авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 |

«В.А. Тимофеева ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Среднее ...»

-- [ Страница 9 ] --

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отли­ чаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, при­ вкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: выс­ шего сорта: Кровяная копченая;

1-го сорта: Кровяная вареная;

Кро­ вяная копченая 2-го сорта;

Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;

1-го сорта: Ливер­ ный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродук­ ты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, из­ мельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в моче­ вые пузыри и свиные желудки и снова варят 1 2 ч при температуре — 75—85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта — Красный, Русский;

1-го — Белый;

2-го — Крас Мясо и мясные продукты ный головной;

3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Заку­ сочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта;

Студень 1-го сорта;

Студень 2-го сорта;

Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колба определяют по органолептическим, физико-химическим и микро­ биологическим показателям. Форма изделий должна быть правиль­ ной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Теля­ чья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молоч­ ная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму пря­ моугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Раз­ мер и вязка батона должна соответствовать наименованию колба­ сы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени;

у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая;

ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консис­ тенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распре­ делены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и за­ пахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше);

мас­ совая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%;

крахмала — 1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10);

нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах 324 Товароведение продовольственных товаров должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь­ ных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотре­ ны: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэроб­ ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

не допускают­ ся патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие д фекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности;

лопнувшие или поломанные батоны;

наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колба­ сах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — дли­ ной более 30 см;

серые пятна в фарше;

с наличием бульонно-жиро вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5;

с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при темпе­ ратуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72;

колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фар­ шированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сор­ та), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48;

холодец — 36;

ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студ­ ни — 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовлен ные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергну­ тые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отлича­ ются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше хранить­ ся;

больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас яв­ ляются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых кол­ басах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чес­ нок, кориандр, тмин.

Мясо и мясные продукты Производство полукопченых колбас во многом сходно с произ­ водством вареных колбас. Однако имеются и отличительные осо­ бенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для варе­ ных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьше­ ния объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые кол­ басы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта от­ носят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбас­ ки, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.;

к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Москов­ скую, Белковую, Москворецкую и др.;

к колбасам 2-го сорта:

Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красно­ го, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудин­ ки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без по­ сторонних привкуса и запаха;

вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется мас­ совая доля влаги (35—60%);

поваренной соли (не более 4,5%);

нит­ ритов (не более 5 мг);

не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке;

неестественного цвета оболочки;

деформи­ рованные и поломанные изделия;

с большими наплывами фарша;

с натеками жира;

с рыхлым фаршем;

наличием желтого шпика, с пу­ стотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажно­ сти воздуха 75—78% до 10 сут;

при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Товароведение продовольственных товаров Копченые колбасы в зависимости от способа термической обра ботки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокоп­ ченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготов ленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подверг­ нутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изде­ лий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аро­ мат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Сви ная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столич­ ная, Суджук;

1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенны содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее про­ должительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта.

Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Дели катесная;

1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быт чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обо­ лочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе:

фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (бело­ го цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копче­ ния), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и коп­ чения, без посторонних привкуса и запаха;

вкус слегка острый, со­ лоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокоп ченых — 43%;

в сырокопченых — 25—30%);

поваренной соли — со­ ответственно не более 5 и 6%;

нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следую­ щие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие Мясо и мясные продукты интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поло­ манные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности бато­ нов может появиться белый налет. Этот налет не является показате­ лем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовав­ шуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном со­ стоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%;

варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения уве­ личивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: доща­ тые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реа­ лизации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предва­ рительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лот­ ки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не бо­ лее чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зель­ цы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокоп­ ченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной плен­ кой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запа­ ха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

*) Вопросы для повторения — — • • • " " " — ~ ~ 1. По каким признакам классифицируют колбасные изделия?

2. Чем отличаются вареные кобасы от полукопченых и копченых?

3. Каковы отличительные особенности фаршированных колбас?

4. Назовите ассортимент и товарные сорта колбасных изделий.

5. С какими дефектами колбасные изделия не допускают к реали­ зации?

6. Условия и сроки реализации вареных, полукопченых и копче­ ных колбас.

Товароведение продовольственных товаров 2.8.7. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ Мясокопчености представляют собой части туш убойных живот ных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обра­ ботки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, го вяжьими, бараньими;

по способу термической обработки мясок чености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные;

в зависимости от пи­ щевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высш (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (го­ ляшка и рулька копченые);

в зависимости от используемой час туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копченост Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Тех­ нология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для уда­ ления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различаю зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической об­ работки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассорти­ мент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный;

1-го сорта — Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копче­ нию либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпуска­ ются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовск Мясо и мясные продукты Рис. 30. Свиные копчености:

1 — окорок Тамбовский;

2 — рулет Ленинградский;

3 — корейка;

4 — грудинка в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах;

рулет копче­ но-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-варе­ ный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков ко­ сти и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и ру­ летов. Рулеты продают вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корей­ ку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной по­ лутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-варе­ ные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-за­ печенный.

Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.

Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окон­ чаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе вид­ ны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Товароведение продовольственных товаров Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из то части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окон­ чаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в ш ре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Люби­ тельского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет ха­ рактерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида беко­ на имеют округлую форму.

Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Ра личаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямо­ угольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см.

Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более вы сокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шей­ ной мышцы. Выпускают запеченной.

Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних око роков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герме­ тически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Вет­ чина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается ва ке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика.

Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).

Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сло женных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности со­ леного шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы.

|/1ясо и мясные продукты Шпик соленый может иметь 1 2 прослойки мышечной ткани и — до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не ме­ нее I кг, содержание соли — 3—4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхнос его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранже­ вую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущ­ ность производства его заключается в том, что после посола со шпи­ ка счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор крас­ ного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говяди­ на в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный;

из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий д жна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удли­ ненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть уп­ ругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь вет­ чинный, солоноватый вкус и аромат копчения;

вареные — ветчин­ ный вкус и аромат;

запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для мно­ гих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, со­ держание влаги, а также микробиологические показатели: остаточ­ ная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на Товароведение продовольственных товаров разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной ре­ ализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металли­ ческую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом ва­ реные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при темпера­ туре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут);

вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сыро­ копченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

*} Вопросы для повторения • 1. Как делятся копчености в зависимости от способа их термиче­ ской обработки?

2. Каковы отличительные признаки окороков?

3. Каковы отличительные признаки рулетов?

4. Условия и сроки реализации мясных копченостей.

2.8.8. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в же­ стяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подверг­ нутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или мало­ питательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г).

Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исход­ ного сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо раз­ личных видов убойных животных и птицы, субпродукты, раститель 1ясо и мясные продукты ное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, со^ь и др.

\Производство мясных консервов состоит из следующих опера­ ций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки б вают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным кон­ сервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копче­ ный ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подраздел ют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса пти­ цы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на заку сочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты­ ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную;

Говядину или Свинину отварную в собственном соку;

Говядину, Свинину или Баранину в белом со­ усе;

Мясо жареное;

Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за­ куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол­ басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной;

Завтрак туриста;

Пастеризованный бе­ кон копченый ломтиками;

Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные;

Почки в томатном соусе;

Мозги жареные и Мозги в сухарях;

Паштеты (относят к диетическим консервам;

они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают).

Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:

Товароведение продовольственных товаррв Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку;

Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др.

Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и раз личного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с до бавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с го­ вядиной;

Каша гречневая с говядиной;

Макароны с говядиной;

Го­ рох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высококачественно сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличают ся высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их явля­ ется говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог дие­ тический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.;

пюре образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм;

рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птен­ чик;

мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с о щами и др.

Требования к качеству мясных консервов. При определении ка ства консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом наруше­ ние герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без тре­ щин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и ак­ куратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключени­ ем являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, ко­ торые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и ка­ чества самих консервов.

^ясо и мясные продукты \ По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­ хожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное;

для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1 го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойствен­ ные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта);

соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупи­ нок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженны­ ми вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мяс­ ных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны кро­ шиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки;

бобо­ вые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельско­ хозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с харак­ терными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть одно­ родной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметично­ стью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими кон­ цами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и место­ нахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товар­ ный знак;

наименование консервов и сорт (при делении на сорта);

масса нетто;

обозначение нормативной документации на данную продукцию;

основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности);

способ подготовки к употреблению в соответствии с нор­ мативной документацией на продукцию;

информационные сведе 336 Товароведение продовольственных товаров ния о пищевой и энергетической ценности;

срок хранения со дня выработки;

условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

дата выработки (для стеклянных банок). На эти­ кетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок нано­ сят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выра­ ботки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Например, консервы, выработанные предприяти­ ем-изготовителем № 24 мясной промышленности в первую смену 14 марта 2005 г. должны иметь следующую маркировку:

140305 или на крышке 1А24 на донышке А На крышках нелитографированных банок маркировочные зна­ ки располагаются в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки). Например, консервы с ассортиментным номером 01, выра­ ботанные предприятием-изготовителем № 218 мясной промышлен­ ности в первую смену 26 декабря 2004 г., будут маркированы следу­ ющим образом:

261204 261204 на крышке 1 01 А218 или 1 01 или 101В А218 на донышке А Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассорти­ ментному номеру добавляют букву «В».

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящи ки. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стек­ лянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влаж­ ностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Кон­ сервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стек­ лянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух;

кол­ басные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при Мясо и мясные продукты температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны хра­ ниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

*} Вопросы для повторения 1. Какие продукты называют мясными консервами?

2. Назовите признаки классификации мясных консервов.

3. Как отличить по маркировке консервы «Говядина тушеная» выс­ шего сорта?

4. Что понимают под термином «бомбаж консервов»?

5. Условия и сроки хранения мясных консервов.

!

2.9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гу­ сей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вы­ зывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, ис­ парения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она ста­ новится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, ко­ торых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длитель­ ного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаря­ ется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлуп ной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца со стоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря ко­ торым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и рас­ положен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис. 31).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида пти­ цы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, |ца и яичные товары 1I ^=а=^==^ Рис. 31. Строение куриного яйца:

1— скорлупа;

2, 3 — подскорлупные пленки;

4 — белок;

5 — желток;

6 — воздушная камера;

7 — градинки;

8 — зародышевый диск срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8;

углеводов — 1;

минеральных веществ — 0,8%. В бел ке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%.

Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных вита­ минов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Бла­ годаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ог­ раничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и каче­ ства яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения);

столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в хо­ лодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потре­ бительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразде­ ляют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше);

отборная (от 65 до 74,9 г);

первая (от 55 до 64,9 г);

вторая (от 45 д 54,9 г);

третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанав­ ливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие­ тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;

Товароведение продовольственных товаров желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается;

воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недо­ статочно плотный, светлый, прозрачный;

желток прочный, малоза­ метный, может слегка перемещаться, допускается небольшое откло­ нение от центрального положения;

в яйцах, хранившихся в холодиль­ никах, желток перемещающийся;

воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм;

для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежден­ ной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязнен­ ные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз­ решенными к применению уполномоченными органами в установ­ ленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнило­ сти, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежден­ ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мя­ тый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлуп ной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение жел с белком в результате разрыва желточной оболочки;

тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившее­ ся более одних суток;

кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;

тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;

зеленая гниль — гнилостная пор ча, придающая белку зеленоватый цвет;

миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

запашистое — яйцо с посто ронним, неулетучивающимся запахом;

выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;

присушка — яйцо с присохшим к скор­ лупе желтком.

Яйца и яичные товары I Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен, ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц дол­ жна быть четкой, легко читаемой.

I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, | столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — [ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто [ ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован ;

ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с исполь­ зованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичн продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйц всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на­ зывается меланж. Замораживание проводят при температуре от — до — 20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь тем­ но-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консис­ тенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, тве дую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный бел имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистен­ цию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обры­ вы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной осо­ бенностью является наличие бугорка на замороженной поверхнос­ ти. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислот­ ность, температуру в центре массы продукта.

Товароведение продовольственных товаров Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 120С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок дол­ жен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную струк­ туру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%;

нор­ мируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализа­ цию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пач­ ках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных бараба­ нах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие про­ дукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, пле­ сенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хра­ нении, особенно при высоких температурах, снижается раствори­ мость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может пор­ титься жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

*} Вопросы для повторения Ф 1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?

2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?

3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?

4. Как можно отличить меланж, дважды замороженный?

5. Условия и сроки хранения яичных порошков.

2.10. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об­ работки. Отличительными особенностями их являются низкое со­ держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране­ нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита­ тельных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концент­ раты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­ чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­ гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­ сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­ лия, различные виды муки;

из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­ хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обо­ гатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­ хих грибов, томат-пасту и др.

344 Товароведение продовольственных товаров Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сы­ рья к производству, смешивание различных компонентов в со­ ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Конц ты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных б в том числе быстрого приготовления;

полуфабрикаты мучных лий;

соусы кулинарные порошкообразные;

завтраки сухие, хлопья рузные, пшеничные и овсяные;

сладкие блюда;

сухие продукты д ского и диетического питания;

рацион пищевой для спасательны пок и плотов морских судов.

Концентрация первых и вторых обеденных блюд — это наиб разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеден­ ные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны);

вторые обе­ денные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, за­ пеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15— 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие сме си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло­ ка, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, пече­ нья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.

Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой поро кообразные смеси пшеничной муки;

сушенных овощей, мяса, мо­ лока, грибов;

соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимо­ сти от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, крас­ ный, томатный, луковый, любительский.

Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные — вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари­ тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше­ ницы, овса.

В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, ку­ курузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо допол­ нительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и ку курузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукуруз Пищевые концентраты 14* ной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного.

«Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быс­ трой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут до­ бавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукуруз­ ные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой ку­ курузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170—190°С и высокое давление. В таких условиях кру­ па превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления про­ исходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрус­ тящей консистенции и приятного вкуса.

Сладкие блюда — сухие смеси различных предварительно подго­ товленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетирован­ ном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягод­ ных экстрактах (кисели, муссы, желе);

концентраты молочные (ки­ сели, кремы, пудинги).

Сухие продукты для детского и диетического питания пред­ ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса.

Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и на­ значения концентраты для детского питания подразделяют на не­ сколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тон­ кого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная);

крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой;

молочные сме­ си изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (сме­ си Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по со­ ставу близки к составу грудного молока;

молочные смеси с крупя­ ными отварами — Крепыш;

молочные смеси с диетической мукой — Здоровье;

сухие молочные смеси для лечебного питания — Эн Товароведение продовольственных товаров питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический);

молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой);

овощ­ ные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварите но проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса;

сухие овоще молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих п довых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пше­ ничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находя­ щихся на спасательных средствах коллективного пользования. В со­ ставе рациона 4—6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Ассортимент концентратов специального назначения постоян­ но расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.).

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептич ким и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть пра­ вильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентра­ тах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответству­ ющих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-хими­ ческих показателей определяют массу нетто, влажность, кислот­ ность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минераль­ ных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.


Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие де­ фекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вре­ дителями хлебных запасов.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жи­ ром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, цел­ лофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно нано­ сят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Пищевые концентраты Хранение концентратов должно производиться в сухих, вен­ тилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хране­ ния зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в преде­ лах: для концентратов без жира — 8—12 мес;

для концентратов с жиром — 3—10 мес;

на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес. Раци­ он пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес.

*} Вопросы для повторения 1. Значение пищевых концентратов в питании человека.

2. По каким признакам классифицируют пищевые концентраты?

3. Назовите ассортимент пищевых концентратов по группам.

4. Условия и сроки хранения пищевых концентратов.

2.11. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 2.11.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в по­ вседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат ве­ ликолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от стар­ ческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В ста­ рину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее раз­ меры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового оке­ ана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных за­ пасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. факти­ ческое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7, кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоноч­ ным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хво­ стовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непар­ ные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообраз­ ное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сель Рыба и рыбные товары девые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих дли­ тельных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придон­ ных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отноше­ нию к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью.Кало рийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рацио­ нального питания человека;

большим количеством съедобных час­ тей и высокой усвояемостью тканей рыбы;

наличием у большин­ ства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что спо­ собствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба по­ лезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пи­ щеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо назем­ ных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океани­ ческих рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче­ тание которых называют витамином Р. Этот набор кислот норма­ лизует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количе­ ство витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хра­ нения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пи­ щеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилос­ тных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает Товароведение продовольственных товаров ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) об печивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пи­ щевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, нат­ рия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и осо­ бенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся ви тамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамин группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

2.11.2. СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы лятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все ос­ тальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

проходные — живут в морях, но для нереста захо­ дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);

полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.);

пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наи­ большее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семей­ ства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­ знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ ков, скелета, наличия чешуи и др.

Рыба и рыбные товары Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­ чатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно назы­ ваются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консер­ вов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Чер номорском бассейнах.

Рис. 32. Семейство осетровых:

1 _ осетр русский;

2 — севрюга;

3 — шип;

4 — стерлядь;

5 — осетр сибирский;

6 — белуга Товароведение продовольственных товаров Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаютс тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ ровой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей.

Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко раз­ личаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности.

По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас номясых лососевых наиболее ценными являются европейские ло­ соси, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосо чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых н более ценными представителями являются белорыбица, нельма, си омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла ры семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консер­ вы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от ры других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, чет­ ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­ щая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но Рис. 33. Семейство карповых:


1 — сазан;

2 — карп зеркальный;

3 — лещ;

4 — вобла Рыба и рыбные товары содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­ мых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толсто­ лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского мо­ рей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значе­ ние имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее;

у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ ная, бока и брюшко серебристые;

на спине один плавник, хвосто | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.

;

К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлан­ тическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово ;

черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Использу­ ют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сай­ да, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские ;

рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют треско Г вых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и су, Шеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

К 19 Т„»о„™...о „„„„ т п и ш ' Товароведение продовольственных товаров Рис. 34. Семейство тресковых:

1 — треска;

2 — пикша;

3 — навага;

4 — налим Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлан­ тики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево сточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки:

тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хоро­ шего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них ве­ ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­ бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (при­ даточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атланти ческая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее Рыба и рыбные товары жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черн ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий.

Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длин которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуютс удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников.

Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у го­ ловы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков.

Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий­ ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно при­ ятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргенти новые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

2.11.3. ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внут­ ренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­ щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­ вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­ бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­ рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой жи­ вой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода Товароведение продовольственных товаров должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кис­ лородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба дол­ жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ ния жаберных крышек, плавать спиной вверх;

поверхность — чис­ тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи;

чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы;

жабры — красные;

глаза — светлые, выпуклые, без повреждений;

запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба силь­ но бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ ронние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специаль­ ных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сраз после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в тол­ ще мышц температуру от — до 5"С, называется охлажденной. Пр такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекра­ щается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов про­ должается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хране­ нии в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются су­ дак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мел­ кая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная);

потрошеная с головой, потро­ шеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, уве­ личивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета.

Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­ верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­ зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме Рыба и рыбные товары осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотар ные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и от­ носительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализа­ ции охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и пос­ ледующем правильном хранении обеспечивает в течение длитель­ ного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высоко­ го качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Пред­ варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или остав­ ляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естествен­ ным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых рас­ творах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искус­ ственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и бло­ ками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ за­ мораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими темпе­ ратурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего каче­ ства получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крыш­ ки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на яв­ лении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли тре­ буется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы полу­ чить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Товароведение продовольственных товаров Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ заморажива­ ния сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см;

появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях личают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металличес­ кие контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный с соб замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой за­ морозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается.

Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую круп­ ную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наи совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей ста­ ли. После разравнивания рыбы противни зажимают между плита­ ми, внутри которых циркулирует хладагент с температурой — 30°С.

Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отры­ вает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный м тод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, про­ должительность процесса — 10—15 мин;

мороженый продукт полу­ чается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хра­ нении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного по­ гружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Рыба и рыбные товары По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде ланную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­ главленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­ деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­ верхность, естественную окраску, без наружных повреждений;

раз­ делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­ знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­ клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием);

потускнение поверх­ ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­ мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­ янной температуре);

кисловатый запах в жабрах (является результа­ том плохого промывания жабр перед заморозкой);

подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоноч­ ника и плавников;

удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их за­ мораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетичес­ кие пленки.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории:

высшую, А и Б.

Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью;

разделка — правильная, допускаются незна­ чительные порезы мяса;

консистенция (после размораживания) плотная;

цвет — свойственный данному виду рыбы;

консистенция Товароведение продовольственных товаров (после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса;

частичное рассло­ ение мышц;

легкое пожелтение по кромкам блока;

сухая, волокни­ стая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б до­ пускаются остатки костей оснований плавников;

ослабевшая кон­ систенция (после размараживания);

сухая (после отваривания).

Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, мин­ тая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волч­ ках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасо­ вывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем за­ мораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, кот­ лет, кнелей, пирожков, пельменей.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа­ ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме­ стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки.

Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при тем­ пературе около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

*} Вопросы для повторения 1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояе­ мость мяса рыб?

2. Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?

3. Какие минеральные вещества входят в состав мяса рыбы? Их значение для организма.

4. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, заморажива­ нием?

5. Назовите способы замораживания рыбы.

Рыба и рыбные товары 6. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мо­ роженой рыбы?

7. Назовите условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы.

2.11.4. СОЛЕНАЯ РЫБА Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточ­ ный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различ­ ные биохимические процессы, называемые созреванием, в резуль­ тате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделя­ ется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соле­ ния чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешан­ ным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают со­ лью;

смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпа­ ют солью;

мокрый посол — в солевых растворах определенной кон­ центрации.

В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, разли­ чают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный.

В зависимости от температурных условий различают посол теп­ лый (при температуре не выше 10—15°С;

охлажденный (при темпе­ ратуре 0—ТС);

холодный или ледниковый (при температуре от — до -4°С).

По составу посолочной смеси посол бывает: простым (использу­ ется только соль);

сладким (кроме соли вводится сахар для улучше­ ния вкуса, аромата);

пряным (используют соль, сахар и пряности);

маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразде­ ляют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10—14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

Товароведение продовольственных товаров По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделен­ ную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди леные — тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспин­ ка (залом), каспийская, азово-черноморская;

мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;

лососевы соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.;

рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, став рида, скумбрия, мойва и др.;

рыба маринованная — сельдевые, океа ническая скумбрия и ставрида;

рыба соленая — относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вя­ ления и копчения.



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.