авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 17 |

«Вступление Киев 2008–2009 © ООО «Рынок Медиа», Киев, 2008–2009 ...»

-- [ Страница 11 ] --

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям • консервы с нарушением герметичности, бомбаж, «хлопуши»;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зара женные амбарными вредителями;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы свежие червивые, мятые;

• грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сро ками реализации или на грани его истечения;

• продукцию растениеводства без качественного удо стоверения.

На предприятиях должны соблюдаться требования, хранение предъявляемые к хранению продуктов, предотвращаю- прОдуктОв щие их порчу.

Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре по ставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвеши ваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классифика ции по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);

хлеб;

мясные, рыбные;

молочно жировые;

гастрономические;

овощи.

Сырье и готовые продукты должны храниться в от дельных холодильных камерах. На небольших предпри ятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в ка мере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осу ществляется в соответствии с действующими Санитар ными правилами «Условия, сроки хранения особо ско ропортящихся продуктов» (СанПиН 42-123-4117-86).

Камеры для хранения мяса должны быть оборудо ваны стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости – подвесны ми балками с лужеными крючьями или из нержавею щей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, чет вертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом по мещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стел лажах или подтоварниках.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям Птицу мороженую или охлажденную хранят в та ре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укла дывая в штабеля;

для лучшей циркуляции воздуха меж ду ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Рыбу мороженную (филе рыбное) хранят на стелла жах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запреща ется оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сме таной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный яр лык на каждом тарном месте следует сохранять до пол ного использования продукции.

Масло сливочное хранят в заводской таре или бру сками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло то пленое – во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопах нущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стел лажах.

Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или «перетаривают» в специ альные короба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продук тов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20C, меланж – в холодильной камере при температуре не выше -6C. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и др. таре.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупре ждения увлажнения муки мешки в штабелях периоди чески перекладывают из нижних рядов наверх. Неболь шое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой;

высота загружаемой в ларь муки, кру пы не должна превышать 1 м. Лари периодически про мывают 1%-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре по ставщика.

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помеще ниях.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хра нят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отвер стия для вентиляции. При уборке шкафов следует сме тать с полок крошки специальными щетками и не реже раза в неделю тщательно протирать их с использовани ем 1%-ного раствора столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении;

капусту – на отдельных стеллажах;

кваше ные, соленые овощи – в бочках при температуре до 10C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

Замороженные овощи, плоды хранят в таре постав щика в низкотемпературных холодильных камерах;

су шеные овощи, плоды и грибы – в сухих, чистых, прове триваемых помещениях.

Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, не отвечающих требова ниям нормативно-технической документации по ор ганолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего за ключения экспертизы.

9.2.10. Требования к обработке 9.2. сырья и производству продукции общественного питания При приготовлении блюд, кулинарных и кондитер- пОтОчнОСть ских изделий на предприятиях ресторанного хозяйства прОизвОдСтвеннОгО необходимо строго соблюдать поточность производ- прОцеССа ственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий долж но соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна про изводиться раздельно в специально оборудованных це хах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой;

на небольших предприятиях, не имею Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям щих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размОраживание мяСа размораживание производится в дефростере при темпе ратуре от 0 до 6–8C в течение 3–5 дней, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на стеллажах или производ ственных столах. На фабриках-заготовочных мясо деф ростируют в соответствии с действующей технологиче ской инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед об валовкой тщательно зачищается и промывается про точной водой с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно сре заться. Не допускается обмывать туши при помощи ве тоши. По окончании работы щетки следует промывать растворами моющих средств, ополаскивать и обдавать кипятком. Мясной фарш хранится не более 6 час. при темпера туре 2–6C. При отсутствии холода хранить фарш кате горически запрещается.

Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой моз ги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необ ходимости опаливают. Тщательно промывают холод ной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдель ные столы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной во размОраживание де с температурой не выше 20C из расчета 2 л на 1 кг рыбы рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыб ное филе.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят Салаты при температуре 2–6C не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные и подготов пригОтОвление ленные продукты заливают процеженным бульоном Студня и подвергают повторному кипячению. Студень в горя Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям чем виде разливают в предварительно ошпаренные фор мы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы об- пОлуфабрикаты жаривают 3–5 мин. с двух сторон до образования под жаристой корочки, а затем доводят до готовности в жа рочном шкафу при температуре 250–280C в течение 5–7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жароч ном шкафу без предварительного обжаривания на пли те при температуре 250–270C в течение 20–25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность те пловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности признаки гОтОвнОСти мясных изделий являются выделение бесцветного со- мяСных изделий ка в месте прокола и серый цвет на разрезе продук та, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85C для натуральных рубле ных изделий и не ниже 90C для изделий из котлет ной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фар ша жарят на разогретом жире с двух сторон до обра зования поджаристой корочки, а затем доводят до го товности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250C.

Приготовление кулинарных изделий в электрогри- кулинарные изделия лях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблю- фритюр дать требования «Инструкции по жарке изделий во фри тюре на предприятиях общественного питания и кон троле качества фритюрных жиров».

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульо ном, кипятят в течение 5–7 мин. и хранят в горячем со стоянии до отпуска. Для приготовления начинки для пирожков и блинчи- начинка ков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жи- для пирОжкОв ром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250C не менее 5–7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хра нить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следую щий день не допускается.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям Обработка яиц, используемых для приготовления блюд ОбрабОтка на производстве, осуществляется в отведенном месте в спе и пригОтОвление яиц циальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным рас твором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хло рамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чи стую посуду. Заносить и хранить в производственных це хах необработанные яйца в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения во дой и набухания в течение 30–40 мин. сразу же подвер гают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на сма занный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5–3,0 см и ставят в жарочный шкаф с темпера турой 180–200C на 8–10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Вопрос реализации на предприятии ресторанного реализация хозяйства творога из пастеризованного молока в нату твОрОга ральном виде решается на месте территориальной са нэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвер гающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

Очищенный картофель во избежание потемнения картОфель хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влаж ной тканью не более 3 час.

При поступлении на предприятие ресторанного хо зяйства сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллю лозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 часов, а без холода – 24 и 36 ча сов;

перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

При изготовлении гарниров следует соблюдать сле правила дующие правила:

изгОтОвления • при перемешивании пользоваться инвентарем, не гарнирОв касаясь продукта руками;

• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предва рительно подвергнут термической обработке.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в хо лодном цехе.

Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям На предприятиях ресторанного хозяйства запре- запреты щается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мяко ти голов;

• изготовление макарон по-флотски;

• использование сырого и пастеризованного фляжно го молока в натуральном виде без предварительно го кипячения;

• переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидо филин) в котлы – их порционируют непосредствен но из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раз дачу в заводской упаковке;

• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия ресторанного хозяй ства при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченой и соленой рыбы, копченых мясных изделий, кур и уток;

• соление и квашение овощей без герметической упа ковки готовой продукции;

• изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлы- пригОтОвление блюд ки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разреша- из мяСа на мангале ется только при условии изготовления полуфабрика тов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпид станцией при соблюдении следующих условий:

• наличие киоска или павильона, подключенного к го родским коммуникациям, оборудованного холодиль ным шкафом для хранения полуфабрикатов;

• использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразо вой посуды;

• осуществление жарки непосредственно перед реа лизацией;

• наличие у работников медицинской книжки с отмет кой о прохождении необходимых обследований;

• соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанав ливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других из делий повышенного эпидемиологического риска допуска Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям ется с разрешения учреждений Госсанэпидемслужбы для каждого конкретного предприятия, исходя из производ ственных возможностей и климатических условий.

9.2.11. Требования к раздаче 9.2. блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) температура блюд должны иметь температуру не ниже 75C, вторые блю да и гарниры – не ниже 65C, холодные супы, напитки – не выше 14C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 час. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холод ные блюда и напитки должны выставляться в порцио нированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

При составлении меню не разрешается включать од ноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

В исключительных случаях вынужденного хранения хранение оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить ОСтавшейСя пищи при температуре 2–6C не более 18 часов. Перед реали зацией охлажденная пища проверяется и дегустирует ся заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обра ботке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запре щается смешивание пищи с остатками от предыдуще го дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блю да и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для одного блю да, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства. Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям Контроль качества полуфабрикатов, блюд и ку линарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном пред приятии.

В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях ресторанного хозяйства.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных пред- дОСтавка приятий в доготовочные или магазины кулинарии сле- пОлуфабрикатОв дует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пер гамент и др.), разрешенные Минздравом Украины для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрика ты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) завора чивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспорти руют, не заворачивая, в закрытой таре. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется дОСтавка пищи в термосах и специально выделенной, хорошо вымы- в раздатОчные пункты той и ошпаренной кипятком посуде с плотно закры вающимися крышками. Срок хранения горячих пер вых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обе спечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промар- пищевые ОтхОды кированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специ ально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаски вают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пище вых отходов.

Для транспортирования отходов должен исполь зоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям 9.2.12. Мероприятия по борьбе 9.2. с насекомыми и грызунами На предприятиях ресторанного хозяйства не допу скается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами на предприятиях должны про бОрьба С мухами водиться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов из поме щений предприятий;

• проведение тщательной уборки помещений;

• применение липкой ленты;

• затягивание открывающихся окон и дверных прое мов в теплый период года сеткой или марлей;

• периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами на предприятиях ресто бОрьба ранного хозяйства следует не допускать скопления кро С тараканами шек, остатков пищи на столах, полках. При обнаруже нии тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические бОрьба способы их уничтожения. Для защиты от проникнове С грызунами ния грызунов (крыс, мышей) должны проводиться сле дующие профилактические мероприятия:

• заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листо вым железом;

• закрытие вентиляционных отверстий металличе скими сетками;

• обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дерати зации пищевые продукты и посуду следует убрать в за крытые шкафы. После окончания указанных мероприя тий необходимо провести тщательную уборку.

9.2.13. Санитарные требования 9.2. к личной гигиене персонала Лица, поступающие на работу на предприятия ре сторанного хозяйства, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготов ке со сдачей зачета (санминимум).

Обязательным профилактическим медицинским лица, пОдлежащие осмотрам подлежат: администрация, заведующие про медОСмОтру Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям изводством, технологи, повара и кухонные работники, кондитеры, официанты, работники катерингов и цехов бортового питания на авиатранспорте, работники отде лов бортового питания авиакомпаний, водители авто лифтов, шипчандлеры, работники вагонов-ресторанов, камбузов, работники складов, холодильников, персо нал, моющий оборудование, уборщики помещений, слесари, электромонтеры и работники, занятые ре монтными работами в производственных и складских помещениях, работники, которые имею доступ к мойке оборудования, посуды, инвентаря (бригады по обслу живанию предприятий для проведения уборки, мойки и дезинфекционных работ), и работники, которые вре менно привлекаются к работе на пищевых объектах.

Результаты осмотра заносятся в личную медицин скую книжку. В случае выявления заболевания, работ ник должен быть отстранен от работы с занесением со ответствующей записи об этом (в медицинской книжке) до полного выздоровления.

Порядок прохождения профилактических меди- регламентация цинских осмотров регламентируется ст. 26 Закона прОхОждения Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиче- медОСмОтрОв ского благополучия населения», постановлением Ка бинета Министров Украины от 23.05.2001 г. №559 «Об утверждении перечня профессий, производств и ор ганизаций, работники которых подлежат обязатель ным профилактическим медицинским осмотрам, по рядка проведения этих осмотров и выдачи личных медицинских книжек», приказом МОЗ Украины от 23.07.2002 г. №280 «Об организации проведения обя зательных профилактических медицинских осмотров работников отдельных профессий, производств и ор ганизаций, деятельность которых связана с обслужи ванием населения и может привести к распростране нию инфекционных болезней», приказом Минздрава Украины от 21.05.2006 г. №246 «Об утверждении По рядка проведения медицинских осмотров работников определенных категорий» и приказом МОЗ Украины от 11.03.1998 г. №66 «Об утверждении формы первич ного учета №1-ОМК и инструкции относительно по рядка ее ведения». До представления результатов медицинских обсле- Санитарный дований и сдачи зачета по санитарному минимуму ука- минимум занные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена лич ная медицинская книжка, в которую вносятся результа Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям ты медицинских обследований, сведения о перенесен ных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия ресторанного хозяйства обя правила зан соблюдать следующие правила личной гигиены:

личнОй гигиены • приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• коротко стричь ногти;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мы лом, надевать чистую санитарную одежду, подби рать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• при посещении туалета снимать санитарную одеж ду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфи цирующим;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, по резов, ожогов сообщать администрации и обращать ся в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях ресторанного хозяйства категори чески запрещается:

• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

• принимать пищу, курить на рабочем месте;

прием пищи и курение разрешается в специально отведен ном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, го ежедневный рячем и кондитерском цехах, а также на предприяти ОСмОтр ях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гной ничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми забо леваниями кожи, нагноившимися порезами, ожога ми, ссадинами, с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с на бором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техни Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям кумов перед прохождением производственной практики на предприятиях ресторанного хозяйства в обязатель ном порядке должны пройти медицинское обследова ние и сдать санитарный минимум.

Слесари, электромонтеры и другие работники, за нятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны рабо тать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, по луфабрикатов и готовой продукции.

9.2.14. Требования к режимам 9.2. труда Общая продолжительность рабочего времени (сме ны) на предприятиях ресторанного хозяйства устанав ливается в соответствии с действующим положением о труде.

Трудоемкие операции по приготовлению продук ции, а также операции, связанные с подъемом и пере мещением тяжестей, рекомендуется механизировать.

Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин – 30 кг.

С момента установления беременности женщи ны, работающие у плит, кондитерских печей, жа рочных шкафов, должны переводиться по заключе нию врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

9.2.15. Обязанности и 9.2. ответственность за соблюдение санитарных правил Руководители предприятий ресторанного хозяйства ОбязаннОСти обязаны обеспечить: рукОвОдителей • необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовле нии блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

Автор: ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.2 Санитарно-гигиенические требования к заведениям • наличие личных медицинских книжек у каждого ра ботника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

• проведение занятий по изучению СанПиНа 42-123 5774-91 лицами, поступающими на работу, а так же ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

• выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необхо димых знаний;

• наличие санитарной и форменной одежды в соот ветствии с действующими нормами (приложение 3 к СанПиН 42-123-5774-91), регулярную централизо ванную стирку и починку санодежды (запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в до машних условиях);

• наличие достаточного количества производ ственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;

• проведение мероприятий по дезинсекции и дерати зации согласно заключенным договорам;

• проведение дополнительных профилактических ме роприятий по эпидпоказаниям;

• наличие на предприятии журнала ежедневных осмо тров на гнойничковые заболевания;

• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

• организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Ответственность за общее санитарное состояние ОтветСтвеннОСть предприятия ресторанного хозяйства, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обе спечение работы по контролю качества поступающе го сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Ответственность за соблюдение правил приема про довольственных товаров, надлежащее санитарное со держание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет завскла дом (кладовщик). Автор:

ноябрь, Олег Савич ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Санитарно-гигиенические требования к заведениям Ответственность за качество принятых на произ водство продуктов, соблюдение технологических, сани тарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой про дукции несет заведующий производством.

Ответственность за состояние рабочего места, вы полнение правил личной гигиены, выполнение техно логических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

Надзор за соблюдением санитарно-гигиенических требований возлагается на учреждения санитарно эпидемиологической службы Министерства здравоох ранения Украины.

Мнение эксперта В случае отсутствия на предприятии ресторанного хозяйства такой должности, как заведующий производством, ответ ственность за нарушение санитарных требований возлагает ся на лицо, за которым аналогичные обязанности закреплены соответствующим приказом руководителя предприятия. При непредставлении, отсутствии такого приказа, вся ответствен ность за нарушение санитарных норм и правил возлагается на руководителя предприятия ресторанного хозяйства.

Автор: ноябрь, Олег Савич Для заметок ноябрь, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Права потребителей 9.3. Права потребителей Основным нормативно-правовым актом, регулиру ющим вопрос защиты прав потребителей, является За кон Украины «О защите прав потребителей». Правами потребителей, о которых необходимо пом- Общие права нить субъектам ресторанного бизнеса, являются следу- пОтребителей ющие: • право на защиту своих потребительских прав госу дарством;

• право на надлежащее качество продукции и обслу живания;

• право на безопасность продукции;

• право на необходимую, доступную и своевременную информацию о продукции, ее количестве, качестве, ассортименте, а также о производителе (продавце);

• возмещение ущерба (убытков), нанесенных дефект ной или фальсифицированной продукцией или про дукцией ненадлежащего качества, а также иму щественного и морального вреда, причиненного опасной для жизни и здоровья людей продукцией в предусмотренных законодательством случаях;

• право на обращение в суд или в другие уполномо ченные органы государственной власти за защитой нарушенных прав. Следует помнить, что клиент может обратиться в претензии клиента суд с претензиями к субъекту ресторанного бизнеса не только из-за качества продуктов питания. Мнение эксперта Если клиент сломает ногу, упав со скользкой лестницы по пути в уборную, или получит иной телесный либо мо ральный ущерб при получении услуг, но не из-за употре бления пищи (официант прольет на ноги клиенту чаш ку горячего чая), хозяин заведения обязан возместить пострадавшему потребителю материальный или мораль ный ущерб.

Если же вред здоровью или жизни клиента нане сен вследствие употребления им в заведении продук тов, которые не были непосредственно изготовлены в ресторане (фасованные продукты, например спиртные напитки), в таком случае ответственность за качество май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.3 Права потребителей данной продукции перед конечным потребителем бу дет нести субъект ресторанного хозяйства, а не произ водитель этой продукции. Хотя закон не лишает такого субъекта права обратиться к производителю продукта в порядке регресса.

Основным из вышеизложенных является право на защита прав пОтребителей защиту соответствующего блага государством. Государ гОСударСтвОм ство защищает права потребителей, условно говоря, на двух уровнях – защищая права всех потребителей и от дельно взятого. В первом случае речь идет об общего сударственной политике в сфере защиты прав потре бителей, о механизмах зашиты прав потребителей и обеспечении реализации этих механизмов. Элементом системы защиты прав потребителей на государственном уровне является государственный кон троль в сфере защиты прав потребителей за соблюдени ем субъектами ресторанного хозяйства законодатель ства о защите прав потребителей. Соответствующий механизм определяется Порядком проведения прове рок субъектов хозяйствования в сфере торговли, услуг, в том числе ресторанного хозяйства, качества продук ции, соблюдения обязательных требований безопасно сти продукции, а также соблюдения правил торговли и предоставления услуг (далее – Порядок), утвержден ным Приказом Госкомитета Украины по вопросам тех нического регулирования и потребительской политики №311 от 25 октября 2006 г.

Проверки, как правило, бывают плановые и внепла новые. Последние, в частности, могут проводиться на основании заявлений физических и юридических лиц о нарушении субъектом ресторанного хозяйства тре бований законодательства (в таком случае необходимо также согласие Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребитель ской политики – Госпотребстандарта). Порядок предусматривает права и обязательства как проверяющих, так и проверяемых лиц, последователь ность оформления материалов проверки, принятия ре шений в результате проверки, а также их оспаривания. Государственный комитет Украины по вопросам гОСпОтребСтандарт технического регулирования и потребительской поли тики является специально уполномоченным централь ным органом исполнительной власти в сфере защиты прав потребителей. Поэтому его адрес и номера теле фонов (центрального органа и соответствующего тер риториального подразделения) следует размещать в май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Права потребителей уголке покупателя, вместе с информацией о владельце заведения, Книгой отзывов и предложений, лицензи ей, патентом согласно законодательству. Кроме того, по первому требованию потребителя субъект ресторанно го хозяйства обязан предоставить клиенту для ознаком ления Закон «О защите прав потребителей», Правила работы предприятий (заведений) ресторанного хозяй ства, санитарные нормы, ветеринарные и другие преду смотренные законодательством разрешительные доку менты (в зависимости от специфики предоставляемых потребителю продуктов). Право потребителя на получение качественной услу- правО на пОлучение ги от организации общественного питания: качество качеСтвеннОй уСлуги услуги должно соответствовать заключенному между потребителем и исполнителем (рестораном) договору. При отсутствии заключенного договора качество услу ги должно отвечать общим требованиям, предъявляе мым к услугам подобного рода. Так, подаваемая в ресторане продукция должна быть качественной и безопасной, соответствовать фитосани тарным и ветеринарным требованиям, изготовляться с соблюдением технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и термической обработки сырья), со ответствовать государственным стандартам и техниче ским нормам производства и другим санитарным пра вилам.

Исходя из актов, регулирующих вопросы ведения ресторанного хозяйства, можно сделать вывод, что по требителю гарантируется ненавязчивое обслуживание. В частности, запрещено устанавливать минимум за каза, предлагать потребителю обязательный ассорти мент продукции, а продавец обязан максимально спо собствовать потребителю в осуществлении свободного выбора. В то же время привлечь владельца заведения к ответственности за хамство персонала весьма пробле матично. При обнаружении потребителем тех или иных недо- виды статков предоставленной услуги он имеет полное право кОмпенСации по своему усмотрению требовать:

• безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного пита ния;

• соответствующего уменьшения стоимости предо ставленной услуги, включая продукцию обществен ного питания;

май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.3 Права потребителей • безвозмездного повторного изготовления про дукции общественного питания надлежащего ка чества;

• полного возмещения расходов, связанных с приоб ретением некачественной продукции и оказанной услугой ненадлежащего уровня.

Потребитель вправе отказаться от исполнения до говора об оказании услуги и потребовать полного воз мещения убытков, если в установленный договором срок недостатки предоставленной услуги не устране ны исполнителем. Потребитель также вправе растор гнуть договор об оказании услуги, если им обнаруже ны существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора. В данном случае «соответствующее уменьшение цены услуги» предполагает не просто уменьшение цены по усмотрению потребителя, а уменьшение, соразмерное допущенному нарушению. Если рестораном нарушены сроки исполнения пред варительного заказа на предоставление услуги, потре битель по своему выбору имеет право:

• назначить ресторану новый срок;

• потребовать уменьшения цены за предоставляемую услугу;

• расторгнуть договор о предоставлении услуги.

Также потребитель вправе потребовать полного возмещения убытков, нанесенных ему в связи с нару шением сроков оказания услуги. Однако любые самые законные требования потребителя не подлежат удо влетворению, если исполнитель докажет, что наруше ние сроков предоставления услуги произошло вслед ствие непреодолимой силы (форс-мажора) или по вине потребителя.

Потребитель имеет право в любое время отказаться Отказ От уСлуги от заказанной им услуги при условии оплаты предпри ятию фактически понесенных расходов. В ресторанной практике подобные отказы чаще всего возможны в си туациях, когда потребитель осуществляет в ресторане предварительный заказ столиков или иного мероприя тия, а потом неожиданно меняет свое решение и уве домляет ресторан о своем отказе.

Конечно, подобное известие в силу своей неожидан ности, как правило, влечет для предприятия ресторанно го хозяйства определенные незапланированные убытки. Что же может сделать администрация ресторана, чтобы если не полностью предотвратить свои финансовые по май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Права потребителей тери в случае одностороннего отказа потребителя от за казанной им услуги, то хотя бы минимизировать их? В первую очередь необходимо помнить, что законодатель ство не освобождает потребителя от обязанности при от казе от своего заказа оплатить ресторану понесенные по следним фактические расходы.

Однако подсчитать с достоверностью размер «фак тически понесенных расходов» на практике весьма за труднительно – это связано с тем, что услуга общепита является многогранной и связана с большим объемом позиций, являющихся составными частями деятельно сти по оказанию услуг общественного питания. Поэто му для относительно оптимального разрешения данной проблемы ресторану при оформлении предварительно го заказа рекомендуется в полном объеме пользоваться своим правом на предварительную оплату потребите лем заказанных им услуг.

Следует помнить, что предварительный заказ может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и др.), содержащего следующие сведения:

• наименование предприятия общественного питания;

• фамилия, имя и отчество потребителя;

• вид услуги;

• цена и условия оплаты;

• дата приема и исполнения заказа;

• условия выполнения услуги;

• ответственность сторон;

• должность лица, ответственного за прием и оформ ление заказа;

• подпись лица, принявшего заказ;

• другие сведения.

При осуществлении деятельности в сфере ресто- СтрахОвание ранного хозяйства субъекты такой деятельности под- ОтветСтвеннОСти вергаются определенным рискам, среди которых перед третьими лицами ответственность перед потребителями в случае предо ставления услуг и предложенных продуктов ненадле жащего качества. Поэтому предприятию стоит застраховать свою от ветственность перед третьими лицами за качество про дукции (работ, услуг). Основным нормативно-правовым актом, регулирующим вопросы страхования в Украине, является Закон Украины «О страховании»;

подход и об щие принципы при страховании ответственности пе ред третьими лицами за качество продукции ничем не отличается от других видов страхования. Страхование осуществляется на договорной основе, по договоренно май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9.3 Права потребителей сти сторон также будет устанавливаться страховая пла та и объем возмещения нанесенных убытков третьим лицам. Как правило, страховые компании предлагают условия страхования, предусматривающие определен ный размер франшизы – то есть минимальной суммы, которая страховкой не покрывается, а ее возмещение пострадавшему потребителю возлагается на предприя тие ресторанного хозяйства и страховой компанией не компенсируется. Таким образом, путем страхования не удастся на сто процентов застраховать себя от издержек в случае предоставления некачественной услуги, но от значительных расходов застраховаться возможно. Для большей конкретизации условий соглашения ре дОгОвОр комендуется оформлять отношения между заказчиком О предОплате потребителем и рестораном в виде письменного догово ра на исполнение услуги общественного питания. Итак, составив письменный договор с потребителем, огово рив в нем все необходимые условия, включая 100-про центную предоплату заказчика за сделанный заказ (в графе «цена договора и условия оплаты»), рекоменду ется также предусмотреть в порядке дополнительного приложения к данному договору калькуляцию расходов исполнителя (в процентном отношении).

Калькуляция также подписывается сторонами (заказ- чиком-потребителем и уполномоченным представите лем ресторана) и является неотъемлемой частью дого вора. Факт подписания договора и калькуляции обеими сторонами подтверждает добровольное согласие этих сторон на то, что исполнитель понесет расходы по обе спечению заказа потребителя именно в оговоренном процентном соотношении.

Таким образом, ресторан будет максимально застра хован от финансовых потерь в случае одностороннего отказа потребителя от сделанного им ранее заказа.

Пример Представим ситуацию: заказ оформлен в виде соответствую щего письменного договора, произведена стопроцентная пре доплата, а за день до исполнения услуги (банкета и т. п.) потребитель извещает о своем нежелании воспользовать ся ею.

В этом случае предприятие ресторанного хозяйства должно будет возвратить потребителю внесенную им ранее предо май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. Права потребителей плату за вычетом фактически произведенных им расходов по исполнению данного заказа. Таковыми фактически произве денными расходами, исходя из специфики деятельности ре сторана, будут считаться приготовление и организация потре бления приготовленной кулинарной продукции и напитков.

При наличии специфической калькуляции расходов ресторан может минимизировать понесенные убыт ки и возвратить заказчику средства, которые, согласно калькуляции, планировалось израсходовать на развле чения.

Приведенные рекомендации дадут возможность в более наглядной и конкретной форме представлять как потребителю, так и ресторану объемы понесенных сто ронами расходов и перспективы сторон в случае отка за потребителя от своего заказа, а также позволят из бежать любых злоупотреблений правом со стороны потребителя-заказчика.

май, Для заметок май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9. Правила оформления договоров 9.4. Правила оформления договоров В настоящее время взаимоотношения сторон строят ся на договорной основе. Все реже встречаются «стан дартные» договоры, для каждой конкретной ситуации стороны разрабатывают свое видение взаимоотноше ний и прописывают их в соответствующем документе. Любой договор можно рассмотреть в двух аспектах – хозяйственном и правовом. Юридические требования к составлению договоров изложены в Гражданском и Хо зяйственном кодексах Украины, а также специальных законных и подзаконных нормативно-правовых актах.

Отношения сторон требуют четкого и грамотного оформления, поэтому стоит рассмотреть, какие дого ворные отношения существуют в сфере ресторанного бизнеса.

Договорные отношения включают следующие этапы: дОгОвОрные ОтнОшения 1. Подготовительный процесс (обсуждение основных условий сделки).

2. Этап заключения договора (создание проекта до говора, обсуждение, урегулирование разногласий, подписание договора). 3. Исполнение договора (бухгалтерское сопровождение, решение спорных вопросов, завершение сделки).

Законодательство Украины не требует от участников первый этап преддоговорных переговоров каких-либо обязательств, то есть любые предварительные договоренности меж ду сторонами, пока они не оформлены документально или в другой, установленной законом форме, не будут иметь правовых последствий. Этот этап состоит из двух последовательных стадий – втОрОй этап оферты и акцепта. Оферент вносит свое предложение за ключить договоров в адрес контрагента, который может акцептировать или не акцептировать такую оферту.

Исходя из положения Гражданского кодекса, оферта считается принятой, если акцептант принял предложен ные оферентом условия договора безусловно, то есть без каких либо замечаний и дополнений с его стороны. В случае если сторона имеет возражения по отдель ным условиям договора, согласно ст. 181 Хозяйственно го кодекса Украины она составляет протокол разногла сий и направляет его контрагенту. При заключении хозяйственных договоров субъек там ресторанного бизнеса необходимо учитывать то, май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9.4 Правила оформления договоров что правовое регулирование порядка заключения та ких договоров, установленное Гражданским и Хозяй ственным кодексами, немного отличается.

Порядок заключения договоров, установленный Гражданским кодексом, более либеральный и дает сто ронам больше свободы в этом процессе, в то время как нормами Хозяйственного кодекса достаточно детально урегулирован порядок заключения договоров, в част ности установлены сроки, в которые стороны должны реагировать на предоставленный проект договора или протокол разногласий.

Кроме того, заключая договор, необходимо также учитывать соблюдение в каждом отдельном договоре требования относительно существенных условий тако го договора, определенные законодательством (в част ности Гражданским и Хозяйственным кодексами).

При этом следует очень внимательно относится к перечню существенных условий, определенных Граж данским и Хозяйственным кодексами. Как правило, Хо зяйственный кодекс предусматривает более широкий перечень таких условий, несоблюдение которых часто является основанием подачи иска заинтересованной стороной о признании договора незаключенным при от сутствии в нем существенных условий такого договора.

При заключении договора необходимо обратить вни мание на следующие моменты:

• что вы хотите сделать и что получить в результате сделки;

• что, где, когда и кем должно быть выполнено;

• какие гарантии исполнения договора;

• какова вероятность риска неисполнения договора одной из сторон;

• какие следует принять меры по снижению риска не исполнения договора.

На стадии заключения договора необходимо акцен третий этап тировать внимание на его исполнении как в доброволь ном, так и принудительном порядке.

В частности, в договоре следует четко определить порядок передачи имущества, оборудования, оказа ния услуг и т. п. (в зависимости от того, что являет ся предметом договора), например, определить поря док подписания акта приема-передачи, в дополнениях к договору изложить проект такого акта или его типо вой вариант, если это целесообразно. Необходимо чет ко устанавливать порядок расчетов по договору, их сроки.

май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9. Правила оформления договоров Хотя законодательство Украины такого требования не содержит, но в деловом обороте принято указывать в договоре систему налогообложения, какую стороны для себя избрали, и являются ли стороны плательщика ми налога на добавленную стоимость. В договоре также необходимо четко урегулировать вопросы разрешения споров в случае их возникновения.

Так, законодательство Украины не содержит требо вания об обязательности досудебного урегулирования споров, но стороны могут определить, что в случае спо ров и разногласий они буду решены в процессе перего воров, а в случае безуспешности таковых – в судебном порядке.

Но даже если договором стороны определят, что до судебный порядок урегулирования споров является обязательным для данных сторон в отношении соот ветствующего договора, это не будет основанием для непринятия судом иска к производству, если он пред ставлен стороной, которая в досудебные переговоры по данному спору не вступила.

Организации для оптимизации договорной рабо- пОлОжение ты могут разработать Положение о договорной рабо- О дОгОвОрнОй рабОте те. Положение о договорной работе позволяет опреде лить «алгоритм», которого следует придерживаться, составляя, заключая и исполняя договоры, или отдель ные их виды.

Данное положение будет распространяться на дого ворные отношения организации и состоит чаще всего из двух частей.

Первая часть – общая, отражает основные моменты заключения договора, полномочия заключающей дого вор стороны, этапы заключения договора, правила по решению спорных вопросов (к примеру, использование протокола разногласия), документы и полномочия лиц, участвующих в сделке, а также основные требования к контрагентам.

Вторая часть – реестр основных типовых договоров организации (к примеру, договор поставки, аренды, агентский).

Проекты договоров лучше готовить самостоятель но, не доверяя контрагентам, поскольку каждая сто рона старается защитить свои интересы и уменьшить ответственность. Нельзя без изменений использовать универсальный текст, в него необходимо вносить изме нения и дополнения в каждом отдельном случае заклю чения договора.

май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9.4 Правила оформления договоров Каждый договор при составлении его не исполните лем, а юристом, необходимо прочитать исполнителю, откорректировать его, исходя из условий деятельности. Задачи юриста – проверить договор на соответствие законодательству, проверить правовые последствия каждого условия, проверить санкции при нарушении условий договора каждой стороной, рассмотреть, пра вильно ли изложены условия решения споров, уполно мочен ли представитель контрагента заверять подпи сью договор. Формулируя любой договор, нельзя допускать двой ственного толкования и нечеткости в тексте. Если в до говоре использованы термины и понятия, однозначного общепринятого определения которых нет, их содержа ние следует определить в договоре в отдельном разделе «Термины и специфические понятия», или если таковых немного – по тексту договора, в отдельных его статьях.

В ресторанном менеджменте чаще используются виды дОгОвОрОв следующие виды договоров:

• купли-продажи, в частности договор поставки;

• аренды помещения, оборудования;

• подряда;

• оказания услуг;

• агентский;

• перевозки;

• поручения;

• лизинга.

Все договоры, которые используются в данной от Структура дОгОвОра расли, лучше оформлять в структурированной форме. Существует общий подход в структуре, который нужно учитывать для любого договора.

Структура договора может включать следующие раз делы:

1. Преамбула.

2. Предмет договора.

3. Термины и специфические понятия.

4. Права и обязанности сторон.

5. Специфические условия договора.

6. Ответственность сторон.

7. Стоимость и порядок расчетов.

8. Срок действия договора.

9. Заключительные положения:

• изменение, прекращение и расторжение договора;

• разрешение споров;

• гарантирование исполнения обязательств;

• конфиденциальность;

май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9. Правила оформления договоров • форс-мажор;

• количество экземпляров и язык договора;

• порядок внесения изменений в договор;

• признание или отказ от исполнения преддоговор ных обязательств;

• список приложений договора.

10. Реквизиты, адреса и подписи сторон.

Данная структура договора подходит практически для любого договора. По желанию возможно объедине ние или разделение разделов.

Далее представлены основные разделы и их особен ности в договорах.

1. Преамбула преамбула Любой договор необходимо начинать с указания ме ста, даты составления договора, его названия (титула), номера, сторон или участников договора, лиц, пред ставляющих стороны, их полномочий. Как правило, в договоре данный раздел фиксируется без названия и нумерации. Каждая сторона регистрирует договор и присваивает номер. При этом номер договора может записываться через дробь, порядок номеров должен со ответствовать порядку расположения сторон догово ра в преамбуле, либо стороны принимают нумерацию одной из сторон договора. При заключении договора важно проверить полномочия лица, подписывающего договор. Доверенность на заключение договора долж на содержать информацию о полномочиях лица, дате, а также сроках доверенности. 2. Предмет договора предмет дОгОвОра Основополагающим разделом договора является предмет договора. Размытые формулировки предмета договора недопустимы, так как вызывают двойствен ное толкование текста и могут привести к недействи тельности договора.

Пример Договор поставки «По настоящему Договору Продавец обязуется передать то вар, указанный в приложении, в собственность Покупателю, а Покупатель обязуется принять указанный товар и уплатить за него денежную сумму, указанную в пункте настоя щего Договора».

май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9.4 Правила оформления договоров 3. Термины и специфические понятия термины Этот раздел договора не является обязательным, ис пользуется при необходимости определения специфи ческих понятий и терминов, не указанных в законода тельстве. Может размещаться до или после предмета договора.

4. Права и обязанности сторон права Данный раздел является самым объемным, при не и ОбязаннОСти СтОрОн обходимости его можно разделить на две части, отдель но права и обязанности сторон договора. В зависимости от вида сделки раздел может иметь свои особенности. В договоре купли-продажи следует заранее учитывать обязанность продавца передать покупателю докумен ты, предусмотренные законом или договором. В данном разделе необходимо оговорить момент передачи товара продавцом, переход риска случайной порчи товара, обязанность продавца передать товар свободным от прав третьих лиц, вопросы качества това ра, порядок исчисления гарантийного срока, срока год ности товара, комплектность товара, вопросы, связан ные с проверкой качества товара, тарой и упаковкой, обязанностью покупателя принять товар, обязанно стью покупателя уведомить продавца о ненадлежащем исполнении договора, вопросы страхования товара. В договоре поставки необходимо определить достав ку и порядок поставки товаров, ассортимент товаров, особенности принятия товара покупателем, вопросы, связанные с недопоставкой товара, выборкой товара, условиями хранения, последствия поставки товаров не надлежащего качества, вопросы, связанные с тарой и упаковкой, права покупателя в случае недопоставки то варов. Все пункты раздела могут быть детализированы и адаптированы к конкретным условиям поставки. В договоре аренды необходимо предусмотреть во просы, связанные с государственной регистрацией до говора аренды (при необходимости), с состоянием пе редаваемого имущества, обязанностью по содержанию имущества. Важно рассмотреть возможность улучше ния арендованного имущества, а также преимуще ственное право арендатора на заключение договора аренды на новый срок, возврат арендованного имуще ства, возможность выкупа арендованного имущества и действие договора при изменении сторон.


5. Ответственность сторон ОтветСтвеннОСть СтОрОн Данный раздел договора отражает возможность применения штрафных санкций и ответственности при май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9. Правила оформления договоров неисполнении или неполном исполнении условий до говора. В настоящее время в этом разделе часто ссыла ются на действующее законодательство, но это не всег да оправдано и выгодно для пострадавшей стороны. В случае судебного разбирательства по применению штрафных санкций сторона-истец не может привлечь виновника к ответственности. Лучшим вариантом написания данного раздела яв ляется полное отражение действия сторон в случае на рушения ими обязанностей, изложенных в предыду щем разделе.

6. Стоимость и порядок расчетов раСчеты Исполнение договора оплачивается по цене, уста новленной соглашением сторон. В предусмотренных законодательством случаях применяются цены (тари фы, расценки, ставки и т. п.), устанавливаемые или ре гулируемые уполномоченными государственными ор ганами. Изменение цены после заключения договора допу скается в случаях и на условиях, предусмотренных до говором, законом, либо в установленном законом по рядке.

Если в возмездном договоре цена не предусмотре на и не может быть определена исходя из условий до говора, исполнение договора должно быть оплачено по цене, которая при сравнимых обстоятельствах обычно взимается за аналогичные товары, работы или услуги.

7. Конфиденциальность кОнфиденциальнОСть Данный раздел не является обязательным, в коммер ческих договорах используется при необходимости со хранения коммерческой тайны как информации.

Пример Договор поставки «Вся информация по настоящему Договору, условия Догово ра и дополнительные соглашения к нему, полученные Сто ронами в соответствии с Договором, конфиденциальны и не подлежат разглашению».

8. Изменение, прекращение и расторжение договора раСтОржение дОгОвОра Этот раздел является существенным для бухгалтер ского и налогового учета, поскольку определяет усло вия, причины, возможности и последствия изменения май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9.4 Правила оформления договоров договора, досрочного прекращения и расторжения. До говор может быть изменен или расторгнут по требо ванию одной из сторон по решению суда в случае су щественных нарушений условий договора одной из сторон. Соглашение об изменении или расторжении договора совершается в той же форме, как и договор;

несоблюдение этого требования приводит к незначи тельным изменениям и невозможности отражать их в бухгалтерском и налоговом учете на новых условиях. При изменении или расторжении договора обязатель ства считаются измененными или прекращенными с момента заключения соглашения сторон об изменении или расторжении договора, если иное не следует из со глашения, а при изменении или расторжении догово ра в судебном порядке – с момента вступления решения суда об изменении или расторжении договора в закон ную силу.

9. Разрешение споров разрешение СпОрОв В данном разделе рассматривается порядок разре шения споров, возникающих при исполнении догово ров. По международным договорам возможно разреше ние споров как в арбитражных судах, так и в различных международных судах. 10. Форс-мажор фОрС-мажОр В данном разделе отражаются обстоятельства, кото рые могут помешать исполнению обязательств по до говору, и возникновение которых не зависит от воли сторон. Такие обстоятельства принято называть обсто ятельствами непреодолимой силы, или форс-мажором. Вероятность возникновения таких ситуаций присуща большинству сделок, поэтому стороны должны вклю чать в договор соответствующий раздел. Содержание такого раздела не зависит от типа договора, может быть как подробным, так и схематичным.

Пример «Форс-мажорные обстоятельства принимаются сторонами на общепринятых условиях».

11. Срок действия договора СрОки дейСтвия Раздел имеет особое значение в любом хозяйствен ном договоре. Договор вступает в силу и становится май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9. Правила оформления договоров обязательным для сторон с момента его заключения. Определение срока начала действия договора важ но для ведения бухгалтерского учета и налогообложе ния. Срок действия договора может не совпадать с да той его заключения, указанной в преамбуле, а может быть обозначен датой наступления какого-либо собы тия. Дата окончания действия договора тоже должна быть определена сторонами или определяться насту плением события. Стороны также могут заключать до говор на определенный срок с последующим его прод лением (пролонгацией).

Пример Договор поставки «Настоящий Договор вступает в силу с момента подписания его Сторонами и действует до полного исполнения сторона ми их обязательств».

12. Заключительные положения заключительные В данный раздел могут включаться следующие усло- пОлОжения вия договора:

• рабочий язык договора и переписки по нему;

• количество экземпляров договора и их правовой статус;

• порядок урегулирования вопросов, не нашедших от ражения в договоре;

• порядок внесения изменений в текст договора;

• перечень приложений договора.

13. Адреса, реквизиты и подписи сторон реквизиты В данном разделе договора содержатся два важней- СтОрОн ших условия любого договора:

• соответствие адресов сторон, полнота реквизитов;

• правомочность подписей представителей сторон сделки.

Во избежание замены части договора, а также воз- защита дОгОвОра никновения спорных ситуаций, связанных с подлогом документов, на практике используют различные спосо бы защиты договора:

• текст договора желательно размещать на каждом листе бумаги, включая обратную сторону;

• нежелательно начинать страницу договора с назва ния раздела;

май, ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 9. 9.4 Правила оформления договоров • не рекомендуется оставлять на последнюю страницу только реквизиты и подписи сторон;

• полезно использовать визирование (парафирова ние) каждой страницы договора лицами, подписы вающими договор;

• рекомендуется брошюровать текст договора с фик сированием количества прошнурованных и прону мерованных страниц, скреплять их печатями и под писями.

май, Приложения к Главе Приложение 9. Правила роботи закладів (підпри ємств) ресторанного господарства ЗАТВЕРДЖЕНО Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України №219 від 24 липня 2002 р.

ЗАРЕЄСТРОВАНО в Міністерстві юстиції України 20 серпня 2002 р. за №680/ Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (зі змінами та доповненнями станом на 21.05.2009 р.) 1. Загальні положення 1.1. Цими Правилами регламентуються основні вимоги щодо роботи суб'єктів господарської діяльності (закладів, підприємств) усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України у сфері ресторанного господарства.

1.2. У своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності керуються акта ми законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанно го господарства.

1.3. У Правилах вживаються терміни в такому значенні:

• ресторанне господарство – вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення по треб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього;

• заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів;

• тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характер них ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного го сподарства;

• клас закладу ресторанного господарства – сукупність відмінних ознак за кладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх спо живання, організування обслуговування та дозвілля споживачів;

• технологічний процес закладу ресторанного господарства – сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж;

• продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади ре сторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби (далі – продукція);

• страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання спо живачам;

май, Приложение 9.1 Правила роботи закладів (підпри ємств) ресторанного господарства • кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), дове дений до кулінарної готовності, але може вимагати незначного додаткового оброблення (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення);

• кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукупність харчо вих продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів;

• кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів;

• закупний товар – товар, що його купує суб'єкт господарської діяльності сфе ри ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення);

• фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господар ства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності;

• продовольча сировина – продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

1.4. Суб'єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому за конодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютю новими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій.

1.5. Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за ти пами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та ба ри – також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ре сторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торговельну мережу.

1.6. Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а та кож обладнання для приготування та продажу продукції.

Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюються законодавством України.

Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

май, Приложение 9. Правила роботи закладів (підпри ємств) ресторанного господарства 1.7. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господар ства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму робот.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законо давством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закла ду ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом госпо дарювання за домовленістю з їх адміністрацією.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ре сторанного господарства всіх форм власності.

Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належ ний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств громадського харчу вання, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 за №5777-91 (далі – Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленення.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні викори стовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охо рони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

1.8. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторан ному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

1.9. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медич не обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книж ка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступно го інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок.

1.10. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, хар чових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспорту май, Приложение 9.1 Правила роботи закладів (підпри ємств) ресторанного господарства вання, приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного кон тролю регламентуються законодавством України.

2. Організація виробництва та продаж продукції 2.1. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господар ства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердже ним відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті.

2.2. Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власно го виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й тепло вого оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булоч них виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандар тами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право:

• заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властиво стей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних пра вил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

• з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія при готування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та за тверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно правових актів.

2.3. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої си ровини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приго тування.

2.4. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

2.5. Продаж продукції за межами закладів (підприємств) здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови до держання встановлених для цієї продукції вимог законодавства України.

2.6. Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною за лою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і май, Приложение 9. Правила роботи закладів (підпри ємств) ресторанного господарства зберігання, маси одиниці розфасування (упаковки) і ціни за одиницю розфа сування або ваги продукції.

2.7. У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю спо живача, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучити з обігу неякісну та небезпеч ну продукцію, відкликати її від споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані спожива чам збитки, пов'язані відкликанням продукції.

3. Організація обслуговування споживачів 3.1. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використову ються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.



Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.