авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 |

«Вступление Киев 2008–2009 © ООО «Рынок Медиа», Киев, 2008–2009 ...»

-- [ Страница 16 ] --

• Glenlivet (Гленливет): протекающая на севере Шот ландии река Ливет дала название основанному в 145 году и оставшемуся долгое время нелегальным заводу, который первым получил в 1824 году офици альное разрешение на производство виски. Подража телей было столько, что в 1880 году владелец первого завода возбудил против них судебное дело, закончив шееся компромиссом. С тех пор лишь его фирма мог ла использовать название Glenlivet. Остальные 26 производителей имели право использовать его толь ко вместе с названием своего завода. Со времени упомянутого соглашения некоторые на питки, произведенные на реке Ливет, перестали нуж даться в обращении к старому названию, чтобы при обрести известность. Это относится к Glen Grant, Macallan, Glenfarclas, Linkwood, Tamdhu.

• Speyside (Спейсайд): Спей, еще одна река на севере Шотландии, дала название этому обширному регио ну. Из Даффтауна, одного из важнейших городов ре гиона Спейсайд, происходит Glenfiddich, самый зна менитый в мире виски single malt. Также там имеются такие заводы, как Balvenie, Glendullan, Mortlach. • Highlands (Хайлендс): здесь расположены многочис ленные винокуренные заводы, рассеянные на боль шей территории, чем в регионе Спейсайд. Самые из вестные среди них – Glenmorangie, Oban.

• Острова – здешнее виски лишено сбалансированнос ти и элегантности своих собратьев из региона Хай лендс и с берегов реки Ливет. Помимо резкого вку са и высокого содержания спирта, в нем отчетливо чувствуется торфяной дым и сильный запах йода. На Айлей, крупнейшем из шотландских островов, на ходится больше всего винокуренных заводов. Laph roaing, первое виски, принесшее известность остро, первое виски, принесшее известность остро ву, относится к самым крепким и тяжелым. Наиболее типичным для солодового виски острова Айлей является Lagavulin. В его удивительном арома те доминирует запах йода и торфяного дыма. Гораздо более мягкое на вкус Bowmore обязано своими вку совыми качествами длительной, не менее 10 лет, вы держке.

• Lowlands (Лоулендс): это прежде всего регион боль ших зерновых заводов, хоть действует здесь и не сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки сколько солодовых. Здешнее солодовое виски не такое крепкое, как горное виски из Хайлендс, но об ладает при этом богатым ароматом, как, например, Auchentoshan. Оно обязано своей мягкостью трой. ной перегонке. Один из наиболее старых заводов – Rosebank, продукция которого пользуется большим признанием за рубежом. Другие солодовые сорта виски из Лоулендс, в том числе Littlemill u Ladyburn, предназначены, главным образом, для приготовле ния смешанных виски.

Смешанное виски Если бы не открытие техники «блендинга», или сме шивания солодового виски с зерновым, шотландское СМешанное виСки виски никогда не завоевало бы мирового признания и осталось бы местным алкогольным напитком, употреб ляемым одними только шотландцами и немногими це нителями по другую сторону Ла-Манша.

Пионером техники «блендинга», который первым начал продавать плоды своих экспериментов, был мо лодой производитель и оптовик Эндрю Ашер. Это нов шество он ввел в 1853 году в Эдинбурге, чтобы уве личить продажу своих алкогольных изделий. В то же время фирма Glenlivet впервые предложила смесь соло довых виски с разных заводов. На английском языке по добные напитки стали называться «vat».

Шотландцы старательно скрывают точный состав своих blends и даже не указывают пропорций входящих в них солодовых дистиллятов, не говоря уже об их проис хождении. Известно об этом немногое. Например то, что J.& B. содержит значительный процент солодового вис ки, произведенного на заводе Knockando, принадлежа щего той же фирме, или что производители виски John- John nie Walker Red предпочитают использовать солодовые дистиллянты из Хайлендс, а не их аналоги из региона Спейсайд, так как этим последним не достает крепости. Различия в происхождении и качестве «базовых» виски привели к разделению их на группы:

• Тяжелые и «плотные»: не обладая силой чистого со лодового виски, они тем не менее отличаются кре постью и насыщенностью, в частности знаменитые Johnnie Walker Red, Chivas Regal, Teacher’s или White Horse;

• Сбалансированные: с более ровным вкусом, не рез кие, они наиболее широко представлены на рынке, так как лучше других отвечают качествам смешан ного виски. К ним принадлежат классические шот сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки ландские марки: Haig, Bell’s, Ballantine’s, Black & White;

Светлые и легкие: по замыслу фирмы J. & B. эти сор та отличаются мягким, приятным ароматом и свет лым оттенком. Их прекрасными образцами являют ся: Cutty Sark, Grant’s, Long John и Clan Campbell.

10.2.4. Текила 10.2. Связанные с традицией страны своего происхожде ния, спиртные напитки зачастую могут быть символом интригующего открытия и экзотики. В этом смысле Мексика может гордиться своей текилой – единствен ным спиртным напитком из такого необычного сырья, как голубая агава, произрастающего только в Цент ральной Америке. Ни одна другая страна, кроме Мек сики, не использует агаву для приготовления алкоголя, но даже эта исключительность не объясняет того повы шенного интереса к текиле, который помог ей преодо леть все границы. Любопытны способы потребления этого напитка: мексиканцы пьют его или с тоником, или же с подсо ленным кусочком лимона. А вот в Соединенных Шта тах текила пользуется успехом в качестве компонента коктейля «Маргарита». Да, есть из чего создавать сен сации и новые моды, на которые так падка наша эпоха. Добавим сюда немного тайны (мескаль и текила: чем они отличаются?). И даже дрожь берет, когда в некото рых бутылках текилы обнаруживаешь маленького бело го червячка, законсервированного в алкоголе. Текила обладает какой-то особенной силой, хотя крепость ее редко превышает 40%. Нет у нее и ярко вы раженного аромата. Особенно это касается распростра ненных сортов. Но существуют и «состарившиеся» сор та текилы, и они вызывают гораздо больший интерес.

Сырье и производство текилы Текила – это прежде всего терпение. Растение-сырье должно расти десять лет, пока не достигнет подходящей Сырье и производСТво зрелости. Агава, называемая мексиканцами «магэй», Текилы по виду напоминает кактус, хотя с семейством кактусо вых не имеет ничего общего. Зато она приходится дво юродной сестрой подснежнику, нарциссу и амариллису. После посадки агава растет десять и более лет под паля щим солнцем Центральной Америки, после чего цветет единственный раз, выпуская цветочный стебель до де сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки сяти метров. Агава легко культивируется, не нуждается в особых заботах, зато требует большого терпения. По окончании периода цветения наступает время срезать зеленые (иногда окаймленные желтым) лис тья и отыскать скрытую среди них сердцевину, имену емую «пина». Именно она интересует производителей, из листьев же вырабатывают волокна для текстильной промышленности. Насыщенную соком сердцевину про паривают тридцать шесть часов, а затем размельчают и прессуют. Полученный сладкий сок сбраживается, да вая слегка игривый напиток пулькэ, подобный сидру. Его знали еще ацтеки, которые употребляли напиток в повседневной жизни, а также использовали его в риту альных целях.

Однако требовалось дождаться испанской колониза ции и появления перегонных аппаратов, чтобы пулькэ, названный испанцами «медовой водой» (aguamiel), на шел себе иное применение, помимо немедленного упо требления. Использовать перегонку начали давно: в 158 году Антонио де Куэрво закладывает плантацию агавы на землях, пожалованных ему королем Испании, а в 195 году он открывает торговлю напитком, полученным им в результате дистилляции. Поскольку его владение на ходилось поблизости от деревни Текила (штат Халис ко), Куэрво дает своему творению то же название. С тех пор слава напитка Jose Cuervo непрестанно растет;

се годня это самая популярная в мире марка текилы.

10.2.5. Аперитивы 10.2.5 Идея подачи спиртного перед едой для возбужде ния аппетита появилась вовсе не так давно, как мно гие считают, – ей не больше ста лет. Современные за стольные обычаи сформировались в XIX веке: сначала подают рюмку спиртного в виде аперитива, затем клас сическую еду, состоящую из холодных закусок, главно го блюда, сыра (во Франции) и десерта, после чего – ко фе и дижестив. Вермуты, напитки с хинином и вообще всякое спир тное из растительного сырья с горьковатым привкусом могут служить в качестве аперитива, ибо горечь воз буждает аппетит, стимулируя выделение желудочного сока. Роль аперитива могут играть также другие напит ки, однако нужно быть очень осторожным при их выбо сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки ре, чтобы не возник эффект, обратный задуманному. Слишком сладкие или же крепкие напитки могут по давить аппетит, вместо того чтобы его возбудить. Вдоба вок к ним часто подают легкую закуску, чтобы смягчить воздействие алкоголя на пустой желудок;

в результате мы наедаемся еще до того, как садимся за стол Исходя из этих соображений, в последние годы стали рекомен довать аперитив в его простейшей форме: им может быть бокал шампанского или обычного белого вина… Это не изменяет того факта, что название «апери тив», хотя и объединяет очень разные напитки, все же относится к отдельной категории спиртного, общей чертой которого является не сырье и не технология вы работки, а момент употребления.

Итальянские и французские вермуты С названием «вермут» мы впервые встречаемся в XVIII веке. Оно пришло из немецкого языка: Wermut- иТальянСкие и французСкие kraut – это определение полыни, которая является ос верМуТы новным компонентом вермутовых травяных смесей. Крупнейшие предприятия по выработке этого напитка возникли, однако, в Италии, в окрестностях Турина. Еще Людовик ХVI заказывал у туринского поставщика знаме нитый итальянский россолис – ликер, основой для кото рого служили роза и флердоранж. Этот напиток творил чудеса, весьма эффективно противодействуя несваре нию желудка. Пьемонтский регион изобилует легкими белыми ви нами, а близлежащие Альпы в избытке снабжают не обходимыми травами и растениями. Впрочем, похоже выглядит ситуация и по ту сторону границы, поэтому французский Шамбрери становится вторым после Ту рина центром производства вермутов. Более того, го род передает свое имя напитку, включенному позднее в классификацию АОС (с зарегистрированным названи ем vermouth de Chambery – «вермут из Шамбрери»).

Традиционные вермуты, которые разрабатывались, подобно ликерам, в «лабораториях», со временем ста ли продукцией промышленного производства, вынуж денного поспевать за растущей популярностью этих на питков. По французскому законодательству вермут (или дру гой аперитив) должен содержать как минимум 80% бе лого вина и обладать крепостью 15-18%. Вторым его компонентом является ароматический настой из трав, который готовят в соответствии с хранимой в секрете рецептурой. сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.2 Крепкие алкогольные напитки Ароматические компоненты, не подлежащие ника ким правилам, могут быть весьма разнородными в за висимости от марки продукта. Ассортимент сырья, из которого их получают, практически неограничен, са мо же сырье подвергается различным процедурам: его можно настаивать на спирте, экстрагировать испаре нием (так называемая «перколяция») или просто пере гонять. В зависимости от потребностей в состав можно добавлять воду, сахар, спирт или ароматические эссен ции. Важнее всего здесь сохранить неизменный вкус и запах как особую черту данной марки, которая бы отли чала ее от других напитков этого типа.

Что касается белого вина (только оно пригодно для выработки вермутов), то оно может быть разного про исхождения, лишь бы оно было легким (с небольшим содержанием спирта) и нейтральным на вкус, ибо слу жит лишь основой для конечного продукта. Поскольку выработку вермутов в широком масш табе первыми предприняли итальянцы, то и применя емая ими классификация является общепринятой. Та ким образом, различают следующие сорта:

• Росси (красный вермут), цвет которого определя ется не использованием красного вина, как можно было бы подумать, а добавкой карамели. Довольно роССи сладкий (150 граммов сахара на литр), он пользует ся в наше время наибольшим успехом;

• Бьянки (белый вермут) – это просто белый эквива лент предшествующего сорта. Такой же сладкий, с красивым светло-золотистым цветом, очень мягкий;

бьянки • Сэкки (сухой вермут) – несладкий (максимум 40 граммов сахара на литр), слегка горьковатый, но не до такой степени, как биттеры. Итальянский сэкки Сэкки обычно несколько светлее французского.

Из туринского округа происходят и другие вермуты – ванильные, хининовые, а также очень горькие (битте ры), которые, однако, остаются напитками «местного значения».

Использование хинина На склонах Анд в Перу и Боливии конкистадоры об наружили хинное дерево – кустарник, родственный ко иСпользование фейному, лечебные свойства которого были известны хинина индейцам. Голландцы перенесли возделывание хинно го дерева в Индонезию, долгие годы сохраняя монопо лию на это занятие. В XVII веке англичанин сэр Толбор приготовил из ви на и размельченной коры хинного дерева жаропонижа сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Крепкие алкогольные напитки ющее средство. Активный компонент коры, хинин, вы делили в 1820 году два французских химика – Жозеф Каванту и Жозеф Пеллетье. Он стал основным лекарс твом против малярии, а в малых дозах еще и очень эф фективным тонизирующим средством. В этом последнем качестве хинин заинтересовал «ликеристов», которые не преминули использовать его в своей продукции. Ввиду своего ярко выраженного горького вкуса хи нин оказался также оригинальным компонентом аро матизированных вин и аперитивов. Его применение расширилось настолько, что «хининами» называют се годня целую группу аперитивов на базе вина, существу ющих наряду с вермутами. Отличаются они от вермутов ароматической добавкой хинина. На них специализи руются французы, используя для этого случая красные вина высокого качества. Это спиртное проходит вы держку, которая может продолжаться 5 лет. К самым известным хининам относятся: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, Corse.

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.3 Винная карта 10.3. Винная карта При составлении винной карты очень важно пра вильно подобрать ассортимент вин, дополняющих и выгодно оттеняющих фирменные блюда данного ресто рана. Ресторанный бизнес держится на «четырех китах» – это кухня, винный погреб, интерьер и сервис. Большая заслуга хозяина ресторана, когда все четыре составляю щих находятся на одинаково высоком уровне. Дополняя друг друга, эти «четыре кита» создают ambience. Пред ставим, что интерьер – это «одежда ресторана», сервис – его «руки, ноги», кухня – «тело», а карта вин – «лицо».

К сожалению, карте вин у нас уделяют не слишком большое внимание, но она важнее меню, потому что да ет ясное и четкое представление об уровне ресторана. Знакомясь с картой вин, мы быстро делаем вывод о про фессиональном уровне персонала. Насколько сбаланси рованной и разнообразной будет карта, настолько хоро шим будет и заведение. Составляя карту вин, надо четко представлять, к какому уровню стремится ресторан, его «специализацию».

Пример Если ресторан «рыбный», а в карте нет «Шабли», то стоит призадуматься, оставаться в этом ресторане или поискать другой. Если в карте вин присутствуют итальянские, испанс кие вина (пусть даже хорошие), но нет французских, то мож но сделать вывод, что притязания ресторана на самый высо кий уровень не соответствует действительности. Разумеется, конечно, если ресторан не специализируется на кухне и ви нах одной страны, той же Италии или Испании.

Многие рестораны, в силу недостаточного знания о качестве некоторых украинских вин, не ставят их в свои карты вин. Хотя существуют прекрасные десяти летней выдержки сухие красные вина «Оксамит Украї ни», «Алушта», белые марочные вина «Перлина Степу», «Надднепрянское», десертные Массандровские вина и многие другие, составляющие славу не только отечес твенного, но и европейского виноделия. По своим де густационным характеристикам превосходящие мно гие зарубежные образцы и выгодно отличающиеся от них по цене.

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Винная карта Успех ресторана в деле продажи вин зависит от не скольких обязательных условий. Это правильный под бор вин, отвечающих статусу данного ресторана, сочета ние вин с блюдами кухни, профессионализм персонала, соблюдение условий хранения вин.

Выполняя эти требования, при изысканной кухне, продуманном интерьере и отличном сервисе, достига ется тот самый ambience, что в переводе с французского означает комфортная атмосфера.

10.3.1. Оформление винной 10.3. карты Излишняя монументальность не идет карте вин на пользу. Ее едва ли стоит печатать типографским спо собом и тем более переплетать: это чересчур дорого и долго. Лучше использовать компьютерное оформле ние, преимуществом которого является высокая опе ративность при вполне удовлетворительном качестве. Дизайн листов при этом следует доверить профессио нальному художнику. внешний вид Карта непременно должна выглядеть так, чтобы ее приятно было взять в руки. Это означает, что ей следу ет быть красивой, аккуратной, четкой и чистой. Кроме того, значительно удобнее, когда карта внешним видом (форматом, цветом, тиснением) отличается от меню. наличие вин Само собой разумеется, что все представленные в ней вина должны обязательно быть в наличии. Если ка кое-либо вино в ресторане заканчивается, а новая его закупка у поставщиков по каким-то обязательствам от кладывается, его лучше вывести из карты, при необхо димости заменив другим, а соответствующую страницу перепечатать. Если же новая закупка предусматрива ется в самом ближайшем будущем, страницу можно не менять, но при этом предупредить гостей ресторана об отсутствии конкретного вина, например, аккуратно за клеив его цену в карте бумажным кружком.

Из изложенного выше следуют по крайней мере два вывода. Во-первых, ресторану имеет смысл рабо тать только с надежными поставщиками, к числу до стоинств которых непременно относится способность обеспечить стабильность ассортимента, в том числе по миллезимам. Во-вторых, поскольку в карту часто при ходится вносить изменения, ее страницы должны легко сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.3 Винная карта вставляться и выниматься. Данному требованию впол не удовлетворяют папки с прозрачными файлами. Это может быть, например, фирменная папка про изводителя с тисненным названием соответствующей компании на обложке. Впрочем, подобный выбор до пустим, лишь если речь идет о ресторане средней ру ки, а продукция соответствующей фирмы широко пред ставлена в его карте. Будет куда лучше, если ресторан сам закажет папку, а на ее кожаной обложке будет вы теснено: «Карта вин» («Винная карта», «Винный лист», «Винная книга») либо название заведения.

10.3.2. Составление винной 10.3.2 карты При определении структуры винной карты прихо СТрукТура дится искать ответ на три основных вопроса: какие по зиции в нее включать, в каком порядке их располагать и какой язык выбрать для заголовков.

В классическом варианте винная карта состоит толь ко из описаний вин. Крепкие спиртные напитки, лике ры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом карты барной. Однако ес ли вин в ресторане не слишком много, все эти позиции можно поместить под единую обложку, как это часто и делается. Куда хуже, когда винная карта объединяет ся с меню;

впрочем, и подобные варианты в рестора нах средней ценовой категории встречаются достаточ но часто.

Что касается порядка расположения в карте описа очередноСТь ний вин и прочих спиртных напитков, признаем сразу: напиТков общепринятого варианта тут не существует. Едва ли не в каждой стране сложились свои стереотипы. Однако очередность напитков все же имеет большое значение. Вина и крепкие спиртные напитки перечисля ются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперетивы (в первую очередь шампанское и прочие игристые вина), затем вина (бе лые, потом розовые, красные и десертные) и, наконец, дижестивы (коньяки, арманьяки, другие бренди, порто и т.д.). В раздел десертных вин при этом включаются по лусладкие, сладкие, натуральные сладкие (крепленые), а также мистели – алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Винная карта Поскольку в ресторанную карту принято включать разделение вина лишь высших категорий качества, производимые по регионаМ в апелласьонах, т.е. на определенных территориях (но не столовые и не местные), напрашивается следующее разделение – по регионам. Их можно располагать в раз личном порядке, например, по значимости или по ал фавиту (лучше латинскому).

В последнем случае винодельческие регионы Фран ции будут представлены следующим образом: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bour gogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад). Шабли и Божоле, строго говоря, не явля ются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Большой Бургундии, однако по традиции их ви на выносятся в отдельную группу. Если вина Прованса и Корсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подраздела.

Перечисление основных винодельческих регионов Италии могло бы идти в следующем порядке: Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулия), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Эмилия-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриу Friuli Venezia Giulia (Фриу (Фриу ли-Венеция-Джулия), Lazio (Лацио), Liguria (Лигурия), Lombardia (Ломбардия), Piedmont (Пьемонт), Sicilia (Си цилия), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрия), Veneto (Ве Veneto (Ве (Ве нето).

Для Испании эта последовательность могла бы быть такой: Andalucia (Андалусия), Aragon (Арагон), Castil la-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья Ла-Манча), Catalunia (Каталония), Galicia (Галисия), avarra (Наварра), Rioja (Риоха). Для США – California (Калифорния), ew York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон). Для Чили – Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так, Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Сote de uits), Кот де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais), Маконэ (Maconnais), Долину Роны – на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional) и т.д.

Вина каждого из регионов (субрегионов) лучше рас полагать по апелласьонам (опять таки в алфавитном порядке). Использовать такой критерий, как цена, не сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.3 Винная карта рекомендуется. Если продукция одного хозяйства пред ставлена различными миллезимами, то они, как прави ло, указываются от молодых к более старым.

Порядок подразделов по регионам определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны. Если ас сортимент вин не очень большой, вина не разделяют по странам-производителям и регионам.

Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-4 позиции), лучше объединить в отдельную груп пу и вынести в начало карты. Иногда самые престиж ные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице.

При описании вин в ресторанной карте также допус кается элемент вариативности, однако два требования – опиСание точность и полнота – следует выполнять неукоснитель но. Главное – чтобы гость ресторана получил наиболее полную информацию о вине и не спутал его ни с каким другим. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток.

Обязательно нужно указать:

• качественную категорию вина, лучше в сокращен ном виде (для винодельческой продукции стран, где была проведена соответствующая классификация): АО VDQS или АОС для французских вин, DOC или DOCG – для итальянских, DO или DOCа – для испан ских;

QbA или Qmp – для немецких;

• название делимитизированного виноградника (апе лласьона), продукция которого имеет право на упо мянутую выше качественную категорию;

• марку вина, т.е. название хозяйства, где было произ ведено вино, либо компании, разлившей вино по бу тылкам;

• емкость бутылки или величину порции (для вин, по даваемых на разлив). Лучше выразить ее в литрах (l). Иногда избираются иные единицы измерения, при этом следует иметь в виду: 1 миллилитр (ml) ра вен 0.001 литра, а 1 сантилитр (cl) – 0.01 литра;

• цену. Впрочем, можно иметь в ресторане несколь ко экземпляров винной карты «для дам», где цены не обозначены (кстати, располагать цены в одном столбце таблицы не рекомендуется, поскольку это во многих случаях склоняет гостя к выбору самого дешевого и далеко на самого лучшего вина).

Также следует указать, если соответствующая над пись имеется на этикетке или кольеретке бутылки:

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Винная карта • конкретный виноградник в пределах апелласьона («крю»), где было произведено вино;

• год урожая (сами слова «vintage», «millesime», т.е. «год урожая», или «.V.» в смысле «вино, не помечен ное годом», вставлять в карту не нужно);

• сорт или сорта (как правило, не более двух) виногра да, из которых приготовлено вино;

• характерные особенности вина, определяемые его технологией и/или выдержкой, например Sur lie, Blanc de Blancs, Vin primeur, Vino verde, Gran Reserva, Beerenauslese, Aszu Eszencia:

• категорию вина по содержанию сахара (brut, moel brut, leux, demi-sec, dry и т.д.).

Неплохо было бы указать и спиртуозность вина (в процентах объема), однако эта весьма полезная для гос тей информация в картах большинства украинских рес торанов пока традиционно отсутствует.

Кроме того, может быть приведена официальная классификационная категория вина (premier cru, cru classe и т.п.), но только в том случае, если она ему при и т.п.), но только в том случае, если она ему при своена (это касается в первую очередь Бордо). Следует иметь в виду, что эта категория (как и полное название вина) не всегда присутствует на этикетке, что делает необходимым обращение к соответствующим справоч никам.

Порой при оформлении карты возникает вопрос: передача имеет ли смысл дополнять ее украиноязычной трансли- иноязычных названий терацией (передачей иноязычных слов в соответствии с их написанием в языке-источнике путем замены букв одной письменности буквами другой)?

Едва ли здесь можно предложить единое решение. Представляется, что значительная часть посетителей украинских ресторанов пока еще недостаточно хоро шо знакома с иностранными языками, так что транс литерация вовсе не выглядит чем-то неуместным. Од нако в ресторанах высокой кухни, заведениях клубного типа, а также претендующих на особую изысканность, без нее все же можно обойтись, если это, разумеется, компенсируется безукоризненной выучкой персонала, в первую очередь сомелье.

Речь идет именно о транслитерации, а не о переводе. Последний может быть использован лишь в отношении некоторых технологических особенностей вин, и то не всегда. Так, надпись «Vieilles Vignes» может быть пере ведена («Со старых лоз»), тогда как «Selection de Grains obles» лучше транслитерировать. Распространенной сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.3 Винная карта ошибкой является перевод отдельных слов, похожих по звучанию на русские. Например, слово «Margues», встречающееся в названии некоторых испанских вин, нужно именно транслитерировать («Маркес»), а не пе реводить («Маркиз»).

Описание вин может дополняться краткой аннота краТкая анноТация цией, где перечисляются основные дегустационные ха рактеристики вина и даются рекомендации по его со четанию с различными блюдами. Однако делается это лишь в ресторанах не выше среднего уровня, имеющих небольшие карты.

При составлении карты вин не следует «упрощать себе жизнь», ставя в нее вина неизвестных негоциантов с «размазанными» названиями типа «Бордо» или «Ме док». Лучше ставить вина конкретных производителей и более четко географически обозначенных. Может эти названия и не будут ничего говорить неискушенному потребителю, однако для того и существует квалифи цированный персонал, чтобы порекомендовать более качественное и дорогое вино. Повышая тем самым пре стиж ресторана и его прибыль.

сентябрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Меню и винная карта 10.4. Меню и винная карта Все привыкли к классическим гастрономическим парам: белое вино – рыба, красное вино – мясо, красное вино – сыры. И только недавняя мода на эксперименты заставила нас открыть неожиданные сочетания белых вин с мясом или сырами, а красных вин – с рыбой. 10.4.1. Принципы сочетаемо- 10.4. сти вин и блюд Основные принципы сочетаемости вин и блюд дав но известны. Всякому, кто решил пообедать или поужи нать с вином либо берет на себя смелость давать реко мендации по его выбору, полезно о них помнить. Ниже мы приведем наиболее важные из этих принципов, дав им условные названия.

«Запретительный» принцип. Среди великого мно- «запреТиТельный»

жества блюд и их компонентов имеются такие, которые принцип очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде все го жирная соленая рыба, в том числе копченая, прида ющая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувстви тельность языка и лишают возможности различать от тенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоко ладные конфеты, а также кофе настолько сильно раздра жают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в соче тании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высо ким содержанием некоторых пряностей, например, ви нили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

«Цветовой» принцип. Это правило сочетаемости ча- «цвеТовой»

сто излагается в следующей редакции: «Белое – к рыбе, принцип красное – к мясу». Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.4 Меню и винная карта это правило могло бы звучать следующим образом: ви на и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. В ресторанах, где подача традиционно имеет выраженный эстетический аспект, это особенно важно.

Нужно однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, легкое красное Beaujolais неплохо подходит ко многим блюдам из ры бы, шампанское же образует идеальную пару с икрой. Следует признать, что цвет блюда может лишь дать под сказку при выборе вина, сузить направление поиска, од нако окончательное решение должно диктоваться ины ми факторами.

«Региональный» принцип. Вина того или иного ре «региональный»

гиона, как правило, прекрасно сочетаются с местной принцип кухней, которая, в свою очередь, особенно рельефно подчеркивает достоинства вин региона. Причины по добного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, - плоды одной земли, с другой – кулинарные традиции складываются веками, и это – вполне достаточный срок, чтобы определить наилуч шие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах лю бой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местную продукцию. Это, од нако, вовсе не означает, что французские вина не мо гут сопровождать блюда, например, русской или китай ской кухни.

«Соусный» принцип. Если при приготовлении блю «СоуСный»

да употребляется какое-либо вино, оно же должно по принцип даваться и к столу. Однако в случае, когда предлагает ся подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдер жанной продукцией того же аппеласьона или регио на (кстати, для соуса вполне сгодится вино, пахнущее пробкой). В крайнем случае, подойдут вина из того же сорта винограда. Не стоит экономить на соусах, исполь зуя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.

«Силовой» принцип. Плотные, тяжелые блюда с гу «Силовой»

стым соусом требуют сильных, насыщенных вин с вы принцип соким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Данный принцип сле дует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Меню и винная карта хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально «раздавлено» своим более силь ным соперником, его вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую сомелье охот но включает в карту бордоские и бургундские вина по средственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми из ысканными блюдами.

Принцип взаимодействия ароматов. Вина со слож- принцип ным и/или сильным ароматом (букетом) лучше пода- взаиМодейСТвия вать к блюду с относительно простым, легким ароматом ароМаТов и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона (Mardaux), особенно выдержанные, хороши с бифштек сом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне (Pouilly Fuiss) – с жаренной или запеченной рыбой. Если же по дать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «задавлены», поскольку в подобном со четании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При принцип СочеТания подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие харак- по МягкоСТи теристики, как сочность (мягкость, жирность) и жест- и жеСТкоСТи кость (твердость, плотность). Очевидно, что соотноше ние между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обла дающее высокой, даже избыточной кислотностью бе лое вино: жир «погасится» кислотой и покажется прият ным (жареный палтус и не слишком старое Meursault). Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мяг кое, маслянистое (судак и Vouvray). Точно так же силь но прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности, с кровью или слабой про жарки, хорошо переносит жесткие, танинные вина.

Ценовой принцип. Хотя такой момент, как соотноси- ценовой тельная цена вин и блюд, не имеет непосредственного принцип отношения к кулинарии, а потому не должен ставиться во главу угла, пренебрегать им, особенно в ресторанах, также не стоит. К простым, незамысловатым блюдам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся ви на, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упро щенно понимать сказанное в том смысле, что чем до роже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.4 Меню и винная карта хорошие, но не великие вина;

в противном случае в со перничестве двух гигантов потеряют оба. Точно также исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.

Следует иметь в виду: подбор наиболее удачных соче таний вин и блюд – это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и одно значных соответствий. Очень многое решают «мелочи» (консистенция соуса, пряности, лишние несколько минут на огне), персональные предпочтения, привычки.

Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям (устрицы с легким красным Graves). Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, непло хо бы освоить классику.

Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изыскан ность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво, есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина. В каком-то смысле они правы: для дилетанта вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные раздумья. Для профессионала же подобное соображение едва ли может считаться прием лемым: ведь от правильности его рекомендации зави сит удовольствие гостей ресторана.

10.4.2. Вино в гастрономиче 10.4. ских сочетаниях Что предложить к белым винам?

чТо предложиТь К числу традиционных сопровождений для белых к белыМ винаМ?

вин относятся холодные и горячие закуски, дары моря, рыба жаренная, приготовленная на пару и в соусе.

Мнение эксперта Традиционно в начале трапезы подается белое вино, а на за куску часто – салат. Но добавляемый в салаты уксус – как винный, так и бальзамический – враг белых вин. Будьте бди тельны и постарайтесь не испортить первые минуты обеда.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Меню и винная карта Рассмотрим несколько основных типов белого вина.

Ряд начинается с очень сухих белых вин, какими бы вают Muscadet, Sancerre, белое Anjou, Poully-Fume, мо лодое Petit Chablis или Chablis, Riesling, белое Bordeaux, Entre-Deux-Mers, белый Provence или Chateauneuf-du Pape. К ним рекомендуют устрицы (Fine de Ciaires), морские улитки и мидии, крабы, раки, а также рыбу без соуса – жаренную или на пару.

Далее следуют более «округлые», полные во вкусе бе лые бургундские вина Poulity-Fuisse, Meursault, Corton Charlemagne, Puligny-Montrachet, Chablis 1-er Cru, Grand Cru, а также богатые фруктовыми тонами Savennieres, Condrieu, Graves, эльзасские Gewrztraminer, Pinot Gris. Вкусовая гамма этих вин шире – отсюда и необходи мость более точного выбора сочетаний.

К устрицам Belons хорошо подойдет Puligny-Montra Puligny-Montra chet, а также белые вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte). К улиткам по-бургундски – Poully Fuisse или Chablis «Les Vaillons». К судаку в белом соусе – луарские Savennieres или Anjou Blanc. Морской язык в свежем сливочном масле требует белого Mercurey, Meursault или Chassagne-Montrachet. Омар с ванилью очень неплох в сопровождении Corton-Charlemagne, Montrachet или Chablis «Les Clos».

К мальтийской спарже подойдет Gewurztraminer или Muscat d'Alsace.

К судаку, запеченному с кислой капустой, – Riesling Grand Cru.

Наконец, сладкие вина двух основных категорий. Это либо вина, приготовленные из винограда поздне го сбора (благодаря чему в них повышается содержание сахара), либо вина, брожение которых было остановле но спиртом (чтобы сохранить недоброженный сахар).

Отличные примеры вин позднего сбора дают эльзас ский Gewurztraminer Vendanger Tardives или Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot и другие). Эти вина больше подходят как апери и другие). Эти вина больше подходят как апери тив, хотя они хороши и с фуа гра, и с десертами.

И сыр, и мясные блюда, подаваемые к белым винам, – пока редкость в ресторанах. Однако вкус гурманов ста новится все более изощренным, и к этому надо гото виться.

Белое мясо – обжаренное или запеченное – часто ре комендуют с белым бургундским, эльзасским, или бор досским (Pessac-Leognan). Подобные сочетания требу ют от вина насыщенности вкуса, и год урожая имеет Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.4 Меню и винная карта значение. К цыпленку с трюфелями можно подать ли бо бургундское (Carton-Charlemagne 1990 года, Batard Montrachet 1989), либо бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom. De Chevalier1990), либо шампанское Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу из телятины в старинном стиле подается с ви нами плодовыми, достаточно яркими: сухим Vouvray, Savennieres, белым Mercurey.

Что предложить к красным винам?

чТо предложиТь Красное сухое вино традиционно сочетается с самы к краСныМ винаМ?

ми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной вяленой и варе ной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазированным, в рагу и так далее.

Начать обзор красных вин следует с молодых и лег ких, подаваемых немного охлажденными (около 14°С). Среди них, конечно надо назвать вина из сорта Гамэ (от Beaujolais ouveau до Beaujolais-Villages), а также Saumur-Champigny, красные Anjou Sancerre, эльзасский Pinot oir. Все они прекрасно дополнят стол с разноо бразными колбасами, а также подойдут к жареной ку рице или утке.

Сдедующая ступенька – красные вина Cotes du Rhone, Cotes de Provence, некоторые самые простые Bordeaux. К ним обычно подают красное мясо – маринованное и жареное.

Основную группу красных вин, на которые и рассчи тано большинство традиционных гастрономических сочетаний, составляют вина более крепкие (с содержа нием алкоголя от 12,5 %), структурированные, пряные и, как правило, уже достигшие определенного возраста. Оптимальная температура их подачи – около 1° С.

К наиболее насыщенным по вкусу бордоским или бургундским винам класса Grand Cru, а также к лучшим из вин долины Роны или области Cahors классическим дополнением служит говядина. Ронские Gigondas или Chateauneuf-du-Pape, бордоские Saint-Estephe или Medoc подходят к говяжьему филе с перцем. Филе говядины на гриле – к Margaux, Hermitage, Cote Rotie и более простым сортовым винам из винограда Каберне-Совиньон.

Телятина на гриле наверняка понравится с красными винами Graves, а также бургундскими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Жареная свинина требует чуть более легких вин: Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Цыпленок, запеченный с томатами Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Меню и винная карта и чесноком, отлично подходит к южным французским винам: Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de imes. Кускус с бараниной подходит к винам с похожим характером: Cahors, Chateauneuf-du-Pape. А такой спе циалитет, как почки с перцем, можно подать и к бор до (Pomerol, Saint-Emilion), и к бургундскому (Cotes de uits, Marsannay).

Классическое блюдо из ягненка, «carre d'agneau», сопровождается лучшими Cru из бордоских регионов Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol.

Не менее качественные вина следует подавать и к ди чи. Лань, кабан и некоторые другие представители лес ной фауны лучше всего раскрывают свой вкус в сопрово ждении старых, великих вин (с возрастом до нескольких десятков лет). Тут уместны будут Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de uits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee-Saint-Vivant, La Tache.

Сочетание красного вина с рыбой многим до сих пор кажется необычным, хотя некоторые повара уже назы вают его «новой классикой». Так или иначе, но к рыбе нужно предлагать вина не с очень мощным и – особен но – не слишком танинным вкусом: наиболее легкие из красных вин Бордо, многие красные бургундские, а так же молодые и свежие красные вина Луары.

В случае если соус, под которым подается рыба, до статочно густой, можно предложить к блюду немного более тяжелые и структурированные вина Бургундии или Бордо.

Наконец, несколько слов о фуа гра. Признавая сочета ние этого деликатеса со сладкими винами, надо сказать и об уместности красных Pomerol, Corton или Volnay.

Подводя итог всем перечисленным комбинациям вин и блюд, делаем выводы, что не так далеко эти ре комендации от традиций. В общем, подавать белые ви на нужно скорее к обеду и в начале ужина. Они в целом легче и способствуют возбуждению аппетита. Красное вино лучше – вечером, с мясом. Но, как мы знаем, у каждого свой вкус.

10.4.3. Вина и сыры 10.4. Между сыром и вином много общего. Это пришед шие из глубокой древности натуральные продукты, произведенные с использованием в чем-то похожих ме тодов. Свои достоинства они берут от земли, на кото Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.4 Меню и винная карта рой произведены, поэтому сыры, как и вина, могут по лучать право на апелласьон. Прежде чем попасть на стол, они должны «дозреть» в ходе выдержки. С полным основанием лидером качества в производстве как вин, так и сыров считается Франция.

Подобно винам, сыры классифицируются по произ водителям и разделяются на 3 группы:

• Фермерский (fermier) изготавливается на ферме из собственного молока;

• Ремесленный (artisanal) изготавливается на ферме с использованием как собственного, так и молока с других ферм;

• Заводской (laitier) изготавливается на специализи рованном предприятии из закупаемого молока.

Как правило, для ресторанов должны закупаться фермерские и ремесленные сыры.

Сыры и вина часто потребляются вместе, подчерки принципы вая достоинства друг друга. Всякий, кто пробовал само СочеТаеМоСТи вин стоятельно подобрать вино, идеально сочетающееся с и Сыров конкретным сыром, знает, что сделать это совсем не про сто. Тем не менее существуют принципы, следование ко торым значительно повышает вероятность успеха. Пере числим некоторые из них. Итак, в большинстве случаев:

• Вопреки распространенному мнению, белые вина сочетаются с сырами лучше красных. В особенности это касается самых сильных сыров, которые «лома ют» большинство красных вин, так что логично бу дет предложить к ним белое;

• Чем сильнее сыр, тем более сильных вин он требует;

• Хорошо сочетаются друг с другом сыры и вина, про изведенные в одном регионе;

• Сыры не любят выраженного привкуса древесины и ванили, поэтому лучше избегать слишком лесистых, долгое время проведших в бочке вин;

• К нейтральным, а тем более сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, иначе они покажутся еще кислее;

• Выбор вина зависит не только от разновидности сы ра, но и от степени его зрелости. Так, не слишком зрелый сыр требует нестарого вина, а зрелый сыр – вина, которое достигло своего апогея;

• Сыры, принадлежащие к одной группе (например, варено-прессованные), неплохо сочетаются с одина ковыми или близкими винами;

• Если подается тарелка с сырами различного вкуса, текстуры и возраста, выбор «идеального» вина ста Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Меню и винная карта новится крайне сложным, если не невозможным, что на практике приводит к более или менее удачно му компромиссу.

В ресторанной практике более полезны конкретные рекоМендации советы, позволяющие предлагать вина к отдельным се- по СочеТанию мействам (группам) сыров. Как известно, по органо- вин и Сыров лептическим характеристикам сыры обычно подразде ляют на 8 групп:

1. Свежие сыры не нуждаются в созревании и потребля- Свежие ются молодыми. Сочетание их с вином редко бывает Сыры удачным. В ресторанах эти сыры – не очень частые гости. Любителям гастрономических экспериментов можно предложить к ним легкие белые или розовые, а в некоторых случаях – молодые, нетанинные крас ные вина. Например, к Fontainebleau –немиллезим ное шампанское или Arbois.

2. Почти все мягкие сыры с плесневой коркой изготов- Мягкие Сыры ляются из коровьего молока. Тем не менее их вкус С плеСневой и аромат отличаются значительным разнообрази- коркой ем, что не позволяет предложить к ним вина какого нибудь одного типа. Чаще всего рекомендуются лег кие красные, такие как Bourgogne. К зрелым сырам можно предложить более сильные красные. Хоро ши будут также не слишком «нервные» белые вина (например, из Бургундии) или шампанское. Так к Brie можно подать красные Alsace Pinot oir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages, Anjou Villages, Chinon, Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Mardaux, Pauillac, Mercurey, белое Puligny-Montrachet. K Camembert по дойдут красные Cotes du Rhone, Corbieres, Bandol, Morgon, Pauillac, Pessac-Leognan. 3. Мягкие сыры с чистой коркой также делают главным Мягкие Сыры образом из коровьего молока. Во время созревания их С чиСТой коркой периодически протирают, что предотвращает появле ние плесневой корки. Эти сыры отличаются выражен ностью аромата и вкуса, изменяющимися в широком диапазоне – от нежного до резкого, почти агрессив ного. Многие из них неплохо сочетаются с сильными красными, а порой и белыми, в том числе десертны ми винами. Так, к Livarot подают красные Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, белые десертные Bonnezeaux или Sainte-Croix-du-Mont, k Munster – красные Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie белые Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages, k Eepoisses – красные Corton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey Chambertin, Pauillac, белые Pouilly-Fuisse и Macon.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.4 Меню и винная карта 4. Голубые сыры (их еще называют зелеными) произ водят как из коровьего, так и из овечьего молока. После отделения сыворотки в них вносятся дрожже вые культуры, которые развиваясь, дают характер ную зеленовато-голубоватую плесень. При этом сы ры приобретают совершенно особые вкус и аромат, воспроизводящие все оттенки пикантности. С голу быми сырами наилучшим образом сочетаются де сертные вина из ботризованного винограда. Инте ресным сопровождением голубых сыров могут стать также натуральные сладкие (крепленые) и сильные красные вина, многие же гурманы предпочитают хо рошо структурированные, насыщенные сухие белые. К Roquefort обычно рекомендуют Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Porto vintage, крас ные Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac Leognan. К Gorgonzola и другим легким плесневым сырам можно подать сильные красные Madiran и Gigonda, а также более легкий Canon-Fronsac.

5. Прессованные (или неварено-прессованные) сы преССованные ры изготавливаются из коровьего или овечьего мо Сыры лока и при формовке слегка отжимаются под прес сом. По консистенции они могут быть твердыми или полутвердыми, на вкус обычно нежные, фруктово сладковатые, хотя в некоторых случаях по мере вы держки становятся пикантными. Как правило, к ним предлагают красные вина из Мерло, Каберне Совиньона, Пино-Нуара и Гамэ, однако возможны сочетания с белыми винами, сила которых долж на соответствовать силе сыра. К Saint-nectaire реко мендуют красные Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay, белое Condrieu. Mimolette отлично подходит к вы держанным бордоским винам, таким как Graves и Haut-Medoc. С Reblochon сочетаются красные Santenay, Saint-Romain, белые Sancerre, Macon Villages, Meursault.

6. Варено-прессованых сыров известно не так много, варено-преССованые однако едва ли не каждый из них знаменит. В про Сыры цессе их изготовления сырная масса нагревается, обычно путем добавления горячей воды. Такие сы ры содержат меньшее количество влаги, чем прочие. Твердость предопределяет большой размер их голо вок, масса которых может превышать 100 килограм мов. Твердые сыры выдерживаются до четырех лет и более. Вкус они в большинстве случаев имеют фрук товый, маслянистый. К таким сырам подойдут раз Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Меню и винная карта ные по силе, но не слишком «нервные» белые вина, из красных же предпочтение лучше отдать мягким фруктовым. Так, к молодому Gruyere подойдут крас ные Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey или белое Chablis, к зрелому же – Alsace Tokay-Pinot gris либо выдержанное шампанское. С молодым Comte будут сочетаться красные Brouilly, Fleurie, красный и белый Macon, белые Meursault и Graves, розовое Arbois, желтые вина Юры, к зрелому же сыру можно предложить сильные красные вина, например, лучшее бордо.

. Нелогичность классификации, проявляющаяся в вы- козьи Сыры делении козьих сыров в особую группу, является мни мой: специфический состав молока, из которого из готавливают эти сыры, предопределяет особенности их органолептических характеристик. При подборе вин основное внимание следует обратить на их воз раст и консистенцию. Как правило, к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, к сухим же – свежие белые и розовые, в том чис ле полусухие. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Так, к нежному Maconnais можно по рекомендовать красные Beaune, Macon, Chinon, а так же шампанское, Cremant d’Alsace. К сухому луарскому Crottin de Chavignol неплохо подойдут белые Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec, розовые Cotes de Provence, Bando и все то же шампанское.

8. Едва ли отыщется много ресторанов, которые пред- плавленые Сыры лагают своим гостям на ужин плавленые сыры, так что проблема их сочетания с вином стоит не слиш ком остро. Если же она все же возникает, поиск нуж но вести среди легких, не слишком хорошо структу рированных вин – как белых, так и красных, таких как Alsace Riesling или Cotes du Rhone.

Подача сыра. В ресторанах сыр с полным основани- подача Сыра ем рассматривается как десерт и, как правило, подается между основным блюдом и сладким. При этом могут ис пользоваться варианты «сырный стол» или «сырная та релка». Сырный стол представляет гостю возможность широкого выбора, однако эта форма подачи – возмож но, из-за национальных особенностей психологии – принята в очень немногих ресторанах нашей родины.

Куда привычнее кажется сырная тарелка. Она долж на быть достаточно большой, чтобы отдельные сыры не соприкасались друг с другом. На тарелке должны быть представлены, как минимум, три вида сыра: прессован Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.4 Меню и винная карта ный (вареный или невареный), голубой и мягкий (с чи стой или плесневой коркой), классическим же считает ся набор из 5 видов. Если тарелка рассчитана на двоих, на ней может быть 8 и более разных сыров.

Порции бывают разной величины, но, как показыва ет практика, редкий посетитель способен после плотно го ужина осилить более 150 граммов сыра – да и не пой дет это ему на пользу. К сыру можно подать фрукты, в том числе виноград, клубнику и финики, сырые овощи (редис, лук), орехи (грецкие, реже фундук) и, разумеет ся, предложить вино. Не возбраняется украсить сырную тарелку сухими листьями, колосками или цветами.

И еще: сыр не должен быть слишком холодным. Оптимальная температура его подачи составляет, в за висимости от вида, 15-20° С.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Сомелье 10.5. Сомелье Человечеству с давних времен известна магия ви на, его целебные свойства, его притягательная сила и коварство. У каждого вина есть свои достоинства, осо бенности, характер, поэтому его потребление требует определенных знаний и культуры. Далеко не все из нас обладают подобными знания ми, поэтому при выборе вина в ресторанах, барах, вин ных магазинах мы часто действуем «вслепую», отдавая предпочтение яркой этикетке, красивому названию, популярному производителю, либо руководствуясь соб ственной интуицией. Но, оказывается, есть люди, про фессия которых как раз и заключается в том, чтобы по мочь нам сделать правильный выбор и в полной мере насладиться этим удивительным напитком. Когда в ре сторане работает грамотный сомелье, подача вина, ко ньяка или какого-то другого напитка может превра титься в запоминающуюся церемонию.

10.5.1. Профессия сомелье 10.5. Профессия сомелье – одна из самых молодых в украинском ресторанном бизнесе – сегодня стано вится модной. Хороший ресторан сегодня уже труд но представить без сомелье – почти все менеджеры согласны с мнением, что за вина и напитки (которые составляют 40-60% оборота гастрономических заве дений) должен отвечать специально подготовленный человек. Наличие сомелье свидетельствует о прести же заведения.

Сомелье (sommelier) – французское слово, аналогов СоМелье которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения.

Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Со мелье Франции, сомелье – это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по вы бору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот поки дает зал».

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть ат Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.5 Сомелье мосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.


Сомелье, работающий в ресторанном зале, становит ся психологом – ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда – определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручаю щее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресто ране гость «вкладывает свои деньги (часто не малые) в предприятие, касающееся его вкуса и поэтому особен но деликатное».

Единственное чего не любят клиенты, да и многие люди, когда их начинают поучать, именно от этого сле дует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив стороной, «принимающей экзамен», в ресторане является гость, а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку.

10.5.2. Обязанности сомелье 10.5. В обязанности сомелье, как правило, входит состав ление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведе ния есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным за закупку вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказывае мых партий.

Мнение эксперта Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом акте ра. При этом подразумевают не только артистизм и изяще ство манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, – так же, как хороший актер при каждом исполне нии давно заученной роли доходит до откровения.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Сомелье И все же основной вопрос, которым занимается со мелье в ресторане, – это рекомендации по выбору на питков и обеспечение их правильной подачи гостям. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, подача вина, коньяка или какого-либо другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию.

Не лишним будет также хранить в голове с дюжину красивых легенд и стихов о вине, которые могут создать атмосферу настоящего праздника и будут свидетель ствовать об истинном, профессиональном мастерстве сомелье.

Для правильной организации работы сомелье в зале организация ресторана необходимо очень много различных аксессу- рабоТы СоМелье аров. Это, в первую очередь, приставной столик, на ко тором сомелье совершает процесс декантации (перели ва) вина в декантер (графин) на глазах у посетителя. Он может быть небольших размеров (0х50 см), рас кладным, но обязательно удобным в перемещении от стола к столу.

Итак, для работы сомелье необходимо иметь:

1. Декантер (графин для вина), емкость 1 литр.

2. Нож сомелье (штопор, резчик фольги).

3. Воротничок на бутылку.

4. Термометр для определения температуры вина.

5. Подставка для красного вина.

6. Подставка для белого вина.

. Сосуд для охлаж дения вина.

8. Лейка.

9. Специальная пробка.

10. Свеча в подсвечнике.

11. Тарелочка металлическая для подачи пробки посе тителю.

12. Чаша сомелье.

13. Ручники, салфетки ручные.

Но все это только предметы, которые оживут в ру ках профессионала, и только талант и умение соме лье смогут превратить подачу вина в яркое, незабы ваемое шоу 10.5.2.1. Подача вина в ресторане 10.5.2. Продажа бутылки в ресторане – это устоявшийся ритуал. Правда, не все его моменты одинаково четко определены, и установленные правила оставляют до статочно места для импровизации. Важно, однако, что бы процедура была единой для всего заведения. Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.5 Сомелье Заказ вина заказ вина Вино заказывают после того, как определено меню трапезы. При этом основным, хотя и не единственным, критерием выступает сочетаемость блюд и вин. Гостя можно поздравить с удачным выбором (если это соот ветствует действительности) либо обратить его внима ние на другие вина, представленные в карте, более под ходящие к заказанным им блюдам.

Если гость затрудняется с выбором, сомелье стоит предложить вино, кратко перечисляя его дегустацион ные характеристики. Особое внимание следует обра тить на цвет вина, его легкость или силу, наличие оста точного сахара. Гость должен быть информирован о цене вина, которое ему предлагают, для этого достаточ но указать соответствующую позицию в карте.

Подтвердив заказ, сомелье отправляется за бутылкой.

Подготовка к продаже подгоТовка Прежде чем подать вино, нужно убедиться, что оно к продаже не имеет признаков испорченности, и довести его до нужной температуры.

К числу внешних признаков недоброкачественности вин прежде всего относятся:

• выпирающая или «проваливающаяся» пробка;

• чрезмерно низкий (по «плечики») уровень вина в бу тылке;

• наличие осадка в тех бутылках, где его, по общему правилу, быть не должно;

• непрозрачность вина;

• потеки вина на верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольеретке);

• исчезающие воздушные пузырьки на поверхности вина.

Бутылки, обнаруживающие подобные признаки, лучше возвращать поставщикам.

Температура подачи. В принципе, каждое вино име ТеМпераТура ет собственную температуру подачи. Тем не менее мож подачи но вывести и общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше пить при температуре погре ба (11-12 градусов), а красные – «шамбрированными» (chambr’s). Следует, однако, учитывать, что последнее выражение, буквально означающее «при комнатной температуре», которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16-1 градусов). Для охлаждения вина бутылку нужно поставить в ве дерко со смесью льда и воды, для нагревания же доста точно просто выставить в зал.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Сомелье Подача вина подача вина В этом процессе выделяются несколько последова тельных стадий.

Представление вина. Бутылка с белым вином выно- предСТавление вина сится в зал, как правило, в кулере, с красным – в корзин ке. Вынос дорогого вина следует обставить по возмож ности торжественно. Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино по казывается таким образом, чтобы его нельзя было спу тать ни с каким другим. Обычно для этого бывает доста точно воспроизвести соответствующую запись в карте, которая для французских ресторанных вин строится по схеме: название апелласьона – производитель – допол нительная информация (например, классификация, сорт винограда, особенности технологии) – миллезим. Уместно также перечислить дегустационные характе ристики вина, если это не было сделано ранее.

Открывание бутылки. Бутылка открывается в при- оТкрывание сутствии гостя, заказавшего вино, причем не на весу и буТылки не на коленях. Это можно сделать на столе, если там до статочно места, либо на специально принесенном рас кладном столике с подносом. Если бутылка внесена в кулере, в нем ее можно и открыть. Ставится она по воз можности таким образом, чтобы гостю была видна эти кетка. При открывании бутылку не принято поворачи вать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить.

Сначала, если возможно, снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имею щегося на горлышке бутылки кольцеобразного прили ва, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание колпачка выше кольца не ошибка, а всего лишь отсту пление от канона. Точно так же не будет ошибкой снять колпачок полностью, хотя внешний вид бутылки от это го проиграет.

Протерев горлышко салфеткой, штопор ввинчивают извлечение строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробки пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсут ствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть.

Следы вина – особенно красного – обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середи Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.5 Сомелье ны и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном ме сте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит, пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено.

Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:

• если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попро бовать нагреть последнее под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;

• если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку;

ес ли это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

• если в вино попали два-три маленьких кусочка проб ки, на них можно не обращать внимания;

если же их слишком много, вино лучше декантировать.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, «затем прикаты вают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставши еся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специ альной булавкой на цепочке, что дает возможность по весить ее на горлышко бутылки или декантера.

10.5.2.2. Дегустация вина 10.5.2. Сомелье наливает в свой бокал или специальную ча шу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Ес ли вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же резуль таты дегустации удовлетворительны, он при необходи мости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.

Наполнение бокалов. Получив разрешение заказчи наполнение ка, сомелье наливает вино гостям, как правило, начи бокалов ная с дам. Если за столом присутствуют служители рели гиозного культа, их обслуживают первыми. Последним всегда наполняется бокал гостя заказавшего вино.

Наливая вино, сомелье, если это возможно, стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декан тер) перекладывается в левую руку.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Сомелье Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидя щим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необ ходимости «подхватить» стекающую каплю.

После наполнения бокалов бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специаль ной подставке), с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на осо бую (лучше металлическую) тарелочку, но иногда – на скатерть.

Подливают вино не слишком часто, чтобы не пока заться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале.

Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, повТорный заказ следует поинтересоваться, не желают ли гости еще ви на. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и в первый раз, заменяют декантер и бо калы у всех сидящих за столом.

Смешивать в бокале вино из разных бутылок недо пустимо.

10.5.2.3. Декантация 10.5.2. Декантация заключается в переливании вина из бу тылки в другую емкость – как правило, специальный графин, или «декантер». Сосуд этот может иметь раз личную форму, но обязательно должен быть изготовлен из прозрачного стекла или хрусталя. Это необходимо не только для того, чтобы любоваться внешним видом ви на, – при декантации важно следить за процессом.

Причины, по которым мы декантируем сегодня или причины декантировали 20 лет назад, очень различные. Но и в деканТации том и в другом случаях декантация, бесспорно, обосно вана. Её цель: во-первых, отделение вина от естествен ного осадка и, во-вторых, насыщение его кислородом.

15-20 лет назад декантация была более чем необходи ма для зрелых вин (в возрасте от 10 до 25 лет), поскольку в то время вина практически не подвергались фильтра ции. Через некоторое время после начала бутылочной выдержки в вине появлялся достаточно густой осадок. Чтобы избежать ситуации, когда гость уже во втором налитом ему бокале вина обнаруживает малоприятную взвесь, необходимо было, продемонстрировав клиенту заказанную бутылку, осторожно ее декантировать.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.5 Сомелье Не надо думать, что частицы осадка – признак ис порченного вина. Это результат естественного процес са, который начинается в вине на 5-10-м году хране ния и который усиливается в промежутке между 10-м и 25-м годом. С тех пор как виноделы начали исполь зовать современные способы фильтрации, в винах даже 15-20-летнего возраста осадка стало не так много.

Поэтому в настоящее время декантация служит, в основном, для достижения другой цели – обогащения вина кислородом. Аромат вина при этом раскрывает ся, а вкус молодых, ещё агрессивных танинов становит ся мягче. Чтобы не открывать бутылку за час до обеда, «кислородную недостаточность» вина можно компен сировать при переливании в графин.

Необходимо ли декантировать все вина? Конечно, нет – но общий эффект от декантации скорее положи тельный. Чем быстрее вино войдет в контакт с возду хом, тем быстрее оно станет готовым к потреблению.

Какие вина не стоит декантировать?

какие вина Отвечать на этот вопрос легче простым перечисле не СТоиТ деканТироваТь?

нием:

• Очень молодые красные вина (Божоле и другие ви на из винограда Гамэ, простое Бордо, долина Луары, эльзасское Пино Нуар);

• Большинство розовых вин;

• Очень молодые белые вина на базе сортов Совиньон, Шенен, Шардоне и некоторых других: Сансер, Мю скаде, Пуйи-Фюме, простое Бордо, Антр-Де-Мер, бе лые вина Роны, белые Прованса, Лангедока и Русси льона, белые Анжуйские, белые Бургундские (Пти Шабли, Шабли, Бургонь-Алиготе);

• Шампанское брют, белое и розовое;

• Очень старые вина, в возрасте 20-50 лет. Мы риску ем меньше, если откроем бутылку старого вина на 40 минут раньше, нежели будем подвергать вино шоку при достаточно быстром переливании в графин. Конечно, мы можем сделать исключение для годов с превосходным качеством урожая: таких как 1945, 1961, 1982. И все же предсказать реакцию вина, которое на ходилось в бутылке более 30 лет, довольно трудно.

Какие вина нуждаются в декантации?

какие вина Вновь ограничимся перечнем:

нуждаюТСя в деканТации?

• Зрелые красные вина превосходных годов урожая, которые несмотря на свой 10-15-летний возраст, все еще можно считать молодыми (урожаи 1982, 1985, 1986, 1988, 1989, 1990);

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Сомелье • Ещё не вполне раскрывшиеся красные вина хороших или средних годов урожая (199, 1993, 1994,1992, 1991, 1983);

• Красные вина лучших из недавних урожаев: 1995, 1996,1998, – которые сейчас открывать не рекоменду ется (я говорю об уровне Grand Cru, Vieilles Vignes), но на которые уже существует огромный спрос. Не имея возможности ответить «нет» на неоспоримое желание клиента получить хороший Медок 1996 года, един ственное, что может предпринять сомелье для улучше ния вкусовых качеств такого типа, – это декантация;

• Многие белые вина Grand Cru возрастом от 5 до 15 лет: бургундские, Монраше, Кортон, Шарлемань, Ба тар, Шевалье, Мерсо, Пулиньи, Шассань, а также бе лые замковые.

1 этап декантации эТапы деканТации Установить на прямоугольном или круглом подносе:

• Стеклянный графин;

• Корзинку для вина с бутылкой;

• Небольшую зажженную свечу, для того чтобы на блюдать за осадком в бутылке;

• Полотенце, для вытирания горлышка бутылки после ее открытия (особенно это касается старых вин, у ко торых на пробке с внешней стороны появилась есте ственная плесень);

• Бокал для дегустации;

• Соответствующие стаканы для сервировки вина кли ентам.

2 этап декантации Нужно последовательно:

• Продемонстрировать бутылку клиенту и объявить название замка, региона производства, года урожая;

• Откупорить бутылку на глазах у клиента;

• Налить немного вина в графин, для того чтобы омыть его стенки, затем перелить это вино в дегу стационный бокал.

После этого сомелье дегустирует вино. Когда де ло касается очень дорогого вина, его дегустирует либо главный сомелье, либо метрдотель, либо главный ме неджер. Если оказывается, что вино пахнет пробкой, то лучше его сразу же поменять.

3 этап декантации Переливать содержимое бутылки в графин надо та ким образом, чтобы вино растекалось как можно шире по внутренней стенке графина и собралось на дне гра фина. При этом оно насыщается воздухом.

Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10.5 Сомелье В зависимости от качества и удобства корзинки для вина, позволяется осторожно достать из неё бутылку прежде, чем приступите к декантации.

Если на столе есть свободное место, то поставьте ту да графин, а также бутылку, вынутую из корзинки, с за крепленной у горлышка пробкой. В 80% случаев такое место на столе можно найти. Если столики очень ма лы, то графин поставьте на стол, а бутылку пристройте в стороне на специальной тележке.

Если у вас нет времени ждать декантации вина це когда клиенТ ной $500-1000, то лучше открыть более легкое, готовое не прав?

к потреблению вино. Таким вином можно занять вре мя, пока декантируемое вино будет готово к подаче. Ко нечно, иногда изменить мнение клиента нет никакой возможности, но не забывайте: миссия сомелье состоит в том, чтобы постепенно прививать культуру вина.

10.5.3. Обучение 10.5. и трудоустройство В Украине подготовку сомелье проводит первая Шко ла сомелье на базе Института туризма ФПУ, в конце об учения сдается серьезный экзамен в учебном рестора не, оборудованном всем необходимым для занятий. Выпускники получают свидетельство Института туриз ма ФПУ установленного образца и сертификат компа нии «Мастер-Класс».

С трудоустройством у сомелье проблем не возника ет. Организаторы курсов утверждают: если вы добро совестно и с увлечением осваивали учебный материал и, «дожив» до экзамена, успешно его сдали, то из кру га мечтающих заполучить вас работодателей, вам пред стоит лишь выбрать самого щедрого и симпатичного. Он тут же вручит вам ключи от винного погребка свое го ресторанчика. Профессию сомелье действительно можно назвать одной из самых дефицитных и перспективных, ведь по вполне объективным прогнозам без них в скором вре мени будет немыслимо ни одно мало-мальски уважаю щее себя заведение ресторанного бизнеса.



Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.