авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 33 |

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ИНСТИТУТ ЭТНОЛОГИИ И АНТРОПОЛОГИИ им. Н.Н. МИКЛУХО-МАКЛАЯ -7 Этмчесшя история инародшящьшура ХП-ХХ в е к ...»

-- [ Страница 12 ] --

Пшенную кашу чаще всего варили на воде. К кашам можно причислить блюда из вареных и хорошо растолченных репы и брюквы. Последняя за сахаристость полу­ чила название слаща, или сластиха. Эти овощи пекли в золе, получалась печеница, ее ели с маслом и солью. Свежую репу также клали в горшок и опрокидывали в печь вверх дном, и так он стоял сутки - получалась пареница. Если эту репу высу­ шивали, то ее уже называли вяленица. Вяленая репа долго сохраняла ценные пита­ тельные вещества. П о мере надобности ее разваривали, как кашу. Различные по консистенции, рассыпчатые, вязкие и жидкие каши вполне удовлетворяли потреб­ ность организма в необходимых веществах и прежде всего в углеводах.

У каждой хозяйки для ежедневного приготовления еды в русской печке сущест­ вовала глиняная посуда. Приготовленные в ней блюда имели особые вкусовые ка­ чества и были полезны для здоровья. Сваренные в большом горшке щи хорошо уп­ ревали, становились наваристее. Этому способствовала форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно охватывало сосуд, в нем пища не пригора­ ла. В хозяйстве имелись и другие, более мелкие горшки, и в них разогревались дру­ гие кушанья. Горшок для каши назывался кашник. К форме горшка, узкой снизу, был приспособлен ухват. Сковородник, насаженный на длинный черенок, служил для прихватывания плоских мисок, сковородок и латок. В конце XIX в. на смену гли­ няному горшку пришел металлический чугунок заводского изготовления, который подхватывали все тем же ухватом.

Соблюдение постов способствовало разведению овощей в каждом крестьян­ ском хозяйстве. Исключение составляли те местности, где уделялось внимание дру­ гому направлению в хозяйстве. Например, в с. Шуйское Тотемского у. огородниче­ ство было развито мало в силу занятости крестьян работами на Сухонском водном пути и транзитной торговлей. Н о в питании жителей других селений уезда всегда имелся достаточный ассортимент овощей: картофеля, капусты, репы, редьки, лука, моркови, брюквы и т.д. Правда, на Тиксне, например, репа сеялась нечасто и толь­ ко в некоторых деревнях. Овощеводство в прочих местностях Тотемского у., где "все родилось довольно и хорошо", издавна стало традиционным. В целом огородничество в уезде было раз­ вито настолько, чтобы удовлетворить потребность в овощах.

Кокшары - жители Кокшеньги (в Тотемском у.) также занимались огородничеством и выращивали в достаточном количестве лук, галанку (сорт брюквы), редьку, капусту, а картофеля сажали одну-две грядки в огороде. Капусту чаще выращивали в поймах рек, где почва удобрялась илом и вода была рядом. Удобное сообщение по Сухоне с Тоть мой позволяло успешно торговать там продуктами полеводства и огородничества, где даже цены на хлеб зависели от снабжения им из Кокшеньги. В Вологодском и Грязовецком уездах помимо картофеля, капусты, свеклы, брюквы, репы, моркови сажали горох двух сортов - "сахарный" и "грецкий", разводили немного редьку и мак. В Вельском у. в огородах сажали т е же культуры. Кроме того, у одного-двух крестьян имелись небольшие парники для выращивания огурцов. Картофель к концу X I X в. был распространен почти повсеместно. В Тотем­ ском у. его впервые начали сажать в середине X I X в., но долго не употребляли в пи­ щу, а продавали в города. Распространению картофеля препятствовали старообряд­ цы, "которые сильно вооружились против разведения столь полезного растения". Тем не менее на Кокшеньге рано стали разводить картофель, в 1865 г. его даже предпочитали другим овощам, так как песчаный грунт, в котором он выращивался, придавал ему особый вкус. Сажали кокшары и другие овощи. "Лук кокшеньгский тоже славится, - писал П. Волков, - и несравненно породистее других: местами он родится очень крупный - в четверть фунта одна луковица;

других же овощей, как т о : моркови, свеклы и прочих вовсе не садят. Репу хотя и сеют в небольших количе­ ствах, но она родится, как и везде, и идет только для своего продовольствия". Сре­ ди старообрядческого населения Кокшеньги еще и в 1890-е годы бытовало сказание о происхождении картофеля. В нем говорилось, что "у некоего царя была дочь. От греховного совокупления с псом у нее явился на свет плод. Царь в великом гневе указал зарыть живыми в землю и дочь, и пса, и плод. Н а их могиле вырос картофель на память как предостережение людям от такого большого греха, потому сей про­ клятый плод, произросший от греха, нельзя было употреблять в пищу". Н.А. Иваницкий отмечал, что в 1890-е годы картофель на Вологодчине играл весьма незначительную р о л ь, но ответы корреспондентов из Вологодской губ., на­ правленные в Тенишевское бюро, показывают, что именно в это время он получил в губернии довольно большое распространение. Н а Тиксне (Тотемский у.) крестья­ не занимались даже культивированием картофеля. Они, как видно по публикациям того времени, разводили преимущественно "русский" и "американский" сорта. Кор­ респонденту Тенишевского бюро приходилось не раз видеть, как некоторые тикс няки проводили в огороде целые дни, чтобы срезать картофельный цвет. Н а его во­ прос, зачем они э т о делают, они отвечали, что если срезать цвет, то картофель ско­ рее спеет и значительно увеличивается в объеме. "Откуда вы э т о узнали?" - спро­ сил он. « И з "Сельского вестника"», - отвечали крестьяне. " Я б л о к а м и " продолжали называть картофель и в начале X X в. Один учитель, приехавший в 1903 г. в сельскую школу в Череповецком у., вспоминал, как хозяева избы, где он поселился, сырой неочищенный картофель называли "яблоками".

Многое поразило в этой деревне учителя, к тому же долго не понимавшего местно­ го говора. Завтрак по-местному назывался побед, сени - помостом, ватрушка - по­ машем, опекишем, говорить у местных жителей означало голцыть. Картофель готовили в вареном, жареном виде, делали пюре, которое называли яблонишницей.

Капусту выращивали в достаточном количестве не везде, в восточной части гу­ бернии она не росла, а поэтому не было принято варить щи с капустой. Пользова­ лись покупной капустой. В Вологодском у., хотя капусты сажали довольно много, она не всегда вызревала. В некоторых волостях мошка и червяк съедали ее еще до полного вызревания. Как правило, капусту солили (квасили) для заготовки впрок на осенне-зимний период, причем при обработке кочана отделяли белые листья от зе­ леных. Белые шинковали ножом на деревянной доске и слоями складывали в дере­ вянную бочку, пересыпая слои капусты солью. Другой способ заготовки заключал­ ся в том, что зеленые листья складывали в большой железный котел, заливали до­ верху водой и разводили под ним огонь (обычно это делали в огороде). Сварившу­ юся капусту {зеленые шти) хранили в ушатах. Особенно много варили таких штей крестьяне Сиземской вол. того же уезда. Почти так же заготавливали капусту в Ни­ кольском у.: глиняную корчагу наполняли кочнями, плотно закрывали крышкой и ставили в печь. В Сольвычегодском у. капусту, в основном привозную, запасали к зиме по нескольку кадок. Оригинальный способ засолки ее там состоял в том, что отрубали кочень от вилка, а вилки опускали в горячий рассол и сверху пригнетали.

Некоторые крестьяне солили иначе: сначала ее мелко рубили, потом опускали в рассол, причем пригнетали деревянным кругом, а круг - шестом, конец которого упирался в потолок. Капуста в этом случае называлась рубленой.

В западной части современной области, принадлежащей в XIX в. Новгородской губ., квашеную капусту приготавливали несколько иначе. В Череповецком у. ее со­ лили осенью, когда начинались заморозки. Причем на огороде раскладывали огонь и привешивали над ним огромный котел с водой. Срубленную капусту с кочерыга­ ми и листьями клали в котел и кипятили, пока капуста не упреет, т.е. не сделается мягкой. Потом ее вынимали и складывали в большие кадки, посыпая солью, а так­ же ржаной мукой, чтобы щи - так здесь называли и квашеную капусту - закисли.

В таком виде ее замораживали. Зимой, чтобы сварить щи, капусту нарубали топо­ ром, для навара клали заспу (овсяную крупу) или заменяли ее горстью ржаной му­ ки. Такие щи ели с хлебом или с овсяными блинами. Чтобы щи были "забористее", в них крошили стручковый перец. "Похлебаешь таких щей, ровно с солониной хо­ рошей: во рту так и дерет", - говорили крестьяне.

Этот способ заготовки был известен и в деревнях Устюженского у., где капусту рубили в деревянных корытцах сечками - небольшими овальными топориками.

В разных видах, особенно в свежем, ели редьку. В Грязовецком у. блюда, при­ готовленные из нее, включали редьку бобками, ломотками, тертую, с квасом, с мас­ лом и т.д.

Огурцов больше всего сажали в Вологодском у. Грязовецкие крестьяне их чаще покупали. В Никольской вол. Сольвычегодского у. огурцы (и свеклу, кстати, тоже) вовсе не употребляли в пищу. Не привыкшие к их вкусу крестьяне, отзывались о них пренебрежительно: "Цо за вкус в огурцах, как сырая картофель, эту гадость едят только господа". В Чакульском Преображенском приходе того же уезда огурцов многие даже и не видели. По их рассказам, покупали огурцы только священник и пять-шесть зажиточных крестьян да и то немного - штук 50 на целый год. Для за­ солки делали рассол, опускали в него огурцы, между ними клали листья черной смо­ родины, сверху - гнет.

Зеленый лук сажали в огородах, но его берегли для луковиц, поэтому старались собирать для еды дикий лук, а также чеснок. Зеленого лука много ели лишь во вре­ мя Петрова поста. Толченый лук, смешанный с квасом, был почти единственной пи­ щей у крестьян в этот период года.

Зернобобовые культуры в то время входили в хлебную группу продуктов. Бо­ бов выращивали мало, предпочтение отдавали гороху, который ели свежим или рас­ паренным в печи. Из гороховой муки варили каши, кисели, пекли хлеб, пироги, блины.

Н а яровых полях выращивали некоторые овощные культуры - репу и брюкву, составлявшие большой процент годового запаса продуктов.

Мясные продукты давало скотоводство, которым занимались повсеместно: дер­ жали коров, свиней, овец и коз. Х о т я мяса ели немного, его запасам придавали боль­ шое значение: е г о можно было выгодно продать и приобрести другие продукты пи­ тания. Видимо, поэтому в Белозерском у. бытовало присловье: "Побольше бы ско­ та на дворе да побольше бы пахоты в поле, не видал бы нужды д о л е ". Наиболее употребительными были говядина и овечье мясо. Обычно ели мясо, отваренное в щах. Отварное мясо "рушили" - нарезали небольшими кусками и по­ давали на стол на круглой деревянной доске или блюде, называемом кружок, та­ релка, мясная доска. Для тушения мяса пользовались латками - плоскими глиняны­ ми плошками с невысокими краями, иногда с двумя ручками. Она имела разные на­ звания: латка, ладка, жаровница, жаровня, тушонка.

В Вологодском у. с Успенья начинали колоть баранов, а потом уже ягушек (овец). С овечьим салом ели кашу, шаньги, лепешки. Сольвычегжане битье скота (чаще быков) приурочивали к Рождеству, поскольку мясо в э т о время года было "в цене" и его удавалось легче сохранить зимой. Зимний убой связан еще с тем, что после святок корм для скота ухудшался и сено начинали смешивать с соломой. Мя­ со продавали сами или перепродавали скупщикам. В пищу шли некоторые потроха:

часть кишок отдавали кошкам и собакам, а из другой, тщательно промыв ее, гото­ вили рубец - переперуху. Рубец считался лакомым блюдом. Из головы и ног скоти­ ны готовили с т у д е н ь.

Держали домашнюю птицу, в основном кур, но не везде. В Вельском у. никакой птицы не заводили: около озера куры наедались слизняков и яйца не несли, а из-за мяса и пера крестьяне не считали необходимым их держать: "больно баско".

В Сольвычегодском у. кур и петухов не ели в о в с е. В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, т о готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разби­ вали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селян­ ка была любимейшим угощением молодежи. Разнообразила пищевой рацион и дичь, а в некоторых случаях она попросту вос­ полняла отсутствие мяса домашних животных. Природные условия позволяли охо­ титься на медведей, волков, изредка лосей и оленей, зайцев, а также ловить птиц:

рябчиков, глухарей, тетеревов, уток. Н а Кокшеньге охота на рябчиков велась ис­ ключительно для сбыта добычи торговцам и составляла приличную статью дохода местных жителей. Рябчиков отправляли в Москву и там их выгодно продавали.

В Сольвычегодском у. ели тетеревов и глухарей в жареном виде, а рябчиков рябков - продавали во время Введенской ярмарки, на которую съезжались "забор щики" дичи из разных городов, но преимущественно из Великого У с т ю г а. Они кла­ ли до тысячи рябчиков на сотни возов, везли до Вологды, а оттуда - в Москву и П е ­ тербург. В т о м же уезде в феврале ловили силками клестов - маленьких певчих птиц. Если время охоты выпадало на Великий пост, т о пойманных птиц содержали в клетках до Пасхи. Клестов жарили в масле и сметане: "Жаркое выходило просто прелесть!" Лебедей не ели: считали погаными. Вологодчина изобилует реками, речками и озерами, поэтому неудивительно, что рыба была важным дополнением к обычному рациону. Для многих жителей ры­ боловство составляло одну из солидных статей дохода.

В центральной части края основная водная магистраль - Сухона - давала жите­ лям Грязовецкого, Тотемского, Великоустюжского уездов богатые уловы окуня, щуки, хариуса, язя, подъязка, головля, нельмы, ельца, стерляди. Рыбу ловили и в Кокшеньге и е е притоках, но она не удовлетворяла местный спрос. Жители цент­ рального Вологодского у. промышляли на оз. Кубенском: в основном улов состав ляли лещи, язи, судак, нельма, нельмушка, щука, ерши, сороги, окуни, налимы.

Н а востоке края сольвычегжане ловили в Вычегде окуня, леща, язя, стерлядь и др.

Миногу (здесь ее называли семидыркой) отдавали кошкам. В о о б щ е больше ели со­ леной рыбы - треску, палтуса, семгу, пикшу, зубатку, сельдь, камбалу, которые при­ возили с моря из А р х а н г е л ь с к а.

В западной озерной части края рыболовство было развито еще больше, особен­ но в Белозерье и по оз. Воже.

В повседневный пищевой рацион входили также молочные продукты: в каждом хозяйстве имелась корова, в больших семьях держали несколько голов скота. Моло­ ко доили в деревянный подойник {дойник, подоенка) в виде ведерка бондарной рабо­ ты с выдолбленным из осины носиком для слива. Были в употреблении и глиняные подойники, но поменьше размером с маленькой горизонтальной ручкой и высоким втульчатым коротким рыльцем. У зажиточных крестьян имелись и медные подойни­ ки. Козье молоко сдаивали в дойник небольшого размера. Е г о полностью выдалбли­ вали из осины. Подойники и ведра из железа появились в начале X X в.

Вообще молоко считалось не очень питательным продуктом, потому что, по мнению крестьян, не давало желудку сытости, и стояло на третьем месте после щей и каш. Е г о ели в конце обеда на закуску, или, как выражались крестьяне, "на верхо сытку". Молоко оставляли для маленьких детей, их кормили через рожок, сделан­ ный из коровьего рога или высушенного коровьего вымени.

Сдоенное молоко процеживали в деревянную воронку через кусок холста в ма­ хотку {цидевну кринку) - глиняную кринку с высоким горлом. В ней молоко отста­ ивалось до появления сметаны. Скисшее молоко оставляли в горшке для получения творога.

П о описанию корреспондента Тенишевского бюро из Никольского у., молоч­ ные продукты имели характерные для этой местности названия. Подоенное моло­ ко, не успевшее скиснуть, называлось крестным, а молоко, покрытое сметаной, простокишей. Сметану обычно снимали и клали в глиняный горшок - топник, ко­ торый ставили в печь, где ее мешали мутовкой и разводили водой до тех пор, пока не появлялись комки. Жидкость, оставшаяся при размешивании, называлась под пахтаньем, она была горькой на вкус и е ю поили телят. Творог, получаемый от пе­ реваривания простокиши, назывался гущей, а жидкая часть - сывороткой. Сыво­ ротку богатые крестьяне отдавали скоту, а бедные использовали в пищу. В о время постов гущу сливали в кадки, где она закисала, получалось кислое молоко. Некото­ рые зажиточные крестьяне ели его весной, а бедные - во все времена года. Богатые же отдавали скоту или продавали бедным.

Молочные продукты, сэкономленные за время постов, чаще всего становились эквивалентом денег: их обменивали на хлеб, муку и другие предметы первой необ­ ходимости. Н о чаще копили масло во время Великого и Петрова поста, а на ильин ской неделе перед днем пророка Ильи (20 июля) его накапливали от 30 фунтов до одного пуда.

Для приготовления сливочного масла в небольшом количестве сбивали мутов­ кой сметану в глиняной кринке. Для получения большего количества масла сбива­ ние производили в деревянной маслобойке - сбойке - высоком цилиндрическом де­ ревянном сосуде с крышкой и небольшим отверстием, куда вставлялся стержень поршня. В начале X X в. встречались и круглые маслобойки в виде горизонтально расположенного цилиндра с вращающейся внутри крестовиной, стержень которой входил в тулово через боковое отверстие;

его вращали с помощью ручки. В 1886 г.

появились первые сепараторы, но сначала только у богатых крестьян.

Техническая обработка молока у жителей Сяменжевского прихода Куракин ской вол. вызывала осуждение: "Досюд не было этих машин (сепараторов. - Т.В.)...

жили и голодом себя не морили и денежки водились, а ноне смотри - ни денег, ни хлеба, ребятишки мрут с обраты! Н е от Б о г а эти машины, а от антихриста..."

В Мольском приходе в 1898 г. было шесть маслоделен-заводов, куда крестьяне сда­ вали молоко, "и вследствие этого у крестьян нет ни молока, ни масла, ни д е н е г ". Про запас держали топленое - русское - масло. Е г о топили в большом глиня­ ном горшке с носиком для слива пахты, он назывался роговик, рыльник. Масло обычно "складывали" в большой глиняный горшок с крышкой-разлев, розлев. Для приготовления еды масло растапливали в невысокой глиняной плошке с маленьким носиком - рыльцем и плоской ручкой. Плошка имела разные названия: топушка, топник, масляник, мазилъница, рожанка, роговик.

Особенностью Вологодского края стало производство сливочного масла, кото­ рое вырабатывалось по специальной технологии с применением народных способов и впоследствии стало известным как "вологодское масло". Е г о делали из сладких подогретых сливок. В конце X I X в. в губернии открылось много частных и артель­ ных маслодельческих заводов. С их появлением маслоделие стало составлять суще­ ственную статью дохода жителей таких уездов, как Вологодский, Грязовецкий, Т о ­ темский.

Благодаря исследованиям Н. В. Верещагина маслоделие в крае было поставле­ но на заводскую основу. Большую роль в развитии вологодского маслоделия сыгра­ ли Ф.А. и Л. И. Буманы. В 1871 г. по их инициативе в с. Марфино Ватлановской вол.

Вологодского у. был открыт первый маслодельный завод. В 1880 г. в с. Фоминском открыли еще один завод, который стал выпускать особые сорта масла: сначала "голштинское" - из заквашенных сливок, а потом "парижское" - из сырых и подо­ гретых с л и в о к. Таким образом, было положено начало промышленному маслоделию в В о л о ­ годской губ. В э т о т процесс оказались втянуты крестьяне многих уездов.

Маслоделие получило дальнейшее развитие, когда в 1872 г. открылась Ярослав ско-Вологодская железная дорога. В 1891 г. в Вологде начала свою деятельность первая экспортная контора "Павел Мерк". Вологодское масло высоко ценилось з а рубежом благодаря своим вкусовым качествам. Экспорт его вырос с 47,6 тыс. в 1897 г. до 135,0 тыс. пудов в 1902 г., но под влиянием конкуренции сибирского мас­ ла он упал до 29,5 тыс. в 1910 г. Х о т я в 1916 г. в связи с первой мировой войной экс­ порт вологодского масла временно прекратился, он возобновился позднее и про­ должается до настоящего времени.

Большое место в пищевом рационе занимало растительное, или постное масло:

льняное, конопляное. Для е г о получения в домашнем хозяйстве использовали дере­ вянный станок - вертикальный пресс, в котором семена, завернутые в мешковину, или кошель маслобойный, сжимали, забивая обухом топора в пресс клинья. Отсюда появилось выражение "бить м а с л о ". Под станком ставили посуду, куда стекало масло. Е г о хранили в небольших глиняных кувшинах черного лощения яйцевидной формы, имевших ручки и рыльца - носики для слива. Носики и невысокие горлыш­ ки закрывали деревянными пробками. Такие кувшины назывались по-разному:

рылъничек, разливчик, рылъник, носник, рученька, кубышка.

Льняное масло "жали" из льняного семени с помощью водяных мельниц. Р а б о ­ чий процесс при этом "переплетался" с массой поверий и обычаев, как и вся жизнь и деятельность крестьян. Т а к, во время выжимания масла было принято принимать меры от "сглаза". В с. Брусенец Тотемского у. во время работы на мельнице гово­ рили, если заходил посторонний: "Ой, как пруд-от (запруда) шумит! или: "Ой, как река-то шумит!" и т.д. Старались упомянуть о шумном течении воды для того, что­ бы вошедший "не обурочил", т.е. не сглазил, не оговорил текущей работы. " О б у р о чить" же можно было совершенно непроизвольно, достаточно было с недоумением спросить: " Ч т о э т о у вас за ш у м ? " В том случае, когда хотели остановить работу при выжимании масла, т о говорили: "Судно стой и масло с т о й ! ". Большим подспорьем в питании, кроме перечисленных продуктов, являлись ягоды и грибы - они во множестве росли на Русском Севере. Собирали малину, по 25 Русский Север.., лянику, бруснику, клюкву, морошку, чернику, голубику, калину, черную и красную смородину (красную называли княжица, или кислица), черемуху, жимолость (гото вики) и др. Н а Кокшеньге сушеная черника шла на продажу.

Для сбора ягод пользовались деревянными совками с зубьями и короткой руч­ кой - грабельцами, благодаря чему срезались только ягоды, а листочки и веточки оставались неповрежденными. В Сольвычегодском у. такой совок называли гра­ булъка, сарапулька, в Никольском - горсть, а зубья - пальцы.

Ягоды запасали по-разному: клюкву замораживали, бруснику замачивали в во­ де или парили. Подавая на стол, бруснику густо замешивали с овсяным толокном получалась суровяга. Из брусники и смородины варили кисель. Чернику чаще все­ го сушили, она больше шла для пирогов. Малину сушили и продавали торговцам для приготовления настоек.

Лесные угодья Вологодской губ. изобиловали грибами, но в каждой местности они имели свои, местные названия. В Вологодском у. собирали рыжики, солодяги (сыроежки), кубари, сухари, боровики, белые грибы, путники. Свежие грибы назы­ вались губы. О т этого слова происходит название черных грибов, или губина, т.е.

грибы, предназначенные для засолки. Первое место занимали рыжики, второе грузди, которые были двух видов: грузди сухие, или сухари и грузди сырые, или сли­ зистые;

потом шли подосиновики. К губине относились маслухи, которые собира­ ли в болотистых местах. Последнее место занимали путники, их собирали в тех случаях, когда предыдущих видов грибов имелось мало. Грибы сушили - и в этом случае их называли обабки. В Кадниковском у. особенно ценились белые грибы, или московатики, так как их отправляли на продажу в Москву. В т о р о е место отво­ дили черным грибам, затем - боровикам, чиликам, коровашкам, которые оставля­ ли исключительно для заготовки впрок. Н о больше всего крестьяне любили соби­ рать волнухи, или волденицы, потому что на их засолку уходило мало соли, а это было существенно для крестьянского хозяйства.

В Бережнослободской вол. Тотемского у. белые грибы называли панами, крас­ ные - боровиками, к черным - обабкам - относились путники, рыжики, тонкие и толстые (толстые рыжики назывались боровиками), грузди, волнушки, белянки.

Очень ценились грузди: особенно урожайным в волости оказался 1898 г. - с терри­ тории около 30 квадратных верст было вывезено около 5 т ы с. пудов груздей. Тако­ го урожая не помнили даже старожилы.

Крестьяне Кокшеньги собирали преимущественно белые грибы и рыжики: пер­ вые сушили, вторые солили. Эти два вида грибов шли исключительно на продажу местным торговцам, а самими крестьянами в пищу не употреблялись. Остальные виды грибов - обабки или чилики, боровые козлоки или короватики, по местному выражению - болотные козлоки (по-видимому, из-за того, что они росли в болоти­ стых местах), волнушки, грузди и прочие грибы сушили, солили только для домаш­ него употребления. В Вельском у. засаливали впрок и сушили белые и красные грибы, маслушки, солили рыжики, в Никольском сушили масленики и чилики, зимой обабки шли в пи­ роги. Путники и белянки ели только летом, их варили или жарили в плошках на ко­ ровьем масле в скоромные дни, на растительном - в постные дни. Рыжики и елова тики солили вместе, потому что их находили немного и они были вкуснее прочих губ. Грузди служили одним из важнейших продуктов постной пищи, особенно у бедных. И х ели в разных видах, варили, жарили, солили, делали из них начинку к пирогам.

Для сбора грибов и ягод пользовались корзинами, плетенными из бересты, прутьев, луба и корней. И х называли зобня, зобенка, кузовок. В Сольвычегодском и Великоустюжском уездах набирушку плели из бересты с круглым дном, а широ­ кий плоский боковой обруч расписывали изображениями птиц, зверей, геометриче­ ским и растительным орнаментом. В Тотемском у. корзины раскрашивали в шах 25* в - берестяная емкость для д - туеса, корзишка-набирушка, солоница конца XIX в.

из Вологодского у. (ВГМЗ) мат желтой, синей, черной краской. Из бересты плели большие короба в виде кон­ вертов с лямками - пестери;

с ними ходили в лес по грибы, на рыбалку, носили еду на пашню.

Свежие ягоды и грибы, а также их заготовки впрок позволяли делать пищевой рацион более разнообразным. В трудное время года, особенно в зимне-весенний пе­ риод, они восполняли нехватку витаминов, не обходились без них и во время постов.

Крестьяне почти не употребляли фруктов. Вологодская земля ими не изобиловала в силу климатических условий. Кое-где, правда, разводили сады. Например, в Моль ском приходе Т о т е м с к о г о у. выращивали яблоки. У некоторых крестьян росло да­ же по 40 яблонь, но яблоки были очень мелкими и кислыми. Поскольку в соседних уездах яблонь имелось мало или не имелось совсем, то практиковался сбыт моль ских яблок, а зимой в особенном почете у моляков были замороженные я б л о к и. В традиционном питании большую роль играли дикорастущие растения. И х обычно собирали весной. В пищу употребляли побеги полевого хвоща, получившие в народе разные названия: песты, пестики, пистики, пестушки, письники и другие, а также его клубни. Ели дикий лук, чеснок и щавель (кислицу), стебли зонтичных растений. В Сольвычегодском у. особенно много росло дикого чеснока, его собира­ ли летом девушки на заливных лугах, отчего в соседних уездах их прозывали чесно ковками. Чеснок толкли и смешивали с квасом, ели, обмакивая в квас кусок черно­ го хлеба. В некоторых уездах по весне отправлялись в лес собирать сосновый и бе­ резовый сок - березовицу. Последний пили вместо сусла с киселем, из него делали квас.

Основными повседневными напитками были вода и квас. Воду обычно запаса­ ли впрок в треногах - огромных кадках бондарной работы на трех ножках с крыш­ кой. Зимой их ставили в избу, а летом - в сени. Кадка с двумя поднятыми краями 4. Глиняные и металлические изделия (а - г):

а - глиняный самовар начала X X в.;

б - медный самовар начала X X в. из Тотемского у.

Фото Т.А. Ворониной, 1991 г.

в - медный умывальник из д. Семёновская Вожегодского р-на Фото С.Н. Иванова, 1986 г.

- рукомойник из д. Мигуевская Вожегодского р-на.

Фото С.Н. Иванова, 1986 г.

клепок - ушами - называлась ушатом. Для подъема ушата с водой пользовались длинной прямой палкой - водоносом. Е г о использовали при переносе воды вдвоем.

Кадку без ножек устанавливали на костреце - деревянной подставке из двух досок с выемчатыми надрезами посередине. Для запаса воды в небольшом количестве служили деревянные ведра (руненки), их носили на дугообразных коромыслах. Осо­ бый вид ведра - нерпуха - с веревочной дужкой плели из липового или березового лыка. Для зачерпывания воды пользовались жестяными и медными ковшами с изо­ гнутой ручкой.

Незаменимой утварью в быту для умывания являлся рукомойник, или рукомой, урыльник (Тотемский у.) - сосуд из глины, меди или дерева. Под рукомой ставили или подвешивали шайку или лохань, куда стекала вода.

У всех крестьян имелась особая утварь - корчаги, используемые для приготов­ ления кваса. Хлебный квас пили повсеместно. Для его приготовления в небольшом количестве использовали глиняную корчагу или деревянную кадку с отверстием внизу, которое затыкалось деревянным штырем и служило для спуска гущи. Гото­ вый квас хранили в глиняных сосудах - рученьках с рыльцем, ручкой-перехватом и крышкой, в жбанах бондарной работы. В богатых семьях подавали квас на стол в шаровидных кувшинах - кумганах.

Рецепты приготовления кваса в разных местах были во многом схожи, доста­ точно сравнить некоторые из них. В качестве основных компонентов использовали ржаной солод, муку или уже испеченый хлеб. Крестьяне Вологодского у. смешива­ ли ржаной солод с полотицей, или мякиной - шелухой, оставшейся после провеива­ ния овса, и получалась гуща;

е е клали в чугун и наливали доверху воды. Чугун ста­ вили в печь и держали там, пока смесь не вскипала раза два, т. е. хорошо упревала, потом ее выливали в глиняный горшок-квасник. Н а дно кувшина укладывали дере­ вянные палки - колосники, а на них - ржаную солому, чтобы гуща не проваливалась на дно и не засоряла туку - отверстие в горшке, из которого потом спускали квас.

Некоторые крестьяне вместо ржаной соломы клали малиновые прутья, что улуч­ шало вкус напитка. Так называемый катный квас готовили из дробин - гущи, ос­ тавшейся после варки пива. Почти также делали квас крестьяне Кадниковского и Грязовецкого уездов, а в Вельском у. существовали два способа приготовления ква­ са. В первом случае разводили в горшке солод и ставили в печь, потом вынимали, давали остыть и перекладывали содержимое в бочку, где ему давали бродить еще около суток. В другом случае из солода пекли небольшие хлебцы, их клали в ушат, на дно которого помещалось гнездо из соломы. И х заливали горячей водой, добав­ ляли дрожжей и оставляли бродить, через сутки квас был г о т о в. В Никольском у. делали две ковриги хлеба из ржаной муки, смешанной с дроби­ нами, опускали в кадку, заливали водой и клали корки черствого ржаного хлеба.

Х л е б в воде закисал и квас получался очень кислый. К отверстию внутри кадки кла­ ли киту, сплетенную в виде венка из соломы. Устюжане заливали сусло водой и дер­ жали в печи три дня. П о т о м сусло сливали в бочку, разводили водой и сливали в дру­ гую бочку, в которую для ускорения брожения клали приголовок - кусок теста из квашни. Сольвычегжане квас различали по названиям: простой и хлебный. Первый делали из хлебной мякины и солода, второй - из перекисшего с у с л а. К концу X I X в. среди жителей губернии уже получил распространение чай.

В Вологодском у. чай пили все и самовары имелись почти в каждом доме. Чаепитие настолько распространилось, что на пожнях нередко вместо обеда заваривали чай и пили с хлебом. Н о бывало, что чай пили только на Рождество, масляницу, Пасху и Петров день. У грязовчан чай т о ж е стал обыденным напитком. В Калининской вол.

Тотемского у. без чая не обходилась ни одна с е м ь я. Т а м ж е в Бережнослободской вол. некоторые крестьяне пили е г о ежедневно. Чай всегда разливал глава семейст­ ва - хозяин, а не хозяйка. Однако в некоторых волостях жители деревень все еще опасались пить чай. Интересные записи об отношении к чаепитию сделал коррес пондент Тенишевского бюро из Сяменжевского прихода Куракинской вол. Тотем­ ского у. в 1898 г.: "до цево дожил народ: молоко проминяв на воду и дуют, дуют э т о т самый цай, а сами без хлеба сидят". Проживавшие на Кокшеньге старообрядцы чай не пили. Н е все жители Вельского у. пили его и не всегда: одни пили два раза в день - утром и вечером, другие - по одному разу перед ужином зимой, а летом лишь " о паужне" после обеденных работ. В праздники чай пили после обедни. В Ни­ кольском у. многие зажиточные крестьяне имели самовары, но чай пили сравни­ тельно редко, не более одного раза в день и т о в свободное время. Многие крестья­ не летом примешивали к ч а ю зверобой. В Сольвычегодском у. его пили с сахаром, но в очень ограниченном количестве ввиду дороговизны этого продукта. Чай иногда заменяли отваром из сухой малины, цикорием, фруктовым кофе под назва­ нием "алжирский экстракт" или настоем из ромашки. Кстати, настоящий кофе не пили, вместо него делали напиток из молотого ячменя. С распространением чаепития для кипячения воды и заварки чая пользовались глиняными и металлическими чайниками. Постепенно в быту появились самовары, а вместе с ними и наборы посуды для чаепития: фарфоровые и фаянсовые чайники, чашки и блюдца, которые подавали на медных и жестяных подносах. Принадлежно­ сти для чаепития держали в особом шкафу в горенке.

Чай хранили в жестяных банках. В Великоустюжском уезде изготавливали де­ ревянные чайницы. Чайница представляла собой коробочку прямоугольной или овальной формы с крышкой и украшалась характерной только для этой местности тонкой берестой с ажурной резьбой с изображениями птиц, зверей или раститель­ ным орнаментом.

Повседневные напитки пили из глиняных и деревянных кружек. Реже пользова­ лись медными стаканами.

В состав столовых принадлежностей входили деревянные - хлебалъные - лож­ ки, как простые, так и крашеные, покрытые красивым узором (это были в основ­ ном ложки хохломской работы) или резьбой. Ложки на столе раскладывались по числу едоков, ими ели из одного блюда. Н о ж - хлеборез - прятали в столешнице стола, имелись и другие ножи, применявшиеся для приготовления еды. Вилки - при емцы - редко присутствовали на столе, но у богатых и зажиточных крестьян все же встречались. В быту крестьян имелись столовые принадлежности, сделанные из ро­ га. Их производство в с. Устье Кадниковского у. зародилось еще в XVIII в., а в сле­ дующем столетии этот вид ремесла распространился за пределы Устьянской в о л. В Великоустюжском у. столовые принадлежности делали из серебра с чернью, но они оказывались доступны только состоятельным крестьянам.

Для повседневного обихода на столе держали соль в солонках - солоницах. Они были самой различной формы: одни - в виде выдолбленных из дерева птиц-уточек, стульчика с подвижной крышкой или прямоугольного ящичка, другие, сплетенные из бересты, имели вид сапожка, четырехугольного кузовка, небольшой бутылки.

Берестяной солоник, соляницу брали с собой в дальнюю дорогу. Бытовали солон­ ки токарной работы в виде рюмочки или тарелки с выступающей посередине ча­ шечкой.

Имелись у крестьян и железные терки, и ступки с пестиком. В начале X X в. полу­ чила распространение картофелъница - приспособление для получения крахмала.

Отсутствие запасов в домашнем хозяйстве или их быстрое истощение до нача­ ла нового урожая восполняли местные ярмарки, базары и торжки, приуроченные, как правило, к датам церковного календаря. Многие из них располагались вблизи храмов или монастырей.

Ярмарки способствовали активному обмену продуктами. В 1846 г. только в трех северных губерниях действовали в разное время 110 ярмарок, из них 68 - в Вологод­ ской губ. Торговля особенно активизировалась с 1825 по 1860 г. Отмечалась тен­ денция к расширению торговых мест и в дальнейшем. Так, в 1864 г. в Тотьме дейст вовали две ярмарки, а в 1890-е годы их уже было три: Февральская (10-20 февраля), Благовещенская (24 м а р т а - 1 апреля) и Георгиевская (26 ноября-6 декабря).

В Мольском приходе уезда также было три ярмарки: Ивановская, Спиридоновская и Троицкая. И х устраивали в основном в воскресные дни. В с. Мола половина насе­ ления приходила продавать коровье масло, накопленное за время Петрова поста.

В с. Брусенец Бережнослободской вол. ежегодно устраивались Прокопиевская яр­ марка (8-11 июля) и Никольская (1-6 декабря). Первая начиналась после окончания работы ярмарки, приуроченной к престольному празднику святого угодника Проко пия в Великом У с т ю г е. Три ряда лавок занимали торговцы из Тотьмы, останавли­ вавшиеся в селе проездом. Продать и закупить необходимые жизненные припасы приходили жители окрестных деревень, даже верст за 300 от Брусенца. Помимо ма­ нуфактурных товаров торговали белой и ржаной мукой, чаем, сахаром, пряниками, конфетами и п р. Базаров в губернии тоже имелось немало. К примеру, в Вологодском у. их уст­ раивали каждый четверг в с. Кубенское, самые лучшие - в Вознесенский четверг, в Ильин день (20 июля), последний четверг перед Рождеством и перед масляницей.

В с. Новленское базар проходил в каждую субботу и преимущественно зимой: на них продавали телят. В с. У с т ь е торговали на базарах каждую пятницу зимой и ка­ ждое воскресение летом: здесь в основном шла хлебная торговля.

В местах оживленной торговли имелись постоялые дворы, где помимо ночлега постояльцам предлагали чай. В Вологодском у. постоялых дворов насчитывалось много, поскольку неподалеку проходил Петербургский тракт. В трактирах в неко­ торых уездах кроме чая можно было заказать спиртные напитки, закуску - селедку, огурцы, крендели и т. д.

* * * Рациональному питанию способствовал четкий распорядок дня: работа чередо­ валась с перерывами для приготовления и приема пищи. Таким образом, поддержи­ вался режим питания, включавший определенное количество приемов пищи в тече­ ние суток. Интервалы между приемами пищи позволяли правильно распределять суточный рацион.

В обычный режим питания вносили изменения характер и время труда, время года, индивидуальные особенности человека.

В Череповецком у. обед называли пабед. Обыкновенной едой на обед среднего крестьянина здесь были щи с блинами, вареный картофель, политый немного сме­ таной или постным маслом, а на третье блюдо - с ы в о р о т к а.

Для сезонов, связанных с интенсивными сельскохозяйственными работами, уст­ раивалось четырехразовое питание. Особенно много сил требовалось в сенокос и жатву. Домашние хозяйки подлаживались под основных работников, занятых на да­ леких пожнях и не успевавших вовремя прийти домой. И м носили еду к месту рабо­ ты, приспосабливая для этого глиняную и берестяную утварь, долго сохраняющую температуру пищи и не дающую ей быстро закисать. В остальные времена года ели три раза в день дома.

В том или ином рационе питания вологодского населения сказывались особен­ ности географического расположения поселений. Иногда отдаленность их друг от друга приводила к появлению местных рецептов кулинарии. Так, питание жителей Кокшеньги, проживавших вдали от центральных волостей Тотемского у. и отделен­ ных от остальных населенных пунктов труднодоступными лесами, сохраняло более архаичные элементы. Отпечаток на эту культуру накладывало проживание на Кок­ шеньге старообрядцев. Здесь долгое время отказывались от некоторых продуктов, например, от чая и картофеля.

Большую роль играли религиозные верования крестьян: от того, насколько строго они соблюдали посты, зависел состав повседневной и праздничной пищи, 5.Выпечка хлеба и пирогов в домашних условиях (а-д):

а - приготовление опары для пирогов. Устюженский р-н.

Фото Т.А. Ворониной, 1991 г.

б - выпечка хлеба в жестяных формах в с. Усть-Печеньга Тотемского р-на.

Фото Т.А. Ворониной, 1988 г.

в - выпечка хлеба в д. Баркановской Вожегодского р-на Фото С.Н. Иванова, 1986 г.

Открытый трот-наливашка с начинкой из картофеля в с. Усть-Печеньга Тотемского р-на. Фото Т.А. Ворониной, 1987 г.

д - обрядовое п&ч&яъе-жаворонки из Вологодского р-на.

Фото Т.А. Ворониной, 1990 г.

количество и время ее потребления. Отсюда такое четкое деление пищи на пост­ ную, занимавшую по времени большую часть года, и скоромную, которую ели в обычные дни, но чаще всего в праздники. Религиозность крестьян прослеживается на примере соблюдения ими общепринятых постов, а также постов, взятых на себя добровольно. В некоторых случаях пост связывался с почитанием, например, мест ночтимого святого Прокопия, Устюжского чудотворца. С постом связывали и поня­ тие о благочестии. К несоблюдающим посты относились такие нелестные прозви­ ща, как "некрещенные", или "нехристи".

Из овсяной крупы готовили многочисленные постные блюда: шти, каши. Овся­ ное толокно или замешивали с квасом - получалась затируха, или с толченой брус­ никой. Т а к о е блюдо в Никольском у. называлось суровяга.

П о с т н ы й крестьянский с т о л разнообразился в зависимости о т времени года.

О с е н ь ю он был б о г а ч е за счет овощей, ягод и грибов. П о сообщению корреспон­ дента Г е о г р а ф и ч е с к о г о о б щ е с т в а А. А. Шустикова, в Троичине (Троицких в о л о ­ стях) К а д н и к о в с к о г о у. весной и л е т о м к обеду подавали щи из овсяной крупы, суп из с у ш е н ы х г р и б о в - о б а б к о в - без добавления крупы, т е р т у ю редьку, смешан­ ную с квасом и зеленым луком, если он к тому времени вырос, и пироги без на­ чинки - коровашки. З а ж и т о ч н ы е крестьяне варили пшенную кашу и ели е е с льняным или конопляным маслом. К полднику - павжне - подавали только к о ­ ровашки, к ужину - обабки, редьку, тяпушку - блюдо из кваса, смешанного с т о ­ локном, или т о л о к н о с брусникой. Зимой, если праздник совпадал с постом, за обедом ели овсяные щи или рыбный суп, горох, редьку с квасом и луком, к ним добавляли "для с к у с а " о д н у - д в е ложки постного масла;

ели т а к ж е рыжики или обабки, капусту с квасом, пироги с рыбой, бруснику с овсяным т о л о к н о м, ч т о б ы сбить кислоту;

на ужин подавали те ж е блюда, т о л ь к о вместо пирогов ели тя­ пушку. Пища по праздникам, включая воскресные дни, отличалась от повседневной прежде всего тем, что она была более разнообразной и вкусной. В ожидании празд­ ничных дней экономили продукты, покупали снедь, меняли накопленные запасы хлеба, мясных или молочных продуктов на недостающие, чтобы достойно встре­ тить гостей или попировать в кругу родственников. Меню стола варьировало в зави­ симости о т времени года. В т о м случае, когда праздник приходился на пост, блюда готовились постные, но не менее вкусные. Особенностью вологодского праздника всегда было обилие пирогов с начинкой и без нее.

Н а Пасху обязательно готовили пасху или, как ее называли, сыр - сладкий тво­ рог с добавлением яиц, сахара, изюма. Е г о обычно клали в холщовую тряпицу и подвешивали, чтобы дать вытечь сыворотке. Готовая масса, затвердев, принимала овальную форму, ее и подавали на стол вместе с крашеными яйцами для разговле ния. Реже пользовались специальной четырехугольной формой из дерева, легко разбиравшейся на части. Н а одной из стенок формы вырезали буквы Х В " (Христос и В о с к р е с е ) и крест, которые отпечатывались на спресованном твороге. Пекли от­ крытые и закрытые пироги с начинкой. В Вологодском у., например, к заутрене для освящения носили пироги - рогульки, а к праздничному столу подавали щи из те­ лячьего осердья с овсяной крупой, студень из телячьих или овечьих ног, "молодое" ссевшееся м о л о к о. В Вельском у. вместо кулича пекли каравай из белой покупной муки, покрывали сверху глазурью из распущенных в воде розовых пряников и укра­ шали выпеченными из теста петушками, курочками, р о з а м и. Широко отмечали праздник Рождества Христова. Корреспондент Тенишевско го бюро И. Ивонинский дал описание праздничного обеда в Никольском у. Перед началом обеда хозяйка накрывала стол чистой скатертью и на оба конца его клала по стопе пирогов, испеченных из пшеничной муки: одни - с творогом, другие - за гибники - с говядиной и яйцами. К ним подкладывала несколько ломтей черного хлеба для штей. Когда все садились за стол, хозяйка приносила студень, потом шти из баранины. Причем особым лакомством считалось хлебать шти из плошки, где перед этим была жареная говядина, от которой остались рассол и жир. З а штями следовали каши: молосная, сваренная из пресного молока с овсяной крупой, круто замешанной на молоке или воде, пшенная каша на молоке. З а кашами подавали жа­ реную баранину в плошке, овсяный кисель горячий с маслом или холодный с моло­ ком, пряженики, блины, шаньги или сочни с пресным молоком и, наконец, по одно му-два яйца на каждого члена с е м е й с т в а.

Некоторые другие праздники отмечали специально приготовленными кушанья­ ми, придавая им символическое значение. Н а 9 марта (день 40 мучеников) делали из пресного теста изделия в виде жаворонков, связывая их с приходом весны. В Зубов­ ской вол. Кадниковского у. в день св. Георгия Победоносца (23 апреля по ст.ст.) каж­ дая хозяйка пекла каравай и обходила с ним домашний скот. Затем, разрезав каравай на мелкие части, отправлялась в церковь, где после службы раздавала их нищим.

В день святых Космы и Дамиана (1 ноября по ст.ст.) принято было варить овсяную ка­ шу, что связывалось с домолотками последнего овина. К числу особых дней относил­ ся и праздник кануна Нового года - день Малании-кишницы (31 декабря). В Калинин­ ской вол. Тотемского у. свиные кишки начиняли овсяной крупой со свиным жиром или коровьим маслом и поджаривали их в печке. В Подболотной вол. Никольского у.

хозяйки начиняли таким же соломатом кишки, закрепляя их с концов тонкими лучин­ ками. В Сольвычегодском у., помимо свиных начиняли бычьи кишки ячной крупой и жарили в масле вместе с картошкой. Если праздник приходился на постный день, то э т о кушанье ели на другой день. В том же уезде в день св. Анастасии Римляныни (29 октября), считавшейся покровительницей овец, крестьяне приносили в церковь "анастасиевское мясо" - сушеные овечьи лопатки, которые шли в дар причту. 6. Пряничные доски конца XIX - начала X X в. из Тотемского у, (а - д):

а, б, в. Фото Т.А. Ворониной, 1987 г.

Х р а м о в ы е праздники, в основном связанные с церковным календарем, не слу­ чайно получили название пивных: пиво считалось обязательным напитком празд­ ничного застолья. Помимо храмовых праздников почти в каждой деревне в память каких-либо событий, чаще всего избавления от бедствий - засухи, градобития и т.д. - справляли богомолье или молебствие. Обычно после окончания службы в храме устраивался крестный ход с иконами по деревне, где предполагалось молеб­ ствие. П о с л е его окончания участники расходились по домам, где их ожидали гости.

г, д - тотемские пряничные доски. Конец XIX - начало XX в.

Фото Т.А. Ворониной, 1987 г.

в - ковш для черпания пива и воронка для переливания в туеса из д. Черняково Тарногского р-на.

Фото С.Н. Иванова, 1981 г.

г - братина для пива из д. Черняково Тарногского р-на Фото С.Н. Иванова, 1981 г.

д - ендова из д. Мигуевская Вожегодского р-на.

Фото С.Н. Иванова, 1986 г.

В Вологодском у. праздничное застолье начиналось с чаепития, на котором присут­ ствовали домашние, гости и молодежь. После чая был обед, который в летнее вре­ мя состоял из шести и более перемен. Сначала хозяйка подавала пирог с рыбой, ча­ ще с треской, который разрезал не хозяин, а один из почетных гостей. Гость, а им всегда являлся мужчина, выкладывал из пирога рыбу на тарелку, верхние и нижние корки пирога разрезал на мелкие куски и раздавал гостям. Рыбу брали руками, без вилок. Н о прежде чем есть пироги, хозяин говорил: " А что, братцы, рыба-то по су ху не ходит" и предлагал выпить. Т о с т ы произносили перед каждой вытью - пере­ меной блюда. В т о р ы м после рыбника кушаньем был студень или холодное с ква­ сом, третьим - мясные щи, уха, жаренина из грибов, затем пироги с изюмом, пирог с яблоками и в заключение - пирог с в а р е н ь е м.

Пиво варили ко многим другим праздникам - маслянице, П а с х е, к молебствиям, к торжественным событиям в жизни семьи - свадьбе, крестинам, на новоселье, при отправлении в рекруты и возвращении со службы, на поминки, а также на помочи.

В а р к а пива по уездам и волостям имела много общего, вместе с тем сохранялись ло­ кальные варианты.

Традиция совместного приготовления пива имеет древнюю основу, восходящую к древнерусской традиции устраивать застолье "всем миром". В единении людей за одним столом можно без труда увидеть преемственность общинного обычая брат­ чины. Близкими по своему предназначению были и другие совместные застолья так называемые никольщины и кануны.

Пиво у крестьян считалось " м о д н е е " водки. К т о варил пиво, тот, как считали, "живет форсисто", т.е. на широкую ногу. Действительно, купить водку - дело неза­ тейливое, а вот сварить хорошее и вкусное пиво было под силу не каждому кресть­ янину. Н е случайно, на общие праздники, в которых принимали участие все жители одной или нескольких деревень, заранее приглашали знатоков этого д е л а. В доме держали особый набор утвари и приспособлений для варки пива. В него входили большой чан или бочка, в которых варили пиво, русло - большое длинное корытце, куда сливали гущу, сливальник - деревянный круг типа ночв с дырочками посередине для слива и процеживания пива, лопатка или весло для помешивания сусла, клещи для вынимания камней, круглая воронкообразная лейка-воронка, вы­ долбленная из дерева или сделанная из корешков сосны, большие и малые ковши для вычерпывания сусла. В с е э т о хранилось до ближайшего пивного праздника поч­ ти в каждом хозяйстве. Существовали общественные пивоварни в виде отдельной небольшой избы на берегу реки или озера.

Н а праздничном столе пивной утвари отводили почетное место. Она включала разных размеров сосуды, вырезанные из цельного куска дерева. Разные по форме они имели и характерные названия: скобкаръ, братина, наша, ендова.


В X I X в. производство ковшей и скобкарей в резной и долбленной технике зна­ чительно сократилось, но северные губернии были в этом отношении исключени­ ем. Северный ковш-скобкарь отличался от ковша центральной Руси тем, что его ладьевидная чаша дополнялась второй рукоятью в форме головы водоплавающей птицы или к о н я.

Скобкарь в виде ладьевидного сосуда с двумя рукоятями получил наибольшее распространение в Архангельской и Вологодской губерниях. Общие черты имела также роспись скобкарей и других предметов домашнего обихода, которую относят к росписи северодвинского типа. В Вологодской губ. бытование скобкаря в виде птицы-утицы было особенно характерно для Великоустюжского и Сольвычегод ского уездов, расположенных на границе с Архангельской губ., где скобкарь в виде гуся-вагана достигал огромных размеров.

Ковши-черпаки, или наливки, налёвки, служившие для зачерпывания напитка из больших ковшей, отличали ладьевидная форма и круглое сферическое дно. Ручки, за которые они подвешивались к большому сосуду, украшались затейливой резьбой.

Еще один вид утвари для пива - ендова, или плоская чаша с носиком или рыль­ цем для слива жидкости. Братина - круглая чаша, тоже выдолбленная из дерева, по форме была близка к ендове, но отличалась от нее наличием прямого сливного но­ сика. Ее шарообразное тулово охватывалось венцом со слегка отогнутыми краями.

Братины являлись непременной принадлежностью братчин или канунов, о чем сви­ детельствует надпись, сделанная на одной из них: "Сия братыня... для питья кану­ нов". Название сосуда для питья - братинка - относилось к небольшой чаше, сде­ ланной из дерева или меди.

Помимо пива в праздники пили водку, вино и брагу. Их продавали в высоких стеклянных бутылках - четвертях;

штоф был меньшего объема. Спиртные напит­ ки продавались ведрами, бутылками или полуштофами (иначе - сорокоушками).

Трем ведрам равнялся ушат или узвара. От ведра отсчитывались другие меры:

штоф означал 1/10 ведра, полуштоф - 1/20, четверть штофа - 1/50, чарка - 1/100.

Был еще штоф - 1/8 ведра или полчарки. Винный бочонок, имевший вид подойни­ ка с рыльцем, в 1/4 или 1/2 ведра и в ведро назывался носок™.

Зажиточные крестьяне покупали бальзам, хранившийся в глиняных бутылках и кувшинах.

Вино и водку разливали по рюмочкам токарной работы. В Великоустюжском у.

их расписывали красной краской, нанося растительный орнамент. Там же были в употреблении деревянные расписные стаканы, ковши для браги. В Сольвычегод­ ском у. из дерева делали стопы, стаканы, бытовали также чарки оловянные для уго­ щения пивом. В Никольском у. для питья водки имелись медные кружечки - сотки, а стеклянными стаканами пользовались редко;

на свадьбах чарки с вином подноси­ ли на небольшом деревянном подносе с резными краями и прорезными ручками в виде птиц - он назывался сковородник.

Вкусной и обильной была пища на праздниках, связанных с завершением сель­ скохозяйственных работ, например, на дожинках, или дожатках. В этом случае го­ товили дежень - сытное и вкусное блюдо из овсяного толокна, сдобренного просто­ квашей или жиром. Лучшее угощение старались приготовить для помочей при кось­ бе, жнитве, вывозе дров и бревен и в других случаях. Корреспондент Тенишевского бюро И. Голубев сообщал, что в Тотемском у. хозяева подавали помочанам между прочими кушаньями оригинальные вкусные блюда: завару, чеж и дежень. Завара это круто заваренная ржаная мука, ее ели в горячем виде с пресным молоком, со сметаной или пареной брусникой, разведенной молоком, или же с овсяным толок­ ном и скоромным маслом. Чеж готовили из пареной черной смородины. Ее выжи­ мали и ставили на холод, получалось вкусное желе. Это сладкое и приятное блюдо подавали последним - на десерт. В щедром угощении пришедших на помощь доб­ ровольцев выражалась благодарность за произведенный труд.

Из семейных торжеств особенно богатым столом отличалась свадьба. Здесь особенно проявлялась фантазия женщин, причем для приготовления яств пригла­ шались известные своими кулинарными способностями стряпухи. Родные со сторо­ ны как невесты, так и жениха старались продемонстрировать искусство приготов­ ления различных блюд на всех подготовительных этапах к свадебному дню, после венчания и в дни взаимного перегащивания после свадьбы. Разнообразные кушанья становились показателем зажиточности крестьян, в отдельных случаях приобрета­ ли символическое значение.

Свадьбы справлялись преимущественно зимой в промежговенье - зимний, или Рождественский мясоед (между Рождественским и Великим постами). Реже свадьбы игрались осенью после Покрова (1 октября) до начала Филиппова поста (14 нояб­ ря). Таким образом, все главные свадебные моменты происходили в дни, когда мож­ но было приготовить всякую еду.

Угощение начиналось с самого первого этапа свадебного цикла — сватовства, с приходом свахи или свата к родителям невесты. Их угощали саламатом, ставили са мовар, причем чай должна была разливать невеста. Это давало возможность же­ ниху получше ее разглядеть, а невесте продемонстрировать умение управляться с домашним хозяйством. Угощение предлагали во время смотров, поднесения даров, на девичнике и в других случаях, но по сравнению с ними свадебный пир отличал­ ся особенным изобилием вкусно приготовленных кушаний. К нему начинали гото­ виться задолго: закупали необходимые продукты и прежде всего варили много пива. Перед отъездом к венцу родители и невесты, и жениха благословляли их хлебом-солью. По дороге к храму раздавали кронное - пироги, пряники и сладо­ сти. После венчания молодых снова встречали хлебом-солью и осыпали житом и хмелем.

В Вельском у. после венчания устраивали радошный, или почесный стол. К не­ му готовили до 15 и более перемен. Сначала подавали холодные блюда: студень ножной и брюшной, щи, жаркое или середку из баранины с пшенной кашей, пиро­ ги с рыбой - щукой, палтусом или треской, пироги с говядиной, оладьи с горохом и картофелем, яичницу, ячную кашу, саламат и другие блюда. В Сольвычегодском у. гости на свадьбу привозили честь - свиную голову, испе­ ченную целиком с ячной кашей.

Главным распорядителем пира был дружка, в его обязанности входило усадить гостей за стол, попробовать кушанья и подать их на стол, разрезать пироги т.д. Ему помогали чашники, сидевшие с разных концов стола и угощавшие один - пивом, другой - вином.

В Грязовецком у. после венчания для поезжан устраивали сначала маленький стол, состоящий из трех блюд: пирога, холодных щей и круглого закрытого пирога, означавшего, что пора выходить из-за стола. Молодые присутствовали за столом, но не ели. Их провожали в особую комнату, где для них готовили чай и обед. После этого молодая чета шла к красному столу, где их ожидали гости.

Особая роль на свадебном пиру отводилась последнему кушанью, символизиру­ ющему конец застолья. В деревнях Вологодского у. таким "разгонным" блюдом бы­ ли три булочки на тарелке или два пустых блюда, опрокинутых друг на друга. В кад никовских селениях на стол тоже ставили два порожних блюда со словами: "Изви­ ните на малом угощении!" Им отвечали: "Довольно, благодарим". У тотьмичей в конце пира подавали кисель, который имел соответствующее название: разгоня.

В Миньковской вол. последним кушаньем было молоко в чашке с положенным на нее хворостом и пряженником. В Сольвычегодском у. "выходным" блюдом тоже яв­ лялось молоко. На второй день устраивали в доме молодого радошный стол для родных невес­ ты. Вечером того же дня молодые и гости ехали к родным невесты на хлибень, или на хлибины. Хлибины отличало радушное и богатое хлебосольство: два родствен­ ных дома соперничали в угощении и выставляли на стол все лучшее, что у них бы­ ло. Слово "хлибины" происходит от выражения хлебоватъ - трапезовать. Помимо Вологодской оно встречалось в Архангельской, Новгородской, Олонецкой и Перм­ ской губерниях и означало третий день по свадьбе, или прощальный стол у родите­ лей невесты. Гостей угощали хлебными изделиями - хлебом, блинами. В Спасской вол. Тотемского у. (Кокшеньга) на хлибинах устраивали княжий стол с блинами из пшеничной муки. Поверх блинов теща клала полотенце - подарок зятю. Тот брал полотенце, а на верхний сухой блин клал деньги для тещи. Второй блин молодые съедали вместе, а остальные теща уносила, чтобы к концу трапезы подать их в го­ рячем виде. Помимо блинов в угощение входили пиво, пироги с рыбой и другие ку­ шанья. В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет. В Сольвычегодском у. на второй день свадьбы устраивали красный стол, который включал те же блюда, что и на свадебном пире. Жители Вологодского у. на третий день устраивали молодшиник для знакомых девушек и парней, то же делали и в Грязовецком у. В других случаях столованье уст­ раивал тесть в первое воскресенье после свадьбы, при этом он ездил с молодыми и их ближайшими родственниками к соседям и звал их в гости. В Никольском у. к особенностям третьего дня можно отнести интересный обычай, отмеченный кор­ респондентом Тенишевского бюро И. Потеминским. Здесь молодую заставляли "екать сочни" с целью узнать, как она умеет стряпать, но скорее всего это приобре­ тало игровой характер, после чего начиналась пирушка. В дальнейшем молодые ез­ дили на масляницу в гости к родителям невесты - "на блины и тесто", а на второй неделе Великого поста мать молодой приезжала к ним есть сладкое тесто, которое делала ее дочь из размолотого ржаного солода, сваренного в горшке с овсяным то­ локном. В Тотемском, Кадниковском и Великоустюжском уездах родители молодой посещали новобрачных в ближайший Петров день и везли с собой гостинцы: бли­ ны, пироги с рыбой, сыр или творог, печеные яйца и другие кушанья, т.е. устраива­ ли полный обед и угощали им близких родственников. Это называлось "сажать мо­ лодых на яйца". В дальнейшем гостили друг у друга по очереди. Был еще один стол, когда молодой приглашал "на барана", т.е. угощение состояло из баранины. В де­ ревнях Вологодского у. в этом случае в гости приезжали родные невесты, обыкно­ венно осенью, когда заканчивались полевые работы. Таким образом, свадебная пища играла большую роль, служила объединяющим началом для создания и укрепления родственных уз, способствовала закреплению традиционных норм поведения.


Другой семейный обычай - крестины (кстины) - устраивали после совершения таинства крещения и приглашали к себе священника и причт и щедро их угощали.

Иногда их просто одаривали пирогами. В Грязовецком у. особого праздника не уст­ раивали, покупали сласти для молодых и неженатых родственников. Угощали толь­ ко священника и восприемников новорожденного - крестного отца и мать. Пос­ кольку в уезде было развито чаепитие, то обычно на именины дарили чайную посу­ ду. В Никольском у. после крещения девочки праздник не устраивали, а после кре­ щения мальчика собиралось все семейство и родственники, преимущественно те, кто недавно вступил в брак. Когда шли в гости, то говорили, что "идут с пупком".

Непременная обязанность приглашенных состояла в том, чтобы принести с собой в корзине пирогов, мяса, братыню пива, бутылку вина и рюмку. Из принесенной про­ визии готовился обед, во время которого братыню с пивом, а также с вином обно­ сили вкруговую. В Никольском у. в день крестин пекли особые пирожки с овсяной мукой, намазанные сверху маслом, - кстинчики.

и Семейная похоронно-поминальная обрядность была также связана с приготов­ лением еды. Первые поминки по умершему устраивали в день его похорон. Обяза­ тельными блюдами являлись кутья, которую делали из отварной пшеницы или го­ роха, и пирог с рыбой. Поминки устраивали также на третий, девятый, двадцатый и сороковой дни. Вообще, если домашние покойного были достаточно зажиточны, то на поминки и особенно на сороковой день готовилась богатая еда. Некоторые кре­ стьяне Вологодского у. устраивали даже несколько столов, приглашали священни­ ка и причт, родственников и соседей. Сначала пили чай, потом подавали обед. В не­ го входили пирог с рыбой, холодное, блюда из капусты, грибов, картофеля, лук с квасом. Если день был скоромный, то готовили говядину с квасом, на горячее - кру пянку (щи с овсяной крупой), уху, кашу пшенную, жареный на скоромном масле картофель, кисель с суслом или молоком, тесто и пироги с изюмом, олашки, пря женники вместо блинов, много пирогов и хлеба. В Коробовской и Попадьинской во­ лостях пища для причта и всех, кто сидел с ними за одним столом, была лучше той, что подавали на другие столы. После поминок каждый уносил с собой ложку, кото­ рой ел. В Грязовецком у. поминальный обед тоже отличался большим количеством блюд, но у бедных он ограничивался блюдами из гороха и грибов. На третий, девя тый и двадцатый дни "домашники" покойного разносили покупные крендели и ода­ ривали ими односельчан, прося их помянуть почившего.

В Никольском у. поминки по умершему устраивали в день похорон после службы в храме, а также на сороковой день. В Сольвычегодском у. в силу отдален­ ности многих населенных пунктов от ближайшего храма поминальную еду прино­ сили с собой и трапезовали в доме священника или кого-нибудь из причта. Обыч­ но это были пирог с рыбой, мясные щи, жаркое, картовник, дрочена пшенная и ячная, каши, кисель и молоко. Часть угощения шла нищим, другая - причту. В Усть­ сысольском у. за дальностью расстояния поминальную еду тоже приносили в храм и после панихиды угощались этой снедью в церковной сторожке или в доме одно­ го из членов причта. В состав поминального обеда входили пирог с рыбой, шань­ ги, сочни, булки, яшные пироги, остатки от которого раздавали нищим. Если по­ минки приходились на постные дни, то подавали пирог с рыбой, пироги с горохом, черникой и с конопляным семенем, уху, жареную рыбу, картовник, пареницу, кисель, сусло и морошку. Пива и вина пили немного. В Яренском у. (на Удоре) у соседних зырян при поминовении усопших родственников в дни их именин и кон­ чины приглашали к обеду родных. Кроме того, два раза в году - в Троицкую и По­ кровскую субботы - поминали покойников в церкви: приносили блины, пироги с рыбой, кашу, молоко, вареных и жареных рябчиков. Часть кушаний отдавали причту, а остальное съедали сами.

В Белозерье на поминки в качестве закуски готовили салат или окрошку, потом подавали рыбу или рыбный пирог. Никогда не поминали усопших мясом. В послед­ нюю очередь ели овсяный или картофельный кисель и оладьи. Столы застилали скатертями. В Устюженском у. на поминки готовили кисель. По местным правилам, как подадут его, значит, "скоро домой собираться надо". Пироги для поминок обя­ зательно пекли "крытые" (с начинкой внутри пирога). Кисель варили как на поминки, так и по многим другим поводам. В Вологод­ ском у. кисель делали из овсяных высевок. Их замачивали в воде и ставили на ночь в теплое место, чтобы они закисли. Туда же для ускорения брожения клали обуглен­ ный пучок лучинок. На другое утро жидкость процеживали и варили кисель.

Его ели в холодном и теплом виде с маслом или молоком. Гороховый кисель ели в холодном виде с постным маслом. Готовили также кисели из ягод. В комплекте домашней утвари имелись глиняные формы для их приготовле­ ния - латки, киселъницы. Внутри они покрывались разноцветной глазурью, края иногда имели волнистые очертания, а на дне формы специальным штампом было оттиснуто изображение рака, рыбы, растительный или геометрический орнамент.

Застывший в такой форме кисель выкладывали на блюдо узором вверх.

Любимым сладким угощением в народе являлись пряники. Их покупали на яр­ марках, либо делали дома. Для этого имелись пряничные доски (формы), вырезан­ ные из липы, и специальный набор принадлежностей. Так, у одного жителя Васья новской вол. Кадниковского у. для этих целей служили выдолбленная из дерева чашка для пряничного теста, железные ножи разных размеров с прямым и серпо­ видным лезвием, круг - железный резец в железной вилке с деревянной рукоятью, жомок, или отжималъник - медный штамп с деревянными ручками и медными на­ сечками (рыжичками) для тиснения узоров на пряниках, сковорода железная для выпекания пряников с двумя ручками и рифленым снаружи дном, чтобы пряники не пригорали.

Сами же пряничные доски привлекали к себе внимание разнообразием рисунка.

В Никольских и сольвычегодских деревнях на них вырезали двуглавого орла, баш­ ню, петуха, рыбу, геометрический узор, диковинную птицу, растения. Иногда на од­ ной доске помещали изображения для трех, девяти и больше пряников.

Известно, каким значительным событием для крестьян было возведение ново­ го дома, поэтому в ответственные моменты строительства устраивалось угоще ние. После укладки первого венца справляли окладное. При поднятии матицы привязывали к ней лукошко с вином и пирогами. У тотьмичей после того как была положена матица, хозяин три раза обходил дом с хорошо испеченным пирогом со словами: "Как красен этот пирог, пусть эдак будет красен и новый дом". Обряд за­ мочки крыши сопровождался обильным угощением плотников, что было характер­ ной чертой строительных обрядов на Севере. Торжественный обед для плотников и родственников носил название саламатник. Он включал несколько видов каши, или саламаты, приготовленной по-разному - из толокна, гречневой, ячменной или ов­ сяной муки, густо замешанной на сметане и заправленной топленым маслом, а так­ же кашу из поджаренной на масле крупы. При переезде в новый дом обычно устраивали новоселье - влазины. На следу­ ющий день после перехода принято было звать доброжелательного соседа и угощать его как можно лучше, "чтобы первым не зашел в... дом какой-нибудь ли­ ходей". На новоселье приходили не с пустыми руками, обязательно что-нибудь при­ носили из съестного, чаще всего хлеб и пироги;

хозяин же щедро угощал гостей, кроме того, дарили глиняную посуду и деревянные ложки. Традиционной нормой поведения можно считать и застольный этикет. Незави­ симо от того, когда он совершался - в будни или праздники, правил поведения за столом придерживались все члены семьи от мала до велика. Особая роль при этом отводилась главе семьи - большаку, в обязанности которого входило нарезать хлеб, мясо, следить за сменой блюд, за распределением продуктов. Надо ли говорить, что подобный контроль за столом и отсутствие отвлекающих от еды факторов способ­ ствовали лучшему усвоению пищи.

В Вологодском у. во время обеда семейство крестьянина усаживалось за стол в определенном порядке: на углу стола на лавке, располагавшейся вдоль боковой сте­ ны избы, садился отец семейства, а в его отсутствие - старший сын, рядом с хозяи­ ном по порядку садились сыновья, напротив них по другой лавке ("в заворот") - до­ чери и на самом углу у края стола - мать, а на скамейке, поставленной перед столом вдоль фасадной стены избы, садились жены сыновей с детьми. Последние настолько привыкали к тому, что отец семейства режет для всех хлеб и крошит мясо, что когда его не было, спрашивали: "Кто же сегодня будет говядину крошить?" Интересны наблюдения крестьян Устьсысольского у. за приемом пищи. По то­ му, как ели - быстро или медленно, судили о характере и деятельности человека.

К примеру, если он жует быстро, значит, человек этот прилежный и активный. То­ го, кто ел медленно и долго, считали ленивым, негодным для работы. "Какой он ра­ ботник, - говорили крестьяне, - когда он ест, ест, а наесться не может". Если по вы­ ходе из-за стола у кого-нибудь оказывалась неопрокинутой вниз ложка, то про та­ кого говорили, что он не наелся, остался голодным. Если человек потел за едой, значит, он - слабосильный.

В среде старообрядцев застольный этикет соблюдался еще более строго, и мир­ ские к их трапезам не допускались. Многие корреспонденты Тенишевского бюро отмечали, что у вологодских кре­ стьян очень развито чувство гостеприимства. Особенно ярко оно проявлялось в праздничные дни, чаще всего на храмовые и престольные праздники, на новоселье, именины, крестины и т.д., когда хозяйке предоставлялась возможность продемонст­ рировать искусство в приготовлении еды. Материалы Тенишевского бюро показы­ вают, сколь сложными церемониями обставлялось приглашение к столу гостей и каким деликатным было при этом их поведение. Показательно, что купленные подарки не являлись обязательными при хожде­ нии в гости. Хорошо испеченный пирог или иная домашняя снедь, приготовленная специально для хозяйского стола, считались лучшим выражением родственных и дружеских чувств. Посещение гостей и взаимное "перехаживание" ("перегащива­ ние") друг к другу в гости было обязательным, отказ от него рассматривался как грубое нарушение крестьянской морали, игнорирование общепринятых норм поведения.

Гостей рассаживали за столом по рангам и по возрасту: близкую родню сажали в красный угол - под образа, а прочую по сторонам. Прежде всего пили чай. Гость пил его с одним куском сахара независимо от того, сколько чашек он выпил, взять второй кусок считалось неприличным. После чая начинался обед. Пивом, налитым в братыню, обносили всех по очереди, жители Никольских деревень подносили пи­ во в деревянных ковшах, называемых корцами, при этом хозяин приговаривал: "Ко­ рец с питьем, поклон с челобитьем, милости просим, пить подносим". Вельские жи­ тели при потчивании гостей употребляли следующие выражения. "Поелосьте, по елосьте, дорогие гости!" - говорил хозяин, а гости отвечали: "То и дело надвигаем, наелозилися!" У тотьмичей гости за столом рассаживались так: в переднем углу из­ бы - самые старшие, остальные - со всех сторон от них. Во время трапезы хозяин обносил гостей пивом и водкой, часто повторяя: "Покушайте, гости дорогие!" На что гости отвечали: "То и дело, то и дело".

Нравственные нормы поведения крестьян проявлялись, например, в характере питания во время хождения на богомолье по святым местам. Рацион паломников сводился к минимуму, порой становился очень скудным и тем не менее запасы рас­ пределялись поровну между всеми. Хозяева, пускавшие богомольцев на ночлег, от­ носились к ним благожелательно, проявляли готовность накормить и напоить даже при минимуме имевшихся запасов. Также благожелательно относились к нищим и странникам: подавали им хлеб, пироги и другие продукты. Обычай милостыни осо­ бенно соблюдался во время постов и в дни поминовения умерших. В сольвычегод ских деревнях в дни престольных праздников - дни памяти святых Прокопия Ус­ тюжского, Ильи Пророка, Флора и Лавра, архистратига Михаила - устраивали об­ щественные угощения для нищих и бедных. В Чакульском Преображенском прихо­ де это делали вблизи храма, на кладбище или на площади. Сбор еды велся сообща, заранее устанавливались столы. Основным угощением были хлеб, пиво, мясные щи с большим количеством овсяной крупы (почти что каша), пироги с рыбой. Если праздник приходился на постный день, то угощение происходило накануне. Столо­ вые принадлежности - блюда, ложки, скобкари - находились в местной церкви и употреблялись только при таких общественных угощениях. В д. Филяево Кадниковского у. совместную трапезу для нищих устраивали 23 июня - в день Аграфены-Купальницы на деньги, вырученные от аренды общест­ венного луга для покоса. Поскольку он приходился на Петров пост, то и пища гото­ вилась постная: щи из овсяной крупы, горох, пшенная каша, соковая каша из коно­ пляного семени и пироги. Во время столования некоторые крестьяне давали нищим деньги, а малолетним нищим - калачи и дешевые пряники. Таким образом, в конце ХГХ-начале XX в. питание русского населения Воло­ годской губ. представляло собой целостный и устойчивый комплекс, включавший повседневную, праздничную и обрядовую пищу, потребление которой регламенти­ ровалось этническими, этическими и религиозными установками, хотя имелись осо­ бенности как в рамках Вологодчины в целом, так и в пределах отдельных ее земель.

Основу питания почти во всех частях Вологодского края составляла раститель­ ная пища, и первое место в ней занимала злаковая пища (хлеб, блины, пироги, ка­ ши). Это было характерно как для земледельческих, так и для промысловых рай­ онов, где мало выращивали злаковых культур и данный недостаток восполняли их покупкой. По этнографическим описаниям 1850-1870-х годов, а также конца Х1Х-начала XX в., кислый хлеб везде пекли из смеси ржаной, ячменной и овсяной муки, лишь в наиболее развитых экономических районах мука для хлеба содержала больше ржи, чем других культур, иногда была из одной ржи и, случалось, в нее до­ бавляли пшеницу (Устюженский, Вологодский, Череповецкий, Тотемский, Велико­ устюжский уезды).

Значительное место в питании отводилось как выращиваемым в огородах ово­ щам, так и собираемым в лесах ягодам, грибам. Огородничество более всего разви­ валось в юго-западных и юго-восточных пределах края, но ассортимент овогдных культур был почти одинаков (капуста, репа, огурцы, лук, редька, морковь, карто­ фель). В западной части Вологодчины капусту употребляли в пищу чаще (там ее больше выращивали), чем на северо-востоке.

Из жиров использовали как растительные (конопляное, льняное), так и живот­ ные масла. Приготовлением масла из молока занимались во многих местах, особен­ но там, где развивалось животноводство. Известно о таком способе его получения, как сбивание, который применяли крестьяне Тотемского, Вологодского, Устьсы сольского уездов. Масло чаще употребляли в перетопленном виде, так как оно луч­ ше хранилось (Череповецкий, Белозерский, Сольвычегодский, Вельский уезды).

Мясное питание составляло небольшую часть рациона. Хотя мясной скот разво­ дили во многих районах, блюда из мяса в скоромные дни чаще готовили состоятель­ ные крестьяне, но и у них мясо в основном шло на продажу (Великоустюжский, Ни­ кольский, Тотемский уезды).

Крестьяне ели чаще рыбу, чем мясо. Край изобиловал реками и озерами, рыбо­ ловство в разной степени существовало повсеместно (особенно оно было развито на западе края), и рыба, как своя, так и привозная (даже морская), считалась одним из главных компонентов питания.

Различия в пище в разных районах Вологодчины можно усмотреть в способах приготовления блюд, в неодинаковой степени использования тех или иных продук­ тов, в отдельных наименованиях приготовляемой пищи, в которых немало этнотер минов, говорящих об этнопризнаках в целом общей культуры питания населения края, об отдельных заимствованиях у живущих в соседстве народов.

В складывании отличительных особенностей рассматриваемой народной куль­ туры определенную роль сыграло географическое положение некоторых частей края, удаленных от промыслово-торговых и ремесленных центров, их различные природно-климатические условия, обусловившие хозяйственную деятельность кре­ стьян, разное социально-экономическое развитие (граница двух социальных сис­ тем - государственного и помещичьего феодализма шла по Вологодчине), что и привело к сложению локальных вариантов в целом общего типа крестьянского хо­ зяйства на Севере, в том числе и на Вологодской земле".

Первая мировая война, начавшаяся в июле 1914 г., существенно ухудшила мате­ риальное положение крестьянства. Постоянные мобилизации на фронт мужского населения, реквизиции скота, фуража и продовольствия на военные нужды привели к сокращению посевных площадей и поголовья скота.

После Октябрьской революции 1917 г. вопрос об обеспечении населения продо­ вольствием стал еще более насущным. Для решения проблем питания в стране вес­ ной 1918 г. была введена продовольственная диктатура. "Излишки" зерна, земли, инвентаря, тяглового скота отбирались государством. Была объявлена монополия хлебной торговли, централизация заготовок и распределения продуктов. Продо­ вольственная диктатура сменилась продразверсткой 1919-1921 гг. - системой заго­ товок продуктов с обязательной сдачей крестьянами "излишков" хлеба и продо­ вольствия при запрете торговли.

Продовольственный вопрос стал еще более актуальным после гражданской войны. Попытка почти полного огосударствления крестьянских хозяйств усугубила положение деревни и продовольственную проблему в целом. Новая экономическая политика с 1921 по 1927 г. немного улучшила ситуацию, однако в отношении наиболее зажиточных крестьян, так называемых кулаков, был применен административный нажим.

Следует сказать, что из­ менения не сразу коснулись традиционного уклада дерев­ ни. Пища и утварь оказались наиболее устойчивыми ком­ понентами материальной культуры. Это, кстати, отме­ чал Д.А. Золотарев, проводя полевые исследования в не­ которых губерниях. Основой питания остава­ лись хлеб и хлебные изделия, блюда из овощей, особенно картофеля, щи, каши. В Вель­ ском у., например, в числе из­ любленных были ржаные пи­ роги, пересыпанные овеян­ ным толокном, тертая редька с льняным маслом или толчен­ ным конопляным семенем с добавлением лука и кваса, редька ломтями, пересыпан­ ная овсяным толокном, сала­ мат, сухомес, или овсяное то­ локно, густо замешанное на воде без масла, сушонки - по­ ловинки репы, распаренные в деревянной кадке при помощи раскаленных камней, и другие блюда. В отношении толокна 8. Картофелетерка для получения крахмала.

можно сказать, что оно про­ Вологодский р-н.

должало составлять одну из Фото Т.А. Ворониной, 1990 г.



Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 33 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.