авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 13 | 14 || 16 | 17 |

«Вступление Киев 2008–2009 © ООО «Рынок Медиа», Киев, 2008–2009 ...»

-- [ Страница 15 ] --

Стаття 21. Відповідальність за порушення вимог цьо го Закону Особи, винні у порушенні вимог цього Закону, несуть цивільно-правову, адміністративну або кримінальну відповідальність відповідно до законів України.

Розділ V Вилучення з обігу або знищення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, що не відповідають встановленим вимогам Стаття 22. Вилучення з обігу неякісних та небез печних харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів та подальше поводження з ними Неякісні та небезпечні харчові продукти, продоволь ча сировина та супутні матеріали підлягають вилучен ню з обігу в порядку, встановленому законом.

ноябрь, Приложение 9.7 Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»

До неякісних відносяться харчові продукти, продо вольча сировина та супутні матеріали, якісні показни ки та споживчі властивості яких не відповідають зазна ченим у декларації про відповідність (нормативному документі чи нормативно-правовому акті), а також такі, якість яких знизилася внаслідок:

порушення маркування;

пошкодження чи деформування тари та окремих одиниць упаковки (крім бомбажних консервів);

наявності сторонніх запахів, ознак замокання, що не становлять загрози для споживачів;

наявності сторонніх домішок чи предметів, що мо жуть бути видалені.

Вилучені з обігу неякісні харчові продукти, про довольча сировина та супутні матеріали (крім хар чових продуктів і продовольчої сировини, що швид ко псуються, – термін придатності яких не перевищує 30 діб) можуть бути повернуті в обіг у разі приведен ня їх у відповідність із встановленими вимогами шля хом сортування, очищення, повторного маркуван ня, зміни цільового призначення зазначеної продукції, промислової переробки тощо.

До небезпечних відносяться харчові продукти, про довольча сировина та супутні матеріали, показники безпеки яких не відповідають встановленим в Україні для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність, а також продовольча продукція, спо живання (використання) якої пов’язане з ризиком для здоров’я і життя людини, зокрема харчові продукти та продовольча сировина:

що не можуть бути належним чином ідентифіковані;

фальсифіковані;

контрабандні;

безхазяйні;

на які відсутні супровідні документи виробника (власника), що підтверджують їх походження, або доку менти, що підтверджують їх якість і безпеку;

термін придатності до споживання (використання) яких закінчився;

виготовлені із застосуванням не дозволених у вста новленому порядку компонентів, харчових добавок, матеріалів, технологій тощо;

з явно вираженими ознаками псування та пошкод ження гризунами чи комахами.

Небезпечна продовольча продукція та неякісна про довольча продукція, яку неможливо повернути в обіг, ноябрь, Приложение 9. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»

підлягають утилізації або знищенню в порядку, вста новленому законом.

Утилізацію чи знищення вилученої з обігу неякісної та небезпечної продовольчої продукції проводить ви робник (власник) за власні кошти. Порядок та умови використання неякісної продовольчої продукції, мето ди утилізації чи знищення небезпечної продовольчої продукції погоджуються з відповідними органами, які здійснюють державний контроль і нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини відповідно до їх компетенції.

(стаття 22 у редакції Закону України від 24.10.2002 р.

№191-IV) Розділ VI Міжнародне співробітництво Стаття 23. Міжнародне співробітництво України у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів Міжнародне співробітництво України у сфері за безпечення якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснюється шляхом:

участі в роботі міжнародних організацій;

укладення міжнародних договорів, у тому числі про взаємне визнання результатів робіт з оцінки відповідності харчових продуктів вимогам якості та без пеки (сертифікації);

гармонізації державних стандартів, норм і правил з міжнародними стандартами, нормами і правилами, які визначають вимоги до якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, а також методів їх випробувань;

обміну з торговими партнерами інформацією про за ходи, що вживаються в Україні для забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів.

Стаття 24. Міжнародні договори України Якщо міжнародними договорами України, згода на обов’язковість яких надана Верховною Радою України, встановлено інші правила, ніж ті, що передбачені цим Законом, то застосовуються правила міжнародних договорів.

ноябрь, Приложение 9.7 Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»

Розділ VII Прикінцеві положення 1. Цей Закон набирає чинності з дня його опублікування.

2. До приведення законів України, інших нормативно правових актів у відповідність з нормами цього Закону вони застосовуються у частині, що не суперечить цьо му Закону.

3. Кабінету Міністрів України до 1 березня 1998 року:

подати на розгляд Верховної Ради України пропозиції щодо внесення змін до законів України, що випливають з цього Закону;

привести у відповідність з цим Законом свої нормативно-правові акти;

відповідно до компетенції забезпечити прийняття нормативно-правових актів, передбачених цим Зако ном;

забезпечити перегляд і скасування міністерствами та іншими центральними органами виконавчої влади України їх нормативно-правових актів, що суперечать цьому Закону.

4. Кабінету Міністрів України підготувати та пода ти на розгляд Верховної Ради України проекти законів України:

про відповідальність постачальників за виготовлен ня і реалізацію неякісної і небезпечної продукції;

про вилучення і утилізацію неякісної і небезпечної продукції;

про державне регулювання виробництва і реалізації екологічно чистої продукції.

Президент України Л. Кучма м. Київ 23 грудня 1997 року №771/97-ВР ноябрь, Содержание 10.1. Вина 10.1.1. История создания вина 10.1.2. Классификиция вин 10.1.2.1. Классификация вин по выдержке 10.1.2.2. Классификация вин по сортовому составу 10.1.2.3. Классификация вин по цвету 10.1.2.4. Классификация вин по кондициям 10.1.3. Натуральные вина 10.1.4. Шампанское 10.1.5. Игристые вина 10.1.6. Кальвадос 10.1.7. Токай 10.1.8. Оформление этикеток 10.1.9. Закупка вин 10.1.10. Хранение вин 10.1.10.1. Винные погреба 10.1.10.2. Шкафы для хранения вин 10.1.11. Коллекционирование вин 10.1.12. Недоброкачественное вино 10.2. Крепкие алкогольные напитки 10.2.1. Коньяк 10.2.2. Водка 10.2.3. Виски 10.2.4. Текила 10.2.5. Аперитивы 10.3. Винная карта 10.3.1. Оформление винной карты 10.3.2. Составление винной карты 10.4. Меню и винная карта 10.4.1. Принципы сочетаемости вин и блюд 10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях 10.4.3. Вина и сыры 10.5. Сомелье 10.5.1. Профессия сомелье 10.5.2. Обязанности сомелье 10.5.2.1. Подача вина в ресторане 10.5.2.2. Дегустация вина 10.5.2.3. Декантация 10.5.3. Обучение и трудоустройство Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина 10.1. Вина Сегодня название «вино» объединяет множество на питков, отличающихся по своему составу, способу при готовления, вкусовым качествам и питательной цен ности. Единой для всех стран классификации вин не существует. Винодельческий рынок всех стран навод нен грубыми подделками под известные марки и сур рогатами вина, приготовленными даже без участия ви нограда.

Вино – это напиток, полученный в результате пол ного или частичного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой (кожурой) или без нее.

Вино сухое – напиток полученный в результате пол ного сбраживания («досуха») сусла с мезгой или без неё.

Вино полусухое, полусладкое – полученное путем частичного сбраживания сусла в результате резкой сме ны температуры (охлаждением или нагревом).

Вино крепленое (мутированое) – с добавлением спир та в процессе брожения (для его остановки на опреде ленном проценте сахара).

Вино газированное – вино с присутствием СО2 (угле кислого газа), который попадает в вино двумя способа ми: искусственным и натуральным.

Требования к напитку, чтобы он имел право называть- Требования ся вином: к напиТку • должен быть сделан только из винограда;

• должен иметь не менее 9% спирта.

• должен быть получен в результате алкогольного бро жения. Формулу алкогольного брожения (ферментации) впервые вывел известный ученый Луи Пастер в 1861 г.: Сахар + Дрожжи = Этиловый спирт + СО2. • где сахар – это сахар виноградной ягоды;

• дрожжи – это специальная культура винных дрож жей, которая находится на кожуре ягоды в виде лег кого налета (когда ягоду раздавят – происходит про цесс брожения).

10.1.1. История создания вина 10.1. Французское вино так же колоритно, как народ, его создавший, так же темпераментно, как характер людей, живущих на этой земле, многогранно под стать разно образию местных почв. Один и тот же сорт винограда, сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина культивируемый в разных уголках страны, преобразу ется в совершенно непохожие напитки. Каждое вино обязано своими неповторимыми качествами многочис ленным слагаемым: климату, почве, сорту винограда, а также стремлению людей следовать сложившимся тра дициям в его изготовлении.

За насаждение на территории Франции виноград ников современный француз должен сказать спасибо древнему римлянину. Несмотря на то, что еще фокий цы, основав Массилию (нынешний Марсель), приоб щили местных жителей к виноградарству, только с по явлением на галльской земле римлян начинается культ искусства виноделия. В I веке гроздья винограда уже украшали долину Ро ны, а со ІI века лоза становится камнем преткновения знаменитых впоследствии винодельческих районов Бор до и Бургундии. Еще через пару веков винная идея захва тила умы жителей Шампани, а в V веке галлы, напрочь забыв о былом пристрастии к «меду» и «браге», присяг нули на верность волшебному винному напитку.

Путешествуя по морю вин, легко сбиться с курса. Но истинным ценителям вин, как опытным мореплавате лям, всегда светит путеводная звезда – Бордо.

Самые знаменитые, самые изысканные, самые доро гие в мире вина принадлежат королевскому семейству Bordeaux. О «королях» Бордо пишут многотомные эн циклопедии и справочники, их хранят в фамильных пог ребах и продают с аукционов за бешенные деньги. На этих винах делают бизнес и пьют их в лучшие дни сво ей жизни. Тридцатилетним бордо, вобравшим в себя ви ноградный сок, солнечный свет и мудрость нескольких поколений, причащаются фанатичные коллекционеры перед отходом в мир иной. Бордо – больше, чем напи ток, полученный в результате брожения виноградно го сока (сусла). Это история, традиция и даже религия для тех, кто действительно разбирается в вине и ищет in vino veritas.

Официальная родословная лучших бордосских вин ведется с 1855 года, когда в районе Меdос произошло первое распределение вин по классам. В результате этой классификации, удостоившей титула Grand Cru Classe самых достойных представителей винных династий, образовалась великая пятерка бордо – Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Cha teau Haut Brion и Chateau Margaux. К этому же классу от К этому же классу от носятся фантастически дорогой Chateau Yquem и леген сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина дарный Petrus. О неповторимом букете, глубочайшем вкусе, тончайшем аромате каждого из этих вин можно говорить бесконечно.

Помимо великой пятерки Бордо славится и другими винами, которые заслуживают определенного внима ния. Эти вина производителя Cordier: Chateau Tanesse, Chateau Plagnac, Chateau Meyney, Chateau Clos des Jacob ins, Chateau Gruaud-Larose. Известный американский специалист в области вин Роберт М. Паркер в своей книге «Вина Бордо» дает следующую характеристику Chateau Gruaud-Larose 8 года Grand Cru Classe: «Крас 8 года Grand Cru Classe: «Крас ное вино, темно-рубинового цвета. Предназначено для долгой выдержки в подвале, обладает сильным и выдер жанным букетом трав. Пряное и крепленое с приятным и долгим послевкусием». Именно долголетию бордосских вин мы обязаны ве ликолепным зрелищам декантации, которая считает ся специальной привилегией королей бордо. Искусные сомелье наклоняют бутылку над горящей свечой, при стально следя, чтобы осадок остался на дне бутылки, а багряное густое вино оказалось в графине. Это настоя щее таинство.

• По мнению многих вина Бордо являются как бы оли цетворением самого понятия «французское вино», его знаком. Думается, вечная соперница Бордо – Бур гундия – никогда с этим не согласится, считая «фран цузским» напитком именно бургундское.

• Виноделие в Бургундии изначально было органи зовано совершенно иначе. Если на марку Бордо ра ботает множество обособленных винодельческих хозяйств – «шато», то Бургундия делится на ряд ви нодельческих Appelation, где располагаются лучшие виноградники, снабжающие сырьем разных произ водителей. Один виноградник тут может принадле жать сразу производителям. Поэтому, несмотря на то, что такие названия вино дельческих местечек, как Cote de uits, Chablis, Macco Cote de uits, Chablis, Macco nais и Beajolais о многом говорят истинным ценителям вин, главным критерием при выборе бургундского бу дет имя производителя. Бесспорными лидерами счита ются Leroy, Louis-Max, Fairelry, Ramonet.

Французские вина предстают во всем своем вели колепии лишь перед теми, кто знает, как с ними обра щаться. Вино стоит познавать и глазами, и носом, и небом. Светлое или темное, вино прежде всего имеет свой неповторимый цвет, или, как говорят французы, сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина «одежду». Белое вино, желтое, розовое, цвета лукович ной шелухи, красное. Каждая гамма включает много численные оттенки и тона, а радостная игра пузырьков приятно оживляет безмятежную прозрачность. Насы щенность цвета, соединенная с некой видимой плот ностью, рождает желание сравнить вино с материей. Терпким красным винам, кажется, подходит бархат, а белым – строгий блеск шелка.

Сейчас в Украине уже многие относятся с понимани ем и любовью к французским винам. И вино восприни мается как часть истории, как часть культуры, как об раз жизни.

10.1.2. Классификация вин 10.1. 10.1.2.1. Классификация вин по выдержке 10.1.2.1 Классификация вин по выдержке:

Молодое вино – вино урожая данного года, которое не бутылируется и выпивается до нового года.

Молодое вино Ординарное вино – вино без выдержки в бочке, пос тупающее в продажу с 1 января следующего за урожаем ординарное вино года. Для этих вин не регламентируется сорт винограда и территория его произрастания.

Марочное вино – это вино с не менее чем 1,5-летней выдержкой в бочке, из определенных сортов винограда, Марочное вино которые выращены на определенной территории, сде ланное по специальной технологии. Говорят, что именно «бутылка делает вино». Это значит, что бочка «закаляет» вино, а зреет, стареет, набирает силы вино в бутылке.

Коллекционное вино – это всегда высококачествен ное марочное вино, дополнительно выдержанное в бу коллекционное вино тылке не менее 3-х лет. Коллекционные вина хранятся в винных подвалах – «энотеках».

10.1.2.2. Классификация вин по сортово му составу 10.1.2.2 Классификация вин по сортовому составу:

Вино сортовое (сепажное) – приготовленное из одно го сорта винограда (например, Шардоне, Алиготе, Ка берне – Совиньон, Мерло).

вино СорТовое Вино купажное – приготовленное из двух и более сортов. Во Франции – такие вина называют ассамбли рованными (все великие вина Бордо в основном такие). вино купажное «Ассамбляж» для Украины (например, при приготовле нии игристых вин) – это смесь одного сорта винограда, сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина выращенного на разных территориях.

10.1.2.3. Классификация вин по цвету Классификация вин по цвету:

10.1.2. Белые вина – сделанные из белых и красных сортов винограда (по «белому способу», т.е легким прессова нием ягод и моментальным отделением мезги);

Красные вина – только из красных сортов, получен- белые вина ные методом мацерации (настаивания) сусла на мезге;

Розовые вина – делают только из красных сортов, двумя методами : краСные вина а) методом «кровопуска», их еще называют «серы ми» винами – в результате легкого давления ягод сусло розовые вина слегка окрашивается;

б) путем кратковременной мацерации (настаивании сусла на мезге), которая проходит от нескольких часов до нескольких дней, а затем сусло отделяется от мезги.

10.1.2.4. Классификация вин по кондициям Классификация вин по кондициям:

10.1.2. Типы вин Спирт, % Сахар, % 1 2 I. «Тихие вина»

1. Столовые вина:

• сухие 9-14 до 0, • полусухие 9-12 1-2, • полусладкие 9-12 3- 2. Крепленые вина :

• крепкие 17-20 1- • десертные полусладкие 14-16 5- • десертные сладкие 15-17 14- • десертные ликерные 12-17 21- 3. Ароматизированные вина:

• крепкие 16-18 6- • десертные 16 сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина Типы вин Спирт, % Сахар, % 1 2 II. Вина, содержащие углекислоту:

1. Шампанское Украины классическое:

• брют 10,5-12,5 до 0, • самое сухое 10,5-12,5 0, • сухое 10,5-12,5 3, • полусухое 10,5-12,5 5, • сладкое 10,5-12,5 10, 2. Шампанское Украины:

• красное 11-13,5 7- • розовое 10,5-12,5 6- • мускатное 10,5-12,5 9- 3. Шипучие или газированные 9-12 3- 10.1.3. Натуральные вина 10.1. Натуральные вина готовят только из плодов виног радного растения без добавления веществ, используе мых при выработке вин других категорий, в частности, без спирта и свекловичного сахара. При производстве таких вин содержащийся в виноградной ягоде сахар ли бо выбраживают до конца («насухо»), либо специально оставляют недоброженным для придания вину особого привкуса. В зависимости от содержания этого остаточного са хара натуральные вина подразделяют на сухие, полусу хие и полусладкие, а по цвету, они могут быть белыми, розовыми или красными – это зависит от цвета виног радной ягоды и технологии изготовления.

Сухие белые вина, полученные при полном сбражи Сухие белые вина вании сока, отличаются легкостью и нежностью вкуса и характерной приятной кислинкой. В их названии обыч но присутствует название сорта винограда, из которо го они изготовлены: Алиготе Рислинг, Сильвестр, Рка цители. Для приготовления этих вин сбор винограда про водят тогда, когда содержание в нем сахара достига ет 18-20%. После прессования винограда используют только первые, наиболее качественные фракции сока. Правильно приготовленные сортовые вина имеют свой собственный яркий оттенок аромата и вкуса. Вина изго сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина тавливают и из смеси (купажа) разных сортов виногра да. Хорошие результаты достигаются правильным под бором входящих в купаж компонентов. Для всех этих вин характерна высокая крепость (9-12° С).

Сухие красные вина отличаются от белых не только Сухие краСные вина цветом, но и своеобразием букета и вкуса. Им присущи красивый рубиново-красный цвет, полнота вкуса и лег кая терпкость. Как правило, в этих винах хорошо развит букет таких сортов винограда, как Каберне, Саперави, Матраса, Мерло, Мальбек и др. Для производства красных вин сбор винограда про водят при достижении в нем сахара 20-23%. В таком ви нограде накоплено максимальное количество крася щих и ароматических веществ, поэтому крепость этих вин несколько выше, чем у белых, а кислотность ниже.

Дубильные, красящие и ароматические вещества находятся в твердых частях виноградной грозди, поэто му красные сухие вина готовят путем брожения не со ка, а мезги, из которой затем отжимается молодое вино. Красные вина богаче биологически активными вещес твами, чем белые.

Полусухие и полусладкие натуральные вина, как бе- полуСухие и полуСладкие лые так и красные, готовят так же, как сухие, но чтобы вина частично сохранить сахар, брожение сусла или мезги не доводят до конца, прекращая его с помощью специ альных технологических приемов. Сбор винограда для этих вин проводят при самой высокой сахаристости (23-26%). Такие вина – достаточно легкие и очень гармонич ные – имеют небольшое содержание спирта естествен ного брожения и ощутимую естественную сладость. Полусухие и полусладкие вина пользуются у потреби теля повышенным спросом, поэтому чаще всего при из готовлении подделок фальсифицируются популярные марки именно этих вин.

10.1.4. Шампанское 10.1. Шампанское – вино, приготовленное по специаль ной технологии из так называемых шампанских вино материалов, которые вырабатываются из особых сор тов винограда. Впервые такое вино было создано во французской провинции Шампань, откуда и получило свое название. Шампанское продают под марками почти 150 торговых сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина фирм Шампани. Делают его из сортов винограда Пи но Нуар, Менье и Шардонне. Самые лучшие сорта шам панского, самые тонкие вина производят в трех мест ностях: в Монтень де Реймс, в долине Марны и в Кот де Блан, причем в Кот де Блан растет только белый виног рад Шардонне.

Большинство шампанских вин делают из белого Технология и красного винограда, причем красный виноград со пригоТовления бирают несколько раньше, чтобы цвет его кожицы не смог окрасить сок. После этого виноград быстро давят в широких неглубоких прессах. Первый наполненный суслом чан называется «кюве». После Нового года де густаторы пробуют новое вино, стараясь найти сочета ние сортов, подобное по стилю и качеству шампанским предыдущих лет. Почти каждый год к кюве добавля ют немного вина предыдущего урожая, чтобы преемс твенность не прерывалась. Но примерно раз в три года любая виноторговая фирма может решить, что уро жай великолепен и обещает дать вино исключитель ного вкуса и аромата. В этом случае кюве оставляют в его первоначальном виде, а полученное вино называют урожаем одного года. Такие вина достигают своей зре лости не менее чем через 10 лет.

После купажа начинается вторая стадия брожения, которая длится три месяца, но чтобы получить высоко качественное шампанское, его оставляют в погребах еще на 1-3 года.

Если перед повторным брожением в вино был добав лен сахар, то такое вино называют «cremat».

В нашей стране известно с 199 года. Отечествен ные виноделы сохранили название как родовое, харак теризующее именно эту группу вин.

Шампанское отличается очень тонким, только ему харакТериСТики присущим букетом и вкусом, светлой окраской с зеле новатым или золотистым оттенками. При вскрытии бутылки шампанское «стреляет», а налитое в бокал, образует на поверхности небольшую, но все время об новляющуюся пену за счет выпадения мелких пузырь ков углекислого газа по всей массе вина. Сладость вин можно определить по названию: Шам панское брют – очень сухое, экстрасек – сухое, сек – сладковатое, деми-сек – немного слаще, ду – очень слад кое (встречается редко).

Розовое шампанское производят в небольших коли чествах путем добавления красного вина к кюве. Все шампанские вина рекомендуется употреблять сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина охлажденными в ведерке со льдом и водой, т.к. теплое вино может показаться вялым и слабохарактерным, а переохлажденное не даст возможности оценить по до стоинству его деликатную структуру.

В настоящее время шампанское производится не- СпоСобы сколькими способами: классическим, бутылочным и производСТва новым – резервуарным. Наиболее перспективным для нашей страны является именно последний способ – не прерывная шампанизация в большом одноемкостном аппарате в условиях сверхвысокой концентрации дрож жей. Такой способ позволяет моделировать все основ ные процессы, происходящие при классическом произ водстве шампанского. Вина, полученные резервуарным способом, неоднократно получали высшие награды, в том числе «Гран-при» на международных и всемирных конкурсах вин. Достижения отечественной науки в области произ водства шампанских вин признаны всеми ведущими винодельческими странами мира. В последнее время на украинский рынок из ближнего и дальнего зарубежья наряду с хорошим шампанским хлынул поток всевоз можных подделок. Нередко продавцы винных магази нов из корыстных целей называют шампанским вина, которые таковым не являются, а иногда и вообще не могут быть названы вином.

10.1.5. Игристые вина 10.1. Помимо шампанского, к категории вин, насыщен ных углекислым газом за счет естественного вторич- игриСТые ного брожения, относятся и так называемые игристые вина вина. Это напитки исключительно высокого качества, обладающие, как и шампанские, пенистыми и игрис тыми свойствами, но отличающиеся специфическим букетом и вкусом, что связано, в основном, с сортовы ми особенностями винограда. Для производства игрис тых вин используют практически все технические сор та винограда.

К винам, насыщенным углекислым газом, относятся газированные и так называемые газированные (или шипучие) вина. (шипучие) вина Для их изготовления производят сатурацию (насыще ние углекислым газом) подсахаренных сухих белых, ро зовых или красных натуральных вин, приготовленных в основном из смеси технических сортов винограда. По сравнению с игристыми винами шипучие обла сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина дают менее тонким букетом и вкусом, они почти лише ны индивидуальности. Пенистые свойства у этих вин проявляются слабо, пузырьки при «игре» вина бывают более крупными, а сама «игра» продолжается очень не долго. Однако более низкая цена этих вин и неизмен ный эффект «выстрела» делает их достаточно популяр ными.

10.1.6. Кальвадос 10.1. Во Франции существует напиток, который является таким же символом страны, как и шампанское. Кальва дос, или, как его еще называют, яблочное бренди, име ет долгую и славную историю.

Фруктовые сады Нормандии являют собой нечто осо бенное. Идеальный климат с оптимальной влажностью и ровной прохладной весной, а также самый главный компонент – превосходная почва обеспечивают замеча тельные условия для выращивания яблок. Всего здесь насчитывается около 150 сортов так называемых «яб лок для сидра». Эти яблоки были выведены специально и кардинальным образом отличаются от столовых.

В каждом яблоневом саду произрастают свои сорта, но все они, так или иначе, принадлежат к четырем ос новным категориям: сладкие, горько-сладкие, горькие или кислые. Для производства яблочного сидра, из ко торого затем может быть изготовлен кальвадос, офици ально рекомендованы всего 48 сортов. Считается, что для производства идеальна следующая пропорция: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Производство кальвадоса имеет не менее жесткую государственную регламентацию, чем производство коньяка или арманьяка. Кальвадос производится в двух аппеласьонах. Calvados du Pays d’Auge AOC – престиж ный аппеласьон, на ограниченной территории которо го производятся лучшие кальвадосы. Именно здесь вы ращивают 80% горьких и горько-сладких яблок. Такие сорта, как oel des Champs (это поэтическое название переводится как «Рождество в деревне») и Argile Rouge («Красная глина»), придают кальвадосу из Пэи д’Ож особый, неповторимый характер.

Кальвадосы из апппеласьона Calvados АОС произво дятся на территории так называемой Нормандской Рощи. В отличие от кальвадоса Pays d’Auge, который дистилли руется шарантским методом, эти кальвадосы дистилли- сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина руются в обычных перегонных аппаратах и являются высококачественными алкогольными напитками.

Один из самых именитых нормандских производи телей кальвадоса – компания Pere Magloire («Папаша Маглуар») была основана в 1821 году. Ароматный каль вадос Pere Magloire, почитаемый гурманами как самый изысканный дижестив, возникает благодаря чудот ворному процессу естественной ферментации свеже выжатого яблочного сока, последующей двукратной дистилляции и выдержки в специальных дубовых боч ках. Богатый вкус и шикарный букет кальвадоса Pere Magloire рождается из взаимодействия трех элементов: дерева, воздуха и яблочных eaux-de-vie. Обычно лучшие сорта кальвадоса Pere Magloire получают из сидра, вы держанного не менее одного года. Затем яблочный сидр подвергается дистилляции. Перегонять его можно круг лый год, но лучшими периодами считаются все-таки ав густ-сентябрь и март-апрель. Процесс дистилляции сид ра стараются закончить до начала лета и, как правило, успевают до появления первых бутонов на яблонях.

После перегонки яблочный сидр превращается в мо лодой кальвадос, который на некоторое время помеща ется в небольшие дубовые бочки, затем процесс «взрос ления» продолжается в больших старых бочках. Мэтры купажа тщательно наблюдают за тысячами подопечных бочек и собирают в единый букет eaux-de-vie различ ных возрастов и происхождения, добиваясь единой гар монии кальвадоса. Компания Pere Magloire производит широкий ассор тимент высококачественных кальвадосов.

Fine Pere Magloire Calvados (AOC Calvados) – моло дой кальвадос, который как минимум два года выдер живается в дубовых бочках. Этот кальвадос у гурманов разных стран традиционно ассоциируется с французс кой кухней, так как широко используется в кулинарии, например, в качестве добавки к сливочным соусам и фламбе. Идеален для приготовления коктейлей.

VSOP Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) – кальвадос, выдержанный в дубовых бочках в течении 4 лет и обладающий сложным ароматом и утонченным вкусом. Его классический букет – само великолепие аппеласьона Pays d’Auge Гармоничный баланс меж ду фруктовыми и древесными нотками придает это му напитку тонкость и некую таинственность и дела ет его самым желанным дижестивом. Хорош VSOP и в качестве Trou ormand («нормандской дыры») – изоб сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина ретения жизнелюбов-нормандцев, традиционный обед которых состоит из 8-10 блюд. Кальвадос, поданный в специальном бокале-тюльпане в перерыве между блю дами, способствует пищеварению и возбуждает новый приступ аппетита.

ХО Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) – зре лый и сложный кальвадос. Выдержанный в бочках из лимузенского дуба от 6 до 11 лет кальвадос категории ХО имеет изысканный цвет маренго и восхитительный, богатый букет со всплеском ванили и обладает длитель ным и выразительным послевкусием. Этот редкий каль вадос превосходен в качестве дижестива для торжест венных случаев и в качестве подарка для гурмана.

20-Year-Old Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) поражает своим мягким изысканным вкусом с отточен ным до совершенства букетом, который достигается пу тем купажирования лучших сортов кальвадоса, самому молодому из них – 20 лет. Изящные узкие бутылки упа ковываются в деревянные подарочные коробки. Благо даря длительной выдержке в бочках из лимузенского дуба этот напиток приобретает восхитительный янтар ный оттенок, роскошный и утонченный аромат дубовой коры и зрелых яблок. 20-Year-Old Pere Magloire Calvados приводит в восхищение самых искушенных знатоков и уместен для особого случая. Удачно он проявляет свои замечательные качества в сочетании с сигарами.

10.1.7. Токай 10.1. Винодельческий регион Токай, расположенный на северо-востоке Венгрии, протянулся всего на 0 кило метров. Это треугольная территория между городами Абауйсанто, Токай и Шаторалйауйхэй, строго ограни ченная винодельческим законодательством. Виноград произрастает здесь с древних времен, во всяком случае, в окрестностях Эрдёбене найден окаме нелый отпечаток виноградного листа, который ученые относят к третичному периоду. Венгры, заселившие эти места в конце Х века, обнаружили на склонах Зэмплен ских гор виноградную культуру, а пришедшие сюда поз же итальянцы принесли с собой как новые сорта виног рада, так и большой винодельческий опыт. Виноградарство и виноделие развивались, регион уже славился своими добрыми винами, однако главное его достояние, принесшее ему мировую славу – вина ти сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина па «асу» – появились в середине XVII века. С тех пор сло жилась специфическая технология изготовления здеш них вин, которая строго соблюдается виноделами и охраняется законами.

Надо сказать, что венгры давным-давно осознали закон о винах ценность своего сокровища, и меры по защите индиви дуальности токайских вин принимались с незапамят ных времен. К 1894 году относится венгерский закон «О запрещении изготовления и реализации искусствен ных вин» (т.е. добавление сахара, иностранного изю ма, спиртование и т.д.). О ввозе партий изюма и саха ра, превышающих 500 кг, железнодорожные и речные станции были обязаны сообщать властям, указывая ад ресата и отправителя. А ввоз на территорию Токая «не токайских» винограда и вин был и вовсе запрещен.

Существует несколько слагаемых «токайского фено- географичеСкие мена». Во-первых, конечно, географические условия и уСловия климат. Виноградники встречаются на высоте от 100 до 300 метров над уровнем моря, но оптимальные для ви нограда условия – в зоне 150-250 метров. Причем луч шими для посадок считаются склоны, ориентирован ные на юг, юго-запад и юго-восток.

Важнейшая особенность производства токайских завяливание винограда вин – образование ягод «асу», специфический природ ный процесс завяливания винограда на кустах. Он воз можен благодаря особому микроклимату Токая, особен но осенью, во время дозревания урожая. В этот период часто выдается недельный период дождей и туманов, который затем сменяется продолжительным «бабьим летом» с ясной и солнечной погодой. Однако именно в этот сырой период виноградники поражает «благород ная плесень» – грибок «ботритис цинереа», из-за кото рого в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а завяливаются, заизюмливаются. Чем больше на гроздьях увяленных ягод, тем лучше. Сбор виногра да в Токае начинается очень поздно – в конце октября. К этому времени сок ягод становится концентрирован ным, сахаристость повышается в 2-3 раза и достига ет 40-60 %. Вот оно – уникальное сырье для токайских вин. Кстати сказать, обильный урожай ягод «асу» быва ет в среднем раз в три года. Так же раз в три года он бы вает незначительным, а в остальные годы «асу» практи чески не образуются.

Собирают завяленные ягоды вручную, по одной от- Сбор ягод бирая с гроздей винограда и укладывая в путтоны – за плечные корзины-бочонки объемом 20 литров. Один сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина путтон, как единица измерения, соответствует 25-26 кг. Другая единица измерения, традиционно используемая в Токае – гёнц – бочка объемом 136 литров.

Ягоды «асу», не повреждая косточек, размалывают в Технология тестообразную массу и добавляют в молодое вино в со пригоТовления вина отношении 3, 4, 5 и очень редко 6 путтонов на 1 гёнц. Из этого материала потом получится 3-х, 4-х и т.д. пут тоновое вино «асу». Масса настаиваится 1-2 дня, а затем сцеживается в бочки гёнц, где начинается долгая и мед ленная ферментация. Классическое правило предписывает выдерживать «асу» в бочке столько лет, сколько в него заложено пут тонов, плюс еще два года. Таким образом, «асу» – 5 пут тонов должно простоять в погребе не менее лет. Около 15% вина из бочек при этом отливают, чтобы обеспечить контакт с воздухом. Кстати, бочки, в которых стареет ви но, изготавливаются из легендарного зэмпленского ду ба, наделяющего благородный напиток неповторимы ми вкусовыми оттенками.

Погреба, в которых токайские виноделы выдержи хранение вина вают свою уникальную продукцию, тоже особые. Вы рыты они преимущественно 500-00 лет тому назад. Прокладка и отделка погребов проводилась так, чтобы обеспечить постоянную температуру (10-12° С), влаж ность 80-90% и хорошую вентиляцию, но избегать сквозняков. Поэтому погреба, которые тянутся на со тни метров, имеют зигзагообразную форму и круглые своды высотой 1,8-2 метра;

причем учтены соотноше ния длины и ширины, условия местности и особеннос ти коренной породы. Одна из основных характеристик погреба – наличие на стенах «благородной плесени» – грибка «кладоспорум целларэ». Имеют значение и тол щина слоя плесени, и ее способность к регенерации. Подвальная плесень существует в своеобразном симби озе с вином, поскольку поддерживает необходимый для созревания вина уровень влажности и питается его па рами. Это старинный оксидативный способ изготовле ния вина, технология которого практически не меня лась с XVII века.

Токайские вина особого качества, которые во Фран качеСТво ции назывались бы «местными», а по нашей терминоло ТокайСких вин гии – «марочными», имеют обязательную маркировку происхождения и контроля качества. Это «Самородное» (сухое и сладкое), «Асу», «Асу-эссенция» и «Эссенция» (нектар). Все они имеют строго регламентированные параметры по содержанию сахара и экстрактивных ве сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина ществ, а их качество и индивидуальность защищаются обязательными «Правилами изготовления, обработки и реализации вин и запрете фальсификации вин», дейс твующими еще с 1924 года.

Токайские вина представлены практически на всех престижных винодельческих выставках: за последние 15 лет коллекция их наград пополнилась еще тридца тью золотыми медалями, семью «Гран при» и множес твом дипломов. В последние годы в венгерском виноделии произош ли некоторые изменения, которые нашли свое отраже ние в законодательстве. Введены новые наименования особых вин: «Токайский Машлаш» и «Токайский Форди таш», изменились требования к химическому составу. Для всех токайских вин «особого» качества стала обя зательной единая токайская бутылка – бесцветная, с уз ким горлышком, емкостью 0,5 литра. С 190 года закон утвердил, как минимальную, трехлетнюю выдержку ви на в деревянной бочке. Но по-прежнему главной целью всех постановлений является популяризация токайских вин и сохранение специфического, неповторимого об лика винодельческого региона Токай. 10.1.8. Оформление этикеток 10.1. Помимо качества вина, покупателей интересует и его оформление: вместимость и форма бутылки, ее вне шний вид, информация, данная на этикетках. Их три: этикетка, кольеретка (та, что на горлышке) и контрэти кетка (что, наклеивается сзади). Этикетка должна сооб щать покупателю необходимые сведения о содержимом бутылки. Наш покупатель становится все более требо вательным к этикеткам, и он прав.

Европейцы установили жесткие правила оформле ния этикеток вин поддерживаются этих правил.

Общие требования таковы:

• Этикирование является обязательным для расфасо ванных (разлитых в бутылки и укупоренных) вин, предназначенных для продажи потребителю.

• Используемый на этикетках язык должен быть поня тен потребителю.

• Информация на этикетке должна быть напечатана шрифтом, размер и цвет которого были бы удобны для чтения;

надписи должны быть отчетливо видны и нестираемы.

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина • Этикетка должна содержать обязательные сведения, к которым могут быть добавлены факультативные. Сведения, не относящиеся к этим двум категориям, не разрешаются.

Запрещается использование любого словесного ука зания, знака и рисунка, которые могут ввести покупа теля в заблуждение относительно происхождения или природы продукта.

10.1.9. Закупка вин 10.1. К сожалению, различные дефекты вина, в том чис ле ведущие к потере его доброкачественности, встре чаются довольно часто. Причин тому немало: много численные болезни, пороки, последствия их лечения, погрешности при разливе, изъяны пробки, неправиль ные транспортировка и хранение. Можно поручиться, что если ресторан работает с вином, то время от време ни вновь открываемая бутылка будет оказываться ис порченной. Задача полного предотвращения подобных ситуаций на современной стадии развития виноделия представляется утопичной, однако можно – и должно – принять меры к тому, чтобы сделать их как можно ме нее частыми.

Во-первых, тщательнее подходить к выбору постав выбор щиков. Помимо прочих критериев их отбора, должны поСТавщиков учитываться применяемые ими способы транспортиров ки и хранения вин. Не секрет, что некоторые виноторго вые компании в стремлении к экономии используют для перевозок автофургоны без регулировки температуры в кузове и отказываются от установки кондиционеров на складах, в результате чего вина если и не портятся окон чательно, то качество их оказывается серьезно поколеб ленным. Возможно, в подобных случаях имеет смысл по искать других контрагентов.

Следует иметь в виду, что порой на украинский ры нок попадают вина, немало поколесившие по свету, что не может не сказываться на их состоянии. Особенно часто это случается с продукцией великих бордосских шато. Существенно сниженная стоимость в этом случае должна рассматриваться как свидетельство своего рода «уценки», а не служить дополнительным аргументом в пользу закупки таких вин рестораном.

Во-вторых, внимательно осматривать каждую при оСМоТр возимую в ресторан бутылку. Некоторые из выявлен буТылок сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина ных в ходе осмотра признаков с высокой вероятностью свидетельствуют о дефектности находящегося в ней ви на, так что от подобных бутылок лучше отказываться с самого начала:

• неправильное положение пробки: ее верхнее «зерка ло» должно находиться в плоскости горлышка бутыл ки, но не выпирать и не «проваливаться»;

• недостаточный (ниже чем 2-2.5 см от нижнего «зер кала» пробки) уровень вина в бутылке;

• наличие осадка в тех бутылках, где его, по общему правилу, быть не должно, – легких, молодых и силь но фильтрованных;

• непрозрачность вина, вызываемая наличием в нем оседающей взвеси;

• потеки вина в верхней части бутылки, особенно за метные на акцизной марке или кольеретке;

• неисчезающие воздушные пузырьки, своего рода «пенка» на поверхности вина.

Следует иметь в виду, что даже при отсутствии пе речисленных выше признаков вино в бутылке порой оказывается испорченным. Иногда приходится стал киваться и с противоположным явлением: тревожные симптомы налицо, а вино вполне доброкачественное. Достоверный вывод о его пригодности или непригод ности для потребления может быть сделан лишь в ре зультате дегустации.

10.1.10. Хранение вин 10.1. Абсолютно необходимо создать нормальные усло вия для хранения вин в ресторане.

Правильный температурный режим. Идеальная тем пература для хранения вина – температура погреба (10 15° С). Эта температура удобна тем, что позволяет быст ро довести вина и до 16-18° С (необходимая температура для подачи большинства красных вин), и до 9-12° С, при которых подается большинство белых вин.

Самое главное – избегать резких колебаний темпе ратуры: если температура воздуха в погребе плавно меняется от 12° С зимой до 20° С летом – это не страш но. Но если такое изменение происходит за один день и даже хотя бы за неделю, то возникают серьезные про блемы.

Высокая температура ускоряет процесс старения ви на, убивает его свежесть и тонкость. Резкие перепады сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина температур портят пробку, в результате чего в вино по падает воздух и оно быстро окисляется.

Влажность. Идеальная относительная влажность для влажноСТь хранения вина колеблется в пределах 60-0%, допусти мая – 50-100%. Это способствует естественному увлаж нению пробки и предотвращает ее усыхание, которое ведет к проникновению в вино кислорода.

Освещение. Яркий свет может серьезно навредить оСвещение вину, особенно белому. Хоть и хочется выставить бу тылки на всеобщее обозрение, но лучше все же хранить их в темноте.

Вибрации. Сильные вибрации и воздействие звуко вибрация вых волн вредят вину, особенно если это старые вина с осадком. Не следует также перемещать вина, лучше обеспечить им полный покой.

Посторонние запахи. В погребе не должно быть пос поСТоронние торонних запахов. Нужно помнить, что вино – живой запахи продукт, в процессе старения оно «дышит» через пробку, и чуждые запахи отрицательно скажутся на его букете. Поэтому следует избегать хранения вина рядом с крас ками – они выделяют летучие вещества, которые могут проникнуть в бутылку с вином даже через пробку. Горизонтальное положение бутылок. В винном пог горизонТальное ребе вино должно храниться горизонтально. Сопри положение буТылок касаясь с вином, пробка смачивается и не пропускает кислород. И не следует забывать: вложение денег в хра нение вина – вовсе не бесполезная их трата, а источник будущей прибыли.

10.1.10.1. Винные погреба 10.1.10.1 Идеальнее всего вина хранятся в винном погребе. В принципе, погребом может служить любое помещение, которое надежно защищено от источников тепла и хо лода, где отсутствует солнечный свет, вибрация и под держивается постоянная температура и влажность воз духа.

Обычно винный погреб выполняет 2 функции:

• обеспечение текущего, постоянно пополняемого за паса вина для бесперебойной подачи на стол;

• долгосрочное хранение вин, которые предназначе ны для употребления через 5-20 и более лет.

Интересно, что первую функцию может выполнять и сравнительно небольшой холодильный шкаф. Нужно помнить, что наиболее тонкие белые и розовые вина, в т.ч. и игристые, лучше укладывать ближе к полу, где прохладнее, а полусладкие и красные вина нужно рас сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина полагать повыше.

В тех погребах, где не существует «климат-контро ля», пол посыпают гравием или речным песком, кото рый время от времени поливают водой. Иногда вместо этого ставят емкости с водой.

Прежде чем начать пользоваться винным погребом, специалисты советуют очистить его с помощью серы (сжечь 40 гр. серы на 1м3). Благодаря своим антисепти ческим свойствам, сера уничтожит грибок и плесень.

Хороший погреб должен иметь воздухозаборни ки либо приточные отверстия, или же его надо обору довать вентиляторами, которые помогут воздуху про никать в помещение и свободно там циркулировать. Должна иметься возможность отключения вентилято ров, если станет слишком холодно или слишком тепло. Важнейшее условие при хранении вина – абсолют ный покой. Не рекомендуют строить винный погреб ря дом с железной дорогой, линиями метро и т.д. Помните, что к вину нужно относиться бережно, и оно отблагода рит Вас за это замечательным букетом и вкусом.

10.1.10.2. Шкафы для хранения вин Существуют также специальные шкафы, оснащен 10.1.10. ные обогревательными и охладительными системами одновременно, чтобы реагировать на резкие измене ния температуры. Такие шкафы очень полезны в кладо вой. Они оснащены также воздушными фильтрами, что позволяет избежать плесени. Не стоит приобретать шкафы со встроенным осве щением: лампа может остаться зажженной, давая тем самым ненужные свет и тепло. В самых усовершенство ванных шкафах, предназначенных для ресторанов, име ются отсеки с различной температурой: это позволяет хранить красные и белые вина при надлежащей для их подачи к столу температуре.

10.1.11. Коллекционирование вин 10.1. Некоторые любители вина смотрят на свой по греб как на своеобразную коллекцию. В погребе таит ся большое количество вин из самых разных шато или областей и даже крупноформатные бутылки, привезен ные из какого-либо хозяйства. На дегустацию вин из по добных коллекций собираются любители и тонкие зна сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина токи. Они сравнивают качества одного и того же вина разных годов или отмечают контрасты между винами одного года, но из различных имений.

Коллекционер придает огромное значение условиям хранения в своем погребе: ведь некоторые вина очень старые, а потому весьма уязвимые. Этикетки и ящики тоже требуют тщательного ухода: бутылка сама по себе является экспонатом коллекции и останется как воспоминание после того, как вино бу дет выпито.

Коллекция вин отличается от обычного погреба, воз можно, и тем, что содержит больше магнумов и еще бо лее крупных бутылок. Они не помещаются на обычных стеллажах, и тогда погреб должен быть оборудован спе циально. Очень большие бутылки часто остаются в ис ходном деревянном ящике.

После того как вино поместили в погреб, его боль ше нельзя трогать. Недопустимо передвигать одну бу тылку, чтобы добраться до другой. Поэтому чтобы легко найти нужную бутылку, следует размещать рядом вина одинакового типа, использовать ярлыки, а также соста вить план-схему.

10.1.12. Недоброкачественное вино 10.1. Необходимо иметь в виду, что грань между добро качественным и испорченным вином бывает доволь но условной: отрицательные изменения в нем должны накопиться, чтобы дать новое – отрицательное – каче ство, но и в этом случае можно говорить о степени ис порченности. К тому же индивидуальная чувствитель ность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемле мым, другой категорически отвергнет. Кое-что зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку быва ет нелегко правильно оценить некоторые тона букета, в особенности животные и гарные.

Поэтому признаки испорченности вина (мы не ста вим целью составление их исчерпывающего перечня) имеет смысл – разумеется, с изрядной долей условнос признаки ти – подразделить по крайней мере на две группы.

иСпорченноСТивина Во-первых, это основные признаки, достаточно про явиться любому из них, чтобы вино с полным основани ем было забраковано:

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Вина • Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельству ющие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

• Запах пробки;

соответственно, речь идет о характер ном тоне, придаваемом вину не самой пробкой, а не которыми обитающими в ней микроорганизмами;

• «вкус света», иными словами, сероводорода, восста навливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений сернистой кислоты;

• другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, химических препаратов, не фтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и т.д.);

• резкое нарушение баланса между основными состав ными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

• явное несоответствие типу, о чем можно судить глав ным образом применительно к марочным винам.

• Во-вторых, признаки дополнительные;

они указы вают на определенную степень и/или высокую (но далеко не стопроцентную) вероятность испорчен ности. В ресторанной практике вина, в которых на блюдается сочетание нескольких таких симптомов, также снимаются с подачи:

• устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делаю щая вино непрозрачным;

на ранних стадиях она мо жет принимать вид опалесценции;

• чрезмерная окисленность цвета;

известно, что по мере выдержки вина приобретают буровато-корич невый оттенок, однако он не должен быть более вы раженным, чем это диктуется возрастом вина;

• интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

• пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что дает так называемый эффект жемчуж ности;

наличие таких пузырьков может считать ся нормальным лишь у изготавливаемых по особой технологии (например, Muscadet sur lie) или моло дых белых вин;

• посторонние включения, которые могут быть очень разными;

строго говоря, плавающая в вине малень кая веточка практически не влияет на его аромат и вкус, однако убедить в этом гостя наверняка окажет ся куда сложнее;

• недолжный (например, в молодых, легких или филь трованных винах) или чрезмерный осадок – как сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.1 Вина кристаллический, так и хлопьевидный;

• пересохшая или промокшая до самого верха, т.е. не герметичная пробка;

• плесень на стороне пробки, обращенной к вину и со прикасающейся с ним;

следует иметь в виду, что на личие сухой плесени на верхнем «зеркале» пробки на качестве вина практически не сказывается.

В отношении двух последних признаков следует еще раз подчеркнуть, что само по себе обнаружение дефек тов пробки не должно рассматриваться как достаточное основание для отказа гостя от бутылки: в конце концов, ресторан торгует не пробками, а вином. Иное дело, что в подобной ситуации вероятность проявления прочих дефектов существенно повышается, а если принять во внимание недоброжелательную позицию гостя, окон чательный вердикт оказывается предопределен… Если же бутылка действительно оказывается дефек тной, нужно принести гостю извинения и заменить ее другой. Это возможно, разумеется, лишь в случае, если она в ресторане имеется;

отсюда вытекает, что каждая из позиций винной карты должна быть представлена в заведении не менее чем двумя бутылками.

В одних случаях, например, при появлении так на зываемого мышиного тона, вино остается только вы лить. В других же можно использовать: при скисании – чТо делаТь для приготовления уксуса, при запахе пробки – для до С иСпорченныМ виноМ бавления в соусы. Однако даже если испорченное вино удается как-то пристроить к делу, едва ли это доставит большую радость хозяину ресторана, особенно когда речь идет о бутылках с закупочной ценой в несколько сотен долларов.

Поэтому первое, что приходит в голову бар-менед жеру, – нельзя ли вернуть такую бутылку поставщику или обменять его на другую. Представители винотор говых компаний встречают подобные предложения без особого восторга. Тем не менее они предпочитают не портить отношения с клиентами и, если точно устано вить виновного в порче вина не удается, de facto берут ответственность на себя и заменяют бутылку.

Основанием отказа служит лишь положение, когда есть уверенность, что вино пришло в негодность уже в ресторане. Как правило, это бывает, если оно в течение нескольких месяцев хранилось там в неправильных ус ловиях.

Небезынтересная ситуация возникает также, когда вино, которое гость, а затем сомелье или бар-менеджер сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки сочли испорченным, на проверку оказывается вполне доброкачественным. При установлении этого факта эк спертами виноторговой компании бутылка, разумеет ся, обмену не подлежит. Бывает, однако, и так, что со мелье, не сумев убедить гостя в том, что заказанное им вино вполне отвечает критериям качества, перед встре чей с менеджером виноторговой компании предприни мают несложные, но очень действенные шаги, чтобы сделать его окончательно и очевидно испорченным.

10.2. Крепкие алкогольные напитки 10.2.1. Коньяк Нет среди алкогольных напитков другого, более име нитого, чем коньяк, занимающий особое положение, 10.2. обусловленное его высокими вкусовыми достоинства ми. Он представляет собой крепкий алкогольный напи ток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого вино градного вина с последующей выдержкой отгона в ду бовых бочках.

Слово «коньяк» может, наверно, считаться одним из самых популярных в мире. Известно, что уже в ХVIII ве ке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток.

Замечательным популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому напитку.

В наши дни коньяк успешно покоряет мир. Из еже годно производимых почти 200 миллионов бутылок этого напитка 95% идет на экспорт. Главным мировым потребителем являются Соединенные Штаты, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азию пос тавляется лишь высококачественный напиток. Так, на пример, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99% от объема всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время все больше и больше склоняются к употреблению самых старых, а значит, и самых дорогих коньяков.

Популярен коньяк и в нашей стране, где он пользу сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки ется особым уважением. Во многом это уважение обус ловлено значительными успехами, достигнутыми в свое время СССР в производстве напитков типа «коньяк».

История создания коньяка Начало виноградарства в районе современного про изводства коньяка относится к последней четверти ІІІ века, когда римский император Пробус разрешил гал иСТория Создания лам иметь виноградники и заниматься виноделием, до коньяка того распространенным лишь в нескольких городах.

В XII веке благодаря Гильому Х герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обшир ный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Се верного моря, и перевозимые голландскими и сканди навскими кораблями. В XVI веке местные виноградари начали произво дить такое количество вина, что стало нелегко его сбы вать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые, эти вина не могли выдержать долгой морской перевозки.

Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоемкой и эко номически невыгодной. Примерно в 1630 году возник ла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптека рям, практиковавшим его в незначительных количес твах преимущественно для получения спирта в лечеб ных целях.

К 1641 году относится изобретение французскими умельцами из департамента Шаранта специального пе регонного аппарата для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве ко ньяка. Путем перегонки из вина стали получать совер шенно новый напиток. Его можно было переводить ку да угодно, и он не портился в дороге.


К концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), от куда напиток и получил свое наименование. Наступив ший в начале XVIII века кризис сбыта коньяка позволил выявить парадоксальное явление: качество напитка, хранившегося в дубовых бочках, по мере старения не только не ухудшается, но значительно улучшается.

Длительную выдержку открыли следующим обра зом. В 101 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирова сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки на английским флотом, что прервало транспортиров ку коньячных спиртов в Англию. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Было замечено, что в результате длительной вы держки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств. Теперь торговцы ста ли намеренно выдерживать коньяк в бочках длитель ное время, а также совершенствовать технологию ку пажирования напитка.

В течение XVII и XVIII веков в Коньяке и других го родах региона строятся конторы по продаже спиртных напитков. Некоторые из них существуют и поныне. Ко ньяк быстро становится центром торговли с мировой известностью. В ХIХ веке появляются новые торговые дома.

Наполеоновские войны в немалой степени способс твовали распространению французских алкогольных напитков (в особенности коньяка и шампанского), при обретению ими мировой известности.

В ту пору коньяк перевозили исключительно в боч ках, и имя производителя осталось неизвестным потре бителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производс тву стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии.

В наши дни торговля коньяком находится на подъ еме. Франция остается общепризнанной страной клас сического производства коньяка, ее опыт тщательно изучается и используется во многих странах мира.

Где производят коньяк Для того чтобы утвердить приоритет создания конь яка, с 1 января 1909 года во Франции был издан специ альный декрет. В соответствии с ним были установлены где производяТ коньяк границы территории, продукция которой в виде виног радного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Ша ранта и Шаранта, получившие свои названия от проте кающей через низ небольшой тихой реки Шаранта.

Территория эта находится на самом западе Фран ции, простираясь от Жиронды и Бискайского залива в глубь страны на 200 км. В самом центре области конь ячного производства расположен город Коньяк, давший название этому славному напитку. Среди других знаме нитых городов региона – порт и крепость Ла-Рошель и Ангулем.

Местный климат, обуславливаемый близостью Ат сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки лантики, чрезвычайно благоприятен для виноградарс тва. Летом здесь влажно и не слишком жарко, а зимой отсутствуют сильные морозы.

Согласно существующему законодательству о контро лируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виног радных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названи ем коньяк. В разных странах напитки типа коньяк назы ваются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.

В Украине наименование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых и ис пользуемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически утратило свое географичес кое понятие и воспринимается как тип напитка. Понят но (по аналогии с русской водкой), что все же настоя щий, истинный коньяк производится именно и только на определенных землях вокруг французского города Коньяк.

Классификация коньяка Национальным Межпрофессиональным Бюро Конь як установлены жесткие стандарты и система контро ля возраста коньячных спиртов. Выбирая французский клаССификация коньяк, необходимо знать, что, к примеру, «Наполеон» коньяка – не название, а марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж компонентов имеет выдержку не ме нее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. Качество коньяка определяется по специально му обозначению на этикетке. Следующие надписи обоз начают различную выдержанность продаваемых напит ков:

• V.S. (Very Special) Trois или Etoiles («Три звездоч- ки») – коньяки, имеющие выдержку в бочке не ме нее 2,5 лет;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Re serve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

• V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Re serve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 5 лет;

• X.O. (Extra Old), apoleon, Extra, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки с выдержкой в боч ке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку бо лее 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешива ние спиртных напитков, будучи постоянной практи сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки кой, не позволяет контролировать этот процесс. Но с другой стороны, этот запрет усложняет задачу потре бителю, так как за надписью, к примеру, «Х.О.», может скрываться как 8-9-летний, так и более чем 20-летний коньяк. Необходимо подчеркнуть, что сейчас не все лю бители и знатоки коньяка, а также специалисты конь ячного производства разделяют мнение о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.

Как употребляется коньяк Коньяк – напиток, который, как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая после завершения обеда или ужина. Нельзя почувство- как упоТребляеТСя вать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды. коньяк Коньяк не охлаждают, как водку. Подается он комнат ной температуры 20°С или подогревается теплом ладо ни в коньячной рюмке вместимостью 5 см3, имеющей форму маленького тюльпана. Рюмка изготовляется из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверху стенки, что позволяет лучше удержи вать аромат напитка. Применяется также шарообраз ный бокал, называемый в некоторых странах ингаля тором, вместимостью 100-300 см3. Наливают в любую посуду не более 25 см3 коньяка.

Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной об становке, с очень узким кругом близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований.

Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех конья ков необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого образца.

Существует особый этикет дегустирования конья ка. Обычно наливают 15-20 см3 напитка. Оптимальная температура дегустации – 20-22°С. Поэтому перед де густацией коньяк необходимо подержать в рюмке око- дегуСТация ло 10 минут. коньяка Насладившись всей гаммой коньячного аромата, ма ленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощу щая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект «хвоста павлина», так, как будто он раскрывается во рту.

Для приготовления смешанных напитков использует ся обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно со четается с молоком, сливками, мороженным, кофе, ча- сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки ем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ли керами, безалкогольными газированными напитками.

Коньяк не закусывают. На худой конец заедают яб локами, а лучше шоколадом. Неплохо, не торопясь, при губливая коньяк и беседуя с друзьями, иметь возмож ность насладиться также чашечкой черного кофе.

10.2.2. Водка Водка, уменьшительная форма слова, обозначающе 10.2.2 го у славян источник всякой жизни – воды, стала назва нием национального напитка. Внешне она обычно не отличается от воды, а ее вкусовые качества зависят не только от исходного сырья (зерна, картофеля или пато ки), но и от разных ароматических добавок. Большинс тво сортов водки готовят из чистого спирта-ректифика та и не подвергают выдержке, поскольку ее специфика этого не требует. Особую группу составляют ароматизированные вод ки. Своим ароматом они обязаны такому сырью, как зубровка душистая, рябина, лимон, перец, а также дру гим травам и фруктам. Водки составляют многочис ленную семью, члены которой зачастую лишены на стоящих традиций выработки, но зато многие из них обладают яркими отличительными особенностями. Славянский опыт сыграл немалую роль в мировом ус пехе водки, хотя сегодня и Скандинавские страны мо гут сказать в этой области свое веское слово.

Прекрасно подходящая для многих смешанных на питков, в охлажденном виде водка является отличным дополнением к копченому лососю и икре. За прозрач ностью водки скрыта ее крепость, которая составляет все очарование этого напитка. У славянской водки есть и более далекие родственницы, в частности, датский аквавит и немецкий шнапс. Русское происхождение Точно так же как виски для Ирландии, пиво для Гер мании, а шампанское для Франции, так водка является предметом национальной гордости для России.

руССкое Приоритет России в изобретении водки неоспорим. проиСхождение Столь же неоспоримы и достоинства русской водки. За падноевропейские, американские и прочие водочные фирмы, не обладая оригинальными технологически ми разработками отечественных виноделов, произво дят продукт, лишенный типичных примет, качеств и сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки свойств русской водки. Хорошо дистиллированный, красиво упакованный напиток не обладает вкусом подлинной водки. Причи на кроется в использовании иностранцами другого сы рья: иных сортов ржи, пшеницы, в отсутствии за грани цей аналога русской речной воды. Иначе говоря, чисто биологические и географические причины не дают воз можности воспроизвести русскую водку где-то за пре делами России.

Продукты, используемые отечественными мастера ми для изготовления любимого алкогольного напитка – зерно (овес, пшеница, ячмень), плоды и фрукты (пре жде всего сливы), картофель, свекла, травы (зверобой, полынь, анис, тмин) – обладают особым вкусом, пос кольку впитали в себя совершенно неповторимую пре лесть русских полей и садов. Вот почему российские водки имеют высочайшую репутацию. Важно и то, что русский народ не только изобрел вод ку, но и выработал совершенно специфическую культу ру потребления этого замечательного напитка, не при меняемую нигде в мире. Совсем не случайно такие два понятия, как водка и закуска, стали неразрывными. Без соленой и сытной закуски нельзя ощутить всю прелесть крепкого алкогольного напитка, в полной мере рас крыть его вкусовые свойства.

Лучшим образом сочетаются с водкой икра, винег рет, квашеная капуста, копченая рыба. Но самое люби мое нашими соотечественниками дополнение – соленый огурец. Еще А. П. Чехов писал, что долгое время люди би лись над проблемой улучшения закуски, но ничего со вершеннее соленого огурца придумать не смогли. При подготовке к торжеству главное суметь правильно по добрать закуски к водке, и тогда максимальное удоволь ствие от застолья вам и вашим гостям гарантировано.

Нет ничего удивительного в том, что в ресторанах русской национальной кухни бутылка водки подается в куске льда (ниже 10 градусов, а иногда и того ниже). Де ло в том, что холод подавляет ароматы зернового алко голя. Зерновые алкогольные напитки комнатной тем пературы прямо-таки отвратительны на вкус. Водка, аквавит и шнапс заслуживают того, чтобы провести не сколько часов в холодильнике, прежде чем занять мес то на столе.

10.2.3. Виски сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки Появилось виски впервые среди зеленых полей Ир 10.2.3 ландии или на берегах Шотландских озер – националь ная гордость не позволяет ни одной из сторон уступить в споре об авторстве. Так или иначе, виски – натураль ная водка, получаемая из солода ячменя или иных зер новых, – завоевало весь мир. Хотя виски превосходно отражает англосакский стиль жизни, оно ассоциируется все-таки в первую оче редь с Шотландией. В горах Шотландии можно насчитать столько вино куренных заводов, сколько замков в Борделе… или око ло того, и столько же тонко различающихся цветов, аро матов и вкусов у местного виски. Уникальные свойства и ароматическая палитра виски привлекли внимание производителей и в других странах, где были созданы свои национальные варианты, такие, как американс кий бурбон, канадское виски, японские и австралийс кие аналогичные напитки, не говоря уже о совершенно оригинальных ирландских виски. Однако сегодня более чем когда-либо ценятся чис тота воды и запах торфяного дыма, доступные лишь в Шотландии, а также многовековой опыт в изготовле нии самых знаменитых видов солодового виски, какие делаются на берегах Гленливет или на острове Айлей. Благодаря этим достоинствам Шотландия, несомнен но, остается главным производителем виски в мире и гарантом его высочайшего качества. Шотландцам, рас полагающим богатым выбором зачастую сложных по составу виски blends (англ. Blend – смесь, купаж) и вы сококачественных malts (англ. malt – солод, напиток из солода), есть чем порадовать любителей спиртного.

Солодовое виски “God bless the excisemen” (Боже, благослови сборщи ков налогов) – так звучала бы молитва любителей со Солодовое виСки лодового виски. Именно благодаря этим сборщикам преследуемые ими шотландцы, забираясь в самые недо ступные горные уголки, открывали там девственно чис тые источники и прекрасные торфяники для изготовле ния самых разнообразных ароматных напитков. История шотландского виски – это прежде всего по весть о многовековой борьбе, которую вел народ, гордый своим виски так же, как и своими кланами, с властями – сперва церковными, а потом светскими, пытавшими ся ограничить и даже запретить проявления его своеоб разия, в числе которых одним из ярчайших всегда бы ло виски.

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки Со времен Средневековья производством виски так же, как и многих других напитков, занимались в Шот ландии монастыри, оснащенные примитивными, но до шедшими до наших дней аламбиками. Сам же алкоголь чаще употреблялся в качестве лекарства.

Аббатства, обычно расположенные вблизи источни ков с хорошей водой, постепенно стали центрами про изводства, тем более что монахи имели достаточно времени, чтобы присмотреть за работой и дождаться медленного созревания дистиллята.

Употребление солодового виски В то время как большая часть смешанных виски без ущерба переносит охлаждение кусочками льда, тон- упоТребление кость и особый аромат солодового виски могут постра- Солодового виСки дать от ледяного шока. При употреблении качественное солодовое виски должно быть комнатной температуры. Наиболее полезно и приятно пить его по-шотландски – с добавлением холодной воды, максимум половина на половину. Вода оттеняет ароматно-вкусовой букет на питка, смягчая его крепость.

Лучше всего добавлять ключевую негазированную воду, бедную минеральными солями (например, Volvic или Evian), чтобы не изменился вкус напитка. Следует избегать газированной воды, поскольку ни к чему хоро шему это не приводит. Солодовые виски, за исключением самых легких, в основном непригодны для аперитива из-за своей кре пости. Предпочтительно их употреблять в конце еды в качестве так называемого дижестива – средства, облег чающего пищеварение. Их можно подавать и к мясным блюдам под соусом, особенно к дичи, но в умеренных количествах.

Выработка солодового виски Выработка шотландского солодового виски, если при этом не применяется тройная перегонка, осущест- вырабоТка вляется по одним и тем же правилам: Солодового виСки • Соложение: отлежавшееся после уборки ячменное зерно замачивают в родниковой воде. Затем оно прорастает в течение нескольких дней, чтобы после просушки и «копчения» торфяным дымом стать со лодом.

• Брожение: молотый солод смешивают с теплой во дой с целью получения «затора» (или сладкой вы тяжки), который подвергают 36-часовому броже нию с дрожжами, преобразующими сахар в спирт. В результате этого процесса получается «сусло».

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки • Перегонка: ее проводят дважды в двойном аламби ке, имеющем характерную форму реторты, в так на зываемом перегонном кубе, который когда-то нагре вали торфом и углем, а сегодня, в основном, паром. Полученный в конечном результате чистый спирт крепостью 0° доводят, разбавляя родниковой во дой, до 64° и разливают в бочки.

• Выдержка (старение): по правилам она должна про текать не менее трех лет. Очень оригинальные вку совые нюансы вносит в букет виски выдержка его в бочках из-под хереса. Благодаря влажному шотланд скому климату, потери от испарения меньше, чем, например, при созревании коньяка.

Шотландские марки В то время как качество водки зависит почти исклю чительно от искусной и тщательной перегонки, соло шоТландСкие довое виски обладает особым свойством: его качест Марки венные характеристики, прежде всего вкус, зависят от региона, где оно произведено. Поскольку сырьем для производства виски является ячмень, а он везде одинаков (с небольшой разницей в зависимости от сорта), то вкусовые нюансы, отличаю щие продукцию разных регионов, зависят, скорее все го, от воды, торфа и воздуха. Шотландские скалы, за не многим исключением, очень бедны известняком и в то же время часто содержат олиго-элементы (вещества, необходимые в малых количествах для жизнедеятель ности организма – витамины, металлы). Более того, за частую вода проходит через слой торфа, и последствия этой фильтрации, несомненно, значительны. Шотландские торфяники – продукт многовекового разложения вереска и мхов – играют основную роль в изготовлении солода. В зависимости от продолжитель ности просушки пророщенного зерна в торфяном дыму солод в большей или меньшей степени насыщается аро матом, порой достигая исключительно высокой степе ни «задымления». Медленное сгорание торфа позволя ет получать разные нюансы запаха. Свою роль, наконец, играют воздух и климат в целом. Холодный и преимущественно влажный воздух Шотлан дии очень чист и придает специфику шотландскому ал коголю. Йодный привкус островного виски обусловлен как близостью моря, волны которого почти достигают его хранилищ, так и составом местного торфа.

Вследствие всех упомянутых причин виски, опреде ляемые как single malts, распределяются по регионам сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки производства, и их особые достоинства позволяют без преувеличения говорить о благородстве этих напитков, как мы говорим о нем в отношении вин:



Pages:     | 1 |   ...   | 13 | 14 || 16 | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.