авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 12 |

«Волгоградский государственный технический университет Совет СНТО _ ТЕЗИСЫ ДОКЛАДОВ смотра-конкурса научных, ...»

-- [ Страница 8 ] --

использование нетрадиционных для кондитерской отрасли видов сырья, например, шоколад «Конфил» со вкусами малины, зеленого чая и кофе, пралиновые конфеты «Дон-Батюшка шоколад» и «Дон-Батюшка зеленый чай», конфеты ассорти со вкусами клубники и черной смородины.

Поддерживать высокое качество продукции на рынке кондитерских изделий, тем самым обеспечивая его конкурентоспособность трудно, но возможно, это требует немало вложений, но и гарантирует высокую отдачу.

А. А. Айрапетян, Ю. С. Семушкина (ФЭУ-212с) Научный руководитель О. В. Набатова ХЕДЖИРОВАНИЕ КАК ЭФФЕКТИВНЫЙ ИНСТРУМЕНТ СТРАХОВАНИЯ ФИНАНСОВЫХ РИСКОВ Само понятие хеджирование, зародившееся в Древней Японии, имеет многовековую историю. Уже в то далекое время активно использовались схемы для сокращения рисков. Сегодня с помощью хеджирования можно обезопасить от рисков любые ценные бумаги (облигации, акции, валюту), товар и другие продукты финансового рынка.

Задачей написания данной статьи является определение перспектив развития хеджирования в России как инструмента страхования финансовых рисков.

Научная новизна исследования определяется развитием теоретических взглядов в области хеджирования финансовых рисков и экономическим обоснованием возможности применения различных схем хеджирования на практике.

Хеджирование (от англ. hedge — страховка, гарантия) представляет собой соглашение на куплю-продажу товара по заранее оговоренной цене. Его главная цель – исключить риск потери прибыли вследствие колебания цен на объект продажи. Обе стороны не знают будущую стоимость предмета страхования, поэтому заранее договариваются о приемлемой цене. Если расценки на товар будут меняться, то каждая из сторон имеет возможность продать его по более привлекательной стоимости, которая указана в соглашении. Достоинством хеджирования, таким образом, является то, что компания может с высокой точностью прогнозировать свою будущую финансовую ситуацию.

Но при этом, у хеджирования есть и серьезный минус, выражающийся в потере вероятной прибыли. В случае повышения цены товара участник финансового договора будет вынужден продать его по той же установленной стоимости, что и при падении цен, таким образом, он может лишиться значительной прибыли.

Нельзя сказать, что хеджирование как вид профессиональной активности на сегодня достаточно развит в России, скорее наоборот. В то время как для зарубежных компаний США, Европы, Азии хеджирование является одним из широко распространенных и эффективных способов управления финансовыми рисками, в России хеджирование финансовых рисков пока не находит большой популярности. Однако, несмотря на это, в хеджировании содержится большой потенциал для развития, для увеличения общей доходности от инвестиций, а также страхования рисков падения рыночной стоимости акций вследствие наступления какого-либо форс-мажорного события (будь то экономический спад, либо финансовый кризис).

Одним из приоритетных направлений развития хеджирования является подготовка квалифицированных специалистов, которые умели бы грамотно пользоваться данным инструментом финансового рынка.

Е.А. Дряблова (ЭМИ-454) Научный руководитель О.С. Пескова ПОВЫШЕНИЕ ТУРИСТСКО-ЭКСКУРСИОННОЙ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ РЕГИОНА НА ПРИМЕРЕ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ В условиях переходной экономики г. Волгоград и Волгоградская область утратили исторически сложившеюся, специализацию региона, изначально являвшейся промышленными и агропромышленным секторами экономики. В настоящее время необходим поиск новых источников дохода. Во многих странах туристическая деятельность является основой формирования бюджета.

Волгоградская область привлекает туристов не только своей историей, но и возможностью отдохнуть на природе, а также имеет ряд живописных компонентов природного комплекса. На территории региона перспективы развития имеет спортивный туризм, в том числе водный, пеший и конный.

Волгоград расположен на окраине европейской части России и является административным центром Волгоградской области. Город вытянут узкой полосой по правому берегу реки Волги. По территории области протекает река Дон – одна из крупнейших рек Европы, с многочисленными притоками и богатым разнообразием рекреационной зоны по берегам. Одним из приоритетных направлений устойчивого развития Волгограда и области является развитие туристской сферы и спорта.

Волгоградская область привлекает туристов не только своей историей, но особенностями природного комплекса. На территории региона перспективы развития имеет этнический и спортивный туризм.

Однако проблема состоит в отсутствии туристской инфраструктуры международного уровня: нет хороших санаториев, гостиниц определенного класса, нормальных дорог.

Повышение туристско-экскурсионной привлекательности региона может стать основным источником формирования доходов и решить социально-экономические проблемы. Для регионов это означает возможность привлечения государственных инвестиций в проекты, связанные с развитием туризма. Для частных инвесторов – это возможность получения льготных условий на ведение бизнеса.

А.А. Кастюрина (ЭМФ-455) Научный руководитель Е.Е. Сидорова ПРОБЛЕМЫ ПРИВЛЕЧЕНИЯ ИНВЕСТИЦИЙ В КОММУНАЛЬНУЮ ИНФРАСТРУКТУРУ Затянувшийся процесс преобразований не позволяет жилищно-коммунальному хозяйству выполнять свои задачи по обеспечению комфортных условий проживания граждан. Планово-предупредительный ремонт сетей и оборудования систем водо-, тепло, электроснабжения практически полностью уступил место аварийно-восстановительным работам.

Предприятия отрасли, не имея достаточных доходов от предоставленных жилищно-коммунальных услуг, не производили инвестиций в основные производственные фонды в объемах, необходимых не только для развития инфраструктуры, но и для ее поддержки.

В коммунальной инфраструктуре необходимо решение проблемы повышения эффективности и надежности работы коммунальной инфраструктуры путем ее масштабной модернизации и обновления при обеспечении доступности коммунальных ресурсов для потребителей. С этой целью предусматривается создать условия для эффективного инвестирования в коммунальную инфраструктуру в целях снижения издержек и повышения надежности при обеспечении доступности коммунальных услуг для потребителей и минимально необходимой нагрузки на бюджетную систему.

Важнейшими инструментами стимулирования частных инвестиций в коммунальную инфраструктуру являются переход к установлению долгосрочных тарифов и стимулирование заключения концессионных соглашений. Применение долгосрочных тарифов создаст мотивацию для организаций коммунального комплекса к сокращению затрат, а также снизит риски инвестирования. Оптимальным способом финансирования расходов является предоставление кредитов с включением понесенных затрат в стоимость пакета правоустанавливающих документов, выставляемых на конкурс инвестиционных проектов.

В целях повышения заинтересованности коммерческих банков в предоставлении долгосрочных кредитов необходимо предусмотреть предоставление коммерческим банкам гарантий бюджетов субъектов Российской Федерации и (или) местных бюджетов с возможным подкреплением субгарантиями из федерального бюджета.

Указанные направления государственной поддержки окажут значительное стимулирующее влияние на развитие коммунальной инфраструктуры и позволят задействовать внебюджетные источники финансирования. Активизация модернизации коммунальной инфраструктуры в рамках разработки программ комплексного развития позволит преодолеть критическое отставание российских технологий в отрасли от зарубежных конкурентов.

К.О. Климкова (ЭМЭ-457) Научный руководитель Е. Е. Сидорова ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ СТРАХОВОГО РЫНКА В УСЛОВИЯХ ВСТУПЛЕНИЯ РОССИИ ВО ВСЕМИРНУЮ ТОРГОВУЮ ОРГАНИЗАЦИЮ Страхование является стратегически важной отраслью экономики во всех развитых странах. Именно эта отрасль обеспечивает подавляющую часть инвестиций в развитие экономики и освобождает государственные бюджеты от расходов на возмещение убытков от непредвиденных событий. Актуальность данной темы обоснованна тем, что страхование является эффективным инструментом стабилизации экономики. Российский рынок страхования имеет большие перспективы. В нашей стране система страхования развита не так как на Западе, рынок страхования не до конца освоен. Россия официально стала 156-м членом Всемирной торговой организации августа 2012 года. Данный шаг несёт в себе существенные изменения на страховом рынке.

Существует несколько тенденций развития страхового рынка России в условиях вступления во Всемирную торговую организацию:

1) формирование сильного страхового рынка до прихода филиалов иностранных компаний и внешнее распространение национальных страховщиков;

2) постепенное устранение с рынка национальных игроков, которые не смогут повысить собственную конкурентоспособность;

3) переход страхового рынка под контроль иностранных компаний.

В итоге, положительный эффект от вступления России в ВТО будет зависеть от успеха мероприятий по повышению своей конкурентоспособности национальных страховщиков. Появление филиалов компаний-нерезидентов будет способствовать: 1) развитию конкуренции;

2) внедрению новых технологий;

3) снижению стоимости страхования для рисков, ранее в значительной мере перестраховывающихся за рубежом. При этом после вступления России во Всемирную торговую организацию государство может как выиграть, если в конкурентной борьбе победят национальные страховщики, так и проиграть, если резервы и прибыль будут уходить за рубеж, а страхование стратегически важных отраслей полностью перейдет под контроль иностранцев.

В условиях вступления России в ВТО главными задачами государства должны стать: совершенствование регулирования отношений в сфере страхования и осуществление мер по развитию отечественного страхования, поскольку рост объема страховых премий у зарубежных страховщиков влечет за собой отток капитала из страны, который мог бы послужить источником инвестирования финансовых средств в экономику.

Е. А. Полянская (ЭМФ-455) Научный руководитель Е.Е. Сидорова ВЛИЯНИЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА НА ИНВЕСТИЦИОННУЮ СИТУАЦИЮ В РЕГИОНЕ (НА ПРИМЕРЕ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ) Кризис (от греч., решение, поворотный пункт, исход) – это резкий крутой перелом в чем-либо, острое затруднение с чем-либо тяжелое переходное состояние и положение.

Глобальный финансовый кризис воздействует на большинство отраслей экономики и социальной сферы, влияет на структуру и принципы внешнеэкономических отношений региона. Кризисы в мировой экономике случаются регулярно.

По данным экспресс-анализа Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Волгоградской области, в 2012 году на развитие экономики и социальной сферы Волгоградской области по полному кругу организаций было направлено 126,1 млрд. рублей инвестиций в основной капитал, что выше уровня 2011 года в сопоставимой оценке – на 11,4 % и в действующих ценах – на 21%. С года по 2012 год инвестиции в основной капитал в действующих ценах увеличились в 3, раза: с 39,6 млрд. рублей до 126,1 млрд. рублей.

Волгоградская область характеризуется высоким инвестиционным потенциалом, и имеются перспективы для дальнейшего увеличения объемов инвестирования. Однако, основываясь на соотношении объема инвестиций и уровня региона по инвестиционной привлекательности все-таки ощущается некоторая "недоинвестированность" Волгоградской области. Низкая доля внешних по отношению к инвестору каналов финансирования капвложений в нашей области может быть результатом двух факторов.

Либо сами инвесторы, вкладывающие средства в Волгоградскую область, не стремятся расширять свои источники получения средств. Предприниматель не уверен в успехе инвестиционного проекта, и нежелании брать на себя повышенные риски. Второй вариант объяснения предполагает невозможность получить привлеченное финансирование в инвестиционный проект при наличии такого желания у инвестора. Это может быть обусловлено как слабостью финансовой инфраструктуры региона, не способной организовать инвестиционное финансирование в необходимых объемах, так и высокой оценкой рисков инвестирования на территории нашей области со стороны внешних инвесторов, что приводит к их консервативной позиции при выделении финансовых средств.

Рекомендации по преодолению последствий кризиса для «рядовых» граждан: не вкладывать средства в недвижимость, вклады хранить в более надежных и крупных банках, имеющим кредит не спешить возвращать деньги, прислушаться к золотому правилу - «не класть все яйца в одну корзину» - пропорционально разделить и хранить деньги в разных валютах, повышать свою финансовую грамотность.

А. С. Горбачев (ЭМП-456) Научный руководитель Э. Э. Эрберт ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ С ПОМОЩЬЮ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ Для эффективности существует множество определений. Учёный П. Друкер вы сказал следующее: «Эффективность означает, что равновесие между всеми факторами производства обеспечивает наибольшую отдачу при наименьших усилиях». Данное определение является одним из общепринятых. Но, оно не дает практического понима ния эффективности деятельности организации в современной действительности.

Самая высокая отдача при наименьших затратах обеспечивается при использо вании «теневых» методов ведения бизнеса. Однако, это чревато серьезными послед ствиями, даже уголовными.

Компании необходимо выбрать такой путь развития, чтобы оставаться в рамках «правового поля». Одним из способов повышения эффективности предприятия в рамках закона является применение стратегического управления.

Стратегическое управление - это такое управление, которое опирается на чело веческий потенциал, как основу организации, ориентирует производственную деятель ность на запросы потребителей, гибко реагирует и проводит своевременные изменения в организации, отвечающие вызову со стороны окружения и позволяющие добиваться кон курентных преимуществ.

«Проблемы стратегического управления чаще всего возникают в результате дей ствия многочисленных внешних факторов. Поэтому, чтобы не ошибиться в выборе стра тегии, важно определить, какие экономические, политические, научно-технические, соци альные и другие факторы оказывают влияние на эффективное ведение хозяйства».

Стержнем стратегического управления выступает система стратегий, включающая ряд взаимосвязанных конкретных предпринимательских, организационных и трудовых стра тегий. Стратегия - это заранее спланированная реакция организации на изменение внеш ней среды, линия ее поведения, выбранная для достижения желаемого результата.

При этом вопрос повышения эффективности деятельности организации сводится к разработке наиболее оптимальной стратегии предприятия и ее практической реализа ции.

С.Е.Титаренко (ЭМП-456) Научный руководитель В.И. Подвязный ВИДЫ ПЛАНОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ИХ ЗНАЧЕНИЯ В условиях современного рынка виды плановой деятельности зависят от масштабов охвата планированием хозяйствующих субъектов, от временного диапазона планирования, от объектов планирования и степени детализации показателей плана, от способов доведения плановых заданий до непосредственных производителей.

На сегодняшний день к основным видам плановой деятельности, с которыми необходимо иметь дело в практике экономической работы относятся: прогнозирование, планирование, программирование и индикативное планирование.

Как показывает практика, выбор нужного вида плановой деятельности является своеобразной проблемой в условиях рыночной экономики.

Следует отметить, что прогнозирование представляет собой предвидение возможных тенденций будущего развития объектов управления и социально экономических последствий плановых воздействий на развитие их объектов.

Прогнозирование является исходным, начальным этапом плановой работы, служит базой для его обоснования.

Необходимо учесть, что планирование является целенаправленной деятельностью хозяйствующих субъектов по определению путей развития на предстоящий период, поддержанию и сбалансированному изменению пропорций воспроизводства ради достижения поставленных задач.

Важно понимать, что программирование представляет собой целенаправленную плановую деятельность по решению крупной узловой задачи будущего развития и координации, деятельности, связанной с определенным хозяйствующим субъектом.

Программы охватывают лишь часть плана, позволяя сконцентрировать ресурсы на радикальном изменении определенных пропорций воспроизводства.

И наконец, индикативным планированием является косвенное воздействие на процессы социально-экономического, научно-технического и экологического развития с помощью стоимостных категорий, нормативов и стимулов, побуждающие хозяйственные единицы развиваться в желательном направлении. В качестве индикаторов развития используются показатели, характеризующие динамику, структуру и эффективность экономики, состояния финансов, денежного обращения, занятость, и т.д.

В соответствии с вышеприведенным авторы считают, что индикативное планирование является наиболее приемлемым видом планирования в условиях рыночной экономики и широко распространенной в большинстве стран формой планового регулирования процесса воспроизводства. Значимость и роль этого элемента на разных этапах меняется и развивается.

О.В.Сорокина (УИП-5) Научный руководитель С.П.Сазонов СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ БЮДЖЕТНОГО ПРОЦЕССА МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ В РАМКАХ УЛУЧШЕНИЯ ИНВЕСТИЦИОННОГО КЛИМАТА ТЕРРИТОРИИ (Г. ВОЛГОГРАД) Цель данной научной работы – рассмотреть понятие инвестиционной привлекательности территории, а также возможные изменения или дополнения в процессе формирования бюджета крупного муниципального образования (на примере г.

Волгограда) для решения основной задачи – улучшение инвестиционного климата территории, привлечения большего числа инвесторов на территорию конкретного муниципального образования.

Актуальность темы исследования обусловлена ответственностью регионов и муниципалитетов за решение социально-экономических проблем страны, усилением их роли в принятии управленческих решений. В итоге от своевременности и эффективности принятых мер зависит развитие экономики страны, регионов и муниципалитетов в целом.

Научная новизна исследования состоит в теоретическом обосновании комплекса мер по улучшению инвестиционного климата территории и муниципалитетов посредством совершенствования процесса формирования бюджета муниципального образования.

Устойчивое развитие экономики Волгограда напрямую связано с пополнением доходной части бюджета, в том числе с привлечением дополнительного финансирования за счет средств бюджетов вышестоящих уровней. Администрацией Волгограда проводится планомерная работа по вхождению в федеральные и областные целевые программы с данной целью. Рассматривая статистику по Волгоградской области, можно сказать, что с 2006 года по 2012 год инвестиции в основной капитал в действующих ценах увеличились более чем в 3 раза: с 39,6 млрд. рублей до 126,1 млрд. рублей.

Министр финансов РФ А.Г. Силуанов отмечает: «в этом году уже реализован целый ряд мер по увеличению бюджетной обеспеченности органов местного самоуправления».

Ярким подтверждением вышесказанного являются решения руководства страны о внесении изменений в закон о федеральном бюджете на 2012 год и на плановый период 2013 и 2014 годов. Например, как сообщается на сайте президента РФ, «Владимир Путин подписал федеральный закон «О внесении изменений в федеральный закон "О федеральном бюджете на 2012 год и на плановый период 2013 и 2014 годов"».

Он предполагает перераспределение бюджетных доходов в пользу регионов и муниципалитетов.

Д. И. Живолуп (УИП-5) Научный руководитель Е. Е. Сидорова ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНВЕСТИЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Инвестиционная деятельность на промышленных предприятиях представляет собой совокупность предпринимательских и управленческих действий по использованию инвестиций, управлению предприятиями в сфере обеспечения их ресурсами, способствующих увеличению производственного и коммерческого потенциалов в результате реализации конкретных инвестиционных проектов и программ.

Для того, чтобы определить, эффективно ли реализуется инвестиционная деятельность на предприятии, используют систему показателей, характеризующих данную эффективность. Целью статьи является рассмотрение этих показателей.

Актуальность работы заключается в том, что сегодня инвестиционная деятельность выступает главной формой реализации экономической стратегии, способствующей успешному решению задач предприятия.

Инвестиционная деятельность предприятия требует отказа от денежных средств сегодня в пользу получения прибыли или достижения иного полезного эффекта в будущем. Таким образом, эффективность инвестиционной деятельности следует определять прежде всего на основе денежного потока.

К основным показателям эффективности инвестиционной деятельности предприятия относятся:

1. Срок окупаемости;

2. Норма прибыли на капитал;

3. Чистая приведенная стоимость;

4. Внутренняя норма прибыли;

5. Индекс доходности.

Все вышеприведенные показатели имеют свои пределы, при которых инвестиционная деятельность предприятия может считаться эффективной.

Показатели эффективности, несмотря на их взаимосвязь, могут быть использованы отдельно друг от друга. С одной стороны, это помогает более детально проанализировать отдельные стороны инвестиционной деятельности предприятия. Но в таком случае оценка эффективности оказывается неполной.

Поэтому только используя показатели в совокупности, можно оценить эффективность инвестиционной деятельности предприятия, рассмотреть ее слабые и сильные стороны, а также разработать меры по ее корректировке и улучшению.

А.И. Петрова (СМ-5) Научный руководитель А.И. Заруднев BALANCED SCORECARD (ССП) В РОССИЙСКИХ РЕАЛИЯХ В данной статье рассматривается специфика внедрения и применения Balanced Scorecard (ССП) на российском рынке;

раскрываются причины редкого и нерационального использования ССП;

прогнозируются результаты ее адаптации в российских реалиях.

Методика управления бизнесом на основе сбалансированной системы показателей (ССП) была в России самой популярной темой тренингов за последние пять лет. Что же ждет дальше яркое открытие последних десятилетий – ССП? Вариантов два:

либо популярность перейдет в классику и станет привычным повседневным явлением, либо система займет место на полке в библиотеке знаний вместе с DuPont Model, EVA based management, KPI и будет применяться на основе готовности бизнеса к изменениям, наличию ресурсов и прочим веским доводам. Пока же ССП в России переживает период популярности, и спрос на этот «товар» пока есть.

Задача данной работы состоит в необходимости применения и адаптации ССП для улучшения развития бизнес-ситуации на российском рынке.

Ни одна система управления не выглядит так завораживающе просто и лаконично, как ССП. Именно понятная структура и логичная формулировка сделали ССП такой популярной. Кроме того, ССП можно примерить на любой бизнес: от небольшого предприятия до крупного холдинга, от сферы услуг до нефтедобычи. Этим и определяется актуальность представленной работы.

Настораживает лишь то, что в России до сих пор отсутствуют оценки ее реального применения в организациях. Более того, заявления компаний, в свое время объявивших внедрение ССП, свидетельствуют об отсутствии прямого результата. Рынок и конкуренция в России оказались сильнее системных потуг достижения цели посредством карты сбалансированных показателей. Так в чем же причина ее минимального использования в стране? Мы не умеем ею пользоваться. С точки зрения теории, новизна работы состоит в детальном и скрупулезном рассмотрении назревших вопросов и проблем, касающихся внедрения ССП. С практической же стороны – в поиске подхода для рационального применения данной системы с учетом факторов на российском рынке.

Таким образом, инициатива разработки ССП должна принадлежать только топ менеджменту компании – только в этом случае проект будет обеспечен всеми необходимыми ресурсами. Система показателей может быть построена лишь после того, как всеми сотрудниками принята и понята стратегия. Внедрить ССП не просто. ССП коварна тем, что выглядит просто и логично при рассмотрении теоретических аспектов, громоздко и дорого в середине проекта реализации. Нельзя забывать, что ССП – всего лишь инструмент для внедрения стратегических планов в оперативную деятельность компании. Главное - надо научиться правильно им пользоваться.

Нгуен Тхи Ча Ми (СМ-5) Научный руководитель О. А. Минаева СУЩНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОТЕНЦИАЛА ПРЕДПРИЯТИЯ В настоящее время термин «потенциал» применяют для обозначения возможностей, способностей, скрытых, нереализованных резервов изучаемого объекта, которые в зависимости от обстоятельств могут из вероятностных возможностей перейти в действительность. Значительное число публикаций посвящено такой категории, как производственный потенциал предприятия.

Изучив существующие концепции, следует отметить, что авторы в производственный потенциал включают различные ресурсы. Зачастую к ним относят только основные производственные фонды и мощности, иногда в производственный потенциал включают помимо основных производственных фондов квалифицированный персонал. Более емкой является концепция, в рамках которой в производственный потенциал вводят основные производственные фонды, управленческие ресурсы, ресурсы организации производства, персонал, прогрессивная и научно-техническая информация.

Таким образом, можно выделить две точки зрения относительно производственного потенциала. С одной стороны, производственный потенциал представляет собой совокупность различных ресурсов. С другой стороны производственный потенциал следует рассматривать как совокупность ресурсов, при использовании которых возможно произвести определенное количество товаров и услуг, т.е. материальных благ.

В зависимости от уровня системы различают производственный потенциал народного хозяйства, отрасли, региона, предприятия (организации). Производственные потенциалы различных уровней значительно отличаются друг от друга структурой, набором ресурсов и т.д.

В качестве элементов производственного потенциала можно выделить все виды ресурсов, которые необходимы для функционирования и развития предприятия. Для современных исследователей наиболее проблематичным является наличие огромного количества различных мнений относительно состава производственного потенциала организации.

Еще одной проблемой не только теории, но и практики является измерение величины производственного потенциала организации. Этот факт обусловлен следующими причинами. Во-первых, структурные элементы производственного потенциала значительно отличаются друг от друга не только по форме, но и по содержанию. Во-вторых, единицы измерения, характеризующие структурные элементы производственного потенциала весьма разнообразны. В-третьих, существует ряд показателей, оценить которые представляется возможным только качественно.

НАПРАВЛЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ Экспертная комиссия:

1. В.Н. Храмова, д-р биол. наук, профессор, декан ФТПП (председатель) 2. И.Ф. Горлов, академик РАСХН, профессор, заведующий кафедрой ТПП 3. В.Н. Стяжин, канд. техн. наук, ответственный по НИР ФТПП 4. Е.А. Селезнева, старший преподаватель кафедры ТПП, ответственная по учебной и воспитательной работе ФТПП И.В. Мгебришвили (ППМ-5п) Научный руководитель И.Ф. Горлов МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ «САНКАРИНИ»

Первая премия В настоящее время очень актуальна проблема получения функциональных, ги поаллергенных продуктов питания. Данное явление связано со значительным ухудшени ем состояния окружающей среды и как, следствие, возникновением различного рода за болеваний и аллергий. Так нельзя не затронуть тему безотходного производства. Многие предприятия не используют вторичное молочное сырье, в частности молочную сыворот ку. Ее просто выбрасывают, загрязняя окружающей среду, хотя она обладает выражен ными полезными свойствами. Но, не смотря, на все возникающие проблемы подавляю щая часть населения нашей страны питается не тем, что полезно, а тем, что вкусно. Так что главной задачей моей работы является рациональное использование молочной сы воротки, с целью создания продукта лечебно-профилактического, диетического и детско го питания, при употреблении которого понятия «вкусно» и «полезно» сливаются воеди но.

Молочный десерт «Санкарини» является инновационным составным молочным продуктом функционального назначения. Десерт состоит из трех слоев. Первый слой представляет собой кусочки воздушного бисквита, обогащенного добавкой из семян льна, преимуществом, которого является возможность получения продукта питания, как источ ника полноценных незаменимых белков. В качестве второго слоя используется так назы ваемый «сырный крем», изготовленный из мягкого козьего сыра. Что в связи с хорошей перевариваемостью и высоким содержание витаминов в кремовой части позволяет успешно употреблять данный десерт при составлении диеты для лиц пожилого возраста и выздоравливающих больных малышей. Третий слой представлен в виде желейной про слойки, изготовленной из молочной сыворотки, разделенной на две части. Одна часть с арбузным наполнителем, другая с дынным. В качестве наполнителей используется кон центраты арбуза и дыни, полученные при применении метода низкотемпературного сгу щения, что позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы. Вы бранные представители бахчевых культур широко возделываются в регионе Южного Поволжья и относятся к региональному сырью.

Каждый из компонентов разработанной рецептуры десерта в отдельности обла дает выраженными полезными свойствами, поэтому не вызывает сомнений положитель ный синергетический эффект для организма от его употребления. Питательная ценность этого продукта высока, так как он содержит макро- и микроэлементы, практически все группы витаминов, и оказывает положительной влияние на пищеварение, нервную си стему и общее состояние организма человека. В результате получается полноценный молочный продукт с отличными органолептическими показателями.

М.В. Симон (ППМ-5п) Научный руководитель М.И. Сложенкина ФАРШИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ «АППЕТИТНЫЕ»

Вторая премия Целью работы является анализ использования голосеменных тыквенных семе чек и биологически активной добавки «Лактумин» в замороженных изделиях, с использо ванием говядины породы казахской белоголовой племзавода ОАО «Шуруповское» Фро ловского района Волгоградской области. Актуальность данной темы, которая подтверждается следующими аргументами: во-первых, в мясной отрасли становиться не обходимым создание новых технологий, позволяющих значительно улучшить производ ство при одновременном повышении качества выпускаемой продукции. Во-вторых, при менение голосеменных тыквенных семечек, в качестве замены основного сырья, позволяет улучшить качество изделий, тем самым снижая себестоимость готового про дукта. В-третьих, использование биологически активной добавки «LAR-SU» влияет на всасывание глюкозы, контролируя её содержание в крови, также обладает бактерицид ными, антиоксидантными, иммуностимулирующими свойствами.

Результаты анализа общего химического состава модельных полуфабрикатов показали, что содержание общей влаги в опытных образцах выше, по сравнению с кон трольным образцом. Содержание общего количества белка возрастает с увеличением количества добавленных тыквенных семечек. Массовая доля жира в опытных образцах ниже, по сравнению с контрольным. Содержание углеводов и золы в опытных образцах несколько выше, по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 1 – Общий химический состав полуфабрикатов Контрольный и опытные образцы № Наименование показа п/п теля К Образец 1 Образец 2 Образец Массовая доля 1 70,15±0,88 71,55±0,79 71,92±0,84 71,50±0, влаги, % Массовая доля 2 15,20±0,41 15,72±0,44 16,45±0,43 16,82±0, белка, % Массовая доля 3 11,70±0,53 9,56±0,5 8,06±0,54 8,08±0, жира, % Массовая 4 1,14 1,35 1,72 1, доля углеводов, % 5 Зола, % 1,81±0,07 1,82±0,08 1,85±0,06 1,89±0, Таким образом, результаты комплексных исследований свидетельствуют о том, что добавление тыквенных семечек в количестве 2% к массе основного сырья и биологи чески активной добавки «LAR-SU» – 2,5% в рецептуру замороженных изделий, позволяет создать конкурентоспособный продукт с высокой пищевой ценностью и улучшенными ор ганолептическими показателями.

А.О. Шкурова (ПП-351) Научный руководитель Е.А. Селезнева ИЗДЕЛИЕ СЫРОВЯЛЕНОЕ «РОЛЛ – Х»

Вторая премия Ассортимент деликатесной мясной продукции с каждым годом увеличивается.

Появляются инновационные разработки. Целью представленной работы является созда ние технологии производства сыровяленого изделия общего назначения с использовани ем биологически активных веществ.

На данный период времени в России смертность превышает рождаемость, в свя зи с этим в стране усилена пропаганда здорового питания населения. Именно поэтому обогащение мясных продуктов нутриентами актуально в настоящее время. Использова ние нутового экструдата с органическим йодом в рецептуре изделий сыровяленых свя занно с профилактикой йоддефицита и проблем щитовидной железы.

При производстве сыровяленого изделия «Ролл-Х» были поставлены следую щие задачи: разработка рецептуры сыровяленого цельно-мышечного изделия и возмож ность внесения новых добавок в продукт. Разработанная технология включает стадии по сола, декорирования, формования, сушки.

Посол проводился под вакуумом 24 ч с добавлением стартовых культур микроор ганизмов и пищевой добавки «Глималаск». Далее на пласты куриного филе насыпался слой смеси специй: черного перца, зерен тмина, свежего розмарина, нутового экструдата с органическим йодом в соотношении 0,5 : 0,5 : 0,5 : 2 соответственно. Следом формо вался рулет, плотно обвязывался шпагатом, подпетливался и вывешивался для сушки при 4 2 С на 24-48 ч. Полученное изделие сыровяленое «Ролл-Х» обладает приятным запахом розмарина с нотками черного перца и тмина. Цвет – насыщенный, бежево розовый, характерный для данного вида продукции.

В ходе экспериментального исследования была получена продукция из птицы, себестоимость которой примерно на 20% ниже, чем усредненная себестоимость сыровя леных деликатесов из говядины. Таким образом, получилась более доступная деликатес ная продукция для широких слоев населения.

Ю.К. Шолохова (ПП-452) Научный руководитель В.Н. Храмова ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ «СТАНИЧНАЯ»

Третья премия С каждым годом увеличивается число людей, страдающих такими заболевания ми, как сахарный диабет и ожирение. Данные заболевания являются следствием непра вильного обмена веществ, который в свою очередь зависит от правильного и сбаланси рованного питания. Целью разработки является расширение рациона питания больных людей, обогащение ветчины добавкой, улучшающей функционально-технологические свойства продукта.

Актуальность подтверждается необходимостью расширения ассортимента по требляемой продукции людей, страдающих вышеперечисленными заболеваниями, сле довательно, данный продукт позволит разнообразить их повседневное питание.

При производстве ветчины «Станичной» были поставлены следующие задачи:

разработка рецептуры с применением комплексной добавки, улучшение функционально технологических свойств продукта, повышение его биологической ценности и совершен ствование технологии с целью увеличения выхода продукта.

В ходе проведенного экспериментального исследования выявлено, что добавле ние такого компонента, как пектин, позволяет увеличить выход продукта на 15%, а также происходит улучшение такого показателя, как влагосвязывающая способность. При этом применение комплексной добавки не оказало влияния на изменения органолептических показателей. Вносимая добавка, имеющая в составе пектин и пюре из корня топинамбу ра, позволила повысить биологическую ценность продукта, обогатив его витаминами группы B, инулином и белком. Сокращение крахмала при производстве данного продукта позволяет снизить количество усваиваемых углеводов, которые всасываются в кровь и распадаются до глюкозы. Инулин является природным заменителем инсулина и позволя ет снизить уровень сахара в крови.

Новизна разработки заключается в том, что применение комплексной добавки и снижение содержания крахмала позволяет получить новый продукт, имеющий улучшен ные функционально-технологические показатели, обогащенный компонентами, позволя ющими повысить биологическую ценность. Обогащенная ветчина обладает большим вы ходом, что позволяет снизить ее себестоимость. Комплекс из пектина и инулина применяются при производстве кисломолочных продуктов с целью улучшения состояния микрофлоры кишечника. В ходе исследования было изучено влияние этого комплекса на ветчину, а также доказана целесообразность его применения в мясной промышленности.

Д.А. Туголукова (ПП-351) Научный руководитель М.И. Сложенкина ЙОГУРТ «СвеЯблик»

Третья премия По данным Министерства здравоохранения РФ, гастроэнтерологические заболе вания занимают 3-4 место в структуре всех заболеваний по Российской Федерации. Се годня стратегия современной гастроэнтерологии направлена на профилактику, раннюю диагностику и лечение заболеваний пищеварительной системы. В связи с этим моей це лью стала разработка рецептуры продукта с профилактическими свойствами. Для дости жения поставленной цели мне необходимо выполнить ряд задач: изучить литературу по функциональным продуктам, которые благотворно влияют на пищеварительную систему и применяются в качестве профилактики заболеваний ЖКТ. Определение оптимальной жирности и кислотности разработанного продукта. Определение количества наполнителя йогурта и биологической активной добавки.

Клетчатка и органические кислоты стимулируют желудочную секрецию и пери стальтику. Содержащиеся в ней пектины адсорбируют все продукты гниения и брожения, скапливающиеся в кишечнике. Нерастворимые волокна в яблоках предотвращают запо ры и выводят вредные вещества из организма, тем самым снижая вероятность развития рака толстой кишки.

Новизна моего продукта заключается в добавлении биологической активной до бавки LAR-SU, которая имеет регистрационный номер: РУ № 77.99.23.3.У.13598.12.05.

Вырабатывается из янтарной кислоты и концентрата лактулозы. Суть механизма янтар ной кислоты заключается в том, что она является непосредственным и очень важным участником энергетического обмена в организме. Лактулоза улучшает работу ЖКТ, обес печивает защиту от кишечных инфекций, снижает нагрузку на печень и облегчает выве дение фекальных масс.

Е.В. Байбакова (ПП-351) Научный руководитель О.П. Серова ДЕСЕРТ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ «СЛАДКАЯ ПОБЕДА»

Третья премия В настоящее время перерабатывается только 30% молочной сыворотки. При производстве творога, сыра и казеина в сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока – это сывороточные белки, лактоза и витамины. Поэтому использование сыворот ки в качестве основного сырья для производства функциональных продуктов для спортс менов обосновано.

Сывороточный протеин быстро переваривается организмом, благодаря чему аминокислоты поступают в большом количестве в мышцы для синтеза новой мышечной массы. Одним из основных его свойств является способность повышать уровень глутати она, снижение которого связано с синдромом перетренированности, поэтому сывороточ ный протеин отлично походит для смягчения состояния перетренированности. А добав ляя в спортивное питание кальций и прочие минералы, полученные из молочного сырья, мы получаем оптимальный продукт, способствующий ускорению метаболизма, набору сухой мышечной массы и укреплению костной ткани. Спортсменам необходимы и углево ды, так как позволяют быстро восстановить энергию.

Целью данной технологической разработки является получение образца, соче тающего пользу молочной сыворотки, наличие необходимых углеводов и витаминов. В настоящее время имеется необходимость переработки белково-углеводного молочного сырья для продуктов спортивного питания, что подтверждает актуальность заявленной цели.

Для создания продукта использовались следующие средства и методы:

в качестве сырья использовалась творожная сыворотка;

– в качестве структурообразователя – желатин;

– в качестве компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность – ма – лина и цветочная пыльца – обножка.

В результате проделанной работы получили молочный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, отвечающий потребностям спортсменов.

Теоретическая значимость данной разработки заключается в разработке рецеп туры нового функционального продукта на основе сыворотки. Практическая же значи мость состоит в том, что данный десерт является принципиально новым продуктом (пи щевая ценность которого повышена за счет добавления малины и цветочной пыльцы – обножки). И социальная в том, что эта разработка относится к специализированному пи танию и, таким образом, обеспечивает пищей определенную группу населения.

Е.Ю. Коровина (ППМ-5п) Научный руководитель Ю.Н. Нелепов РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ «ЗДРАВУШКА»

Поощрительная премия Цель разработки: анализ органолептических и функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов, а также исследование физико-химических показате лей качества продукта.

В настоящее время при производстве мясных продуктов широко применяется растительное сырье. Это связано, прежде всего, с тем, что в мясе практически отсут ствуют некоторые микроэлементы (йод, селен и т. д.), органические кислоты, легкоусвоя емые углеводы, некоторые витамины, восполнить которые могут растительные продукты.

В то же время они могут изменять функционально-технологические свойства (ФТС) мяс ных систем.

Также одной из основных задач современной науки является создание новых технологий на основе рационального использования пищевого белка, что позволит ре шить проблему полноценного питания.

Для коррекции пищевой и биологической ценности, улучшения ФТС мясных из делий в качестве компонента рецептур использовали муку из пророщенного нута, обога щенного йодом. Разработка инновационных подходов к обогащению органическим йодом и организация производства мясных продуктов функционального назначения, сбаланси рованных по микроэлементам в биологически активной форме, в частности по йоду явля ется вкладом в решение проблемы дефицита йода.

Изучение возможности использования муки из пророщенного нута обогащенного йодом в мясном производстве требовало решения ряда вопросов. Это выбор рациональ ной дозы ее введения, ее влияние на органолептические показатели и ФТС мясных си стем.

Были разработаны модельные рецептуры рубленых полуфабрикатов (котлет) для определения влияния нутовой муки на органолептические и ФТС мясных систем, а также физико-химические показатели. С целью установления оптимального комбиниро ванного состава мясной фаршевой системы были исследованы модельные образцы без нутовой муки – контроль и опытные образцы с содержанием нутовой муки 10% (опытный образец 1), 20% (опытный образец 2).

Данные полученные в ходе экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что использование нутовой муки обогащенной йодом в технологии рубленых полу фабрикатов в количестве 10% к массе основного сырья в рецептуру позволяет получить продукт, сбалансированный по микроэлементам, а также с высокими физико химическими показателями, функционально-технологическими и органолептическими свойствами, как сырья, так и готового продукта.

Д.О. Полоротова (ПП-352) Научный руководитель О.Б. Гелунова ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА «НУТОВАЯ»

Поощрительная премия Целью данной работы является рассмотрение эффективности применения се мян пророщенного нута в производстве варено-копченых колбасных изделий.

Актуальность производства варено-копченых колбасных изделий подтверждают следующие аргументы. Во-первых, варено-копченые колбасы пользуются высоким по требительским спросом. Во-вторых, при производстве колбас возникает необходимость в расширении ассортимента функциональной направленности. В-третьих, рациональное использование качественных сырьевых ресурсов, а именно семян пророщенного нута, позволит получить готовый продукт заданного качества и свойств.

Семена пророщенного нута содержат высококачественные белки и жиры, клет чатку, большое количество кальция, а также магний, калий, витамины А и С, йод и селен.

Получить суточную норму йода и селена из обычных продуктов практически невозможно, поэтому весьма актуально обогащать продукт йодированными компонентами. Нехватка их в организме ведет к снижению иммунитета и преждевременной старости.

Пророщенные семена нута имеют низкую калорийность и высокую пищевую цен ность. Регулярное их потребление стимулирует обмен веществ и кроветворение, повы шает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализу ет кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков, эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Осо бенно полезно потребление продуктов, содержащих пророщенные семена нута детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного ум ственного и физического труда.

Применение семян пророщенного нута в производстве варено-копченых колбас ных изделий позволит вырабатывать колбасы с лечебно-профилактическими свойствами, сбалансированных по белковому и минеральному составу;

обеспечить повышение водо связывающей, водо- и жироудерживающей способностей. Увеличение содержания из мельченных семян пророщенного нута, (гидратированного 1 : 1) в фарше выше 10% не целесообразно из-за появления специфического привкуса готовых варено-копченых колбас.

Таким образом, использование семян пророщенного нута в производстве варено копченых колбасных изделий позволит вырабатывать продукты профилактического назначения, обладающих высокой пищевой и биологической ценностями;

регулировать процесс формирования их качественных показателей, что в свою очередь позволит по высить конкурентоспособность продукции.

Т.С. Конышева (ПП-452) Научный руководитель С.Е. Божкова ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «СМОРОДИНОВОЕ МОЛОЧКО»

Поощрительная премия Целью исследовательской работы является создание молочного напитка для де тей, сочетающего в себе высокую пищевую ценность и приятные вкусовые качества. Для повышения пищевой ценности и обогащения витаминами и минералами разрабатывае мого продукта применяется сироп черной смородины и пищевая добавка «Турамин Селен».

Основными задачами работы являлись разработка оптимальной рецептуры мо лочного напитка с учетом норм физиологических потребностей в витаминах и минералах для детей от 3 до 7 лет, изучение использования сиропа черной смородины в качестве функциональной добавки, нахождение оптимального способа внесения пищевой добавки «Турамин-Селен».

Черная смородина считается кладезем полезных веществ и витаминов, так как в ее ягодах содержатся витамины В, Р, Е, каротин (витамин А), пектины, сахара, фосфор ная кислота, дубильные вещества, эфирное масло, витамин группы К, соли фосфора, железа и калия. В черной смородине высокое содержание витамина С. Поэтому она счи тается продуктом здорового и рационального питания, способствующего повышению им мунитета, оздоровлению и укреплению организма и полезна при различных заболевани ях. Плоды черной смородины улучшают аппетит, стимулируют деятельность желудка и кишечника и обладают общеукрепляющим действием.

Обогащение продуктов селеном очень актуально, так как сельскохозяйственные территории нашей страны характеризуются низким содержанием селена в почве и воде, а, следовательно, растения, выращенные на этих территориях бедны селеном. К таким областям относятся пространства Забайкалья и Верхнего Поволжья, Северо-запада и Южного Урала. Дефицит селена отмечен и в почвах многих других регионов.

Сегодня в питании большинства людей наблюдается недостаточное содержание селена. Это приводит к нарушениям обмена веществ, ослаблению антиоксидантной и иммунной защиты.

Селен особенно необходим детскому организму, так как он укрепляет иммунную систему, увеличивает общую выносливость организма, выводит из организма ионы тяже лых металлов, улучает работоспособность нервной системы.

Таким образом, молочный напиток для детского питания «Смородиновое молоч ко» – это продукт, сочетающий в себе большое количество витаминов (бэта-каротин, ви тамины группы В, высокое содержание витамина С, витамины А, Е, Н, РР, D, K), все мак роэлементы и 11 микроэлементов (Fe, Zn, I, Cu, Mn, Se, Cr, F, Mo, B, Co).

Л.А. Аверкина (ПП-452) Научный руководитель С.Е. Божкова КОМБИНИРОВАННЫЙ СМЕТАННЫЙ ДЕСЕРТ «БЛОМАНЖЕ»

Целью разработки является получение комбинированного сметанного продукта на основе фруктозы с добавлением ягодного сиропа и масла зародышей кукурузы для расширения ассортимента продуктов профилактического питания.

С увеличением больных сахарным диабетом и людей с избыточным весом встал вопрос о снижении потребления сахара и продуктов его содержащих. Поэтому в настоя щее время требуется в первую очередь расширенное полноценное профилактическое питание.

Для достижения поставленной цели в качестве источников функциональных ин гредиентов рецептура сметанного продукта включает масло зародышей кукурузы и пище вой агар. Для улучшения органолептических свойств продукта используется фруктоза и ягодный сироп на её основе.

Для определения эффективности обогащения сметанного продукта произвели сравнительный анализ двух образцов: без использования и с использованием «Масла зародышей кукурузы». Экспериментально установлено, что более целесообразным при производстве нового сметанного десерта является внесение масла из зародышей кукуру зы, т. к оно обогащает продукт витаминами,микро и макро элементами, а также полине насыщенными жирными кислотами.


Таким образом, внесение масла зародышей кукурузы при производстве сметан ного десерта способствует повышению их биологической и пищевой ценности. Получен ный продукт сбалансирован по аминокислотному, витаминному и минеральному составу.

А.А. Лупачева (ПП-451) Научный руководитель О.П. Серова НИЗКОЛАКТОЗНОЕ МОРОЖЕНОЕ «LACTOSE LIGHT», ОБОГАЩЕННОЕ ТЫКВОЙ Целью работы явилось производство низколактозного мороженого с тыквой для повышения его пищевой ценности, решения проблемы лактазной недостаточности, уве личения ассортимента продукции.

Актуальность решаемой проблемы подтверждают следующие аргументы. Во первых, проблема лактазной недостаточности является одной из наиболее распростра ненных и отмечается практически у половины взрослого населения земного шара. Во вторых, люди, страдающие лактазной недостаточностью, вынуждены либо исключать из рациона традиционные молочные продукты, либо принимать препараты лактазы посто янно. Специально для этой группы потребителей разрабатываются профилактические низколактозные и безлактозные молочные продукты. В-третьих, в Российской Федерации низколактозные продукты выпускаются в ограниченном количестве и их ассортимент не достаточен для удовлетворения потребностей населения, страдающего непереносимо стью лактозы, в полном объеме. Для снижения доли лактозы в данной разработке при меняют ферментативный гидролиз с внесением – галактозидазы.

Для улучшения качеств конечного продукта, повышения его пищевой и биологи ческой ценности, придание ему лечебно – профилактических, диетических, функциональ ных свойств в смесь мороженого вносится тыквенное пюре. Влияние тыквенного пюре со вершенствует минеральный состав мороженого, обогащает его пектином, что повышает пищевую ценность конечного продукта.

Средствами и методами достижения цели работы является анализ информации из литературных, периодических изданий, патентных источников, нормативно технической документации, данных теоретических и экспериментальных исследований.

Результаты исследования показывают, что внешний вид полученного низколак тозного мороженого с тыквенным пюре не имеет проявления отрицательных свойств. Об разец характеризуются плотной консистенцией и однородной структурой. Цвет и аромат мороженого соответствует добавленному компоненту.

Таким образом, снижение содержания лактозы и внесение в мороженое тыквен ного пюре позволяет создать новый продукт с повышенной пищевой ценностью, который дает возможность решить проблему лактазной недостаточности населения и увеличить ассортиментную линейку молочной продукции.

О.А. Московчук (ПП-452) Научный руководитель М.И. Сложенкина ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА «ПРИМУЛА»

Целью данной технологической разработки является создание кисломолочного продукта, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.

В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации каче ство питания ухудшается, а состояние здоровья населения имеет тенденцию к ухудше нию, поэтому перспективным направлением пищевой промышленности является разра ботка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регу лировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

Для достижения поставленной цели были разработаны рецептура и технология производства функционального кисломолочного продукта из козьего молока, который об ладает определенными функциональными свойствами и предназначен как для диетиче ского и лечебного питания, так и для профилактического, массового потребления. Разра ботан способ обогащения продукта функциональными ингредиентами маточное молочко пчелы и пищевая добавка «Глималаск».

В результате проведенной работы был получен кисломолочный продукт с нежной консистенцией и высокими вкусовыми качествами. Произведена оценка качества экспериментального образца продукта.

Компонентами, придающими функциональную направленность йогурту из козьего молока, помимо основного сырья – козьего молока – являются маточное молочко пчелы и пищевая добавка «Глималаск».

Новизна данной разработки состоит в том, что используемые ингредиенты, ма точное молочко пчелы и пищевая добавка «Глималаск», нашли новое применение в каче стве физиологически активных компонентов при производстве кисломолочного продукта.

Благодаря внесению пищевой добавки «Глималаск», в продукте оптимизируется содер жание аскорбиновой кислоты и аминокислоты глицина. Кроме того, в данной работе речь идет о синергетическом эффекте свойств компонентов, которые ранее в одном продукте не совмещались. Этот эффект обуславливает безусловную пользу данной разработки для организма человека.

Значимость данного продукта заключается в его лечебно-профилактических свойствах, как было сказано выше функциональные компоненты, входящие в его состав используются при лечении многих заболеваний.

С.А. Романенко (ПП-451) Научный руководитель О.П. Серова ЙОГУРТ «ДАР ПРИРОДЫ» ОБОГАЩЕННЫЙ КОМПОНЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Целью разработки является подбор рецептуры и выработка структурированного йогурта, обогащённого компонентами растительного происхождения: маслом и мукой льна. Актуальностью данной разработки является возможность усиления лечебно профилактических свойств продукта благодаря сбалансированному жирно-кислотному составу, улучшение структуры питания населения благодаря обогащению продукта, об ладающего высоким потребительским спросом, улучшение важнейших качественных по казателей йогурта – структуры и консистенции.

Методами и средствами достижения цели работы является анализ нормативно технической документации, информации из периодических источников, данных собствен ного экспериментального исследования.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

разработать рецептуру функционального продукта, выявить оптимальную дозу внесения растительных компонентов, оценить пищевую ценность полученного продукта.

В ходе исследования были получены следующие результаты: разработана ре цептура и технология производства йогурта;

подобран натуральный структурообразова тель йогурта – льняная мука;

предупреждено концентрирование на поверхности продукта льняного масла путем ультразвуковой гомогенизации;

найдена оптимальная доза вноси мого масла в количестве 1,5%, поскольку при более высокой концентрации данная добав ка способна ингибировать развитие полезной микрофлоры.

Новизна данной разработки заключается в том, что йогурт благодаря введению в его состав масла и муки льна обогащается незаменимыми полиненасыщенными жирны ми кислотами, в частности, -линолевой кислотой, которая способствует осуществлению важных биологических функций в организме, обладает сосудорасширяющими свойства ми, оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Полиненасыщенные жир ные кислоты входят в состав практически всех мембран в организме человека, содержат большое количество природного биоантиоксиданта – -токоферола.

На основании изложенных выше данных полученный йогурт обладает более вы сокой пищевой ценностью, благодаря полезным свойствам внесенных добавок и их со путствующих веществ, вследствие чего данный продукт подходит для лечебно профилактического питания населения в целом, а также для функционального питания людей с большой физической или умственной нагрузкой. Экономическая значимость дан ного продукта заключается в снижении его стоимости в результате частичной замены мо лочного жира маслом растительного происхождения.

Ю.А. Бобиченко (ПП-451) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ИЗДЕЛИЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОЕ СЫРОВЯЛЕНОЕ «БАСТУРМА ЛЮБИМАЯ»

Целью технологической разработки является обогащение цельномышечных сы ровяленых изделий биологически активными веществами. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: во-первых, необходимо разработать рецеп туру цельномышечного сыровяленого изделия;

во-вторых, разработать способ внесения добавки;

в-третьих, определить количество вносимой добавки;

в-четвертых, исследовать влияние добавки на продукт.

Актуальность технологической разработки заключается в том, что от стабильно сти химических веществ в организме человека зависит его здоровье. Многие витамины, микро- и макроэлементы, экстрактивные вещества, аминокислоты и ПНЖК поступают с едой в недостаточном количестве. Добавление в сыровяленые изделия биологически ак тивной добавки «Полифит-М» позволит скорректировать питание и обеспечить человека необходимой энергией и составляющими, которые способствуют росту и развитию, а так же поддержанию работы организма. Использование чаманного теста при производстве позволит улучшить органолептические свойства и исключить микробную порчу продукта.

При проведении экспериментальных исследований были выработаны два образ ца продукта: контрольный – без внесения биологически активной добавки и опытный об разец – с добавление «Полифит-М» и погруженного в чаманное тесто. Количество вноси мой биологически активной добавки составило 3% к массе сырья, при этом «Полифит-М»

вносится в чаманное тесто и при посоле мяса. Исследования показали, что опытный об разец обладал наиболее лучшими органолептическими показателями. Внесение биоло гически активной добавки «Полифит-М» позволило обогатить продукт йодом, витаминами E, D, K, флавоноидами и ПНЖК.

Таким образом, введение в рецептуру «Бастурмы» биологически активной до бавки «Полифит-М» повышает пищевую и биологическую ценность. Использование чаманного теста при производстве сыровяленого изделия способствует не только повы шению стойкости продукта при хранении, но и придает лечебно-профилактические свой ства.


Е.М. Дегтярева (ПП-452) Научный руководитель О.Б. Гелунова ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ «БЯША»

Целью данной разработки является обогащение шашлыка из баранины, с добав лением БАД «ТОДИКАМП-ЛАКТ», обладающего лечебно-профилактическими свойствами.

Актуальность подтверждают следующие аргументы. Во-первых, для увеличения спроса на шашлык из баранины целесообразно применять добавку которая позволит смягчить специфический вкус и аромат сырья. Во-вторых, при обогащении БАД «ТОДИКАМП-ЛАКТ» продукт приобретает функциональную направленность.

Биологически активная добавка «ТОДИКАМП-ЛАКТ» является разработкой ГНУ Поволжский НИИММП РАСХН. В состав БАД «ТОДИКАМП-ЛАКТ», входят медовый экс тракт грецких орехов молочно-восковой спелости и концентрат лактулозы, оказывающие выраженный положительный биологический эффект на организм человека, стимулируя развитие бифидобактерий, улучшая работу желудочно-кишечного тракта, предотвращая отравление организма токсичными продуктами белкового распада. Также БАД обладает антиоксидантными, иммуностимулирующим, антиметастатическими, противовоспали тельными, бактерицидными, антипротозойными, укрепляющими свойствами. Использу ется как источник необходимых для человека витаминов С, В, РР, Е, К, А, органических и фенолкарбоновые кислот, полифенолов, флавоноидов, эфирных масел, дубильных ве ществ и минералов.

В процессе эксперимента БАД «ТОДИКАМП-ЛАКТ» добавляли в рассол в коли честве 2,5% к массе сырья после и до кратковременного массирования, измельчали на куски массой 30-40 грамм, и выдерживали в маринаде, в течение 24 часов. Использова ние массирования мясного сырья необходимо для увеличения скорости проникновения рассола и улучшения качества готового продукта.

Таким образом, установлено, что введение БАД «ТОДИКАМП-ЛАКТ» при произ водстве шашлыка из баранины позволяет придать продукту функциональную направлен ность, улучшить качественные показатели, увеличить выход готового продукта и повы сить пищевую и биологическую ценность.

М.С. Мединцева (ПП-451) Научный руководитель Е.А. Селезнева ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЕ «СЕРВЕЛАТ ВЕСЕННИЙ»

В настоящее время одной из важнейших задач пищевой промышленности явля ется повышение качества и безопасности мясной продукции. Целью разработки является создание технологии изделия колбасного варено-копченого общего назначения на основе использования биологически активных веществ.

Введение пищевой добавки «Глималаск», содержащей в своем составе ряд ор ганических кислот, таких как аскорбиновая, аминоуксусная и яблочная, позволяет снизить количество используемого нитрита натрия, также органические кислоты способствуют улучшению общего состояния организма, деятельности сердечно-сосудистой системы, повышению иммунитета, улучшению памяти и работоспособности.

Для достижения поставленной цели была разработана рецептура изделия кол басного варено-копченого сервелат «Весенний», согласно которой было внесено 0,4% к массе несоленого пищевой добавки «Глималаск». Введение органических кислот снижает pH фарша, что ухудшает его влагосвязывающую способность. Для компенсации этого нежелательного явления была выявлена необходимость использования фосфатов, вне сенных в количестве 0,13% к массе несоленого сырья. Аскорбиновая кислота ускоряет восстановление метмиоглобина в миоглобин, способствуя тем самым увеличению коли чества нитрозопигментов и, как следствие, интенсивности окраски продукта. Также в ре цептуре было снижено содержание нитрита натрия вдвое и исключен сахар.

Новизна разработки заключается в применении пищевой добавки «Глималаск» в производстве изделий колбасных варено-копченых. Ранее она использовалась в пищевой промышленности при производстве ликероводочных изделий.

В результате исследований было снижено содержание количества нитрита натрия без ухудшения органолептических показателей. За счет введения фосфатов, бы ло увеличено количество связанной влаги, и, как следствие, повышение выхода готовой продукции, а также увеличение биологической ценности продукта.

При использовании пищевой добавки «Глималаск» в производстве изделия кол басного варено-копченого сервелат «Весенний» была достигнута следующая значимость результатов: снижена себестоимость изделия за счет выхода продукта, снижено содер жание нитрита натрия, придание продукту антистрессовых и антиоксидантных функцио нальных свойств.

А.В. Бирюков (ПП-351) Научный руководитель О.Б. Гелунова ДЕТСКИЕ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ «КЕДРУША»

Целью разработки является обогащение детских консервов из мяса кролика рас тительными компонентами.

Актуальность производства детских консервов из мяса кролика подтверждают следующие аргументы. Во-первых, крольчатина обладает диетическими свойствами. Во вторых, мясо кролика в сравнении с другими видами мяса содержит меньшее количество холестерина. В-третьих, использование сырьевых ресурсов, таких как кедровые орехи и пророщенные семена нута, позволит получить продукт с заданным качественным соста вом и свойствами.

Кедровые орехи являются источником аргинина, содержат большое количество макро- и микроэлементов, мононенасыщенных жиров (олеиновая кислота), полиненасы щенных жиров (линолевая кислота) и витаминов.

Аргинин – аминокислота, являющаяся для детей, в отличие от взрослых, неза менимой, т.е. организм ребенка не может синтезировать эту аминокислоту, а должен по лучать ее с пищей. Нормой потребления аргинина считается около 4 г в сутки. Большое значение, также, имеет содержание ненасыщенных жирных кислот, которые способству ют росту организма ребенка и устойчивости к неблагоприятным внешним и внутренним факторам. Норма потребления линолевой кислоты для детей в 3-х летнем возрасте со ставляет 10 г, олеиновой кислоты – 8 г.

Семена пророщенного нута содержат большое количество белков, а также жиры, клетчатку, большое количество кальция, магния, калия, витамины А и С, йод и селен. Не хватка их в организме ведет к снижению иммунитета, поэтому потребление продуктов, содержащих пророщенные семена нута особенно полезно детям.

В результате добавления кедрового ореха в консервах детских мясных увеличи лось содержание аргинина, витамина Е, олеиновой и линолевой кислот, поскольку эти вещества обладают стойкостью при термической обработке и практически не разрушают ся при стерилизации.

В результате разработки рецептурных композиций консервов с семенами проро щенного нута было установлено, что они не только повышают пищевую и биологическую ценность продукта, но и позволяют обогатить его йодом и селеном.

Таким образом, введение кедровых орехов и семян пророщенного нута в детских консервах из мяса кролика позволит получить продукт, поддерживающий нормальный баланс питательных веществ в организме детей.

Е.Ф. Ульева (ПП-351) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ МЯСА КРОЛИКА «МОРЕЦКАЯ»

Целью данной работы является анализ эффективности использования нутового экструдата в производстве вареных колбасных изделий.

На сегодняшний день большое количество людей страдают заболеваниями же лудочно-кишечного тракта, высоким содержанием холестерина в крови, язвой желудка.

Поэтому разработка такого продукта, в котором были бы все необходимые полезные ве щества для профилактики данных заболеваний, является актуальной.

В качестве основного сырья использовалось мясо кролика. Оно является диети ческим. В мясе кролика содержится большое количество белков, углеводов, минеральных веществ, мало жиров и нет холестерина.

В качестве пищевых добавок использовались нутовый экструдат и БАД «Лактофлэкс». Нутовый экструдат получают путем экструзии. Плоды нута помещают в экструдер, где температура достигает 160°С и давление 50 атм. При выбросе нута из аппарата, давление резко падает, вода внутри клеток превращается в пар и увеличивает ся в объеме в тысячу раз. Структура клеток вспучивается взрывом изнутри, и поверх ность компонентов плодов нута увеличивается больше, чем после помола и становится более доступной для взаимодействия с пищеварительными соками и ферментами. Со держание клетчатки в нутовом экструдате способствует нормализации работы пери стальтики кишечника. БАД «Лактофлэкс» обладает лечебно-профилактическими свой ствами. В его состав входят концентрат лактулозы, медовые экстракты из календулы, одуванчика, мяты, солодки, пророщенных семян тыквы, нута, расторопши, янтарная кис лота.

Для повышения биологической ценности продукта была разработана рецептура вареной колбасы на основе мяса кролика с добавлением нутового экструдата в количе стве 5% и БАД «Лактофлэкс» 1% к массе основного сырья. Предварительно нутовый экс трудат был измельчен и гидратирован водой в соотношении 1 : 2.

В результате был получен продукт с высокими органолептическими показателя ми. Рассчитана пищевая ценность вареной колбасы из мяса кролика с добавлением био логически активных веществ. Энергетическая ценность составляет 150 ккал. Массовая доля белков в готовом продукте составила 20%. Внесение нутового экструдата благопри ятно повлияло на формирование функционально-технологических свойств фарша. Выход продукта составил 117%.

Таким образом, использование нутового экструдата и БАД «Лактофлэкс» целе сообразно в производстве вареных колбас из мяса кролика. Полученный продукт облада ет диетическими свойствами и может быть включено в рационе людей, страдающих за болеваниями желудочно-кишечного тракта.

К.О. Кравчук (ПП-351) Научный руководитель Е.А. Селезнева ИЗДЕЛИЕ ВЕТЧИННОЕ «NOV-X»

Целью разработки является создание технологии производства ветчины цельно мышечной с увеличением выхода продукта и повышением пищевой ценности.

Ассортимент продукции из мяса, предоставленной на прилавках непрерывно об новляется, что, в свою очередь, заставляет производителей некоторых предприятий за менять часть мяса на сою, оставляя выход продукта идентичным, но снижая его пищевую ценность.

Поэтому использование нутового экструдата с органическим йодом в разрабо танной рецептуре является актуальным. Использование этого компонента позволяет по высить выход продукта, пищевую ценность и придать профилактические свойства. Нут является ценным и достаточно доступным источником белков, жиров, витаминов, макро и микроэлементов. Он занимает второе место по источнику полноценного белка и даже по своему содержанию превосходит продукты животного происхождения. Белки нута бо гаты по своему содержанию такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан, лей цин, изолейцин, лизин, метионин, а также заменимыми аминокислотами - гистидином, ар гинином, тирозином, цистином. Нут содержит большое количество таких макроэлементов, как кальций, фосфор, калий и магний, селена, которые улучшает не только процесс кро ветворения в организме, но и предупреждает ненужные формы новообразования.

В процессе разработки создана рецептура изделия ветчинного «NOV-X» и техно логия, которая включает в себя последовательность: пластование лопаточной части сви нины до толщины около 2 см. Мокрый посол погружением в течение 4 суток при темпера туре 2-4 градуса. Формование рулета с внутренней оболочкой смесью специй и экструдата с органическим йодом, обвязка шпагатом. Рулет помещают в трехслойную целлофановую оболочку, плотно заклипсовывают и подпетливают. Термическая обра ботка до 72С в центре рулета предваряется копчением натуральным дымом. Охлажде ние производится в помещении с температурой окружающего воздуха 10-12С.

Изделие ветчинное «NOV-X» обладает приятным запахом и отменным вкусом.

Цвет – розовый, характерный для данного вида продукции.

В ходе экспериментального исследования был получен абсолютно новый вид продукта с добавлением нутового экструдата, увеличенным выходом, пищевой ценно стью и обогащенный органическим йодом. Также себестоимость данного продукта ниже себестоимости некоторых производителей из-за невысокой стоимости лопаточной части свинины, по сравнению с окороком.

М.Н. Чепеленко (ПП-352) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ «НУТИК»

Целью данной разработки является анализ использования нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, при производстве ветчины.

В современном мире все больше людей страдают йододефицитом, который в свою очередь влияет на работу щитовидной железы, рост и развитие организма, физиче скую и умственную активность.

Для достижения поставленной цели был поставлен и решен ряд задач: разработ ка рецептуры ветчины реструктурированной, разработка способа внесения новой добавки для обогащения белком и органическим йодом, определение основных показателей каче ства.

В результате экструзии нута повысилась его перевариваемость, усвояемость стала более 90%, а также улучшился запах и вкусовые качества. Нутовый экструдат со держит большое количество минеральных веществ, белков, углеводов и клетчатки, что способствует нормализации работы перистальтики кишечника.

В процессе исследований были проанализированы качественные показатели ре структурированных ветчин из мяса птицы «Куриная» и «Нутик», с добавление нутового экструдата, обогащенного органическим йодом. В результате выявлено, что выход гото вого продукта с пищевой добавкой был выше на 10%, а также улучшились органолепти ческие показатели. Использование нутового экструдата, обогащенного органическим йо дом, способствовало повышению влагоудерживающей способности. Энергетическая ценность разработанного продукта составила 160 ккал. Массовая доля влаги по резуль татам исследования составила 65%.

Таким образом, проанализировав влияние пищевой добавки на химический со став ветчины реструктурированной, доказана целесообразность её применения в мясной промышленности. Полученный продукт содержит в своем составе органический йод, спо собствующий хорошей работе иммунной системы. Также нужно отметить, что продукт из готовлен из мяса птицы, которое является более дешевым и доступным для большинства слоев населения.

Е.Ю. Медведева (ПП-451) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА «АРОМАТНАЯ»

Целью работы является исследование влияния семян нута, пророщенного с се леном, на качественные показатели готового продукта.

На данном этапе развития мясной промышленности является актуальным разра ботка нового вида пищевого продукта путем формирования заданных органолептических, физико-химических и лечебных свойств, благодаря внесению семян нута, пророщенного с селеном.

Нут содержит полноценные белки и жиры, клетчатку, большое количество каль ция, а также магний, калий, витамины А и С. Он имеет низкую калорийность и превосхо дит другие бобовые культуры по количеству основных незаменимых кислот – метионина и триптофана.

Внесение семян нута, пророщенного с селеном, на органолептические и функци онально-технологические свойства изучали на комбинированных фаршевых системах, состоящих из говяжьей печени, свиной щековины и бульона.

Экспериментальное исследование показало, что при внесении семян нута, про рощенного с селеном, в количестве 20% к массе основного сырья увеличивается пище вая ценность продукта. Однако внесенное количество пищевой добавки существенно ухудшает органолептические свойства ливерной колбасы.

Проанализировав различные рецептурные композиции способы подготовки и внесения семян нута, пророщенного с селеном, было выявлено, что наиболее оптималь ным количеством использования является 5% в измельченном и гидратированном виде на стадии куттерования. В результате выход продукта увеличился на 14,4%. Данное ко личество пищевой добавки положительно отразилось на органолептических показателях ливерной колбасы.

Использование семян нута, пророщенного с селеном, при производстве ливерной колбасы позволило получить качественный продукт функциональной направленности.

И.А. Бирюкова (ПП-452) Научный руководитель Р.Н. Полетаев ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ СЫРОВЯЛЕНОЕ «НУТЕЛА»

Питание является главной физиологической потребностью человека, определя ющей здоровье, нормальный рост и развитие. Особое значение в питании человека име ет белок, который лежит в основе всех процессов. Один из наиболее важных путей реше ния этой проблемы это изыскание новых источников за счёт животного и растительного сырья, разработка нетрадиционных способов его получения, а на этой основе – расшире ние производства комбинированных пищевых продуктов повышенной белковой ценности.

Целью данной разработки является включение растительного белка при изготовлении изделия колбасного сыровяленого с добавлением нутовой муки.

Нут является ценным продуктом питания. Содержание белка в семенах состав ляет от 20,1 до 32,4%. Питательная ценность культуры определяется не только количе ством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансированности его аминокис лотного состава и содержания незаменимых аминокислот. Белки нута представляют собой сложный комплекс белков, которые хорошо растворяются в воде, их растворимость составляет 90%. Также в семенах нута содержится жир, который представлен ненасы щенными и насыщенными жирными кислотами. Углеводы составляют 48-60% и пред ставлены крахмалом, гемицеллюлозой, пектином, олигосахарами и моносахарами – глю козой, фруктозой. Нут богат витаминами и минеральными солями, является источником пиридоксина, пантотеновой кислоты и холина.

Для достижения поставленной цели была разработана рецептура колбасы сыро вяленой с добавлением нутовой муки и изготовлены образцы – контроль и с заменой мясного сырья на нутовую муку в количестве 5 %. В полученных образцах фарша опре делили массовую долю влаги и выход готового продукта из этого фарша. Также были проведены исследования на содержания белка и жира в готовых изделиях. Результаты показали, что в образце с нутовой мукой количество белка увеличилось на 5%, а выход продукта – на 8%.

Новизна результатов заключается в применении нутовой муки в производстве изделий колбасных сыровяленых. Таким образом, добавление нутовой муки позволяет придать продукту функциональную направленность и повысить качество выпускаемых изделий. Происходит значительное улучшение функционально-технологических свойств фарша, увеличивается содержание белка, уменьшается содержание жира и снижается калорийность.

Н.Н. Елисеев (ПП-452) Научный руководитель О.Б. Гелунова КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ «ВЕШЕНКА»

Целью работы является создание консервов мясных функциональной направ ленности с добавлением грибов «Вешенка» и пророщенного нута.

Актуальность разработки подтверждается следующими аргументами. Во-первых, это расширение ассортимента мясных консервов. Во-вторых, введение биологически ак тивных веществ позволяет получить продукт профилактического назначения. В-третьих, использование добавок приведет к повышению пищевой и биологической ценности гото вого продукта.

Консервы для функционального питания производятся из высококачественного мясного сырья. В качестве биологически активных добавок используются грибы «Вешен ка» и пророщенные семена нута, что позволяет получить продукт профилактического назначения. Грибы «Вешенка» обогащают продукт биологически активными веществами – витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. В грибах «Вешенка»

содержится 16-25% белков, 68-74% углеводов, а также высокое содержание витамина C, тиамина, рибофлавина, пиридоксина и минеральных веществ, таких как K, P, Fe. Проро щенные семена нута – источник растительного белка, содержат витамины А, С, К, Е и ви тамины группы B, очень богат минеральными веществами.

В ходе эксперимента была разработана рецептура консервов мясных функцио нальной направленности. Исследования показали, что введение добавок положительно сказывается на функциональных свойствах готового продукта.

Таким образом установлено, что применение грибов «Вешенка» и пророщенного нута в мясных консервах позволяет повысить пищевую и биологическую ценность про дукта и придать консервам лечебно-профилактические свойства.



Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 12 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.