авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 12 |

«Отраслевой центр повьппения квашйрМшии работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации Н. И. Ковалев, М. Н. ...»

-- [ Страница 2 ] --

При объемном нагреве не возникает перепада температун ры внутри продукта, следовательно, не происходит термомасн соперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев мож но сравнить с варкой в собственном соку — припусканием., Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продум ты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях Так, для сохранения качества продуктов (в первую оче редь скоропортящихся), поступивших на предприятия обще} ственного питания, требуется пониженная температура хра нения, при которой подавляется развитие микроорганизмов t замедляются нежелательные биохимические процессы, про текающие в самих продуктах.

Охлаждение используют т а к ж е для создания режимов необходимых для проведения технологических процессов: студ необразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и д| Кроме того, Охлаждение применяют при централизован ном производстве кулинарной продукции (охлажденные блк) да) с целью продления сроков ее реализации.

Тепловая обработка пролуктов Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обра ботки кулинарная продукция обеззараживается и повышает^ ее усвояемость.

Imiна2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую (Арайотку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и сма 1ИМЮТСЯ пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в Я О виде легче перевариваются;

КМ • крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические веще Тйй, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие маояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых |родуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, его:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, (преходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, 101 и Лает;

• разрушаются бактериальные токсины;

• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) мЛолеваний — финны, трихины и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще I на, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а йкже вкусовых веществ;

• изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (ви таминов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыле 1 » с нижение биологической активности).

М\ Одной из задач технологов является ослабление негатив ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи | иыгой роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все спо иПы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и Н ппмогательные. (рис. 1.2) О с н о в н ы е с п о с о б ы, с помощью которых продукт до Ю И С до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

ДТЯ Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в вод юП среде или атмосфере водяного пара.

36 Раздел I. Теоретические основы Рис. 1.2. К л а с с и ф и к а ц и я способов тепловой обработки Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфичен кой корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

Различают варку:

• с полным погружением в жидкость (основной способ);

} • с частичным погружением в жидкость (припускание);

\ • паром атмосферного и повышенного давления;

• при пониженной температуре;

I mi на 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов • при повышенной температуре;

• в СВЧ-аппаратах.

Различают жарку:

• н а нагретых поверхностях с жиром и без него (основной I-й способ);

• в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

• на открытом огне;

• инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом —- к о м к о п и р о в а н н ы е с п о с о б ы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием;

ту шение, т. е. припускание обжаренных продуктов;

запекание нПжнренных, вареных или припущенных продуктов;

комбина цию СВЧ- и ИК-нагрева;

брезирование (припускание с после дующей обжаркой).

В с п о м о г а т е л ь н ы е с п о с о б ы тепловой обработки не ншнюляют довести продукт до готовности, но облегчают его 'и ш.нейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опиливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, м Ч мостатирование.

Характеристика способов тепловой обработки Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и I д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею.

Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта i например, варка макарон). В жидкость переходит значитель ное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, пм больше потери. Для варки используют наплитные или ста ционарные котлы с электрическим либо газовым обогревом.

Мш рев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью.

Температура при варке составляет 100—102°С.

Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80—85°С). В этих случаях при ЩНяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или гермети чески закрытые кастрюли (скороварки). Температура в авто » untie за счет повышения давления составляет 115—120°С. При • Раздел I. Теоретические основы высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому I автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, сниже- I ния энергозатрат на ее приготовление большое значение име- щ ет режим варки после закипания. Бурное кипение в болыпин- стве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи:,Я бульоны делаются мутными, продукты деформируются, у в е - Я личиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. I Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85— 90°С;

рыбу, птицу, мясо — при 85—95°С. Практически такие!

продукты можно довести до готовности за счет а к к у м у л и - ] рованного тепла.

Для максимального использования аккумулированного теп- J ла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое!

регулирование теплового режима. Весь режим варки должен] осуществляться в трех тепловых режимах:

• сильный нагрев для доведения до кипения;

• слабый нагрев для "тихого кипения";

• варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильно го нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не по-) глощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба,!

овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень боль-j шим. Если ж е продукт сильно поглощает влагу (крупа, мака- роны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисе-;

ли, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допу-| стимой величины может привести к пригоранию или присыха нию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использований аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения метал-;

лоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим!

если темп охлаждения его содержимого составляет не боле* 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удли няется процесс варки, но снижается расход энергии на 15—30% Припускание. Припусканием называется варка продуктош в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Э т о * способ применяют в основном для тепловой обработки продукЯ тов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкое стью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и I mi на 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.

При припускании верхняя часть продукта подвергается воз действию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продук тами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразо иания, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готов ности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом.

Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специ альные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в кон денсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ ш п а р а т а х применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свой ствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи тательные вещества, исключается пригорание изделий, улуч шаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полу фабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя на барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не долж на поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из накаленного стекла. Можно использовать также любую стек лянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или се ребристых ободков). При использовании посуды из незакален иого или нетермостойкого стекла необходимо применять бо лее мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощ ность СВЧ-нагрева и увеличивать его продолжительность на 20—25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного под Раздел I. Теоретические основы вода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выхо дит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогре ва пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возмож ность разложения полимерной посуды с выделением вредных веществ.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели исполь зуют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Ж и р нагревают до темпера туры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты на греваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием ж и р не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односто ронний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С.

При этом одновременно по всей поверхности образуется под жаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Темпе ратура на поверхности продукта в момент окончания процесса ж а р к и так же, как при ж а р к е с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем про дукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помеща ют на некоторое время в жарочный шкаф.

Ж а р к а во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготов лению хрустящего картофеля и др. На предприятиях обще ственного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы.

I mi на 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов При погружении в нагретый ж и р продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продук та, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем Польше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а т а к ж е впитываемость ж и р а в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при соотношении ж и р а и продукта 1:1 до В2°С, при соотношении 2:1 — до 100, при соотношении 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152°С.

Как известно, температура образования обезвоженной ко рочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной являет ся температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверх ность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжар ке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение ж и р а и продукта 4:1), температура жира снижается до 115°С, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135"С;

При больших соотношениях жира и продукта эта разни ца менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загряз няют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены мп некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Ж и р имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности.

Над нагревательными элементами ж и р нагревается быстро, за внет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабо чая с температурой 170—180°С и нижняя холодная, где темпе ратура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную к игу, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в ж и р наполовину или На 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на чисты, противни, сковороды, помещают в жарочный ш к а ф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагрева ется за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и и илового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная ко рочка образуется значительно медленнее, чем при ж а р к е с Раздел I. Теоретические основы небольшим количеством жира, но продукты прогреваются рав номернее. Для получения более поджаристой корочки и повы шения сочности готового изделия продукт в процессе жарки, переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с кон векционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в ра бочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не равномерное прожаривание.

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих на циональных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловлен ный фенольными соединениями и другими веществами, кото рые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для!

жарки используют мангалы или шашлычные печи, электро-, грили. Продукты надевают на шпажки (металлические стерж ни) или укладывают на металлическую решетку, предваритель но смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных yr-j лей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали] Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки бли зок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагре вательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом| Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубча!

тые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку. Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волос!

ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туш;

ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опали вания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание). Бланшированием назы| вают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продум ты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облей чения последующей механической очистки продуктов (очистк!

рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюхи ных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления гореч!

(капуста белокочанная, репа), для предупреждения фермеш тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной по!

I mi на 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов иерхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипа ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до машняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагре иания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой ко рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч шает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жи ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пасСеро ианной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной темпера туры блюд на раздаче Или при доставке к месту потребления.

Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стой ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи п горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции Классификация — разделение множества объектов нц подмножества по сходству или различию в соответствии с при нятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной про дукции с учетом определенных классификационных признаком Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, 1 готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовь ления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских ии делий;

• установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

• определить возможность использования полуфабрим тов разной степени готовности централизованного или промыщв ленного изготовления;

• разработать общие методы контроля качества кулинар ной продукции на всех этапах ее производства, хранения • реализации;

• формировать структуру ассортимента кулинарной про* дукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено йспользова!

ние нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерски!

изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристик объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1—87| В технологии приготовления пищи часто используются сыры* вой, рецептурный, компонентный, технологический и други!

в признаки. Они могут иметь качественное и количественно!

I Mt !). Классификация и ассортимент кулинарной продукции i йряжение* называемое з н а ч е н и е м п р и з н а к а клас м ф п к а ц и и, и различаться по важности (более или менее щрственные). Один и тот ж е признак может иметь разную ' и ш ь важности в зависимости от цели классификации (науч »м, торговая, производственная, учебная и др.).

()сновными принципами классификации следует считать ншоиление ее цели, выбор метода, количества к л а с с и ф и щионных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов иособов) разделения множества объектов на подмножества, нанимают два метода классификации: иерархический и ф а i Iиый.

Иерархический мегол классификации — последовательное разделе и множества объектов на подчиненные подмножества. При этом обра ти и ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группи I O 1'азделение на группировки достигается применением определен KK м правил классификации. Первое из них состоит в использовании на Н А Й ступени группировки только одного признака, что обеспечивает НО инородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму минлу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, ми последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важ II1 Г.плеление объектов должно осуществляться от большего к меньше м1 общего к частному.

Иерархический метод классификации дает возможность одновремен ||шк( ировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать И и'хнологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной про кции |езко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией H I иовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо круп I i у ковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, N и числом классификационных признаков, степенью их важности, по лю использования. Поэтому создание систем классификации по иерар м нч кому методу для большинства групп кулинарной продукции затруд Фасетный метол классификации предусматривает параллельное раз умно множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависи J друг от друга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованно H ммпи).

()iдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в (мрчической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и му же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей H I ифицируемого множества. Фасетная система классификации отли i tlt и большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каж i i n дельном случае ограничивать подразделение множества лишь не M Раздел I. Теоретические основы сколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Прави ла классификации иерархического метода справедливы и для фасетного.

Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Д л я к л а с с и ф и к а ц и и кулинарной продукции ч а щ е всего используют фасетный метод, р е ж е — его сочетание с иерар хическим. Примером использования фасетного метода может с л у ж и т ь к л а с с и ф и к а ц и я кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к исполь зованию;

в свою очередь продукцию, готовую к использова нию, по х а р а к т е р у потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитер ские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное пита ние. К у л и н а р н а я продукция, р е а л и з у е м а я населению. Общие технические условия" основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

• вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы,!

бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепро дукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

• способ тепловой кулинарной обработки (блюда отвар-, ные, п р и п у щ е н н ы е, т у ш е н ы е, ж а р е н ы е, запеченные, выпе ченные);

• х а р а к т е р потребления (закуски, супы, напитки и пр.)| • назначение (для диетического, детского питания и др.)] • термическое состояние (холодные, горячие, охлажден* ные, замороженные);

• консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобЛ разные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции Ассортиментом кулинарной продукции называется пере!

чень блюд, напитков, к у л и н а р н ы х и кондитерских изделии реализуемых на предприятии питания и предназначенных д л | удовлетворения запросов потребителей. При формировании ас сортимента кулинарной продукции учитывают:

• тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), спе циализацию;

• контингент питающихся;

• техническую оснащенность предприятия;

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции • квалификацию кадров;

• рациональность использования сырья;

• сезонность сырья;

• разнообразие видов тепловой обработки;

• трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассорти мент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов ления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из оп ределенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализа ции предприятия. Например, в ресторанах национальной кух ни (русской, кавказской и др.) должны преобладать нацио нальные блюда;

в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к фор мированию ассортимента кулинарной продукции на предприя тиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих ся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непос тоянным контингентом питающихся нет надобности часто ме нять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекоменду ется повторять одни и те ж е блюда чаще, чем раз в две неде ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециа лизированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.), На предприятиях питания ассортимент кулинарной про дукции представлен в виде м е н ю.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар ной продукции является перечень полуфабрикатов разной сте пени готовности и представляет собой производственную про грамму.

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно • влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изме- I нять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и аро- I матических веществ. Без знания сущности происходящих про- I цессОв нельзя сознательно подходить к выбору режимов техно- I логической обработки, обеспечивать высокое качество готовых I блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излага- I ются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых I веществ при кулинарной обработке, более подробно они рас- I сматриваются в соответствующих разделах.

Диффузия При промывании, замачивании, варке и припускании про- дукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться р а - створимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и | подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диф-1;

фузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она боль- \ inef тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учи-г;

тывать при хранении очищенных овощей в воде или их промы- ;

вании, варке. Так, площадь поверхности клубней (среднего1 | размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160—180 см2, а нарезанного брусочками :— более 4500 см2, т. е. в 25—30 рад больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет из влечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней! || за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хра нить в воде или варить основным способом предварительно на резанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых!

веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация ра створимых веществ в продукте может быть очень значитель- I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции НОЙ. Так, концентрация Сахаров в свекле составляет 8—10 %, моркови — 6,5, брюкве — 6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой ско ростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно за медляется и при выравнивании концентраций прекращается.

Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при при иуекании и варке продуктов паром потери растворимых ве ществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продук тов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание не которых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки долж но быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особеннос тмми структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продук та, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффи циент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внеш ней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в марочную среду определяется не только разностью концентра ций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внут ренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ на продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диф фузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого не нокодимо создать в продукте значительный градиент (пере пад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую моду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворённые в ней вещества перемещаются из поверхност ных слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Терми ческая диффузия, направленная противоположно потоку кон чи гграционной диффузии, снижает переход питательных ве ществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше рас творимых веществ, продукт при варке закладывают в хо модную воду.

Осмос Осмосом называется диффузия через полупроницаемые Перегородки. Причина возникновения концентрационной диф Раздел I. Теоретические основы фузии и осмоса одна и та же -— выравнивание концентрации.

Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга.

Диффузия осуществляется перемещением растворенного ве щества, а осмос — перемещением молекул растворителя и воз никает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой пере городкой в растительных и животных клетках служит мембрана.!

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, кор ней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества, отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клет ки до наступления концентрационного равновесия, объем ра створа в клетке увеличивается, возникает избыточное давле-j ние, называемое осмотическим или т у р г о р о м. Тургор при-] дает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой!

концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, об-Я ратное осмосу, — п л а з м о л и з. Оно заключается в обезво- живании клеток и имеет место при консервировании плодов и| овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При!

плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора боль-J ше, чем давление внутри клеткй. В результате происходит] выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшении объема клетки, нарушению нормального протекания физичес!

ких и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию pa J створа (например, сахара при варке фруктов в сиропе), тем-j пературный режим варки и ее продолжительность, можно и з !

бежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудше!

ния внешнего вида.

Набухание Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набу хать — поглощать жидкость, при этом их объем значительна увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания ж и л кости порошкообразными или пористыми телами без увеличу ния объема, хотя эти два процесса часто происходят од»

новременно. Набухание либо является целью обработки (зама чивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее веществ!

остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество поели I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное.

Так, желатин при температуре 20—22°С набухает ограничен но, а при более высокой — неограниченно (растворяется прак тически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углевод ных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием.

Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку про дуктов, способствует равномерному провариванию их.

Адгезия Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии до иольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов при липание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или су харях и используют при жарке жир.

Отрицательную роль играет адгезия и при транспортиров ке мясного фарша по трубам в поточных линиях при произ водстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке из делий из теста, а также при изготовлении самого теста (по гори в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разде лочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование Муки "на подпыл" при фор мовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к повер хности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть те рн ется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции и процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покры тием, прослойки из полимерных материалов, так называемых шггиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает куль гуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их Ги'мвредность, инертность по отношению к пищевому продукту Раздел I. Теоретические основы и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость долж на сохраняться длительное время.

Термомассоперенос Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в про дуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. ] Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую тем пературу, то влага в нем находится в равновесии. Если же ] один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно ] будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней ве ществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. ] Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхнос ти продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одно- временно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро ] обезвоживается, в нем повышается температура, под действи- ем которой глубокие изменения претерпевают отдельные пи щевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация] крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на] продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся короч-| ка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия';

за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем!

выше градиент температуры, тем быстрее образуется короч- ка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя] возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодер- жания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанав!

ливается равновесие этих двух потоков: направленного к цен* тру (вызванного термомассопереносом) и направленного к п о | верхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Изменения белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи Они имеют и другое название — п р о т е и н ы, которое под| I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции черкивает первостепенное биологическое значение этой груп пы веществ (от гр. protos — первый, важнейший).

Значение белков в кулинарных рецептурах. Белки яв ляются структурными элементами клеток;

служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.;

влияют на усвоя емость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ п т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80—100 г белка в сутки, причем заменить его другими веще ствами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным ра ционам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплек тованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечи вать содержание белка в блюдах, соответствующее физиоло гическим потребностям человека.

Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить биологическую ценность.

Биологическая ценность белков определяется содержани ем незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и пере иариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: трип тофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в бел ки нашего организма, называются п о л н о ц е н н ы м и. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных бел ках, как правило, недостаточно лизина, метионина, трипто фана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недо стает лейцина, в рисе и пшене — лизина. Незаменимая амино кислота, которой меньше всего в данном белке, называется п и м и т и р у ю щ е й. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продук ты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2—3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изде лий, сбалансированных по содержанию НАК.

Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов мнляются:

Раздел I. Теоретические основы • мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом);

, • картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекан ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.);

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники,] каши с молоком и др.);

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков дос тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

• 5 частей молока + 10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

• 2 части яиц + 1 0 частей овощей (картофеля) и т. д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов.

Например, белки многих растительных продуктов плохо пере вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных!

ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.).] Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся в е-] щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядиИ на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами«| нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и против рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель* ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепч ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дом тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усво« яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком, Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пред варительно замачивать для сокращения времени варки и до^ бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ - I коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиза*»

ция белка и др.), которые рассматривает физиология питания Химическая природа и строение белков. Белки — эт| природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции иминокислот, соединенных пептидной связью. От набора ами нокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят инди иидуальные свойства белков.

По ф о р м е м о л е к у л ы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

По р а с т в о р и м о с т и все белки делятся на следующие группы:

• растворимые в воде — альбумины;

• растворимые в солевых растворах — глобулины;

• растворимые в спирте — проламины;

• растворимые в щелочах — глютелины.

По с т е п е н и с л о ж н о с т и белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, п протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел ковой частей.

Различают четыре с т р у к т у р ы организации белка:

• первичная — последовательное соединение аминокис лотных остатков в полипептидной цепи;

• вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

• третичная — свертывание полипептидной цепи в гло булу;

• четвертичная — объединение нескольких частиц с тре тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот ными и аминогруппами, в результате чего они а м ф о т е р м ы, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще лочные свойства, и частицы их приобретают положительные,т ряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис «0 положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз кость и растворимость наименьшие. Для большинства белков илоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.

Наиболее важными т е х н о л о г и ч е с к и м и с в о й с т в а м и белков являются: гидратация (набухание в воде), денату рация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков. Г и д р а т а ц и е й называется способность белков прочно связывать значитель ное количество влаги.

Раздел I. Теоретические основы Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения.

Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофиль-j ные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают мо лекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изо электрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличе нию заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка.;

Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным ча стицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка (например, мо локо) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут, ' В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое' значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способ ность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать вла гу, реологические свойства теста и т. д.

Примерами гидратации в кулинарной практике являются:

приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов живот- ного происхождения, различных видов теста, набухание бел-] ков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Д е г и д р а т а ц и е й называется потеря белками связан-;

ной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса, и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От, степени дегидратации зависят такие важные показатели, как] влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков. Это сложный процесс, при которой] под влиянием внешних факторов (температуры, механической го воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.| происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естествен* ной) пространственной структуры. Первичная структура, а сле| довательно, и химический состав белка не меняются.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще все!

го вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фиб« риллярных белках происходит по-разному. В глобулярных бел| ках при нагревании усиливается тепловое движение полипеп* тидных цепей внутри глобулы;

водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по^ I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции моному. При этом полярные (заряженные) гидрофильные груп пы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечиваю щие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, н на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофоб ные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не спо собные удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

• потерей индивидуальных свойств (например, измене ние окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

• потерей биологической активности (например, в карто феле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов Содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при де натурации белки-ферменты теряют активность);

• повышением атакуемости пищеварительными фермен тами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продук ты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

• потерей способности к гидратации (растворению, набу иикию);

• потерей устойчивости белковых глобул, которая сопро вождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляци ей, белка).

А г р е г и р о в а н и е — это взаимодействие денатуриро ииппых молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в шнисимости от концентрации и коллоидного состояния белков и растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бу н.ппов). В более концентрированных белковых растворах (на пример, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной систе ме Белки, представляющее собой более или менее обводнен ные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы;

белки круп, Лобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уп иотняются, при этом происходит их дегидратация с отделени ем жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергну Г Й нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, М большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.

Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды.

Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко ис Раздел I. Теоретические основы пользуют направленное изменение реакции среды. Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой;

добавлении ли монной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят;

использовании томатного пюре при тушении мяса и др, создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.


Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, кото рые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрыва ются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так дена турируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные груп пы с образованием таких летучих соединений, как аммиак,се-:

роводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накап ливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аро мата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептид»] ная) связь разрывается с образованием растворимых азотим тых веществ небелкового характера (например, переход кол«] лагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации тех* нологического процесса (использование ферментных препара!

тов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, по* лучение белковых гидролизатов и др.).

Ценообразование. Белки в качестве пенообразователе!

широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сме| таны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белкв его концентрации, а также температуры.

Важны и другие технологические свойства белков. Tai| их используют в качестве эмульгаторов при производстве бел* ково-жировых эмульсий (см. разд. I, гл. 2), как наполнител!

для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гид ролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорий»

ностью и могут храниться длительное время даже при высо кой температуре без добавления консервантов. Белки способна связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процес( обусловливается как химической природой этих веществ, т а к !

I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения).

При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины (см. с. 61).

Изменения углеводов В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюко ш, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза — мальтоза, ма птоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицел 'Полозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые веще ства.

Изменения Сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров рас щепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гид ролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, мелано мдинообразования).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различ ной концентрации (приготовление компотов, киселей, фрукто ио-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с 1чпсой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Саха роза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы ( и н в е р с и я сахарозы). Образующийся инверт ный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллиза цию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы — 17.4%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повы шение сладости сиропа или готовых издёлий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее мнпцентрации, продолжительности нагрева. Органические кис Иоты по инверсионной способности можно расположить в сле дующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная.

60 Раздел I. Теоретические основы В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая — в 11 раз.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и маль тоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщеп ляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фер мента мальтазы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соот- ветствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе;

гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды уча ствуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрож-| жей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, после дний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно-j кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную, кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процес-j сов и способствует набуханию белков клейковины.

Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV.

Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокра-i шенных продуктов называется к а р а м е л и з а ц и е й. Темпе-!

ратура плавления фруктозы 98—102°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С. Происходящие при этом процессы слож-i ны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дел® с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе техно логического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фрук« тозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Hal пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукта (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой саха!

розы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметшш фурфурола, который при дальнейшем нагревании может р а я падаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот илЦ образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соедини ния представляют собой смесь веществ различной степени по!

I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции лимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цве ти, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество щисо-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяюще еся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей иоде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся мас еу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого краси теля.

Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготов лении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование. Подмеланоидинообразо на ни е м понимают взаимодействие восстанавливающих са Хнров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, Так и образующиеся при гид ролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептида ми и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный)^ Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значе ние в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной короч КИ на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, иыпечных изделиях из теста;

побочные продукты этой реак ции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

()'i рицательная роль реакции меланоидинообразования заклю чается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей;

снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко всту пают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соедине ния с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пи щеварительных ферментов и не всасываются в желудочно кишечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лак тозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Изменения крахмала. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов. В значительных ко Раздел I. Теоретические основы личествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, мака ронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках расти тельных продуктов в виде крахмальных зерен разной величи ны и формы. Они представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды (амилоза и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение (рис. 1.3). Слои.состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристалли ческой структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обла дает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к на греванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные —i с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внут-, ренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано по рами и благодаря этому способно поглощать влагу. Болыпин-, ство видов крахмала содержит 15—20% амилозы и 80—85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50-—75% амиЛ лозы.


Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остат ков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи, В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется, В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

ШирОкое использование крахмала в кулинарной практи* ке обусловлено комплексом характерных для него технологи»

ческих свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризация крахмала. Н а б у х а н и е —• одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на кон* систенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен»

зии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набуха!

ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдаете* Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмая практически не изменяется.

I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции ** ЧУ ® ш © Si а ®® „ с - Оо Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:

1 — строение амилозы;

2 — строение амилопекти на;

3 —- крахмальные зерна сырого картофеля;

4 — крахмальные зерна вареного картофеля;

крахмальные зерна в сыром тесте;

6 — крахмаль ные зерна после выпечки При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна погло щают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следова тельно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается и клейстер. Процесс его образования называется клейстери Раздел I. Теоретические основы зацией. Таким образом, к л е й с т е р и з а ц и я — это разруше-' ние нативной структуры крахмального зерна, сопровождае-| мое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется т е м п е р а т у р о й клейсте-] р и з а ц и и. Температура клейстеризация разных видов крах мала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крах мала наступает при 55—65°С, пшеничного — при 60—80, ку курузного —• при 60—71, рисового — при 70—80°С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

• при 55—70°С зерна увеличиваются в объеме в несколь-i ко раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраня ют слоистое строение;

в центре крахмального зерна образует ся полость ("пузырек");

взвесь зерен в воде превращается в клейстер — малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

• при нагревании выше 70°С в присутствии значительно- i го количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объе-| ме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации);

;

на этой стадии увеличивается количество растворимой амило зы;

раствор ее частично остается в зерне, а частично диф фундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмаль-] ные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. При-) мером этого в кулинарной практике является разжижение-, киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает' прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерно* вых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молоч но-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала!

при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидкий (жидкие кисели, соусы, супы-пюре);

при 6—8% — густым (ryi стые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри' клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.'!

На вязкость клейстера влияет не только концентрация крах!

мала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаром минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахарозё повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказываю!

стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количе»

ство растворимой амилозы в них снижается в результате рет I'.пава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции роградации (выпадение в осадок). При этом происходит старе ние крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют.

Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинар ного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество Водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение проте ки от в пшенной каше, медленнее — в манной и гречневой. По мы шение температуры тормозит процесс ретроградации, по этому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хра нится на мармитах с температурой 70—80°С, имеют хорошие црганолептические показатели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способ ны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс ггот называется г и д р о л и з о м, так как идет с присоединени ем воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название ами Лй.ч. Существуют два вида их:

а-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекуляр ных соединений — декстринов;

при продолжительном гидро лизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

Р-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ф е р м е н т а т и в н ы й г и д р о л и з крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, марке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится |1 амилаза;

мальтоза, образующаяся под ее влиянием, являет ся питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего црриа преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздей • гнием декстрины придают изделиям липкость, неприятный /;

мкус. • 'V/r,. :.!.,',.шй Степень гидролиза крахмала под действием р-амилазы унеличивается с повышением температуры теста при замесе и И начальный период выпечки, с увеличением продолжительно сти замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки Н степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше по мрсжденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее про ткнет гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.

В картофеле также содержится Р-амилаза, превращаю щий крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание нмубней. При температуре, близкой к 0°С, дыхание замедля ется, мальтоза накапливается, и картофель становится слад ким (подмороженный картофель). При использовании подморо женный картофель рекомендуется выдержать некоторое вре Раздел I. Теоретические основы мя при комнатной температуре. В этом случае дыхание клуб ней усиливается, сладковатость их уменьшается. Активности Р-амилазы возрастает интервале от 35 до 40°С, при темпере туре 65°С фермент разрушается. Поэтому, если картофель п« ред варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреют! и значительная часть крахмала успеет превратиться в малътсту, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличат»

ся. Если же картофель залить кипящей водой, то р-амилаЩ инактивируется и потери питательных веществ будут меныи»

К и с л о т н ы й г и д р о л и з крахмала может происходим, при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этим образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при вир ке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация (термическая деструкция крахмч ла. Д е к с т р и н и з а ц и я — это разрушение структуры кра * мального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с обраао ванием растворимых в воде декстринов и некоторого колит* ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого Г Щ П окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают рай личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревшим до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выш»

температура, тем большее количество крахмальных полис»

харидов превращается в декстрины. В результате декстринн зации снижается способность крахмала к набуханию в горяч|| воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая коней стенция соусов на белой пассеровке (температура пассершц ;

ния муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассе ра»

ке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том я расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала прои»

ходит не только при пассеровании муки для соусов, но такя] при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, nil мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях кари!

феля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

Изменения жиров Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет ц§ рокий круг пищевых продуктов. К ним относят:

I'.пава4.Процессы, формирующие качество кулинарной продукции • жиры животного происхождения — говяжий, бара мН, спиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

• жиры растительного происхождения — подсолнеч кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

• маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Бело ц • с кий, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля • н н источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых мцгств (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные ! чриые кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание ММДуктов к греющей поверхности при жарке;

• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри н|4);

• растворители каротинов и ароматических веществ (пас •Фнппиие моркови, томата, лука и т. д.);

• составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол Мжднсий, польский и др.);

• структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной фмдукции объясняется следующим:

• жарочная поверхность разогревается до температуры 1 И И()0°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает Й ЩГорать;

жиры, обладая плохой теплопроводностью, пони gtutT эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образова т ь румяной корочки поджаривания;

• жарочная поверхность аппаратов характеризуется не IWHIII(мерностью температурного поля (от 200 до 300°С), а жиры •щнишивают его и обеспечивают равномерное поджаривание Мщуктов;

• часть жира поглощается поверхностным слоем продук I повышает его калорийность, участвует в формировании туск и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (глицериды, или ацилгли •иримы) представляют собой сложные зфиры трехатомного и§И})'га — глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоно кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до Й il(i%). Свойства жиров определяются составом жирных кис м которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеа МНПшия) И ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, •миши'вая, линоленовая, арахидоновая).

Раздел I. Теоретические основы При любом способе тепловой обработки в жирах происхи»

дят как гидролитические, так и окислительные изменении обусловленные действием на жир высокой температуры, вон духа и воды. Преобладание того или иного процесса зависит of температуры и продолжительности нагревания, степени во$ действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия н»

ществ, способных вступать с жиром в химические взаимодей ствия.

Изменение жиров при варке и припускании прадуц тов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки пли вится и переходит в бульон. Количество выделившегося жир»

зависит от его содержания и характера отложения в продукт», продолжительности варки, массы кусков и других причин. ТУ из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей щ 25—40%. Тощая рыба при припусками теряет до 50% жирм средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на повери ности бульона и -лишь небольшая часть (до 10%) его эмулы'И рует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших Ш А риков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — и»

ление нежелательное, так как бульон становится мутноваты* Кроме того, в результате эмульгирования значительно уволйj чивается поверхность соприкосновения жира с кипящей вода| j что создает благоприятные условия для его гидролиза. Ст|| пень эмульгирования жира при варке бульона находится в про мой зависимости от интенсивности кипения и количества жи| кости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

• первая — из триглицерида в присутствии воды обра|§| ются диглицерид и жирная кислота;

• вторая — из диглицерида образуются моноглицеридг жирная кислота;

• третья — из моноглицерида образуются глицерин»

жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орЦ| нические кислоты способствуют гидролизу жира. Накаплимй!

щиеся в результате гидролиза жирные кислоты образую! | ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в Gyjfj онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый ннИ Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качесф бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульоН| снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в ко|§ варки.

I'.пава4.Процессы, формирующие качество кулинарной продукции Мри варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха риничсн, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, МРЛвние идет неглубоко (с образованием перекисных соеди ним и монооксикислот).

Изменение жиров при жарке продуктов основным стео »!||и При жарке продуктов основным способом (с небольшим ЙИЧвством жира) часть жира теряется. Эти потери называ | н угаром. Угар складывается из жира, который теряется в (уплате разбрызгиваниями потерь вследствие дымообразо ннм Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, ^•ржащейсЯ в жире и выделяющейся из продуктов. Большой н|1 дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное 'in Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфаб ikuti.i, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень | «г.рымгивания ж и р а в л и я е т с в я з ь в л а г и в п р о д у к т е.

in, При обжаривании сырого картофеля угар жира значи мым! больше, чем при обжаривании предварительно сварен t* клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира Ж нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Тем Ш|?ура дымообразования зависит от вида жира, скорости |Й)«В«ния его, величины греющей поверхности и ряда других ««• трое. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем ммтурой дымообразования — пищевой саломас (230°С), сви (ш гало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели расти ичьмыг масла с низкой температурой дымообразования (170— | (диовременно с угаром жира происходит частичное по нимание его обжариваемыми продуктами. Количество погло (иниого жира зависит также от влажности его и продукта, ЯрвИтера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержа Й»и много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, инк этому препятствует влага, выделяющаяся при денату •ции белков. В предварительно сваренном картофеле влага ««Инна крахмалом и жира впитывается больше, чем при об •йрнаапии сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофе « мм больше он поглощает жира.

11|'новная масса впитываемого жира накапливается в ко обрабатываемого продукта. При ж а р к е мяса, рыбы и • ицы поглощаемый ими ж и р эмульгируется в растворе глю ммн, ипразовавшегося при расщеплении коллагена. При этом Мндукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Раздел I. Теоретические основы Поглощенный ж и р в самом продукте изменяется мало, itt оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменен i и гидролитического и окислительного характера. Частичный гид ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в сами»

продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородoi воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200'С) глубоких окислительных изменений в жире не наблюдаете н поскольку невелика продолжительность нагревания и жир по вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ ным способом заключаются, главным образом, в образовать пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей!

в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает рем ким неприятным запахом, который вызывает раздражение С И Л зистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре Особенно заметно ж и р ы изменяются при жарке продуктов » • фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. (Кpit ме того, мелкие частицы продукта и панировка часто оста к и ся в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества к а т литически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные про цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которы»

входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекул»

двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей nfi разуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукт окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскир»

распадаются с образованием промежуточных (спирты, альд* гиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильпи соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кисло' двумя сопряженными Д В О Й Н Ы М С В Я З Я М И и др.) продуктов 01(1 и ления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к peel циям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельстму»»

увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюр ной жарке частично идут и гидролитические процессы за сН влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире tip жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Од»

из причин появления темной окраски и ухудшения вкуси реакция меланоидинообразования. Источником аминных rpyi, для этого процесса могут служить обжариваемые продукты фосфатиды нерафинированных масел.

I'.пава4.Процессы, формирующие качество кулинарной продукции Чтобы замедлить процессы, нежелательные во ф р и т ю р м тире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд нмил.

I. Выдерживание необходимого температурного р е ж и м а ill I !)0°С). Если ж и р нагрет слишком сильно, на поверхности пдукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внут пн остается сырым. Если ж и р нагрет недостаточно, процесс 1рки натягивается, что приводит к высыханию изделий. Для ждпго вида кулинарной продукции имеется оптимальная тем Мтура жарки. Фритюр с меньшей температурой применяют И /парки продуктов с большим содержанием влаги (тельное рыбьг, котлеты фаршированные из кур и др.). Ф р и т ю р с мпгратуроЙ 170—180°С используют д л я ж а р к и предваритель п| маренного мяса и субпродуктов (баранья и т е л я ч ь я гру HKU, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой II I !)0°С — д л я ж а р к и пирожков, чебуреков, пончиков, кре рпм и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, И кик в результате сильного разложения (пиролиза) жиров (КО возрастает концентрация токсичных продуктов термо III нения.

2 Выдерживание соотношения ж и р а и продукта (при пе мдпческой ж а р к е от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1).



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 12 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.