авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 |

«Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия» ВКЛАД МОЛОДЫХ УЧЁНЫХ В АГРАРНУЮ НАУКУ ...»

-- [ Страница 5 ] --

С развитием нормативно-правовой базы по функционированию © Ахмирова Т.Н.

местных органов власти наблюдается тенденция к большему расшире нию круга возложенных на органы местного самоуправления обязанно стей. В круг полномочий местных органов входит создание условий для организации досуга молодежи и населения в целом, проживающем на территории поселений;

организация и поддержание нормального соци ально-культурного уровня;

обеспечение малоимущих граждан жилыми помещениями. Для решения задач органам власти на местах необходимы специалисты, обладающие современным экономическим мышлением, которые могут видеть специфику эволюции территории как целостной сложноорганизованной системы, способны оценить ее социально экономический, демографический, информационный потенциал, умеют управлять инновационными процессами и собственностью. В настоящее время отсутствие у муниципальных служащих необходимых знаний и профессиональных навыков приводит к низкой эффективности управлен ческих решений и, как следствие, к снижению авторитета органов мест ного управления среди населения [1].

Уровень одобрения населением деятельности местного самоуправ ления в регионах довольно низкий. Реальная система органов местного самоуправления видится пока значительной части населения скорее как институт народовластия, созданный по инициативе граждан. Следова тельно, вопросы подготовки муниципальных управленцев и формирова ния кадрового резерва требуют повышения внимания со стороны госу дарства и гражданского общества.

Кроме того, органам местного самоуправления в сложившейся си туации, когда налоговая база, формирующая бюджет местного само управления сведена к минимуму, сложно функционировать финансово самостоятельно. Поэтому вышестоящие бюджеты вынуждены частично компенсировать выполнение ряда обязательств органов местного само управления. При этом, Федеральные и Региональные власти отслеживают обеспеченность местных бюджетов, а также эффективность их использо вания. Однако, при расчетах финансовой обеспеченности бюджетов всех уровней бюджетной системы не всегда учитывается разграничение пол номочий в иерархической структуре реализации государственных полно мочий, не учитываются потребности регионов и муниципальных образо ваний в капитальных вложениях для социально-экономического разви тия. При этом, на ближайший период времени не просматривается пер спектив улучшения финансирования в большинстве органов местного самоуправления, в том числе таких наболевших вопросов, как капиталь ный ремонт сетей и систем ЖКХ, дорог местного значения, зданий и со оружений муниципальных учреждений образования, переселение граж дан из ветхого и аварийного жилья.

В современной России в качестве общественных институтов в со ставе политической системы выступают, в том числе и органы местное самоуправление. В системе властных отношений местное самоуправле ние признается как полноправный субъект, обладающий всеми характе ристиками политического института власти. В то же время самоуправле ние выступает как способ коллективного существования людей. При данном подходе под местным самоуправлением понимается совместная деятельность местного сообщества (жителей населенного пункта) по эф фективному управлению территорией населенного пункта для удовле творения коллективных потребностей жителей и комплексного развития населенного пункта.

Качество решения вопросов местного значения органами местного самоуправления определяет характер реакции со стороны населения:

поддержка принимаемых и реализуемых решений или возрастающее тре бование решить проблемы. Возможности и качество решения вопросов местного значения ограничиваются наличием необходимых ресурсов (правовых, материальных, финансовых, кадровых и др.), получаемых из внешних источников, что приводит к формированию зависимости и ог раничения самостоятельности органов местного самоуправления даже в решении вопросов, относящихся к их компетенции. Современное само управление, как специфическая форма, имеет смешанную общественно государственную природу, поэтому достичь власти синергетического эффекта с помощью повышения инициативы граждан и формирования реального самоуправления можно лишь при условии партнерского взаи модействия структур местного самоуправления, общественных институ тов, включая низовые общественные организации, с государственными структурами, в первую очередь с органами государственной исполни тельной власти. Институт местного самоуправления призван соединить интересы государства, общества и личности, отмечая, что самоуправле ние основывается на принципах свободы, равенства и непосредственного участия в управлении населения на местах.

В ближайшей перспективе повышение качества жизни граждан Рос сии является ключевым вопросом государственной политики. При этом конкретные дела и действия, способствующие повышению качества жиз ни россиян, реализуются на местах – в городах, поселках, селах и других населенных пунктах, то есть на уровне максимально приближенном к повседневной жизни. В современной науке существуют различные точки зрения о роли местного самоуправления в жизнедеятельности местного населения и месте в иерархии властных структур страны. Мнение боль шинства сходится в одном, местное самоуправление выступает как осно ва стабильного, здорового и демократического государства. Соответст венно, осуществление преобразований в сфере местного самоуправления имеет непосредственное отношение к перспективам развития государст ва, повышению эффективности управления в целом.

Именно местные власти решают конкретные задачи, воплощая в реальность идеи государственной важности. Реализация приоритетных национальных проектов выявила серьезную проблему неготовности мно гих местных органов власти к решению задач развития, стоящих перед государством и отдельными территориальными единицами. Многие ав торы, указывая на самостоятельность статуса института местного само управления в соответствии с Конституцией РФ, отмечают экономиче скую, кадровую, информационную и финансовую зависимость, как от муниципальных образований, так и от всей иерархической структуры государственной власти. Именно от государства зависит создание благо приятных условий для этой деятельности органов местного самоуправле ния [2].

За последние 12 лет в России принято 3 федеральных закона о мест ном самоуправлении. Однако нерешенной осталась главная проблема формирование полноценных местных бюджетов, как основы сельского развития. Это свидетельствует о высокой степени централизации власти и ресурсов в России и регионах.

Таким образом, в настоящее время правовые основы для нормально го функционирования местных сельских поселений не сформированы, а обязательства, возложенные на них, финансово не обеспечены консоли дированным бюджетом. Без дополнительных изысканий собственных источников доходов органам местного самоуправления обеспечить реше ние наболевших и текущих вопросов не представляется возможным. Вы ход из сложившейся ситуации необходимо искать совместно с Федераль ным уровнем власти.

Библиографический список 1. Киричук, С.М. Повышение эффективности и результативности работы ор ганов местного самоуправления при участии в приоритетных национальных про ектах // Управленческое консультирование. – 2006. – №3. – С. 5-9.

2. Шабунова, А.А. Региональные проблемы качества управленческих кадров сквозь призму социологических исследований / А.А. Шабунова, Г.В.Леонидова, Е.А. Чекмарева // Менеджмент в России и за рубежом. – 2010. – №4. – С. 126-135.

УДК 331. ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ КАПИТАЛ КАК ОСНОВНОЙ РЕЗЕРВ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА Фёдорова Л. П., ст. преподаватель кафедры «Экономическая теория и эконо мика АПК» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

В современных условиях конкурентные преимущества экономики и возможности ее модернизации в значительной степени определяются накопленным и реализованным человеческим капиталом. Именно люди с их образованием, квалификаций и опытом определяют границы и воз можности технологической, экономической и социальной модернизации общества. В то же время, в России человеческому капиталу как фактору инновационного развития уделяется лишь незначительное внимание.

Переход к инновационному развитию означает, что инновации должны охватывать не только создание новых технологий, их внедрение в производство, но и продвижение продукции на рынке, адекватную коммуникационную инфраструктуру. Инновационным называется такое развитие современного общества, основой которого становится интел лектуальный капитал, определяющий конкурентоспособность экономи ческой системы [2].

В структуре производительных сил общества центральное место за нимает человек, но не сам по себе, а благодаря своему труду, своему вкладу в производство, в первую очередь материальных ценностей. Ис ходя из этого, резервы человеческого фактора следует рассматривать как главные резервы развития производства. Недостаточное внимание к че ловеческому фактору при подготовке и реализации хозяйственных реше ний, как правило, влечет за собой их низкий экономический эффект.

Понятие «человеческий фактор» в полной мере соотносится с поня тием «человеческий потенциал», «человеческий капитал». Что представ ляет собой человеческий капитал? Это накопленный запас здоровья, зна ний, способностей, культуры, опыта, целесообразно используемых для производительной деятельности по созданию продукции и услуг, что увеличивает доходы человека, предприятия, общества [1].

Начиная со второй половины ХХ века, интерес к роли человеческого капитала в экономике возрос, что связано с объективными причинами:

развитые страны перешли на новый путь социально-экономического раз вития, в котором человеческий капитал приобрел качественно новое зна чение. Изменение структуры национального богатства в сторону увели чения доли невещественных элементов приобрело первостепенное значе ние для обеспечения устойчивого развития. Человеческий капитал лежит © Фёдорова Л. П.

в основе многих явлений стимулирующих экономический рост [3].

В последнее время научные исследования активно сосредоточива ются на проблемах инвестиций в человеческий капитал. На первый план выдвигается изучение возможностей повышения экономической отдачи человеческого, личностного потенциала.

Человеческий капитал отмечается многообразием сущностных ха рактеристик:

во-первых, он формируется каждым конкретным человеком и неотде лим от живой человеческой личности. Обособляться и отчуждаться могут лишь продукты умственного и физического труда, а не способности к их созданию;

во-вторых, здоровье, знание, способности, опыт накапливаются и вы ступают как определенный потенциал, требующий сохранения и воспро изводства;

в-третьих, формирование индивидуального человеческого капитала занимает большой период жизни (в среднем 18-25 лет) и требует значи тельных материальных затрат;

в-четвертых, инвестиции в формирование и накопление человеческо го капитала осуществляют семья, сам человек, фирмы, государство, но их эффект зависит от личной активности и способностей к саморазвитию каждого конкретного человека;

в-пятых, использование человеческого капитала, степень его отдачи (эффекта) во многом зависят от свободного волеизъявления человека, его индивидуальных предпочтений и ценностей, ответственности, общего мировоззрения и культуры, в том числе экономической;

в-шестых, в современных условиях в любой отрасли экономической деятельности человеческий капитал, его объем, качество и формы ис пользования выступают главным фактором экономического роста, кон курентоспособности и эффективности производства.

Для каждого конкретного человека, формирующего жизненную судьбу, будущую профессию, важно знание видов человеческого капита ла и их качественного содержания.

Человеческий капитал важен как для самого индивидуума, так и для любой фирмы, для общества в целом. Все заинтересованы в формирова нии и приумножении человеческого капитала;

все затрачивают ресурсы (средства) и на поддержание здоровья, и на развитие культуры, и на со действие предпринимательству.

Значимость каждого вида человеческого капитала наглядно просле живается в сводной таблице 1 соответствующих качественных показате лей.

Таблица Показатели человеческого капитала Вид Показатели (качества) человеческого капитала Состояние здоровья по итогам медицинского обследования;

частота и перечень перенесенных заболеваний за прожитые годы;

потери рабо Здоровье чего времени на болезни, лечение и оздоровление;

потенциал пред стоящей активной жизни Уровень профессионального образования (производственное, техни Трудовой кум, вуз, их репутация);

профессиональный опыт;

профессиональные достижения и рост;

совмещение профессий Перечень интеллектуальной собственности и формы закрепления авторских прав (патент, авторское свидетельство);

интенсивность Интеллектуаль ный использования интеллектуальной собственности;

рейтинг интеллекту альных продуктов Собственный капитал предпринимателя (форма и оценка);

контроли Организацонно- руемый капитал (форма и оценка);

права собственности на ограничен предприни- ные ресурсы (земля, полезные ископаемые);

организационные приви мательский легии и коммерческие секреты (ноу-хау, рейтинг организаторского опыта и достижений) Уровень образования;

оценки интеллекта, эрудиции и культуры;

фак Культурно ты неадекватного поведения и проступки нравственный Основными стадиями формирования человеческого капитала счи таются последовательные фазы жизненного цикла: создание семьи и ро ждение ребенка, содержание и воспитание детей в дошкольном возрасте, общее образование и содержание детей, профессиональное первичное, среднее и высшее образование, накопление производственного опыта и знаний.

Понимание жизни человека не в потребительском, а производствен ном плане позволяет по-новому трактовать роль и назначение социаль ной сферы: личного потребления, бытового обслуживания, здравоохра нения, образования, социального страхования. Именно они образуют ин вестиционный комплекс формирования и развития человеческого капи тала. При таком взгляде на проблему расходы на потребление, здраво охранение, образование приобретают производственный характер, вы ступают в качестве инвестиций в человеческий капитал. Производитель ным в большей своей части оказывается труд в домашнем хозяйстве, труд врачей, учителей, воспитателей.

Таким образом, проблему инвестиций в человеческий капитал, изы скание основных направлений повышения экономической отдачи лично стного потенциала следует отнести к приоритетным исследованиям, при влечь к ним ведущие научные учреждения страны.

Библиографический список 1. Злобин, Е. Человеческий капитал – главный резерв развития производства / Е. Злобин // АПК: экономика, управление. – 2005. – №2. – С. 21-30.

2. ПРООН. 2004. Доклад о развитии человеческого потенциала в Российской Федерации за 2004 г. / под ред. С.Н. Бобылева. – М.: Весь мир. – С. 12.

3. Федорова Л.П. Регулирование рынка труда как фактора устойчивого разви тия региона // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной ака демии. – 2011. – №2. – С. 13-16.

УДК 338.43. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ ИНФРАСТРУКТУРЫ В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ Липатова Н.Н., канд. экон. наук, ст. преподаватель кафедры «Экономиче ская теория и экономика АПК» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Помимо прямого государственного регулирования деятельности ЛПХ, направленного непосредственно на увеличение производства в них, существует и косвенное государственное регулирование, направленное на создание и поддержание обслуживающей инфраструктуры [1], а также структур, улучшение работы которых ведет к росту производства в сек торе ЛПХ, или ведет к повышению привлекательности приусадебного хозяйства, что является актуальным.

Цель исследования – разработать систему мер государственного ре гулирования обслуживающей инфраструктуры в сельской местности.

Достижение поставленной цели предполагает постановку и решение сле дующих основных задач: изучить существующую обслуживающую ин фраструктуру в сельской местности, обосновать меры по ее регулирова нию.

Инфраструктура может быть производственная, результатом дея тельности которой являются услуги, оказываемые производству и соци альная – услуги по повышению жизненного уровня сельского населения.

В каждой природно-экономической зоне были обследованы по два населенных пункта: в Южной зоне – с. Кобзевка и с. Фрунзенское;

в Цен тральной – с. Парфеновка и с. Домашка;

в Северной – с. Мордово Ишуткино и с. Большое Микушкино. Проведенное анкетирование пока зало, что, осуществляя производственную деятельность, ЛПХ испытыва ют определенные трудности: в обеспеченности кормами;

в доступности финансово-кредитных ресурсов;

в возможности реализации произведен ной сельскохозяйственной продукции и др.

© Липатова Н.Н.

Особое значение, для производства в ЛПХ, имеет наличие в сель ской местности развитой производственной инфраструктуры, которая должна быть представлена предприятиями, способствующими увеличе нию производства продукции, а также позволяющими справиться с про блемами и трудностями в производственной деятельности домохозяйств.

Сюда можно отнести пункты по закупке сельскохозяйственной продук ции у ЛПХ населения, создание сельскохозяйственных потребительских кооперативов, создание информационно-консультационных служб и др.

Государственное регулирование в этом случае должно быть направлено на разработку программ по поддержанию создания и функционирования перечисленных структур.

В настоящее время некоторые направления деятельности производ ственной инфраструктуры выполняют сельскохозяйственные и перераба тывающие предприятия. Сельскохозяйственные предприятия обеспечи вают своих работников, владельцев ЛПХ, кормами, молодняком, предос тавляют зооветеринарные и транспортные услуги, помогают в обработке приусадебных участков, выделяют выпасы и сенокосы, авансируют про ведение весенне-полевых и уборочных работ и др. в зависимости от фи нансовых возможностей предприятия. Перерабатывающие предприятия в основном осуществляют закупку сельскохозяйственной продукции, про изведенной в ЛПХ. Таким образом, отпадает необходимость в создании на селе дополнительных инфраструктурных единиц, позволяющих осу ществлять перечисленные мероприятия. Государственная поддержка сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий должна осуще ствляться через субсидирование части процентной ставки по банковским кредитам, получаемым данными предприятиями и предоставление им льгот при выплате налоговых платежей.

Развитие на селе социальной инфраструктуры не менее важно, так как повышение уровня социального и инженерного обустройства сель ских муниципальных образований и обеспечение для сельского населе ния доступности базовых социальных благ (медицинского обслуживания, образования и т.д.) ведет к повышению престижности проживания в сельской местности, сокращает разрыв в уровне обеспеченности объек тами социальной и инженерной инфраструктуры между городом и селом и как следствие уменьшает миграцию молодежи в города. Государствен ное регулирование социальной инфраструктуры осуществляется посред ством принятой федеральной целевой программы «Социальное развитие села на период до 2010 года» [2]. Благодаря осуществлению программы в сельской местности происходит социально-инженерное обустройство:

вводятся в действие жилые дома, детские дошкольные учреждения, во допроводные и газовые сети, автомобильные дороги, линии электропере дачи и др. объекты социальной инфраструктуры.

Однако многие субъекты РФ в силу своей дотационности оказались не в состоянии привлечь для реализации данной программы необходи мые финансовые ресурсы за счет региональных бюджетов и внебюджет ных источников, поэтому количество введенных объектов социальной инфраструктуры в целом по стране незначительно.

В целом проблемы развития производственной и социальной инфра структуры на селе сложны и многообразны, поэтому необходимо моби лизировать внутренние ресурсы сел путем разработки моделей взаимо действия местной администрации, сельских предпринимателей и населе ния. На территории населенного пункта необходимо осуществить инвен таризацию имеющихся объектов обслуживающей инфраструктуры. Затем с помощью опросов нужно выявить потребности населения в соответст вующих услугах. Необходимо изучить возможности, какими располагает местная администрация, сельскохозяйственные предприятия или пред приниматели, работающие на селе.

На областном уровне принятие решения о развитии обслуживающей инфраструктуры может осуществляться по следующему алгоритму (рис. 1).

Постановление о развитии обслуживающей инфраструктуры Определение приоритетных целей Анализ состояния района Да Анализ разрыва Ликвидация разрыва Нет (модификация целей) Утверждение целей и постановка задач Определение сроков и этапов реализации поддержки ЛПХ Утверждение исполнителей Определение объемов и источников поддержки Организация контроля за осуществлением поддержки Рис. 1. Алгоритм прохождения принятия решения о развитии обслуживающей инфраструктуры на областном уровне На первом этапе необходимо выделить приоритетные цели под держки, провести инвентаризацию имеющихся объектов производственной и социальной инфраструктуры, где планируется госу дарственное регулирование обслуживающей инфраструктуры (выявля ются потребности личных подсобных хозяйств в соответствующих услу гах). На следующем этапе осуществляется анализ разрыва – сравнивают ся финансовые возможности и цели регулирования – если разрыв суще ствует, то цели модифицируются, а затем утверждаются и ставятся зада чи, если разрыв отсутствует, то цели утверждаются, и происходит поста новка задач. Далее определяются сроки и этапы реализации программ по развитию обслуживающей инфраструктуры. Утверждаются исполнители программы, определяются объемы и источники поддержки, разрабаты ваются направления по организации контроля за осуществлением под держки.

Таким образом, государственное регулирование обслуживающей инфраструктуры в сельской местности будет способствовать решению многих проблем, с которыми сталкиваются ЛПХ, а также позволит улучшить социально-инженерное обустройство сел, будет содействовать занятости сельского населения, реализации социальных гарантий, уста новленных Конституцией РФ.

Библиографический список 1. Алеева, Г.В. Личные подсобные хозяйства населения в современной эконо мической системе: автореф. дис. … канд. экон. наук. – М.: ВИАПИ, 2005. – 24 с.

2. Ушачев, И. О Федеральной целевой программе «Социальное развитие села на период до 2010 года» / И. Ушачев, Д. Торопов, Л. Бондаренко // АПК: эконо мика, управление. – 2002. – №7. – С. 3.

УДК 338. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦЕНТРОВ ОТВЕТСТВЕННОСТИ В ХОЛДИНГАХ Макушина Т.Н., доцент кафедры «Бухгалтерский учет и финансы»

ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

В современных условиях развития рыночной экономики возникает объективная необходимость широкого использования в агропромышлен ных холдингах экономических методов управления производством. Это требует не только децентрализации части системы управления, его функ ций, но и организации таких сегментов деятельности в хозяйствующих субъектах, которые бы функционировали на принципах самоуправления, самоконтроля, самофинансирования, а в отдельных случаях и на принци пе самоинвестирования.

© Макушина Т.Н.

Целью исследования является совершенствование экономических методов управления производством в агропромышленных холдингах. В связи, с чем поставлены задачи: выделение принципов децентрализации управления производством в холдинге и определение центров ответственности.

При децентрализации управления производством и совершенство вании внутрихозяйственных отношений особое значение приобретают вопросы определения организационной структуры предприятий, входя щих в холдинг и делегирования структурным подразделениям соответст вующих полномочий и мер ответственности.

Децентрализация – это не отрицание управления, а его новое каче ство, позволяющее в конечном итоге максимизировать совокупные дохо ды предприятия. Децентрализация управления воздействует на организа ционную структуру предприятия, а именно, способствует более четкому формализованному определению всех уровней управления и всех под разделений.

Система управления в рамках подразделения (при децентрализации управления) обеспечивается отражением, накоплением, оперативным контролем и анализом информации о затратах производства и его резуль татах. Благодаря спецификации делегирования полномочий подразделе нию холдинга, собственно и определяющих его статус как центра ответ ственности, любые отклонения от плановых показателей фиксируются не только по месту возникновения, но и по ответственному лицу (подразде лению).

В процессе производства конечного продукта, производимого хол дингами, одни подразделения (центры ответственности) постоянно взаи модействуют с другими, вступают в отношения с функциональными службами, органами управления агропромышленным холдингом. В ре зультате на каждом предприятии, входящем в холдинг, создаете внутри хозяйственный экономический механизм, основанный на элементах то варно-денежных, рыночных отношений, предпринимательства, на прин ципах коммерческого хозяйственного расчета и создания по этим прин ципам центров ответственности.

Изучение теоретических аспектов и практики управления холдинга ми позволяют определить, что в агропромышленных холдингах можно организовать несколько типов центров ответственности:

- центр управленческих затрат – подразделения контролируют смету затрат на содержание и функционирование центра;

- центр нормативных затрат – подразделения несут ответственность только за те затраты, которые доведены до них хозрасчетными заданиями (сметами) и подконтрольны им;

- центр дохода – подразделения контролируют лимит расходов на продажи и объем выручки от продажи;

- центр прибыли – подразделения контролируют те затраты, которые до них доведены и подконтрольны им, а также поступления (доходы);

- центр инвестиций – подразделения контролируют свои затраты, по ступления и инвестиции.

Исследования показывают, что в агропромышленных холдингах приоритетными основаниями для создания указанных центров могут быть организация внутри предприятий, входящих в холдинге, различных коллективных форм труда и его оплаты, самостоятельных подразделений на принципах: внутрихозяйственной кооперации (кооперация имущест венных и земельных паев);

внутрихозяйственной аренды (с правом и без права выкупа арендованного имущества);

коллективного и семейного подряда;

простого товарищества и другие.

Основная цель децентрализации управления и создания моделей центров ответственности заключаются в совершенствовании хозрасчет ных отношений в сельскохозяйственных организациях, входящих в хол динг, для эффективного управления производственной деятельностью подразделений путем постоянного соизмерения их фактических затрат с нормативными (в центрах затрат) или доходами (в центрах прибыли и инвестиций). Поэтому важным методологическим аспектом организации и внедрения указанных центров ответственности и их эффективного функционирования в условиях хозрасчетных (внутрихозяйственных ры ночных) отношений является создание стройной (единой) системы управления затратами и результатами деятельности подразделений по модели «затраты – выпуск – результат».

Центрами ответственности с целью оперативного, тактического и стратегического управления агропромышленным холдингом должны стать технологические процессы, переделы, фазы и традиционные объек ты;

сельскохозяйственные культуры, группы культур, сельскохозяйст венные животные, группы животных, хозрасчетные подразделения, эле менты и статьи затрат, смешанные объекты.

Опыт зарубежных холдинговых структур свидетельствует о том, что чаще всего центры ответственности классифицируют по объему полно мочий и обязанностей соответствующих менеджеров, а также по функци ям, выполняемым каждым центром. По первому признаку центры ответ ственности подразделяются на центры затрат, инвестиций, продаж и при были. По выполняемым функциям различают основные и обслуживаю щие центры ответственности.

Ведущую роль в достижении конечных целей предприятия играют производственные центры ответственности, где непосредственно изго тавливают продукцию, выполняют работы, оказывают услуги. Эти цен тры представляют собой совокупность мест затрат различного уровня, обобщающих расходы на эксплуатацию крупных агрегатов, технологиче ских линий, групп оборудования внутри цеха, затраты отдельных цехов основного и вспомогательного производства, предприятий, входящих в холдинг и холдинга в целом.

Таким образом, смысл создания центров ответственности – более четкая организация процесса контроля и регулирования затрат как функции управления, создания четкости в персонифицированной ответ ственности за величину отдельных расходов и затрат на предприятиях, входящих в холдинг. Следует иметь в виду, что центры затрат, центры ответственности и места возникновения затрат могут полностью совпа дать (цех, участок, бригада), но в то же время цех, состоящий из несколь ких участков, являясь центром ответственности, охватывает несколько мест возникновения затрат. Исходным побудительным моментом груп пировки затрат по местам возникновения стала невозможность их пер вичной группировки по видам продукции. При этом цех или другое под разделение четко выделялось как место возникновения затрат, что облег чало их локализацию, позволяло приблизить косвенно распределяемые затраты к произведенным в данном месте продуктам.

Библиографический список 1. Алборов, Р.А. Бухгалтерский учет в системе экономических методов управ ления сельскохозяйственным производством // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2001. – №10. – С. 23-28.

2. Бычков, М.Ф. Основы организации управленческого учета затрат по цен трам ответственности // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2008. – №8. – С. 66-68.

3. Садыкова, Г.М. Методология контроля и учет результатов деятельности центров ответственности / Саратов СГСЭУ. – 2003. – 208 с.

4. Хоружий, Л.И. Проблемы теории, методологии и организации управленче ского учета в сельском хозяйстве // Финансы и статистика, 2004. – 496 с.

ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БУЛОЧКИ ДЛЯ ХОТ-ДОГА ПУТЕМ ВНЕСЕНИЯ В РЕЦЕПТУРУ ПРОСЯНОЙ МУКИ Макушин А. Н., ст. преподаватель кафедры «Технология производства и ав томатизация перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Хлебобулочные изделия – полезный биологический продукт, кото рый содержит большое количество полезных веществ, в последнее время в связи с все большей популярностью фаст-фудов среди населения, резко возросло производство мелкоштучных булочных изделий [4] Поэтому повышение питательной ценности мелкоштучных булочных изделий, а так же снижения их себестоимости является актуальным в настоящие время.

Главное использование зерна проса посевного – получение крупы которая представляет интерес по питательной ценности, по содержанию незаменимых аминокислот она стоит выше других зерновых и зернобо бовых культур[1].

Цель исследований – изучить влияние процентного внесения прося ной муки на хлебопекарные свойства смеси и качество булочных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта, определить пищевую и биологи ческую ценность готовых изделий.

Материалы и методы исследования. Для исследований были взяты образцы смесей пшеничной муки высшего сорта и просяной муки, сле дующих соотношениях: 1) контроль 100% муки высшего сорта;

2) 95% муки высшего сорта и 5% просяной муки;

3) 90% муки высшего сорта и 10% просяной муки;

4) 85% муки высшего сорта и 15% просяной муки;

5) 80% муки высшего сорта и 20% просяной муки;

6) 75% муки высшего сорта и 25% просяной муки;

7) 70% муки высшего сорта и 30% просяной муки.

За контроль взята рецептура «Булки для Хот-Дога» [5], из муки пшеничной высшего сорта. Анализ исследуемой смеси проводился в соответствии с требованиями методов контроля ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Анализы готовых изделий проводились согласно требованиям методов контроля ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Физико-химические показатели качества смесей муки пшеничной © Макушин А. Н.

высшего сорта и муки из зерна проса представлены в таблице 1.

Таблица Физико-химические показатели качества исследуемой смеси Варианты смеси Массовая Группа Кислот (мука пшеничная доля сырой качества Влаж- Число ность муки, ВПС высший сорт / клейковины, клейко- ность, % падения, с град.

просяная мука), % % вины 1) 100 (контроль) 33,0 2 13,4 3,0 243 2) 95/5 31,4 2 13,4 3,0 245 3) 90 /10 29,7 2 13,4 3,0 245 4) 85/15 28,0 2 13,3 3,0 247 5) 80/20 26,4 2 13,3 3,1 249 6) 75/25 24,7 2 13,2 3,1 251 7) 70/30 23,0 2 13,2 3,2 253 ГОСТ Р 52189- Не ниже не более Не менее не менее 28 - (для муки высшего 2 группы 15,0 сорта) Максимальная влажность отмечается у образцов без добавления му ки из зерна проса и с добавлением 5 и 10%, а минимальная – у образцов с содержанием 25 и 30 % муки из зерна проса. Самую высокую кислот ность зафиксировали у смеси с добавлением муки из зерна проса в коли честве 30%, и она составила 3,20, самая низкая кислотность отмечена у образцов с внесением муки из зерна проса до 15% включительно. Массо вая доля сырой клейковины снижалась с 33% до 23% пропорционально внесению в смесь муки из зерна проса. Число падения в исследуемых смесях увеличивалось с 243 с. (контрольный образец) до 253 (образец с максимальным внесением муки из зерна проса в смесь). Водопоглоти тельная способность опытных образцов с внесением муки из зерна проса снижалась и достигла 45%. Оценку готовых изделий проводили по орга нолептическим (поверхность, форма и цвет корки, состояние мякиша, вкус изделия), и физико-химическим (влажность мякиша, пористость, кислотность) показателям качества (табл. 2).

Анализируя органолептические показатели, можно сделать вывод, что поверхность корки ухудшается при внесении муки из зерна проса более 15%, цвет корки так же зависим от соотношения пшеничной муки высшего сорта и просяной муки. Однако характеристика мякиша по эла стичности никак не изменилась во всех исследуемых образцах. Неравно мерная пористость отмечается в 6, 7 образцах, а цвет у 4, 5, 7 имеет бе лый с сероватым оттенком. На вкусовые качества добавление пшенной муки оказывает влияние при внесении её более 20 %, вкус проса стано вится более выраженным. По результатам органолептической оценки максимальное количество баллов – 30 получили образ №1, 2 и 3.

Результаты опытов по физико-химические показателям качества булочек для хот-дога из пшеничной муки высшего сорта, с применением муки из зерна проса, представлены в таблице 3. Результаты опытов пока зали, что с увеличением доли просяной муки объем булочки, снижается при процентном содержании 15% и более, при этом пористость мякиша не значительно уменьшается, начиная с контрольного образца. Влаж ность образцов находилась в пределах 31,0-32,2%, что соответствует нормативной документации. Кислотность мякиша всех образцов также варьировалась в пределах допустимой нормы от 2,20 (у контрольного об разца) и до 2,40 у образца с 30% содержанием муки из зерна проса. Про центное отношение просяной муки к пшеничной муке на массу готовой булочки значительного влияния не оказала. Средний выход булочки со ставила 127,40 г.

Таблица Физико-химические показатели качества булочек для хот-дога Объем Варианты смеси (мука Порис Выход Влажность Кислотность изделия из пшеничная высший тость мякиша, % мякиша,0 100 г муки булочки, % сорт/просяная мука), % мякиша, % см 1)100(контроль) 127,49 76,91 31,0 2,2 2) 95 / 5 127,11 76,87 32,1 2,2 3) 90 / 10 127,32 76,64 32,1 2,3 4) 85 / 15 127,00 76,43 32,1 2,3 5) 80 / 20 127,99 76,38 32,1 2,3 6) 75 / 25 127,66 76,18 32,1 2,4 7) 70 / 30 127,25 76,11 32,2 2,4 Изменение пищевой и энергетической ценности готовых булочных изделий в зависимости от процентного содержания просяной муки, представлено в таблице 3.

Таблица Пищевая и энергетическая ценность готовой продукции в 100 г Варианты смеси (мука пшеничная высший сорт/ Показатели просяная мука), % 100 (контроль) 95/5 90/10 85/15 80/20 75/25 70/ Углеводы, г 77,20 77,05 76,89 76,75 76,59 76,45 76, Жиры, г 2,11 2,20 2,30 2,39 2,49 2,58 2, Белки, г 12,61 12,68 12,77 12,86 12,94 13,03 13, Энергетическая 378,23 378,72 379,34 379,95 380,51 381,14 381, ценность, ккал/ 100 г Из данных таблицы 3 видно, что увеличение процентного содержа ния муки из зерна проса приводит к уменьшению содержания углеводов в 100 г готовой продукции с 77,20 г (у контрольного образца) и до 76,29 г (образец с 30 % содержанием просяной муки). Однако, количество жира и белка увеличивается в обратной пропорции, так у контрольного образца, жира и белка в 100 г продукции содержатся 2,11 г и 12,61 г со ответственно, а у образца №7 с максимальным количеством просяной муки 2,68 г и 13,11 г соответственно. Данная тенденция отразилась на общей энергетической ценности готовой продукции. Так максимальная энергетическая ценность приходится на булочные изделия образца под №7 и составляет 381,72 ккал, минимальная энергетическая ценность 378,23 характерна для булочных изделий без внесения просяной муки.

Результаты проведенных опытов показали, что оптимальным соот ношением пшеничной муки высшего сорта и просяной муки при произ водстве булочек для хот-догов является 90 и 10%, соответственно. Так как данное процентное соотношение не отразилось на органолептических показателях готовой продукции, и оказало не значительное влияние на физико-химические показатели. По сравнению с контрольным образцом пористость мякиша снизилась на 0,27%, на 0,17 г снизилась масса гото вого изделия, влажность мякиша увеличилась на 1%, кислотность повы силась на 0,10, объем готовой продукции остался, не изменен. Энергети ческая ценность увеличилась на 1,11 ккал/ 100 г готовой продукции. По казатели качества всех образцов соответствует требованиям нормативной документации.

Библиографический список 1. Анисимова, Л.В.;

Химический состав и потребительские свойства просяной муки / Л.В. Анисимова, Е.Ю. Лесникова, А.С. Маслова / Современные проблемы техники и технологии пищевых производств / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Пол зунова, 2007. – С. 129-131.

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

4. Профессиональное оборудование для фаст-фуда [Электронный ресурс]: Ре жим доступа: http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/equipment/200/ (дата обраще ния 13.05.2011). – Загл. с экрана.

5. Каталог продукции ОАО «Смак» [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://www.smakhleb.ru/goods/cat (дата обращения 13.05.2011). – Загл. с экрана.

УДК 664. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОСЯНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕРВОГО СОРТА Макушин А. Н., ст. преподаватель кафедры «Технология производства и ав томатизация перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Содержание в хлебобулочных изделиях пищевых веществ зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. В среднем количество углеводов составляет 40,1-50,1% белка — 4,7-8,3, жира — 0,6-1,3, воды – © Макушин А. Н.

47,5%. При внесении в хлебобулочные изделия различных обогатителей содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [5].

В состав белков пшена входят незаменимые аминокислоты – валин, третнин, лизин, лейцин, гистидин, а также ферменты, жирные кислоты и микроэлементы. Просо содержит витамин группы В, которого больше, чем зернах остальных злаковых культур. Особенностью хлеба с добавле нием просяной муки является приобретение им легкого аромата и прив куса пшенной каши, что, по оценке дегустаторов, не только не ухудшает органолептические свойства хлеба, но и придает ему своеобразие [1].

Задачи исследований – изучить влияние внесения просяной муки на хлебопекарные свойства смеси и качество булочных изделий из хлебопе карной муки 1-го сорта.

Материалы и методы исследования. Для исследований были взяты образцы смесей пшеничной муки 1-го сорта и просяной муки в следую щих соотношениях: 1) контроль 100% муки первого сорта;

2) 90% муки первого сорта и 10% просяной муки;

3) 80% муки первого сорта и 20% просяной муки;

4) 70% муки первого сорта и 30% просяной муки;

5) 60% муки первого сорта и 40% просяной муки;

6) 50% муки первого сорта и 50% просяной муки;

7) 40% муки первого сорта и 60% просяной муки.

За контроль взята рецептура «Булки Городской», из муки пшенич ной 1го сорта массой 0, 2 кг [4]. Анализ смеси проводился в соответствии с требованиями методов контроля ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная.

Общие технические условия». Анализы готовых изделий проводились согласно требованиям методов контроля ГОСТ 27844-88 «Изделия бу лочные. Технические условия».

Данные физико-химической оценки смеси муки хлебопекарной 1-го сорта / просяной муки представлены в таблице 1. Результаты опытов по казали, что увеличение процентного содержание в смеси просяной муки приводит к увеличению кислотности смеси и снижению числа падения, также снижалось процентное содержание клейковины в смеси тк в про сяной муке данные белки отсутствую полностью. Качество клейковины соответствует 2 группе с характеристикой – удовлетворительно слабая.

Результаты определения физических свойств теста на альвеографе из исследуемой смеси представлены в таблице 2. По показаниям альвео графа, пшеничная мука первого сорта является – удовлетворительной, смесь пшеничной муки первого сорта и муки из просо в соотношении 90/10 и 80/20 % является слабой. Хлебопекарные свойства смесей из пшеничной хлебопекарной муки 1го сорта и просяной муки оценивали по качеству булки, полученной при пробных выпечках в лабораторных ус ловиях кафедры «ТПиЭПРС». Тесто готовили безопарным способом.

Результаты органолептической оценки показали что, увиление процентного содержания просяной муки приводит к ухудшению поверх ности корки вплоть до ее растрескивания.

Таблица Физико-химические показатели смеси исследуемых образцов Варианты смеси (мука Кислот- Кол-во Группа каче Влаж- Число ВПС, пшеничная 1-й ность, клейко- ства клейко ность, % падения, с. % сорт/просяная мука), % град. вины, % вины 1) 100/0 (контроль) 3,0 30,32 2 13,6 301 67, 2) 90 / 10 3,1 27,29 2 13,6 298 60, 3) 80 / 20 3,1 24,26 2 13,6 295 56, 4) 70 / 30 3,5 21,23 2 13,6 286 52, 5) 60 / 40 4,6 18,20 2 13,5 284 52, 6) 50 / 50 4,7 15,17 2 13,5 282 50, 7) 40 / 60 4,8 12,14 2 13,5 281 48, 0 / 100 (просяная мука) 5,0 - - 13,0 266 ГОСТ Р 52189-2003 (тдля не ниже 2 не более не менее - не менее 30 муки 1го сорта) группы 15,0 Таблица Физические свойства теста по показаниям альвеографа Упругость Варианты смеси Уд. раб. деф-и теста Растяжимость теста теста по (мука пшеничная Отноше по альвеографу (W), по альвеографу (L), альвеографу 1-й сорт/просяная ние P/L, мм ед.а (сила муки) мм (Р), мука), % мм 100 / 0(контроль) 333,5 105 89 0, 90 / 10 163,5 95 62 0, 80 / 20 156,3 68 44 0, На вкусовые качества добавление просяной муки оказывает влияние при внесении её более 20%, привкус пшена становится более выражен ным. По результатам органолептической оценки максимальное количест во баллов – 30 получили образ №1, 2.

Результаты опытов по физико-химические показателям качества го товых образцов в таблице 3.

Таблица Физико-химические показатели качества готовых изделий Варианты смеси (мука Объемный Пористость Влажность Кислотность пшеничная 1-й выход хлеба, мякиша, % мякиша, % мякиша, % см сорт/просяная мука)% 1) 100 / 0 (контроль) 70,75 42,89 2,1 2) 90 / 10 70,29 42,69 2,2 3) 80 / 20 69,05 42,17 2,3 4) 70 / 30 68,69 39,46 2,4 5) 60 / 40 65,99 38,56 2,5 6) 50 / 50 62,34 39,49 2,8 7) 40 / 60 60,79 34,77 2,9 ГОСТ 27844-88 Не менее 70,0 Не более 43,0 Не более 3,5 Не менее Из приведенных в таблице 3 данных видно, При добавлении прося ной муки уменьшатся влажность и пористость булок, и увеличиваться кислотность, также понижается объемный выход булок. Улучшение ка чества булок при небольшой подсортировке просяной муки (10 %) с уче том литературных данных, вероятно, можно также объяснить влиянием жира, содержащегося в просяной муке, на свойства теста и булок.

В связи с тем, что просяная мука имеет повышенную пищевую и энергетическую ценность по сравнению с мукой 1го сорта, то с увеличе нием в смеси процентного содержания просяной муки повышались в го товом продукте содержание белков и жиров что приводит к увеличению энергетической ценности (табл. 4).

Таблица Расчетная пищевая и энергетическая ценность в 100 г сухого продукта Варианты смеси (мука пшеничная 1-й сорт/просяная мука),% Показатели 100 (контроль) 90/10 80/20 70/30 60/40 50/50 40/ Углеводы, г 76,9 76,6 76,2 75,9 75,6 75,25 74, Жиры, г 2,6 2,7 2,9 3,0 3,2 3,3 3, Белки, г 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11, Энергетическая цен 375,4 375,7 376,1 376,2 376,6 376,8 377, ность, ккал Таким образом, проведенные исследования показали, что замена 10% – пшеничной муки первого сорта в мучной смеси на просяную муку не снижает качество булок и является самым оптимальным решением по замене пшеничной муки первого сорта на просяную муку, а замена 20% пшеничной муки первого сорта на муку из зерна просо несколько ухуд шает пористость изделия, а в остальном не уступает образцу с 10%-ой заменой.

Библиографический список 1. Анисимова, Л.В.;

Химический состав и потребительские свойства просяной муки / Л.В. Анисимова, Е.Ю. Лесникова, А.С. Маслова // Современные пробле мы техники и технологии пищевых производств ;

Алт. гос. техн. ун-т им.

И.И. Ползунова, 2007. – С. 129-131.

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

4. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.:

Гидромстеоиздат, 1998. – 192 с.

5. Казаков, Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебо продукты. – 1997. – №11. – С. 13-15.

УДК 664. ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ КОПЧЕНОЕ МЯСО КОМБИ НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО БАЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ Золотухина А.А., студентка 4 курса технологического факультета ФГОУ ВПО «Самарская ГСХА.

Руководитель – Толпекин С.А., ст. преподаватель кафедры «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния комплексной пищевой добавки Копченое мясо Комби на качество копче но-вареного балыка из свинины. Отмечено повышение органолептиче ских свойств и выхода продукта при увеличении процента шприцевания.

Целью исследований являлось изучение влияния посолочной смеси на основе комплексной пищевой добавки Копченое мясо Комби на каче ство копчено-вареного балыка из свинины.

Задачи исследований: изучить влияние посолочных смесей на основе комплексной пищевой добавки Копченое мясо Комби на органолептиче ские и физико-химические показатели качества балыка из свинины.

Материалы и методы исследований. Для исследований применя лись следующие материалы: свинина, вода, соль, нитрит натрия и добав ка Копченое мясо Комби. Посол сырья включал в себя шприцевание рас солом (посолочной смесью) сразу после приготовления рассола и созре вание. Перед шприцеванием подготовленное сырье взвешивалось.

Термообработка проводилась в термокамере КТОМИ-100 в три эта па: подсушка, копчение и варка. Подсушка проводилась при температуре 60…650С в течение 30 мин;

копчение – дымом, получаемым в результате неполного сгорания дерева, при температуре 350С в течение 1 ч, до получения нужной окраски, затем продукт варили при температуре 75…800С до достижения температуры в толще мышцы 70+20С.

После тепловой обработки копчено-вареные продукты охлаждали до температуры 80С в толще продукта.

Результаты исследований. Оценку продукта проводили по органо лептическим (внешний вид, цвет и вид на разрезе, аромат, вкус, конси стенция, сочность) и физико-химическим (влажность, влагосвязывающая способность, выход) показателям качества.

Результаты органолептической оценки на основании ГОСТ 9959- (по девятибалльной шкале) приведены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что у варианта № 6 наиболее выражен аромат и вкус, вариант № 5 является самым сочным, а продукт № 1 менее сочный.

© Золотухина А.А., Толпекин С.А.

Вариант № 3 имеет недостаточно нежную консистенцию.

Таблица Органолептическая оценка мясных деликатесов Оценка продукта по 9-бальной системе Общая оценка Консистенция Цвет и вид на Внешний вид Сочность Варианты разрезе Аромат Вкус 1. Контроль без добавок 8 7 8 8 7 5 2. Рассол для 15% шприцевания 8 7 7 6 8 6 3. Рассол для 20% шприцевания 7 7 8 8 6 7 4. Рассол для 25% шприцевания 7 8 7 8 8 8 5. Рассол для 30% шприцевания 7 8 8 9 8 9 6. Рассол для 35% шприцевания 8 8 9 9 8 8 Результаты определения физико-химических показателей сведены в таблицу 2.

Таблица Физико-химические показатели качества Показатели Варианты Влагосвязывающая Выход, Влажность, % способность, % % 1. Контроль без добавок 69,09 4,84 88, 2. Рассол для 15% шприцевания 63,82 3,36 93, 3. Рассол для 20% шприцевания 68,39 4,89 94, 4. Рассол для 25% шприцевания 69,15 4,56 100, 5. Рассол для 30% шприцевания 67,54 4,41 94, 6. Рассол для 35% шприцевания 68,06 2,21 100, В процессе опытной выработки копчено-вареного балыка было уста новлено, что при применении добавки Копченое мясо Комби, лучшие показатели были у образца под № 6 (влажность – 68,06%;


влагосвязы вающая способность – 2,21%;

выход продукта – 100,29%;

органолепти ческие свойства отличные). Данный образец шприцевался рассолом в количестве 35% от массы сырья. Варианты под № 4 и № 5 так же являют ся хорошими по всем показателям, но при этом их качество немного ни же, чем у образца № 6.

Заключение. Пищевая добавка Копченое мясо Комби увеличивает выход готовой продукции, удобна и проста в применении. На основе проведенных исследований установлено, при производстве копчено вареного балыка с использованием пищевой добавки Копченое мясо Комби внесение ее в количестве 35% от массы сырья обеспечивает по вышение органолептических свойств и выхода продукта.

Библиографический список 1. Булдаков, А. Пищевые добавки. – СПб., 2000.

2. Кастуев, А.З. Повышение пищевой ценности свинины / А.З. Кастуев, Л.Х. Албегова [и др.] // Мясная индустрия. – 2007. – № 4.

3. Конников, А.Г. Технология мясного производства. – М.: Колос, 2001. – 374 с.

4. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продук ции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 439 с.

6. Федорова, Н.Ю. Новые комплексные добавки «Коллекция вкусов»// Мяс ная индустрия. – 2009. – №8.

УДК 664.9:637. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОРЕХОПЛОДНЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РУЛЕТА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Михайленко Е.С., студентка 4 курса технологического факультета ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Руководитель – Блинова О. А., доцент кафедры «Оборудование и автомати зация перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении по требления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям ко нечного пользования. Соответственно, для переработчиков важной зада чей станет поиск новых технологических решений, связанных с перера боткой птицы, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, по зволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и га рантированного качества, отвечающие современным медико биологическим рекомендациям, при одновременном снижении их стои мости.

При производстве копчено-вареных рулетов с различными начинка ми на производстве используют начинки: смесь сушеной зелени или па прики или декоративные специи, рис отварной, лук репчатый пассеро ванный, морковь пассерованная или отварная, виноград сушенный, пе чень куриная, грибы отварные, яйца вареные, сыр, орехи грецкие, арахис, миндаль, фундук.

Орехи являются вкусной и полезной добавкой, поэтому ее © Михайленко Е.С., Блинова О. А используют во многих продуктах. Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90…96% сырой массы), основ ным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредель ными жирными кислотами.

Целью исследований являлось изучение особенностей применения продуктов переработки орехоплодных при производстве варено копченого рулета из мяса птицы.

Задачи исследований: проанализировать продукты функционального назначения и применение орехоплодных при производстве варено копченых рулетов;

провести исследования по изучению особенностей применения продуктов переработки орехоплодных и предложить наибо лее перспективный технологический процесс производства варено копченых рулетов с добавлением продуктов переработки орехоплодных.

Материалы и методы исследований. Исследования по влиянию продуктов переработки орехоплодных на копчено-вареный рулет из мяса птицы проводились на кафедре «Оборудование и автоматизация перера батывающих производств» технологического факультета ФГОУ ВПО Самарской ГСХА. При выработке рулета применяли продукты перера ботки грецкого ореха, арахиса, миндаля, фундука в количестве 10% от массы основного сырья.

Результаты исследований. Оценка продукта проводилась по орга нолептическим и физико-химическим показателям.

Образцы рулета были овальной формы, плотно свернуты и мели плотную консистенцию. Вкус и запах у всех образцов был приятным, с ароматом копчения, свойственным данному продукту. По результатам дегустации наибольшее количество баллов было отмечено у образца ва рено-копченого рулета с добавлением продукта переработки грецкого ореха и миндаля. Физико-химические показатели качества копчено вареного рулета с добавлением продуктов переработки орехоплодных приведены в таблице 1.

Наибольшее значение влагосвязывающей способности было отме чено у рулета с добавлением продукта переработки миндаля (72,91%).

Содержание массовой влаги во всех рулетах было выше, чем в контроль ном варианте. Количество прочносвязанной влаги находилось на уровне 14,5…28,7%. Содержание хлористого натрия по всем вариантам опыта находилось в пределах нормы.

В процессе хранения готового продукта происходило нарастание кислотности. У образца варено-копченого рулета с добавлением продукта переработки грецкого ореха нарастание кислотности по сравнению с дру гими вариантами опыта было минимальным.

Использование продукта переработки грецкого ореха способствова ло устойчивому микробиологическому состоянию продукта за счет мно гофункциональных свойств грецкого ореха, в частности, антибактериальных, фунгицидных, консервирующих свойств юглона.

Таблица Физико-химические показатели качества копчено-вареного рулета с добавлением продуктов переработки орехоплодных Содержание хлористого Водородный показатель Количество прочносвя Содержание массовой Влагосвязывающая занной влаги, % способность, % доли влаги, % натрия, % Вариант Рулет без добавления продукта переработ 67,96 45 2,3 24,2 5, ки орехоплодных (контроль) Рулет с добавлением продукта переработки 66,33 49 2,6 21,1 5, орехоплодных – грецкий орех Рулет с добавлением продукта переработки 65,61 53 2,2 28,7 5, орехоплодных – арахис Рулет с добавлением продукта переработки 72,91 50 2,3 14,5 5, орехоплодных – миндаль Рулет с добавлением продукта переработки 66,25 52 2,4 19,0 5, орехоплодных – фундук Заключение. На основании проведенных исследований и получен ных результатов, лучшим по комплексу органолептических, физико химических, показателей признаны копчено-вареные рулеты с добавле нием продукта переработки орехоплодных – грецкий орех и миндаль.

Продукты обладали приятными, нежными вкусами.

Библиографический список 1. Городок, О.А. Перспективы использования растительного сырья в произ водстве мясных продуктов / О.А. Городок, О.К. Мотовилов, О.С. Гергард. – М. :

Колос, 2002. – 207 с.

2. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их перера ботки. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мото вилов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. – 211 с.

УДК 664.933:637. ПРИМЕНЕНИЕ СЫВОРОТКИ МОЛОЧНОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОСИСОК «ВЕТЧИННЫЕ»

Янилина Л. В., студентка 4 курса технологического факультета ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Руководитель – Блинова О. А., доцент кафедры «Оборудование и автомати зация перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.

Одним из способов повышения пищевой и биологической ценности мясных продуктов является включение в их состав пищевых ингредиен тов, богатых хорошо усвояемыми белками и дефицитными аминокисло тами. Для этого целесообразно использовать вторичные продукты пере работки молока, в частности, сыворотку, пищевая ценность которой идентична ценности мяса.

Хорошая сочетаемость молочных белков с мясом, их способность улучшать его функционально-технологические свойства позволяют ис пользовать биологически активные компоненты молочного сырья для создания продуктов специального назначения. Наличие в сыворотке мо лочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием по отно шению к гнилостным формам микроорганизмов, способно повысить ста бильность мясопродуктов при хранении.

Целью исследований являлось изучение влияния сыворотки молоч ной на производство сосисок «Ветчинные».

Задачи исследований: проанализировать применение сыворотки мо лочной в производстве колбасных изделий и разработать рецептуры опытных образцов сосисок «Ветчинные» с добавлением сыворотки мо лочной;

определить влияние сыворотки молочной на органолептические и физико-химические показатели качества сосисок «Ветчинные».

Материалы и методы исследований. Исследования по применению сыворотки молочной при производстве изделий из мяса птицы проводи лись в лаборатории кафедры оборудования и автоматизации перерабаты вающих производств технологического факультета.

Объектом исследования служили сосиски «Ветчинные» выработан ные с добавлением и без добавления сыворотки молочной заменяя воду.

В качестве добавки применяли пастеризованную сыворотку, полученную из вторичного молочного сырья при производстве творога. За «контроль»

был принят вариант без добавления сыворотки молочной. В опытных образцах сыворотка молочная применялась, заменяя воду в количестве 25, 50, 75 и 100%.

Термообработка проводилась в термокамере КТОМИ- © Янилина Л. В., Блинова О. А.

в следующей последовательности: обжарка в течение 60 мин при темпе ратуре 75+10С;

варка паром при температуре 75+20С до температуры в центре батона 70-720С;

охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С;

копчение температуре 43+70С в течение 2-5 ч до получения необходимого коллора поверхности батонов;

подсушку и обжарку бато нов проводят при температуре 60+20С, относительной влажности воздуха от 10 до 20%, затем влажность в камере повышают, и продолжают коп тить, постепенно повышая температуру до 75-780С до достижения внутри батона температуры примерно 71+10С. После термообработки сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 10-20 мин, затем в ка мерах охлаждения при температуре 0-80С и до температуры не ниже 0 и не выше 150С в центре батона.


Результаты исследований. Оценку продукта проводили по органо лептическим (внешний вид, цвет и вид на разрезе, аромат, вкус, конси стенция, сочность) и физико-химическим (влажность, влагосвязывающая способность, выход) показателям качества.

По внешнему виду сосиски «Ветчинные» с добавлением и без до бавления сыворотки молочной имели чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. Вид фарша на разрезе у сосисок «Ветчинные» с добавлением сы воротки молочной перемешан равномерно и содержит кусочки мяса пти цы неопределенной формы, так же как и у сосисок «Ветчинные» без до бавления сыворотки молочной. Запах и вкус у сосисок «Ветчинные» был свойственным данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения, без посторонних запахов и привкусов, с ароматом. Консистенция у про дукта с добавлением сыворотки молочной в количестве 75 и 100% была более плотной, чем у сосисок, выработанных без добавления сыворотки.

Физико-химические показатели качества сосисок «Ветчинные» в за висимости от количества применяемой сыворотки молочной приведены в таблице 1.

По данным таблицы 1 следует отметить, что применение сыворот-ки молочной при выработке сосисок «Ветчинные» увеличивает влагосвязы вающую способность на 1,3…8,2% по сравнению с контрольным вариан том. У сосисок «Ветчинные» с добавлением сыворотки молочной увели чивается влагосвязывающая способность, что сказывается на консистен ции и выходе готового продукта. По показателю активной кислотности исследуемые образцы характеризовались незначительными различиями.

Значения данного показателя по вариантам опыта изменялись в пределах 5,90…6,18 ед., что характерно для свежего продукта.

Выход готового продукта составил 120,0…125,5% и в зависимости от количества вносимой сыворотки молочной увеличился на 5,5%.

Применение сыворотки молочной в производстве сосисок влечет за собой изменение пищевой и энергетической ценности. В связи с этим рассчитали данные показатели в 100 г готового продукта (табл. 2).

Таблица Физико-химические показатели сосисок «Ветчинные» в зависимости от количества применяемой сыворотки молочной Влагосвязывающая спо Массовая доля влаги, % Активная кислот-ность Массовая доля хлори стого натрия, % собность, % (рН) Вариант Сосиски «Ветчинные» без добавления сыворотки 60,5 45,6 3,2 5, молочной (контроль) Сосиски «Ветчинные» с добавлением сыворотки 61,8 49,9 3,1 6, молочной (25%) Сосиски «Ветчинные» с добавлением сыворотки 64,6 45,0 3,3 6, молочной (50%) Сосиски «Ветчинные» с добавлением сыворотки 67,1 52,6 3,0 6, молочной (75%) Сосиски «Ветчинные» с добавлением сыворотки 68,7 46,7 2,9 6, молочной (100%) Таблица Пищевая и энергетическая ценность в 100 г булочных изделий Сосиски «Ветчин- Сосиски «Ветчин- Сосиски «Ветчин ные» без добавле- ные» с добавлением ные» с добавлением Сырье ния сыворотки сыворотки молоч- сыворотки молочной молочной ной (25%) (50%) Углеводы, г 6,00 9,1 11, Жиры, г 7,00 7,22 7, Белки, г 18,00 18,51 18, Энергетическая цен 159,00 175,42 186, ность, ккал Таким образом, применение сыворотки молочной при производстве сосисок «Ветчинные» позволяет увеличить пищевую и энергетическую ценность готового продукта.

Заключение. В целом применение сыворотки молочной при произ водстве сосисок «Ветчинные» позволяет получать готовый продукт с лучшими органолептическими показателями. Наилучшим образцом соси сок «Ветчинные» был отмечен образец, выработанный с добавлением сыворотки молочной в количестве 75 и 100 % в замену воды. Внесение данной добавки позволяет увеличить влагосвязывающую способность колбасных изделий и увеличить выход готового продукта на 3,5 %.

Библиографический список 1. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в рест руктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. – 2005. – №2. – С. 22-23.

2. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. – М.: ДеЛи-принт, 2003. – 100 с.

УДК 664. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ТЕСТОВЕДЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ Кспоян И.С., аспирантка технологичекого факультета ФГОУ ВПО Самар ская ГСХА.

Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях явля ется разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пи щевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами.

Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, сни жается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Подтверждено также и по ложительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.

Пектины являются важным компонентом питания здорового и боль ного человека, прежде всего, за счет сорбционных свойств – связывания и выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, антибио тиков, токсинов микроорганизмов;

удаления вредных продуктов обмена – холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тракта, микрофлору ки шечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена. Под их влиянием снижаются гнилостные процессы в кишечнике, уменьшаются газообразо вание и всасывание вредных веществ [1].

При выполнении данной работы проводились исследования по изу чению влияния фруктово-ягодных наполнителей на основе яблочного пюре с добавлением плодов брусники, сиропа брусники и сиропа шипов ника на органолептические и физико-химические показатели качества © Кспоян И.С.

хлеба.

Яблоки являются наиболее доступным и богатым источником пек тиновых веществ.

Студенистые пектиновые вещества яблок имеют малое энергетиче ское значение, так как они слабо перевариваются и усваиваются в пище варительном тракте человека [3]. Химический состав яблок представлен в виде органических кислот, сахаров, витамина С, фенольных соединений, пектиновых и других веществ. В яблоках найдено около 30 микроэлемен тов, в том числе, такие важные для человека, как кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др. [2].

Созревшие плоды шиповника содержат поливитаминный комплекс, с преобладанием аскорбиновой кислоты (витамина С), в некоторых видах шиповника её содержание может достигать 18%, в среднем же 4…6%.

Плоды шиповника обладают мощным бактерицидным действием [5].

В плодах брусники имеется ряд важных в биологическом отноше нии веществ – сахара, органические кислоты, витамины, дубильные ве щества. В сухом веществе первое место занимают углеводы, второе – органические кислоты. Из сахаров в ягодах имеется глюкоза, фруктоза, сахароза. Общее количество сахаров по мере созревания увеличивается почти в 10 раз. Количество свободных кислот в бруснике, выраженное в пересчете на яблочную кислоту, составляет 1,98…2,49% от сырой массы [4].

Выпечку хлеба проводили безопарным способом и на густой опаре.

Соотношение яблочного пюре с брусникой свежемороженой, яблочного пюре с сиропом брусники и сиропом шиповника составляло равным 1:1.

Фруктово-ягодные наполнители вносили при замешивании теста при безопарном способе или опары – при опарном.

В результате проведенных анализов были получены следующие ре зультаты исследований.

С увеличением количества вносимых фруктово-ягодных наполните лей до 6 % как при опарном, так и при безопарном способе тестоведения наблюдалось улучшение органолептических показателей. При этом об разцы, изготовленные опарным способом тестоведения, отличались чуть большим объёмом и более мелкой равномерной пористостью. Повыше ние доли фруктово-ягодной части в рецептуре до 8,0% приводило к ухудшению вкуса хлеба, ощущался привкус соответствующих фруктово ягодных компонентов.

Данные физико-химических показателей качества хлеба с примене нием фруктово-ягодных наполнителей свидетельствуют, что с увеличе нием содержания яблочного пюре в рецептуре до 8,0% от массы муки выход хлеба увеличивался на 16,0%, объемный выход хлеба при опарном способе – на 3,7%, при безопарном на 3,0%. Пористость мякиша хлеба повышалась на 6,1% при опарном и на 5,5% при безопарном. Влажность хлеба не изменялась, была на уровне 44,0%.

При введении в рецептуру хлеба ягод брусники, выход хлеба увели чивался с 124,3 до 141,6% или на 13,9%, объёмный выход хлеба при опарном способе – с 364,5 до 382,5 (4,9%), при безопарном с 364,5 до 379,0 пористость мякиша повышалась с 73,0 до 80,0% при опарном и до 79,2 при безопарном.

В опытах с применением яблочного пюре и сиропа брусники отме чено, что с увеличением процентного содержания фруктово-ягодной час ти в рецептуре до 8,0% выход хлеба увеличивался на 11,3%, объемный выход хлеба – на 3,7% при опарном и на 3,2, пористость мякиша повы шалась на 5,2%. Влажность хлеба равнялась 44,0%.

При увеличении процентного содержания яблочного пюре с сиро пом шиповника в рецептуре хлеба объёмный выход увеличивается на 3,7% при опарном и на 3,2% при безопарном, пористость – на 4,3% и 3,9% соответственно.

Фруктово-ягодные наполнители оказывали положительное влияние на формоустойчивость подового хлеба. При применении яблочного пюре с ягодами брусники, с сиропом брусники или шиповника наблюдалась меньшая расплываемость тестовых заготовок. При внесении в рецептуру яблочного пюре в количестве 2,0…8,0% от массы муки формоустойчи вость подового хлеба увеличивалась с 0,39 до 0,42 (табл. 1).

Таблица Формоустойчивость хлеба из пшеничной муки с применением фруктово-ягодных наполнителей Количество наполнителя, % Варианты опыта 0 2 4 6 Мука пшеничная высшего сорта (контроль) 0,39 - - - Мука + яблочное пюре - 0,41 0,41 0,42 0, Мука + яблочное пюре и ягоды брусники - 0,41 0,43 0,45 0, Мука + яблочное пюре и сироп брусники - 0,42 0,42 0,43 0, Мука + яблочное пюре и сироп шиповника - 0,41 0,41 0,42 0, Наибольшая формоустойчивость отмечалась у хлеба при применении яблочного пюре с ягодами брусники в количестве 8,0 от массы муки и составляла 0,47. Несколько меньшая формоустойчивость, но вместе с тем на хорошем уровне, была характерна для хлеба с совместным примене нием яблочного пюре и сиропа брусники или шиповника.

Исследования по изучению возможности применения фруктово ягодных наполнителей при производстве хлеба из пшеничной муки выс шего сорта специального назначения позволяют сделать следующие предварительные выводы.

1. Применение фруктово-ягодных наполнителей на основе яблочного пюре в количестве 4,0…6,0% от массы муки в сочетании с опарным спо собом тестоведения улучшает качество хлеба по органолептическим показателям, в основном за счет лучшего состояния формы и поверхно сти корки, цвета корки и мякиша, эластичности и пористости мякиша хлеба.

2. Хлеб лучшего качества по внешнему виду и состоянию мякиша можно получать опарным способом с использованием яблочного пюре и сиропа брусники в количестве 6,0% от массы муки с общей хлебопекар ной оценкой 4,9 балла.

Библиографический список 1. Сокол, Н.В. Функциональная роль пектиновых веществ. [Электронный ре сурс] / Н.В. Сокол. Сетевой электронный журнал. – Режим доступа: http://www.

Gfuh fesiom.ru/.doc. – Загл. с экрана.

2. Технологические свойства яблок. [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.nvjb_hew//deo.ru/.doc. – Загл. с экрана.

3. Химический состав яблок. [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.fdjs?_nioh.ru/.doc. – Загл. с экрана.

4. Химический состав ягод брусники. [Электронный ресурс] – Режим досту па: http: //www. Ngvx_furydvdds_euduvjb.ru/.doc. – Загл. с экрана.

5. Шиповник. Химический состав и технологические свойства [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lib.rus.ec/b/204706/read. – Загл. с экрана.

УДК 620.2:637.142. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Троц А.П., канд. с.-х.наук, ст. преподаватель кафедры «Товароведение и тор говое дело» ФГОУ ВПО «Самарская ГСХА».

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или мо лока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обра ботки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышаю щих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Сырьем для молочных консервов является молоко или молоко с пищевыми наполнителями, которые в ре зультате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления ве ществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохра няют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают в соответствии с ГОСТ 2903-78 «Молоко сгущенное с сахаром. Технические условия» [1].

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитываются принципы консервирования, технология, хими ческий состав. По товароведной классификации класс жидких молочных © Троц А.П.

консервов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполни телей (приготовленные на натуральном сырье);

с пищевыми наполните лями;

молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого на значения [2]..

Цель работы: сравнить качество сгущенных молочных консервов разных производителей.

Для проведения экспертизы качества, было отобрано 5 наименований сгущенных молочных консервов массой нетто 380 г разных производите лей. На упаковке сгущенных молочных консервов, нанесена маркировка, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Про дукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

1. Молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское» 8,5%-ной жирности: изготовитель: ЗАО «Алексеевский молочноконсервный ком бинат», Россия;

2. Молоко сгущенное «Густияр» 8,5% жирности. Изготовитель: ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», Россия;

3. Цельное молоко сгущенное с сахаром «Машутка». Изготовитель:

ООО «Гагаринское молоко», Россия;

4. Молоко сгущенное с сахаром «Праздник сластены» 8,5% жирно сти. Изготовитель: ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», Россия;

5. Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Любавинка»

8,5% жирности. Изготовитель: ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат». Россия.

Таким образом, маркировка содержащаяся на потребительской таре пяти исследуемых образцов молочных сгущенных консервов соответст вует требованиям, которые к ней предъявляются по ГОСТ Р 51074- «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Оценку внешнего вида сгущенных молочных продуктов начали с ос мотра тары. У данных образцов тара без загрязнений, плесени и повреж дений. Продукт герметично упакован.

Органолептические показатели сгущенных молочных консервов определяют визуальным осмотром, опробованием подготовленных для анализа продуктов и должны соответствовать требованиям ГОСТ 2903 78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия». За пах, вкус и аромат определяют сразу же после оценки структуры и кон систенции продукта (табл. 1).

По данным органолептической оценке качества сгущенных молоч ных консервов, различных производителей отклонений от требований ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические ус ловия» не было обнаружено.

Из физико-химических показателей качества сгущенных молочных консервов нами были определены: массовая доля влаги, кислотность, содержание сухого вещества. Результаты исследований физико химических показателей качества сгущенных молочных консервов по ГОСТ 8764-73 «Консервы молочные. Методы контроля» представлены в таблице 2.

Таблица Органолептическая оценка качества сгущенных молочных консервов Наименование тор говой марки сгу- Консистенция, вкус и запах сгущенных молочных щенных молочных консервов консервов Однородная консистенция во всей массе, без наличия ощущае мых органолептически кристаллов сахара. Осадок лактозы на дне «Алексеевское» банки отсутствует. Вкус - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких – либо посторонних привку сов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Однородная консистенция во всей массе, без наличия ощущае мых органолептически кристаллов сахара. Осадок лактозы на дне «Густияр» банки отсутствует. Вкус - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких – либо посторонних привку сов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Однородная консистенция во всей массе, без наличия ощущае мых органолептически кристаллов сахара. Осадок лактозы на дне «Машутка» банки отсутствует. Вкус - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких – либо посторонних привку сов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Однородная консистенция во всей массе, без наличия ощущае мых органолептически кристаллов сахара. Осадок лактозы на дне «Праздник банки отсутствует. Вкус - сладкий, чистый с выраженным вкусом сластены»

пастеризованного молока, без каких – либо посторонних привку сов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Однородная консистенция во всей массе, без наличия ощущае мых органолептически кристаллов сахара. Осадок лактозы на дне «Любавинка» банки отсутствует. Вкус - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких – либо посторонних привку сов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе По результатам проведенной экспертизы содержание влаги, сухого вещества и кислотность в пяти исследуемых нами образцах сгущенных молочных консервов не превышают допустимых норм, которые регла ментируются ГОСТ 2903-78 «Молоко сгущенное с сахаром».

Таблица Массовая доля влаги, сухого вещества и кислотность сгущенных молочных консервов Массовая доля влаги, Массовая доля сухого Кислотность, оТ Наименование % вещества, % торговой марки по ГОСТ фактически по фактически по фактически сгущенных молоч 2903-78, полученные ГОСТ полученные ГОСТ полученные ных консервов норма, данные 2903-78 данные 2903-78 данные Алексеевское 25,0 45 25, Густияр 22,5 41 22, не не более не более 48 менее Машутка 23,5 46 23, 26,5 28, Праздник сластены 23,0 44 23, Любавинка 23,5 45 23, Таким образом, можно сделать заключение, что все исследуемые об разцы сгущенных молочных консервов по всем показателям соответст вуют требованиям ГОСТ 2903-78 «Молоко сгущенное с сахаром. Техни ческие условия».

Библиографический список 1. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. – М.: КолосС, 2004. – 455с. : ил. – (Учебники и учебн. пособия для студентов вузов).

2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов:

учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов-на-Дону : издатель ский центр «Март», 2001. – 128 с.

УДК 620.2: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КАЧЕСТВО ТЕМНОГО ПИВА Троц А.П., канд. с.-х. наук, ст. преподаватель кафедры «Товароведение и торговое дело» ФГОУ ВПО Самарская ГСХА.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.