авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 ||

«издательство ПР ФЕССИЯ Т. В. Меледина СЫРЬЕ и вспомогательные материалы В ПИВОВАРЕНИИ ...»

-- [ Страница 9 ] --

ГЛАВА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ПЕНЫ Одной из важнейших характеристик пива является высота пены и ее стойкость. При дегустационной оценке пива эти два показателя объединены в понятие пенообразо вание. Пенообразование согласно положению по дегустационной оценке качества пива оценивается по пятибалльной шкале. Так, пиво, характеризующееся обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей к стенкам бокала пеной высотой не менее 40 мм, стойкость которой не менее 4 мин, при обильном и медленном выделе­ нии пузырьков газа оценивается максимальным баллом (5). Пиво с компактной, ус­ тойчивой пеной, высота которой не менее 30 мм и стойкость не менее 3 мин, при ред­ ком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа оценивается как хорошее ( балла). Пиво с высотой пены менее 20 мм и стойкостью 2 мин оценивается очень низко и практически снимается с дегустации.

Очень важны эти показатели не только с профессиональной точки зрения, но осо­ бенно с потребительской, так как основной характеристикой пива является его пени­ стость. Причем именно пенообразование и пеностойкость, наряду с цветом и про­ зрачностью, первыми воспринимаются органами зрения и в дальнейшем субъективно оказывают влияние на оценку других потребительских свойств пива, определяемых органами вкуса и обоняния. Следует отметить, что насыщенность напитка диоксидом углерода усиливает вкусовые показатели пива и его аромат, ощущение свежести. Кро­ ме того, слой пены играет особую роль в физическом и химическом отношении. Пена, во-первых, замедляет утечку С 0 2 и тормозит поступление кислорода в пиво более чем в 1000 раз. Во-вторых, она замедляет нагревание охлажденного пива. Эти функции пена выполняет уже при розливе в бутылки благодаря вспениванию.

Из всего вышесказанного вытекает необходимость получения пива с обильной, гу­ стой и стойкой пеной. Эти показатели определяются качеством сырья, условиями за­ тирания солода, технологией брожения и дображивания пива. Для стабилизации пены можно использовать различные препараты, оказывающие положительное вли­ яние на качество пены.

13.1. ФАКТОРЫ. ВЛИЯЮЩИЕ НА ПЕНООБРАЗОВАНИЕ И ПЕНОСТОЙКОСТЬ Пена —это дисперсная система, образуемая пузырьками углекислого газа, окружен­ ных тонкой пленкой пива, содержащего поверхностно активные коллоидные вещества:

белки, декстрины, меланоидины, хмелевые смолы. В первую очередь, на пенообразова­ ние оказывают влияние полипептиды с высокой молекулярной массой (от 10 000 до 268 Глава 50 О О D), которые обладают одновременно гидрофобными (водоотталкивающими) и О гидрофильными (водопритягивающими) свойствами, что гарантирует высокую по­ верхностную вязкость и эластичность пленки пенного пузыря.

Гидрофильные зоны ответственны за растворимость в воде, гидрофобные — за поверхностно-активные свойства этих веществ (рис. 13.1). Различные свойства этих зон обусловливают то, что на границе раздела между газом и водой гидрофильная часть молекулы погружена в жидкость, а гидрофобная —в газовую фазу. Благодаря этому снижается поверхностное натяжение. Увеличение поверхностного натяжения при образовании пены требует меньше энергии. Благодаря последующим реакциям пена может стабилизироваться именно за счет укрепления «сегментов» пены. При этом возникают или связующие силы, которые действуют между цепочками поли­ пептидов, или образуются мостики, например, благодаря металлам, меланоидинам, изогумулонам.

Следует отметить важную роль в стабилизации пены высокомолекулярных а- и (3 глюканов, характеризующихся гидрофильными свойствами. Они повышают вязкость жидкости, замедляют ее сток из сегментов пены и тем самым продлевают время суще­ ствования пузырька пены. Кроме того, углеводы могут соединяться с полипептидами, образуя гликопротеиды, которые также замедляют распад газового пузыря. Высокий молекулярный вес полипетидов и гликопротеидов благоприятствует этому процессу.

Низкомолекулярные азотистые соединения, такие как аминокислоты и олигопеп­ тиды, при их высоком содержании могут вытеснять полипептиды из пленки и тем самым снижать стойкость пены. Такими же свойствами обладают глицериды, стери ны, жирные кислоты и высокомолекулярные полимерные полифенолы, жиры, эфи­ ры, сульфиты. Специальные анионные и катионные добавки (см. раздел 10.7.6) к мо­ ющим и дезинфицирующим веществам также могут оказывать неблагоприятное влияние на пену.

Этанол, который уменьшает поверхностное натяжение, может до определенного уровня (массовой доли в пиве до 5-6% ) улучшать стойкость пены, но при более высо­ ких концентрациях приводит к ухудшению пенообразования.

13.1.1. Влияние пивоваренного сырья на пенообразование Вода играет косвенную роль в образовании пены. Отмечается, что с уменьшением ос­ таточной щелочности и тем самым с понижением pH затора уменьшается устойчи­ вость пены.

Хмель. На устойчивость пены влияют полифенолы хмеля. Опыты показали, что стабильность пены повышалась с применением шишкового хмеля, стандартного экст­ ракта или чистого экстракта горьких веществ в указанной последовательности. Экст­ ракт, бедный дубильными веществами, давал лучшее пенообразование по сравнению с шишковым хмелем. При использовании стандартного экстракта сорт хмеля, несмотря на варьирующуюся долю дубильных веществ, не имел значения. В то же время гекса­ гидро- и тетрагидроизогумулоны, которые можно получить из a -горьких кислот, улуч­ шают консистенцию и стойкость пивной пены.

Вспомогательные материалы для стабилизации пены Рис. 13.1. Схема пивной пены 270 Глава Солод влияет на пену косвенным образом через такие технологические процессы, как затирание, осветление, брожение, фильтрация. Отмечена тесная связь между фракцией А белка по Лундину и пенообразованием. По таким показателям качества солода, как содержание растворенного азота в конгрессном сусле, вязкости сусла, разнице между массовыми долями экстракта тонкого и грубого помола, содержанию (3-глюканов и способности пива к фильтрованию, нельзя сделать определенного прогноза об устой­ чивости пены;

например, солод, характеризующийся низким выходом экстракта, спо­ собствует пенообразованию.

Есть сведения, что двухрядные и шестирядные (озимые) ячмени несколько отли­ чаются по способности образовывать пену. Солод из озимого ячменя имеет худшую степень пенообразования, что можно связать с повышенной долей дубильных ве­ ществ, способствующих уменьшению пенообразованию.

13.1.2. Влияние технологических операций на пенообразование Затирание. На стабильность пены практически не влияют способы дробления солода (настойный или отварочный), а также степень мутности и длительность фильтрации сусла. Однако следует иметь в виду, что режим затирания, а именно длительность цитолитической и белковой пауз определяет уровень пенообразующих белков и глю канов, а следовательно, пенообразование и пеностойкость пива. Также следует обратить внимание на применение протеолитических ферментов, внесение которых в затор не позволяет контролировать соотношение между фракциями белка, а следовательно, регулировать качество пены.

Брожение. Установлено, что на пенообразование влияет тип дрожжей. Так, хлопье­ видные дрожжи по сравнению с пылевидными, дают, как правило, более высокую устойчивость пены. Повышению пеностойкости также способствуют технологиче­ ские приемы, сопровождающиеся интенсивным снижением pH сусла во время бро­ жения:

аэрация сусла;

низкая начальная концентрация семенных дрожжей (около 10 млн/мл);

высокий коэффициент размножения дрожжей (К = 4 -6).

Высокая температура брожения в большинстве случаев приводит к снижению пе­ нообразования, что объясняется большим количеством выделяемых при теплом бро­ жении продуктов метаболизма дрожжей, ухудшающих качество пены.

Негативное влияние на пену оказывает высокая массовая доля сухих веществ на­ чального сусла, а также интенсивное перемешивание бродящего пива и слишком ран­ нее достижение избыточного давления диоксида углерода.

Дображивание. Технология дображивания пива имеет решающее значение для пе­ нообразования. Длительное теплое дображивание приводит к получению пива с не­ значительной пеностойкостью. Причина этого, в первую очередь, кроется в автолизе дрожжевых клеток, в результате чего увеличивается содержание в пиве ненасыщенных жирных кислот и глицеридов. Также результатом автолиза является увеличение в пиве протеолитических ферментов. Это прежде всего наблюдается при вялом брожении, Вспомогательные материалы для стабилизации пены высокой концентрации дрожжевых клеток в зеленом пиве и длительном дображива нии при высоких температурах (выше 2-4 °С), а также при использовании семенных дрожжей с высоким содержанием мертвых клеток. Высокий уровень жирных кислот (С4- С 6), часто наблюдающийся при автолизе дрожжей, не вредит пенообразованию.

Они служат индикаторами наступившего автолиза.

Причиной низкой пеностойкости часто является инфицированность пива педио кокками, которые способны выделять внеклеточные протеиназы и тем самым причи­ нять вред пенообразованию.

Фильтрование пива. При применении новых фильтрующих или адсорбирующих материалов могут возникнуть определенные проблемы со стойкостью пены. Есть све­ дения, что при обработке пива ПВПП (см. раздел 11.5.2) удаляются не только вызыва­ ющие помутнение полифенолы, но также и полипептиды, влияющие на образование пены.

Влияние условий транспортировки на стабильность пены. При встряхивании пива во время его транспортировки образуются частицы, подобные мути пива, в формировании которых участвуют белки пены и углеводы, причем формирование этих частиц интенси­ фицируется с повышением температуры хранения и транспортировки.

13.2. ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ПЕНЫ Биофом (Q u e stIn te rn a tio n a l). Представляет собой пропиленгликольальгинат (ПГА), получаемый из бурых водорослей (Phaeophyta). Один конец молекулы ПГА является гидрофобным, а другой гидрофильным.

Алъгиновые кислоты — структурные полисахариды, содержащиеся в буры х водо­ рослях и некоторых бактериях.

При растворении препарата в пиве изменяются свойства газового пузырька. Гидро­ фобный конец смещается к внутренней и внешней поверхностям пузырька и вступает во взаимодействие с молекулами диоксида углерода внутри него и снаружи. Гидро­ фильный конец, притягиваемый молекулами воды в стенке пузырька, смещается в направлении внутреннего водного содержимого стенки пузыря. Поскольку взаимное притяжение гидрофильных групп и молекул воды оказывается сильнее взаимопри тяжения между гидрофобными группами и молекулами газа, поверхностное натяже­ ние пузырька уменьшается, в результате чего повышается его стабильность и увеличи­ вается пеностойкость.

Препарат предлагается добавлять после фильтрования пива в виде 1-2%-ного вод­ ного раствора или раствора пива. После тщательного перемешивания для удаления нерастворимых частиц раствор необходимо профильтровать.

Биофом характеризуется следующими свойствами:

защищает пену от воздействия загрязняющих агентов;

уменьшает влияние природных ингибиторов пенообразования (например, ли­ пидов);

обеспечивает более равномерное распределение мелких пузырьков;

способствует прилипанию пены к стенкам бокала;

272 Глава увеличивает пеностойкость;

дозировка препарата обычно составляет 3-10 г/гл пива;

в исключительных слу­ чаях — 10 г/гл пива.

Spraygu m A S ( C N T ). Этот препарат (гуммиарабик) (от лат. gummi — камедь, ага bicus —аравийский) получен из смол акации после их очистки. Он представляет собой вязкую прозрачную жидкость и при растворении в воде образует клейкий раствор.

Spraygum — белый сыпучий хорошо растворимый в воде и пиве порошок. Для ста­ билизации пены готовят 10%-ный раствор препарата в воде или в пиве. Раствор вводят в емкость, заполняемую пивом, медленно перемешивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Рекомендуемый расход препарата составляет 4 -6 г/гл пива. Фирма предла­ гает его использовать в сочетании с ПГА. В этом случае дозировки составляют 4 -5 г / гл и 2 -3 г/гл пива соответственно.

FOAM AID (Англия) —высокоочищенный ПГА, способствующий ценообразова­ нию и повышающий стойкость пены, образующейся при розливе пива. Расход стаби­ лизатора составляет от 2 до 8 г/гл пива. Препарат вносится в пиво в виде водного раствора, который готовится в сосуде с мешалкой. При приготовлении раствора боль­ шое значение имеет качество воды, особенно величина pH, которая в растворе альги ната не должна превышать 5,0. Растворению стабилизатора способствует повышение температуры раствора, но не более чем 60 °С.

Препарат FOAM AID характеризуется следующими свойствами:

способствует более обильному пенообразованию;

обеспечивает более равномерное распределение мелких пузырьков;

повышает устойчивость пены в бокале.

Келколоид О. Препарат представляет собой пропиленгликольальгинат с высокой вязкостью, который приготовлен из темно-коричневой морской водоросли Phaeophyta.

Келколоид О (производство фирмы Blairhouse Finance Сотр., Великобритания) предлагается добавлять в пиво либо до его фильтрования, либо в готовое пиво в виде 2%-ного раствора. Дозировка препарата обычно колеблется в пределах 140-280 мг/гл пива. Наилучшие результаты получают при дозировании раствора препарата в ток пива, так как при этом имеет место хорошее перемешивание продукта и стабилизато­ ра. Не допускается одновременно с альгинатом использовать ферментные препараты, например, папаин.

Литература Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения — взгляд «через забор» / / Brauwelt, Мир пива. — 1997. - M 1, - С. 44.

b Heyse K-U. Handbuch der Brauerei-praxis. — 3 ed. — Gefranke-Fachverlag, 1989. — 865 p.

Купце В., Mum Г. Технология солода и пива. — Пер. с нем. —СПб.: Профессия, 2001. —912 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ Терминология вкуса пива, принятая ЕВС Класс 1: Ароматичный, душистый, фруктовый, цветочный ОНО АЛКОГОЛЬНЫЙ — пряный — винный 0120 РАСТВОРИТЕЛЬ — пластик — покрытиебанки — ацетон — свежая краска 0130 ЭФИРНЫЙ — банан, груша — яблоко — легкий фруктовый;

напоминающий растворитель 0140 ФРУКТОВЫЙ — цитрус — яблоко — банан — черная смородина — дыня — груша — малина — клубника 0150 АЦЕТАЛЬДЕГИД 0160 ЦВЕТОЧНЫЙ — напоминающий розу — гераневое масло — парфюмерный 0170 ХМЕЛЕВОЙ — вареный хмель — сухой хмель — масло хмеля Класс 2: Смолистый, ореховый, зеленый, травянистый 0210 СМОЛИСТЫЙ — древесный 18 З ж Приложения 0220 ОРЕХОВЫЙ — грецкий орех — кокос — бобовый — миндаль 0230 ТРАВЯНИСТЫЙ — свежескошенная трава — напоминающий солому Класс 3: Хлебный 0310 ЗЕРНОВОЙ — шелухазерен — кукурузная крупа — мучнистый 0320 СОЛОДОВЕННЫЙ 0330 СУСЛОВОЙ Класс 4: Карамельный, поджаренный 0410 КАРАМЕЛЬ — жженый сахар — меласса — лакричный 0420 ЖЖЕНЫЙ — хлебная корка — поджаренное зерно — дымный Класс 5: Фенольный 0510 ФЕНОЛЬНЫЙ — дегтярный — резол (бакелит) — карболовый/фенол — хлорфенол — йодоформ Класс 6: Мыльный, жирный, диацетил, масляный, прогорклый 0610 ЖИРНАЯ КИСЛОТА — каприловый — сырный Приложения — изовалерьяновый (напоминающий черствый сыр) — маслянистый (прогорклое масло) 0620 ДИАЦЕТИЛ 0630 ПРОГОРКЛЫЙ — прогорклое масло (пахта) 0640 МАСЛЯНЫЙ — растительное масло — минеральное масло Класс 7: Сернистый 0710 СУЛЬФИТНЫЙ — сернистый ангидрид 0720 СУЛЬФИДНЫЙ — сероводород (протухшее яйцо) — меркаптан(стоки) — чеснок — засвеченный (скунсовый) — автолиз (испорченные дрожжи) — жженая резина — напоминающий креветки — луковый 0730 ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ — пастернак, сельдерей — диметилсульфид — вареная капуста — вареная сахарная кукуруза — вареные помидоры — вареный лук 0740 ДРОЖЖЕВОЙ — мясной/мясной экстракт Класс 8: Окисленный, затхлый, заплесневелый 0810 ЗАТХЛЫЙ 0820 КОШАЧИЙ — листья черной смородины 0830 БУМАЖНЫЙ — хлебный — картонный 276 Приложения 0840 КОЖАНЫЙ 0850 ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЙ — землистый/влажная почва — плесневелый (напоминающий виноградное сусло) Класс 9: Прокисший, кислый, уксусный 0910 КИСЛЫЙ — острый аромат 0920 УКСУСНЫЙ — уксус 0930 ПРОКИСШИЙ — молочный/кислое молоко Класс 10: Сладкий 1000 СЛАДКИЙ — медовый — как джем — ваниль — раствор сахарозы — сиропный — переслащенный Класс 11: Соленый 1100 СОЛЕНЫЙ Класс 12: Горький 1200 ГОРЬКИЙ —слишком горький — недостаточно горький — раздражающая горечь — остаточная горечь Класс 13: Ощущение во рту (осязание) 1310 ЩЕЛОЧНОЙ 1320 ОСТАВЛЯЮЩИЙ ОСАДОК ВО РТУ (ОБВОЛАКИВАЮЩИЙ) — кремовый 1330 МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ — железо/ржавая вода — монеты Приложения 1340 ВЯЖУЩИЙ — раздражающий рот — сухой 1350 ПОРОШКОВЫЙ 1360 КАРБОНИЗАЦИЯ — выдохшийся/недокарбонизированный — сатурированный/чрезмерно карбонизированный 1370 СОГРЕВАЮЩИЙ Класс 14: Полнота вкуса 1410 КОНСИСТЕНЦИЯ (ТЕЛО) — водянистое/пустое — бесхарактерное/пустое/невыразительное — пресыщенное — густое/вязкое 278 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ Требования к качеству солода Значение т.-м.

Ф. Гла В. Кунце, 2001.

ГОСТ 29294- Показатели вачек, Enari, Для солода высшего 1 класса хорошего качества 1977 качества 2 3 1 Физические показатели - — — Масса 1000 зерен в расчете 2 5 -3 5 3 2 - на СВ Содержание мучнистых зерен, %, 85 80 95 9 0 -9 6 не менее Рыхлость по фриабилиметру, %, - - 8 0 -8 6 - 7 8 -8 не менее Стекловидность, %, не более 3 5 Заплесневелые зерна, % 0,3-0, - - Битое зерно, % - 0,4-0, - 0. Сорная примесь, %, не более Не допу­ 0, — — скается Проход через сито 2,2 х20 мм, %, 5 — — — не более Проба на погружение, %, 3 0 -3 — — — — не более Техно-химические показатели Массовая доля влаги, %, 5, 4,5 5,0 3,8-5,0 5, не более Выход экстракта, % от СВ, 79 80 78 не менее Цветность, не более:

3,4 ед. ЕВС 0,25 ц. ед.* 4 ед. ЕВС 0,18 ц. ед.* ц. ед.* до кипячения 0,2 5,0 ед. ЕВС - - - после кипячения Время фильтрования, мин, — — — — не более 5,6-6, 5,6-5, - - рн 0,9-1, 0,9 - 1, 1 Кислотность, к. ед.** - Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода 1,5-2,5,0 Разность экстрактов тонкого и Не более,2 - 2,0-3,5 1 2, 1 1, грубого помола, % от СВ 1, - - 1, Вязкость, мПа-с, не более 1, Менее Содержание р-глюкана, мг/л - - 35 37- Число Хартонга, VZ45, % - - Развитие зародышевого листка, %: - - 1/4 - 3 1 / Приложения Окончание таблицы 3 1 7 0 -7 - - 25 3 / 5 - - - Более 1 - Показатели, характеризующие растворение белков — Содержание белка, % от СВ, не 11,5 11,5 10, 1 0, более 0,65 0,48 0, Содержание растворенного азота, — — г/100 г СВ солода, более Число Кольбаха, % 39-41 - 38 -4 2 - 36-41 180-220 190- Содержание формольного азота, - - м г/100 г СВ солода Более 120- Содержание аминного азота, - - мг/100 г СВ солода Показатели, характеризующие расщепление крахмала Продолжительность осахаривания, 15 15 15 мин, не более Содержание мальтозы 65 -7 - - в экстракте, % 7 5 -7 Кажущаяся степень сбраживания - - сусла, % Более 240-260 220- Диастатическая сила, °WK * Ц. ед. — см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

** К. ед. — см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла.

280 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ Приготовление стандартного раствора формазиновой суспензии для определения мутности Для калибровки используются стандартные растворы, которые приготавливаются путем разбавления основной формазиновой суспензии. Для приготовления этой суспензии используется два раствора.

1-й раствор. В мерной колбе на 100 мл в дистиллированной воде растворяют 10 г гексаметилентетрамина и доводят объем до отметки водой.

2-й раствор. В мерную колбу на 100 мл помещают 1 г гидразинсульфата, который растворяется в дистиллированной воде;

объем доводят до метки. Раствор можно использовать через 4 ч после приготовления.

Из каждого раствора берут одинаковый объем (например, 10 мл) в стеклянную колбу с притертой пробкой, закрывают и оставляют на 24 ч для выделения мути.

Разбавлением этой основной формазиновой суспензии дистиллированной водой в соотношении 1:10 получают раствор, мутность которого равна 100 ед. ЕВС. После­ дующим разбавлением этого раствора можно приготовить стандартные растворы с любой величиной единиц ЕВС. Основная формазиновая суспензия стабильна 2 -3 мес, тогда как разбавленный раствор с величиной 100 ед. ЕВС стабилен только одну неделю.

При определении поправочного коэффициента, например для коричневой бутылки, приготавливаются стандартные растворы с величиной 0,3;

0,6;

0,9;

1,2;

1,5;

2,0;

3,0 ед.

ЕВС и эти растворы измеряются в чистых коричневых бутылках. Поправочные ко­ эффициенты высчитываются делением известной величины стандартного раствора на величину измеренную. Среднее из всех этих таким образом определенных коэффици­ ентов является окончательным поправочным коэффициентом для коричневых бутылок.

Подобным способом можно получить коэффициенты для бутылок другого диаметра.

Например, для коричневых бутылок диаметром 70 мм были найдены поправочные ко­ эффициенты для цвета 0,92 и для диаметра 1,04, так что общий поправочный коэффи­ циент равен 1,04 • 0,92 = 0,96. Поправочные коэффициенты через определенные интер­ валы времени проверяют.

Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ Соотношение между показателями цветности пива системы ЕВС и единицами цвета сусла и пива (Россия) Цветность, Цветность, Цветность, Цветность, Цветность, Цветность, Цветность, Цветность, Ц. ед. ед. ЕВС ед. ЕВС ед. ЕВС ед. ЕВС ц. ед.* Ц. ед. Ц. ед.

6,3 0,38 16 2,0 0,1 1 6, 1, 6,4 0,39 17 0,1 2,1 1,2 6, 0,39 18 1,3 0,13 6,5 6, 2, 2,3 0,13 0,40 19. 62 6, 1, 6, 2,4 0,14 6,7 0,41 1,4 6, 1,5 2,5 0,14 0,41 6, 6,8 6,9 0,15 0,42 6, 2,6 22 1, 2,7 0,16 7,0 0,43 23 7, 1,7 0,43 24 0,16 7, 7, 2,8 1, 2,9 0,44 25 7, 0,17 7,2 1,9 3,0 7,3 0,45 0,17 26 7, 2, 0,18 7,4 0,45 27 70 7, 3,1 2, 3,2 7,5 0,46 28 71 7, 0,19 2, 3,3 0,19 7,6 0,47 2, 29 8, 3,4 7,7 0,47 30 2,4 0,2 0 8, 3,5 7,8 2,5 0,48 31 8, 0,2 3,6 32 7,9 8,, 0,49 2, 0,2 3,7 0,49 33 2,7 76 8, 0,2 2 8, 3,8 0,50 34 77 8, 0,2 2 2, 8, 0,51 2,9 3,9 0,23 35 9, 8, 4,0 0,23 8,3 0,51 36 3,0 79 9, 0,24 8,4 0,52 37 80 9, 4,1 3, 4,2 0,25 8,5 0,53 38 3,2 81 9, 4,3 3, 0,25 0,53 82 9, 8, 4,4 3, 0,26 8,7 0,54 40 83 ^ 9, 4,5 0,27 0,55 41 3,6 8,8 3, 4,6 0,27 8,9 0,56 42 85 4,7 0, 0,28 9,0 43 3,8 86 4,8 3, 0,28 0,57 44 9,1 0, 4,9 0,29 9,2 45 4,1 88 5,0 9,3 0,58 46 0,30 4,2 0,30 9,4 0,59 47 4,3 И 5, 5,2 0,31 9,5 0,60 48 4,4 И 5,3 0,32 9,6 0,60 4, 49 5,4 0,32 9,7 0,61 4,7 50 5,5 0,33 9,8 0,62 4,8 51 5,6 0,34 9,9 0,63 52 5,0 5,7 0,34 0,63 53 5, 10 5,8 0,35 0,70 5,3 97 0,78 55 5,9 0,35 5,4 13 0,85 56 0,36 5,5 6, 0,37 14 0,93 57 5,7 6, 15 0,37 5,8 - 6,2 1, * Ц. ед. (единицы цветности) — см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 сусла или пива.

282 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ Определение аминного азота (медный способ) Анализ проводится методом, который основан на способности большинства амино­ кислот и пептидов образовывать растворимые комплексные соединения с медью (мед­ ный способ). Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, переводят в соль уксусной кислоты и определяют количественно йодометриче­ ским титрованием.

Приборы: мерная колба вместимостью 50 мл;

бумажный фильтр.

Реактивы: раствор хлорной меди (27,3 г хлорной меди растворяют в 1 л дистиллиро­ ванной воды);

раствор трехзамещеннош фосфата натрия (64,5 г двухосновного фосфата натрия растворяют в 500 мл дистиллированной воды с удаленным С 0 2, добавляют 7, гидроксида натрия, после растворения доливают водой до 1 л);

боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 л воды, добавляют 100 мл 1н раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 л);

суспензия фосфорнокислой меди ( 1 объем хлорной меди смешивают с 2 объемами раствора боратного буфера;

суспензию можно исполь­ зовать в течение 2 -3 суток);

раствор тимолфталеина (0,25 г тимолфталеина растворя­ ют в 1 0 0 мл 50%-ного этилового спирта);

0,0 1 н раствор тиосульфата натрия (готовится ежедневно путем разбавления 0, 1 н раствора тиосульфата натрия с последующей про­ веркой титра по K JO 3 ;

1 %-ный раствор крахмала;

80% (ледяная) уксусная кислота.

Ход анализа. В мерную колбу вместимостью 50 мл помещают 10 мл прозрачного сус­ ла, прибавляют 3 -4 капли тимолфталеина и 1н раствор гидрооксида натрия до бледно голубого окрашивания. Осторожно при перемешивании приливают 30 мл суспензии фосфорнокислой меди и доводят до метки дистиллированной водой. Полученную смесь после перемешивания фильтруют через бумажный фильтр, перефильтровывая первые порции фильтрата.

Прозрачный фильтрат (10 мл) подкисляют 0,5 мл 80%-ной уксусной кислоты, при­ бавляют к нему 1 г йодистого калия и после размешивания оттитровывают выделив­ шийся йод 0,01н раствором тиосульфата натрия. Под конец титрования добавляют 1 -2 капли раствора крахмала. Титрование заканчивают при обесцвечивании раствора от одной капли тиосульфата натрия.

Количество пошедшего на титрование тиосульфата натрия, умноженное на 0,28, дает содержание аминного азота в 1 0 мл фильтрата, что соответствует 2 мл сусла с учетом разбавления.

Количество аминного азота Na (в мг) в 100 мл сусла вычисляется по формуле:

хт 0,28и- где п —количество 0,01н раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование выделивше­ гося йода, мл.

П риме р. На титрование пошло 1, 8 мл тиосульфата. Содержание аминного азо­ та в 1 0 0 мл сусла будет хт 0,28 1,9 100 пее N. = —-----г-------- = 26,6 мг.

Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ М етод определения аминного азота (метод ЕВС) Метод позволяет оценить содержание аминокислот, аммиака, а также аминных азот­ ных групп пептидов и белков. При используемой длине волн пролин определяется частично.

Метод не предназначен для а-аминного азота, поскольку и у-аминомасляная кисло­ та дает цветную реакцию с нингидрином.

Область применения Метод используется для лабораторного сусла и пива, но для темных сортов следует учитывать адсорбцию, обусловленную цветом самой пробы.

Проба разбавляется дистиллированной Н20 для получения раствора, в 1 л которо­ го содержится от 1 до 3 мг аминного азота. Сусло рекомендуется разбавлять в 100 раз, пиво — в 50.

Принципы Пробу следует нагреть в присутствии нингидрина, pH = 6,7, в этих же условиях следует нагреть стандартный раствор.

Абсорбционную способность пробы и стандартного раствора замеряют при длине волны 570 нм путем сравнения ее с этим же показателем дистиллированной воды.

Реактивы Цветной реактив. 10 г двухзамещенного фосфорнокислого натрия (Na2 H P 0 4-12Н2 0 ), 6 г однозамещенного фосфорнокислого калия (КН2 Р 0 4), 0,5 г нингидрина, 0,3 г фрук­ тозы растворяют в воде и доведят до 1 0 0 мл.

Величина pH этого раствора должна быть в пределах б,6 - 6,8. Этот раствор можно хранить в холодильнике в течение 2 -х недель в бутыли из янтарного стекла.

Реактив для разведения Растворить 1 г KJO3 (йодата калия) в 300 мл воды и добавить 200 мл 96%-ного этанола.

Хранить при 5° С.

Основной раствор глицина (плотность 1,072 г/л) Растворить 0,1072 г глицина в 100 мл дистиллированной воды. Хранить этот основной раствор при 0 °С.

Стандартный раствор глицина Разбавить основной раствор (1 мл довести до объема 100 мл) дистиллированной водой. В 1 л этого стандартного раствора содержится 2 мг/л свободного аминного азота.

284 Приложения Аппаратура Спектрофотометр видимого света.

Пипетки с автоматической системой отсоса или пипетки с автоматическим порш­ нем (20 мл, 10 мл, 5 мл, 2 мл, 1 мл).

Водная баня с кипящей водой.

Водяная баня при 20 °С (±0,1 °С).

Пробирки 16х 160 мм.

Стеклянные шарики диаметром 20-25 мм.

Процесс 1. Обработка пробы.

1.1. Разбавьте сусло (1 мл — 100 мл) дистиллированной водой.

1.2. Ввести по 2 мл разбавленной пробы в три пробирки диаметром 16x160 мм.

1.3. Провести определение, как в (4).

2. Слепой опыт.

Введите по 2 мл воды в три пробирки диаметром 16x160 мм, проведите определе­ ние, как в п. 4.

3. Стандарт.

Введите по 2 мл стандартного раствора глицина в три пробирки диаметром 16х х160 мм, проведите определение, как в п. 4.

4. Определение.

Для всех проб, приготовленных по пп. 1,2 и 3.

4.1. Добавьте 1 мл цветного реактива и поместите стеклянный шарик на пробирку, чтобы предотвратить испарение.

4.2. Поместите пробирки в водяную баню с кипящей водой, выдержите их точно 16 мин.

4.3. Охладите их в водяной бане при 20 °С в течение 20 мин.

4.4. Добавьте 5 мл реактива для разведения и тщательно перемешайте.

4.5. В течение 30 мин замерьте абсорбционную способность при длине волны 570 нм путем сравнения ее с этим же параметром воды на спектрофотометре.

Выражение результатов Расчет:

F A N _ ( A P - A B - A Fy 2. d As где:

FAN — количество свободного аминного азота в пробе, мг/л;

Ар — средняя из абсорбционных способностей испытываемых растворов;

Ав — средняя из абсорбционных способностей слепых проб;

Af — средняя из абсорбционных способностей для поправки к темным сортам солода и пива;

Приложения — количество свободного аминного азота (мг/л) в стандартном растворе глицина;

d — фактор разбавления пробы;

Лу — абсорбционная способность стандартного раствора глицина.

Точность Коэффициент вариации воспроизводимости ошибки;

(CVSr) = ±5%.

286 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ М етод осаждения азота сернокислым магнием (МЕВАК) Приборы:

термостат 35 °С (ванна затора);

фильтр черной полосы, диаметр см для сусла, фильтр белой полосы, диаметр 1 1 см, для пива;

колба Кьельдаля, 500 мл;

перегонная установ ка Кьельдаля.

Реактивы:

раствор сернокислого магния (реакция на выпадание): растворить 350 г M gS04 х х 7Н20 и 0,5 мл концентрированной H2 SO4 в 500 мл Н2 0;

величина pH раствора 1,6 ;

H2 S 0 4,5N: дополнить 140 мл концентрированной H2 S 0 4 с Н20 до 1000 мл;

растворы для определения азота по Кьельдалю.

Выполнение:

профильтровать сусло, вывести из пива углекислоту и профильтровать;

в 15 мл колбе Эрленмейера соединить 40 г магния, 0,5 мл 5N H2 SO4 и 40,0 мл сусла или пива;

поставить в термостат при 35 °С;

оставить там на 1 час, при этом каждые 1 0 мин хорошо перемешивать, потом сразу профильтровать;

промыть колбу Эрленмейера четыре раза, применяя по 10 мл теплого раствора сер­ нокислого магния (около 40-50 °С), при этом всю пробу без потерь перенести на фильтр;

фильтр промыть соответственно еще три раза с добавлением 1 0 мл раствора серно­ кислого магния, при этом каждый раз ждать, пока вся жидкость не пройдет через фильтр;

фильтр с осадком положить в колбу Кьельдаля;

как обычно провести подсоединение Кьельдаля;

для определения холостого значения определить содержание азота, в трех фильт­ рах получить среднее значение.

Расчет:

NMgso4= ( t f - B ) x l, 4 x 2 5, где:

NMgso4 —азот, осаждаемый MgS04, мг/л;

Я —расход 0,1 н раствора H2S04 для основного опыта, мл;

—расход 0,1 н раствора H2S04 для холостого опыта, мл.

В Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ Конечная степень сбраживания Посуда Сосуд - тонкостенная колба или реактивная склянка емкостью 0,5 л с ватной пробкой;

мерный цилиндр емкостью 500 мл;

фарфоровая ступка;

воронка, пикнометр.

Ход определения Сухим мерным цилиндром отмеривают 200 мл разбавленного сусла и отвешивают дрожжи в количестве 5% от отмеренного сусла. Дрожжи помещают в фарфоровую ступу. Приливают к ним небольшое количество разбавленного сусла из цилиндра и тщательно растирают пестиком.

Дрожжи с пестика и из ступки смывают остатком разбавленного сусла в сухую колбу. Склянку (колбу) закрывают ватной пробкой и ведут брожение при температуре не ниже 20 °С, но не выше 25 °С в течение 2-х суток при постоянном помешивании с помощью магнитной мешалки.


По истечении 2-х суток сусло сливают, отфильтровывают через складчатый фильтр.

В фильтрате замеряют видимый экстракт (пикнометром) сахарометром. По пикно­ метру определяют относительную плотность и по ней по таблице устанавливают содер­ жание экстракта Расчет конечной степени сбраживания у. (р-и)Ю О Р где:

V — конечная степень сбраживания, %;

р — начальная концентрация сусла, %;

п — видимый экстракт сброженного сусла, %.

288 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ М етод определения в пиве (сусле) общего количества полифенольных соединений Принцип метода Изменение интенсивности окраски раствора полифенольных соединений в щелочной среде в присутствии железа лимонноаммиачного коричневого, водного 2C6 H5 0 7Fe х x C 6 H7 0 7 N H 4 -n H 2 0.

у Аппаратура, материалы и реактивы:

фотоэлектроколориметр (спектрофотометр);

центрифуга;

весы лабораторные общего назначения с пределом взвешивания 2 0 0 г;

цилиндр мерный вместимостью 1 дм3;

колбы мерные вместимостью 25,100 и 1000 см3;

пипетки вместимостью 1 0 см3;

колба коническая вместимостью 1 0 0 0 см3;

поликлар АТ (поливинилпирролидон с молекулярной массой 700 000);

КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза);

ЕДТА (этилдиаминтетраацетатдинатриевая соль, хелакон) либо трилон Б;

железо лимонноаммиачное коричневое, водное - цитрат коричневый;

аммиак (раствор);

ртуть уксуснокислая, ч. д. а.

Приготовление рабочих растворов Приготовление реагента I В коническую колбу вместимостью 1 дм3 помещают 10 г чистой соли КМЦ и 2 г ЕДТА, заливают примерно 800 см3 дистиллированной воды (теплой) и оставляют смесь на ночь (для набухания и растворения КМЦ). Затем содержимое конической колбы ко­ личественно переводят дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 1 дм и объем раствора доводят дистиллированной водой до 1 дм3. Нерастворившиеся ко­ мочки удаляют центрифугированием.

Приготовление реагента II 2,5 г железа лимонноаммиачного коричневого, водного растворяют в 100 см3 раствора уксуснокислой ртути с массовой концентрацией 0, 1 г/ 1 0 0 см3.

Примечание. При отсутствии уксуснокислой ртути можно приготовить раствор железа лимонноаммиачного коричневого, водного в 1 0 0 см3 дистиллированной воды.

Приготовление реагента III Раствор аммиака с массовой концентрацией 250 г/дм3 смешивают с двумя объемами дистиллированной воды.

Приложения Подготовка образцов пива для анализа Пиво освобождают от диоксида углерода (СОг). Мутное пиво (сусло) центрифуги­ руют.

Основное определение В мерную колбу вместимостью 25 см3 вносят пипетками 10 см3 пива и 8 см3 реагента I и содержимое колбы энергично перемешивают. Затем в колбу добавляют 0,5 см3 реа­ гента II и после перемешивания добавляют 0,5 см3 реагента III. Содержимое колбы снова перемешивают, объем раствора доводят дистиллированной водой до 25 см3 и оставляют в покое на 10 мин. После истечения 10 мин измеряют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 1 0 см3 на волне 600 нм против воды.

Контроль I В мерную колбу вместимостью 25 см3 вносят пипетками 10 см3 пива и 8 см3 реагента I и содержимое колбы энергично перемешивают. Затем в колбу добавляют 0,5 см3 реа­ гента III, раствор перемешивают, объем доводят дистиллированной водой до 25 см3, снова перемешивают и оставляют в покое на 10 мин. После истечения 10 мин измеря­ ют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 1 0 см3 на волне 600 нм против дистиллированной воды.

Контроль II В мерную колбу вместимостью 25 см3 вносят пипетками 10 см3 дистиллированной воды и 8 см3 реагента I и содержимое колбы энергично перемешивают. Затем в колбу добавляют 0,5 см3 реагента II и после энергичного перемешивания добавляют 0,5 см реагента III (раствора аммиака). Содержимое колбы снова перемешивают, объем ра­ створа доводят дистиллированной водой до 25 см3, опять перемешивают и оставляют в покое на 10 мин. После истечения 10 мин измеряют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 1 0 см3 на волне 600 нм против дистиллированной воды.

Обработка результатов Общее количество в пиве (сусле) полифенольных соединений (П ф ) в мг/дм3 вычис­ ляют по формуле:

Пф, мг/дм3 = ОП - (ОПконтрольj + ОПконтроль„) = ОП х 820, где:

ОП — светопоглощение при длине волны 600 нм;

820 — коэффрициент пересчета.

Вычисление производят с точностью до 0,01 мг с последующим округлением до 0,1 мг. Окончательный результат является средним арифметическим двух параллель­ ных определений.

19 Зак 290 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ М етод определения в пиве (сусле) антоцианогенов Аппаратура, материалы и реактивы:

фотоэлектроколориметр;

колбы конические вместимостью 50 см3;

рН-метр;

пипетки вместимостью 1 и 10 см3;

колба мерная вместимостью 1 дм3;

натрий пиросернистокислый, ч. д. а.;

натрий молибденовокислый, ч. д. а.;

фосфатный буфер с pH 7,2;

натрий фосфорнокислый двухзамещенный 12-ти водный, ч. д. а.;

натр ий фосфорнокислый однозамещенный 2-х водный, ч. д. а.

Приготовление рабочих растворов Приготовление водного раствора пиросернистокислого натрия с массовой концентра­ цией 10 г/дм3.

10 г Na2 S2 0 5 растворяют в дистиллированной воде и количественно переводят ди­ стиллированной водой в мерную колбу вместимостью 1 дм3, устанавливают темпера­ туру 20±1 °С. Объем раствора доводят дистиллированной водой до 1 дм3, колбу за­ крывают пробкой и содержимое колбы энергично перемешивают взбалтыванием.

Приготовление водного раствора молибденовокислого натрия с м вссо вой концентрацией 20 г/дм 20 г Na2 Mo0 4 '2 H2 0 растворяют в дистиллированной воде и количественно переводят дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 1 дм3, устанавливают темпе­ ратуру 20±1 °С.

Объем раствора доводят дистиллированной водой до 1 дм3, колбу закрывают проб­ кой и содержимое колбы энергично перемешивают взбалтыванием.

Приготовление фосфатного буфера с pH 7, Приготовление раствора фосфорнокислого натрия с молярной концентрацией 0,5моль/дм3:

двухзамещенного (ШзНРО^ЮЩО) 179 г двухзамещенного фосфорнокислого натрия взвешивают с точностью до 0, г, растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1 дм3. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают (раствор 1), Приложения однозамещенного (NaH2P04-2H20) 78 г соли, отвешенной с точностью до 0,0001 г, аналогично растворяют в дистилли­ рованной воде и доводят до метки в мерной колбе вместимостью 1 дм3 (раствор 2 ).


Далее путем смешивания 120 см3 раствора 1 и 50 см3 раствора 2 получают буфер­ ную смесь с pH 7,2.

Проверку pH смеси осуществляют с использованием рН-метра.

Подготовка образцов пива (сусла) для анализа Пиво освобождают от диоксида углерода (СОг).

Мутное пиво ( сусло) центрифугируют.

Проведение испытания В коническую колбу вместимостью 50 см3 отмеривают пипетками 10 см3 пива (сусла), 1 см3 фосфатного буфера с pH 7,2,1 см3 раствора пиросернистокислого натрия с массо­ вой концентрацией 1 0 г/дм3, 1 см3 раствора молибденовокислого натрия с массовой концентрацией 2 0 г/дм3, смесь энергично перемешивают и оставляют в покое на 1 0 мин.

Через 10 мин измеряют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 10 см на волне 400 нм против контроля, которым является смесь: 10 см3 пива (сусла) + 1 см фосфатного буфера с pH 7,2 + 1 см3 раствора пиросернистокислого натрия + 1 см дистиллированной воды.

Обработка результатов Содержание в пиве (сусле) антоцианогенов (Ан) в мг/дм3 вычисляют по формуле:

Ан, мг/дм3 _ ОД4 0 0 - Q.Q320,1000| 4,Ьоо где ОП400 —оптическая плотность раствора, измеренная в кювете вместимостью см3 на волне 400 нм против контроля.

Вычисление производят с точностью до 0,01 мг с последующим округлением до 0,1 мг. Окончательный результат является средним арифметическим двух параллель­ ных определений.

292 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ Показатели качества одной из партий мальтозного сиропа «Cargill»

Наименование показателя Нормы по ТУ Фактические значения Внешний вид + Некрнстаплизованная вязкая прозрачная желтоватая жидкость Вкус и запах Сладкий, без постороннего вкуса и запаха + Цвет От бесцветного до бледно-желтого 0, ЕВС не более 1,0 ЕВС Прозрачность Прозрачная, не более 1,0 ЕВС 0, Массовая доля сухнх веществ, % 72-81 74, Массовая доля редуцирующих 3 2 -6 2 54, веществ, % Углеводный состав, % по массе Мальтотриоза 16, Мальтоза 52, Глюкоза 8, Олигосахариды 2 2, Массовая доля золы в пересчете иа 0,5 0, сухое вещество, % 4,5-5,3 4, рн Массовая доля S 0 2, мг/кг Не более 25 16, Цвет йодной пробы Желтый различных оттенков Желтый + Состав продукта Однокомпонентный Пищевая ценность, углеводы, 71,6-80,6 74, г/ 1 0 0 г Энергетическая ценность, ккап 286,4-322,4 295, Показатели качества одной из партий мальтозного сиропа «Cerestar»

Нормы по ТУ Наименование показателя Фактические значения + Некристаллизованная вязкая прозрачная Внешний вид желтоватая жидкость + Вкус и запах Сладкий, без постороннего вкуса и запаха Цвет От бесцветного до бледно-желтого ЕВС не 0, более 1,0 ЕВС Прозрачность Прозрачная, не более 1,0 ЕВС 0, Массовая доля сухих веществ, % 72-81 74, Массовая доля редуцирующих 3 2 -6 2 54, веществ, % Приложения Окончание таблицы 1 2 Углеводный состав, % по массе Глюкоза 17, Мальтоза 45, Мальтотриоза 19, Олигосахариды 17, Массовая доля золы в пересчете на 0,5 0, сухое вещество, % pH 4,5-5,3 4, Массовая доля SO2, мг/кг Не более 25 16, Цвет йодной пробы Желтый различных оттенков Желтый + Состав продукта Однокомпонентный Пищевая ценность, углеводы, 71,6-80,6 74, г/ 1 0 0 г Энергетическая ценность, ккап 286,4-322,4 295, 294 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕМ М етод определения цвета карамельного (жженого) солода Цветность красящих солодов определяют колориметрическим методом и выражают в градусах Линтнера.

Цветность солода считают равной Г Линтнера тогда, когда окраска фильтрата, по­ лученного из 1 0 0 г карамельного (жженого) солода, является одинаковой со стандарт­ ным раствором.

Приборы: компаратор с колориметрическими стаканами.

Реактивы: стандартные растворы для карамельного солода (4 г железо-аммоний ных квасцов растворяют в воде с 2 0 мл 0, 1 н раствора серной кислоты и объем доводят водой до метки в мерной колбе вместимостью 1 0 0 мл) и жженого солода ( 1 г железо­ аммонийных квасцов растворяют в дистиллированной воде с 2 мл крепкой уксусной кислоты и доводят до метки в мерной колбе вместимостью 1 0 0 мл).

Ход анализа. Тонко размолотый карамельный или жженый солод (Юг) помещают в стакан или колбу, заливают 2 0 0 мл дистиллированной воды, смесь кипятят в течение 10 мин. После охлаждения до комнатной температуры смесь переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем содержимого дово­ дят водой до метки. Перемешивают и фильтруют через складчатый плотный бумаж­ ный фильтр в сухую колбу, В один колориметрический стакан помещают стандартный раствор, а во второй — 50 мл фильтрата. Добавляя из бюретки дистиллированную воду и помешивая ра­ створ стеклянной палочкой, устанавливают одинаковую окраску растворов в обоих стаканах.

Если фильтрат окрашен слабее стандартного раствора, то водой следует разбавлять не вытяжку, а стандартный раствор.

Цвет по Линтнеру (F) рассчитывают по формулам:

а) при разбавлении фильтрата F = ± A io, а где:

а — объем фильтрата, взятого для определения, мл;

Ь — объем дистиллированной воды, израсходованный для уравнивания окраски раство­ ров в компараторе, мл;

1 0 — постоянная величина;

б) при разбавлении стандартного раствора F = - -1 0, c+b где:

с — объем стандартного раствора, мл.

Приложения Пример 1. При анализе жженого солода было взято 5 мл фильтрата, для достиже­ ния одинакового цвета израсходовано 50 мл дистиллированной воды.

Цвет жженого солода по Линтнеру составит 10- 110.

ПриМв р 2. При анализе карамельного солода было взято 20 мл фильтрата, для дос­ тижения одинакового цвета израсходовано 2 0 мл дистиллированной воды.

Цвет карамельного солода по Линтнеру и 20 + 20 20.

Примв р 3. При анализе карамельного солода на определение взято 2 0 мл стандарт­ ного раствора, для достижения одинакового цвета потребовалось прилить к стан­ дартному раствору 5 мл дистиллированной воды.

Цвет карамельного солода по Линтнеру F= 10-в.

20+ В соответствии с ГОСТом 29294-92 цвет карамельного солода должен быть не ме­ нее 20 ед. по Линтнеру, жженого солода —не менее 100 ед.

296 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕМ Определение флокуляционной способности пивных дрожжей (метод Хельма) Аппараты, материалы, реактивы и посуда, необходимые для проведения анализа:

центрифуга;

градуированные центрифужные пробирки вместимостью 15 см3;

прессованные пивные дрожжи;

пипетки на 10 см3;

ацетатный буфер pH = 4,5.

Приготовление ацетатного буфера: в 1 л ацетатного буфера должно содержаться 0,51 г сернокислого кальция, 6,8 г уксуснокислого натрия и 4,05 г ледяной уксусной кислоты.

Ход определения 1 г прессованных пивных дрожжей переносят в градуированную центрифужную про­ бирку, затем в пробирку добавляют 10 см3 ацетатного буфера, дрожжи центрифугиру­ ют, после чего суспензию выдерживают в водяной бане в течение 20 мин при темпера­ туре 20 °С. После этого содержимое пробирок тщательно взбалтывают для получения равномерной взвеси дрожжей и оставляют в покое, отмечая количество осадка через равные промежутки времени. \ Метод позволяет выявить различия между хлопьевидными и пылевидными дрож­ жами. Суспензия хлопьевидных дрожжей быстро разделяется на два слоя, и уже через 10 мин образуется осадок, который постепенно уменьшается за счет уплотнения. У пы­ левидных дрожжей осадок образуется лишь через 30 мин. Этот осадок затем постепен­ но увеличивается за счет дополнительного оседания взвешенных клеток (рис. 1).

Рис. 1. Характер образования осадка у дрожжей:

а — хлопьевидных;

б — пылеводных;

0,5,10,30,60 — минуты Приложения М етод определения способности дрожжей к оседанию (Чешская республика) Аппаратура, материалы и посуда, необходимые для анализа:

градуированный по высоте цилиндр;

раствор хлористого натрия 0,85%.

Ход определения Семенные дрожжи смывают физиологическим раствором (0,85%-ный раствор пова­ ренной соли) в цилиндр. После взбалтывания в течение 1 мин цилиндр оставляют в покое и через 12 мин определяют объем осевших дрожжей. Хорошие хлопьевидные дрожжи за это время образуют осадок толщиной не менее 28 мм.

М етод Варна Аппаратура, материалы и посуда, необходимые д л я проведения анализа:

воронка уксуснокислый натрий (pH = 4,5);

градуированный цилиндр на 10 мл.

Дрожжи промывают водой и отпрессовывают на воронке. Затем 5 г прессованных дрожжей переносят в колбу со 100 мл дистиллированной воды и перемешивают. Затем 10 мл суспензии переносят в градуированный цилиндр, добавляют 1 мл ацетатного буфера (pH = 4,5), встряхивают до получения равномерной взвеси и оставляют в по­ кое. Через 10 мин отмечают объем осадка. Если объем осадка больше 5 мл, дрожжи хорошо флокулируют. Если меньше 5 мл —дрожжи имеют слабую флокуляционную способность.

298 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ М етод определения диацетила в пиве Используемые реактивы:

1%-ный раствор ортофенилендиамина: 1 г ортофенилендиамина растворить в мерной колбе на 100 мл в 70-80 мл воды при температуре 40-50 ”С (выдержать в водяной бане минут 10-15). Охладить раствор и довести до метки дистиллированной водой. Ра­ створ хранить в темном месте, в холодильнике.

Стандартный раствор диацетила:

0,5 г диацетила (с точностью до четвертого знака) взвесить в мерной колбе на 100 мл.

Концентрация раствора равна 5000 мг/л. Срок хранения реактива 3 месяца в холо­ дильнике в темном месте.

Рабочий раствор диацвтила:

5 мл стандартного раствора довести дистиллированной водой до метки в мерной колбе на 100 мл. Срок хранения раствора 1 день в темном месте в холодильнике.

Пробоподготовка пива:

отобранную пробу пива объемом не менее 150 мл налить в бутылку с завинчивающей­ ся пробкой, поместить в водяную баню при температуре 60 'С на 90 минут. Вынув из бани, открыть крышку и сразу закрыть. Остудить до 20 “С.

Проведение анализа:

подготовленную пробу пива налить в мерную колбу на 100 мл, перелить в перегонную колбу Отогнать 25 мл пива в цилиндр, помещенный в емкость с холодной водой. В при­ емный цилиндр внести пипеткой 0,5 мл дистиллированной воды, поставив его так, что­ бы кончик алонжа был опущен в воду.

После перегонки готовят следующие пробы по две параллельно:

1. Слепая проба — 10 мл 10%-го раствора этилового спирта.

2. Стандартная проба —9,9 мл 10%-го раствора этилового спирта.

3. Дистиллят — 10 мл дистиллята.

В пробирки со стандартной пробой налить по 0,1 мл рабочего раствора диацетила.

Во все пробирки налить по 0,5 мл 1%-го раствора ортофенилендиамина, закрыть проб­ ками и хорошо перемешать, поставить в темное место на 30 минут.

Перед спектрофотометрированием во все пробирки добавить по 2 мл 4 N раствора НС1. Измерения проводить на длине волны 335 нм. Кюветы — 10 мл. Устанавливать ноль перед каждой парой проб по отношению к дистиллированной воде.

Приложения Обработка результатов:

Содержание диацетила в пиве определяется по формуле Д “ ((Сср.д,—CC fli) / ( C C T —CC yii) ) • Кф, piC pC i pi где Ссрд —показание спектрофотометра по дистилляту (среднее по двум параллельным про­ бам);

Сср. —показание спектрофотометра по слепой пробе (среднее по двум параллельным.сл пробам);

Сср,ст —показание спектрофотометра по стандартной пробе (среднее по двум параллель­.

ным пробам);

Кф - коэффициент пересчета, Кф - 0,617.

Т. В. М елед и н а СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ В ПИВОВАРЕНИИ ISB N 5-93913-054- 9 7 8 5 9 3 9 Ответственный редактор О. Д. Камнева Верстка И. В. Рыбина Обработка иллюстраций И. В. Артемьева Дизайн обложки Р. В. Бабкина Дизайн цветных вклеек И. В. Артемьева, Р. В. Бабкина Оригинал-макет подготовлен при участии ЗАО «Технострой»

Лицензия № ИД 00469 от 25.11.1999 г.

Подписано к печати 1.06.2003.

Формат 70x100 */16. Усл.-печ. л. 24,7. Бумага офсетная.

* Тираж 2000 экз. Заказ № Издательство «Профессия»

Санкт-Петербург, 191002, а/я Тел./факс: (812) 316-27-93,140-12-60. URL: www.professija.ru, e-mail: bookpost@professija.ru Отпечатано с готовых диапозитивов в ФГУП ордена T рудового Красного Знамени «Техническая книга» Министерства Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций 198005, Санкт-Петербург, Измайловский пр.,

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 ||
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.