авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 17 |

«Вступление Киев 2008–2009 © ООО «Рынок Медиа», Киев, 2008–2009 ...»

-- [ Страница 10 ] --

• Порядок осуществления торговой деятельности и пра вила торгового обслуживания населения, утвержден ные постановлением Кабинета Министров Украины от 15.06.2006 г.;

• Инструкция о «Книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства», утвержденная приказом Министерства внешнеэкономических связей и тор говли Украины от 24.06.1996 г. №336/1361;

• Порядок проведения проверок у субъектов хозяй ствования в сфере торговли и услуг, в том числе ре сторанного хозяйства, качества продукции, соблю дения обязательных требований по безопасности продукции, а также соблюдения правил торговли и предоставления услуг, утвержденный приказом Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской по литики от 21.11.2006 г. №311.

Этот перечень документов не является исчерпываю щим. Требования, которые необходимо соблюдать в сфе ре ресторанного хозяйства, содержатся и во многих других подзаконных актах, в государственных стандартах и т. п.

Законодательство содержит понятия типа, класса и группы заведений ресторанного хозяйства. Перечень заведений по указанным категориям классификации изложен в ДСТУ 4281:2004. Национальный стандарт Украины;

в указанном акте также изложены общие тре бования к заведениям ресторанного хозяйства, в том числе к заведениям основных типов и классов. Помещение под ресторан может быть приобретено выбОр субъектом хозяйствования в собственность либо вне пОмещения сено одним из основателей такого субъекта в уставный капитал юридического лица на этапе создания таково го, либо же арендовано или передано в пользование на других основаниях.

ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса Помещение, используемое под ресторан, должно принадлежать к жилищному фонду и соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому отдельному виду и классу заведений общепита (ДСТУ 4527:2006).

Если помещение, в котором планируется поме стить ресторан, не соответствует требованиям, предъ являемым к помещениям заведений конкретного типа и класса, может быть проведена реконструкция такого помещения.

При этом необходимо изготовить проект рекон струкции, согласовать его в государственных органах, а потом уже приступать к реконструкции помещения.

Для того чтобы начать работу, необходимо получить согласование в органах санитарно-эпидемиологической станции, органах пожарной безопасности (сейчас орга ны министерства чрезвычайных ситуаций), а также по лучить лицензию на торговлю спиртными напитками и табачными изделиями.

Санитарно-эпидемиологическая служба играет не СОглаСОвания малую роль в разрешительно-согласовательной проце- С СанэпидемСлужбОй дуре для предприятий ресторанного хозяйства.

Для работы ресторана необходимо получить по зитивное заключение государственной санитарно эпидемиологической экспертизы. Заказчиком такой экспертизы является собственник объекта экспертизы. Порядок проведения экспертизы СЭС регламентиру ется Временным порядком проведения государствен ной санитарно-гигиенической экспертизы, который утвержден приказом Министерства охраны здоровья Украины от 09.10.2000 г. №247.

Заказчик экспертизы обязан предоставить ор ганам СЭС необходимые документы, перечень ко торых определяется Временным порядком, а так же понести все издержки, связанные с проведением экспертизы.

Для того чтобы получить согласие СЕС на открытие уСлОвия ресторана, прежде всего необходимо: Оказания уСлуги • обеспечить наличие информации о санитарных пра вилах и санитарного журнала в заведении;

• составить договор о вывозе мусора;

• организовать медицинский осмотр персонала и обе спечить наличие медицинских книжек на рабочих местах;

• произвести переучет инвентаря и посуды, которые используются в ресторане в процессе приготовления пищи. ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса Полный список санитарных требований для работы ресторана содержится в Санитарных правилах для пред приятий общественного питания, включая кондитер ские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мо роженное (СанПиН) от 19.03.1991 г. (см. Приложение 9.4) и Правилах роботы учреждений (предприятий) ре сторанного хозяйства (см. Приложение 9.1).

После получения разрешения СЕС на ввод объекта в эксплуатацию должностные лица СЕС проверяют нали чие договора на вывоз мусора, утилизацию люминесцент ных ламп и др. Утилизация люминесцентных ламп требу ет специальной процедуры на такой вид деятельности.

Соответствие действующих объектов экспертизы нормам проверяется органами СЭС в дальнейшем в по рядке надзора путем периодической выборочной про верки и не требует повторного проведения государ ственной санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Перед началом работы ресторана в территориаль технОлОгичеСкие ном органе СЕС необходимо согласовать технологи и калькуляциОнные карты ческие и калькуляционные карты. Технологические и калькуляционные карты – документы, содержащие информацию о рецептуре блюд и технологии их приго товления.

Ресторан может самостоятельно изготавливать но вые, фирменные виды продуктов питания, предвари тельно внеся соответствующие изменения в калькуля ционные и технологические карты.

Согласно ст. 15 Закона Украины «О государствен лицензия на тОргОвлю ном регулировании производства и обращения спирта алкОгОлем и табачными этилового, коньячного и плодового, алкогольных на изделиями питков и табачных изделий» торговля алкогольными напитками и табачными изделиями должна осущест вляться субъектами промышленной деятельности всех форм собственности при наличии у них лицен зий. Такие лицензии выдаются органами местной ис полнительной власти сроком на один год и подлежат обязательной регистрации в органе государственной налоговой службы Украины.

Плата за лицензию на розничную торговлю алко гольными напитками составляет 8000 грн на каж дый отдельный, указанный в лицензии электронно кассовый аппарат (книгу учета расчетных операций), который находится в месте торговли;

на розничную торговлю табачными изделиями на каждое место тор говли – 2000 грн (общее правило);

оплата – ежеквар тально равными частями. ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса Необходимость получения санитарных паспортов Санитарный паСпОрт на автотранспорт, которым транспортируется пищевая на автОтранСпОрт продукция, предусмотрена разделом 11 Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли, утвержденных Главным государственным санитарным врачом СССР 16.04.1991 г., а также п. 21 Правил рабо ты мелкорозничной торговой сети, утвержденных при казом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 08.07.1996 г. №369. Так, указанными Санитарными правилами преду смотрено, что для транспортировки пищевых продук тов следует выделять специальный транспорт. Транс порт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в ис правном состоянии, кузов машины должен иметь гиги еническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Указанными Санитарными правилами предусмотре ны требования к транспорту, который используется для транспортировки тех или иных видов продукции.

Санитарный паспорт на автотранспорт вы дается территориальным органом Санитарно эпидемиологической станции после осмотра авто транспорта на предмет соответствия требования, установленным Санитарными правилами. За нарушение санитарного законодательства или не- ОтветСтвеннОСть исполнение постановлений, распоряжений, предписа- за нарушение СанитарнОгО ний, заключений должностных лиц органов, учрежде- закОнОдательСтва ний государственной санитарно-эпидемиологической службы на лиц, виновных в совершении таких наруше ний, могут налагать штраф:

• на должностных лиц – в размере от 1 до 25 необлага емых минимумов доходов граждан;

• на граждан – в размере от 1 до 12 необлагаемых ми нимумов доходов граждан (ст. 46 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологиче ского благополучия населения»).

К предприятиям, предпринимателям, учреждениям, организациям, которые нарушили санитарное законо дательство, применяют следующие санкции:

• за передачу заказчику или в производство и приме нение конструкторской, технологической и проект ной документации, которая не отвечает санитарным нормам, разработчик этой документации выплачи вает штраф в размере 25% стоимости разработки;

• за реализацию продукции, которую запретили выпу скать и реализовывать должностные лица государ ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса ственной санитарно-эпидемиологической службы, предприятие, предприниматель, учреждение либо организация платит штраф в размере 100% стоимо сти реализованной продукции;

• за выпуск, реализацию продукции, которая из-за на рушения требований стандартов, санитарных норм является опасной для жизни и здоровья людей, пред приятие, предприниматель, учреждение либо орга низация платит штраф в размере 100% стоимости реализованной продукции;

• за реализацию на территории Украины импортной продукции, которая не отвечает требованиям стан дартов относительно безопасности для жизни и здо ровья людей, действующим в Украине санитарным нормам, предприятие, предприниматель, учрежде ние либо организация платит штраф в размере 100% стоимости реализованной продукции;

• за отказ предоставить должностным лицам го сударственной санитарно-эпидемиологической службы доступ к продукции, которая подлежит контролю, предприятие, предприниматель, учреж дение либо организация платит штраф в разме ре 25% стоимости продукции, выпущенной от мо мента уклонения;

• за нарушение требований соблюдения тишины и ограничений некоторых видов деятельности, ко торые вызывают шум (указаны в ст. 24 Закона Укра ины «Об обеспечении санитарного и эпидемиоло гического благополучия населения»), предприятие, предприниматель, учреждение, организация либо гражданин – субъект хозяйственной деятельности платит штраф в размере от 50 до 450 необлагаемых минимумов доходов граждан. Если предприятие, учреждение, организация либо гражданин – субъект предпринимательской деятель ности не устраняет нарушение после применения фи нансовой санкции, то на нарушителя налагают штраф в размере 100% стоимости реализованной продукции, исполненных работ, предоставленных услуг за период, который прошел с того времени, как штраф был нало жен впервые.

Кроме административной ответственности, за на рушение санитарного законодательства предусмотрена гражданско-правовая и уголовная ответственность.

Статья 48 Закона Украины «Об обеспечении сани тарного и эпидемического благополучия населения» ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса устанавливает, что предприятия, учреждения, орга низации, предприниматели и граждане, нарушившие санитарное законодательство, что привело к появле нию заболеваний, отравлений, радиационных пора жений, продолжительной или временной потери тру доспособности, инвалидности или смерти людей, обязаны возместить убытки гражданам, предприяти ям, учреждениям, организациям, а также компенси ровать дополнительные расходы органов, учреждений санитарно-эпидемиологической службы на проведе ние санитарных и противоэпидемических мер, расходы лечебно-профилактических учреждений и предостав ление медицинской помощи потерпевшим.

При этом далее указывается, что в случае отказа от добровольной компенсации расходов или возмещения убытков спор рассматривается в судебном порядке.

Уголовная ответственность предусматривается за деяния против здоровья населения, совершенные вследствие нарушения санитарного законодательства (ст. 325 Криминального кодекса Украины).

Правила работы заведений (предприятий) ресто- правила ранного хозяйства (далее – Правила), которые упо- рабОты реСтОранОв минались выше, содержат специальные нормы для ресторанного бизнеса как разновидности предостав ления услуг в сфере торговли. Предприятия ресторан ного хозяйства обязаны иметь в своем распоряжении как минимум один экземпляр Правил, поскольку этот документ должен быть предоставлен потребителю по первому требованию. Целесообразно также разме щать Правила в уголке потребителя и таким образом обеспечить возможность в любое время ознакомиться с ними.

Услуги в сфере ресторанного хозяйства подлежат Сертификация сертификации. в реСтОраннОм бизнеСе Нормативно-правовая база, регулирующая рассма триваемый вопрос, весьма обширна и включает следу ющие основные документы: • Закон Украины «О качестве и безопасности пище вых продуктов и продовольственного сырья»;

• Правила обязательной сертификации услуг пита ния, утвержденные приказом Госстандарта Украины от 27.01.1999 г. №37;

• ГОСТ 4281:2004. Правила обязательной сертифика ции услуг питания;

• ГОСТ 2375-94. Бытовое обслуживание населения. Термины и определения;

ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса • ГОСТ 2462-94. Сертификация. Основные понятия. Термины и определения;

• ГОСТ 3413-96. Система сертификации УкрСЕПРО. Порядок проведения сертификации услуг;

• ГОСТ 3279-95. Стандартизация услуг. Основные по ложения;

• ГОСТ ISO 9004-2-96. Управление качеством и эле менты системы качества;

• ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Ме тоды отбора проб для микробиологического анализа;

• ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Под готовка проб для микробиологического анализа;

• ГОСТ 30335-95. Услуги населению. Термины и опре деления;

• ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классифи кация предприятий;

• ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинар ная продукция, реализуемая населению. Общие тех нические условия;

• ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Об щие требования;

• ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. При сертификации подтверждается качество предо ставляемых услуг, их безопасность, соответствие иным нормативно установленным требованиям по выбору заявителя.

Процесс проведения сертификации услуг питания предусматривает подачу заявки, форма которой пред усмотрена Дополнением 1 к Правилам обязательной сертификации услуг питания, ее рассмотрение уполно моченным органом и принятие решения с описанием схемы сертификации. Заявитель подает заявку в любой из аккредитован ных в системе органов сертификации услуг питания, а при отсутствии информации о его наличии – в Гос стандарт Украины.

Заявитель также подает анкету-вопросник, форма которой размещена в Приложении 2 к вышеуказанным Правилам, исходящую документацию для проведения оценки предприятия. К таким документам относятся: устав предприятия;

согласованный перечень предостав ляемых услуг;

обоснование типа и класса предприятия (при необходимости подтверждения или присвоения);

описание действующей на предприятии структуры от ветственности за качество предоставляемых услуг пи ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса тания;

краткая характеристика предприятия (включая структурную схему и описание связей между струк турными подразделениями);

заключения органов санитарно-эпидемиологического, технического и по жарного контроля (в пределах их компетенции).

Процесс сертификации включает следующее: прОцеСС Сертификации • отбор, идентификацию и исследование образцов ку линарной продукции (выборочная проверка услуг);

• изучение процесса предоставления услуг и аттеста цию производства согласно указанной схеме;

• анализ полученных результатов с целью принятия решения о возможности выдачи сертификата соот ветствия;

• оформление сертификата соответствия и регистра цию сертификата соответствия в реестре системы органов сертификации и выдачу его заявителю при условии позитивной сертификации услуг питания.

Правила предоставления услуг в сфере ресторанного режим хозяйства предусматривают услуги общественного пи- рабОты реСтОрана тания в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общепита. При этом режимы работы организаций общественного питания негосударствен ной формы собственности и индивидуальных предпри нимателей устанавливаются ими самостоятельно и со гласовываются с органами местного самоуправления. Это означает, что рестораны, кафе и другие предприя тия общепита, находящиеся в частной собственности, вправе самостоятельно, по своему усмотрению уста навливать режим работы и обязаны его соблюдать. Не обходимость в определенных законом случаях согласо вывать режим работы заведений с органами местного самоуправления обусловлена требованиями правил об щественного порядка (например, соблюдение предель ного уровня шума в ночное и вечернее время и т. п.).

Если заведение ресторанного хозяйства обслужива ет потребителей на предприятиях, в учреждениях и ор ганизациях (например, учебных, оздоровительных, лечебных и др.), режим работы устанавливается субъ ектом по согласованию с администрацией соответству ющего предприятия, учреждения, организации.

Предприятия ресторанного бизнеса имеют право са- правила мостоятельно устанавливать в местах предоставления пОведения пОтребителей услуг правила поведения для потребителей согласно законодательству Украины (ограничение курения, за прещение пребывания в верхней одежде и др.). В част ности, следует учитывать, что курение в торговых август, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса помещениях ресторанного хозяйства запрещено, за ис ключением специально отведенных для этого мест, обо рудованных вытяжной вентиляцией или другими сред ствами по устранению табачного дыма.

Мнение эксперта Чтобы реализовать надлежащим образом свое право уста навливать правила поведения для посетителей, ресторану необходимо разработать собственные Правила поведения по сетителей и обеспечить ознакомление с ними клиентов за ведения.

Перечень услуг, предоставляемых в заведениях перечень ресторанного хозяйства, самостоятельно определя предОСтавляемых уСлуг ет каждый хозяйствующий субъект. При этом подраз умевается, что субъект свободен в выборе в рамках действующего законодательства и работает по прин ципу «разрешено все, что не запрещено». Субъект ре сторанного хозяйства обязан иметь и предоставлять клиентам ассортиментный перечень, в котором пере числена производимая продукция (блюда). Как пра вило, в большинстве случаев ассортимент продукции (блюд) указывается рестораном в меню. Кроме то го, услуги общепита должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды и имущества.

У всех заведений ресторанного хозяйства, незави книга ОтзывОв симо от формы собственности, должна быть в наличии и предлОжений Книга отзывов и предложений установленной формы, в которую потребители записывают жалобы, предложе ния, отзывы и замечания (форма Книги отзывов содер жится в Приложении 1 к Инструкции о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства).

При этом в заведениях ресторанного хозяйства с не сколькими залами обслуживания Книга отзывов и пред ложений должна находиться в каждом зале. Инструкцией регулируется порядок и сроки рас смотрения жалоб, внесенных в Книгу отзывов, поря док доведения результатов рассмотрения до сведения клиентов тоже прописан в данной инструкции и дол жен соблюдаться всеми субъектами ресторанного хо зяйства.

август, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса Нарушения работниками ресторанного хозяйства порядка ведения Книги отзывов и рассмотрения жалоб и предложений являются основанием для привлечения их к ответственности в соответствии с действующим за конодательством. Лицо, предоставляющее услуги в сфере ресторанно- инфОрмация го хозяйства, обязано информировать потребителей О заведении о фирменном названии своей организации, наимено вании субъекта хозяйственной деятельности, режиме работы, его категории, разместив эти данные на выве ске. Как правило, вывеска крепится к наружной стене здания у входа в ресторан или иное предприятие об щественного питания. Субъект ресторанного бизнеса обязан в наглядной и доступной форме также проин формировать потребителей об оказываемых услугах, тем самым обеспечив возможность их правильного выбора.

В соответствии с Законом Украины «О защите прав потребителей» все потребители без исключения имеют право на удовлетворение своих потребностей в сфере торгового и других видов обслуживания. Установление каких-либо преимуществ, применение любых ограни чений прав потребителей не допускается, кроме случа ев, установленных нормативно-правовыми актами.

Фактически оказание ресторанного обслуживания публичный является публичным договором, суть которого заклю- дОгОвОр чается в том, что одна сторона – хозяйствующий субъ ект – взяла на себя обязательство осуществлять прода жу товаров и/или исполнение работ. Хозяйствующий субъект в данном случае не имеет права отказаться от предоставления таких услуг/исполнения работ, если у него объективно есть возможность их оказать/предо ставить. А в случае необоснованного отказа предприни матель обязан возместить ущерб, причиненный потре бителю вследствие отказа. Составляя свои правила поведения и обслужива ния посетителей, хозяйствующий субъект должен учитывать вышеизложенные требования законода тельства. Хозяйствующий субъект может отказать в обслужи вании лицу, которое находится в состоянии алкоголь ного или наркотического опьянения, предусмотрев со ответствующее положение в своих Правилах;

или же не допускать в ресторан лиц, одетых ненадлежащим обра зом – так называемый дресс-код (хотя вряд ли это мож но считать законным требованием). август, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса И в первом, и во втором случаях возникает про блема реализации. Если потребитель оспаривает пра вомерность отказа ему в обслуживании, субъекту хо зяйствования будет достаточно сложно доказать, что потребитель пребывал в состоянии алкогольного опьянения. Отказ в обслуживании по причинам несо ответствия дресс-коду потребитель может трактовать как проявление дискриминации по имущественному признаку и т. п.

Правила работы заведений (предприятий) ресто предварительный заказ ранного хозяйства предусматривают возможность осуществления потребителем предварительного за каза услуг, предоставляемых организацией обще ственного питания (например, заказ банкета в ре сторане). Такой предварительный заказ может быть оформлен путем составления документа (заказ, кви танция и др. виды) с указанием необходимых сведе ний (наименование предприятия, фамилия, имя и от чество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, долж ность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и др.). При этом один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Желательно разработать универсаль ный фирменный бланк документа. Это позволит из бежать в дальнейшем многих проблем. Предприятие общественного питания обязано предоставить по требителю услуги в согласованные с ним сроки. Ес ли же предприятие не может выполнить заказ в срок, оно обязано сообщить об этом заказчику не позднее, чем за пять дней.

К предоставлению услуг, связанных непосред требОвания к перСОналу ственно с процессом производства продукции обще ственного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в со ответствии с обязательными требованиями норма тивных документов. Работники, не прошедшие по тем или иным причинам медосмотры, не допускают ся к работе на предприятиях общественного пита ния. Данные о прохождении медицинских осмотров вносятся в личные медицинские книжки, которые предъявляются по требованию представителей госу дарственной санитарно-эпидемиологической службы август, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса и должны храниться на предприятии на протяжении всего периода пребывания работника с работодате лем в трудовых отношениях.

Нормирование труда включает в себя определение нОрмирОвание труда необходимых затрат труда (времени) на исполнение ра бот (изготовление продукции) как отдельными работ никами, так и коллективом, и установление на данном основании норм труда. Основными нормативно-правовыми актами здесь яв ляются Кодекс законов о труде, Рекомендации о норми ровании труда в отраслях народного хозяйства, утверж денные постановлением Минтруда от 19.04.1995 г., также действует Положение об организации нормиро вания труда в народном хозяйстве, утвержденное по становлением Госкомитета СССР по труду и социаль ным вопросам от 19.07.1986 г. При нормировании труда работников используют такие разновидности, как норма времени, норма выра ботки и норма обслуживания. Норма времени – это величина затрат рабочего вре- нОрма времени мени, установленная для выполнения единицы рабо ты (операции) работником или группой работников (в частности, бригадой) соответствующей квалифи кации в определенных организационно-технических условиях.

Норма выработки – это установленный объем рабо- нОрма вырабОтки ты (количество единиц продукции), который работник или группа работников (в частности, бригада) соот ветствующей квалификаций обязаны выполнить (из готовить, перевезти и т. д.) за единицу рабочего вре мени в определенных организационно-технических условиях.

Мнение эксперта Нормирование труда в заведениях ресторанного хозяйства обусловлено разнообразностью подходов, которые следу ет применять, нормируя труд разных категорий персонала.

В частности, в нормировании персонала, участвующего в из готовлении продукта, большое значение имеет техническое нормирование, а специфика нормирования обслуживающего персонала обусловлена характером выполняемых им функ ций, требующих особого внимания и психологического напря жения. Так, для обслуживающего персонала следует преду сматривать 5-минутный перерыв каждый час и др.

ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса В условиях экономического кризиса многие пред Оптимизация приятия сталкиваются с проблемой оптимизации сво кадрОвОй пОлитики ей кадровой политики. Дефицит средств для выплаты заработной платы сотрудникам предприятия вынуж дает работодателей искать способы уменьшения сво их издержек по данным статьям. Наиболее приемле мыми и допустимыми способами такой оптимизации являются:

• сокращение штата сотрудников;

• сокращение длительности рабочего дня или недели;

• отправка сотрудников в отпуск без сохранения зара ботной платы.

В последнем случае предприятие не может самоволь ОтпуСк за СвОй Счет но, по собственной инициативе отправить сотрудника в отпуск за свой счет, поскольку отпуск без сохранения заработной платы может предоставляться работнику по его требованию на основаниях, предусмотренных законодательством, в частности согласно ст. 25 Зако на Украины «Об отпусках», либо же по взаимной дого воренности сторон (ст. 26 данного Закона). Отпуск без сохранения заработной платы по взаимной договорен ности сторон не может предоставляться более чем на 15 дней в год.

Даже если сотрудник по собственной инициати ве (и следуя своему истинному волеизъявлению) требует предоставить ему отпуск за свой счет бо лее чем на 15 дней, руководствуясь непредусмотрен ными законодательством основаниями, работода тель имеет полное право не предоставлять такой отпуск. В случае проверки соблюдения трудового за конодательства на предприятии сотрудниками Го сударственного департамента надзора за соблюде нием законодательства о труде приказ об отправке сотрудника в отпуск за собственный счет по взаим ной договоренности сторон более чем на 15 дней бу дет расцениваться как нарушение законодательства о труде и может быть причиной наложения админи стративных штрафов, в частности, за нарушение, предусмотренное ст. 41 Кодекса об административ ных правонарушениях (наложение штрафа на долж ностных лиц предприятий, учреждений и органи заций за «другое несоблюдение законодательства о труде» в размере от 15 до 50 необлагаемых мини мумов доходов граждан).

ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса Мнение эксперта Поскольку приоритетом государственной политики в регули ровании трудовых правоотношений является социальная за щита работников, то принятое должностным лицом пред приятия заявление работника об отпуске за свой счет по собственной инициативе может быть расценено контролиру ющими органами как склонение работника к таким действиям со стороны предприятия, поскольку работник пребывает по отношению к работодателю в зависимом положении.

Инспекторы Госнадзортруда уполномочены проводить вполне «внезапные» (неожиданные) проверки по соб ственной инициативе или же принять решение о провер ке, получив любое сообщение о наличии фактов наруше ния трудового законодательства на данном предприятии. Приняв решение об увольнении работников, пред- СОкращение приятие тоже столкнется с рядом требований. СОтрудникОв Согласно ст. 40 Кодекса законов о труде увольнение сотрудников по инициативе работодателя возможно в случае изменений в организации производства и тру да, в том числе ликвидации, реорганизации, банкрот ства или перепрофилирования предприятия, сокраще ния численности или штата предприятия.

В случае сокращения штата работодатель обязан уведомить о принятом решении о сокращении работ ников за два месяца до запланированной даты сокра щения приказом под подпись об ознакомлении. Кроме того, законодательством предусмотрен ряд категорий работников, которых в случае сокращения штата нельзя увольнять (ст. 24 Кодекса законов о тру де). Например, это беременные женщины, женщины с детьми до трех лет и др. Если работник является членом профсоюза, необ ходимо согласовывать его увольнение с этой организа цией. Кроме того, предприятие, увольняя сотрудника, обязано предложить ему другую работу соответствую щей специальности, а при отсутствии таковой – другой специальности, на данном предприятии или в другой местности, или же уведомить работника об отсутствии таких вакансий. В течение всего срока с момента уве домления работника о его предстоящем увольнении предприятие обязано выплачивать ему заработную плату на общих основаниях.

ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.1 Правовое регулирование ресторанного бизнеса Таким образом, рассмотренные выше способы опти мизации кадровой политики предприятия в условиях кризиса имеют значительные недостатки с точки зре ния возможных рисков при несоблюдении требований законодательства, а также временных затрат, в услови ях, когда реагировать на сложившуюся экономическую ситуацию необходимо немедленно и мгновенно.

Поэтому сокращение рабочего дня или недели явля ется способом оптимизации кадровой политики с более низким уровнем возможных рисков. Наряду с предоставлением услуг общественного пи дОпОлнительные тания ресторан вправе предложить потребителю дру уСлуги гие услуги (например, бильярд, вызов такси и т. п.). При этом указанные услуги не могут быть навязаны потре бителю без его согласия.

Предприятия общественного питания согласно дей ствующему законодательству Украины обязаны осу ществлять платежи за воспроизведение в своих заведе ниях аудио- и аудиовизуальных произведений.

Согласно постановлению Кабинета Министров Укра иСпОльзОвание ины от 18.01.2003 г. №71 «Об утверждении размера воз музыкальных награждения (роялти) за использование опубликован прОизведений ных с коммерческой целью фонограмм и видеограмм и порядка ее уплаты» к числу субъектов, осуществляю щих коммерческое использование фонограмм и (или) видеограмм, принадлежат бары, кафе, рестораны и другие предприятия общественного питания, кото рые осуществляют публичное извещение (публичное повторное извещение) путем трансляции и ретрансля ции фонограмм, видеограмм, исполнений в передачах эфирного, спутникового, кабельного телевидения и ра диовещания или через Интернет и пр. Заведения ресторанного хозяйства должны заклю чать договоры с организациями коллективного управ ления и на их основании осуществлять отчисления в установленном законодательстве размере. Разме ры платежей установлены в процентном соотношении к доходу, полученному в результате того вида деятель ности, в процессе которого продукт интеллектуальной собственности использовался (конкретные ставки уста новлены в вышеуказанном постановлении).

Лица, осуществляющие коммерческое использова ние фонограмм и видеограмм, самостоятельно начис ляют сумму вознаграждения согласно установленным размерам и перечисляют ее определенным МОН упол номоченным организациям коллективного управления ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Правовое регулирование ресторанного бизнеса имущественными правами субъектов смежных прав, которые созданы субъектами смежных прав и не явля ются государственными организациями. Предприятиям следует заключать договоры с ор ганизациями коллективного управления авторскими и смежными правами, которых в Украине на сегодняш ний день зарегистрировано довольно много. При этом организации коллективного управления могут взимать с предприятий плату за использование аудио- и аудио визуальной продукции и композиций тех авторов, с ко торыми организация не состоит в договорных отноше ниях. То есть требовать от организаций коллективного управления предъявлять договоры с авторами или вла дельцами смежных прав не имеет смысла, но необхо димо проверять их регистрационные документы, в том числе документы, подтверждающие их полномочия.

При Государственном департаменте интеллектуаль ной собственности функционирует управление кон троля использования объектов прав интеллектуальной собственности, инспекторы которого уполномочены проводить проверки на предмет наличия соответству ющих договоров на уплату авторского вознагражде ния и вознаграждения за использование смежных прав с организациями коллективного управления.

ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям 9.2. Санитарно-гигиени ческие требования к заведениям (пред приятиям) ресторанного хозяйства Санитарно-гигиенические требования к заведениям (предприятиям) ресторанного хозяйства определяются следующими нормативно-правовыми актами:

• Законом Украины от 24.02.1994 г. №4004-XII «Об нОрмативнО обеспечении санитарно-эпидемиологического бла- правОвые акты гополучия населения»;

• Законом Украины от 23.12.1997 г. №771/97-ВР «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;

• постановлением Кабинета Министров Украины от 12.05.2007 г. №712 «Об утверждении Порядка выда чи эксплуатационного разрешения для мощностей (объектов) по производству, переработке или реали зации пищевых продуктов»;

• СанПиН 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кон дитерские предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

• СанПиН 42-128-4690-88. Общесоюзные санитарно гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. Санитарные правила содержания территорий населенных мест;

• СанПин 5781-91. Санитарные правила для предпри ятий продовольственной торговли;

• ГосСанПиН 383-96. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения;

• ГСТУ 4281:2004. Заведения ресторанного хозяйства;

• Правилами работы заведений (предприятий) ресто ранного хозяйства, утвержденными приказом Ми нэкономики Украины от 24.07.2002 г. №219;

• приказом Минэкономики Украины от 11.07.2003 г. №185 «Об утверждении Правил розничной торговли продовольственными товарами»;

• ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требо вания и контроль качества;

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям • СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения;

• СниП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питания;

Методическими рекомендациями относительно обе спечения качества и безопасности товаров и услуг пред приятий ресторанного хозяйства, утвержденными при казом Минэкономики Украины от 22.07.2008 г. №295;

• приказом Минэкономики Украины от 05.03.2004 г. №93 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации роботы заведений ресторанного хо зяйства при высших учебных заведениях»;

• БН В.2.2.-9-99. Дома и сооружения. Общественные здания и сооружения. Основные положения;

• ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классифи кация предприятий;

• ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Мето ды отбора проб для микробиологических анализов;

• ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Под готовка проб для микробиологических анализов;

• ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культи вирования микроорганизмов;

• ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление раство ров реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе;

• ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Мето ды микробиологического анализа;

• ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мя са. Методы бактериологического анализа;

• ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

• ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

• ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявле ния и определения количества Staphylococcus aureus;

• ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Методы выявле ния бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia;

• ГОСТ 7702.2.2-93. Мясо птицы, субпродукты и по луфабрикаты птичьи. Методы выявления и опреде ления количества бактерий группы кишечных па лочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);

• ГОСТ 7702.2.3-93. Мясо птицы, субпродукты и полу фабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл;

• ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявле ния и определения количества сульфитредуцирую щих клостридий;

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям • ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод опре деления Bacillus cereus;

• ГОСТ 10444.12-88. Методы определения дрожжей и плесневых грибов;

• ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требо вания и контроль качества;

• ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно бактериологического анализа.

Заведение ресторанного хозяйства – организационно- заведения структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, реСтОраннОгО которая осуществляет производственно-торговую дея- хОзяйСтва тельность: производит и (или) доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственно го производства приобретаемых товаров, может орга низовывать досуг потребителей.

Согласно п. 1.5 Правил №219 существуют следую щие типы заведений (предприятий) ресторанного хо зяйства: фабрики-кухни, фабрики-заготовители, ре стораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарных изделий, кафетерии. При класси фикации ресторанов и баров существуют такие классы, как первый, высший и люкс. Тип предприятия ресторан ного хозяйства зависит от характерных особенностей ассортимента реализуемой продукции и организации обслуживания потребителей, а его класс является со вокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа: внешний вид и оформление инте рьера помещений объекта, оснащенность оборудовани ем, мебелью, посудой, инвентарем, квалификация пер сонала производства и обслуживания.

Субъекты хозяйственной деятельности в сфере ре- Субъекты хОзяйСтвеннОй сторанного хозяйства при обустройстве заведения деятельнОСти (предприятия) согласно выбранному типу (классу) должны иметь необходимые производственные, торго вые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции. Открытие заве дения (предприятия) ресторанного хозяйства согласо вывается с учреждениями государственной санитарно эпидемиологической службы в установленном законодательством порядке. Субъекты хозяйственной деятельности должны обеспечить надлежащее сани тарное состояние производственных, торговых и склад ских помещений, а также прилегающей к предприятию территории, упорядочение и озеленение.

На торгово-технологическое оборудование, инвен тарь и посуду, подлежащим обязательной сертифи Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям кации, субъект хозяйственной деятельности должен иметь сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Главным государствен ным санитарным врачом Украины. Субъекты хозяйственной деятельности при изготов лении продукции собственного производства должны придерживаться технологических режимов производ ства продукции (совместимость продуктов, их взаимо замена, режим холодовой и тепловой обработки сырья и т. д.), определенных нормативной документацией, сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных кон дитерских и булочных изделий, утвержденными в уста новленном порядке, государственными стандартами, техническими условиями, санитарными правилами.

Субъекты хозяйственной деятельности при пользо права СубъектОв вании сборниками рецептур блюд и кулинарных изде хОздеятельнОСти лий имеют право: • заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продук тов (кроме основных составляющих блюда) или допол нительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом не допускать нарушения санитарных правил, техноло гического режима производства продукции, ухудше ния потребительских свойств и качества блюд (изде лий). Изменения к рецептурам обязательно вносятся в технологические и калькуляционные карты;

• самостоятельно разрабатывать и утверждать фир менные блюда и изделия с учетом требований нор мативных актов. Повара и кондитеры должны быть обеспечены на ра технОлОгичеСкие бочих местах технологическими картами с обозначени карты ем норм закладки продовольственного сырья и пище вых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления. Продажа продукции за пределами заведений (пред прОдажа приятий) осуществляется в специально отведенных для прОдукции этого местах с разрешения учреждений государствен ной санитарно-эпидемиологической службы. В случае если продукция может причинить вред жиз ни или здоровью потребителя, субъект хозяйственной деятельности обязан немедленно прекратить ее прода жу и производство до устранения причин, которые мо гут навредить. Если указанные причины невозможно устранить, субъект хозяйственной деятельности обя Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям зан изъять из оборота некачественную и небезопасную продукцию, отозвать ее от потребителей.

На сегодняшний день одним из основных действу- Санитарные правила ющих документов, который определяет санитарно- для предприятий Общепита гигиенические требования к заведениям (предприя тиям) ресторанного хозяйства, являются Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабаты вающие мягкое мороженое (СанПин 42-123-5777-91).

Эти Санитарные правила распространяются на дей ствующие, строящиеся и реконструируемые заведения ресторанного хозяйства (предприятия общественного питания) независимо от форм собственности и ведом ственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснаще нию, транспортированию, приему и хранению пище вых продуктов, обработке сырья, производству и реали зации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

9.2.1. Санитарные требования 9.2. к территории Запрещается строить (размещать в готовом здании) размещение заведение (предприятие) ресторанного хозяйства на заведения земельном участке, который располагается в экологи чески опасной зоне.

При проектировании и строительстве рекоменду ется размещать заведение таким образом, чтобы про изводственные и складские помещения были обраще ны на север и северо-восток, а обеденные залы – на юг и юго-восток.

Для сбора мусора на территории предприятия на пло- муСОрОСбОрники щадках из цемента, асфальта или кирпича устанавлива ются мусоросборники (бетонированные, металличе ские, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники и выгребные ямы (при отсутствии централизированной канализации) должны очищать ся при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

Территория предприятия ресторанного хозяйства пОлив вОдОй должна содержаться в чистоте, а в теплое время года – поливаться водой.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поли вочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Мнение эксперта Организация рациональной системы сбора, временного хра нения, регулярного вывоза твердых и жидких бытовых отхо дов и уборки территорий должка удовлетворять требованиям настоящих Санитарных правил содержания территорий насе ленных мест – СанПиН 42-128-4690-88.

9.2.2. Санитарные 9.2. требования к водоснабжению и канализации Водоснабжение предприятий ресторанного хозяй ства осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопрово да независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать тре бованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая», а ко личество подаваемой воды – полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно от вечать требованиям действующих нормативных доку ментов.

При пользовании колодезной водой шахтный коло кОлОдезная вОда дец необходимо устанавливать на расстоянии не ме нее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхно стью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крыш кой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный «за мок» шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям Для обеспечения водой предприятий ресторанного хозяйства в населенных пунктах, в колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует во допровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно эпидемиологической службы.

Если потребность в воде не может быть удовлет- дОСтавка вОды ворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

Доставка воды производится в специализирован ных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидо нах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предпри ятиях ресторанного хозяйства должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрыва ющимися и запирающимися крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и пе риодически обрабатывать дезрастворами, разрешен ными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% ный осветленный раствор хлорной извести, 0,5%-ный раствор хлорамина).

Нормы расхода воды на предприятиях ресторанно- нОрмы го хозяйства определяются в соответствии с приложе- раСхОда вОды нием 1. Горячая и холодная вода должна быть подведе на ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудова нию, где это необходимо.

Предприятие ресторанного хозяйства должно быть СиСтемы оборудовано двумя системами канализационных труб: канализации для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и быто вых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпуска ми в централизованную сеть.

Производственные и моечные ванны присоединя ют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудо вании внутренней канализации предусматривают ги дравлические затворы для предохранения от проникно вения запаха из канализационной сети.

При размещении предприятий на неканализацион ных участках предусматривается устройство местной Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям канализации для раздельного поступления производ ственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовая убор ная и бетонированная яма должны находиться на рассто янии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и про Обезвреживание изводственных сточных вод осуществляется по со и СпуСк СтОчных вОд гласованию с местными учреждениями санитарно эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

Сброс в открытые водоемы загрязненных производ ственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается. Прокладка внутренних канализационных сетей внутренние с бытовыми и производственными стоками под по канализациОнные Сети толком залов, производственных и складских помеще ний предприятий ресторанного хозяйства не допуска ется. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производствен ных и складских помещениях в оштукатуренных короб ках и без ревизий. Канализационные стояки с бытовы ми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях пред приятий ресторанного хозяйства.

В помещениях предприятий ресторанного хозяй ства, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с об щими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации на верхних жилых этажах допускается прокладывать только через быто вые помещения предприятий ресторанного хозяйства при условии устройства стояков без ревизий и заклад ки стояков в оштукатуренные короба. Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекры тия над помещениями предприятий ресторанного хо зяйства должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещения ми предприятий ресторанного хозяйства, полы должны быть гидроизолированы. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на по мещение). Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям В тамбуре туалета для персонала следует предусмо треть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забо ра воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется обо рудовать педальными пусками и сливами. 9.2.3. Санитарные 9.2. требования к микроклимату производственных помещений На предприятиях ресторанного хозяйства соглас- параметры но действующим Санитарным нормам микроклимата метеОрОлОгичеСких производственных помещений должны поддерживать- уСлОвий ся оптимальные или допустимые параметры метео рологических условий – температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха – с учетом кли матической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

При использовании систем кондиционирования воз духа параметры микроклимата в производственных по мещениях должны соответствовать оптимальным вели чинам санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производствен ных помещениях периодически действующих пунктов питания – летних кафе, павильонов, буфетов, размещен ных в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплово- инфракраСная го оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м. Для радиация предотвращения неблагоприятного влияния инфра красного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

• применять секционно-модульное оборудование;

• максимально заполнять посудой рабочую поверх ность плит;

• своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

• на рабочих местах у печей, плит, варочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогре вом, применять воздушное душирование;

• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание вредных веществ в воздухе производ- вредные вещеСтва ственных помещений не должно превышать предельно в вОздухе Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям допустимых концентраций (ПДК). Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в прило жении 4 к СанПиН 42-123-5774-91.

Для предотвращения образования и попадания в воз дух производственных помещений вредных веществ не обходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приго товления блюд;

• при эксплуатации газовых плит, а также плит, рабо тающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;

• операции, связанные с просеиванием муки, сахар ной пудры и других сыпучих продуктов, рекоменду ется производить на рабочих местах, оборудован ных местной вытяжной вентиляцией.

9.2.4. Санитарные требования 9.2. к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха Устройство системы отопления должно отвечать СиСтема требованиям действующих нормативных докумен ОтОпления тов. Все нагревательные приборы при водяном, паро вом и др. видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

Производственные помещения предприятий ресто СиСтема ранного хозяйства должны быть оборудованы система вентиляции ми вентиляции.

В соответствии с Рекомендациями по расчету си стем вентиляции и кондиционирования воздуха в горя чих цехах предприятий ресторанного хозяйства тепло напряженность не должна превышать 200–210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170–180 ккал/ч). Это требование необходимо учитывать при вводе но вых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий ресторанного хозяйства.

В моечных отделениях при установке моечных ма шин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вы тяжную вентиляцию. Помещения, в которых установ лено оборудование, работающее на газе, должны систе матически проветриваться.

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям 9.2.5. Санитарные требования 9.2. к освещению Во всех производственных и административно хозяйственных помещениях предприятий ресторанно го хозяйства освещение должно быть в соответствии с главами ДБН В.2.5-28-2006 «Естественное и искус ственное освещение».

Световые проемы запрещается загромождать тарой СветОвые как внутри, так и вне здания, а также заменять остекле- прОемы ние фанерой, картоном и т. п.

В случае изменения назначения производственного помещения, при переносе или замене одного оборудо вания другим, осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помеще- Общее ний следует применять светильники, имеющие защит- ОСвещение ную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Раз мещение светильников над котлами, плитами и т. п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских произ водств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Освещенность от источников искусственного осве щения, КЕО при естественном освещении, качествен ные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься со гласно приложению 5 к СанПиН 42-123-5774-91.

Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудо вания должна производиться в светлые тона с целью по вышения освещенности.

9.2.6. Требования по ограни- 9.2. чению производственного шума и вибрации Допустимые уровни шума в помещениях предпри- дОпуСтимые ятий ресторанного хозяйства устанавливаются в соот- урОвни шума ветствии с действующими санитарными нормами уров ней шума на рабочих местах.


Оптимальные эквивалентные уровни непостоянно го звука на предприятиях ресторанного хозяйства не должны превышать 70 дБА.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям При проектировании, реконструкции и эксплуата мерОприятия ции производственных помещений, в которых разме пО защите рабОтающих щается оборудование, генерирующее шум, должны осу ществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:

• отделка помещений звукопоглощающими материа лами;

• использование амортизирующих устройств при мон таже оборудования;

• выбор вентиляторов с минимальным допустимым шумом;

• выбор вентиляторов с допустимыми круговыми ско ростями;

• соединение вентиляторов с воздухопроводами с по мощью гибких вставок.

Для защиты работающих в торговых залах рекомен дуется:

• размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;

• организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоля ции и звукопоглощения.

Мнение эксперта Санитарные нормы допустимой громкости звучания зву ковоспроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях и на открытых площадках от 07.07.1987 г. №4396-87 ограничивают уровни звука, соз даваемые звуковоспроизводящими устройствами, вокально инструментальными ансамблями, музыкальными группами и звукоусилительной аппаратурой, в залах ресторанов, ка фе, баров и других предприятий ресторанного хозяйства. Эти Санитарные нормы устанавливают допустимые уровни звука в перечисленных учреждениях и методы их контроля. Ответ ственность за соблюдение гигиенических требований несут руководители предприятий ресторанного хозяйства.

Нормируемыми параметрами непостоянного звука параметры являются эквивалентные (по энергии) уровни звука LA непОСтОяннОгО звука экв. и максимальные уровни звука LA макс., дБА.

На местах зрителей залов кафе, ресторанов, баров, на открытых танцевальных площадках во время испол нения музыкальных произведений за 20–30-минутный период допустимые значения эквивалентных уровней Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям звука LA экв., максимальных уровней звука LA макс. не должны превышать величин, указанных в табл. 9.2.6.1.

Таблица 9.2.6. Допустимые уровни звука Допустимый уровень звука, дБА Наименование объекта Место измерения LA экв. LA макс.

Залы ресторанов, кафе, баров Около ближайших к источ и других предприятий никам звука столиков общественного питания:

на время выступления музыкальных 80 ансамблей при воспроизведении музыки 65 электроакустическими системами В жилых помещениях и на территории жилой за стройки, прилегающих к указанным выше учреждени ям, во время исполнения музыкальных произведений эквивалентные и максимальные уровни звука LA экв. и LA макс. должны соответствовать требованиям Са нитарных норм допустимого шума в помещениях жи лых и общественных зданий и на территории жилой за стройки №3077-84.

Для оценки уровней звука, создаваемых музыкаль- прОведение ными инструментами, вокалистами, звуковоспроизво- измерений дящей и звукоусилительной аппаратурой, измерения следует проводить согласно ГОСТ 23337-78 «Шум. Мето ды измерения шума на селитебной территории и в по мещениях жилых и общественных зданий» при запол нении залов не менее чем на 2/3.

Измерительный микрофон устанавливается на высо те 1,2–1,5 м от пола и ориентируется в сторону источни ка звука. Точки измерения выбираются около зритель ских кресел первых пяти рядов партера, в ресторанах, кафе, барах – около ближних к источнику звука столи ков, на дискотеках – на расстоянии 2 м от источников звука и не ближе 1 м от ограждающих конструкций по мещений.

Измерения LA экв. и LA макс. следует проводить не прерывно на протяжении одного отделения эстрадного концерта, дискотеки и т. д. не менее 20 минут.

При выявлении отступлений от санитарных норм уСлОвия выпОлнения №4396-87 работники санэпидстанции принимают Санитарных нОрм меры, зависящие от органов и учреждений санэпид службы.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям Настоящие нормы устанавливают допустимые уровни звука при исполнении музыкальных произве дений в дневное время. Работа дискотек, музыкаль ных ансамблей в кафе, ресторанах, танцевальных за лах и танцевальных верандах должна заканчиваться в 23.00. Особенно жесткие требования предъявляют ся к объектам, расположенным во встроенных и при строенных к зданиям помещениям и открытым танце вальным верандам.

СНиП П-12-77 «Защита от шума» устанавливает нормативные требования по звукоизоляции ограж дающих конструкций жилых и общественных зда ний, выполнение которых при проектировании и строительстве объектов обеспечивает снижение проникающего шума до Санитарных норм допусти мого шума в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилой застройки №3077 84. Санитарная служба осуществляет контроль на стадии гигиенической экспертизы проектов в ходе строительства и приемки объектов в эксплуатацию, предъявляя требования к строительным организа циям и заказчикам. Мнение эксперта В соответствии со ст. 46 Закона Украины от 24.02.1994 г. №4004-XII «Об обеспечении санитарно эпидемиологического благополучия населения» за на рушение требований относительно соблюдения тишины и ограничений некоторых видов деятельности, которые сопровождаются шумом, установленных частью второй, третьей и четвертой ст. 24 этого Закона, предприятие, заведение, организация, гражданин – субъект хозяй ственной деятельности платит штраф в размере от пяти десяти необлагаемых налогом минимумов доходов граж дан до четырехсот пятидесяти необлагаемых налогом минимумов доходов граждан. В случае если предприя тие, заведение, организация или гражданин – субъект хозяйственной деятельности не прекратили нарушения после применения финансовой санкции, они уплачива ют штраф в размере ста процентов стоимости реализо ванной продукции, выполненных работ, предоставленных услуг. Стоимость продукции исчисляется по ценам их ре ализации.

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям 9.2.7. Санитарные требования 9.2. к устройству и содержанию помещений Объемно-планировочные и конструктивные реше- кОнСтруктивные ния помещений предприятий ресторанного хозяйства решения пОмещений должны предусматривать последовательность и поточ ность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения по сетителей и персонала.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих на СанитарнО-бытОвОе предприятиях ресторанного хозяйства должно осущест- ОбеСпечение вляться в соответствии с действующим СниПом 2.09.04 87 «Административные и бытовые здания».

На каждом предприятии ресторанного хозяйства должны быть раковины для мытья рук с подводкой го рячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, элек трополотенцами, бумажными рулонными полотенца ми или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий необходимо содержать ежедневная убОрка в чистоте, для чего ежедневно следует производить тща тельную уборку: подметание влажным способом и мы тье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиа торов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

В мясном, птицегольевом, рыбном цехах полы сле дует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с до бавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной со ды или др. моющих средств, а в конце смены – 1%-ным раствором хлорной извести. Стены ежедневно проти рают ветошью, смоченной в растворе кальцинирован ной соды.

Еженедельно с применением моющих средств необ- еженедельная убОрка ходимо мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекла от пыли и копоти и т. п.

Один раз в месяц предприятие закрывается на са- Санитарный день нитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, хранение инвентаря складских и бытовых помещений должен быть раздель ным;

хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хра ниться в специально отведенном месте.

Категорически запрещается использовать любые по мещения предприятия ресторанного хозяйства под жи лье или ночлег.

Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т. п.) в залах предприятий. Обеденные столы должны иметь гигиеническое по крытие или накрываться скатертями.

Уборка обеденных столов должна производиться по сле каждого приема пищи. Столы с гигиеническим по крытием протирают ветошью с применением раство ров моющих средств.

На предприятиях ресторанного хозяйства для сбо ра грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

9.2.8. Санитарные требования 9.2. к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Предприятия ресторанного хозяйства должны быть оснащены оборудованием и предметами материально технического оснащения в соответствии с действующи ми нормами.

Материалы, используемые для изготовления техно логического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом Украины.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства сле дует в промаркированной посуде в специально выде ленных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размеща технОлОгичеСкОе ют с учетом последовательности технологического процес и хОлОдильнОе са так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся ОбОрудОвание потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение пра вил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую об работку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных маши нах – сменные механизмы.

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям Санитарная обработка технологического оборудова- Санитарная ния должна быть выполнена в соответствии с руковод- ОбрабОтка ОбОрудОвания ством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также про изводственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают го рячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен разрубОчный из твердых пород дерева, установлен на металлическую Стул для мяСа подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпа ют солью, а боковую часть моют горячей водой. По ме ре изнашивания и появления глубоких зарубин поверх ность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы разделОчные в соответствии с обрабатываемым на них продук- дОСки том: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сы рые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная ры ба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «Х» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Необходимо иметь доста точный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очища ют ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в спе циальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаски вания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный ин вентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях ресторанного хозяйства ука занный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах – мясном, холодном и др.

Количество одновременно используемой столовой СтОлОвая посуды и приборов должно соответствовать нормам пОСуда и прибОры оснащения предприятий, но не менее трехкратного ко личества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмали рованную посуду с поврежденной эмалью;

алюминие вая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хране ния пищи. Не допускается к употреблению столовая по суда с трещинами и отбитыми краями.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям Мытье посуды производится ручным способом или мытье механическими моечными машинами.

СтОлОвОй пОСуды Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды – трехсекцион ными ваннами;

для стеклянной посуды и столовых при боров – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях ресто ранного хозяйства с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекци онной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пяти секционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом произво мытье пОСуды дят в следующем порядке:

ручным СпОСОбОм • удалить остатки пищи щеткой или деревянной ло паткой в специальные бачки для отходов;

• мыть в воде с температурой не ниже 40C с добавле нием моющих средств;

• мыть в воде с температурой не ниже 40C с добавле нием моющих средств в количестве, в два раза мень шем, чем в 1 секции ванны;

• ополаскивать посуду, помещенную в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с темпе ратурой не ниже 65C или с помощью гибкого шлан га с душевой насадкой;

• просушивать посуду на решетчатых полках, стел лажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов произ водят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мытье водой с температурой не ниже 40C с добавле нием моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнитель но протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлор ной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорита кальция при темпе ратуре не ниже 50C в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекцион мытье ных ваннах при следующем режиме:

кухОннОй пОСуды Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям • освобождение от остатков пищи щеткой или дере вянной лопаткой;

пригоревшую пищу следует отмо чить теплой водой с добавлением кальцинирован ной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40C с добавлением мою щих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65C;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на хранение пОСуды стеллажах на высоте не менее 0,5–0,7 м от пола. Чи стые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подно сах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после оконча- инвентарь ния работы промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделен ном месте.

По окончании работы подносы промывают в моеч ных столовой посуды горячей водой с добавлением мою щих средств, ополаскивают и высушивают, а после каж дого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена ин струкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на заготовочных предприя- тара тиях и в специализированных цехах производят в спе циально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением мо ющих средств.

9.2.9. Транспортирование, 9.2. прием и хранение пищевых продуктов Транспортирование пищевых продуктов осущест вляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изну три обиваются оцинкованным железом или листо вым алюминием и обеспечиваются съемными стел лажами.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям На каждую машину, предназначенную для перевоз Санитарный ки продуктов, должен быть санитарный паспорт, вы паСпОрт автОмОбиля данный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

В соответствии с требованиями приказа Минтранса Украины от 14.10.1997 г. №363 «Об утверждении Пра вил перевозок грузов автомобильным транспортом в Украине» запрещается использование движимого со става, предназначенного для перевозки пищевых про дуктов, для перевозок других грузов (п. 12.3).

Подвижный состав, перевозящий пищевые продукты, Специальная должен иметь санитарный паспорт автомобиля и специ маркирОвка альную маркировку («хлеб», «молоко», «рыба» и т. д.).

В случае если доставка пищевых продуктов осущест вляется в соответствии с заключенными договорами транспортом поставщика, санитарные требования от носительно транспорта ложатся на плечи поставщика.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполня ющие их погрузку и выгрузку, должны иметь медицин скую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные из делия перевозят в закрытой маркированной таре охлаж даемым или изотермическим автотранспортом.

Пищевые продукты, поступающие на склады пред пОСтупление приятий ресторанного хозяйства, должны соответ прОдукции на Склад ствовать требованиям действующей нормативно технической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостове ряющими их качество, а также маркировочным ярлы ком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного сро ка реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется пред кОнтрОль качеСтва ставителями службы контроля качества предприятия, пищевых прОдуктОв а при наличии лаборатории – работником лаборато рии. На сырьевых филиалах контроль качества по ступающих продовольственных товаров осуществля ют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах – буфетчик.

Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринар ного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• утиные и гусиные яйца;

Автор:



Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.