авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 12 |

«Отраслевой центр повьппения квашйрМшии работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации Н. И. Ковалев, М. Н. ...»

-- [ Страница 3 ] --

и иi.iпение содержания ж и р а в жарочной емкости вызывает нжение температуры при загрузке продукта, в результате in процесс ж а р к и замедляется, что в свою очередь приводит чрезмерной у ж а р к е и ухудшению внешнего вида готовых дмлий.

Л Периодическое удаление путем фильтрования мелких I in и, попадающих в ж и р из обжариваемых продуктов.

•I Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце ничего д н я с п о с л е д у ю щ и м п о л н ы м у д а л е н и е м м о ю щ и х едетв. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие сред ни — его гидролиз.

Г Сокращение холостого нагрева. При нагреве ж и р а без ( шдуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это м е н я е т с я наличием в ряде продуктов веществ, обладающих нюкислительным действием (белки, некоторые аминокис I щ, нитамин С и др.) II Использование д л я ж а р к и во ф р и т ю р е специальных рмостойких жиров промышленного изготовления (Белорус ш I, Украинский и др.).

У Использование фритюрниц с холодной зоной (см. с. 41).

Раздел I. Теоретические основы 8. Уменьшение контакта ж и р а с кислородом воздуха. ЕслН нагревать ж и р без доступа воздуха в течение длительного вре мени, качество его изменяется мало. В настоящее время имг ются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум Д л я предотвращения контакта с воздухом в ж и р добавлен и и н е р т н ы е вещества, безвредные для организма. Распредели ясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохранятi ж и р от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по ор ганолептическим и физико-химическим показателям.

Внешние признаки порчи фритюрного ж и р а следующие п о я в л е н и е з а п а х а, интенсивное выделение дыма при 18()-« 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при о т р у з к е продукта, увеличение вязкости, появление коричнепоН окраски. И з всех перечисленных признаков наиболее ван ный — изменение цвета. Ж и р, органолептическя оценка кото рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не до пускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жири* п р и т е р м о о б р а б о т к е, х а р а к т е р и з у ю т н е с к о л ь к о показатн лей. В а ж н е й ш и м из них является содержание токсичных ш ществ — вторичных продуктов окисления. Их не должно быи более 1%.

С л е д у е т отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичны»

веществ. Поэтому ж и р не допускается к дальнейшему испоЛа зованию, если:

• его органолептические п о к а з а т е л и н и ж е нормы, * с о д е р ж а н и е токсичных веществ не превышает допустимой* уровня;

* органолептические показатели гретых жиров соотшп ствуют норме, а содержание токсичных веществ выше Доиу( тимого уровня.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. П р и ж а р к е пищевая ценность ж и р а снижается вслед ствие у м е н ь ш е н и я содержания в нем жирорастворимых вит* минов, н е з а м е н и м ы х ж и р н ы х кислот, фосфатидов и Други!

биологически активных веществ, а т а к ж е за счет образовано»

в нем н е у с в о я е м ы х компонентов и токсичных веществ.

У м е н ь ш е н и е содержания витаминов и фосфатидов про исходит п р и любом способе ж а р к и, тогда как содержание ш з а м е н и м ы х ж и р н ы х кислот снижается лишь при длительно!

н а г р е в а н и и. Вследствие уменьшения непредельности жира и t ч 4 Процессы, формирующие качество кулинарной продукции щрыва двойных связей снижается его биологическая цен на заиливающиеся в жире продукты окисления и полиме н т i вызывают раздражение слизистой оболочки кишеч окнмывают послабляющее действие, ухудшают усвояе не только жира, но и употребляемых вместе с ним про ни Токсичность продуктов окисления и полимеризации пишется при большом содержании их в рационе. При со домии режимов жарки вторичные продукты окисления по !1м1Г)1 во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке и шачительно изменяются вкус и аромат, свойственные мм продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве I п, содержащихся в продуктах и придающих им опреде •мМ вкус. Например, при бланшировании из перца извле II и вещества, обладающие острым вкусом;

некоторые сорта и I ы содержат повышенное количество гликозидов, при щих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

И отдельных с л у ч а я х вкусовые вещества образуются нднря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер Ирене при выдерживании происходит гидролиз гликозида адрлением агликона, имеющего острый вкус и запах;

ана 'шыи процесс наблюдается и при созревании приготовлен РОрчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением м горчичного масла).

м I )диако наибольшее значение для формирования вкуса ммнрных изделий имеют процессы, протекающие при теп нИ обработке продуктов. Прежде всего следует отметить «реиие и перегонку с водяным паром ароматических ве V н, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен.

уменьшения потери ароматических веществ применяют i «прение их в жирах при пассеровании, вводят специи в Н и конце тепловой обработки и т. д.

Й Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов, ири пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обла ЩИ1 острым вкусом и вызывающие слезоточивость;

для шгонления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы мы пить чрезмерно острый вкус и запах.

Раздел I. Теоретические основы В вареных и ж а р е н ы х изделиях образуются летучие ве щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это аль дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свобод ные низкомолекулярные ж и р н ы е кислоты, меланоидины, про дукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция ме ланоидинообразования. Сероводород образуется при постдена турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вы- I деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появ ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экст рактивными веществами. При ж а р к е мясных продуктов обра зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз личные альдегиды и др.

И з м е н е н и е массы. П р и кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противо положно направленных процессов.

С одной стороны, масса. уменьшается за счет механичес ких потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих ве« ществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впиты вания ж и р а и воды, набухания белков, клейстеризации крах мала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное ии менение массы влияет на качество готовой продукции: ее кои систенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.® мьчШВЯш ГАЗДЕЛ II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ Глава Ь Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овощей На предприятиях общественного питания для приготовле ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи I H иных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо I танном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их тех нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых шчцеств, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале гмпия глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено 10 картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос тоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля ется картофель округлой или овально-округлой формы, с милым количеством глазков и размером не менее 5 см по наи меньшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовле ния пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются Сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце миной и ровной гладкой поверхностью.

76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Свеклу, для кулинарного использования лучше брать с тем ноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.

Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочаноп, Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу;

из рыхлых — голубцы и шницели, Краснокочанную капусту используют в основном для сала тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва ривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат, Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч шими для кулинарного использования считаются сорта с плот ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд, Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам;

лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так ж е как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про цессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парен химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, ран растающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу -J цитоплазму, в которую погружены различные клеточные эле менты: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. II.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного ис пользования, количество отходов при механической обработ ке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов -f { е V —гт— Рис. IL1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка;

2.-г— цитоплазма;

3 — вакуоль;

4 — ядро;

5 хлоропласты;

6 — клеточная оболочка тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработ ке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у з р е л ы х (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя коть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от каче ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче ства сырья, которые нормируются стандартами, — это ф о р ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе ние овощей и плодов, наличие повреждений Механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей Он состоит из следующих операций: приемки, кратковре менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания н нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие ово щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные р е з у л ь т а т ы сверяют с данными, у к а з а н н ы м и в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и конси стенции. От качества овощей зависят качество и безопасность ютовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме на воздуха. Эти Кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто ф е л я используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) а овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар тофель очищают в картофелечистках периодического или не прерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгру жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще ран подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку пол»

ностью компенсируются тем, что сокращается время дочист ки, а количество отходов значительно уменьшается. Для умень шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кар тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоя нием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем устанон лено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное зама чивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и цент* iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов ральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пуч ков под корой, минеральных веществ — в периферийных час тях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, том больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля со ставляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в зависимости от сезона — 25— 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке от ходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита тельных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубня ми картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих- веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизо ванном производстве очищенного картофеля применяют более аффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

(т формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но чисто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного соломкой — около 200—300 см2.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

В табл. II. 1 и на рис. II.2 приведены наиболее распростра ненные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся норковъ, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие мсиемпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно па промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин ную морковь — вручную.

80 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки сырья Таблица II. I Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля Форма нарезки Примерные Способ Рекомендации кулинарного размеры, см тепловой использования обработки Длина 3,0—4,0;

Соломка (пай) Жарка во В качестве гарнира к блюдам из поперечное сечение фритюре жареной птицы, филе, бифштексу 0,2x0, Брусочки Длина 3,5—4,0;

То же В качестве гарнира к филе, (прентаньер) поперечное сечение бифштексу, антрекоту, рыбе фри от 0,7x0,7 до 1,0x1,0 Варка Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами То же Кубики С ребром: 0,5x2,5 Для супов картофельных с крупами, (бренуаа): крестьянского, борща флотского, крупные 2,0—2,5 овощной окрошки, картофеля в средние 1,0—1,5 молоке;

в «качестве гарнира к горячим 0,5—0,7 и холодным блюдам мелкие Диаметр по Запекание, Для запеченной рыбы под соусом;

в Кружочки размеру средних жарка качестве гарнира к жареным блюдам (пейзан) клубней, толщина 0,2—0, Для запеченных блюд из мяса и Ломтики Толщина 0,2—0,5 Жарка с рыбы;

в качестве гарнира к жареным небольшим блюдам количеством жира Варка, Для рассольника, ухи рыбацкой, cynoi Дольки Длина по размеру картофельных;

в качестве гарнира к клубней, но тушение рагу мясному, рагу из овощей, не более 4, духовому мясу Варка В качестве гарнира к сельди с Бочонки, груши Высота 4,0—5,0;

картофелем и маслом, блюдам из (дюшес) диаметр 3,5—4, отварной, припущенной рыбы Варка и В качестве гарнира к отварной и Шарики:

Диаметр 3,0—4,0 жарка припущенной рыбе, жареным мясным крупные (шато) Диаметр 1,5—2,5 и рыбным блюдам, холодным блюдам средние (нуазет) В качестве гарнира к жареным Стружка Ширина 2,0— З Д Жарка во блюдам толщина 0,2—0,3 фритюре Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мел кие корешки, после него промывают и очищают вручную. Зе лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вяль!

листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательн»

промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеп лода;

белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотка;

покрытыми влажной тканью.

iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов Таблица II. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов Форма Наименование Примерные Способ тепловой Рекомендации кулинарного и«резки корнеплодов размеры, см обработки использования ломка Морковь, Длина 3,5—5,0;

Пассерование Для заправочных супов V'll.t'Il) петрушка, поперечное (кроме борща флотского) и сельдерей, сечение 0,2x0,2 супов с крупами и бобовыми, пастернак супов с макаронами, маринадов То же Свекла Тушение Для борщей (кроме флотского), свекольника Редька Для салатов — " — Длина 3,0—4,0;

угочки Морковь, Варка Для бульонов с овощами •интпньер) петрушка, поперечное сечение 0,4x0, сельдерей Пики Морковь, С ребром 0,3—0,7 Пассерование Для щей суточных, супов из ниуаз) петрушка, круп и бобовых;

фаршей сельдерей Припускание Для вторых овощных блюд Брюква С ребром 1,2—1,5 Варка, припус- Для вторых овощных блюд кание, жарка Морковь, Диаметр 2,0—2,5;

V мочки Пассерование Для супа крестьянского петрушка, толщина 0,1—0, flllllll) Припускание Для вторых овощных блюд, сельдерей для холодных закусок М Ц ки Г Морковь, Толщина 0,2—0,3 Пассерование Для борща флотского свекла Свекла То же Тушение Брюква Толщина 0,8—1,0 Жарка Для вторых овощных блюд Толщина 0,2—0, Репа Припускание Для вторых овощных блюд Редис Толщина 0,1—0,3 Для салатов чьки Морковь, Длина не более 3,5 Пассерование Для щей из свежей капусты, петрушка, рагу, почек по-русски и сельдерей других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Морковь Длина не более 3,5 Припускание Длина не более 4,0 Для вторых овощных блюд Брюква, репа Пассерование, тушение •Гпчпки, Морковь, Толщина 0,2—0,3 Пассерование Для маринадов, для петрушка, холодных закусок • КЛОЧКИ, г т«ренки сельдерей яьбгр) Морковь, Специальные Варка Для холодных закусок 1|ЖКИ, выемки различных репа, свекла мики размеров Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки поной формы. В табл. II.2 и на рис. II.2 приведены наиболее ипространенные формы нарезки корнеплодов.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают, или корень слегка увял, его предварительно замачивают в те.

82 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и 5 Рис. II.2. Ф о р м ы нарезки к а р т о ф е л я и корнеплодов:

1 — соломка;

2 — ломтики;

3 — кубики;

4 — кружочки;

5 — брусочки;

6 — дольки Обработка капустных овощей. К капустным овощам отно сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Дли приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис»

тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками дл!

варки и припускания;

соломкой — для супов, салатов, капуо»

тных котлет, тушения;

квадратиками (шашками) — для cynoi, рагу;

для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную ( помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белоко' чанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, ci латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промыв»' ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская— листовая салатная капуста: Исполь зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блгаД iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов || также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу гты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го чинки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее аа 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г голи на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок коли распадается на несколько метельчато расположенных мя | истых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головка ми из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и птаривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капус ту в сыром виде для салатов, а также для приготовления су пов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен дуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод вой воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанав ливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфир ных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки ш пользуют целиком для приготовления некоторых соусов (рус ского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко иицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для аромати Ч| I (ИИ бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос монном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных 84 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают пло доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы —- молодая завязь кабачков 7—-12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, Предназначенных для фарширования, после очист ки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ио пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. • плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполня»

ют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыве»

ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру жочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, пред»

назначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарши ровать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и напоя»

няют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не ynoljk ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созрв* i вания. Горечь плодам придает содержащееся в них веществ»

соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными). I Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промы вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с м Я котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супо|' мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сла# кого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плф доножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целосф стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 ми (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршйЦ iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощ ных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле ни Их широко используют в сыром виде для приготовления колодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере пирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды И обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении иелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень шается. За трое суток хранения при комнатной температуре реряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильни ках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко пичество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пас тернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли И гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда iiiiiOT жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре шают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со Стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрываю щие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам отно сится спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очи щают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю гру Пую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спар 'Ку кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и аеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основ ном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым циетоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые •цсти лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Сре н.1 смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

86 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют ро зовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как и них накапливается большое количество щавелевой кислоты, Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают лис тья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снима ют ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят слад кие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Использование переработанных овощей Наиболее распространенными способами переработки ово щей являются: сушка;

консервирование высокими температу рами в герметично укупоренной таре;

квашение и соление;

маринование;

замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Неред варко их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1—3 ч для набухания, а затем варить в той ж е воде. СоЛят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добаи ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и мари нованную, морковь натуральную, зеленый горошек и други»

овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соле ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной води Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, у д а л я я посторонние примеси, отделяют крупно нарезанныг кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно Использовать дли заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты H I должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт) в пере« 1 пива 1. Обработка овощей, плодов, грибов счете на молочную кислоту. При повышенной кислотности ка пусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — полее 30, а за сутки — 70—80%.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур цон отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, сплатов;

соломкой — для рассольника;

мелкими кубиками — для холодных блюд;

крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают:

иеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, кар тофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозаморожен ные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Хранят их на предприятии при температуре -18°С, использу ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Картофель можно исполь зовать для жарки основным способом и во фритюре.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое Количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухуд шает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения 1 ырья необходимы относительно большие площади в складс ких помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в боль ших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная ка пуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно ни крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах обще ственного питания или в специализированных цехах. Эти пред приятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это спо собствует повышению производительности труда и дает опре деленный экономический эффект.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов:

I ырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;

очи щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепло му к) обработку.

88 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и К первой группе относятся следующие полуфабрикаты:

картофель сырой очищенный;

капуста белокочанная свежая за чищенная;

морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные;

коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное произ водство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по темнения разными способами. Одним из наиболее распростра ненных способов является с у л ь ф и т а ц и я — обработка очи щенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (в пе ресчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выде ляющийся при разложении бисульфита натрия, снижает ак тивность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организ ма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфити рованный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью п е н н о г о р а с т в о р а м е т и л ц е л л ю л о з ы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взби вают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фля ги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитиро ванным. Пена легко смывается перед использованием картофе ля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофе ля от потемнения применяют б л а н ш и р о в а н и е — кратков ременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментом по всей массе продукта. При бланшировании целых клубнеп инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2—5 мм. Этот слой частично провари вается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим ело ям. В результате на границе между проваренным слоем и сы рой мякотью появляется темное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном про* изводстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением опе»

рации по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме меха»

нической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов парощелочную. Сущность огневой очистки к а р т о ф е л я (корнеп лодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100—1200°С в течение 6—12 с с последую щим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабаты Мют паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.

При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77"С) 7—10%-й щелочью в течение 6—10 мин и острым паром нысокого давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко у д а нмется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды мод высоким давлением, так как надо удалить не только ко жицу, но и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитирован ного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16°С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты ии моркови и свеклы производят по такой ж е технологической реме, что и картофель, за исключением операции сульфитации.

Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свек иу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна щенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С ' I ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. П р и зачист ке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, ж е л т ы е и в я л ы е покровные листья.

Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов исполь иуют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Допустимый срок хранения и реализации при температу ре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой | тепени готовности: картофель, морковь, свекла отварные in целом виде и нарезанные);

свекла маринованная, свекла тушеная для борща;

капуста белокочанная с в е ж а я нарезанная о па цитированная;

капуста квашеная тушеная;

огурцы соленые и» резанные припущенные;

овощи (лук, морковь) пассерован ные;

голубцы (полуфабрикат);

биточки (котлеты) овощные;

з а иеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подверга * I т механической обработке по технологическим схемам, приве 90 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и денным выше. Для тепловой обработки применяют следующий виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных ем костях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов;

пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шка фах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в тече ние 1—2 ч;

хранят их при температуре 4—8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функ циональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфаб риката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспор тируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотер мическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) ко леблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глав ков и темных пятен;

цвет свойственный сырому картофелю, консистенция упругая;

содержание сернистого ангидрида ж более 0,002% Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо за чищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой;

цвет свойственный ботаническим сортам;

мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков ш е й к и !

донца, без темных пятен и гнили;

мякоть сочная и упругая. I Обработка грибов На предприятия общественного питания грибы поступаю!

свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро ванными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в сред нем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые веще ства (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгии является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Qi устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую ус вояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободны' аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обл| j iittna 1. Обработка овощей, плодов, грибов дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа ется содержание экстрактивных веществ и Сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис I IJCB, Х В О И и травы;

отрезают нижнюю часть ножки и повреж денные места;

отсортировывают червивые экземпляры;

соскаб ливают загрязненную кожицу;

кладут в холодную воду на ill) мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок;

тща тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со Ш Л Я П mi, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения О потемнения.

Т Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кла дут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе сок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще ства. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу ж е направляют на Тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде ний. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, за мачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув Иа настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных срибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок, су пов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастроно мические продукты: малосольную рыбу, созревающую при по соле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодно го копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блю да готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широ« кое распространение морская рыба получила лишь в XIX м Наконец, в последние десятилетия в питании возросла рсш океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питании свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), | также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортиру' ют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточно!

воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, соХ, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу но она плохо х р а н и т с я и ее следует немедленно перер*' батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки) позвоночника от - 1 до 5°С. Она поступает в бочках или дере вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразде ланной;

с удаленными жабрами и частично внутренностями потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки Ц выше - 6 + -8°С. Рыба мороженая бывает тех ж е видов раздел ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без голов», с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски ма{ Iiiiиа2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья гой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыб ное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свой с|на в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия обществен ного питания, подразделяется на две группы: к первой отно сится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом ииде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);

ко второй — соленая рыба, которую пе ред употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 1-1% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%).

Соленай рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: по трошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По р а з м е р у поступающую на предприятия обществен ного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред нюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размер ных категорий отличается выходом съедобной части, количе ством отходов, временем тепловой обработки.

По х а р а к т е р у к о ж н о г о п о к р о в а различают рыбу г чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками | кучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су нн к, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — Целим, угорь, сом;

к этой ж е группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет ровых пород.

По а н а т о м и ч е с к о м у с т р о е н и ю рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, но второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на с е м е й с т в а. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой м.на, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе нием в тушке и т. д.


Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, 1ксграктивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных Hii них блюд.

94 Р а з д е л II. Технологические п р о ц е с с ы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и Рис. IL3. Строение мышечной ткани рыбы:

1 — мышечные волокна;

2 — поперечные септы;

3 — миокомы;

4 — продольные септы;

5 — спин ные мышцы;

6 — боковые мышцы К у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е р ы б ы, способ обработки Щ о п р е д е л я ю т с я технологическими свойствами сырья: составом II с о д е р ж а н и е м п и щ е в ы х веществ, особенностями строения тка ни, размером, термическим состоянием и др.

Строение и состав мышечной ткани рыбы П е р в и ч н ы м с т р у к т у р н ы м элементом мышечной ткани рыбк я в л я ю т с я мышечные волокна. М ы ш е ч н ы е волокна покрыты обо Iiiiиа2. Обработка р ы б ы и нерыбного водного с ы р ь я мочкой и з ф и б р и л л я р н ы х белков (коллагена). В н у т р и м ы ш е ч ных волокон находятся ж и д к о с т ь ( с а р к о п л а з м а ) и студне образные нити — м и о ф и б р и л л ы, состоящие и з глобуляр ных белков. Б е л к и с а р к о п л а з м ы н а х о д я т с я в виде концентри Р тайного золя, белки м и о ф и б р и л л — в виде геля. Кроме бел ион, в с а р к о п л а з м е и м е ю т с я м и н е р а л ь н ы е и э к с т р а к т и в н ы е вещества, ф е р м е н т ы, витамины. Ядра р а с п о л о ж е н ы на п е р и ферии м ы ш е ч н ы х волокон. М ы ш е ч н ы е волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные м и о к о м ы. М ы ш е ч н ы е волокна в них соединены соединительной т к а 1 1 1 — э н д о м и з и е м. Миокомы соединяются друг с другом 1* Поперечными прослойками соединительной ткани — с е п т а ми и образуют мышцы. Основную часть т е л а рыб составляют дно спинные и две брюшные мышцы. М е ж д у отдельными м ы ш цами т а к ж е р а с п о л о ж е н ы прослойки соединительной т к а н и — продольные септы.

Белки, н а х о д я щ и е с я в м ы ш е ч н ы х волокнах (белки саркоп чпамы и миофибрилл), н а з ы в а ю т с я м ы ш е ч н ы м и, а о б р а з у ющие с о е д и н и т е л ь н у ю т к а н ь (эндомизий, п е р е м и з и й, с е п т ы поперечные и продольные) — с о е д и н и т е л ь н о т к а н н ы м и (рис. II.3).

Количество полноценных м ы ш е ч н ы х белков в рыбе колеб нется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их отно | и гея к альбуминам и глобулинам. Соединительная т к а н ь со стоит практически и з одного коллагена — неполноценного бел ьм, образованного полипептидными цепочками т р е х аминокис лот (глицина, пролина и оксипролина). С о д е р ж а н и е коллагена м рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В м ы ш цах, которые при ж и з н и выполняют большую работу, соеди ни гельная ткань более плотная.

Ж и р в т у ш к е р ы б ы р а с п р е д е л я е т с я неравномерно. У боль шинства рыб ж и р а больше с о д е р ж и т с я в ч а с т я х т у ш к и, п р и легающих к голове. У осетровых рыб он о б р а з у е т прослойки в шинной части м е ж д у миокомами.

Обработка рыбы В рыбных ц е х а х производится п р е д в а р и т е л ь н а я обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, р а з д е л к а, п р и I (повление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от з н а ч и т е л ь н ы х потерь п и т а т е л ь н ы х в е 96 Р а з д е л II. Технологические процессы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и щ е с т в во в р е м я о т т а и в а н и я. В п р о ц е с с е з а м о р а ж и в а н и я и п о с л е д у ю щ е г о х р а н е н и я в р ы б е п р о и с х о д я т с л о ж н ы е изм»

нения, п р и ч е м н е к о т о р ы е и з них необратимы. Вода, содержи щ а я с я в м я с е рыбы, п е р е х о д и т в к р и с т а л л и ч е с к о е состояние К р и с т а л л ы л ь д а о б р а з у ю т с я в п е р в у ю очередь м е ж д у мышеч н ы м и в о л о к н а м и, п р и этом п р о и с х о д и т перераспределение влаги (часть ее и з м ы ш е ч н ы х волокон переходит в прострпм ство м е ж д у ними). П р и з а м о р а ж и в а н и и объем воды увеличи в а е т с я на 10%, что м о ж е т п р и в е с т и к р а з р у ш е н и ю структуры м ы ш е ч н ы х волокон. В м е н ь ш е й степени и з м е н я ю т структуру м ы ш е ч н ы х волокон м е л к и е к р и с т а л л ы, которые образуются п р и быстром з а м о р а ж и в а н и и. П о с к о л ь к у при быстром замори ж и в а н и и у м е н ь ш а ю т с я п о т е р и воды м ы ш е ч н ы м и волокнами, т к а н и р ы б ы с о х р а н я ю т с о ч н о с т ь и у п р у г о с т ь п о с л е отти ивания.

К л е т о ч н ы й сок п р е д с т а в л я е т собой коллоидный раствор белков, которые п р и з а м о р а ж и в а н и и и хранении частично дс н а т у р и р у ю т, после о т т а и в а н и я их п е р в о н а ч а л ь н ы е свойств!

полностью восстанавливаются.

Происходят т а к ж е и з м е н е н и я жиров, поэтому при оттай вании свойства р ы б ы не могут быть полностью восстановлены Эти и з м е н е н и я происходят особенно интенсивно в интервал»

т е м п е р а т у р от 1 до -5°С. Поэтому оттаивание следует прово дить быстро. Оттаивают рыбу в воде п р и т е м п е р а т у р е не выш!

20°С п р и соотношении массы р ы б ы и жидкости 1:2. П р и этоХ рыба набухает и масса ее у в е л и ч и в а е т с я на 5—10%. П р и отсчй ивании в воде наблюдается потеря части растворимых пита т е л ь н ы х веществ. Д л я у м е н ь ш е н и я потерь воду подсаливаю!

(7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышеч ных соках при этом уравнивается, и д и ф ф у з и я их уменьшает»

ся. В процессе р а з м о р а ж и в а н и я рыбу необходимо перемешй»

в а т ь во и з б е ж а н и е с м е р з а н и я т у ш е к. О б щ а я продолжитель* ность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным если в т о л щ е р ы б ы т е м п е р а т у р а поднимается до —1°С.

К р у п н ы х рыб (осетровых) и ф и л е оттаивают на возду»

Д л я этого рыбу и брикеты ф и л е р а с к л а д ы в а ю т на стеллажа* или столах. П р и т е м п е р а т у р е 20°С продолжительность оттай в а н и я осетровых рыб 10—24 ч, а ф и л е в блоках — 24 ч (до т е м п е р а т у р ы в т о л щ е —1°С). П р и м е н я ю т т а к ж е разморажив»

ние р ы б ы в СВЧ-поле.

В ы м а ч и в а н и е с о л е н о й р ы б ы. П р и хранении в т к а н я х со леной р ы б ы происходят необратимые изменения п и щ е в ы х ве Iiiiиа2. Обработка р ы б ы и нерыбного водного с ы р ь я ним HI, с н и ж а ю щ и е ее качество. Поэтому у д е л ь н ы й вес соле М Й рыба в питании сравнительно невелик.

Н Поступающая на п р е д п р и я т и я соленая рыба с о д е р ж и т от и до 17% соли. В рыбе, предназначенной д л я ж а р к и, д о л ж н о fihiTii не более 1,5—2%, а д л я в а р к и — не более 5% соли. И з ЧИИН'К соли у д а л я ю т вымачиванием. Р ы б у к л а д у т в холодную ЦОД, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голо ву, плавники и пластуют. П р и в ы м а ч и в а н и и р ы б ы в воду п е р е индит часть м и н е р а л ь н ы х солей, р а с т в о р и м ы х белков, вкусо М Х веществ, что с н и ж а е т п и т а т е л ь н у ю ценность блюд и з со М М№й рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной цнде. В первом случае рыбу з а л и в а ю т холодной водой в соотно шении 1:2.

Поскольку р а з н и ц а в концентрации соли в рыбе и в воде в ни миле в ы м а ч и в а н и я в е л и к а, д и ф ф у з и я проходит быстро и •Ифгз 1 ч п р е к р а щ а е т с я, так как н а с т у п а е т концентрационное ринновесие. По мере с н и ж е н и я с о д е р ж а н и я соли в рыбе д и ф фукия замедляется, поэтому воду можно менять р е ж е.

Воду меняют ч е р е з 1, 2, 3 и 6 ч. Ч е р е з 12 ч концентрация пип обычно с н и ж а е т с я до 5%. З а т е м проводят пробную варку, н, «ели необходимо, в ы м а ч и в а н и е п р о д о л ж а ю т, м е н я я воду через 3 ч. Недостаток этого способа з а к л ю ч а е т с я в том, что по Мере накопления в воде соли м е ж д у отдельными сменами воды процесс в ы м а ч и в а н и я замедляется. Кроме того, к концу в ы м а чннания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу к л а д у т в ванну с решетчатым настилом, под которым н а х о д я т с я трубы, подаю щие воду. Удаляют воду ч е р е з водоотводную т р у б у в верхней чисти ванны. Вымачивание п р о д о л ж а е т с я 8—12 ч, после чего приводят пробную варку.

Сельдь в ы м а ч и в а ю т после р а з д е л к и. Д л я этого снимают ножу, начиная с головы, потрошат, о т р е з а ю т голову и хвост, мыиимают позвоночник и реберные кости. Р а з д е л а н н ы е т у ш к и мымачивают в воде, настое чая, молоке и л и молоке с водой.

Цистой ч а я с о д е р ж и т д у б и л ь н ы е вещества, п р е п я т с т в у ю щ и е рнамягчению мякоти при вымачивании. Молоко п р и д а е т сель /|и особую нежность и аромат. М о ж н о в ы м а ч и в а т ь и н е р а з д е ленную сельдь (в воде).

Обработка рыбы с костным скелетом. М е х а н и ч е с к а я к у нинарная обработка р ы б ы с костным скелетом в к л ю ч а е т с л е д у ющие операции: очистку от чешуи, у д а л е н и е головы, п л а в н и Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и ков, плечевой кости, потрошение, промывание, р а з д е л к у и нарезку полуфабрикатов (рис. II.4).

От ч е ш у и рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если ч е ш у я снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу про мывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зн чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начи' ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой сто Iiiiи а 2. Обработка рыбы и нерыбного водного с ы р ь я |н»мы. Ножом прижимают подрезанный плавник и, д е р ж а рыбу ш хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник лег ки удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня.


Гик ж е удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). П л а в ники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного по крова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его * рсдних лучей.

Голову удаляют по контуру ж а б е р н ы х крышек. У обезг 'IIIпленных рыб удаляют плечевые кости, д л я этого, надрезая мн Хоть рыбы, частично оголяют их, а з а т е м отделяют. М я коть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем иг пользуют д л я приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не р а з р е з а я брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой;

р а з р е з а я брюшко от I пловы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто рожно, чтобы не повредить ж е л ч н ы й пузырь, иначе рыба бу дет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тем ной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает м идовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки т щ а нмп.но промывают холодной водой, обсушивают на решетках в | | ч с н и е 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования •Ыбу можно р а з д е л ы в а т ь р а з л и ч н ы м и способами. При этом Получается рыба целая с головой или без головы;

непластован Нии;

пластованная на ф и л е с кожей и реберными костями, с Ножей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюш Иу, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и дру fyio рыбу массой до 200 г, а т а к ж е и более крупную рыбу, ^ Ь е д н а з н а ч е н н у ю д л я приготовления банкетных блюд, р а з д е лывают целиком, оставляя голову (без жабр) или у д а л я я ее.

^Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и про Иывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в Н Ь у ч а е удаления головы увеличиваются е щ е на 15%. Иногда ДХутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза Прюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким цюсобом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, 100 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и не р а з р е з а я брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаля ют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через р а з р е з брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные тушки используют д л я нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой бо лее 1,5 кг р а з д е л ы в а ю т на ф и л е путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения ф и л е с кожей, реберными костями рыбу о ч и щ а ю т от ч е ш у и, у д а л я ю т плавники, голову, разрезаю!

брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), в е д я нож п а р а л л е л ь н о позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В р е з у л ь т а т е такого пластования получают два филе: | кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, ребер»

ными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления но звоночной кости нижнее ф и л е перевертывают, укладывают Н и доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, ос« т а в л я я на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в средней 40—50% (10% — позвоночная кость).

Для получения ф и л е с кожей без реберных костей допол нительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этот их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости среза»

ют, п р и д е р ж и в а я их левой рукой. Отходы увеличиваются М счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения ф и л е без кожи и реберных костей (чисто»

филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии Н »

порвалась. Разделывают рыбу так же, как на ф и л е с кожей бе»

реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доек»

кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвосТ»

на 1—1,5 см, п р и д е р ж и в а я ее левой рукой, срезают мякоТ( (рис. II.5). Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют | среднем 50—60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) :ш висит не только от способов промышленной и кулинарной об работки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыГи.

тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют ры' целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционным!

кусками и в виде батона.

Iiiiи а 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Рис. II.5. Разделка рыбы на чистое филе:

1 — срезание филе;

2 — срезание реберных костей;

3 — срезание кожи Для фарширования ц е л и к о м судака очищают от чешуи, | гараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, дела ми' глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль моавоночника. После этого разламывают или перерезают по звоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на шине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через Которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают.

Гонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза.

1'щательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачива ют в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для I головой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать ина че: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надре ниот кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захва 102 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и тывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от голо вы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавни ков. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приго товления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработан ную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску ф а р ш и р у ю т п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и. Непластованную рыбу нарезают на кругляши тол щиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подго товленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в в и д е б а т о н а. Для этого используют речную и океаническую рыбу, и мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделы вают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направля ют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельча ют на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), за моченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесно ком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, сол!., молотый перец и перемешивают до однородной консистенции Можно использовать замороженный рыбный фарш промыш ленной выработки.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обра ботка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий, Н а л и м, у г о р ь. Вокруг головы надрезают кожу и сни мают ее "чулком". Затем разрезают брюшко и после потроша»

ния и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники С о м. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпля ров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промыв»

ют. У крупных экземпляров кожу предварительно снимаю?

"чулком".

Б е л ь д ю г а. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и по»

крыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими че Iiiiиа2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья шуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", tunc у налима.

М и н о г и. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить.

Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо про мывают.

Н а в а г а. Мороженую навагу разделывают, не размора живая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с ча ги,ю брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, ос П111ЛЯЯ в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают ro J 'II ту, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спин ной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюш ку. Крупную рыбу пластуют.

Т р е с к а, п и к ш а. Тресковые обычно поступают без го чины и внутренностей. В этом случае их обработка заключает гп в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Х е к ( с е р е б р и с т ы й и т и х о о к е а н с к и й ). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (мас сой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для тарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и ре кут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать^ К а м б а л а. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — свет лой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть нрюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отвер стие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тем ной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль По позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы V камбалы (калкан) удаляют после варки.

Р ы б а - с а б л я. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потроше ной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой ЧЙСТИ, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полос кой мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски иод прямым углом.

С т а в р и д а. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно при чпающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

104 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Л и н ь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже че шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают т воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внут ренности и промывают.

Обработка р ы б ы с к о с т н о - х р я щ е в ы м скелетом. Рыба осет ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные ж у ч к и со спинным плавником, у д а л я ю т анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе о хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, р а з р е з а я вдоль по середине жировой про слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что« бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Д л я облегчения д а л ь н е й ш е й очистки рыбы от костньЦ жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб»

ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру жена лишь н и ж н я я часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшньД жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки ж у ч к о в промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом д л я лучшего сохранения формы, $ Iiiiи а 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья мтем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпа ринания масса звеньев уменьшается на 5—10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы д л я припус И Й Н И Я или ж а р к и в целом виде либо порционными кусками с Ножей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош паривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива им еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера fyрой 95—97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После о ш п а р и в а н и я Пуски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки Имка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со ч и н я е т с я и при ж а р к е от нее не отстает панировка. Воду, fin горой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать д л я приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища ют от жучков, р а з р е з а ю т брюшко, у д а л я ю т внутренности, Шбры и визигу. У стерляди, предназначенной д л я припуска нии в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой наработки, а у стерляди, предназначенной д л я варки, припус | шин, ж а р к и порционными кусками, — до нее. Для приготов и пия порционных кусков потрошеную с т е р л я д ь п л а с т у ю т После удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав ит-т 42%.

Приготовление полуфабрикатов Обработанные тушки рыбы и филе являются основными |)МбнымИ полуфабрикатами. Б е з какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку д л я приготовления блюд. Вместе с тем тушки и ф и л е рыбы я в л я ем in основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а т а к ж е изделий из котлетной и кнельной МАСС.

В зависимости от использования различают полуфабрика н.1 для варки, припускания, ж а р к и основным способом, ж а р к и §н фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде;

подготовлен ные звенья рыб осетровых пород;

порционные куски из тушки кругляши);

порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло 106 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и кон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом купи для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в ос новном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порцион ные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туше»

рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал», палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На кож»

делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых порпд подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) ми дут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым уг лом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают й промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делами разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертып»

ют в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают I кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порци онные куски, не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба | целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куст из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, 6* кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под oof* рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу i нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавлим»

ют так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб ocof ровых пород) перед жаркой п а н и р у ю т, т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока i растворенных в нем пищевых веществ и для образования и мяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее рМ пространенные панировки: м у ч н а я — пшеничная мука 1-1 сорта, предварительно просеянная;

к р а с н а я паниро!

Iiiiиа2. Обработка рыбы и нерыбного водного с ы р ь я — размолотые сухари пшеничного хлеба;

б е л а я п а н. и ( ш и к а — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен ный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве пани (КШКИ используют пшеничный черствый хлеб без корок, наре т ш ш й в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, • укурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива (н| и яично-молочной смеси — л ь е з о н е (слово заимствовано •и французского и означает "связь"). Для приготовления лье МН яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком 1П i 110 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование про | СПР, или простая панировка, и двойное, или двойная пани рпмка.

П р о с т а я п а н и р о в к а используется для рыбы, жарен инй основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, кара шП, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой ыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что 1ы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски |Ц'|Г)Ы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в Муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Д в о й н а я п а н и р о в к а используется для полуфабри катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика 1 сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и Ы иЛнпливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пла нонанной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, ММса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго t тленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осет l«mux рыб нарезают на порционные куски, как для припуска ми и, и после ошпаривания и промывания также панируют в Хвойной панировке.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 12 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.