авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ Федеральное государственное унитарное предприятие «Всероссийский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ...»

-- [ Страница 4 ] --

- по разведению сига (пресноводной жилой формы) на рыбоводных заводах Ленинградской области;

- по разведению миноги на рыбоводных заводах Ленинградской области;

- по разведению каспийского лосося (с удлиненным технологическим циклом) на Ардонском и Чегемском рыбоводных заводах производителей заводского происхождения;

- по разведению молоди частиковых видов рыб в нерестово-выростных водоемах в Республике Дагестан.

В ходе работы были разработаны Методические указания по формированию и применению на практике временных биотехнических показателей.

12.8. Разработка рыбоводно-биологического обоснования на строительство рыборазводного комплекса по воспроизводству стерляди в акваториях Республики Татарстан В рамках долгосрочной программы «Развитие рыбохозяйственного комплекса Республики Татарстан на 2009-2013 гг.» в 2010 г. ВНИРО подготовлены рыбоводно биологические расчеты для строительства Камского стерляжьего рыбоводного комплекса мощностью 2 млн. крупной молоди в год. Соблюдение всех рекомендаций позволит вывести завод на плановые показатели через 4 года. Учитывая новизну проекта, использование современных индустриальных технологий и оборудования, создание собственного маточного стада, многоцикловое получение молоди стерляди и выпуск ее в рыбохозяйственный водоем в течение нескольких месяцев, целесообразно придать рыбоводному заводу статус экспериментально-производственного или опытно производственного с целью оперативного повышения эффективности самого предприятия и отработки на его базе новых современных технологий.

13. Мониторинг качества и безопасности водных биоресурсов, разработка методической базы и нормативной документации для обеспечения рационального использования водных биоресурсов 13.1. Мониторинг показателей качества, регламентируемых и нерегламентируемых показателей безопасности объектов промысла водных биоресурсов, в том числе объектов аквакультуры В соответствие с приказами Федерального агентства по рыболовству об осуществлении государственного мониторинга водных биологических ресурсов и применении его данных (№ 23 от 30.01.2007 г., № 994 от 24.12.2008 г., №1020 от 13 ноября 2009 г., № 518 от 03.06.2010 г.) специалистами ВНИРО в 2010 г. исследована пищевая ценность традиционных видов рыб и рыб, выращенных в условиях аквакультуры в России, Юго-Восточной Азии и Латинской Америке.

Установлено, что содержание белка в мышечной ткани исследованных видов рыб (угорь речной, палтус, плотва, камбала, минтай, пикша, навага, ледяная, путассу, лемонема) колеблется от 14 до 19,9%. Отмечено высокое содержание белка в мышечной ткани молочной рыбы - 22,7% и кеты - 21,2%. Высокое содержание жира в молочной рыбе (7,6%) и угре речном (10,7%) определило их высокую пищевую ценность – 160-170 ккал. Пищевая ценность традиционных видов рыб: лемонемы, путассу, ледяной, наваги, минтая, пикши не превышает 80 ккал, что объясняется низким содержанием жира – менее 1,0%.

Полученные данные химического состава образцов карпа зеркального, толстолобика белого, пангасии, сибасса, дорадо, окуня большого пятнистого, окуня малого пятнистого, форели радужной, тиляпии, тюрбо, камбалы малоротой, морского языка, выращенных в условиях аквакультуры, показали, что они являются высокобелковыми и по содержанию белка не отличаются от некоторых промысловых морских рыб. Содержание белка в мышечной ткани исследованных рыб колеблется от 14,9 у щуки до 21,2% - 1 сибасса.

Высокое содержание жира в пангасии – 15,3%, сибассе кипрском – 9,9%, форели радужной 9,1 % и дорадо кипрском – 8,2% определило высокую пищевую ценность данных видов – 215, 169, 156 и 145 ккал соответственно. Пищевая ценность щуки не превышает 70 ккал, что объясняется низким содержанием жира – 1,0 %.

Белки исследованных традиционных рыб представлены полным набором незаменимых аминокислот. Отмечено достаточно высокое содержание (г/100 г белка), таких аминокислот, как лейцин – 6,3-7,3, (в белках минтая и лемонемы его содержание более 8,0), лизин –7,3-8,5 (в белках минтая и лемонемы - 9,2-9,8);

количество валина колеблется от 4, до 5,0, фенилаланина – от 3,0 до 4,1, изолейцина – около 4,0, содержание треонина и тирозина в среднем составляет –3,5, метионина - не превышает 2,5, за исключением минтая и лемонемы.

Фракционный состав липидов исследованных рыб в основном представлен триглицеридами, фосфолипидами и стеринами. В липидах угря речного и палтуса отмечено высокое содержание триглицеридов – 83,8 и 79,3% от суммы липидов, несколько ниже - в липидах кеты – 72,8% и молочной рыбы - 71,3%, в липидах камбалы - 67,0%. В липидах пикши доля фракции фосфолипидов достаточно высока - около 12,2%, плотвы – около 7,6% и относительно низкое содержание фракции фосфолипидов - 2,5%, характерное для образцов камбалы, кеты, наваги и палтуса. Отмечена высокая доля стеринов в липидах плотвы – около 12%, ледяной, минтая и пикши – от 7,6 до 8,9%. Высокое содержание свободных жирных кислот от 27,5% - в липидах пикши и до 46,4% - в липидах наваги, по-видимому, является характерной особенностью данного вида. Углеводороды во всех образцах отсутствуют.

Фракционный состав липидов рыб, выращенных в условиях аквакультуры в основном представлен триглицеридами, фосфолипидами и стеринами. Отмечено высокое содержание триглицеридов в образцах сибасса – более 93% и дорадо – около 90%. Несколько ниже в липидах тюрбо – до 75%. На долю триглицеридов в образцах камбалы малоротой приходится 67,5% от суммы липидов. В липидах морского языка доля фракции фосфолипидов достаточно высока (около 10,5% от суммы липидов), для тюрбо и камбалы малоротой – около 4,5%, в образцах дорадо и сибасса отмечено относительно низкое содержание фракции фосфолипидов - 2,4-2,8%.

Доля стеринов в липидах таких объктов как сибасс, морской язык, камбала малоротая, тюрбо, дорадо незначительна – от 1,2 до 4,6%. Во всех образцах кроме камбалы малоротой отмечено низкое содержание свободных жирных кислот (основного показателя порчи липидов), что свидетельствует об отсутствии гидролитических процессов в липидах, это подтверждается отсутствием фракции моноглицеридов, низким содержанием фракции диглицеридов 2%. Высокое содержание свободных жирных кислот 14,8% в липидах камбалы малоротой, по-видимому, является характерной особенностью данного вида.

В липидах исследованных рыб идентифицировано более 30-ти жирных кислот. Сумма насыщенных жирных кислот колеблется от 30% в липидах камбалы и до 53% в липидах плотвы. Основной насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая, ее содержание варьирует от 18,7% в липидах камбалы и до 30,1% в липидах плотвы. Отмечена высокая доля миристиновой кислоты – около 18% в липидах плотвы и 5,2 - 6,8% в липидах камбалы и угря речного соответственно.

Доля моноеновых кислот составляет от 30,5 до 57,5%. Во всех исследованных образцах доминирующей является олеиновая кислота, содержание которой колеблется около 20% и только в липидах угря речного достигает 40%. Следующая по количеству пальмитолеиновая кислота колеблется от 10 до 12% в зависимости от вида рыб. Однако следует отметить низкое содержание ее в липидах минтая и пикши - около 2%.

Сумма полиненасыщенных кислот - около 35% в липидах минтая и пикши, в пределах 25% - в липидах камбалы и ледяной, относительно невысока доля этой кислоты в липидах плотвы – около 8%. В липидах угря речного сумма полиненасыщенных жирных кислот составляет около 4%, что, по-видимому, также является характерной особенностью данного вида.

В липидах минтая и пикши полиненасыщенные жирные кислоты представлены в основном эйкозапентаеновой (12-13%) и докозагексаеновой кислотами (14-16%), в липидах камбалы и ледяной – эйкозапентаеновой кислоты - 10,7 и 13,5%, в липидах угря речного и плотвы доля эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот - около 2%.

Таким образом, проведенные исследования показали, что рыба, выращенная в условиях аквакультуры, не уступает традиционным видам рыб по пищевой ценности.

Проведены исследования по определению показателей безопасности:

микробиологических показателей, токсичных элементов и хлорорганических пестицидов. В целом по микробиологическим показателям испытанные образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Содержание неорганических и органических токсикантов в образцах исследованных рыб, выращенных в условиях аквакультуры, значительно ниже нормируемых значений.

На основании анализа результатов проведенных исследований и нормативных документов для объектов аквакультуры могут быть рекомендованы значения регламентируемых показателей безопасности для согласования в Институте питания РАМН с последующим внесением в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»

(Табл.18).

Таблица Перечень показателей безопасности и их значения для рыбных объектов аквакультуры Наименование продукции Показатели Рекомендуемые допустимые уровни 3.1. Рыба живая, рыба-сырец, Токсичные элементы, мг/кг, не более:

охлажденная, мороженая, фарш, Свинец 0, филе Мышьяк 3, Кадмий 0, Ртуть 0, Гистамин, мг/кг, не более 50 (100 – для лососей, сельдевых и скумбриевых) Нитрозамины, мг/кг, не более:

Сумма НДМА и НДЭА 0, Пестициды, мг/кг, не более:

ГХЦГ (,, - изомеры) 0, ДДТ и его метаболиты 0, 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Не допускается Полихлорированные бифенилы, мг/кг, 0, не более Бенз(а)пирен (для копченой рыбы), 0, мг/кг 1х 3.1.1.Рыба-сырец и рыба живая КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 0,01 г Не допускается S. aureus в 0,01 г Не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и Не допускается L.monocytogenes в 25,0 г V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более Рыба охлажденная, БГКП (колиформы) в 0,001 г Не допускается 3.1.2.

мороженая, в том числе филе S. aureus в 0,01 г Не допускается рыбное, рыба спецразделки Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и Не допускается L.monocytogenes в 25,0 г V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более В России содержание диоксинов определяется в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье и нормируется на уровне 0,000004 мг/кг, который в настоящее время можно рекомендовать и для объектов аквакультуры.

Полученные данные пищевой ценности исследованных видов рыб, аминокислотного состава белков, жирнокислотного и фракционного состава липидов будут включены в Сборник «Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов», выпуск «Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов» и использованы при создании банка данных пищевой ценности и показателей безопасности объектов аквакультуры.

13.2. Разработка методической базы для контроля регламентируемых и нерегламентируемых показателей качества и безопасности водных биоресурсов, гармонизированных с международными требованиями Согласно СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в рыбе, ракообразных, моллюсках и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

В настоящее время жизнеспособность личинок гельминтов определяют по методам, приведенным в документах, утвержденных на уровне различных ведомств. Отсутствуют методы определений, признанные на национальном или межгосударственном уровнях.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» продукции необходимым является своевременная разработка национального стандарта, в результате применения которого будет обеспечиваться соблюдение требований безопасности технического регламента на пищевую и иную продукцию из водных биоресурсов.

ВНИРО подготовлена первая редакция проекта национального стандарта ГОСТ Р «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов» и разработана пояснительная записка к ней. Проект стандарта гармонизирован с Приложением 1 CODEX STAN 244-2004.

В основу разработки проекта национального стандарта положена «Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции», разработанная специалистами отрасли, согласованная со всеми ведущими министерствами и ведомствами и утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР.

Первая редакция проекта разослана на отзыв организациям членам ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» и другим заинтересованным организациям. С учетом поступивших замечаний разработана окончательная редакция проекта ГОСТ Р, которая согласована с Роспотребнадзором.

Доработанный проект ГОСТ Р «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов» направлен в Ростехрегулирование на утверждение в установленном порядке.

Для организации работ по введению в действие в РФ ГОСТ Р «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов»

комплект документов, включающий проект окончательной редакции ГОСТ Р направлен в ОАО «ВНИИС».

На официальном сайте Ростехрегулирования в сети Интернет размещено уведомление о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта ГОСТ Р «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов».

13.3. Гармонизация требований по показателям безопасности к пищевым продуктам из водных биоресурсов с требованиями международных стандартов На основании результатов поиска данных в базе национальных, межгосударственных и международных стандартов проведен сравнительный анализ регламентируемых в водных биоресурсах показателей безопасности, методов анализа и аналитических приборов для их определения в России и за рубежом.

Высокий уровень защиты здоровья населения является одной из основных целей пищевого законодательства. Данное положение содержится в Постановлении (ЕС) № 178/2002 Европейского Парламента и Совета от 28 января 2002 г., устанавливающего общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающего Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и устанавливающего процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов.

В России все пищевые продукты, в том числе объекты водных биоресурсов и продукты на их основе, регламентируются требованиями СанПиН 2.3.2.10- «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по показателям безопасности: содержанию токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, гистамина, бенз(а)пирена, диоксина, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям.

В странах ЕС предельные уровни, приемлемые с точки зрения токсикологии, для некоторых загрязнителей в пищевых продуктах установлены Регламентом Комиссии EC и Директивами Европейского Парламента и Совета.

Ввиду несоответствия законов государств-членов ЕС в отношении максимальных уровней для контакта в производстве пищевых продуктов, принимая во внимание новую информацию и изменения в Кодексе Алиментариус, Сообщество выполняет необходимые меры для обеспечения единства рынка, следствием которых являются изменения и дополнения в максимальные уровни некоторых контаминантов пищевых продуктов.

Неорганические токсиканты Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути и мышьяка) в водных биоресурсах и продукции на их основе регламентируется в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078. Результаты анализов свидетельствует о том, что нормируемые значения токсикантов для рыбных и нерыбных объектов промысла в России и ЕС различны.

В России содержание свинца в рыбе нормируется от 1,0 до 2,0 мг/кг, в моллюсках – на уровне 10 мг/кг и только в водорослях – 0,5 мг/кг. В странах ЕС нормы для свинца значительно ниже: от 0,2 мг/кг до 0,4мг/кг – в рыбе, 1,0 мг/кг – в головоногих моллюсках и 1,5 мг/кг – в двустворчатых, 0,5мг/кг - для ракообразных.

Градация значений по содержанию кадмия в объектах промысла в России варьирует от 0,2 – для рыбы до 1,0 мг/кг – для икры, молок и водорослей морских, при этом в печени рыб и продуктах нормируется 0,7 мг/кг. В странах ЕС содержание кадмия для рыб регламентируется на уровне 0,05 мг/кг - 0,1 мг/кг, для меч-рыбы допускается 0,3, для ракообразных – 0,5 и для моллюсков – 10 мг/кг.

По СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» рыба по содержанию ртути делится на 4 группы. В пресноводной нехищной допускается 0,3 мг/кг ртути, в пресноводной хищной – 0,6 мг/кг, в тунце, меч-рыбе, белуге и печени рыб – 0,5 мг/кг, и самое высокое значение допускается для таких рыб, как тунец, скумбрия, лосось и сельдь – 1,0 мг/кг. В России предельно допустимая концентрация (ПДК) ртути для водорослей составляет 0,1, а для моллюсков, ракообразных, других беспозвоночных, икры и молок – 0,2 мг/кг.

Согласно Регламенту ЕС предельно допустимая концентрация ртути для большинства рыб составляет 1,0 мг/кг.

Следует отметить, что формы ртути, присутствующие в рыбе и морепродуктах, вызывают большее беспокойство, поскольку более 90 % общей ртути в них составляет метилртуть. В связи с этим в 2004 г. Европейское Управление по контролю за безвредностью продуктов питания (EFSA) разрешило еженедельное поступление ртути в организм человека, равное 1,6 µг/кг массы тела.

Предельно допустимые концентрации для мышьяка в России составляют в мг/кг: 1,0 – для пресноводной рыбы, 5,0 – для морской, моллюсков, ракообразных, других беспозвоночных, а также водорослей, 1,0 – для икры и молок.

Известно, что мышьяк содержится в водных биоресурсах, значительные количества его находят в ракообразных и моллюсках. Известно также, что наиболее токсичными являются неорганические формы мышьяка. Однако по данным отечественных и зарубежных исследователей мышьяк присутствует в морепродуктах преимущественно в виде органических соединений. Именно поэтому в Европе не существует норм по максимальному содержанию мышьяка, так как с токсикологической точки зрения нормирование общего его содержания не имеет смысла.

Сравнительный анализ нормативных актов ФАО/ВОЗ, директив ЕС, Кодекс Алиментариус, а также нормативных и технических документов РФ показал, что отечественные методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах полностью гармонизированы с методами, используемыми в ЕС. Это метод атомно-абсорбционной спектрометрии (ААС), метод инверсионной вольтамперометрии, атомно-эмиссионная спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой (АЭС-ИСП).

Для гармонизации отечественных методов с европейскими требованиями следует разработать рекомендации в части этапа пробоподготовки, а именно - сухую или кислотную минерализацию в открытых системах заменить более экологичными и производительными инструментальными методами автоклавной пробоподготовки с резистивным нагревом, который обеспечивает быструю и высокую эффективность деструкции органических и элементорганических веществ при повышенных температуре и давлении.

Органические токсиканты.

Хлорорганические пестициды ДДТ и метаболиты, ГХЦГ и изомеры в России регламентируются для рыбных объектов промысла. Нормируемое содержание ГХЦГ для пресноводной, морской рыбы 0,03 мг/кг, для икры, молок и продуктов из них - 0,2 мг/кг, для печени рыб - 1,0 мг/кг соответственно. Диапазон допускаемых значений для ДДТ и метаболитов довольно широк - от 0,2 мг/кг – для морской рыбы, мяса морских животных, консервов и пресервов из них до 2,0 мг/кг - для осетровых, лососевых, сельди, консервов и пресервов из них, для печени и продуктов из нее – до 3,0 мг/кг. В пресноводной рыбе нормируется 0.3 мг/кг, в рыбе соленой, сушеной, вяленой, копченой и кулинарии – 0,4 мг/кг.

В рыбе и морских млекопитающих 2,4-D кислота не допускается.

В ЕС с 1 сентября 2008 г. применяется Регламент 396/2005/EC по пестицидам, касающийся максимальных уровней остаточного содержания пестицидов в пищевых продуктах и кормах растительного и животного происхождения, и Регламенты, вводящие в действие его Приложения. Последние устанавливают максимальные уровни остатков для продуктов, и охватывает около 1100 пестицидов. Однако для рыбы максимальные уровни содержания остатков пестицидов не установлены. Регламенты комиссии от 2008 и 2009 гг., касающиеся скоординированной многолетней обзорной программы за период 2009, 2010 и 2011 гг. в целях обеспечения соблюдения максимальных уровней остаточного содержания пестицидов в продуктах питания, также не учитывают их определения в рыбных продуктах.

Для гармонизации отечественных методов определения хлорорганических пестицидов с европейскими требованиями необходимо разработать нормативные документы, в которых должны быть использованы современные методы пробоподготовки и анализа.

Диоксины охватывают группу из 75 полихлорированных дибензо-р-диоксиновых (PCDD) веществ и 135 полихлорированных дибензофурановых (PCDF) веществ одного вида, из которых 17 считают опасными для здоровья с точки зрения токсикологии.

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) представляют собой группу из 209 различных веществ, которые согласно их токсикологическим свойствам можно разделить на две группы: веществ проявляют токсикологические свойства, аналогичные диоксинам, и поэтому их часто называют диоксин-подобными ПХБ. Другие ПХБ не проявляют диоксин-подобной токсичности, но имеют различный уровень токсичности. Для того чтобы была возможность суммировать токсичность этих различных веществ одного вида, было введено понятие коэффициента токсической эквивалентности (TEFs). Это означает, что аналитические результаты, относящиеся ко всем отдельным диоксин и диоксин-подобным ПХБ веществам выражаются через токсический эквивалент TCDD (TEQ).

В России для рыбы и продукции из нее регламентируется суммарное содержание полихлорированных бифенилов, которое не должно превышать 2,0 мг/кг.

Научная комиссия по пищевым продуктам приняла 30 мая 2001 г. заключение о диоксинах и диоксин-подобных ПХБ в пищевых продуктах, устанавливающее допустимое еженедельное поступление (TWI), равное 14 пикограмм (пкг) токсического эквивалента Всемирной организации здравоохранения (WHO-TEQ)/кг массы тела для диоксинов и диоксин подобных ПХБ.

Рекомендацией Комиссии 2006/88/EC от 6 февраля 2006 г. установлены максимально допустимые уровни суммы диоксинов и фуранов и диоксин-подобных ПХБ для мяса рыбы и рыбных продуктов - 8,0 пкг/1 г, для мяса угря - 12,0 пкг/1 г. Содержание диоксинов в странах ЕС в пищевых продуктах ранжируется по «фактору токсичности», определяемому по концентрацию самого токсичного диоксина – 2,3,7,8 –ТХДД. В России содержание диоксинов определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье и нормируется на уровне 0,000004мг/кг.

Для количественного анализа в первую очередь применяют масс-спектрометры с квадрупольными масс-фильтрами, а для идентификации – времяпролетные масс спектрометры.

Наиболее универсальный хромато-масс-спектрометр, который специализируется на анализе пищевых продуктов - одноквадрупольный хромато-масс-спектрометр, работающий в двух режимах – сканирования масс и отфильтровывания отдельных ионов.

Следует отметить, что для количественного и качественного анализа иногда бывает достаточно и одноквадрупольного хромато-масс-спектрометра.

Гистамин регламентируется в России только для рыб с темным мясом – для тунца, скумбрии, сельди и продукции из них, а также для лосося на уровне 100 мг/кг, в странах ЕС – на том же уровне для рыбной продукции Scombrida, Clupeidae и ферментированной рыбной продукции.

Среди существующих методических подходов к определению гистамина можно назвать следующие: колориметрический, ВЭЖХ, флюориметрический, ГХ/МС спектрометрии, радиоизотопный, иммуноферментный и полимерный, основанный на использовании полимера, меняющего цвет в присутствии биогенных аминов.

В настоящее время наиболее широко используемым является метод ВЭЖХ, что соответствует требованиям Регламента комиссии ЕС 2073/2005. Метод основан на экстракции биогенных аминов вместе с аминокислотами, органическими кислотами с последующим использованием экстракта для хроматографического разделения и идентификации. При этом предпочтительно использование пред- или постколоночной дериватизации для получения веществ, обладающих иными аналитическими свойствами.

Нитрозамины в России нормируются на уровне 0,003 мг/кг для рыбы мороженой, сушеной, вяленой, копченой, консервов и мяса морских млекопитающих. В странах ЕС этот показатель не нормируется. Нитрозамины (НА) обладают широким спектром токсического действия на организм человека.

Основным инструментальным методом для анализа НА служит газо-жидкостная хроматография.

Роспотребнадзором России в 1993 г. была утверждена методика определения НА в пищевых продуктах в виде их производных с N-(8-метокси-5 хинолинсульфонилазиридином) методом тонкослойной хроматографии с флуориметрическим детектированием. Методика отличается продолжительностью синтеза производных и многостадийностью их хроматографического разделения, однако при этом обеспечивается лишь полуколичественное определение НА, нижний предел определения составляет 1 мкг/кг продукта.

Бенз(а)пирен, наряду с другими канцерогенными соединениями, такими, как бенз(а)антрацен, бенз(b)флуорантен, бенз(j)флуорантен, бенз(k)флуорантен, бенз(g,h,i)перилен, хризен, циклопента(c,d)пирен, дибенз(a,h)антрацен, дибенз(a,e)пирен, дибенз(a,h)-пирен, дибенз(a,i)пирен, дибенз(a,l)пирен, индено(1,2,3-cd)пирен и 5 метилкризен, входит в состав полиароматических углеводородов (ПАУ). ПАУ могут загрязнять пищевые продукты во время процессов копчения и нагревания, а также сушки, при которой продукты сгорания непосредственно контактируют с пищевыми продуктами.

С целью охраны здоровья населения для бенз(a)пирена, канцерогена 1 класса опасности, установлены предельные уровни в определенных пищевых продуктах, содержащих жиры и масла, и в пищевых продуктах, в которых процессы копчения или сушки могут вызывать высокие уровни загрязнения.

В 2004-2005 гг. совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) выполнил оценку рисков по ПАУ, ряд из которых по заключению Научной комиссии по пищевым добавкам (SCF) в 2002 г. был отнесен к генотоксичным канцерогенам.

В России допустимые уровни банз(а)пирена для копченой продукции из водных биоресурсов в соответствии с Дополнениями и изменениями № 10 к СанПиН 2.3.2. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2.2401 изменены с 0,001 на 0,005 мг/кг.

Согласно регламенту ЕС массовая доля бенз(а)пирена не должна превышать 0, мг/кг в следующих продуктах: мышечное мясо копченой рыбы и копченые рыбные продукты, исключая двустворчатых моллюсков, а также ракообразные, головоногие моллюски, кроме копченых. Основным инструментальным методом для определения 3, бен(а)пирена является метод ВЭЖХ. Кроме него применяют также флюориметрический метод. Необходимо усовершенствовать метод анализа 3.4-бенз(а)пирена в части пробоподготовки, предусмотрев замену многоступенчатой экстракции органическими растворителями и очистку определяемых соединений методом твердофазной экстракции.

Микробиологические показатели Пищевые продукты не должны содержать микроорганизмы или их токсины, в количествах, которые представляют неприемлемый риск для здоровья человека.

В связи с этим в России требованиями СанПиН 2.3.2.1078 для водных биоресурсов и продуктов на их основе нормируются следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.coli, S. Aureus, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, V. Parahaemolyticus, плесени и дрожжи, Proteus, Enterococcus, L.monocytogenes.

Регламент ЕС № 2073/2005 от 15 ноября 2005 г. устанавливает общие требования к безопасности пищевых продуктов, в том числе, для определенных микроорганизмов: Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli. Гигиеническими критериями для продукции, прошедшей тепловую обработку, признаны E.coli и коагулазо-положительные стафилококки.

Традиционные методы анализа микробиологических показателей трудоемки и занимают от трех до пяти дней. В настоящее время рынок оборудования, в основном импортного производства, для определения микробиологических показателей в пищевых продуктах предлагает довольно широкий спектр микробиологических анализаторов, предназначенных для количественной оценки степени микробного загрязнения продуктов питания. Они компактны, обеспечивают высокую чувствительность, быстроту, удобство и простоту в использовании. Приборы сертифицированы в России. Однако следует иметь ввиду, что микробиологические анализаторы в пищевой промышленности используются только для экспресс-анализа и не предусмотрены в нормативных документах для определения микробиологических показателей водных биоресурсов.

Анализ предложений рынка, поставляющего оборудование в Россию, показывает, что при выборе вспомогательной техники и аналитических приборов для определения показателей безопасности водных биоресурсов и продукции из них важно учитывать:

- наличие Российского сертификата, - квалификация поставщика и уровень сервиса, - способность оборудования решать конкретную задачу анализа, - надежность в эксплуатации, - производительность, - наличие реактивов, выпускаемых в России, - наличие русифицированной программы обеспечения, - соотношение цена/качество.

- авторизованный сервис.

Таким образом, проведенный анализ нормативных документов России и ЕС позволяет сделать следующие рекомендации для гармонизации отечественных требований с европейскими и для обеспечения объективной оценки безопасности объектов водных биоресурсов и продукции на их основе (Табл.19).

Таблица Рекомендации по гармонизации отечественных требований с европейскими для контроля за регламентируемыми токсикантами в водных биоресурсах Регламентируемые Используемые методы исследований Предложения, токсиканты необходимые для В России За рубежом гармонизации с требованиями ЕС Атомно-абсорбционная спектрометрия (с гидридной Снизить уровни значений для приставкой для ртути и мышьяка). кадмия и свинца.

Эмиссионная спектрометрия с индуктивно-связанной Включить в методические Токсичные элементы плазмой. рекомендации методы Вольтамперометрические методы. автоклавной и СВЧ минерализации проб.

Пестициды, Газовая Газовая хроматография с ЭЗД. Разработать нормативную полихлорированные хроматография с ЭЗД. Хромато-масс-спектрометрия. документацию для анализа бифенилы пестицидов.

Тонкослойная Газовая хроматография с Разработать нормативную Нитрозамины хроматография. хемилюминесцентным документацию для анализа детектором. нитрозаминов.

Фотоэлектро- Жидкостная хоматография со Разработать нормативную Гистамин колориметрия. спектрофотометрическим документацию для анализа детектором. гистамина Разработать нормативную Высокоэф-фективная Жидкостная хроматография с документацию для анализа 3,4 жидкостная флюориметрическим или 3,4-бенз(а)пирен бенз(а)пирена в водных хроматография. масс-селективным детектором.

биоресурсах Активность Спектрометри-ческий Сцинтилляционная альфа радионуклидов цезия- комплекс. бета-гамма спектрометрия. 137 и стронция- Аналогичные принципы подхода к подготовке проб и Обеспечение рыбоперера определению микробиологических показателей. батывающих производств Микробиологические экспресс-анализаторами для показатели обеспечения качества изготавливаемой продукции.

13.4. Разработка нормативной базы для обеспечения рационального использования водных биоресурсов: международные, межгосударственные, национальные стандарты, технические документы С целью обеспечения отрасли нормативными документами на продукцию из водных биоресурсов, которые будут отвечать современным требованиям по показателям качества, безопасности, требованиям к маркировке, упаковке и срокам годности, гармонизированы с международными нормативными документами, ВНИРО совместно со специалистами рыбохозяйственных НИИ разработан ряд международных, межгосударственных, национальных стандартов.

Проект стандарта ГОСТ 20414 «Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия» доработан и согласован в Роспотребнадзоре. Уведомление о завершении разработки проекта межгосударственного стандарта размещено в сети общего пользования на сайте Ростехрегулирования. Проект ГОСТ 20414 «Кальмар и каракатица мороженые.

Технические условия» с комплектом документов направлен в Ростехрегулирование для утверждения в установленном порядке.

На 36 заседании Научно-технической комиссии МГС рассмотрены и приняты проекты:

- ГОСТ «Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», присвоен номер ГОСТ 31412;

- ГОСТ «Водоросли, травы морские и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», присвоен номер ГОСТ 31413.

Доработаны по замечаниям Роспотребнадзора и утверждены Ростехрегулированием с введением в действие с 1 июля 2011 г. окончательные редакции проектов следующих национальных стандартов:

а) ГОСТ Р «Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия»;

б) ГОСТ Р «Икра ястычная осетровых рыб. Технические условия»;

в) ГОСТ Р «Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия»;

г) ГОСТ Р «Кальмар сушеный. Технические условия»;

д) ГОСТ Р «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия».

Для разработки проекта межгосударственного стандарта «Икра соленая деликатесная.

Технические условия» (взамен ГОСТ 20352-74) проведен поиск в базе международных стандартов. Стандарты на аналогичную продукцию не выявлены. Для разработки проекта проведен сбор информации и предложений предприятий и организаций.

Подготовлена окончательная редакция ГОСТ «Икра рыб пробойная соленая.

Технические условия», сводка отзывов и пояснительная записка. Комплект документов направлен в Ростехрегулирование для представления в МГС на рассмотрение и согласование. Проект окончательной редакции технологической инструкции рассмотрен на 37 заседании технического комитета МТК 300 и подготовлен для утверждения.

Разработана первая редакция проекта межгосударственного стандарта «Икра соленая деликатесная. Технические условия» и пояснительная записка к нему, которая направлен на рассмотрение в отраслевые институты, основным изготовителям и в Ростехрегулирование.

Окончательная редакция проекта Межгосударственного стандарта «Клипфиск.

Технические условия» согласована с Роспотребнадзором, рассмотрена на 37 заседании технического комитета МТК 300.

Подготовлены к опубликованию на сайте Ростехрегулирования уведомления о начале разработки проектов национальных стандартов:

ГОСТ Р «Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола. Технические условия»;

ГОСТ Р «Ламинария (морская капуста ) мороженая. Технические условия»;

ГОСТ Р «Рыба мелкая мороженая. Технические условия».

Разработана первая редакция проекта ГОСТ «Рыба мороженая. Технические условия».

На 33 сессии Кодекса Алиментариуса ФАО/ВОЗ утвержден Кодекс стандарт «Икра осетровых рыб», разработанный ВНИРО (МТК 300).

13.5. Рекомендации по совершенствованию методов контроля показателей качества водных биологических ресурсов и продукции из них Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., утвержденными 25.10.2010 г. распоряжением Правительства РФ № 1873-р, предусмотрено совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Особое значение имеет совершенствование методов контроля качества продукции из водных биологических ресурсов в связи со следующими проблемами и нарушениями, имеющимися при ее производстве:

- значительным увеличением ассортимента пищевых продуктов, выпускаемых не по ГОСТу, а по техническим условиям предприятий, в которых не в полной мере прописаны методы и периодичность контроля показателей качества;

- фальсификацией сырья и продуктов из водных биологических ресурсов по видовой принадлежности, компонентному и химическому составу, срокам годности;

- использованием сверхнормативного глазирования продукции;

- применением влагоудерживающих пищевых добавок, позволяющих увеличить вес продукции до 40% и более;

- нарушением инструкций по изготовлению продукции из водных биологических ресурсов.

Требования по показателям качества водных биоресурсов и продукции из них определены в государственных (ГОСТ) или отраслевых (ОСТ) стандартах, или технических условиях (ТУ). Обобщенная классификация показателей качества водных биоресурсов приведена на рисунке 72.

Органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) Химические (массовая доля воды, соли, общая и Показатели тируемая кислотность, кислотное и перекисное число качества жира и т.д.) Физические (температура, длина и масса, наличие примесей, количество глазури, массовая доля составных частей, плотность жира и т.д.) Пищевая Энергетическая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность) ценность Биологическая ценность (содержание макро и микро элементов, витаминов, аминокислотный и жирнокислотный состав) Рис. 72. Показатели качества продукции из водных биологических ресурсов Для контроля показателей качества водных биоресурсов и продукции из них в России используются различные методы анализа, большинство из которых обобщено в следующих ГОСТах (Табл.20), а также отражено в стандартах на конкретные виды продукции из водных биоресурсов.

Таблица Перечень нормативной документации Номер Наименование ГОСТ 7631-08 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органо-лептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26829-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности Однако существующие методы требуют значительного времени на пробоподготовку и проведение последующего анализа.

Наиболее широко в рыбной и других отраслях промышленности используются следующие приборы для экспресс-определения показателей качества продукции:

- автоматичекие анализаторы, которые решают большинство лабораторных задач по определению компонентного состава продукта – определение влаги, жира, белка, общего и небелкового азота, аммиака, летучих жирных кислот, аминокислотный состав;

- электронные или инфракрасные термометры – быстрое определение температуры, даже без контакта с измеряемым предметом;

- портативные рН метры, иономеры, титраторы для определения широкого спектра химических показателей – содержание соли, кислотное, перекисное, иодное число, общая и титруемая кислотность.

Так, в странах ЕС для оценки степени свежести рыбы принято определять количественное содержание общего азота летучих оснований (ОАЛО). Согласно решению комиссии ЕС 95/149/ЕС рыба считается непригодной для потребления людьми при следующем превышении уровня содержания ОАЛО:

- для категории рыб группы А (морские окуни, синеротые окуни, капские окуни) – мг азота на 100 г исследуемой пробы;

- для категории рыб группы В (правосторонние камбалы) – 30 мг азота на 100 г исследуемой пробы;

- для категории рыб группы С (семейство тресковые, атлантический лосось, семейство мерлузовые) – 35 мг азота на 100 г исследуемой пробы.

Содержание азота летучих оснований в мышечной ткани рыб напрямую связано с качеством сырья и соблюдением условий обработки и хранения рыбы.

Согласно ГОСТ 7636-85 азот летучих оснований определяют двумя методами:

- титриметрическим, при котором к образцу продукта добавляют окись магния, дистиллированную воду и отгоняют свободные и связанные летучие основания при нагревании с паром. Образовавшийся аммиак взаимодействует с серной кислотой находящейся в приемной колбе, затем избыток кислоты оттитровывают щелочью.

- колориметрическим, при котором свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром, а образовавшийся аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера (раствор йода в йодистом калии) по оптической плотности растворов при длине волны 400 нм на фотоэлектроколориметре с предварительны построением градуировочного графика.

Оба метода являются достаточно трудоемкими и длительными по времени, поэтому на практике чаще всего используется модифицированный титриметрический метод с использованием автоазотоанализаторов, наиболее известными из которых являются модели фирмы Tecator (Швеция). На этих приборах отгонка и титрование идут в автоматическом режиме, используются стандартизированные реактивы, рассчитывается результат.

Согласно регламенту комиссии ЕС № 95/149/EC от 8 марта 1995 г., эталонный метод, который должен использоваться для определения предельного значения АЛО – это метод, предусматривающий дистилляцию экстракта, депротеинизированного хлорной кислотой Летучие азотистые соединения экстрагируются из образца с помощью раствора 0,6 M хлорной кислоты. После подщелачивания экстракт подвергается паровой дистилляции, и летучие компоненты абсорбируются кислотоприемником. Концентрация АЛО определяется титрованием абсорбируемых соединений. Для дистилляции может использоваться как аппарат, аналогичный описанному в ГОСТ 7636, так и автоазотоанализатор.

Также согласно регламенту ЕС могут использоваться следующие стандартные методы анализа АЛО:

- метод микродиффузии, описанный Конвеем и Бирном (1933 г.);

- метод прямой дистилляции, описанный Антонакопулосом (1968 г.);

- дистилляция экстракта, депротеинизированного трихлоруксусной кислотой (Комитет Codex Alimentarius по рыбе и рыбной продукции, 1968 г.).

В настоящее время за рубежом для определения летучих азотистых соединений широко используются методы ГХ и ВЭЖХ, проточно-инжекционный анализ, спектрометрия подвижности ионов, капиллярный электрофорез, хемилюминесценция. Для использования этих методов необходимы специально оборудованные химические лаборатории и обученный персонал.

В опытах по определению АЛО тремя различными методами (микродиффузии, полумикродистилляции, проточно-инжекционного анализа) в образцах охлажденной радужной форели получены данные о том, что последний метод является наиболее чувствительным и позволяет уловить нарастающие изменения АЛО на немного более ранних сроках.

Еще один из экспресс-методов, позволяющих быстро оценить качество водных биоресурсов и продукции из них – это метод анализа с помощью ион-селективного электрода. Он является официальным методом Aссоциации аналитических сообществ для определения АЛО «Летучие соединения в рыбе, метод ион-селективного анализа».

Достоинством этого метода является портативность оборудования, а также то, что он не требует специальных знаний.

Одной из важнейших современных проблем, с которой сталкиваются потребители замороженной и охлажденной рыбной продукции, являются вопросы качества, связанные с повышенным содержанием влаги, как в самом продукте за счет влагоудерживающих пищевых добавок, так и на поверхности в виде глазури.

Под руководством Европейской Комиссии специалистами Института качества рыбы MRI, CAU Kiel, Frozen Fish International GmbH проведены исследования и разработана современная система определения качества рыбной продукции «SEQUID» (Рис.73).

Система базируется на методах диэлектрической спектроскопии и позволяет определить качество замораживания рыбного сырья (на берегу, в условиях моря, повторную заморозку), качество готовой продукции, содержание влаги в продукции, в том числе внесенной в процессе шприцевания или глазирования, установить сроки хранения и свежесть охлажденного рыбного сырья и продукции.

Рис. 73. Внешний вид прибора Sequid RFQ Scan 3.0.

Система определения качества рыбной продукции «SEQUID» имеет следующие преимущества и положительные моменты:

- дает уверенность, что продукты изготавливаются из качественного сырья;

- осуществляет прослеживаемость качества рыбной продукции от промысла до магазина;

- позволяет получить объективные величины измерений без обсуждения результатов исследования сенсорики;

- является инструментом для эталонного тестирования процесса производства;

- первый прибор, который показывает результаты теста через несколько секунд;

- дает уверенность, что потребитель покупает рыбу, а не воду;

- является гарантией выполнения специфических требований к обработке продукта;

- возможность контроля качества продукции с моментальными конкретными и достоверными результатами измерений.

В настоящее время прибор откалиброван на определение наличия внесенной влаги в креветке вида Litopenaeus Vannamei (белая тихоокеанская или королевская креветка), качества замораживания филе минтая и наличия внесенных добавок в пангасиусе.

Апробация прибора на образцах креветки компании «Альбатрос СиФуд продакшн»

показала наличие внесенной влаги в 2-х из 4-х образцов креветки (Табл.21).

Таблица Вероятность наличия внесенной влаги в образцах креветок, % Содержание влаги, % Наименование образца Содержание Показания прибора глазури, % Sequid RFQ Scan 3.0.

Креветки в панцире 6,5 75,1 Креветки в панцире 19,0 75,2 Креветка королевская 8,0 75,1 Креветка вареная очищенная 0 65,2 Адаптация работы данной системы в плане решений проблем российского рынка, в частности, по видовому составу сырья, качественному и количественному составу вносимых добавок, определению сроков хранения и свежести сырья и ряда других особенностей позволит найти методическое решение в создании и апробации единых методик анализа, принятых в международной аналитической практике. Дальнейшее внедрение этих методик даст возможность более целенаправленно и успешно решать проблемы обеспечения качества продукции, как в процессе производства, так и в сфере оборота (торговли).

Для использования прибора на производстве или в сфере торговли необходимо внести его в реестр Ростехрегулирования. В настоящее время ВНИРО составлена программа испытаний прибора и начаты работы по набору статистических данных на отечественном рыбном сырье по каждому показателю.

13.6. Разработка рекомендаций по рациональному использованию рыбного сырья, нерыбных объектов, рыбного жира в производстве специализированной продукции с высокой добавленной стоимостью С целью научного обоснования и разработки на современном научно-техническом уровне рекомендаций по рациональному использованию печени рыб для получения пищевого жира в 2010 г. ВНИРО изучены общий химический, фракционный и жирнокислотный составы, показатели качества и безопасности печени баренцевоморской трески и печени акулы-катран.

Установлено, что печень баренцевоморской трески и печень акулы-катран содержит до 70% и 80% липидов соответственно. Отмечено высокое содержание витамина А в липидах печени баренцевоморской трески до 420 МЕ/г и печени акулы-катран до 640 МЕ/г.

Содержание биологически активных полиненасыщенных жирных кислот 3 в липидах из баренцевоморской трески и в липидах из печени акулы-катран составляет 15% и 13% соответственно, что свидетельствует об их высокой биологической ценности. Таким образом, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов жир из печени баренцевоморской трески и жир из печени акулы-катран можно рекомендовать для получения пищевого жира и БАД к пище.

На основании проведенных сравнительных технологических экспериментов по выделению жира установлено, что наиболее перспективным способом выделения липидов из печени баренцевоморской трески и печени акулы-катран является ферментативный способ, позволяющий получить наибольший выход жира 75-85% с лучшими показателями качества.

Разработаны предварительные технологические параметры процесса выделения жира из печени баренцевоморской трески и печени акулы-катран ферментативным способом, используя протеолитический ферментный препарат COROLASE L10 при температуре 45 50°С в течение 15-30 минут. Отделение жира из субстратно-ферментной смеси на осадительной центрифуге, с выделением 75-85% жира от начального содержания жира в сырье. На основании проведенных исследований разработан технологический регламент получения пищевого жира из печени рыб ферментативным способом.

Одной из ключевых задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, в том числе для питания в организованных коллективах.

В соответствии с действующими в РФ нормами, физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) составляет для взрослых 6-10% от калорийности суточного рациона, а для детей - 5-10%, оптимальное соотношение -6 и - жирных кислот должно быть 510:1. Одним из источников ПНЖК семейства омега-3 может служить жир пищевой из нерпы, изготовленный по технологии холодного отжима, разработанной в лаборатории кормовых продуктов и биологически активных веществ ВНИРО, который отличается высокими качественными показателями и менее выраженным запахом по сравнению с рыбьим жиром.


В настоящее время при изготовлении салатов в образовательных учреждениях используется подсолнечное масло, в котором преобладают -6 жирные кислоты. Путем создания продукта (заправки для салата) на основе растительного масла и тюленьего жира, который имеет сбалансированное соотношение -6/-3, может быть решен вопрос более полного удовлетворения суточной потребности детей в этих ПНЖК.

Для изготовления композиций с тюленьим жиром использовано рафинированное дезодорированное подсолнечное масло для детского питания «АБВГДейка» производства Веневского маслозавода, отвечающего всем требованиям СанПиН к данной группе продуктов.

В лабораторных условиях составлены композиции из подсолнечного масла и жира нерпы в соотношении 1:1, 1:2, 2:1, и 5:1. Учитывая, что расход растительного масла при заправке салатов составляет 3,5 г на порцию, была рассчитана степень удовлетворения суточной потребности детей в ПНЖК при использовании в качестве заправки смеси растительного масла с тюленьим жиром в различных соотношениях (Табл. 22).

Таблица Содержание полиненасыщенных жирных кислот в салатном соусе с жиром нерпы, г Содержание в 1 порции Наимено- Содержа- Содержа- Средняя норма ние в 100 г ние в 100 г вание по- физиологической продукта при соотношении казателя подсолнеч- жира потребности для подсолнечное масло: тюлений детей от 3 до 7 лет ного масла нерпы жир 1:1 1:2 2:1 5: Жир 99,9 99,7 60 99,8 99,8 99,8 99, НЖК 13,85 13,23 - 0,47 0,47 0,48 0, ПНЖК 59,62 29,01 10-20 1,55 1,37 1,73 1, -6 58,84 1,20 8-18 1,05 0,72 1,39 1, -3 0,15 19,91 1,6-2,0 0,35 0,46 0,24 0, По данным таблицы 22 наиболее оптимальным соотношением между подсолнечным маслом и тюленьим жиром является 2:1, т.к. при этом потребность в ПНЖК удовлетворяется на 12 % при соотношении -6/-3 равным 7, что наиболее близко к оптимальному.

По результатам дегустационной оценки композиция из подсолнечного масла и тюленьего жира в соотношении 2:1 имела хорошие органолептические характеристики.

Для улучшения и маскировки вкусовых характеристик композиции предложено использовать СО2 экстракт укропа, разрешенный в детском питании в количестве 0,1% к массе образца. Анализ показателей качества и безопасности показал, что смесь на основе тюленьего жира соответствовала ранее разработанным рекомендациям, в которых были учтены требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к сырью для детского питания.

Дополнительно была изучена биологическая ценность и влияние тюленьего жира и жировой смеси на его основе на показатели липидного обмена у экспериментальных животных. Установлено, что содержание животных в течение 1,5 месяцев на рационах жировая часть которых (24% по калорийности) полностью представлена лярдом и подсолнечным маслом (контроль), тюленьим жиром или смесью тюленьего жира с подсолнечным маслом не вызывало каких-либо существенных изменений (в сравнении с контролем) в макроскопической структуре внутренних органов, массе тела, массе печени.

Биохимические исследования представлены в таблице 23.

Таблица Содержание липидных фракций в печени и сыворотке крови крыс Группа Общие Общий Общие липиды Общий Содержание животных липиды холестерин в сыворотки холестерин фосфолипидов печени, % в печени, % печени, мг% крови, мг/дл сыворотки крови, мг/дл Жир тюленя 6,35±0,8 1230±86,9 430±15 46,96±0,85 1,32±0, (p0,05) (p0,001) Смесь жиров 6,03±0,5 1194±74,8 438±12 52,12±1,09 1,30±0, (p0,05) (p0,001) Контроль 5,92±0,42 925,7±47,85 450±15 81,34±1,99 1,28±0, Содержание общих липидов в печени контрольных и опытных животных не претерпевало существенных изменений, однако прослеживалась тенденция к увеличению этого показателя в группе крыс, получавших жир тюленя. Наблюдались достоверные различия в увеличении общего холестерина в печени крыс, получавших жир тюленя и смесь жиров по сравнению с контрольной группой.

Общий холестерин сыворотки крови животных достоверно снижался на тюленьем жире, смесь жиров также вызывала значительное снижение холестерина в крови животных.

Следует отметить, что при снижении общего холестерина в крови смесь жиров вызывала меньшее увеличение холестерина в печени, по сравнению с тюленьим жиром.

Таким образом, показано, что жир тюленя, а также жировая смесь на его основе, не оказывали отрицательного воздействия на показатели жизнедеятельности экспериментальных животных по изученным морфологическим и биохимическим параметрам.

На модели системной анафилаксии изучено влияние введения крысам тюленьего жира и смеси тюленьего жира с растительным маслом в качестве жировой основы в полусинтетический рацион на сенсибилизацию к овальбумину и чувствительность в реакции активного анафилактического шока.

В таблице 24 представлены результаты оценки тяжести активного анафилактического шока у животных. По показателям (% летальности и анафилактический индекс) животные, получавшие тюлений жир (группа № 2) и смесь тюленьего жира с растительным маслом (группа № 3), различаются статистически недостоверно между собой и с животными группы №1, которые получали лярд и растительное масло (р 0,1), хотя и имеется тенденция к понижению тяжести реакции анафилаксии у опытной группы, получавшей жировую смесь, приготовленную на основе жира тюленя и подсолнечного масла. Летальность в этой группе была почти в два раза меньше, чем в контрольной группе и группе, получавшей тюлений жир.

Таблица Оценка тяжести активного анафилактического шока у крыс Анафилактический Летальность, % Группа крыс Число животных индекс №1 14 2,29 35, №2 19 2,37 31, №3 19 1,79 15, Р1/2 0,1* 0,1** * согласно критерию Манна-Уитни ** согласно критерию U Фишера Анализ средних значений концентрации антител в трех группах крыс показал, что по всем представленным показателям, животные опытных групп, получавших тюлений жир и смесь тюленьего жира с растительным маслом, характеризовались практически таким же уровнем сенсибилизации, определяемым по ответу специфических антител, что и крысы контрольной группы.

Таким образом, тюлений жир и смесь тюленьего жира и подсолнечного масла не оказывают отрицательного воздействия на устойчивость лабораторных животных к системному анафилактическому шоку и не повышают сенсибилизацию этих животных модельным анафилактогеном (аллергеном) овальбумином.

На основании проведенных исследований разработаны рекомендации по использованию жира пищевого из нерпы в питании детей дошкольного и школьного возраста и предложены требования к показателям качества и безопасности тюленьего жира и жировой смеси на его основе, рекомендуемые для внесения в СанПиН 2.3.2.1078 и требования ЕврАзЭС.

13.7. Разработка рекомендаций по рациональному использованию объектов аквакультуры: рыб, беспозвоночных и водорослей В 2010 г. ВНИРО получены данные о составе, показателях качества и рекомендации по рациональному использованию объектов аквакультуры (рыб, беспозвоночных, водорослей).

Для организации рентабельной переработки объектов аквакультуры предлагается нетрадиционная переработка, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок.

Использование рыбы, как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный вешний вид готовой продукции.

С целью расширения ассортимента копченых продуктов из рыбы, выращенной в условиях аквакультуры, нами разработана технология рулетов рыбных горячего копчения, изготовленных из охлажденного сырья (карп, форель радужная, щука) с добавлением морских, океанических рыб, культивируемых креветок и пищевых добавок.

Предлагаемая технология позволяет увеличить выход продукции с высокой степенью переработки в среднем на 30–45 %, по сравнению с существующими (традиционными) технологиями и расширить ассортимент готовой продукции из объектов аквакультуры.

В результате экспериментальных исследований установлено, что при производстве рулетов рыбных горячего копчения из объектов аквакультуры потери составляют 30–35 % к массе сырья.

На основании полученных данных по экспериментальному обоснованию способа получения нового вида продукции из товарной рыбы разработана схема технологического процесса изготовления рулетов рыбных горячего копчения.

Технологический процесс приготовления рулетов рыбных горячего копчения включает следующие операции: предварительную обработку сырья, приготовление рыбной массы посол, созревание, формирование рулетов, осадку, обработку коптильным ароматизатором, термическую обработку, охлаждение, упаковку и хранение.

Предлагаемая технология отличается тем, что в зависимости от вида используемого сырья, вносимых пищевых добавок и применяемых технологических решений, можно регулировать органолептические и структурно-механические свойства, а также варьировать химический состав готовой продукции.

Использование рыб с механическими повреждениями и отходов при их разделке делает технологию производства рулетов рыбных горячего копчения малоотходной и позволяет вырабатывать высокопитательную пищевую продукцию из сырья пониженной товарной ценности.

Расчет экономической эффективности реализуемой технологии определяет целесообразность ее применения в промышленности. При выполнении данной работы специалистами ВНИРО были рассчитаны экономические показатели эффективности внедрения технологии рулетов рыбных горячего копчения на предприятиях, которые уже выпускают копченую продукцию из рыбы. Расчет проводили исходя из того, что предприятие будет выпускать 1000 кг рулетов рыбных горячего копчения в сутки.

На основании данных по годовым производственным и капитальным затратам предприятия рассчитаны основные экономические показатели при внедрении технологии рулетов рыбных горячего копчения.


Общий годовой объем выпуска продукции – 248 тыс. кг. Суммарная годовая стоимость реализованной продукции – 49600 тыс. руб. (из расчета 200 руб. за 1 кг готовой продукции).

Расчет экономической эффективности разработанной технологии рулетов рыбных горячего копчения показал, что при внедрении в производство данного вида продукции прибыль будет составлять около 6 млн. руб., а срок окупаемости - 6 месяцев. Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования предлагаемой технологии на предприятиях рыбной отрасли.

В 2010 г. подготовлены рекомендации по рациональному использованию объектов аквакультуры (красные водоросли-агарофиты) и получению качественной и безопасной продукции.

При проведении микробиологических исследований пяти образцов культивируемых красных водорослей родов Gracilaria и трех образцов Kappaphycus было выявлено, что только один образец (Kappaphycus striatum, type green) полностью удовлетворяет по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. В остальных образцах отмечено превышение ПДК по показателю КМАФАнМ. В образце Gr. bailinae (Камрань, 08.02.07) отмечено превышение содержание плесени в 30 раз.

Токсикологическая оценка водорослей родов Gracilaria и Gracilariopsis показала, что все исследуемые образцы красных водорослей – агарофитов и каррагинофитов по содержанию токсичных элементов не превышают предельно допустимых концентраций, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты исследований красных водорослей показали незначительное содержание в них механических примесей, что говорит о существенном преимуществе использования объектов аквакультуры при производстве полисахаридов по сравнению с природными популяциями, которые зачастую загрязнены различными эпифитами (Табл.25).

Таблица Общий химический состав культивируемых красных водорослей Gracilariopsis и Kappaphycus Золы, % абс. сух. в-ва Белка, % от навески Мех. примеси, % от навески Воды, % № Дата Вид водоросли Место сбора образца сбора Агарофиты 1 Gr. bailinae 07.05.08 Rony C u Chi Vng 5,0 8,6 9,2 39, 2 Gr. bailinae 07.04.08 Rony C u Chi Vng 1,7 6,7 7,7 43, 3 Gr. bailinae 08.02.07 Phu Yew 1,0 13,5 16,8 26, Каррагинофиты K. striatum 4 15.10.08 Cam Ranh – Khanh Hoa 0,5 41,0 2,8 31, (type green) K. striatum Mu Mu, Cam Rauf – 5 15.10.08 0,8 46,1 2,0 32, (payaka) Rlal Ha K. alvarezii (type 6 15.10.08 Cam Ranh – Khanh Hoa 0,7 52,0 1,9 31, brown) Исследования моносахаридного состава красных водорослей показали, что образцы биомассы агарофитов можно разделить на две группы в соответствии с содержанием в них моносахаридов и сульфатных групп: в агарофитах, собранных в 2008 г., содержание сульфата превышает 10 %, тогда как в собранных в 2007 г, оно составляет около 5 %.

В наиболее известном коммерческом агаре (Бакто-агар Дифко) содержание сульфатных групп составляет всего 1,7 %. Высокое содержание сульфата и низкое значение соотношения A/G делает необходимым применять щелочную обработку водорослей для улучшения качественных характеристик агара. В образце № 3 содержится наибольшее количество 3,6-ангидрогалактозы, что является подтверждением более высокого качества агара из этой водоросли по сравнению с образцами № 1 и 2.

Три образца биомассы каррагинофитов сходны по составу, содержание каррагинана превышает 40 %. Близкие значения по содержанию этого полисахарида рассчитаны как по моносахаридному составу, так и по сульфату. Предположительно все три образца содержат именно каппа-каррагинан. Прочие легко гидролизуемые полисахариды (флоридный крахмал, маннан) содержатся в незначительном количестве. Содержание остатков 6-О метилгалактозы в галактанах невелико.

Основными показателями, определяющими качество красных водорослей родов Gracilaria и Kappaphycus, является содержание в них полисахаридов (для Gracilaria – агар, Kappaphycus – каррагинан), а также молярное соотношение 3,6-ангидрогалактозы к галактозе (показатель регулярности структуры полисахаридов красных водорослей).

Содержание агара в водорослях родов Gracilaria и Gracilariopsis изменяется в пределах от 25,8 до 38,7 %, что в два раза больше по сравнению с содержанием агара в дальневосточной Ahnfeltia tobuchiensis. Однако по качественным характеристикам агар из водорослей родов Gracilaria и Gracilariopsis значительно уступает агару из A. tobuchiensis из за низкого значения молярного соотношения 3,6-ангидрогалактозы к галактозе, что говорит о нерегулярном строении полисахарида в исследуемых нами образцах, предопределяющем необходимость модификации структуры агара. Особенно это ярко выражено для красной водоросли G. tenuistipitata.

При изучении каррагинофитов было установлено, что содержание полисахарида в Kappaphycus в среднем на 8-10 % больше по сравнению с содержанием такового в дальневосточном Chondrus armatus. По величине молярного соотношения 3,6 ангидрогалактозы к галактозе качество каррагинана в исследуемых образцах Kappaphycus значительно выше по сравнению с Chondrus armatus.

В процессе разработки технологии получены три образца: экстракт агара (агар неочищенный), природный агар, модифицированный агар. Испытания на безопасность, показали, что все образцы агара соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что указывает на их безопасное использования в пищевой и микробиологической промышленности.

Химический состав полученных агаров показал, что по содержанию золы и общему азоту образцы соответствуют агару пищевому высшего сорта. Во всех образцах, при проведении качественной реакции на йод были получены отрицательные результаты.

Определяющим показателем применения агара в пищевой промышленности является прочность геля его водных растворов. Данный показатель по ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой» и ГОСТ 17206-96 «Агар микробиологический» регламентируется для гелей с концентрацией агара 0,85%. При данной концентрации агара, полученного из различных видов анфельции, в результате охлаждения раствора образуется гель, физические свойства которого достаточны для применения в различных отраслях промышленности.

Из водорослей рода грацилярия получают агар с иной химической структурой – отличной от агарозы, получаемой из анфельции. Отличия в химической структуре приводят к повышению критической концентрации гелеобразования гелей агара из грацилярии по сравнению с агаром из анфельции, в связи с этим во всем мире при оценке физических свойств гелей агара, полученных из грацилярии, используют 1 и 1,5 % концентрации.

Значения прочности 1,5 % гелей агаров позволяет отнести полученные образцы к агару пищевому высшего сорта, а при концентрации 0,85 % к агару пищевому первого сорта.

Дополнительная очистка агара приводит к улучшению качественных характеристик продукта – снижению содержания золы, общего азота, повышению прочности, цвета и прозрачности геля, что наглядно показано при сравнении показателей качества агара неочищенного и природного. По органолептическим показателям все образцы агаров, полученных из грацилярии, относятся к агару пищевому высшего сорта и микробиологическому агару первого сорта.

Для оценки целесообразности внедрения комплексной технологии по переработке красных водорослей родов Gracilaria и Gracilariopsis, выращенных в условиях аквакультуры, проведен расчет экономической эффективности процесса получения агара из данного вида сырья.

Предварительная оценка экономической эффективности внедрения комплексной технологии по переработке красных водорослей родов Gracilaria и Gracilariopsis, выращенных в условиях аквакультуры, показала возможность производства пищевого агара по цене 650 руб. за 1 кг, а микробиологического агара высшего сорта по цене 800 руб. за кг.

Применение комплексной технологии переработки красных водорослей позволяет производить из водорослевого остатка пищевую добавку по цене 600 руб. за 1 кг. Срок окупаемости производства пищевого агара составляет 1,9 года, микробиологического агара 2 года, пищевой добавки около года. При внедрении комплексной технологии переработки красных водорослей-агарофитов с выпуском двух видов продуктов срок окупаемости предприятия составляет 1,8 года.

На основании исследований разработаны научно обоснованные рекомендации по рациональному использованию красных водорослей родов Gracilaria и Gracilariopsis.

Полученные данные о высоком содержании гелеобразующих полисахаридов в исследуемых красных водорослях родов Gracilaria, Gracilariopsis и Kappaphycus (25,8-49,6%) позволяют рекомендовать их как ценный источник агара и каррагинана для производства их в России.

На основании значительных различий в составе агарофитов от района и времени сбора, разработаны рекомендации по корректировке технологического процесса получения агара в зависимости от химического состава сырья.

На основании полученных данных о содержании сульфатных групп и строении гелеобразующих полисахаридов в биомассе исходного сырья рекомендовано включать в технологию производства агара из грацилярии процесс модификации полисахарида раствором щелочи с целью улучшения его физико-химических характеристик.

ВНИРО даны рекомендации по рациональному использованию недоиспользуемых объектов промысла мелких ракообразных. Популяции рачка гаммаруса (Gammarus lacustris), обитающие в пресноводных водоемах Западной Сибири (его биомасса в среднем 490 кг/га) отличаются от популяций других регионов более крупным размером, более высокой питательной ценностью, а также повышенным содержанием каротиноидов.

Большие запасы и наличие биологически активных веществ (минеральные вещества, ферменты, липиды, белки, хитин и др.) в гаммарусе (Gammarus lacustris) являются ключевыми факторами для его комплексной переработки с получением хитина, хитозана, белкового гидролизата и каротиноидно-липидного комплекса, являющихся важными компонентами при производстве продуктов питания, биологически активных добавок, лекарственных и косметических средств. Кроме того, переработка региональных запасов гаммаруса по разработанной технологии позволит снизить биологические загрязнения окружающей среды и соответственно повысить ее экологический уровень.

Исследования химического состава гаммаруса (Gammarus lacustris) цельного сушеного показали, что в его состав входит белок 46 %, липиды 4,6 % и хитин 4 %. Кроме того, в липидной части содержится каротиноид астаксантин в количестве 0,82 мг/100 г в пересчете на сухой гаммарус.

В связи с этим было проведено выделение биологически ценных продуктов путем экстрагирования каротиноидно-липидного комплекса и обесцвечивания сырья, ферментолиза обезжиренного гаммаруса с последующим удалением оставшихся азотистых и минеральных веществ однократной обработкой гидроксидом натрия и соляной кислотой.

При дальнейшем получении хитозана наиболее целесообразной является обработка хитина традиционным методом – воздействием концентрированной щелочи при нагревании.

Содержание эссенциальных жирных кислот составляет соответственно 14,6 и 20,0 %.

В липидно-каротиноидных комплексах содержатся также эйкозапентаеновая (6,8 и 8,9 %, соответственно) и докозагексаеновая (2,5 и 2,3 %, соответственно) кислоты, являющиеся биологически активными, обладающими антихолестериновым эффектом.

Таким образом, на основании исследований жирно-кислотного состава каротиноидно липидных комплексов из гаммаруса можно сделать вывод, что они могут служить источником ПНЖК и эссенциальных жирных кислот и применяться в качестве компонента БАД. В качестве экстрагента каротиноидно-липидного комплекса из гаммаруса рационально использовать бинарную смесь в составе хлороформ : спирт этиловый = 2 : 1.

После выделения каротиноидно-липидного комплекса остаток обезжиренного гаммаруса использовали для получения белковой фракции методом ферментативного гидролиза с использованием промышленного ферментативного препарата протосубтилина Г20Х с активностью 150 ЕД/мг.

Проведенные исследования позволили разработать комплексную технологическую схему переработки гаммаруса (Рис.74), отличающуюся высоким уровнем использования биотехнологического потенциала рачка (Gammarus lacustris).

Рис. 74. Комплексная технологическая схема переработки гаммаруса Все продукты, полученные из гаммаруса по предложенной технологической схеме (каротиноидно-липидный комплекс, ферментативный гидролизат и хитозан), по результатам микробиологических исследований, а также содержанию токсикантов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве пищевых продуктов, микробиологических сред и биологически активных веществ в форме БАД.

На основании проведенных исследований показана рациональность комплексной переработки гаммаруса, разработан проект технологической схемы комплексной переработки гаммаруса (Gammarus lacustris) с получением трех биологически активных продуктов в одном технологическом цикле:

- каротиноидно-липидного комплекса, обладающего высокой физиологической активностью, что дает возможность производства на его основе биологически активных добавок к пище гипохолестеринемического, антиоксидантного и общеукрепляющего действия для профилактики и лечения многих заболеваний;

- белкового гидролизата, являющегося источником эссенциальных аминокислот и представляющего ценность для кормовой и пищевой промышленности, а также микробиологии в качестве питательных сред;

- хитина/хитозана – природные биополимеры с уникальным химическим составом и свойствами (биосовместимость, нетоксичность, биодеградируемость, сорбционность и др.), применяемые в медицине, фармацевтике, микробиологии, пищевой, текстильной и др.

промышленностях.

В 2010 г. ВНИРО разработаны рекомендации по рациональному использованию недоиспользуемых видов бурых водорослей порядка Fucales.

В настоящее время в материалах ОДУ обоснована цифра промыслового запаса бурых водорослей около 1,5 млн. т. сырого веса. Согласно данным ФАО (2007), в 2005 г. в России добыто 47,5 тыс. т. бурых водорослей (около 17% ОДУ). В то же время Россией идет активная закупка импортных бурых водорослей, гидроколлоидов (альгинаты, каррагинаны, агар пищевой и агар микробиологический), используемых в различных отраслях промышленности и медицине.

Таким образом, при значительных собственных запасах высококачественных морских водорослей российские производители продукции предпочитают покупать импортируемое в страну сырье. В то же время запасы промысловых водорослей морей России и их производство методом марикультуры способны обеспечить этим сырьем не только Россию, но и потребности внешнего рынка.

Практически неиспользуемым сырьем являются фукусовые водоросли, которые, в основном, применяют в качестве сырья для производства кормовых добавок и удобрений почвы в сельском хозяйстве, как компонент косметических средств и для производства технического альгината. Технологий производства пищевых продуктов из фукусовых водорослей в настоящее время нет, хотя в их составе содержатся такие же ценные компоненты, как и в ламинариевых, применение которых гораздо шире.

Для всех бурых водорослей характерен биосинтез сульфатированных полисахаридов – фукоиданов биополимеров, проявляющих антикоагулянтную, антивирусную, противоязвенную, антитромбиновую, противовоспалительную, противоопухолевую, антипролиферативную, антиоксидантную и др. активности.

В связи с тем, что фукусовые водоросли содержат на порядок больше фукоиданов, чем ламинариевые целесообразно перед выделением альгинатов, экстрагировать из них фукоидан.

Кроме того, бурые водоросли, содержащие альгинат и его соли - это перспективное сырье для приготовления пищевых продуктов заданных реологических свойств, биологически активных добавок, косметической продукции, энтеросорбентов и т.д.

Морские бурые водоросли содержат йод, микроэлементы и аминокислоты, которые полезны для организма человека и, очевидно, при обработке сушеных водорослей водой можно получать экстракты с высоким регулируемым содержанием йода, минеральных и азотистых веществ.

Задача обеспечения постоянно растущих потребностей экономики в энергии обусловливает необходимость развития возобновляемой энергетики и, в частности, биоэнергетики. Это также аргументировано необходимостью решения глобальных проблем, связанных с ограниченностью природных запасов топлива и обеспечением экологической безопасности.

Биомасса водорослей, аккумулирующая в себе солнечную энергию в форме углеводородов растительного происхождения, может служить исходным сырьем для выработки биотоплива в твердом, жидком и газообразном виде в зависимости от технологии переработки. В настоящее время в мире распространены следующие виды биотоплива:

биогаз, биоэтанол, дизельное топливо и твердое биотопливо. Морские водоросли в связи с содержанием в них липидов и углеводородов также могут быть сырьем для производства биотоплива. С этой целью целесообразно использовать или непищевые водоросли или отходы глубокой переработки (водорослевые остатки - ВО).

Таким образом, очевидно, что водоросли можно использовать не только в качестве пищевого, лекарственного сырья и сырья для производства БАВ и гидроколлоидов, но и в производстве биотоплива – биодизеля и биоэтанола.

Результаты проведенных нами исследований показали, что минеральных веществ в фукусовых водорослях тропических морей больше, чем в фукоидах морей РФ. Содержание таких биологически активных веществ как фукоидан, ламинаран, маннит в водорослях Баренцева моря на порядок выше, чем в водорослях Желтого моря. Незначительное содержание биоактивных компонентов (фукоидан, ламинаран, маннит) может сдерживать получение из них БАД, но это полностью не исключает их использование в различных отраслях промышленности.

Водоросли, собранные в прибрежной зоне Желтого моря, по показателям безопасности не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и поэтому их не рекомендуется использовать для приготовления пищевых продуктов. Для получения качественного и безопасного по микробиологическим и другим показателям водорослевого сырья необходимо разработать условия добычи, предварительной обработки и консервирования водорослей, но возможно их использование при приготовлении биотоплива.

Фукусовые водоросли являются полноценным источником фукоидана, в связи с этим из Sargassum polycystum и смеси водорослей (S.polycystum, S.macclurey, S. оligоcystum) приготовленной в равных пропорциях экстрагировали фукоидан по следующей схеме:

биомассу водорослей экстрагировали раствором соляной кислоты;

центрифугировали;

проводили очистку экстракта ультрафильтрацией с использованием мембран с размером пор 100 кДа, затем центрифугировали, полученный фильтрат высушивали, получали сухой фукоидан в виде порошка бежевого цвета, без запаха.

Достаточно высокое содержание галактозы, ксилозы и уроновых кислот в препаратах фукоиданов свидетельствует о том, что сульфатированный полисахарид этих водорослей представляет собой сложные по составу гетерополимеры, в которых фукоза не является единственным главным компонентом. Эта особенность состава сульфатированных полисахаридов саргассовых водорослей описана в литературе на примере других видов водорослей этого семейства. Содержание ламинарана, которое оценивают по глюкозе, не велико и, возможно, образуется за счет восстановления глюкуроновой кислоты.

Обнаружение маннозы в некоторой степени объясняется тем, что эти препараты содержат маннит, но и тем, что манноза также может являться компонентом сложных молекул фукоиданов.

С практической точки зрения препаративного получения фукоиданов можно использовать смесь фукусовых водорослей при условии, что видовые различия между сульфатированными полисахаридами незначительны.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.