при частичной или полной замене маргарина дозировка БЛТП не превышала 7 % к массе муки в тесте.

С применением БЛТП разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали БЛТП. Булочка «Тыквочка» обладает лучшими органолептическими, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволило сократить время технологического процесса на 62 минуты. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5%. С применением ТЖ разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышенной пищевой ценностью.

Использование в рецептурах ТЖ позволило сократить время технологического процесса на 55 и 90 минут соответственно.

Биологическая ценность изделий повысилась на 16,5 %. Никитиным И.А. обосновано применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе для повышения биологической ценности и формирования функциональной направленности хлебобулочных изделий, а также разработка эффективных технологий, обеспечивающих их высокое качество.

Осуществлено обоснование выбора углеводно-белковой фракции, накапливающейся в результате отделения зародыша и оболочечных частиц у зерна амаранта;

получение осахаренного гидролизата из нее;

разработка технологии самосброженных пшеничных заквасок для бездрожжевого хлеба с его применением;

определение влияния этих заквасок на показатели качества изделий и их микробиологическую устойчивость при хранении.

Никитиным И.А. осуществлена оптимизация компонентного состава функциональной композитной смеси «Ладушка» на основе амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковины;

определено влияние композитной смеси на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность.

Теоретически и экспериментально обоснованы пищевая и биологическая ценности цельномолотой муки из зерна амаранта сорта Получена «Кизлярец» (ТУ 9293-353-0334534-2003).

функциональная композитная смесь, сбалансированная по содержанию Са, Mg, Р, включающая муку амаранта, овсяную муку и сухую пшеничную клейковину, оптимизированная по содержанию незаменимых аминокислот.

Обоснованы способы и методы получения модифицированных композиций для хлебобулочных изделий: осахаренного гидролизата путем целенаправленной ферментации углеводно-белковой фракции амаранта и текстурированной композиции (из углеводно-белковой фракции, крупы ячменя и гороха) путем термопластической экструзии.

Разработаны рецептуры и технологические схемы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства: самосброженных заквасок - с применением осахаренного гидролизата, жидких Милованова Е.С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. … канд.

техн. наук. - Краснодар, 2010. - 26 с.

хлебопекарных дрожжей - с использованием текстурированной композиции, и новых функциональных продуктов на их основе.

Определено влияние самосброженных заквасок на созревание теста и их ингибирующий эффект на развитие спорообразующих бактерий Вас. subtilis, Вас. mesentericus и плесневых грибов в хлебобулочных изделиях при хранении.

Определена эффективность применения текстурированной композиции и тритикалевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий. Разработаны оригинальные композиции, позволяющие расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, и хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью. Предложены эксклюзивные технологии жидких хлебопекарных дрожжей и бездрожжевого хлеба.

Комплекс разработанных технологических подходов и технических решений способствует повышению микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

Выявлены перспективы применения продуктов переработки зерна амаранта в технологии хлеба. Обобщены данные научно технической литературы, касающиеся состава, свойств, пищевой, биологической ценности зерна амаранта и продуктов его переработки - муки, белоклипидного и липопротеинового комплексов, ферментативных гидролизатов. Освещены вопросы модификации нативного амарантового сырья путем ферментации, экструзии и составления различных композиций на его основе. Приведены современные направления их применения в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности функционального назначения.

Развитие и совершенствование в последние десятилетия технологии выращивания данной культуры в нашей стране требует широкомасштабных комплексных исследований по рациональному применению этого сырья в хлебопекарной промышленности.

Одним из путей решения поставленной задачи - создания изделий повышенной биологической ценности с функциональной направленностью является применение в технологии хлеба композитных смесей, сбалансированных по составу незаменимых аминокислот. Сравнительный анализ химического состава амарантовой, овсяной и пшеничной хлебопекарной муки показал, что по содержанию отдельных компонентов данные виды сырья существенно различаются (табл. 106). Биологическая ценность пшеничной хлебопекарной муки I сорта составляет 43,5 %, скор по лизину - 45,5 %, а амарантовой и овсяной - 70,8 и 68,5 %, скор по лизину - 82 и 69 % соответственно.

Таблица Содержание питательных, минеральных веществ и витаминов в хлебопекарной пшеничной муке I сорта, амарантовой, овсяной муке, сухой пшеничной клейковине и композитной смеси «Ладушка»

Содержание компонентов в 100 г продукта Наименование Хлебопекарная Сухая Композитная Амаранто-вая Овсяная компонентов пшеничная пшеничная смесь мука мука мука 1 сорта клейковина «Ладушка»

1 2 3 4 5 Белки, г 10,6 16,0 13,0 83,5 40, Углеводы, г:

крахмал 67,1 54.5 59,2 8,0 36, моно- и дисахариды 0,5 2,5 3.3 0.6 2, Жиры, г 1,3 6,5 6.2 2.0 3, Клетчатка, г 0,2 0.85 1.3 0.9 1. Зольность, г 0,7 0,8 0.8 0.9 0. Минеральные Не определяли вещества Макроэлементы, мг:

кальций 24.0 96.0 52,0 140, калий 176,0 177,0 330,0 245, магний 44.0 50,0 109,0 72, фосфор 115,0 125,0 308,0 207, Микроэлемен- Не определяли ты, мг:

железо 2.1 28,0 3,6 8. марганец 1,1 4.0 3,8 2. цинк 1,0 4,0 3,1 2, медь 0,18 2.4 0,5 0. Витамины, мг: Не определяли тиамин 0.25 0,3 0,45 0. рибофлавин 0,08 0,29 0,1 0, биотин 0,003 0,05 0,02 0. Биологическая 43,5 70,8 68.4 52.5 68. ценность, % Целесообразность применения амарантовой и овсяной муки в продуктах питания обоснована их медико-биологическими характеристиками. Для обеспечения требуемых физических свойств теста добавляли сухую пшеничную клейковину. Биологическая ценность белков клейковины составляет 52,5 %. При составлении композитной смеси проводили оптимизацию аминокислотного состава. Усвояемость белков нового продукта улучшается, о чем свидетельствуют результаты анализа in vitro стрелкой указан момент введения трипсина.

Рис. 40. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлебобулочных изделий «Для ОХОТЫ»: 1, 2, 3 - напорные бачки для:

холодной, горячей воды и дрожжевой суспензии соответственно;

4. 5 вибродозаторы дня пишевой соли и кальцийсодержащей добавки соответственно;

6 - производственный бункер;

7 - дозатор для жидких компонентов Ш2-ХД2-Б, 8 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

9 тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И, 10 - конвейер для брожения теста Ш2 ХБВ;

11 - дежеопрокидыватель;

12- гибкое транспортирующее устройство Щ2 ХМЖ Особенность аппаратурно-технологической схемы приготовления теста заключается в организации участка по производству композитной смеси (рис. 40 - выделен пунктиром).Углеводно белковая фракция амаранта - остаточный продукт, накапливающийся при отделении зародыша от семени в технологическом цикле получения амарантового масла. Ее биологическая ценность обусловлена белком сбалансированным по (11,8 %), аминокислотному составу, клетчаткой (2,6 %), липидами, представленными на 80 % ненасыщенными жирными кислотами -3, -6), витаминами С, В1,В2, Е. До настоящего времени, несмотря на ценный состав, в пищевой промышленности не применялась.

Одним из рациональных способов утилизации углеводно белковой фракции амаранта является получение из нее осахаренных ферментативных гидролизатов. Последние целесообразно применять для улучшения хлебопекарных свойств муки с отклонениями от норм (пониженная газообразующая способность), снижения подъемной силы прессованных дрожжей, повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сорта, в рецептуре которых не предусмотрен сахар, а также пищевой и биологической ценности. Функциональная схема гидролизата, полученного из углеводно-белковой фракции, приведен на рис. 4.

Режимы гидролиза и дозировка ферментного препарата с учетом его амилолитической активности, выбраны на основе исследований Н.А. Жеребцова и др. Степень осахаривания крахмала составила %. Кроме того, в результате частичной деструкции белка под действием Фунгамила BG 2500 в гидролизате накапливались свободные аминокислоты (содержание аминного азота увеличивалось с 0,07 до 0,15 %, а в самоосахаренных заварках - с 0,03 до 0,08 %).


Гидролизат применяли в качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении самосброженных заквасок взамен сахарозы. Кроме усвояемых углеводов в нем содержатся продукты гидролиза белка, минеральные вещества, витамины, отсутствующие в сахарозе, поэтому микрофлора в закваске развивается более интенсивно.

Технологический цикл приготовления спонтанных заквасок состоял из трех стадий при расходе сырья (г): мука пшеничная хлебопекарная и вода - 65 (при гидромодуле 1:1,35), гидролизат - на первой и второй стадии с объединением их на третьей.

Продолжительность созревания закваски на первой стадии составила 22 - 24 ч;

на второй - 14 - 18 ч;

на третьей - 8 - 12 ч при температуре 35 °С. Для проведения выпечек при возобновлении спонтанной закваски добавляли 2/3 питательной смеси при отборе 1/3 ее объема.

Наилучшие биотехнологические характеристики отмечены у закваски 2 (рис. 4) - подъемная сила по шарику - 30 мин, конечная кислотность - 10 град.

Микрофлора заквасок 2, 3 представлена гомоферментативными бактериями L. plantanim, Lactococcus mesenteroides, Lactococcus lactis.

а так же гетероферментативными - L brevis, L. buchneri и рода Leuconostoc при их примерно равном соотношении, а дрожжевая микрофлора - единичными клетками S. cerevisiae. Основным носителем бактериальной микрофлоры является молочная сыворотка.

В закваске 1 контаминирующей микрофлорой были дрожжи:

Hansenula anomala, S. cerevisiae, S. minor. C. Holmii, из молочнокислых - бактерии родов Lactococcus и Lactobacillus.

Отсутствие молочной сыворотки в этой закваске и, как следствие, более высокое значение рН провоцировало развитие спонтанной дрожжевой микрофлоры.

Молочнокислые бактерии способны продуцировать антибиотики.

При достаточной их биомассе последние подавляют постороннюю микрофлору хлебопекарных полуфабрикатов. Они устойчивы к кислотности среды и выдерживают величины рН 3,0-3,5, поэтому конкурируют со многими другими бактериями в средах, богатых питательными веществами. Ингибирующее действие продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий предупреждает развитие посторонней микрофлоры на поверхности и в мякише готовых изделий при хранении.

Для подтверждения этого тесто готовили на заквасках (1, 2, 3) из муки, обсемененной споровыми бактериями Вас. subtilis возбудителя «картофельной болезни» из расчета содержания бактерий 1-107 спор/г муки. Контрольные пробы готовили из такой же муки с применением хлебопекарных прессованных дрожжей.

Выпеченные изделия инкубировали трое суток в провокационных условиях и определяли число спор возбудителя путем посева мякиша на мясопептонный агар (табл. 107).

Наилучший эффект отмечается при приготовлении хлеба на заквасках 2 и 3 из-за высокого содержания в них молочнокислых бактерий, в том числе рода Lactococcus - продуцента антибиотиков.

Таблица Содержание споровых бактерий Bac.subtilis в опытных и контрольных пробах Число споровых бактерий Ингибирующий Хлеб, приготовленный на Bac.subtilis в 1 г хлеба эффект самосброженной закваске контроль опыт (контроль/опыт) Закваска 1 3,3107 1, 10,1 Закваска 2 6,5107 64, Закваска 3 1106 Особенности принципиальной аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для бездрожжевого хлеба «Забавный»

заключаются в организации участков приготовления гидролизата из углеводно-белковой фракции амаранта и самосброженной закваски на его основе - выделены пунктиром (рис. 41).

Рис. 41. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для бездрожжевого хлеба: 1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ;

2 дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А: 3 - микродозаторы для хмелевого порошка и ферментного препарата Фунгамил 2500 BG;

4 - заварочная машина X3-2M-300;

5 - насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски;

б - сборник МВ-500 с мешалкой;

7 - расходный чан;

8,9,10 - напорные бачки для: холодной, горячей воды и солевого раствора соответственно;

II тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И;

12 - конвейер для брожения теста Ш2 ХБВ;

13 - дежеопрокидыватель Одним из путей повышения биологической ценности хлебобулочных изделий и обеспечения функциональных свойств является применение специально составленных смесей из крупяных и бобовых культур, подвергнутых термопластической экструзии. К доступному и дешевому сырью относится углеводно-белковая фракции амаранта (25 %), крупа ячменя (65 %) и крупа гороха (10 %).

Принятое соотношение обеспечивает невысокую стоимость смеси при ее улучшенной биологической ценности.

После тщательного перемешивания компонентов смесь обрабатывали на промышленном экструдере КМЗ-2У при температуре внутри шнековой камеры - 150-160 °С, на выходе - 125 125 °С;

диаметр выходных отверстий матрицы - 11 мм.

Экструдированную массу измельчали и получали текстурированную композицию улучшенного состава (табл. 108).

Таблица Состав хлебопекарной пшеничной муки 2 сорта и компонентов смеси Содержание, % СВ Хлебопека Углеводно- Текстури рная Компоненты белковая Крупа Крупа рованная пшеничная фракция ячменя гороха компози мука амаранта ция сорта Белок 11,7 13,2 11,9 23,8 15, Жир 1,8 1,2 2,8 2,3 1, Крахмал 83,9 78,7 76,4 60,8 68, Клетчатка 0,6 2,6 5,0 5.7 3, Моно- и 0,9 2,2 1.5 4,6 8, дисахара Зола 1,1 2.1 2.4 2,8 1. Термическая и механическая обработка крахмала смеси приводит к деструкции его молекул и частичной клейстеризации, образованию декстринов и редуцирующих cахаров. Белки подвергаются денатурации, при этом биологическая ценность их повышается и улучшается сохраняемость полученного продукта из-за инактивации ферментов.

Состав незаменимых аминокислот этой композиции более сбалансирован (биологическая ценность - 79,1 %) по сравнению с хлебопекарной пшеничной мукой 2 сорта (43,5 %) и выгодно отличается по валину, лизину, метионину + цистеину, треонину и триптофану. Достаточное количество серосодержащих аминокислот в ней ускоряет окислительно-восстановительные реакции в организме человека.

В присутствии цистеина снижается интенсивность окислительных процессов в липидах и белках, повышается устойчивость организма к ионизирующим излучениям. При участии двух остатков цистеина в полипептидных цепях образуются дисульфидные связи, которые повышают биологическую активность, и функциональные свойства белков в составе пищи. Содержание метионина и цистеина в текстурированной композиции составляет 44,1 мг/1г белка, а в пшеничной муке 2 сорта - 36,7. Основная роль метионина связана с наличием лабильной метильной группы СН3.

Метионин принимает участие в синтезе глицерофосфолипидов.

Определенная физиологическая роль принадлежит и треонину, содержание которого с 30,9 мг (пшеничная мука 2 сорта) повышается в композиции до 44 мг/1 г белка.

Учитывая изменения основных компонентов композиции, ее целесообразно применять в технологии жидких хлебопекарных дрожжей. Это позволяет исключить из технологического цикла их приготовления стадию заваривания муки, которую заменяет экструзионная обработка смеси, и стадию заквашивания осахаренного полуфабриката - в результате обеспечения заданной общей кислотности (10-12 град).

Питательную смесь для культивирования дрожжевых клеток в производственном цикле готовили при соотношении текстурированной композиции и воды 1:4, после чего ее осахаривали неферментированным тритикалевым солодом в дозировке 2 % к массе СВ в течение 1-1,5 ч. Разработанная питательная смесь более сбалансирована по содержанию усвояемых сахаров и аминного азота (рис. 42).

Накопление биомассы дрожжевых клеток проходило более интенсивно в модифицированной питательной смеси (табл. 109).

Рис. 42. Изменение содержания сахаров и водорастворимого азота при осахаривании: 1, 2 – питательная смесь на основе хлебопекарной пшеничной муки II сорта и текстурированной композиции соответственно Таблица Показатели качества жидких дрожжей Варианты приготовления жидких дрожжей 2 (опыт) с 1 (контроль)с Показатели хлебопекарной текстурирован пшеничной ной мукой 2 сорта композицией Температура, °С 32,0 32, Влажность, % 83,3 84, Кислотность, град 9,4 10, Подъёмная сила по шарику, мин 24-26 18- Число клеток, млн/г 151,0 172. Число мертвых клеток, % к общему числу 4,1 2, Число клеток с гликогеном, % к общему 78,0 83, числу Число почкующихся клеток, % к общему 17.0 25, числу Аппаратурно-технологические участки приготовления жидких дрожжей по предлагаемой (а) и известной (б) технологиям приведены на рис. 43.

а) б) Рис. 43. Агшаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей: 1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ: 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2- ХД2-А, 3 - заварочная машина X3-2M-300;

4, 5 - чан РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой для осахаривания и заквашивания соответственно;

6 - чан для освежения жидких дрожжей;

7 - чан РЗ-ХЧД для культивирования дрожжевых клеток;

8 - расходный чан Следовательно, применение текстурированной композиции упрощает технологию жидких дрожжей, исключая расход хлебопекарной муки, снижая металлоемкость оборудования и сокращая занятость производственных площадей.

Исследована эффективность применения текстурированной композиции в дозировке до 12 % совместно с тритикалевым солодом - до 1 % на процесс черствения хлеба по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в нем при хранении его в течение 16, 24, 48 и 72 ч.

Термоаналитические кривые (приведены для периода - 72 ч), полученные в результате термогравиметрического анализа (рис. 43) одновременно регистрируют изменения температуры (ТА), массы образца (TG), скорость изменения температуры или энтальпии (DTA) и скорость изменения массы (DTG). Графическая интерпретация данных о содержании свободной влаги и изменении ее в продукте при хранении представлена на рис. 44.

Во всех пробах при хранении происходит увеличение массовой доли свободной влаги, то есть протекает процесс черствения. Однако, в пробах, содержащих 6, 9 и 12 % текстурированной композиции (пробы 2, 3, 4) и солод, содержание свободной влаги через 24 ч было ниже, чем в контрольной и составляло 8-11 %, а в контроле такое значение отмечено через 16 ч;

10-13 % свободной влаги содержалось в опытных пробах по истечении 72 ч, а в контрольной – через 18-24 ч.

Рис. 44. Изменение содержания свободной влаги при хранении: 1 – контрольная проба, 2, 3 и 4 – пробы с дозировкой текстурированной углеводно белковой композиции в тесто 5, 8 и 11 % соответственно Крахмал, вносимый с текстурированной композицией, под воздействием высокой температуры экструзии подвергается механотермической деструкции (желатинизации). В результатет кристаллическая структура крахмальных зерен разрушается и число активных центров, связывающих воду, увеличивается. Этот процесс сопровождается уменьшением содержания свободной влаги в микронеплотностях крахмала хлеба, что приводит к снижению степени структурообразования крахмальных цепей и замедляет его черствение.

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлебобулочных изделий.

Оптимизирован состав незаменимых аминокислот функциональной композитной смеси. Смесь состоит из цельномолотой амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковиной в соотношении 20:40:40 соответственно.

Установлено влияние предлагаемой композитной смеси на биотехнологические характеристики теста и показатели качества готовых изделий. Ее применение обеспечивает повышение биологической ценности хлеба на 24,7 % и ферментативной атакуемости его белков - in vitro при оптимальном соотношении между Са и Р (1:1,5), Са и Mg (1:0,5). Разработаны технологические аспекты по применению углеводно-белковой фракции амаранта в виде ферментативного гидролизата Предложены технология бездрожжевого хлеба (ТУ 9114-008-02068108-2004, РЦ, ТИ) и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения.

Изучены состав, свойства и биологическая ценность текстурированной композиции, состоящей (%) из углеводно-белковой фракции амаранта - 25, крупы ячменя - 65 и крупы гороха - 10.

Модифицирована технология жидких дрожжей на ее основе (патент РФ № 2251569), Продолжительность технологического цикла сокращается на ч. Установлена эффективность применения 6-8 12 % текстурированной композиции и 1 % тритикалевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий (патент РФ № 2249366). В.А. Михайловым подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, в качестве добавки при создании новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Арахис - одна из основных белково-масличных культур, имеет хорошую урожайность и устойчивость к сельскохозяйственным заболеваниям. Семена арахиса содержат около 50 % жирного масла и более 35 % полноценного белка с высоким содержанием основных незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Изучено влияние ИК-термообработки на функциональные свойства белков арахиса. Установлено, что ИК-термообработка семян арахиса позволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, что определяет их дальнейшее технологическое использование в хлебопечении.

Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2005. - 23 с.

Таблица Характеристика семян арахиса новых сортов Значение показателя для семян арахиса сорта Наименование показателя Краснодарец-13 Краснодарец- Урожайность в Краснодарском 20-26 19,9-22, крае, ц/га Масса 1000 семян, г 500-540 541- Лузжистость, % 21-24 20,8-22, Массовая доля, % влаги и летучих веществ 6,8-7,5 6,0-6, липидов 50,6-50,8 50,3-50, белков 24,0-24,3 24,5-24, углеводов, в том числе: 16,1-16,2 16,8-17, редуцирующих сахаров 0,1-0,2 0,06-0, дисахаридов 4,7-4,8 5,0-5, крахмала 4,1-4,2 4,6-4, пентозанов 1,7-1,8 2,0-2, целлюлозы 2,0-2,1 2,2-2, пектиновой кислоты 3,1-3,5 2,9-3, минеральных веществ 1,8-1,9 1,6-1, Изучен химический состав и качественные показатели полученного белково-липидного продукта - белковой арахисовой массы. Показано, что ИК-обработка семян арахиса позволяет изменить групповой состав белковой фракции, уменьшить массовую долю крахмала от 4,2 % до 3,9 %, за счёт чего увеличивается общее количество моно- и дисахаридов от 5,3 % до 5,5 %.

Установлено, что БАМ-85 в большей степени позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста по сравнению с другими продуктами переработки семян арахиса.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект наблюдается при внесении БАМ-85 в тесто в виде жиро-водной эмульсии при соотношении БАМ:вода, равном 1:2, при приготовлении теста ускоренным способом, в дозировке 4 % к массе муки, которая определена методом математического планирования эксперимента.

Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба:

пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежным и эластичным с приятным ароматом и арахисовым привкусом. Удельный объём хлеба увеличивается на 2- %, пористость - на 1,2-2,5 %, формоустойчивость подовых изделий на 2-6 %, сжимаемость мякиша - на 5,4-8 %.

Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую и биологическую ценность, а также увеличивает сроки сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий до 48 часов. Крашкиным Д.Ю. обосновано использование рыжикового масла (МР) для повышения пищевой ценности крекеров.

В настоящей работе в качестве объектов исследования выбраны новые виды крекеров, обогащенных рыжиковым маслом марки «Золото удовольствия» в качестве источника жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Данное рыжиковое масло обладает также стабильностью при хранении и рекомендовано Институтом питания РАМН для диетического питания.

Следует отметить, что рыжиковое масло в настоящее время практически не используется как сырьевой компонент для производства пищевых продуктов, что связано с отсутствием рецептур и технологических рекомендаций. Обогащение крекеров рыжиковым маслом предполагает изменение традиционной технологии, разработку новых рецептур, что позволяет повысить пищевую ценность данных кондитерских изделий.

Изучены водоудерживающая, жироудерживающая и стабилизирующая способности рецептурных компонентов (мука, крахмал и т.п.) мучных кондитерских изделий, что позволило научно обосновать возможность внесения рыжикового масла в состав крекерного теста и его дозировки.

Проведены исследования влияния различных видов рыжикового масла, сырьевых добавок стабилизирующего действия, способов их внесения на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность крекеров.

Разработаны технологии и рецептуры новых видов крекера с использованием MP, набухающего модифицированного крахмала (МК) и комплексного стабилизатора (КС) «Стабисол МР-63» на основе гуаровой и ксантановой камедей.

Масличная культура рыжик обладает хорошей Михаилов В.А. Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - с.

холодоустойчивостью и коротким вегетационным периодом, что позволяет выращивать его в условиях Сибири с целью получения растительного масла. MP характеризуется высоким содержанием незаменимых ПНЖК (50-58 %), в том числе линолевой (семейства щ 6) от 15 до 17 %, б-линоленовой (семейства щ-3) от 35 до 38 %, а также токоферолов от 90 до 105 мг %, каротиноидов, фосфолипидов и др., а также обладает высоким уровнем стабильности к окислению.

Уникальная композиция жирных кислот и витаминов MP позволяет рассматривать его в качестве обогащающей добавки дефицитными в питании нутриентами.

марки удовольствия» вырабатывается MP «Золото нерафинированным, рафинированным дезодорированным и ароматизированным различными видами пряностей. Это позволяет использовать разные способы его внесения в крекер. Обогащение может осуществляться как нанесением MP на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением его в состав теста.

На данном этапе исследований определена влаго- и жиро удерживающую способность традиционных видов сыпучего сырья в сравнении с МК и комплексными стабилизаторами на основе камедей.

Влагоудерживающая (11,0±0,1 см3/г) и жироудерживающая способности МК выше, чем у пшеничной муки, обезжиренного сухого молока, яичного порошка (от 1,6 до 4,2 см3/г) и др. сырья.

В качестве добавки стабилизирующего действия был выбран стабилизатор «Стабисол МР-63», который имел хорошую влагоудерживаюшую (377,0±8,1 %) и высокую жироудерживаюшую (147,0±3,9 %) способности.

С целью выбора оптимального способа внесения МК и КС добавляли их на стадиях приготоапения эмульсии и замеса геста в смеси с мукой. Установлено, что МК целесообразно вносить на стадии замеса геста, а КС - на стадии приготовления эмульсии в смеси с жиром.

На основе анализа свойств рецептурных компонентов стабилизирующего действия было предложено использовать их при разработке новых видов крекера с внесением MP в состав теста:

модифицированный кукурузный набухающий крахмал - в качестве влаго- и жироудерживающей добавки;



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 22 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.