авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 |

«пищевая промышленность: наука и технологии СОДЕРЖАНИЕ Технологии ...»

-- [ Страница 3 ] --

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 1. Динамика сквашивания козьего молока а 2. П аа а а а а Та группа показатель контрольная I опытная II опытная Массовая доля сухих веществ, % 12,77±0,30 12,96±0,40 13,70±0, Массовая доля жира, % 4,32±0,23 4,53±0,34 5,10±0, Массовая доля белка, % 3,05±0,03 3,10±0,04 3,15±0, Массовая доля лактозы, % 3,54±0,65 3,47±0,46 3,55±0, Содержание йода, мкг%* 6,3±0,4 20,1±0,5 12,1±0, Содержание селена, мкг% 0,890±0,005 0,850±0,005 1,670±0, Кислотность титруемая, °Т 82,00±0,58 72,33±0,33 82,00±0, Количество бифидобактерий, КОЕ/см3, не менее 1106 1106 Энергетическая ценность, ккал/100 г 64,5 66,4 72, Примечание. мкг% — количество микрограммов элемента в 100 г продукта По данным табл. 2 содержание сухих веществ, жира и белка в составе выработанного биопро дукта соответствовало составу исходного козьего молока. Содержание лактозы в продукте по сравнению с исходным молоком снизилось вследствие ее сбраживания заквасочной микрофло рой на 1,13, 1,11 и 1,14 %, соответственно, для контрольной, I и II опытных групп. Это еще раз подтверждает более интенсивный ход молочнокислого брожения в молоке, обогащенном йодом и селеном. Содержание йода повыcилось по сравнению с контролем для продукта из молока I и II опытных групп в 3,2 и 1,9 раза, или на 13,8 и 5,8 мкг%, соответственно, а селена — только в продукте II опытной группы в 1,9 раза, или на 0,78 мкг%. По основным параметрам скваши вания, показателям пищевой и энергетической ценности установлено превосходство кисломо лочного биопродукта из молока коз II группы.

При развитии бифидобактерий в козьем молоке происходит сбраживание лактозы с накоп лением молочной кислоты, что стимулирует секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта;

частичный протеолиз белков, что повышает их усвояемость;

увеличивается содержание витаминов К, В6, В9, Н, РР. Кроме того, бифидобактерии обладают антагонистической актив ностью по отношению к гнилостным бактериям, повышают иммунный статус детей, способст вуют выведению токсинов, проявляют антиканцерогенный эффект [10]. Кисломолочный био № 4 (14)  продукты питания...

продукт из козьего молока восстанавливает баланс кишечной микрофлоры, что позволяет рекомендовать его для профилактики дисбактериозов у детей.

Для сохранения уникальных свойств козьего молока и выработанного на его основе биопро дукта в течение длительного времени наиболее целесообразно использовать сублимационную сушку, сущность которой состоит в удалении влаги из предварительно замороженного продукта под вакуумом. При сублимации происходит переход воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу, что возможно при давлениях ниже тройной точки воды, которой соответс твует температура +0,0098 °С и давление 609,14 Па. Низкие температуры сублимации предотвра щают денатурацию сывороточных белков, образование меланоидинов и, следовательно, изме нение органолептических показателей биопродукта, обеспечивают сохранность витаминов, что имеет первостепенное значение для детского питания. Отсутствие контакта продукта с кислоро дом воздуха снижает степень окисления липидов и сохраняет эссенциальные жирные кислоты.

В настоящее время для кисломолочных продуктов сублимационная сушка не имеет альтернати вы, так как только она сохраняет жизнеспособность заквасочных культур. При замораживании они впадают в анабиоз, а при последующем восстановлении продукта — вновь активизируют свои свойства. В процессе сублимационной сушки продукт приобретает пористую структуру, благодаря чему продукт приобретает способность к быстрому восстановлению.

Технологический процесс производства нового сухого кисломолочного биопродукта вклю чает следующие основные стадии: приемка, очистка, гомогенизация, стерилизация молока при +140 °С в течение 2 с, охлаждение, сквашивание при +37 °С в течение 5–9 ч до образования сгустка, перемешивание и охлаждение до +6...+8 °С, замораживание до –20 °С, сублимационная сушка при давлении не более 65 Па, фасование в герметичную упаковку, хранение. Сублимаци онная сушка кисломолочного биопродукта увеличивает срок его хранения от 14 суток до 12 ме сяцев.

В ходе эксперимента выработаны образцы сухого сублимированного кисломолочного био продукта из козьего молока, полученного от подопытных животных. Показатели качества экс периментальных образцов сухого кисломолочного биопродукта для детского питания представ лены в табл. 3.

а 3. П аа а а а а Та группа показатель контрольная I опытная II опытная Массовая доля влаги, % 4 4 Массовая доля сухих веществ, % 96 96 Массовая доля жира, % 32,50±0,23 33,52±0,34 35,70±0, Массовая доля белка, % 22,90±0,03 22,94±0,04 22,05±0, Массовая доля лактозы, % 26,60±0,65 25,68±0,46 24,85±0, Содержание йода, мкг% 47,40±3,01 148,74±3,70 84,70±2, Содержание селена, мкг% 6,797±0,021 6,723±0,022 13,092±0, Кислотность восстановленного продукта, °Т 82,00±0,47 72,33±0,35 82,00±0, Растворимость, мл сырого осадка 0,2 0,2 0, Энергетическая ценность, ккал/100 г 485,2 491,0 503, Для всех образцов характерна высокая растворимость, что облегчает их восстановление. Вос становленные образцы имели высокие органолептические показатели по составу и свойствам — соответствовали рассмотренному выше жидкому биопродукту. При этом, как следует из табл. 3, содержание йода в сухом биопродукте из молока коз I и II групп увеличилось по сравнению с контролем в 3,14 и 1,8 раза, или на 101,34 и 37,3 мкг%, соответственно, а селена — только в про дукте II опытной группы в 1,9 раза, или на 6,295 мкг%. По результатам исследования образец сухого кисломолочного биопродукта из молока коз II группы по пищевой, энергетической цен ности, содержанию йода и селена превосходил другие. Важно отметить, что содержание йода № 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии и селена в выработанном продукте является оптимальным для восполнения их дефицита в де тском организме.

Представленная серия кисломолочных биопродуктов из козьего молока рекомендуется для питания детей, страдающих непереносимостью белка коровьего молока, для профилактики и лечения дисбактериоза, атопического дерматита, йод- и селенодефицита и их последствий, для нормализации физического, умственного и психического развития детей, для детей, про живающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия, и в целом для диети ческого питания.

Заключение. Обогащение рациона лактирующих козоматок органическими формами йода и селена улучшает качественный состав, технологические свойства молока, повышает его пи щевую ценность. При этом введение в рацион лактирующих козоматок йодсодержащей кормо вой добавки «ЙОДДАР-Zn», с точки зрения повышения качества молока и выработанных из него кисломолочных продуктов для детского питания, особенно эффективно в комплексе с се ленорганическим препаратом ДАФС-25. Сублимационная сушка в представленной технологии нового сухого кисломолочного биопродукта, предназначенного для детского питания, позво ляет повысить его хранимоспособность, предотвращает нежелательные изменения компонен тов молока и сохраняет жизнеспособность пробиотических культур. Кроме того, сублимацион ная сушка продуктов уменьшает их массу, расширяет температурно-влажностные режимы хранения, что облегчает транспортировку и позволяет обеспечить детское население районов с неразвитым молочным козоводством и суровыми климатическими условиями функциональ ными кисломолочными продуктами питания. Уникальные свойства новых кисломолочных биопродуктов из козьего молока делают их незаменимыми для укрепления здоровья подраста ющего поколения.

лИтЕРАтуРА 1. Андрусенко, С. Ф. Обогащенные безлактозные продукты из козьего молока / С. Ф. Андру сенко, П. А. Омельянчук // Молочная промышленность. — 2008. — № 11. — С. 78–79.

2. Горлов, И. Ф. Оптимизация функционально-технологических свойств козьего молока за счет введения в рацион козоматок органических форм йода и селена / И. Ф. Горлов, В. Н. Хра мова, А. А. Короткова // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2011. — № 2. — С. 70–73.

3. Козье молоко — натуральная формула здоровья / Т. Л. Остроумова [и др.] // Молочная промышленность. — 2005. — № 8. — С. 69–70.

4. Лесь, Г. М. Продукты на основе козьего молока / Г. М. Лесь, И. В. Хованова, С. В. Симо ненко // Молочная промышленность. — 2009. — № 7.

5. Мастерских, Д. Г. Свойства молока коз зааненской породы разного возраста / Д. Г. Мастер ских, А. С. Шувариков // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2004. — № 3. — С. 19–21.

6. Протасова, Д. Г. Свойства козьего молока / Д. Г. Протасова // Молочная промышлен ность. — 2001. — № 8. — С. 25–26.

7. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.

Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. — Новосибирск:

Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.

8. Горлов, И. Ф. Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов:

монография / И. Ф. Горлов. — Москва — Волгоград // Вестник РАСХН. — ВолгГТУ, 2005. — 189 с.

9. Использование кормовых добавок при производстве козьего молока / И. Ф. Горлов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 5. — С. 42–45.

10. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомиро ва. — М.: ООО «Франтэра», 2002. — 213 с.

Рукопись статьи поступила в редакцию 05.10. № 4 (14)  продукты питания...

A. Korotkova, i. gorlov, v. hramova NeW sour-miLK bioproduCts from the goAt miLK eNriChed With iodiNe ANd seLeNium The efficiency of enrichment of sour-milk bioproducts from the goat milk by accessible iodine and selenium at the expense of addition in goats feeding a new fodder additive «JODDAR-Zn» and preparation DAFS-25 is proved in the article. The most significant results of scientifically-economic experience are stated. The comparative analysis of physical, chemical and technological properties of the goat milk from experimental animals is carried out. The way of increase of food, biological value and period of storage products on the basis of the goat milk for children is offered. The production technology of a new dry sour-milk bioproduct from the goat milk intended for children is presented. Indexes of quality of the created bioproducts are identified and analysed. Iodine and selenium localization in the goats milk and the new sour-milk products made from it for children is defined.

УДК 658.512/001:637.56:613.28/24:664.95:639. В статье представлены результаты исследований по разработке высокобелковых фун кциональных продуктов на основе гидробионтов для питания населения разных возрастных категорий, в первую очередь для диетического и детского питания.

пЕРСпЕКтИвы пРОмышлЕННОгО ИСпОльзОвАНИя гИДРОбИОНтОв Для СОзДАНИя пРОДуКтОв НОвОгО пОКОлЕНИя Отделенное подразделение Национального университета биоресурсов и природопользова ния Украины «Научно-исследовательский и проектный институт стандартизации и технологий экобезопасной и органической продукции», г. Одесса, Украина И. К. Мазуренко, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, директор института;

Т. Я. Громова, заместитель директора по научной работе, по экономическим вопросам и инновационной деятельности;

О. М. Невеселая, заведующая научно-исследовательским отделом разработки стандар тов, метрологии, защиты прав интеллектуальной собственности;

Т. Н. Морозова, ведущий специалист научно-исследовательского отдела разработки стандартов, метрологии, защиты прав интеллектуальной собственности;

О. Г. Кобылюк, научный сотрудник научно-исследовательского отдела физико-химичес ких, микробиологических исследований и безопасности продукции Нарушение пищевого рациона населения Украины предопределяет острую потребность в производстве качественных биологически сбалансированных высокобелковых продуктов, предназначенных в первую очередь для диетического и детского питания.

В настоящее время ассортимент консервов для диетического и детского питания не в полной мере удовлетворяет потребности населения. Мясные, овоще-мясные или рыбо-овощные кон сервы, которые относятся к группе высокобелковой продукции, в Украине не производят, их дефицит восполняется за счет импорта. Между тем, именно Украина располагает достаточной сырьевой базой по выращиванию и вылову ценных видов гидробионтов. По статистическим данным в 2010 году в аквакультурном производстве отмечечен значительный прирост отдельных ценных видов рыб. Так, рыбными хозяйствами Украины на 19 % увеличен объём вылова судака, сома — на 9 %, форели — на 24 % [1].

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии По результатам работы нами определены перспективные направления использования и про мышленной переработки высокобелковых объектов аква- и марикультур прежде всего для по лучения функциональных рыбо-овощных продуктов для детского и диетического питания.

Для ориентирования сырья на разные направления переработки проведено обоснование разных видов гидробионтов по техническим и физико-химическим характеристикам и технологичес кой особенности переработки.

Современная нутрициология рассматривает перспективу здорового питания за счет введе ния в рацион комбинированных продуктов, что позволяет сбалансировать состав пищевых нутриентов.

Продукты, изготовленные из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребенка. При этом сущест венно возрастают пищевая и биологическая ценность конечного продукта, необходимые для правильного роста и развития организма ребенка и нормального осуществления обменных про цессов в организме.

Определяющим фактором при выборе видов рыбы для использования в питании населения разных возрастных групп были рекомендованы Министерством здравоохранения Украины су точные нормы потребления белков и жиров для детей и отсутствие противопоказаний исполь зования конкретных видов рыбы.

Наибольший интерес представляют виды рыбы с высоким содержанием белка, что позволя ет их рассматривать как источник для восполнения белкового дефицита в рационе питания.

Для проведения экспериментальных исследований нами использованы нежирные и маложир ные виды рыбы: тунец, судак, хек, форель, путасу с содержанием белка от 15 % до 20,0 %.

Бесспорно, рыбу и другие морепродукты прежде всего оценивают как источник уникального комплекса минеральных веществ, включая такие редкие элементы как железо, медь, йод, бром, фтор, цинк, селен, которые даже в микродозах (их содержание в разных видах рыбы колеблется от 0,02 % до 1 %) имеют особое физиологическое значение для здоровья человека. Именно этот фактор учитывали при обосновании способов переработки рыбы и технологических параметров производства [2].

Рецептуры консервированных продуктов из рыбы разработаны с учетом сочетаемости отдель ных компонентов и органолептических показателей с физиологическими потребностями детей в основных макро- и микронутриентах. При разработке использованы медико-биологические требования к составу и качеству продуктов детского питания. Ингредиентный состав рыбо овощных консервов представлен в табл. 1.

а 1. И а Та наименование ингредиенты Суфле из рыбы Филе рыбы, морковь, молоко 3,2 %, картофельное пюре, лук пассе с морковью рованный, масло сливочное, крупа манная, соль, смесь специй, ко рень сельдерея или петрушки.

Суфле из рыбы Филе рыбы, пюре тыквенное, молоко 3,2 %, картофельное пюре, с тыквой лук пассерованный, масло сливочное, крупа манная, соль, смесь специй, корень сельдерея или петрушки.

Паштет рыбо-овощной Филе рыбы, морковное пюре, рыбный бульон, пюре из фасоли, лук с фасолью пассерованный, масло сливочное, соль, смесь специй, корень сель дерея или петрушки.

Паштет рыбо-овощной Филе рыбы, морковное пюре, рыбный бульон, пюре из нута, лук с нутом пассерованный, масло сливочное, соль, смесь специй, корень сель дерея или петрушки.

Моделирование рецептур с заданным уровнем содержания белков, жиров, углеводов, мине ральных веществ осуществляли на основе расчета баланса содержания основных пищевых ве ществ в исходном сырье и соответствующего их содержания в готовом продукте с учетом воз можных потерь на технологические операции.

№ 4 (14)  продукты питания...

Для обеспечения вкусовых характеристик и консистенции готового продукта и удовлетворе ния потребности детского организма в ценных пищевых ингредиентах (белке, жирах, витами нах, минеральных веществах), при подборе рецептуры и образцов консервов в рецептуре варь ировали разное содержание основных компонентов: рыбы — от 30 % до 35 %, овощей — от 10 % до 20 %, молока — от 15 % до 30 %, зернопродуктов от 2 % до 5 % [2].

Варианты рецептур продуктов, которые характеризовались удовлетворительной органолеп тикой и уровнем массовой доли белка (от 3,0 % до 10 %), жира (от 2 % до 9 %), углеводов (от 12 % до 20 %), что обеспечивает рекомендованные соотношения белков, жиров, углеводов как 1:1:4 соответственно, будут использованы в дальнейших исследованиях и для разработки тех нологической документации.

С учетом распространения микроэлементозов у населения Украины, обосновывается целе сообразность создания новых видов продуктов с использованием водорослей. На наш взгляд, это наиболее экономически и социально эффективный способ обеспечения оптимального мак ро- и микроэлементного баланса рационов питания и снижения заболеваемости населения.

Морские водоросли содержат полноценный комплекс биологически важных минеральных элементов, которые и определяют ценность этого вида сырья гидробионтов для промышлен ной переработки. При незначительной энергоценности морские водоросли являются источ ником биоактивных веществ (йода, альгината натрия, пектиновых веществ), минеральных веществ, а также витаминов группы В, что обусловливает использование их в питании людей с заболеваниями щитовидной железы, с эндокринными заболеваниями, нарушениями обмена веществ и др.

С учетом вышеуказанного, нами разработаны композиционные составы рецептур оригиналь ных блюд на основе морской капусты следующих наименований:

морская капуста с грибами;

салат из морской капусты витаминный;

салат из морской капусты с болгарским перцем;

винегрет из морской капусты с рыбой;

салат из морской капусты с мидиями.

Исходя из того, что морская капуста имеет большое содержание витаминов и микроэлемен тов, для их сохранения продукты не подвергают термический обработке и поэтому они имеют кратковременный срок пригодности.

Разработана технологическая схема производства овоще-рыбной продукции: пюреобразные (суфле, паштеты) стерилизованные и короткого срока хранения (закусочная продукция из во дорослей). Обоснованы параметры технологических процессов изготовления, обеспечивающих безопасность и гарантированное качество готового продукта.

Унифицированная технологическая схема производства разработанных видов рыбо-овощ ных консервов представлена на рис. 1.

При производстве консервов для подготовки рыбного компонента предусмотрено использо вание замороженной, охлажденной рыбы и рыбного филе. Это позволит реализовать техноло гию как на специализированных рыбоперерабатывающих предприятиях, так и в условиях про изводства консервированных продуктов для детского питания [2].

Подобраны и обоснованы на стадии лабораторной проверки режимы стерилизации рыбо овощных консервов, фасованных в стеклянную банку типа ІІІ-53-200. Обоснование режимов стерилизации включало установление в экспериментальных условиях теплофизических харак теристик продукции и динамику их изменений в процессе термической обработки, подбор нормативного стерилизующего эффекта и расчет необходимой летальности режима стерилиза ции консервов. Рекомендован унифицированный режим стерилизации для рыбо-овощных консервов, который обеспечивает микробиологическую стабильность и хорошие органолептические свойства консервированных продуктов.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 1. Технологическая схема производства консервов Режимы стерилизации рыбо-овощных консервов, фасованных в стеклянную тару и закусоч ных продуктов, фасованных в тару из полимерных материалов обоснованы и разработаны в со ответствии с требованиями «Методичних вказівок з розробки режимів стерилізації та пастери зації консервів і консервованих напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України»

[3] и СОУ 01.1-37-680:2007 «Продукти харчові стерилізовані. Правила обґрунтування та розроб лення режимів стерилізації та пастеризації» [4].

В процессе исследований разработаны рецептуры и технологии производства рыбо-овощных консервов и кулинарных изделий из морской капусты. При формировании требований к соста ву готовых продуктов учитывали, что они прежде всего должны быть источником биологически полноценного белка и минеральных веществ. Одновременно решена задача сохранения биоло гической ценности готового продукта путем использования ресурсосберегающей технологии переработки рыбного и растительного сырья.

№ 4 (14)  продукты питания...

лИтЕРАтуРА 1. Рибне господарство — у цифрах і фактах [Текст] / Рибне господарство України. — 2011.– № 2. — С.3.

2. Розробити наукоємну технологію комплексного перероблення об’єктів аква- і марі культу ри на функціональні продукти і добавки, організувати промислове виробництво [Текст]: отчет о НИР (промежуточ.): 23-25 /ОП НУБиП Украины «Науч. — исслед. и проектный ин-т стан дартизации и технологий экобезопасной и органической продукции»;

рук. Мазуренко И. К.;

исполн.: Филиппова Л. Ю., Невеселая О. М. [и др.]. — Одесса, 2010. — 34 с. — Библиогр.: с.

33 — 34. — Инв. № 3567.

3. Методичні вказівки з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консерво ваних напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України [Текст]: утв. МинАПК Ук раины 17.09.98. — Киев: Б. И., 1998. — 117 с.

4. СОУ 01.1-37-680:2007 «Продукти харчові стерилізовані. Правила обґрунтування та розроб лення режимів стерилізації та пастеризації» [Текст]: утв. МинАПК Украины 17.10.2007. — Киев:

МинАПК Украины, 2009. — 20 с.

Рукопись статьи поступила в редакцию 05.10. i. mazurenko, t. gromova, o. Neveselaya, t. morozova, o. Kobilyuk perspeCtives of the iNdustriAL impLemeNtAtioN of hydrobioNts for CreAtioN of the produCts of NeW geNerAtioN In this article there is given the elaboration of the high-protein functional products that include canned products with hydrobionts for feeding people of different age, including foods for dietary and infant nutrition. It is the most economical and socially effective way to provide optimal macro- and microelement balance of rational nutrition to protect population from illnesses.

УДК 663.8:613. Проведены исследования по разработке новых геродиетических безалкогольных напитков с использованием специально разработанных комплексных обогатительных смесей «Долго лет», а также экстрактов растительного сырья и плодово-ягодных соков.

На основании проведенных исследований разработано четыре новых геродиетических безалкогольных напитков: «Волшебный мятный», «Волшебный клюквенный», «Волшебный яблочный», «Волшебный осенний».

фуНКцИОНАльНыЕ НАпИтКИ — СОвРЕмЕННыЕ тЕНДЕНцИИ РАзвИтИя РыНКА НАпИтКОв РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь Т. М. Тананайко, кандидат технических наук, доцент, начальник отдела технологий лике роводочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции;

В. В. Романченко, руководитель пивобезалкогольной группы — старший научный сотрудник;

Г. Г. Садовничая, старший научный сотрудник пивобезалкогольной группы В последние годы в Республике Беларусь стабильно растут темпы производства безалкоголь ных напитков. В 2010 г. предприятиями Республики выпущено 35370 тыс. дал безалкогольных напитков, темп роста к соответствующему периоду прошлого года составил — 118,7 % (рис. 1).

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 1. Динамика роста объемов производства безалкогольных напитков, тыс.

В Республике Беларусь в настоящее время основная доля рынка безалкогольных напитков (77,2 %) принадлежит предприятиям ИП «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия», УЧП «Дарида», ЗАО «Минский завод безалкогольных напитков», ОАО «Аква Трайпл», ОАО «Лидское пиво».

Структура распределения рынка производства безалкогольных напитков в республике Беларусь представлена на рис. 2.

Рис. 2. Доля организаций в общем объеме производства безалкогольных напитков в 2010 г.

Несмотря на рост производства безалкогольных напитков, около 50 % населения не употреб ляет безалкогольные напитки. Одним из основных барьеров на пути увеличения спроса на без алкогольную газированную продукцию — мнение определенной группы населения о том, что данный вид продукции либо полностью неблагоприятен для здоровья при его употреблении, либо неблагоприятен при постоянном употреблении. Такова позиция растущей группы потре бителей, предпочитающих здоровый образ жизни.

Практически единственный выход из сложившейся ситуации — придание продукту лечебно профилактических либо функциональных свойств.

Специалисты пивобезалкогольной группы нашего Центра в последние годы работают над созданием безалкогольных напитков специального назначения.

№ 4 (14)  продукты питания...

В наше время существуют проблемы питания детей, подростков и пожилых людей. Если для первых двух групп целенаправленно разрабатываются специализированные продукты, выпус каемые пищевой промышленностью, и специальные рационы в общественном питании, то вопросы организации питания пожилых рассматриваются недостаточно широко. По современ ной классификации лица, возраст которых составляет 50–60 лет, считаются зрелыми, 61–74 года — пожилыми, 75–90 лет — старыми, старше 90 лет — долгожителями.

Организация геродиетического питания требует индивидуального подхода [1,2]. В процессе старения человека снижается основной обмен и физическая активность, следовательно, с воз растом должна снижаться калорийность суточного рациона. По данным ФАО/ВОЗ, это сниже ние должно составлять около 5 %.

Перспективным направлением геродиетики является введение в рацион пожилых и старых лю дей пищевых веществ геропротекторного действия. Геропротекторы — это нутриенты которые тормозят процессы старения и увеличивают продолжительность жизни. К ним относятся пищевые волокна, антиоксиданты и другие нутриенты, ингибирующие свободнорадикальное окисление и перекисные процессы в организме в соответствии со свободнорадикальной теорией старения.

Одной из перспективных групп продуктов для обогащения функциональными ингредиента ми признано считать безалкогольные напитки.

Учитывая присутствие у пожилых людей энергетического дисбаланса и нарушения обмена веществ, а так же то, что возрастные особенности желудочно-кишечного тракта приводят к ви таминной недостаточности В2, В 6, В 12, РР, А, Е, аскорбиновой кислоты (что способствует сни жению активности многих ферментных систем организма), присутствие в рационе питания пожилых людей напитков, обогащенных биологически активными веществами, созданных на основе сырья растительного происхождения и несущих дополнительную функциональную на грузку на различные системы жизнедеятельности, способствует оказанию направленного про филак-тического эффекта на организм.

К таким напиткам можно отнести напитки с минеральными добавками, обогащенные мине ральными веществами или витаминами, а также напитки с изолированными питательными веществами. Одновременное наличие в таких напитках витаминов А, С и Е укрепляет защиту клеток организма при повышенной нагрузке и обеспечивает их антиокислительную функцию, противостоящую окислительному воздействию некоторых веществ при стрессе. Микронутри енты, входящие в их состав, являются высокоэффективным средством нормализации обмена веществ, восстановления биохимических показателей, витаминной обеспеченности и опти мально способствуют повышению выносливости организма, замедляют процессы старения, укрепляют иммунитет, предупреждают быстрое утомление, улучшают обмен веществ.

Анализ научно-технической патентной и медицинской информации свидетельствует о том, что в мире широко изучаются и разрабатываются технологии изготовления пищевых продуктов с использованием фитодобавок, что является новым и перспективным направлением пищевой индустрии. В частности, проводятся исследования по обогащению безалкогольных напитков БАВ (биологически активными веществами), содержащимися в растительном сырье, лекарс твенных травах, злаковых культурах и др. Однако, практически нет сведений о разработке на питков для геродиетического питания.

Нами были разработаны безалкогольные напитки для людей пожилого возраста на основе комплексных обогатительных смесей «Долголет», концентрированных соков, настоев пряно ароматического сырья.

Комплексные обогатительные смеси «Долголет» (КОС «Даўгалецце») были разработаны и ис следованы специалистами УП «Унитехпром БГУ».

На основании данных научной литературы и с учетом результатов медицинских исследова ний, свидетельствующих о недостаточном содержании жизненно важных веществ в рационах питания населения республики Беларусь, в особенности пожилых людей, в состав комплексных обогатительных смесей (КОС) для геродиетических безалкогольных напитков включены сле дующие ингредиенты: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота (В9), № 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии цианокобаламин (В12), витамин РР, витамин С, цитрат калия, лактат кальция, препарат L-кар нитина, таурин, янтарная кислота, инулин, пектин, мальтодекстрин.

При разработке составов КОС учитывались следующие факторы:

КОС должны содержать комплекс витаминов, минеральных веществ и других эссенциаль ных компонентов, имеющих высокую значимость для лиц пожилого возраста;

количество витаминов и минеральных веществ в 200 г безалкогольного напитка не должно превышать 30 % от суточной нормы их потребления;

КОС должны обладать антиоксидантными свойствами;

компоненты, входящие в состав КОС, должны быть хорошо растворимы в воде и не обра зовывать осадков при взаимодействии;

КОС не должны ухудшать органолептические показатели безалкогольных напитков.

Из разработанных 4-х КОС для использования в производстве безалкогольных напитков были отобраны два КОСа: «Долголет-1» («Даўгалецце-1») и «Долголет-4» («Даўгалецце-4») — и определены их основные характеристики и физико-химические показатели.

КОС «Долголет-1» («Даўгалецце-1») представляет собой порошкообразную сыпучую смесь кремово-белого цвета и содержит мальтодекстрин, лактат кальция, витамин С, цитрат калия, витамин В2, витамин В6, витамин В9, витамин В12 (1,0 %).

КОС «Долголет-4» («Даўгалецце-4») представляет собой порошкообразную сыпучую смесь желтовато-белого цвета и содержит лактат кальция, L-карнитин тартрат, янтарная кислота, витамин РР, витамин В2, витамин В1.

В качестве сырья для приготовления геродиетических безалкогольных напитков было иссле довано также растительное сырье, обладающее высоким содержанием биологически активных веществ: зверобой, душица и мята перечная и их настои на яблочном соке, а также концентри рованные яблочный и клюквенный соки.

Далее были проведены исследования по изучению совместимости КОС с основными ингре диентами безалкогольных напитков: ингредиентами соков и настоев растительного сырья.

Компоненты будущих безалкогольных напитков, их количество и сочетание определяли при органолептической оценке образцов напитков из расчета на 500 мл воды с учетом содержания в составляющих ингредиентах витаминов и микроэлементов в сравнении с суточной дозой их потребления (табл. 1,2).

а 1. К а а а Та Компонентный состав напитков волшебный волшебный волшебный волшебный клюквенный мятный яблочный осенний КОС «Долголет-1» КОС «Долголет-1» КОС «Долголет-4» КОС «Долголет-4»

Сок яблочный концен- Сок клюквенный кон- Сок яблочный концен- Сок клюквенный кон трированный центрированный трированный центрированный Настой мяты Пищевая добавка Настой душицы Настой корицы «Антиоксилен-1»

а 2. О а аа а Та характеристика для напитка наименование волшебный волшебный волшебный волшебный показателя мятный клюквенный яблочный осенний Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опа лесценция, обусловленная особенностями используемого сырья Цвет От светло-желтого до От светло-розово- От светло-желтого От светло-розово желтого го до красного до янтарного го до красного Вкус Кисло-сладкий с лег- Кисло-сладкий Кисло-сладкий Кисло-сладкий ким привкусом корицы Аромат Мятный Клюквенный Травянистый с яб- Клюквы лочным оттенком № 4 (14)  продукты питания...

В образцах новых безалкогольных напитков определили показатели, характеризующие полу ченные образцы как геродиетические.

За основные показатели приняли суммарную антиоксидантную активность, минеральный состав и содержание витамина С.

Результаты испытаний готовых образцов безалкогольных напитков отображены на диаграм мах (рис. 3–6).

Рис. 3. Антиоксидантная активность разработанных напитков, мг/кг Ряд 1 — Мятный Ряд 3 — Яблочный Ряд 2 — Клюквенный Ряд 4 — Осенний Рис. 4. Минеральный состав разработанных напитков, мг/кг В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

водорастворимая антиоксидантная активность разработанных образцов напитков нахо дится в пределах 90,8–101,5 мг/100 г и не коррелирует с содержанием витамина С, величина которого колеблется в пределах 0,87–10,4 мг/100 г.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 5. Кальциевый состав разработанных напитков, мг/кг Рис.6. Содержание витамина С (мг/кг) в разработанных образцах минеральный состав напитков отличается значительным содержанием кальция (1215– 2621 мг/кг), что особенно важно при разработке продуктов питания для пожилых людей.

во всех исследованных образцах массовая доля токсичных элементов (свинца, мышьяка и ртути) ниже предельно допустимого уровня, регламентированного в Сан ПиН 11-63 РБ.

На новые геродиетические безалкогольные напитки разработаны и согласованы в установ ленном порядке рецептуры:

1. «Волшебный мятный» РЦ BY 190239501.4.564-2010;

2. «Волшебный клюквенный» РЦ BY 190239501.4.565-2010;

3. «Волшебный яблочный» РЦ BY 190239501.4.566-2010;

4. «Волшебный осенний» РЦ BY 190239501.4.567-2010;

5. Технологическая инструкция по производству геродиетических безалкогольных напитков ТИ BY 190239501.4.559-2010.

лИтЕРАтуРА 1. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. — Москва: ООО ФранЭра, 2002. — 213 с.

2. Барановский, А. Ю. Диетология / А. Ю. Барановский. — Питер: СПб, 2006. — 960 с.

Рукопись статьи поступила в редакцию 05.10. № 4 (14)  процессы и аппараты пищевых производств t. tananaikо, v. romanchenko, g. sadovnichaja fuNCtioNAL driNKs — moderN LiNes of deveLopmeNt of the mArKet of driNKs Researches on working out new dietary soft drinks or elderly people with use of specially developed complex concentrating mixes «Dolgolet», and also extracts of vegetative raw materials and plodovo-berry juice are carried out. On the basis of the spent researches it is developed four new dietary soft drinks or elderly people: «Magic mint», «Magic cranberry», «Magic apple», «Magic autumn».

УДК 665.068:65.011. В статье рассмотрены возможности применения газов для интенсификации процес са отжима растительного масла. Показано, что из существующих газов, типично инертных, а также сходных по ряду свойств с ними — азота и диоксида углерода — для достижения поставленной цели необходимо применить диоксид углерода. Применять диоксид углерода необходимо в сверхкритическом состоянии, что дает возможность вводить его в маслопресс при положительной, относительно невысокой температуре (порядка +35…+45 °C) и давлении 10–35 МПа и позволит осуществлять отжим масла при «мягком» температурном режиме, способствующем повышению выхода масла и его качества.

вОзмОЖНОСтИ пРИмЕНЕНИя гАзОв Для ИНтЕНСИфИКАцИИ пРОцЕССА ОтЖИмА РАСтИтЕльНОгО мАСлА Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров Российской академии сельскохозяйственных наук», г. Санкт-Петербург, Россия Г. Е. Мельник, кандидат технических наук, старший научный сотрудник;

А. В. Ефимов, ведущий инженер В настоящее время значительная часть растительного масла вырабатывается с применени ем маслоотжимных прессов. Интенсификацией отжима прессового масла решается одна из основных задач производства растительных масел — повышение его выхода. Поскольку ос новными способами воздействия на маслосодержащий материал в шнековом прессе являют ся тепловое, сдвиговое и компрессионное [1, 2], интенсификация процесса отжима масла достигается оптимизацией этих воздействий различными способами и конструкционными изменениями маслопрессов. Однако, к настоящему времени технология отжима масла и уро вень маслопрессов ведущих машиностроительных фирм достигло таких пределов, когда для повышения выхода прессового масла необходимо применять принципиально новые решения.

К одному из таких направлений и относится применение газов для интенсификации процес са отжима масла.

Следует уточнить, что термин «газы» отражает только одно из агрегатных состояний вещес тва. Он применяется потому, что при нормальных условиях рассматриваемые нами вещества находятся в газообразном состоянии, но при определенных условиях они могут переходить и в другие агрегатные состояния — жидкое или твердое [3].

Уточним, каким образом газ следует применять для интенсификации процесса отжима масла.

Сущестует два таких направления.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Первое — использование газа в качестве агента для интенсификации процесса отжима масла за счет дополнительного перемешивания газом прессуемого материала и обновления поверх ности его [1, 4].

Второе направление учитывает, что маслосодержащий материал, находящийся в маслопрес се, представляет собой двухфазную систему: твердые частицы — жидкость [1, 3, 5]. Отделение жидкой фазы (масла), что и является целью процесса отжима, возможно интенсифицировать введением в прессуемый материал сжиженного газа [6]. Это направление, по нашему мнению, более перспективно и является предметом нашего дальнейшего изучения.

Из известных газов, прежде всего рассмотрим группу типично инертных газов. К ней отно сятся химические элементы главной подгруппы VIII группы периодической системы. Это гелий (He), неон (Ne), аргон (Ar), криптон (Kr), ксенон (Xe) и радон (Rn) [7].

К инертным газам условно относят и унуноктий (Uuo) — временное наименование химичес кого элемента с атомным номером 118.

У атомов всех этих элементов s- и р- электронные оболочки внешнего энергетического уров ня полностью заполнены, что является причиной их крайне низкой химической активности (отсюда и название «инертные»).

Свойства типичных инертных газов, способы получения их и применение представлены в ряде литературных источников [7,8]. Областей использования этих газов достаточно много, однако в пищевой промышленности они практически не применяются. Использовать же их для интенсификации процесса отжима масла в шнековом маслопрессе проблематично вследствие высокой стоимости производства и очень низких температур сжижения.

Существуют и другие газы, примыкающие по своим свойствам к рассмотренным нами ра нее. Это хорошо известные вещества — азот и диоксид углерода.

Азот (N) — элемент главной подгруппы второго периода. Единственное простое вещество этого элемента — молекулярный азот — состоит из двухатомных молекул № 2 c тройной связью:

одной p-p и двумя p-p, что делает молекулу № 2 самой прочной из всех двухатомных молекул.

Реакционная способность азота невелика, и поэтому он используется как инертный газ [9, 10].

Азот применяется для создания защитной среды при хранении пищевых продуктов, предотвра щая развитие в них окислительных процессов [11].

В промышленности азот получают фракционной перегонкой жидкого воздуха. Также приме няются азотные установки, в которых используется метод адсорбционного и мембранного га зоразделения [10].

Диоксид углерода (СО2) известен также под названиями двуокись углерода, углекислый газ.

Молекула диоксида углерода линейная с двумя ковалентными кратными связями. Прочность -связей в молекуле велика, и поэтому молекула устойчива до очень высоких температур.

При обычных условиях диоксид углерода практически не проявляет окислительных свойств.

Диоксид углерода также используется для создания защитной среды при хранении пищевых продуктов [11].

Использующийся для пищевых целей диоксид углерода получают в основном при спиртовом брожении [12].

Для определения возможности применения азота и диоксида углерода для интенсификации процесса отжима масла вначале проанализируем поведение их в различных агрегатных состоя ниях. Переход из одного агрегатного состояния в другое существенно меняет свойства ве ществ — одни и те же вещества в различных фазах ведут себя совершенно по-разному [13].

Известно, что в зависимости от условий однокомпонентное вещество может находиться в од ном из трех агрегатных состояний — газообразном, жидком или твердом. Такая зависимость отражается фазовой диаграммой, которую для чистых веществ принято изображать в коорди натах давление–температура и называть Р–t-диаграммой. Фазовая диаграмма позволяет вы брать основные параметры состояния (давление, температуру) любого вещества и перехода из газовой фазы в жидкую, твердую и обратно.

На рис. 1 представлена фазовая диаграмма диоксида углерода [13,14].

№ 4 (14)  процессы и аппараты пищевых производств Рис. 1. Фазовая диаграмма диоксида углерода Линии 1, 2 и 3 делят все поле условий на три области, в каждой из которых диоксид углерода существует в одной фазе:

I — область низких давлений и высоких температур, в которой диоксид углерода существует в виде газа;

II — область высоких давлений и высоких температур — область существования диоксида углерода в виде жидкости;

III — область высоких давлений и низких температур — область существования твердого диоксида углерода.

Линии отвечают условиям, при которых вещество сосуществует в двух фазах:

линия 1 отвечает таким значениям давления Р и температуры t, при которых сосуществуют жидкий диоксид углерода и газ;

линия 2 отвечает таким значениям Р и t, при которых сосуществуют жидкий и твердый диоксид углерода;

линия 3 отвечает таким значениям Р и t, при которых сосуществуют газ и твердый диоксид углерода.

Все три линии пересекаются в точке А, которая называется тройной точкой и характеризует ся совершенно определенными, строго постоянными для каждого вещества значениями Р и t.

При движении по линии 1, являющейся кривой насыщенного газа (вещество находится в га зовой фазе в равновесии с жидкостью), по мере повышения температуры и давления плотность жидкости уменьшается, а плотность газа возрастает. При определенных значениях давления и температуры плотности жидкости и газа становятся равными. В этой точке, которую принято называть критической точкой, линия равновесия жидкость — газ кончается. На диаграмме это точка С. Для нее также характерны определенные значения давления и температуры.

Уточним для азота и диоксида углерода особенности в критической точке С. Наиболее кор ректно поведение реальных газов в условиях достаточно высоких давлений описывается урав нением Ван-дер-Ваальса [13].

Выразить из этого уравнения давление для одного моля газа при критических условиях воз можно следующим образом:

, (1) где – давление;

– объем;

– универсальная газовая постоянная;

– температура;

, – постоянные.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Поскольку известно, что в критической точке, где = изотермы реальных газов имеют перегиб [14], в ней при постоянной температуре должны выполняться условия:

(2) Дифференцируя уравнение (1) по объему, получим, (3). (4) Далее, решая уравнения (3) и (4) относительно величин a, b и R, получим, что при критичес кой температуре :

(5) (6), (7) где и — давление и объем газа в критической точке.

Уравнение (6) показывает, что постоянная b связана с критическим молярным объемом газа простым соотношением и, следовательно, в критической точке объем газа всего в три раза больше собственного объема молекул этого газа. Другими словами, при этих условиях объем газа на 1/3 занят молекулами газа и на 2/3 является свободным объемом. Физический смысл состояния вещества в критической точке следующий: в ней газ вплотную приближается к жидкости, т. е. различие между этими фазами исчезает.

Движение из точки С параллельно оси ординат вверх до пересечения с кривой 2 (штриховая линия на диаграмме) — это движение по границе раздела жидкой и газообразных фаз. Область жидкой фазы II диоксида углерода находится слева от штриховой линии. Она ограничена свер ху частью кривой 2, снизу — кривой 1, слева — точкой А и выделена штрих-пунктирными ли ниями. Координаты тройной и критической точек неразрывно связаны с областью жидкой фазы и необходимы для общего представления о ее границах.

Координаты тройной и критической точек на оси абсцисс являются границами температур ного интервала, в котором диоксид углерода будет существовать в жидкой фазе: –56,6…–30,8 °C (216,6…304 К).

Поскольку рамки статьи не позволяют нам представить и проанализировать фазовую диаграм му азота, по аналогии приведен температурный интервал для жидкого азота: –210,1…–147 °C (63…125,2 К).

Азот и диоксид углерода намечается применить в реальных условиях, т. е. в условиях прес сующего тракта маслопресов. Известно, что в зависимости от типа маслопрессов, в их тракте развивается температура от +40...+130 °C и более, а давление — до 35 МПа [1, 4]. Поэтому для жидких азота и диоксида углерода основные параметры (температура, давление) должны соот ветствовать этим условиям. Однако сравнение приведенных выше температурных интервалов жидких азота и диоксида углерода с температурным режимом в тракте маслопрессов показыва ет, что требуемое соответствие отсутствует как для диоксида углерода, так и для азота.

Решить эту проблему все-таки возможно, используя особенности сверхкритического состо яния вещества. Сверхкритическая жидкость — это четвертая форма агрегатного состояния, в которую могут переходить многие неорганические и органические вещества. Впервые такое явление обнаружил французский химик Каньяр де ла Тур еще в 1822 г. [15]. Сверхкритическая № 4 (14)  процессы и аппараты пищевых производств область жидкого вещества начинается при температуре и давлении выше состояния его в кри тической точке. Понижение температуры или давления ниже критических выводит вещество из сверхкритического состояия. Ряд физических свойств сверхкритических жидкостей пред ставляет собой что-то промежуточное между жидкостью и газом: они могут сжиматься как газы (жидкости, как известно, являются практически несжимаемыми) и в то же время способны хорошо растворять другие вещества (твердые, жидкие), что газам не свойственно. Свойства диоксида углерода в сверхкритических условиях можно регулировать: при повышении давления его растворяющая способность резко возрастает.

У газа диоксида углерода критическая температура составляет +30,8 °C, поэтому его можно сжижать и при положительной температуре, но только за счет повышения давления. У азота же критическая температура намного ниже (–147 °C), поэтому, если сжимать газ азот, находящий ся при нормальной температуре, можно достичь в итоге сверхкритической области, но жидкий азот при этом образовываться не будет. Необходимо сначала охладить азот ниже критической температуры и далее за счет повышения давления достичь сверхкритической области сущест вования жидкого азота, но температурные границы этой области не будут соответствовать ре альным условиям в прессующем тракте маслопресса к тому же экономически такое решение не будет оправданным.

Для диоксида углерода сверхкритическая область расположена справа от штриховой линии рис. 1 (сама область не отмечена). Отметим, что в настоящее время примерно 90 % технологий на основе сверхкритических жидкостей ориентированы именно на диоксид углерода и у таких технологий большая перспектива.

Согласно вышерассмотренным особым свойствам и возможностям жидкого диоксида угле рода в сверхкритическом состоянии остановим наш выбор на этом газе, который и предлагает ся применить для интенсификации процесса отжима растительного масла. Свойства диоксида углерода в сверхкритическом состоянии позволяют вводить его в маслопресс при положитель ной, относительно низкой температуре (порядка +35…+45 °C) и давлении 10–35 МПа, что позволит существенно снизить температуру в прессующем тракте маслопрессов, уменьшить вязкость отжимаемого масла, в значительной мере предотвратить развитие окислительных про цессов в масле, сохранить в нем ряд ценных веществ. В конечном счете, применение диоксида углерода будет способствовать увеличению выхода масла и повышению его качества. В заклю чение отметим, что вводить сверхкритический диоксид углерода в прессующий тракт масло пресса следует на участках межвитковых втулок [16].

лИтЕРАтуРА 1. Толчинский, Ю. А. Экструдеры и двухфазные среды / Ю. А. Толчинский В. В. Ключкин, В. Н. Геращенко. — СПб.: НПО «Масложирпром», 1992.


2. Ключкин, В. В. Изучение закономерностей кинетических кривых прессования и отжима масла/ В. В. Ключкин, Г. Е. Мельник //Масложировая промышленность. — 1979. — № 4. — С. 20–25.

3. Химическая энциклопедия ON LINE [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.

xumuk. ru/encyklopedia/. — Дата доступа 13.03.2011.

4. Белобородов, В. В. Основные процессы производства растительных масел / В. В.. Белобо родов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.

5. Седов, Л. И. Механика сплошной среды: 2-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Седов. — М., 1973. — Т. 2.

6. Hamburg-Freudenberger Maschinenbau. The revolution in soybean processing/Held at the Izmir Hilton Hotel. — June 21–22, 2007.

7. Noble Gas/ [Electronic resource]. — Mode of access: http://en. wikipedia. org/wiki/Noble_gas — Date of access: 03.03. 8. Cemical Elements. com — Noble Gases [Electronic resource]. –Mode of access: www.

chemicalelements. com/…/noblegases. html. — Date of access: 04.01.2011.

9. Химия. Справочное издание / В. Шретер, К.-Х. Лаутеншлегер, Х. Бибрак [и др.]. — 2-е изд., стереотип. — М., Химия, 2000.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии 10. Азот газообразный и жидкий. Технические условия. — ГОСТ 9593-74 (ИСО 2435-73).

11. Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение;

пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова [и др.] / Р. Брайен. — СПб.: Профессия, 2007.

12. Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия. — ГОСТ 8050-85.

13. Никольский, А. Б. Химия / А. Б. Никольский, А. В. Суворов. — СПб.: Химиздат, 2001.

14. Слейбо, У. Общая химия;

пер. с англ. Е. Л. Розенберга / У. Слейбо, Т. Персонс. — М.: Мир, 1979.

15. Cagniard de la Tour. Nouvelle note sur les effets qu’on obtient par l’application simultane de la chaleur et de la compression a certains liquids. Ann. Chim. Phys., 22., 1823. P. 410-415.

16. Мельник, Г. Е. Возможности совершенствования шнекового маслопресса с учетом совре менных направлений развития оборудования для отжима растительных масел / Г. Е. Мельник // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы 7 Международной кон ференции. — Минск, 2008. — С. 353–360.

Рукопись статьи поступила в редакцию 05.10. g. melnik, A. efimov AbiLities of AppLiCAtioN of gAses for iNteNsifiCAtioN the proCess of press-up of vegetAbLe oiL Abilities of application of gases for intensification the process of press-up of vegetable oil are considered in the article. The authors affirm, that from present gases: typically inert, and also similar by the row of property — such as nitrogen and carbon dioxide, is necessary to apply carbon dioxide for the achievement of goal. To apply carbon dioxide is necessary in supercritical state, which gives the possibility to bring it in the oil press in positive, rather not high temperature (about +35…+45 °C) and pressure 10–35 МPа.

It will permit to realize the press-up of oil in «soft» temperature regime, which promotes the rise of going out the oil and its quality.

УДК 636.087. В статье описана предлагаемая к реализации технологическая схема утилизации послеспир товой барды, разработанная на основании проведенного аналитического обзора литературных источников и изучения опыта работ аналогичных производств. Описана лабораторная уста новка для проведения сушки за счет комбинированного ИК- и СВЧ-энергоподвода. Приведены результаты лабораторных экспериментов и их анализ.

СушКА пОСлЕСпИРтОвОй бАРДы зА СчЕт КОмбИНИРОвАННОгО ЭНЕРгОпОДвОДА РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь О. Л. Сороко, кандидат технических наук, доцент, начальник отдела новых технологий;

Д. А. Зайченко, кандидат технических наук, заместитель начальника отдела новых технологий;

А. В. Темрук, руководитель группы тары и упаковки;

Д. В. Хлиманков, младший научный сотрудник отдела технологий ликеро-водочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции;

А. А. Вордомацкая, инженер-конструктор отдела новых технологий Одной из важнейших проблем повышения эффективности спиртового производства являет ся комплексное использование материальных ресурсов путем совершенствования технологи № 4 (14)  процессы и аппараты пищевых производств ческих процессов, внедрения безотходной технологии, расширения переработки вторичных ресурсов и утилизации отходов.

Как известно, на спиртовых заводах ежегодно образуется огромное количество вторичных сырьевых ресурсов. Значительное место среди них занимает послеспиртовая зерновая барда — быстрозакисающая жидкость, которая тем не менее обладает питательной ценностью. Малый срок хранения послеспиртовой барды (не более 72 ч согласно СТБ П 2019-2009 «Барда пос леспиртовая. Технические условия») и неравномерность ее потребления в течение года (снижа ется летом и возрастает зимой) вызывают необходимость либо направлять ее на очистные со оружения, либо сливать на поля орошения и в водоемы, что приводит к загрязнению воздушного и водного бассейна.

Поэтому вопрос рационального использования послеспиртовой зерновой барды становится все более актуальным. Так в Российской Федерации был принят Федеральный закон № 18-РФ от 07.01.99, где прямо указывается: «… эксплуатация вновь вводимого (нового или после капи тального ремонта) или модернизированного основного технологического оборудования для производства этилового спирта допускается только при условии внедрения оборудования, поз воляющего полностью перерабатывать или утилизировать основные отходы спиртового произ водства (барду)…». В Республике Беларусь утилизация послеспиртовой барды также является актуальной задачей на сегодняшний день.

В современных условиях при постоянном росте цен на сырье и энергоресурсы, ввиду необ ходимости снижения себестоимости выпускаемой продукции стоит задача по созданию новых ресурсосберегающих технологий, позволяющих более эффективно использовать не только сырье, но и отходы производства, улучшить экологическую обстановку.

Внедрение технологии, обеспечивающей получение высококачественного продукта с па раллельной переработкой барды — реальный и перспективный путь модернизации спиртовых заводов, способный обеспечить повышение их рентабельности и конкурентоспособности на рынке.

В рамках научно-технической программы Союзного государства «Повышение эффектив ности пищевых производств за счет переработки их отходов на основе прогрессивных тех нологий и техники» предусмотрены разработка технологии и изготовление опытного образ ца оборудования по переработке послеспиртовой барды и получению сухого кормового продукта.

Послеспиртовая барда содержит не только органические и минеральные вещества, а также обогащается биомассой дрожжей и продуктами их метаболизма (глицерин, - и -глюканы, ли пиды, жирные кислоты, гликолипиды, белки и др.). Учитывая состав барды, решение проблемы ее утилизации должно быть направлено на получение коммерчески привлекательных продуктов с высокими потребительскими свойствами, предназначенными для конкретных потребителей.

В ходе выполнения работ по заданию, в результате проведенного аналитического обзора ли тературных источников и изучения опыта работ по утилизации послеспиртовой барды отечес твенных и зарубежных предприятий была разработана аппаратурно-технологическая схема производства сухого корма, представленная на рис. 1.

Согласно предлагаемой схеме, послеспиртовая барда из основного производства подается в емкость приемную 1. Из емкости 1, с помощью насоса, барда подаетcя на самоочищающийся фильтр грубой очистки 2 для очистки от грубых взвесей. Очищенная от грубых взвесей барда подается в теплообменник 8 для охлаждения и далее в накопительную емкость 9. Из накопи тельной емкости 9 с помощью насоса фильтрат барды поступает на сепаратор 1-й ступени 3, а за тем насосом — на сепаратор 2-й ступени 4, где происходит окончательная очистка и разделение на две фракции, сгущенный осадок и очищенный фильтрат барды. Сгущенный осадок подает ся в накопительную емкость 7 и далее подается на сушилку 6, после которой высушенный оса док барды поступает на расфасовку для получения готового продукта. Очищенный фильтрат барды после сепаратора второй ступени идет в накопительную емкость 10 и далее на очистные сооружения.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 1. Проект аппаратурно-технологической схемы переработки барды: 1 — емкость приемная;

2 — фильтр грубой очистки;

3 — сепаратор 1-й ступени;

4 — сепаратор 2-ой ступени;

5 –насосы;

6 — сушилка;

7 — емкость для дробины;

8 — теплообменник;

9 — емкость накопительная;

10 — емкость накопительная для фильтрата Одним из наиболее энергоемких процессов в предлагаемой технологии является процесс сушки предварительно обезвоженного осадка барды. Для изучения возможности снижения энергозатрат на сушку была разработана и изготовлена лабораторная сушильная установка для сушки предварительно обезвоженного осадка барды с применение ИК- и СВЧ-излучений, представленная на рис. 2.

Результаты проведенных лабораторных исследований сушки предварительно обезвоженного осадка барды с начальной влажностью 65 % по определению удельных затрат электроэнергии на испарение 1 кг влаги при разных режимах сушки представлены в табл. 1.

а 1. У а а а аа Та а 65 % режим сушки расход электроэнергии, квт·ч/кг Конвективная сушка 4, Конвективная сушка с рекуперативным теплообменником 2, Сушка за счет ИК-излучения 1, Сушка за счет СВЧ-излучения 1, С применением разработанной лабораторной установки были проведены эксперименты, по результатам которых построены кривые сушки и кривые скорости сушки при различных ком бинациях энергоподвода, представленные на рис. 3, 4.

№ 4 (14)  процессы и аппараты пищевых производств Рис. 2. Схема лабораторной установки для проведения комбинированной сушки: 1 — вентилятор среднего давления;

2 — электрокалорифер;

3 — комбинированная СВЧ-сушилка;

4 — электронные весы;


5 — вихревой пылеуловитель;

6 — система воздуховодов;

7 — шиберная задвижка;

8 — шкаф управления;

9 — электронный счетчик электрической энергии;

10 — дифференциальный манометр;

11 — трубка Пито-Прандтля;

12 — датчик температуры;

13 — U-образный манометр;

14 — опорная металлоконструкция (рама) Рис. 3. Кривые сушки осадка барды: 1 — конвективный энергоподвод;

2 — комбинированный ИК — энергоподвод;

3 — комбинированный СВЧ — энергоподвод Из графика кривых сушки осадка барды (рис. 3) видно, что общая продолжительность про цесса при комбинированной ИК-сушке (кривая 2) сокращается примерно на 15–20 % по срав нению с только конвективным способом сушки (кривая 1). Увеличение скорости сушки при комбинированной ИК- сушке связано со спецификой самого ИК-излучения, которое способ № 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии но проникать на некоторую глубину продукта, в результате чего процесс парообразования ус коряется.

При комбинированной сушке с использованием СВЧ-излучения (кривая 3) процесс суш ки интенсифицируется значительнее. Общая продолжительность процесса сокращается в 2 3 раза.

Проанализировав кривые скорости сушки (рис. 4), очевидно, что наибольшая скорость сушки — в сравнении с другими исследуемыми способами при комбинированном СВЧ-энер гоподводе.

Рис. 4. Кривые скорости сушки осадка барды: 1 — конвективный энергоподвод;

2 — комбинированный ИК-энергоподвод;

3 — комбинированный СВЧ-энергоподвод Так как использование СВЧ-нагрева продукта дало наилучшие результаты, были проведены дополнительные исследования по изучению влияния мощности СВЧ-излучения на процесс сушки. Полученные данные представлены на рис. 5 и 6.

Анализируя результаты лабораторных исследований и представленные графики кривой суш ки исследуемого продукта, можно выявить следующую закономерность протекания процесса.

Чем выше температура сушильного агента и мощность излучения (СВЧ), а также чем меньше размеры отдельных частиц продукта, тем быстрее протекает процесс сушки. Однако чрезмер ное увеличение температуры (свыше +90 °С) не дает существенного прироста скорости сушки, но повышает вероятность подгорания продукта и усиливает процесс разрушение витаминов.

По результатам проведенных лабораторных исследований рекомендуемый с точки зрения энергопотребления и скорости протекания процесса сушки температурный интервал процес са сушки составляет +70...+80 °С.

Что касается скорости сушильного агента, то она должна обеспечивать активный гидроди намический режим взвешенного слоя, т. е. взвешенный восходящим потоком воздуха продукт должен интенсивно перемешиваться, но не выноситься из рабочей камеры аппарата. На данном этапе экспериментальных исследований оптимальные значения расхода сушильного агента не определялись.

Анализируя кривую сушки (рис. 5) и кривую скорости сушки (рис. 6) осадка барды при ком бинированном СВЧ-энергоподводе, можно сказать, что чем выше мощность СВЧ-излучения, тем меньше продолжительность протекания процесса. Однако, если время сушки при мощнос ти СВЧ-излучения Р2 = 450 Вт почти в два раза меньше времени сушки при мощности P1 = 300 Вт, то продолжительность сушки при мощностях Р2 = 450 Вт и Р3 = 600 Вт отличается незначитель № 4 (14)  процессы и аппараты пищевых производств но. Дальнейшее же увеличение мощности излучения приводит к быстрому перегреву и обгора нию продукта.

Рис. 5. Кривые сушки осадка барды при комбинированном СВЧ-энергоподводе Рис. 6. Кривые скорости сушки осадка барды при комбинированном СВЧ-энергоподводе Чем выше мощность СВЧ-излучения, тем интенсивнее парообразование и тем круче кривая скорости сушки на данном этапе. Однако интенсивное парообразование может способствовать перегреву и механическому разрушению материала, что в свою очередь приводит к нежелатель ным качественным изменениям продукта. Кроме того, в этом случае возможен неоправданный перерасход энергии. Чтобы этого избежать, необходимо снижать мощность СВЧ-излучения не допуская перегрева продукта.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии лИтЕРАтуРА 1. Леденев, В. П. Технология утилизации и переработки барды в кормопродукты и рекомен дации по ее применению / В. П. Леденев // Научно-практический семинар «Пути совершенс твования технологического процесса производства спирта». — M., 2003. — С. 61–68.

2. Salonek, C. J. Утилизация побочных продуктов переработки зерна / C. J. Salonek // Мате риалы Международного семинара по вопросам полной и частичной утилизации барды. — М., 1998. — С. 54–79.

3. Лыков, А. В. Теория сушки коллоидных капиллярно-пористых материалов пищевой про мышленности / А. В. Лыков, Л. Я. Ауэрман — М.: Пищепромиздат, 1946. — 287 с.

4. Рогов, И. А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов / И. А. Рогов, С. В. Некрут ман. — М.: Агропромиздат, 1986. — 351 с.

Рукопись статьи поступила в редакцию 05.10. o. soroko, d. Zajchenko, A. temruk, d. hlimankov, A. vordomatskya dryiNg After spirit bArds At the eXpeNse of the suppLy CombiNed eNergy In article the technological scheme of recycling offered to realization after spirit the bards, developed on the basis of the spent state-of-the-art review of references and studying of experience of works of similar manufactures is described. Laboratory installation for carrying out of drying at the expense of combined Ik — and microwave energy of a supply is described. Results of laboratory experiments and their analysis are resulted.

УДК 663.22/12:634.. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния различных рас дрож жей на содержание летучего и нелетучего комплекса виноматериалов для игристых вин из сортов винограда Шардоне и Совиньон.

ИССлЕДОвАНИЕ влИяНИя РАзлИчНых РАС ДРОЖЖЕй пРИ бРОЖЕНИИ СуСлА НА КАчЕСтвЕННыЕ пОКАзАтЕлИ вИНОмАтЕРИАлОв Для бЕлых ИгРИСтых вИН Публичное учреждение «Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий», Республика Молдова, Кишинев Н. Г. Таран, доктор хабилитат технических наук, профессор;

И. Н. Пономарева, доктор технических наук, старший научный сотрудник;

Е. В. Солдатенко, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник;

И. Н. Троцкий, докторант Среди всех типов вин белые игристые вина занимают особое место и характеризуются как исключительно тонкий и нежный напиток. Виноматериалы, используемые для приготовления игристых вин, должны отвечать самыми высокими требованиями, так как в них заложены ос новные качественные свойства, которые развиваются при формировании высококачественных игристых вин [1, 6].

Виноматериалы для производства игристых вин характеризуются свежим, гармоничным вку сом, достаточной полнотой, светлой окраской с зеленоватым оттенком и хорошей пенообразу ющей способностью. Эти их свойства обеспечиваются не только сортовыми особенностями № 4 (14)  оценка и контроль качества винограда, а также условиями переработки винограда и проведением процесса сбраживания сусла.

Проведенные исследования различных авторов [2, 5] позволили установить, что оптимальной температурой брожения сусла для получения виноматериалов для игристых вин является от +16 °С до +18 °С, поскольку при данных параметрах лучше сохраняются ароматические вещес тва, а вина получаются свежими и лучше осветляются.

Однако, в литературе не до конца выявлена роль различных рас дрожжей, используемых в про цессе брожения на показатели ароматических веществ, нелетучего комплекса, а также на пока затели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.

Кроме того, данная задача усложняется наличием в последнее время на рынке Республики Молдова большого количества препаратов активных сухих дрожжей, влияние которых на ка чество вин практически не изучено.

Таким образом, целью наших исследований является изучение влияния различных рас дрож жей из коллекции микроорганизмов для винодельческой промышленность Научно-практичес кого Института Садоводства, Виноградарства и Пищевых Технологий (НПИСВиПТ) Респуб лики Молдова, а также сухих активных дрожжей (Франция) на ароматический комплекс, а также на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин из сортов виногра да Шардоне и Совиньон.

Для определения влияния выхода сусла на показатели виноматериалов для игристых вин дополнительно к основным физико-химическим показателям в опытных партиях виноматери алов были определены органические кислоты, летучие вещества, в том числе альдегиды, высшие спирты, терпеновые спирты, эфиры, а также показатели пенистых свойств.

Массовую концентрацию терпеновых спиртов в виноматериалах для игристых вин опреде ляли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций терпеновых спиртов в сусле, виноматериалах и винах» (РД 00334830.015-2000, утвержденная ИВиВ «Магарач»).

Массовую концентрацию высших спиртов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций высших спиртов в сто ловых виноматериалах и винах» (РД 00334830.017-2000, утвержденная ИВиВ «Магарач»).

Массовую концентрацию альдегидов в виноматериалах для игристых вин определяли соглас но «Методики выполнения измерений массовых концентраций альдегидов в столовых винома териалах и винах» (РД 00334830.014-2000, утвержденная ИВиВ «Магарач»).

Содержание сложных эфиров в виноматериалах для игристых вин определяли также колори метрическим методом в модификации Гержиковой, Билько (ИВиВ «Магарач», 2000 г.) В процессе исследований использованы стандартные и принятые в практике виноделия ме тоды определения основных физико-химических показателей виноматериалов для игристых вин и готовых игристых вин.

Определение пенистых показателей виноматериалов для игристых вин, полученных по раз личным технологическим схемам, проведено на специальном приборе »Mosalux» (Франция).

Содержание приведенного экстракта и органических кислот в виноматериалах для игристых вин определяли на мультиспектрофотометре широкого спектрального действия »Multispec»

(Франция).

В качестве дрожжей для исследований были использованы наиболее часто используемые сухие активные дрожжи для производства белых сухих и игристых вин (IOC 8000, EC 1118, Enoferm (Франция)), а также рекомендованные расы дрожжей НПИСВиПТ (Mолдова) для производства белых сухих и игристых вин: Rar Neagr-2 и Spumant-10 [3]. Опыты проводили в сезон виноделия 2010 г. в производственных условиях винзавода «Vierul –Vin» с использова нием осветленного сусла из сортов винограда Шардоне и Совиньон.

Процесс брожения сусла проводили при температуре от +16 °С до +18 °С, а температуру cус ла регулировали при помощи холодильной установки марки «VELO-200» (Италия). Ежедневно определяли массовые концентрации сахаров, титруемой кислотности и температуру брожения.

Также регулярно проводили микробиологический контроль за состоянием дрожжей и наличи ем дикой микрофлоры. Процесс брожения сусла проводили в нержавеющих резервуарах, объ № 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии емом 2400 дал, снабженные рубашками для охлаждения, а также запорной арматурой для отбо ра проб и измерения температуры.

Диаграммы процесса брожения сахаров сусла Шардоне с использованием различных рас дрожжей приведены на рис. 1.

Как видно из кривых брожения сусла, приведенных на рис. 1, процесс сбраживания сахаров во всех исследуемых резервуарах (партиях) протекал равномерно до их полного сбраживания.

Следует отметить, что более интенсивно проходил процесс брожения сусла при использовании сухих активных дрожжей IOC 8000 (ц. 94), EC 1118 (ц. 97) и местных дрожжей расы Rar Neagr — 2 (ц.100). В указанных партиях сусла Шардоне процесс брожения сусла закончился по истече нии 15–16 суток. Значительно дольше продолжался процесс брожения сусла Шардоне при ис пользовании сухих активных дрожжей Enoferm (ц. 95), где общая продолжительность брожения составила свыше 20 суток. Однако во всех опытах брожение сусла происходило равномерно, без бурного пенообразования, с небольшим выбросом пены и ароматических веществ.

Рис.1. Диаграмма брожения сахаров сусла Шардоне различными расами дрожжей Динамика брожения сусла Совиньон различными расами дрожжей приведена на рис. 2.

Как видно их кривых брожения приведенных на рис.2, процесс сбраживания сахаров во всех исследуемых резервуарах (партиях) также протекал достаточно энергично и равномерно, до полного их сбраживания, однако более длительно, чем для сусла Шардоне. Существенной раз ницы в динамике брожения сусла и продолжительности процесса при использовании сухих активных дрожжей Enoferm (Франция) и местных дрожжей Spumant 10 и Rar Neagr-2 не об наружено.

Продолжительность брожения сусла Совиньон при использовании расы Enoferm (ц. 99) и Rar Neagr-2 (ц. 96) составило 30 суток, а дрожжей Spumant 10 (ц. 98) — 28 суток.

№ 4 (14)  оценка и контроль качества Рис. 2. Диаграмма брожения сусла Совиньон различными расами дрожжей Во всех исследуемых резервуарах брожение сусла происходило равномерно, без бурного пе нообразования, с небольшим выбросом пены и ароматических веществ.

После процесса брожения сусла полученные экспериментальные образцы виноматериалов для игристых вин были проанализированы для определения физико-химического состава, массовых концентраций ароматических и нелетучих веществ, а также показателей пенистых свойств.

Результаты определения влияния различных рас дрожжей при брожении сусла на основные показатели физико-химического состава опытных партий виноматериалов для игристых вин приведены в табл. 1, котрая показывает, что исследуемые дрожжи оказывают значительное влияние на физико-химический состав виноматериалов для игристых вин, при этом объемная доля этилового спирта в виноматериале Шардоне колеблется в интервале 11,9–12,2 %, а массо вые концентрации титруемых кислот от 5,0 до 6,4 г/дм3.

Интенсивность цвета и значение ОВ-потенциала в виноматериалах для игристых вин, также варьируют в значительных пределах в зависимости от используемой расы дрожжей при броже нии сусла. Аналогичные изменения в физико-химическом составе виноматериалов при броже нии сусла на различных дрожжах характерны и для виноматериала Совиньон (табл.1). Дегуста ционная оценка виноматериалов также варьирует в зависимости от расы дрожжей, при этом следует отметить, что наиболее высокие оценки получили образцы виноматериалов сброжен ных на дрожжах Enoferm (Франция) и Rar Neagr-2 (Молдова).

Представляет большой практический и научный интерес исследования по изучению влияния различных дрожжей при брожении сусла на массовые концентрации: экстракта, глицерина, органических кислот и другие вещества, входящие в состав нелетучего комплекса виноматери алов для игристых вин.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии а 1. В а а а - а Та а а а а »Vierul-Vin» а 2010.

шардоне совиньон IOC Rar Neag- Spu- mant- Rar Neag наименование показателя Eno-ferm EC 1118 Eno- ferm 8000 ц. ra-2 10 ra- ц. 95 ц. 97 ц. 94 ц. 100 ц. 98 ц. Объемная доля этилового 12,2 12,0 12,0 11,9 11,8 12,0 11, спирта, % Массовые концентрации:

титруемых кислот, г/дм3 5,0 6,4 5,0 6,1 6,9 5,2 6, летучих кислот, г/дм3 0,65 0,46 0,46 0,45 0,45 0,46 0, сернистого ангидрида, мг/дм3 115 106 98 85 101 104 железа, мг/дм3 3,2 3,0 3,1 2,8 3,1 3,0 2, сахаров, г/дм3 1,6 3,2 1,6 3,3 2,5 2,8 3, Интенсивность цвета, 420 нм 0,121 0,221 0,182 0,170 0,151 0,186 0, рН 3,55 3,29 3,52 3,35 3,26 3,45 3, ОВ-потенциал, mV 176,3 201,0 176,6 186,5 202,4 187,8 192, Дегустационная оценка, балл 7,9 8,1 8,0 8,0 7,9 8,0 8, Результаты исследований по изучению влияния рас дрожжей на массовые концентрации неле тучих веществ виноматериалов Шардоне и Совиньон (урожай 2010 г.) приведены в табл. 2.

а 2. В а а а а а Та а а а »Vierul-Vin» а 2010.

Шардоне Совиньон Наименование Rar Neag- Rar Neag IOC 8000 Eno- ferm EC 1118 ц. Eno- ferm Spu- mant показателя ra-2 ra- ц. 94 ц. 95 97 ц. 99 10 ц. ц. 100 ц. Массовые концентрации:

приведенного экстракта, г/дм3 24,2 21,5 21,9 22,0 20,5 21,9 22, глицерина, г/дм3 11,0 10,1 10,6 10,8 10,2 10,4 10, 2,3-бутиленгликоля, мг/дм3 150,2 165,4 148,1 168,2 128,4 132,6 140, винной кислоты, г/дм3 3,1 3,5 2,9 3,2 3,5 2,8 3, яблочной кислоты, г/дм3 1,3 1,8 1,3 2,1 1,9 1,8 2, молочной кислоты, г/дм 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0, лимонной кислоты, г/дм 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,3 0, янтарной кислоты, г/дм3 0,4 0,6 0,4 0,4 0,7 0,6 0, Как следует из данных, представленных в табл.2, дрожжи оказывают значительное влияние на массовые концентрации: приведенного экстракта, глицерина, а также некоторых органи ческих кислот. В зависимости от расы дрожжей массовая концентрация приведенного экс тракта колеблется от 21,5 до 24,2 г/дм3 для виноматериала Шардоне, и от 20,5 до 22,1 г/дм3 для виноматериала Совиньон. Массовая концентрация очень важного компонента приведенно го экстракта, каким является глицерин, колеблется в виноматериале Шардоне от 10,1 до 11,0 г/дм3, а в виноматериале Совиньоне от 10,2 до 10,7 г/дм3 в зависимости от использован ной расы дрожжей.

Также, дрожжи оказывают большое влияние на состав органических кислот вина, в частности на массовые концентрации: винной, яблочной и янтарной кислот, тем самым оказывая влияние на вкусовые качества виноматериалов.

№ 4 (14)  оценка и контроль качества Далее было изучено влияние различных рас дрожжей на ароматические вещества виномате риалов для игристых Шардоне и Совиньон. Результаты проведенных исследований по влиянию различных рас дрожжей на массовые концентрации — альдегидов, эфиров, высших и терпено вых спиртов — приведены на рис. Рис. 3. Влияние различных рас дрожжей на ароматические вещества виноматериалов для игристых вин (Шардоне и Совиньон, урожай 2010 года) Согласно данным рис. 3, дрожжи оказывают некоторое влияние на ароматические вещества виноматериалов для игристых вин, однако сортовые особенности больше влияют на компонен ты ароматических веществ, чем раса дрожжей. Например, массовая концентрация высших спиртов в виноматериале Шардоне колеблется в интервале 112–121 мг/дм3 их содержание в Со виньоне значительно выше (98–100 г/дм3). Также в виноматериале Шардоне массовые концен трации эфиров и терпеновых спиртов выше, чем в виноматериале Совиньон, что также являет ся спецификой самого сорта винограда. Однако массовая концентрация альдегидов выше в виноматериале Совиньон, по сравнению с виноматериалом Шардоне, что может быть также объяснено влиянием сорта винограда [4].

Определение пенистых свойств виноматериалов полученных с использованием различных рас дрожжей, показало большее влияние сортовых особенностей винограда, чем расы дрожжей.

Результаты исследований по изучению влияния рас дрожжей при брожении сусла на показате ли пенистых свойств виноматериалов для игристых вин приведены на рис. 4.

Как следует из представленных данных на рис.4, исследованные расы дрожжей оказывают определенное влияние на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин, но более важен сорт винограда. Так, показатели пенистых свойств виноматериалов Шардоне на 22-52 % выше, чем аналогичные показатели виноматериала Совиньон. Если анализировать отдельно показатели пенистых свойств виноматериалов Шардоне, то самые высокие показате ли имеет виноматериал, сброженный на дрожжах Rar Neagr-2 (максимальная высота пены 124 мм, высота стабилизации пены 112 мм и время стабилизации пены 296 с), после которого следует образец сброженный на дрожжах IOC 8000 и самый низкий Enoferm.

№ 4 (14) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис.4. Влияние различных рас дрожжей при брожении сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин № 4 (14)  оценка и контроль качества Для виноматериалов Совиньон, также максимальные показатели пенистых свойств харак терны для образца сброженного на дрожжах Rar Neagr-2 (рис. 4).



Pages:     | 1 | 2 || 4 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.