авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 17 |
-- [ Страница 1 ] --

Вступление

Киев

2008–2009

© ООО «Рынок Медиа»,

Киев, 2008–2009

Первое украинское издание

«Бизнес-энциклопедия

от Bonnier Business Press»

ПРОЕКТ

ООО «Рынок Медиа»

РабОТа с авТОРами и индЕКсация

ООО «Рынок Медиа»

ЛиТЕРаТуРная РЕдаКция, ОфОРмЛЕниЕ, вЕРсТКа ООО «Рынок Медиа»

дОПЕчаТная ПОдгОТОвКа ООО «Рынок Медиа»

ЭКсКЛюзивнОЕ ПРавО на РасПРОсТРанЕниЕ ООО «Рынок Медиа»

Авторские права на издание принадлежат ООО «Рынок Медиа»

Все исключительные права на материалы, размещенные в данном издании, охраняются со гласно законодательству Украины об авторском праве и смежных правах. Частичное и/или полное использование материалов данного издания в Интернете разрешается только при условии получения письменного разрешения ООО «Рынок Медиа» и размещения гиперссыл ки на www.handbooks.net.ua;

частичные и/или полные перепечатка, копирование или вос произведение материалов издания производятся только с письменного согласия ООО «Ры нок Медиа»

Содержание Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент»

Вступление Обращение к подписчикам Информация о компании ООО «Рынок Медиа»

Информация о компаниях-авторах:

Компания «Козырная карта»

Компания «Солярис СофтЛаб»

Международная группа компаний SystemGroup Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»

Школа сомелье компании «Мастер-класс»

Фирма «Юрвнешсервис»

Авторский коллектив издания Структурная схема Энциклопедии Анкета подписчика Глава 1. Ресторанный бизнес и его развитие 1.1. Основные понятия 1.2. Организация ресторанного бизнеса 1.2.1. Особенности управления рестораном 1.2.2. Разработка собственной системы управления 1.3. Покупка-продажа бизнеса 1.3.1. Франчайзинг 1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга 1.3.1.2. Преимущества и риски франчайзинга для франчайзи 1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера 1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем 1.3.2. Бизнес-брокеры 1.4. Как открыть ресторан 1.4.1. Кофейня 1.4.2. Суши-бар Приложение 1.1. Заклади ресторанного господарства.

Класифікація. ДСТУ 4281: Приложение 1.2. Развитие рынка общественного питания в условиях финансового кризиса Глава 2. Ресторанный маркетинг 2.1. Основные понятия 2.2. Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе 2.3. Задачи ресторанного маркетинга 2.3.1. Информирование посетителей о ресторане ноябрь, 2.3.2. Привлечение целевой группы посетителей 2.3.3. Расширение круга посетителей 2.3.4. Удержание клиентов 2.3.5. Увеличение дохода с клиента 2.4. Инструменты маркетинга, или маркетинг-микс «7P»

2.5. Маркетинговые исследования и анализ 2.5.1. Цели и методы исследований 2.5.1.1. Предмет исследований 2.5.1.2. Методы исследований 2.5.2. SWOT-анализ 2.6. Концепция ресторана 2.6.1. Понятие концепции ресторана 2.6.2. Составляющие концепции ресторана 2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции 2.7. Продвижение ресторана 2.7.1. Рекламные технологии для ресторана 2.7.2. Программы стимулирования 2.7.3. Связи с общественностью – Public Relations 2.7.3.1. PR-мероприятия 2.7.4. Ресторан в Интернете 2.8. Внутренний маркетинг 2.8.1. Суть внутреннего маркетинга 2.8.2. Психологическая модель маркетинга ресторанных услуг 2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга 2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента 2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований Глава 3. Управление продажами 3.1. Особенности ценообразования в ресторане 3.1.1. Установление цены 3.1.2. Расчеты продажных цен на блюда 3.1.3. Повышение цен 3.1.4. Снижение цен 3.2. Планирование и контроль продаж Глава 4. Финансовый менеджмент 4.1. Финансовая структура ресторана 4.2. Эффективное управление финансами ресторана 4.3. Учет и отчетность 4.3.1. Финансовый учет Приложение 4.1. Чистые формы для составления бизнес-плана Глава 5. Управление классическим рестораном (fine dining) 5.1. Качество обслуживания 5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане ноябрь, 5.1.1.1. Поддержание внутренних стандартов 5.1.2. Стили ресторанного обслуживания 5.2. Управление персоналом 5.2.1. Кадровая политика в ресторане. Штатное расписание и графики работы 5.2.2. Подбор и обучение официантов 5.2.2.1. Знакомство с рестораном 5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью 5.2.2.3. Аттестация 5.2.3. Эффективная организация работы персонала 5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников 5.2.4. Система мотивации персонала Приложение 5.1. Правила внутреннего трудового распорядка Глава 6. Управление кафе, баром, кондитерской (casual dining) 6.1. Качество обслуживания 6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества 6.1.2. Стили ресторанного обслуживания Глава 7. Управление рестораном быстрого обслуживания (fast food) 7.1. Качество обслуживания 7.1.1. Стандарты обслуживания 7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания 7.2.1. Основные критерии отбора персонала 7.2.2. Подготовка персонала 7.2.3. Организация работы персонала 7.2.4. Мотивация персонала Приложение 7.1. Примеры описания вакантных должностей Глава 8. Инфраструктура ресторана 8.1. Автоматизированные системы управления рестораном 8.1.1. Задачи автоматизации 8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей 8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом 8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства 8.1.1.4. Основные оперативные методы 8.1.1.5. Сервис-печать 8.1.1.6. Визуальный контроль 8.1.1.7. Минимизация потерь в баре 8.1.1.8. Статистические методы 8.1.1.9. Автоматизация складского учета 8.1.1.10. Производственный процесс 8.1.1.11. Инвентаризация в баре 8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием 8.1.1.13. Системы лояльности 8.1.1.14. Управление персоналом ноябрь, 8.1.1.15. Финансовая подсистема 8.2. Преимущества автоматизированного ресторана 8.2.1. Возможности автоматизированной системы 8.2.1.1. Использование АС при обслуживании клиентов 8.2.1.2. Дисконтная система и программы лояльности 8.2.1.3. Производственный учет, анализ работы предприятия 8.2.2. Основные этапы автоматизации предприятия Глава 9. Правовое обеспечение 9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса 9.2. Санитарно-гигиенические требования к заведениям (предприятиям) ресторанного хозяйства 9.2.1. Санитарные требования к территории 9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации 9.2.3. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений 9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха 9.2.5. Санитарные требования к освещению 9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации 9.2.7. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений 9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов 9.2.10. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания 9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала 9.2.14. Требования к режимам труда 9.2.15. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил 9.3. Права потребителей 9.4. Правила оформления договоров Приложение 9.1. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства. Наказ Мінекономіки України № від 24.07.2002, зареєстровано у Мін’юсті 20.08.2002 за №680/6968 (зі змінами та доповненнями станом на 21.05.2009 р.) Приложение 9.2. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування.

Наказ Держстандарту України №37 від 27.01.1999, зареєстровано у Мін’юсті 15.04.1999 за №235/ Приложение 9.3. Правила продажу товарів на замовлення та поза торговельними або офісними приміщеннями. Наказ Мінекономіки України №103 від 19.04.2007, зареєстровано у Мін’юсті 16.10. за №1181/ ноябрь, Приложение 9.4. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПиН) Приложение 9.5. Методичні рекомендації щодо забезпечення якості та безпеки товарів і послуг підприємств ресторанного господарства.

Наказ Мінекономіки України №295 від 22.07.08.

Приложение 9.6. Куточок покупця Приложение 9.7. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»

Глава 10. Винный сервис в ресторане 10.1. Вина 10.1.1. История создания вина 10.1.2. Классификиция вин 10.1.2.1. Классификация вин по выдержке 10.1.2.2. Классификация вин по сортовому составу 10.1.2.3. Классификация вин по цвету 10.1.2.4. Классификация вин по кондициям 10.1.3. Натуральные вина 10.1.4. Шампанское 10.1.5. Игристые вина 10.1.6. Кальвадос 10.1.7. Токай 10.1.8. Оформление этикеток 10.1.9. Закупка вин 10.1.10. Хранение вин 10.1.10.1. Винные погреба 10.1.10.2. Шкафы для хранения вин 10.1.11. Коллекционирование вин 10.1.12. Недоброкачественное вино 10.2. Крепкие алкогольные напитки 10.2.1. Коньяк 10.2.2. Водка 10.2.3. Виски 10.2.4. Текила 10.2.5. Аперитивы 10.3. Винная карта 10.3.1. Оформление винной карты 10.3.2. Составление винной карты 10.4. Меню и винная карта 10.4.1. Принципы сочетаемости вин и блюд 10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях 10.4.3. Вина и сыры 10.5. Сомелье 10.5.1. Профессия сомелье 10.5.2. Обязанности сомелье 10.5.2.1. Подача вина в ресторане ноябрь, 10.5.2.2. Дегустация вина 10.5.2.3. Декантация 10.5.3. Обучение и трудоустройство Глава 11. Управление меню 11.1. Правила составления меню 11.2. Типы меню 11.3. Специальные меню 11.4. Дегустация 11.4.1. Правила подготовки и проведения дегустации для ресторатора 11.4.2. Правила подготовки и проведения дегустации для шеф-повара ноябрь, Уважаемый подписчик Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент»!

Поздравляем Вас с приобретением нашего из дания!

Подписавшись на Бизнес-энциклопедию, Вы полу чили настольную книгу, которая ответит практиче ски на все вопросы в сфере ресторанного бизнеса, а также стали членом клуба «Бизнес-энциклопедии от Bonnier Business Press». Наш Клуб объединяет соб ственников, руководителей и менеджеров, которые стремятся постоянно быть в курсе последних изме нений, совершенствовать свои знания и приобретать новый опыт.

Бизнес-энциклопедия «Ресторанный менедж мент» – уникальный интерактивный продукт. Фор мат Энциклопедии позволяет трансформировать ее под Ваши нужды, освещая те вопросы ресторанного бизнеса, которые Вас интересуют. Публикуемый ма териал актуален и никогда не устаревает благодаря ежеквартальным обновлениям и дополнениям. Из дание информирует о текущем состоянии отрасли, предоставляет анализ тенденций ее развития и при ветствует Вашу инициативу поделиться собствен ным мнением.

Вы постоянно сможете держать руку на пульсе всех изменений и тенденций в сфере Вашего бизне са, задавать вопросы нашему авторскому коллекти ву, который постарается ответить на них в последую щих обновлениях, формировать издание, обращаясь через сайт www.handbooks.net.ua с запросом на по лучение более подробной информации по интересу ющим Вас темам. Также подписчики и члены клуба «Бизнес-энциклопедии от Bonnier Business Press» полу чают полный доступ к электронной версии издания и всех его обновлений на срок своей подписки (для это го им предоставляется персональный пароль досту па), чтобы не расставаться с изданием вне офиса;

име ют возможность участвовать в он-лайн-конференциях, в ходе которых авторы – признанные в своей сфере специалисты-практики – ответят на все интересую щие вопросы, а также пообщаться в форуме со своими коллегами-профессионалами.

май, Надеемся, Бизнес-энциклопедия от Bonnier Business Press станет Вашей настольной книгой – надежным со ветчиком в решении повседневных и стратегических задач Вашего бизнеса.

С искренними пожеланиями удачи, успехов и процветания Вашему бизнесу, Директор ООО «Рынок Медиа»

Bonnier Business Press Ukraine С. Дубына май, Уважаемый подписчик!

Компания ООО «Рынок Медиа» предлагает Вашему вниманию уникальное бизнес-издание – ежекварталь но пополняемую Бизнес-энциклопедию «Ресторанный менеджмент».

Впервые в Украине ведущие специалисты ресторан ного дела объединились в авторский коллектив, чтобы представить инструмент, помогающий в ведении биз неса, – практически полезную информацию, которая так необходима в Вашей деятельности. Никогда еще под одной обложкой не было собрано подобное количество информации, описывающей все необходимые аспекты ведения ресторанного бизнеса в Украине.

Опытные специалисты, выступившие авторами ма териалов издания, делятся с Вами своим опытом, дают практические рекомендации и примеры, предоставля ют необходимую теоретическую базу.

Базовый материал издания содержит 11 глав, каж дая из которых посвящена определенной теме. Еже квартально Вы будете получать обновления к этим гла вам Энциклопедии и материалы по новым темам.

Первая глава рассказывает об организации ресто ранного бизнеса, особенностях управления рестора ном. Начинающим рестораторам будет полезна инфор мация о том, как открыть ресторан.

Вторая глава посвящена одному из важнейших эле ментов успешной работы – маркетингу. В ней раскрыты задачи и функции маркетинга, его инструменты, прин ципы проведения маркетинговых исследований, разра ботка концепций и много другой важной информации.

В третьей главе раскрыта тема управления продажа ми, в частности рассмотрены особенности ценообразо вания в ресторане, планирование и контроль продаж.

О финансовом менеджменте идет речь в четвертой главе Энциклопедии. Здесь представлена финансовая структура ресторана, учет и отчетность и многое другое.

Деятельность заведений общественного питания довольно разноплановая, поэтому они условно делят ся на три сегмента: классические рестораны;

кафе, ба ры, кондитерские;

рестораны быстрого обслуживания.

Следующие три главы Энциклопедии рассказывают об особенностях работы каждого из этих сегментов ресто ранного бизнеса. Как поставить на должный уровень обслуживание в ресторане, как подобрать и обучить персонал, каким образом создать в заведении обста новку уюта и доброжелательности? Ответы на все эти май, вопросы Вы найдете в пятой, шестой и седьмой главах издания.

Сегодня все большее значение приобретает автома тизация систем управления ресторана, которая призва на помочь в управлении, учете и планировании работы.

Этому вопросу посвящена восьмая глава Энциклопе дии. В дальнейшем глава будет пополняться материала ми о работе с поставщиками и организации складско го хозяйства Девятая глава содержит материалы по юридическому обеспечению деятельности ресторана. В Приложениях к этой главе Вы найдете нормативные и законодатель ные документы, которыми необходимо руководство ваться в повседневной деятельности заведения обще ственного питания.

Десятая глава посвящена винному сервису в ре сторане.

В одиннадцатой главе представлены правила со ставления меню, различные типы меню, специальные меню.

Выше изложены лишь материалы, являющиеся ба зой Энциклопедии, – в каждом последующем обновле нии Вы найдете их развитие и продолжение.

В заключение хотелось бы выразить уверенность в пользе и необходимости нашего издания для его под писчиков и надежду на долгосрочное и плодотвор ное сотрудничество. Компания ООО «Рынок Медиа» и компании-авторы с удовольствием выслушают Ваши пожелания по наполнению Энциклопедии.

ООО «Рынок Медиа» выражает благодарность за пре доставленные материалы экспертам:

• Компании «Солярис СофтЛаб»;

• Школы Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»;

• Школы сомелье компании «Мастер-класс»;

• Фирмы «Юрвнешсервис».

Желаем Вам процветания в бизнесе и успехов в Ва ших проектах.

С уважением, Отдел продаж ООО «Рынок Медиа»

Bonnier Business Press sales@rynok.biz май, Информация о компании ООО «Рынок Медиа» является подразделением швед ского издательского концерна Bonnier Business Press в Украине. Bonnier Business Press владеет крупнейшим из дательским бизнесом в 11 странах Центральной и Вос точной Европы (интернет-сайты, печатные издания, те левидение и радио).

Первый проект в Украине – b2b Интернет-портал успешного бизнеса www.rynok.biz – стартовал в марте 2006 года. На сегодняшний день проект достиг еженедель ной целевой аудитории 35 тыс. человек и входит в число наиболее востребованных деловых сайтов Украины.

Директор ООО «Рынок Медиа»

Станислав Дубына e-mail: dubyna@rynok.biz тел.: 585-08-38, -39, -40, - Информация о проекте «Бизнес энциклопедии от Bonnier Business Press»

Проект пополняемых Бизнес энциклопедий стартовал в Украине в 2007 году. Первая украинская энцикло педия «Управление отелем» быстро за воевала популярность среди соответ ствующей аудитории и продолжает издаваться, пополняясь новыми мате риалами. Затем вышла в свет Энциклопедия «Управле ние коммерческой недвижимостью», где, наряду с рас крытием основных тем, постоянно печатаются обзоры украинского рынка коммерческой недвижимости. В 2008 году на рынке Украины появились еще три продук та – Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент», «Логистика от А до Я» и «Управление строительством».

Все они сразу же нашли своего читателя. Подобные про екты успешно развиваются в издательских домах других подразделений Bonnier Business Press в Швеции, Дании, Эстонии, Латвии, Литве, России, Финляндии и ряде дру гих европейских стран. Многие бизнесмены этих стран май, уже не представляют ведение своего бизнеса без попол няемой Энциклопедии, которая ответит на все вопро сы, возникающие в повседневной практической рабо те. Издание ориентировано как на топ-менеджмент, так и на рядовых сотрудников.

Основная концепция Бизнес-энциклопедий: предо ставление подписчикам актуальной и востребованной информации в той сфере бизнеса, которой посвящена та или иная Бизнес-энциклопедия от Bonnier Business Press. Сейчас, через год, два, три и т. д. – на всем протя жении Вашей подписки – Вы владеете актуальной ин формацией в сфере своего бизнеса, узнаете мнения экс пертов, знакомитесь с комментариями специалистов в этой отрасли.

Преимущества Бизнес-энциклопедии:

• авторы Энциклопедии – ведущие украинские и зару бежные консультанты, успешные и уважаемые в сво ем бизнесе специалисты-практики;

• информация оперативно обновляется путем еже квартальных дополнений, в которых раскрываются новые тенденции, актуальные темы, изменения в за конодательстве;

• информация четко структурирована, что обеспечи вает удобство использования и поиска, а значит – экономию Вашего времени;

• изложены теория, практика и рекомендации, опыт и технологии различных компаний, что позволяет Вам эффективно применять их на практике и эконо мить на обучении и консультациях;

• учитываются темы, которые Вы как подписчик мо жете нам предложить.

Как заказать подписку на Бизнес-энцик лопедию «Ресторанный менеджмент»

Для того чтобы оформить подписку на пополняемую Энциклопедию, достаточно сделать заявку по электрон ной почте sales@rynok.biz или по телефонам в Киеве:

тел.: (044) 585-08-38, -39, -41.

факс: (044) 585-08-40.

Клиентам, которые продлили подписку на Бизнес энциклопедию на следующий год, предоставляется карточка подписчика, которая дает право на полу чение 10-процентной скидки на участие в конферен циях и семинарах, проводимых компанией «Рынок Медиа».

май, Наши сотрудники с удовольствием ответят на все Ваши вопросы.

Главный редактор проекта «Бизнес-энциклопедии от Bonnier Business Press»

Светлана Ларионова laryonova@rynok.biz Старшие менеджеры отдела продаж «Бизнес-энцик лопедии от Bonnier Business Press»:

Вадим Юрьев Владимир Парсенюк yuryev@rynok.biz parsenyuk@rynok.biz В ближайшее время компания «Рынок Медиа» плани рует выпустить ряд пополняемых Бизнес-энциклопедий по другим актуальным направлениям.

май, Информация об авторах Компания «Козырная карта»

«Козырная карта» – самая круп ная, динамично развивающаяся семья ресторанов, общепризнан ный лидер ресторанного рынка Украины.

Сегодня к услугам клиентов «Козырная карта» – более 100 ре сторанов по всей стране и за ее пределами. Компания не стоит на месте и планирует все новые и но вые открытия. В ней работают более 10 тысяч сотрудни ков, которые беспрерывно обеспечивают высококаче ственный сервис и создают хорошее настроение гостям.

Контактная информация:

http://www.2k.com.ua/rus/company.php Центр управления знаниями компании «Козырная карта»

Центр управления знаниями (ЦУЗ) компании «Козырная карта» был создан на основе учебно консультационного центра компании в 2001 году.

За восемь лет из учебного отдела со штатом в два со трудника подразделение выросло до масштабного Цен тра управления знаниями.

Сегодня Центр управления знаниями компании «Ко зырная Карта» занимается подготовкой и развитием сотрудников по направлениям:

• «Сервис» – проведение обучающих программ (кор поративных тренингов) для персонала «гостевой зо ны» ресторана: официант, бармен, хостесс;

• «Менеджмент» – организационное консультирова ние и организация обучения (открытые тренинги, мастер-классы, семинары-практикумы и др.) для по вышения квалификации топ-персонала ресторана:

администратор, заместитель управляющего, управ ляющий рестораном;

• «Кухня» и «Бар» – организация обучающих про грамм (мастер-классов, шоу-кухни и др.) для повы шения квалификации шеф-поваров, поваров, стар ших барменов.

Контактная информация:

тел.: (067) 534 60 е-mail: kmc2k.info@gmail.com ноябрь, Компания «Солярис СофтЛаб»

Компания «Со лярис СофтЛаб» яв ляется разработчи ком и поставщиком комплексных реше ний автоматизации для предприятий Ideas Automation сферы услуг.

Основная миссия компании – выведение на рынок современных программных продуктов, позволяющих организациям максимально эффективно использовать свои ресурсы, и в результате – достичь быстрой отдачи инвестиций.

Отраслевые решения компании уже достаточно хорошо зарекомендовали себя на рынках Украины и России:

Solaris Hospitality – автоматизация отелей;

Solaris Restaurant – автоматизация ресторанов;

Solaris InPlay – автоматизация игровых центров;

Solaris Fitness – автоматизация фитнес-центров;

Solaris Aqua – автоматизация аквапарков.

Лукьянов Дмитрий Валерьевич, Директор компании «Солярис СофтЛаб»

Занимается автоматизацией сферы услуг с 1998 года, руководит проектами разработки и внедрения систем автоматизации для ведущих предприятий отрасли.

Контактная информация:

тел.: 8 (044) 227-91-51, www.softlab.com.ua май, Международная группа компаний SystemGroup SystemGroup – международная группа компаний, предоставляющая полный спектр услуг по созда нию решений для автоматизации бизнеса. Постав ляет комплексные решения для рынка розничной торговли, сферы услуг, промышленности, логистики и транспорта. Представительства SystemGroup ра ботают в Украине, Болгарии, Казахстане, Молдове, России. Развитая сеть локальных и международных партнеров.

SystemGroup – системный интегратор с высо ким уровнем экспертности в разработке решений за счет многолетнего опыта консалтинга, внедрения и управления сервисным обслуживанием. Акцент на инновации и формирование рынков позволяет SystemGroup предлагать клиентам прогрессивные технологии одной из первых в странах присутствия.

Ключевые направления деятельности:

• информационный и технологический консал тинг;

• разработка систем управления и автоматизации;

• поставка и сервисное обслуживание оборудования и программных продуктов.

август, Светлана Герасименко руководитель экспертной группы по программным ре шениям департамента марке тинга «SystemGroup Украина»

Имеет 15-летний опыт работы в сфере информацион ных технологий, разработки программного обеспечения и вывода на рынок Украины и ближнего зарубежья.

Занимается продвижением программного обеспе чения «SystemGroup Украина» для автоматизации роз ничной торговли, ресторанного бизнеса, сферы услуг, складской логистики.

Контактная информация:

www.systemgroup.com.ua е-mail: Svetlana.Gerasimenko@systemgroup.com.ua август, Школа Ресторанного и Отель ного Менеджмента «ПРОФИ»

Школа Ресторанного и Отель ного Менеджмента «ПРОФИ» – тренингово-консалтинговая ком пания (Киев, Украина) Дата основания: 2002 г.

Основные направления деятельности:

Открытые интенсивные бизнес-курсы и бизнес классы для владельцев и менеджеров высшего и сред него звена ресторанов, баров, клубов, развлекательных комплексов и гостиниц. Среди них уже положительно зарекомендовали себя:

• бизнес-курс для владельцев и управляющих рестора нов (4 дня);

• бизнес-курс для владельцев и управляющих гости ниц (3 дня);

• профи-курс для администраторов и менеджеров по обслуживанию ресторанов (3 дня).

Такое обучение дает возможность повысить практи ческую квалификацию по управлению и развитию ре сторанного/отельного дела, ознакомиться с составляю щими, которые поддерживают концепцию заведения и обеспечивают его жизнеспособность, получить инфор мацию о малоисследованных аспектах бизнеса, а также приобрести более уверенную позицию в своих решени ях. Здесь Вы сможете найти новые идеи и возможности развития/расширения своего дела, ознакомиться с ва риантами ответов на самые проблемные вопросы.

Основной акцент при обучении делается на прак тических аспектах ресторанного бизнеса (на реальных примерах действующих заведений).

Занятия проводят профессионалы-практики, ресто раторы и отельеры с богатым и успешным опытом ра боты.

Корпоративное практическое обучение персонала ресторанов, кафе, баров, клубов, развлекательных ком плексов и гостиниц:

• тренинги для официантов, администраторов (по правилам и стандартам обслуживания, в т. ч. психо логическим, по подготовке гостевых «мест» к процес су обслуживания, современной сервировке, техни ке приема заказов и рекомендаций, правилам подачи блюд и напитков, эффективной работе с меню, пра вилам обслуживания гостей во время еды для мини май, мизации их дискомфорта, технике расчета с гостями, особенностям обслуживания различных типов гостей, правильному поведению в конфликте и выходу из не го, организации банкетов и Room service и мн. др.);

• мастер-классы для поваров, кондитеров по различ ным направлениям кухни. Могут включать разра ботку нового меню, обновление существующего или его отдельных позиций, составление технологиче ских карт и консультации по работе с АСУ (по про изводству);

разработку оригинального оформления и подачи блюд (повышение их ценности для клиен тов);

непосредственно выезд «на место» и проведе ние мастер-классов по приготовлению новых блюд (с дегустацией и утверждением);

рекомендации по обновлению технологического оборудования и ин вентаря и оптимизации технологических процессов и др. Специально для «гостиничных» ресторанов:

консультации по организации и оформлению линий раздач и/или «шведского стола».

• мастер-классы для барменов, сомелье. Могут вклю чать разработку, обновление/оптимизацию (кор ректировку) существующей барной карты и/или карты вин;

разработку новых позиций (например, фирменных коктейлей), составление технологиче ских карт и консультации по работе с АСУ (по бару);

непосредственно мастер-классы по приготовлению новых напитков (с дегустацией и утверждением) и по организации работы бармена, повышающей про дажи барной продукции;

мастер-классы по предло жению, презентации и сервису вин, сигар и т. п. (с целью повышению продаж);

рекомендации по об новлению барного оборудования и инвентаря, по оптимизации рабочего места бармена.

• тренинги для персонала служб приема и размещения гостей, а также поэтажных служб гостиниц.

Все программы обучения корректируются индиви дуально под формат и специфику заведения заказчика.

Консалтинговые услуги – комплекс информацион ных, консультационных, маркетинговых, организаци онных и других направлений работ для тех, кто заинте ресован наладить новый бизнес – открыть собственный ресторан, бар, клуб, развлекательный комплекс, гости ницу, или реструктуризировать действующее заведе ние, правильно организовать его работу. Среди них:

• Организационно-техническое сопровождение от крытия заведения. Разработка бизнес-плана, функ циональное планирование ресторана/гостиницы май, (в т. ч. оптимальная расстановка посадочных мест, планирование производственных, обслуживающих и вспомогательных помещений, гостиничных но меров разных категорий), консультирование и раз работка дизайн-проектов, помощь в подборе под рядчиков и поставщиков (оборудование, мебель, инвентарь, столовая посуда, продукты, программ ное обеспечение и т. д.), консультации по вопросам организации безопасности бизнеса, сертификация гостиничных услуг и др.

Маркетинг ресторана/гостиницы. Определение це • левой аудитории (характеристик, потребностей, по ведения), исследование конкурентной среды и пози ционирование/перепозиционирование заведения, изучение возможностей местоположения;

разработ ка/изменение концепции заведения (включая фор мат, название, направление кухни, тематику инте рьера/экстерьера, стиль обслуживания, ценовую политику, ценности для клиента, индивидуальность и традиции и т. д.);

разработка плана продвижения ресторана/гостиницы и программ лояльности;

со ставление комплекса дополнительных услуг для по вышения прибыльности ресторана/гостиницы.

Разработка/обновление меню (кухня, бар). Разработ • ка оптимального меню и барной карты под концеп цию заведения, составление технологических карт, анализ и корректировка действующего меню, деко рирование и подача блюд и напитков, оптимизация технологических процессов и расстановки кухонно го/барного оборудования, подбор кухонного/бар ного инвентаря, подбор продуктов/полуфабрикатов и формирование запасов и т. д.

Кадровая политика и качество облуживания. Раз • работка эффективных бизнес-процессов и функци ональной структуры в ресторане/гостинице (в т. ч.

должностные инструкции, штатное расписание, гра фик работы и т. п.), разработка корпоративных стан дартов обслуживания (сценарии и церемонии обслу живания, правила общения с гостем), эксклюзивные презентации блюд;

разработка системы оплаты тру да и мотивации персонала;

организация и проведе ние банкетов.

Управленческий учет и контроль. Разработка вну • тренней и эксплуатационной документации рестора на/гостиницы (товаро- и документооборот, внутрен ние правила, системы учета и контроля наличных денег и т. д.), составление управленческой отчетной май, документации, позволяющей планировать, контро лировать и анализировать работу заведения.

• Диагностика действующего ресторана/гостиницы.

Комплекс работ по изучению и анализу текущего со стояния дел в ресторане/гостинице и определению сильных и слабых (проблемных) мест по определен ным параметрам (например, таких как преимуще ства и недостатки местоположения, локальная кон куренция, качество и сбалансированность меню, качество обслуживания, и его соответствие для за ведений соответствующего уровня, дополнительные услуги и т. д.) с целью поиска возможностей улучше ния работы ресторана/гостинцы и увеличения при влекательности для клиентов. В результате разраба тываются рекомендации по решению найденных во время диагностики проблем.

Для клиентов:

• это проектный подход, который позволит эффектив но спланировать работу по открытию нового заве дения, правильно организовать современное ресто ранное и/или гостиничное предприятие как бизнес;

• это консультации ведущих специалистов в области ресторанного и гостиничного бизнеса;

• это корпоративные скидки от поставщиков кухонно го оборудования и инвентаря, мебели, посуды и ак сессуаров, оснащения для гостиниц и т. д.

Среди клиентов компании – более 700 заведений Украины и ближнего зарубежья, в т. ч. из Беларуси, Молдовы, России, Чехии и др.

Контактная информация:

тел.: +38 044 332-32-22, +38 044 599-55-16, +38 067 595-40- e-mail: rm_profi@ukr.net www.rmprofi.kiev май, Школа сомелье компании «Мастер-класс»

Компания «Мастер-Класс» бы ла создана в апреле 2000 г. Свою деятельность начала с проведения курсового обучения специалистов на базе ресторанов Киева и других городов Украины.

Сегодня выпускники компании работают в самых известных гостиницах и ресторанах по всей Украине: в Киеве, Донецке, Львове, Черновцах, Харькове, Одессе, Днепропетровске и многих других.

Школа сомелье компании «Мастер-Класс» была от крыта 28 ноября 2001 г. на базе Института туризма Фе дерации профсоюзов Украины. Это первое учебное заве дение в Украине по подготовке сомелье – специалистов по винам и другим спиртным напиткам, а также по под готовке и переподготовке кадров для ресторанов, баров:

официантов, барменов, администраторов, в обучение которых обязательно включен «Курс винного сервиса» с дегустациями лучших напитков мира.

Выпускники Школы работают в престижных ресто ранах г. Киева: в 5-звездочном ресторане «Империя»

(гостиница «Премьер Палац»), ресторане «Днепр» (го стиница «Днепр»), ресторане «Киев» (гостиница «Ки ев»), а также ресторанах «Царское село», «Первак», «Та рас», «Корона», ресторанах Одессы, Керчи, Харькова и многих других.

В сентябре 2002 г. впервые в Украине был открыт но вый курс подготовки «бариста» – специалиста по приго товлению кофе. Кроме этого, на базе Школы сомелье, которая имеет современно оборудованный учебный бар-ресторан, проводятся различные презентации и де густации напитков, представленных торговыми марка ми для своих партнеров, встречи с виноделами Украины и других стран мира.

По окончании Школы выпускники получают Свиде тельство Института туризма ФПУ и Сертификат компа нии «Мастер-Класс».

При Школе сомелье успешно работают два клуба:

Дегустационный клуб «Выбор сомелье» и Винный клуб «Сам себе сомелье». Члены Дегустационного клуба – профессиональные сомелье, работающие в лучших ре сторанах Украины, которые ежемесячно собираются в май, стенах Школы сомелье для проведения дегустационной экспертной оценки напитков украинского рынка.

Члены Винного клуба – представители СМИ, деятели культуры, науки, политики, бизнесмены, которым бли зок мир вина. Заседания Винного клуба проходят еже месячно в лучших ресторанах г. Киева и других городов Украины, где дегустация вин обязательно сопровожда ется соответствующими блюдами.

Контактная информация:

04074, г. Киев, ул. Вышгородская, 12, Институт туризма ФПУ тел./факс: 432-47-74, 464-19- www. sommelier-school. kiev. ua e-mail: master-class-som@mail.ru май, благополучная наталия Петровна президент Всеукра инской Ассоциации виноделов и сомелье Основатель и директор первой в Украине Школы со мелье ООО «Мастер-класс» (с апреля 2000 г.), автор пер вого в Украине учебного пособия сомелье «Сам себе со мелье» (2007 г.), эксперт журналов «Эксперт вкуса» и «Кулинарные идеи» (с 2006 г.), соавтор учебника «Ор ганизация обслуживания в предприятиях ресторанно го хозяйства» (под редакцией проф. Пятницкой, 2006 г.), автор многих статей и публикаций в специализирован ных изданиях, неоднократный председатель и член жю ри международных и национальных конкурсов сомелье, официантов, барменов (2000–2007 гг.), организатор че тырех Международных Фестивалей вина «Винофест»

(2002, 2003, 2004, 2005 гг.).

Общий стаж работы в гостинично-ресторанном бизнесе системы «Интурист» и других предприятий – 20 лет.

май, Фирма «Юрвнешсервис»

Фирма «Юрвнешсервис» была создана в 1987 году и является старейшей частной фирмой Украины. «Юр внешсервис» предоставляет юридические услуги в раз личных областях предпринимательской деятельности и обслуживает как украинские, так и иностранные ком пании. В 2008 году фирма вошла в число 25 рекомен дуемых компаний Украины по итогам международного исследования «PLC Which Lawer», а также стала победи телем ежегодного конкурса «Юридическая премия го да» в номинации «Юридическая фирма года в сфере на логообложения 2008».

цират анна витальевна, кандидат юридических наук, адвокат Член международной коллегии адвокатов (IBA), член Киевской городской коллегии адвокатов, член международной правовой организации Center for international legal studies (Зальцбург, Австрия).

Cотрудничает с Институтом унификации международ ного частного права (UNIDROIT) (Рим, Италия). Автор книги «Франчайзинг и франчайзинговые договора», а также ряда научных статей по франчайзингу, агент ским и дистрибуторским соглашениям.

ноябрь, Ольга Слипченко, юрист, член Ассоциации юристов Украины Занимается вопросами обеспечения хозяйственной деятельности предприятий, специализируется на до говорном праве и праве интеллектуальной собствен ности. Автор ряда статей по корпоративным основам ведения бизнеса.

Контактная информация:

г. Киев, ул. Красноармейская, 57/3, оф. тел.: 0-44-239-23- факс: 0-44-287-20- е-mail: o.slipchenko@jvs.com.ua http://www.jvs.com.ua ноябрь, Авторский коллектив Энциклопедии Олег Назаров, эксперт в области маркетинга ре сторанов, профессиональный ре сторанный критик Автор многих книг, среди которых: «Как раскрутить ре сторан», «Как раскрутить ресторан-2», «Как загубить ресто ран», «Лучшие ресторанные «фишки» мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса» и «Как воруют в ресторане».

Организатор около пятиста громких PR-акций в Мо скве, Алматы, Астане, Кишиневе, Бишкеке, Самаре, Мурманске, Омске, Красноярске и других городах, мно гие из которых принесли известность ресторанам и клу бам, в которых проводились.

В последение годы создал Агентство событий ных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши» (www.

olegnazarov.ru). Проводит семинары в странах СНГ на тему «Как раскрутить ресторан» и «Лучшие ресторан ные «фишки» мира». Преподает в Государственном университете управления (Москва) и Международной академии бизнеса (Алматы) на специальности «Менед жемент в ресторанном и клубном бизнесе».

Является президентом Независимой ассоциации ньюс мейкеров России.

Олег Савич, старший юрисконсульт ГУ «Ровенская областная санитарно-эпидемиологическая станция» МОЗ Украины Образование: юридический факультет Националь ного университета «Острожская академия».

Работает в сфере санитарно-эпидемиологического надзора более 5 лет.

ноябрь, В Энциклопедии использованы материа лы авторского коллектива российского издания «Ресторанный менеджмент»

Николай Щербаков – президент Национальной Ассо циации Гостеприимства, директор НП «Академия Гос теприимства» (Петербург).

Леонид Гарбар – ресторатор, Президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга (Москва– Петербург).

Мераб Елашвили – президент «Бразерс и Компании», торговая марка Sbarro (Москва).

Руслан Кадыров – адвокат Адвокатской Палаты Санкт-Петербурга, правовой советник Федерации рес тораторов и отельеров России (ФРиО) (Москва).

Роман Гройсберг – управляющий сетью «Япоша»

(Москва).

Александра Гридина – управляющий партнер кон салтинговой компании «Resto-Капитал» (Петербург).

Александр Мусатов – исполнительный директор, ру ководитель направления «Ресторан» консалтинговой компании SERVICEMAN Training & Consulting (Москва).

Андрей Сыроватский – директор по персоналу гос тиничного комплекса «Астория» (Петербург).

Алексей Кислов – директор по развитию SERVICE MAN Training&Consulting (Москва).

Георгий Мтвралашвили – управляющий партнер кон салтинговой компании «Resto-Капитал» (Петербург).

Яков Пак – директор по маркетингу управляющей компании «ПСК Холдинг», торговые марки «Две палоч ки», «Фрикадельки» (Петербург).

Надир Алимов – управляющий партнер компании SERVICEMAN Mystery Shopping (Москва).

Антон Мухин – генеральный директор управляющей компании «Общепит СПб» (Петербург).

Павел Соловьев – директор по развитию внедрен ческого IT-центра «Софтбаланс», торговая марка «Трак тирЪ» (Петербург).

Анастасия Липницкая – директор по развитию компа нии «Перфи» – поставщика профессионального пищево го оборудования для ресторанов, кафе, баров (Москва).

Александр Ведерников – руководитель центра обу чения и тренингов персонала компании «Иониа Кофе и Чай», школа бариста «Espresso-Time» (Москва).

Андрей Петраков – исполнительный директор кон салтинговой компании «РЕСТКОН» (Москва).

май, Наталья Аувенина – ведущий бухгалтер-аудитор международной аутсорсинговой компании InterComp (Петербург).

Андрей Госс – чайный мастер, руководитель отдела продаж по работе с предприятиями сегмента HORECA компании «СДС-ФУДС», торговая марка чая «Ахмад»

(Петербург).

Кадрина Айситулина – бизнес-тренер, директор Ин ститута ресторанных технологий.

май, Структурная схема Энциклопедии 7 УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ 3. Особенности ценообразования в ресторане 3.1. Особенности цено образования в ресторане Как руководству ресторана в условиях рынка вы брать правильную ценовую политику? Какие факторы необходимо учитывать? Как сделать цены приемлемы ми для клиентов и в то же время выгодными для заве дения?

Пример Сегодня автоматизация в ресторане шагнула очень далеко, и все необходимые операции легко может делать компьютер, процесс ценообразования все же должен оставаться не ариф метикой, а искусством. Чаще он требует не подсчитать, а по чувствовать, сколько посетитель готов заплатить.

3.1.1. Установление цены 3.1. 3.1.1.1 Установление определенной цены 3.1.1. на товар Установление определенной цены на товар или ус- ВзаимосВязь понятий лугу служит для последующей их продажи и получе- «цена» и «прибыль»

ния прибыли. Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль»

очевидна. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем мень ше цена, тем меньше прибыль.

Мнение эксперта В ценообразовании нужно ориентироваться на планируемые расходы и доходы. Если арендная плата составляет 15 тысяч долларов в месяц, а в заведении имеется всего только мест, у вас, скорее всего, ничего не получится, если самое дорогое блюдо будет стоить 5 долларов. Несмотря на при влекательность цены, вы физически не сможете накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

июнь, май, Структурная схема Энциклопедии Верхняя индексация глав, соответствующая порядково му номеру главы и подпункта данной главы, текст кото рых содержится на данной странице (здесь: пункт 1 главы 3), – используется для быстрого поиска.

Индексная выноска по тексту, соответствующая поряд ковому номеру, пункту и подпункту данной главы (здесь: подпункт 1 пункта 1 главы 3), – помогает быстрее най ти нужную информацию на интересующей Вас странице.

Детализированная индексная выноска по тексту, соот ветствующая порядковому номеру, пункту, подпункту и подподпункту данной главы (здесь: подподпункт 1 подпун кта 1 пункта 1 главы 3), – для более быстрого поиска отдель ных моментов текста.

Выноска ключевых понятий и основных определений, встречающихся по ходу текста на данной странице, – принцип конспекта для удобства ориентации по тексту.

Практический пример – все примеры по ходу текста на ходятся в обрамлении и отмечены «канцелярской скреп кой» для улучшения визуализации.

Мнение эксперта – используется для привлечения Ва шего внимания к определенному участку текста, как правило, выводу или итоговому утверждению по тому или иному пункту главы.

Верхний колонтитул, содержащий название главы, – используется для быстрого поиска.

Верхний колонтитул, содержащий название пункта гла вы, – используется для быстрого поиска. Здесь: назва ние пункта 1 главы 3.

май, Анкета подписчика Предложения к редакционному материалу Меня интересует более подробное изложение следующих тем на страницах Заполненную анкету, пожалуйста, отправьте по факсу (044) 585-08-40 или на e-mail sales@rynok.biz пополняемой Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» от Bonnier Business Press Мне интересны следующие темы, которые не были раскрыты в данном вы пуске Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» от Bonnier Business Press Способ изложения и содержание материала данной Энциклопедии я бы оценил(а) следующим образом по 10-балльной шкале (поставьте отметку на 10-балльной шкале, соответствующую Вашей оцен ке, где: 1 балл – очень плохо;

10 баллов – отлично) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 В данном издании мне нравится В данном издании мне не нравится Данные о подписчике Название организации Профиль деятельности Кто будет пользоваться данным изданием в организации Контактные данные ФИО Должность Контактный тел. (с указанием кода города) E-mail Дата заполнения Искренне благодарим за Ваш отзыв Содержание 1.1. Основные понятия 1.2. Организация ресторанного бизнеса 1.2.1. Особенности управления рестораном 1.2.2. Разработка собственной системы управления 1.3. Покупка-продажа бизнеса 1.3.1. Франчайзинг 1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга 1.3.1.2. Преимущества и риски франчайзинга для франчайзи 1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера 1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем 1.3.2. Бизнес-брокеры 1.4. Как открыть ресторан 1.4.1. Кофейня 1.4.2. Суши-бар Приложение 1.1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. ДСТУ 4281: Приложение 1.2. Развитие рынка общественного питания в условиях финансового кризиса декабрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Основные понятия 1.1. Основные понятия Общественное питание – это совокупность пред приятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производ ством, реализацией и организацией потребления кули нарной продукции. Предприятие общественного питания предназначе но для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Услуги общественного питания – это результат дея тельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в пита нии и проведении досуга. Любые услуги общественно го питания должны отвечать основным требованиям, установленным законодательством. Таких требований на сегодняшний день насчитывается три. Это – каче ство, безопасность и экологичность. Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности по требителя. Проще говоря, если предоставляемая услу га общественного питания всецело отвечает основным жизненным потребностям потребителя, тогда такая услуга признается качественной. И наоборот, если по результатам оказания услуги те или иные основные по требности потребителя удовлетворены не будут, то та кая услуга качественной считаться не может.

Безопасность услуги – обязательное требование к услуге общественного питания. Под безопасностью услу ги понимается комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вред ных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску. Следовательно, для соблюдения указанного требования необходимо, чтобы оказываемая потребителю услуга об щественного питания никоим образом не могла причи нить вреда его жизни, здоровью либо имуществу.

Экологичность продукции (услуг) – это комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воз действие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

Эстетичность является дополнительным требовани ем к оказанию услуг общественного питания. Эстетич ность характеризуется гармоничностью архитектурно- сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.1 Основные понятия планировочного и колористического решения поме- щений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персона ла, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинар ной продукции. Требование эстетичности носит скорее рекомендательный, нежели обязательный характер. Ни какой ответственности за «неэстетичность» предприя тия общепита законодательством не предусмотрено (за исключением, разумеется, очевидного несоответствия санитарным нормам). Поэтому соблюдение требований к эстетичности услуг общественного питания, вероятнее всего, продиктовано соображениями экономическими (в погоне за привлечением максимального количества клиентов). В отношениях по оказанию услуг обществен ного питания всегда участвуют две стороны – это ис полнитель услуги (непосредственно организация обще ственного питания) и ее потребитель.

Исполнитель услуги – это предприятие обществен ного питания и (или) граждане-предприниматели, вы полняющие работы по производству, реализации и ор ганизации потребления кулинарной продукции.

Потребитель услуги – это гражданин (физическое ли цо), пользующийся в своих личных интересах услугами питания, обслуживания и досуга. Не может являться по требителем организация, заказывающая банкет для сво их сотрудников, ибо она не является физическим лицом. Услуги общественного питания, предоставляемые УСлУги потребителям в предприятиях общепита, подразделя общеСтвенного ются на:

питания • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслужива ния;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

В свою очередь, услуги питания подразделяются на:

• услуги питания ресторана;

• услуги питания бара;

• услуги питания кафе;

• услуги питания столовой;

• услуги питания закусочной.

Что такое услуга питания ресторана? Это услуга по УСлУга питания изготовлению, реализации и организации потребле ния широкого ассортимента блюд и изделий сложно сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Основные понятия го изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным произ водственным и обслуживающим персоналом в усло виях повышенного комфорта и уровня материально технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Из приведенного определения видно, что отличи- РеСтоРанные тельными характеристиками ресторанных услуг (услуг УСлУги общественного питания, оказываемых посетителям в ресторанах) является наличие в ресторанах:

• квалифицированного производственного и обслу живающего персонала;

• повышенной комфортности для посетителей;

• повышенного уровня материально-технического оснащения;

• обязательной организации досуга различными спо собами (театральные представления, концерты эстрадных звезд, «живая музыка», трансляция музы кальных произведений посредством звукоусиливаю щей аппаратуры и т. д.).

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают в себя:

• изготовление кулинарной продукции и кондитер ских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформ лением на предприятиях общественного питания;

• изготовление блюд из сырья заказчика на предпри ятии;

• услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, ку линарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и об служивания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

• услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских из делий по заказам потребителей, в том числе в бан кетном исполнении;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских из делий и обслуживание потребителей на рабочих ме стах и на дому;

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.1 Основные понятия • доставку кулинарной продукции и кондитерских из делий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изде лий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

• бронирование мест в зале предприятия обществен ного питания;

• продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

• организацию рационального комплексного пита ния.

Услуги по реализации кулинарной продукции вклю чают:

• реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

• реализацию кулинарной продукции вне предприя тия;

• отпуск обедов на дом;

• комплектацию наборов кулинарной продукции в до рогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ ва рьете и видеопрограмм;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, иных игр и легальных развлечений.

Информационно-консультативные услуги включают:

• консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитер ских изделий и сервировке стола;

• консультации по вопросам использования кулинар ной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

• организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

• мелкий ремонт и чистку одежды;

• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслу живания потребителей;

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Организация ресторанного бизнеса • упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной и факси мильной связи на предприятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин потребителей на орга низованную стоянку у предприятия;

• иные услуги, не запрещенные действующим законо дательством.

Следует особо учитывать то, что перечень услуг, пре доставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, клас са и специфики обслуживаемого контингента потреби телей.

1.2. Организация ресторанного бизнеса Люди, открывающие собственные рестораны, поч ти все без исключения оптимистичны, самостоятель ны, готовы рисковать, невероятно трудолюбивы, кре ативны и активны. Сначала они могут называть себя в шутку не только директорами, но «и поварами, и по судомойками». Другими словами, они умеют делать и знают все, что нужно при открытии нового ресторана. На первом этапе управления рестораном это оправ дано, поскольку владелец сам должен проложить тот путь, по которому затем пройдут специалисты своего дела.

По прошествии некоторого времени владельцы ре сторанов часто сталкиваются с очень серьезными пре пятствиями в превращении своего ресторана в успеш ный и прибыльный бизнес. Проблема в большинстве случаев состоит в том, что они в основном сосредото чены на управлении только рестораном, и совершен но забыли об управлении бизнесом. Это можно понять, ведь владелец ресторана полностью загружен рутинной ежедневной работой. В этой ситуации он теряет из виду стратегические аспекты маркетинга, финансов и мно гих других важных действий, которые в конечном ито ге определяют будущий успех бизнеса. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.2 Организация ресторанного бизнеса Как же сохранить объективный взгляд на общую картину бизнеса и создать систему, при которой ре сторан будет работать так, как хочется владельцу? Как стать более способным к принятию ключевых решений, которые ведут к росту продаж, повышению прибыльно сти и оптимальному увеличению ресурсов? Как сори ентироваться и сосредоточиться на расширении своего бизнеса или даже на создании концепции собственной франшизы?

Многие рестораторы при открытии своего бизне недоСтаточно са не до конца понимают, какую роль им предстоит сы УпРавлять только грать в качестве владельцев. Они убеждены в том, что РеСтоРаном управление или выполнение производственных задач ресторана – все, что нужно для получения хорошего ре зультата в бизнесе. Например, шеф-повар, открывающий бистро, или метрдотель, сумевший привлечь капитал и создавший собственную концепцию. Они уверены в том, что раз они знают, как управлять рестораном, то знают, и как построить успешный бизнес. Однако это заблуждение, которое ведет к негативным последствиям или, как ми нимум, к нерентабельности. Одна из распространенных ошибок владельца ресто рана – полное погружение в процесс управления своим заведением и неумение определить стратегические за дачи бизнеса в целом. Любой ресторан зависит от вла дельца, от распределения его рабочего времени. Если владелец неспособен оторваться от ежедневных дей ствий по управлению рестораном, он, за редким исклю чением, не может организовать работу, необходимую для движения бизнеса в правильном направлении. А кроме владельца эти действия выполнять некому.

Принцип работы по созданной системе подходит не только для франшиз и сетевых ресторанов. Систем ный подход работает везде, и ресторатор должен поста раться внедрить его в управление своим рестораном, так как существует очень много переменных деталей и Пример Советы от Рэя крока Рэй Крок – человек, который создал империю «МакДо нальдс», обслуживающую миллионы клиентов в день в более чем 30 тыс. ресторанов по всему миру.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Организация ресторанного бизнеса Его стремление к лидерству и деловая хватка помогли сде лать «МакДональдс» крупнейшей сетью ресторанов, которая, как ни одна другая организация в мире, путем франшиз сде лала большое количество людей миллионерами. Первый ре сторан «МакДональдс» стал моделью и прототипом, который мог быть воспроизведен снова и снова в маленьких и боль ших городах по всей стране.

1. Сначала работайте «на» бизнес Когда Рэй Крок получил свои права владельца на торговую марку «МакДональдс» в середине 50-х годов прошлого сто летия, он не начал свою работу «в ресторане». Он начал ра ботать «в бизнесе». Вместо того чтобы спокойно управлять своим первым рестораном, он начал анализировать каждое производственное действие в общей структуре процессов ре сторана, начиная с закупок, заготовки, приготовления, убор ки и т. д. Не меняя сущности концепции, он внес некоторые усовершенствования и продолжил развивать разносторонний набор стандартов и процедур.


После того как Крок закончил первый этап своего проек та – полный набор инструкций для работы ресторана «Мак Дональдс», он продвинулся к следующей фазе своего пла на. Теперь он уже был способен предоставить другим людям франшизы – систематизированный и доказанный способ управления рестораном «МакДональдс», который факти чески гарантировал им успех. Он понимал, что продает не бургеры и жареный картофель. Фактически его основной продукт – бизнес, франшиза «МакДональдс». Его первыми клиентами были не люди, покупающие бургеры, а люди, кото рые платят за право обладать и управлять по франшизе ре стораном «МакДональдс». Его конкурентами стали другие де ловые предложения, а не другие рестораны.

2. Система – вот решение Крок понимал, что для реализации своего видения компании с сотнями, а то и тысячами точек продаж гамбургеров, каждый ресторан «МакДональдс» должен управляться одинаково. От каждого нового лица, получившего от его фирмы право пред ставлять самостоятельно его компанию, Рэй требовал изучать в школе корпорации «МакДональдс» «систему» или способ ве дения бизнеса. На момент окончания обучения каждое лицо, получавшее франшизу, точно знало, как управлять рестораном «МакДональдс». Оно обязано было управлять своим рестора ном «точно в соответствии», потому как «это работало». Если лицо, получившее франшизу, отклонялось от строгих стандар тов, оно рисковало потерять свою франшизу.

Крок верил, что «система» – это ключ к созданию успешного бизнеса. Другая причина иметь «систему» – это то, что «си стема» является единственным способом получить экстраор динарные результаты от рядовых граждан.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.2 Организация ресторанного бизнеса Почему же более 40 миллионов человек ежедневно прихо дят в «МакДональдс»? Отменная еда? Конечно, нет! Они идут в «МакДональдс» потому, что точно знают, что они получат.

«МакДональдс» фанатичен по поводу постоянства и предска зуемости. Клиенты точно знают, что получат, независимо от того, в какой ресторан «МакДональдс» они пойдут.

функций, которые должны быть выполнены одинаково каждый раз и с каждым гостем. Без системы персоналу нереально выполнять работу с гостями последователь но и предсказуемо, снова и снова.

С системой ресторан становится ценным сам по се бе, так как может представлять постоянные результа ты как «с», так и «без» вовлечения в процесс владельца. Однако многие рестораторы никогда не прекращают работать на свой ресторан. Во время подготовки к от крытию они вникают во все – и это понятно и оправда но. Но если они застревают в этом состоянии в течение последующих многих месяцев и даже лет, бизнес (да и владелец тоже) страдает. Если владелец полностью за гружен ежедневными рабочими моментами ресторана, он перестает быть владельцем, а превращается в обыч ного служащего. Причина, по которой у многих ресторанов возника ют проблемы, – это то, что владелец погрузился в еже дневную рутину и не фокусирует свое внимание на тех целях, которых нужно достичь, чтобы продвинуть биз нес вперед.

Представьте себе, что вам сделали заманчивое пред как Создать ложение по инвестированию капитала в создание сети Свою Сеть ресторанов, подобных вашему. Итак, вы столкнулись с перспективой открытия еще, к примеру, 500 рестора нов. Вы больше не сможете управлять своим заведени ем так, как делали это ранее, часть рутинной работы по собственному ресторану придется переложить на пле чи других своих работников. А ваши силы должны быть брошены на построение системы, способной к постоян ному, предсказуемому, высококачественному результа ту, и почти всегда «без вас». Чем больше ваш ресторан зависит от вашего еже дневного присутствия, тем выше шансы, что ваш ре сторан не достигнет максимально возможного успеха. Ваш ресторан должен стать способным работать без ва сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Организация ресторанного бизнеса шей постоянной вовлеченности в процесс управления, и только разработка системы поможет вам достигнуть этого.

1.2.1. Особенности управления 1.2. рестораном У каждого ресторана есть три основных направле- тРи напРавления ния, которые должны хорошо функционировать для до- в УпРавлении РеСтоРаном стижения желаемого результата работы.

1. Направление действий.

Набор действий, которые необходимы для приготов ления и подачи ваших продуктов вашим клиентам. Это включает все то, что каждый день происходит у вас на кухне, в зале и баре.

2. Направление финансов.

Бухгалтерский учет, управление наличностью, цено вой контроль, расчет издержек и т. д.

3. Направление маркетинга.

Это направление выходит за рамки самого слова «ре сторан», это то, как он представляется публике. Марке тинг включает PR, рекламирование, причастность к со обществам, проектирование правильного образа. Несомненно, ваш ресторан был бы намного успеш нее, если бы вы регулярно уделяли достойное внима ние каждому из этих трех направлений. Тогда правиль ные действия обеспечивали бы постоянное качество продуктов и обслуживания, соответствующее вашим высоким стандартам. Финансовые и бухгалтерские функции предоставляли бы вам всю необходимую, сво евременную и исчерпывающую информацию, а также полностью соответствовали требованиям контроли рующих органов. А маркетингу вашего ресторана уде лялось бы достаточное внимание, чтобы он приносил свои результаты – прирост в базе данных ваших посто янных клиентов. Принесла бы такая организация работы в ресторане успех вашему бизнесу? Безусловно! Так в чем же про блема? У большинства ресторанов проблема заключа ется в решении вопроса: кто занимается разработкой, организацией и выполнением этих функций? Все эти функции должны быть возложены на владельца заведе ния. Давайте определим роль владельца и его вовлечен ность в процесс. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.2 Организация ресторанного бизнеса На рис. 1.2.1.1 представлены три направления ресто Роль владельца рана: действие, финансы и маркетинг. Линия, разделя в УпРавлении РеСтоРаном ющая владельца и эти направления, отделяет владель ца от ежедневной рутины, ведь выполнение указанных функций входит в обязанности наемных работников. Это очень выгодное положение не только для владель ца, но и для бизнеса.

ВЛАДЕЛЕЦ Финансы. Операции. Маркетинг Рис. 1.2.1.1. Владелец ресторана в выгодном положении Теперь владелец может сосредоточить все свое вни мание на таких же важных стратегических функциях планирования и предпринять действия, влияющие на бизнес в будущем. Стратегические функции в рестора не могут включать с себя планирование будущего ме ню, запуск кейтеринговой программы, развитие новой маркетинговой стратегии, создание бизнес-плана для роста бизнеса и т. д. Очень трудно владельцу занимать ся всеми этими вопросами, если он «зарыт» в ежеднев ной ресторанной рутине. На рис. 1.2.1.2 показан случай, когда владелец – под линией и вовлечен в ежедневные действия по управле нию рестораном. Другими словами, выполняет функ ции наемного работника. Сразу понятно, что над линией никого нет, то есть никто не выполняет страте гической работы. ?

Финансы. Операции. Маркетинг ВЛАДЕЛЕЦ Рис. 1.2.1.2. Владелец ресторана выполняет функции наемного работника Владелец в этом случае постоянно занимается лишь управлением ресторана, у него остается очень мало времени на стратегическую работу. Возможно, это не повлияет на результат работы ресторана сегодня или на следующей неделе, но в конечном итоге это прои зойдет.

Единственный способ переместить владельца в по ложение «над линией» – это разработать собственную систему. В ресторанном бизнесе система – это ряд про писанных рабочих процессов, так называемых «руко водством к действию». Детальная разработка доку сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Организация ресторанного бизнеса ментированного руководства по функционированию ресторана предоставляет владельцу отличную возмож ность сократить свою ежедневную постоянную работу в ресторане. Кроме того, разработка системы помогает ресторатору создать один из наиболее важных активов любого ресторана – постоянство, одинаковый и пред сказуемый опыт для ваших гостей.

1.2.2. Разработка собственной 1.2. системы управления Разработка системы или руководства к действию – пРеимУщеСтва РазРаботки задача не простая и быстровыполнимая, создать и со- СобСтвенной СиСтемы держать успешный бизнес без нее невозможно. Система:

1. Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия ресторана. Создание системы кон трольных листов, различных форм и другой доку ментации значительно сокращает дезорганизацию и хаос во время открытия нового ресторана. 2. Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников. Хорошие люди хотят работать на хоро шие компании с хорошей внутренней организацией и серьезным подходом к работе сотрудников. Нужен систематизированный подход к найму, собеседова нию и отбору работников и обеспечение их долж ностными обязанностями, обучающими руковод ствами и т. д.

3. Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по качественному выполнению их функций и информацию о желаемых результатах. 4. Способствует постоянству: делает возможным по вторение одних и тех же действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А по стоянство – ключ к созданию хорошей репутации за ведения.

5. Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение бизнеса и способствует открытию но вых точек. Представьте, что владелец одного ресто рана решил построить еще один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в но вом ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно функционирующем заведении из-за отсут ствия должного внимания и управления директора. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.2 Организация ресторанного бизнеса 6. Позволяет ресторану функционировать без посто янного присутствия в нем владельца, дает возмож ность ресторатору уйти от ежедневной детальной работы в ресторане и наслаждаться законным поло жением владельца.

7. Увеличивает стоимость ресторана в случае продажи. Стоимость фирм, зависимых от владельцев, гораздо меньше, чем фирм, которые могут хорошо функцио нировать без участия владельца. Это руководство еще называют «внутренней доку РУководСтво ментацией». Руководство должно охватывать следую по фУнкциониРованию щие пункты:

• меню и управление производством;

• управление залом;

• управление баром;

• администрирование работы сотрудников;

• закупки и инвентарь;

• обучение персонала;

• гигиена и санитария;

• безопасность труда;

• маркетинг и реклама;

• управление финансами;

• контроль оборудования;

• контроль средств обслуживания.

Чтобы достичь хороших результатов, для каждого из этих направлений должны быть разработаны блан ки, контрольные листы, детальные инструкции. Напри мер, «Меню и управление производством» должно со держать инструкции и документацию по разработке и ценообразованию рецептур, по составлению меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям при от крытии и закрытии кухни, ежедневные производствен ные задачи и т. д.

Мысль о создании системы документирования всех как начать Создание функций и процессов ресторана для слаженной и орга низованной работы может показаться страшной и труд новыполнимой. Поэтому начать необходимо с разде ления всего процесса работы ресторана на отдельные части, создавая инструкции не более чем по двум обла стям одновременно. В первую очередь следует обратить внимание на те области, которые непосредственно влияют на впечатле ние гостя. Как упоминалось ранее, одной из наиболее важных составляющих успеха ресторана является по стоянство качества. Поэтому начать надо с тех пунктов, сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Организация ресторанного бизнеса которые гарантируют ресторатору, что его персонал приносит одну и ту же еду на одном и том же уровне об служивания каждому посетителю. Если постоянство яв ляется приоритетом и глубоким убеждением рестора тора, то начало разработки системы осуществляется с пунктов «Меню и управление производством» и «Управ ление залом».

Создание системы следует начинать с информиро- вовлечение вания об этом персонала. Многие люди не любят пере- пеРСонала мен, а процесс систематизации работы ресторана не сомненно приведет к потенциальным возражениям работников и кадровым изменениям. Объясните своим подчиненным, что вы собираетесь составить детальные рабочие инструкции, которые в дальнейшем сделают работу легче, сократят возможные ошибки и сэконо мят время, что поможет всему ресторану функциониро вать более организованно. Скажите им, что вам очень помогут их идеи и предложения. Попросите всех со трудников подготовить собственные должностные ин струкции и составить перечень выполняемой работы в течение рабочего дня. Это вовлечет их в процесс создания системы. Оче видно, каждый работник изложит мысли по-своему, но в результате вы получите достаточно материала для соз дания хороших инструкций, где будут учтены все основ ные моменты рабочего процесса.

Разработка руководства означает сбор и объедине- оРганизация ние большого количества информации. Этот процесс РазРаботки СиСтемы следует подготовить и хорошо организовать, психоло гически собраться и сконцентрироваться. Приобретите отдельные папки для каждой секции, по одной для каж дого пункта. Затем в каждую папку поместите стандарт ные папки-файлы, помеченные названием внутренней категории в пределах главной секции. Например, пап ка «Администрирование работы сотрудников» будет со держать следующие файлы:

• должностные инструкции;

• заявление работника;

• собеседование;

• отбор и наем;

• обучение;

• расписание;

• дисциплина;

• отчетность;

• график выходных и отпусков;

• система скидок для работников.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.2 Организация ресторанного бизнеса Возьмите эту информацию из уже существующих форм, прошлых заметок, наблюдений и обсуждений с сотрудниками и поместите эти записи или докумен ты в соответствующие файлы. Владельцу ресторана не следует делать это все самостоятельно. Поручите сбор информации своим менеджерам (в соответствии с их должностными обязанностями).

Как только будет собрано достаточное количество анализ информации по каждому пункту, следует начать оцен инфоРмации ку фактически происходящего в пределах каждого пун кта и решить, что станет важнейшим для ваших гостей, и не противоречит ли это интересам ресторана. Этот процесс может задействовать не только владельца, но и команду менеджеров, а в некоторых случаях – ключе вых сотрудников. После того как указания, графики и инструкции будут обсуждены и закончены, их нужно скомпоно вать, напечатать, разместить в отдельных файлах по каждому пункту. Когда каждый пункт будет закон чен, владельцу следует его просмотреть, обсудить вместе со своими менеджерами и внести необходи мые изменения. После этого необходимо сопоста вить то, что подготовлено, с тем, что в действитель ности должно быть. Если будет принято решение, что изменения не соответствуют действительности, сле дует внести изменения и зафиксировать это в подго товленных документах. Вносить изменения в руко водство рекомендуется до тех пор, пока владелец не получит приемлемые результаты работы каждого со трудника. По завершении поместите копии каждого пункта в папку. Это станет началом вашего руковод ства. Продолжайте процесс, пока каждый пункт не бу дет заполнен.

Как правило, пакет документов состоит из отдель типовое СодеРжание ных папок.

пакета докУментов 1. Организация:

• устав;

• история компании;

• структура организации.

2. Меню и управление производством:

• разработка меню;

• разработка рецептур;

• технологические карты и фото блюд;

• составление меню;

• оборот продуктов;

• ценообразование;

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Организация ресторанного бизнеса • процесс открытия и закрытия кухни;

• уборка и поломки;

• инвентаризация.

3. Зал:

• обслуживание клиента;

• терминология и методы приготовления;

• сокращения и описания блюд в меню;

• основная информация по продукции бара;

• основная информация по винам;

• процедура открытия и закрытия;

• план посадки;

• действия при поступлении жалоб;

• сервировка;

• заказ на кухню и в бар;

• предоставление счета;

• прием оплаты, процесс расчета;

• подарочные сертификаты;

• скидки;

• акции.

4. Управление баром:

• категории напитков;

• информация по вину;

• рецепты коктейлей и напитков;

• названия и сокращения;

• обслуживание клиента;

• убытки и напитки-комплименты;

• подготовка украшений;

• политика по продаже алкоголя;

• посуда;

• прием заказа и его выполнение;

• предоставление счета;

• процесс расчета;

• процедура открытия и закрытия;

• уборка бара.

5. Администрирование работы сотрудников:

• должностные инструкции;

• собеседование;

• отбор и наем;

• заявление работника;

• обучение;

• графики;

• отчетность по выполненной работе;

• дисциплина;

• график отпусков и выходных;

• правила и порядки;

• увольнение.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.2 Организация ресторанного бизнеса 6. Закупки и инвентарь:

• спецификации продукции;

• сертифицированные поставщики;

• процедуры заказа;

• процедуры приема;

• процедура инвентаризации.

7. Обучение персонала:

• расписание тренингов по должностям;

• обучающие руководства по должностям;

• проверка в работе;

• контрольные листы по тренингам.

8. Гигиена и санитария:

• зал;

• кухня;

• комнаты отдыха;

• предотвращение отравлений;

• первая медицинская помощь;

• пожарная безопасность;

• вывоз мусора.

9. Маркетинг и реклама:

• реклама;

• промо-акции;

• база данных клиентов;

• связи с общественностью;

• нововведения.

10. Управление финансами:

• оборот и учет наличных средств;

• еженедельная отчетность;

• заработная плата;

• бухгалтерский учет;

• расходы;

• система скидок;

• страхование.

11. Управление оборудованием:

• установка и перестановка оборудования;

• заказ нового оборудования;

• заявка на обновление оборудования;

• расписание по уборке оборудования;

• поломки и ремонт;

• сертифицированные фирмы по ремонту.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.