авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 |

«I Содержание НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НА СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ - СИМБИОЗ ТРАДИЦИЙ И СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ...»

-- [ Страница 2 ] --

- образец I (контрольный) - высушенную на воздухе соединительную ткань говяжьего сухожилия, очищенную от мышечной ткани и межклеточного вещества, промытую и высушенную на воздухе;

- образец II (опытный) - соединительную ткань говяжьего сухожилия, очищенную от мышечной ткани и межклеточного вещества, обработанную в 0,1 %-ном растворе препарата «Пепсин говяжий»

в течение 3 ч, промытую и высушенную на воздухе.

На рис. 1 дано изображение соединительной ткани говяжьего сухожилия (образец I), полученное на приборе СОЛВЕР НЕКСТ в оптическом режиме. На нем хорошо видна общая структура ткани: тяжи и волоконца, расположенные параллельно друг другу. В оптическом режиме также неплохо различим кантилевер, на который луч лазера падает и отражается.

При сканировании поверхности соединительной ткани с высоким пространственным разрешением по методу АСМ можно рассмотреть детальную структуру коллагеновых волокон. Сканирование осуществляли в контактном режиме с использованием кантилевера CSG 01/10.

Двухмерное (2D) АСМ-изображение рельефа поверхности контрольного образца (образец I) в плоскостях X и Y (рис. 2) подтверждает известные данные о том, что волокна коллагена состоят из фибрилл различного диаметра и длины. Фибриллы имеют поперечную исчерченность, которая обусловлена спецификой структуры тропоколлагена.

На основе анализа АСМ-изображений было установлено, что диаметр коллагеновых волокон составляет 350-400 нм, диаметр фибрилл - 60-90 нм, период поперечной исчерченное™ фибрилл 55-63 нм.

Ферментация образцов привела к значительным изменениям структуры коллагеновых волокон.

Двухмерное АСМ-изображение рельефа поверхности обработанного образца дано на рис. 3, где видно, что волокна стали короче и разбухли, а поперечная исчерченность фибрилл выглядит менее выраженной. Это соответствует полученным ранее с использованием электронной микроскопии данным о микроструктурных изменениях соединительной ткани в условиях биотехнологических воздействий [2].

В отличие от электронной микроскопии при использовании метода АСМ не требуется напылять проводящий материал на исследуемую поверхность. Поэтому возможно получение информации о топографии образцов (как проводящих, так и непроводящих) и изображении их поверхности с атомарным разрешением, причем, в атмосферных условиях. Дополнительным преимуществом атомно-силовых микроскопов является возможность, наряду с измерениями топографии поверхностей образцов, детализировать их свойства.

Для детализации размеров структурных единиц поверхности в плоскостях Y и Z использовали программу обработки цифровых данных Image Analysis 3.0. Она позволяет делать виртуальные сечения в любой области на отсканированной площади и детализировать размеры структурных единиц поверхности в этих плоскостях.

На рис. 4 приведены профили сечений, проведенных вдоль волокон на АСМ-изображениях рельефа поверхности образцов I и II соединительной ткани говяжьего сухожилия. Сечения выполнены по длине 500 нм в продольном направлении фибрилл.

Анализ сечений показывает, что поперечная исчерченность фибрилл контрольного образца (рис.

4а) имеет регулярный характер. Латеральные размеры четко определяющихся структурных единиц составляют по оси X в среднем 55-57 нм, по оси Y - 10-12 нм.

После ферментации профиль сечения резко меняется (рис. 4б): исчезает регулярность поперечной исчерченности фибрилл, меняется и характер профиля. Увеличивается разброс латеральных размеров по оси X в пределах от 17 до 63 нм. Размер составляющих особенности структуры единиц по оси Y уменьшается и находится в пределах 2-8 нм.

Установлено, что модификация тонкой структуры коллагеновых фибрилл после ферментации сопровождается понижением содержания оксипролина. Это связанно с образованием водорастворимых фракций коллагена под действием пепсина, что подтверждается литературными данными [3].

При подготовке образца соединительной ткани для анализа его обязательно промывают водой.

Водорастворимые фракции коллагена удаляются с водой, и содержание коллагена в образце понижается.

После ферментации наблюдается существенное изменение прочности соединительной ткани.

Исследования степени ее сопротивления к разрушению показали, что по сравнению с контрольным образцом, в опытном образце пепсин, воздействуя на структуру соединительной ткани, снижает значение усилия, прилагаемого к образцам с целью их разрыва на 60-62 %. В таблице представлена характеристика образцов соединительной ткани говядины до и после ферментации.

Анализ научной литературы показал, что механизм протеолитического расщепления коллагена окончательно не выявлен. Установлено, что стабилизирующую и регулирующую роль при построении коллагеновых фибрилл играют телопептиды - короткие цепочки, расположенные на концах субъединицы коллагенового волокна - тропоколлагена.

Тропоколлагены в коллагеновом волокне продольно ориентированы и сдвинуты относительно друг друга на 1/4 длины, что вызывает поперечную исчерченность, характерную для этого белка. В результате наших экспериментов выявлено ослабление выраженности поперечной исчерченности после ферментации, сопровождающееся частичным растворением коллагена. Это позволяет объяснить механизм протеолиза действием фермента на С- или N-терминальные телопептиды.

Данные процессы проходят по всему объему волокна. Это приводит к разрыхлению структуры соединительной ткани и уменьшению ее прочности. Такие предположения находят подтверждение в научной литературе [4]. Для более глубокого понимания процесса протеолиза коллагенового волокна требуются дополнительные исследования.

Таким образом, исследование структуры коллагеновых волокон на наноуровне позволяет визуализировать процессы, происходящие при ферментации, и изучать их механизмы. Управляя размерами и формой наноструктур, можно придавать сырью совершенно новые функциональные характеристики. Четкое представление о механизмах биохимических процессов позволит повысить наукоемкость производства и проводить разработку новых технологий на более высоком технологическом уровне.

Контакты:

Данильчук Татьяна Николаевна E-mail: danil_tn@mail.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Рогов И.А., Данильчук Т.Н., Абдрашитова Г.Г. Инструменты нанотехнологий в мясной индустрии.

/ И.А. Рогов, Т.Н. Данильчук, Г.Г. Абдрашитова // Мясные технологии. 2010. N 3.

2. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурирования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий. / Автореферат...

д-ра вет. наук. - М.: 2007.

3. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности.

/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб: ГИОРД, 2006.

4. Pieper J.S., Hafmans T., Veerkamp J.H., van Kuppevelt T.H. Development of tailor-made collagen-glycosaminoglycan matrices: EDC / J.S. Pieper, T. Hafmans, J.H. Veerkamp, T.H. van Kuppevelt.

// NHS crosslinking, and ultrastructuralaspects. Biomaterials. 2000.

*** Повышенное содержание соединительной ткани в мясе увеличивает жесткость готовых мясных продуктов и снижает их потребительские свойства. При обработке жесткого мяса и мяса с большим количеством соединительной ткани целесообразно использовать протеолитические ферментные препараты, о чем свидетельствуют научные исследования.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ Дата публикации: 30.06. Автор: А. П. Никифорова, И. А. Ханхалаева, И. В. Хамаганова Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 29, 30, Выпуск: А.П. Никифорова, д-р техн. наук, проф.

И.А. Ханхалаева, канд. техн. наук, доц.

И.В. Хамаганова, ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет технологий и управления», г. Улан-Удэ КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Пропионовокислые бактерии, варено-копченые продукты из говядины, стартовые культуры.

АННОТАЦИЯ В ходе экспериментальных исследований установлено, что при использовании в процессе производства цельнокусковых мясных изделий пропионовокислых бактерий улучшаются органолептические показатели, повышается нежность продукта, происходит снижение остаточного нитрита натрия.

Внесение при посоле закваски пропионовокислых бактерий придает продукту более выраженный вкус и аромат, формирует его упругую консистенцию.

Успешные научные исследования в области биотехнологии способствовали созданию новых методов, позволяющих интенсифицировать производство мясных изделий, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию выработки высококачественных продуктов, обеспечить более рациональную переработку вторичного сырья мясной промышленности и т.д. [1].

В последнее время большое внимание уделяется разработке пищевых продуктов с использованием биотехнологических методов. Один из путей улучшения качества мясных изделий - использование бактериальных стартовых культур [2-5].

Часто стартовые культуры применяются при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Во многих странах мира в процессе изготовления традиционных ферментированных колбас важную роль играют микроорганизмы. На сегодняшний день бактериальные препараты применяются при производстве мясных продуктов для улучшения вкуса и аромата, ускорения и стабилизации созревания, улучшения санитарно-гигиенических условий производства [5-8].

Большой интерес представляет использование бактериальных препаратов при производстве цельномышечных мясных изделий [9, 10].

Известно, что с точки зрения адекватного питания говядина обладает лучшими характеристиками по сравнению со свининой (характеризуется более высоким содержанием белка и меньшим количеством жира, превосходит ее по общему количеству незаменимых аминокислот, содержит большее количество соединительнотканных волокон). Классические пропионовокислые бактерии используются, главным образом, в молочной промышленности при производстве сыров [11, 12].

Известны лишь отдельные случаи их применения в мясной промышленности. Однако они имеют большой потенциал в связи с такими свойствами, как способность роста при низких положительных температурах и высоких концентрациях поваренной соли (большинство штаммов способно расти при содержании NaCl в среде до 4%, а штамм Propionibacterium acidipropionici - в среде с содержанием до 7,5% NaCI) [12].

Следует отметить наличие протеолитической активности у пропионовокислых бактерий [12].

Интерес также представляют такие свойства бактерий, как способность продуцировать бактериоцины, противогрибковые и противовирусные вещества, витамин В12, а также антимутагенная активность [11-14].

В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления разработана технология варено-копченого продукта из говядины с использованием бактериальной закваски, содержащей штамм Propionibacterium shermanii KM-186. О высоком биотехнологическом потенциале штамма свидетельствуют высокий экзополисахаридный потенциал (6,8 мкг/мл), хорошая вязкость (5,8 сСт), слабая кислотообразующая способность и выраженная протеолитическая активность [15].

При разработке способа производства нового продукта применяли закваску пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированную жидкую прямого внесения (ТУ 9229-007-02069473-2005) активностью 1011 КОЕ/см(3), разработанную на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» университета. При изготовлении опытной партии цельномышечных варено-копченых продуктов использовали охлажденную жилованную говядину высшего сорта (ГОСТ 779).

Хотя оптимальной температурой роста пропионовокислых бактерий является 30 °С, установлено, что при культивировании при температуре 20 °С формируется больше биомассы, а клетки бактерий более устойчивы к последующим температурным стрессам, чем выращенные при 30 °С [12]. В связи с этим была предусмотрена фаза предварительной выдержки, позволяющая бактериям адаптироваться к посолу при низких температурах.

Ранее проведенными исследованиями установлено, что оптимальной дозой внесения закваски пропионовокислых бактерий являются 2-3 единицы активности на 100 кг сырья [16,17]. Так, для выработки варено-копченого продукта из говядины в сырье вводили закваску пропионовокислых бактерий (3 единицы активности на 100 кг сырья), выдерживали в течение 4 ч при температуре (20±2) °С, шприцевали рассолом в количестве (20-25) % к массе сырья, осуществляли выдержку в течение 18 ч при (2-4) °С. Термическую обработку проводили в соответствии с разработанными и утвержденными стандартами.

Как известно, сенсорная оценка является одним из решающих факторов при определении качества пищевых продуктов. Поэтому в дальнейших исследованиях органолептические показатели продукта из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий оценивали в сравнении с продуктом без добавления закваски.

Оценка проводилась при помощи профильного метода. На рисунке приведены профили, построенные в результате анализа контрольного и опытного образцов варено-копченого изделия из говядины. Анализ показал, что продукт, выработанный с добавлением пропионовокислых бактерий, по качественным характеристикам превосходил контрольный.

Полученные данные свидетельствуют о том, что введение закваски таких бактерий способствует снижению доли остаточного нитрита натрия на 50% в опытном продукте по сравнению с контрольным. Это является признаком лучшей реакции цветообразования в опытных образцах.

Кроме того, наблюдается повышенное содержание витамина В12 в опытном продукте - 1,76 мкг/ г;

в контрольном - 0,73 мкг/100 г, что объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать этот витамин в значительных количествах.

Экспериментальными исследованиями было установлено, что опытные образцы продукта из говядины имели более нежную консистенцию по сравнению с контрольными. Так, напряжение среза опытного образца составило (93,33+/-8,9) кПа, в то время как контрольного образца (133+/-8,9) кПа.

Следует отметить, что разработанные продукты из говядины, произведенные с использованием бактериальной закваски, удовлетворяли требованиям сбалансированного питания.

Физико-химические показатели продуктов из говядины представлены в табл. 1.

Исследования свидетельствовали о безопасности образцов готовой продукции, выработанных с использованием бактериальной закваски в процессе посола: в них не обнаружены токсичные элементы, антибиотики, пестициды и радионуклиды.

Микробиологические исследования показали, что продукты с закваской пропионовокислых бактерий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (табл. 2).

Таким образом, исследования качественных показателей новых варено-копченых продуктов из говядины показали, что они характеризуются высокой пищевой ценностью и обладают хорошими потребительскими свойствами. Внесение при посоле закваски пропионово-кислых бактерий придает продукту более выраженный вкус и аромат, формирует его упругую консистенцию.

Синтез пропионовокислыми бактериями полифосфатов и экзополисахаридов способствует повышению содержания связанной влаги и получению сочного продукта. Благодаря воздействию протеолитических ферментов он ускоряет процесс посола и увеличивает нежность мяса.

Работа выполнена при поддержке Deutscher Akademischer Austauschdienst (DAAD) и Министерства образования и науки Российской Федерации в рамках стипендиальной программы «Михаил Ломоносов III».

Контакты:

Никифорова Анна E-mail: nikiforovaanya@mail.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. А. Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. // Под общей ред. Липатова Н. Н. - М.: ВНИИМП, 2005.

2. F. Leroy, J. Verluyten, L. De Vuyst. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов. / Перевод статьи из журнала International Journal of Food Microbiology // Мясные технологии. 2008. N 6.

3. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры. Обзор перспектив использования в мясной промышленности. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. N 2.

4. Колодязная В.С., Бройко Ю.В., Бараненко Д.А. Пробиотические культуры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины. // Мясная индустрия. 2011. N 11.

5. Буцик В. А., Рскелдиев Б. А., Узаков Я.М. Бактериальные закваски с использованием молочнокислых бактерий. // Мясная индустрия. 2008. N 8.

6. Семенов Г. В., Халин А. А. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас. // Мясная индустрия. 2007. N 3.

7. Семенова А. А., Насонова В.В., Минаев М.Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. // Всё о мясе. 2012. N 2.

8. Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. // Мясная индустрия. 2011. N 11.

9. Карташева Т.С., Текутьева Л. А., Каленик Т. К., Костенко Ю. Г. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы. // Мясная индустрия. 2007. N 3.

10. Назимова К. С., Забалуева Ю.Ю., Данилов М.Б. Пробиотические микроорганизмы и настои из дикорастущих растений для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2008. N 8.

11. Воробьева Л. И. Пропионовокислые бактерии. - М.: МГУ, 1995.

12. Encyclopedia of dairy sciences. / Ed.: Hubert Roginski 1. ed. - Amsterdam: Academic Press;

Elsevier, 2002.

13. Cousin F.J., Mater D. D. G., Foligne B., Jan G. Dairy propionibacteria as human probiotics: A review of recent evidence. // Dairy Science & Technology. 2010.

14. Vorobjeva L. I., lljasova O.V., Khodjaev E.Y., Ponomareva G.M., Varioukhina S.Y. Inhibition of induced mutagenesis in Salmonella typhimurium by the protein of Propionibacterium freudenreichii subsp.

shermanii, Anaerobe 7. 2001.

15. Хамагаева И. С. Биотехнологический потенциал пробиотических микроорганизмов и перспективы практической реализации. // Вестник Восточно-Сибирского государственного технологического университета. 2007. N 2.

16. Хамагаева И.С., Ханхалаева И. А., Хамаганова И.В. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса. // Всё о мясе. 2010. N 1.

17. Хамагаева И.С., Ханхалаева И. А., Хамаганова И.В., Никифорова А. П. Применение пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины. // Вестник ВСГТУ. 2012. N 3.

СУШКА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС ПО ТЕХНОЛОГИИ QUICK-DRY-SLICE PROCESS (QDS PROCESS R) Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 33, 34, Выпуск: Джозеф Комапосада, Джасинт Арнау, Габриеле Феррини, Джозеф М. Монфорт IRTA, Finca Camps i Armet, E-17121 Moneiis, Girona, Spain Даниель Санц, Марта Шаргайо, Лоренц Фрейшанет, Джозеф Лагарес METALQUIMIA S. A., St. Pong de la Barca, sin, 17007 Girona, Spain Джорди Бернардо CASADEMONT S. A., Paratge Constantins, sin, 17164 Bonmati, Girona, Spain 3. МЕТОДОЛОГИЯ 3.1. Изготовление чоризо Для оценки влияния степени сушки на ее органолептические показатели использовали высококачественную колбасу чоризо (диаметр: 70 мм).* (* Окончание статьи. Начало в N N 4,5/2013) Этот продукт изготовили по стандартной рецептуре. После ферментации часть продукта заморозили, нарезали и высушили с использованием технологии QDS process, а другую его часть подвергли сушке с помощью стандартного метода обработки. Цвет и структуру на основе инструментальной оценки определяли перед сушкой и после. Органолептический анализ проводили после сушки.

QDS process использовался только на конвекционной стадии сушки продукта (температура 30 °С и относительная влажность 30 %: нарезанные куски толщиной 1,5 мм).

Для достижения дифференциальной потери веса 27, 30 и 33 % потребовалось 33-43 мин.

Стандартный процесс проводился при температуре 13 °С и относительной влажности 70-80% для достижения потери веса 28% за 40 дней.

3.2. Аналитические методы Цвет поверхности нарезанных частей продукта фиксировали прибором определения цветовой насыщенности Minolta Chroma Meter CR-300 (Minolta Co., Ltd., Япония). Измеряемыми параметрами были CIE/Lab (L*a*b) (уровень яркости, красноты и желтизны).

Испытание на релаксацию (SR) проводили с помощью универсального анализатора TA.TX2 (Stable Micro system Ltd., Суррей, Англия) с датчиком нагрузки 5 кг и упорной плитой в поперечнике 50 мм.

Полученная релаксационная кривая для каждого образца была нормализована и вычислена по формуле Y(t) = F(0) - F(t)/F(0), где F(0) (кг) - первоначальная сила, а F(t) - сила, определенная после паузы t, с.

Было вычислено значение Y при 2 с (Y(2)) и при 90 с (Y(90)). Образцы сжимали на величину 25 % от первоначальной высоты с поперечной скоростью 1 мм/с.

Исследование также включало определение степени влажности продукта (АОАС, 1990) и активности воды при температуре 25 °С (Aqualab CX-2. Decagon Devices, Inc., Вашингтон, США).

Органолептический анализ провели шесть выбранных и обученных дегустаторов (ISO-8586-1, 1993;

ISO-8586-2, 1994). Идентификаторы определяли по трем предыдущим сессиям. К выбранным идентификаторам относились: интенсивность цвета, кислый привкус, интенсивность характерного вкуса чоризо и плотность продукта. Использовалась неструктурированная шкала оценок (Америн и соавторы, 1965), где О означает отсутствие дескриптора, а 10 - его высокую интенсивность.

За четыре сессии провели органолептическую оценку, и каждый участник дегустации оценивал все обработанные образцы в каждой сессии (QDS 27 %, QDS 30 %, QDS 33 % и стандартно 28 %).

Для статистического анализа применяли метод GLM по версии SAS 9.1 (SAS, 1999). Данные о цвете, структуре и степени сушки были в модели главными факторами;

образец - экспериментальной единицей (Р 0,05). Модель включала тип чоризо (QDS 27 %, QDS 30 %, QDS 33 % и стандартно %) и день проведения сессии в качестве фиксированных факторов (Р 0,10). Измерения сравнивали с использованием теста Тьюки.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ Ферментация колбас была вызвана снижением уровня pH на величину от 5,96 +/- 0,04 до 4,62 +/ 0,07 для продукта, который обрабатывали с использованием технологии QDS process, и на величину 5,18 +/- 0,02 для стандартного изделия.

Оценка уровня pH чоризо различалась в зависимости от типа сушки. Во время сушки с использованием технологии QDS process уровень pH незначительно увеличился на величину 4,62-4,78 в продукте с потерей веса 33 % (табл. 1), в то время как при стандартном процессе обработки уровень pH уменьшился на величину 5,18-4,80 (микробиологические процессы в продукте во время длительной стадии сушки).

Средние значения физико-химических, цветовых данных на основе инструментальной оценки и параметров релаксационного теста для образцов чоризо, обработанных по технологии QDS process с различными потерями веса (27, 30 и 33 %), и чоризо, полученной стандартным методом сушки (потеря веса 28 %), даны в табл. Как и ожидалось, влажность уменьшилась из-за увеличения усушки продукта. Аналогично этому активность воды соответственно также уменьшилась. На изменение цвета повлияла степень влажности. В табл. 1 показана тенденция уменьшения значений L*, a* и b*, поскольку влажность в продуктах, обработанных с помощью технологии QDS process, также снижалась.

В некоторых исследованиях сообщается о влиянии степени влажности на цвет продукта. Например, Комапосада и соавторы (2009) продемонстрировали, что когда влажность ниже, значение L* уменьшается, в то время как значения a* и b* увеличиваются. Указанное исследование проводилось с сырым нежирным мясом без добавления красящих агентов, которые могли повлиять на значения а* и b*.

Часко и соавторы (1996) установили принципиальные изменения цвета во время производства колбасы на стадии ферментации, хотя формирование пигмента нитрозил миоглобина продолжалось во время всего процесса сушки (4 недели). Этим можно объяснить различные значения L*, a* и b*, полученные в сухой чоризо при стандартной обработке (40 дней).

Традиционная колбаса имела более светлые красные и желтые оттенки, по сравнению с продуктом, полученным при обработке с помощью технологии QDS process.

Цвет изделий, определенный по скрининг-тесту, был также менее интенсивен в чоризо, обработанной с помощью стандартного метода сушки (табл. 2).

Различия в цвете, полученные в сухом продукте, зависят, главным образом, от степени усушки, поскольку разницу уровней pH в конечном продукте можно считать слишком незначительной.

Изменения во внешнем виде продукта легче регулировать с помощью новой технологии, по сравнению со стандартной обработкой, благодаря улучшенному контролю степени влажности и уровня pH, а также контролю над химическими реакциями, которые влияют на цвет продукта (окисление или снижение количества некоторых красителей).

Параметры релаксационного теста (SR) зависят от влажности. Значения F(0), Y(2) и Y(90) увеличиваются, когда влажность уменьшается для продукта, полученного с помощью технологии QDS process (см. табл. 1). Традиционная чоризо имеет меньшие значения плотности, что можно объяснить расщеплением белка во время 40 дней сушки.

Как указано в других исследованиях, тест SR является хорошим индикатором структуры (Моралес и соавторы, 2008;

Гросс и соавторы, 1980). Можно заметить, что органолептическая твердость имеет тенденцию к увеличению (см. табл. 2), когда степень влажности высушенной чоризо уменьшается (при использовании новой технологии). Кроме того, при стандартном процессе обработки этот продукт имеет тенденцию к меньшей твердости, хотя различия незначительны (Р 0,05 при использовании технологии QDS process для продукта с 27 %-ной потерей веса).

Некоторая разница в интенсивности вкуса чоризо может наблюдаться в продукте, изготовленном с помощью различных процессов, однако вкус традиционной колбасы может быть более интенсивным. Обработка продукта по технологии QDS process, который должен иметь подобную интенсивность вкуса, предусматривает адаптацию в образовании некоторых ингредиентов и добавок. Несмотря на то, что после стадии ферментации продукта по такой технологии уровень pH ниже, чем окончательный уровень pH продукта, обработанного по стандартному процессу, кислый вкус нового продукта имеет тенденцию к снижению кислотности (см. табл. 2).

Если окончательный уровень pH после ферментации одинаков для обоих процессов, в конце стадии сушки колбаса имеет более кислый вкус при стандартном процессе, чем при использовании технологии QDS process® (Комапосада и соавторы, 2007). Такая технология позволяет легко регулировать вкус продукта благодаря улучшенному контролю процесса обработки.

Средние значения некоторых органолептических параметров QDS чоризо при различных потерях веса (27, 30 и 33 %) и стандартном процессе сушки колбасы (потеря веса 28 %) приведены в табл. 2.

5. ВЫВОДЫ В результате исследований стало ясно, что из-за разницы в потере веса (от 27 до 33 %) высушенной чоризо с использованием технологии QDS process образуются значительные различия в физико-химических параметрах цвета (L* и b*) и структуры (F(0)). При этом продукт становится более темным, менее желтым и более твердым.

Качество чоризо зависит от близких значений потери веса (от 27 до 30 % или от 30 до 33 %). Чоризо, изготовленная по стандартному процессу, имеет большую яркость (L*) (более светлый вид и меньшую насыщенность красного цвета) и меньшую плотность, чем выработанная с помощью технологии QDS process.

Органолептический анализ показал, что характеристики физико-химического анализа, вкуса и структуры могут быть выше при стандартном процессе изготовления чоризо, в то время как продукт, обработанный по новой технологии, имеет лучший внешний вид. Сушка в течение 40 мин (QDS process) позволяет лучше контролировать потерю веса и уровень pH по сравнению со стандартным процессом сушки в течение 40 дней. Это более удобно для формирования продукта и придания ему кислого вкуса благодаря более гибкому контролю процесса обработки.

ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ QDS PROCESS Для рынка нарезанных продуктов новая технология предоставляет многочисленные преимущества по сравнению с традиционными технологиями сушки сыровяленых продуктов. Данная технология обеспечивает более гибкий контроль над производственным процессом и качеством изготовления продукта. Такие факторы, как окисление и уровень кислотности, а также гомогенность продукта имеют хорошие показатели благодаря высокой скорости процесса. Новая технология позволяет улучшить расчетный выход и снизить количество отходов.

Энергопотребление на этапе новой обработки продукта было значительно снижено, и данная методология предлагает большую гибкость при планировании производства, поскольку процесс становится короче. Это позволяет специалистам производства, работающего по принципу «строго вовремя», значительно снизить затраты, необходимые для финансирования хранения запасов высушенного продукта. С точки зрения инвестиций новая технология требует меньше площадей по сравнению с традиционной - необходима установка только сушильных камер для короткого процесса ферментации.

Технология QDS process позволяет разрабатывать формы колбасы, отличные от традиционной круглой, а также новые продукты, соответствующие спросу покупателей, которые хотят иметь готовый к употреблению продукт небольших размеров.

Ускоренная технология производства является важным фактором для оптимизации разработки новых изделий для различных категорий населения (гипертоников, пожилых людей, диабетиков, людей, страдающих ожирением, и т.д.) и продуктов, которые удовлетворяют целям стратегии NAOS (Стратегия здорового питания, физической активности и профилактики ожирения), согласованной правительством Испании и главными отраслями испанской пищевой промышленности (при поддержании необходимости снижения ежедневного потребления жира и соли).

*** ЛИТЕРАТУРА АМЕРИНЕ М., ПАНГБОРН Р. и РЕССЛЕР Е. (1965). Принципы органолептической оценки пищевых продуктов (Нью-Йорк).

АОАС издание (1990). Официальный метод 950.46, Влага в мясе, В. Воздушная сушка, Том II, 15-е издание (Арлингтон: Ассоциация официальной аналитической химии, Зарегистрированная корпорация: К. Хелрич).

ЧАСКО Дж, ЛИЗАЦО Г. и БЕРНАЙН М. Дж. (1996). Цветное проявление в процессе обработки мяса методом сухого посола. Наука о мясе 44, 203-211.

КОМАПОСАДА Дж., АРНАУ Дж., ГОУ П., МОНФОРТ Дж. М. 2004. Ускоренный метод для сушки и созревания нарезанных пищевых продуктов. Патент WO/2005/092109.

КОМАПОСАДА Дж., ФЕРРИНИ Г., АРНАУ Дж., ГОУ П. (2009). Влияние высокого давления на цвет мяса сухого посола при различном влагосодержании. В ассоциации SAFE 2-й Международный конгресс по безопасности пищевых продуктов. (27-29 апреля. Жирона, Каталония, Испания).

КОМАПОСАДА Дж., АРНАУ Дж., ГАРРИГА М., ШАРГАЙО М., БЕРН АР ДО Дж., КОРОМИНАС М., ГОУ П., ЛАГАРЕС Дж. и МОНФОРТ Дж. М. (2007). Secado rapido de productos carnicos crudes curados.

Tecnologia Quick-Dry-Slice process (QDS process). Eurocarne 157, 1-6.

ГЕЛАБЕРТ Дж., ГОУ П., ГЕРРЕРО Л. и АРНАУ Дж. (2003). Влияние заменителя поваренной соли на некоторые характеристики ферментированной колбасы. Наука о мясе 65, 833-839.

ГРОСС М. О., Р., В.Н. М. и СМИТ С. Дж. Б. (1980). Влияние реологических свойств низкометоксилированного пектинового геля на характеристики текучести и релаксации. Журнал структурных исследований 11, 271-289.

ISO-8586-1 (1993). Органолептический анализ - Общие рекомендации по отбору, тренировке и контролю экспертов. Часть 1: отобранные эксперты.

ISO-8586-2 (1994). Органолептический анализ - Общие рекомендации по отбору, тренировке и контролю экспертов. Часть 2: Эксперты.

МОРАПЕС Р., АРНАУ Дж., СЕРРА Х., ГЕРРЕРО Л. и ГОУ П. (2008). Изменения структуры в частях окорока, консервированного сухим посолом, под воздействием термической обработки в конце процесса сушки. Наука о мясе 80, 231-238.

РУИЗ-РАМИРЕЗ Дж., СЕРРА Х., АРНАУ Дж. и ГОУ П. (2005) Профили влагосодержания, активности воды и структуры в покрытой корочкой и без корочки филейной части мяса, консервированного методом сухого посола. Наука о мясе, 69:3, 519-525.

РУИЗ-РАМИРЕЗ Дж., АРНАУ Дж., СЕРРА Х. и ГОУ П. (2005) Соотношение между влагосодержанием, содержанием NaCl, уровнем pH и параметрами структуры в мышечных волокнах, консервированных методом сухого посола. Наука о мясе, 70:4, 579-587.

САС (1999). Система статистического анализа. Выпуск 8.01. (Кари, НС: Институт (С) ((С) зарегистрированная корпорация)).

Tel.: 34972630052;

fax: 34972630373;

josep.comaposada@irta.es Tel. 34972214648;

Fax 34972200011;

info@metalquimia.com;

www.metalquima.com Tel. 34972420500;

Fax. 34972421815;

casademont@casademont.es;

www.casademont.es БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНИЯ - ВЫЗОВ ВЕКА Дата публикации: 30.06. Автор: А. В. Куликовский, А. Н. Иванкин, Н. Л. Вострикова Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 36, 37, 38, Выпуск: А. В. Куликовский, д-р хим. наук, проф.

А. Н. Иванкин, канд. техн. наук Н. Л. Вострикова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М.

Горбатова Россельхозакадемии КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Полиароматические углеводы, мясо и мясные продукты копчения, ВЭЖХ.

АННОТАЦИЯ Показана зависимость содержания полиароматических углеводородов в копченых мясных продуктах от рецептуры, упаковочного материала, технологии производства и копчения, а также выявлены индикаторы присутствия этих опасных соединений в мясной продукции.

В качестве индикаторов можно рассматривать 8 основных веществ - бензо[a]пирен, бензо[а]антрацен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[g,h,i]перилен, хризен, дибензо[a,h]антрацен и индено[1,2,3-c,d]пирен.

Полученные фактические данные по содержанию полиароматических углеводородов в мясных изделиях подтверждают необходимость учета этого показателя при разработке нормативной документации по безопасности и качеству мясной продукции.

Пищевая ценность мясных продуктов и их безопасность тесно взаимосвязаны, так как зависят от химического состава сырья и процессов обработки. Химические или микробиологические процессы при хранении и переработке пищевого сырья могут спровоцировать появление опасных соединений.

Определенная часть мясной продукции подвергается дымовоздушной тепловой обработке продуктами термического распада древесины лиственных пород. Копчение мясных изделий, в частности сырокопченых колбас, рулетов, вареных колбас, ветчины, придает пищевой продукции приятный характерный привкус. Однако при этом часть веществ пиролиза попадает в обрабатываемую продукцию, вызывая в ней повышенное содержание вредных компонентов, прежде всего, полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Скорость поглощения таких веществ пищевым продуктом зависит от характера сырья, в частности, шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем постная свинина, и в 2 раза интенсивнее, чем говядина [1].

Опасность ПАУ была оценена Международной программой по химической безопасности (International Programme on Chemical Safety, IPCS) и Научным комитетом ЕС по безопасности продуктов питания (Scientific Committee on Food, SCF). Результаты их работы показали, что 15 ПАУ образующихся в коптильных жидкостях и попадающих в продукты питания, а именно, бензо[а]антрацен, бензо[b]флуорантен, бензо[j] флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[g, h, i]перилен, бензо[a]пирен, хризен, дибензо[a, h]пирен, дибензо[a, e]антрацен, дибензо[a, e] пирен, дибензо[а, i]пирен, дибензо [а,i]пирен, 5-метилхризен, индено [1, 2, 3-c, d]пирен, циклопента[с, d]пирен - обладают ярко выраженным канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием на человека [2].

В связи с этим жесткий контроль за содержанием ПАУ в пищевой продукции является очень важным. В Российской Федерации сегодня нормируется только одно соединение из данной группы опаснейших веществ - бензо[а]пирен, ПДК которого составляет для мясной продукции 1,0 мкг/кг, в питьевой воде - 0,6 мкг/кг [3].

В странах Евросоюза сегодня в обязательном порядке контролируют 4 вещества. Однако по сравнению с РФ разрешенный уровень содержания бензо[a]пирена в копченом мясе более высокий (5,0 мкг/кг до 31.08.2014 и 2,0 мкг/кг - с 01.09.2014), а разрешенное суммарное содержание бензо[a]пирена, бензо[a]антрацена, бензо[b]флуорантена и хризена понижено, начиная с 01.09.2014, с 30 до 12 мкг/кг [4].

В настоящее время для определения ПАУ в пищевых продуктах используют различные хроматографические методы. Большинство существующих таких отечественных методик базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с флуоресцентным или УФ-детектором [5]. Аналогичные процедуры, основанные на использовании этого метода, положены в основу методик определения ПАУ в ЕС и США [6].

Особенности химического строения конденсированных структур ПАУ обуславливают высокую чувствительность ВЭЖХ с флуоресцентным детектором по сравнению с другими диодно-матричными или спектрофотометрическими детекторами. Однако при извлечении ПАУ из сложных пищевых матриц в готовых пробах могут содержаться посторонние органические примеси.

В некоторых случаях при использовании флуоресцентного детектора возникают ошибки вследствие присутствия веществ, дающих перекрестные сигналы. Количественное определение ПАУ также может быть затруднено из-за неполного разделения хроматографических пиков [7, 8].

Задача данного исследования заключалась в разработке достоверной методики определения полной группы ПАУ и оценке реального содержания ароматики в копченой мясной продукции.

Анализ ПАУ проводили в лаборатории научно-методических работ и контрольно-аналитических исследований ВНИИ мясной промышленности методом ВЭЖХ на хроматографе Dionex UltiMate 3000 с флуоресцентным детектором Dionex RF 2000 и колонкой Supelco LC-PAH, 150x4,6 мм, 5 мкм.

ПАУ из мясного продукта выделяли при помощи экстракции эквимолярной смесью этанола, воды и циклогексана с переэкстракцией целевой фракции ПАУ диметилформамидом, доочисткой (пропусканием через фильтрующий картридж для твердофазной экстракции на основе силикагеля Silica SPE) и повторной переэкстракцией в ацетонитрил.

Элюирование проводили в градиентном режиме: элюента А (деионизированная вода) - за 20 мин от 40 до 0 %, элюента Б (ацетонитрил) - от 60 до 100 % (проба 20 мкл;

поток 1,2 мл/мин;

давление 600-1800 psi;

детектирование с длиной волны поглощения [лямбда](1)240-293 нм, излучения [лямбда](2) 376-485 нм) [9].

Использовали стандартную смесь 15 ПАУ РАН-Mix 170 (Dr. Ehrenstrofer). На рисунке показана хроматограмма экстракта копченой мясной продукции.

Из представленных данных видно, что использованный метод анализа позволяет надежно идентифицировать весь полный перечень вредных ПАУ. Содержание некоторых из них, обычно неконтролируемых, оказывается достаточно большим.

Во время исследований проанализировали предел обнаружения 15 ПАУ и среднее значение степени извлечения каждого ПАУ из матрицы мясного продукта (табл. 1).

Результаты исследований подтвердили применимость использованной методики выделения, очистки и анализа ПАУ для оценки их содержания в копченой мясной продукции, полученной в различных условиях.

В табл. 2 показано влияние температуры образования дыма на количественное содержание ПАУ в копченой свинине. Видно, что традиционно используемые режимы копчения позволяют получать продукцию, которая по содержанию бензо[а]пирена соответствует нормативным требованиям.

При более высокой температуре термолиза древесины при копчении количество попадаемого в продукт бензо[а]пирена может превышать допустимый уровень. Из данных табл. 2 видна реальная картина безопасности копченых мясных изделий. Суммарное количество полициклических ароматических углеводородов в копченой продукции во много раз превышает уровень бензо[а]пирена. Это еще раз подтверждает тезис о необходимости контроля за содержанием ПАУ в мясных продуктах.

В табл. 3 представлено сравнительное содержание 15 ПАУ в некоторых продуктах копчения (дымом) в зависимости от типа оболочки.

Анализ полученных данных, касающихся рецептуры, оболочки, технологии производства и копчения (табл. 3), показал, что в мясных изделиях (без оболочки) после копчения дымом суммарное содержание 15 ПАУ было в среднем на 25 % выше, чем в продуктах, изготовленных в натуральной и искусственных (белковая и фиброузная) оболочках. Причем, количество этих веществ зависело от типа копчения. Наименее проницаемой для канцерогенных веществ оказалась фиброузная оболочка.

Длительность копчения также влияла на количественное содержание ПАУ. Так в сырокопченых мясных продуктах в натуральной оболочке их количество в среднем было на 1/3 выше, чем в полукопченых продуктах, изготовленных в натуральной оболочке. Отмечалась определенная зависимость содержания ПАУ от рецептуры колбасных изделий. Например, в сырокопченых колбасах с использованием хребтового шпика остаточное количество было выше, чем в подобных копченых продуктах, в рецептуру которых хребтовый шпик не включался.

В целом проведенные исследования позволили выявить определенные тенденции накопления ПАУ в копченой мясной продукции, связанные как с рецептурой продукта, так и с технологией копчения.

В продуктах, изготовленных по технологии бездымного копчения, по результатам исследований, остаточное содержание ПАУ было более чем в 10 раз ниже, по сравнению с продукцией традиционного копчения.

Предварительные эксперименты показали, что получению копченых мясных изделий с пониженным содержанием ПАУ способствует целый ряд ингредиентов. К этим ингредиентам относятся многие виды специй, аскорбиновая кислота и ряд природных стабилизаторов.

Дальнейшие исследования позволят выявить классы веществ, которые могут замедлять образование полициклических ароматических углеводородов в мясной продукции.

Анализ количественного содержания ПАУ в копченых мясных изделиях в рамках сертификации показал, что наиболее часто обнаруживаемыми были 8 полициклических ароматических углеводородов, а именно, бензо[a]пирен, бензо[a]антрацен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[g, h, i]перилен, хризен, дибензо[а, h]антрацен и индено[7, 2, 3-c, d]пирен.

Суммарное процентное содержание перечисленных 8 ПАУ составляло в среднем более 75 % от их общего количества.

При этом массовая доля циклопента[c, d]пирена, который считается наименее канцерогенным и не обладает мутагенными свойствами, по результатам исследований, находилась в диапазоне 10-15 %.

Еще одним фактором в пользу выбора указанных 8 веществ в качестве индикатора присутствия ПАУ является высокая степень извлечения, которая варьируется в пределах от 79,2 до 91,4 %, в то время как для дибензо[а,i]пирена, дибензо[а,е]пирена, дибензо[a, i]пирена и дибензо[a, h]пирена степень извлечения составляет от 48,2 до 64,2 % (см. табл. 1).

Таким образом, установлена определенная зависимость содержания полициклических ароматических углеводородов в копченых мясных продуктах от рецептуры, упаковочного материала, технологии производства и копчения. Кроме того, выявлены индикаторы их присутствия в копченой мясной продукции, которыми являются 8 указанных ПАУ.

Полученные фактические данные по содержанию полициклических ароматических углеводородов в мясных изделиях подтверждают значимость контроля за их полициклической ароматикой [12].

Очевидно, что этот факт должен учитываться при разработке нормативной документации по безопасности и качеству мясной продукции.

Контакты:

Куликовский Андрей Владимирович E-mail: kulikovsky87@gmail.com *** ЛИТЕРАТУРА 1. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С. А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001.

2. Polycyclic aromatic hydrocarbons in food: scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain (Question N EFSA-Q-2007-136). //The EFSA Journal. 2008.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила и нормы. - М.: Роспотребнадзор РФ, 2008.

4. Commission regulation N 835/2011. // Official Journal of the European Union 20.8.2011. L 215/4.

5. ГОСТ Р 51650-2000. Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз[а]пирена;

ГОСТ Р 53152-2008. Продукты пищевые. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии;

МУ 4721-88. Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных, моно-, би-, три- и ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах;

БСТ-МВИ-03-03. Методика определения бенз[а]пирена в продовольственном сырье, пищевых продуктах и почве.

6. ISO 15753:2006. Animal and vegetable fats and oils. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons;

ISO 15302:2007. Animal and vegetable fats and oils. Determination of benz[a]pyrene;

ISO 22959:2009.

Animal and vegetable fats and oils. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons by on-line donor-acceptor complex chromatography and HPLC with fluorescence detection.

7. Розанцев Э. Г., Дмитриев М. А., Бершова Т. М. Денатурализация пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2005. N 9.

8. Kazerouni N., Sinha R., Hsu C.H., Greenberg A., Rothman N., Analysis of 200 food items for benz[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. // Food Chem. Toxicol. 2001. V. 39. N 5.

9. Ramos M.C.D., Suarez A., Rubies A., Mcllwrick E. K., Centrich F. Determination of 24 PAHs in drinking water. // Spain/USA: Agilent Technologies (5990-7686EN), 2012.

10. Nisbet I.C., LaGoy P. K. Toxic equivalency factors (TEFs) for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).

// Regul. Toxicol. Pharmacol. 1992. N 16.

11. Thorslund T.W., Farrar D. Development of relative potency estimates for PAH and hydrocarbon combustion product fractions compared to benzo[a]pyrene and their use in carcinogenic risk assessment. // EPA/600/R-92/134, Dept. Commerce, NTIS, 1990.

12. Иванкин А. Н., Неклюдов А. Д., Вострикова Н. Л. Биологически активные соединения природного происхождения. - Saarbrucken: Lambert Academic Publishing, 2011.

ФИБРОУЗНЫЕ ОБОЛОЧКИ ОТ VISKASE - ВЫБОР ЭКОНОМИЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: Выпуск: Фиброузные оболочки пользуются большой популярностью на российском рынке. Изготовленные на основе длинноволокнистой бумаги, покрытой целлюлозой, они превосходят по прочности все искусственные влаго- и дымопроницаемые оболочки. Благодаря разным степеням адгезии данный тип оболочек подходит для производства колбас и ветчин всех видов.

Компания VISKASE - один из крупнейших производителей и поставщиков колбасных и сосисочных оболочек в мире - предлагает полный ассортимент фиброузных и целлюлозных сосисочных оболочек. История компании началась в 1925 г., когда была разработана первая искусственная колбасная оболочка из регенерированной целлюлозы. Сегодня VISKASE имеет представительства во многих странах мира.

Богатый опыт позволяет компании постоянно модернизировать свою продукцию. Так, фиброуз VISKASE обладает рядом преимуществ по отношению к аналогичным оболочкам других производителей. Отличительная особенность этого фиброуза - увеличенная плотность бумаги, из которой производится данная оболочка. Благодаря этому она приобретает массу полезных свойств.

Одно из основных свойств оболочки - повышенная фаршеемкость. Для мясоперерабатывающих предприятий это означает сокращение расхода оболочки на 5-6%.

Увеличение плотности бумаги способствует повышению механической прочности оболочки, что позволяет наполнять продукт на более высоких скоростях.

Еще одно характерное свойство оболочки VISKASE - это сохранение товарного вида продукции более длительное время благодаря медленному процессу влагоотдачи оболочки через ее толстую стенку.

На некоторых предприятиях плотность бумаги позволила уменьшить термопотери, что также является положительным фактором при выборе оболочки.

Компания VISKASE выпускает большой спектр оболочек, что позволит подобрать подходящий для вашего предприятия тип и будет способствовать разнообразию вашей продукции. К тому же, завод имеет необходимые свободные мощности по производству всех видов оболочек и тем самым гарантирует бесперебойное снабжение своих конечных клиентов.

Сотрудничество ООО «Эдельвейс» с компанией VISKASE позволяет российским клиентам получать как хорошо зарекомендовавшие себя в России и во всем мире оболочки, так и новейшие разработки завода в области технологичных оболочек.

Наша фирма - дистрибьютор всех классических и инновационных оболочек VISKASE.

ИННОВАЦИИ В АНТИМИКРОБНОЙ ОБРАБОТКЕ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 42, 43, 44, Выпуск: Канд. хим. наук А. Г. Снежко, РОО Институт эколого-технологических проблем Канд. техн. наук, доц. М. И. Губанова, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского»

Д-р хим. наук, проф. М.И. Штильман, канд. хим. наук О. В. Супрун, Российский химико-технологический университет имени Д. И.

Менделеева КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Колбасные изделия, антимикробная защита, биоцидные составы, полимерные комплексы, иммобилизация.

АННОТАЦИЯ Статья посвящена проблеме долговременной защиты колбасных изделий от микробиальной порчи и потерь с использованием барьерных упаковочных материалов в виде колбасных оболочек с антимикробным действием.


Предложен новый подход к созданию активных оболочек с помощью специальных защитных слоев на их поверхности.

Представлены сведения о структуре, физико-химических, антимикробных свойствах новых соединений, функционально-технологических характеристиках модифицированных ими оболочек.

По заключению экспертов мясного рынка, объем потребления колбасных изделий в искусственных оболочках в странах ЕС и в России постоянно растет благодаря универсальности свойств, упаковки и привлекательности для покупателей.

Однако мировой и отечественный опыт показывает, что современная проблема для производства и реализации продукции в искусственных колбасных оболочках - придание им дополнительных функционально-технологических свойств, в частности, длительное антимикробное действие к широкому спектру негативной микрофлоры. Как известно, при решении этой проблемы обязательными требованиями являются санитарно-гигиеническая и экологическая безопасность, технико-экономическая целесообразность предлагаемых средств.

Колбасные оболочки обрабатываются антимикробными составами при выработке продукции;

оболочка модифицируется при ее замачивании в растворах антимикробных составов перед заполнением фаршем или нанесением данных составов на сформированные батоны. На этом этапе используются многокомпонентные составы - смеси пищевых добавок антимикробного действия (консерванты) с другими функциональными безопасными веществами [1].

В настоящее время достигнутые успехи по антимикробной защите колбасной продукции основаны на использовании композиций, состоящих из смеси пищевых добавок. Принципы оптимального воздействия такой модели композиций базируются на следующих основных положениях:

- применение сбалансированного состава компонентов;

- реализация синергетического эффекта при их сочетании в композиции;

- модернизация успешно используемых составов благодаря дополнительному включению в них компонентов с известным действием (для расширения спектра свойств).

Многолетний опыт использования этой модели, наряду с ее эффективностью и надежностью, выявил ряд недостатков. Основными из них являются:

- ограниченное число сочетаний исходных компонентов, что затрудняет улучшение достигнутых показателей;

- возможность перехода гигиенически нормируемых компонентов в продукт при обработке оболочки и при дальнейших технологических операциях (это характерно для составов, основными компонентами которых являются низкомолекулярные соединения);

- применяемый в настоящее время традиционный выбор состава методом проб и ошибок связан с большим объемом экспериментальных работ и достаточно случайным выбором сбалансированного состава.

В связи с этим разработка эффективных приемов и средств, обеспечивающих защиту колбасной продукции от поражения нежелательной микрофлорой, микробиологической порчи и сокращающих потери массы без нарушения традиционного технологического процесса производства, остается и сегодня актуальной. Поэтому перспективным направлением представляется использование в качестве барьера модифицированной колбасной оболочки с полифункциональным действием. Такой эффект достигается благодаря использованию новых действующих веществ и составов, способных к иммобилизации на поверхности колбасной оболочки.

Следствием этого является образование слоев с антимикробным действием и другими полезными свойствами, стабильными во времени.

Такой подход базируется на концепции барьерной технологии, которая предполагает использование комбинаций существующих и инновационных решений для получения последовательности факторов, улучшающих микробиологическую стабильность, а также качество и пищевую ценность, безопасность пищевых продуктов, их экономические показатели [2].

Для реализации данного подхода при обработке колбасных оболочек авторы предлагают использовать новые действующие вещества и составы из них, относящиеся к классу безопасных биоцидов - химических соединений, способных к закреплению (иммобилизации) в поверхностных слоях оболочки, а именно:

- полимерные комплексы антимикробных добавок (консервантов) и высокомолекулярных соединений, носителей этих добавок;

- соединения пространственной структуры, которые могут взаимодействовать с белковыми или целлюлозными компонентами оболочки с образованием поверхностных слоев.

Авторы использовали в качестве объектов исследования специально синтезированные полимерные комплексы (ПК) поливинилпирролидона (ПВП), сорбиновой кислоты (СК) и производные диаминов. На первом этапе для модификации оболочек применялись указанные ПК.

Полимерные комплексы представляют собой однородные бесцветные порошки без запаха, хорошо растворимые в воде и полярных органических растворителях. Компоненты полимерных комплексов ПВП и СК допущены к применению в качестве пищевых добавок Е-1201 и Е-200 (СанПиН 2.32.1293-03, Приложение 1).

Синтез и исследование ПК ПВП - сорбиновая кислота (СК) были проведены в РХТУ имени Д. И.

Менделеева [3].

Специальными методами установлено, что прочность связывания СК с ПВП повышается с увеличением молекулярной массы носителя, что должно оказать влияние на антимикробную активность комплексов. Ее исследовали стандартным методом агаровых блоков по отношению к культуре Fusarium oxysporum f. radiciscucumerinum N-10.

На рисунке показана сравнительная эффективность ингибирующего действия полимерных комплексов.

Молекулярная масса ПВП равна 10 и 40 тыс. ед. (обозначение комплексов соответственно ПВП (10) СК и ПВП (40) - СК, содержание СК - 15 %).

В результате опытов авторы определили, что активность повышается с уменьшением молекулярной массы носителя (ПВП), т.е. со снижением прочности связи иммобилизированного активного агента - сорбиновой кислоты с полимерным носителем.

Установленная закономерность, касающаяся более высокой активности для ПК с более низкой молекулярной массой ПВП, сохраняется для различных концентраций. При этом отмечено, что антифугальная активность самой сорбиновой кислоты была заметно ниже.

Исследования антимикробной активности ПК по сравнению с активностью самой кислоты и сорбата калия (широко используемого компонента составов) показали полифункциональную активность комплекса по отношению к другим типам микроскопических грибов, относящихся к группам плесеней и дрожжей. Эффективность ингибирующего действия полимерных комплексов в зависимости от молекулярной массы ПВП приведена в табл. 1.

Установлено, что по сравнению с сорбиновой кислотой (СК) минимальные ингибирующие концентрации (МИК) для ПК существенно ниже для плесневых и дрожжевых культур.

Подтверждены также данные о том, что МИК для сорбиновой кислоты ниже, чем для сорбата калия.

Минимальные ингибирующие концентрации определяли в трех параллельных опытах;

для сорбиновой кислоты использовали 0,25%-ный фосфатный буфер.

Далее антимикробную активность исследовали методом аппликаций белковых оболочек «Белкозин», обработанных односторонним нанесением 1 %-ных водных растворов полимерных комплексов ПВП - СК (ПК-10 и ПК-40). В качестве тестовых культур были выбраны типичные представители плесневых грибов и дрожжевых культур, поражающих колбасную продукцию при производстве и хранении. Антимикробная активность полимерного комплекса сорбиновой кислоты приведена в табл. 2.

Одновременно были синтезированы полимерные комплексы ПВП - дегидрацетовая кислота и исследованы их свойства. Установлено, что полимерные комплексы образуются легче для низкомолекулярных полимеров, но прочность связывания антимикробного агента с ПВП повышается с увеличением молекулярной массы носителя, а весь комплекс при этом сохраняет пролонгированную (длительную) активность.

По результатам работ первого этапа установлено, что иммобилизованные формы антимикробных добавок обладают рядом преимуществ по сравнению с их низкомолекулярными аналогами:

- постепенное (дозированное) выделение добавки из ПК (пролонгированное действие комплекса и дозированный перенос активного компонента);

- заданные уровни растворения в воде нерастворимых добавок (перевод нерастворимой в воде дегидрацетовой кислоты в ее растворимую форму);

- широкий спектр антимикробного действия и его сравнительно высокая эффективность во времени при поверхностной обработке оболочки.

Другим направлением работ по модернизации ассортимента используемых консервантов был поиск безопасных биоцидов широкого спектра антимикробной активности, способных к иммобилизации (закреплению) на белковых или вискозных составляющих оболочки. Последняя, в данном случае, рассматривается как матрица - носитель полимерного комплекса «оболочка - антимикробный агент».

В качестве перспективных соединений для модификации были выбраны производные диаминов.

Соединения этого класса, в частности известный препарат «Теотропин», отличаются низкой токсичностью, активностью к споровым и вегетативным формам, листериям, растворимы в воде.

На базе этого препарата было получено новое соединение, отличающееся структурой молекулярной цепи, - дезинфицирующее средство (ДЗ) «Дезант»: гетероциклические полициклоалканы [5]. Его токсичность: 4-й класс опасности по ГОСТ 12.1.007-76. Это означает, что данное средство малоопасно для человека и животных.

«Дезант» - препарат широкого спектра и пролонгированного действия. Установлено также, что он обладает высокой антимикробной активностью к санитарно-показательной микрофлоре, дрожжевым культурам, плесеням. Такая активность равна действию используемых в настоящее время в промышленности составов, а по спектру антимикробного действия превосходит их.

Антимикробную активность белковых и вискозных оболочек, обработанных препаратом «Дезант», определяли методом аппликаций по ГОСТ 9.049-91. В качестве тест-культур использовали Penicillium chrysogenum и Saccharomyces cerevisiae. Данные опытов приведены в табл. 3.


Следует отметить более высокое антимикробное действие модифицированной препаратом белковой оболочки. Авторы предположили, что в этом случае наблюдается более существенная иммобилизация препарата в поверхностных слоях белковой матрицы и реализация взаимодействия по ее активным группам. Для подтверждения этого положения методом рентгеновской фотоэлектронной спектроскопии (РФЭС) было проведено качественное и количественное определение элементарного состава коллагена до и после обработки растворами ДС «Дезант».

Установлено, что на исходной поверхности коллагена имеются углерод и кислород, а после обработки содержится также азот. Отмечено, что его содержание в элементном составе поверхности коллагена возрастает с увеличением действующего вещества в растворе.

Сделано заключение о том, что после обработки белковых оболочек на обработанной поверхности образуется тонкая неосязаемая нанопленка. Она и обеспечивает обеззараживание и длительную антимикробную защиту и сохраняется на обработанной оболочке длительное время.

Была проведена также оценка влияния модификации оболочек полимерными комплексами и ДС «Дезант» на фунционально-технологические характеристики обработанных оболочек и колбасных изделий, выработанных в этих оболочках.

По данным кинетики изменения массы образца при контакте с модифицирующими растворами установлено, что во всех опытных растворах оболочки только набухают (максимум этого процесса достигается через 10 мин);

вымывание водорастворимых компонентов из оболочки отсутствует;

при набухании немодифицированных оболочек в воде происходит вымывание водорастворимых компонентов. Это негативно сказывается на свойствах набухшей оболочки, в частности, растет число ее разрывов.

Существенное влияние количества модификатора на степень набухания статистически достоверно отмечено для белковых оболочек, обработанных раствором ДС «Дезант»;

получение матриц с антимикробным действием достигается уже после 5 мин обработки.

Следует отметить, что после длительной экстракции в воде все модифицированные оболочки сохраняли антимикробный эффект, величина которого коррелировала с количеством использованного действующего вещества. Последнее подтверждает иммобилизацию добавок на поверхностных слоях оболочки в виде нанопленки, в основном, обеспечивающей антимикробное действие модифицированных оболочек. Данные по деформационно-прочностным и барьерным характеристикам пленок подтвердили этот вывод.

Исследовались также деформационно-прочностные характеристики модифицированных оболочек и их проницаемость к парам воды.

Статистически достоверно установлено, что:

- применение растворов-модификаторов по сравнению с замачиванием в воде или водном растворе поваренной соли способствует увеличению деформируемости оболочки и снижению разброса прочностных показателей;

- величина прочностных показателей практически не изменяется.

Для определения проницаемости оболочек использовали стандартный метод для полимерных пленок. Установлено, что модификация практически не влияет на величину паропроницаемости опытных оболочек, но также отмечено снижение разброса показателей и ошибки опыта.

Положительный результат получен при апробации разработанных приемов модификации оболочек на одном из предприятий Московской области при выпуске полукопченых колбас в искусственной белковой оболочке «Белкозин».

В настоящее время имеются все предпосылки для создания инновационных отечественных конкурентоспособных технологий (материалы, процессы) антимикробной защиты колбасной продукции от микробиальной порчи и последующих потерь.

Новые составы могут рассматриваться как один из современных барьерных слоев в составе активной колбасной оболочки с широким спектром антимикробного пролонгированного действия.

Контакты:

Губанова Марина Ивановна E-mail: m_guban@rambler.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Снежко А. Г., Губанова М. И., Новиков М. А. Модификация колбасных оболочек составами антимикробного и противоокислительного действия. // Мясная индустрия. 2012. N 8.

2. Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology.// International Journal of Food Microbiology / 2000. N 55.

3. Супрун О. В. Полимерные комплексы сорбиновой кислоты и их антифунгальное действие / Автореф.... канд. хим. наук. - М.: Изд. центр РХТУ имени Д. И. Менделеева, 2006.

4. Патент RU N 2123337, 20.12.98, Бюл. N 35. Препарат «Теопрен» для дезинфекции объектов санитарного надзора. Авторы: Зубаиров М.М. и др.

5. Патент RU N 2273495, 10.04.2006, Бюл. N 10. Дезинфицирующее средство «Дезант». Авторы:

Смирнов A.M., Помеков В.А., Демьяшкин Е.Я. и др.

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГУММИАРАБИКА FIBREGUM B В ДОБАВКАХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Дата публикации: 30.06. Автор: И. В. Бобренева, Л. Б. Макарова, Д. А. Мерников Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 46, 47, 48, Выпуск: Д-р техн. наук, проф. И.В. Бобренева, канд. техн. наук, проф. Л.Б. Макарова, Д.А. Мерников, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Институт прикладной биотехнологии КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Функциональное питание, добавки, полисахариды, Fibregum B, крахмалы, яичный альбумин, комплексообразование, межфазное взаимодействие, физико-химические и коллоидно-химические свойства, совместимость препаратов.

АННОТАЦИЯ Рассмотрены вопросы использования в функциональных продуктах питания полисахаридов, таких как гуммиарабик Fibregum B, крахмалов, яичного альбумина.

Исследованы их физико-химические и коллоидно-химические характеристики.

Изучено влияние межфазного взаимодействия указанных добавок для создания многокомпонентных добавок функционального назначения.

В связи с ростом заболеваний желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы необходимо создание и применение функциональных продуктов, позволяющих предупреждать эти болезни. Для этого в продукты питания вводят различные добавки лечебно-профилактического назначения, к которым относятся пищевые полисахариды, в частности, гуммиарабик. Они благотворно влияют на работу кишечника, снижают уровень холестерина в крови и способствуют нормализации липидного обмена.

Все большую актуальность приобретает исследование природы и механизма взаимодействия компонентов добавок растительного и животного происхождения, используемых в мясных продуктах. Поэтому изучение коллоидно-химических характеристик гуммиарабика, довольно часто применяемого в мясных продуктах и, в частности, в качестве функционального компонента, позволит узнать о влиянии межфазного взаимодействия различных видов добавок на качественные характеристики мясных систем.

Согласно определению Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JACFA), гуммиарабик (Agrigum) представляет собой высушенный на воздухе экссудат, полученный при надрезе стволов или ветвей Acacia Senegal L. Willdenaw или Acacia seyal, а также других разновидностей акации (Fam. Leguminosae). INS - номер гуммиарабика Е414. Нативный гуммиарабик является полисахаридом, который имеет превосходные эмульгирующие свойства и, несмотря на относительно высокую молекулярную массу (460 КДа), образует растворы низкой вязкости [1].

Сегодня на рынке пищевых ингредиентов представлено много марок препаратов гуммиарабика на основе смолы акации с различной функциональной направленностью [2, 3]. Ниже даны некоторые из них.

Fibregum В - мультифункциональный ингредиент, сочетающий комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма [3].

Химический состав гуммиарабика гетерогенен и зависит от вида растения, его возраста, климатических условий произрастания и др. Он относится к классу гликопротеинов, т.е.

полисахаридных биополимеров, молекулы которых содержат фрагменты белковой природы.

Гуммиарабик значительно превосходит другие полисахариды как по растворимости в воде, так и по скорости гидратации. Для полной гидратации 1 г гуммиарабика необходимо добавить 4 г воды.

Вязкость его растворов зависит от вида образца, концентрации раствора, температуры и концентрации соли. Содержание общего количества пищевого волокна (на сухой экстракт) составляет до 90 %, золы - до 4 %, влажности - до 10 %.

Гуммиарабик имеет полиэлектролитную природу, поэтому зависимость вязкости его раствора от pH носит экстремальный характер. Причем, максимальная вязкость наблюдается в широком диапазоне (pH 4-10). Обычно растворы гуммиарабика имеют слабокислый pH 4,1-5,5, где вязкость максимальна. Это эффективный эмульгатор и стабилизатор прямых эмульсий [3].

Для изучения совместимости комплексов, содержащих гуммиарабик, яичный альбумин и крахмалы, с целью создания добавок функционального назначения на первом этапе при помощи физико-химических методов исследовали оптическую плотность, показатель преломления, pH и вязкость. На втором этапе были проведены исследования межфазного взаимодействия этих компонентов с использованием различных методов, к которым относятся поверхностное натяжение, смачивание, вязкость, адгезия и др.

Известно, что высокодисперсные системы взаимодействуют с окружающей средой через межфазные поверхностные границы, которые представляют собой области постепенного изменения структуры и свойств обеих контактирующих фаз.

Поведение макромолекул белковой или полисахаридной природы в водной среде гораздо более сложное, чем в органических растворителях. Полисахариды и белки в водных растворах совместимы друг с другом, хотя при некоторых значениях pH и ионной силы совместимость их ухудшается.

Напрямую межфазное взаимодействие установить достаточно сложно, поэтому используют косвенные коллоидно-химические и физико-химические методы определения поверхностного натяжения, смачивания, адгезии [4].

Для определения растворимости гуммиарабика исследовали его растворы с концентрацией от 1 до 10 %. Смеси тщательно перемешивали в течение 5-7 мин. После этого их центрифугировали в заранее откалиброванных пробирках при частоте вращения 15000 об/мин в течение 5 мин. Затем оценивали количество полученного осадка, свидетельствующего о неполном растворении препаратов.

Растворимость продукта показывает его способность переходить в раствор. Согласно опытным данным, гуммиарабик полностью растворим в холодной воде при перемешивании без нагревания, образует прозрачный, вязкий коллоидный раствор.

Измерение показателя оптической плотности даст возможность более точно количественно определить растворимость вещества. Данные по исследованию физико-химических показателей гуммиарабика Fibregum B приведены в табл. 1.

Из таблицы видно, что оптическая плотность имеет низкие значения. Это подтверждается показателями растворимости гуммиарабика.

Одним из основных физико-химических показателей исследуемых объектов является pH.

Представленные данные говорят о его низких значениях и незначительном увеличении (в пределах 0,2) в зависимости от исследуемой концентрации.

Показатель преломления растворов различных веществ является константой для каждого вещества и позволяет определить чистоту препарата и наличие примесей. При изучении преломления водных растворов гуммиарабика с различной концентрацией установлено, что данный показатель увеличивается с ростом концентрации, но незначительно. Характеризующая степень скрученности молекулы в данном растворителе - для глобулярного альбумина [альфа] = 0,66;

для Fibregum В [альфа] = 0,8.

Результаты исследований по определению приведенной вязкости исследуемых объектов представлены в табл. 2.

Эксперименты показали, что при увеличении концентрации яичного белка и гуммиарабика вязкость в растворе каждого из веществ увеличивается пропорционально его концентрации. Смесь этих двух компонентов имеет усредненное значение вязкости относительно растворов яичного белка и гуммиарабика. Из этого следует, что яичный белок Sanovo и гуммиарабик Fibregum В не являются препаратами-антагонистами.

Определение поверхностного натяжения растворов яичного белка и гуммиарабика позволит сделать выводы о возможности взаимодействия этих компонентов. Данные по измерению поверхностного натяжения растворов яичного белка и гуммиарабика и их смеси представлены в табл. 3.

Установлено, что поверхностное натяжение увеличивается по сравнению с поверхностным значением воды. Яичный альбумин и его смесь с Fibregum В обладают большей поверхностной активностью по сравнению с чистым Fibregum В, т.е. могут снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз.

Электропроводность определяли кондуктометрическим методом, а содержание растворенных веществ, являющихся электролитами, - количественно. В табл. 4 приведены данные по электропроводности и общему содержанию растворенных веществ.

Выявлено, что содержание электролитов влияет на электропроводность, что указывает на присутствие функциональных групп биополимеров.

Как известно, белок является амфолитом. В табл. 5 представлены свойства нативного яичного белка.

Полученные данные свидетельствуют о том, что Sanovo - денатурированный препарат по сравнению с нативным яичным белком. Он образует практически идеальный раствор в воде, что характеризуется низкой оптической плотностью. Этот препарат имеет более высокое значение pH и меньшую вязкость.

При изучении коллоидно-химических характеристик крахмалов выявлено, что все модифицированные крахмалы и яичный порошок растворяются в воде с образованием суспензий, набухающих при хранении.

Суспензия - грубодисперсные гидрозоли. Исследование указанных компонентов с помощью перечисленных методов невозможно, так как они представляют собой грубые суспензии. Поэтому в табл. 6 приведены данные водных суспензий.

Таким образом, изучены физико-химические и коллоидно-химические свойства объектов исследования и их влияние друг на друга. Выявлено, что Fibregum B и яичный альбумин имеют значительную степень денатурации, т.е. их коллоидно-химические свойства отличаются от нативных препаратов (растворимость, эмульгирующая способность и уменьшение молекулярной массы).

Изучено влияние межфазного взаимодействия различных видов добавок на основе животного и растительного сырья для создания многокомпонентных добавок функционального назначения.

Рассмотренные препараты совместимы, они не являются препаратами-антагонистами и дают возможность разработки на их основе функциональной добавки, направленной на повышение пищевой ценности продукта и нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

Контакты:

Бобренева Ирина Владимировна E-mail: dara56@maii.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Плащина И. Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения // И. Г. Плащина, М. А. Булатов, М. Ю. Игнатов, Д. М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. N 6.

2. Токаев Э.С. Фибрегам - пищевой компонент нового поколения. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. N 1.

3. Проспект фирмы CNI. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. N 2.

4. Макарова Л. Б. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебное пособие. - М., 2001.

ВЛИЯНИЕ КОРМОВЫХ ДОБАВОК ЙОДДАР ZN И ДАФС-25 НА ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И РЕЗИСТЕНТНОСТЬ БАРАНЧИКОВ Дата публикации: 30.06. Автор: Т. М. Гиро, О. И. Бирюков, В. Ю. Юрин Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 51, 52, Выпуск: Д-р техн. наук, проф. Т. М. Гиро, канд. с.-х. наук, доц. О. И. Бирюков, В.Ю. Юрин, ФГБОУ ВОО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И.

Вавилова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Интенсификация производства баранины, обогащение рационов откорма, мясная продуктивность овец, пищевая ценность баранины, гематологические показатели, резистентность организма, Йоддар Zn, ДАФС-25.

АННОТАЦИЯ Для выбора рациональных промышленно пригодных методов выращивания мелкого рогатого скота проведена комплексная оценка мясной продуктивности овец, выращенных при различных рационах откорма.

Представлены результаты влияния кормовых добавок Йоддар Zn и ДАФС-25 на развитие, мясную продуктивность и качество мяса баранчиков ставропольской породы.

В результате исследований выявлено, что обогащение кормов микроэлементами стимулирует развитие животных, их устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, улучшает гематологические показатели и резистентность организма.

Прижизненное формирование заданных свойств мясного сырья дает основание считать, что оптимизация кормовых рационов, несомненно, является первым по значимости определяющим фактором воздействия на состав и свойства баранины [1].

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности и повышения продуктивности животных необходимо создание прочной кормовой базы за счет разработки сбалансированных рационов кормов (комплекс основных питательных веществ, минеральных добавок, макро- и микроэлементов) [2].

Высокое качество кормов является проблемой мирового значения, и надо смотреть на эту тему шире, выстраивая цепочку: корм - мясо - человек [3].

Высокая продуктивность мелкого рогатого скота невозможна без организации рационального и полноценного кормления животных, основанного на знании их физиологического состояния, уровня продуктивности, целевого назначения и потребностей в энергии, витаминах, питательных, минеральных и других биологически активных веществах [4].

Большое значение имеет сбалансирование рационов по минеральным веществам и микроэлементам.

Минеральные вещества являются структурным материалом при формировании тканей и органов, входят в состав органических веществ, участвуют в процессах дыхания, кроветворения, переваривания, всасывания, синтеза, расхода и выделения продуктов обмена из организма. Они взаимосвязаны с деятельностью многих БАВ и воздействуют на обмен веществ и многочисленные физиологические функции организма [5].

Селен, йод и цинк - значимые микроэлементы в обменных процессах организма.

Селен содержится во всех органах и тканях, стимулирует рост и развитие животных, участвует в многочисленных биохимических реакциях организма, усиливает его иммунную защиту. Дефицит и избыток этого элемента в рационах вызывает ряд специфических заболеваний животных, которые снижают их продуктивность, а иногда приводят к гибели.

Достаточное количество селена повышает переваримость питательных веществ корма и снижает его затраты на единицу продукции, а также улучшает состояние здоровья животных и усиливает обмен веществ, что сопровождается более интенсивным их ростом и развитием.

Йод в организме регулирует скорость биохимических реакций, энергии, температуры тела, способствует регуляции белкового, жирового, минерального и водно-электролитного обмена. Он необходим при росте, развитии организма, входит в состав гормонов щитовидной железы.

Цинк содержится во многих белках и ферментах, участвует в процессах обмена веществ и тканевом дыхании, а также в формировании соединительной ткани, кроветворении, пигментации кожи и волос, выработке гормонов щитовидной железы (тироксина), обладает противовоспалительными свойствами.

Для обеспечения профилактических мер по устранению проблемы дефицита микроэлементов коллективом ученых ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии разработан экологически безопасный метод обогащения рационов кормовыми добавками Йоддар Zn и ДАФС-25. Эти добавки содержат йод, цинк и селен в органической форме.

Целью наших исследований было изучение воздействия таких кормовых добавок, а также их совместное влияние на развитие, продуктивные качества и резистентность баранчиков ставропольской породы.



Pages:     | 1 || 3 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.