авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 12 |

«Волгоградский государственный технический университет Совет СНТО _ ТЕЗИСЫ ДОКЛАДОВ смотра-конкурса научных, ...»

-- [ Страница 9 ] --

П.С. Пудинова (ПП-452) Научный руководитель О.Б. Гелунова ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ «ЛОЛА»

Целью данной технологической разработки является обогащение паштетов из гусиной печени биологически активными веществами.

Актуальность данной разработки подтверждают следующие аргументы. Во первых, нерациональное питание – распространенная причина недостатка биологически активных веществ, что приводит к их дефициту в организме человека. Во-вторых, на оте чественном рынке ассортимент специализированного питания для профилактики сердеч но-сосудистых заболеваний и сахарного диабета невелик и представлен в виде лекар ственных препаратов или разработок импортного производства. В-третьих, целесообразным направлением мясной промышленности является разработка продук тов функционального назначения для людей, страдающих сердечно-сосудистым заболе ванием, а также для лиц, больных сахарным диабетом.

Новизна данной разработки заключается в применении БАД «Лактумин», «Топи намбур хитозановый» и нута в производстве паштета. БАД «Лактумин» содержит медо вый экстракт клубней свежего топинамбура, концентрат лактулозы «Лактусан», а также янтарную кислоту. Лактулоза тормозит всасывание глюкозы в кровь, а введение инулина оказывает положительное влияние на здоровье больных сахарным диабетом и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. «Лактумин» вводится в концентра ции 2,5% на 100кг сырья на стадии куттерования. БАД «Топинамбур хитозановый» со держит топинамбур и хитозан. Он насыщен инулином, диетической клетчаткой, фрукто зой, железом, фосфором, аминокислотами и другими полезными веществами. Нут содержит более 100 важнейших питательных веществ, имеет благоприятное для орга низма соотношение кальция и фосфора (1 : 1,5), а также сбалансированный аминокис лотный состав.

Проведенные исследования продукта показали, что введение биологически ак тивных веществ, способствовало повышению биологической и пищевой ценностей, сба лансированность по аминокислотному составу, обогащению витаминами и другими функ циональными пищевыми ингредиентами. Жироудерживающая и влагосвязывающая способности способствовали увеличению выхода готового продукта.

Таким образом, в ходе работы была разработана рецептура и способ производ ства паштета функциональной направленности с добавлением комплексных биологиче ски активных веществ. Установлено, что их добавление повышает пищевую и биологиче скую ценность, позволяет направленно влиять на структурообразование системы, способствовать снижению потерь массы при воздействии технологических факторов и холодильном хранении.

О.А. Лукьяненко (ТМП- 551) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ДЕТСКИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ К настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных дет ских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60% и 20-29%.

Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетани ями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зави симости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта, за счет взаимодо полняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.

Цель исследования – разработка рецептур функциональных мясных и мясорас тительных консервов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следую щие задачи: оценка использования мяса кролика для производства детских консервов;

подбор растительного компонента для обогащения продукта;

оценка влияния использо вания сырья на пищевую ценность готового продукта.

Пища должна обеспечить ребенка всеми незаменимыми аминокислотами, сохра няя их оптимальное соотношение между собой и незаменимыми аминокислотами, так как диспропорция в аминокислотном составе приводит к достаточно сложным нарушениям белкового обмена. Анализ биологической ценности белка мяса кролика в сравнении с другими видами мясного сырья, используемого в детском питании, показал высокую сба лансированность белка относительно эталона. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса, так как мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров и большее количество полноценных бел ков.

В результате анализа рецептурных композиций было выявлено, что в мясорасти тельные консервы целесообразно вносить муку из семян нута в количестве 5% и мякоть тыквы 10%, а в мясные – мякоть тыквы в количестве 10%. Именно данное соотношение растительных ингредиентов в детских консервах позволит повысить пищевую ценность продукта. При исследовании качественных характеристик мясорастительных консервов с использованием муки из семян нута установлено, что величина рН в опытных образцах увеличилась на 0,06 единиц, что положительно повлияло водосвязывающую способность фарша и соответственно на выход готового продукта. Детские мясные консервы из мяса кролика с добавлением тыквы признано более диетическим, энергетическая ценность со ставила 140,61 ккал.

Таким образом, внесение в детские консервы мякоти тыквы и муки из семян нута в оптимальном количестве позволило получить продукт функциональной направленности.

Д.О. Рыбникова (ПП-451) Научный руководитель О.Б. Гелунова ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «СВЕТУЛЕК»

Целью данной работы является разработка рецептуры вареной колбасы для детского питания с БАД «Лактофит».

Актуальность разработки подтверждается следующими аргументами. Во-первых, дети, особенно дошкольного и школьного возраста, не получают необходимого количе ства полезных веществ, улучшающих работу организма. Во-вторых, целесообразно ис пользовать БАД для восполнения организмом детей недостающих жизненно важных эле ментов. В-третьих, при обогащении БАД «Лактофит» продукт приобретает функциональную направленность.

Биологически активная добавка «Лактофит» является разработкой ГНУ Поволж ский НИИММП РАСХН. В составе БАД содержатся медовый экстракт топинамбура, свек лы, моркови, тыквы, проращенных с использованием молочной сыворотки семян расто ропши, тыквы, нута в сочетании с лактулозой, тыквенным маслом, расторопшевым маслом и яблочной кислотой. БАД «Лактофит» применяется в качестве источника лакту лозы, органических кислот, каротина, каротиноидов, флованоидов, пектинов, а так же комплекса витаминов, макро- и микроэлементов. БАД служит эффективным средством для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, для восстановле ния нормальных функций всего организма, с дополнительными свойствами: иммуномо делирующим, гепатопротекторным, желчегонным, антиоксидантным, для восстановления энергетических потерь.

В ходе эксперимента БАД «Лактофит» вводилась в процессе приготовления фарша в количестве 3% к массе несоленого мясного сырья. При этом наблюдалось по вышение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Такое количество БАД «Лактофит» явилось наиболее целесообразным при определении качественных показа телей готового продукта. При добавлении «Лактофит» продукт приобретает функцио нальные свойства.

Таким образом, значимость данного продукта заключается в его лечебно профилактических свойствах, благотворно влияющего на работу желудочно-кишечного тракта, а также в повышении пищевой и биологической ценности и выхода готового про дукта.

К.Ю. Девятова (ТМП-551) Научный руководитель С.В. Шинкарева СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА «МЕДОВАЯ ПТИЧКА»

Целью данной работы является анализ эффективности применения пищевой до бавки «Тодикам-Лакт» в производстве сыровяленых колбас из мяса птицы.

Актуальность данной работы состоит в том, что, сыровяленые колбасы являются продуктом весьма сложного и длительного процесса производства, благодаря которому сыровяленая колбаса и обладает столь необычным превосходным вкусом и аппетитным запахом, а так же по пищевой принадлежности является одним из наиболее высокоцен ных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Так как в наше время интерес и научную новизну представляет собой не только получение экологически безопасных продуктов, но и востребовано использование продуктов с добавлением биологически ак тивных и пищевых добавок, значит, будет важно узнать, как повысится биологическая ценность, при взаимодействии с таковыми.

Сыровяленые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей, подвергнутые созреванию и сушке. Это колбасы, наибо лее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отли чаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Бла годаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Сыровяленые колбасы обладают высокой пищевой и энергетической ценностью.

Содержание белка в сыровяленых колбасах – 20-30%. Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес как вещества, повышающие пищевую ценность.

При добавлении добавки «Тодикам-Лакт», решаются многие вышеперечислен ные проблемы. Для ее приготовления применяется следующее сырье: орехи грецкие мо лочно-восковой спелости, мед натуральный, концентрат лактулозы «Лактусан» с содер жанием лактулозы не менее 34,6%.

Использование пищевых добавок нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем: ускорения технологических процессов, регулирования и улуч шения текстуры пищевых систем и готовых продуктов, предотвращения комкования и сглаживания продукта;

улучшения качества сырья и готовых продуктов);

улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);

решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

С.В. Марочкин (ТМП-551) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С БАД «ЛАКТОФЛЭКС»

Целью технологической разработки является обогащение вареных колбасных изделий из мяса птицы биологически активными веществами. Актуальность подтвержда ется тем, что готовый продукт будет диетическим, недорогим, следовательно, будет пользоваться спросом у потребителей.

Основным этапом работы являлось рассмотрение всех возможных технологий, касающихся производства продукта, и на основе этого выбор наиболее оптимальной. В качестве основного сырья использовалось мясо цыпленка-бройлера и индейки.

В работе рассматривались два направления, касающиеся новизны технологиче ской разработки. К первому относится использование биологически активной добавки «Лактофлэкс», которая в свою очередь характеризуется лечебно-профилактическими свойствами. Данная биологически активная добавка является источником лактулозы, глицирризиновой кислоты, янтарной кислоты, за счет чего увеличивается биологическая и пищевая ценность готового продукта. Вторым направлением является замена 10% ис пользуемого сырья эмульсией шкурки птицы для повышения функционально технологических свойств, а также для снижения себестоимости вареных колбасных изде лий.

Практическая значимость полученных результатов заключается в получение продукта, обогащенного биологической добавкой, с высоким содержанием белка, что яв ляется значимым критерием при подборе ингредиентов для составления рецептуры, по вышение функционально-технологических свойств, а также получение высоких органо лептических показателей вареных колбасных изделий из мяса птицы.

Таким образом, был получен продукт с высокой пищевой и биологической ценно стью. Замена мясного сырья на эмульсию из шкурки птицы позволило не только улучшить функционально-технологические свойства, но и снизить себестоимость вареных колбас ных изделий из мяса птицы на 15%.

А.В. Рябова (ПП-451) Научный руководитель С.В. Шинкарева ПЕЛЬМЕНИ «РЯБЫЧ»

Целью данной работы является анализ эффективности использования мяса и субпродуктов курицы и измельченных сушеных яблок при производстве полуфабрикатов тестовых, а так же разработка пельменей с заменой основного мясного сырья (говядины и свинины) на куриное филе бедра и субпродукты первой и второй категории (желудки, печень, сердечки, шкурка), а также добавлением измельченных сушеных яблок.

Технологическая разработка актуальна, так как, во-первых, тестовые полуфабри каты имеют высокую популярность среди потребителей, во-вторых, выбранное сырье имеет низкую стоимость, в-третьих, выбранное сырье имеет высокую пищевую и биоло гическую ценности, в-четвертых, все большую популярность набирает внедрение в про изводство полуфабрикатов в тесте нетрадиционного для данных продуктов мясного и растительного сырья.

В процессе реализации разработки решались следующие задачи: производство продукта, проведение анализов на влагоудерживающую и влагосвязывающую способно сти, определение выхода продукта и органолептической характеристики пельменей.

Ожидаемыми результатами разработки являются: удешевление стоимости про дукта, улучшение его органолептических свойств, обогащение витаминами (А, В1, В2, В3, В6, В5, В2, В9, РР, С, Е), минералами (Са, Mn, Cu, Zn, Fe, P, K, Na, Mg) и пищевыми во локнами (пектины, клетчатка), высокие показатели влагосвязывающей и влагоудержива ющей способностей. Мышечный желудок, печень, сердце курицы характеризуются высо кой массовой долей белка (до 20%) с доминированием водо- и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани. Шкурка птицы содержит 20 25% жира, 14-17% белков и витамины (А, В1, В2, В3, РР, С, Е), Са. В ней находится боль шое количество белка упроченной структуры коллагена. Сушеные яблоки содержат: са хара (до 12%);

органические кислоты (до 2,42%);

пектиновые, дубильные и красящие ве щества;

минеральные соли, органические соединения железа и фосфора;

витамины:

А (0,12-0,3мг%), В (0,04-0,08мг%), С (5-64,2мг%) и эфирное масло. Кожура плодов содер жит флавоноиды. Наличие пектина в яблоках делает их продуктом с низким гликемиче ским индексом.

Значимость результатов состоит в следующем. Во-первых, разработана новая рецептура и технология производства пельменей, во-вторых, продукт обогащен нутриен тами, в-третьих, его стоимость снижена за счет использования сырья региональных про изводителей. Сочетание в одном блюде куриных продуктов и яблок является традицион ным для русской кухни.

Данный продукт рекомендован к употреблению широкому кругу лиц, так как не содержит крахмала, сахара, легкоусвояем, подходит для профилактического, детского и диетического питания.

О.В. Филимонова (ТПП-452) Научный руководитель Л.Ф. Григорян ИЗДЕЛИЕ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЕ «КОРЕЙКА ИМБИРНАЯ»

Целью работы, является анализ эффективности использования настойки имбиря в копчено-запеченных изделиях.

Актуальность разработки заключается в том, что в настоящие время существует необходимость создания функциональных мясных продуктов. Большинство копчено запеченных изделий, вследствие длительной тепловой обработки, содержат мало вита минов, минеральных веществ и других полезных свойств и имеют низкий выход продук та. Поэтому добавление настойки имбиря, позволит повысить выход готового продукта, обогатить витамином С, аминокислотами и другими полезными свойствами. Следует от метить, что копчено-запеченные изделия имеют короткий срок хранения. Такой природ ный консервант, как имбирь позволит решить данную проблему.

В ходе эксперимента, был разработан способ использования полезных свойств имбиря. Выявлено, что при настаивании корня имбиря, все биологически активные веще ства переходят в спиртовой раствор. Также настойка имбиря вносится для придания ле чебно-профилактических свойств продукту.

Выявлено, что настойку имбиря, следует вносить на стадии инъецирования в со ставе рассола. Далее для интенсификации процесса посола, проникновения полезных веществ и равномерного распределения в мясе, необходимо проводить массирование.

По истечению срока хранения результаты исследований подтвердили низкое со держание условно-патогенной микрофлоры в копчено-запеченных изделиях с использо ванием настойки имбиря. Можно предположить, что, использование данной добавки спо собствовало увеличению срока хранения готового продукта. В результате внесения настойки имбиря выход продукта увеличился на 10%. Содержание витамина С в готовом продукте соcтавило 32,8мг%. Органолептические показатели наиболее высокими были в образце копчено-запеченного изделия с добавлением настойки имбиря.

Таким образом, результаты проведенных исследований подтверждена целесо образность использования настойки имбиря при производстве копчено-запеченных изде лий.

А.А. Воронина (ПП-452) Научный руководитель Е.А. Селезнева ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ СЫРОКОПЧЕНОЕ «ЗАСТОЛЬНАЯ»

Целью разработки является создание технологии изделия колбасного сырокоп ченого общего назначения на основе использования биологически активных веществ.

Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в фор мировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обуславливает нормальное функционирование организма, иммунитета, высокую умственную и физическую способ ности. Однако сырокопченая колбаса является деликатесной и употребляется в условиях разбалансированного питания. Поэтому целесообразна разработка технологий и рецеп тур, компенсирующих отрицательные факторы.

Введение пищевой добавки «Глималаск», представляющей собой смесь органи ческих кислот: аминоуксусной (глицин), аскорбиновой и яблочной, позволило решить ряд задач. Во-первых, разработана рецептура изделия колбасного с пониженным количе ством нитрита натрия из-за ускорения образования оксида азота из вводимого в мясо нитрита. Во-вторых, повысилась биологическая ценность изделия за счет придания ему терапевтических и антистрессовых свойств. В-третьих, усовершенствовалась технология с целью увеличения выхода готового изделия.

Опытным путем оптимизированно содержание пищевой добавки, которое в раз работанной рецептуре составляет 1,5 г глицина и 0,6 г аскорбиновой кислоты в суточной норме потребления сырокопченой колбасы 60 г.

В результате это позволило снизить содержание количества используемого нит рита натрия с 0,1 г/кг до 0,05 г/кг, повысить функциональные свойства готового продукта и его выход за счет связывания влаги в нем. В итоге он составил 73% вместо 65% в кон трольном образце.

Новизна состоит в том, что используемый ингредиент нашел новое назначение в производстве сырокопченых колбас как стабилизатор окраски. Раньше он использовался преимущественно в пищевой промышленности при производстве ликероводочных изде лий.

Значимость разработки заключается в снижении ее себестоимости за счет уве личения выхода, в снижении остаточного содержания нитрита натрия в изделии и в при дании ему антистрессовых и антиоксидантных функциональных свойств.

Е.М. Казанцева (ПП-452) Научный руководитель Ю.Н. Нелепов ИЗДЕЛИЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОЕ ВАРЕНОЕ «ОКОРОК ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Целью данной технологической разработки является уменьшение остаточного нитрита натрия в изделии цельномышечном из свинины с помощью добавления БАД «Глималаск» в состав рецептурной смеси рассола, а также сохранение и улучшение ка чественных характеристик готового продукта, таких как запах, цвет, вкус, сочность.

Актуальность поставленной цели обусловлена стремлением современных произ водителей мясных деликатесных изделий уменьшить количество вредных для организма веществ в мясе, которые могут образовываться в результате технологической обработки, а также сделать продукцию более привлекательной для потребителя.

Для достижения указанной цели были использованы следующие средства и ме тоды:

в качестве сырья выбрана свинина высший сорт (тазобедренная часть);

– разработан способ производства изделия цельномышечного вареного из свини – ны;

для снижения вносимого нитрита натрия и сохранения качественных характери – стик изделия выбран БАД «Глималаск».

Для изготовления изделия вареного цельномышечного использована стандарт ная технология производства, включающая в себя инъецирование рассолом мясного сы рья, массирование в течение 20 минут и последующую выдержку в течение 24 часов при температуре около 0°C;

предусматривается использование в виде основного сырья сви нины ввиду ее питательности и высокой усвояемости в организме человека;

интенсивный способ обработки тазобедренной части мясного сырья приводит к увеличению скорости проникновения рассола и формированию требуемых качественных характеристик изде лия.

Биологически активная добавка «Глималаск» в составе рецептуры рассола со держит в себе такие компоненты, как глицин, аскорбиновая кислота и яблочная кислота, которые в комплексе улучшают вкус продукта, он становится более приятным и нежным.

За счет наличия в «Глималаск» аскорбиновой кислоты, цвет готового вареного цельно мышечного изделия более однороден.

Таким образом, введение БАД «Глималаск» в состав шприцовочного рассола при производстве цельномышечного вареного изделия из свинины позволяет сохранить и улучшить органолептические свойства изделия за счет увеличения нитрозопигментов в мясе, увеличить выход готового продукта и снизить остаточное количество нитрита натрия.

И.А. Абалакова (ТМП-551) Научный руководитель Е.А. Селезнева, В.Н. Храмова ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ «ГАРМОНИЯ»

Цель данной разработки получить изделие колбасное варено-копченое со сни женным количеством нитрита натрия с применением аскорбиновой кислоты. Актуаль ность решаемой проблемы подтверждают следующие аргументы. Во-первых, аскорбино вая кислота увеличивает способность нитрита натрия образовывать нитрозопигменты.

Во-вторых, это позволит снизить количество вводимого нитрита. В-третьих, снизится ве роятность образования канцерогенов. В-четвертых, готовое изделие будет обогащено ви тамином С. Средствами и методами достижения цели работы является анализ информа ции из литературных, периодических изданий, нормативно-технической документации, данных теоретических и экспериментальных исследований.

Для углубленной проработки вопросов технологии было произведено несколько экспериментальных образцов. Контрольный образец был выработан с добавлением 0,075 г нитрита натрия на 1 кг основного сырья;

образцы 1, 2, 3 – с добавлением 75мг% аскорбиновой кислоты и сниженным количеством нитрита натрия в 1,5, 2 и 2,5 раза, что составило 0,05, 0,038 и 0,03 г соответственно. Остаточное количество нитрита натрия в контрольном образце составило 0,001 г;

в первом образце – 0,0066 г;

в образце 2 – 0, г;

в образце 3 – 0,004 г, таким образом, остаточное содержание нитрита в 1 кг готовой продукции соответствует норме, так как не превышает 0,05 г. Анализируя полученные данные образец 2 можно выявить как наиболее оптимальный образец, потому что после термической обработки он остался характерного розового цвета, в отличие от образца 3.

Для предотвращения быстрого окисления аскорбиновой кислоты выработаны образцы с использованием в качестве ее источника добавки, разработанной Поволжским НИИ, «Глималаск», которая представляет собой смесь глицина (80%), аскорбиновой (12%) и яблочной кислот (8%). Образцы были выработаны с добавлением 3 г, 5 г и 6 г до бавки «Глималаск» на 1 кг несоленого сырья. По результатам эксперимента было выяв лено, что даже при содержании в смеси менее чем 75 мг% аскорбиновой кислоты, как в образце 1 – 37,76мг%, остаточное содержание витамина С составило 70 мг%, а это больше чем в образце 2, который был выбран самым оптимальным ранее.

Таким образом, при производстве варено-копченых колбасных изделий количе ство добавляемого нитрита можно снизить в 2 раза от нормы 0,075 г на 1 кг несоленого сырья с использованием в качестве источника аскорбиновой кислоты добавку «Глима ласк». В результате полученный продукт будет нести в себе меньшую вероятность обра зования канцерогенов, обогащен аскорбиновой кислотой, тем самым разнообразив ас сортимент продуктов функционального назначения.

Я.С. Кириллова (ТМП-551) Научный руководитель О.Б. Гелунова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «CURRANT» И БАД «ЛАЭЛЬ»В ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ПОЛУКОПЧЕННЫХ Целью данной работы является разработка технологии производства полукопче ных колбас с использованием комплексной пищевой добавки и БАД, исследование их влияния на сроки хранения, физико-химические и качественные показатели готового про дукта.

Актуальность подтверждается следующими аргументами. Во-первых, полукопче ные колбасы пользуются высоким потребительским спросом. Во-вторых, существует необходимость введения добавок, обеспечивающих высокие органолептические, физико химические, микробиологические показатели. В-третьих, расширение ассортимента с ле чебно-профилактическими свойствами.

В ходе эксперимента создана новая комплексная пищевая добавка «CURRANT»

и БАД «Лаэль». В составе добавки также входит белковый препарат на основе люпина, животный белок, структурообразователь, консервант хитозан. В качестве вспомогатель ного сырья для увеличения сроков хранения и придания целебных свойств был выбран лист черной смородины, в состав которого входят фолиевая кислота, аскорбиновая кис лота, которые улучшают действие нитрита натрия на продукт. Витамин С и антоцианиди ны обладают мощными антиокислительными и биоцидными свойствами, которые сохра няются при термической обработке. В состав «Лаэль» входит лизоцим и 45% лактулозы.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что в образцах с пищевыми добавками содержание белка и пищевых волокон увеличилось в среднем на 2%, а пока затель энергетической ценности увеличился на 80 ккал. Использование комплексной до бавки «CURRANT» и БАД «Лаэль» способствует формированию в готовом продукте сба лансированного яркого вкуса и насыщенного аромата. По показателю КМАФАнМ все образцы с добавкой удовлетворяют предъявляемым САНПиН 2.3.2.1078-01 требованиям даже после хранения в течение 20 суток, что превышает срок хранения полукопченых колбас без добавки в 2 раза.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что полукопченая колба са с применением добавки «CURRANT»и БАД «Лаэль» обладают высокой пищевой и биологической ценностью и является продуктом функционального назначения.

Таким образом, применение данной добавки позволяет экономить основные сы рьевые ресурсы и выпускать качественную колбасную продукцию премиум-класса с уве личенным сроком хранения и обладающей целебными свойствами по приемлемой для покупателей стоимости.

Н.М. Винокуров (ПП-452) Научный руководитель И.С. Бушуева КАРБОНАД С ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДОЙ Целью данной работы было создание рецептуры копчено-вареного изделия «Карбонад» с использованием электроактивированной воды для повышения качествен ных показателей готовой продукции, улучшения выхода готового продукта и увеличения срока хранения.

Актуальность подтверждена следующими аргументами. Во-первых, использова ние электроактивированной воды позволяет повысить качество изделия и, соответствен но, спрос на данную продукцию. Во-вторых, данная добавка достаточно проста в изготов лении, что не требует особых затрат для её внесения в рецептуру изготовления продукта.

Для достижения поставленной цели были использованы следующие методы и средства: изучение и анализ научной литературы, нормативно-технической документа ции, патентов, периодических изданий, а также проведение экспериментального исследо вания.

Результаты показали, что карбонад с использованием электроактивированной водой имеет высокие показатели водоудерживающей и влагосвязывающей способности, а, следовательно, более лучшие органолептические характеристики, чем продукт без до бавления электроактивированной воды.

Новизна разработки заключается в том, что ранее электроактивированная вода не использовалась в качестве добавки в копчено-вареные изделия из свинины и её влия ние на данный вид продукта не изучено.

Значимость полученных результатов обусловлена, во-первых, увеличением вы хода карбонада, во-вторых, улучшением качественных характеристик изделия и, как следствие, его товарного вида. В-третьих, улучшением его биологической ценности. В четвёртых, увеличением срока хранения.

Таким образом, внесение в традиционную рецептуру карбонада электроактиви рованной воды позволяет получить новый продукт с улучшенными функционально технологическими свойствами и биологической ценностью.

А.С. Мельникова (ПП-451) Научный руководитель Л.Ф. Григорян «ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОГО ВОДНОГО РАСТВОРА»

Цель разработки – исследование влияния электроактивированных водных рас творов анода и катода на качественные показатели полуфабрикатов крупнокусковых из мяса.

Поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок химического и при родного происхождения, способных замедлить развитие микроорганизмов при хранении мясных продуктов, а также влияющие на качество продукта является одной из актуаль ных задач в мясоперерабатывающей отрасли.

Влияние электроактивированных водных растворов анода и катода на органо лептические и качественные свойства были изучены на крупнокусковых полуфабрикатах из свинины. С целью установления влияния данных добавок на продукт были исследова ны модельные образцы без растворов – контроль и опытные образцы, обработанные электроактивированными водными растворам.

Следует отметить, что образцы хранились при разных температурах минус 19°С и минус 10°C.

С целью конкретизации сведений о замедление развития микроорганизмов элек троактивированных водных растворов, расширения представлений о их влиянии на свой ства мяса, были выполнены исследования по определению выхода продукта и развития нежелательной микрофлоры.

По результатам экспериментальных исследований было выявлено, что обработ ка крупнокусковых полуфабрикатов из свинины данными препаратами способствовала снижению бактериальной обсемененности продуктов. Органолептические показатели крупнокусковых полуфабрикатов после размораживания соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Также выявлено, что сроки хранения продуктов при температуре минус 19°С увеличились на 10 суток, при температуре минус 10°C – на 5 суток.

Таким образом, можно предположить, что при использовании данных добавок в производстве крупнокусковых полуфабрикатов позволит сократить энергетические затра ты при хранении.

А.А. Новик (ПП-451) Научный руководитель Л.Ф.Григорян «ПЕЛЬМЕШКИ БЕЗ СПЕШКИ»

Цель работы – определить способ увеличения сроков хранения быстрозаморо женных готовых изделий.

При производстве быстрозамороженных готовых изделий существенную роль иг рают сроки хранения. Использование электроактивированного водного раствора позво ляет увеличить сроки хранения без дополнительных энергетических затрат, что положи тельно отражается на экономических показателях производства в целом. Электроактиви рованный раствор воды содержит в своем составе аминокислоту глицин, которая благо приятно влияет на нервную систему, стимулирует работу головного мозга, что является на сегодняшний день актуальным для людей занимающихся активной умственной дея тельностью. На сегодняшний день быстрозамороженные готовые пельмени являются са мым потребляемым продуктом в данном сегменте продовольственных товаров.

В ходе экспериментальных исследований был разработан способ увеличения сроков хранения быстрозамороженных готовых пельменей.

Электроактивированный раствор вносится в мясной фарш и в тесто с заменой воды согласно рецептуре. Добавка, содержащая в своем составе глицин, в свою очередь повышает биологическую ценность продукта. Увеличение сроков хранения пельменей обусловлено антимикробным действием препарата.

При внесение электроактивированного водного раствора срок хранения быстро замороженных готовых пельменей увеличился на 20 дней. Также было выявлено, что по лученный продукт был менее подвержен бактериальной обсемененности.

Таким образом, разработанный способ позволяет увеличиить срок хранения быстрозамороженных готовых пельменей, снизить энергетические затраты при хранении и повысить биологическую ценность продукта.

И.Б. Абрамов (ПП-451) Научный руководитель О.Б. Гелунова ТУШКА УТКИ «ГОРЧИЧНЫЙ УТЁНОК»

Целью технологической разработки является обработка утки ледяным раствором горчичного порошка.

Актуальность подтверждается следующими аргументами. Во-первых, при хране нии водоплавающей птицы возникает проблема быстрой ее порчи из-за большого содер жания жировой ткани. Во-вторых, обработка раствором горчичного порошка перед замо раживанием тушек уток позволит увеличить срок хранения. В-третьих, применение шоковой заморозки позволяет сократить потери массы при хранении.

При убое и первичной переработке водоплавающей птицы важно не допустить дополнительной микробиологической обсемененности тушек. Поэтому дополнительная их обработка ледяным раствором горчичного порошка перед замораживанием позволит снизить вероятность увеличения числа микроорганизмов. Это достигается за счет содер жания в горчичном порошке фитостеринов (кампестерол, стигмастерол), которые препят ствуют развитию микрофлоры. Также, содержание в горчичном порошке витамина Е пре пятствует гидролизу жиров, что позволяет затормозить развитие автолиза в тушке. При дегустационной оценке утки, обработанной ледяным раствором горчичного порошка, ор ганолептические показатели не изменялись. Использование ледяного раствора горчично го порошка позволит постепенно и более глубоко охладить тушки, что приведет к наименьшим изменениям автолитических процессов при хранении, а применение шоко вой заморозки позволит уменьшить потери при хранении.

При проведении экспериментального исследования были выработаны образцы тушек утки с добавлением ледяного раствора горчичного порошка концентрацией 2% пе ред стадией замораживания. Исследования показали, что образец обладает высокими качественными показателями, наименьшими потерями при заморозке и увеличенным сроком хранения.

Таким образом, предварительная обработка тушек утки ледяным раствором гор чичного порошка перед замораживанием позволит увеличить срок их хранения и транс портировать за пределы региона Нижнего Поволжья.

А.В. Меркушова (ТМП-551) Научный руководитель Р.Н. Полетаев ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО Для мясной промышленности наиболее важным аспектом является увеличение срока хранения и выхода мясного продукта. Основной причиной порчи охлажденного мя са может быть размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухуд шает органолептические показатели и обладает токсичностью.

Целью экспериментального исследования являлась разработка инновационной технологии охлажденного мяса, обработанного раствором коры дуба с идентификацией показателей его качества. Кора дуба является функциональной добавкой растительного происхождения. Комплекс биологически активных веществ коры дуба обладает противо микробным действием. Действие обусловлено наличием дубильных веществ (пирогалло вая группа), которые взаимодействуют с белками, образуя защитную пленку, предохра няющую ткани от местного раздражения. Кроме того, дубильные вещества денатурируют протоплазматические белки патогенных микроорганизмов, препятствуя их развитию.

Для проведения анализа эффективности раствора был произведен сравнитель ный анализ образцов, произведенных по технологии, адаптированной к лабораторным условиям: изготовление образца без распыления раствора коры дуба (контрольная про ба), с распылением 15%-го раствора коры дуба, с распылением 20%-го раствора коры дуба, с распылением 25%-го раствора коры дуба, с распылением 30%-го раствора коры дуба. После того как были произведены образцы, в каждом из них определили следую щие показатели: органолептические, микробиологические, pH мяса. Исследования пока зали, что по мере хранения в контрольном образце мяса наблюдали постепенное увели чение обсемененности после 5 суток хранения, а в образце мяса, обработанного раствором коры дуба, после 7 суток хранения. По полученным данным можно сделать вывод, что целесообразнее производить охлаждение свиных полутуш с предваритель ным распылением 25%-го раствора коры дуба. Число КМАФАнМ в данном образце было самое оптимально 1,5 103 после 7 суток хранения.

Представленные результаты свидетельствуют о достижении поставленной цели работы. Природные антисептики, содержащиеся в коре дуба, позволяют подавлять раз множение микроорганизмов. Использование раствора коры дуба в пищевой промышлен ности может значительно снизить добавление химических консервантов и удовлетворить требования покупателей в безопасности пищевых продуктов.

Ж.С. Мысник (ТМП-551) Научный руководитель Р.Н. Полетаев ПРИМЕНЕНИЕ ЦИТРАТА НАТРИЯ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ Цель работы увеличение выхода готовой продукции и сроков хранения продукта за счет инъецирования тушки цыпленка цитратом натрия.

Актуальность подтверждают следующие аргументы. Во-первых, мясо птицы охлаждают для предотвращения микробной порчи, срок хранения охлажденного мяса птицы до 4-5 суток, поэтому необходима технология, которая увеличит период хранения мяса птицы. Во-вторых, цитрат натрия является консервантом, стабилизатором, а так же используется как буферное соединение, предотвращающее изменение pH, поэтому мо жет использоваться как способ увеличения сроков хранения мяса. В-третьих, по сравне нию с применяемыми фосфатами, у которых такие же свойства, цитрат натрия экономи чески выгоден (его стоимость в 2 раза ниже, чем у фосфатов), и не требует особых тре бований к безопасности и хранению.

Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьша ется их масса. Цитрат натрия безвреден для здоровья человека.

Предполагается введение цитрата натрия в виде водного раствора в тушку цып ленка с помощью инъектора марки ZSI-140. Из расчета 0,5 кг на 100 кг сырья, вода из расчета 0,7 кг на 100кг сырья. При правильной настройке оборудования раствор равно мерно распределяется внутри мышечных волокон, что значительно повышает качество продукции.

Использование цитрата натрия позволяет увеличить водосвязывающую, водо удерживающую способность и улучшить консистенцию мяса, позволяет увеличить срок в полтора раза.

Таким образом, применение цитрата натрия в качестве консерванта позволяет снизить потери влаги при хранении, в отличии от фосфатов не содержит Р 2О5 и поэтому является предпочтительным, имеет хорошую растворимость, не влияет на вкус при пере дозировках, повышает набухаемость белков. Позволяет предотвратить микробную порчу, сделать мясо более нежным и устойчивым при хранении не влияя при этом на вкус и аромат как мяса так и бульона. Использование пищевой добавки также дает возможность доставлять продукцию в отдаленнее районы не прибегая к замораживанию которое отри цательно воздействует на органолептические показатели продукта.

М.В. Лабутин (ТМП-551) Научный руководитель Л.Ф.Григорян СЫРОВЯЛЕНОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ МЯСА «УСАДЬБА»

Целью разработки является разработка способа обогащения сыровяленого из делия биологически активными веществами.

На сегодняшний день существует проблема дефицита витаминов в рационе че ловека. Поэтому требуется усовершенствование технологий и рецептур для получения традиционных продуктов с полезными для здоровья ингредиентами, а также с увеличен ным сроком хранения. Данная разработка частично помогает решить данную проблему.

Это одна из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли на сегодняшний день.

С целью конкретизации сведений о повышении пищевой ценности необходимо провести анализ технологий производства сыровяленых изделий из мяса, а так же подо брать добавку природного происхождения на основе её технологических свойств. Для коррекции пищевой и биологической ценности, улучшения вкусо-ароматических свойств мясных изделий в качестве компонента рецептур использовали орех кешью. В настоящее время все больше производителей отдают предпочтение добавкам природного, есте ственного происхождения. Особое внимание уделяется развитию биотехнологических принципов переработки сырья, применению нетрадиционных естественных источников, биологически активных веществ.

В процессе исследований было установлено, что наиболее оптимальным техно логическим приёмом является использование орехов в качестве обсыпки сыровяленых изделий из мяса, а так же предварительная обработка мясного сырья водно-спиртовым настоем дикоросов. Были произведены два образца: контрольный без обсыпки, и опыт ный с использование обсыпки орехов кешью и обработанный настоем дикоросов. При проведении исследований было установлено, что оптимальным количеством является использование не более 8% орехов кешью к массе сырья, а так же введение до 5% вод но-спиртового настоя дикоросов. Полученные данные свидетельствуют о том, что при та ком количестве использования орехов кешью улучшаются вкус и аромат, а так же повы шается пищевая и биологическая ценность, увеличивается срок хранения мясного изде лия.

Таким образом, результатами проведенных исследований подтверждена целе сообразность использования орехов кешью, а также предварительная обработка сырья водно-спиртовым настоем дикоросов при производстве сыровяленых мясных изделий.

Д.С. Борикова (ПП-451) Научный руководитель С.В. Шинкарева ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ «МИСТЕР СЕЛЬДЕРЕЙ»

Проблема высокого качества и безопасности продуктов питания является важ нейшим направлением в пищевой промышленности. На предприятиях риск возможности обсеменения сырья и пищевых продуктов микроорганизмами очень высок. Эти микроор ганизмы могут стать причиной пищевых инфекций, если не контролировать уровень их содержания.

Изделия колбасные полукопченые характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью, содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохра няются, имеют приятный запах, слегка острый и солоноватый вкус, аромат копчения. Кон систенция полукопченых колбас более нежная и пластичная, в сравнении с сырокопче ными.

Для снижения микробной обсемененности в изделиях колбасных полукопченых предлагается применять пряно-ароматическую добавку в виде сельдерея, содержащего такие антиоксиданты как аскорбиновая кислота (витамин С) 5-293 мг/100 г, токоферол (витамин Е) 2,6 мг/100 г, -каротин (провитамин А) 0,2-19,8 мг/100 г.

Кроме того, сельдерей используется для увеличения содержания ряда витами нов, так как он является комплексным источником витаминов, минеральных солей, эфир ных масел, эффективно регулирующих обмен веществ, что имеет большое значение в питании человека.

Суточная норма витамина Р – 25-35 мг, В1 – 2 мг, В2 – 2,5 мг, РР – 15 мг, В9 – 0,2 0,4 мг. Ежедневное употребление в пищу небольшого количества листьев и корнеплодов сельдерея, покрывает большую долю потребности организма в жизненно важных веще ствах.

Добавка представляет собой смесь, состоящую из измельченных высушенных листьев и сушенного молотого корня сельдерея.

Ценность разработки заключается в том, что сейчас на пищевых предприятиях преимущественно используются синтетические антиоксиданты, а данная добавка являет ся натуральной.

Новизна работы заключается в использовании сельдерея в качестве пряно ароматической добавки, которая ранее не применялась при производстве изделий кол басных.

Ожидаемые результаты: улучшение органолептических свойств, уменьшение микробной обсемененности, обогащение витаминами.

Изделия колбасные полукопченые «Мистер Сельдерей» предназначены для ши рокого спектра потребителей.

О.В. Левкина (ТМП-551) Научный руководитель С.В. Шинкарева ХИНКАЛИ «МУРМАНСКИЕ»

В настоящее время очень актуальна проблема необходимости потребителя в производстве функциональных продуктов питания. Это связано с быстро изменяющимися индивидуальными представлениями современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус, привлекательный внешний вид, а так же невысокую стоимость продук тов питания. В целях создание продукта, отвечающего современным требованиям науки о питании, было решено использовать пищевые добавки, для регулирования консистен ции и биологической ценности полуфабрикатов тестовых.

Новый функциональный продукт – хинкали с добавлением чечевицы, кинзы и ба зилика, преимуществом, которого является возможность получения продукта питания, с заменой животного белка растительным, для уменьшения себестоимости продукта. Чече вица является одним из важнейших источников белковой пищи, которая содержит 24 г белка, что немало важно, так как в настоящее время у потребителей наблюдается белко вый дефицит, который может привести к такому заболеванию как квашиоркор, выпаде нию волос, ухудшению состояния кожи и т.д. Так же в состав чечевицы входит много уг леводов, клетчатки, минеральных солей, пищевые волокна, натуральные сахара, крахмал и насыщенные жирные кислоты. Некоторые сорта чечевицы помогают снижению сахара в крови, поэтому полезны диабетикам. В состав базилика входят эфирные масла, которые обладают бактерицидным действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, ви тамин С, В2, РР, рутин. В состав, созданного продукта, кроме чечевицы и базилика, вхо дит кинза, которая содержит большое количество микроэлементов: железо, калий, каль ций, магний, натрий, фосфор, а так же витамины: A, B1, B2, C, PP. Питательная ценность этого продукта высока, так как он содержит макро- и микроэлементы, практически все группы витаминов, и оказывает положительной влияние на пищеварение, кроветворение и общее состояние организма человека. Использование этих пищевых добавок в произ водстве хинкали улучшает биологические функции продукта, за счет большого содержа ния витаминов, а так же микро- и макроэлементов, увеличивает пищевую ценность про дукта, за счет большого содержания белка и углеводов в чечевице, а так же делает продукт более полезным и снижает себестоимость продукта.

А.А. Тимофеева (ТМП-551) Научный руководитель Р.Н. Полетаев ЛЮЛЯ-КЕБАБ «МАЙСКИЕ»

Производство полуфабрикатов рубленых является одним из основных направ лений мясной промышленности, так как в последние годы значительно возрос спрос на продукцию, не требующую значительных затрат времени на приготовление пищи в до машних условиях и на предприятиях общественного питания.

Целью данной работы является производство полуфабрикатов рубленных с до бавлением расторопши и тыквенных семечек. Данные добавки должны, во-первых, уве личить выход продукта, во-вторых, улучшить его функциональные свойства.

В состав расторопши входят около 200 различных полезных компонентов. Самые важные это – цинк, селен, медь, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин К. Семена расторопши благодаря входящему в их состав антиоксидантному комплексу в значитель ной степени улучшают обмен веществ в печени, повышают устойчивость к разрушитель ному воздействию бактериальных и вирусных инфекций, токсинов, оказывают выражен ное желчегонное действие.

Семена тыквы являются ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ: витаминов (В1, В2, В6, С, РР), фосфолипидов, токоферо лов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков и минеральных веществ.

Богаты семечки и жирорастворимыми витаминами – А, Е и D, а также витамина ми группы В. Известно, что витамин Е – мощный антиоксидант, обладающий выраженным антиканцерогенным действием, предотвращающий развитие атеросклероза и защищаю щий от различных видов излучений, в том числе компьютерных. Витамин D необходим для развития и роста костей, и особенно нужен детям и подросткам;

витамин А сохраняет наше зрение.

Продукт получается с новыми функциональными свойствами, обогащенный бел ками, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральны ми веществами. Что немало важно увеличивается выход продукта, а так же улучшается его лечебно-профилактические свойства, благотворно влияющие на организм человека, а так же снижается себестоимость за счет замены животного белка на растительный.

А.С. Вервекина (ПП-451) Научный руководитель И.С. Бушуева ШПИКАЧКИ «ЮЖНЫЕ»

Целью разработки явилось создание рецептуры шпикачек с добавлением пюре из чернослива для повышения качественных показателей готового продукта и увеличения срока хранения.

Актуальность разработки подтверждают следующие аргументы. Во-первых, ис пользование в рецептуре пюре из чернослива позволяет повысить качество изделия, что в настоящее время представляет собой одну из важнейших задач пищевой промышлен ности. Во-вторых, возможность расширения ассортимента шпикачек, пользующихся вы соким потребительским спросом, за счет внесения добавки. В-третьих, чернослив, в со став которого входит значительное количество витаминов и минеральных веществ, увеличивает пищевую ценность мясных продуктов, а благодаря своим антибактериаль ным свойствам является альтернативой искусственным консервантам.

Для достижения поставленной цели были использованы следующие методы и средства: изучение и анализ научной литературы, нормативно-технической документа ции, патентов, периодических изданий, а также проведение экспериментального исследо вания.

Результаты исследования показали, что шпикачки с добавлением пюре из черно слива имеют высокие показатели водосвязывающей и влагоудерживающей способно стей, а следовательно, лучшую консистенцию, повышенную сочность и нежность без из менения органолептических характеристик. Кроме того, экспериментальные образцы обладают более длительным сроком хранения, что позволяет использовать чернослив в качестве натурального консерванта мясных продуктов.

Новизна разработки заключается в том, что ранее чернослив исследовался в ка честве добавки в рецептурах сырокопченых и полукопченых колбас, а область его влия ния на функционально-технологические свойства мясного фарша и качественные харак теристики вареных колбасных изделий является мало изученной.


Значимость полученных результатов обусловлена, во-первых, увеличением вы хода шпикачек и, как следствие, снижением себестоимости продукта. Во-вторых, исполь зование добавки способствует улучшению качественных показателей изделия. В-третьих, чернослив помогает снизить бактериальную обсемененность шпикачек в процессе хране ния.

Таким образом, внесение в традиционную рецептуру шпикачек пюре из черно слива позволяет создать новый продукт с улучшенными функционально технологическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более стойкий при хранении.

Л.П. Сердюкова (ПП-451) Научный руководитель Р.Н. Полетаев КОТЛЕТЫ «АРОМАТНЫЕ»

В настоящее время главной задачей здорового питания является создание про дуктов, способствующих профилактическому и общеукрепляющему действию на здоро вье потребителей. На решение этой задачи направлено использование экстрактов пряно стей и некоторых растений.

Целью данной работы является рассмотрение эффективности применения роз марина в рецептурах полуфабрикатов рубленых.

Актуальность данной работы подтверждают следующие аргументы. Во-первых, добавление розмарина в котлеты приводит к улучшению органолептических свойств, придает антиокислительные свойства продукту, тем самым сохраняет их качество и уве личивает срок годности. Во-вторых, в розмарине содержится большое количество биоло гически активных веществ: витамины, эфирные масла, флавоноиды, за счет которых по вышается биологическая ценность продукта.

Влияние розмарина на органолептические показатели и антиокислительные свойства исследовались на охлажденных котлетах. Было исследовано шесть образцов котлет из мяса свинины, говядины и мяса птицы. Три из которых были опытные образцы, т.е. с добавлением розмарина, а три контрольных.

Полученные данные контрольных образцов свидетельствуют о том, что меньше всего срок хранения у охлажденных котлет из мяса птицы – 4-5 суток, у свинины средний показатель – 7-14 суток, дольше всего хранятся котлеты из говядины – 10-16 суток.

Ожидаемым результатом дальнейших исследований полуфабрикатов рублен ных, с добавление розмарина в количестве 0.1% к массе основного сырья, будет являть ся увеличение сроков хранения исследуемых видов мяса, а также повышение биологиче ской ценности готового продукта.

А.А. Буханцова (ПП-452) Научный руководитель Р.Н. Полетаев СОСИСКИ «ГУРМАН»

Целью работы является применение трёх способов куттерования мясного сырья, для анализа выявления качественных показателей сосисок, а также оценка их потреби тельских свойств и сохраняемости сосисок с применением водно-спиртового экстракта трав зверобоя и толокнянки, путём расширения ассортимента изделий колбасных варё ных.

Актуальность разработки подтверждают: во-первых, изменение качественных по казателей, во-вторых, применение водно-спиртового экстракта позволит расшить круг по требителей и увеличить срок хранения;

в третьих, сосиски пользуются высоким потреби тельским спросом среди населения. В процессе приготовления фарша важна зависимость структурно - механических свойств от вида сырья, оценив их, можно контро лировать технологическую стадию и управлять качеством продукции. Для достижения установленной оптимальной вязкости фарша были взяты три образца мясного сырья:

свиного, мясо птицы, свинина с добавлением мяса птицы. Оптимальная продолжитель ность куттерования составила 10-12 минут, при достижении температуры фарша 12° C, вязкость фарша из свинины, составила 35 Па сек;

мяса птицы – 30 Па сек, о чём сви детельствует перекуттерование куриного фарша;

свинины с добавлением мяса птицы – 34 Па сек. Такие показатели вязкости свидетельствуют об оптимальном времени его и продолжительности измельчения. С целью определения срока хранения в процессе было определено количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорга низмов в готовом продукте с водно-спиртовым экстрактом трав зверобоя и толокнянки, и без него. В результатате анализа было выявлено, что содержание КМАФАнМ в опытном образце составило – 2,5 10-3 КОЕ, а в контроле – 4 10-3 КОЕ, грамм.

В результате разработана рецептура сосисок «Гурман». Также изучены реологи ческие свойства фарша, степень и продолжительность куттерования снизилось на 1- минуты. Таким образом исходя из суточной потребности номинальная доза внесения в мясной фарш водно-спиртового экстракта зверобоя и толокнянки на 1 кг мясного сырья составляет – 20 г, что позволяет продлить срок хранения с двух до четырёх суток. Все образцы имели высокие качественные показатели, что в дальнейшем может повлиять на конкурентоспособность продукта.

Ю.В. Мордвинкина (ТМП-551) Научный руководитель О.Б. Гелунова СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ РИСОВОЙ МУЧКИ Целью разработки является анализ влияния растительной добавки на каче ственные показатели готового продукта, эффективность использования рисовой мучки в качестве стабилизатора при производстве сосисок и сарделек.

Актуальность разработки подтверждается следующими аргументами: во-первых, рисовая мучка обладает высокой водосвязывающей способностью, улучшает консистен цию фарша, стабилизирует фаршевую эмульсию, что обеспечивает повышение выхода продукции. Во-вторых, замена мясного сырья на растительный компонент снижает себе стоимость сосисок и сарделек. В-третьих, внесение рисовой мучки придает готовому про дукту функциональное назначение: снижение калорийности, обогащение клетчаткой, ми нералами и витаминами. Средствами и методами достижения цели является анализ информации из литературных, периодических изданий, патентных источников, норматив но-технической документации, данных теоретических и собственных экспериментальных исследований.

Рисовая мучка – продукт, получаемый в процессе отшлифовывания с поверхно сти рисового зерна оболочки. Питательная масса, содержащая большое количество пи щевых волокон, витамины группы В, витамин Е и микроэлементы.

При производстве экспериментальных образцов рисовая мучка вносилась на стадии куттерования, с предварительной гидратацией, в соотношении 1 : 4, в количестве 5%, 10% и 15%, с частичной заменой мясного сырья. Экспериментально установлено, что 10% рисовой мучки – оптимальное количество, вносимой добавки, при этом увеличивает ся водосвязывающая способность фарша: содержание влаги в экспериментальном об разце на 5,7% меньше, чем в контрольном, улучшается консистенция, повышается лип кость, не отмечено влияния добавки на органолептические показатели готового продукта.

Выход экспериментального образца составил 120%, контрольного – 93%. Добавление ри совой мучки в количестве 15% повлияло на цвет, появился сероватый оттенок, ухудшаю щий товарный вид готового продукта, консистенция более плотная, сухая и неоднород ная. Добавка в количестве 5% не полностью связывает воду, консистенция такого продукта рыхлая, не упругая.

Анализируя экспериментальные данные, было выявлено, что водосвязыващая способность добавки увеличивает выход готового продукта, низкая цена позволит значи тельно снизить себестоимость готовой продукции, не ухудшая органолептические показа тели. Рисовая мучка улучшает консистенцию фарша, увеличивая липкость и пластич ность, тем самым выступая в роли стабилизатора.

Ф.Е. Алымова (ПП-451) Научный руководитель Е.А. Селезнева РАССОЛЬНЫЙ СЫР «БРЫНЗА ПЛЮС»

Одной из главных задач пищевой промышленности является получение высоко качественных продуктов. Целью технологической разработки является создание ресур сосберегающей технологии сыра «Брынза», повышающей пищевую и энергетическую ценности.

Переработка белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания, а также решению вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды. В настоящее время существует проблема дефицита белка в продуктах, которая негативно сказывается на состоянии всего организма. Еже дневный рацион населения недостаточно сбалансирован и зачастую обеднен нутриен тами, необходимыми для нормального развития. Пищевая добавка «Глималаск» пред ставляет собой комплекс органических кислот, таких как: глицин, аскорбиновая кислота, яблочная кислота. Аминоуксусная, аскорбиновая и яблочная кислоты являются полезны ми и необходимыми для живого организма веществами, являются мощным регулятором защитных сил организма, улучшают энергетический обмен, повышают работоспособ ность, активизируют иммунитет, способствуют выведению из организма токсичных ве ществ. Таким образом, целесообразно разрабатывать технологии, на основе белково углеводного сырья и применение биологически активных органических кислот.

Новизна разработки заключается в применении биологически активной добавки «Глималаск» в производстве сыров рассольных. Ранее в сыродельной отрасли она не использовалась.

Для достижения поставленной цели разработана рецептура сыра «Брынза плюс»

пониженной калорийности на основе обезжиренного молока. За счет внесения пищевой добавки «Глималаск» получили продукт функциональной направленности. Эксперимен тальным путем была определена норма внесения пищевой добавки, которая составила 23,5 г на 1 кг готового продукта. Установлено, что на 40 г суточной нормы потребления сыра приходится 1,5 г глицина и 0,6 г аскорбиновой кислоты.

В результате был получен продукт с содержанием жира менее 1% без снижения органолептических показателей. Помимо этого, продукт приобрел профилактические свойства за счет повышенного содержания биологически активных органических кислот.

Значимость разработки заключается в создании ресурсосберегающей технологии производства нового продукта профилактической направленности, а также в расширении ассортимента высокобелковых функциональных продуктов.


Ж.Э.к. Амирова (ПП-451) Научный руководитель А.А. Короткова КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК «КАВКАЗСКИЙ»

Вследствие нездорового питания населения в настоящее время возрастает ко личество заболеваний, связанных с нарушениями пищеварения. В связи с этим становит ся актуальной разработка новых функциональных продуктов, обогащенных физиологиче ски активными нутриентами.

Целью представленной технологической разработки является создание способа производства кисломолочного напитка с использованием растительного экстракта и обо гащенного биологически активными веществами.

Средствами и методами достижения поставленной цели является анализ ин формации из литературных, патентных источников, данных экспериментальных исследо ваний.

В ходе эксперимента был произведен подбор функциональных ингредиентов. На основе анализа состава, свойств и физиологического действия в качестве источников биологически активных веществ были выбраны мята и БАД «Глималаск», представляю щий собой комплекс аминокислоты глицин, аскорбиновой и яблочной кислот. Разработан способ подготовки растительного сырья – настаивание мяты на воде, вносимой по рецеп туре. Обоснована стадия внесения водного экстракта мяты – в сквашенную смесь после созревания. По адаптированной технологии были выработаны экспериментальные об разцы нового кисломолочного напитка, проведена оценка их потребительских свойств, по результатам которой были оптимизированы количества ингредиентов, вводимых по ре цептуре. Дозировку БАД «Глималаск» рассчитывали исходя из суточной потребности в ее составляющих.

Новизну полученных результатов составляет разработка оригинальной рецепту ры нового кисломолочного напитка «Кавказский» типа айран с функциональными свой ствами.

Технологический процесс производства нового напитка отличается простотой ап паратурного оформления и может осуществляться на традиционных линиях по производ ству кисломолочных напитков резервуарным способом.

Новый кисломолочный напиток «Кавказский» обладает тонизирующим, жаждоуто ляющим, иммуноукрепляющим действием, может быть рекомендован для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Благодаря оригинальным органолепти ческим характеристикам продукт будет пользоваться спросом у населения. Организация промышленного производства нового напитка «Кавказский» способствует расширению ас сортимента функциональных молочных продуктов на отечественном рынке.

Н.А. Короткова (ПП-451) Научный руководитель Е.А. Селезнева МАСЛО СЛИВОЧНОЕ «ЭКО»

Целью разработки является создание рецептуры сливочного масла профилакти ческого назначения для различных групп населения, в том числе проживающих в эколо гически неблагополучных зонах.

В результате современного темпа жизни большинство групп населения подвер жены стрессу из-за различных факторов, в том числе неблагоприятных воздействий окружающей среды. Для повышения устойчивости организма человека к внешним факто рам необходимо регулярное поступление, в том числе с пищей, различных биологически активных веществ. Следовательно, создание рецептур новых продуктов, обогащенных нутриентами, целесообразно. Для этого разработана рецептура масла сливочного, обо гащенного пищевой добавкой «Глималаск», которая является разработкой ГНУ Поволж ский НИИММП РАСХН. Пищевая добавка «Глималаск» – это комплекс органических кис лот: глицина, аскорбиновой и яблочной кислоты. Эти нутриенты являются необходимыми и полезными для живого организма веществами, являются мощными регуляторами за щитных сил организма.«Глималаск» улучшает энергетический обмен, активизирует им мунитет, повышает работоспособность, способствует выведению из организма токсичных веществ.

В ходе эксперимента адаптирована технология преобразования высокожирных сливок в смеси с пищевой добавкой. Опытным путем определено оптимальное содержа ние «Глималаск»: 10 г на 1 кг высокожирных сливок, что составляет 240 мг глицина и мг аскорбиновой кислоты в 30 г суточной нормы потребления масла сливочного. Иссле дования показали, что введение пищевой добавки «Глималаск» положительно сказыва ется как на функциональных свойствах продукта, так и на продолжительности хранения, не изменяя качественного свойства масла. В результате получена рецептура сливочного масла, обогащенного нутриентами, имеющего профилактические свойства.

Таким образом, обогащение сливочного масла пищевой добавкой «Глималаск»

является перспективным решением для производства полезных продуктов, потребляе мых ежедневно. Данная разработка обладает практической значимостью, которая заклю чается в возможности расширения ассортимента масла сливочного с функциональными свойствами без потерь биологически активных веществ в процессе переработки. Новый вид масла позволит снизить разбалансированность рациона питания человека за счет введения биологически активных веществ в продукты ежедневного потребления.

А.А. Першин (ПП-451) Научный руководитель Е.А. Селезнева «SECOND LIFE» СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО ОБОГАЩЕННОЕ Целью разработки является создание технологии сухого молочного продукта для питания групп населения, проживающих в экологически неблагоприятных районах, а так же для людей, работающих в тяжелых физических условиях. Для сухого молока харак терна высокая пищевая ценность, так как оно является сухим концентратом всех основ ных питательных веществ, а применение пищевой добавки поспособствует увеличению полезных и питательных свойств сухого молока.

Современный темп жизни, экология, беспорядочное питание негативно отража ется на здоровье населения. В условиях белковой недостаточности, сухое обезжиренное молоко, как высокобелковый концентрат, может являться основой энергетических коктей лей, которые рекомендуются людям физически ослабленным или работающих в тяжелых условиях, для интенсивного восстановления сил. В качестве сырья, для создания продук та, берется обезжиренное молоко, минимальное содержание жира в сухом продукте про длевает срок его хранения.

Применение биологически активной добавки позволяет увеличить биологическую ценность сухого молока. «Глималаск» разработана ГНУ Поволжский НИИМП РАСХН и является комплексом органических кислот: аскорбиновая кислота, яблочная кислота, гли цин. Комплекс органических кислот, входящих в состав «Глималаск» способствуют улуч шению энергетического обмена, выведению из организма токсичных веществ, а так же активизируют иммунитет.

В ходе эксперимента разработана рецептура и технология создания сухого обез жиренного молока с применением «Глималаск». Опытным путем определено оптималь ное содержание «Глималаск»: 20 г на 1 кг сухого обезжиренного молока, что составляет 480 мг глицина и 72 мг аскорбиновой кислоты в 75 г суточной нормы потребления сухого обезжиренного молока. Введение пищевой добавки «Глималаск» положительно сказыва ется как на продолжительности хранения, так и, на функциональных свойствах продукта не изменяя качественных показателей сухого молока. В результате получена рецептура сухого обезжиренного молока, обогащенного нутриентами, имеющего профилактические свойства.

Таким образом, целесообразность использования в качестве сырья – обезжи ренное молоко, с применением БАД «Глималаск» на завершающей стадии производства продукта, подчеркивается важной необходимостью создания высокобелкового концентра та повышенной пищевой и биологической ценности в условиях дефицита белка и легко доступности данного сырья.

Т.С Боева (ПП-452) Научный руководитель А.А. Короткова БИОПРОДУКТ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ «БЕЛОСНЕЖКА»

Целью технологической разработки является Создание кисломолочного биопро дукта для детского питания из козьего молока, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, благоприятно влияющего на организм ребенка. Для достижения поставлен ной цели разработана оригинальная рецептура кисломолочного биопродукта из козьего молока лечебно-профилактического назначения, предусматривающая внесение биологи чески-активной добавки «Глималаск», эктрактастевии. Актуальностью данной разработки является создание кисломолочного биопродукта, сырьем для которого является козье молоко, которое является гипоаллергенным и приближенно по свойствам к женскому мо локу, что позволяет придать продукту полезные свойства.

Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем молоке практически не содержится a-s казеина, который является основным ис точником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно рекомендовано детям, особенно детям дошкольного возраста и школьникам.

В ходе экспериментальных исследований были выработаны четыре образца кисломолочного биопродукта: контрольного по традиционной технологии, без добавок, I опытный с добавлением БАД «Глималаск» в количестве 0,1% и эктрактастевии, II опыт ный с 0,2% добавлением БАД «Глималаск» и экстракта стевии, III опытный с 0,3% до бавлением БАД «Глималаск».

Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями и со здание продуктов с пониженной энергетической ценностью – неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями диетологии.

Отрицательное воздействие на организм ребенка искусственных подсластителей застав ляет обратить внимание специалистов на натуральные подслащивающие вещества с низкой калорийностью, наиболее перспективной является экстракт стевии. Козье молоко целебный диетический продукт питания для детей больных рахитом, ослабленных, с нарушениями обмена веществ, а также оно содержит кремний, который предотвращает сахарный диабет. Козье молоко высокобактерицидно, повышает сопротивляемость к за болеваниям, что крайне важно для подрастающего организма.

М.П. Лебединская (ПП-452) Научный руководитель С.Е. Божкова СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК «ОАЗИС»

В данной работе рассмотрена разработка новой рецептуры ферментированного напитка на основе молочной сыворотки, обогащенного полезной микрофлорой и с добав лением таких ингредиентов как цветочная пыльца, глицин, сироп шиповника и обезжи ренное молоко. Ферментированные напитки благотворно действуют на желудочно кишечный тракт, обмен веществ и нервную систему.

Существует множество аргументов, которыми можно подтвердить актуальность проблемы переработки молочной сыворотки. Использование молочной сыворотки для приготовления функциональных продуктов и напитков служит фактором расширения их ассортимента. Ферментация сыворотки увеличивает пищевую и биологическую ценность готового продукта. Использование молочной сыворотки в качестве основы для напитков полифункционального назначения является разрешением проблемы переработки вто ричного сырья на молочных заводах.

В сывороточную основу напитка, для улучшения органолептических свойств и повышения заквасочной микрофлоры, включали смесь обезжиренного молока и раство ренных в нем функциональных добавок, таких как: цветочная пыльца, глицин и, в каче стве подсластителя, сироп шиповника. При внесении данной смеси в молочную сыворот ку заквасочные микроорганизмы развивались более активно. Это привело к ускорению кислотообразования при сквашивании, а также к улучшению консистенции продукта. В результате анализа органолептических и физико-химических свойств напитка, получили, что доля обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе должна составлять 35 50%.

Данный функциональный ферментированный напиток рекомендован к употреб лению для людей различных возрастных групп в санаториях и местах профилактического лечения.

Т.Е. Гущина (ПП-351) Научный руководитель М.И. Сложенкина МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК «РЫЖИЙ ПЫХ»

Целью моей работы является разработка рецептуры функционального напитка из пахты с морковным соком для детей.

Актуальностью данного продукта является стремление необходимости расшире ния продукции производства детского питания. Пахта относится к вторичным сырьевым ресурсам, это удешевляет производство данного напитка.

По содержанию доли белков и лактозы не уступает цельному молоку. Также пах та содержит большое количество фосфолипидов. Доля жира несколько меньше, что свойственно для вторичного сырья, но достаточна для усвоения витамина А содержаще гося в морковном соке. Сок моркови является источником углеводов.

Для достижения цели были использованы методы определения массовой доли жира, кислотности, расчет оптимальной доли глицина.

В качестве сырья выбрана пахта, в качестве ингредиента морковный сок, в каче стве добавки глицин.

Глицин приводит в порядок не только нервную систему, он также успокаивает, нормализует сон ребенка. Таким образом, введение аминокислоты и сока позволяет по высить биологические и функциональные свойства напитка.

Новизна разработки заключается в применение аминоуксусной кислоты, что поз воляет получить новый продукт с профилактическими свойствами.

В заключении, хотелось бы отметить, что особенно актуальным употребление этого напитка становится в жаркое время года. У детей снижается аппетит, повышается потребность в жидкости и затраты энергии возрастают примерно на 10% по сравнению с другими сезонами года. Вот тогда этот напиток способен заменить малышу и легкий пе рекус, и питье, являясь отличным источником энергии.

В.А. Гарьянова (ПП-451) Научный руководитель А.А. Короткова НОВЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЫР ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ НУТОВОЙ МУКИ В последнее время уделяется большое внимание поиску новых источников белка для их использования в пищевых технологиях. В этих целях в ГНУ Поволжский НИИММП РАСХН была получена мука из семян нута новой селекции.

Известно, что сочетание белков бобовых культур с белками животного проис хождения обеспечивает оптимальный аминокислотный состав продукта. Учитывая тот факт, что сыр по сути является концентратом молочного белка казеина, становится акту альным его комбинирование с белками растительного происхождения в составе муки се мян нута новой селекции.

Мука из семян нута новой селекции применяется в технологии кисломолочного сыра не только в качестве источника серосодержащих аминокислот, необходимых для балансирования аминокислотного состава продукта, но и для обогащения его селеном и йодом в биодоступных органических формах. При получении муки используется новая технология проращивания нута, обеспечивающая органификацию селена и йода, вводи мых в питательную среду в виде неорганических солей – селенита натрия и йодида ка лия.

Целью разработки являлся анализ влияния муки семян нута новой селекции на технологические и потребительские свойства кисломолочного сыра из козьего молока.

В ходе эксперимента из козьего молока были выработаны образцы мягкого сыра с различной дозировкой нутовой муки: контрольный – без добавления растительного наполнителя, I опытный содержал нутовую муку в количестве 2%, II опытный – 3%, III опытный – 5%, IV опытный – 7%, V опытный – 10%. Наиболее высокими органолептиче скими показателями отличался образец с массовой долей нутовой муки 5%. При большем количестве отмечалось ухудшение вкуса продукта. Благодаря гидрофильным свойствам белки нута увеличивали выход сыра на 10%.

Разработанный кисломолочный сыр имеет пробиотические свойства, обуслов ленные включением в состав заквасочной микрофлоры пробиотических культур Bifidobacterium bifidum.

Новизна работы заключается в разработке способа повышения биологической ценности кисломолочного сыра.

Новый кисломолочный сыр является гипоаллергенным, сбалансирован по ами нокислотному, витаминному и минеральному составу. Разработка предполагает и ресур сосберегающую составляющую – замену части животного белка более дешевым расти тельным.

Н.Ю. Фоменко (ПП-451) Научный руководитель А.А. Короткова ПЛАВЛЕНЫЙ СЫРНЫЙ ПРОДУКТ «НУТЛАЙФ»

Целью технологической разработки является улучшение потребительских свойств плавленых сырных продуктов. Плавленый сыр – концентрат белков и липидов молока, т.е. животного происхождения. В целях балансирования аминокислотного соста ва, в частности, по серосодержащим аминокислотам, целесообразно комбинировать ка зеин молока с растительными белками. Для достижения поставленной цели разработана оригинальная рецептура плавленого сырного продукта, предусматривающая использова ние в качестве источника функциональных ингредиентов растительного наполнителя – муки из зародышей нута новой селекции, разработанной ГНУ Поволжский НИИММП РАСХН.

Прежде всего, нут – высокобелковая культура с уникальным аминокислотным со ставом и набором микро- и макроэлементов. Данная культура обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку содержит более важных питательных веществ и обладает рядом ценных функциональных свойств. Заро дыши нута новой селекции получены по новой технологии проращивания, предусматри вающей введение в питательную среду (вода) селенита натрия и йодида калия. В резуль тате проращивания происходит органификация селена и йода, что повышает их биодоступность. Селен обладает выраженными антиоксидантными свойствами, а йод не обходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

В ходе экспериментальных исследований были выработаны три образца плав леного сырного продукта: контрольный – по традиционной технологии без добавок, I опытный – с добавлением муки из зародышей нута новой селекции в количестве 10%, II опытный – с добавлением нутовой муки в количестве 15%. По результатам оценки орга нолептических показателей, рН, массовой доли влаги, йодного и перекисного чисел об разцов, было выявлено превосходство I опытного образца.

Массовое потребление разработанного продукта может способствовать преду преждению дисбаланса пищевых нутриентов и биологически активных веществ при ста рении организма. Кроме того, одним из достоинств разработки является тот факт, что нут возделывается на территории Нижнего Поволжья, а значит представляет региональное сырье. Новый плавленый продукт ориентирован на социально незащищенные слои насе ления, людей пожилого возраста и, в целом, может быть использован в функциональном питании.

А.Ю. Чечеткина (ППМ-5п) Научный руководитель О.П. Серова РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С БОБОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ Для сохранения здоровья и предупреждения заболеваний немаловажное значе ние имеет употребление функциональных продуктов питания. Это связано с общим высо ким ритмом современной жизни человека. На кафедре технологии пищевых производств ВолгГТУ проводились исследования, целью которых была, во-первых, разработка безот ходной рецептуры мягкого сыра козьего с бобовым наполнителем в виде муки из нута и экструзионного нута, во-вторых, изучение изменения основных питательных веществ в готовом сыре.

В настоящее время производство новых молочных продуктов неуклонно растет.

В качестве сырья при производстве сыров, детского и лечебного питания используется и козье молоко.

Козье молоко более совместимо с физиологическими особенностями организма человека, чем коровье. Особое внимание привлекают его полезные гипоаллергенные и биологические особенности. В козьем молоке содержится больше альбумина.

Внесение бобового наполнителя позволяет обогатить продукт растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами. Нут содержит, помимо белков, жиров и клетчатки, большое количество необходимых человеку микро элементов: калия, магния, кальция, фосфора, витаминов А и С, витаминов группы В и Р.

Бобовые различных видов экструдируют для того, чтобы облегчить процесс переварива емости. Кроме того, в результате экструзии происходят существенные изменения и тек стурирование не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологи ческие, физические процессы и явления.

В сыр вносили различные массовые доли муки из нута и экструзиооного нута.

Анализировали консистенцию сыра в соответствии с ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие.

Технические условия». Проверяли полученные образцы по физико-химическим показате лям.



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 12 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.