авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ» УДК 635.656: 582.736.3 ...»

-- [ Страница 6 ] --

11. Установлено, что в оболочках зерна гороха содержится белок (3,45-4, %), липиды (1,31-1,68 %), крахмал (2,08-2,35 %). Наибольший удельный вес в со ставе семенных оболочек приходился на нерастворимые пищевые волокна – клет чатку (54,12-57,48 %), гемицеллюлозу (9,95-10,45 %) и лигнин (5,36-5,60 %). В со ставе пектиновых веществ семенных оболочек преобладал нерастворимый прото пектин (2,64-2,94 %). Соотношение протопектина к растворимому пектину и про топектина к сумме пектиновых веществ составило, соответственно, 5,33-7,88 и 0,84-0,88, что свидетельствует о промышленной значимости данного сырья.

12. С учетом физических свойств и морфологических особенностей оболо чек зерна гороха установлены оптимальные условия экстрагирования пектиновых веществ: 2,0 %-ный водный раствор соляной кислоты;

гидромодуль 1:7;

рН 1,2 … 1,5;

температура гидролизуемой смеси 75 … 78С;

продолжительность гидролиза 110 … 120 мин. Разработана технология извлечения пектина высокого качества в количестве 86,5-88,0 % от теоретически возможного с одновременным выделени ем нерастворимых пищевых волокон, что позволяет решать проблему утилизации отходов производства крахмала.

13. Установлено, что по органолептическим, физико-химическим показате лям и показателям безопасности пектины из оболочек зерна гороха соответство вали требованиям, предъявляемым к промышленным пектинам.

14. Пектины из оболочек зерна гороха характеризовались высокой степенью чистоты со степенью этерификации 61,81-63,03 %, содержанием этерифициро ванных групп 11,66-11,97 %, общим количеством карбоксильных групп 18,48 18,58 %;

свободных и метоксилированных карбоксильных групп, соответственно, 7,02-7,20 % и 11,28-11,56 %. Студнеобразующая способность пектинов из семен ных оболочек гороха составила 234,50 (Темп)-236,00 ТБ (Амиор).

15. Установлено, что пектины из оболочек зерна гороха проявляют высокую сорбционную способность по отношению к ионам свинца, который после добав ления 1,0 %-ного раствора пектинов в модельных растворах не был обнаружен.

Пектин из семенных оболочек сорта Амиор связывает ионы меди и кадмия в 4,3 и 1,9 раза эффективнее по сравнению с пектином из оболочек сорта Темп.

ГЛАВА 9 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ЗАРОДЫШЕВЫМ ПРОДУКТОМ ИЗ ЗЕРНА ГОРОХА Пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта производят из тонкоиз мельченных частиц центральной части эндосперма зерновки пшеницы. Такая му ка практически не содержит отрубей. Ее зольность составляет не более 0,55 %;

содержание сырой клейковины – не менее 28,0 %;

содержание клетчатки – 0,10 %.

Пшеничная мука высшего сорта содержит большое количество крахмала и не большое – белка (13-14 %). Кроме того, в пшеничной муке высшего сорта содер жится повышенное количество крахмала и незначительное – белка и витаминов [302]. Содержание незаменимых аминокислот (лизина и метионина) наиболее низкое по сравнению с другими сортами пшеничной муки [17].

Поэтому основными недостатками мучных изделий, имеющих определя ющее значение в структуре питания населения, являются низкая биологическая ценность и высокая калорийность, что указывает на необходимость коррекции химического состава таких продуктов [163].

В связи с этим поиск сырьевых источников, обогащающих пшеничную муку незаменимыми микронутриентами, и реализация технологических решений по применению такого сырья при производстве хлебобулочных изделий является весьма актуальным [71].

Зародышевые продукты из зерна гороха представляют собой высокоценное сырье, богатое белками, легкоусвояемыми моносахаридами, витаминами и мине ральными элементами. Их использование, на наш взгляд, может способствовать повышению биологической ценности и расширению ассортимента пищевых про дуктов, основным компонентом которых является пшеничная мука высшего сорта.

9.1 Сравнительная оценка пищевой ценности зародышевого продукта из зерна гороха и пшеничной муки Для определения целесообразности использования ЗП в качестве обогаща ющей добавки в производстве хлебобулочных изделий нами была проведена сравнительная оценка пищевой ценности ЗП и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (таблица 65).

Таблица 65 – Пищевая ценность зародышевых продуктов из зерна гороха и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта Зародышевый продукт Мука +, – к контролю Наименование пшеничная из зерна гороха сорта показателя в/с Темп Амиор Темп Амиор Массовая доля, % СВ:

белка 12,86±0,00 50,97±0,00 46,88±0,00 + 38,11 + 34, липидов 1,20±0,01 4,93±0,04 6,85±0,06 + 3,73 + 5, моно- и дисахаридов 0,26±0,01 11,75±0,20 10,36±0,12 + 11,49 + 10, крахмала 68,90±0,30 – – – 68,90 – 68, клетчатки 0,10±0,01 4,93±0,01 5,10±0,02 + 4,83 + 5, золы 0,51±0,02 4,65±0,02 5,10±0,02 + 4,14 + 4, Массовая доля, мг % СВ:

кальция 18,0±0,21 57,0±0,8 60,0±0,95 + 39,0 + 42, магния 15,0±0,20 395,0±2,2 415,0±1,9 + 380,0 + 400, фосфора 86,0±0,41 369,0±3,0 400,0±2,5 + 283,0 + 314, натрия 3,0±0,10 128,0±1,1 134,0±1,2 + 125,0 + 131, -каротина – 6,44±0,02 7,46±0,04 + 6,44 + 7, витамина В1 0,19±0,01 0,51±0,02 0,58±0,01 + 0,32 + 0, Энергетическая цен – 52,82 – 57, 345,72 292,90 288, ность, ккал Установлено, что ЗП из зерна сортов Темп и Амиор превосходят пшенич ную муку высшего сорта по содержанию белка в 3,6-4,0 раза, по содержанию ли пидов – в 4,1-5,7 раза. Углеводы ЗП представлены сахарами и клетчаткой. Причем содержание моно- и дисахаридов в зародышах гороха в 39,8-45,2 раза выше, чем в пшеничной муке высшего сорта;

содержание клетчатки выше в 49,3-51,0 раза.

Повышенное содержание растворимых сахаров благоприятно для развития дрожжей в процессе созревания теста, так как способствует ускорению его созре вания. ЗП выделяются повышенным содержанием витаминов группы В, и, в част ности, витамина В1, В отличие от пшеничной муки, в ЗП из зерна гороха также содержится -каротин. ЗП отличаются более высоким содержанием таких мине ральных элементов как кальций (в 3,2 и 3,3 раза), магний (в 26,3 и 27,7 раза), натрий (в 42,7 и 44,7 раза), фосфор (в 4,3 и 4,6 раза) по сравнению с пшеничной мукой. При этом энергетическая ценность ЗП из зерна гороха на 15,28 (Темп)-16,54 % (Амиор) ниже пшеничной муки высшего сорта.

Исследование аминокислотного состава белка ЗП и пшеничной муки выс шего сорта показало, что содержание незаменимых аминокислот в 100 г ЗП из зерна гороха в 4,5-4,8 раза выше, чем в муке пшеничной высшего сорта (рисунок 40). По таким аминокислотам как валин, треонин и лизин зародыши зерна гороха превосходят муку пшеничную, соответственно, в 7,0 и 6,0;

6,8 и 7,3;

6,2 и 5,6 раза.

Содержание метионина и триптофана (в пересчете на 100 г продукта) в ЗП в сред нем на 277,836 и 315,150 мг выше, чем в пшеничной муке.

тре асп три вал про сер 3000 1500 арг глу 500 лиз мет гис гли фен иле тир ала лей зародышевый продукт из зерна зародышевый продукт из зерна гороха сорта Темп гороха сорта Амиор мука пшеничная хлебопекарная в/с А Б Рисунок 40 – Содержание: А) незаменимых аминокислот;

Б) заменимых аминокислот (мг/ 100 г) в зародышевых продуктах из зерна гороха сортов Темп и Амиор и муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта Сумма заменимых аминокислот в ЗП из зерна гороха также значительно (на 24003,99 и 21737,59 мг/100 г) превышает значение пшеничной муки высшего сор та. Наиболее существенными являются различия в содержании таких аминокис лот как аспарагиновая (в 11,6-12,0 раз), аргинин (7,2-9,2 раза), аланин (в 7,3 раза).

Белок ЗП по незаменимым аминокислотам более сбалансирован по сравне нию с белком муки пшеничной высшего сорта (таблица 66). Расчет аминокислот ных скоров показал, что первой лимитирующей аминокислотой в белке ЗП явля ется метионин со скором 40,45 (Темп) и 56,4 % (Амиор), в белке муки пшеничной высшего сорта – валин со скором 41,8 %. Белок муки пшеничной высшего сорта, в отличие от белка ЗП, несбалансирован также по таким аминокислотам как трео нин и лизин. Обеспеченность белка ЗП валином, изолейцином, лейцином, тирози ном и фенилаланином, соответственно, на 29,8;

9,3;

9,75;

8,0 % в среднем выше, чем у муки пшеничной высшего сорта.

Таблица 66 – Биологическая ценность белка зародышевых продуктов из зерна го роха сортов Темп и Амиор и муки пшеничной высшего сорта Химический скор аминокислоты, % фенил Наименование трео- ва- мети- изо- лей- аланин трип продукта лизин нин лин онин лейцин цин + ти- тофан розин Мука пшеничная хлебопекарная, в/с 72,5 41,8 81,8 62,5 102,6 117,2 90,2 103, Зародышевый про дукт:

из зерна гороха сорта Темп;

126,0 74,4 40,4 69,8 110,4 127,7 142,7 95, из зерна гороха сорта Амиор 128,5 68,6 56,4 73,8 114,3 122,7 138,7 90, Таким образом, для покрытия дефицита лимитирующих аминокислот в му ке пшеничной высшего сорта и обеспечения сбалансированного состава белка в целом целесообразно использовать в составе пищевых продуктов пшеничную му ку в сочетании с добавкой ЗП из зерна гороха.

9.2 Исследование влияния зародышевого продукта из зерна гороха на качество пшеничной муки Для исследования влияния ЗП из зерна гороха на качество пшеничной муки использовали ЗП, полученный из зерна сорта гороха Темп, а также муку пшенич ную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003).

ЗП вносили в пшеничную муку (контроль) в количестве 0,5;

1,0;

1,5;

2,0;

2, и 3,0 % взамен части муки. Определяли следующие показатели: массовую долю белка, кислотность, содержание сырой клейковины и ее качество, степень седи ментации муки в уксусной кислоте и ее способность удерживать щелочную воду.

Внесение ЗП в состав пшеничной муки способствовало увеличению в ней содержания белка (рисунок 41). Так, если в пшеничной муке без добавки содер жание белка составило 12,86 %, то при добавлении ЗП в количестве 0,5-3,0 % оно увеличилось, соответственно, на 0,39-8,70 %.

13,34 13,54 13,76 13, 12, 16 12,86 13, белка, % СВ Содержание 1 2 3 4 5 6 образцы муки Рисунок 41 – Содержание белка: 1 – мука пшеничная, в/с (контроль);

мука пшеничная, в/с с добавлением зародышевого продукта, % взамен части муки: 2 – 0,5;

3 – 1,0;

4 – 1,5;

5 – 2,0;

6 – 2,5;

7 –3, Кислотность пшеничной муки при добавлении ЗП также повысилась на 0,15-1,20 град., что обусловлено присутствием в составе добавки липидов, сво бодных жирных кислот, а также окислительных ферментов липазы и липоксиге назы (рисунок 42).

Установлено, что внесение ЗП из зерна гороха в пшеничную муку способ ствовало увеличению содержания сырой клейковины (рисунок 43). При дозировке ЗП от 0,5 до 2,0 % содержание сырой клейковины увеличилось на 0,80-2,84 %.

Наибольший выход сырой клейковины был отмечен в образце муки с 2,0 %-ной дозировкой ЗП. Дальнейшее увеличение доли добавки в пшеничной муке привело к постепенному снижению содержания сырой клейковины. При 3,0 %-ной дозировке содержание сырой клейковины находилось практически на уровне контроля.

4, Килотность, град.

4, 4, 5 3, 3, 3, 3, 1 2 3 4 5 6 образцы муки Рисунок 42 – Кислотность: 1 – мука пшеничная, в/с (контроль);

мука пше ничная, в/с с добавлением зародышевого продукта, % взамен части муки: 2 – 0,5;

3 – 1,0;

4 – 1,5;

5 – 2,0;

6 – 2,5;

7 –3, Содержание сырой 29, 28,72 28, 29, 28, 35 28, 28, клейковины, % 1 2 3 4 5 6 образцы муки Рисунок 43 – Содержание сырой клейковины: 1 – мука пшеничная, в/с (кон троль);

мука пшеничная, в/с с добавлением зародышевого продукта, % взамен ча сти муки: 2 – 0,5;

3 – 1,0;

4 – 1,5;

5 – 2,0;

6 – 2,5;

7 –3, Установлено, что добавление к пшеничной муке ЗП из зерна гороха суще ственно не влияло на цвет клейковины (таблица 67). Как в контрольном образце, так и при добавлении ЗП клейковина была светлой. Эластичность клейковины при различных дозировках добавки была хорошей. При внесении 2,0 % ЗП пше ничная клейковина характеризовалась наилучшей упругостью.

Растяжимость клейковины при добавлении 0,5 % ЗП была на уровне кон троля – 14,5 см. При внесении 1,0 и 1,5 % зародышевого продукта было отмечено снижение растяжимости на 0,3 и 0,5 см, соответственно, по сравнению с контро лем. При дальнейшем повышении количества добавки в пшеничной муке (2,0-3, %) растяжимость клейковины несколько возросла.

Таблица 67 – Качество сырой клейковины пшеничной муки и муки с добавление зародышевого продукта из зерна гороха сорта Темп Показатели качества сырой клейковины Наименование образца муки цвет эластичность растяжимость, см Пшеничная мука (контроль) светлый хорошая 14,5±0, Пшеничная мука с добавле нием зародышевого продук та, % взамен части муки:

светлый хорошая 14,5±0, 0, светлый хорошая 14,2±0, 1, светлый хорошая 14,0±0, 1, светлый очень хорошая 14,5±0, 2, светлый хорошая 14,8±0, 2, светлый хорошая 15,0±0, 3, Снижение растяжимости клейковины и повышение ее эластичности при внесении ЗП свидетельствует об ее укреплении. Вероятно, это связано с присут ствием в зародышевом продукте из зерна гороха фермента липоксигеназы, кото рый в присутствии кислорода воздуха способствует окислению ненасыщенных жирных кислот с образованием гидроперекисных соединений, которые оказывают ингибирующее действие на протеолитические ферменты муки и упрочняют внут римолекулярную структуру белка. Показатель седиментации муки в уксусной кислоте зависит от степени ее измельчения и режима кондиционирования зерна перед размолом, а также связан с количеством и качеством клейковины, так как, в первую очередь, набухают белки, образующие клейковину. Качество клейковины пропорционально показателю седиментации (количеству образовавшегося осадка).

Наиболее высокое значение данного показателя было установлено при вне сении в муку 1,0 % ЗП (22,50 %), что на 1,25 % выше, чем у контроля (рисунок 44). При более высоких дозировках добавки показатель седиментации снижался.

седиментации, % 30 22, 22, 21, 21,25 21,50 20, 21, Показатель 1 2 3 4 5 6 образцы муки Рисунок 44 – Показатель седиментации (набухаемости) муки в уксусной кислоте: 1 – мука пшеничная, в/с (контроль);

мука пшеничная, в/с с добавлением зародышевого продукта, % взамен части муки: 2 – 0,5;

3 – 1,0;

4 – 1,5;

5 – 2,0;

6 – 2,5;

7 –3, Пшеничная мука, способная удерживать щелочную воду до 60,0 %, отно сится к кондитерским, а удерживающая более 58,0 % – к хлебопекарным сортам.

Мука, удерживающая воду в пределах от 58,0 до 60,0 %, пригодна как для одного, так и для другого использования [206]. При добавлении муки из зародышей горо ха в дозировке 0,5-3,0 % способность муки удерживать щелочную воду постепен но снижалась – на 15,85-30,90 % (рисунок 45) по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Пшеничная мука и мука с добавлением ЗП в количестве 0,5-1,5 % была отнесена нами к хлебопекарным сортам, так как ее способность удерживать щелочную воду составила 60,84-64,41 %;

мука с дозировкой ЗП 2,0 % – к хлебо пекарным и кондитерским сортам (59,99 %);

а с дозировкой 2,5-3,0 % – к конди терским сортам (52,89-55,78 %).

щелочную воду, % 76, 64, 80 60, 61,69 59, Способность 55,78 52, удерживать 1 2 3 4 5 6 образцы муки Рисунок 45 – Способность муки удерживать щелочную воду: 1 – мука пше ничная, в/с (контроль);

мука пшеничная, в/с с добавлением зародышевого продук та, % взамен части муки: 2 – 0,5;

3 – 1,0;

4 – 1,5;

5 – 2,0;

6 – 2,5;

7 –3, 9.3 Разработка технологии хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха С целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта была разработана технология произ водства хлеба с добавлением ЗП из зерна гороха.

Для выбора оптимального способа введения добавки были изучены два вари анта внесения ЗП, что было обусловлено особенностями его химического состава:

1 вариант – в смеси с мукой пшеничной высшего сорта;

2 вариант – в составе суспензии, полученной из воды питьевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой с добавлением ЗП и ча сти муки пшеничной высшего сорта (20,0 % от общей массы муки пшеничной) с интенсивным перемешиванием в течение 5 мин.

Тесто готовили безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяли расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществля ли в тестомесителях.

По первому варианту в дежу вводили расчетное количество воды с темпера турой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, просеянную смесь ЗП и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

По второму варианту в дежу вводили расчетное количество воды с темпера турой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количе стве 20 % от общей массы муки пшеничной и просеянный ЗП. Полученную сус пензию интенсивно перемешивали в течение 5 мин. Затем добавляли остальную часть муки пшеничной высшего сорта.

Тесто интенсивно перемешивали до получения однородной консистенции.

Температура теста после замеса должна быть (31±1)°С. Тесто ставили в камеру для брожения на 170 мин. В процессе брожения тесту давали две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.

Выбродившее тесто взвешивали и делили на равные по массе куски. Каж дый кусок теста проминали несколько раз до удаления углекислоты. Кускам теста придавали продолговатую форму или форму шара и помещали в смазанные рас тительным маслом формы или на лист. Формы или лист с кусками теста ставили в термостат на расстойку на 45 … 50 мин.

По окончании расстойки тестовые заготовки ставили в печь с увлажнением пекарной камеры при температуре 220 … 230°С. Продолжительность выпечки хлеба формового составила 28 мин;

подового – 26 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивали водой и хлеб охлаждали.

Технологическая схема производства хлеба с добавлением ЗП из зерна го роха представлена на рисунке 46.

Учитывая данные, полученные при изучении влияния ЗП из зерна гороха на качество муки пшеничной высшего сорта, добавку вносили в состав теста в коли честве 0,5-2,0 % взамен части муки пшеничной высшего сорта.

Рецептура хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ЗП из зерна гороха представлена в таблице 68.

Таблица 68 – Рецептура хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Количество, кг хлеб из муки пшеничной, в/с с добавле Наименование хлеб из муки нием зародышевого продукта взамен сырья пшеничной, части муки, % в/с (контроль) 0,5 1,0 1,5 2, Мука пшеничная 100 99,5 99,0 98,5 98, хлебопекарная, в/с Зародышевый про – 0,5 1,0 1,5 2, дукт из зерна гороха Дрожжи хлебопекар 2,7 2,7 2,7 2,7 2, ные прессованные Соль поваренная пи 1,4 1,4 1,4 1,4 1, щевая по по по по Вода питьевая по расчету расчету расчету расчету расчету Итого сырья 104,1 104,1 104,1 104,1 104, Зародышевый продукт Дрожжи хле Соль поварен- Мука пшеничная бопекарные ная пищевая хлебопекарная в/с прессованные (20,0 % от массы муки) Просеивание Растворение в воде питьевой Суспензия Просеивание (t = 45С) Интенсивное перемешивание Мука пшеничная хлебопекарная в/с ( = 5 мин) (80,0 % от массы муки) Замес теста ( = 7…8 мин) Просеивание Перемешивание (до однородной массы) (t = 31±1С) Брожение теста ( = 60 мин) Обминка теста Брожение теста ( = 60 мин) Обминка теста Брожение теста ( = 50 мин) Деление теста на куски Расстойка теста ( = 45 … 50 мин) Выпечка (t = 220 … 230С, = 26 … 28 мин) Смачивание верхней корки хлеба водой Охлаждение готовых изделий Реализация Рисунок 46 – Технологическая схема производства хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха (второй вариант) Для оценки влияния ЗП на качество хлеба из пшеничной муки высшего сор та проводили пробные лабораторные выпечки. В ходе исследований было полу чено по четыре образца хлеба, произведенных по первому и второму варианту внесения ЗП в количестве, соответственно, 0,5;

1,0;

1,5 и 2,0 % взамен части муки пшеничной высшего сорта. В качестве контроля использовали хлеб из муки пше ничной высшего сорта, изготовленный по ГОСТ 27669-88.

Оценку качества свежего хлеба проводили после его остывания, через 4 ч.

Продолжительность выпечки опытных образцов хлеба была на 2 мин мень ше по сравнению с контрольными образцами.

По большинству органолептических показателей качества между образцами хлеба, произведенными разными способами, существенных отличий выявлено не было. Однако, цвет корки хлеба, полученного с использованием смеси ЗП и муки пшеничной высшего сорта, отличался большей интенсивностью. Мякиш хлеба, произведенного с использованием суспензии, был светлее, а при внесении 1,5-2, % добавки – чисто белый. В хлебе с добавлением ЗП в количестве 2,0 % при вне сении его в смеси с мукой пшеничной была отмечена пониженная эластичность мя киша хлеба.

Результаты исследования физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с содержанием добавки 0,5-2,0 % по каждому из вариантов приготовления теста в сравнении с контрольным образцом хлеба пред ставлены в таблице 69.

Установлено, что содержание влаги в мякише хлеба с добавлением ЗП из зерна гороха было на 0,5-3,6 % ниже влажности контрольного образца, что свиде тельствует о более низкой влагоудерживающей способности ЗП. Способ внесения ЗП оказал существенное влияние на значение показателя влажности. Так, содер жание влаги в хлебе, приготовленном по второму варианту, было на 0,3;

0,5;

1,0 и 1,4 % выше показателей хлеба, приготовленного по первому варианту, соответ ственно, при внесении 0,5;

1,0;

1,5 и 2,0 % ЗП. Следовательно, интенсивное пере мешивание смеси ЗП с пшеничной мукой способствует удерживанию влаги в процессе выпечки.

Таблица 69 – Влияние способа внесения зародышевого продукта из зерна гороха на качество хлеба Хлеб из Хлеб из муки пшеничной, в/с с добавлением зародыше муки вого продукта, % взамен части муки Наименова- пше- 1 вариант 2 вариант ние ничной, показателя в/с (кон 0,5 1,0 1,5 2,0 0,5 1,0 1,5 2, (кон троль) Влажность, 41,2± 40,4± 39,3± 38,4± 41,5± 40,9± 40,3± 39,8± 42,0±0, % 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0, Кислот- 1,8± 2,1± 2,2± 2,4± 1,8± 2,1± 2,2± 2,4± 1,8±0, ность, град. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,1 0, Пористость, %:

формового 68,2± 64,5± 56,0± 47,8± 70,3± 74,2± 73,0± 68,1± 73,1±0, 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0, подового 70,1± 74,0± 69,8± 65,2± 74,4± 74,8± 71,1± 68,4± 71,6±0, 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0, Кислотность хлеба, произведенного как по первому, так и по второму вари анту, постепенно возрастала с увеличением доли ЗП в тесте, что обусловлено по вышенной кислотностью самого ЗП, как было показано нами ранее. Вместе с тем, способ внесения добавки не оказал влияния на уровень кислотности готовых из делий. Кислотность хлеба независимо от способа внесения добавки при равных ее концентрациях была одинакова и не превышала нормируемого ГОСТ 27842- значения 3,0 град. (для хлеба из муки пшеничной высшего сорта).

Пористость хлеба, произведенного путем внесения добавки по первому спо собу, была на 2,1;

9,7;

17,0 и 20,3 % (формовой) и 4,3;

0,8;

1,3 и 3,2 % (подовый) ниже пористости хлеба, полученного по второму варианту, соответственно, при внесении 0,5;

1,0;

1,5 и 2,0 % ЗП взамен части муки пшеничной высшего сорта.

Следовательно, при внесении ЗП непосредственно в пшеничную муку газообра зующая способность теста снижается.

Наилучшей пористостью отличались образцы хлеба, полученного с исполь зованием суспензии: формового – с дозировкой ЗП 1,0 %, превысившего контроль на 1,1 %;

подового – с дозировкой ЗП 0,5 и 1,0 %, превысившие контроль, соот ветственно, на 2,8 и 3,2 %. Хлеб с дозировкой ЗП 1,0 %, приготовленный по пер вому способу, также имел пористость на 2,4 % выше по сравнению с контролем.

Таким образом, проведенные исследования показали, что наилучшим вари антом внесения ЗП из зерна гороха в состав теста является способ с приготовле нием суспензии, так как интенсивное перемешивание компонентов теста с ЗП и частью муки пшеничной способствует его насыщению кислородом воздуха, кото рый используется ферментом липоксигеназой ЗП для образования гидропереки сей ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому улучшаются структурно механические свойства теста и осветляется мякиш хлеба [17]. Увеличение водо поглощающей способности муки приводит к лучшей клейстеризации, большему поднятию тестовых заготовок при выпечке, улучшению состояния мякиша [342].

Внесение добавки на стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет обогащения питательной среды витаминами, сахарами, аминокислотами, минеральными элементами и др.

9.4 Оценка качества хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха С учетом данных, полученных при исследовании влияния способа внесения ЗП из зерна гороха в состав теста из пшеничной муки, нами была проведена оцен ка хлеба, полученного с использованием суспензии (второй вариант), по комплек су показателей качества.

Дегустационная оценка показала, что хлеб с ЗП, в отличие от контроля, при внесении 1,0-2,0 % добавки имел ровную, без подрывов, поверхность корки (таб лица 70). Цвет корки хлеба с добавкой в количестве 1,0-2,0 % имел более выра женный золотистый оттенок. В присутствии 1,5-2,0 % добавки цвет мякиша хлеба становился чисто белым. При внесении ЗП в количестве 1,0-2,0 % появлялся не значительный, приятный бобовый привкус. Мякиш хлеба при всех исследуемых дозировках добавки был эластичный и мелкопористый, как и в контроле.

Таблица 70 – Органолептические показатели качества хлеба с зародышевым про дуктом из зерна гороха (2 вариант) Хлеб с добавлением зародышевого продукта Хлеб из из зерна гороха, % взамен части муки пше Наименование муки пше ничной высшего сорта показателя ничной в/с (контроль) 0,5 1,0 1,5 2, 1 2 3 4 5 Внешний вид хлеба:

форма правиль- правиль- правиль- правиль- правиль ная ная ная ная ная поверхность корки ровная, у ровная, у ровная, ровная, ровная, подового подового без под- без под- без под хлеба хлеба рывов рывов рывов имеются имеются подрывы незначи тельные подрывы очень очень светло- золоти- золоти светло- зо- светло- золоти- стый стый цвет корки лотистый золоти- стый стый Состояние мякиша:

белый белый белый чисто бе- чисто бе цвет лый лый равномерность равномер- равно- равно- равно- равно окраски ная мерная мерная мерная мерная хорошая хорошая хорошая хорошая хорошая эластичность мелкая мелкая мелкая мелкая мелкая пористость Вкус нормаль- нормаль- нормаль- нормаль- нормаль ный, свой- ный, ный, ный, ный, ственный свой- свой- свой- свой хлебу, не- ственный ственный ственный ственный много хлебу хлебу, с хлебу, с хлебу, с преснова- незначи- незначи- незначи тый тельным тельным тельным бобовым бобовым бобовым привку- привку- привку сом, при- сом, сом, не ятный, непрес- много со непрес- ный лонова ный тый Продолжение таблицы 1 2 3 4 5 Хруст отсутству- отсут- отсут- отсут- отсут ет ствует ствует ствует ствует Комкуемость при отсутству- отсут- отсут- отсут- отсут разжевывании ет ствует ствует ствует ствует Крошковатость слегка слегка не кро- не кро- не кро кроша- кроша- шащийся шащийся шащийся щийся щийся Замена части муки пшеничной на ЗП из зерна гороха привела к снижению влажности мякиша готовых изделий на 0,5-2,2 % по сравнению с контрольным образцом, соответственно, при 0,5-2,0 % дозировке добавки (таблица 71).

Таблица 71 – Физико-химические показатели качества хлеба с зародышевым про дуктом из зерна гороха Хлеб из Хлеб из муки пшеничной, в/с с добавлением муки зародышевого продукта из зерна гороха, % Наименование пшенич- взамен части муки показателя ной, в/с (кон- 0,5 1,0 1,5 2, троль) Влажность, % 42,0±0,1 41,5±0,2 40,9±0,1 40,3±0,1 39,8±0, Кислотность, град. 1,8±0,0 1,8±0,1 2,1±0,0 2,2±0,1 2,4±0, Пористость, %:

формового 73,1±0,2 70,3±0,1 74,2±0,2 73,0±0,2 68,1±0, подового 73,2±0,1 74,4±0,2 74,8±0,2 71,1±0,1 68,4±0, Удельный объем, см3/кг:

формового 3,1±0,1 2,9±0,1 3,2±0,1 3,0±0,2 2,9±0, подового 3,2±0,1 3,2±0,2 3,4±0,1 3,3±0,2 3,0±0, Формоустойчивость 0,93±0,01 0,76±0,02 0,86±0,02 0,78±0,01 0,74±0, (H/D) Введение в состав теста ЗП в количестве 1,0-2,0 % привело к повышению кислотности хлеба на 0,3-0,6 град. по сравнению с контрольным образцом. Одна ко показатель был в пределах норм для хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Наилучшая пористость как формового, так и подового хлеба была отмечена при добавлении 1,0 % ЗП – на 1,1 и 1,6 %, соответственно, выше по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о повышении газообразующей спо собности теста при внесении такого количества ЗП. При дозировке зародышевого продукта в количестве 1,5 % пористость формового хлеба была на уровне образ ца, приготовленного по базовой рецептуре. При добавлении 0,5 % ЗП пористость формового хлеба снизилась на 2,8 %, а пористость подового хлеба была на 1,2 % выше по сравнению с контролем. В хлебе с 2,0 %-ной дозировкой ЗП пористость снизилась до 68,1 (формовой)-68,4 % (подовый), что не соответствует требовани ям к хлебу из пшеничной муки высшего сорта.

Наибольший удельный объем как формового, так и подового хлеба был от мечен при внесении 1,0 % ЗП – на 3,2 и 6,2 % выше, чем в контроле. Наименьшее значение данного показателя отмечено при дозировке ЗП в количестве 2,0 % вза мен части муки пшеничной, соответственно, 2,9 и 3,0 см3/кг для формового и по дового хлеба.

Внесение добавки ЗП привело к снижению показателя формоустойчивости по сравнению с базовым образцом. Вместе с тем, наилучшей формоустойчивостью (0,86) среди опытных образцов отличался подовый хлеб с внесением 1,0 % ЗП вза мен части пшеничной муки.

Таким образом, проведенные исследования показали, что наилучшие пока затели качества имеет хлеб, приготовленный с внесением в состав теста 1,0 % ЗП из зерна гороха взамен части пшеничной муки высшего сорта.

Данный образец хлеба имеет правильную форму, ровную выпуклую по верхность корки, без подрывов, светло-золотистого цвета, мякиш белого цвета, с хорошей эластичностью и мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью, аромат приятный, вкус свойственный хлебу, с незначительным бобовым привку сом, приятный, непресный. По пористости, формоустойчивости и удельному объ ему образец хлеба с 1,0 %-ной дозировкой ЗП превышает контрольный образец.

По показателям безопасности и микробиологическим показателям хлеб с добавлением зародышевого продукта из зерна гороха полностью соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.4.7, что подтверждено протоколом ис пытаний (Приложение Ж).

На разработанный способ производства хлеба оформлена заявка на изобре тение №2013143758/13 (067391) и получено уведомление о положительном ре зультате формальной экспертизы (Приложение М).

9.5 Исследование химического состава и биологической ценности хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Исследование химического состава хлеба пшеничного с использованием ЗП из зерна гороха показало, что, в отличие от контрольного образца, в исследуе мом продукте повысилось содержание белка – на 1,0 %, липидов – на 4,9 %, мо но- и дисахаридов – на 14,0 %, клетчатки – на 30,0 %, золы – на 2,4 % (таблица 72).

Таблица 72 – Химический состав хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Хлеб из Хлеб из пшенич Наименование пшеничной ной муки, в/с с до- +, – % к показателя муки, в/с бавлением 1,0 % контролю (контроль) ЗП из зерна гороха Содержание, г/ 100 продукта:

белков 13,95±0,00 14,09±0,00 + 1, липидов 0,82±0,01 0,86±0,00 + 4, моно- и дисахаридов 0,64±0,01 0,73±0,02 + 14, крахмала 48,20±0,2 47,60±0,2 – 1, клетчатки 0,10±0,01 0,13±0,01 + 30, золы 1,67±0,02 1,71±0,01 + 2, Содержание, мг/100 г продукта:

натрия 310,0±0,1 370,0±0,2 + 19, кальция 60,0±0,1 70,0±0,1 +16, фосфора 240,0±0,2 250,0±0,3 + 4, магния 15,0±0,1 16,5±0,1 + 10, витамина В1 0,100±0,01 0,103±0,02 + 3, Энергетическая ценность, ккал – 0, 263,23 262, Вместе с тем энергетическая ценность хлеба с использованием ЗП снизи лась, по сравнению с контролем, на 0,5 % или 1,2 ккал, что обусловлено снижени ем содержания крахмала на 1,2 %, так как в составе ЗП крахмал не обнаружен.

Разработанный продукт отличался повышенным, по сравнению с контро лем, содержанием таких макроэлементов как натрий, кальций, фосфор и магний.

Содержание витамина В1 в хлебе с введением ЗП из зерна гороха на 5,0 % выше, чем в хлебе, произведенном по традиционной рецептуре.

Сравнительное исследование аминокислотного состава белка хлеба из пше ничной муки (контроль) и хлеба с ЗП из зерна гороха показало, что по содержа нию ряда аминокислот белок разработанного продукта существенно превосходит контроль (таблица 73, Приложение И).

Таблица 73 – Аминокислотный состав белка хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Хлеб из Хлеб из пшенич +, – % +,– Наименование пшеничной ной муки, в/с с до к контро- к кон показателя муки, в/с бавлением 1,0 % лю тролю (контроль) ЗП из зерна гороха 1 2 3 4 Содержание аминокис лоты, мг/ 100 продукта:

аспарагиновая 620,244 832,877 + 212,633 + 34, треонин 442,472 830,287 + 387,815 + 87, глутаминовая + серин – 423,132 – 7, 5374,889 4951, глицин – 141,875 – 20, 680,230 538, аланин – 61,186 – 14, 422,500 361, валин+цистин – 36,534 – 8, 421,383 384, метионин – 93,570 – 58, 160,147 66, изолейцин 341,435 517,749 + 176,314 + 51, лейцин – 48,847 – 4, 1142,328 1093, тирозин – 36,642 – 7, 468,108 431, фенилаланин – 36,381 – 5, 658,526 622, гистидин 488,577 507,490 + 18,913 + 3, Продолжение таблицы 1 2 3 4 лизин 517,312 676,031 + 158,719 + 30, аргинин 516,805 550,403 + 33,598 + 6, пролин 1598,473 1624,488 + 26,015 + 1, триптофан – 1,8 – 1, 98,0 96, Сумма незаменимых 3781,603 4287,319 + 505,716 + 13, аминокислот Сумма аминокислот 13951,429 14085,469 134,040 + 1, В хлебе с заменой пшеничной муки на 1,0 % ЗП повысилось содержание таких незаменимых аминокислот как треонин – на 87,6 %, изолейцин – на 51,6 %, лизин – на 30,7 %. Однако существенно понизилось содержание метионина – на 58,4 % и незначительно – валина, лейцина и триптофана. По количеству замени мых аминокислот – аспарагиновой, гистидину, аргинину и пролину – хлеб с до бавкой также превысил контроль. Вместе с тем, как по сумме незаменимых ами нокислот, так и по общему содержанию аминокислот белок хлеба с добавкой пре высил контроль, соответственно, на 13,4 и 1,0 %.

Расчет биологической ценности белка хлеба с ЗП показал, что аминокис лотные скоры треонина, лизина и изолейцина превышают значения скоров дан ных аминокислот в белке контрольного образца, соответственно, на 68,0;

20,0 и 30,8 % (рисунок 47).

тре 140 хлеб из пшеничной три 120 вал 100 муки, в/с 40 хлеб из пшеничной лиз мет 0 муки, в/с с 1,0 % ЗП идеальный белок тир + иле фен лей Рисунок 47 – Биологическая ценность хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Скоры валина, лейцина и триптофана несколько ниже в белке хлеба с до бавкой. Лимитирует биологическую ценность белка как хлеба, произведенного по традиционной рецептуре, так и хлеба с введением ЗП в количестве 1,0 %, амино кислота метионин.

9.6 Исследование качества хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха в процессе хранения Исследование изменений качества свежего (через 4 ч после выработки) хле ба в процессе хранения производили через 24, 48 и 72 ч после выработки.

Органолептические показатели качества хлеба с добавкой в процессе хране ния в большинстве своем существенно не изменились. Приятный аромат и бобо вый привкус сохранялись на протяжении всего срока хранения. Вместе с тем, че рез 72 ч хранения несколько снизилась эластичность мякиша. Результаты оценки физико-химических показателей качества хлеба с ЗП из зерна гороха в сравнении с контрольным образцом приведены в таблице 74.

Масса хлеба как с добавкой ЗП, так и без нее в процессе хранения снижалась.

Однако через 72 ч хранения масса контрольного образца по отношению к исходной массе продукта составила 99,5 %, а масса хлеба с введением 1,0 % ЗП – 98,9 %.

Влажность мякиша хлеба с добавлением ЗП из зерна гороха в процессе хра нения снизилась на 4,1 % по сравнению со свежевыработанным хлебом. Причем наибольшие потери влаги произошли после 42 ч хранения. Усыхание контрольно го образца хлеба было менее значительным – на 2,7 % по отношению к свежему хлебу. Это свидетельствует о том, что водоудерживающая способность хлеба с введением ЗП из зерна гороха ниже, чем хлеба из пшеничной муки без добавок.

Кислотность хлеба с исследуемой добавкой повысилась по окончании срока хранения на 0,7 град. по отношению к исходному значению. В контрольном об разце хлеба кислотность также повысилась, но менее значительно – на 0,5 град.

Пористость как контрольного образца хлеба, так и хлеба с содержанием ЗП в количестве 1,0 % в процессе хранения снижалась. Причем в наибольшей степени Таблица 74 – Физико-химические показатели качества хлеба с зародышевым про дуктом из зерна гороха в процессе хранения Наименование Свежевырабо- Хлеб в процессе хранения, ч показателя танный хлеб 24 48 1 2 1 2 1 2 1 300,0± 300,0± 299,6 299,3 298,8 298,1 298,4 296, Масса, г ±0,2 ±0,3 ±0,1 ±0,2 ±0,2 ±0, 0,3 0, 42,0± 40,9± 41,2± 39,2± 39,4± 38,8± 39,3± 36,8± Влажность, % 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0, Кислотность, 1,8± 2,1± 2,2± 2,4± 2,3± 2,6± 2,3± 2,8± град. 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0, Пористость, %:

73,1± 74,2± 72,9± 73,6± 72,6± 73,0± 72,2± 72,8± формового 0,2 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,1 0, 73,2± 74,8± 72,6± 73,9± 72,1± 73,4± 71,6± 73,1± подового 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0, Удельный объем, см3/кг:

формового 3,1±0,1 3,2±0,1 3,1±0,2 3,1±0,1 2,9±0,1 3,0±0,2 2,8±0,1 2,9±0, подового 3,2±0,1 3,4±0,1 3,0±0,2 3,2±0,2 2,9±0,1 3,1±0,1 2,8±0,1 2,9±0, Формоустой- 0,93± 0,86± 0,90± 0,82± 0,88± 0,80± 0,86± 0,76± чивость (H/D) 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0, Примечание: 1 – контроль;

2 – хлеб с добавлением 1,0 % ЗП снижение пористости у опытного образца хлеба наблюдалось через 24 ч хранения – на 0,6 и 0,9 %, соответственно, у формового и подового. Несмотря на это, по окончании срока хранения хлеб с добавкой обладал более высокой пористостью, чем контрольные образцы хлеба, и соответствовал нормам ГОСТ для хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Удельный объем исследуемых образцов хлеба в процессе хранения снизился незначительно: формового – на 0,3;

подового – на 0, (контроль)-0,5 см3/кг (хлеб с 1,0 % ЗП). Формоустойчивость хлеба с исследуемой до бавкой к концу срока хранения снизилась на 11,6 %, контрольного образца – на 7,6 %.

На основании результатов исследования органолептических и физико химических показателей качества разработанного продукта, установлено, что оп тимальный срок хранения хлеба из пшеничной муки с добавлением 1,0 % ЗП из зерна гороха составляет 72 ч.

9.7 Промышленная апробация и экономическая эффективность внедрения в производство хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Нами была проведена промышленная апробация разработанной технологии производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности в условиях СССППК «Сельский», пгт. Нарышкино, Урицкого района, Орловской области.

По результатам промышленной апробации был составлен акт производ ственных испытаний (Приложение Н). Результаты производственных испытаний подтвердили данные лабораторных исследований о целесообразности использо вания зародышевого продукта из зерна гороха для повышения качества, пищевой и биологической ценности хлеба.

Основные показатели экономической эффективности от внедрения в произ водство хлеба «Лесковский» с добавлением 1,0 % ЗП из зерна гороха представле ны в таблице 75.

Таблица 75 – Показатели экономической эффективности от внедрения в произ водство хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха Хлеб из пше Хлеб Наименование показателя ничной муки, «Лесковский»

в/с (контроль) Производственная себестоимость 1 т продук 25114,05 25602, ции, руб.

Внепроизводственные расходы (2,0 %) на 1 т 502,28 512, продукции, руб.

Полная себестоимость 1 т продукции, руб. 25616,33 26114, Рентабельность (10,0 %) на 1 т продукции, руб. 2561,63 2611, Свободно отпускная цена 1 т продукции, руб. 28177,96 28725, Торговая надбавка (20,0 %) на 1 т продукции, 5635,59 5745, руб.

Розничная стоимость 1 т продукции, руб. 33813,55 34470, Прибыль от реализации 1 т продукции, руб. 7275,19 8356, Розничная стоимость ед. продукции, руб. 7,58 7, Производственная себестоимость 1 т хлеба «Лесковский» превысила себе стоимость контрольного образца хлеба на 488,01 руб. Рентабельность производ ства хлеба в условиях СССППК «Сельский» составила 10,0 %, торговая надбавка – 20,0 %. С учетом этого прибыль от реализации хлеба с зародышевым продуктом составила 8356,51 руб., что на 1081,32 руб. выше, чем при реализации 1 т кон трольного образца.

Розничную стоимость единицы продукции рассчитывали с учетом массы хлеба – 0,3 кг. Установлено, что цена буханки хлеба с ЗП из зерна гороха на 0, руб. выше стоимости хлеба без добавок.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1. Установлено, что зародышевые продукты из зерна гороха превосходят пшеничную муку высшего сорта по содержанию белка в 3,6-4,0 раза, липидов – в 4,1-5,7 раза, моно- и дисахаридов – в 39,8-45,2 раза, клетчатки – в 49,3-51,0 раза, витамина В1 – в 2,7-3,0 раза, кальция – в 3,2-3,3 раза, магния – в 26,3-27,7 раза, натрия – в 42,7-44,7 раза, фосфора – в 4,3-4,6 раза. Энергетическая ценность заро дышевых продуктов из зерна гороха на 15,28-16,54 % ниже пшеничной муки высше го сорта.Содержание незаменимых аминокислот в зародышевых продуктах из зерна гороха в 4,5-4,8 раза выше, чем в муке пшеничной высшего сорта. Обеспе ченность белка зародышевых продуктов валином, изолейцином, лейцином, тиро зином и фенилаланином, соответственно, на 29,8;

9,3;

9,75;

8,0 % в среднем выше, чем у муки пшеничной высшего сорта.

2. Выявлено, что внесение ЗП из зерна гороха в количестве 0,5-3,0 % в со став пшеничной муки приводит к увеличению в ней содержания белка на 0,39 8,70 % и кислотности на 0,15-1,20 град. При дозировке ЗП 0,5-2,0 % увеличивает ся содержание сырой клейковины на 0,80-2,84 %. В присутствии 1,0 и 1,5 % до бавки отмечено снижение растяжимости клейковины на 0,3 и 0,5 см, соответ ственно. Наиболее высокий показатель седиментации пшеничная мука имела при внесении в ее состав 1,0 % ЗП (22,50 %).

3. Установлено, что наилучшим способом внесения ЗП в состав теста для производства хлеба является приготовление суспензии с частью пшеничной муки с последующим ее перемешиванием, обуславливающим более интенсивную окраску корок, более светлый мякиш, а также более высокую пористость выпе ченного хлеба (68,1-74,2 %). Наилучшие потребительские свойства имел хлеб с внесением в состав теста 1,0 % ЗП взамен части пшеничной муки, превышая кон троль по пористости на 1,1 (формовой)-1,6 % (подовый), удельному объему – на 3,2 (формовой)-6,2 % (подовый), формоустойчивости – на 0,86.

4. Использование ЗП при производстве хлеба повышает в готовых изделиях содержание белка на 1,0 %, липидов – на 4,9 %, моно- и дисахаридов – на 14,0 %, клетчатки – на 30,0 %, золы – на 2,4 %, витамина В1 – на 5,0 %, незаменимых амино кислот: треонина – на 87,6 %, изолейцина – на 51,6 %, лизина – на 30,7 %.

5. При рентабельности производства хлеба в условиях СССППК «Сель ский» 10,0 % и торговой надбавке 20,0 % прибыль от реализации хлеба «Лесков ский» с зародышевым продуктом из зерна гороха составила 8356,51 руб., что на 1081,32 руб., чем при реализации 1 т контрольного образца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку научно практических основ и реализацию эффективных способов переработки зерна со временных сортов и форм гороха. Расширена сырьевая база перерабатывающей промышленности за счет использования нетрадиционного растительного сырья, применение которого позволяет повысить биологическую ценность и расширить ассортимент пищевых продуктов, а также решить проблему утилизации побочных продуктов переработки зерна гороха на крахмал.

1. Комплексная оценка современных сортов и форм гороха позволила вы явить следующие особенности формирования качества их семян:

– наибольшей семенной продуктивностью отличаются гладкосемянные уса тые формы (3,47 т/га в среднем);

наибольшей крупностью семян – гладкосемян ные детерминанты (249,0 г в среднем);

наименьшей пленчатостью – формы с гладкими осыпающимися семенами (7,89 % в среднем);

– наибольшую выравненность семян (87,6 % в среднем), наименьшую про должительность варки (112,4 мин в среднем) и более высокие вкусовые качества (4,3 балла в среднем) имеют гладкосемянные формы. Наибольшим выходом цело го (76,8 % в среднем) и низким – колотого лущеного гороха (6,5 % в среднем) от личаются морщинистые формы;

– морщинистые формы превышают гладкосемянные по содержанию сырого протеина (на 2,70 % в среднем) и амилозы в крахмале (на 21,13 % в среднем).

Гладкосемянные формы превосходят морщинистые по содержанию крахмала (на 17,53 % в среднем). По количеству ингибиторов трипсина и химотрипсина детери минанты с обычным типом листа и хамелеоны превышают индетерминанты с анало гичным типом листа, соответственно, на 4,01 и 5,59 и 2,50 и 3,50 мг/г в среднем;

– морщинистые формы превосходят гладкосемянные по содержанию альбу минов, легуминов и вицилинов, соответственно, на 0,56;

1,26 и 0,28 % в среднем.

Формы с измененной архитектоникой листа по количеству незаменимых аминокис лот в белке превышают как районированный стандарт, так и исходные формы.

2. Установлено, что зерно всех форм гороха пригодно на кормовые цели. По сумме потребительских показателей выделяются сорт Орел, селекционные линии ЛУ-298-99, Пап-485/4, Пап-986/6, Амиус-334, Амиус-98-891, Амиус-1241. В каче стве сырья для производства крахмала подходят сорта Орловчанин, Темп, Орлус, Спартак, Мадонна, Мультик, селекционные линии Амих-99-1132, Амиус-97-2301, Амиус-98-891, Амиус-1241;

амилозы – селекционные линии Амих-99-1132, Ами ус-98-891, Амиус-1241;

белковых продуктов – сорта Темп, Орлус, Спартак, Ма донна, Мультик, селекционные линии ЛУ-268-99, Амих-99-1132.

3. Для реализации безотходных технологий рекомендованы сорта Темп, Ор лус, Спартак, Мадонна, Мультик, селекционные линии Амиус-334, Амих-99-1132, Амиус-98-891, Амиус-1241. Выявлены сортообразцы, пригодные как на продо вольственные цели, так и для переработки, а также с пониженными потребитель скими достоинствами и мало пригодные для переработки.

4. В результате реализации селекционной программы по повышению со держания амилозы в крахмале семян создан и передан в Государственное сорто испытание сорт гороха Амиор с содержанием амилозы в крахмале 71,3 %, при годный к уборке прямым комбайнированием. Рентабельность производства ново го сорта на 90,2 % выше по сравнению со стандартом Вега.

5. Разработана технология получения нативных крахмалов из зерна гороха, предполагающая предварительное отделение оболочек и зародышей, что позволя ет осуществлять практически безотходную переработку зерна за счет использова ния всех его компонентов, включая побочные продукты.

6. Установлено, что нативные крахмалы из зерна гладкосемянных и морщи нистых форм гороха отличаются по морфологическим, термодинамическим пара метрам и функционально-технологическим свойствам, определяющим направле ния их использования.

7. Установлено, что высокоамилозный крахмал в составе теста для макаронных изделий в количестве 5,0-20,0 % к массе муки повышает предельное напряжение сдвига и адгезионную способность, соответственно, на 79,6-103,8 и 4,7-17,2 %. Содержание энзимрезистентного крахмала в макаронных изделиях с 10,0 % высокоамилозного крахмала повышается в 2,7 раза по сравнению с контролем;

суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 56,5 %, в резистентном крахмале – на 135,0 %.

8. Крахмалы гладкосемянных сортов гороха в количестве 22,0-30,0 мас. % в составе смеси для получения киселя обеспечивают необходимую консистенцию и стойкость к расслаиванию готового продукта. За счет внесения в состав концентр ата плодового компонента суточная физиологическая потребность в железе удо влетворяется на 89,3-125,0 %, в витамине РР (ниацине) – на 5,0-7,0 %.

9. Установлено, что зародышевые продукты из зерна гороха отличаются по вышенным содержанием белка (46,88-50,97 %), липидов (4,93-6,85 %), жирорас творимых витаминов А и Е (2,14-2,56 и 5,46-10,47 мг/100 г, соответственно), ка ротиноидов (6,44-7,46 мг/100 г), витамина В1 (0,51-0,58 мг/100 г). Обнаружены антиоксидантные и окислительные ферменты. Белки полноценны по незамени мым аминокислотам треонин, лейцин, тирозин, фенилаланин и лизин. В липидном комплексе преобладают ненасыщенные жирные кислоты (83,8 % в среднем).

10. Установлено, что предварительная термическая обработка зародышевых продуктов в течение 20 мин при температуре 105°С в процессе хранения способствует снижению активности фермента липоксигеназы в 2-3 раза. Темпы роста кислотного и перекисного числа жира снижаются, соответственно, в 1,4-1,8 и 1,6-2,6 раза.

11. В составе пектиновых веществ оболочек зерна гороха преобладает нерас творимый протопектин (2,64-2,94 %). Отмечены повышенные значения соотношений протопектина к растворимому пектину (5,33-7,88) и протопектина к сумме пектино вых веществ (0,84-0,88), свидетельствующие о промышленной значимости сырья.

12. С учетом физических свойств и морфологических особенностей оболо чек зерна гороха подобраны условия экстрагирования пектиновых веществ. Вы ход пектина по разработанной технологии составил 86,5-88,0 % от теоретически возможного с одновременным выделением нерастворимых пищевых волокон, что позволяет решать проблему утилизации отходов производства крахмала.


13. Установлено, что пектины из оболочек зерна гороха относятся к высо коэтерифицированным с содержанием карбоксильных групп 18,48-18,58 %, сво бодных и метоксилированных карбоксильных групп, соответственно, 7,02-7,20 % и 11,28-11,56 %, студнеобразующей способностью 234,50-236,00 ТБ и повышен ной сорбционной способностью по отношению к ионам свинца, кадмия и меди.

14. Установлено, что при внесении в пшеничную муку 0,5-3,0 % зароды шевого продукта из зерна гороха содержание белка увеличивается на 0,39-8,70 %, кислотность – на 0,15-1,20 град. При дозировке зародышевого продукта 0,5-2,0 % содержание сырой клейковины возрастает на 0,80-2,84 %;

в присутствии 1,0-1,5 % добавки происходит ее укрепление.

15. Установлено, что наилучшим способом внесения зародышевого про дукта в состав теста для производства хлеба, улучшающим его потребительские свойства, является приготовление суспензии с частью пшеничной муки с после дующим ее перемешиванием.

16. Использование при производстве хлеба зародышевого продукта в ко личестве 1,0 % взамен части пшеничной муки повышает в готовых изделиях со держание белка на 1,0 %, липидов – на 4,9 %, моно- и дисахаридов – на 14,0 %, клетчатки – на 30,0 %, золы – на 2,4 %, витамина В1 – на 5,0 %, незаменимых амино кислот: треонина – на 87,6 %, изолейцина – на 51,6 %, лизина – на 30,7 %.

17. Все предложенные производству технологии являются экономически выгодными. Прибыль от реализации макаронных изделий составила 9579,74 руб.

за 1 т;

смеси для получения киселя – 14990,92 руб. за 1 т;

хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха – 8356,51 руб. за 1 т.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 1. Для расширения сырьевой базы перерабатывающей промышленности реко мендуется в селекционные программы по улучшению качества семян включать совре менные сорта и селекционные линии гороха, отличающиеся повышенной урожайно стью, высокими крупяными, кулинарными качествами, биохимическими показателями.

2. В комбикормовой и перерабатывающей промышленности с целью повы шения качества вырабатываемой продукции рекомендуется использовать зерно современных сортов и форм гороха, показавших высокие кормовые, потребитель ские достоинства и пригодность к промышленной переработке.

3. Для получения высококачественного крахмала, предназначенного для про изводства биодеградируемых полимеров и в качестве энзимрезистентного компо нента в пищевых продуктах, рекомендуется для испытания и внедрения в сельскохо зяйственное производство в Центрально-Черноземном регионе сорт гороха Амиор.

4. С целью рационального использования вторичных ресурсов и отходов производства перерабатывающим предприятиям предлагается внедрять техноло гию переработки зерна гороха на крахмал, позволяющую, помимо нативного крахмала и сопутствующих ему уваренного экстракта, мезги и глютена, получать зародыши и семенные оболочки.

5. С учетом потребительских и функционально-технологических свойств рекомендуется использовать крахмалы гладкосемянных сортов Темп и Спартак в качестве загустителей пищевых продуктов;

крахмал морщинистого сорта Амиор – для разработки функциональных пищевых продуктов на зерновой основе.

6. Зародышевые продукты из зерна гороха в связи с высокой активностью и лабильностью содержащихся в них соединений рекомендуется хранить не более сут. при температуре 2 … 4°C и относительной влажности воздуха не более 80,0 %.

7. При выделении пектина из оболочек зерна гороха рекомендуются сле дующие параметры экстрагирования пектиновых веществ: 2,0 %-ный водный рас твор соляной кислоты;

гидромодуль 1:7;

рН 1,2 … 1,5;

температура гидролизуе мой смеси 75 … 78С;

продолжительность гидролиза 110 … 120 мин, обеспечи вающие наибольший выход конечного продукта.

8. Предприятиям пищевой промышленности рекомендуется использовать зародышевые продукты из зерна гороха в качестве основы для хлебопекарных улучшителей;

пектины из оболочек зерна гороха – в качестве структурообразова телей в составе пищевых продуктов функциональной направленности.

9. Предприятиям пищевой промышленности и общественного питания предлагаются новые виды пищевых продуктов: макаронные изделия, смеси для получения киселя «Яблоко» и «Груша», хлеб «Лесковский» с отличными потре бительскими качествами и повышенной биологической ценностью.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Аверьянова, Е. В. Пектин. Получение и свойства: Методические рекоменда 1.

ции по выполнению лабораторных работ / Е. В. Аверьянова, Р. Ю. Митрофа нов. – Бийск: Изд-во Алт. гос. тех. ун-та, 2006. 44 с.

Аксенов, В. В. Комплексная переработка растительного крахмалсодержащего 2.

сырья в России / В. В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. – 2007. – № 4. – С. 213-218.

Аксенов, В. В. Энергосберегающие технологии глубокой переработки зерно 3.

вого сырья в России / В. В. Аксенов // Ползуновский вестник. – 2011. – №2/1.

– С. 40-44.

Алейников, И. Н. Превратим отходы в доходы / И. Н. Алейников // Пищевая 4.

промышленность. – 2001. – № 12. – С. 34-35.

Алексеева, Н. И. Разработка комплексной технологии переработки зерна на 5.

спирт с частичным выделением крахмала / Н. И. Алексеева, Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова // Производство спирта и лекероводочных изделий. – 2011. – №1. – С. 7-8.

Амелин, А. В. К научному обоснованию селекции гороха на кормовые цели / 6.

А. В. Амелин, Н. В. Парахин // Кормопроизводство. – 2003. – № 2. – С. 20-25.

Амелин, А. В. Морфобиологические особенности растений гороха в связи с 7.

созданием сортов усатого типа / А. В. Амелин // Селекция и семеноводство. – 1997. – № 2. – С. 9-14.

Амелин, А. В. Морфофизиологические особенности растений гороха нового 8.

морфотипа «хамелеон» / А. В. Амелин, Н. Е. Новикова, А. Н. Зеленов // Но вые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: 3-й Меж дународный симпозиум (21-25 июня 1999 г., Пущино): Труды симпозиума.

Т.1 / РАСХН. – М., Пущино, 1999. – С. 249-252.

Амелин, А. В. Морфофизиологические основы моделирования перспектив 9.

ных сортов гороха / А. В. Амелин, Н. Е. Новикова, Н. В. Парахин [и др.]. – Орел: ОрелГАУ, 2004. – 52 с.

10. Андреев, Н. Р. Некоторые аспекты оценки крахмалсодержащего сырья / Н. Р.

Андреев, Е. П. Введенская, Е. А. Симаков // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2007. – № 7. – С. 38-40.

11. Андреев, Н. Р. Основы производства нативных крахмалов / Н. Р. Андреев. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 289 с.

12. Андреев, Н. Р. Сравнительная оценка видов крахмалсодержащео сырья для промышленной переработки на крахмал / Н. Р. Андреев // Пищевые ингреди енты, сырье и добавки. – 1999. – № 1. – С. 19-20.

13. Андреев, Н. Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья/ Н. Р. Андреев, В. Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – №7. – С. 30-33.

14. Аниканова, З. Формирование сортовых ресурсов гороха / З. Аниканова, Т.

Горпинченко // Хлебопродукты. – 1999. – № 2. – С. 22-24.

15. Антонова, Г. А. Результаты изучения исходного материала для селекции го роха на высокое содержание протеина и триптофана / Г. А. Антонова, К. А.

Трошина, З. Н. Правдюк // Научные труды. Т.6. ВНИИ зернобобовых и крупяных культур. – Орел, 1976. – С. 85-91.

16. Артемова, Е. Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств бобовых и семечек тыквы различных сортов / Е. Н. Артемова, С. Н. Сычев, Н.

И. Царева, К. В. Дайченкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008.

– № 7. – С. 43-47.

17. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.

18. Ачегу, З. А. Научное обоснование и разработка новой технологии получения биоэтанола / З. А. Ачегу // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 120.

19. Бабенко, П. П. Разработка технологии комплексной переработки зародышей пшеницы: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01/ Бабенко Павел Петрович. – М., 2001. – 215 с.

20. Бандюкова, В. А. Успехи в химии природных изофлавоноидов / В. А. Бандю кова, А. А. Казаков // Химия природных соединений. – 1978. – № 6. – С. 669-689.

21. Бенкен, И. И. Белковый и углеводный комплекс семян эколого географических групп гороха. автореф. дис.... канд. биол. наук / Бенкен Ири на Ивановна. – Л., 1967. – 28 с.

22. Бенкен, И. И. О содержании лизина и триптофана в семенах гороха / И. И.

Бенкен, В. В. Воскресенская // Биохимические исследования культурных рас тений: Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, ВИР. Т. 56, вып.

3. – Л., 1976. – С. 74-77.

23. Бенкен, И. И. Различия углеводного комплекса семян мозговых и округлосе менных сортов гороха / И. И. Бенкен, М. И. Смирнова-Иконникова // При кладная биохимия и микробиология. – 1968. – Т. 4, вып. 1. – С. 15-22.

24. Бердышев, А. П. О некоторых закономерностях изменчивости и наследова ния фракционного состава белков гороха / А. П. Бердышев, В. И. Володин, В.

И. Масалова //Физиолого-биохимические особенности зернобобовых куль тур. ВНИИ зернобобовых культур. – Орел, 1973. – С. 263-273.

25. Берлогин, В. И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания / В. И. Берлогин // Пищевые ингредиенты. Сырье и до бавки. – 2001. – №1. С. 28-29.

26. Берштейн, В. А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физико химии полимеров / В. А. Берштейн, В. М. Егоров. – Ленинград: Химия, 1990.

– С. 134-154.

27. Биохимия зернобобовых и крупяных культур. Монография / Н.Е. Павловская [и др.]. – Орел: Изд-во Орел ГАУ, 2010. – 300 с.

28. Богомолов, А. В. Переработка продукции растительного и животного проис хождения / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцевой. – СПб.: Гиорд, 2001. – 336 с.

29. Бондарь, Г. В. Зернобобовые культуры / Г. В. Бондарь, Г. Т. Лавриненко. – М.: Колос, 1977. – 253 с.


30. Браудо, Е. Е. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов / Е. Е. Браудо, А. Н. Даниленко, Н. Г. Кроха // Растительный бе лок: новые перспективы. – М.: Пищепромиздат, 2000. – С. 6-23.

31. Браудо, Е. Е. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах / Е. Е.

Браудо, А. Н. Даниленко, В. Т. Дианова, Н. Г. Кроха, Т. А. Петер // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – №3. – С. 17-20.

32. Брежнева, В. И. Селекция гороха разных направлений использования для условий Северного Кавказа: дис. … докт. с.-х. наук: 06.01.05 / Брежнева Ва лентина Ивановна. – Краснодар, 2006. – 328 с.

33. Бриггс, Ф. Научные основы селекции / Ф. Бриггс, П. Ноулз. – М.: Колос, 1972. – 399 с.

34. Бугаец, И. А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Бугаец Иван Алексеевич. – Краснодар, 2008. – 133 с.

35. Бурдун, А. М. Наследование количества белка в семенах гороха. автореф. … дис. канд. биол. наук: 03.00.04 / Бурдун Алексей Михайлович. – Краснодар, 1969. – 25 с.

36. Вавилов, Н. И. Закон гомологических рядов в наследственной изменчивости / Н. И. Вавилов;

Акад. с.-х. наук им. В.И. Ленина. Всес. ин-т растениеводства НКЗ СССР Москва. – Л.: Сельхозгиз, 1935. – 56 с.

37. Василенко, В. Н. Разработка и научное обоснование способа получения экс трудированных гороховых палочек с белковой добавкой: дис.... канд. техн.

наук: 05.18.12 / Василенко Виталий Николаевич. – Воронеж, 2003. – 189 с.

38. Васякин, Н. И. Зернобобовые культуры в Западной Сибири / Н. И. Васякин // РАСХН. Сиб. отд-ние. АНИИЗиС. – Новосибирск, 2002. – 184 с.

39. Ващекин, Н. П. Экология: учеб. пособие / Н. П. Ващекин, В. А. Лось, А. Д.

Урсул. – М.: Изд-во МГУК, 2001. – 304 с.

40. Величко, Т. В. Экономическая эффективность комплексного использования сырья в пищевой промышленности с учетом экологического фактора: дис … канд. экон. наук: 08.00.05 / Величко Татьяна Владимировна. – М.: МГУПП, 1997. – 26 с.

41. Вербицкий, Н. М. Горох – высокобелковая культура / Н. М. Вербицкий, В. Г.

Шурупов, А. В. Илюшечкин // Вестник РАСХН. – 2006. – № 5. – С. 11-13.

42. Вербицкий, Н. М. Результаты селекции гороха на повышение технологично сти в НПО «Дон» / Н. М. Вербицкий [и др.]. // Селекция и семеноводство. – 1995. – № 4. – С. 2-5.

43. Вичканова, С. А. Лекарственные растения / С. А. Вичканова, Л. В. Горюнова // Химия (ВИЛР), т. ХIV. – М., 1991. – С. 204-2012.

44. Вишнякова, М. А. Генофонд зернобобовых культур и адаптивная селекция как факторы биолоизации и экологизации растениеводства (обзор) / М. А.

Вишнякова // Сельскохозяйственная биология. – 2008. – № 3. – С. 3-23.

45. Вишнякова, М. А. О необходимости расширения видового разнообразия зер нобобовых, возделываемых в Российской Федерации / М. А. Вишнякова // Повышение устойчивости производства сельскохозяйственных культур в со временных условиях: сб. научн. матер. – Орел: ПФ «Картуш», 2008. – 612 с.

46. Володин, В. И. Изменчивость и аминокислотный состав белковых фракций семян гороха / В. И. Володин, Р. Ф. Черненькая, Н. Н. Зеленская // Научно технический бюллетень № 30. ВНИИ зернобобовых и крупяных культур. – Орел, 1983. – С. 13-15.

47. Володин, В. И. Качество белков семян зернобобовых культур с точки зрения аминокислотного состава / В. И. Володин // Биохимия в решении проблем сельскохозяйственного производства: Тез. докл. биохим. конференции. – Орел, 1981. – С. 31-32.

48. Володин, В. И. Неоднородность группировок белкового комплекса по амино кислотному составу и ее роль в селекции зернобобовых культур на качество / В. И. Володин // Биохимия в решении проблем сельскохозяйственного про изводства: Тезисы докл. биохим. конф. – Орел, 1981. – С. 24-25.

49. Володин, В. И. О возможности сочетания в одной селекционной форме по вышенной урожайности и белковости семян / В. И. Володин [и др.] // Акту альные вопросы селекции сортов зернобобовых культур интенсивного типа:

Сборник научных трудов / ВНИИ зернобобовых и крупяных культур. – Орел, 1983. – С. 29-36.

Володин, В. И. Фракционный и аминокислотный состав высоко- и низкобел 50.

ковых линий гороха / В. И. Володин, В. И. Масалова // Научные труды. Т.3. – Орел, 1971. – С. 413-421.

51. Волчков, А. Влияние изолятов растительных белков на пищевую ценность макаронных изделий / А. Волчков // Хлебопродукты. – 2009. – №1. – С. 42-44.

В президиуме Россельхозакадемии / Вестник РАСХН. – 2007. – № 1. – С. 28.

52.

53. Гамин, Д. С. Общий обзор крахмало-паточной отрасли РФ и мирового произ водства крахмала и продуктов его переработки / Д. С. Гамин // Вестник Сам ГУ. – 2007. – № 5/2 (55). – С. 252-260.

54. Гатько, Н. Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрож жевого теста / Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. – №2-3. – С. 46-47.

55. Генетика культурных растений: зернобобовые, овощные, бахчевые / под общ.

рук. В.И. Кривченко;

под ред. Т.С. Фадеевой, В И. Буренина;

[ВАСХНИЛ]. – Л.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

56. Герман, Л. С. Комплексная технология переработки некондиционного зерна как исходная стадия биотехнологических производств. автореф. дис.... канд.

техн. наук: 03.01.06 / Герман Людмила Сергеевна. – М., 2012. – 20 с.

57. Гибл, М. Чешская коллекция зернобобовых культур в системе национальной программы генетических ресурсов и селекция гороха на высокое содержание крахмала и амилозы / М. Гибл // Биологический и экономический потенциал зернобобовых, крупяных культур и пути его реализации. Матер. междунар.

науч. конф., приуроченной к 35-летию ВНИИ зернобобовых и крупяных культур. – Орел, 1999. – С. 103-106.

58. Горлов, И. Ф. Использование проростков бобовых культур для получения новых функциональных мясо-растительных полуфабрикатов / И. Ф. Горлов [и др.] // Современные технологии производства и переработки сельскохо зяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов.

Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и переработки продукции животноводства. – Волгоград, 2007;

Ч. 1. – С. 154-157.

59. Государственная Программа развития сельского хозяйства и регулирования рын ков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 го ды. Утверждена Постановлением Правительства РФ от 14 июля 2012 г. №717. – Режим доступа http://www.mcx.ru/navigation/docfeeder/show/342.htm.

60. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к исполь зованию. Т.1 Сорта растений: Официальное издание. – М., 2013. – 392 с.

61. Градусов, Ю. Н. Усвояемость аминокислот / Ю. Н. Градусов. – М.: Колос, 1979. – 400 с.

62. Григоренко, С. П. Использование бобовых культур в производстве рыборас тительных фаршевых продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом / С. П. Григоренко // Известия ВУЗов. Пищевая техноло гия. – 2007. – №3. – С. 21-23.

63. Григорьев Н. Г. Аминокислотное питание сельскохозяйственной птицы / Н.

Г. Григорьев. – М.: Колос, 1972. – 177 с.

64. Груздев, Л. Г. Аминокислотный состав и биологическая ценность семян го роха различного происхождения / Л. Г. Груздев, Э. А. Жебрак, М. Д. Варла хов // Исходный материал сельскохозяйственных растений для селекции в Центрально-Черноземном районе РСФСР: Бюллетень ВИР. Вып. 107. – Л., 1981. – С. 10-15.

65. Гупха, Я. П. Питательная ценность продовольственных бобовых культур / Я.

П. Гупха // Химия и биохимия бобовых растений. – М.: Агропромиздат, 1986.

– С. 275-310.

66. Гуслянников, П. В. Разработка технологии мясных продуктов с использова нием модифицированной муки гороха: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Гуслянников Павел Владимирович. – М., 2004. – 173 с.

67. Давлетов, Ф. А. Высокотехнологичный сорт гороха Памяти Хангильдина / Ф.

А. Давлетов, К. П. Гайнуллина, А. Р. Ашиев // Зерновое хозяйство России. – 2012. – № 5. – С. 46-55.

68. Давлетов, Ф. А. Результаты и перспективы селекции гороха в Башкортостане / Ф. А. Давлетов, Б. К. Попов, Э. А. Гиззатуллина // Достижения науки и тех ники АПК. – 2010. – № 1. – С. 14-16.

69. Даниленко, А. И. Термодинамический подход к сравнительному анализу ин тегральной гидрофобности нативных и денатурированных форм легуминов-Т гороха / А. И. Даниленко, В. Т. Дианова, Г. О. Кожевников // Хранение и пе реработка сельхозсырья. – 2000. – № 1. – С. 30-35.

70. Дебелый, Г. А. Зернобобовые культуры в Нечерноземной зоне РФ. Значение, селекция, использование, смешанные посевы / Г. А. Дебелый. – М.: Немчи новка, НИИСХ ЦРНЗ, 2009. – 260 с.

71. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования произ водства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов.

дис. … докт. техн. наук: 05.18.01 / Дерканосова Наталья Митрофановна. – Воронеж, 2001. – 476 с.

72. Джабоева, А. Зеленый горох на службе у хлебопеков / А. Джабоева, Л. Шао ва, Д. Батчаева // Хлебопродукты. – 2007. – № 1. – С. 38-39.

73. Джабоева, А. С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитер ских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использовани ем нетрадиционного растительного сырья. автореф. дис. … д-ра техн. наук:

05.18.01, 05.18.15 / Джабоева Амина Сергеевна. – М., 2009. – 49 с.

74. Доморощенкова, М. Л. Некоторые аспекты производства и формирования рынка соевых белков на современном этапе / М. Л. Доморощенкова, Л. Н.

Лишаева // Пищевая промышленность. – 2010. – № 2. – С. 32-37.

75. Донченко, Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л.

В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

76. Донченко, Л. В. Производство пектина / Л. В. Донченко, Н. С. Карпович, Е.

Г. Симхович // Производство пектина. – Кишинев: Штиинца, 1993. – 182 c.

77. Донченко, Л. В. Состояние проблемы пектина в России и за рубежом / Л. В.

Донченко, Г. Г. Фирсов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб.

докладов V Междунар. форума. – М., 2004. – С. 27-33.

78. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / В. Дорохович // Хлебопро дукты. – 2000. – № 12. – С. 8-10.

79. Доспехов, Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обра ботки результатов исследований) / Б. А. Доспехов. – М.: Колос, 1985. – 351 с.

80. Дробицкая, З. И. Плодовая оболочка черного ореха (Juglans Nigra L.) – пер спективное сырье для получения пектиновых веществ / З. И. Дробицкая, Е. В.

Щербакова // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 15-16.

81. Дрозд, А. М. Методы и результаты селекции овощного гороха: дис. … д-ра с.-х. наук: 06.01.05 / Дрозд Анатолий Мефодиевич. – Л., 1974. – 49 с.

82. Дубцов, Г. Г. Резистентные крахмалы при производстве продуктов питания / Г. Г. Дубцов, Г. И. Емелина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008.

– № 9. – С. 66-72.

83. Дудкин, М. С. Комплексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом / М. С. Дудкин, Т. В. Сагайдак, Л. Ф. Щелкунов // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 2-3. –С. 18-21.

84. Дудкин, М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин. – М.: Наука, 1998. – 304 с.

85. Дудкин, М. С. Пищевые волокна – новый раздел химии и технологии пищи / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. – 1998. – №3. – С. 36-38.

86. Дудкин, М. С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ / М. С. Дуд кин, Т. В. Сагайдак, С. П. Решта, Л. Ф. Щелкунов // Известия Вузов. Пищевая технология. – 1999. – № 4. – С. 87-88.

87. Дудкин, М. С. Получение кормовых продуктов из отходов переработки зерна / М. С. Дудкин. – М.: ЦИНТИ Минзага СССР, 1963. – 55 с.

88. Дудкин, М. С. Химические методы повышения качества кормов комбикор мов / М. С. Дудкин. – М.: Агропромиздат, 1986. – 350 с.

89. Елисеева, Л. Г. Биотехнологические подходы к снижению содержания фита тов в люпине / Л. Г. Елисеева, И. А. Махотина, Ю. Д. Белкин // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров. Всероссийская за очная научная конференция молодых ученых (Орел, 15 мая 2012 г.): матери алы конференции. – Орел: Издательство ОрелГИЭТ, 2012. – 104 с. – С. 37-39.

90. Еремина, О. Ю. Комплексная переработка крупяного сырья / О. Ю. Еремина, Т. Н. Иванова // Технология и товароведение инновационных пищевых про дуктов. – 2012. – № 4. – С. 35-38.

91. Ермоленко, В. П. Заготовка, переработка и использование кормов: Справ. пос. / В. П. Ермоленко, А. Ф. Кайдалов. – Ростов-на-Дону: Кн. изд-во, 1982. – 356 с.

92. Ефремова, Е. Г. Выбор сырья для производства соевых белковых продуктов / Е. Г. Ефремова, В. С. Петибская // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2003. – № 4. – С. 109.

93. Жаров, А. Н. Оценка современного состояния производства гороха / А. Н.

Жаров, В. П. Попов, Л. Л. Жарова // Вестник Российского университета дружбы народов. – 2009. – № 2. – С. 27-34.

94. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова, И. В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 1. – С. 53-55.

95. Жеруков, Б. Х. Проблемы экологии и растительного белка / Б. Х. Жеруков, К.

Г. Магомедов, Н. В. Бербекова [и др.] // Кормопроизводство. – 2003. – № 8. – С. 21-23.

96. Жиглинская, Е. А. Кормовой горох / Е. А. Жиглинская. – Л.: Колос, 1971. – 56 с.

97. Жученко, А. А. Адаптивная система селекции растений = Adaptive system of Plant Selektion: (Эколого-генетические основы): монография / А. А. Жученко.

– М.: Агрорус, 2001. – В 2 т., Т. 2 – 1489 с.

98. Жушман, А. И. Применение нативных и модифицированных крахмалов в кондитерской промышленности / А. И. Жушман // Кондитерское и хлебопе карное производство. – 2004. – № 11. – С. 8-9.

99. Задорин, А. Д. Пути увеличения производства зернобобовых культур в цен тральных районах России / А. Д. Задорин, А. И. Терехов, П. И. Шумилин // Вестник РАСХН. – 1997. – № 3. – С. 32-34.

100. Задорин, А.М. Исходный материал и методы селекции гетерофильной формы гороха. автореф. дис.... канд. с.-х. наук: 06.01.05 / Задорин Александр Ми хайлович. – Орел, 2005. – 23 с.

101. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения: Распространение, метаболизм и функции в растениях / М. Н. Запрометов. – М.: Наука, 1993. – 272 с.

102. Заявка на изобретение Российская Федерация, МПК А23L1/29. Жидкая энте ральная питательная композиция с высоким содержанием белка / Минор М., Вел К. Г. Х., Хотрум Н. Э.;

заявитель и патентообладатель Н.В. Нютрисиа (NL). – №2010141720/13;

заявл. 12.03.2009;

опубл. 20.04.2012. – 4 с.

103. Заявка на изобретение Российская Федерация, МПК А23L1/20. Способ полу чения гранулированных продуктов для пищевых и кормовых целей из зерно бобовых и зерновых культур / Король В. Ф., Лахмоткина Г. Н.;

заявитель Ко роль В. Ф., Лахмоткина Г. Н. – №2011132716/13;

заявл. 03.08.2011;

опубл.

10.03.2013. – 2 с.

104. Заявка на изобретение Российская Федерация, МПК А61К31/00. Фармацев тическая композиция для лечения диабета (варианты) / Гончарова Н.В., Ем шанова С.В., Ломакина В.Д., Рыжкин А.П., Тарасова Э.Н.;

заявитель и патен тообладатель Открытое акционерное общество «Химико-фармацевтический комбинат «Акрихин» (RU). – №2010147452/15;

заявл. 22.11.2010;

опубл.

27.05.2012. – 4 с.

105. Зеленов, А. Н. Биологические особенности рассеченнолисточковой формы гороха в связи с ее использованием в селекции / А. Н. Зеленов, В. Ю. Щети нин // Актуальные проблемы развития современного сельскохозяйственного производства / Всероссийская научно-практическая конференция, посвящен ная 110-летию Шатиловской сельскохозяйственной опытной станции (Орел, 10-13 июля 2006 г.). – Орел: ФГОУ ВПО ОрелГАУ, 2006. – С. 129-131.

106. Зеленов, А. Н. Горох Батрак / А. Н. Зеленов // Селекция и семеноводство. – 2002. – № 1. – С. 18-19.

107. Зеленов, А. Н. Непрерывная трансформация генома у гороха / А. Н. Зеленов, Н. Е. Павловская, В. Ю. Щетинин, Н. Н. Корниенко // Доклады РАСХН. – 2011. – № 5. – С. 12-15.

108. Зеленов, А. Н. Оригинальный мутант гороха / А. Н. Зеленов // Селекция и се меноводство. – 1991. – № 2. – С. 33-34.

109. Зеленов, А. Н. Орловский антропогенный генцентр гороха / А. Н. Зеленов, И.

В. Кондыков, В. Н. Уваров / 110 лет Шатиловской сельскохозяйственной опытной станции, 1896-2006: сб. науч.-иссл. работ;

[ГНУ Шатиловская с.-х.

оп. ст., ГНУ ВНИИЗБК]. – Орел: Полиграфическая фирма «Картуш», 2006. – С. 46-57.

110. Зеленов, А. Н. О селекции раннеспелых сортов гороха / А. Н. Зеленов, Т. С.

Титенок, Н. В. Шелепина // Селекция и семеноводство. – 2000. – № 3. – С. 4-7.

111. Зеленов, А. Н. Перспективы возделывания нетрадиционных морфотипов го роха / А. Н. Зеленов, В. И. Зотиков, В. Ю. Щетинин, И. В. Кондыков // Кор мопроизводство. – 2008. – № 3. – С. 27-29.

112. Зеленов, А. Н. Перспективы использования морфотипа хамелеон в селекции гороха / А. Н. Зеленов // Актуальные проблемы развития прикладных иссле дований и пути повышения их эффективности в сельскохозяйственном про изводстве: матер. междунар. науч.-практ. конф., посвящен. 80-летию Тат НИИСХ (10-12 июля 2000 г., г. Казань). – Казань, 2001. – С. 112-113.

113. Зеленов, А. Н. Перспективы использования новой селекционной формы го роха хамелеон / А. Н. Зеленов, А. В. Амелин, Н. Е. Новикова // Доклады РАСХН. – 2000. – № 4. – С. 15-17.

114. Зеленов, А. Н. Потенциал гетерофильной формы гороха и пути его реализа ции / А. Н. Зеленов // Аграрная Россия. – 2011. – № 3. – С. 13-16.

115. Зеленов, А. Н. Рассеченнолисточковый мутант гороха / А. Н. Зеленов, Ю. С.

Неметова / Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использова ния: матер. симп. (13-17 июня 2005 г., Пущино). в 5 т. – М., 2005. – Т. 2. – С.

276-278.

116. Зеленов, А. Н. Селекционная ценность рассеченнолисточковой формы гороха / А. Н. Зеленов, В. Ю. Щетинин, Д. В. Соболев // Аграрная наука. – 2008. – № 2. – С. 19-20.

117. Зеленов, А. Н. Селекция гороха на высокую урожайность семян: дис. в виде науч. докл. … д-ра с.-х. наук: 06.01.05 / Зеленов Анатолий Николаевич. – Брянск, 2001. – 60 с.

118. Зеленский, С. С. Горох – важнейшая зернобобовая культура (Рекомендации для районов Центрально-Черноземной зоны). – М.: Сельхозиздат, 1962. – 64 с.

119. Зеленская, Н. Н. Аминокислотный состав вицилинов и легуминов семян го роха / Н. Н. Зеленская // Биохимия в решении проблем сельскохозяйственно го производства: Тезисы докл. биохим. конф. – Орел, 1981. – С. 30-31.

120. Зеленская, Н. Н. Аминокислотный состав белков семян зернобобовых как фактор управления качеством кормов / Н. Н. Зеленская // Молодые ученые и специалисты области сельскому хозяйству Нечерноземья: Тезисы докл.

науч.-практ. конф. – Орел, 1978. – С. 61-68.

121. Землянов, А. Н. Создание экономически эффективных сортов - новое направление в селекции гороха / А. Н. Землянов, Н. М. Вербицкий // Регио нальные союзы семеноводов, опыт деятельности и перспективы работы в рыночных условиях. – М., 1999. – С. 81-84.

122. Золотарева, С. В. Исходный материал для селекции овощного гороха / С. В.

Золотарева, И. И. Тарасенков // Картофель и овощи. – 2010. – №8. – С. 23.

123. Зорикова, А. А. Кормовая ценность высокобелковых культур / А. А. Зорикова // Кормопроизводство. – 2010. – № 6. – С. 7-8.



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.