авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |

«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Самарская государственная ...»

-- [ Страница 7 ] --

белизна муки равнялась 48 условным единицам бе лизномера. По физическим свойствам теста удельная работа де формации теста (сила муки) из муки первого сорта составляла 646,8 ед. а., растяжимость теста (L) – 210,0 мм, упругость теста (Р) – 128,4 мм при отношении P/L равном 0,61. Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с применением йодированных белков «Йоддар» представлены в таблице 2 и 3.

Анализ органолептических показателей качества хлеба из му ки пшеничной первого сорта показывает, что йодированные белки «Йоддар» незначительно оказывают влияние на общую хлебопе карную оценку изделий, выпеченных из пшеничной муки различ ной массы. Хлеба из пшеничной муки массой 200 и 300 г, а также хлеб из 100 г муки с йодированными белками характеризовались гладкой поверхностью и выпуклой формой корки, мякиш белого цвета, пористость мелкая, равномерная, тонкостенная, вкус свой ственный данному виду изделия. Хлеб из пшеничной муки массой 300 грамм с добавлением йодированных белков характеризовался ровной формой корки, мякиш белый с желтоватым оттенком, по ристость мелкая, неравномерная, тонкостенная. У хлеба из 400 г муки с «Йоддаром» отмечалась ровная поверхность корки, мякиш легко восстанавливал структуру после нажатия, пористость мелкая, неравномерная тонкостенная. Физико-химические показа тели качества хлебобулочных изде-лий определяются лаборатор ными методами и включают определение объема готовых изделий, влажности, кислотности, пористости мякиша. Их определяют в течение установленных сроков, не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и 16 часов – для других изделий [3]. Результаты оценки фи зико-химических показателей качества изделий из пшеничной му ки первого сорта представлены в таблице 1.

Таблица Физико-химические показатели качества хлеба различной массы из муки пшеничной первого сорта Варианты Объем хлеба из Пористость Влажность Кислотность 100 г муки, см3 мякиша, % мякиша % мякиша, град опыта Мука пшеничная первого 400 70,2 38,6 2, сорта (масса муки 100 г) Мука пшеничная 1 сорта 400 69,8 38,7 2, (масса муки 200 г) Мука пшеничная 1 сорта 410 68,4 38,5 2, (масса муки 300 г) Мука пшеничная 1 сорта 438 67,9 38,0 2, (масса хлеба 400 г) Мука пшеничная 1 сорта + «Йоддар» (масса муки 380 70,0 39,7 2, 100 г) Мука пшеничная 1 сорта + «Йоддар» (масса муки 405 69,8 38,4 2, 200 г) Мука пшеничная 1 сорта + «Йоддар» (масса муки 417 67,7 38,6 2, 300 г) Мука пшеничная 1 сорта+ «Йоддар» (масса муки 440 67,3 37,8 3, 400 г) Максимальная влажность мякиша прослеживается в хлеба с применением йодированных белков «Йоддар» из муки массой 100 г и составляет 39,7%;

минимальная в изделии с применением йодированных белков массой 400 г муки – 37,8%.

Лидером по пористости является контрольный хлеб, получен ный из 100 г муки – 70,2%, а самое низкое значение пористости наблюдается в хлеба с применением «Йоддара» из навески муки массой 400 г – 67,3%. Самую высокую кислотность мякиша имеет изделие, выработанное 400 г муки с применением йодированных белков – 3,1 град.

Результаты исследований по содержанию йода в тесте при за месе и в готовых изделиях из пшеничной муки первого сорта с до бавлением йодированных белков «Йоддар» представлены в табли це 2.

Таблица Содержание йода в тесте и готовых изделиях из муки пшеничной первого сорта В основном и дополни- После После хране- После хра В тесте после выпечки ния нения Варианты тельном расстойки опыта сырье после хлеба (24 ч) (48 ч) замеса мкг % мкг % мкг % мкг % мкг % Из 100 г муки Мука пше- 9,67 9,38 7,30 7,29 7, 100 97,00 75,49 75,39 73, 6,00* ничная 6,00 5,80 5,80 5, Мука пше 180,75 149,89 67,66 52,33 50, ничная + 100 82,93 37,43 28,95 27, 112,20 95,90 53,70 41,60 39, «Йоддар»

Из 200 г муки Мука пше- 19,33 18,75 14,28 14,27 14,02 72, 100 96,99 73,88 73, ничная 6,00 6,00 5,80 5,80 5,70 Мука пше- 126, 361,51 297,50 106,72 105,20 29, ничная 100 82,29 4 35,11 29, 112,20 95,20 43,40 42,80 +«Йоддар» 51, Из 300 г муки Мука пше- 29,00 28,13 21,77 21,77 21, 100 97,00 75,07 75,07 73, ничная 6,00 6,00 5,90 5,90 5, Мука пше- 198, 542,26 434,58 168,08 156, 100 80,14 3 36,65 31,00 28, ничная 112,20 92,70 45,60 42, +«Йоддар» 53, Из 400 г муки Мука пше- 38,66 37,51 28,49 27,99 27,99 72, 100 97,03 73,69 72, ничная 6,00 6,00 5,80 5,70 5,70 Мука пше- 289, 723,02 603,22 213,46 212,79 29, 100 83,43 0 39,97 29, ничная 112,20 96,50 43,50 43,40 +«Йоддар» 58, * Примечание: – содержание йода в 100 г полуфабриката или готового про дукта.

Максимальная сохранность йода наблюдается у хлеба из 100 г муки пшеничной первого сорта без добавления йодированных белков и составляет 73,94%, однако наибольшее содержание данного микронутриента отмечено в хлебе из 400 г муки пшенич ной первого сорта с добавлением йодированных белков «Йоддар».

В целом, в опытных изделиях прослеживается определенная зависимость сохранности йода от массы тестовой заготовки. А именно, при увеличении массы заготовки сохранность йода незна чительно, но увеличивается. Поэтому можно рекомендовать про изводству обогащение йодсодержащими добавками изделий, по лученных из количества муки более 0,2 кг.

Библиографический список 1. Андрейчук, В.П. Органический йод и питание человека // Пищевая промышленность. – 2004. – №10. – С. 90-92;

2. Белявская, И. Использование морских водорослей при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. – 2011. – №7. – С. 30-32.

3. Пономарева, Е. Комплексная оценка качества хлебобулочных изде лий // Хлебопродукты. – 2008. – №3. – С. 60-61.

УДК 664.002.3:658. КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ЯБЛОК СВЕЖИХ ПОЗДНЕГО СРОКА СОЗРЕВАНИЯ Гордеева Д.И., студентка 5 курса технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Руководитель – Волкова А.В., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Тех нологии производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Яблоко – название плода яблони. Родиной яблони считается Центральная Азия, где и в наши дни можно встретить много численные посадки диких яблонь. Известно, что яблони культи вировали в Древнем Египте, на территории современного Израиля и Палестины, а также в Древней Греции и Риме. Это дерево полу чило широкое распространение по всему миру и на сегодняшний день существует огромное количество сортов яблони (более 20 тыс. сортов всего и около 1,5 тыс. в Украине), произрастающих в различных климатических зонах. Но наибольшие количества яб лок выращивается в таких странах как США, Китай и Чили, а сре ди европейских стран в Италии и Франции. Несмотря на большое количество сортов промышленное значение имеют около 50-60.

В структуре российской потребительской «фруктовой © Гордеева Д.И., Волкова А.В.

корзины» яблоки занимают лидирующие позиции, любимым фруктом они являются примерно у 60% населения страны. В большинстве торговых предприятий, а в сетевых магазинах – практически во всех, ассортимент яблок свежих представлен им портными наименованиями. Самыми крупными импортёрами яб лок свежих являются Польша 22%, Молдавия 16%, Китай – 16% и прочие страны 37%.

Конкурентоспособность товара является сложным свойством, сформированным его качеством, ценой потребления, эффектив ностью маркетинговой и коммерческой деятельности фирмы продавца и определяемым реакцией потребителя на эти внешние проявления товара.

В связи с этим целью работы было провести оценку качества и конкурентоспособности яблок свежих позднего срока созревания наиболее распространенных сортов, представленных в ассорти менте магазина «Покупочка №139» ООО «Агроторг-Самара».

Качество яблок поступающих из стран СНГ, а также яблоки поступающие по импорту из Европы, южного полушария и других регионов должны соответствовать требованиям ГОСТ 21122–75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Тех нические усло-вия», а также международному стандарту ООН/ЕЭК FFV-01, с учётом официальных комментариев ОЭСР (Организации экономи-ческого содействия и развития).

Объекты исследования:

1) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Фуджи» (Китай), производитель: BEED EQUITIES, INC.

Урожай 2011 г. Упаковано:14.03.2012 г.;

2) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Чемпион» (Польша) Наименование и место нахождения изготовителя: «FERNEY PREMIER LIMITED» P.O. Box Road Town Tortola B.V.I. Дата сбора: 10.11.2011 г. Дата упаковки:

19.02.2012 г.;

3) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Гольден» (Польша) Наименование и место нахождения из готовителя: Difon Trading Limited Agio Paviou 15 Ledra House, 24444.Agios Andreas, P.O. Box1105, Nicosia, Кипр. Дата сбора:

29.11.2011 г. Дата фасовки: 09/03/2012 г;

4) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Айдаред» (Польша), производитель: Festrum Corporation;

адрес производителя:Denizcilik Nakt. Tur 5. Поставщиком является ООО «Аттис». Дата сбора: 01.11.2011 г. Дата упаковки:

17.02.2012 г;

5) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Джонагоред» (Польша), производитель:Konaxx Trade B.V,De Opslach 8, Benlihum, Нидерланды. Поставщиком является ООО «Финфрут». Дата сбора: 11.01.2012 г. Дата упаковки:

19.02.2012 г.;

6) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Ред Делишес» (Польша), производитель:Konaxx Trade B.V,De Opslach 8, Benlihum, Нидерланды. Поставщиком является ООО «Финфрут». Дата сбора: 10.12.2011 г. Дата упаковки:

8.02.2012 г.;

7) яблоки свежие позднего срока созревания помологического сорта «Гренни Смит» (Франция). Производитель : Сани С.А.;

ад рес производителя: 33260 Ля Тэст дэ Буш, 21 улица дю Пила Бокс 48 Урожай 2011 г.

Отбор проб яблок проводился в условиях товарного склада магазина «Покупочка №139» ООО «Агротогр-Самара». Иденти фикация яблок проводилась на соответствие помоло-гическому сорту и по маркировке. У всех образцов имеются: наименования производителей и их адреса, условия хранения, информация о подтверждении соответствия, дата сбора и упаковки, наименова ния помологических сортов. На маркировке отсутствуют такие сведения, как товарный знак изготовителя, товарный сорт, способ обработки, рекламная информация. Обозначение документа, в со ответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, не указано только на свежих яблоках сорта «Гренни Смит». Сорта «Чемпион», «Джонагоред» и «Ред Делишес» обо значен нормативный документ ГОСТ 16270–70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия», так как эти сор та собираются в зарубежных странах, а в Россию ввозятся уже в другой период времени. На маркировке сорта «Фуджи» указаны не соответствующие нормативные документы, с помощью которых нельзя идентифицировать товар (ГОСТ 28432–90 «Картофель су шеный. Технические условия», ГОСТ Р 52622–2006 «Овощи су шеные. Общие технические условия», ГОСТ Р 51074–2003 «Про дукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова ния»). Также у яблок свежих указаны сроки годности не регламентируемые никакими нормативными документами.

На выбор яблок оказывают влияние следующие показатели:

внешний вид, свойственность окраски, вкус, аромат, консистенция мякоти. Из этих показателей составлена номенклатура показателей конкурентоспособности, установлены средние значения весомости для потребителей. После проведенного органолептического анали за можно сделать вывод, что яблоки всех анализируемых партий соответствуют требованиям по показателям: внешний вид, степень зрелости, содержание плодов с механическими повреждениями, размер по наибольшему поперечному диаметру, повреждения вре дителями, наличие плодоножки, подкожная пятнистость, побуре ние мякоти, побурение кожицы и др (табл. 1).

Таблица Показатели потребительских свойств яблок свежих, реализуемых в магазине «Покупочка №139» ООО «Агроторг-Самара»

Показатели, характеризующие потребительские свойства нитратов, мк/кг Массовая доля Консистенция ность окраски Внешний вид растворимых Содержание Содержание Свойствен титруемых Помологиче кислот, % сухих ве ществ,% Аромат мякоти ский сорт Вкус Базовая модель 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 10,0 0,6 «Фуджи» 4,9 4,6 4,0 3,7 4,7 11,2 0,5 58, «Чемпион» 3,4 3,9 2,7 1,9 3,9 12,0 0,4 58, «Гольден» 4,3 4,1 4,0 2,3 4,4 11,2 0,4 51, «Айдаред» 4,3 4,0 2,6 1,9 3,7 11,1 0,5 58, «Джонагоред» 4,9 4,9 4,3 3,7 4,3 11,1 0,5 57, «Ред Делишес» 4,3 4,3 3,0 1,9 3,9 9,0 0,5 57, «Гренни Смит» 4,7 4,9 3,3 2,6 4,0 10,9 0,7 58, На основании полученных результатов балловой оценки каче ства яблок свежих дегустационной комиссиеи можно сделать вы вод о том, что яблоки свежие помологического сорта «Фуджи» и «Джонагоред» обладают отличным качеством поскольку харак теризуются наилучшим вкусом и ароматом, их комплексный пока зателькачества по органолептическим свойствам составил 85,9 и 87,2. Помологические сорта «Чемпион», «Гольден», «Ред Дели шес» и «Гренни Смит» характеризовались хорошим качеством, а яблоки свежие помологического сорта «Айдаред» по результатам оценки дегустационной комиссии характеризуются удовлетворительным качеством по органолептическим показате лям и его комплексный показатель составляет всего 60,9.

При расчёте конкурентоспособности, получились следующие результаты, наименьшей конкурентоспособность обладают следу ющие сорта яблок: «Ред Делишес» и «Гольден». Это обусловлено высокой ценой товара, а наибольшей конкурентоспособностью обладают яблоки сортов «Чемпион», «Айдаред», «Джонагоред».

Конкурентоспособность этих образцов, обусловлена высокими потребительскими свойствами и невысокой ценой. Исключением составляет сорт яблок «Джонагоред» из-за высокой цены. Это именно то соотношение качество/цена, к которому всегда стре миться потребитель. Совершенствование ассортимента яблок све жих должно быть связано с введением в ассортиментный перечень яблок российских производителей.

Библиографический список 1. ГОСТ 21122–75. Яблоки свежие поздних сроков созревания. Техни ческие условия. Введ. 76 – 07 – 01. М.: Стандартинформ,1990. 9 с.

2. ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потреби теля. Общие требования. – Введ. 2005 – 01 – 07. М.: Стандарт-информ, 2005. – 25 с.

3. Справочник по товароведению продовольственных товаров : учебн.

пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2008. – 384 с.

УДК 637.52: ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТА «ШЕЙКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ»

С ПРИМЕНЕНИЕМ КЛЕТЧАТКИ ПШЕНИЧНОЙ «SANACEL WHEAT 90»

Сысоев В.Н., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Оборудование и ав томати-зация перерабатывающих производств», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

В настоящее время использование растительных компонентов в мясной промышленности имеет широкое распространение.

Практический интерес представляют клетчатки пшеничные. Их достоинством является отсутствие классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и они отно © Сысоев В.Н.

сятся к пищевому сырью. В своем составе клетчатка имеет 60…98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы [3].

Технологические свойства пшеничных клетчаток в основном зависят от длины волокон. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4…5,5 : 1, связывание жира – 3,7…3,8 : 1. Применение клетчаток с малой длиной воло кон в рассолах для производства цельномышечных мясопродуктов обосновывают тем, что они позволяют подсушить продукт, сни зить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом.

Большой интерес данный тип волокон представляет для тех произ водителей, кто принципиально не использует в рассолах соевые белки.

Несмотря на многообещающие рекомендации производи телей, действие конкретного вида клетчатки, особенно при произ водстве цельномышечных изделий, должно быть проверено путем эксперимента.

Целью исследований являлось определение возможности при менения клетчатки пшеничной «Sanacel Wheat 90» при производ стве цельномышечного изделия из свинины «Шейка копчено вареная».

Материалы и методы исследований. За объект исследований было принято варено-копченое изделие из свинины «Шейка коп чено-вареная», вырабатываемое в условиях, приближенных к ГОСТ 18255–85.

В опыте по изучению качества изделия «Шейка копчено вареная» в зависимости от количества клетчатки в составе рассо ла применялась клетчатка пшеничная «Sanacel Wheat 90».

За «контроль» был принят вариант изделия «Шейка копчено вареная» без применения влагоудерживающих компонентов. При этом основными компонентами посолочного рассола для «кон трольного» варианта в опыте были сахар (0,5 кг), соль (5,6 кг) и нитрит натрия (0,025 кг) на 100 л рассола.

Опытные образцы изделия «Шейка копчено-вареная» выра батывались с добавлением клетчатки пшеничной в количестве 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5 и 3,0 кг на 100,0 кг посолочного рассола. Ко личество вводимого рассола для всех вариантов в опыте – 40,0 % к массе несоленого сырья.

В соответствии с методикой проведения исследований было выработано 7 образцов изделия из свинины «Шейка копчено-вареная». Выработку продукции проводили на оборудо вании учебно-производственной лаборатории технологического факуль-тета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА в условиях, прибли женных к ГОСТ 18255–85. Определение органолептических и фи зико-химических пока-зателей готовых изделий (массовая доля влаги, влагосвязывающая способность, активная кислотность) по общепринятым методикам также проводили в условиях учебно производственной лаборато-рии технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Результаты исследований. Для определения влияния изуча емой клетчатки пшеничной на качество изделия из свинины «Шейка копчено-вареная» выработанные образцы были подверг нуты органолептической оценке качества продукта по 9-бальной шкале.

На основании общей балловой оценки изделия из свинины «Шейка копчено-вареная» с применением клетчатки пшеничной «Sanacel Wheat 90» было установлено, что введение изучаемой добавки в состав посолочного рассола в количестве 1,0% улуч шает органолептические показатели качества продукта. Общая балловая оценка наилучшего образца составила 53 балла.

Физико-химические показатели изделий из свинины «Шейка копчено-вареная» с применением клетчатки пшеничной «Sanacel Wheat 90» приведены в таблице 1.

Таблица Физико-химические показатели изделия из свинины «Шейка копчено-вареная» с применением клетчатки пшеничной «Sanacel Wheat 90»

Массовая Активная Варианты Влагосвязывающая доля кислотность опыта способность, % влаги, % (pH) Шейка «контроль» 69,1 65,3 6, Шейка с клетчаткой (0,5%) 72,4 66,1 6, Шейка с клетчаткой (1,0%) 71,9 65,8 6, Шейка с клетчаткой (1,5%) 70,4 67,0 6, Шейка с клетчаткой (2,0%) 68,7 70,2 6, Шейка с клетчаткой (2,5%) 65,3 71,7 6, Шейка с клетчаткой (3,0%) 66,0 74,3 6, Наименьшее количество влаги в продукте зафиксировано у вариантов с применением клетчатки в количестве 2,5 и 3,0% к массе рассола и составило 65,3 и 66,0%. Наибольшее содержание влаги было отмечено у образцов с содеражением клетчатки в рассоле в интервале от 0,5 до 1,5%. При этом степень обводнен ности продукта составила 70,4…72,4%.

По-видимому, снижение влажности продукта при введении в состав посолочного рассола изучаемой добавки в сравнительно больших количествах можно объяснить «отжимом» влаги из при легающих тканей в места сосредоточения волокон клетчатки.

Минимальные показатели влагосвязывания были отмечены у «контроля» и вариантов с количеством клетчатки в составе рас сола 0,5 и 1,0% и были на уровне 65,3…66,1%. Максимальные в опыте концентрации клетчатки в рассоле (2,5 и 3,0%) позволили достичь наибольшей влагосвязывающей способности на уровне 71,7…74,3% и некоторому снижению влажности продукта.

Активная кислотность по вариантам опыта изменялась незна чительно. Значения данного показателя находились на уровне 6,15...6,42 ед., что соответствует продукту надлежащего качества.

В опытах определялись потери после шприцевания мясного сырья, а также потери после термической обработки у готовой продукции (табл. 2). Наибольшая величина потерь после данной операции отмечена у «контрольного» образца, которая составила 10,0%.

Таблица Потери и выход продукта у изделия из свинины «Шейка копчено-вареная» с применением клетчатки пшеничной «Sanacel Wheat 90»

Потери Выход продукта Варианты после после термо- фактичес опыта расчетный шприцевания обработки кий Шейка «контроль» 10,1 24,7 140,0 105, Шейка с клетчаткой (0,5%) 9,3 22,9 140,0 107, Шейка с клетчаткой (1,0%) 7,9 22,8 140,0 109, Шейка с клетчаткой (1,5%) 5,5 23,1 140,0 111, Шейка с клетчаткой (2,0%) 4,7 22,1 140,0 113, Шейка с клетчаткой (2,5%) 6,7 20,9 140,0 112, Шейка с клетчаткой (3,0%) 4,1 20,2 140,0 115, Применение клетчатки в составе рассола в количестве 0,5 и 1,0% несколько снижало вытекание рассола из мясного сырья, что обеспечило несколько меньшие потери на уровне 7,9…9,3%.

Последующее увеличение концентрации клетчатки в рассоле приводило к резкому снижению его потерь до уровня 4,1…6,7% за счет блокирования мест проколов мышечной ткани волокнами изучаемой добавки.

Наибольшими потерями (24,7%) после термообработки харак теризовался «контрольный» образец. Наименьшие потери массы продукта после термообработки наблюдались у образцов с клет чаткой в составе рассола 2,5 и 3,0% и составили 20,9 и 20,2% соот ветственно. В связи с этим, подтверждено снижение потерь про дукта после термообработки при применении клетчатки пшенич ной по вариантам опыта на 2,0…5,0%. Выход продукта – это от ношение количества готовой продукции к количеству затраченно го на ее производство основного сырья [1, 2]. В опытах на всех изучаемых вариантах применения клетчатки пшеничной при про изводстве изделия «Шейка копчено-вареная» расчетный выход продукта на 140,0% не был достигнут. Минимальное значение вы хода продукта было получено у «контроля» и составило 105,2%.

Применение клетчатки пшенич-ной в составе рассола положи тельно отразилось на количестве готовой продукции, полученной из единицы сырья. При этом отмечен практически линейный рост выхода продукта при увеличении количества клетчатки в рассоле.

Наибольший выход продукта зафиксирован у варианта с клетчат кой 3,0% к массе рассола и составил 115,7% к массе исходного сырья.

Заключение. На основании проведенных исследований по оп ределению влияния клетчатки пшеничной на качество изделия из свинины «Шейка копчено-вареная» можно сделать вывод, что вве дение изучаемой добавки в состав посолочного рассола в количе стве 1,0% улучшает органолептические показатели качест-ва изде лия, снижает потери при шприцевании на 2,2% и при термообра ботке на 2,0%, и позволяет получить выход продукта до 110,0%.

Увеличение концентрации добавки в рассоле свыше 1,0% сущест венно увеличивает выход продукции, но значительно ухудшает ее органолептические характеристики.

Библиографический список 1. Коростелева, Л. А. Технология хранения, переработки и стандартиза ция продукции животноводства: учебное пособие / Коростелева Л.А., Боярский В.М. – Ч. 1. – Самара : РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с.

2. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М. : Колос, 2006. – 367 с.

3. Устинова, А. В. Технологические и медико-биологические аспекты применения пищевых волокон в мясной промышленности / Устинова А.В., Белякина Н.Е., Сурнина А.И. – М., 2008. – 155 с.

УДК 620.2: 663. КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОКА ЯБЛОЧНОГО ОСВЕТЛЕННОГО РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Крутяева Е. В., ст. преподаватель кафедры «Технология производ ства и экспертиза продуктов из растительного сырья», ФГБОУ ВПО Са марская ГСХА.

Натуральные соки занимают в повседневном рационе челове ка видное место, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологи чески активных веществ – витаминов, макро- и микроэлемен тов [2].

Актуальность данной темы обусловлена также растущим по треблением соков. За последние годы потребление соков в России постоянно растет. Среднедушевой уровень потребления соков в 2010 г. составил 18,4 л (для сравнения в 2000 г. этот показатель составлял 6,3 л). Это объясняется как высокой пищевой ценностью соков, рентабельностью их производства, так и повышением уров ня жизни [3].

Целью исследований являлось – изучение классификации и проведение экспертизы сока яблочного осветленного различных производителей.

Объектами исследования являлись соки яблочные осветлен ные торговых марок «100% Gold Premium», «Любимый», «Ива ныч», «Я» «Добрый» и сок «Rich»– объемом 1 л в упаковке Тетра Пак.

Результаты исследований. По составу соковая продукция подразделяется на соки;

нектары;

сокосодержащие напитки. Соки и нектары в зависимости от способа изготовления делятся на сле дующие виды: с мякотью;

естественно мутные;

прозрачные. В за висимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

ординарные;

марочные;

купажированные. По способу обработки © Крутяева Е.В.

различают соки: обработанные теплом (пастеризованные, консер вированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием);

обработанные химическими консерванта ми. По виду сырья различают: фруктовые (плодовые и ягодные) соки;

овощные соки. По назначению овощные и фруктовые соки делятся на: соки для детского питания;

для массового потребления (натуральные);

полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртовые соки).

Экспертиза качества начиналась с исследования упаковки и маркировки продукта. Оценка проводилась на соответствие ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потре бителя. Общие требования» и ГОСТ Р 51398 –99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». На упаковке всех торговых марок сока яблочного осветленного, пред ставленных на экспертизу, на лицевой стороне было четко обозна чено, что данный соковый продукт относится к сокам, а не к некта рам или сокосодержащим напиткам. Маркировка всех торговых марок сока яблочного осветленного была четкой и разборчивой, располагалась в нескольких местах на упаковке. Маркировка сока яблочного осветленного торговой марки «100% Gold Premium» со держала дополнительную информацию о том, что продукт обога щен витаминами В6, В5, Вс, РР, С. Упаковка всех шести торговых марок была герметично укупорена, не имела повреждений, загряз нений и других дефектов. Сравнив упаковку и маркировку пред ставленных образцов можно сделать вывод, что наиболее полной и красочной является маркировка сока торговой марки «Иваныч», помимо обязательной информации она также содержит дополни тельные данные, имеет более красочный и многокомпонентный ри сунок. Результаты органолептической оценки качества яблочного осветленного сока представлены в таблице 1.

Результаты экспертизы оценивались согласно требованиям ГОСТ Р 52186–2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные.

Технические условия» [1]. В результате проведенной органолепти ческой оценки представ-ленных образцов можно сделать вывод, что все образцы по своим органолептическим показателям соответ ствуют требованиям стандарта. Наряду с органолептическими по казателями, являющимися основными на первом этапе оценки ка чества соков, немаловажное значение имеют физико-химические показатели.

Таблица Органолептические показатели качества торговых марок яблочного осветленного сока в соответствии с ГОСТ Р 52186- Торговые марки сока яблочного осветленного Наименование Характери «100% Gold m показателя стика «Rich» «Я» «Любимый» «Добрый» «Иваныч»

Premiu»

Внешний вид Прозрачная Прозрачная Прозрачная Прозрачная Прозрачная Прозрачная Прозрачная и консистен- жидкость, жидкость без жидкость жидкость без жидкость без жидкость без жидкость без ция осветлен- допускается мути, с бле- без мути, с мути мути мути, с бле- мути ного сока легкая опалес- ском блеском ском ценция Вкус и аромат Хорошо вы- Свойственный Свойствен- Свойственные Свойственные Свойственный Свойственный раженные, яблочному ный, яблоч- яблочному яблочному яблочному яблочному свойственные соку, с выра- ный, выра- соку, ярко соку, ярко соку, с выра- соку, выра яблочному женный фрук- женныйБез выраженные. выраженные. женный фрук- женный. Без концентриро- товым запа- посто- Без посторон- Без посторон- товым запа- посторонних ванному соку. хом. Без по- ронних них запахов. них запахов и хом. Без по- запахов. Свой Не допуска- сторонних привкусов и Вкус сладкий, привкусов. сторонних ственный, ются посто- запахов и запахов с кислинкой. запахов и яблочный, ронние прив- привкусов Без посто- привкусов сладкий, осве кус и запах ронних прив- жающий. Без кусов посторонних привкусов Цвет Однородный Свойственный Свойствен- Свойственный Свойственный Свойственный Свойственный по всей массе, цвету яблоч- ный цвету цвету яблоч- цвету яблоч- цвету яблоч- цвету яблоч свойственный ного сока. яблочного ного сока. ного сока. ного сока. ного сока.

цвету яблоч- Янтарный. сока. Темно- Темно-янтар- Янтарный. Янтарный. Темно-янтар ного сока. Однородный янтарный. ный. Одно- Однородный Однородный ный. Однород Допускается по всей массе Однородный родный по по всей массе по всей массе ный по массе более темный по массе массе оттенок Из физико-химических показателей определялись массовая до ля растворимых сухих веществ, титруемая кислотность и определе ние массовой доли осадка. Результаты экспертизы оценивались на соответствие с ГОСТ Р 52186–2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».

В результате определения содержания растворимых сухих ве ществ в представленных торговых марках сока яблочного освет ленного выяснилось, что все наименования соответствуют требуе мым нормам – не менее 11,2%. На основе полученных результатов при определения титруемой кислотности можно сказать, что все торговые марки соответствуют требуемым нормам, так как их ки слотность находится в пределах 0,3-1,4%, что соответствует ГОСТ Р 52186–2003.

Результаты физико-химической оценки соков яблочных освет ленных представлены в таблице 2.

Таблица Физико-химические показатели качества сока яблочного осветленного Массовая доля Массовая доля растворимых Кислотность, град осадка, % сухих веществ, % Торговая марка сока норма по Фактичес- норма по норма по Фактичес ГОСТР ГОСТ ГОСТ Фактичес кие кие значе 52186– Р 52186 – кие значения Р 52186 – значения ния 2003 2003 «100%Gold 11,5 1,1 0, Premium»

«Я» 11,6 1,2 0, Не бо- Не бо Не менее лее лее «Rich» 11,5 1,0 0, 11, 0,3-1,4 0, «Добрый» 11,3 1,1 0, «Иваныч» 11,3 1,1 0, «Любимый» 11,5 1,4 0, В результате проведенной экспертизы можно сделать вывод, что все представленные на экспертизу торговые марки сока яблоч ного осветленого соответствуют по своим органолептическим и физико-химическим показателям требованиям стандартов на дан ный вид продукции.

Библиографический список 1. ГОСТ Р 52186–2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные.

Технические условия. – Введ 01.0.2005. – М.: Госстандарт России: 2003. – 24 с.

2. Обзор российского рынка соков [Электронный ресурс]. – URL: http:// agrokuban.ru./ (дата обращения: 02.02.2012).

3. Обзор сокового рынка и соковой индустрии России [Электронный ресурс]. – URL: http://www.rsps.ru./material/doklad.doc (дата обращения:

02.02.2012).

УДК 664.7:633.11«324»

КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ШАМПУНЯ ДЛЯ ВОЛОС РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Казакова Е.С., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Товароведение и торговое дело» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Шампунь – один из главных и самых распространённых средств по уходу за волосами. Потребитель должен быть уверен, что приобретаемый продукт соответствует всем предъявляемым к нему требованиям, в соответствии с нормативной документацией.

Целью исследований являлось – изучение классификации и экспертиза качества шампуня для волос различных производи телей.

Материалы и методы исследований. Для исследований были отобраны образцы шампуня для волос торговых марок «АКВА ТЕЛЬ» (ОАО ПКК «ВЕСНА», Россия), «Timotei» (ООО «Юниле вер Русь», Россия), «ELSEVE» (ЗАО «ЛОРЕАЛЬ» Россия), «Ре цепты бабушки Агафьи» (ООО «Первое решение», Россия) и «СОЧНЫЙ ГРАНАТ» (ЗАО «Витэкс», Беларусь).

Результаты исследований. Общепринятой классификации шампуней на сегодняшний день нет, поэтому приводится наиболее употребляемая.

1) По типу волос, для которых предназначены шампуни: для сухих;

жирных;

нормальных;

смешанных (жирные корни/сухие кончики);

поврежденных;

окрашенных;

ослабленных;

тонких;

гус тых и пр. На первый взгляд, самыми распространенными должны быть шампуни для нормальных волос. На практике же, нормаль ные волосы встречаются довольно редко – ведь любая особенность волос делает их отличными от нормальных и требует дополни тельного ухода. Сухие волосы требуют кроме мягкой моющей субстанции наличия увлажняющих добавок, таких как масла, рас тительные экстракты, солнцезащитные факторы, провитамин В5 и © Казакова Е.С.

пр. Шампуни для жирных волос тоже не должны содержать жест кой моющей субстанции, т.к. постоянное обезжиривание в конце концов вызывает усиление работы сальных желез. Такие шампуни содержат добавки, уменьшающие выработку сала, например, за счет сужения протоков сальных желез. Подобным действием об ладают препараты серы, экстракт какао-бобов, крапивы, репейника и других. Шампуни для поврежденных волос содержат в обяза тельном порядке кондиционирующие составляющие, осуществ ляющие транспорт биодобавки к поврежденному участку и фикса цию ее на волосе. Из биодобавок наиболее эффективны - протеины и их производные (кератин), церамиды.

2) По половому и возрастному признаку (довольно редкое де ление): мужские;

детские;

женские;

семейные.

3) По внешнему виду: жидкие;

кремообразные;

желеобраз ные;

сухие (применяемые как с разведением, так без него);

в аэро зольной упаковке.

4) Лечебные: против выпадения волос;

против себореи;

про тив перхоти;

для аллергиков и пр. (по приблизительным оценкам на долю этих шампуней приходится около 23% рынка).

5) По глубине очищения: мягкие для ежедневного примене ния;

для глубокой очистки.

6) По оказываемому дополнительному эффекту: кондицио нирующие;

красящие;

защитные (в том числе солнцезащитные);

восстанавливающие;

увлажняющие;

пилинговые.

7) Оттеночные (подкрашивающие) шампуни.

8) Ароматерапевтические шампуни.

Условность вышеприведенных классификаций объясняется тем, что любой современный шампунь сочетает в себе признаки различных групп [2, 3]. Требования, предъявляемые к шампуням можно условно разделить на две группы: для шампуней, исполь зуемых в быту и для профессиональных линий.

Обычные («бытовые») шампуни должны иметь хорошую очищающую способность, давать обильную пышную устойчивую пену в воде любой жесткости, хорошо распределяться по волосам и при этом легко смываться, обязательно быть мягким по отноше нию к коже головы и слизистой оболочке глаз (главный принцип любой косметики класса «mass-market» – это "не навреди"), в оп ределенной степени обеспечивать кондиционирующий эффект, придавать волосам блеск и то, что в рекламах называют "здоровый вид", иметь приятный цвет и запах отдушки, иметь рН близкий к 5,5. Особенностью же любой профессиональной серии препара тов является более точечное воздействие и более интенсивный уход. Кроме того, профессиональные серии препаратов даже по уходу решают конкретную проблему быстро и эффективно, по скольку являются более концентрированными и оказывают более глубокое воздействие.

А этот фактор тем более требует предварительной консульта ции со специалистом, прежде чем потребитель начнет использо вать препараты из профессиональной серии [1].

Для исследований были отобраны образцы шампуня для во лос торговых марок «АКВАТЕЛЬ», «Timotei», «ELSEVE», «Рецеп ты бабушки Агафьи», «СОЧНЫЙ ГРАНАТ». При анализе марки ровки установлено, что у четырёх из пяти образцов (кроме «СОЧ НЫЙ ГРАНАТ») есть недостаток – состав полностью написан на иностранном языке и нет дублирующей информации на русском языке.

В остальном образцы соответствуют ГОСТ Р 52345– «Изделия косметические гигиенические моющие. Общие техни ческие условия» (табл. 1).

Анализ органолептических показателей качества шампуня для волос различных производителей представлен в таблице 2.

Сводные результаты физико-химических испытаний пред ставлены в таблице 3.

Заключение. Проведя анализ органолептических показателей качества представленных образцов шампуней можно сделать вы вод, что все образцы соответствуют ГОСТ Р 52345–2005 «Изделия косметические гигиенические моющие. Общие техни-ческие усло вия» (и СТБ 1675–2006 «Изделия косметические гигиенические моющие. Общие технические условия». На основе полученных данных можно сделать вывод, что шампуни «ELSEVE», «Timotei»

и «АКВАТЕЛЬ» по физико-химическим показателям соответству ют ГОСТ Р 52345–2005 «Изделия косметические гигиенические моющие. Общие технические условия».

Шампунь «СОЧНЫЙ ГРАНАТ» соответствует требованиям СТБ 1675-2006 «Изделия косметические гигиенические моющие.

Общие технические условия». Шампунь «Рецепты бабушки Ага фьи» не соответствует ГОСТ Р 52345–2005 по показателю пенооб разующая способность: пенное число и устойчивость пены.

Таблица Сведения о маркировке шампуня для волос в соответствии с ГОСТ 51391-99 «Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение»

Данные Торговые марки шампуня для волос маркировки «ELSEVE» «Timotei» «АКВАТЕЛЬ» «Рецепты бабушки «СОЧНЫЙ Агафьи» ГРАНАТ»

Наименование, Шампунь для волос Шампунь для волос Шампунь для волос Шампунь для волос Шампунь для волос название и «ELSEVЕ объём «Timotei роскош- «АКВА-ТЕЛЬ» «Рецепты бабушки Ага- «СОЧНЫЙ ГРА назначение коллагена» ный объём» фьи» НАТ»

Наименование ЗАО «ЛОРЕАЛЬ», ООО «Юнилевер ОАО ПКК «ВЕС- ООО «Первое Решение», ЗАО «Витэкс», предприятия - Россия, 119180, г. Русь», Россия, НА», 443036, Рос- Россия, 103064, г. Моск- 220089, Республика изготовителя и его Москва 4-й Голут- 125047, Москва, 4-й сия, г. Самара, ул. ва, Гороховский пере- Беларусь, г. Минск, местонахождение винский переулок, д. Лесной переулок, д. Неверова, 33 улок, д. 4, к. 263 ул. Смирнова, 1/8, стр.1-2 Товарный знак присутствует присутствует присутствует присутствует присутствует Объём, см3 (мл) 250 мл 400 мл 280 мл 350 мл 400 мл Состав изделия Отсутствует со- Отсутствует Отсутствует Отсутствует состав на Отсутствует став на русском состав на рус- состав на рус- русском языке состав на рус языке ском языке ском языке ском языке Условия хранения Хранить при темпе- Хранить при тем- Хранить при тем- Хранить при темпера- Хранить при пературе температуре от ратуре от 0 до 25 С пературе от 0 до 25 туре от 0 до 25С С от 0 до 25 С +5 до + 25 С Дата изготовления Декабрь 2011 г Февраль 2011 г Июль 2011 г Декабрь 2011 г Декабрь 20119 г Обозначение НД ТУ 9158-002- ГОСТ Р 52345-2005 ГОСТ Р 52345-2005 ГОСТ Р 52345-2005 СТБ 1675- 17112921- Информация о Товар сертифициро- Товар сертифици- Товар сертифи- Товар сертифицирован Товар сертифи сертификации ван рован цирован цирован Таблица Органолептические показатели качества шампуня для волос различных производителей Показатели качества шампуня для волос Требования ГОСТ Р 52345- Внешний вид Цвет Запах 2005 «Изделия косметические Однородная жидкость или од- Свойственный цвету дан- Свойственный запаху гигиенические моющие. Об- нородная жидкая или густая ного изделия данного изделия щие технические условия». геле- или кремообразная масса без посторонних примесей «АКВАТЕЛЬ» Однородная густая кремооб- Не прозрачный, Виноград и разная масса без посторонних белый зелёный чай примесей Торговые марки шампуня «Timotei» Однородная гелеобразная мас- Прозрачный, светло- Грейпфрут са без посторонних примесей розовый «ELSEVE» Однородная густая гелеобраз- Белый с перламутровым Цитрус ная масса без посторонних оттенком примесей «Рецепты бабушки Ага- Однородная густая кремооб- Светло-зелёный Росторопша и хмель фьи» разная масса без посторонних примесей «СОЧНЫЙ Однородная гелеобразная мас- Розовый Гранат ГРАНАТ» са без посторонних примесей Таблица Физико-химические показатели качества шампуня для волос различный производители в соответствии с ГОСТ Р 52345-2005 «Изделия косметические гигиенические моющие. Общие технические условия»

Торговые марки шампуня для волос Требо «АКВА- «Рецепты «СОЧ Показатели качества вания «ELSEVE»«Timotei» ТЕЛЬ» бабушки НЫЙ ГОСТ Агафьи» ГРАНАТ»

Водородный пока- 5,0-8,5 5,7 7,3 6,4 5,3 5, затель pH Пенное число, мм не менее 100 100 103 97 Устойчивость не менее 1,2 0,94 0,86 0,75 0, пены, ед 0, Массовая доля не 4,3 6,0 5,7 4,8 4, хлоридов, % более 6, По ГОСТ Р 52345–2005 пенное число должно быть не менее 100, а устойчивость пены – не менее 0,8. При проведении испыта ний по установлению массовой доли хлоридов можно сделать вы вод, что у всех представленных образцов этот показатель не пре вышает допустимого значения.

Библиографический список 1. Вилкова, С.А. Товароведение и экспертиза парфюмерно косметических товаров : учебник для вузов. – М.: Деловая литература, 2000. – 246 с.

2. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорети ческие основы. – М.: НОРМА, 1997. – 258 с.

3. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – М.: ИКЦ «Март», 2003. – 303 с.

УДК 620. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ БАЛЬЗАМА ПОСЛЕ БРИТЬЯ Гаврилина О.В., ст. преподаватель кафедры «Товароведение и тор говое дело» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Целью исследований являлось проведение экспертизы качест ва и расчёт конкурентоспособности бальзама после бритья, реали зуемого в гипермаркете «Карусель».

Материалы и методы исследований. Объеком исследований являлся бальзам после бритья для чувствительной кожи.

Результаты исследований. Бальзам – парфюмерно-космети ческое средство, которое содержит жир и не большое количество спирта по сравнению с другими средствами для ухода за кожей лица (после бритья), обогащен ароматическими маслами и компо нентами, обладает мягкой и нежной консистенцией.

С древних времен люди пользовались благовониями. В Евро пу ароматические вещества попали из стран Востока. Производст во парфюмерии в Европе началось с 12 века во Франции. В России парфюмерно-косметическая промышленность зародилась на ру беже 18-19 веков.

В наши дни ассортимент косметических средств очень велик и разнообразен. Единая общепризнанная классификация космети ческих товаров в настоящее время отсутствует. Не разработан стандарт по классификации и терминологии косметической про дукции. Чёткую классификацию косметических средств про-вести очень сложно. Он основывается обычно на свойствах, заявленных изготовителем и нередко преувеличенных в реклам-ных целях [3].

Парфюмерно-косметические средства классифицируются по назначению: средства для ухода за кожей лица и тела;

средства по уходу за волосами;

средства декоративной косметики.

Особенности мужской кожи стали основой для создания спе циальной, сугубо мужской косметики. Чувствительная кожа у мужчин характеризуется нарушением барьерных функций рого вого слоя. В результате кожа обезвоживается, в нее легко прони кает вода, токсины, аллергены и микроорганизмы, что приводит к развитию воспалительных процессов и аллергии [2]. Сильной © Гаврилина О.В.

половине человечества не всегда подходит то, чем пользуется её прекрасная часть. Это обусловлено тем, что кожа мужчин имеет много отличий от женской. Она толще и плотнее. Физиологиче ские процессы у мужчин, в том числе работа сальных и потовых желез, протекают активнее, следовательно, мужчинам требуется специальный уход. Для проведения экспертизы было приобретено 5 торговых марок бальзама после бритья для чувствительной кожи разных производителей (табл. 1).

Таблица Объекты исследования Наименование торговых марок Характеристика бальзама после бритья Изготовитель: ОАО Концерн «Калина» Россия, 620138, «Nord ost» Екатеринбург,. Комсомольская улица, д. 80. Масса нетто:

125 мл. ГОСТ Р 52343– Производитель: Эф Си Эй Интерспрей Франция,FCA Inter «Gillette» spray, 24190. Импортёр в России ООО «Проктер энд Гэмбл Дистрибьютерская. Компания» 125171, Россия, Москва, Ленинградское шоссе, д. 16А. Масса нетто: 100 мл Производитель: Байерсдорф АГ, Hamburg, Германия.

«Nivea» Импортёр в России ООО «Байерсдорф», 119049, Москва, ул. Шаболовка, д 10, корпус 2. Масса нетто: 100 мл Производитель: Л’ореаль Продукцион Дойчланд, Германия «L’oreal» Herrtstrasse 175 d 76187. Импортер в России ЗАО Л’ореаль 119180 Москва,4-й Голутинский переулок, д 1/8.стр. 1- Масса нетто: 100 мл Производитель: ООО «Косметика XXI», Россия, Москва, «Пять звёзд» Тверская Застава пл., д. 3. Масса нетто: 90 мл.

ГОСТ Р. 52343– Анализ маркировки показал, что у всех объектов исследо вания упаковка целая, без повреждений и соответствует требова ниям ГОСТ 28303–89 «Изделия парфюмерно-косметические. Упа ковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Органолептическая оценка проводилась в лаборатории техно логического факультета на основе дегустационных испытаний с привлечением независимых экспертов. Оценки по органолепти ческим показателям проводились по пятибалльной шкале. Органо лептические показатели оценивались в следующей последователь ности: внешний вид и однородность консистенции, цвет и запах.

Органолептическая оценка внешнего вида, однородности и запаха представлены в таблице 2.

Таблица Показатели внешнего вида, однородности и запаха бальзама после бритья Наимено- Значения по Наименование торговых марок бальзама после бритья вание ГОСТ Р «Nord «Gillette» «Nivea» «L’oreal» «Пять показателя 52343–2005 ost» звёзд»

Внешний Однородная вид и од- масса, не нород- содержащая Однородный без посторонних примесей ность посторонних примесей Запах Свойствен- Резкий Запах Едва улови- Запах Сладкий, ный запаху травя- одеколона мый запах нежный, едва уло данного баль- ной ментола сладкой вимый зама запах мяты Цвет Свойствен- Голубой Белый Белый Кремовый Белый ный цвету данного бальзама Таким образом, отклонений цвета, запаха, внешнего вида и однородности не обнаружены. Все бальзамы после бритья различ ных торговых марок соответствуют ГОСТ Р. 52343–2005 «Кремы косметические. Общие технические условия». Результаты прове денной физико-химической экспертизы по показателям: массовая доля воды, коллоидная стабильность и термостабильность, водо родный показатель рН, представлены в таблице 3.

По результатам физико-химической экспертизы определяя массовую долю воды более низкое значение у бальзама после бри тья «Gillette», но оно находится в допустимых пределах по ГОСТ 29188.4–91 «Изделия косметические. Метод определения воды и летучих веществ или сухого вещества». При определении термостабильности ни у одного из образцов в пробирках не на блюдалось выделение водной фазы, следовательно, эмульсию можно считать стабильной. При определении коллоидной ста бильности все образцы бальзамов после бритья также стабильны.

Все представленные образцы не имеют отклонений по физико химическим показателям и соответствуют требованиям, предъяв ляемым по ГОСТ 52343–2005 «Кремы косметические. Общие технические условия».

Таблица Физико-химические показатели бальзама после бритья Наимено-вание Значения по Наименование торговых марок бальзама после показателя ГОСТ Р бритья 52343–2005 «Nord «Gillette» «Nivea» «L’oreal» «Пять ost» звёзд»

Массовая доля 5,0-98,0 80,0 75,0 87,0 80,0 90, воды, % Коллоидная Стаби- Стаби- Стаби Стабилен Стабилен Стабилен стабильность лен лен лен Термостабиль- Стаби- Стаби- Стаби Стабилен Стабилен Стабилен ность лен лен лен Водородный 5,0-9,0 8,03 9,00 8,70 8,65 8, показатель, рН Конкурентоспособность товара – это совокупность свойств реализованного товара, удовлетворяющих ту или иную потреб ность человека в данный период времени в условии конкуренции на рынке. Для расчета используем квалиметрический подход оценки конкурентоспособности, основанный на сравнении качест ва товаров с качеством базовой модели [1]. На выбор бальзамов после бритья оказывают влияние внеш-ний вид и однородность, цвет, запах. Из этих показателей составлена номенклатура показа телей конкурентоспособности, установлены средние значения по казателей весомости для потребителей. За базовый образец был взят бальзам после бритья торговой марки «L’oreal», так как он получил отличную экспертную оценку, и обладал лучшими потре бительскими свойствами;

в ходе маркетинговых исследований вы яснилось, что большинство опро-шенных (19,3%) выбирают этот бальзам. Розничная цена за упаковку бальзама после бритья за мл составила: «Nivea» – 219, 0 руб., «Gillette» – 130,0 руб., «L’oreal» – 221,0 руб., «Nord ost» –104,0 руб., «Пять звёзд» – 88, руб. Среднерыночная цена составила 180,0 руб. Комплексный по казатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, комплексный экономический показатель конкурентоспособности и интегральный показатель конкуренто-способности бальзама после бритья представлены в таблице 4.

Заключение. Расчет конкурентоспособности показал, что баль зам после бритья марок «Пять звёзд» и «Nord ost» наиболее конку рентоспособны, поскольку имеют наименьшую цену реалиизации.

Тем не менее, данные торговые марки бальзама после бритья не популярны на Российском рынке.

Таблица Комплексные показатели конкурентоспособности бальзама после бритья Наименование показателя Торговые марки бальзама после бритья конкурентоспособности «Nord ost» «Gillette» «Nivea» «Пять звёзд»

Комплексные показатели конку рентоспособности по потребитель- 0,90 0,66 0,94 0, ским свойствам Комплексный экономический по 0,57 0,72 1,21 0, казатель конкурентоспособности Интегральный показатель конку 1,57 0,91 0,78 1, рентоспособности Бальзам после бритья торговых марок «Nivea» и «Gillette» по расчетам неконкурентоспособны, поскольку цена реализации их превышает на порядок среднерыночную. Однако, нынешний по требитель отдает предпочтение зарекомендовавшим себя на рынке торговым маркам, переплачивая тем самым за бренд.


Библиографический список 1. Конкурентоспособность товаров и услуг. Серия «Учебники и учеб ные пособия для студентов высш. учеб. заведений» [Текст] / Еремеева Н.В., Калачев С.Л. – М.: КолосС, 2006. – 192 с.

2. Печеткина, А.В. [и др.] Товарная экспертиза кремов [Текст]/ А.В.

Печеткина, Т.И. Чайбилина, Н.Н. Ворбунек. - М.: Колос, 2007. - 65с.

3. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза непродоволь-ственных товаров [Текст] / А.Ф. Шепелев. - М.: «Март», 2003. - 688с.

УДК 620.7:633. КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТЕКИЛЫ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Казакова Е.С., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Товароведение и торговое дело» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Производимая в холодных высокогорных пустынях централь ной Мексики, текила согревает сердце страны. Для Мексики теки ла – это не просто напиток. Это сама история народа и культуры, ее прошлое, настоящее и будущее.

© Казакова Е.С.

Целью исследований являлось – изучение классификации и экспертиза качества текилы различных производителей.

Материалы и методы исследований. Для исследований были отобраны образцы текилы различных производителей: «El Charro», «Sierra», «Mexicana», «Olmeca», «Sauza».

Результаты исследований. Текила – крепкий перегонный ал когольный напиток, изготавливаемый главным образом в окрест ностях Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско, в 65 км к северо-западу от Гвадалахары изготавливается из сердце вины голубой агавы, традиционного для Мексики растения семей ства агавовых.

Производство текилы начинается на обширных плантациях, где выращивается голубая агава, сок которой используется для изготовления напитка. Растение созревает только через 8 лет после посадки, но оно может достигать и 15-летнего возраста - считает ся, что чем старше голубая агава, тем лучше будет ее сок, и тем больше его удастся получить. Сбор голубой агавы на плантациях идет практически в течение всего года, по мере созревания расте ний. От мягкой сердцевины, формой похожей на бочонок, отсека ются колючие листья, длина которых может достигать 3,5 м. По сле этого сердцевина проходит термическую обработку – выпари вается в специальных печах в течение 2-3 сут. [1].

От того, сколько времени проведет текила в бочках, зависит ее аромат и вкусовые качества, однако цвет может зависеть от мно гих параметров, в том числе и от того, какие использовались до бавки при производстве текилы. В зависимости от длительности каждого этапа изготовления, наличия или отсутствия всевозмож ных добавок и доли дистиллята в текиле, марки текилы делят на несколько разных сортов.

Текила «Blanco» (Бланко) – это текила, которая вообще не выдерживается. Бесцветная жидкость сразу же после дистилляции разливается в бутылки.

Текила «Joven» (Ховен) также как и «Blanco» минует этап выдержки, но в отличие от бесцветной текилы, она имеет золоти стый оттенок, который получается путем применения карамель ных добавок.

Текила «Reposado» (Репосадо), название этого сорта до словно переводится как «отдохнувшая». Эта текила выдерживает ся в дубовых бочках самое малое в течение 2 месяцев. За это время она успевает приобрести нежный золотистый оттенок и характер ный приятный привкус.

Текила «Anejo» (Анехо), янтарная текила, ее часто так на зывают за ее благородный красивый цвет. Этот сорт текилы счита ется самым ценным — она выдерживается в дубовых бочках не менее года, приобретая поразительный аромат и вкус.

Текила «Extra Anejo» (Экстра Анехо). Этот сорт текилы изготавливается с октября 2005 года. В эту категорию входит лю бая текила, срок выдержки которой превышает три года.

В зависимости от процентного содержания сока агавы вся те кила делится на две группы. Первая – текила «100 % аgave», или «премиум». К этой группе относится текила, изготовленная ис ключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирова на только внутри региона. На этикетке таких напитков обязательно указано: «100% agave» или «100 % puro de agave». Вторая группа – текила «mixta» (миксто), или «стандарт». Сюда входят напитки из смешанных сахаров.

Согласно мексиканскому законодательству, в их состав долж но входить не менее 51% сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросо держащих продуктов, например, тростникового сахара или куку рузного сиропа. Жестких регламентации по составу добавок нет.

Каждый производитель придерживается своей рецептуры, поэтому различным маркам текилы присущ индивиду-альный вкус. На эти кетке таких напитков указывается термин «Tequila» [2].

Для исследований были отобраны образцы текилы различных производителей. Исследования проводили в условиях кафедры «Товароведение и Торговое дело» Самарской ГСХА и в лабора тории ООО «Молния». Перед проведением исследований качества текилы определяли наличие и правильность маркировки. По ре зультатам можно сделать вывод, что отклонений в маркировке нет.

Все образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потре бителя. Общие требования» и NOM-006-SCFI-2005 «Текила.

Напитки алкогольные. Технические характеристики».

Анализ органолептических показателей качества текилы раз личных производителей представлен в таблице 1. По результатам органолептических испытаний все образцы текилы набрали высо кие баллы. Сводные результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 2.

Таблица Органолептические показатели качества текилы различных производителей Название Показатели качества текилы текилы Прозрачность – безупречная, кристаллически чистая, текила обладает отличным блеском. Аромат – ярко выраженный.

«Sauza»

Вкус – чистый, мягкий.

Прозрачность – бесцветная, прозрачная с блеском жидкость;

«Olmeca»

Аромат – ярко выраженный;

Вкус – чистый, мягкий.

Прозрачность – отличная - бесцветная, прозрачная с блеском «Sierra» жидкость;

Аромат – ярко выраженный;

Вкус – чистый, мягкий.

Прозрачность – бесцветная, прозрачная с блеском жидкость;

«El Charro» Аромат – ярко выраженный;

Вкус – чистый, мягкий, несколько резковат Прозрачность – бесцветная, прозрачная, но со слабым с бле «Mexicana» ском жидкость;

Аромат – хороший;

Вкус – чистый, мягкий, несколько резковат Таблица Физико-химические показатели качества текилы в соответствии с NOM-006-SCFI-2005 «Текила. Напитки алкогольные. Технические характеристики»

Торговые марки текилы Показатели каче- Значения «El- «Mexica ства NOM «Sauza» «Olmeca» «Sierra»

Charro» na»

Крепость, % 35,0-55,0 38,0 38,0 38,5 38,0 38, Содержание су хих растворимых 0,00-0,30 0,14 0,12 0,11 0,11 0, веществ, г/дм Содержание 0,000 20,562 23,471 46,083 32,861 52, альдегидов, мг/дм 400, Содержание 0,030-0,300 0,081 0,142 0,096 0,218 0, метанола, мг/дм Содержание 200,000 сивушных масел, 1457,834 1009,417 1673,058 1209,460 1382, 5000, мг/дм Содержание 20,000 сложных эфи- 103,843 127,382 114,729 139,003 146, 2000, ров,мг/дм Качественный показатель текилы определяли с использовани ем методик, изложенной в ГОСТ и сопоставляли их с норм показа телями, указанными в официальном мексиканском стандарте.

Подводя итоги физико-химических испытаний, хотелось бы отме тить, что самое большое количество сухих растворимых веществ содержится в образце текилы под названием «Sauza»;

по содержа нию альдегидов наибольшие показатели у «Mexicana»;

в больших количествах, в сравнении с другими образцами, метанол содержит «El Charro», самое большое содержание сложных эфиров в текиле под названием «Mexicana», самое малое количество представлено в текиле «Sauza».

Заключение. По данным всех проведенных экспертиз можно сделать вывод, что все образцы соответствуют по качественным характеристикам требованиям NOM-006-SCFI–2005 «Текила. На питки алкогольные. Технические характеристики», по требова ниям к маркировке – ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования» и NOM-006 SCFI-2005 «Текила. Напитки алкогольные. Технические характе ристики». Наилучшие показатели качества характерны для образ цов текилы «Sauza» и «Olmeca».

Библиографический список 1. Гусев, И.Е. Национальные спиртные напитки. – М. : АСТ, 2006. – 400 с.

2. Электронный каталог ГПНТБ России Электронный ресурс: база данных содержит сведения о всех видах лит., поступающей в фонд ГПНТБ России. – Электрон. дан. (7 файлов 180 т. записей). – М., [201.]. – URL: http://tequilaray.ru/nom.php. – Загл. с экрана.

УДК 635.8:631. ВЛИЯНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ПРОДУКТИВНОСТЬ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ Хабарова В.С., аспирантка кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Руководитель – Дулов М.И., д-р с.-х. наук, профессор кафедры «Тех нология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Вешенка – экологически чистый гриб, выращиваемый на на туральном растительном сырье без химических добавок. По © Хабарова В.С., Дулов М.И.

вкусовой и питательной ценности вешенка близка к белому грибу.

В отличие от лесных грибов, вешенка не накапливает в себе ра дионуклиды и соли тяжелых металлов.

Вешенка – источник полного набора аминокислот, витаминов группы В, РР, С, микроэлементов. Гриб обладает отличными вку совыми качествами, имеет лечебно-профилактическое значение, так как богат биологически активными веществами, относится к низкокалорийным продуктам и не содержит крахмала.


В настоящее время в России около 85…90% отечественных грибов вешенка продается в свежем виде и только 10…15% пере рабатывается в виде консервов, пресервов и сушеных грибов. Это связано с небольшим объемом производства отечественных гри бов, при котором дефицит вешенки на душу населения в среднем по России составляет 0,08 кг/год.

Проблемой отрасли является недостаток производства данной продукции, в настоящее время российский рынок свежих грибов (особенно вешенки) и качественной грибной продукции испыты вает острый дефицит – спрос значительно превышает предло жение, а качество реализуемых свежих грибов зачастую невысо кое. Сложившаяся ситуация связана с низкими темпами развития отрасли.

В связи с вышеизложенным разработка способов повышения продуктивности грибов вешенка обыкновенная является акту альной и имеет важное теоретическое и практическое значение.

Целью исследований являлось изучение влияния различных органических добавок на продуктивность и качество грибов ве шенка обыкновенная при культивировании на соломистом и ком бинированном субстрате методом пастеризации-ферментации в термической камере.

Субстратом для культивирования вешенки служили солома пшеничная (100%) и комбинированная смесь (45% солома пше ничная+45% лузга подсолнечная+10% опилки древесные).

В качестве органических добавок, вносимых непосредственно в субстрат, бы выбраны: мука обойная, отруби пшеничные, мука гречишная, мука просяная, мука соевая. Доза внесения органи ческих добавок составила 5% к абсолютно-сухой массе субстрата.

В качестве контрольного образца использовали соломистый и комбинированные субстраты без применения органических доба вок.

Технология культивирования вешенки обыкновенной методом пастеризации-ферментации в термической камере включала сле дующие этапы: 1) подготовка субстрата (увлажнение компонентов до влажности 70…75% и закладка в мешки);

пастеризация (800С, 12 ч) и ферментация субстрата (50…550 С, 24 ч);

инокуляция суб страта зерновым мицелием (5% к сырой массе субстрата);

зараста ние блоков мицелием (10…12 сут.);

перенос блоков в культиваци онное помещение, снятие урожая грибов 1 и 2 волн.

В результате исследований было выяснено, что применение органических добавок в качестве дополнительного источника пи тательных веществ значительно повышает показатели продук тивности (табл. 1). На соломистом субстрате лучшие результаты продуктивности были получены с субстрата с применением про сяной муки. Так, с 1 кг сырого субстрата с этой добавкой получено 272 г сырых грибов (контроль – 172 г).

Применение органических добавок на комбинированном суб страте повысило продуктивность грибов на 3,2…8,6%. Здесь также максимальную продуктивность давал субстрат с применением просяной муки (285 г сырых грибов с 1 кг сырого субстрата).

Применение органических добавок неоднозначно повлияло на химический состав и пищевую ценность грибов вешенка обыкно венная.

Применение соевой и просяной муки на соломистом субстрате повышает содержание белка в сухом веществе грибов на 0,29…0,69%. Тогда как применение добавок на комбинированном субстрате снижает содержание белка (табл. 2).

Содержание клетчатки, жира и зольных микроэлементов по вышается по сравнению с контролем практически во всех вариан тах опыта как на соломистом и комбинированном субстра-тах.

Урожай второй волны грибов вешенка обыкновенная характе ризовался иным соотношением питательных веществ (табл. 3).

В связи с быстрым выносом из соломистого субстрата белко вых веществ, в сухом веществе грибов второй волны наблюдается снижение содержания белка по сравнению с контрольным вариан том на 0,46…3,03%.

Таблица Влияние вида субстрата и органических добавок на формирование продуктивности грибов вешенка обыкновенная за две волны плодоношения Суб- Суб- Суб- Суб- Суб Субстрат страт+5% страт+5% страт+5%гре страт+5% страт+5% Показатели без добавок обойной пшеничных чишной просяной соевой муки отрубей муки муки муки Соломистый субстрат Биологическая 85,5 96,1 117,1 128,8 125,9 115, эффективность, % Коэффициент 8,55 9,61 11,71 12,88 12,59 11, конверсии, % Продуктивность при исходной 17,2 22,4 26,8 27,0 27,2 23, влажности, % Продуктивность при стандартной 24,1 27,7 34,3 37,6 35,7 33, влажности Комбинированный субстрат Биологическая 104,5 129,6 122,1 136,0 128,8 120, эффективность, % Коэффициент 10,45 12,96 12,21 13,60 12,88 12, конверсии, % Продуктивность при исходной 19,9 25,3 24,1 28,0 28,5 23, влажности, % Продуктивность при стандартной 29,7 37,3 34,8 39,1 37,2 34, влажности Таблица Пищевая ценность грибов вешенка обыкновенная (первая волна) Сухое Содержание в сухом веществе, % Варианты опыта вещество, белок клетчатка жир зола % Соломистый субстрат Субстрат без добавок 16,39 14,39 8,05 2,87 6, Субстрат+5% обойной муки 12,28 14,16 9,12 3,58 7, Субстрат+5% пшеничных отрубей 13,72 13,76 8,45 3,35 7, Субстрат+5% гречишной муки 13,88 14,05 7,70 3,17 7, Субстрат+5% просяной муки 14,17 14,67 8,89 3,81 7, Субстрат+5% соевой муки 14,18 15,07 8,32 4,09 7, Комбинированный субстрат Субстрат без добавок 14,88 16,27 7,80 2,89 6, Субстрат+5% обойной муки 15,19 15,82 8,03 2,96 6, Субстрат+5% пшеничных отрубей 14,85 17,87 7,47 3,23 7, Субстрат+5% гречишной муки 14,20 15,30 8,24 3,30 7, Субстрат+5% просяной муки 13,61 15,24 8,52 3,60 7, Субстрат+5% соевой муки 14,54 15,76 7,91 3,78 7, Вероятно, высокое содержание белка в соевой муке позволило сохранить достаточно высокое содержание белка (15,19%).

Таблица Пищевая ценность грибов вешенка обыкновенная (вторая волна) Сухое Содержание в сухом веществе, % Варианты опыта вещество, % белок клетчатка жир зола Соломистый субстрат Субстрат без добавок 11,07 15,65 8,76 3,97 9, Субстрат+5% обойной муки 12,51 14,22 8,15 3,83 8, Субстрат+5% пшеничных отрубей 11,28 13,19 8,95 4,08 9, Субстрат+5% гречишной муки 14,03 12,73 7,58 3,44 8, Субстрат+5% просяной муки 12,00 12,62 8,25 4,00 9, Субстрат+5% соевой муки 14,22 15,19 7,52 3,59 8, Комбинированный субстрат Субстрат без добавок 14,93 13,88 7,90 3,01 7, Субстрат+5% обойной муки 14,01 14,67 7,64 3,71 8, Субстрат+5% пшеничных отрубей 13,84 13,88 8,09 3,68 8, Субстрат+5% гречишной муки 13,77 13,65 8,57 3,56 8, Субстрат+5% просяной муки 12,25 15,53 9,31 4,24 9, Субстрат+5% соевой муки 14,88 16,39 7,80 4,10 7, Применение органических добавок на комбинированном суб страте благоприятно сказывается на содержании белка в урожае второй волны. Добавка к субстрату соевой муки позволяет повы сить массовую долю белка в сухом веществе на 2,51%.

Содержание клетчатки в грибах, полученных на соломистом субстрате, незначительно снижается с применением органических добавок. На комбинированном субстрате массовая доля клетчатки в грибах повышается с применением пшеничных отрубей (8,09%), гречишной муки (8,57%) и просяной муки (9,31%) по сравниению с контролем (7,90%). Массовая доля жира в грибах с соломистого субстрата повышается с применением пшеничных отрубей (4,08%) и просяной муки (4,00%). На комбинированном субстрате все ор ганические добавки повышают содержание жира.

В целом, содержание зольных микроэлементов в грибах, соб ранных с соломистого субстрата, выше, чем с комбинирован-ного.

Применение органических добавок на соломистом субстрате сни жает содержание золы, а на комбинированном массовая доля золь ных элементов повышается по сравнению с контролем.

По результатам данных, можно заключить, что при производ стве вешенки обыкновенной на соломистом и комбинированном субстрате максимальная продуктивность наблюдается у субстрата с применением гречишной муки (5% от массы сухого субстрата).

Однако, применение соевой муки в качестве добавки к субстрату оказывает максимальное влияние на качество грибов. Урожай гри бов характеризуется максимальным содержанием белка, клетчат ки, жира и минеральных веществ.

Библиографический список 1. Бурова, Л. Г. Загадочный мир грибов. – М.: Наука, 1991. – 97 с.

2. Кравченко, О.А. Влияние муки из грибов вешенка на подъемную си лу хлебопекарных дрожжей // Хлебобулочные, кондитерские и макарон ные изделия 21 в. – Краснодар, 2009. – С. 167-169.

3. Хренов, А.В. Грибной рынок России в первом полугодии 2009 г.: об вал на рынке импортной переработки // Школа грибоводства. – 2009. – №4. – С. 26.

УДК 664.6: 633. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ТЕСТОВЕДЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА С ПРИМЕНЕНИЕМ ШРОТА РАСТОРОПШИ ПЯТНИСТОЙ И.С., Хивренко аспирант технологического факультета, ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Тюр С.А., студентка 4 курса технологического факультета, ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Руководитель – Дулов М.И., профессор кафедры «Технология про изводства и экспертиза продукции из растительного сырья» технологиче ского факультета, ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью стоит важнейшая задача расширения производства продуктов по вышенной пищевой и биологической ценности. Одним из перспек тивных путей решения этой проблемы является обогащения хле бобулочных изделий добавками растительного происхождения, полученными из сельскохозяйственных культур, ранее не приме нявшихся в технологии хлеба [1]. Внесение шрота расторопши пятнистой в изделия из пшеничной муки будет способствовать улучшению потребительских свойства, при этом значительно по высится содержание минеральных веществ, жирных кислот, клет чатки в готовом продукте. Кроме того, за счёт содержания флаво лигнанов хлебобулочные изделия станут продуктами функцио нального назначения, обладающими эффективным общеукреп ляющим свойством, повышающим жизненную активность и © Хивренко И.С., Тюр С.А., Дулов М.И.

здоровье каждого человека [2].

Актуальность работы заключается в поиске компонентов хлеба, которые бы определяли его лечебно-профилактическое на значение и расширили ассортимент хлеба. Изучение особен ностей применения разных способов приготовления теста и внесе ние шрота расторопши пятнистой при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта имеет практический интерес, и экспе риментальные исследования по влиянию этой добавки на качество различных видов хлебобулочных изделий имеет производственное значение.

Целью исследований являлось изучение влияния способов тес товедения на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой.

Задачи исследований: изучить особенности применения раз личных способов приготовления теста и особенности применения шрота расторопши пятнистой при производстве хлеба из муки пшеничной;

разработать рецептуру опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расто ропши пятнистой приготовленного разными способами тестове дения;

определить качество сырья и опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расто ропши пятнистой приготовленного разными способами тестоведе ния;

предложить наиболее перспективный технологический про цесс производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Материалы и методы исследований. Исследования по влияя нию способов тестоведения на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой про водились на кафедре «Технология производства и экспертиза про дукции из растительного сырья» технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарской ГСХА. При выработке хлеба применяли различное процентное содержание шрота расторопши (1;

1,5;

2 и 2,5%) при безопарном, опарном и ускоренном способе тестоведе ния.

Результаты исследований. При безопарном способе приго товления теста форма корки у хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения и с применением расторопши пятнистой в количестве 1,0 и 1,5% от массы муки была выпуклая (5 баллов), а у образцов с содержанием 2,0 и 2,5% шрота расторопши пятнистой – средне выпуклая (4 балла). Поверхность корки опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта полученных при данном способе тестоведения была ровной, гладкой. Цвет корки по вари антам опыта в зависимости от применения количества шрота рас торопши пятнистой изменялся от светло-коричневого (4 балла) до коричневого с румяным оттенком у хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой в ко личестве 2,5% от массы муки (5 баллов).

Опытные образцы хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой выработанные опар ным способом имели гладкую поверхность корки коричневого цвета с румяным оттенком (5 баллов). Форма корки у данных об разцов выпуклая (5 баллов), кроме образца хлеба из муки пшенич ной с применением шрота расторопши пятнистой в количестве 1% от массы муки. Данный образец хлеба имел средне выпуклую форму корки (4 балла).

Хлеб, выпеченный при ускоренном способе приготовления теста из муки пшеничной высшего сорта и с применением шрота расторопши пятнистой в количестве 1,0% от массы муки имел ровную поверхность (4 балла), образцы хлеба с применением шро та расторопши пятнистой в количестве 1,5;

2,0 и 2,5% от массы муки имели гладкую поверхность (5 баллов). Применение шрота расторопши пятнистой при ускоренном способе приготовления теста повлияло на форму корки, у данных образцов она была вы пуклой (5 баллов). При увеличении количества вносимого шрота расторопши пятнистой цвет корки по вариантам опыта приобретал коричневый цвет с румяным оттенком.

Цвет мякиша по вариантам опыта изменялся в зависимости от количества применяемого шрота расторопши пятнистой. Так, хлеб, выпеченный из муки пшеничной высшего сорта независимо от способа тестоведения имел желтоватый цвет мякиша (5 баллов).

При безопарном способе тестоведения опытные образцы хле ба из муки пшеничной высшего сорта как без применения шрота расторопши пятнистой, так и с применением данной добавки в ко личестве 1,0 и 1,5% от массы муки имели мелкую, ажурную, рав номерную, тонкостенную структуру мякиша (5 баллов). А приме нение расторопши пятнистой в количестве 2,0 и 2,5% от массы муки повлекло образование мелкой, тонкостенной, неравномерной структуры мякиша (4 балла). Хлеб, выработанный при опарном способе приготовления теста по вариантам опыта независимо от количества применяемого шрота расторопши пятнистой имел мел кую, ажурную, равномерную, тонкостенную структуру пористости (5 баллов). Хлеб из муки пшеничной высшего сорта выработанный при ускоренном способе тестоведения имел мелкую, тонкостен ную, неравномерную пористость мякиша (4 балла), а хлеб из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пят нистой полученный так же при ускоренном способе приготовле ния теста имел мелкую, ажурную, равномерную, тонкостенную структуру мякиша (5 баллов).

Вкус опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта на фоне применения разных способов приготовления теста был нормальный, свойственный данному виду хлеба (5 баллов).

Образцы хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой в количестве 1,5 и 2,0% от массы муки имели нормальный вкус, с выраженным и явно выраженным соответственно привкусом горечи (4 балла). Хлеб из муки пше ничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятни стой в количестве 2,5% от массы муки независимо от способа тес товедения характеризовался нормальным вкусом, с сильно выра женным привкусом горечи (3 балла).

Средняя хлебопекарная оценка качества хлеба из муки пше ничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятни стой в зависимости от способа тестоведения составила при опар ном способе 4,6…5,0 балла, при безопарном – 4,12…4,8 балла, при ускоренном – 4,4…4,7 балла. Повышение количества наполнителя в рецептуре до 2,5% от массы муки изменило цвет корки от светло коричневого до коричневого с румяным оттенком и вкус готового продукта, средняя хлебопекарная оценка качества хлеба составила в среднем 4,1…4,6 балла.

Выход хлеба из муки пшеничной высшего сорта по вариантам опыта составил от 120,1 до 124,7%. В зависимости от способа тес товедения выход хлеба был на уровне 122,3…123,0% при опарном способе приготовления теста, 124,1…124,7% при безопарном со ответственно и 120,1…121,0% при ускоренном способе. Объем ный выход хлеба по вариантам опыта составил от 364 до 411 см3.

Наибольшее значение данного показателя было отмечено ускорен ном способе приготовления хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой, что составило на уровне 400…411 см3. Наибольший объемный выход отмечен у опытного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта с при менением шрота расторопши пятнистой в количестве 2,5% от мас сы муки (411 см3).

Пористость мякиша хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением расторопши пятнистой при опарном способе тес товедения составила 74,5…79,3%, при безопарном способе 73,0…78,5% и при ускоренном – 75,7…81,1% соответственно.

Влажность мякиша хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения шрота расторопши пятнистой была на уровне 42,0…43,1%, влажность мякиша хлеба с применением шрота рас торопши пятнистой в количестве 1,0% от массы муки составила 41,9…43,0%, с применением шрота расторопши пятнистой в коли честве 1,5% от массы муки – 41,9…42,9%, с применением шрота расторопши пятнистой в количестве 2,0% от массы муки – 41,8…42,9% и с применением шрота расторопши пятнистой в ко личестве 2,5% от массы муки – 41,9…42,7%, соответственно.

Кислотность опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением шрота расторопши пятнистой нахо дилась на уровне 2,7…3,1 градусов. В целом кислотность опытных образцов хлеба находилась в пределах нормы. При внесении в ре цептуру данной добавки в количестве 1,0;

1,5;

2,0 и 2,5% от массы муки формоустойчивость подового хлеба увеличивалась при безо парном способе – с 0,39 до 0,46, при опарном способе тестоведе ния с 0,40 до 0,46 и при ускоренном способе с 0,40 до 0,45 соот ветственно.

Заключение. При производстве хлеба лечебно-профилактичес кого назначения высокого качества из муки пшеничной высшего сорта рекомендуется применять шрот расторопши пятнистой в ко личестве 1,0 и 1,5% от массы муки при опарном и ускоренном способе тестоведения.

Библиографический список 1. Пащенко, Л. П. Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных изде лиях // Современные наукоемкие технологии. – 2007. – №7. – С. 15-19.

2. Цыганова, Т.Б. Влияние шрота расторопши на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта// Инновационные технологии в пищевой промышленности. – 2009 – С. 173-177.

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ В ОРГАНИЗАЦИЯХ АПК УДК 331. ИНФРАСТРУКТУРА РЫНКА ТРУДА Федорова Л.П., ст. преподаватель кафедры «Экономическая теория и экономика АПК», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

В системе экономических отношений рынок труда занимает важное место. На этом рынке сталкиваются интересы трудоспо собных людей и работодателей, которые представляют государ ственные, муниципальные, общественные и частные организации.

Отношения, складывающиеся на рынке труда, имеют ярко выра женный социально-экономический характер. Они затра-гивают насущные потребности большей части населения страны. Рынок труда является одним из индикаторов, состояние которого позво ляет судить о национальном благополучии, стабильности и эффек тивности социально-экономической политики. Складываю-щаяся многоукладная экономика, основанная на рыночных отношениях, предъявляет новые требования к качеству рабочей силы, ее про фессионально-квалификационному составу и уровню подготовки, что обостряет конкуренцию между работниками. Тем самым ак туализируются задачи выяснения влияния факторов, которые формируют процессы на рынке труда, оценки законо-мерностей, тенденций и перспектив его развития.



Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.