авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 17 |

«Вступление Киев 2008–2009 © ООО «Рынок Медиа», Киев, 2008–2009 ...»

-- [ Страница 2 ] --

Разрабатывая собственную систему, вы увеличи пРеимУщеСтва ваете возможность перемещения вашего бизнеса на СиСтемного подхода следующий, более высокий уровень, позволяя себе больше времени находиться вне ресторана. Разве не в этом заключается вся суть владения собственным бизнесом? сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса Если вы начнете процесс систематизации работы с такой же страстью и сосредоточенностью, с какими вы открывали свое заведение, вы придете к усовершенство ванному функционированию ресторана и более ценно му бизнесу. Если вы приложите существенные усилия и не пожалеете времени на разработку собственной си стемы ведения бизнеса, то сможете уйти от необходи мости ежедневного управления рестораном и сконцен трироваться на более важных функциях владельца.

По материалам www.restaurantowner.com, перевод Елены Щербаковой 1.3. Покупка-продажа бизнеса Не каждый хочет начинать бизнес с чистого листа. В бизнеС С нУля, этом нет необходимости, поскольку на активно разви- или готовое пРедпРиятие вающемся рынке готового бизнеса в Украине достаточ ный выбор ресторанов, которые при небольших вложе ниях могут обеспечить владельцу стабильный доход. Существует также рынок профессионалов-брокеров (фирм и частных лиц), которые помогают покупателям бизнеса эффективно провести сделку, оценить бизнес, разработать франчайзинговое предложение. Потен циальному покупателю следует определиться: начать свой бизнес с нуля или купить готовое предприятие. Как утверждают предприниматели, затраты на созда ние бизнеса с нуля и покупку готовой фирмы сопоста вимы. Но вот времени и хлопот при покупке готовой фирмы требуется гораздо меньше. Что же заставляет собственников кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания прода вать свой бизнес? На самом деле причин может быть очень много: приобретение бывшим владельцем дру гого предприятия, зачастую совершенно иного по роду деятельности, переезд на новое место жительства или семейные обстоятельства.

Какие цели при покупке готового бизнеса ставит перед собой покупатель? Покупая бизнес, предприни матель может преследовать две цели – инвестировать излишек денежных средств или приобрести в дальней шем надежную экономическую независимость. На се годняшний день наблюдается тенденция к укрупнению сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса и расширению уже существующего бизнеса. Многие собственники также планируют построить сеть.

Мнение эксперта В последнее время основными причинами продажи компа ний являются, во-первых, отсутствие ожидаемых прибылей и возросшая конкуренция, а во-вторых – продажа непрофиль ного бизнеса, когда не хватает времени и сил на несколь ко своих компаний и назревает необходимость сконцентриро ваться на одной основной.

Всех покупателей можно разделить на професси пРофеССиональные ональных инвесторов и «любителей». Первая группа инвеСтоРы и «любители»

включает в себя успешных предпринимателей, расши ряющих свой бизнес, а также топ-менеджеров круп ных корпораций. Такие покупатели отдают предпочте ние компаниям, работающим в отрасли, где инвесторы имеют значительный опыт. «Любители» зачастую вкладывают средства в покуп ку предприятий, управление которыми им кажется про стым, поскольку, по их мнению, не требует особых зна ний и усилий. Сегодня среди таких компаний лидируют предприятия, работающие в сфере услуг предприятия общепита. 1.3.1. Франчайзинг 1.3. Это способ продвижения и сбыта товаров и услуг. фРанчайзинг По мнению одного из ведущих специалистов в обла сти франчайзинга Мартина Мендельсона, два основных фактора способствовали небывалому распростране нию франчайзинга. Это, во-первых, потребность в раз витии и расширении предпринимательской деятельно сти, ассоциируемой с конкретной торговой маркой и, во-вторых, возможность достижения такого расшире ния путем кооперирования с другими лицами, владе ющими необходимым капиталом и человеческими ре сурсами для достижения необходимого результата. С экономической точки зрения франчайзинг позволяет производителю товаров или услуг, известных потреби телю и имеющих спрос, расширить сбыт своих товаров или услуг путем открытия новых предприятий, не вкла сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса дывая при этом собственных или заемных средств. От крытие таких предприятий происходит за счет средств другого лица – собственника открытых предприятий. Вкладывая собственные средства в свое предприятие, это лицо экономически заинтересовано в его эффектив ном функционировании.

Любая франчайзинговая система основана на успеш но функционирующем предприятии франчайзера, что является основополагающим элементом франчайзин га. Если нет такого успешно функционирующего ре сторана, то отсутствует фактическая основа для фран чайзинга. Сегодня получило широкое распространение использование франчайзинга в ресторанном бизнесе, особенно в ресторанах быстрого питания.

Предприятие франчайзера обязательно должно чем- бРенд то выделяться на фоне других заведением, занимаю щихся подобной предпринимательской деятельностью. Необходима явно выраженная «индивидуализация» ре сторана франчайзера. Такой внешне выделенной инди видуализацией франчайзера является «бренд», который представляет собой совокупность всех элементов имид жа франчайзера: торговое наименование, торговую марку, торговые символы, интерьер помещений ресто рана, униформа персонала и т. п.

Другой важной отличительной чертой франчайзе ра является ведение предпринимательской деятельно сти в соответствии с определенной, известной только франчайзеру, системой. Такую систему зачастую назы вают ноу-хау. В отличие от бренда, внешне индивидуа лизирующего франчайзера, отличающего его от других и являющегося открытым и общеизвестным, система или ноу-хау франчайзера, наоборот, является коммер ческой тайной франчайзера. Для того чтобы у предприятия франчайзи бы- одинаковоСть ли потенциальные потребители с самого начала сво- пРедпРиятий его функционирования и оно было прибыльным, его оформляют и регистрируют таким же образом, как и предприятие франчайзера. Одинаковость предпри ятий достигается не только путем воспроизведения внутреннего и внешнего вида ресторана франчайзе ра, но и с помощью применения торгового наимено вания, торговой марки, логотипов и торговых симво лов франчайзера. Таким образом, рекламируя свои рестораны, фран чайзер одновременно рекламирует и предприятие франчайзи.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса Успешное функционирование ресторана франчай пРоцеСС обУчения зера обусловлено не столько удачным внешним оформ лением, сколько безупречной внутренней организаци ей функционирования ресторана. Таким образом, для достижения франчайзи такой же успешности, его пред приятие должно быть оформлено аналогично предпри ятию франчайзера не только внешне, но и «внутренне». То есть франчайзер должен научить франчайзи тем спо собам ведения предпринимательской деятельности, ко торые уже опробованы им самим. Процесс обучения опосредуется как специальными курсами, проводимы ми для персонала франчайзи, так и передачей в его вла дение и пользование определенных учебных материа лов. Франчайзер должен не только научить франчайзи своим методам, но и постоянно контролировать их при менение на практике.

Благодаря такой системе построения франчайзин фРанчайзинговая Сеть говых отношений на рынке образуется сеть однотип ных ресторанов, похожих как по внешнему оформ лению, так и по способам обслуживания конечных потребителей. Такие схожие рестораны образуют франчайзинговую сеть, в которой успешное функци онирование каждого заведения положительно влияет на создание и дальнейшее поддержание деловой репу тации торговой марки.

Созданная деловая репутация франчайзера является деловая РепУтация его нематериальным активом, имеющим, в конце кон фРанчайзеРа цов, стоимостное выражение. Чем успешнее функцио нирует франчайзер и сеть его франчайзинговых пред приятий, чем известнее торговая марка, под которой работают рестораны, тем большим будет стоимостное выражение его нематериального актива – деловой ре путации. Позволяя франчайзи оформлять свои рестораны аналогично предприятию франчайзера, он «накрыва ет» франчайзи зонтиком своей деловой репутации и, таким образом, предоставляет ему возможность ра ботать рентабельно. То есть сам факт вступления во франчайзинговую сеть предприятий франчайзера по ложительно влияет на дальнейшее функционирование франчайзи. Это позволило франчайзеру рассматривать вступление франчайзи в сеть предприятий как предо ставление франчайзи определенного блага. Предостав ление этого блага рассматривается франчайзером как продажа франчайзи права присоединиться к его фран чайзинговой сети на определенное время.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса Таким образом, наличие бренда, деловой репутации и успешное функционирование системы является пред посылкой создания франчайзинговой сети. Передача франчайзером права пользования брендом и системой франчайзи является сутью франчайзинговых правоот ношений и предметом франчайзингового договора. Условия использования бренда и системы, срок такого использования, прекращения, продления и возобнов ления пользования системой, контроля за деятельно стью франчайзи в некоторых странах называют фран шизой. В Украине это комплекс прав, предоставляемых в пользование.

Многие исследователи франчайзинга рассматри вают возможность приобретения права пользования системой франчайзера как наиболее важную харак теристику франчайзинга. Действительно, развитие и становление любой предпринимательской деятельно сти, как правило, осуществляется путем испытаний и ошибок. Исправление допущенных ошибок, поиск но вых возможных путей развития бизнеса ведет, в кон це концов, к созданию успешно функционирующего ре сторана. Мнение эксперта По мнению многих специалистов, не все новые открытые рестораны успешно переживают первые два года своего существования только потому, что их собственники со вершают слишком много ошибок и тратят на их устра нение много усилий и денег, так и не достигнув прием лемого результата. Согласитесь, если новичку в бизнесе предлагают испытанную на практике и зарекомендовав шую себя систему ведения бизнеса в той или иной сфе ре, у него значительно больше шансов пережить опасный период и успешно развивать свое предприятие. Безу словно, невозможно утверждать, что все открытые фран чайзинговые рестораны на 100% успешны. Любая пред принимательская деятельность связана с риском несения убытков. Однако эти риски существенно снижаются, ес ли рядом находится опытный предприниматель, доказав ший на деле свою способность создать успешный бизнес.

И хотя очень многое зависит от самого франчайзи, нель зя сбрасывать со счетов и ответственность франчайзе ра, его умение правильно и своевременно помочь в том случае, если у франчайзи могут появиться или уже воз никли проблемы.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса Итак, франчайзинг, как метод сбыта товаров или услуг, имеет преимущества для обеих сторон сбыта: франчайзера и франчайзи. Франчайзер может значи тельно расширить сеть предприятий, через которые осуществляется сбыт его товаров или услуг, не увели чивая своих накладных затрат. Расширение сети фран чайзинговых предприятий положительно влияет на укрепление деловой репутации франчайзера и дает ему возможность получать доход от самого факта открытия новых предприятий. Франчайзи имеет возможность продавать товары по уже отработанной системе, что позволяет избежать ошибок при становлении собственного ресторана и бы стрее получить доход от ведения предпринимательской деятельности. Наличие изложенных преимуществ является осно ванием для применения франчайзинга при сбыте това ров и услуг.

1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга 1.3.1. Четкое знание свойств, присущих только франчай зингу, не позволит перепутать эти правоотношения с похожими, но все же другими правоотношениями. К ним следует отнести:

1. Лицо, которое потенциально может быть франчайзе хаРактеРиСтики ром, должно сначала разработать, опробовать и вне фРанчайзинга дрить определенный предпринимательский формат. Под форматом в данном случае понимается способ или метод ведения бизнеса. Он должен быть успеш ным и ассоциироваться у потребителя с определен ным брендом.

2. Франчайзер должен выбрать франчайзи и обучить его всем методам и способам работы франчайзинго вой системы с тем, чтобы франчайзи был в состоя нии самостоятельно вести предпринимательскую де ятельность, причем она должна быть успешной, т. е. прибыльной.

3. После разворачивания франчайзи своей деятельно сти франчайзер обязан постоянно контактировать с ним, давать советы и рекомендации в преодолении тех или иных возникших трудностей.

4. Франчайзи при контроле и содействии со стороны франчайзера ведет свою предпринимательскую де ятельность под брендом (торговым наименованием сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса и/или торговой маркой) франчайзера. Таким обра зом, получаемые им доходы напрямую связаны с де ловой репутацией или гудвилом франчайзера. Это нематериальная оценка предприятия, исходя из гУдвил его традиций, репутации или потенциальной доходно сти, отличающаяся от материальной оценки его акти вов (см. New Webster’s Dictionary of the English Language. Surjeet Publications. New Delhi, 1988).

5. Франчайзи для создания и развития франчайзинго вого предприятия использует собственные или заем ные средства. Мнение эксперта Следует отметить ошибочность мнений многих предприни мателей в том, что вместе с франчайзингом приходят ино странные инвестиции. Суть франчайзинга заключается в привлечении местного капитала. Хотя, безусловно, в не которых случаях для получения контроля над франчайзи франчайзер может создать вместе с ним совместное пред приятие.

6. Как правило, франчайзи является собственником франчайзингового предприятия.

7. Франчайзи выплачивает франчайзеру вознагражде ние, представляющее собой плату за пользование полученными правами, а также за постоянные услу ги, которые ему оказывает франчайзер (проведение курсов, контроль над ведением бизнеса, содействие в преодоление трудностей и т. п.).

Приведенные выше характеристики отличают фран чайзинг и, соответственно, франчайзинговый дого вор от других аналогичных правоотношений. При этом следует отметить, что именно совокупность всех этих свойств или признаков свидетельствует о присутствии франчайзинговых правоотношений. 1.3.1.2. Преимущества и риски франчай- 1.3.1. зинга для франчайзи Одним из основных преимуществ франчайзинга для франчайзи является значительное снижение риска не сти убытки или стать неплатежеспособным, прежде сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса чем он сможет уверенно вести и развивать свою пред принимательскую деятельность.

Снижение риска несения убытков основано на ис пользовании уже опробованных и успевших зареко мендовать себя методов ведения предпринимательской деятельности. Под методами ведения предпринима тельской деятельности подразумевается все: начиная от знания наиболее эффективных способов рекламиро вания своей деятельности, оптимальных условий веде ния такой деятельности, необходимого количества на емных работников, и заканчивая знаниями о том, как гибко и своевременно реагировать на изменение конъ юнктуры рынка. Испытанные методы ведения бизнеса приводят к двум основным результатам:

• наиболее эффективному использованию денежных средств франчайзи;

• получению ожидаемых прибылей в запланирован ные сроки.

Получение франчайзи ожидаемых прибылей в запла нированные сроки связано в первую очередь с тем, что, начав использовать торговое наименование, торговую марку франчайзера, франчайзи косвенно «использует» репутацию (гудвил) франчайзера и привлекает к себе потенциальных посетителей.

Вступая во франчайзинговую сеть, франчайзи полу чает огромное преимущество от получения различного рода услуг от франчайзера или иных лиц, связанных с ним или доверяющих франчайзеру и его методам веде ния предпринимательской деятельности:

• поставка торгового или иного оборудования на бо лее выгодных условиях (например, в лизинг или с от срочкой платежа);

• получение кредита в банке на более льготных усло виях;

• приобретение товаров с большими скидками;

• проведение широкомасштабной рекламной кампа нии при небольших финансовых затратах.

Пример В развитых странах многие банки имеют специальные под разделения, занимающиеся кредитованием франчайзеров. В обязанности таких подразделений входит не только согласо вание условий кредитного договора, но также предоставле сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса ние текущих консультаций франчайзи и франчайзерам. Не которые банки публикуют специальные пособия, в которых освещаются типичные проблемы франчайзинговых правоот ношений.

См.: Джон Стэнворт. Брайан Смит. Франчайзинг в малом бизнесе. Руководство Барклайз банка. Москва. Аудит. Изда тельское объединение «ЮНИТИ». 1996.

Помощь франчайзи в каждодневной деятельности помощь включает в себя постоянные консультации франчайзе- фРанчайзеРа ра, проведение анализа продаж и т. п. Опытный фран чайзер первым заметит, что у франчайзи возможны финансовые проблемы. Франчайзер предоставит фран чайзи необходимые рекомендации по преодолению трудностей и недопущению таких или подобных про блем в будущем.

Приобретение франшизы с незначительными отли чиями можно сравнить с покупкой предприятия. Суть различий заключается в том, что при покупке пред приятия покупатель сам решает в дальнейшем, как им управлять. Приобретая франшизу, франчайзи вступает в долгосрочные правоотношения с франчайзером и во многих аспектах ведения бизнеса полагается на него. По большому счету, франчайзи не разрешено вести биз нес по своему усмотрению, он должен строго придер живаться стандартов франчайзинговой системы. Несколько факторов существенно отличают ведение Различия фРанчайзингового франчайзингового от независимого бизнеса: и незавиСимого бизнеСа • наличие франчайзера;

• обязанность использовать наименование и систему франчайзера под его постоянным контролем;

• риск наступления событий, которые негативно по влияют на предприятие франчайзи и при этом он не сможет каким-либо образом предотвратить их (на пример, наступление неплатежеспособности или банкротства франчайзера, действия других фран чайзи, повлекшие за собой негативные последствия для всей франчайзинговой сети и т. п.);

• предоставление франчайзером услуг, за которые не обходимо платить и т. п.

Безусловно, риски от франчайзинга для франчайзи коренным образом отличаются от рисков ведения пред принимательской деятельности для начинающего пред сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса принимателя. Создавая свой бизнес, предприниматель рискует:

• приобрести оборудование, которое не соответствует целям запланированной предпринимательской де ятельности (высокая/низкая производительность, высокая энергоемкость оборудования и т. п.);

• приобрести оборудование по завышенной цене, или дорогостоящее оборудование, хотя можно было бы купить оборудование такой же мощности и произво дительности, но за меньшую цену;

• нанять большее количество работников кухни и официантов, чем необходимо, что повлечет допол нительные финансовые затраты;

• недостаточное изучение покупательского спроса может привести к неверному выбору предлагаемой услуги;

• отсутствие значительных свободных средств не по зволит вести предпринимателю широкомасштабную рекламную или промоутерскую кампанию и т. д.

Франчайзи, приобретая право пользования фран пРавильноСть шизой, значительно снижает обычные риски начинаю выбоРа фРаншизы щего предпринимателя, его основным риском является принятое решение: правильно или неправильно выбра на франшиза, т.е. какая из потенциально возможных к приобретению франшиз даст возможность франчай зи быстрее окупить вложенные инвестиции и получить первую прибыль. На правильность выбора франчайзи влияет количество и характер информации, которую он может получить о продаваемой франшизе. В неко торых странах основной аспект государственного регу лирования франчайзинговой деятельности сводится к обязыванию франчайзера рассказать как можно боль ше о продаваемой франшизе.

Следует также отметить, что к потенциальным ри потенциальные скам франчайзи по франшизе могут быть отнесены:

РиСки фРанчайзи 1. Недостаточное апробирование франшизы. Приоб ретая вновь разработанную франшизу, франчайзи рискует, что она не была достаточно опробована и, таким образом, нет веских доказательств ее конку рентоспособности и рентабельности. Можно выве сти общее правило: чем «старше» или, как принято говорить, «зрелее» франшиза, тем с большей вероят ностью появится рентабельность.

2. Объективные способности франчайзи вести вы бранную им предпринимательскую деятельность. Помочь ему определиться в этом должен франчай сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса зер. Он также заинтересован в выборе «правильно го» франчайзи, т. е. лица, лучшие качества которого раскроются при ведении именно такой предприни мательской деятельности.

3. Недостаточная структурированность франшизы, яв ляющаяся, как правило, доказательством неполной апробации, может повлечь за собой коммерческие и финансовые проблемы не только для отдельного франчайзи, но и в целом для всей франчайзинговой сети.

4. Недобросовестность франчайзера при предостав лении помощи франчайзи (необходимое количество контрольных и инспекционных проверок, проведе ние обучающих семинаров и курсов, постоянное со вершенствование ноу-хау). Как правило, недобросо вестность франчайзера является также следствием незрелости франшизы, т. е. франчайзер не понима ет, что он в первую очередь заинтересован в предо ставлении своевременной помощи.

5. Наличие мест на территории франчайзи, потенци ально пригодных не только для размещения в них торговых точек или помещений, но также способ ных привлечь достаточно быстро большое количе ство покупателей.

Мнение эксперта Как правило, минимальный срок для развития и опробования франшизы составляет два года. Такой период опробования франшизы реально позволяет франчайзеру сформулировать ответы на большинство вопросов франчайзи об эксплуата ции франшизы, а также сформировать ее деловую репута цию. На сегодняшний день на рынке Украины предлагается много российских франшиз. Основным рисковым фактором для них является их незрелость. Именно поэтому многие рос сийские франчайзеры устанавливают большой первый фран чайзинговый платеж и незничительное роялти, т. е. главный акцент делается на первый платеж, который в последующем не подлежит возврату в случае прекращения франчайзинго вых отношений.

Для снижения указанных факторов риска потенци- пУти Снижения альный франчайзи прежде чем приобретать франшизу, фактоРов РиСка т. е. заключать франчайзинговый договор, должен сде лать следующее:

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса 1. Затребовать у франчайзера данные о его финансо вом положении как минимум за последние два года. Помните: настоящий франчайзер всегда готов пре доставить такие данные, и только неуверенный в се бе франчайзер или мошенник будет говорить о ком мерческой тайне относительно этой информации. Полученные данные должны быть изучены не только потенциальным франчайзи, но и соответствующи ми специалистами (бухгалтером, аудитором). Если у вас возникает желание удостовериться в правди вости предоставленных данных, запросите об этом независимые организации, специализирующиеся на предоставлении таких услуг.

2. Затребовать у франчайзера доказательства того, что франшиза достаточно опробована. Такими доказа тельствами является время начала использования франшизы.

3. Ознакомиться с результатами внедрения франши зы. Франчайзер обязан предоставить полный список работающих франчайзи с указанием их телефонов и адресов. Таким образом, потенциальный франчай зи будет иметь возможность побеседовать с работа ющими франчайзи и узнать их мнение о проделан ной операции.

4. Удостовериться, что франшиза продается франчай зером или генеральным франчайзи. Покупка фран шизы у любого иного лица (например, франчай зингового брокера) может привести к тому, что при возникновении проблем продавец франшизы не сможет оказать действенную помощь.

5. Проконсультироваться с юристом – специалистом по франчайзинговых соглашениях. В частности, вас долж ны интересовать следующие вопросы: является ли предлагаемое франчайзинговое соглашение выгодным для вас, защищена ли ваша позиция, достаточное ли ко личество услуг будет предоставляться франчайзером.

6. Взвесить все «за» и «против» и лишь потом подписы вать франчайзинговое соглашение. 1.3.1.3. Преимущества и недостатки 1.3.1. франчайзинга для франчайзера Основным преимуществом франчайзинга для фран пРеимУщеСтва фРанчайзинга чайзера, как уже упоминалось выше, является возмож для фРанчайзеРа ность значительного расширения сбыта своей про сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса дукции или услуг без привлечения дополнительных финансовых ресурсов, принадлежащих франчайзеру. При достаточном развитии франчайзинговой сети франчайзер может получать основные доходы от фран чайзинговых платежей, а не от ведения предпринима тельской деятельности, на основе которой сформиро валась франшиза. Предприятие франчайзера может трансформироваться в очень компактную структуру, в которую входят высококвалифицированные мене джеры и их помощники, регулирующие определенные аспекты ведения ресторанного бизнеса. Оптимальные размеры предприятия франчайзера дают ему возмож ность быстро развиваться как на национальном, так и международном уровнях, и при этом избегать рисков от капиталовложений.

Франчайзи, являющийся собственником своего предприятия, имеет лучший стимул в развитии этого предприятия и франчайзинговой сети в целом, чем на емные служащие или менеджеры франчайзера. Фран чайзинг незаменим при желании франчайзера рас ширить свою предпринимательскую деятельность на территорию другой страны. Франчайзи лучше знает местные традиции и обычаи, и, соответственно, может быстрее адаптировать франчайзинговое предприятие в этой стране. Не будучи связанным ежедневными проблемами ве дения бизнеса, франчайзер имеет возможность уделять больше внимания стратегическим направлениям раз вития своего ресторанного бизнеса.

Быстрое разворачивание франчайзинговой сети мо жет тормозиться лишь следующими факторами:

• способностью франчайзера развивать и поддержи вать соответствующую инфраструктуру;

• наличие/отсутствие у франчайзи необходимой ква лификации и способностей;

• наличие мест на территории франчайзи, в которых размещение ресторанов даст возможность быстро начать и развить прибыльную деятельность.

Основная опасность для франчайзера во франчай- недоСтатки фРанчайзинга зинге состоит в его взаимоотношениях с франчайзи. для фРанчайзеРа Какой предприниматель лучше всего выполнит функ ции франчайзи: начинающий или опытный? Из име ющих опыт предпринимательства – удачливый или по несший убытки? Выбранный франчайзи может не в состоянии вести определенную предпринимательскую деятельность, т. е. некоторые качества франчайзи мо сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса гут раскрыться гораздо шире в другой сфере. Поэтому необходимо вовремя определить непрофессионализм франчайзи даже в том случае, если договор уже подпи сан и он начал работать. Это уменьшит количество и уровень возможных проблем в будущем. Очень важно уметь стимулировать разумное чув ство «неудовлетворенности» у франчайзи. Он посто янно должен стремиться к улучшению функциониро вания его предприятия, чутко следить за действиями конкурентов на местном рынке и уметь быстро и адек ватно реагировать на них. Слишком «большое чувство удовлетворения» франчайзи может привести к потере первоначально полученных преимуществ. Только от франчайзера зависит возможность балансировки этих «крайних чувств».

У франчайзи может развиться чувство независимо сти от франчайзера: его предприятие успешно функци онирует, бизнес рентабелен, он изучил рынок и своего потребителя. Зачем нужен франчайзер? Зачем платить ему франчайзинговые платежи? Безусловно, появление таких чувств у франчайзи является результатом успеш ной работы франчайзера. Однако такой позитивный ре зультат может иметь и неприятные последствия для не го. Именно от умения франчайзера вести переговоры, понимать людей, зависит разрешение такого рода про блем или их предотвращение.

Основным заданием франчайзера является обеспе оСновное задание чение единых стандартов продажи товаров или пре фРанчайзеРа доставления услуг во всей франчайзинговой сети. Не большие, с точки зрения франчайзи, отклонения могут привести к отрицательным последствиям для всей се ти. Опытность менеджеров франчайзера заключается не только в своевременном «приказе» немедленно ис править допущенные неточности, но и в их способно сти мотивированно объяснить возможные последствия, что, безусловно, не только поможет быстро исправить отклонение, но и не допустить его в будущем. Рабо тая над исправлениями ошибок франчайзи, менедже ры франчайзера не должны забывать, что франчайзи – независимый предприниматель, и к нему следует отно ситься как к равноправному партнеру.

Вместе с тем по тем или иным причинам франчай зинговые отношения могут прекратиться, и франчайзе ру грозит опасность разглашения своего ноу-хау недо бросовестными франчайзи или его служащими. И хотя соответствующие положения содержатся во франчай сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса зинговом договоре, даже они не защищают франчайзе ра от возможных нарушений его прав, а он, в свою оче редь, должен быть готов к этому.

Проведение постоянного обучения франчайзи ве дет к тому, что в будущем, после прекращения фран чайзингового договора, он может стать реальным кон курентом. Это истина и не нужно об этом забывать. Предотвратить это может только постоянное развитие франчайзером самого себя, франчайзи должен чувство вать необходимость наличия правоотношений с фран чайзером, должен понимать, что его «прибыльное буду щее» напрямую зависит от этого.

1.3.1.4. Построение собственных фран- 1.3.1. чайзинговых систем Построение собственных франчайзинговых систем Решение пРоблем позволяет компаниям, выбирающим оптимальную С помощью фРанчайзинга стратегию развития, решить сразу несколько проблем, связанных:

• с привлечением финансового капитала;

• с поиском партнеров;

• с конкуренцией со стороны региональных компа ний;

• с увеличением стоимости бизнеса;

• с конкуренцией со стороны «пиратов»;

• с получением дополнительного дохода.

Практически все компании, имеющие зарегистри рованную торговую марку и достигшие определенных успехов на рынке, в той или иной степени занимают ся франчайзингом. Это связано с тем, что франчайз проект начинается уже тогда, когда у компании появля ются собственные филиалы или представительства на региональных рынках или в других странах, открыва ется несколько торговых точек в рамках одного локаль ного рынка. При работе по этой схеме бизнес уже фактически задействует некоторые франчайзинговые механизмы. Тогда же, как правило, начинаются обращения от за интересованных лиц, стремящихся получить информа цию о возможности покупки технологий работы ком пании или прав на использование ее торговой марки. Здесь собственник бизнеса должен определиться, стоит ли ему запускать собственную франчайзинговую про грамму.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса Такое решение обычно принимается в следующих случаях:

1. У компании есть проблемы с привлечением фи пРоблемы С пРивлечением нансового капитала. В настоящий момент любая ком финанСового капитала пания может привлечь инвестиции для своего разви тия. Например, это получение кредита под бизнес-план, подготовленный в соответствии с требованиями кре дитной организации. Однако для компаний среднего бизнеса практиче ски невозможно привлечь инвестиции под проект соз дания региональной сети филиалов или собственных торговых представительств. В основном это связано с критериями отбора финансируемых проектов. Средний бизнес «не проходит» отбор, так как его программы раз вития сопровождаются высоким риском – предприни мателю невозможно гарантировать перед банком судь бу собственного филиала (особенно если их несколько), расположенного на большом удалении от центрального офиса фирмы. При этом масштаб подобного проекта в сотни раз превышает стоимость активов заявителя, и поэтому ни один банк не выдаст кредит компании, ко торой в таких масштабах нечем ответить по своим обя зательствам. Франчайзинг создает оптимальные условия для по строения сети без привлечения кредитных ресурсов – сетевой бизнес создается за счет франчайзи.

2. У компании есть проблемы с поиском партнеров. пРоблемы Многим управленцам и предпринимателям знакома си С поиСком паРтнеРов туация, когда разработаны понятные планы развития компании, однако для их реализации недостаточно са мостоятельных, активных и компетентных людей (или же руководство фирмы занято решением оперативных и тактических вопросов). Более того, максимально эф фективно проекты по росту компании (например, ак тивное расширение рынка сбыта, выход фирмы в дру гие регионы, формирование национальной сбытовой сети) реализуются лишь такими «сотрудниками», кото рые мотивированы на совместное ведение бизнеса, об ладают способностью работы в незнакомых условиях, вкладывают свои опыт и знания. Разумеется, описанными свойствами обладает не совсем сотрудник, а скорее партнер, который участвует в прибыли компании и заинтересован в ее увеличении. Наиболее привлекательным партнером в данном слу чае является субъект, который ведет собственный биз нес, либо готов его начать. Простой наем региональных сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса представителей не решает подобную задачу – наемный сотрудник вряд ли начнет болеть душой за общее дело. Тогда как франчайзи, вступивший во франчайзинго вую сеть, является инвестором в рамках вложенных им средств и выступает на локальном рынке партнером, который в меру своих способностей работает совмест но с франчайзером, решая одинаковые проблемы, стре мясь к одной с ним цели. Менеджмент компании стремится увеличить стои мость бизнеса. Всем понятно, что собственная сбыто вая сеть – это гарант стабильности положения на рынке и стабильного денежного потока, который резко увели чивает стоимость всего бизнеса. Кроме того, следует учитывать то, что, с одной сто роны, формализованные бизнес-технологии и успеш ная практика решения проблем подтверждают серьез ность присутствия на рынке данной компании, факт достижения ею определенного этапа в своем развитии, имидж компании, которая может восприниматься как серьезный партнер в крупных проектах. С другой сторо ны, при наличии разработанного франшизного пакета в принципе не так уж и важно, насколько много и часто продается франшиза компании, – готовый продукт все равно позволит привлечь надежных партнеров. Кроме решения таких задач, как привлечение фи нансового капитала, поиск региональных партнеров и увеличение стоимости бизнеса, франчайзинг может быть полезен растущим компаниям, столкнувшимся с проблемами конкуренции на локальных рынках. Фран чайзинг позволяет сделать из регионального конкурен та своего франчайзи, т. е. союзника и партнера, вместе с которым можно зарабатывать, устанавливая повы шенную наценку на производимую (продаваемую) про дукцию и избегая ценовых войн. 1.3.2. Бизнес-брокеры 1.3. Наиболее вероятным источником предложений где кУпить бизнеС являются компании – бизнес-брокеры, специализи рующиеся на продаже компаний. Предпринимате ли, желающие продать свой бизнес, могут помещать информацию в газетах бесплатных объявлений или в отделе строчных объявлений местных периодиче ских изданий, на специализированных интернет сайтах. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса Не следует забывать о том, что продавец далеко не всегда решится сообщать о продаже, объявляя об этом всенародно. Причина заключается в необходимости со блюдения строжайшего режима конфиденциальности, так как сообщение о продаже может вызвать недоволь ство среди сотрудников и поставщиков. Многие потенциальные продавцы предпочитают ис пользовать сети личных контактов для поиска покупа телей. Это означает, что покупателю следует наводить справки в кругу друзей, знакомых, предпринимателей, адвокатов, служащих банков, бухгалтеров, консультан тов и коллег. Стоит также поинтересоваться у постав щиков или дистрибьюторов, работающих в интере сующем бизнесе. Сообщить им о желании прибрести бизнес, попросить информировать обо всех известных им возможностях. Узнав о продаже интересующего биз неса, следует провести переговоры непосредственно с владельцем и обсудить возможные условия продажи.

Это определение суммы, за которую предприятие мо оценка бизнеСа жет быть продано на открытом рынке в реальные сроки. Получению адекватного результата способствует нали чие большой базы продаж. Оценка стоимости предприя тий осуществляется только сертифицированными опыт ными оценщиками. Оцениваются не только бизнес, но и доли в нем, некотируемые акции на рынке. При комплексной подготовке предприятия к прода же не только проводится юридическая экспертиза биз неса, способствующая его продаже, но и даются реко мендации по увеличению стоимости компании. По результатам предпродажной подготовки готовится ин вестиционный меморандум, из которого потенциаль ные инвесторы получают необходимую информацию о бизнесе. На этом этапе требуется помощь компаний, которые пРавовое специализируются на правовом сопровождении сделок СопРовождение по купле-продаже, слияниях и поглощениях предпри ятий. Юристы таких компаний знают все «подводные камни», с которыми могут столкнуться участники сде лок, что позволяет не просто решать проблемы, а пред упредить их возникновение. Специалисты по корпо ративному праву оказывают полный комплекс услуг, необходимых для законной купли-продажи компаний. Организуется абонентское юридическое сопровожде ние деятельности приобретенной фирмы.

Разрабатываются высокоэффективные механизмы поиСки инвеСтоРа поиска инвестора при сохранении необходимого ре сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса жима конфиденциальности. Применение технологий PR и направленной на целевую аудиторию рекламы по зволяет привлекать к предложению о продаже бизнеса внимание реальных покупателей.

Организация переговоров – защита интересов и под- оРганизация пеРеговоРов готовка аргументов по поддержке выводов, касающих- и Сделки ся бизнеса.

Организация сделки – обеспечение быстрого про хождения всех юридических формальностей, связан ных с регистрацией сделки по купле-продаже бизнеса. Разработка механизмов вхождения в бизнес нового механизмы вхождения собственника – поиск не просто покупателя, а преем- в бизнеС ника, заинтересованного в том, чтобы приобретенное предприятие продолжало существовать и приносить прибыль. Для этого создаются оптимальные условия для перехода предприятия от одного собственника к другому. Бизнес-брокер не только осуществляет поиск поку пателя бизнеса, но и выполняет функции эффективного оператора сделки (эта услуга становится все более вос требованной). Даже в том случае, если продавец и по купатель бизнеса самостоятельно достигли принципи ального соглашения по поводу совершения сделки, им все равно необходимо решить ряд вопросов, без кото рых она просто не состоится. Специалисты брокерской компании организуют пе реговоры, разработают схему сделки, обеспечив баланс интересов сторон, и оформят необходимые документы. Комплекс услуг, необходимых для успешного фор- фРанчайзинговый мирования франшизных систем и продажи франшиз, конСалтинг включает следующее:

• разработку франшизного пакета;

• подготовку экономического обоснования и необхо димого комплекса документов;

• составление инструкции для франчайзи, продвиже ние предложения о продаже франшизы на рынок;

• осуществление предварительного отбора потенциаль ных франчайзи и организацию переговоров с ними.

Парадоксально, но даже опытные рестораторы не за- как «Сбить» ценУ даются вопросом относительно реальной цены объекта на недвижимоСть недвижимости под ресторан, опираясь в своем покупа- под РеСтоРан тельском решении на успокаивающие среднеарифме тические цифры опубликованных предложений риэл терских агентств. Сразу отметим четыре курьезные особенности оте чественного рынка недвижимости. Во-первых, исхо сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса дя из того, что спрос на коммерческую недвижимость пока значительно превышает предложение, цены бук вально навязываются собственниками этой недвижи мости. Грубо говоря, объект выставляется не в соответ ствии со своей реальной стоимостью, а в соответствии с тем, сколько хозяину нужно денег. Во-вторых, учитывая тот факт, что в большинстве сделок официально фигурирует лишь часть оплачен ной суммы, невозможно точно узнать, за сколько реаль но был продан объект. «Рыночные цены» из газет – тот средневзвешенный начальный уровень торгов, взятый в пользу продавца для подчас необоснованной спекуля ции на спросе на торговые площади. Разговор продавца с покупателем строится пример но так: не хочешь – не бери, у меня есть еще пять по купателей. Или: если не возьмете сегодня, завтра будет дороже. Словом, на рынке правит продавец, но править он будет до тех пор, пока покупатели не научатся счи тать свои деньги. В-третьих, отдавая себе отчет в объективной зависи мости продавца от покупателя, несмотря на временную конъюнктуру спроса (закон рынка – прав тот, кто пла тит), логично было бы предположить, что продавец дол жен подготовить объект к продаже, то есть собрать пол ный пакет юридической и технической документации, дающей убедительное представление об объекте и его качестве. Однако такого не происходит. Наоборот, про давец перекладывает ответственность за «продвиже ние» своего товара на покупателя. Наконец, в-четвертых, оценка на нашем рынке носит неформальный характер и используется только в целях сбивания или завышения цены на переговорах между покупателем и продавцом. Кроме основной сравнитель ной характеристики – цен за квадратный метр площади разных по качеству функциональных зон, включая при легающую территорию, существуют и условные срав нительные характеристики, например:

• престижность района расположения;

• местоположение относительно основных клиент ских потоков;

• соседство неконкурирующих торговых точек и раз влекательных заведений;

• соседство конкурирующих предприятий;

• внешний вид фасада, наличие парковки, доступ ность общественного транспорта;

• репутация ранее действующего предприятия;

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Покупка-продажа бизнеса • перспектива развития предполагаемого бизнеса в регионе.

Реальная стоимость объекта всегда состоит из двух Реальная частей: покупной цены объекта недвижимости и стои- СтоимоСть объекта мости его реконструкции до полной степени готовно сти торговых площадей с подводкой инженерных сетей под оборудование. Не надо сбрасывать со счетов затра ченное время и оплату персонала со стороны покупате ля, занятого контролем строительно-отделочных работ. За время восстановления объекта могут возникнуть сложности с оформлением и согласованием проекта ре конструкции или может появиться несколько торговых точек более оперативных конкурентов. Мнение эксперта Иногда стоимость реконструкции доходит до 50% стоимости самого объекта. Тогда покупатель понимает, что ему было бы дешевле купить более дорогой объект, но «под ключ».

Иногда выгоднее купить уже действующий ресторан в хорошем состоянии с неиспорченной репутацией для последующей замены бренда. Выкуп действующих ресторанов с незаметно угасаю щей популярностью зависит в основном от искусства пе реговорщиков со стороны покупателя, умеющих предло жить справедливую цену за пока действующий бизнес и объективно доказать бесперспективность его развития в агрессивной конкурентной среде или в условиях дефици та и неоправданности дополнительных вливаний в попу лярность заведения данной концепции. Снижение запрашиваемой цены наиболее вероятно Снижение в следующих случаях: запРашиваемой цены • значимые стоимость и сроки реконструкции соору жения и инженерных сетей;

• недостатки права собственности, например, невоз можность представить документы-основания по всей цепочке перехода права собственности или до кументальные основания по изменению целевого назначения объекта и земельного участка, исполь зуемых под ресторан;

• объективные сложности в рекламе заведения, на пример, незаметность фасада относительно основ ных транспортных и пешеходных маршрутов;

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.3 Покупка-продажа бизнеса • расположение объекта недвижимости в нереспекта бельной части города;

• близость конкурирующих заведений.

По материалам компании «МГБ» и restoranoff.ru сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан 1.4. Как открыть ресторан 1.4.1. Кофейня 1.4. Сегодня множество людей предпочитает устраивать деловые встречи, назначать свидания, а иногда про сто отдыхать от всего наедине с книжкой или газетой в каком-нибудь демократичном и одновременно стиль ном уютном местечке. Такому определению в полной мере отвечает кофейня. В нашей стране кофеен пока немного, хотя в круп ных городах они давно уже начали завоевывать симпа тии публики. Однако возможности на этом рынке поис тине безграничны. Пример На одну Италию приходится около 200 тысяч подобных за ведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года.

Стоит ли вам открывать свою кофейню?

Если вы чем-то по-настоящему не увлечены – вам не следует этим заниматься...

Не секрет, что успех дела на 80 процентов зависит от найти Свое меСто правильно выбранного местоположения. Сразу приго товьтесь к тому, что поисками «идеального» места при дется заниматься довольно долго. Для открытия кофей ни нужно искать места двух типов.

Первый тип – это районы высокой миграции насе ления: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кино театры, парки развлечений, достопримечательности. Словом, надо искать такие места, где люди хотят при ятно провести время. Здесь можно «приобрести» мно го случайной клиентуры. Однако нужно осознавать, что большинство этих людей не станут постоянными посетителями. В лучшем случае они могут появиться в вашем заведении, если судьба забросит их в эти ме ста еще раз.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан Второй тип – места с постоянной клиентурой: офис ные здания, бизнес-центры и т. д. В таких районах ве чером и в выходные не следует ждать особой прибыли, зато в рабочее время клиентов придет действительно много, поскольку покушать и назначать встречи в сере дине рабочего дня они будут именно у вас. Если в первый день работы вы можете продать всего 30 чашек кофе, то двадцать из тридцати клиентов вер нутся к вам на следующий день, да еще приведут с со бой сослуживцев. Если подходящее помещение найде но, сами определите для себя, уютно ли вы будете себя чувствовать здесь на протяжении всей рабочей недели. И в случае положительного ответа больше не раздумы вайте – начинайте новое дело с удовольствием!

Чтобы ваше заведение запомнилось клиентам с выбоР кофе лучшей стороны, принимайтесь за самообразование. Узнайте о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как со ставлять кофейное меню, и что, кроме кофе, можно бы подавать в вашем заведении.

Качество кофе зависит от многих составляющих: на чиная от места, где он произрастает и где его собирают, и заканчивая способом обжаривания, хранения и упа ковки. Все это можно узнать у поставщиков. Если вы остановили свой выбор на нескольких компаниях, при ступайте к важнейшему моменту – дегустации.

Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщи ки кофе просто обязаны организовать для своих потен циальных клиентов дегустацию.

Вас приглашают в проветренную комнату без посто дегУСтация кофе ронних запахов (духов или сигарет). Каждое из зерен образцов выкладывается на отдельную тарелочку – это делается для того, чтобы вы могли изучить их вид. Зер на должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьиро ваться, но имейте в виду – чем выше температура об жаривания, тем зерно темнее. Затем зерна перемалы вают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки перемолотого кофе и за ливаются кипятком. Если от этой смеси через 2-3 ми нуты начнет раздаваться кисловатый запах, значит ко фе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложеч ке пена, значит, кофе свежий. Потом надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сва сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан рить из одной и той же смеси разные виды напитка – эспрессо, капучино и латте (кофе с молоком). Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Напри мер, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте. Гурманы считают кофе без кофеина нонсенсом, но вы их не слушайте. Спрос на ко фе без кофеина может возрастать среди тех ваших бу дущих клиентов, которые вечером опасаются бессонни цы. Именно поэтому пару видов такого напитка лучше иметь в меню.

Пример 65% европейцев, употребляющих такой кофе, пьют его регу лярно в течение дня. Это значит, что большинство из них – настоящие любители кофе, просто они считают кофеин вред ным для своего здоровья. Поэтому они предпочитают латте.

Параллельно с выбором кофе приступайте к поис- выбоР обоРУдования кам кофеварочных машин. Выбирать нужно между по луавтоматическими, автоматическими машинами и су перавтоматами.

Достоинства полуавтоматических в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток – бармен дол жен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами. Основное преимущество автоматических машин за ключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.

Суперавтоматы делают все самостоятельно – вы ставляют помол, размалывают кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у та ких аппаратов довольно высокая цена, зато они могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения его ка чества. Хорошее оборудование, как правило, оснащено узлом прогрева чашек. Дизайн кофе-машины не столь важен, но солидные фирмы-изготовители всегда стараются держать марку и предлагать интересные решения. Выбор оборудования требует консультации квалифицированного специали ста. Требуется также наличие гарантийного срока об служивания и проведение грамотного инструктажа по эксплуатации техники. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан Регулярная промывка и чистка кофеварочных ма шин поможет обеспечить бесперебойную работу и качество приготовленных кофе и кофейных напит ков. Профессиональные кофе-машины требуют уча стия в процессе варки кофейных напитков бариста (человека, специализирующегося на приготовлении кофе). Рекомендуется начинать с небольшого количества СоСтавление меню предложений. В меню обязательно должно быть не сколько традиционных эспрессо-напитков: эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипят ка), капучино и латте. А дальше все зависит от ваших возможностей и фантазии. Например, для приготовле ния различных кофейных вариаций используют сиро пы. Их множество – от шоколадного и ванильного до смородинового, карамельного, миндального, апельси нового...

Эспрессо часто делают и с алкогольными добавка ми. Скажем, неплохо включить в меню несколько кок тейлей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком или «Амаретто».

В принципе, предложить можно все что угодно – от сока до крепких напитков. Но лучше все-таки, чтобы та кой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет со блюден стиль, а во-вторых, чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четы ре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Луч ше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая. Его подачу можно оригинально обста вить – например: японский зеленый чай подавать в ма леньких фарфоровых чашечках. Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от вашей фантазии. По идее, кофейня не исключает даже полноценных обедов. Но, как правило, для кофейни бо лее гармоничны все же кондитерские изделия. Пример В Европе владельцы маленьких ресторанчиков нанимают ку линаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпе кают им торты собственного сочинения. Такие люди запра шивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупают сами владельцы), зато в заведении всегда есть та кие десерты, которые больше нигде не найдешь!

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан После того как меню тщательно составлено, нуж но решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара или положить на столики? В любом случае меню должно быть предельно ясным для по купателя. Все нужно описать подробно, чтобы кли енты точно знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконич ное название, тогда его будет удобно заказывать. И, наконец, дизайн меню, его цвет и шрифт тщательно продумайте, чтобы был выдержан стиль вашего за ведения.

После того как вы определите технические детали, имидж – половина УСпеха приступайте к эстетической стороне дела, то есть созда нию атмосферы, поскольку это самый главный момент после удачно выбранного места и отменного меню. Для формирования имиджа кофейни придерживай тесь нескольких базовых правил: не нужно слишком увлекаться дизайном – не гоняйтесь за определенным стилем, не загромождайте помещение всякими роскош ными предметами и безделушками. Это дорого и совер шенно неоправданно. Ваша главная забота – цвет, фактура и уют. Выби райте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заве дение. Продумайте и такие «мелочи», как качество ска тертей, салфеток, штор;

насколько жесткими будут ков ры, насколько твердыми обои. Постарайтесь подобрать небольшие столики, удобные стулья, невычурные при боры. Все это в конце концов и составляет уют. В прин ципе, подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому, если вы не собираетесь приглашать професси онального дизайнера, то хотя бы найдите возможность у него проконсультироваться.

Согласитесь, не только мебель и скатерти созда- подбоР пеРСонала ют истинную атмосферу заведения. Главные ее состав ляющие – это искренность и обходительность тех, кто создает уют и настроение в кофейне. Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккурат ность. С другой – они должны быть истинными знато ками и настоящими любителями кофе. Если потенци альные работники специально для вас выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы – не спешите при нять их на работу.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан Это люди, по-настоящему влюбленные в кофе. Пу официанты кофейни скай на первых порах они знают не так уж много, это вовсе не грех. Важны не знания, а любознательность. Официанты должны с удовольствием рассказывать кли ентам о том или ином сорте кофе или о кофейной це ремонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к ва шему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занима тельное. О кофе невозможно знать все! Но всегда нужно при держиваться определенной линии поведения. Если кли ент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посе титель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и, в случае необходимости, до бросовестно попытаться сделать то, что от него требу ют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется до вольным собой и собственной эрудицией, и официанту, у которого прибавилось знаний. Общение посетителей и официантов должно прохо дить в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую лю дям захочется вернуться. И если в потенциальном со труднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем взять че ловека с опытом работы, но без умения общаться в по добном стиле.


Мнение эксперта В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополни тельный бизнес, который также будет способствовать созда нию имиджа вашего заведения. Речь идет о маленьком мага зинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, ре цепты приготовления и, наконец, сам кофе – тех же сортов, которые представлены в вашем меню. Таким образом, посе титель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в ва шей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома.

Итак, вроде бы для открытия все сделано. Фактиче «вы, наконец, откРыты…»

ски все предыдущие действия были лишь подготовкой, а настоящий бизнес начинается только сейчас. День от крытия – это не то время, когда к вам поступит первая сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан прибыль. Наоборот, вы терпите сплошные убытки – от печатаны приглашения, запущена радиореклама, опу бликованы сообщения в газетах... Не волнуйтесь – успех не за горами. А пока повесьте на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что вы «НАКОНЕЦ ОТКРЫТЫ». В первые недели не запирайтесь в своем кабинете и не закапывайтесь в бухгалтерских счетах. Большую часть времени вам надо проводить в зале – обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиен тами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам, а вы сможете лично убедиться, все ли сдела но правильно. Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о вас узнали. Для этого при дется отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе вашего заведения. Очень эффективной рекла мой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку. А еще лучше, если каждую неделю или каждый месяц эти купоны будут меняться. Скажем, в ноябре посетители позволят выпить бесплат но чашку эспрессо, а в декабре – латте. Более высокая ступень маркетинга – выяснение культурных потребностей клиентов и организация ме роприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства. А чтобы не тратить время на долгие объяснения того, кто вы и откуда взялись, придумайте себе хороший ло готип и ведите себя так, будто вы его с гордостью носи те не менее десяти лет.

И напоследок совет – пройдитесь по уже существу ющим кофейням, оцените их атмосферу, меню. А по том сделайте то же самое, но только лучше и ориги нальнее… Кофе эспрессо – один из популярнейших и вкусней- СтандаРты кофе ших напитков. Но, как известно, производство хоро- и его пРиготовления шего продукта невозможно без отлаженных техноло гий. В Италии говорят: для того чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М. Первое М (mishella) – смесь кофейных зерен, вто рое (maccinato) – степень зернистости помола, третье (macchina) – кофеварка, четвертое (mano) – рука бар мена. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан Для каждого М характерны свои нюансы.

Mishella (смесь кофейных зерен) – для приготовле ния итальянского эспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен Арабики и Робусты.

Maccinato (помол) – степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изме нение влажности, потери при помоле кофе эфирных ма сел могут привести к изменению степени помола и объ ема закладки молотого кофе на одну порцию.

Macchina (кофеварка) – к кофеварке для эспрессо предъявляются два основных требования: температура воды на выходе +88–95 °С и необходимое давление во ды, равное девяти атмосферам. Эти параметры достига ются регулировкой кофеварки и контролируются бар меном за счет встроенного манометра, отражающего давление воды.

Mano (рука бармена) – профессионализм бариста (бармена) играет, пожалуй, самую большую роль в при готовлении эспрессо. Именно бармен контролирует ра боту кофейного аппарата, степень помола, дозу заклад ки молотого кофе на одну чашку и степень прессования. Таким образом, бармен является основным посредни ком между фирмой-производителем кофе и клиентом. С помощью ручки настройки помола кофемолки как пРавильно нужно путем нескольких попыток раз и навсегда до пРиготовить эСпРеССо биться необходимой величины. Следует помнить, что молотый кофе очень хорошо впитывает влагу, а это вли яет на плотность кофейной массы и, соответственно, на скорость прохода через нее воды. Молоть кофе впрок не рекомендуется. Если дозатор на строен правильно, проблем не возникает. В противном слу чае нужно обратиться к специалистам или рассчитывать на собственное мастерство. Опыт показывает, что опти мальная доза получится в том случае, если насыпанный в холдер с горкой молотый кофе смахнуть мизинцем правой руки так, чтобы получилось небольшое углубление. Трамбовать кофейную массу нужно со средней, всег да одинаковой силой. Хотя на кофемолке есть свой утрамбовыватель, любой уважающий себя професси онал имеет собственный, индивидуальный, с которым ему работать гораздо легче. Одно из важных условий приготовления вкусного и качественного кофе – свое временный уход за кофе-машиной и кофемолкой. Дело в том, что кофе имеет свойство выделять масла, кото рые оседают на стенках и впоследствии придают напит ку неприятную горечь.

сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан Существует три варианта конечного результата при готовления эспрессо, причем два из них неправильные – кофе либо недоваривается, либо, наоборот, переварива ется. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на по верхности напитка, а также время вытекания напитка из холдера кофе-машины.

Недоваренный кофе получается, если:

• зерна смолоты слишком крупно (грубый помол);

• в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе;

• доза достаточна, но кофе слабо утрамбован.

Переваренный кофе получается, если:

• кофе слишком мелко помолот;

• в холдер заправлена чересчур большая доза молото го кофе, и его пришлось утрамбовать плотнее, чем необходимо.

Недоваренный: пРизнаки непРавильно • вода протекает через ручку держателя слишком бы- пРиготовленного эСпРеССо стро (менее 20–25 секунд) и не успевает забрать у молотого кофе все вещества, которые делают напи ток совершенным;

• пенка получается жидкой и очень светлой.

Переваренный:

• напиток медленно капает из ручки держателя;

• получилась слишком темная коричневая пенка.

Для правильно приготовленного кофе характерно пРизнаки пРавильно следующее: пРиготовленного эСпРеССо • кофе вытекает из холдера ровной струйкой в тече ние 20–25 секунд;

• пенка получается густой и не слишком темной.

Конечно, все эти операции приведут к желаемо му результату лишь в том случае, если используется качественное и правильно отлаженное и настроен ное оборудование, за которым грамотно ухаживают, а также если для приготовления эспрессо отбирают лучшие сорта кофе в зернах. А иначе никакое мастер ство и опыт не помогут сварить настоящий напиток – такой, каким его любят абсолютно все посетители.

Рецепты, основанные на кулинарных привычках и пРимеРы местных традициях, могут быть особенно популярны. кофейных коктейлей Большие кофейные сети не опираются на этнические тра диции определенных территорий, так как им нужно, что бы тот или иной коктейль «работал» в отдаленных друг от друга местах. Поэтому местные кофейни находятся в вы годном положении, им предоставляется вполне реальная возможность начать эксперименты с кофе или чаем. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан Большинство напитков базируются на эспрессо, го рячем молоке, сиропах и взбитых сливках, но задача со стоит в том, чтобы найти наиболее интересную комби нацию данных ингредиентов.

Основная формула в придании напитку (200–250 мл) новых вкусовых качеств: 30 мл сиропа для основ ного вкуса и 15 мл для аккомпанирующего.

Необязательно использовать все ингредиенты на питка в равных количествах: чем больше комбинаций, тем интересней вкус, только не перестарайтесь… Если вы уже работаете с напитком, содержащим два сиропа, попробуйте вместо третьего сиропа добавить экстракт фруктов. Далее представлены несколько примеров напитков, которые помогут вам выстроить собственную комбина цию. Не принимайте эти примеры слишком серьезно, рассматривайте их как фундамент для создания буду щих коктейлей. Вместо того чтобы начать комбиниро вать с кофе, начните с чего-нибудь попроще. Чтобы приготовить мексиканский горячий шоко мекСиканСкий лад, добавьте две столовые ложки тертого шоколада гоРячий шоколад или пудры в питчер с 200 мл молока. Взбейте все под паром, пока не образуется равномерная масса, толь ко не перегрейте – температура должна быть не выше +85 °С. Потом добавьте по 15 мл миндального и ваниль ного сиропа, посыпьте корицей и в результате вы полу чите традиционный мексиканский горячий шоколад.

Для коктейля «Яблочный пирог» сварите шот «яблочный пиРог»

эспрессо и добавьте карамель. Из полученной смеси сделайте латте, добавьте 15 мл яблочного сиропа и чу точку ванильного. Все это покройте взбитыми сливка ми и посыпьте корицей.

Это напиток с тростниковым сахаром, который уди «мятный вит любого серьезного поклонника кофе. Сварите капу шоколадный капУчино»

чино и, помешивая, аккуратно добавьте 15 мл мятного сиропа. Подайте с палочкой тростникового сахара и по просите клиента обязательно воспользоваться ею вме сто обычного сахара. Если есть желание, можно посы пать «кап» красным и зеленым сахаром.

Плиточный шоколад (125 г) крошат на мелкие ку бРазильСкий кофе сочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чаш ки). Три чашки горячего молока добавляют к смеси, не прерывно ее при этом взбивая. Кладут сахар по вкусу и украшают взбитыми сливками.

В крепкий горячий кофе кладут сахар и какао со сгу кофе С какао щенным молоком. Сверху в каждую чашку добавляют сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан немного сливок. Для одной порции – чашка очень креп кого кофе, два кусочка сахара, столовая ложка какао со сгущенным молоком и столовая ложка сливок.

Готовится крепкий кофе и крепкий настой чая. На- кофе С чаем питки смешиваются в равных пропорциях. Сахар пода ют отдельно и добавляют по вкусу.

На 4 порции – 1 яйцо и 4 маленькие чашки крепко- кофе С яйцом го горячего кофе. Желток отделяется от белка и рас тирается с двумя ложками сахарной пудры, а белок взбивают в миксере. В каждую чашку с кофе кладут на поверхность немного желтка, а когда он разойдется и покроет поверхность, в центр следует положить взби тый белок.

Готовят очень крепкий кофе, отдельно кипятят мо- кофе «голливУд»

локо. Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают ту да часть молока и хорошо перемешивают, а затем до бавляют оставшееся молоко и щепотку соли. Ставят на огонь и кипятят примерно 10 минут. Снимают с ог ня, энергично взбивают до получения маслянистой пу зырящейся массы, затем добавляют кофе, продолжая взбивать. Еще горячий напиток разливают в чашки и украшают взбитыми сливками. Рекомендуется посы пать сливки жареным миндалем. На 4 порции – 2 столо вые ложки какао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 чашки молока и 2 чашки очень крепкого кофе.

Доводят до кипения примерно 0,5 л молока, предва- фРанцУзСкий рительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее кРем-кофе молоко снимают с огня и добавляют 4 столовые ложки сливок. Энергично взбивают, а затем доливают 0,25 л крепкого горячего кофе. Перемешивают и разливают в маленькие чашки.

Кофе с шиповником: ягоды тщательно промывают кофе С шиповником в горячей воде, кладут в термос и заливают кипятком. Примерная пропорция: 1/2 стакана ягод (можно сухих) на 0,5 л воды. В термосе настой выдерживают около 12 часов. В дальнейшем этот настой используется вместо воды для приготовления кофе обычным способом.

В большой чашке соединить 2,5 чайной ложки рас- кофе «по-РУССки»

творимого кофе и одну ложку шоколадного сиропа. Смешать с 3/4 чашки горячего молока. Перемешать до полного растворения кофе и положить сверху взбитые сливки. Украсить шоколадными стружками.

Александр Ведерников, руководитель центра обучения и тренингов персонала компании «Иониа Кофе и Чай», школа бариста Espresso-Time сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан 1.4.2. Cуши-бар 1.4. Первые суши-бары появились в Украине около 15 СУши-баРы лет назад, когда вслед за Америкой и Европой к нам на Рынке УкРаины пришла мода на японскую кухню. На тот момент не привычная для украинцев японская кухня имела экс клюзивный формат с высокой стоимостью среднего че ка. Ситуация изменилась с приходом на рынок сетевых операторов, выбравших в качестве целевой аудитории представителей среднего класса. Сегодня суши-бары – явление традиционное и очень популярное для столичного мегаполиса. Настоящий «суши-бум» уже прошел, но говорить о насыщении рын ка пока рановато, и эта ниша еще недостаточно запол нена. Это направление нуждается в развитии, и многие рестораторы и предприниматели, входя в ресторанный бизнес, рассматривают суши-бары и японские фаст фуды как выгодное вложение инвестиций. Интерес потребителя поддерживается специаль ными предложениями, маркетинговыми акциями. Ко личество людей, готовых ежедневно обедать, ужинать в ресторанах сегмента casual dining, с каждым годом становится все больше. В ближайшие пять лет можно прогнозировать дальнейшее развитие и популярность японской кухни на ресторанном рынке.

Мнение эксперта Часто возникают споры о том, как правильно говорить – «су ши» или «суси», но на этот счет нет единого мнения даже у са мих японцев. Жители центральных районов Токио, к примеру, произносят скорее «суши», или «сущи», если угодно, – но ни как не «суси», как принято на Окинаве. Тем не менее специали стов по изготовлению суши принято называть «сусистами».

Открывая японские заведения, рестораторы почти выгоды пРи откРытии ничем не рискуют. Суши-бар – это практически стопро СУши-баРа центно окупающий себя проект: затраты на запуск ми нимальны, а рентабельность составляет 30–60%. При этом в бюджетных ресторанах около 60% дохода прино сят суши, 30% – бар, и только 10% – остальные блюда. В ресторанах премиум-класса блюда (не суши) поль зуются большей популярностью: приносят около 20% общего дохода. Самая большая затратная статья касает сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1. Как открыть ресторан ся помещения и морепродуктов. Дело в том, что япон ская кухня предъявляет очень высокие требования к свежести и качеству продуктов, иначе при минималь ной кулинарной обработке, которой славится именно японская кухня, появляется очень большой риск отрав ления клиентов. Как доставлять морепродукты в город, из которого нет ежедневных авиарейсов? Отсутствие налаженных регулярных поставок морепродуктов в регионы сильно тормозит распространение японской кухни по Украине. Зато там, где основные ингредиенты доступны, ресто раны японской кухни появились уже давно и успешно работают по сегодняшний день.

При организации суши-бара важно учитывать ряд оРганизация организационных и административных нюансов, с ко- откРытия СУши-баРа торыми часто сталкиваются предприниматели:

• открытие юридического лица;

• регистрация торговой марки/названия;

• выбор помещения;

• поставки мебели, посуды, инвентаря, формы персо нала, элементов интерьера, рекламных материалов;

• подбор шеф-повара и квалифицированного персонала;

• технологические карты, инструкции и рецептуры по изготовлению суши и других блюд согласно меню;

• обучение всего персонала точки;

• выработка отлаженного механизма регулярных по ставок импортного сырья и ингредиентов для произ водства по специальным ценам, которые ниже опто вых на 10–25 %.

Прежде чем открывать свой бизнес в формате «суши- концепция СУши-баРа бара», следует провести некоторые исследования. Пер вый совет: сделайте маркетинговый анализ рынка, конкурентной среды, форматов и концепций уже су ществующих заведений, оценку рисков и собственных возможностей. Вторым этапом при организации суши-бара долж на стать детализированная разработка маркетинговой и креативной концепции будущего заведения. Очень важно, оценив предложения данного сегмента, пред ставить на рынке уникальное предложение, выгодно отличающее ваш проект от конкурентов. Для того что бы проверить, «насколько успешна ваша идея», сфор мированную концепцию необходимо протестировать (собрать фокус-группы) на потенциальных потребите лях ваших услуг. сентябрь, РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ 1.4 Как открыть ресторан Форматы суши-бара могут быть различными: от концептуальных, выдержанных в национальных тради циях, с высокой ценовой категорией, до quick&casual, основной акцент которых делается на доступности и де мократичности цен, адаптации к европейским вкусам, камерности и уюте, оригинальном интерьере в тради ционных японских цветах. Но если при выборе формата суши-бара основная ставка сделана на «быструю окупа емость», то следует говорить о сегменте сasual dining.

Открыть суши-бар дешевле, чем ресторан. Ведь пРинятие Решения суши-бар – заведение демократичное. Здесь допускают ся вольности в этикете и традициях. Посуда может быть пластиковой, в то время как в ресторане каждое блюдо должно подаваться на тарелке определенной формы. В суши-баре можно не снимать обувь и не сидеть на кор точках за низкими столиками. Поэтому столики и сту лья сойдут пластиковые. Суши-бары находятся в той же инвестиционной ве совой категории, что и кофейни: для запуска вполне достаточно суммы от $30 тысяч. Оборудование требу ется следующее: два ножа для нарезки рыбы, циновка для свертывания роллов. Значительная часть оборудо вания и инвентаря доставляется из Японии или Юж ной Кореи – в частности, промышленные рисоварки объемом от 10 литров. Для обработки морепродуктов приобретаются япон ские ножи стоимостью от $300 до $1000. Они более дол говечны и позволяют очень деликатно обрабатывать морепродукты. Цена каждого точильного камня для этих ножей составляет $50. 70–75% продуктов импор тируется из Японии и США. Очень важно, чтобы в заведении работал настоящий японский повар. Но это дорого, ведь мастера суши обу чаются в Японии до 10 лет. Зато потом такой специалист, как говорится, может одним движением пальцев взять колобок риса весом ровно 20 г, состоящий из 362 зерен.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.