авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 |
-- [ Страница 1 ] --

I

Содержание

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НА СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -

СИМБИОЗ ТРАДИЦИЙ И СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 1

Д-р техн. наук, проф. А. А. Семенова,

МЕТОДИКА УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 3 Д-р техн. наук, проф. А.А. Семенова, IFFA-2013: ОРИЕНТИРЫ ПРОИЗВОДСТВУ И РЫНКУ НА ТРИ ГОДА Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 6 Неотъемлемое свойство выставки IFFA заключается в том, что она задает направления развития техники, продуктовых инноваций, инфраструктуры;

показывает наглядно ожидания и предпочтения потребителя и предлагает способы, как потребителю угодить, привлечь его на свою сторону. Тенденции, которые складываются в отрасли, под влиянием научно-технического прогресса и перемен в обществе здесь проступают со всей четкостью, на какую только способен выставочный формат.

ОТЛИЧНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЧАСТИЯ ГРУППЫ КОМПАНИЙ CSB В ВЫСТАВКЕ IFFA- Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 ГРУППА КОМПАНИЙ CSB - ИЗВЕСТНЫЙ СПЕЦИАЛИСТ ПО IT ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - ПРЕДСТАВИЛА МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ИННОВАЦИИ ДЛЯ ВСЕЙ ЦЕПИ ПРОЦЕССОВ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА СВИНЕЙ МЯСНЫХ ПОРОД ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Канд. вет. наук Н. Н. Забашта, ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЕС Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 В СТРАНАХ ЕВРОСОЮЗА ЗАБОТА О БЛАГОПОЛУЧИИ ЖИВОТНЫХ ВХОДИТ В СФЕРУ ОБЩЕСТВЕННЫХ ИНТЕРЕСОВ, СОБЛЮДЕНИЕ КОТОРЫХ ГАРАНТИРУЕТСЯ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ ИНТЕРВЬЮ СО СПЕЦИАЛИСТОМ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 На вопросы пресс-службы отвечает Люльченко Ольга Владимировна, отраслевой технолог молочного и мясного направления ОБОРУДОВАНИЕ UNITY FOOD MACHINERY В ДЕЙСТВИИ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 II Пищевая промышленность юга Российской Федерации всегда отличалась своим изобилием. Исключением не является и мясоперерабатывающая отрасль. На данный момент на территории Южного и Северо-Кавказского федеральных округов нашей страны насчитывается порядка тысячи предприятий, задействованных в производстве мяса и мясопродуктов.

СТРУКТУРА НА НАНОУРОВНЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ГОВЯДИНЫ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Д-р техн. наук, акад. РАСХН И.А. Рогов, БАКТЕРИАЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 А.П. Никифорова, д-р техн. наук, проф.

СУШКА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС ПО ТЕХНОЛОГИИ QUICK-DRY-SLICE PROCESS (QDS PROCESS R) Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Джозеф Комапосада, Джасинт Арнау, Габриеле Феррини, Джозеф М. Монфорт БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНИЯ - ВЫЗОВ ВЕКА Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 А. В. Куликовский, д-р хим. наук, проф.

ФИБРОУЗНЫЕ ОБОЛОЧКИ ОТ VISKASE - ВЫБОР ЭКОНОМИЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Фиброузные оболочки пользуются большой популярностью на российском рынке.

Изготовленные на основе длинноволокнистой бумаги, покрытой целлюлозой, они превосходят по прочности все искусственные влаго- и дымопроницаемые оболочки.

Благодаря разным степеням адгезии данный тип оболочек подходит для производства колбас и ветчин всех видов.

ИННОВАЦИИ В АНТИМИКРОБНОЙ ОБРАБОТКЕ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Канд. хим. наук А. Г. Снежко, РОО Институт эколого-технологических проблем ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГУММИАРАБИКА FIBREGUM B В ДОБАВКАХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Д-р техн. наук, проф. И.В. Бобренева, ВЛИЯНИЕ КОРМОВЫХ ДОБАВОК ЙОДДАР ZN И ДАФС-25 НА ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И РЕЗИСТЕНТНОСТЬ БАРАНЧИКОВ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 III Д-р техн. наук, проф. Т. М. Гиро, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ВОЗДУХА И ПОВЕРХНОСТЕЙ Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Проблема микробиологической чистоты воздуха и поверхностей в пищевой промышленности не нова, но всегда актуальна.

НОВАЯ КНИГА Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Недавно вышло в свет учебное пособие «Пищевые волокна и белки в технологиях продуктов функционального назначения».

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БРОЙЛЕРОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В КОРМАХ ОБЛЕПИХОВОГО ШРОТА Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Е. А. Олейник, ВЛИЯНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ НА ГИСТОСТРУКТУРУ И СВОЙСТВА МЯСА ИНДЕЕК Мясная индустрия (Москва), 30.06.2013 Канд. техн. наук, доц. Л. А. Зубаирова, НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НА СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ - СИМБИОЗ ТРАДИЦИЙ И СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Дата публикации: 30.06. Автор: А. А. Семенова, В. В. Насонова, Д. Е. Кровопусков Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 4, Выпуск: Д-р техн. наук, проф. А. А. Семенова, канд. техн. наук В.В. Насонова, Д.Е. Кровопусков, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии В настоящее время производители выпускают сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131-86 [1]. За четверть века многое изменилось, как на законодательном, так и на технологическом уровне.

ВНИИ мясной промышленности в соответствии с Программой разработки национальных стандартов по заданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии пересмотрел устаревший стандарт с учетом федеральных законов «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», а также ряда нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации [2].

В России ежегодно повышается потребительский спрос на сырокопченые колбасы. Сегодня объем производства этого вида мясных продуктов составляет до 9 % от общего объема такой продукции.

По оценкам специалистов, несмотря на импорт аналогичной продукции, потребность российского рынка в сырокопченых колбасах в настоящий момент не удовлетворена на 15-20 %. Поэтому перед специалистами мясоперерабатывающих предприятий стоит задача в максимально короткие сроки увеличить объемы выпуска сырокопченых колбас, отвечающих всем требованиям безопасности и качества [3].

Производство сырокопченых колбас - одна из наиболее сложных технологий изготовления мясной продукции, требующих высокого профессионального умения и большого опыта [4]. Качество готовой продукции зависит от многих факторов - подбора и правильной подготовки мясного сырья и вспомогательных материалов, температурно-влажностных режимов ферментации и сушки, рецептурного состава, включая пряности, пищевые добавки и стартовые культуры [5].

Стартовые культуры представляют собой мощный «барьер» в производстве сырокопченых колбас, обеспечивающий безопасность готовой продукции. Известно, что кислото- и бактериоцинообразующие штаммы молочнокислых бактерий, используемые в составе стартовых культур, эффективно подавляют рост листерий, сальмонелл, E.coli и других патогенных микроорганизмов, снижают их активность и постепенно вытесняют микроорганизмы, присутствующие в сырье и способные (в случае их роста) вызывать пищевые отравления и появление различных дефектов колбас.

При разработке нового национального стандарта, отвечающего современным требованиям, специалисты ВНИИМП предусмотрели сохранение традиционной технологии производства сырокопченых колбас и возможность их выработки с применением стартовых культур.

Однако с целью сохранения традиционных для такой продукции органолептических характеристик и обеспечения ее безопасности в новом стандарте предусмотрено применение стартовых культур, содержащих определенные штаммы микроорганизмов - родов лактобацилл (Lactobacillus spp.), педиококков (Pediococcus spp.) и микрококков (Micrococcus/Kocuria spp.). Используемые стартовые культуры должны обеспечивать снижение pH в модельных мясных системах до значений 5,0-5,3 не менее, чем за 35 ч при температуре 20-24 °С.

Учитывая разнообразие бактериальных препаратов, представленных на рынке, в помощь технологам в нашем институте была разработана методика ускоренного тестирования стартовых культур. Данная методика направлена на оптимизацию и уменьшение времени, необходимого для тестирования их технологических свойств. Она предусматривает применение модельной мясной системы, позволяющей за 35-96 ч получить объективные данные о кислотообразовании по скорости снижения pH при заданной температуре ферментации, оценить цвето- и ароматобразующие характеристики стартовых культур в этом процессе [6].

Разрабатываемый стандарт распространяется на две ассортиментные группы сырокопченых колбас (колбасок). Первая - колбасы, вырабатываемые без использования стартовых культур («Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», Зернистая», «Минская», «Майкопская»). Вторая - колбасы, изготавливаемые с применением стартовых культур («Брауншвейгская полусухая», «Московская полусухая», «Еврейская полусухая», «Любительская полусухая», «Туристские колбаски полусухие», «Суджук полусухой», «Особенная полусухая», «Сервелат полусухой», «Советская полусухая», «Столичная полусухая», «Свиная полусухая», «Невская полусухая», «Российская полусухая», «Сервелат коньячный полусухой», «Зернистая полусухая», «Минская полусухая», «Майкопская полусухая»).

Понятие «сорт», используемое в мясной промышленности нашей страны до недавнего времени (в отношении мясной продукции), никогда не было терминологически определено нормативными документами и не закреплялось никакими специальными требованиями и/или нормируемыми показателями. «Сорт» присваивался по усмотрению разработчика, исходя из маркетинговых, ценовых и других соображений, с учетом или без учета сортности жилованного мяса [7].

В разрабатываемом национальном стандарте предусмотрена классификация продукции на категории А и Б в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре определенного продукта: свыше 60 % - категория А, от 40 до 60 % - категория Б.

Рекомендуемые сроки годности для сырокопченых колбас в зависимости от температуры хранения и способа упаковки, указанные в Проекте национального стандарта, приведены в таблице.

Одновременно в институте разрабатываются и другие национальные стандарты на мясную продукцию: «Паштеты мясные и мясосодержащие», «Зельцы», «Колбасы варено-копченые» и др.

[2]. С проектами стандартов Вы можете ознакомиться на сайте vniimp.ru.

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна E-mail: semmm@mail.ru *** Литература 1. ГОСТ Р 16131-86. Сырокопченые колбасы. Технические условия. М.: Стандартинформ.

2. Насонова В.В., Беретов Л. А. Новые национальные стандарты на вареные колбасные изделия, кровяные и ливерные колбасы, паштеты и зельцы. // Мясной ряд. 2011. N 4.

3. Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М.Ю. и др. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. // Все о мясе. 2012. N 4.

4. Цинпаев М. А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества. / Дисс.... канд. техн. наук. - М., 2008.

5. Семенова А. А., Минаев М.Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. // Все о мясе. 2012. N 5.

6. МР 10-00419779-13. Методические рекомендации по ускоренному тестированию технологических свойств стартовых культур, применяемых для изготовления сырокопченых колбас. - М., 2013.

7. Семенова А. А., Горошко Г. П. К вопросу группировки мясопродуктов по массовым долям мясных ингредиентов и мышечной ткани в их рецептуре. // Все о мясе. 2011. N ?

МЕТОДИКА УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Дата публикации: 30.06. Автор: А. А. Семенова, В. В. Насонова, Д. Е. Кровопусков Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 6, 7, Выпуск: Д-р техн. наук, проф. А.А. Семенова, канд. техн. наук В.В. Насонова, Д.Е. Кровопусков, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии Использование модельных систем нашло широкое применение в различных областях научных исследований и в лабораторной практике. В науке о мясе биотехнологические объекты исследований представляют собой сложные вероятностные системы, многочисленные составляющие которых находятся под воздействием огромного числа факторов. Изучение взаимодействия всех элементов реальных биотехнологических систем, как правило, не поддается точному описанию и является не до конца определенным.

Модельные системы позволяют минимизировать затраты на сырье и материалы, сократить время работ по оценке скорости тех или иных процессов, ранжированию и выбору исследуемых образцов.

Использование таких систем в совершенствовании технологических процессов производства многокомпонентных пищевых продуктов позволяет получить более точные и достоверные данные, чем результаты опытно-промышленных выработок, не учитывающие и не исключающие влияние неучтенных факторов. Модельные системы не подменяют, а дополняют и расширяют возможности классических методов.

Под моделированием понимают замену изучения интересующего объекта на аналогичный объект, обычно меньшего масштаба, в лабораторных, контролируемых условиях. Главная цель моделирования - возможность получить требуемые данные о характере протекания разных процессов, характере эффектов от внесения в модельную систему тех или иных компонентов.

Необходимо, чтобы модельная система была подобна реальной, но обеспечивала удобство наблюдений и измерений, интерпретацию результатов [1]. Известно достаточно широкое применение мясных модельных систем для изучения микробиологических процессов, в частности, роста патогенных микроорганизмов в зависимости от различных факторов (температуры, pH, концентрации поваренной соли, доступа воздуха и т.п.) [2].

Технология сырокопченых колбас основывается на протекании сложной совокупности микробиологических и биохимических процессов [3, 4]. Однако применение модельных систем для совершенствования этих процессов в научных исследованиях достаточно ограничено, несмотря на то, что такие системы могут широко и эффективно применяться как для целей входного контроля, так и для задач комплексной оценки качества используемых рецептурных компонентов [5, 6].

Предпосылкой применения мясной модельной системы для изучения изменения ее параметров под действием вносимой микрофлоры в лабораторных условиях была работа Л. И. Заиграевой, в которой автор в лабораторных условиях на фарше имитировал протекание процесса осадки варено-копченых колбас [7].

Решая задачу разработки мясной модельной системы российских сырокопченых колбас, сотрудники института провели моделирование показателей химического состава фарша и определение активности воды (см. таблицу).

В ходе анализа полученных данных из российских сырокопченых колбас по физико-химическим показателям была выделена группа колбас - «Брауншвейгская», «Особенная», «Столичная», «Сервелат», «Советская», - сходных по составу и характеристикам фарша и занимающих промежуточное положение по анализируемым показателям исходного фарша среди всего ассортимента традиционных сырокопченых колбас. В рецептуре этих колбас используются говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная и шпик (грудинка - для колбасы «Особенная»). Учитывая тот факт, что наиболее популярной из этих колбас у производителей и потребителей является колбаса «Брауншвейгская», при проведении дальнейших исследований ее рецептура была выбрана как рецептура модельной мясной системы.

Неравномерность временных промежутков измерений, связанных с нерабочими, в том числе ночными, часами, когда персонал лаборатории отсутствует и не проводит измерения, может искажать характер получаемых графиков из-за отсутствия замеров в течение 10 ч и более. Причем, как правило, если измерения начаты в начале рабочего дня, то интенсивное снижение pH, соответствующее лог-фазе роста культуры, должно наблюдаться именно в нерабочее вечернее и ночное время.

В связи с этим для получения объективных данных о динамике изменения pH в модельной мясной системе под действием стартовой культуры важнейшим условием было нахождение технических средств автоматизированного измерения pH (рис. 1).

Для автоматизированного измерения pH и температуры контейнер с модельной мясной системой и pH-метр помещали в термостат. Для каждой культуры проводили по 3-5 параллельных тестирований при температуре воздуха 24°С в течение 40 ч.

С помощью программного обеспечения ITRCOM задавали корректировку настроек запуска и остановки измерений с интервалом в 1 ч.

По завершении термостатирования результаты автоматического контроля pH и температуры выводили на дисплей персонального компьютера. Данные сохраняли в архиве для оценки и сравнения результатов тестирования всех исследованных стартовых культур и распечатывали в виде таблиц и графиков. Полученные зависимости значений pH от продолжительности ферментации были статистически обработаны (программные средства пакета Excel). Динамика изменения pH, типичная для стартовой культуры с традиционной скоростью ферментации, представлена на рис. 2.

Как видно из рисунка, для таких культур характерно снижение pH до значения 5,3 через 35 ч и более ферментации.

На рис. 3 дано изменение pH, типичное для стартовых культур быстрой ферментации. Все такие исследованные культуры снижали значение pH до 5,0 менее, чем за 35 ч ферментации мясной модельной системы.

По результатам анализа полученных данных был разработан алгоритм оценки и интерпретации данных автоматизированного тестирования стартовых культур (рис. 4), содержащий следующие шаги (этапы).

1. Анализируют график снижения pH на достижение значения 5,0. Если такое значение есть («да»), то переходят к шагу 3. В противном случае осуществляют шаг 2.

2. Проводят анализ графика снижения pH с целью получения значения 5,3. Если оно достигнуто («да»), то переходят к шагу 3. Если по завершении измерения pH не составляет 5,0-5,3 («нет»), то опыт требует повторения или стартовые культуры характеризуются слишком слабым кислотообразующим свойством.

3. По полученным результатам на графиках определяют время, за которое достигнуто значение pH 5,0 (5,3).

4. Если время ферментации больше («да») 35 ч, переходят к шагу 5. В случае длительности ферментации, не превышающей («нет») 35 ч осуществляют шаг 6.

5. При длительности ферментации выше 35 ч и значении pH больше 4,9 («да)» стартовая культура характеризуется как традиционная с умеренным кислотообразованием. В случае значения pH меньше 4,9 («нет») стартовая культура считается традиционной с выраженным кислотообразованием.

6. Если длительность ферментации меньше 35 ч и значение pH выше 4,9 («да)», то стартовая культура характеризуется как для ускоренной ферментации с умеренным кислотообразованием.

Значение pH ниже 4,9 («нет») - стартовая культура предназначена для ускоренной ферментации с выраженным кислотообразованием.

Таким образом, в результате проведенных исследований стартовых культур установлено, что предложенная модельная мясная система и методика ускоренного тестирования с использованием автоматизированного контроля pH пригодны для оценки функциональных характеристик стартовых культур в лабораторных условиях.

Для предприятий, являющихся крупными изготовителями сырокопченых колбас и тестирующих около 20 стартовых культур в год, предварительные расчеты показали, что внедрение ускоренного тестирования культур позволяет получить годовой экономический эффект в размере свыше 289 тыс.

руб. благодаря сокращению затрат на сырье (при апробации стартовых культур путем опытно-промышленных выработок).

Повышенная объективность оценки стартовых культур, в свою очередь, будет способствовать снижению брака при запуске нового ассортимента продуктов и более быстрому увеличению объемов производства этой группы продукции.

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна E-mail: semmm@mail.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Максимов А. И. Модели и моделирование в научных исследованиях. Учебное пособие по курсу «Методология научных исследований». / По материалам сайта:

http://www.isc-ras.ru/sites/default/files/ISC/text/resources. - Иваново, 2005.

2. Zuliani V., Lebert I., Garry P., Vendeuvre J.-L., Augustin J.-C., Lebert A. Effects of heat-processing regime, pH, water activity and their interactions on the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork. Modelling the boundary of the growth/no-growth areas as a function of pH, water activity and temperature. // International Journal of Food Science & Technology. 2006. Vol. 41. N 10.

3. Семенова А. А., Насонова В. В., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. // Все о мясе. 2012. N 2.

4. Семенова А. А., Минаев М.Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. // Все о мясе. 2012. N 5.

5. Семенова А. А., Насонова В. В., Горошко Г. П. Организация входного контроля пищевых добавок и ингредиентов на предприятиях мясной промышленности. // Все о мясе. 2011. N 3.

6. Семенова А. А. Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование их адекватного применения в мясной промышленности. / Автореф. дисс....д-ра техн. наук. - М., 2009.

7. Заиграева Л. И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. / Дисс.... канд.

техн. наук. - Улан-Удэ, 1996.

IFFA-2013: ОРИЕНТИРЫ ПРОИЗВОДСТВУ И РЫНКУ НА ТРИ ГОДА Дата публикации: 30.06. Автор: Кубышко О. В.

Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 10, 11, 12, Выпуск: Неотъемлемое свойство выставки IFFA заключается в том, что она задает направления развития техники, продуктовых инноваций, инфраструктуры;

показывает наглядно ожидания и предпочтения потребителя и предлагает способы, как потребителю угодить, привлечь его на свою сторону. Тенденции, которые складываются в отрасли, под влиянием научно-технического прогресса и перемен в обществе здесь проступают со всей четкостью, на какую только способен выставочный формат.

«ИСКУССТВЕННЫЙ ИНТЕЛЛЕКТ» ОСВАИВАЕТ НОВЫЕ ПРОФЕССИИ Какие тенденции определяют развитие отрасли? Прежде всего, следует отметить, что технический облик крупных предприятий отныне немыслим без промышленных роботов. Мясная отрасль в этом отношении не уникальна, ибо в масштабах глобальной экономики темпы замены ручного труда машинным опережают темпы роста промышленного производства.

Еще пять лет назад роботизация мясохладобоен считалась нерентабельной при мощности менее голов свиней в час. Цена одного «железного работника» не опускалась ниже 70 тыс. долл. США.

Совершенствование самих роботов, их компьютерной начинки, программного обеспечения повысило привлекательность безлюдных технологий. Кроме того, снизились и цены на соответствующее оборудование с 70 до 40 тыс. долл. США (в среднем).

Впервые на IFFA была показана роботизированная установка для обвалки производительностью до 500 свиных окороков в час японской фирмы Mayekawa. Разработчики применили рентгеноскопию для анализа параметров окорока и уникальное программное обеспечение для обработки данных и управления процессом обвалки.

Рентген стал активно использоваться и в других технологических линиях для контроля безопасности продукции, защиты ее от попадания металлических фрагментов. Производственные линии и отдельные агрегаты, в которых применяется рентгеноскопия, также стали массовым явлением на прошедшей выставке.

Один из немецких технологических вузов представил автоматизированную линию разделки свинины. Это перспективный проект, который впервые представлен на суд профессионалов мясного дела.

Technology Lounge. Раздел с таким названием организовал Союз машиностроителей Германии. Это довольно емкое понятие, которое можно перевести на русский язык как «технологии, высвобождающие человека» или «технологии для удобства». Здесь были представлены инновационные легкооткрывающиеся пакеты. Новая упаковка открывается одной рукой и одновременно обеспечивает плотное прилегание.

Сегодня все сложное производственное оборудование глубоко интегрировано с компьютерными средствами управления. Так, например, на выставке демонстрировались информационные системы администрирования заказов и рецептур для полностью автоматизированных процессов производства колбасных изделий, включая операции термообработки. Кроме того, участники выставки представили комплексные системы контроля предшествующих и запланированных процессов, соответствующие стандарту ЕС 178/2002, а также инновационное программное обеспечение для сфер логистики, дистрибуции и товарообмена.

«ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА»

МЕЖДУ ТЕХНОЛОГИЕЙ И ЭТИКОЙ Главные тенденции, от которых зависит рыночная судьба продукта, диктуют покупатели. IFFA- показала, что они обратили пристальное внимание на продукты с так называемой «чистой этикеткой» (clean label). «Чистая этикетка» - явление маркетинговое, в определенной мере, ответ на стресс, который потребитель испытывает, пытаясь понять информацию (ему предназначенную) на этикетке. Слишком длинные списки добавок с непонятными названиями, часто встречающиеся предупреждения аллергикам затрудняют восприятие такой информации. Это связано с желанием человека держаться подальше от всего непонятного.

А ставшие популярными (не только в России) передачи, в которых пугают «вредной колбасой», только увеличивают число сторонников простой и понятной «натуральной» пищи. Clean label в прямом смысле означает ясное, четкое и доступное описание пищевых продуктов. Непонятная терминология, а также определенные искусственные ингредиенты должны исключаться из списка составляющих, чтобы каждый потребитель имел возможность составить конкретное представление о продукте. Основная идея «чистой этикетки» - в продуктах должно быть как можно меньше ингредиентов, подлежащих декларированию;

технологически необходимые добавки должны иметь натуральное происхождение;

вещества, которые медицина считает вредными (соль, сахар, животные жиры), следует использовать в рецептурах по минимуму.

Концепция «чистой этикетки» зародилась в Великобритании и обретает все большую популярность во многих странах. В 2003 г. в Северной Америке и Западной Европе всего 5600 продуктов позиционировалось как clean label;

к 2010 г. их число увеличилось до 36 000. Если вначале ставилась задача очистить продукты от всевозможных Е-добавок, то сегодня clean label означает, что продукт имеет максимально короткий и простой список ингредиентов, в котором часто нет даже натуральных ароматических и вкусовых добавок или консервантов.

В этой связи производители специй предлагают целый ряд «чистых рецептур» для самых разнообразных видов продукции. Подобные рецептуры отличаются полным отказом от использования в них глутамата. Важная роль в этой сфере уделяется снижению содержания соли, особенно при производстве вареных колбас и ветчин. «Чистая этикетка» приобретает все большее значение при изготовлении таких традиционных видов изделий, как салями и ливерные колбасы, а также при производстве специй для гриля и маринадов.

Считается, что «осязаемые» и традиционные ингредиенты вызывают у каждого покупателя приятное ощущение. Усиление интереса к природным и биологическим компонентам, стремление к получению большего удовольствия, а также к оригинальности и благонадежности предрекает успех продуктам с «чистой этикеткой».

Эта концепция получила логическое продолжение в виде «прозрачной этикетки» (transparent label).

Относительно новый термин воплощает не только стремление к потреблению понятных продуктов, но и вбирает в себя этические представления о функционировании цепочки «производитель-продавец-потребитель. Он интегрирует такие понятия, как надежность, честная торговля и т.д.

Между тем, термин «чистая этикетка» еще не запатентован, и многие производители пользуются им согласно собственным потребностям. Поэтому так называемые продукты с «чистой этикеткой»

могут содержать химически синтезированные эмульгаторы или естественные ароматизаторы.

Проект «Чистая этикетка», созданный в Германии на общественных началах (www.clean-label.de), призван упорядочить использование понятия «чистая этикетка». Это необходимо, поскольку появляется все больше продуктов с маркировкой «Clean Label», хотя их рецептуры не дают оснований ее использовать.

Еще одним фактом, обращающим на себя внимание на выставке IFFA-2013, стало расширение сфер применения специй, приправ, оболочек, упаковочных и вспомогательных веществ на ремесленных и промышленных мясоперерабатывающих предприятиях. Приправы и специи используются не только для утончения вкуса продуктов питания, но и для улучшения их внешнего вида. Обычно специи наносят на мясные изделия с их наружной части. Так, например, готовая пленка, покрытая декоративными специями и приправами, облегчает производство вареных и копченых продуктов.

Этот способ позволяет использовать разнообразные добавки в декоративных целях.

Еще одной инновацией является колбасная оболочка с дополнительными функциями, позволяющая улучшать цветовые и вкусовые качества продукта.

Доля продуктов быстрого приготовления неуклонно растет вот уже в течение нескольких лет. Все большей популярностью пользуется маринованное мясо - причем, не только в шашлычный сезон.

Мясные полуфабрикаты, уже готовые к термической обработке, - это важная составная часть концепции «удобная еда». В настоящее время покупатели проявляют интерес к маринадам новых, отчасти экзотических, вкусовых направлений, а также маринадам с интегрированными технологическими функциями.

Кроме того, наблюдается увеличение потребления предварительно поджаренных овощных смесей с острыми наполнителями и насыщенных суповых концентратов. «Удобная еда» как маркетинговая концепция не нова;

рынок ее составляют продукты высокой степени готовности, в которых учтены рекомендации диетологов и которые расфасованы, как правило, в тару малой емкости. Это удобно одиноким людям, составляющим значительную часть населения мегаполисов. Рынок «удобной еды» имеет устойчивую тенденцию роста ввиду социально-демографических изменений западного общества и растущих технологических возможностей современной индустрии питания.

Впервые в 2013 г. был проведен международный конкурс качества консервированных изделий в металлических и стеклянных банках. Это новшество также стало отражением все увеличивающейся роли продуктов быстрого приготовления.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ЗАДАЧА МНОГОСЛОЖНАЯ Улучшение безопасности и качества продуктов питания - это тема, которая беспокоит всю мясоперерабатывающую промышленность. Производители специй разработали целый ряд новых изделий, помогающих продлевать свежесть мяса и мясных продуктов - например, с помощью применения природных экстрактов. Что касается ферментированной продукции, то здесь важный вклад в повышение ее безопасности вносит использование стартовых и защитных культур. Особенно это важно при производстве продуктов, не подвергающихся температурной обработке, например, сырых колбас.

Производство стандартизованных мясных изделий также является одним из актуальных отраслевых трендов. В этой сфере уже предлагается большой ассортимент инновационных решений на основе ферментов и гидроколлоидов. Благодаря им стало возможным изготовление продуктов стандартного размера и качества, которые пользуются спросом как у конечных потребителей, так и на предприятиях общественного питания.

На выставке были показаны сверхсовременные технологии контроля происхождения мясных изделий. Подобный контроль подразумевает, прежде всего, подробную регистрацию всех процессов, связанных с производством мясной и колбасной продукции. Только в этом случае можно добиться стопроцентного контроля всей производственной цепочки - от рождения животных, их выращивания и кормления до забоя, переработки, транспортировки, хранения и продажи мясных изделий. Для регистрации всех этих процессов используются современная вычислительная техника, средства регистрации данных, эффективное программное обеспечение, интеллектуальные датчики, видеосистемы и быстрые химические тесты.

ОПТИМИЗМ С ЦИФРАМИ В РУКАХ Мясной рынок имеет перспективы длительного роста, поскольку потребление мяса в развивающихся странах будет расти еще долгие годы. Эта тенденция находит отражение и в экономических показателях участников выставки. «Мы можем оглянуться на 2012 год с чувством удовлетворения, - говорит Бертольд Гассман, председатель группы производителей мясного оборудования Союза машиностроителей Германии (Verband Deutscher Maschinen-Und Anlagenbau VDMA). - Объемы производства пищевого и упаковочного оборудования в Германии достигли небывало высокого уровня в размере 11,4 млрд евро». Согласно данным Союза машиностроителей Германии, это означает рост на 8% по сравнению с предыдущим годом. И индустрия сохраняет оптимизм на будущее, поскольку международная интеграция отрасли создает отличные условия для дальнейшего роста машиностроения, развития технологически сложных и узкоспециализированных машин и оборудования.

На рынке мясных продуктов наблюдается устойчивый рост интереса потребителей к региональным продуктам. «Покупатели склонны полагаться на гарантии местных производителей, поэтому крупные магазины также заинтересованы в продвижении региональных продуктов, - объясняет Хайнц-Вернер Зюсс, президент Немецкого союза мясников (DFV). - Для них тоже идентификация и маркировка продуктов с учетом содержания и происхождения играют важную роль. Другая тенденция в ассортименте - увеличение потребления мясных продуктов вне дома (на работе, в поездках, на отдыхе). Это вызывает растущий интерес предприятий общественного питания к полуфабрикатам, которые можно быстро приготовить».

Выпуск мясной продукции в 2012 г. оставался стабильным. По данным Немецкого союза мясников, оборот специализированных мясных магазинов составил около 16, 4 млрд евро.

ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОГРЕСС И КУСТАРИ ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ По-немецки heimwerker, по-русски - мастер на все руки, который и ножницы домохозяйке заточит, и нож для волчка мяснику, такому же кустарю, как он сам. Ретро-фирма «Хельмут и Вальтраут» из Тироля (Австрия) олицетворяла собой на выставке дух ремесленничества. Заточной станок с ножным (!) приводом и сегодня уживается с индустриальными предприятиями: несколько дней в неделю человек в старомодной шляпе работает на выезде, обслуживая население городов и деревень;

некоторые виды работ он выполняет в своей мастерской на современных станках. На выставке это, как сказали бы у нас, малое предприятие занимало выставочную площадь не ради забавы публики - точильщики здесь, так же как и их большие конкуренты, преследовали коммерческие цели. Сфера услуг на выставке была представлена широким спектром компаний - от технически продвинутых, использующих самое современное оборудование, до кустарей, которые обслуживают других ремесленников, малые предприятия, обычных домохозяек. Поскольку их предприятие работает с заказчиками не только в мастерской и на улице, но и по почте, потенциальных клиентов через это экзотическое рабочее место прошло немало.

Три года - время достаточное, чтобы какие-либо существенные изменения, новые веяния и технические достижения прошли проверку на состоятельность, были доведены до коммерчески привлекательных идей, оформлены в металле и получили оценку специалистов, потребителей, стали инвестиционным товаром. Отрасли, которые связаны со снабжением мясопереработчиков средствами производства, материалами и ингредиентами, ведут свой бизнес, подчиняясь циклу выставки. Это характерно, в первую очередь, для Германии, но и другие страны, чья пищевая индустрия попадает в поле притяжения выставки IFFA, сверяют свои долгосрочные планы с календарем Messe Frankfurt.

ОТЛИЧНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЧАСТИЯ ГРУППЫ КОМПАНИЙ CSB В ВЫСТАВКЕ IFFA- Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 14, Выпуск: ГРУППА КОМПАНИЙ CSB - ИЗВЕСТНЫЙ СПЕЦИАЛИСТ ПО IT ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - ПРЕДСТАВИЛА МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ИННОВАЦИИ ДЛЯ ВСЕЙ ЦЕПИ ПРОЦЕССОВ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ Игорь Дёмин, Генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем» (Россия) Международная выставка IFFA-2013, состоявшаяся в мае во Франкфурте-на-Майне, в очередной раз подтвердила свой статус выставки N 1 в мясной отрасли.

К этому выводу пришли не только ее организаторы. Группа компаний CSB также отметила отличный результат участия в этом мероприятии. IT-специалисты были рады приветствовать на стенде в павильоне 11.1 своих многочисленных клиентов, партнеров, заинтересованных в программных продуктах компании.

Ванесса Крёнер, член правления акционерного общества CSB-System, подводит итоги участия в выставке:

«На IFFA вновь была представлена вся инновационная мощь мясной отрасли. Эта выставка является оптимально подходящей платформой для представления наших IT-решений, используемых для всей цепи процессов в мясной отрасли. Выставка указала четкое направление развития мясной отрасли на мировом уровне. Автоматизация, интеграция оборудования и машин, развитие решений по прослеживанию продукции - это лишь несколько тем, которые будут превалировать в работе предприятий мясной отрасли в ближайшие месяцы и годы. Являясь ведущим специалистом в области информационных технологий для мясной отрасли, компания CSB-System может внести большой вклад в решение поставленных задач. Используя наши IT-решения, Ваше предприятие становится еще более экономичным, успешным и конкурентоспособным. Мы будем рады в ближайшие недели продолжить конструктивные беседы, начатые на выставке IFFA».

КОМПАНИЯ CSB-AUTOMATION ПРЕДСТАВИЛА МИРОВОЕ НОУ-ХАУ Особое внимание посетителей выставки привлек экспонат стенда группы компаний CSB - системное решение для внутренней логистики. С его помощью полностью автоматически выполняются временное хранение, упаковка, этикетирование, сбор в заказы и подготовка к отгрузке мясной продукции для супермаркетов. Это мировое ноу-хау было представлено компанией CSB-Automation совместно с рядом партнеров.

Исходной точкой решения является новая система внутренней логистики под названием CSB-Hang & Move. Она состоит из специально сконструированных элементов для перемещения товаров, а также станций загрузки и выгрузки. На выставке IFFA данное решение было представлено как часть подвесной конвейерной системы для компактного временного хранения, сортировки и внутрипроизводственной транспортировки мясной продукции для супермаркетов.

Эта система была разработана с целью автоматизации работы с запаянными и открытыми пластиковыми лотками, а также термоформовочной упаковкой. Преимуществ внедрения системы много - от улучшенной гигиены и экономичного использования производственных площадей до существенного снижения потребности в персонале и повышения эффективности производства.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ АНАЛИЗА ФОТОГРАФИЧЕСКИХ ИЗОБРАЖЕНИЙ Большой интерес посетителей выставки вызвали представленные решения для анализа фотографических изображений, которые обеспечивают высокую скорость и эффективность выполняемых в автоматизированном режиме процессов. Автоматическую идентификацию артикулов с помощью анализа их изображений можно использовать на различных контрольных пунктах при производстве мясной продукции.

Идентификация служит для оптической регистрации артикулов на основе их внешнего вида, например, на выходе из разделки или производства, или при приемке товаров. Выполняемые вручную действия по идентификации продукции с целью ее регистрации, сортировки и задания направления перемещения могут осуществляться с использованием системы в автоматизированном режиме.

Кроме того, инновационное решение для распознавания объектов может применяться для контроля содержимого ящиков и лотков и обнаружения видимых инородных тел. С помощью интерфейсов возможна интеграция сканеров, весового оборудования, принтеров этикеток, датчиков температуры и детекторов металла.

Устройство для классификации мясного сырья CSB-Image-Meater использует еще одну инновационную технологию анализа фотографических изображений. Область применения устройства - процесс классификации туш свиней непосредственно на линии убоя и измерение основных показателей охлажденной свинины при приемке сырья на предприятиях. Преимуществом использования CSB-lmage-Meater является прозрачность и высокая эффективность процесса классификации, а также исключительная точность измерений.

ROBOTIK-PACK-LINE: ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ БЛАГОДАРЯ CSB LINECONTROL В рамках специальной экспозиции Robotik-Pack-Line на IFFA-2013 посетители смогли познакомиться с нашим профессионализмом и возможностями интеграции решений CSB-System.

Здесь было представлено программное приложение CSB linecontrol, которое обеспечивает управление и мониторинг полностью автоматизированной линии упаковки нарезанной мясной продукции. Результат - высокая эффективность линии в целом (ОЕЕ).

*** CSB-System в России 115054 Москва, ул. Пятницкая, д. Тел.:+7 (495) 64-15- Факс: +7 (495) 95-33- E-mail: info@csb-system.ru www.csb-system.ru КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА СВИНЕЙ МЯСНЫХ ПОРОД ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 16, 17, 18, Выпуск: Канд. вет. наук Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, д-р биол. наук Е. Н. Головко, ГНУ Северо-Кавказский НИИ животноводства Россельхозакадемии Д-р техн. наук, проф. А. В. Устинова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии Канд. техн. наук, доц. С. В. Патиева, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Породы свиней, откорм, туши, качество мяса, макроэлементы, микроэлементы, токсичные элементы.

АННОТАЦИЯ Представлены результаты исследований морфологического состава туш, пищевой ценности и экологической безопасности мяса от свиней мясных пород.

Установлены соответствие мяса требованиям национального стандарта и пригодность для производства продуктов детского питания.

Дефицит мясного сырья требуемых показателей качества и безопасности является серьезным сдерживающим фактором расширения объемов выпуска продуктов детского и школьного питания.

В настоящее время российская мясоперерабатывающая промышленность, как и вся индустрия детского питания, остается крайне зависимой от импортного сырья [1].

Основой для производства высококачественных продуктов для детей, соответствующих уровню отечественных и международных стандартов, служит экологически чистое животноводческое сырье.

Оно должно поступать из хозяйств, расположенных на территориях, благополучных по зоонозным и зооантропозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания и откорма.

При выращивании животных обязательно должны быть соблюдены требования к предельно допустимым концентрациям токсичных веществ в почве, кормах и воде. При возделывании кормовых культур в хозяйствах такой сырьевой зоны также необходимо учитывать специальные требования [2].

В нашей стране в последние годы отмечается положительная динамика роста поголовья свиней.

Государственные меры поддержки свиноводства дают эффективный результат - рынок свинины имеет положительный тренд развития и в период 2011-2014 гг. будет увеличиваться в среднем на 6-8% ежегодно [3].

До недавнего прошлого отечественные специалисты в области питания рекомендовали детям как источник полноценного животного белка только нежирные виды мясного сырья - телятину, говядину и птицу. Свинину незаслуженно оставляли без внимания.

Многочисленными исследованиями, проведенными специалистами ВНИИМП и Института питания РАМН совместно с врачами-педиатрами, доказано, что нежирная свинина обладает высокой пищевой, биологической ценностью, низкой аллергенностью и может успешно применяться в питании детей в возрасте старше 6 месяцев [4, 5].

Высокой нутриентной адекватностью потребностям детского организма обладают не только белки свинины, но и ее жиры. Наиболее ценным из всех животных и растительных жиров является именно свиной. По своему составу он максимально приближен к жиру идеального питания для новорожденного - грудного молока.

Незаменимые жирные кислоты (особенно линолевая и арахидоновая), содержащиеся в свином жире, крайне необходимы растущему организму - их недостаток задерживает физическое и умственное развитие ребенка. Однако соотношение белка и жира в рационе, а, следовательно, и в продуктах для детей, должно стремиться к соотношению 1:1. Это необходимо учитывать в требованиях по содержанию жира в мясе.

До недавнего прошлого в России свинина в основном была представлена жирными сортами, и культивировались в подавляющем большинстве свиньи сальных пород. В Краснодарском крае это крупная белая порода. Выход мышечной ткани (жилованного мяса) с содержанием жира 13-15% был очень невелик - около 30% от всего мяса после обвалки.

В последние годы в Россию, в том числе на территорию Краснодарского края, были завезены мясные породы свиней, которые позволяют получать до 60% и более постного мяса [6]. Широкое распространение у нас получили помесные гибриды отечественных и импортных пород свиней.

Изменения в породном составе поголовья свиней в стране и качестве получаемого мяса нашли свое отражение в национальном стандарте ГОСТ Р 54048-2010 на свинину для продуктов детского питания. Необходимость разработки такого стандарта обусловлена тем, что сегодня все крупные российские производители детских мясных консервов («Юнимилк», «Вимм-Биль-Данн», «Хаме» и др.) имеют в ассортименте продукты на основе свинины для детей раннего возраста [7].

Многолетний опыт работы завода по выпуску детских мясных консервов (ЗАО ЗДМК «Тихорецкий»

Краснодарского края) показал, что из обычного мясного сырья невозможно вырабатывать продукцию требуемого качества. Подход к производству детского питания должен быть комплексным и начинаться с подбора соответствующих пород скота, технологий выращивания с учетом степени загрязнения объектов окружающей среды токсичными веществами.

Авторы поставили своей целью оценить качество и безопасность свинины от мясных пород свиней, производимой в сырьевой зоне этого завода (г. Тихорецк), на соответствие требованиям национального стандарта.

В организации цикла производства свинины для детского питания особую роль играет соблюдение технологических требований в области подбора мясных пород, кормления, содержания животных, контроля качества и экологической безопасности используемых кормов. По результатам исследований, проведенных специалистами Северо-Кавказского НИИ животноводства в 80-90-х годах прошлого столетия, был разработан отраслевой стандарт ОСТ 10079-95 «Свиньи. Требования при выращивании, откорме молодняка на мясо для выработки продуктов детского питания». Этот стандарт до настоящего времени действует на территории РФ.

Однако за последние годы в хозяйствах-поставщиках свинины для детского питания, расположенных в специализированных сырьевых зонах, произошли существенные изменения в технологиях выращивания кормовых культур, кормлении и содержании молодняка, появились новые породы мясного направления продуктивности. Повысились требования к качеству и безопасности мяса на уровне национального стандарта. Кроме того, учитывая вступление России в ВТО, появилась необходимость в пересмотре отраслевого стандарта на выращивание и откорм свиней на мясо для изготовления продуктов детского питания.

В связи с разработкой указанного стандарта были исследованы технологии производства свинины в хозяйстве ООО «Восток» Лабинского района Краснодарского края, где разводятся трехпородные гибридные (ТПГ) свиньи мясного типа, полученные от разных производителей: крупной белой породы - КБ, ландрас - Л, дюрок - Д, боди - БД. Особое влияние на мясную продуктивность оказывают порода, уровень и тип кормления свиней. ООО «Восток» входит в сырьевую зону ЗДМК «Тихорецкий».

Ниже приведен состав рациона свиней в период откорма.

Для убоя были отобраны по четыре головы свиней со средней живой массой 100 кг. Туши животных прошли обвалку по технологии, принятой при производстве детских мясных консервов.

Чтобы определить физико-химические показатели и безопасность, были взяты образцы длиннейшей мышцы спины и средние пробы мяса со всей туши. Морфологический состав туш и выход мяса, пригодного для продуктов детского питания, представлены в табл. 1.

Контрольный убой показал, что гибридные свиньи обладают высокими убойными характеристиками и мясными качествами. Все животные имеют высокий выход постного мяса, особенно помесные свиньи ТПГхБД (на 1,4-2,4 % выше по сравнению с ТПГхКБ, ТПГхЛ и ТПГхД).

У потомства производителей боди (ТПГхБД) установлены стабильные показатели состава туш и мясности. Выход туши составил 63-65 %;

свинины бескостной - 64-67 % от охлажденной туши. При этом для детского питания пригоден 91,0 % мяса, и только около 9 % отнесено к жирной свинине, не используемой для продуктов питания детей раннего возраста. Следует отметить низкое содержание жира-сырца в туше (2,0-2,3 %).

Физико-химические показатели мяса свиней во многом определяют пищевую ценность и потребительское качество будущей продукции и являются одним из факторов, способствующих повышению ее конкурентоспособности при производстве мясных консервов для детского питания.

В длиннейшей мышце спины активная кислотность мяса (pH), которая является показателем пригодности его к хранению и кулинарной обработке, составила 5,49-5,63, т.е. была немного ниже нормальной. Наблюдалось наибольшее снижение pH у гибридов - потомков скрещивания с породой ландрас (ТПГхЛ).

Результаты исследований образцов длиннейшей мышцы спины представлены в табл. 2.

Одним из качественных показателей мяса является интенсивность его окраски, которая характеризует высокую скорость окислительно-восстановительных процессов в организме откармливаемых животных. Этот показатель у всех гибридных животных довольно высок.


Интенсивность окраски мышц свиней, полученных от производителей боди, составила 88,3 ед., что на 3,8 ед. (Р0,05) меньше в сравнении с гибридами крупной белой породы. С увеличением содержания постного мяса в туше наблюдалось снижение интенсивности окраски мышечной ткани.

Данные средней пробы мяса со всей туши животных приведены в табл. 3.

Исследования показателей безопасности мяса (в средней пробе) свидетельствуют о том, что свинина от гибридных свиней мясного типа отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Антибиотики тетрациклиновой группы, бацитрацин, левомицетин, а также гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид и гранозан в мясе отсутствовали (табл. 4).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что новые мясные породы свиней по пищевой ценности мяса и его безопасности отвечают требованиям, предъявляемым к свинине для детского питания, и соответствуют требованиям национального стандарта ГОСТ Р.

Разработка нового стандарта на выращивание и откорм молодняка свиней и внедрение стандарта (технических условий) на свинину для детского питания приведет к стабилизации и возрождению отечественного экологически безопасного животноводства, увеличению производства продукции отрасли. Это будет способствовать сохранению продовольственной безопасности России, а также расширению ассортимента и увеличению объемов выпуска высококачественных конкурентоспособных отечественных мясных продуктов для питания детей.

Контакты:

Устинова Александра Васильевна E-mail: dpitanie@mail.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. А. Б. Лисицын. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения РФ на период до 2025 года. / Лисицын А. Б., Устинова А. В. // Мясная индустрия. 2009. N 10.

2. Н.В. Тимошенко. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. Монография. - М.:ВНИИМП, 2001.

3. Ю.И. Ковалев. Модель развития свиноводства в России. // Все о мясе. 2011. N 4.

4. К. С. Ладодо. Рациональное питание детей раннего возраста. Монография. / Ладодо К.С. / 2-е изд., перераб. и доп. - Миклош, 2009.

5.. Устинова А. В. Экологически чистое мясное сырье для продуктов детского питания // Устинова А.

В., Дыдыкин А.С., Кузнецова Т.К., Тимошенко Н.В. // Пищевая промышленность. 2010. N 2.

6. Патиева A.M. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий. / A.M. Патиева, С. В. Патиева, В.

А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012.

Т. 1. N 35.

7. Деревицкая О. К. Свинина в продуктах детского и функционального питания. / О. К. Деревицкая, А. В. Устинова // Все о мясе. 2012. N 3.

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЕС Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 20, 21, Выпуск: В СТРАНАХ ЕВРОСОЮЗА ЗАБОТА О БЛАГОПОЛУЧИИ ЖИВОТНЫХ ВХОДИТ В СФЕРУ ОБЩЕСТВЕННЫХ ИНТЕРЕСОВ, СОБЛЮДЕНИЕ КОТОРЫХ ГАРАНТИРУЕТСЯ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ ЗАЩИТА ЖИВОТНЫХ - ЗАЛОГ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСА С января 2013 года в ЕС вступили в действие новые законодательные документы, регулирующие порядок содержания свиней, а также убоя скота и птицы. Эти изменения были продиктованы все возрастающими требованиями в сфере защиты животных, что в Европе традиционно связывается с качеством мясной продукции. Новые требования распространяются и на третьи страны: животные и мясная продукция, ввозимые в ЕС, должны теперь сопровождаться документацией, подтверждающей соблюдение этих законоположений.

ЗАЩИТА ЖИВОТНЫХ КАК НОВЫЙ ФЕНОМЕН В ЗАПАДНОМ МИРЕ «В странах Евросоюза забота о благополучии животных входит в сферу общественных интересов, соблюдение которых гарантируется на государственном уровне. Именно поэтому вопросы защиты животных во все большей мере регулируются в законодательном порядке, как на уровне национальных законодательств стран - членов ЕС, так и на уровне Евросоюза», - поясняет правовую сторону вопроса д-р вет. наук, профессор эпизоотического факультета Института ветеринарии в Ганновере Томас Блаха.

В сознание европейского потребителя давно и прочно вошла взаимосвязь - «счастливые животные = качественное мясо и наслаждение с чистой совестью». Настолько давно, что романтические представления горожан о «счастье» коровы и свиньи сменились результатами научных исследований, на которые и ориентируются законодатели.

На научные данные опираются и многочисленные инициативы специалистов крупных фирм производителей мяса. Они разрабатывают и внедряют собственные программы, определяющие критерии качества своей продукции, среди которых - «благополучие животных». Соблюдение этих критериев при производстве мяса (от разведения скота до момента убоя) контролируется самими предприятиями.

Подобные частные инициативы, как и новые законодательные документы, являются реакцией именно на изменения настроений европейского потребителя, которые Томас Блаха обозначает как новый социокультурный феномен западного мира.

Государство осуществляет надзор за безопасностью продовольствия, обеспечивая максимально возможные усилия всех участников процесса по снижению рисков для здоровья человека. Полагаясь на эти гарантии, покупатель руководствуется при покупке субъективными критериями качества (вкус, внешний вид продукта и т.д.). Однако в дополнение к этому в последние десятилетия потребитель хочет быть уверен и в том, что соблюдались особые условия производства мяса, которые связаны с благополучием животных.

Именно эти условия и регулируются новыми законодательными документами, вступившими в действие с 1 января 2013 года после многолетнего переходного периода, который был дан фермерам и мясокомбинатам для планирования инвестиций и внедрения новых технологий. Это Директива (EG) Nr. 1099/2009 (определяет меры по защите животных на момент убоя) и Решение Европейского Совета 2008/120/EG от 18 декабря 2008 года (определяет минимальные критерии защиты свиней на всех этапах содержания).

Помимо чисто социального феномена, свойственного высокоразвитым индустриальным государствам Европы, есть и другие причины серьезно относиться к вопросам защиты животных.

«Безусловно, существует непосредственная связь между благополучием животных и их здоровьем.

Например, животные (так же, как и люди) более подвержены различным заболеваниям, если находятся в состоянии продолжительного стресса. Хотя, конечно, отсутствие стресса само по себе еще не гарантирует здоровое поголовье», - считает профессор Блаха.

И, действительно, при ближайшем рассмотрении практически все предписания новых законодательных актов сводятся к максимальному снижению стресса животных на всех этапах производства - от условий содержания свиноматок и появления на свет поросят до момента убоя.

НОВЫЕ УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ СВИНЕЙ Решение Европейского Совета 2008/120/EG определяет минимальные критерии защиты свиней на всех этапах выращивания для разных категорий животных (поросята до отъема, свиноматки и хряки, поросята на откорме и т.д.). В частности, предписано групповое содержание животных (за исключением хряков и свиноматок на момент опороса и вскармливания поросят). Отъем поросят запрещено производить ранее 28 дней. Новые условия содержания свиноматок включают запрет на ограничение в движении (станки, привязь) и предписывают помещение для опороса, в котором у поросят до отъема есть возможность укрыться от свиноматки.

Содержание в группах предполагает исключение факторов, способствующих агрессии животных друг против друга. В группы нельзя добавлять новых животных по истечении одной недели после отъема. Агрессивных, а также больных и раненых животных следует удалять из группы и содержать отдельно, в специальных бухтах.

Всем животным группы должен быть гарантирован одновременный доступ к свежей воде и корму.

Четко предписана минимальная площадь для каждой категории (например, 2,25 м(2) - на свиноматку, 6 м(2) - на хряка, используемого для осеменения, 1 м(2) - на поросенка весом до 110 кг, 0,15 м(2) - для поросят до 10 кг). Определены максимальный уровень шума (85 децибел) и яркость освещения (минимум 8 ч в день в свинарнике должно быть 40 люксов). Также прописано качество пола.

Для облегчения приема в группу новых животных запрещено употреблять успокаивающие лекарственные средства, помимо исключительных случаев под контролем ветврача.

Жестко регулируются процедуры купирования хвостов и кастрации: они разрешены до седьмого дня жизни, а позднее могут производиться только ветврачом при соответствующем обезболивании.

Удаление клыков и полная ампутация хвостов разрешены лишь в исключительных случаях, при наличии строго определенных условий/показаний.

Соблюдение этих предписаний должно ежегодно контролироваться государственными надзорными органами на национальном уровне. Еврокомиссия может также направлять своих аудиторов для контроля на местах. Отдельные государства ЕС имеют право вводить более строгие предписания, улучшающие описанные в Решении условия содержания свиней.

При импорте живых свиней в Евросоюз необходима документация, подтверждающая условия их содержания, аналогичная предписанным законодательством ЕС. Импортеры мяса и мясных продуктов должны предоставить документацию соответствия условий убоя в стране производителя предписаниям ЕС по защите животных на момент убоя.

С января 2013 года вступили в действие (после продолжительного переходного периода) предписания по содержанию свиноматок в группах. Интересно отметить, что, например, в Германии, где традиционно (особенно на юге страны) распространены мелкие свиноводческие хозяйства, Решение Еврокомиссии удалось полностью внедрить более чем на 90% предприятий.


Еще в прошлом году немецкие эксперты предрекали снижение уровня производства свинины к концу года в связи с отказом некоторых фермеров от содержания свиноматок. И, действительно, часть фермеров приняла решение отказаться от инвестиций в переоборудование своих предприятий в соответствии с новыми требованиями. Однако после изучения соответствующей статистики можно сказать, что эти опасения не подтвердились. Снижения уровня производства не произошло.

В 2013 году ожидается небольшое снижение производства поросят, однако сбудется ли этот прогноз и по каким причинам, сказать можно будет только во II квартале 2014 года, когда появится соответствующая статистика. Более подробно о том, как выглядит содержание свиноматок по новым требованиям законодательства ЕС на одной из немецких ферм, мы расскажем в одном из ближайших выпусков.

УБОЙ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ Директива (EG) Nr. 1099/2009 о мерах защиты животных на момент убоя вступила в силу в сентябре 2009 года. Чтобы внедрить меры, необходимые для соответствия производства ее требованиям, был предусмотрен переходный продолжительный период. С января 2013 года Директива вступила в силу на всей территории Евросоюза.

При импорте мяса и мясной продукции в ЕС теперь необходимы документы, подтверждающие соблюдение условий убоя, оговоренных в Директиве. В Германии с 1997 года процедура убоя законодательно регламентирована на таком уровне, что этот документ ужесточает требования лишь по некоторым пунктам. В частности, Директива предписывает предприятиям, осуществляющим убой скота (независимо от их производственной мощности), создать свод должностных инструкций с четким определением лиц, ответственных за их исполнение.

Цель мероприятий, описанных в этих должностных инструкциях, - обеспечить достаточное оглушение животных перед убоем.

В дополнение к обычным мерам контроля качества оглушения вводятся специальные технологии мониторинга, позволяющие документировать и анализировать возможные системные нарушения.

(Например, проблемы с оглушением животных определенной весовой категории или породы.) Для этого в инструкциях прописывается процедура контроля определенных признаков качества оглушения (частота дыхания, восприимчивость к боли и пр.) и определяется частота выборочного контроля.

Директива предписывает также введение новой должности на предприятиях мощностью более голов в день - «уполномоченный по защите животных».

Нововведения касаются также обучения персонала: определенную квалификацию должны теперь иметь все участники процесса убоя, включая сотрудников стойла и тех, кто осуществляет подвешивание туш на конвейере непосредственно после оглушения. Сертификаты, полученные о прохождении курса такого обучения, с присуждением соответствующей квалификации в одной из стран Евросоюза будут действительны на территории всего ЕС.

Составной частью Директивы является каталог допустимых способов оглушения разных видов животных, а также ключевые параметры, определяющие качество оглушения. Так, при оглушении пневматическим пистолетом четко определены место и угол приложения инструмента, скорость выстреливания стержня и т.д. При этом детальное составление и внесение в должностные инструкции каталога всех параметров оглушения для разных видов и категорий животных (при использовании соответствующего оборудования) перекладывается на специалистов предприятий, которые должны составить их сами, с учетом актуальных научных данных и рекомендаций изготовителей оборудования.

Часть предписаний Директивы касается и организации работы в предубойных стойлах. В частности, предписывается возможность маркировки отдельных бухт с указанием времени прибытия животных на бойню и максимального числа животных для единовременного содержания в данной бухте. Максимальная продолжительность воздействия электропогонщиками снижена до 1 с.

Изменения касаются и процедуры убоя птицы: предписана установка дополнительного оборудования в ваннах для оглушения (цель - успокоить птиц) и максимальная продолжительность времени подвешивания для разных категорий птицы (до 1 мин для кур и до 2 мин для индеек, гусей и уток).

До 8 декабря 2019 года на всех бойнях Евросоюза должно быть установлено оборудование, измеряющее и документирующее не только концентрацию углекислого газа при оглушении, но и время, в течение которого животные находились в камере оглушения.

Согласно Директиве, производители оборудования для фиксации и оглушения скота должны оптимизировать свою технику с учетом аспектов защиты животных.

Все предписания Директивы обусловлены необходимостью максимального снижения стресса у скота и птицы перед оглушением и убоем, поскольку соблюдение защиты животных на момент убоя возможно лишь при оптимальном оглушении.

По материалам, предоставленным немецким агентством ebpr.de *** МЫ В ОТВЕТЕ ЗА ТЕХ, КОГО ПРИРУЧИЛИ?

Защита животных в Конституции страны Германия стала первым государством в мире, где защита животных гарантируется Конституцией. За внесение соответствующей поправки немецкий Бундестаг проголосовал в 2002 году большинством голосов.

Что такое «защита животных»?

Под защитой животных понимаются действия людей, направленные на создание условий, при которых животные имеют возможность вести свойственный их виду образ жизни, и исключающие причинение им лишних страданий, боли и ущерба. Защита животных предполагает индивидуальность подхода к каждому из них и их физическую неприкосновенность.

В отличие от «прав животных» (сторонники защиты которых отрицают любую возможность содержания и использования их человеком), защита животных в основном направлена на законодательное регулирование процессов содержания и использования их человеком при условии надлежащего обращения, которое отвечает потребностям каждого вида.

ИНТЕРВЬЮ СО СПЕЦИАЛИСТОМ Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: Выпуск: На вопросы пресс-службы отвечает Люльченко Ольга Владимировна, отраслевой технолог молочного и мясного направления Центр технологической поддержки ГК «СОЮЗСНАБ»

Ольга Владимировна, в современной мясной промышленности при производстве широкого спектра продукции среднего и эконом-класса активно применяется замена мясного сырья на ММО, жировые эмульсии и т.п. Процент замены обычно зависит от особенностей мясного сырья и рецептуры.

Однако, так или иначе, при этом производитель всегда сталкивается с проблемой формирования гармоничного вкуса готовой продукции?

О.В.: Да, конечно, замена мясного сырья в любых видах продукции требует тщательного подбора ароматизаторов. Немясные ингредиенты привносят в готовый продукт посторонние привкусы, которые необходимо качественно замаскировать для создания продукта, который будет пользоваться потребительским спросом. Достичь этой цели помогают различные вкусоароматические добавки и ароматизаторы.

На одном из них мне хотелось бы акцентировать внимание производителей. Это Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06.485 B.

Расскажите об особенностях данного ароматизатора?

О.В.: Важной особенностью этого ароматизатора является то, что он отлично работает даже при очень высоких заменах мясного сырья (до 70 %) и гарантированно маскирует все нежелательные привкусы. Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06.485 В универсален, его можно использовать при производстве всех видов мясной продукции: вареных, копченых и полукопченых колбасных изделий, мясных консервов. Его применяют с любым мясным и немясным сырьем, предназначенным для замены. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» данный ароматизатор присутствует в двух вариантах: с глутаматом натрия и на основе натурального дрожжевого экстракта. Первая категория добавок пользуется спросом у производителей, выпускающих продукцию в сегменте эконом-класса. Добавки на основе натурального дрожжевого экстракта мы предлагаем производителям, желающим экспортировать свою продукцию, а также делающим ставку в своей маркетинговой политике на производство продуктов без глутамата натрия.

Какой вкусоароматический профиль формирует Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06.485 B в готовом продукте?

О.В.: Гармонично подобранный состав ароматизатора позволяет сформировать базовый вкусоароматический профиль вареного мяса без ярко выраженной специфики. На основе данного профиля производители могут экспериментировать и создавать любые вкусы мясных изделий.

Ароматизатор отлично сочетается с различными вкусоароматическими добавками и специями.

Чем Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06.485 B отличается от конкурентных аналогов? Ведь наше предложение - не единственное на рынке?

О.В.: В ходе пробных выработок на предприятиях мы часто сталкиваемся с тем, что многие ароматизаторы мясного профиля дают в готовом продукте нежелательный «тушеночный» привкус.

Такой порок вкуса при применении этого ароматизатора полностью отсутствует!

Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06.485 B часто побеждает на тендерах, в том числе в комплексе с другими вкусоароматическими добавками коллекции Del'Ar. Совсем недавно на одном из мясоперерабатывающих предприятий мы вырабатывали сосиски и полукопченую колбасу. В тендере участвовали вкусоароматические добавки Del'Ar и препараты других ведущих производителей. По итогам дегустации технологи предприятия остановились на предложении специалистов ГК «СОЮЗСНАБ». Для сосисок с заменой мясного сырья 60 % было утверждено сочетание Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06.485 B + Комплексная добавка Spice Mix (Сосиски Пикантные) Del'Ar 10.07.100 Р;

для полукопченой колбасы - Ароматизатор Фаворит Del'Ar 10.06. B + Комплексная добавка Savory (польская) Del'Ar 10.05.102 Р.

Возникают ли сложности в продвижении Ароматизатора Фаворит Del'Ar 10.06.485 В?

О.В.: Проблема формирования гармоничного вкуса мясной продукции будет актуальна для производителей всегда, поэтому такой ароматизатор пользуется стабильным спросом. Он конкурентен по цене и реально работает. С созданием альтернативной безглутаматной линейки мы расширили сферу выбора вкусоароматических добавок для наших клиентов.

Сегодня ассортимент коллекции Del'Ar способен удовлетворить любым требованиям производителей по цене, качеству и составу предлагаемых ингредиентов.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

ОБОРУДОВАНИЕ UNITY FOOD MACHINERY В ДЕЙСТВИИ Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 24, Выпуск: Пищевая промышленность юга Российской Федерации всегда отличалась своим изобилием.

Исключением не является и мясоперерабатывающая отрасль. На данный момент на территории Южного и Северо-Кавказского федеральных округов нашей страны насчитывается порядка тысячи предприятий, задействованных в производстве мяса и мясопродуктов.

Одним из наиболее ярких и успешных представителей мясоперерабатывающей отрасли юга РФ является мясокомбинат «Олимпия», продукция которого пользуется постоянно растущим спросом среди покупателей. История создания и перспективы развития предприятия, а также крепкие партнерские отношения с ЗАО «Единство» стали главными темами беседы корреспондента журнала с директором МК «Олимпия» Софией Дмитриевной Новрадовой.

- София Дмитриевна, Ваше предприятие - сравнительно молодое, но, бесспорно, интенсивно и успешно развивающееся. Как за такой короткий срок Вам удалось добиться широкого признания среди покупателей?

- Предприятие начало свою историю с 2009 года - самого тяжелого для мясопереработчиков России кризисного года. За столь короткий срок в достаточно сложных экономических условиях наш мясокомбинат сумел занять лидирующие позиции не только в Ставропольском, но и в Краснодарском крае, республиках Кабардино-Балкария и Карачаево-Черкесия. Предприятие не стоит на месте;

оно стремительно развивается, ориентируясь на все запросы и предпочтения покупателей. На данный момент мы выпускаем более 150 видов колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов. Потребители высоко оценили вкус и качество нашей продукции, что стимулирует к ее совершенствованию и созданию новых видов изделий.

- Какова обстановка в мясоперерабатывающей отрасли южного региона РФ? Какие преимущества помогли Вам превзойти конкурентов, которых очень много в этом регионе?

- Мясоперерабатывающая отрасль юга России представлена большим числом предприятий производителей колбасных изделий и мясных деликатесов, поэтому на региональном рынке жесткая конкуренция. Мясокомбинаты стремятся завоевать признание покупателей различными способами. Наше предприятие обладает рядом неоспоримых преимуществ, среди которых:

тщательный подбор и контроль используемого сырья, строгое соблюдение всех технологических норм и ГОСТов, а также использование современного высокотехнологичного оборудования на всех этапах производства нашей продукции.

- София Дмитриевна, говоря об оборудовании, какую роль, на Ваш взгляд, занимает его подбор при организации мясоперерабатывающего производства?

- Опираясь на свой многолетний опыт работы в данной отрасли, могу с уверенностью сказать, что грамотно подобранное оборудование - одна из главных составляющих успеха каждого мясоперерабатывающего предприятия. Высококлассная техническая оснащенность является неоспоримым преимуществом мясокомбината «Олимпия» в конкурентной борьбе. Очень приятно, что по такому важному вопросу мы можем вести переговоры и консультироваться с сотрудниками ЗАО «Единство» - отечественного производителя надежного оборудования.

- Машиностроительный завод ЗАО «Единство» также начал свою работу в 2009 году и является ровесником мясокомбината. Что послужило поводом для начала сотрудничества?

- Все началось с моего визита на машиностроительный завод ЗАО «Единство», где я была приятно удивлена его высокой технической оснащенностью, а также штатом квалифицированных специалистов.

Мясокомбинат «Олимпия» - один из первых покупателей оборудования UNITY Food Machinery.

Первым нашим приобретением стало вспомогательное оборудование, а также гигиенический модуль MG-010.

Сейчас на мясокомбинате установлено и успешно функционирует много машин и установок данной торговой марки. В частности, был подготовлен и реализован проект системы внутреннего слива и водооттока в цехе, приобретены машина для мойки коптильных профилей, сушилка для обуви персонала, мойки для рук, а также целый спектр вспомогательного оборудования (колбасные рамы, технологические емкости, транспортные тележки). Хочется отметить, что внимательное отношение сотрудников ЗАО «Единство», их индивидуальный подход к нашему предприятию способствовали установлению таких крепких взаимовыгодных партнерских отношений.

- София Дмитриевна, Вы отметили, что на мясокомбинате успешно используют оборудование UNITY Food Machinery. Оправдало ли оно ожидания и соответствует ли тем требованиям, которые, на Ваш взгляд, являются основными и принципиально важными?

- Могу с уверенностью заявить, что данное оборудование полностью соответствует всем требованиям, которые были изначально выдвинуты нами, и, бесспорно, является серьезным конкурентом ведущих европейских производителей, и ни в чем не уступает им по своему качеству.

Безусловно, главным плюсом является то, что оборудование UNITY Food Machinery производится в России - соответственно, сокращаются сроки его поставки, а также существует замечательная возможность оперативной помощи нашим механикам сервисной службы, которая квалифицированно и оперативно устраняет все технические неполадки.

- Как вы оцениваете дальнейшее сотрудничество с ЗАО «Единство»? Есть ли какие-то проекты, которые Вы планируете совместно реализовать в ближайшем будущем?

- Я очень надеюсь, что наше сотрудничество и дальше будет таким же плодотворным и взаимовыгодным. Сейчас планируем приобрести складскую систему гравитационного типа, а также мойку фартуков.

Приятно, что компания ЗАО «Единство» не стоит на месте, постоянно совершенствуется, выпускает новые единицы оборудования, ориентируясь на запросы и пожелания предприятий переработчиков мясного сырья. Уверена, что на грядущей международной выставке «Агропродмаш - 2013» экспозиция оборудования UNITY Food Machinery удивит специалистов своими новинками.

СТРУКТУРА НА НАНОУРОВНЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ГОВЯДИНЫ Дата публикации: 30.06. Автор: И. А. Рогов, Т. Н. Данильчук, Г. Г. Абдрашитова Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 26, 27, Выпуск: Д-р техн. наук, акад. РАСХН И.А. Рогов, канд. хим. наук, доц. Т.Н. Данильчук, канд. техн. наук, доц. Г.Г. Абдрашитова, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Институт прикладной биотехнологии КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Соединительная ткань мясного сырья, ферментация, сканирующая зондовая микроскопия, функционально-технологические свойства мясного сырья.

АННОТАЦИЯ Приведены экспериментальные данные влияния препарата «Пепсин говяжий» на структуру соединительной ткани говяжьего сухожилия. В исследованиях использовали метод атомно-силовой микроскопии (АСМ). В результате был сделан анализ АСМ-изображений и виртуальных сечений.

Установлено, что ферментация приводит к значительным изменениям в структуре соединительной ткани на наноуровне, что снижает содержание оксипролина и коллагена в 1,4-1,5 раза относительно контрольного образца. Это свидетельствует об увеличении растворения фибриллярных белков соединительной ткани под влиянием ферментного препарата.

С увеличением ассортимента выпускаемой продукции и повышением ее качества стало актуальным максимальное использование вторичных ресурсов. Поэтому продолжает возрастать интерес к рациональному использованию белков соединительной ткани.

Эти белки относятся к физиологически полезным балластным веществам и являются жизненно необходимыми компонентами в рационе питания. Они способны связывать и удалять из организма нитрозамины, мутагены, тяжелые металлы и другие канцерогенные и ядовитые вещества.

Из литературных данных известно, что технологический эффект от применения таких препаратов проявляется в нежности, сочности, увеличении выхода продукции и улучшении органолептических характеристик.

Перспективность повышения усвояемости белков пищевых продуктов диктует необходимость расширения исследований воздействия различных протеолитических ферментов на свойства и структуру коллагеновых волокон - основного компонента волокнистых структур соединительной ткани. Поэтому эффективным является внедрение достижений нанотехнологий, в частности применения инструментов наноизмерений.

Авторы приводят результаты исследований модификации свойств соединительной ткани говядины 2-го сорта под действием препарата «Пепсин говяжий». Для анализа структуры пищевого сырья наиболее целесообразно было использование сканирующей зондовой микроскопии [1], позволяющей увидеть структуру объекта с высоким пространственным разрешением.

В экспериментах применяли метод атомно-силовой микроскопии (АСМ), основанный на силовом взаимодействии атомов (обменное взаимодействие атомов зонда и изучаемого образца).

Приведены данные влияния ферментации на прочность соединительной ткани и содержание оксипролина. Прочность соединительной ткани измеряли по степени ее сопротивления к разрушению на испытательной машине ИНСТРОН 1026.

Количество оксипролина определяли методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора после его выделения в кислотном гидролизате пробы продукта, окислении хлорамином-Т и проведении цветной реакции с продуктами окисления.

В исследовании использовали:



Pages:   || 2 | 3 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.