авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 12 |

«Отраслевой центр повьппения квашйрМшии работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации Н. И. Ковалев, М. Н. ...»

-- [ Страница 4 ] --

Для блюда "Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)" 'I" чу фабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В пер вом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шири ни(1 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбива »1г, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмеро ни, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромби 108 Р а з д е л II. Технологические процессы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и ками, в середине д е л а ю т п р о р е з ь и выворачивают, панируют »

двойной панировке.

Д л я блюда "Рыба, ж а р е н н а я в тесте (орли)" чистое филе н а р е з а ю т брусочками толщиной 1 см, длиной 5—6 см. Затем рыбу м а р и н у ю т 20—30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мел ко нарезанной з е л е н ь ю петрушки. В процессе маринования про исходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет рам* м я г ч е н и е р ы б ы в процессе тепловой обработки, п р и д а е т ей н е ж н ы й вкус. П е р е д ж а р к о й р ы б у окунают в ж и д к о е тести (кляр).

Д л я жарки на решетке (рыба грилье) используют: пор ционные куски и з пластованной рыбы без к о ж и и костей или порционные к у с к и рыб осетровых пород без к о ж и и хрящей К у с к и н а р е з а ю т под острым углом, маринуют с добавление* растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и наро занной з е л е н и п е т р у ш к и в течение 10—20 мин либо смачиваки растопленным маслом и п а н и р у ю т в белой панировке.

Д л я жарки на вертеле п о л у ф а б р и к а т ы готовят и з звень ев осетровых рыб, с р е з а я к о ж у и хрящи. Н а р е з а ю т под при мым углом по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промыв»

ют, о б с у ш и в а ю т, п о с ы п а ю т солью, п е р ц е м, н а н и з ы в а ю т и ш п а ж к и, с м а з ы в а ю т жиром. Иногда маринуют, как д л я жарки на решетке.

Д л я запекания используют: рыбу в целом виде, порцион ные куски и з пластованной р ы б ы с к о ж е й без костей, без кож»

и костей. Порционные куски и з рыб осетровых пород подгота»

л и в а ю т так ж е, к а к д л я припускания.

Д л я приготовления полуфабрикатов из котлетной ь кнельной мае с л у ч ш е всего использовать рыбу с небольшие к о л и ч е с т в о м костей (горбуша, р ы б а - к а п и т а н, кета, мерлум серебристый хек, сом, судак, щ у к а, х а р и у с и др.). Р ы б у разд»

л ы в а ю т на ф и л е с к о ж е й без костей и л и без к о ж и и костей (дл кнельной массы без к о ж и и костей).

Котлетная масса м о ж е т быть приготовлена и з охлаа денной, р а з м о р о ж е н н о й и и з хорошо вымоченной соленой рыб» Кроме того, используют ф а р ш промышленного изготовлении Ф и л е н а р е з а ю т кусками, добавляют замоченный в моло* и л и воде ч е р с т в ы й п ш е н и ч н ы й хлеб и з м у к и не н и ж е 1-г сорта (без корок), соль, перец, хорошо п е р е м е ш и в а ю т, прс пускают ч е р е з мясорубку, после чего снова перемешивают * выбивают.

Iiiiи а 2. Обработка р ы б ы и нерыбного водного с ы р ь я Если к о т л е т н а я масса не в я з к а я (из трески, хека, пикши И др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком в я з к у ю кот йетную массу д л я у в е л и ч е н и я рыхлости к л а д у т пропущенную через мясорубку о х л а ж д е н н у ю вареную рыбу в количестве 25— •10% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно до Гншить молоки с в е ж е й рыбы, но не более 6% массы мякоти за t чет уменьшения ее закладки.

И з котлетной м а с с ы п р и г о т а в л и в а ю т к о т л е т ы, биточки, тефтели, х л е б ц ы рыбные, р у л е т ы, з р а з ы, тельное. Д л я кот летной массы, и з которой готовят т е ф т е л и, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный р е п ч а т ы й лук, про пущенный ч е р е з мясорубку вместе с замоченным пшеничным *.небом. Д л я х л е б ц е в р ы б н ы х готовят котлетную массу (с КЛобом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, я и ч |||.и;

ж е л т к и, соль, перец и т щ а т е л ь н о вымешивают. З а т е м до Ппиляют, осторожно п е р е м е ш и в а я, взбитые я и ч н ы е белки. То шную массу в ы к л а д ы в а ю т в смазанные маслом формы, з а п о л ни и их на 2 / 3 высоты.

К о т л е т а м придают овально-приплюснутую ф о р м у с од ним заостренным концом;

б и т о ч к а м — кругло-приплюсну Гую форму. Панируют и те и другие и з д е л и я в сухарной пани ||пике. Т е ф т е л и ф о р м у ю т в виде ш а р и к о в д и а м е т р о м 3— 4 ем по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке. Д л я приготовле ния р у л е т а котлетную массу р а с к л а д ы в а ю т на мокрую ткань мни ц е л л о ф а н в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5— 2 ем. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают ф а р ш и, приподнимая концы, соединяют к р а я кот летной массы (встык). Р у л е т п е р е к а т ы в а ю т на смазанный мас лом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают су кнрями, сбрызгивают маслом и д е л а ю т несколько проколов, Чтобы образующиеся при тепловой обработке п а р ы не р а з о р N11,НИ оболочку.

Д л я приготовления т е л ь н о г о котлетную массу у к л а д ы ншот на мокрую т к а н ь и л и ц е л л о ф а н в ф о р м е л е п е ш к и, на • г редину которой помещают ф а р ш. Л е п е ш к у складывают вдвое, придавая тельному ф о р м у полумесяца. Смачивают п о л у ф а б р и кат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные з р а з ы готовят и з котлетной массы, ф о р м у я в виде овала. С в е ж и е или с у ш е н ы е грибы д л я ф а р ш а отварива М IT (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Р е п ч а т ы й пук шинкуют соломкой и пассеруют. З е л е н ь укропа или пет рушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют су 110 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и харную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешипа ют. В ф а р ш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, пере»

мешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткои Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в лье»

зоне и панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, под ливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает па поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вмес то черствого пшеничного хлеба можно использовать пресно| слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают | виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и дли приготовления холодных блюд (буше).

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должн!

производиться в специальных цехах или на особых рабочи»

местах, отделенных от участков обработки других продукта!

На небольших предприятиях механизировать процесс обработ ки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обра ботку рыбы централизованно.

Централизованное производство рыбных полуфабриката»

организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупны!

фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизирован ных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в вод* Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры Iiiiиа2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья укладывают на стеллажи в один слой. Температура в каме ре от 8 до 20°С, а относительная влажность — 95%, продолжи н ммюсть р а з м о р а ж и в а н и я 24 ч. Недостатком этого способа Является подсыхание поверхности рыбы.

Мелкую и среднюю рыбу р а з м о р а ж и в а ю т в воде или в 4% м растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают Плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую КОСТЬ, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и иклыждают. Трудоемкие операции (отделение чешуи, с р е з а ние плавников, отделение головы) механизированы.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5— 15 мин 15—18%-м раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от —4 до —6°С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждает | и, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличи вается влагоудерживающая способность белков и на 5—12% уменьшаются потери массы п о л у ф а б р и к а т а п р и хранении, | ||.шспортировании и порционировании. Вследствие повышен ного содержания соли в мышечном слое снижается температу ра намерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре I I- -2°С без подмораживания. После фиксации рыбу о х л а ж дают в холодильной камере.

Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы — Чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная по пость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на I—2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — нм уровне кожного покрова.

У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме кнмбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Круп ную рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, р ы б а - к а п и т а н и др.) рннделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содер жание поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, по крытые пищевым лаком (или металлическую тару), с к р ы ш к а ми. В к а ж д ы й ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, и;

Iготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфаб рикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хране ния на предприятии-изготовителе — не более 8 ч при' темпе ритуре от - 1 до 5°С.

Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6—10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову имеете с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ван 112 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и ны с кипящей водой на 3—5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные ж у ч к и и плавники, удаляют боковые брюшные жуч ки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавни и Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают стру»

ей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают ии куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают фик сации в течение 10—15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида;

размера;

способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и т. д.);

способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с ко« ж е й без костей и т. д.).

Обработка и использование рыбных отходов Отходы, образующиеся в результате механической кули нарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые К п и щ е в ы м о т х о д а м относят головы без жабр, икру, мо локи, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а т а к ж е визигу и х р я щ и осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. И з голов удаляют жабры, иногда — глаза;

используют д л я варки бульонов. Голо вы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют х р я щ и и мясо от костей. Мясо используют д л я супов, студней, фаршей. Х р я щ и заливают го р я ч е й водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира и солянки, соусы и д л я приготовления фаршей.

Молоки и икру используют д л я приготовления форшмакоп и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную мас су из тощих рыб. Икру используют т а к ж е д л я осветления рыб ных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стер л я ж ь ю икру приготовляют малосольной: сразу ж е после раз делки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), до бавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холо дильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хря щевидной массы, т щ а т е л ь н о промывают и используют для Iiiiиа2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья ФщниеЙ! При централизованной переработке осетровых рыб •кишу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.

1ешую используют для приготовления желированных блюд.

1'и промывают, заливают т р е х к р а т н ы м количеством воды и ичрмт 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении ни образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют ж е чития при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икрй благодаря значительному содержанию белка, жира, ви HiMnHOB, Исключение составляет икра некоторых рыб семей Р М карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу им используется.

Количество отходов, о б р а з у ю щ и х с я при м е х а н и ч е с к о й • • v т а р н о й обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зави У И Мости от способа кулинарной обработки и других факторов.

ГИК, в период нереста количество икры у некоторых рыб мо им г быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука it др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от носится к непищевым отходам. В этом случае фактическое ко личество отходов устанавливают путем контрольных прорабо ИШ, непосредственно на предприятии. Контрольные проработ ан оформляют актом, который после у т в е р ж д е н и я с л у ж и т м ионанием для применения норм отходов, установленных д л я миной партии рыбы.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них ироделяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю н ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или отта чншей после замораживания рыбы упругие," в воде не тонут, «нборные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мпцоженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо заморо ценная рыба при постукивании по ней твердым предметом •и дм от отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет «тускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза;

цвет инга на разрезе изменен. Т а к а я рыба д л я приготовления блюд непригодна.

114 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мл коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, выреза и и жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде неско.ш.

ко кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы | толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороже ных рыб следует особое внимание обращать на наличие окис лившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед исполыю ванием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид при вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, оо татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных ребер ных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очище но от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по в| рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропор тящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционньц полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и зш нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при темпе ратуре 2—6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хр| нить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем пературе не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незаморо женную хранят при температуре от - 2 до +2°С в течение 24 V котлеты, ф а р ш замороженные при - 4 + ~6°С — 72 ч.

Обработка нерыбного водного сырья В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозво ночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысл® вых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значг ние имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракоов разные и иглокожие, а среди морских водорослей — морск!»

капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличи ется высокими пищевой ценностью, профилактическими и л»

чебными свойствами. По пищевой ценности они приближ!;

ются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо тепле кровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким соде® I iii иа 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья шнием белка (до 20%), в составе которого преобладают био шшчески ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоноч ные богаты минеральными веществами (особенно микроэлемен I и mi i), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами груп пы В, а также провитамином D. Использование беспозвоноч ных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые М "их выделяют антимикробные вещества, способные уби HIlTh В И р у С Ы.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоноч ных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

М и д и и. Съедобная часть мидии — все тело, заключен ное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии им у гри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При кранений масса живых мидий уменьшается в результате поте ри жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде иинсервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) мас сой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо |мговят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение |П—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлека И Т промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В бри 1, нгтих мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оран Htcnoro цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд никусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, Мтем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образо иимие, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько рил в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в аиписимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с рмковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают И п холодной воде в течение нескольких часов и хорошо про Х мывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия • гиорок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, при крепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промыва ют до полного удаления песка. Затем в зависимости от назна ч е н и я мясо варят или припускают.

У с т р и ц ы. У устриц, которые являются деликатесом, съе добно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой | I норке, мелкая ж е створка является как бы крышечкой.

116 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Устриц в отличие от других двустворчатых моллюском используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработ ке. На предприятия общественного питания устрицы поступи ют живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также нату ральных и закусочных консервов.

Раковины после такой ж е предварительной обработки, кан мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вво»

дят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоо»

кой створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковиж или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается, Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хра»

нения, для приготовления непригодно.

М о р с к о й г р е б е ш о к. Крышки раковин этого моллюс« ка имеют веерообразную форму. Между двумя створками раки вины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтой»

то-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являют ся и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — осо»

бо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мы шечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции На предприятия общественного питания мускул гребешка по ступает в мороженом, сушеном, а также консервированном вид»

Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гр| бешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнат ной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом м и рят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на пред приятия общественного питания поступают кальмары. Наибо.ш, шее промышленное значение имеют кальмары тихоокеански»

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника i головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% об щей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова ( щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — манти»

и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замп роженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в вид филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмар' размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавляй горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораяч вание считается законченным, когда температура в толще блин достигнет -1°С.

Iiiiиа2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей н хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плен ку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе каль маров тщательно промывают и направляют на тепловую обра ботку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных вхо дит креветки, крабы, омары и лангусты.

К р е в е т к и. Съедобной частью у креветки является мя коть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного Питания поступают креветки сыромороженые или варено-мо роженые. Замораживают креветок целыми или только шейки НК, Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консер нпрованном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на миидухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разде лить блок на части. Размораживать полностью креветок не реко мендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний |ИД. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в п илой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, до водят до кипения и в той ж е воде оставляют для набухания.

К р а б ы — наиболее крупные ракообразные, масса их Иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем И состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизме iii'HHoe брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, Которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет студня, цвет его сероватый;

после варки оно I поювится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в ином натуральные консервы. В период лова в продажу по I гупают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крибовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в |рикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого Врибового мяса после оттаивания должна быть плотной и ((ОЧНОЙ.

О м а р ы и л а н г у с т ы. Насчитывается 37 видов омаров | in Лстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают рмпмером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клеш (Н'И Поступают в живом виде в специальных аквариумах или |ныделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней;

могут ймть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на пред 118 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и приятия общественного питания разделанными (шейки с пан цирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Морожены»

омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на во»?

духе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полнот отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские е ж и и др. На пред приятиях общественного питания чаще всего используют т р о п а н г о в. З а внешнее сходство с огурцом их нередко называй!

"морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальци ми), образовано мускульной оболочкой, внутри которой рай мещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренне стей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного пит!»

ния в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепаш содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняете»!

При сушке используют порошок древесного угля, поэтому су шеных трепангов тщательно промывают холодной водой до т и р пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холод ной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, тре пангов промывают, вновь заливают холодной водой и довода до кипения. З а т е м снимают с плиты и оставляют в отваре Д и следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепан гов промывают холодной водой и потрошат, р а з р е з а я ножни цами брюшко по всей длине. После потрошения трепанге!

тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь дово»

д я т до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре д а следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жест* кую консистенцию, то процесс их обработки с последующи»

промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холо дильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде прй т е м п е р а т у р е 15°С. Р а з м о р а ж и в а н и е считается законченным когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается рая мораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении мае сы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных тре пангов р а з р е з а ю т вдоль брюшка, зачищают от остатков внут ренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпарив!

ют в течение 1—2 мин.

Iiiiи а 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Морская капуста (ламинария) — единственный тип водо (шс.ней, непосредственно употребляемых в пищу. Промышлен ность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.

| 'ушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, •••н'нь удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и шмпчивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении про дукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной во пий:, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сли нают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до мщения и варят 15-—20 мин, отвар сливают. Процесс повторя ет еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излиш н е г о количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капу | пл. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее • давить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста Готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при на давливании пальцами ткань расползается).

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусво йимого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (глико ?§н) и т. п. На предприятия общественного питания раки посту пают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморо жеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому р а з д е л ы в а ю т их после варки. П р и этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от пан циря осторожно, не нарушая целости кусочков. И з шейки уда ляют Жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горя чие блюда.

Глава 3. Обработка мяса Характеристика сырья Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д,), созревание, о х л а ж д е н и е и маркировку. Оно состоит из мы шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю мясо может быть ох лажденным, мороженым, остывшим.' При боенской обработку выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По у п и т а н н о с т и мясо подразделяют на: говядину, ба ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, бе« конную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис пользования, схему механической обработки и количество от»

ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо раживания. У говядины д л я ж а р к и пригодно 18—20% мышеч ной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количе ство костей при разделке т у ш говядины I категории упитанно сти составляет 26,4%, а II категории — 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис« пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про дуктов. П р е ж д е всего оно содержит значительное количеств!' белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—19,11, ж и р н а я свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белкои полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому ж е находятся в соотношениях, близких к он тимальным. Количество ж и р а колеблется в зависимости от видм I iiiiuu 3. Обработка мяса миса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Ж и р в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — у х у д ш а е т качество кулинарной продукции, и Поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда '1ИЮТ.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это Главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре ибладафт азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются нитамины группы В (B i;

В2, В6, Bg, B l2 ), Р Р и др.

Строение и состав мышечной ткани мяса Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мнса. Она состоит и з цилиндрических мышечных волокон (рис. II.6). Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон по крыта оболочкой — с а р к о л е м м о й. Сарколемма состоит из дмух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К «кружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка 1'имлагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколем ма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколем мы находятся м и о ф и б р и л л ы (около 60% всего объема во ннеон) — волокнистые, п о п е р е ч н о - и с ч е р ч е н н ы е белковые мруктуры. Пространство м е ж д у миофибриллами заполнено жидкостью — с а р к о п л а з м о й (35—40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных ш-ществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней со единительной ткани — э н д о м и з и я объединяются в неболь H и о первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных I Юлокон прослойками промежуточной соединительной ткани (пе |И'мизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом '•разуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соедини мHI,ной тканью (эпимизием).

Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобуляр йие строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбу «101 и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл 122 Р а з д е л II. Т е х н о л о г и ч е с к и е п р о ц е с с ы к у л и н а р н о й о б р а б о т к и с ы р :. и 1 — миофибриллы;

1 ^ — сарколемма;

3 — саркоплазма ткань;

2 — кровеносные сосуды;

3 — нервные столбики Рис. II.6. Строение мышечного волокна (I) и мышечной ткани (II) относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозии растворимые в растворах солей, они находятся в мышечны»

волокнах в состоянии геля.1) ткань мяса бывает трех видов:

Соединительная твердая — это органическая основа костей, пропитании^ минеральными веществами;

плотная — это сухожилия и хрящи;

рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечны* пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют rip механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань М и бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной Т ЙК нью представляет собой основу любого отруба (части) мяап туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловлю^ ют структурно-механические свойства мяса, его консистенцт и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительна ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в кон ром расположены тонкие волокна фибриллярных неполноци ных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельна структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специф* ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать б Л о I iiiiuu 3. О б р а б о т к а м я с а шие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо распо ложены параллельно (простое строение), либо хаотически пе реплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной тка ни зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых нолокон, от их толщины и расположения.

К о л л а г е н о в ы е в о л о к н а имеют сложное строение.

Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, накрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из грех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм2.

Э л а с т и н о в ы е в о л о к н а бесструктурны, способны ра пнгиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех Частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон ми* коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, машина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра iv ют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз ка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край И др.) была невелика, перемизий имеет более простое строе нии, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содер жит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой масти туши около 1,2 кг/см2. В мышечной ткани толстого края ниш дины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в М резке;

эластинового волокна — около 0,7% и сопротивле Ы ние резанию этой части туши составляет около 2 кг/см2. В ча стях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает эластина — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см2.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее де чеиие на отруба.

124 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Схема механической обработки мяса На предприятия общественного питания, работающие ш сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру i толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температур* i| в толще не в ы ш е —6°С). Технологический процесс обработк!

мяса представлен схемой (рис. II.7).

Рис. II.7. Схема механической обработки мяса I iiiiuu 3. Обработка мяса Прием и хранение сырья. П р и поступлении мяса проверя ют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро иедпой маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по ртому на п р е д п р и я т и я х должен быть только минимальный з а П С ого, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия.

Й Мнсо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель р а з м о р а ж и в а н и я — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Р а з м о р а ж и в а ние может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет |§ртины навешивают на крючья в специальных к а м е р а х так, Чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по N0M. Влажность в к а м е р а х поддерживают в пределах 90 — 95%.

Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про цесс длится 3—5 сут и считается законченным при достижении м'мпературы в толще мяса 0—1°С. П р и таком р е ж и м е крис 1 И. П Л Ы льда тают медленно, и о б р а з у ю щ а я с я влага успевает п и т а т ь с я в мышечные волокна, которые набухают и в значи ie,mi.ной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот инособ очень длительный, и поскольку д л я него требуются хо лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и ЧР'Гвертины) помещают в специальные камеры, в которые по ф н о т воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При Гмких условиях р а з м о р а ж и в а н и е продолжается всего 12—24 ч.

Можно проводить быстрое р а з м о р а ж и в а н и е непосредственно и цехах. Д л я этого т у ш и или п о л у т у ш и р а з м о р а ж и в а ю т при Комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка Меры с температурой от 0 до 2°С и в ы д е р ж и в а ю т там около Ч ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

В ы д е р ж к а необходима д л я выравнивания т е м п е р а т у р ы во hi ex частях туши, з а в е р ш е н и я процесса гидратации, что спо собствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери Мнсного сока и снижение массы мяса при медленном р а з м о р а живании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс тром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, (и нков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около и иитаминов группы В — до 12% общего с о д е р ж а н и я их в инее.

Не рекомендуется р а з м о р а ж и в а т ь мясо в воде, а т а к ж е ршрубать туши, п о л у т у ш и и ч е т в е р т и н ы д л я ускорения их I hi, I мораживания на более мелкие куски, так как это приводит 126 Р а з д е л II. Технологические процессы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и к е щ е более значительным потерям мясного сока, снижении!

пищевой ценности мяса и у х у д ш е н и ю качества полуфабри катов.

О б м ы в а н и е и обсушивание. В толще мышц мясо практи чески стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бакти риального з а г р я з н е н и я и у д а л е н и я механических загрязне ний т у ш и (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20—30°С) с н и ж а е т поверхностное микробное обсеменение им 95—99%. Использование одной и той ж е воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые т у ш и для ох л а ж д е н и я промывают холодной водой (температура 12—15°С) З а т е м их обсушивают и разделывают.

Обсушивают т у ш и циркулирующим, пропущенным черен ф и л ь т р ы воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь ших п р е д п р и я т и я х мясо укладывают на решетки, расположен ные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или с а л ф е т к а м и из хлопчатобумажной ткани. О б с у ш и в а н и е п р е п я т с т в у е т р а з м н о ж е н и ю микробов, кроме того, при р а з д е л к е мясо не скользит в руках.

Д е л е н и е н а ч а с т и. О б с у ш е н н ы е т у ш и д е л я т на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель ной т к а н е й (пригодные д л я ж а р к и, варки, т у ш е н и я, приго товления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомичес кого с т р о е н и я ( к о р е й к а т у ш м е л к о г о скота с реберными костями — д л я приготовления н а т у р а л ь н ы х и рубленых кот»

л е т, г р у д и н к а ц е л и к о м — д л я ф а р ш и р о в а н и я, м я к о т ь бои костей — д л я н а р е з к и порционных и мелкокусковых полу ф а б р и к а т о в и т. д.).

Обвалка. Отдельные части т у ш и подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточ ных костей и т. д.).

Ж и л о в к а и зачистка. После обвалки производится жидов ка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — об равнивание кусков полученного мяса.

П р и г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в. И з зачищенных куско»

мяса приготовляют п о л у ф а б р и к а т ы д л я тепловой обработки П о л у ф а б р и к а т ы п о д р а з д е л я ю т в зависимости от размером I iiiiuu 3. О б р а б о т к а м я с а фирмы и технологической обработки на с л е д у ю щ и е группы:

ирупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин Д е л е н и е н а отрубы. П о л у т у ш и говядины д е л я т с я на сле дующие отрубы: лопаточная, ш е й н а я части, грудинка, спин ми-реберная часть (передняя четвертина), а т а к ж е тазобедрен мнл и поясничная части ( з а д н я я четвертина).

Р а з д е л к а п о л у т у ш и начинается с д е л е н и я на две ч е т в е р Гины — переднюю и заднюю. Л и н и я д е л е н и я проходит по пос меднему ребру и м е ж д у 13-м и 14-м позвонками, п р и этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Д л я этого п р о р е з а пи мякоть п а ш и н ы против 13-го (последнего ребра), з а т е м по Ндней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, рмлрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь отделяют по ее контуру. Д л я это m перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру пп икой, н а д р е з а ю т м ы ш ц ы, р а с п о л о ж е н н ы е по линии, кото Ihi п идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего к р а я ло н м точной части, и мышцы, л е ж а щ и е по в е р х н е м у и переднему Краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают ИТ туловища и п е р е р е з а ю т мышцы, р а с п о л о ж е н н ы е под п л е ч е иип и лопаточной костями.

Ш е й н у ю ч а с т ь отделяют по линии, п р о х о д я щ е й м е ж ду последним шейным и 1 - м спинным позвонками. Д л я этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос ши 1-го спинного позвонка до выступа грудины, з а т е м п е р е ремают сочленения последнего шейного позвонка с 1 - м спин ным позвонком.

Г р у д и н к у о т р е з а ю т по л и н и и, и д у щ е й от к о н ц а 1 - г о ребра к концу последнего (в месте соединения х р я щ е й с р е б рами).

С п и н н о - р е б е р н а я ч а с т ь остается после отделения ми паточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей м ы ш ц ы спины (толстый край), подлопаточную часть н покромку. Линии отделения спинно-реберной ч а с т и прохо циг: п е р е д н я я — по прямой линии у последнего шейного по июнка;

з а д н я я — по последнему ребру и м е ж д у последним 128 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Говяжья полутуша:

1 — шейная часть;

2 — подломи точная часть;

3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, и л и толстый край;

4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;

5 — вырезки 6 — тазобедренная часть (а — внут ренний кусок;

б — наружный к у сок;

в — боковой кусок;

г — вер* ний кусок);

7 — пашина;

8 — по кромка;

9 — грудинка;

10 — лопи точная часть (д — заплечная;

в т плечевая) Туша баранины:

1 — шейная часть;

2 — лопаточная часть;

3 — корейка (реберная и почечная части);

4 — тазобедрен* ная часть;

5 — грудинка Полутуша свинины:

1 — шейная часть;

2 — лопаточим часть;

3 — корейка (реберная и почечная части);

4 — вырезки 5 — окорок;

б — грудинка Рис. IL8. Кулинарное деление туш на отрубы спинным и 1-м поясничным позвонками;

нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте С * О единения хрящей с ребрами).

Т а з о б е д р е н н у ю ч а с т ь отделяют по линии, прохО дящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвон ками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночники затем перерезают сочленения последнего поясничного позвон ка с 1-м крестцовым позвонком.

3. Обработка мяса I iiiiuu П о я с н и ч н а я ч а с т ь — часть длиннейшей мышцы спи IIы (тонкий край) с пашиной остается после отделения от зад ний четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на час ти, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши.

Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь кладут на стол наружной стороной м из, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

и После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко • гью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой ко • ги, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в Плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от Мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса пле чгиую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, • пятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от Плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч ную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и начищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы);

заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, Соединенные пленкой).

Ш е й н у ю ч а с т ь обрабатывают следующим образом:

мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его ит позвонков;

срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, Остатки надкостницы.

Г р у д и н к у отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся с п и н н о - р е б е р н у ю ч а с т ь обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер М^лым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У т о л с т о г о к р а я отделяют все прилегающие мышцы И сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.

И начищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной ф о р м ы ;

п о к р о м к а — тон it ий мышечный пласт прямоугольной формы;

п о д л о п а т о ч ная ч а с т ь — квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши.

П о я с н и ч н у ю ч а с т ь длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков про 130 Р а з д е л II. Т е х н о л о г и ч е с к и е п р о ц е с с ы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и р е з а ю т мясо до позвоночника, з а т е м срезают его с костей це л ы м пластом вместе с пашиной. С н я т ы й слой мякоти разрезе ют по линии, п р о х о д я щ е й на 1 см н и ж е поперечных отроет ков, р а з д е л я я его на тонкий к р а й и пашину. Выделенные круп нокусковые п о л у ф а б р и к а т ы ж и л у ю т. У тонкого к р а я отделяют все п р и л е г а ю щ и е м ы ш ц ы и с у х о ж и л и я, в к л ю ч а я поверхности ное б л е с т я щ е е с у х о ж и л и е. В з а ч и щ е н н о м виде тонкий крип п р е д с т а в л я е т собой прямоугольный пласт мяса.

П а ш и н а — м ы ш е ч н ы й слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Т а з о б е д р е н н а я Ч а с т ь. У берцовой кости, начиная ( наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерези ют с о ч л е н е н и я э т о й кости с б е д р е н н о й костью, после чего отделяют берцовую кость, с р е з а ю т с нее мясо и сухожилия, з а т е м о т д е л я ю т п о д в з д о ш н у ю кость и, с р е з а я мясо с кости отделяют ее. Д а л е е мясо р а з р е з а ю т вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внут реннюю ч а с т ь ноги), после чего в ы р е з а ю т бедренную кость Остальную мякоть р а з р е з а ю т на т р и части: боковую, наруж ную, верхнюю. Б о к о в а я часть расположена с передней стороны бедренной кости;

н а р у ж н а я — с н а р у ж н о й стороны этой ж!

кости, в е р х н я я — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей з а ч и щ а ю т от сухожи лий, излишнего ж и р а и закраин. У н а р у ж н о й части срезаю) ж и л и с т о е м я с о и у д а л я ю т г р у б ы е с у х о ж и л и я с внутренней стороны. У в е р х н е й части срезают грубые с у х о ж и л и я и внут реннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную плен к у оставляют. У внутренней части м е ж м ы ш е ч н у ю соединитель* ную ткань оставляют.


В р е з у л ь т а т е р а з д е л к и, обвалки и ж и л о в к и говяжьих по л у т у ш в ы д е л я ю т с я с л е д у ю щ и е крупнокусковые полуфабрика ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спин н а я часть д л и н н е й ш е й м ы ш ц ы спины (толстый край), подлопг точная часть, покромка (у т у ш I категории упитанности), вы р е з к а ( п о д в з д о ш н а я мышца), п о я с н и ч н а я ч а с т ь длиннейшей м ы ш ц ы с п и н ы (тонкий край), верхний, внутренний, наруж ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

К о т л е т н о е м я с о включает: мякоть шейной части, гш шину, обрезки, п о л у ч а ю щ и е с я п р и обвалке т у ш и и зачисти»

к р у п н о к у с к о в ы х п о л у ф а б р и к а т о в, а т а к ж е покромку у тун* II категории упитанности.

К у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е ч а с т е й г о в я д и н ы. Зачищен ное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинар пива 3. О б р а б о т к а м я с а мое использование частей т у ш и зависит от количества, строе нии, состава соединительной ткани.

В ы р е з к а — наиболее н е ж н а я часть туши, используют ир для ж а р к и целиком, н а т у р а л ь н ы м и порционными и м е л к и ми кусками.

Т о л с т ы й и т о н к и й к р а я ж а р я т целиком, порцион ными натуральными, панированными и м е л к и м и кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедрен н о й ч а с т и используют д л я т у ш е н и я к р у п н ы м и и порцион ными кусками, д л я ж а р к и панированными и м е л к и м и кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной ч и с т и т у ш а т крупными, порционными и м е л к и м и кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудин N it, п о к р о м к а (мясо I категории) и с п о л ь з у ю т д л я в а р к и Крупными кусками и т у ш е н и я мелкими кусками.

К о т л е т н о е м я с о используется д л я приготовления руб мсных изделий, так как оно с о д е р ж а т до 80% соединительной IКII ни.

Разделка туш баранины, козлятины, телятины У бараньей т у ш и у д а л я ю т почки (если она поступила с ночками), затем по выступу тазовой кости д е л я т поперек на исподнюю и заднюю части (см. рис. II.8).

Р а з д е л к а и обвалка передней ч а с т и т у ш и. У передней части ним чале отделяют лопатки, после этого отрубают ш е й н у ю часть но последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль •пииных позвонков подрезают мякоть с д в у х сторон позвоноч ники, вырубают позвоночник, р а з р у б а ю т грудную кость и по мучают две половины. Полученную половину к л а д у т на стол вну тренней стороной вверх, д е л а ю т н а д р е з поперек р е б е р так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина Вебер у корейки д о л ж н а быть не более 8 см), перерубают р е берные кости и отделяют корейку от грудинки.

У к о р е й к и отрезают часть с 1-го по 4 - е ребро, так как ним представляет собой тонкий слой мышц, непригодных д л я ни резки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про ниднт. С поясничной ч а с т и ее с р е з а ю т п о п е р е ч н ы е отростки им июночника, оставшиеся ребра не в ы р е з а ю т, з а к р а и н ы с р е IIHI0T.

132 Р а з д е л II. Технологические процессы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и Т а к и м образом, корейка к а к крупнокусковой полуфабри кат п р е д с т а в л я е т собой спинную и поясничную части с ребер ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и ж и р о м, без спинных и поясничных позвонков и попе р е ч н ы х отростков.

Г р у д и н к у полной обвалке не подвергают;

ребра не уди ляют;

грудную кость, если она не была вырублена при дело нии т у ш и на части, срезают. От заднего конца грудинки отро»

зают ж и л и с т о е мясо (небольшую часть пашины). Крупнокус ковой п о л у ф а б р и к а т грудинки п р е д с т а в л я е т собой часть туши с реберными костями, о с т а в ш у ю с я после отделения корейки, без грудной кости, без ж и л и с т о й части пашины.

П р и обвалке ш е й н о й ч а с т и делают продольный ран рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь обваливают так ж е, как у гони ж ь е й туши. П р и з а ч и с т к е у д а л я ю т с у х о ж и л и я и грубую среди нительную ткань. П л е н к у с н а р у ж н о й стороны не снимают.

Р а з д е л к а и о б в а л к а з а д н е й ч а с т и т у ш и. Заднюю част!

д е л я т вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око рок). Обвалку з а д н и х ног проводят так ж е, как у говяжьей туши Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оо т а в л я ю т целиком. Д л я ж а р к и в целом виде при обвалке можно у д а л и т ь только т а з о в у ю кость.

В р е з у л ь т а т е к у л и н а р н о й р а з д е л к и и обвалки бараньей т у ш и получают с л е д у ю щ и е крупнокусковые полуфабрикаты две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред»

с т а в л я е т собой к у с к и м я к о т и различной величины и массы • шейной Части и п а ш и н ы, а т а к ж е обрезки, полученные при зачистке к р у п н ы х кусков мякоти.

Р а з д е л к а к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы производится т а к же, кн* и баранины..

Кулинарное использование частей т у ш мелкого скот Т а з о б е д р е н н у ю ч а с т ь используют д л я ж а р к и целиком панированными порционными и мелкими кусками.

К о р е й к у ж а р я т целиком, порционными (натуральным!

и панированными) и мелкими кусками.

Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь используют д л я ж а р к и и варю целиком (рулетом), д л я т у ш е н и я порционными и мелкими кус ками.

Г р у д и н к у можно варить, ж а р и т ь целиком в фарширп ванном виде, а т а к ж е т у ш и т ь мелкими кусками.

К о т л е т н о е м я с о используют д л я приготовления рув л е н ы х изделий.

I iiiiuu 3. О б р а б о т к а м я с а Разлелка туш свинины В п е р в у ю очередь у свиной т у ш и (полутуши) отделяют мы резку. Т у ш у или п о л у т у ш у д е л я т на переднюю и заднюю МСТИ по выступу тазовой кости м е ж д у крестцовыми и пояс ничными позвонками (см. рис. II.8).

У п е р е д н е й ч а с т и о т д е л я ю т лопатки. Со спинной части M ирной свиной т у ш и срезают ш п и к целым пластом, оставляя' I иго на мякоти слоем не более 1 см. Ш к у р у при р а з д е л к е т у ш • и п мают и используют п р и в а р к е студней.

Оставшуюся часть (коробку) р а з р у б а ю т по позвоночнику и | рудной кости пополам, вырубают позвоночную часть отде ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не д о л ж н а превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть м е ж ду 4-м и 5-м ребрами. К а к и у бараньих т у ш, корейку и грудин ку полной обвалке не подвергают.

Ш е й н у ю ч а с т ь используют д л я ж а р к и целиком, т у шения порционными и мелкими кусками.

З а д н ю ю ч а с т ь разделяют на две тазобедренные и произво ||пт обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно рнлделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В р е з у л ь т а т е кулинарной р а з д е л к и и обвалки свиной т у ш и получают следующие крупнокусковые п о л у ф а б р и к а т ы : в ы р е з ку, корейку, грудинку, тазобедренную, ш е й н у ю и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает ся содержание ж и р о в о й ткани не более 30% и соединительной I к л ни — не более 5%.

К у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е крупнокусковых п о л у ф а б р и интов то ж е, что и полуфабрикатов и з т у ш мелкого скота, за исключением шейной части.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов Мясные п о л у ф а б р и к а т ы д е л я т с я на следующие группы:

• крупнокусковые д л я непосредственной тепловой обра ботки (грудинка фаршированная;

толстый край, тонкий к р а й — ростбиф и др.);

• крупнокусковые д л я с н а б ж е н и я предприятий-догото аочных и последующего приготовления из них п о л у ф а б р и к а 134 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и тов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобед ренной части и т. д.);

• порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-дпу»

кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быи натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. л и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д,) • мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д) • рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы) При их приготовлении применяют ряд специальных при емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мы шечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кус ков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), на резают под углом 90°;

мышцы, имеющие одноперистое строе ние (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°;

м ы ш ц ы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мыш цы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняй угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубы* соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикат!)», подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью С Р И циальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхли ния мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубо кие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с дру гой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процесс»


отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их по верхность, что способствует равномерному нагреванию полу фабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получение на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, при меняют панирование (обваливание). Панируют мясные полу фабрикаты: в муке (тефтели и др.);

в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовлн ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от повор I iiiiuu 3. Обработка мяса (Постных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно П прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады ннн головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу фпбрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать синоду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой —2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех ж е частей, что и ту ннчюе. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью ншиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч ки ми моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ Мй частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говя дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,1)—2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Б и ф ш т е к с нарезают под |Ипмым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи ной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— ft см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы Маки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см.

Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря мым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продол I опитую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне III и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— I см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

З р а з ы отбивные нарезают из бокового и наружного кус Мпи тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на н'редину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя 1ыниют ниткой или шпагатом- Для фарша пассерованный реп чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или фибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями;

добавляют и in ь, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус |Ч H тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один I И п два примерно равных по массе куска мякоти неправиль и |м H четырехугольной или овальной формы.

I 136 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нареза ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреи него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и р е ж у т брусочками дли ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки мае сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобед ренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Г у л я ш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание ж и р а не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око рок подвергают неполной обвалке, у д а л я я берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от рубают наискосок головку. К р а я верхней части окорока зараи нивают.

Баранье седло готовят и з поясничной части корейки От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие к р а я подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Б у ж е н и н у готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полно стью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивай внутрь верхние и нижние к р а я лопатки. Сформованный полу* фабрикат перевязывают шпагатом. Так ж е подготавливают ло патку д л я варки и тушения.

I iiiiuu 3. Обработка мяса Для приготовления баранины или свинины тушеной шпи юнанной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — д л я ее приготовления у гру пп нки со стороны пашины прорезают пленки м е ж д у н а р у ж ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, р а з рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для ф а р ш а готовят рассыпчатую гречневую или рисовую нашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш ки Можно отварной рис соединить с сырым ф а р ш е м из бара нины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из Пиранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ Иой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего Конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, No полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки Н одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь О ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо к «идут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со ном, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло.

Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мя 1 1. Перед жаркой на ш п а ж к у надевают половину почки, з а ЧМ I ем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей аи по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрика iy придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи ной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, Надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани руют в сухарях.

Баранину, свинину д у х о в у ю н а р е з а ю т и з лопаточной Части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска 138 Р а з д е л II. Технологические процессы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и на п о р ц и ю, т о л щ и н о й 2—2,5 см, не з а ч и щ а я поверхпш и пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо д л я ш а и ш н а р е з а ю т и з окорока и л и к о р е й к и без ребер, кусочками мш 30—40 г, с с о д е р ж а н и е м ж и р а не более 15% м а с с ы полу!

р и к а т а. П е р е д т е п л о в о й обработкой м я с о м а р и н у ю т (см. Ill л ы к п о - к а р с к и ), з а т е м н а д е в а ю т на ш п а ж к у по 5—6 кусом П о д ж а р к у н а р е з а ю т и з к о р е й к и и окорока свинины и »

брусочков м а с с о й 10—15 г.

Г у л я ш н а р е з а ю т и з м я к о т и лопаточной и шейной Ч Ы с в и н и н ы к у с о ч к а м и массой 20—30 г, с с о д е р ж а н и е м жи|М т к а н и не более 20% м а с с ы п о р ц и и п о л у ф а б р и к а т а.

П л о в н а р е з а ю т и з м я к о т и л о п а т о ч н о й ч а с т и баранины с о ч к а м и м а с с о й 10—15 г.

Рагу н а р у б а ю т и з г р у д и н к и б а р а н и н ы и л и свинины ку к а м и с косточкой, массой 30—40 г. Р а з р е ш а е т с я исполним мясокостные к у с о ч к и б а р а н и н ы от к о р е й к и с 1-го по 4-е pt Полуфабрикаты из рубленого мяса О с н о в н ы м с ы р ь е м д л я п р о и з в о д с т в а р у б л е н ы х полуфи!

к а т о в я в л я е т с я к о т л е т н о е м я с о. Его и з м е л ь ч а ю т ни м р у б к е и л и к у т т е р е. И з р у б л е н о г о м я с а (говядина, барии свинина) готовят н а т у р а л ь н ы е п о л у ф а б р и к а т ы и полуфи!

к а т ы с д о б а в л е н и е м х л е б а и д р у г и х компонентов. Куски KOI ного м я с а (у г о в я д и н ы — м я к о т ь ш е й н о й части, паши им р е з к и, п о к р о м к а от т у ш I к а т е г о р и и упитанности;

у бар н ы — м я к о т ь ш е й н о й ч а с т и и обрезки;

у свинины — об)и д о л ж н ы б ы т ь з а ч и щ е н ы от с у х о ж и л и й и грубой соедини i ной ткани. Д л я у л у ч ш е н и я в к у с а и сочности готовых и ми в с о с т а в н е ж и р н о г о к о т л е т н о г о м я с а в к л ю ч а ю т ж и р (5—10% м а с с ы мяса). В свином к о т л е т н о м м я с е допуски с о д е р ж а н и е ж и р о в о й т к а н и ' не б о л е е 30% и соединитил т к а н и — не б о л е е 5%. В к о т л е т н о м м я с е и з говядины, бар ны, т е л я т и н ы с о д е р ж а н и е к а к ж и р о в о й, т а к и соединится т к а н и не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо н з а ю т на к у с к и, с о е д и н я ю т с с а л о м - с ы р ц о м и и з м е л ь ч и т м я с о р у б к е и л и к у т т е р е. В подготовленную м а с с у вводи i (8—12% м а с с ы мяса), соль, п е р е ц, т щ а т е л ь н о перемсчшн и ф о р м у ю т п о л у ф а б р и к а т ы. П о л у ф а б р и к а т ы могут быть и (Ифцботка мяса mm (бифштекс, к о т л е т ы н а т у р а л ь н ы е, люля-кебаб, (КВДвльки) и панированными (шницель н а т у р а л ь н ы й р у б л е (, Котлеты полтавские).

1мн|мнтекс р у б л е н ы й готовят и з говядины. В р у б л е н у ю ty добавляют шпик, н а р е з а н н ы й кубиками (5x5 мм), порци ||умг!\ придают и з д е л и я м п р и п л ю с н у т о - о к р у г л у ю ф о р м у, ниши изделий 2 см.

U'4.исты н а т у р а л ь н ы е р у б л е н ы е готовят и з баранины или hhiii.i, придавая и з д е л и я м ф о р м у котлет — о в а л ь н о - п р и ЦКутую с одним заостренным концом.

||ц|)|-кебаб готовят и з котлетного мяса баранины. Мякоть tt|NWM салом (курдючным), с ы р ы м р е п ч а т ы м луком про • | В Т 2—3 р а з а ч е р е з мясорубку. Л у к не только а р о м а т и з и | мш и, но и р а з м я г ч а е т его, т а к как с о д е р ж и т протеолити ини ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную wiry, хорошо п е р е м е ш и в а ю т и с т а в я т в х о л о д и л ь н и к на ч д.и я маринования. После этого порционируют, придают )му маленьких колбасок.

Ф р и к а д е л ь к и — в рубленое мясо вводят мелко н а р е з а н i репчатый лук, с ы р ы е я й ц а, молотый перец, соль, воду, Й10 иымешивают и р а з д е л ы в а ю т на ш а р и к и по 7—10 г. И х с п супы п р и отпуске.

Ш н и ц е л ь н а т у р а л ь н ы й р у б л е н ы й готовят и з свинины, «мимы, говядины. П о л у ф а б р и к а т у придают плоско-овальную МУ, смачивают в льезоне и п а н и р у ю т в с у х а р я х, толщина (ill | ill 1 СМ.

Ммтлсты п о л т а в с к и е готовят и з говядины. В р у б л е н у ю Ч инодят шпик, н а р е з а н н ы й м е л к и м и кубиками, и з м е л ь щмй чоснок и перемешивают. З а т е м порционируют, п р и д а фирму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот IKItfl массы). Д л я приготовления и з д е л и й с добавлением •id намельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют |н tщам пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или «ниш (чрта, предварительно замоченным в воде и л и моло • 'iiMii'T количество ж и д к о с т и 30—35% массы мяса) и о т ж а и ВВОДЯТ соль, перец и вторично пропускают ч е р е з мясо i'V, добавляют воду и т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а ю т (взбивают).

I litii первоначальном и з м е л ь ч е н и и м я с о н а г р е в а е т с я на J С, поэтому, чтобы с н и з и т ь б а к т е р и а л ь н у ю обсеменен t. индо или о х л а ж д а т ь воду, или добавлять в массу п и щ е 140 Р а з д е л II. Технологические процессы к у л и н а р н о й обработки сыр:.и Н а качество п о л у ф а б р и к а т о в и готовых и з д е л и й и з рубле ной массы в л и я ю т термическое состояние сырья, степень т м е л ь ч е н и я мяса, в о д о с в я з ы в а ю щ а я способность его, количе ство д о б а в л я е м ы х компонентов (хлеба, воды и др.).

П р и и з м е л ь ч е н и и мяса у в е л и ч и в а е т с я его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.

Д л я у в е л и ч е н и я выхода готовых изделий, п о в ы ш е н и я их сочности, н е ж н о с т и большое з н а ч е н и е имеет водосвязываю щ а я способность рубленой массы. Так, в о д о с в я з ы в а ю щ а я спо собность ф а р ш а и з остывшего и л и охлажденного мяса вышг чем ф а р ш а и з размороженного мяса. Поэтому и з д е л и я и з ох л а ж д е н н о г о м я с а сочнее и з д е л и й и з р а з м о р о ж е н н о г о мясм В о д о с в я з ы в а ю щ а я способность последнего тем м е н ь ш е, чем д о л ь ш е оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влип ет на структурно-механические свойства котлетной массы, тип как хлеб я в л я е т с я хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, д о б а в л я е м ы й в котлетную массу, д о л ж е н быть чер ствым, так к а к с в е ж и й после з а м а ч и в а н и я имеет т я г у ч у ю кон систенцию, п р и введении в массу образует комки и недостн точно равномерно в ней р а с п р е д е л я е т с я.

И з котлетной массы с с о д е р ж а н и е м хлеба 25% м а с с ы млев ф о р м у ю т котлеты, биточки, шницели. И з котлетной массы i несколько м е н ь ш и м количеством хлеба (около 20% массы мясе готовят т е ф т е л и, з р а з ы рубленые, р у л е т, ф р и к а д е л ь к и, кот л е т ы московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — и з д е л и я овально-приплюснутой ф о р м ы с од ним заостренным концом, запанированные в с у х а р я х (толщин»

их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — и з д е л и я приплюснуто-округлой ф о р м ы, тол щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях Шницели — и з д е л и я овально-приплюснутой ф о р м ы, тол щиной 1 см, з а п а н и р о в а н н ы е в сухарях.

Т е ф т е л и — и з д е л и я в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измсмш ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мне можно ввести р а с с ы п ч а т ы й рис (15% массы мяса).

З р а з ы рубленые — на середину л е п е ш к и и з котлетm массы толщиной 1 см к л а д у т ф а р ш, к р а я соединяют, панир* ют в с у х а р я х, ф о р м у ю т в виде кирпичика с овальными краям Д л я ф а р ш а б е р у т п а с с е р о в а н н ы й л у к, р у б л е н ы е яйц»

з е л е н ь п е т р у ш к и, соль, п е р е ц и все п е р е м е ш и в а ю т. Фарши р о в а т ь можно т а к ж е омлетом, н а р е з а н н ы м м е л к и м и ломти ками.

I iiiiuu 3. Обработка мяса Рулет — на смоченную салфетку, марлю ИЛИ полиэтиле ипмую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме щают ф а р ш. Массу соединяют с помощью с а л ф е т к и так, чтобы один к р а й ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с с а л ф е т к и на смазанный жиром противень, швом вниз.

Поверхность р у л е т а смазывают яйцом, посыпают сухарями, Нфызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого л у к а разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят и з котлетного мяса говяди ны с добавлением ж и р а - с ы р ц а и репчатого лука.

Котлеты киевские — и з свинины с использованием ж и р а | ырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара нины с добавлением бараньего ж и р а - с ы р ц а и репчатого лука.

Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го индины и свинины (соответственно 64 и 36%), ж и р а - с ы р ц а и мука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы Мнса), смешивают и вновь д в а ж д ы порпускают через мясорубку О паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки;

кусочек хорошо взбитой массы не тонет в моде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, кото рые на м е л к и х п р е д п р и я т и я х выполняются вручную, повы сить э ф ф е к т и в н о с т ь использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную техноло гию, значительно улучшить организацию труда.

142 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Технологическая схема централизованного производств крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об щественного питания, работающих на сырье, но дополнитель но включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс портирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленый полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завер тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящи ке должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укли дывают в такие ж е ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикет ку, на которой указывают наименование предприятия-изго товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовлении, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе ратуры 6—8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелко кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас сы) — 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове рение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой ж е ассорти мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфаб рикатов, Что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 12 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.