авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 12 |

«Отраслевой центр повьппения квашйрМшии работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации Н. И. Ковалев, М. Н. ...»

-- [ Страница 5 ] --

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шни цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отби вания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения З р а з ы натуральные могут быть нефарщированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят нн доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты вы пускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.

I iiiiuu 3. Обработка мяса При централизованном производстве рубленых полуфаб рикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в ф а р шемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлет ной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мнсом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприят ныс условия для развития микроорганизмов. В этом случае в 1 | ловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий Ин рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавли инют мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полу ммтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм дли приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлет ной массы возможны замена хлеба манной крупой и формова ние массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых цент рализованно, следующий: котлеты московские, домашние, ки гиекие, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, Котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма шиной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются т а к ж е в л а ж ность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, ин свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %):

I московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65;

хлеба — но более 18% в домашних и не более 20% в московских котле тах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, оелизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты д лжны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные;

толщина слоя панировки 144 Р а з д е л II. Т е х н о л о г и ч е с к и е п р о ц е с с ы к у л и н а р н о й о б р а б о т к и сыр:.и не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Коп систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мясн плотная, упругая;

оттаявшего — более мягкая. Форма кусоч ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допуски ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойствен ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из руб леного мяса равномерно панированная, без трещин или ломи ных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштуч ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклони ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.

Обработка поросят На предприятия общественного питания поросята посту пают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерем мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки мас сой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать цели ком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно про гревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позво ночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Обработка диких животных Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медве дя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависи мости от размера кусков, периодически переворачивая. Для ма ринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика.

Iiiiiuu3. О б р а б о т к а м я с а О б р а б о т к а субпродуктов и костей Обработка субпродуктов. На предприятия общественного ИТания субпродукты поступают в охлажденном и заморожен им виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на ротивни или лотки и размораживают в мясном цехе при тем ирцтуре 15—16°С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в оде.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско н, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, Юнги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанны II, но если они поступили с шерстью, то их сначала опалива I пли ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это | отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп ую кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опа М Ш Т зачищают и промывают. После этого делают надрез 1 Ю, нкоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мож и г резать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима м так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи Н иными, их тщательно промывают, разрубают на две части штрек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрублен ыг ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи шют и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль вети, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

бараньи и говяжьи разрубают на части по по Хвосты пойкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде lit I —2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набу нмня пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно ДЙЛЯЮТ пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промы н in г в холодной воде и снимают пленку.

Ночки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего мают продольный надрез с одной стороны и снимают жир rit'1'те с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вы учивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда ми ш специфического запаха, заливают свежей водой и дово ИТ до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь зали «И| г водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ни ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, пери одически меняя воду. После этого несколько р а з ошпариванм зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют cry стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сип ва промывают.

Вымя р а з р е з а ю т на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают и холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки м я т Дальнейшее использование костей связано с их технологичп кими особенностями. Различают четыре группы костей, хари к теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при готовления костного бульона д л я супов и соусов, позвоноч ные — д л я приготовления соусов (перед использованием и»

предварительно обрабатывают водой температурой 85—95"С) Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткпи и д л я приготовления бульонов не используются, они напр.in ляются на переработку на предприятия пищевой промыоШ'И ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на кус и* размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располп ж е н костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных' пгацемы веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), I H т а в л я я целой трубку.

111два 4. Обработка сельскохозяйственной мгицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья На п р е д п р и я т и я общественного п и т а н и я поступают сельс киконяйственная птица (куры, б р о й л е р ы - ц ы п л я т а, индейки, »уги и утки) и п е р н а т а я дичь (рябчики, куропатки, тетерева, Мухири, ф а з а н ы и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох чнждснной и л и мороженой, полупотрошеной ( т у ш к и без к и (Црчника) или потрошеной (тушки, у которых у д а л е н ы внут ренние органы, кроме почек, легких, сальника;

голова — по I й шейный позвонок, ноги — по з а п л ю с н е в ы й сустав, ш е я — ги I кожи у основания). В зависимости от упитанности птица ми/кот быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот (имионой, без кишечника. По упитанности она м о ж е т быть 1-го ими 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными т у ш NrtMii. При этом почки оставляют, голову о т д е л я ю т по 1 - м у по шмнсу, передние ноги — по запястью, а з а д н и е — по с к а к а ч ммюму суставу. По упитанности кроликов п о д р а з д е л я ю т на (и II категории.

К у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е п т и ц ы з а в и с и т от ее в и д а, « т р а с т а, упитанности. Так, к р е п к и е а р о м а т н ы е бульоны по ручаются из взрослых у п и т а н н ы х к у р и индеек. Б у л ь о н ы и з прпйлеров менее вкусны, так как беднее по с о д е р ж а н и ю экст рактивных веществ. Б у л ь о н ы и з старой п т и ц ы п о л у ч а ю т с я м у т ными и неароматными. Б у л ь о н ы и з гусей и у т о к имеют специ фический з а п а х, поэтому их и с п о л ь з у ю т д л я приготовления рассольников, солянок и щ е й и з квашеной капусты.

Молодых кур, ц ы п л я т, б р о й л е р о в - ц ы п л я т, и н д е е к р е к о мендуется использовать д л я приготовления ж а р е н ы х, о т в а р иын и п р и п у щ е н н ы х вторых блюд, д л я приготовления салатов.

Из мяса с т а р ы х к у р и петухов готовят р у б л е н ы е и з д е л и я н тушеные блюда.

148 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Гусей и уток используют д л я приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном ж а р я т, д л я варки она непригодна, тни как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие го речь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложение сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 ни 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, кури патки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Факти чески масса может колебаться в широких пределах.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур) Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более m жная, из нее приготовляют натуральные и фаршированны, котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном д,н приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся \ передняя, и задняя части.

Кулинарная обработка птицы, личи и кроликов Обработка птицы. Она состоит из следующих операций р а з м о р а ж и в а н и я ;

о п а л и в а н и я ;

у д а л е н и я головы, шеи, жм потрошения;

мытья;

обсушивания;

приготовления полуфабри ката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на возд хе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и и носительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают Й:

вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствуй щие требованиям стандартов по обработке (с остатками вол совидного пера). Для опаливания используют газовые горелi специальные опалочные горны (в специализированных цехи»

Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем нати|к ют мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волом приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, of* раясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Е( у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удал ли с помощью пинцета.

Iiiuua4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между ' м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела п| вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оття И*ают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне чевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на iviiiKe, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по ншлюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме (ынлят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном ЖДе, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, нпцевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезен |у, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внут ||'iiний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки туш 01, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной no li н'ти от конца грудной кости (киль) до анального отверстия, 'перху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой тем пературой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязне И1Н, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее вкладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы сте шла воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: раз мораживания;

ощипывания;

опаливания;

удаления крыльев, Ней, ножек;

потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергива || против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и 1олотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень нтко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, И псих уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лап и. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают паза;

голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи [слают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пище од, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хоро 1 промывают.

Ю Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, даляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, пе снь, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон 150 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и ц ы лапок, п р о м ы в а ю т и используют в целом виде или разрезн ют на части. Т у ш к у р а з р у б а ю т на две или ч е т ы р е части. При р а з р у б е на д в е части — переднюю и заднюю — л и н и я делении проходит по последнему поясничному позвонку. П р и разруби на ч е т ы р е ч а с т и в ы д е л я ю т л о п а т к и, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, с р е з а ю т лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е и л и 6 - е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Приготовление полуфабрикатов И з п т и ц ы готовят п о л у ф а б р и к а т ы : целые т у ш к и, подго товленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковы!

и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы т у ш к и равномерно прогревались при в а р к е и легче порциопи ровались п р и ж а р к е, их ф о р м у ю т (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки т у ш е к ("в карм»

шек", "в одну н и т к у " и "в д в е нитки"). В н а с т о я щ е е времИ н а р я д у с этими способами применяют формовку с помощью спи циальной эластичной сетки и л и п е р е в я з ы в а н и е т у ш к и нитки ми либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке т у ш к и с двух сто рон д е л а ю т р а з р е з ы к о ж и ("кармашки") и вставляют в эти про р е з и концы ножек. К о ж е й от шеи з а к р ы в а ю т шейное отвер стие, к р ы л ь я подвертывают к спинке так, чтобы они придер ж и в а л и к о ж у шеи.

Заправка "в одну нитку" — т у ш к у к л а д у т на спинку, при д е р ж и в а ю т левой рукой, а правой прокалывают окорочка по варской иглой с ниткой, з а т е м иглу с ниткой переносят под т у ш к о й в первоначальное положение и делают второй прокол, п р о п у с к а я иглу под конец выступа филейной части, прижими ют н о ж к и к т у ш к е и з а в я з ы в а ю т концы нитки узлом на спинке В одну нитку з а п р а в л я ю т птицу и дичь д л я ж а р к и.

Заправка "в две нитки" — т у ш к у кладут на спинку, черен н о ж к у в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальни ч е р е з т у ш к у и вторую ножку, з а т е м т у ш к у повертывают но бок, иглу с этой ж е ниткой пропускают ч е р е з к р ы л ь я и кожу от шеи, з а в е р н у т у ю на спинку;

концы первой нитки (один, ое т а в ш и й с я у окорока, и второй у крыла) связывают. Т у ш к у кли д у т на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее ч е р е з туш I iiuua 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика и у под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про пустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так ишравляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки мминой 0,5—0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости шннзывают петлю, д л я этого середину нитки цепляют за кон чик грудной кости, затем концы петли пропускают по середи не крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают гушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на кон цы каждой ножки, стягивают, п р и ж и м а я плотнее к тушке, M называют в узел. Этот способ используют д л я заправки кур и I цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) ими "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают Мврез между мякотью и сухожилием и в этот р а з р е з вставля HII вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом I ннльдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу киле |||ili кости), головку с шеей прикладывают к т у ш к е с правой I троны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то д л я придания мясу сочно • ги и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпи ком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пла • мл шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. И з птицы, дичи и кроли ки готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные;

котлеты па нированные;

птица, дичь, кролик по-столичному;

котлеты на туральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе иур, индеек, р е ж е фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.

V кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения ф и л е птицу кладут на разделочную доску • пинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, нынорачивая их в суставах;

снимают к о ж у с филейной части;

но ныступу грудной кости подрезают мякоть;

разрубают кос т и ку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно ф и л е с плече 152 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и вой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе со стоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внут« реннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а ии большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отруба и утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхно стную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль одии или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

К о т л е т ы натуральные. В разрез большого филе вклады вают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

К о т л е т ы панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой пи нировке.

Птица, дичь, к р о л и к по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка от бивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, наре занном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

К о т л е т ы по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внут ренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм;

сухожилия слегка надрезают и, если обра зуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе;

на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают мало»

филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полное»

тью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют I белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова пани руют в белой панировке. До ж а р к и хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно сме шать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами Используют ф и л е кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарши | густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белки или шампиньоны). У большого зачищенного филе отреза и и косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с той кой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют ки I iiuua 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика уточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой па нировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для ригу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных суб продуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кроли нм для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из руб рикой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

К о т л е т н а я м а с с а. Для котлетной массы используют Кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куро Нйток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мнкоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — толь ко филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использо инть мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку Имеете с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с H моченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, I и падут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че рна мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в бе мом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными миреными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цып M T Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, N.

припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с моло ипм, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтика ми. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, Но не панируют, так как варят на пару или припускают.

К н е л ь н а я м а с с а. Мякоть птицы или филе дичи два гри раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или слив ках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яйчные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, лег кой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

154 Р а з д е л II. Технологические процессы кулинарной обработки сыр:.и Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а таи ж е для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые и м них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, I желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваи ваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяеи Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительна больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После это»

го с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимаю!

кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пенькон и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно при мывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустки»

крови, промывают.

Ж е л у д к и надрезают до середины, выворачивают внутрем ней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутику лу, промывают.

Централизованное производство.

полуфабрикатов из птицы Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономичен ки выгодно делать это централизованно. Это позволяет и Гт лее рационально использовать получаемые при разделке Л И щевые отходы: перетапливать внутренний жир., комплекта вать наборы для рагу и студней и т. д. При централизовании»

производстве можно механизировать такие трудоемкие от рации, как обработка ножек путем очистки их в картофелем и стке с подачей горячей воды, приготовление концентрирован ных бульонов и т. д.

I iiuua 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика Технологический процесс обработки птицы при централи н шинном производстве аналогичен этому ж е процессу на пред приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включа ются такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, |рмнспортирование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из пти цы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов ленные к кулинарной обработке;

окорочка этих ж е птиц, бед ро, голень;

филе куриное, индюшиное;

грудинка утиная;

по луфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и ИИДЮшиный;

набор для студня куриный, утиный, индюши ный;

набор для рагу куриный, утиный, индюшиный;

набор 'уновой куриный;

котлеты особые (из мякоти окорочков с ко Мей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после уда рения филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В нкГюры для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце.

И наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, кры •II.н и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламен Н1руется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набо ром для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи Не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изго птителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, кот Мт — соответственно 12 и 6 ч.

РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Глава Щ Супы Значение супов в питании Основное значение супов заключается в том, что они вон буждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сем нов, "суп — п р е ж д е всего аппетитное средство". Эту роль i супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкуси вые и ароматические вещества и 2) непосредственные хими ческие р а з д р а ж и т е л и (возбудители) деятельности пищевари тельных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые км ренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту ру, а т а к ж е вещества, образующиеся при варке. Возбужден аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому :ш пах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно, важны значение. При этом необходимо учитывать, что при nocTOjut ном употреблении одних и тех ж е вкусовых и ароматически!

веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они и»

рестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители дсн тельности желудочной, поджелудочной и других ж е л е з пищ»

варительного тракта: экстрактивные вещества, переходящи в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов;

органические кислот»

квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, КМ са;

минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных вещеси витаминов и других биологически активных веществ в наш!

рационе. Потери минеральных веществ при в а р к е супоп и I и на 1. Супы м происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы I! и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны Потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей и-ленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрыва ют до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и ки шечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорий ны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели мми. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют Ipiic. III.1): по температуре подачи;

по жидкой основе;

по спо собу приготовления.

Рис. III.1. К л а с с и ф и к а ц и я супов 158 Р а з д е л III. Технология приготовления кулинарной продукции По т е м п е р а т у р е п о д а ч и супы делят на две груи пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюл не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовы* отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими По ж и д к о й о с н о в е различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы;

молоке и отан pax — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а таюю на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваши свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По с п о с о б у п р и г о т о в л е н и я супы делятся на зам равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Бульоны Бульон — это отвар, полученный при варке в воде кос тей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бу.ш.

он" перешло в наш я з ы к из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зави симости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульои только из мякоти мяса специально д л я супов варят очень род ко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные веществу белки, ж и р ы, минеральные элементы.

Э к с т р а к т и в н ы е вещества придают вкус, аромат и цтч бульону. Р а з л и ч а ю т две группы экстрактивных веществ — • азотистые и безазотистые.

К а з о т и с т ы м э к с т р а к т и в н ы м в е щ е с т в а м от носятся свободные аминокислоты, содержание которых в мы шечной ткани крупного и мелкого рогатого скота состав ляп до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (крои* тин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые осно»

вания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. 1'й створы ее д а ж е в очень малых концентрациях (0,03%) обладн ют сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкуса вую приправу.

П р о и з в о д н ы е гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, т а к ж е играют важную роль в формирони»

нии мясного вкуса и с л у ж а т показателями концентрации мяе ных бульонов.

I HtHIIl 1. Супы Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конеч ные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище нредно д л я организма, особенно в пожилом возрасте и при |Шде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам нносятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (мо им Iпая, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным дей ствием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависи Кости от породы, пола, возраста, степени упитанности живот ного. Имеют т а к ж е значение термическое состояние мяса (ос п.иинее, охлажденное, размороженное) и способ его размора живания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние ока н.шает количество коллагена, перешедшего в глютин, а так же вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близ кие по составу, но различающиеся соотношением отдельных Пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрак ции 1ых веществ и минеральных солей, чем в костном, но мень ше жира и азотистых веществ, основную массу которых со • 1мнляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в зна чительной мере определяется видом крупнокускового полуфаб риката, взятого д л я варки. Так, бульоны из тазобедренной ча 'П1 говядины содержат больше экстрактивных веществ и мень ше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они иро ничны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, облада ют сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки не сколько мутноваты, содержат большое количество белковых шчцеств (глютина), образующих в бульонах коллоидный р а • гвор и придающих так называемую наваристость, а т а к ж е мытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он состав чнет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравне нию с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир.

Но,пылая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распре деляясь в бульоне. Эмульгированный ж и р придает бульону мут ность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрак тивных веществ в костном бульоне практически нет.

Р а з д е л III. Технология приготовления кулинарной продукции При варке рыбного бульона в воду т а к ж е переходят им страктивные, минеральные и азотистые вещества. Общее ко личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в буль он, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых основании дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является со дер жание значительного количества аминов, особенно в бульон, из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основании, и больших концентрациях оказывающего токсическое дейстнш на ж и в ы е организмы. Азотистые вещества рыбы в бульон»

представлены в основном глютином: количество эмульгирован ного ж и р а незначительно. Минеральный состав бульона во мни гом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеств) бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а т а к ж е из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сааи на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют ни щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустии ные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и креп тцовые;

свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовьн трубчатые и крестцовые. И з реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техии ческую переработку. Позвоночные кости используют для при готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части р;

ы мером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько чн стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном ш к а ф у (30—45 мин при температуре 150—200°С) д л я улучшения вкуса и внешнего вид* бульона. Вытопившийся ж и р сливают и используют для пасем рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, • обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной вари»

ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. Э| 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), поди с ченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нар| занные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чие т ы е с у х и е с к о в о р о д ы и п о д п е к а ю т до светло-коричневой ниш 1.Супы М1|нчки, не д о п у с к а я подгорания. М о ж н о т а к ж е п о л о ж и т ь в йульон стебли п е т р у ш к и, с е л ь д е р е я, у к р о п а, о б р е з к и л у к а, МОркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. В ы «ид концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей.

При приготовлении супов такой бульон р а з в о д я т водой до т р е Пупмого объема в соответствии с нормой з а к л а д к и с ы р ь я на порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на "(иу порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его т а к ж е, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания в а р к и к л а д у т куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые имчества не только бульона, но и мяса. К р о м е того, бульон • и р у ч а е т с я более прозрачным. Д л я приготовления бульона ис Нользуют говядину (лопаточную, подлопаточную части, гру •ииису, покромку у т у ш I категории упитанности), т е л я т и н у (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шпо, грудинку). Сроки в а р к и говядины — 2—2,5 ч, б а р а н и н ы и I ни пины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон п р о ц е ж и HIIIDT.

Бульон из птицы. Д л я его п р и г о т о в л е н и я и с п о л ь з у ю т Иости, с у б п р о д у к т ы ( с е р д ц е, ж е л у д к и, ш е и, г о л о в ы, ноги, крылья, к о ж у, шеи), ц е л ы е т у ш к и птицы. К о с т и м е л к о р у бит, т у ш к и з а п р а в л я ю т, з а л и в а ю т х о л о д н о й водой, б ы с т р о доводят до кипения, а з а т е м в а р я т до готовности п р и слабом и н пении 1—2 ч. В процессе в а р к и снимают пену и ж и р. З а 30— 411 мин до готовности бульона в него д о б а в л я ю т п е т р у ш к у (корень), морковь и л у к р е п ч а т ы й. Готовый бульон п р о ц е ж и ишот.

Если д л я приготовления бульона используют одновремен но кости, субпродукты, ц е л ы е тушки, то сначала в а р я т кости и субпродукты, а з а т е м к л а д у т ц е л ы е т у ш к и в соответствии со | роками их варки.

Рыбный бульон. Д л я его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, к о ж у, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости р а з р у б а ю т на части.

Предварительно и з головы у д а л я ю т ж а б р ы, а и з к р у п н ы х то мов — и глаза.

Подготовленные п и щ е в ы е отходы з а л и в а ю т холодной во дой, доводят до кипения, снимают о б р а з у ю щ у ю с я на п о в е р х ности бульона пену, добавляют п е т р у ш к у (корень) и л у к р е п 162 Р а з д е л III. Технология п р и г о т о в л е н и я к у л и н а р н о й продукции ч а т ы й и в а р я т п р и слабом к и п е н и и 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.

П р и в а р к е б у л ь о н а и з голов р ы б семейства о с е т р о в ы х чн р е з ч а с п о с л е н а ч а л а в а р к и головы в ы н и м а ю т, о т д е л я ю т ми коть, а х р я щ и п р о д о л ж а ю т в а р и т ь до р а з м я г ч е н и я 1—1,5 ч Готовый бульон процеживают.

И з п и щ е в ы х р ы б н ы х отходов м о ж н о в а р и т ь концентриро в а н н ы й б у л ь о н с в ы х о д о м 1 л с 1 кг с ы р ь я.

Грибной отвар. П р и г о т о в л я ю т и з с в е ж и х и л и сушены* грибов. С у ш е н ы е грибы з а л и в а ю т водой и о с т а в л я ю т в ней нн 10—15 мин, а з а т е м п р о м ы в а ю т н е с к о л ь к о р а з, м е н я я воду Т щ а т е л ь н о п р о м ы т ы е с у ш е н ы е грибы з а л и в а ю т холодной во дой (7 л на 1 кг грибов), о с т а в л я ю т на 3—4 ч д л я набухании Г р и б ы в ы н и м а ю т, п р о м ы в а ю т, з а л и в а ю т водой, в которой оми з а м а ч и в а л и с ь, с л и в а я ее не до конца (на д н е м о ж е т быть не сок), и в а р я т до м я г к о с т и 1,5—2 ч. Готовый о т в а р процежин»

ют. С в а р е н н ы е грибы п р о м ы в а ю т д л я у д а л е н и я остатков пески после чего ш и н к у ю т, и л и р у б я т, и л и п р о п у с к а ю т ч е р е з мясо р у б к у и к л а д у т в с у п за 5—10 м и н до окончания варки.

Д л я п р и г о т о в л е н и я з а п р а в о ч н ы х супов на предприятиях доготовочных м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п о л у ф а б р и к а т ы бульона ко стного к о н ц е н т р и р о в а н н о г о и б у л ь о н а с ж е л а т и н о м, выпускае м ы е с п е ц и а л и з и р о в а н н ы м и ц е х а м и и л и предприятиями-заго« товочными.

Бульон КОСТНЫЙ концентрированный из костей говядины или из коф тей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технолсл И| его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100 N f готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функ« циональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон им»' ет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температур»

4—8°С.

На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей вод»

в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии I ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при опы ривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухши»

желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают!

функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — и»

более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином исполк зуют для приготовления заправочных супов и соусов без разведени* I мима 1. С у п ы Ьулыж мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в I «ни ношении 1:1, При приготовлении супов м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е бу «Ы1 иные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, муриные и грибные.

С у х и е б у л ь о н н ы е к о н ц е н т р а т ы и с п о л ь з о в а л и очень давно.

И Уставе р у с с к о г о военного ф л о т а (1797) у ж е у п о м и н а ю т с я "иухие б у л ь о н ы д л я в а р к и супов".

П о р о ш к и готовят п у т е м у п а р и в а н и я костного к о н ц е н т р и рованного бульона (выход сухого о с т а т к а с о с т а в л я е т п р и м е р н о й%), Сухой остаток с м е ш и в а ю т с солью, и з м е л ь ч е н н ы м и с у х и ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы Щфнт на воде б е з соли. К у б и к и и л и п о р о ш о к п р е д в а р и т е л ь н о растворяют в небольшом к о л и ч е с т в е г о р я ч е й воды, в в о д я т в нповый суп за 15—20 м и н до отпуска.

Заправочные супы Особенностью з а п р а в о ч н ы х супов я в л я е т с я то, ч т о в б у л ь пнг, грибном о т в а р е и л и в о д е п р о в а р и в а ю т к а р т о ф е л ь, ово •мм, к р у п ы, бобовые, м а к а р о н н ы е и з д е л и я. П р и э т о м о б р а з у ются новые в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а, о п р е д е л я ю щие качество супов. Э т и с у п ы ч а с т о з а п р а в л я ю т п а с с е р о в а н ными овощами. Во многие с у п ы д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н у ю м у к у и томат. С у п ы, п р и г о т о в л е н н ы е на грибном о т в а р е и л и воде, называются в е г е т а р и а н с к и м и. П р о д у к т ы, к о т о р ы е в в о дит в с у п ы в процессе и х п р и г о т о в л е н и я, н а з ы в а ю т г а р н и pa м и : С у щ е с т в у ю т о б щ и е п р а в и л а варки запра вочных супов.

1. Все п р о д у к т ы з а к л а д ы в а ю т в б у л ь о н и л и воду после и х шкипания. Это способствует и н а к т и в а ц И и ф е р м е н т о в, о к и с л я ющих в и т а м и н ы, в р е з у л ь т а т е п о с л е д н и е л у ч ш е с о х р а н я ю т с я, /(пливать воду и л и б у л ь о н в п р о ц е с с е в а р к и не с л е д у е т.

2. Необходимо строго п р и д е р ж и в а т ь с я сроков в а р к и п р о дуктов, з а к л а д ы в а т ь и х в к о т е л в о п р е д е л е н н о й п о с л е д о в а т е л ь ности, т а к к а к п р и д л и т е л ь н о й в а р к е т е р я е т с я з н а ч и т е л ь н а я часть витаминов, с н и ж а ю т с я в к у с о в ы е свойства супов, а к а р тофель, о в о щ и и д р у г и е п р о д у к т ы п е р е в а р и в а ю т с я, т е р я ю т форму. С р о к и в а р к и р а з л и ч н ы х п р о д у к т о в п р и в о д я т с я в С б о р никах р е ц е п т у р.

164 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады вают картофель. И только через некоторое время — продук ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы пост закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний mi/t супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем пература его не должна превышать 110°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краем вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со храняются при варке супов и придают им приятный вкусоипи оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирш.п масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сим чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют моркощ и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании О О !

В Щ»

доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяют! »

каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кром»

того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пасе»

руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощю перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся »

них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. ОбрнГи танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и заклады н « ют в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и м* каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруй без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят iif большим количеством холодного бульона или воды, процея вают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучм»

I ми па 1. Супы писсеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном мщении овощи сильно развариваются и с парами улетучива ются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за ft—7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудша ет вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового чиста — 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, ж и р всплыл на поверхность и ' гал более прозрачным, а суп — ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су ||| той миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, П И Ы рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле ТЦ, нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то *р кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.


Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави симости от спроса потребителей.

Щи Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус 114, савойской капусты, щавелЯ, шпината. Их варят на кост ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру пипом), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, у ткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят ни рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со чепой.

Щ и и з свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста Пелокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томат ное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пше ничная, иногда — репа. Капусту нарезают соломкой или шаш ни ми в 2—3 см, раннюю капусту — дольками вместе с кочеры гой (5—6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, hi ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дово дит до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и ва рит 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добав 166 Р а з д е л III. Технология приготовления к у л и н а р н о й продукции л я ю т н а р е з а н н ы е помидоры и л и томатное пюре (пассерован ное), пассерованную муку, р а з в е д е н н у ю бульоном или водой специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно з а п р а в и т ь чесноком.

Отпускают щ и со сметаной, зеленью, кусочком мяса. () i дельно на пирожковой т а р е л к е можно подать в а т р у ш к у с тин рогом, п и р о ж к и и л и кулебяку.

Щ и и з с в е ж е й к а п у с т ы с к а р т о ф е л е м. И х готовят так как щ и и з с в е ж е й капусты, но после з а к л а д к и в бульон ил»

воду к а п у с т ы и очередного з а к и п а н и я жидкости к л а д у т к а р т ф е л ь. Щ и с к а р т о ф е л е м не з а п р а в л я ю т мучной пассеровки!!

Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щ и и з к в а ш е н о й к а п у с т ы. В р е ц е п т у р у щей входят: кип ш е н а я к а п у с т а, м о р к о в ь, к о р е н ь п е т р у ш к и, р е п ч а т ы й лук томатное пюре, мука пшеничная.

К в а ш е н а я капуста д о л ж н а иметь кислотность не более молочной кислоты. Н е ж е л а т е л ь н о использовать капусту с боль ш е й кислотностью, т а к как приходится ее о т ж и м а т ь и дайн промывать, что приводит к большим потерям питательных не щ е с т в (особенно витамина С). Молочная кислота не только бип логически активна, но и способствует нормализации кишечио| м и к р о ф л о р ы. Она я в л я е т с я сильным возбудителем секрещн пищеварительных желез.

К в а ш е н а я капуста с о д е р ж и т в среднем около 20 мг% ни тамина С, п р и в а р к е он сохраняется довольно хорошо. Одна H I следует помнить, что н а р у ш е н и я технологии могут привести i з н а ч и т е л ь н ы м п о т е р я м аскорбиновой кислоты. Так, при при м ы в а н и и к а п у с т ы с п о в ы ш е н н о й кислотностью т е р я е т с я 60% витамина С, а п р и х р а н е н и и к а п у с т ы без рассола в те1»

ние 3 ч — до 30—35%. И з - з а з а м о р а ж и в а н и я и последующей о т т а и в а н и я к в а ш е н о й к а п у с т ы содержание этого витамина син ж а е т с я на 20—40%.

К в а ш е н у ю к а п у с т у д л я щ е й предварительно тушат. Д | этого к р у п н ы е к у с к и ее дополнительно шинкуют или рубич з а т е м к л а д у т в котел, наливают бульон (20—30% массы капу сты), добавляют томатное пюре, ж и р и т у ш а т 1,5—2 ч. Мир ковь, корень п е т р у ш к и, л у к ш и н к у ю т соломкой или нареза m мелкими к у б и к а м и (если капуста была рубленой), пассеруют i д о б а в л я ю т в к а п у с т у з а 10—15 мин до окончания тушенш В к и п я щ и й бульон и л и воду к л а д у т т у ш е н у ю капусту с овощи ми, в а р я т 25—30 мин, д о б а в л я я разведенную водой или бульн ном мучную пассеровку, соль, специи и в а р я т е щ е 5—10 мш ilII» I. С у п ы ЩИ можно з а п р а в и т ь сахаром и чесноком, р а с т е р т ы м с солью.

' И пускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать р а с с ы п ч а т у ю гречневую к а ш у, крупеник, в а т рушки с творогом и з д р о ж ж е в о г о или слоеного теста.

Коли щ и готовят с к а р т о ф е л е м, то его н а р е з а ю т брусочка ми пли кубиками и з а к л а д ы в а ю т в бульон в п е р в у ю очередь, Мрят 10—15 мин, затем добавляют т у ш е н у ю к а п у с т у с овоща ми и варят, как описано выше. Мучную пассеровку в этом с л у чит не вводят.

Щи из квашеной к а п у с т ы в а р я т на мясном, рыбном б у л ь нмнх и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от пускают с мясом. В этом случае используют ж и р н у ю говядину (Грудинку), свинину. Щ и, с в а р е н н ы е на рыбном бульоне, от м у кают с кусками отварной рыбы, х р я щ а м и и м я к о т ь ю с голов М етровых рыб, со снетками. П р и отпуске с м е т а н у в щ и на рыбном бульоне не кладут. Щ и на грибном бульоне отпускают I шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски ж а I" пого мяса (щи невские или боярские).

Щ и боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол | n.iii или тонкий к р а й говядины), т у ш е н у ю к а п у с т у с овоща ми, нашинкованные грибы, з а л и в а ю т грибным отваром, вво дит мучную пассеровку, к л а д у т соль, специи, з а к р ы в а ю т т е с •пм и доводят до готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 15— ill мин. Л е п е ш к у готовят и з д р о ж ж е в о г о теста. Отпускают щ и Аолрские в горшочке, з а к р ы т о м лепешкой.

Щ и у р а л ь с к и е. И х готовят, как щ и и з квашеной к а п у с т ы fipn картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от ЦИЛьною Д л я этого перловую к р у п у перебирают, промывают, ы.пивают горячей водой (на 1 кг к р у п ы берут 3 л воды), добав им ют соль и в а р я т до готовности. Сваренную к р у п у вводят в щи ни 10 мин до окончания варки. Если перловую к р у п у в а р я т до тщуготовности, то в к и п я щ и й бульон в первую очередь з а к л а дынают ее, а затем все остальные компоненты. М о ж н о исполь н т а т ь и другие к р у п ы (рис, пшено), их перебирают, п р о м ы и й ю т, з а к л а д ы в а ю т в к и п я щ и й бульон, доводят до кипения, ииодят т у ш е н у ю к а п у с т у с овощами пассерованными, в а р я т I Г - 2 0 мин, вводят соль, специи и в а р я т до готовности. Можно ) добавить чеснок, р а с т е р т ы й с солью. Отпускают т а к ж е, как ню из квашеной капусты.

Щ и суточные. Д л я их приготовления к в а ш е н у ю к а п у с т у мелко рубят и т у ш а т с добавлением томатного пюре, бульона, Ипстей свинокопченостей, ж и р а в течение 3—4 ч. В процессе 168 Р а з д е л III. Технология приготовления к у л и н а р н о й продукции т у ш е н и я капуста становится мягкой, приобретает островатым вкус и темный цвет. К о р е н ь я и л у к нарезают мелкими кубики ми, пассеруют и к л а д у т в к а п у с т у за час до окончания туше ния. Далее приготовляют так же, как щ и из квашеной капусты Щ и будут более вкусными, если подать их в горшочм Д л я этого в глиняные горшочки к л а д у т куски сваренного жир ного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек з а к р ы в а ю т раскатанным слоеным тестом, Поверхность смазывают яйцом и запекают и жарочном ш к а ф у. Отдельно подают зелень, сметану, рассып ч а т у ю гречневую кашу.

Щ и з е л е н ы е. Щ и готовят из щ а в е л я с добавлением шпини та, а иногда молодой крапивы. И х можно готовить и з одного щ а в е л я. Кроме того, в р е ц е п т у р у щ е й входят л у к (репчатый и зеленый), корень п е т р у ш к и, мука пшеничная, картофель. Мож но готовить щ и и без к а р т о ф е л я. Щ и з е л е н ы е я в л я ю т с я цен ным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Од нако щ а в е л ь с о д е р ж и т з н а ч и т е л ь н о е количество щавелевой кислоты и ее к и с л ы х солей, способствующих отложению солей в организме и с в я з ы в а н и ю кальция. Поэтому щ и зеленые иг ключаются и з р я д а лечебных диет ( № 5,7,10 и др.), ограничи ваются в питании д е т е й и л и ц пожилого возраста.

З е л е н а я окраска овощей обусловлена присутствием в ни* х л о р о ф и л л а, который при тепловой обработке взаимодейстну ет с кислотами клеточного сока и п р е в р а щ а е т с я в вещество бурого цвета — ф е о ф и т и н. (Подробнее об изменении хлоро ф и л л а см. разд. III, гл. 3.) Ч е м в ы ш е концентрация органичес ких кислот, тем интенсивнее изменение окраски з е л е н ы х ово« щей. С учетом различной кислотности и в л и я н и я ее на измене ние цвета х л о р о ф и л л а щ а в е л ь и ш п и н а т припускают в cofi ственном соку порознь. После тепловой обработки зелень при т и р а ю т и оба пюре соединяют. Р е п ч а т ы й л у к мелко нарезают, пассеруют с жиром, з а т е м добавляют шинкованный зелен ый лук. В к и п я щ и й бульон или воду к л а д у т к а р т о ф е л ь, в а р я т 10 15 мин, з а т е м добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и ш п и н а т а, с п е ц и и, с о л ь, м у ч н у ю п а с с е р о в к у и в а р я т еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, спи ренного вкрутую. Щ и з е л е н ы е можно приготовить и з консер вированного щ а в е л я, шпината и л и их смеси.

Е щ е одно блюдо русской национальной кухни — щ и зеле н ы е р а х м а н о в с к и е, которые готовят на рыбном бульоне и от п у с к а ю т с кусочками отварной и л и ж а р е н о й рыбы.

I 'in на 1. С у п ы Борщи Основной составной ч а с т ь ю б о р щ е й я в л я е т с я свекла. П о н и во все р а з н о в и д н о с т и б о р щ е й в х о д и т к а п у с т а ( с в е ж а я и л и инншеная), а во многие — и к а р т о ф е л ь. К р о м е того, п р и п р и штовлении б о р щ е й и с п о л ь з у ю т л у к, морковь, б е л ы е к о р е н ь я, томатное пюре. Т а к о й набор о в о щ е й о б е с п е ч и в а е т особые в к у с и аромат блюд. О ч е н ь ц е н е н м и н е р а л ь н ы й состав б о р щ е й : соот | ни пение соединений к а л ь ц и я и ф о с ф о р а в н и х б л и з к о к о п т и мальному, а по с о д е р ж а н и ю м и к р о э л е м е н т о в они з н а ч и т е л ь н о Превосходят д р у г и е з а п р а в о ч н ы е супы.


П и г м е н т ы с в е к л ы (бетацианы) не т о л ь к о п р и д а ю т б л ю д а м красивую окраску, но и биологически а к т и в н ы. В а ж н е й ш и й и з них — бетанин — н е у с т о й ч и в п р и н а г р е в а н и и и поэтому, ч т о б ы |И не р а з р у ш и л с я п р и в а р к е б о р щ е й, необходимо с о б л ю д а т ь рад правил. Ш и н к о в а н н у ю с в е к л у п е р е д з а к л а д к о й в б у л ь о н гушат с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м ж и д к о с т и. Это о б е с п е ч и в а е т ИЫсокую к о н ц е н т р а ц и ю б е т а н и н а и с о х р а н е н и е о к р а с к и п р о дукта. П и г м е н т более у с т о й ч и в в к и с л о й с р е д е, п о э т о м у п р и Гушений с в е к л ы д о б а в л я ю т уксус, т о м а т н о е пюре.

Е с л и с в е к л а слабо о к р а ш е н а, то д л я того, ч т о б ы с о х р а ни п, окраску, ее в а р я т ц е л и к о м и л и з а п е к а ю т, а з а т е м у ж е очищают, н а р е з а ю т и з а к л а д ы в а ю т в бульон. П р и т а к о м спосо Ан подготовки с в е к л ы пигмент и м е е т более в ы с о к у ю к о н ц е н т рацию и л у ч ш е с о х р а н я е т с я п р и т е п л о в о й обработке. Иногда приготовляют с в е к о л ь н у ю к р а с к у : ч а с т ь с в е к л ы и л и х о р о ш о промытые ее о ч и с т к и и з м е л ь ч а ю т, з а л и в а ю т водой, д о б а в л я ют уксус, доводят до к и п е н и я и н а с т а и в а ю т около 30 мин. К р а с к у Процеживают и д о б а в л я ю т в борщ.

Т у ш е н и е ш и н к о в а н н о й с в е к л ы с у к с у с о м способствует со ранению о к р а с к и, но у д л и н я е т с р о к и т е п л о в о й о б р а б о т к и.

• inт.ясняется это тем, что в к и с л о й с р е д е з а м е д л я е т с я п е р е х о д протопектина в п е к т и н и, с л е д о в а т е л ь н о, р а з м я г ч е н и е овощей.

П р и массовом приготовлении, ч т о б ы о б е с п е ч и т ь доготовку Лорща по м е р е р е а л и з а ц и и и долго не х р а н и т ь готовое блюдо ни раздаче, обычно г о т о в я т б о р щ е в ы е з а п р а в к и. Д л я э т о HI с в е к л у моют, о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы, е щ е р а з п р о м ы в а ю т, шинкуют соломкой, д о б а в л я ю т б у л ь о н и л и в о д у (15—20% м а с сы свеклы), ж и р, т о м а т н о е п ю р е и т у ш а т в. з а к р ы т о й посуде от 20—30 мин (молодая с в е к л а ) до 1—1,5 ч ( з р е л ы е к о р н е п л о ды). П е р е д окончанием т у ш е н и я д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е л у к, морковь, б е л ы е к о р е н ь я, уксус.

170 Р а з д е л III. Технология приготовления к у л и н а р н о й продукции Борщ. В к и п я щ и й б у л ь о н к л а д у т с в е ж у ю нашинкованную к а п у с т у, п р о в а р и в а ю т 10—15 мин. З а т е м в в о д я т б о р щ е в у ю знп р а в к у, соль, специи, с а х а р и в а р я т е щ е 5—10 мин. Б о р щ мож но з а п р а в и т ь м у ч н о й пассеровкой. Е с л и готовят б о р щ и з варе ной с в е к л ы, то п о с л е п р о в а р и в а н и я в бульоне к а п у с т ы в теЧЦ н и е 10—15 мин к л а д у т п а с с е р о в а н н ы е овощи с т о м а т н ы м пюрм и з а 5—10 м и н до готовности — н а ш и н к о в а н н у ю в а р е н у ю свим л у (рис. III.2).

К в а ш е н у ю к а п у с т у т у ш а т о т д е л ь н о и в в о д я т в б о р щ одни временно с борщевой заправкой.

О т п у с к а ю т б о р щ со с м е т а н о й и зеленью.

Б о р щ с к а п у с т о й и картофелем. В к и п я щ и й бульон заклн д ы в а ю т н а ш и н к о в а н н у ю к а п у с т у, д о в о д я т до к и п е н и я, кладу i к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й б р у с о ч к а м и, в а р я т 10—15 мин, добан л я ю т б о р щ е в у ю з а п р а в к у и л и п а с с е р о в а н н ы е овощи и туш»

н у ю свеклу, п о с л е чего в а р я т б о р щ до готовности. З а 5—10 мин до о к о н ч а н и я в а р к и д о б а в л я ю т соль, с а х а р, специи. Отпусками т а к ж е со с м е т а н о й и з е л е н ь ю.

Б о р щ м о с к о в с к и й. Д л я п р и г о т о в л е н и я этого б о р щ а булыш в а р я т с д о б а в л е н и е м к о с т е й свинокопченостей. Г о т о в я т его Он* к а р т о ф е л я и м у ч н о й п а с с е р о в к и т а к ж е, к а к б о р щ со свежей капустой. О т п у с к а ю т с набором м я с н ы х п р о д у к т о в : говядинн окорок, сосиски.

В р е с т о р а н а х б о р щ московский готовят по з а к а з у : в су ни в у ю м и с к у к л а д у т м я с н о й набор (по 1—2 л о м т и к а к а ж д о г о вид* продуктов), з а л и в а ю т борщом, д о в о д я т до к и п е н и я и подают I зеленью, сметаной, ватрушками.

П р и массовом п р и г о т о в л е н и и п р о г р е т ы й в бульоне набор к л а д у т в т а р е л к у и з а л и в а ю т борщом.

Б о р щ у к р а и н с к и й. Г о т о в я т т а к ж е, к а к б о р щ с капустой И к а р т о ф е л е м, но о д н о в р е м е н н о со с п е ц и я м и з а к л а д ы в а ю т пи р е ц с л а д к и й, н а р е з а н н ы й соломкой, и м у ч н у ю п а с с е р о в к у, pa,i в е д е н н у ю б у л ь о н о м и л и водой. Г о т о в ы й б о р щ п е р е д подачги з а п р а в л я ю т ш п и к о м, р а с т е р т ы м с чесноком. Рекомендуеггн о т п у с к а т ь б о р щ с г о в я д и н о й и л и свининой. О т д е л ь н о можи»

п о д а т ь п а м п у ш к и с чесноком — б у л о ч к и и з д р о ж ж е в о г о тест!, п о л и т ы е соусом. Д л я соуса чеснок р а с т и р а ю т с солью, соедн н я ю т с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и холодной к и п я ч е н о й водой.

Б о р щ с ч е р н о с л и в о м и грибами. В а р я т с у ш е н ы е белим г р и б ы и ч е р н о с л и в. К грибному о т в а р у д о б а в л я ю т о т в а р черни с л и в а и д а л е е готовят, к а к б о р щ со, с в е ж е й к а п у с т о й без кар т о ф е л я. Н а р е з а н н ы е в а р е н ы е грибы к л а д у т в б о р щ вместе w с п е ц и я м и, ч е р н о с л и в — п р и отпуске.

I 'tilни 1. С у п ы Рис. III.2. Технологическая схема приготовления борща 172 Р а з д е л III. Технология приготовления кулинарной продукции Б о р щ сибирский. Готовят т а к ж е, к а к борщ с капустой и к а р т о ф е л е м, но за 5—10 мин до готовности в него к л а д у т пред в а р и т е л ь н о с в а р е н н у ю фасоль. В борщ можно добавить н е е нок, р а с т е р т ы й с солью.

П р и о т п у с к е в т а р е л к у к л а д у т ф р и к а д е л ь к и, налива км борщ, к л а д у т сметану и зелень.

Б о р щ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи н а р е з а ю т ломтиками, к а п у с т у — ш а ш к а м и, к а р т о ф е л ь — ку биками. В бульон при в а р к е к л а д у т кости от свинокопчености!

Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я обычная. П р и отпуске в тарелку к л а д у т по 1—2 к у с к а в а р е н ы х свинокопченостей, налива ни борщ, добавляют сметану и зелень.

Рассольники О б я з а т е л ь н а я составная ч а с т ь рассольников — солены* огурцы. И х н а р е з а ю т соломкой и л и ромбиками и припускают i небольшом к о л и ч е с т в е воды и л и бульона в т е ч е н и е 15 мин П р е д в а р и т е л ь н о о ч и щ а ю т грубую к о ж у и у д а л я ю т крупны!

семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрох* ми), почками, грибами, рыбой. Д л я большинства рассольника используют много б е л ы х кореньев. К а р т о ф е л ь д л я рассолыш ков н а р е з а ю т брусочками и л и дольками;

коренья, лук, Kariyi т у — соломкой.

Д л я п р и д а н и я рассольнику более острого вкуса добавляю, за 5—10 мин до окончания в а р к и п р о ц е ж е н н ы й и прокипячен ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыт.

ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на м я с н ы х бульонах можно подать вш р у ш к и, а на рыбном — расстегаи.

Рассольник. В к и п я щ и й бульон или воду к л а д у т карте ф е л ь, доводят до кипения, вводят п е т р у ш к у, сельдерей, пш серованные р е п ч а т ы й л у к и л у к - п о р е й, в а р я т примерно 10 мш З а т е м добавляют п р и п у щ е н н ы е огурцы, в конце в а р к и кладу нарезанные на части листья щ а в е л я или шпината, соль, спецш П р и отпуске в т а р е л к у к л а д у т кусочек мяса, птицы ил рыбы, н а л и в а ю т рассольник, к л а д у т сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В к и п я щ и й бульон кладут пщ готовленную крупу, доводят до кипения, з а к л а д ы в а ю т карте ф е л ь, в а р я т до полуготовности, добавляют пассерованные он« I Глава 1. Супы щи, з а т е м п р и п у щ е н н ы е о г у р ц ы, п а с с е р о в а н н о е т о м а т н о е шоре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рас кол и в а р я т до готовности. Рассольник можно готовить без то матного пюре. Перловую к р у п у п р е д в а р и т е л ь н о отваривают до I иолуготовности, о т в а р сливают, а к р у п у п р о м ы в а ю т. О т в а р имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что п р и д а е т супу н е п р и я т н ы й внешний вид. Можно перловую к р у п у сва I рить в виде рассыпчатой к а ш и и положить в рассольник за 5— I К) мин до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную к р у п у I достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль ник со сметаной и зеленью.

Р а с с о л ь н и к д о м а ш н и й. Готовят так ж е, к а к ленинградс I кий, но вместо к р у п ы в к и п я щ и й бульон з а к л а д ы в а ю т нашин I кованную белокочанную капусту.

Р а с с о л ь н и к московский. Особенностью этого рассольника I ниляется то, что его готовят без к а р т о ф е л я, с большим коли I чеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, и л и субпродуктами (потрохами п т и • цы), или почками говяжьими.

В к и п я щ и й бульон к л а д у т пассерованные белые коренья и пук (репчатый и порей), н а р е з а н н ы е соломкой, п р и п у щ е н н ы е I огурцы и в а р я т 5—10 мин, з а т е м добавляют н а р е з а н н ы е на две-три части л и с т ь я щ а в е л я, ш п и н а т а и л и с а л а т а, специи, I соль, огуречный рассол и в а р я т до готовности.

П р и отпуске в т а р е л к у наливают льезон, к л а д у т кусочек I курицы, субпродукты и з нее или н а р е з а н н ы е говяжьи почки, иаливают рассольник, посыпают зеленью. О т д е л ь н о подают | натрушку.

Д л я приготовления льезона с ы р ы е я и ч н ы е ж е л т к и прова I ривают до загустения с молоком и л и сливками, п р е д в а р и т е л ь I но в с к и п я ч е н н ы м и и о х л а ж д е н н ы м и п р и м е р н о до 50—60°С, ;

1атем процеживают. Во и з б е ж а н и е свертывания белков я и ц т е м пература проваривания смеси и соединения ее с рассольником I не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 70°С.

Солянки Солянки (селянки) я в л я ю т с я одним и з традиционных су I нов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных I Оульонах, богатых э к с т р а к т и в н ы м и в е щ е с т в а м и, т а к к а к все I предусмотренные р е ц е п т у р о й п р о д у к т ы (мясо, сосиски, в е т I чину, птицу, рыбу) проваривают в том ж е бульоне. Солянки 174 Р а з д е л III. Технология приготовления к у л и н а р н о й продукции готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, и з птицы, а так ж е на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы о т л и ч а ю т с я от д р у г и х не только солеными огурцами, томат ным пюре, р е п ч а т ы м луком, но и острым специфическим вку сом, который п р и д а ю т каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой к о ж и ц ы и з р е л ы х семян, припускают в течение 15 мин. Р е п ч а т ы й л у к тонко шинкуют И пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассеро ванный до полуготовности л у к (пассерованный л у к с томатом иногда н а з ы в а ю т соляночным брезом). О т в а р н ы е мясопродук т ы (говядину, в е т ч и н у, сосиски, почки, т е л я т и н у ) нарезанп тонкими ломтиками.

Р ы б у семейства осетровых (с к о ж е й без х р я щ е й или беи к о ж и и х р я щ е й ) н а р е з а ю т по 1—2 кусочка на порцию, ошпари вают в течение 1 мин, з а т е м промывают. Р ы б у с костным ске летом р а з д е л ы в а ю т на ф и л е с к о ж е й без костей, нарезают т 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать ф и л е, выпускае мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д) Лимон очищают от к о ж и ц ы и н а р е з а ю т кружочками. Мае»

л и н ы промывают. У оливок у д а л я ю т косточку, с р е з а я с нее мякоть по спирали. К а п е р с ы — нераспустившиеся почки цве тов к у с т а р н и к а каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В к и п я щ и й бульон з а к л а д ы в а ю т пассерованные л у к и то м а т н о е п ю р е, п р и п у щ е н н ы е огурцы, к а п е р с ы, подготовлен ные мясные и л и р ы б н ы е продукты, специи и в а р я т 5—10 мин П р и отпуске в солянку к л а д у т маслины или оливки, кружочеи лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой з е л е н ь ю п е т р у ш к и. Солянки можно отпускать и без лимонм Н е к о т о р ы е к у л и н а р ы р е к о м е н д у ю т вводить сметану не при отпуске, а з а п р а в л я т ь ею солянку перед окончанием варки.

С о л я н к у и з подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще ственно к а к з а к а з н ы е, в порционных мисках.

С о л я н к а с б о р н а я м я с н а я. Готовят ее, как описано выше (рис. III.3). П р и в а р к е в нее вводят мясной набор, состоящий и»

говядины, т е л я т и н ы, окорока копчено-вареного или вареного сосисок и л и сарделек.

С о л я н к а д о м а ш н я я. В к и п я щ и й бульон к л а д у т картофель н а р е з а н н ы й кубиками, проваривают его 10 мин, затем добав л я ю т остальные продукты. Мясные продукты закладывают Тс ж е и в таком ж е количестве, как и в солянку сборную мяснут I нива 1. С у п ы Технологическая схема приготовления солянки РИС. III.3.

сборной мясной 176 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции Солянка сборная и з субпродуктов. Готовят обычным спи собом, но в бульон при в а р к е з а к л а д ы в а ю т набор и з подготои ленных субпродуктов: я з ы к а говяжьего, почек говяжьих, сер дца, вымени.

Солянка и з птицы или дичи. Готовят, как описано выше, но вместо в а р е н ы х мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. П р и изготовлении по з а к а з у в порцион ные миски к л а д у т к у с к и (1—2 на порцию) подготовленной рыбы, з а л и в а ю т рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук И томатное пюре, п р и п у щ е н н ы е огурцы и в а р я т 10—15 мин. М конце в а р к и добавляют головизну (если бульон и з голов ocet ровых рыб). П р и отпуске к л а д у т маслины или оливки без кос точек и очищенный от к о ж и ц ы ломтик лимона, посыпают pyf) леной зеленью.

П р и массовом приготовлении рыбу в а р я т отдельно и клв дут в солянку п р и отпуске.

Солянка д о н с к а я Солянку готовят и з рыб осетровых по род, ч а с т ь томата з а м е н я ю т с в е ж и м и помидорами и, кроме л у к а, добавляют н а р е з а н н у ю к р у ж о ч к а м и пассерованную мор ковь и корень петрушки. П р и изготовлении по з а к а з у в порцн онную миску к л а д у т к у с к и ошпаренной рыбы, х р я щ и, пасен рованные овощи и томатное пюре, п р и п у щ е н н ы е огурцы, к»

персы и в а р я т 10—15 мин. З а 5 мин до готовности добавляю!

н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и с в е ж и е помидоры, специи. П р и мш совом приготовлении рыбу в а р я т до готовности отдельно.

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящим грибной о т в а р к л а д у т н а р е з а н н ы е в а р е н ы е грибы, пассе]m ванные л у к и томатное пюре, п р и п у щ е н н ы е огурцы, каперсы П р о в а р и в а ю т 5—10 мин. П р и отпуске в солянку к л а д у т масли ны и л и оливки без косточек, сметану.

Супы с овощами и картофельные Ассортимент супов и з к а р т о ф е л я и овощей очень разноой разен. Готовят их с крупами, макаронными и з д е л и я м и и бобо выми.

Можно приготовить к а р т о ф е л ь н ы е и овощные супы веге т а р и а н с к и е и на бульонах. И с п о л ь з у ю т говядину, баранину свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыПу пина1. Супы ГВИбы, морепродукты. В супы на овощных о т в а р а х можно до пмиить горячее молоко, которое вливают в т а р е л к у при отпус ке или в котел в конце варки.

К а р т о ф е л ь и овощи н а р е з а ю т брусочками, дольками, к у Лмкими, ломтиками (кроме картофеля). Н а р е з к а д о л ж н а соот иегствовать основному п р о д у к т у и быть однородной. Вместо лимитного пюре л у ч ш е использовать с в е ж и е помидоры. П р и отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пи |шжки, кулебяку.

Суп к р е с т ь я н с к и й. К р у п у перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л ЮДЫ на 1 кг крупы). В к и п я щ и й бульон и л и воду к л а д у т подго 1.тленную крупу, с в е ж у ю белокочанную капусту, н а р е з а н н у ю шишками, доводят до кипения, к л а д у т к а р т о ф е л ь, н а р е з а н ный кубиками. З а т е м вновь доводят до кипения и вводят пассе рованные коренья, н а р е з а н н ы е м е л к и м и кубиками, л у к, т о Мйтное пюре и л и помидоры, с п е ц и и и в а р я т до готовности.

Крупу рисовую и пшено з а к л а д ы в а ю т после п р о м ы в а н и я одно нрсменно с овощами. М о ж н о готовить суп к р е с т ь я н с к и й без нрупы.

Суп и з овощей. Набор овощей д л я супа м о ж е т м е н я т ь с я в •тиисимости от сезона: весной можно в к л ю ч а т ь салат, ш п и Ийт, щавель, к а п у с т н у ю рассаду, с п а р ж у ;

летом — цветную ййиусту, кабачки, репу, з е л е н ы й горошек и фасоль;

осенью — п.щву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную к а п у ггу;

зимой — с в е ж е м о р о ж е н ы е и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так ж е, как и д л я всех з а п р а в о ч ных супов. Н а р е з к а овощей д о л ж н а быть однородной. П р и п р и готовлении супов овощи з а к л а д ы в а ю т в к и п я щ и й бульон или йоду в такой последовательности, чтобы они были готовы одно нременно, пассерованные коренья, л у к к л а д у т з а 15—20 мин /(о готовности;

соль, специи — з а 5—10 мин. Б у л ь о н н ы е куби Й кладут после окончания в а р к и и п р е к р а щ е н и я нагрева. С у п ы И отпускают с зеленью и сметаной.

К а р т о ф е л ь н ы й суп. В р е ц е п т у р у его входят: к а р т о ф е л ь, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп ми мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. В а р я т т а к ж е, Кик суп и з овощей. Отпускают с м я с н ы м и продуктами, рыбой, inn цинкованными и слегка о б ж а р е н н ы м и грибами.

К а р т о ф е л ь н ы й суп с крупой. К а р т о ф е л ь н а р е з а ю т к р у п ными кубиками, морковь, п е т р у ш к у — м е л к и м и к у б и к а м и, Лук — крошкой (мелкими кубиками). К о р е н ь я и л у к пассеруют.

178 Р а з д е л III. Технология приготовления к у л и н а р н о й продукции В к и п я щ и й бульон и л и воду к л а д у т подготовленную крупу (риг, пшено, о т в а р е н н у ю до полуготовности перловую крупу), ям р я т 10 мин, з а т е м вводят к а р т о ф е л ь, пассерованные овощи, в а р я т до готовности. З а 5—10 мин до окончания варки добан л я ю т соль и специи.

Если суп в а р я т с манной крупой, то ее просеивают и а»

10—15 мин до окончания в а р к и всыпают в суп тонкой струй кой, непрерывно п о м е ш и в а я его.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 12 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.