авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 ||

«Вступление Киев 2008–2009 © ООО «Рынок Медиа», Киев, 2008–2009 ...»

-- [ Страница 17 ] --

Кстати, помимо специальных знаний, настоящий со мелье должен знать и все правила обслуживания кли ентов, а это целая наука Например, сколько вы знаете способов красиво сложить обычную льняную салфетку? Декабрь, ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ 10. Сомелье А их может быть около сорока А ведь еще существует разнообразная посуда «на все случаи жизни» и множе ство видов банкетов, каждый из которых требует особо го обслуживания и подготовки. Декабрь, Содержание 11.1. Правила составления меню 11.2. Типы меню 11.3. Специальные меню 11.4. Дегустация 11.4.1. Правила подготовки и проведения дегустации для ресторатора 11.4.2. Правила подготовки и проведения дегустации для шеф-повара ноябрь, Управление меню 11. Правила составления меню 11.1. правила составления меню Общеизвестно, что меню – краеугольный камень ре сторанного дела. То, с каким вниманием и ответствен ностью вы относитесь к созданию и работе с меню, определяет успех всего заведения. «Меню» – француз ское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю, – хотя, по своей сущности, это на много больше, чем просто перечень блюд, которые в со стоянии приготовить ваш шеф-повар. Скорее это основа всей концепции, необходимый элемент презентации заведения. Меню справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других эле ментов концепции меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его уровень и целевую аудиторию.

Мнение эксперта Никогда не занимайтесь дизайном и меблировкой ресторана или оформлением вывески, не планируйте оборудование кух ни, прежде чем составите меню или, по крайней мере, будете иметь полное представление о направлении кухни и ее стиле.

При разработке меню важно обращать внимание на техноло гичность и себестоимость его приготовления (каждой его по зиции), а значит важно всегда отслеживать и анализировать сырьевые ресурсы (возможных поставщиков и их условия).

Слово «меню» можно понимать в двух значениях: Понятие «меню»

• в кулинарном – как набор блюд, которые выбраны по определенным критериям ресторатором и под держиваются кухней;

• и как грамотно оформленный перечень этих блюд с ценами – то, что подается гостю заведения (инстру мент обслуживания и продаж).

В целом существует несколько правил составления Правила меню. СоСтавления меню 1. Порядок расположения блюд (или структура меню).

Любое меню, даже самое маленькое, строится по определенной системе, блюда или их группы перечис ляются в заданной последовательности. Принципы МАЙ, Управление меню 11.1 Правила составления меню объединения в раздел могут быть разными. Классиче ским считается подход – группировать блюда в порядке традиционной трапезы или сервировки стола. Согласно данному стандарту структура меню должна иметь сле дующий вид:

1. Салаты.

2. Холодные закуски* (рыбные мясные овощные из сыра).

3. Горячие закуски* (рыбные мясные овощные).

4. Первые блюда.

5. Вторые блюда* (рыбные мясные овощные).

6. Соусы.

7. Гарниры.

8. Десерты (холодные десерты горячие десерты фирменные десерты).

9. Горячие напитки.

10. Холодные напитки и соки.

11. Кондитерские изделия (если есть фирменные).

* Как вариант, на первое место в каждом разделе ставятся более легкие вегета рианские блюда, в силу своей легкоусвояемости. Дальнейшее расположение блюд происходит по «возрастанию» тяжести, жирности: рыба (морепродукты), птица, го вядина, свинина… Например, раздел салатов в этом случае вы начнете с овощных, далее перечислите рыбные и закончите мясными.

Это общая схема, которой придерживаются многие заведения обычно в адаптированном к своей кухне ви де. При этом принято на первую страничку меню выно сить фирменные блюда.

Пример Некоторые рестораторы являются противниками включения в меню странички фирменных блюд. По их мнению, если ме ню разработано определенным поваром, то каждое его блю до можно считать фирменным. К чему же тогда выделять ряд позиций? Получается, что те блюда, которые обозначены как фирменные, готовятся хорошо, а остальные – кое-как. Если есть желание и необходимость акцентировать какие-либо по зиции меню, можно предложить гостю «блюдо от шефа» или «блюдо дня». С другой стороны, не лишена смысла идея вы делять наиболее трудоемкие блюда, приготовление которых потребует много времени.

Иногда данную классическую схему дополняют ин тересными разделами (подчеркивающими концепцию заведения): «колбасная кухня, или колбаски собствен МАЙ, Управление меню 11. Правила составления меню ного приготовления», «горячие сковородки». Или, на пример, продуманными предложениями для семейного обеда, когда в заведении подают большие порции, ко торые, как предполагается, клиент разделит с друзьями или родственниками. Потому идея семейного набора, поданного на общем блюде, скорее всего, будет хорошо воспринята гостями заведения. Принципиально другой подход – не перестраивать классику под свои особенности, а сразу сформировать специфическую структуру меню под реальную концеп цию. Общая картина меню становится более ориги нальной, тематический подбор и заголовки разделов придают заведению индивидуальные черты. Например, можно разделить блюда по географическому, нацио нальному или временному признаку (соответственно разделы могут называться «Лондон» – «Париж», «грече ская кухня» – «марокканская кухня», «Классика» – «Се годня»), а можно выделить блюда, приготовленные по старинным рецептам. Внутри же разделов соблюдается классическая расстановка блюд.

Также вариант с традиционной структурой меню от падает в случае, когда кафе или ресторан ориентиро ван на экзотическую национальную кухню. Никого не удивляет структура меню японских суши-баров с разде лами «Суши», «Сушими», «Роллы» и т. д.

Мнение эксперта В последнее время в моду входит размещать блюда по про дуктам. Так, гость заходит на страничку «Блюда из говяди ны» и находит там и суп, и горячее, и закуску на основе это го вида мяса.

Таким образом, разработка структуры меню – про цесс непростой и творческий, в который стоит вложить максимум логики и фантазии.

2. Последовательность написания каждой позиции. Как и в случае с порядком расположения блюд, суще ствует классическая последовательность написания по зиции меню:

Наименование блюда состав выход цена (в т. ч. оригинальное название).

Здесь все понятно. Подробнее можно остановить ся на размере порции (выходе блюда), что необходимо МАЙ, Управление меню 11.1 Правила составления меню указывать в меню. Излишняя детализация веса всех со ставляющих блюда выглядит немного страшновато, и воспринимается как пережиток советского прошлого. Позиция «Солянка – 250/30/20/15/12/10/5/4/2/1/1 – 35 грн» выглядит для гостей как китайская грамота. Для них в меню достаточно указывать только общий вес блюда 3. Количество позиций меню.

Один из первых вопросов, возникающих у руковод ства заведения, – насколько широким должно быть ме ню. Многие практики за то, чтобы оно было небольшим, что позволяет обеспечивать большую стабильность ка чества блюд и оптимизирует политику закупок: напри мер, 4-5 видов супов, 5-6 рыбных блюд и столько же мясных, 7-8 закусок, 4-5 десертов. Следует помнить: чем больше заявлено блюд в ме ню, тем труднее поддерживать стандарты качества – свежесть ингредиентов и соблюдение технологии при готовления, оформление блюд.

Не стоит учитывать меню китайских ресторанов, ко торые иногда предлагают 100–200 блюд. Их кухня осно вана на ином принципе: ограниченный ряд ингредиентов предлагается в большом количестве сочетаний – отсюда и значительное число позиций. Кстати, маленькое меню может прекрасно сработать на имидж ресторана, если гость заведения, не найдя ин тересующего его блюда, просит приготовить какое-то кушанье для него персонально. Не сомневайтесь, что он высоко оценит сервис, если его пожелание будет вы полнено.

Мнение эксперта Сложность выбора и принятия решения при многостраничных меню увеличивает среднее время, которое гость проводит в ресторане (выбирает заказ), но не улучшает ни объемы про даж, ни общее впечатление от заведения.

Статистика показывает, что 60–70% продаж сосредоточены в 18–24 позициях меню.

Подобные правила – не догма, главное – меню долж но быть удобно гостям (т. е. помогать, а не запутывать), и конечно, меню должно обеспечивать вам хорошие продажи. МАЙ, Управление меню 11. Правила составления меню Между тем существуют незыблемые и довольно про- Соблюдение Правил стые правила, которые должны соблюдаться всегда.

1) Меню должно быть действующим.

Это главный принцип, которому, к сожалению, не следуют даже в престижных кафе и ресторанах. Тем не менее, аккуратность в этом вопросе более четко определяет уровень заведения, чем внешние атрибу ты. Меню – не список кулинарных достижений ре сторана в его лучшие дни и не программа-максимум. Меню – это то, что есть сегодня, сейчас, в данный мо мент.

Свежесть – требование не только к продуктам и ска терти, но и к содержанию меню. Сложно более явно выразить пренебрежение к гостям, чем предложить им выбор из несуществующих блюд.

Опытные управляющие знают, что проверка воз можностей кухни с последующей корректировкой меню должна проводиться каждый день с утра до на чала работы заведения. Конечно, бывают ситуации, когда блюда попадают в стоп-лист, а изменить меню нет возможности. В этом случае официант должен предупреждать гостя об изменениях или отсутствии блюд уже при пода че меню.

2) Меню должно быть читабельным (легко восприни маться и читаться).

Иногда в погоне за оригинальностью дизайна раз рабатывается формат меню, несовместимый с его функциями. Размер меню необходимо сопоставлять с размером столов и размером мест, занимаемых го стем, в вашем заведении. Красиво оформленное, иллюстрированное, но большое по размеру ме ню встречается довольно часто. Все понимают, что гость не будет изучать толстый талмуд, но не всегда обращают внимание, что широкий альбомный лист или формат «карты автомобильных дорог» весьма неудобный. Слишком мелкий или трудночитаемый шрифт, сла бый контраст цветов фона и шрифта сделает чтение меню некомфортным. Известно, что человеческому глазу проще чи тать «черное на белом», чем «белое на черном» (табл. 11.1.1).

МАЙ, Управление меню 11.1 Правила составления меню Таблица 11.1. Удобно допустимо Сложно Черный на желто Черный на белом Черный на ярко красном зеленом Черный на постельных Черный на ярко оран Черный на голубом тонах жевом Черный на желто Черный на ярко желтом Зеленый на красном красном Зеленый на белом Черный на оранжевом Красный на зеленом Красный на белом Голубой на белом Красный на желтом Темно-синий на белом Желтый на голубом Белый на черном Белый на голубом Белый на красном Белый на золотом Белый на зеленом Кроме того, не стоит смешивать более пяти различ ных типов шрифтов, они сделают вид вашего меню беспорядочным и будут отвлекать читателя от глав ного. В интересах же ресторатора донести смысл тек ста до гостей без затруднений.

3) Меню должно быть написано без ошибок.

Ошибки могут испортить хорошее впечатление от меню, которое во всех других отношениях безупреч но. Меню – лицо вашего заведения, следите, чтобы оно выглядело идеально. Зачеркнутое/исправленное от руки слово или цена недопустимы. Это всем понятно, между тем, случа ется не так уж редко. Среди типичных видов ошибок в меню также: несо гласованность текста. Причем чем больше хочется рассказать о блюде и чем длиннее получается текст, тем сложнее сделать его читаемым. Например, «Жу льен куриный отварной и мелко нарезанные кусоч ки заливают соусом из сметаны, покрываются сы ром и запекаются».

Смысловые ошибки и ошибки в заимствованных из иностранных языков словах можно также обнару жить. Нарочно такого не придумаешь: «филе без ко стей», «филе апельсина», «жареный чикен». Особен но часто «ошибаются» и в таких заимствованных словах, как моцарелла, пармезан, корнишоны и ри зотто.

Не нужен большой комментарий и для орфографи ческих ошибок в русских и украинских словах, для опечаток и ошибок по невнимательности.

МАЙ, Управление меню 11. Правила составления меню Какая из ошибок производит более негативное впе чатление, предположить трудно, да и сказать, что посетитель из-за них отшвырнет меню и уйдет на всегда, было бы преувеличением. Однако от общего ощущения никуда не уйдешь. Например, в стильном и дорогом кафе при прочтении в меню слова «кон фетюр», наверняка может возникнуть ассоциация с горничной, надевшей хозяйское платье.

4) В меню должна быть размещена только достоверная информация Важно следить за тем, чтобы сведения, приведенные в меню, а также графические и иллюстративные ма териалы не вводили в заблуждение ваших гостей. Мнение эксперта Помните, что, предоставляя неправильную информацию в меню, вы нарушаете закон!

И в первую очередь, это касается размера порции. Он должен быть дан точно. С другой стороны, нередко встречается пробле ма, связанная с терминологией. Если предлагается «большая» тарелка супа или «суперпорция» картош ки фри, то к этому все-таки следует добавить инфор мацию о фактическом весе подаваемого блюда.

Не нужно рекламировать такое качество продукции, которое Вы не можете обеспечить. Например, гово рить, что в состав блюда входят крабы, когда факти чески подается их имитация (крабовые палочки).

С осторожностью обращайтесь и с термином «све жее». Он подразумевает, что используются ингре диенты, которые никогда не были заморожены, законсервированы и т. п. Можно говорить «свеже приготовленное» или «готовится по заказу», «из под ножа».

Также при указании в меню способа приготовле ния блюд помните, что многие гости могут отда вать предпочтение отдельным позициям меню именно из-за этого способа. Например, не стоит подавать вместо заявленного в меню мяса, приго товленного на открытом огне на мангале, жареное мясо «с дымком»… ноябрь, Управление меню 11.1 Правила составления меню В ресторанах, которые помещают фотографии гото вых блюд в меню или на досках с вывешенными ме ню, следует добиться того, чтобы подаваемый про дукт выглядел так, как он изображен на рисунке или фотографии.

Самая распространенная причина затруднения в информативноСть выборе блюд – это отсутствие необходимой информа меню ции. Полнота информации о блюде – довольно субъек тивный вопрос. Для кого-то достаточно перечисления основных составляющих и размера порции блюда. Кто то из гостей может «вычеркнуть» блюдо, в котором он заподозрил продукт, противопоказанный ему из-за ал лергии. Иногда недостаточность сведений может вос полняться беседой с официантом. Но в большинстве случаев при беглом просмотре меню она не осознается, а влияет на выбор неявно, склоняя гостя к проверенно му и безопасному минимуму.

Мнение эксперта Рекламировать и продавать блюда – это в первую очередь, обязанность персонала, и никакое, даже самое убедительное и красочное меню не заменит хорошо подготовленного офи цианта. Однако почему бы не создать им надежную поддерж ку? Тем более что большинство людей предпочитают «один раз увидеть» то, что им предлагают, или иметь перед глаза ми более полную информацию, чем устный рассказ. К тому же нередки ситуации, когда гость не склонен к активному об щению и выяснению деталей… Формат меню позволяет дать заблаговременные от веты на самые разные вопросы, которые могут возник нуть у гостей:

• Информация о блюдах. К наиболее важным типам информации можно отнести сообщение о том, для кого подходит или не подходит данное блюдо. Разу меется, все виды противопоказаний в предупрежде ниях учесть невозможно, но наиболее распростра ненные – все же стоит. Например, это могут быть специальные значки-указатели: «пониженное содер жание жира», «для любителей острой еды» и т. д.

Дополнительные сведения, вызывающие интерес:

• для стандартных блюд – чем отличаются от пред лагаемых в других заведениях;

ноябрь, Управление меню 11. Правила составления меню • для креативных блюд – чьими рекомендациями или рецептами воспользовались или в чем «изю минка».

• Коммерческая информация. Например, какие кре дитные карты принимаются в вашем заведении, ка кие системы скидок действуют.

Ответы на такие вопросы плюс краткая информация о дополнительных услугах, как, в частности, о зака зах на вынос, возможности заказа выездного обслу живания (кейтеринга) обязательно должны быть представлены в меню.

В меню зачастую можно встретить упоминание «жи вая музыка», но редко даются подробности. В лучшем случае – часы, в которые она звучит. А ведь это дей ствительно важно, потому что кто-то придет в ресторан именно в это время, чтобы послушать ее, а кто-то нао борот, не придет, потому что музыка может помешать общению с деловыми партнерами.

Между тем имеет смысл включить в меню краткую программу культурных мероприятий, предлагаемых развлечений и дегустаций. Обычно это рекламируют отдельно. Однако у подобного рода информации гораз до больше шансов привлечь внимание и отложиться в памяти, если она кратко дана в меню. Ведь на подавля ющую часть рекламы, не сопутствующую текущим це лям, человек обычно сразу отвечает «нет». • Меню как визитная карточка. Предоставить инфор мацию о заведении – в интересах ресторатора. Как в любой визитке, в меню должны быть указаны кон такты заведения: телефон, адрес электронной по чты, сайта в интернете – для обратной связи, воз можных претензий и рекомендаций, а также полная информация о расположении заведения. Дополни тельные сведения – это все, что позволяет укрепить контакт и поддержать концепцию (история заведе ния, интересные факты и т. п.).

Если гость пожелал захватить с собой меню или его вариант, специально изготовленный для данной цели, – важно получить от этого максимальную выгоду. • Информация о правилах поведения в заведении. В большинстве заведений в меню вполне уместно «по казать характер» (за исключением ресторанов выс шей категории, где общение персонала с гостями происходит строго индивидуально, а ответы на мно гие вопросы известны по умолчанию). Гостей мож но заранее поблагодарить за то, что они не будут ноябрь, Управление меню 11.1 Правила составления меню курить. Или наоборот, сообщить, что вытяжка доста точно сильна в одном из залов. Можно сообщить в меню основные требования к фор ме одежды, установке вечернего фейс-контроля, зара нее проинформировать о стоимости разбитой посу ды. Разумеется, это уже жесткий стиль, но иногда он вполне согласуется с общей концепцией заведения.

ноябрь, Управление меню 11.2. Типы меню В настоящее время сформировалось несколько ти- тиПы меню пов меню. Они отличаются вариантами подбора пред лагаемых блюд и структурой цены:

Самое распространенное меню a la carte, т. е. бук- a la carte вально «с карточки», когда гости формируют свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню и го товятся на заказ в любой момент работы заведения. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут вы бирать по своему усмотрению.

Меню table d’hote (или фиксированное) – когда пред- table d’hote лагается ограниченный выбор блюд каждой категории, а цена определяется тем, какой набор блюд будет зака зан. В большинстве случаев цена фиксированного ме ню относительно невысокая, поскольку оно способ ствует снижению производственных затрат, а кухня получает возможность работать спокойно и продуктив но. При заказе такого меню ожидается, что гость опла тит весь набор меню независимо от того, съест он все блюда или нет.

Типичные примеры: бизнес-ланч и праздничные ме ню (меню на новогоднюю ночь).

Часто в ресторанах меню представляет собой ком бинацию двух основных типов меню: a la carte и table d’hote.

Меню а-ля парт: гости делают предварительный за- а-ля Парт каз и обслуживаются через определенный промежуток времени. Традиционно используется в отелях, пансио натах и т. д.

В дополнение к основному ресторанное меню может поддерживаться и другими предложениями. Во-первых, тематическим меню, т. е. набором блюд, тематичеСкое меню объединенным какой-либо идеей. Например, меню из блюд какой-либо национальной кухни, которые данный ресторан не предлагает постоянно. Тематические акции позволяют на время ввести блюда, сложные в приготов лении и потому редко встречающиеся в основных меню.

Во-вторых, дегустационное меню: когда подают ся маленькие порции различных блюд по выбору шеф- дегУСтационное меню повара (иногда по согласованию с гостем), зачастую с подходящими к ним винами и другими напитками, и служат дополнением к основному приему пищи. Это предложение удобно использовать при обновлении ме ню и тестировании новых блюд.

МАЙ, Управление меню 11.2 Типы меню VIP-карта – меню, составленное из специально ото VIP-карта бранных блюд и подобранных к ним напитков для огра ниченного круга особо важных гостей по соответству ющим ценам.

Хотелось бы упомянуть специальное меню для жен дамСкая карта щин (дамская карта), где отсутствуют цены. Это очень тонкий момент. Важно, прежде всего, понять, готов ли клиент к подобной услуге. В Украине подобный экспе римент проводится лишь в некоторых заведениях, и за частую не оправдывает себя – утаить правду от женщи ны невозможно! Более того, материальная уверенность мужчины, сопровождающего свою даму, – достаточно серьезный фактор: вдруг дама выберет блюда, которые мужчина не будет в состоянии оплатить? Для подобных экспериментов ресторан должен быть соответствую щим, т. е. для знающих, а не для любопытствующих.

А вот идея вместо цен указывать калорийность то го или иного блюда, в свете актуальности диетического питания, клиентками заведения наверняка будет оце нена по достоинству.

МАЙ, Управление меню 11. Специальные меню 11.3. Специальные меню Организация бизнес-ланча бизнеС-ланч От чего зависит, будет ли днем зал ресторана запол нен гостями хотя бы наполовину – от популярности за ведения, его местоположения, концепции или уровня цен? Безусловно, все эти факторы влияют на дневную выручку предприятия, однако гарантированного еже дневного притока клиентов в обеденные часы все-таки не обеспечивают. В большинстве случаев приходится выбирать: или ограничивать свою дневную выручку не слишком высокими процентами, или ждать клиентов до вечера. Многие выбирают первое. Ведь бизнес-ланч – это своего рода дополнительный вынужденный бизнес, к которому ресторан обращается из-за неизбежного дневного простоя. Поэтому даже минимальный доход, который удается получить на реализации обедов, име ет значение. Ведь смысл дневного «спецпредложения» для гостя – полноценный обед за меньшие деньги (мало кто хочет много платить, чтобы перекусить в середине рабочего дня), а для ресторана – привлечение клиентов в непопулярное время.

Приглашение гостей на бизнес-ланч с предложени ем обеда за доступную цену для ресторана действитель но будет лучшим решением. Итак, сегодня в число услуг большинства заведений оПределение контингента помимо основного меню входит бизнес-ланч. Без сомне ния, этот вид сервиса выгоден как для ресторана, так и для посетителей, а насколько привлекательным он бу дет для гостей и насколько прибыльным для предприя тия общественного питания, зависит от подхода к орга низации обеденного «спецпредложения».

Основная задача ресторана, включающего в свой пе речень услуг ланч-меню, – сам факт заполняемости за ла в дневные часы. От возможности заработать на реа лизации обедов, конечно, тоже никто не отказывается, но даже самый удачный финансовый расчет не позволя ет идентифицировать норму прибыли от продажи блюд дневного и вечернего меню. Сам по себе бизнес-ланч как услуга рассчитан на средний класс, для которого важ ны и качество кухни, и цена предлагаемых блюд. Это та категория потребителей, которая 3-4 раза в месяц мо жет позволить себе оставить в ресторане солидную сум му и в то же время считает деньги и не станет ежеднев но заказывать обед a la carte в дорогом заведении, как, МАЙ, Управление меню 11.3 Специальные меню впрочем, и питаться в закусочных и ресторанах фаст фуд. Именно средний класс является той группой го стей, которая представляет постоянный контингент во время ланча. На него и ориентируются рестораторы, со ставляя специальное меню и определяя его стоимость. Причем каждый конкретный ресторан, желающий до биться от введения дневного меню заметных положи тельных результатов, должен ориентироваться на свою конкретную публику – тех потенциальных гостей, ко торые придут на бизнес-ланч именно в этот ресторан. Причем постоянные клиенты, которые будут приходить днем, по своему социальному статусу и запросам могут существенно отличаться от вечерней публики. Ведь по нятие «средний класс» настолько размытое, что вклю чает в себя и служащих разных учреждений, и менед жеров младшего, среднего и высшего звена различных компаний, и частных предпринимателей. Прежде чем приступить к составлению ланч-меню, ресторану следует изучить инфраструктуру района, узнать о наличии бизнес-центров и офисов крупных и средних компаний, чтобы удовлетворить запросы кли ентов с определенным уровнем доходов и гастрономиче скими предпочтениями. Скажем, меню для сотрудников иностранных компаний, скорее всего, будет отличаться от ланча для служащих государственных учреждений и небольших фирм и ценой, и ассортиментом. Многие заведения даже практикуют заключение корПоративные корпоративных договоров с расположенными побли клиенты зости фирмами. По условиям договора часто приходит ся регулировать меню (например, включать вегетари анские и диетические блюда), изменять время ланча на более удобное для сотрудников компании, снижать сто имость обеда за счет исключения десерта или «подар ка от ресторана» (кружка пива, бокал вина, хлеб соб ственного изготовления). Столь пристальное внимание к корпоративным клиентам, конечно, добавляет ресто рану забот, зато обеспечивает его определенным коли чеством постоянных посетителей. Умение правильно вычислить своего потенциального вычиСление клиента и составление дневного меню с учетом его поже Потенциальных ланий при организации бизнес-ланча играют, возможно, клиентов даже большую роль, чем планирование работы на вечер. Ведь гости, которые приходят в ресторан вечером, – это в среднем только на 40–60% постоянная публика, кста ти, никак не привязанная к заведению географически, а собирающаяся здесь только благодаря своим интере МАЙ, Управление меню 11. Специальные меню сам и вкусовым предпочтениям. А контингент ресторана в дневное время – почти на 80–90% постоянная публи ка, которая не может много времени тратить на дорогу от офиса до ресторана в обеденный перерыв. Остальная часть приходится на проезжающих или оказавшихся в данном районе по разным причинам.

Здесь имеет значение и наличие конкурентов, кото рое тоже определяется географически. Обеденное «спец предложение», везде составляемое по одним и тем же за конам, будет пользоваться спросом лишь там, где сумели точно угадать своего клиента и предложить оптималь ное соотношение цены и качества. Например, наверня ка будет в проигрыше ресторан, где ежедневно представ лен один вариант ланч-меню и не предполагается выбор (один салат, один суп, одно горячее, один напиток).

В ресторане национальной кухни вполне можно включать в обеденный ассортимент на выбор европей ское или национальное блюдо. Такое меню может стать своеобразной изюминкой заведения. А если кафе сла вится фирменной выпечкой или необычными салата ми, огромным выбором вегетарианских блюд, то их по явление в ланч-меню определенно привлечет гостей (это могут быть не самые дорогие фирменные блюда или меньшие по сравнению со стандартными порции). Еще одно обязательное условие – снижение цены за Снижение цены счет уменьшения себестоимости блюд или уменьшения нормы прибыли. Правильная ассортиментная и финан совая политика при организации бизнес-ланча позволя ет получать хотя и небольшую, но стабильную прибыль в дневное время. Доходным бизнесом продажу обедов большинство ресторанов не считает, но днем многие заведения готовы работать только за счет себестоимо сти или с минимальной прибылью, чтобы не оставаться совсем без посетителей.

Правильный расчет при организации бизнес-ланча – маркетинговая это еще и серьезный маркетинговый шаг для привлече- Стратегия ния клиентов на вечер. Многие видят главную цель сво ей ассортиментной и финансовой политики в дневные часы не столько в том, чтобы заработать, сколько в том, чтобы повысить свой имидж и прорекламировать заве дение. Рестораторы справедливо надеются на то, что гости, зашедшие на обед и приятно удивленные вкусом, качеством блюд и их ценой, захотят сюда вернуться и вечером, и сумма их заказа превысит «обеденную» в не сколько раз. Ведь психологически вечером люди гораз до больше настроены тратить деньги, чем днем. Таким МАЙ, Управление меню 11.3 Специальные меню образом, в дневные часы основная задача ресторана – понравиться гостям, пусть даже себе в ущерб (конеч но, речь идет о снижении нормы прибыли, а не о работе себе в убыток), чтобы компенсировать недополучен ные во время бизнес-ланча деньги за счет тех же кли ентов, которые придут вечером. Практика показывает, что большинство заведений, которые во время бизнес ланча сделали на это ставку, приобрели новых постоян ных клиентов не только на первую половину дня, но и на вечер.

Есть рестораны, которые, наоборот, не жалуются на отсутствие посетителей, а ланч-меню играет у них имиджевую роль для расширения услуг и повышения репутации в глазах постоянных клиентов. Принципы составления дневного меню здесь те же, что и в дру гих заведениях, но усилия по приготовлению блюд для бизнес-ланча в таких ресторанах стараются минимизи ровать. Ведь публика, которая сюда ходит, и днем и ве чером одна и та же, и заказывать она предпочитает из основного меню, так как для нее имеет значение не це на блюда, а рецепт его приготовления и постоянство качества. Однако подобные заведения, несмотря на то что заказов из ланч-меню у них немного, тоже не спе шат отказываться от обеденного «спецпредложения». В данной ситуации бизнес-ланч в ресторане работает как банкетное меню или предложение «от шефа» – он редко используется по назначению, но существенно повыша ет репутацию ресторана в глазах гостей. Правильная стратегия ресторана в отношении ме ню при предложении бизнес-ланча наполовину способ ствует его эффективности. Особенно в тех местах, где ланч является единым возможным способом заполне ния зала в дневные часы. Реклама у входа (например, выносной щит-меню) с указанием ассортимента блюд на сегодня не только в обеденное время, но и вечером невольно привлекают внимание публики. Гости, зашед шие поужинать, вполне могут обратить внимание на рекламу и на следующий день вернуться сюда на ланч. Можно также дополнительно выделить страницу в ме ню (если есть возможность периодически вносить в не го изменения) или вывесить яркое, красочное объяв ление о предлагаемом бизнес-ланче у входа в зал или у барной стойки. Все эти меры, особенно предпринятые сразу после введения обеденного предложения или по сле нововведений в устоявшемся ассортименте, значи тельно расширят контингент. МАЙ, Управление меню 11. Специальные меню Пример Информацию можно подавать также и в игровой форме. На пример, в одном заведении вместо меню приносят нарисо ванный на картоне поднос с изображениями предлагаемых на бизнес-ланч блюд (с указанием номеров). Ниже представле ны их сочетания (варианты обедов), а напротив – стоимость.

Кстати, подобный игровой момент можно использовать как способ привлечения клиентов.

Еще интересна идея размещения меню в зале на доске (на писанное мелом). Чем это удобно? Допустим, на кухне за кончился борщ. Сотрудники могут быстро внести корректи ровки, стерев эту позицию на доске и вписав на ее место что-то другое.

А если ресторан еще и позаботится о дополнитель ном внимании к гостям (важный момент при состав лении ланч-меню) – так называемых подарках (бокал столового вина или кружка пива к обеду, фирменный морс собственного изготовления, спецдесерт, малень кие конфетки к чаю), то такой подход обязательно по действует на гостя в нужном для ресторана благоприят ном психологическом направлении. Следует помнить, что эффективность введения ЭффективноСть бизнес-ланча в любом ресторане все-таки определяется введения бизнеС-ланча правильно рассчитанной ассортиментной и экономиче ской политикой. Главное условие при составлении ме ню и расчете его себестоимости – не экономить на каче стве. Желание любого ресторана предложить клиентам как можно больше за небольшие деньги иногда превра щается в стремление сэкономить на качестве продук тов, что в принципе неприемлемо для заведения с хоро шей репутацией, стремящегося удовлетворить запросы представителей среднего класса, для которых качество не менее важный показатель, чем цена. Ассортимент блюд тоже имеет значение: если в основном предлага ются рубленое мясо, дешевая рыба и салаты из морко ви и капусты круглый год, то такой бизнес-ланч даже за невысокую цену вряд ли будет пользоваться успехом. А применение тех же продуктов, что и для основного ме ню, исключая только особо дорогие и деликатесные, уменьшение порций по сравнению с вечерними, приме нение быстрых и несложных способов приготовления, простая гарнировка и подача снижают себестоимость блюд, не отражаясь на качестве. Иногда для приготов МАЙ, Управление меню 11.3 Специальные меню ления бизнес-ланча вместо свежей и охлажденной мяс ной, рыбной и овощной продукции, которая использу ется вечером, применяются замороженные продукты. Как ценовая альтернатива для ланча также подойдут ме нее дорогие сорта сыра, пакетированные соки и морсы вместо свежевыжатых, отечественные полуфабрикаты, не уступающие по качеству импортным. Скажем, если стейк из семги, предлагаемый в основном меню, пода ется со сливочным соусом из крабового мяса и гарниру ется красной икрой, королевскими оливками и капер сами, то для ланч-меню тот же стейк из семги жарится в панировочных сухарях и подается с тушеными ово щами или картофелем фри. Таким образом, себестои мость блюда становится существенно дешевле, не теряя при этом в качестве. Ведь вкусная и разнообразная кух ня необязательно должна быть дорогой – из одних и тех же продуктов можно приготовить и сложное, изыскан ное, и достаточно простое блюдо. Причем та же рыба или мясо днем по более низкой цене хорошо восприни мается гостями – ведь для того чтобы заказать любимое блюдо подешевле, нужно оказаться в заведении в опре деленные часы. А ресторан таким образом приобретает клиентов, которые, скорее всего, не получив столь вы годного предложения, в это время не пришли бы. В организации бизнес-ланча также имеют значение время приготовления блюд и скорость обслуживания посетителей. Рецептуры составляются таким образом, чтобы не приходилось тратить много времени на изго товление и тепловую обработку продуктов. К началу бизнес-ланча подготавливаются полуфабрикаты и про дукты по возможности доводятся до полуготовности, чтобы после получения заказа сразу поставить блюдо в пароконвектомат. В принципе, скорость обслуживания клиентов для ресторана всегда имеет значение. Но если вечером гости заказывают аперитив, несколько раз до полняют свой заказ, изменяют его, танцуют, разговари вают, играют в бильярд, курят сигары и никуда не торо пятся, то в середине рабочего дня клиенты ограничены 30–40 минутами, и сервис должен быть быстрым и без упречным.

Вариантов бизнес-ланча существует много: каждое варианты заведение в соответствии со своими экономическими бизнеС-ланча расчетами и уровнем сервиса предлагает собственный. Самый распространенный – меню на каждый день, ко торое может не повторяться в течение нескольких меся цев, а расписывается по дням недели. Когда меню каж МАЙ, Управление меню 11. Специальные меню дый день разное, можно варьировать с продуктами в зависимости от сезона, пожеланий гостей и возможно стей ресторана: снижение закупочной цены на какие-то продукты, необходимость срочной реализации продук ции, приобретенной для основного меню, использова ние разных рецептур при приготовлении одних и тех же блюд в зависимости от наличия ингредиентов. В цену ланча, как правило, входят салат, суп, горячее, гарнир, десерт и безалкогольный напиток. Иногда на выбор предлагается салат или холодная закуска, салат или суп. Может быть несколько вариантов ланча со своим коли чеством блюд и, соответственно, стоимостью. Основ ное различие заведений с таким подходом заключает ся в ассортименте предлагаемых блюд. В большинстве ресторанов четко понимают, что даже при ежедневном изменении меню минимальный выбор необходим. Хо тя приготовление двойного обеда доставляет дополни тельные трудности персоналу кухни, имея в запасе 2-3 разных блюда (как правило, рыба, мясо и птица или блюдо вегетарианской кухни), можно быть уверенным, что никто из клиентов при ознакомлении с сегодняш ним предложением не уйдет в соседнее заведение ис кать что-нибудь повкуснее. Еще один выход из ситуации для тех, кто готовит на каждый день свой обед, – альтернативный бизнес-ланч (как правило, за более высокую цену), в состав кото рого входят «суп дня», «салат дня» (те же, что и в пер вом ланче, или еще один вариант), горячее блюдо из основного меню (любое или несколько отмеченных на выбор) и напиток (десерт иногда тоже предлагается). Таким образом, ресторану не приходится ежедневно го товить около десятка блюд специально для ланча, и в то же время посетитель получает возможность сделать заказ по своему вкусу. Однако в большинстве рестора нов, которые выбрали этот путь, отмечают, что из-за су щественной ценовой разницы клиенты выбирают пер вый вариант бизнес-ланча, и здесь больше посетителей приобретет то заведение, которое предоставило гостю выбор из двух-трех блюд. Кстати, вкусная качественная кухня и возможность выбора в одном ресторане делают его популярнее по сравнению с другим расположенным поблизости заведением, в котором есть дешевый «без альтернативный» обед.

Иногда на бизнес-ланч предлагаются три разных «комплексных обеда», имеющих каждый свою и одина ковую стоимость (как правило, разница в цене незначи МАЙ, Управление меню 11.3 Специальные меню тельна). Одно и то же предложение может быть посто янным или действующим в течение одной-двух недель. Такое комплектование блюд в последнее время встре чается нечасто, так как оно удобно для ресторана, но редко устраивает гостей. Приходится выбирать «мень шее из трех зол»: суп может нравиться из одного обе да, второе – из другого, а салат – из третьего. Кроме то го, даже «идеальный» обед мало кто захочет есть пять дней подряд. Ведь, повторимся, контингент на бизнес ланч практически всегда постоянный.

Существуют заведения, которые в определенное изменение время дня предлагают гостям так называемое ланч ланч-меню меню с перечнем блюд и ценой. Таким образом, удач но решается проблема выбора – имеется как минимум по три варианта холодных и горячих блюд. А посколь ку указана цена каждого из них, гость может сделать заказ по своему усмотрению (два салата и горячее, суп и салат, горячее и напиток или все вместе). Ланч-меню может быть постоянным, если по количеству наимено ваний оно приближается к основному, или изменяться три-четыре раза в месяц. В первом случае достаточно широкая карта блюд может длительное время иметь успех у клиентов и практически никогда не приеда ется. Во втором – существует опасность надоесть по сетителю периодическим повторением одного и того же предложения. Постоянные клиенты, которые при ходят на обед ежедневно в течение года, после много кратного повторения одних и тех же ланчей начинают поиски другого заведения, где готовят, возможно, не лучше, но ассортимент блюд совсем другой. Правиль но поступают в том ресторане, где не позволяют себе полностью повторяться больше двух-трех раз подряд и вводят новое меню в зависимости от сезона или пе риодически исключают непопулярные блюда и вводят вместо них новые.

Некоторые заведения в качестве «спецпредложе ния» на время ланча просто выбирают несколько блюд из основного меню, которые с 12 до 16 часов стоят де шевле.

Рестораны, которые в числе своих постоянных пред ложений наряду с основным меню имеют салат-бар или шведский стол, часто в часы ланча предлагают гостям выбрать закуски и взять горячее по цене, ниже обыч ной. Однако это не совсем укладывается в схему бизнес ланча, но как специальное предложение для привлече ния клиентов в дневные часы вполне подходит. МАЙ, Управление меню 11. Специальные меню Утреннее меню (завтраки) завтраки Еще совсем недавно у нас не было принято завтра кать вне дома. Сейчас же традиция «позавтракать по до роге на работу» прижилась, и спрос на утреннее обслу живание постоянно растет.


Завтрак в ресторане удобен для горожан, главным образом потому, что это возможность посидеть с ком фортом за чашечкой кофе или плотно перекусить тогда, когда первые утренние хлопоты-сборы и дорога на ра боту уже позади.

Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения. Многие люди в нача ле дня склонны вспомнить о здоровом образе жизни и полезных продуктах. Каши, мюсли и йогурты – обяза тельная составляющая утренних меню, но не всегда са мая популярная. Большинство гостей дань «здоровой теме» отдает свежевыжатыми соками и фруктовыми са латами. Среди самых востребованных позиций – блюда из яиц, сэндвичи и фирменная выпечка.

Меню завтрака обычно краткое со стандартным на бором разделов, в каждом из которых не более 4-5 по зиций.

Составление комплексов в утреннем меню, как и в случае бизнес-ланчей, оправдано экономией средств и времени. Заказанный завтрак должен подаваться в те чение 5–15 минут, иначе этот вид обслуживания теря ет смысл. Комплексы могут отличаться по составу блюд и цене, различные варианты в этом направлении опре деляют «утренние» группы посетителей заведения. На пример, можно предложить три вида завтрака: «Здо ровье» – самый легкий и недорогой, «Классический» и «Для самых голодных» – плотный, с более сложными и разнообразными позициями.

Меню завтрака – отдельная карта, должна содержать главные критерии выбора блюд или их комбинаций. Подробные тексты, равно как и любые элементы услож ненной подачи, в нем не нужны.

Детское меню меню для детей Детские меню – яркие, с рисунками и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню с полями и рисунками для раскраски и т. п. Принципиальный подход к составу блюд в детском меню: разрабатывать блюда с учетом детской дието логии, отдавая предпочтения низкокалорийным про дуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам, ви МАЙ, Управление меню 11.3 Специальные меню таминным салатам – одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку для ре бенка нет ничего вкуснее колы и картошки фри, прихо дится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиков или веселые мордашки. Разделы «Десерты» и «Напитки» – самые востребованные позиции детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, пред лагая роллы с персиком или бананом. Фруктовые и мо лочные коктейли всегда актуальны.

Название блюд – важный «крючок» в детском меню, хотя в целом применяемые приемы довольно стандар тны, и концепция заведения оказывает влияние на спо соб представления детских блюд.

Пример Пример детского меню Бутерброд Кота Матроскина «Правильный»

Канапе ассорти «Три корочки хлеба» (приготовлено по ста ринному рецепту таверны «Три пескаря») – канапе с бужениной – домашняя колбаса с овощами – куриное филе с курагой Канапе на крекере «Пятачок»

Пирожки с луком и яйцом «Чиполлино»

Пирожки «Корзинка Красной Шапочки»

Котлетки «Курочка Ряба»

Торбочки волшебные «Скатерть-самобранка»

Плюшки ванильные «Для Карлсона»

Яблоки печеные с медом «Лакомство Винни-Пуха»

Десерт «Снежная королева»

Десерт наивкуснейший «Мэри Поппинс»

Напиток «Синьор Помидор»

Любимый молочный коктейль Кота Матроскина (приготовлено из молока коровы Мурки) Сезонные меню меню По Каждое новое время года – отличный повод оживить временам года атмосферу и предложить гостю свежие мотивы, как в выборе блюд, так и в оформлении меню. К каждому се зону можно подобрать много «аппетитных» и красивых ассоциаций. Кроме того, серьезным преимуществом се зонного меню является тот факт, что есть возможность делать закупки, когда рынок насыщен продуктами по соответствующим ценам.

МАЙ, Управление меню 11. Специальные меню Рестораны изобретательно подходят к тематике вре мен года. С сентября гостям предлагается осеннее ме ню, обычно оформленное в теплой цветовой гамме (красно-желто-зеленой) – оригинальные салаты, тык венный суп, блюда с лесными грибами и т. п. Нередко в осеннее меню включают меню дичи.

Зимой рестораны переходят на горячие «плотные» блюда, а весной кухня становится легче. Летнее обнов ление меню (вместе с открытыми летними площадка ми) предлагает блюда, приготовленные на открытом воздухе, – шашлыки, пловы, барбекю и всевозможные эксперименты с фруктами и ягодами местного проис хождения.

Сезонное меню бывает отдельным и подается как дополнительное к основному, а может учитываться в основном. С точки зрения оформления отдельное сезон ное меню, как правило, более яркое и красочное, чем основное, с использованием всевозможных рекламных трюков, которые в базовом меню неуместны.

Банкетное меню меню Наилучшим для банкетного меню считается фор- для банкетов мат буклета, в котором собрана вся информация об об служивании торжественных событий. Банкетное ме ню должно включать фотографии застольных блюд – их оригинальная подача в данном случае имеет большую ценность. В описаниях блюд указываются основные ин гредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.

Важным предназначением банкетного меню явля ется содействие и помощь в определении общей суммы заказа. Блюда на одного человека (тарталетки, кана пе, жульены и др.) оцениваются поштучно или мелким и крупным оптом, например, за 10 штук. Отправными точками при составлении кулинарной программы за казчиком могут стать несколько стандартных вариан тов банкета с примерной стоимостью на одну персону.

МАЙ, Управление меню 11. Дегустация 11.4. Дегустация Мало кто знает, термин «дегУСтация»

что дегустация – это не только кулинар ный термин, означа ющий внимательное оценивание вкуса раз личных продуктов и сосредоточение вни мания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве, а еще и метод оценки блюд, который должен знать и умело использовать каж дый ресторатор при внедрении новых блюд меню.

Чтобы разработанные блюда меню были продава емыми, привлекательными, красивыми, полезными, здоровыми и удовлетворяли сложным вкусовым, обо нятельным и зрительным восприятиям гостя, дегуста цию нужно проводить «со вкусом».

Что же такое вкус? В прямом значении этого слова – это испытываемые человеком вкусовые ощущения. Но очень часто это слово употребляется в более широком смысле. Например, когда говорят «хороший вкус», име ют в виду вкус, который проявляется во всем – в одежде, обстановке, манерах, стиле общения, умении выбирать самые интересные фильмы или книги, самые достой ные вина, самые вкусные блюда, самые лучшие сорта шоколада или сыров. Процесс, который сводит воедино все значения слова «вкус», называется дегустацией. 11.4.1. правила подготовки 11.4. и проведения дегустации для ресторатора Профессиональный дегустатор – специалист, име- выбор ПрофеССиональных ющий строго проверенный и неизменный эталон вку- дегУСтаторов са. Чтобы оценка блюд предложенного вами меню была наиболее приближена к профессиональной, старайтесь приглашать на роль дегустатора коллег и специалистов (шеф-поваров, управляющих и сомелье), имеющих большой опыт работы, как минимум – статус професси онала сети, как максимум – статус ресторанного гуру. ноябрь, Управление меню 11.4 Дегустация Участие в дегустации таких специалистов, их професси ональный опыт и консультации по предложенным вами блюдам значительно поднимут уровень эффективности дегустации. Считается неэффективным приглашать на роль дегустаторов коллег, с которыми вас связывает неформальное общение: дружба, эмоциональные свя зи, большой опыт совместной работы. Постоянные го сти вашего ресторана также могут быть участниками дегустации как независимые дегустаторы, которые, не сомненно, оценят ваше доверие к их вкусу. Дегустационное меню – меню, которое представле разработка но дегустаторам в виде тематического флаера или обыч дегУСтационного меню ного листа меню, напечатанного на фирменном бланке ресторана. Количество блюд в дегустационном меню не должно быть большим: не более 8–12 блюд. Это долж но быть тщательно продуманное меню с уменьшенны ми против обычных размеров порциями, рассчитанны ми не для того чтобы утолить голод, а для того чтобы порадовать гурманов.

Первые пробы дают наиболее полное и яркое вос приятие вкуса, а последующие и тем более многократ ные этой остротой уже не обладают. «Запробовался и потерял вкус» – говорят дегустаторы после многочис ленных проб. И они правы, так как вкусовые рецепторы «утомляются» и перестают давать точное и безошибоч ное ощущение (см. пример дегустационного меню). Дегустационный лист – инструмент, с помощью ко разработка торого дегустатор оценивает блюдо по четко обозна дегУСтационного лиСта ченным ориентирам, критериями и системе оценки в балах (см. пример дегустационного листа). При оценке блюд дегустатор должен быть ориенти цели и задачи рован на цель и задачи дегустации: сезонное меню, ак дегУСтации ция, меню от шефа и др. Пример Например, целью дегустации может стать разработка темати ческого меню «Фестиваль лимонов», задачами могут быть:

1. Удивить гостя тем, как много блюд можно приготовить из лимона, даже самых невероятных, таких как лимонный суп.

Таким образом, критерием оценки в листе дегустации может быть «Степень вашего удивления» или любой другой резуль тат, который вы ожидаете получить.

2. Привлечение гостей в ресторан необычным меню и др.

ноябрь, Управление меню 11. Дегустация Идеальная подготовка к дегустации – это мини презентация для всех участников дегустации по целям и задачам ввода новых блюд меню с планом продвиже ния продукта (флаеры, реклама, акции, декорации за ла и др.) и обозначением других ресурсов продвижения, ожидаемых результатов. В графе «Комментарии» дегу статоры могут предложить вам что-то изменить/доба вить/улучшить.

Официант, который будет участвовать в дегустации, СервиС должен быть подготовлен к ней: грамотно презенто вать и подавать блюдо (название, состав, способ при готовления, особенности приготовления), дегустация – желательна и др. Подача и оформление играет важную роль во вкусовом восприятии дегустатора. Желательна презентация напитка, с которым будет Презентация предлагаться блюдо. наПитка 11.4.2. правила подготовки 11.4. и проведения дегустации для шеф-повара Блюда подаются в рекомендованной очередности, очередноСть каждое из них подготавливает вкусовые рецепторы для Подачи блюд последующего. Скорость, с которой возникают вкусо вые ощущения, неодинакова. Медленнее всего воспри нимается горький вкус, несколько быстрее – кислый, еще быстрее – сладкий и наиболее быстро – соленый. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот. Кислый и соленый вкус сильнее ощущаются в холодном блюде, чем в го рячем, и лишь сладость – одинаково как в горячем, так и в холодном. Вкус соли чувствуется значительно сла бее в жирном продукте, а вкус жира как бы сглаживает ся при добавлении кислоты. Последнее объясняет столь частое использование лимона во многих жирных мяс ных и рыбных блюдах и закусках. При одновременном опробовании двух различных по вкусу блюд – сладкого и соленого – чувствительность обостряется, и человек воспринимает вкус соли значительно сильнее. Температура блюда при его выносе также оказыва- темПератУра блюда ет большое влияние на вкусовые восприятия. В замо- При его выноСе роженном или слишком горячем продукте вкус как бы приглушен, сглажен, поэтому у каждого продукта есть наилучшая температура опробования. ноябрь, Управление меню 11.4 Дегустация Перерывы между опробованиями восстанавливают Перерывы и очищение способность точно определять вкус и запах и особенно вкУСовых рецеПторов нужны, если блюда острые или соленые. Для очищения вкусовых рецепторов используется негазированная ми неральная вода или простой кусочек хлеба.

Правильно подготовленная и проведенная дегустация – залог успеха в получении строгой, но справедливой оценки блюд вашими гостями!

Дегустационное меню Пример Выход дегУСтационного меню Цена в Название блю- блю № Состав блюда меню да да /грн/ /гр./ Первые блюда Лимонный суп Основные блюда Телятина с ли монным суфле Десерты Лимоны, фар шированы оре ховой нугой и т. д. ---------------- ---------------- Дегустационный лист Пример дегУСтационного лиСта Ф. И. О.: Иванов В.

Статус: Гость/ Учредитель/ Шеф-повар р-на «Ма трешка»/ Управляющий р-ном «_»/ Адми нистратор р-на «» Цель и задачи дегустации: проведение фестиваля лимонов в ресторане с 1.09 по 1.10.09 с целью:

1. Удивить гостей разнообразием блюд и нестандарт ным подходом в приготовлении блюд из лимона.

2. Привлечь гостей в ресторан посредством необыч ного меню.

3. …и др.

ноябрь, Управление меню 11. Дегустация оценка блюд оценка блюд Оценка по 5-балльной системе Соответствие цены и Сервис и презента Степень удивления Внешний вид Блюдо качества Аромат Вкус ция 123 123 123 123 №1 45 45 45 45 Коммен- Внешний вид бледный, не аппетитный. Необходим де тарии: кор. Приятно удивлен нестандартностью блюда!

123 123 123 123 №2 45 45 45 45 Коммен- ….

тарии:

123 123 123 123 №3 45 45 45 45 Коммен- ….

тарии:

и т. д.

Подпись ноябрь,

Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 ||
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.