авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 ||

«I Содержание НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НА СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ - СИМБИОЗ ТРАДИЦИЙ И СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ...»

-- [ Страница 3 ] --

Опыт проводился в колхозе «Романовский» Саратовской области. В отаре баранчиков ставропольской породы в возрасте 4,5 мес по методу аналогов были сформированы четыре группы подопытных животных, по 10 голов в каждой. Кормовые добавки вносили в основной рацион (ОР) согласно инструкции по применению один раз в сутки вместе с зерновыми кормами (ячменная дерть) в количестве 10% по схеме, представленной в табл. 1.

Дозировка действующего вещества составляла 0,2 мг селена на 1 кг живой массы, 0,006 г йода на одну голову.

Группа I баранчиков (контрольная) получала к основному рациону только ячменную дерть в количестве 250-300 г на голову;

группа II - ОР + ячменную дерть + Йоддар Zn;

группа III - ОР + ячменную дерть + ДАФС-25;

группа IV - ОР + ячменную дерть + Йоддар Zn + ДАФС-25.

Рост и развитие баранчиков оценивали путем взвешиваний и взятия основных промеров их тела в начале (4,5 мес) и по окончании эксперимента в возрасте 8,5 мес.

Для определения иммунофизиологического статуса баранчиков в их крови изучали показатели, характеризующие неспецифический иммунитет (фагоцитарное число, фагоцитарную активность и фагоцитарную интенсивность) и физиологическое состояние (количество эритроцитов и лейкоцитов, содержание гемоглобина и общего белка). Забор крови осуществлялся в те же возрастные периоды.

В конце опыта (124 сут) по методике ВИЖ 1985 г. был проведен убой подопытных животных (по 5 из каждой группы) и определен сортовой состав туш.

Динамика живой массы подопытного поголовья представлена в табл. 1. Из данных таблицы следует, что показатели животных опытных групп достоверно превышали показатели баранчиков контрольной группы.

Животные группы II, получавшие йодсодержащую добавку, превысили среднюю живую массу контрольных баранчиков на 1,31 кг, или 3,72 %.

Животные группы III, рацион которых дополняли селеном, имели большее преимущество перед контрольной группой соответственно на 1,72 кг, или 4,88 %.

Наибольший эффект проявился у животных группы IV, корма которых были обогащены обеими добавками;

их преимущество над контролем составило 2,13 кг, или 6,01 %.

Данные промеров тела (табл. 2), показали, что существенных различий между животными подопытных групп не отмечалось. Исключением стали баранчики группы IV, которые превышали контрольных по ширине груди на 1,1 см (8,8 %) и по обхвату груди на 2,5 см (4,2 %).

Результаты исследований крови свидетельствовали о том, что гематологические показатели во всех группах животных находились в пределах физиологических норм (табл. 3). Вместе с тем, в морфологическом составе и биохимических показателях крови проявились межгрупповые различия.

Содержание гемоглобина в крови у баранчиков опытных групп было выше. По сравнению с контрольной группой этот показатель в группе II составил 2,5 %, в группах III и IV - соответственно 3,7 и 4,1 %.

Концентрация общего белка в этот же период была несколько ниже, что, вероятно, обусловлено более интенсивными процессами белкового обмена и лучшей энергией роста.

По содержанию эритроцитов в крови между группами животных достоверных различий не установлено.

У баранчиков опытных групп по сравнению с контрольной наблюдался более высокий показатель фагоцитарного числа - на 5,1 % в группе II и, соответственно, на 9,4 и 14,5 % в группах III и IV.

Также достоверное превосходство по фагоцитарной активности и фагоцитарной интенсивности было отмечено у животных групп III и IV. Это свидетельствует об их более высокой резистентное(™) к неблагоприятным факторам внешней среды по сравнению с животными контрольной группы.

Таким образом, введение в рацион баранчиков на раннем этапе постэмбрионального развития кормовых добавок, содержащих селен и йод, стимулировало их развитие и повышало резистентность.

Кроме того, улучшились иммунобиологические показатели крови животных и, как следствие, интенсифицировались обменные процессы, произошло повышение неспецифической резистентности.

Продолжение следует Контакты:

Гиро Татьяна Михайловна E-mail: girotm@sgau.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Гиро Т. М. Эффективные технологии производства и переработки баранины (ISBN 978-3-8473-3024-0). LAP LAMBERT Academic publishing. - Germany, 2012.

2. Гиро Т. М., Лушников В. П., Гиро В. В. Мясная продуктивность молодняка овец Поволжского региона и качество баранины. // Мясная индустрия. 2012. N 2.

3. Гиро Т. М., Горлов И.О., Шарова М.В., Ранделин Д. А. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом. // Fleischwirtschaft International. 2012. N 1.

4. Горлов И.Ф., Лисицын А. Б. Улучшение качества мяса. / Fleischwirtschaft International. 2008. N 1.

5. Бердников А. И. Влияние селеноорганического препарата ДАФС-25 на биохимические показатели крови телят.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ВОЗДУХА И ПОВЕРХНОСТЕЙ Дата публикации: 30.06. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 54, Выпуск: Проблема микробиологической чистоты воздуха и поверхностей в пищевой промышленности не нова, но всегда актуальна.

Это объясняется тем, что основным источником микробиологического загрязнения продукции пищевой промышленности, влияющим на безопасность пищевых продуктов, являются контаминированные поверхности, воздух, вода, люди и насекомые.

Даже поверхности, с которыми не происходит контакта продукции - полы, стены, потолки, поверхности оборудования, - являются резервуарами потенциального микробного загрязнения, а воздух служит прекрасной средой для передачи микроорганизмов.

Естественно, что наличие патогенных микроорганизмов в окружающей среде пищевых производств недопустимо. Поэтому, помимо санитарного контроля состояния обслуживающего персонала и выпускаемой продукции, постоянный контроль микробиологического состояния окружающей среды, включая лабораторное исследование смывов с оборудования, стен, проб воды, воздуха и т.д., является более эффективным подходом в предотвращении контаминации пищевого продукта, чем микробиологический анализ уже изготовленного продукта.

При производстве мяса и продуктов его переработки можно выделить условно три группы производственных процессов, требующих различных подходов к обеззараживанию: убой скота и первичная обработка туш, обвалка мяса, производство изделий из мясного фарша (колбасы вареные, копченые и полукопченые, сосиски и т.д.).

В первых двух группах обеззараживание воздуха и поверхностей носит профилактический характер и служит в основном для защиты работающего персонала от возможного заражения. Поэтому эффективность обеззараживания воздуха может оцениваться по стандартным процедурам для мест нахождения людей: отсутствие в воздухе патогенных микроорганизмов, общемикробное число (ОМЧ) и количество санитарно-показательных микроорганизмов.

В третьей группе производственных процессов необходимо не только учитывать защиту персонала от возможного инфицирования, но и обращать внимание на микрофлору, которая может попасть в полупродукт или готовый продукт и повлиять на его свойства, например, уменьшить сроки хранения. Это делает проблему обеззараживания воздуха более конкретной, привязанной к условиям данного региона и предприятия.

Одной из наиболее перспективных технологий обеззараживания воздуха и поверхностей, принятых в мировой и отечественной практике, является обеззараживание их при помощи ультрафиолетового (УФ) излучения.

Основными преимуществами данного метода обеззараживания являются высокая эффективность по всем видам микроорганизмов, снижение уровня микробной обсемененности воздуха и поверхностей, предупреждение возникновения плесени и бактерий, отсутствие химических реагентов. УФ-излучение способно проникать сквозь биопленку, которую образуют бактерии на различных поверхностях (металл, пластик, дерево, резина), в отличие от многих химических дезинфектантов.

Использование УФ-оборудования позволяет значительно увеличивать сроки хранения продукции, сократить брак, снизить энергозатраты. В зависимости от решаемых задач для обеззараживания воздуха и поверхностей применяют УФ-системы как в присутствии людей, так и в их отсутствии, закрытые и открытые. Открытые УФ-системы следует применять только в отсутствии людей.

Системы УФ-обеззараживания воздуха закрытого типа можно подразделить на два вида рециркуляторы (предназначены для применения в одном помещении;

эти приборы работают независимо от наличия вентиляции в помещении) и устройства, применяемые для обеззараживания воздуха, подаваемого в целое здание или группу помещений, которые встраивают в системы вентиляции и рециркуляции воздуха всего здания.

Специфическая особенность бактерицидных облучателей открытого типа заключается в том, что поток ультрафиолетового излучения от них распространяется по всему пространству, куда попадает свет от бактерицидной лампы. Это эффективный способ обеззараживания как воздуха, так и поверхностей помещения и даже предметов в нем. При применении открытых облучателей для обеззараживания воздуха в помещении фотореактором является все помещение.

Для обеззараживания поверхностей производственных помещений (стены, оборудование и т. п.) в пищевой промышленности обязательно применяют открытые стационарные и передвижные облучатели.

Компанией «ЛИТ» были разработаны и широко внедряются новые современные, экологичные и компактные системы обеззараживания воздуха ультрафиолетовым излучением практически любой производительности. Для таких систем компания «ЛИТ» в качестве источников УФ-излучения использует специально разработанные высокоэффективные амальгамные лампы. Эти лампы отличаются большим коэффициентом полезного действия (выход УФ-излучения на длине волны 254 нм превышает 35 % от потребляемой электрической энергии) и длительным сроком службы (12000-16000 ч непрерывного горения).

Одной из важнейших особенностей этих ламп является их полная безопасность в отношении ртути.

Замена свободной ртути на ее амальгаму в лампе низкого давления позволила сделать ее более безопасной в производстве и эксплуатации. При разрушении колбы амальгамной лампы нет необходимости проведения демеркуризации. Все это позволило компании «ЛИТ» создать целую серию нового УФ-оборудования для обеззараживания воздуха и поверхностей, более компактного, мощного, эффективного и экологически безопасного.

Бактерицидные модули для систем вентиляции Бактерицидные модули серии «МЕГАЛИТ» предназначены для обеззараживания ультрафиолетовым излучением воздуха в системах вентиляции и кондиционирования большой производительности. Внедрение данного оборудования многократно уменьшает концентрацию микроорганизмов в воздушной среде. Это позволяет, прежде всего, улучшить качество готовой продукции и сырья на предприятиях пищевой промышленности, а также сократить количество химических препаратов, применяемых при традиционных способах дезинфекции помещений и оборудования.

Бактерицидные рециркуляторы серии «АЭРОЛИТ» для обеззараживания воздуха в помещениях предприятий пищевой промышленности Рециркуляторы серии «АЭРОЛИТ» предназначены для обеззараживания воздуха в помещениях предприятий пищевой промышленности: в производственных цехах, складах, хранилищах готовой продукции и сырья, а также для создания локальных воздушных зон повышенной чистоты в помещениях различного объема.

Установки рассчитаны на непрерывную работу в помещении в течение всего рабочего времени.

При применении данного оборудования достигается высокая бактерицидная эффективность за счет многократной циркуляции воздуха через камеру обеззараживания.

Открытые облучатели серии «СВЕТОЛИТ»

Открытые облучатели предназначены для быстрого и эффективного обеззараживания воздуха и поверхностей УФ излучением. В результате обработки достигается высокая степень бактерицидной эффективности.

Неоспоримым достоинством облучателей «СВЕТОЛИТ» можно признать высокий коэффициент использования бактерицидного потока. Это объясняется тем, что у облучателей «СВЕТОЛИТ» нет экранирующих элементов и лампа светит одинаково во все стороны.

Открытые настенные облучатели «СВЕТОЛИТ-90Н»

Имеют повышенную степень защиты от влаги и пыли, по европейской классификации IP 54.

Благодаря высокой мощности бактерицидного потока появилась возможность сократить время обработки помещений, что немаловажно при круглосуточном непрерывном режиме работы предприятия.

Открытые переносные облучатели Обеспечивают эффективное обеззараживание воздуха и поверхностей в помещениях за максимально короткое время. Они являются уникальными приборами большой производительности 400 м(3)/час (450 м(2)/час) и 700 м(3)/час (750 м(2)/час), при бактерицидной эффективности 99,9 % по SA. Конструктивные особенности прибора дают возможность широкого применения на различных предприятиях.

В настоящий момент УФ-оборудование компании «ЛИТ» эффективно используется для обеззараживания воздуха в производственных помещениях молочных заводов, кондитерских фабрик, хлебозаводов, мясоперерабатывающих производств, складов готовой продукции и т.д.

Все оборудование, выпускаемое компанией, выполнено из материалов, устойчивых к длительному воздействию УФ-излучения. Корпуса установок изготовлены из нержавеющей стали, вандалозащищены и устойчивы к обработке любыми моющими средствами и дезинфектантами.

Более подробную информацию по оборудованию Вы можете узнать на сайте компании либо связаться с нашими специалистами.

*** ООО ТД «ЛИТ», г. Москва, ул. Краснобогатырская, д. Тел. (495) 733-95-26, 733-95- Факс: (495) 963-07- Email: air@npo.lit.ru, www.npo.lit.ru НОВАЯ КНИГА Дата публикации: 30.06. Автор: Канд. техн. наук, профессор СГАУ В.В. Прянишников Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: Выпуск: Недавно вышло в свет учебное пособие «Пищевые волокна и белки в технологиях продуктов функционального назначения».

Эта книга - коллективный труд авторов на основе многолетнего опыта работы специалистов фирмы «Могунция» и результатов исследований научных сотрудников МГУПП и ВПО РГАТУ.

Сегодня возникла необходимость в продуктах, которые позволяют дополнять рацион человека недостающими веществами и способствуют улучшению здоровья. Концепция создания «функциональных» продуктов - это мировая тенденция, получившая официальное признание и в России.

Основоположником этой концепции был академик А. А. Покровский, который создал формулу сбалансированного питания. По его формуле полноценный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов: источники энергии - белки, жиры, углеводы;

незаменимые аминокислоты;

витамины;

незаменимые жирные кислоты;

неорганические элементы.

После появления концепции здорового питания начался выпуск отечественных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами.

Важную роль в этих процессах играет использование в технологии мясных продуктов животных белков и пищевых волокон. Уже около 20 лет проблемами исследований и применения этих ингредиентов в пищевой отрасли занимается фирма «Могунция». Предлагаемое пособие рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. В книге подробно даны инновационные способы получения и применения в производстве продуктов питания пищевых волокон, животных и растительных белков. Издание богато иллюстрировано (около 70 цветных рисунков), снабжено контрольными вопросами в конце каждой главы и словарем терминов и определений.

Канд. техн. наук, профессор СГАУ В.В. Прянишников Контакты:

E-mail: pryanishnikov@moguntia.ru КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БРОЙЛЕРОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В КОРМАХ ОБЛЕПИХОВОГО ШРОТА Дата публикации: 30.06. Автор: Е. А. Олейник, И. Г. Серегин Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 58, 59, 60, Выпуск: Е. А. Олейник, канд. вет. наук, проф. И. Г. Серегин, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Институт прикладной биотехнологии КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Цыплята-бройлеры, облепиховый шрот, прирост живой массы, показатели крови, убойный выход, качество мяса и его физико-химические АННОТАЦИЯ Изучены кормовые добавки растительного происхождения, повышающие прирост живой массы и упитанность цыплят-бройлеров.

Представлены материалы по эффективности применения в качестве добавки к основному рациону облепихового шрота, содержащего в своем составе многие ценные для организма вещества.

Установлено что добавление облепихового шрота к основному рациону в количестве 0,6 % в течение 16-35 дней способствует повышению ежесуточного прироста массы бройлеров на 9,9 %, улучшает качественные показатели мяса и обеспечивает общую прибыль до 9-10%.

Птицеводство считается одной из наиболее скороспелых отраслей животноводства.

Сельскохозяйственная птица отличается интенсивным ростом, высокой продуктивностью, устойчивой жизнеспособностью и быстрыми темпами воспроизводства.

Для содержания и откорма птицы требуется меньше затрат кормов, труда и материальных средств на единицу продукции, чем в других отраслях животноводства. Поэтому в последние годы в различных странах мира наблюдается тенденция дальнейшего развития птицеводческой отрасли как мясного, так и яичного направлений. В данных условиях, по нашему мнению, надо постоянно совершенствовать кормовую базу для птицы и использовать в рационах различные добавки, позволяющие повысить интенсивность откорма.

Одним из доступных путей улучшения кормовой базы для сельскохозяйственной птицы является использование нетрадиционных кормов и кормовых добавок. Особенно важно это сейчас, когда комбикормовая промышленность испытывает дефицит основного сырья, и в первую очередь, источников протеина, витаминов и минеральных веществ. Нетрадиционные корма и кормовые добавки должны содержать в большом количестве белковые, углеводистые, витаминные и минеральные вещества. Некоторые добавки в определенном сочетании включают важные для организма компоненты и обладают высокоэнергетической способностью.

Для повышения интенсивности откорма бройлеров большой интерес представляет использование добавок к основному рациону в виде шротов, получаемых после экстракции растительных масел.

Наиболее ценным в кормовом отношении является облепиховый шрот - сухой остаток при производстве облепихового масла. Эта добавка обладает высокой биологической активностью.

Облепиховый шрот богат витаминами (A, F, B1, B2, B6, E, K, P, C), содержит сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновая, линолевая, линоленовая) и органические кислоты, каротин, фитонциды, флавоноиды, макро- и микроэлементы, стерины, пектины и другие полезные для птицы вещества.

В обезжиренном облепиховом шроте (ТУ 9159-022-05783969-98) содержатся [бета]-каротин и основные витамины (C, B1, B2, PP и др.) - около 0,1-22,5 мг%. Количество пищевых волокон в шроте достигает 32%. Аминокислоты белка шрота представлены в следующем составе (на 100 г шрота):

лизин - 1340 мг, гистидин - 770, аргинин - 3130, аспарагиновая кислота - 2840, треонин - 780, триптофан - 340, серии - 1170, глутаминовая кислота - 5290, пролин - 1270, глицин - 980, аланин 960, цистин - 100, валин - 1080, метионин - 170, изолейцин - 860, лейцин - 1540, тирозин - 610, фенилаланин - 990 мг.

Скоры незаменимых аминокислот облепихового шрота составляют (%): изолейцин - 76;

лейцин - 78;

лизин - 86;

метионин+цистин - 28;

фенилаланин+тирозин - 95;

триптофан - 34;

треонин - 69;

валин - 77. Поэтому обезжиренный облепиховый шрот считается ценным кормовым сырьем, которое может быть использовано как дополнительный источник биологически активных веществ и других ценных для бройлеров компонентов.

В частности, пектиновые вещества, содержащиеся в облепиховом шроте, регулируют водный режим тканей и участвуют в процессах обновления в тканях клеточных стенок. Они представляют собой природный ионообменник.

Наличие свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты обусловливает способность пектиновых кислот связывать в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов с последующим образованием нерастворимых комплексов (пектинаты, пектаты), которые не всасываются и выводятся из организма. Поэтому облепиховый шрот по своим характеристикам относится к биологически активным веществам - адаптогенам, участвующим в регуляции многих функций организма и обладающим высокими энергетическими свойствами, что повышает мясную продуктивность птицы и улучшает качество мяса.

Для изучения эффективности добавления облепихового шрота в основной рацион бройлеров авторы провели опыты на цыплятах в возрасте от 14 до 49 дней кросса «Смена 8».

Предварительно была определена оптимальная доза облепихового шрота при откорме бройлеров.

Затем по принципу аналогов были сформированы две группы цыплят-бройлеров (контрольная и опытная), по 30 голов в каждой.

Первая группа цыплят (контрольная) получала основной рацион (ОР), без добавок. Второй группе птиц (опытной) давали ОР с облепиховым шротом в течение 35 дней. Препарат добавляли в корм с 14-дневного до 49-дневного возраста из расчета 0,6 % по отношению к основному рациону.

Цыплят выращивали с соблюдением всех предусмотренных зоогигиенических и технологических режимов. Их кормили по нормам, рекомендованным ВНИТИП;

порядок кормления определяли в соответствии с рекомендациями в цехах выращивания.

В течение всего опыта за цыплятами вели клинические наблюдения, еженедельно проводили контрольное взвешивание и брали кровь для лабораторного анализа. Изучение динамики живой массы бройлеров и показателей крови позволило наиболее достоверно оценивать состояние здоровья и развитие организма в период опытов.

Живую массу цыплят определяли их взвешиванием на электрических весах ВЛКТ-500М.

Содержание форменных элементов и количество гемоглобина в крови находили с помощью камеры Горяева и гемометра Сали, общий белок сыворотки - рефрактометрическим методом. Через 35 дней опыта бройлеров в возрасте 49 дней подвергали убою, а мясо - лабораторному анализу.

Для изучения химического состава и физико-химических свойств мяса использовали методы, рекомендованные ГОСТ 7702.1-74, 23392-78, 23042-86, а также «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983).

В мясе определяли влагу, белок, жир, золу, pH и водосвязывающую (водоудерживающую) способность белого и красного мяса, реакцию на пероксидазу, взаимодействие с сернокислой медью, содержание аммиака и солей аммония, количество летучих жирных кислот и кислотное число жира.

Органолептическую оценку мяса бройлеров осуществляли комиссионно по 9-балльной шкале, предложенной ВНИИМП.

Результаты исследований показали, что цыплята до начала эксперимента по всем изучаемым показателям не имели достоверных различий. Затем прирост живой массы и показатели крови у цыплят, получавших облепиховый шрот, выгодно отличались от контроля.

Ежесуточные привесы цыплят в контрольной группе составляли 53,0-56,4 г, а в опытной - 66,7-68, г, т.е. на 13,4-13,7 г больше. В контрольной группе абсолютная живая масса бройлеров в 30-дневном возрасте составила 1710 г, а в опытной - 1920 г. К 49 дню в опытной группе живая масса бройлеров была выше, чем в контрольной, в среднем на 271 г. Динамика живой массы бройлеров дана в табл. Анализ динамики прироста бройлеров показал, что введение в рацион облепихового шрота в дозе 0,6 % к основному рациону способствовало увеличению ежесуточного прироста и живой массы тушки на 9,9 %. Сохранность поголовья цыплят в опыте составила 100 %.

Для обоснования целесообразности использования облепихового шрота с целью повышения мясной продуктивности бройлеров были изучены некоторые морфологические показатели крови. Кровь как внутренняя среда отражает физиологическое состояние организма и отличается относительным постоянством, что обеспечивает сохранение видовых и породно-хозяйственных особенностей птицы. Но, вместе с тем, морфология крови достаточно лабильна, что и дает возможность использовать ее в качестве показателя состояния здоровья цыплят.

Наши исследования свидетельствуют о том, что гематологические показатели бройлеров контрольной и опытной групп за весь период наблюдений находились в пределах физиологической нормы. Однако в опытной группе эти показатели были несколько выше, чем в контрольной (табл.


2).

В частности, в крови опытных бройлеров содержание эритроцитов превышало такой же показатель у контрольных цыплят на 4,15 %, а уровень лейкоцитов ниже на 2,17 %. В крови бройлеров, получавших облепиховый шрот в качестве добавки к основному рациону, содержание гемоглобина было выше, чем в контрольной группе, на 5,41%, уровень гематокрита - на 3,87 %.

Убой и разделку контрольных и опытных цыплят проводили на 35-й день откорма или на 49-й день выращивания согласно «Методическим рекомендациям», предложенным ВНИТИП. При предубойном осмотре поголовья было установлено, что цыплята по внешнему виду отвечали ветеринарно-санитарным требованиям.

У всех бройлеров форма груди была округлая, киль слегка выделялся, клюв глянцевитый, глазные яблоки выпуклые, роговица блестящая, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета и незначительно увлажнена. Скелетные мышцы на тушке хорошо развиты (1-я и реже - 2-я категория упитанности), температура тела птиц находилась в пределах нормы (40,5-41,5 °С).

Масса полупотрошеной тушки бройлера в контрольной группе составляла в среднем 2352,4 г, в опытной - 2 617,4 г. Убойный выход был для контрольной группы 86,55 %, для опытной - 87,57 %.

Выход грудных мышц для контрольной группы равнялся 20,91 %, для опытной - 21,84 %. В опытной группе цыплят число тушек 1-й категории было на 24,9 % больше по сравнению с контрольной.

Анализ химического состава грудных и бедренных мышц бройлеров показал, что у цыплят опытной группы в белых и красных мышцах отмечено более высокое содержание белка и липидов по сравнению с контролем. Эти данные представлены в табл. 3 и 4.

Содержание воды в грудных мышцах бройлеров опытной группы было ниже, чем в контрольной, на 1,19 %;

количество белка, липидов и зольных элементов - соответственно выше на 0,46, 0,6 и 0,05%.

Количество воды в бедренных мышцах опытных бройлеров было ниже, чем в контроле, на 1,39 %, а содержание белка, липидов и зольных элементов соответственно выше на 0,99;

0,34 и 0,06 %.

Одним из показателей качества мяса является соотношение белка и жира, которое должно быть не менее 1,6. Для грудных мышц бройлеров контрольной группы этот показатель составил 1,69-4,32;

для опытной группы - 1,63-4,23.

По физико-химическим показателям мясо бройлеров опытной группы также превосходило мясо контрольных цыплят. Величина pH в созревших белых и красных мышцах бройлеров опытной и контрольной групп составляла соответственно 5,8;

6,08 и 5,8;

6,15, водосвязывающая способность соответственно 43,2-44,4 и 41,0-41,2.

Реакция на пероксидазу в мясе бройлеров опытной и контрольной групп была положительной, что свидетельствует о низкой контаминации органов и тканей микроорганизмами и высокой доброкачественности мяса. Взаимодействие с сернокислой медью было отрицательным как в контрольной, так и в опытной группе, содержание летучих жирных кислот в красном мясе составило 0,80-0,82 мгКОН;

в белом - 0,86-0,88 мгКОН. Кислотное число жира бройлеров опытных и контрольных цыплят не имело различия и соответствовало показателям доброкачественного свежего мяса (0,27-0,32).

Термической обработкой (варкой) во всех случаях была подтверждена доброкачественность мяса, так как бульон из красного и белого мяса был прозрачным, с небольшим помутнением, с хорошо выраженным ароматом и приятным вкусом. Физико-химические показатели мяса бройлеров представлены в табл. 5.

Данные лабораторного анализа грудных и бедренных мышц бройлеров свидетельствуют о том, что введение в их рацион облепихового шрота обеспечивает улучшение химического состава и потребительских свойств мяса.

Результаты наших исследований позволяют сделать вывод о том, что добавление к основному рациону облепихового шрота в количестве 0,6 % в течение 16-35 дней обеспечивает ежесуточный прирост массы цыплят на 13,4-13,7 г, или на 9,9 %, и улучшает качественные показатели мяса.

Таким образом, для интенсификации откорма цыплят-бройлеров на птицефабриках и в других птицеводческих хозяйствах авторы считают перспективным использование такой добавки, как облепиховый шрот. При ее низкой себестоимости (вторичный продукт при производстве растительного масла) прибыль за прирост и повышение упитанности бройлеров может составить до 9-10 %.

Контакты:

Олейник Елена Анатольевна E-mail: eaoleynik@yandex.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Вахрушева Т. И. Влияние некоторых адаптогенов на развитие фабрициевой бурсы, тимуса и семенников у петушков. / Дисс.... канд. вет. наук - Красноярск, 2005.

2. Имангулов Ш. А. Рекомендации по кормлению с.-х. птицы. / Ш.А. Имангулов, И. А. Егоров, Т.М.

Околелова и др. - М.: ВНИТИП МСХА, 2006.

3. Лукашенко В.С. Методические рекомендации по проведению анатомической разделки тушек и органолептической оценки качества мяса и яиц сельскохозяйственной птицы и морфологии яиц. / В.С. Лукашенко, М.А. Лысенко, Т. А. Столяр и др. - Сергиев-Посад: ВНИТИП, 2004.


4. Бессарабова Е.В., Тухафатова Р.Ф. Гематологические показатели кур при использовании препарата на основе серебра. // Птица и птицепродукты. 2013. N 1.

5. Ковалевский В. В., Астраханцев А. А., Кислякова Е. М. Продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров при использовании БАД «Кальций - Манг». // Птица и птицепродукты. 2012. N 5.

ВЛИЯНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ НА ГИСТОСТРУКТУРУ И СВОЙСТВА МЯСА ИНДЕЕК Дата публикации: 30.06. Автор: Л. А. Зубаирова, Е. Н. Сковородин, Л. И. Яубасарова Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 62, 63, Выпуск: Канд. техн. наук, доц. Л. А. Зубаирова, д-р вет. наук, проф. Е. Н. Сковородин, Л. И. Яубасарова, ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Мясо индейки, бедренная мышца, грудная мышца, автолиз, гистоструктура, диаметр мышечных волокон, влагосвязывающая способность.

АННОТАЦИЯ Представлены результаты исследований автолитических изменений в грудных и бедренных мышцах индеек канадской породы белая широкогрудая. Изучено изменение гистоструктуры, pH и влагосвязывающей способности мяса в процессе автолиза при его охлаждении и хранении.

Исследования показали, что посмертное окоченение завершается в грудной мышце индейки через ч, а в бедренной мышце - через 8 ч после убоя. В грудных мышцах, по сравнению с бедренными мышцами, отмечается более ранний и глубокий гликолиз, что отражается на качестве мяса.

В последние годы в птицеперерабатывающей промышленности отмечается увеличение производства мяса индейки. За период с 2006 по 2012 гг. в Российской Федерации объемы выработки такого мяса выросли почти в 4,3 раза [1]. В России, в Республике Башкортостан, одним из основных производителей мяса индейки является птицеводческое перерабатывающее предприятие полного цикла ООО «Башкирский птицеводческий комплекс имени М. Гафури».

Как известно, мясо индейки - деликатесный продукт с низким содержанием холестерина, пользующийся спросом у населения и рекомендованный для детского питания. Это диетическое мясо отличается высокими вкусовыми характеристиками, благодаря чему входит в меню жителей большинства стран [1].

Известно, что характер и динамика послеубойных процессов зависят от большого числа факторов, в том числе от вида, возраста, упитанности животного и птицы, анатомического происхождения, условий охлаждения и хранения сырья.

Изменение свойств мяса при автолизе происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами: парное мясо, посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения и созревание (глубокий автолиз). Качественные показатели мяса при этом существенно отличаются [2].

Автолитические превращения в мясе птицы протекают с различной скоростью, и, по данным ряда авторов, окоченение наступает уже через 2-4 ч [3, 4]. В связи с этим были проведены гистологические исследования процессов созревания мяса индейки.

Микроструктурный анализ автолитических процессов в мясе позволяет диагностировать состояние сырья до того, как это становится возможным, при помощи физико-химических методов.

Экспериментальную часть работы авторы осуществляли в ООО «Башкирский птицеводческий комплекс имени М. Гафури» на тушках индеек канадской породы белая широкогрудая после их убоя в возрасте 145 дней. Объектом исследования были большие грудные мышцы и двуглавые мышцы бедра индейки с момента ее убоя без охлаждения (при t = 35 °С), после водного охлаждения в чиллерах, а также воздушного охлаждения (t = 2-4 °С).

Для гистологического исследования отбирали пробы через 0,25 ч, 2, 4, 6, 8, 10, 12 и 24 ч хранения.

Пробы и срезы подготавливали в соответствии с ГОСТ Р 50372-92 «Мясо. Метод гистологического исследования». Срезы, изготовленные на замораживающем микротоме, фиксировали на предметных стеклах и окрашивали гематоксилином Майера и эозином.

Гистологические препараты изучали и фотографировали под световым микроскопом LOMO, оснащенным цифровой камерой Nikon E 4500. Количественную информацию о размере мышечных волокон получали с помощью измерительной линейки окулярной вставки.

При гистологическом исследовании образцов через 15 мин после убоя мышечная ткань находится в расслабленном состоянии (рис. 1а, 2а). Мышечные волокна - прямые, ровные, с отчетливо выраженной поперечной исчерченностью. Необходимо отметить, что мышечные волокна грудной мышцы отличаются большим диаметром по сравнению с мышцей бедра (см. таблицу).

Через 2 ч после убоя набухают мышечные волокна, что подтверждается увеличением их диаметра.

Поперечная исчерченность на отдельных участках сохраняется и наиболее выражена в бедренной мышце (рис. 1б, 2б). Исчезновение поперечной исчерченности мышечных волокон - характерная черта развивающегося автолиза.

После 4 ч хранения мышечные волокна утолщаются, их границы приобретают менее отчетливые формы. Большинство мышечных волокон грудной мышцы принимает слабозаметную волнообразную конфигурацию (рис. 1в). Ядра имеют нечеткую форму. Это означает, что в грудной мышце протекает более интенсивный гликолиз.

При последующем хранении (6 ч) форма мышечных волокон грудной мышцы принимает вид изогнутой волнистой линии. Мышечные волокна в образце бедренной мышцы имеют участки с гомогенизацией (рис. 1 г, 2 г).

При созревании мяса (8 ч) в грудной мышце отмечаются гомогенизированные участки, в бедренной мышце - уплотнение и сжатие мышечных волокон, с которыми сливается эндомизий. Эти факты свидетельствуют о глубине окоченения мышц (рис. 1д, 2д, таблица).

Хранение мяса в течение 10 ч приводит к набуханию мышечных волокон;

границы между ними неясные (рис. 1е, 2ё). Через 12 ч толщина мышечных волокон уменьшается, что, вероятно, связано с распадом актомиозинового комплекса и разрешением посмертного окоченения (рис. 1ж, 2ж, таблица).

Через 24 ч после убоя в образцах отмечается деструкция миофибрилл на отдельные саркомеры в виде зернистой массы, обозначаются поперечные разрывы и трещины. Такие изменения структуры происходят обычно на стадии созревания мяса, когда увеличивается нежность, улучшается вкус и аромат мяса (рис. 1з, 2з).

В результате исследований диаметра мышечных волокон в мясе индейки установлено, что их наибольшие значения были в период максимального окоченения мышц: через 6 ч - для грудной мышцы и 8 ч - для бедренной мышцы (см. таблицу).

В процессе автолиза наряду с микроструктурой изменяются физико-химические и функционально-технологические свойства мяса.

При автолизе в мясе принято выделять несколько фаз изменения реакции среды. Поэтому был проведен анализ значений pH в динамике. В результате исследований было выявлено, что величина pH в начальный период автолиза находилась в пределах 6,4-6,5 (рис. 3).

Начиная с первых часов хранения мяса, pH быстро снижается, что свидетельствует о развитии процессов окоченения. Минимального значения pH в грудной мышце достигает в период полного окоченения, через 6 ч - в бедренной мышце и через 8 ч - после убоя, что согласуется с данными, полученными при микроструктурном анализе.

Накопление молочной, фосфорной кислот, как известно, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что, в свою очередь, предопределяет технологические свойства мяса [2].

Изучение влагосвязывающей способности (ВСС) мяса индейки подтверждает, что процесс окоченения начинается в первые часы после убоя и продолжается до 6-8 ч (рис. 4). При этом необходимо отметить, что автолиз протекает интенсивнее в грудных мышцах. Разрешение посмертного окоченения начинается через 8-10 ч, а после 12 ч для грудных и бедренных мышц способность к гидратации не изменяется. Установлено, что на этом этапе созревания мясо имеет высокую и относительно стабильную способность к гидратации, но уровень ее остается меньше, чем в расслабленной мышечной ткани.

Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что мясо индеек отличается от других видов мяса птицы скоростью протекания автолитических процессов. Это можно объяснить как прижизненными функциями, так и химическим составом и диаметром мышечных волокон.

При идентичном характере автолитических изменений в грудных мышцах, по сравнению с бедренными, отмечается более ранний и глубокий гликолиз, что отражается на качестве мяса.

Выявленные особенности автолиза указывают на необходимость дифференцированного подхода к возможным срокам использования отдельных участков тушки индейки при производстве мясных продуктов.

Контакты:

Зубаирова Лилия Альбертовна E-mail: yla2003@yandex.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Кузьмичева М. Б. Состояние и тенденции развития российского рынка мяса индейки. // Мясная индустрия. 2013. N 1.

2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000.

3. Гущин В. В., Соколова Л. А., Михневич Л. В., Хвыля С. И. Особенности автолитических изменений в мясе кур-несушек. // Мясная индустрия. 2011. N 6.

4. Антипова Л. В., Макаров А. В., Сулейманов С. М. Микроструктурные изменения в мясе перепелов в процессе автолиза. // Мясная индустрия. 2007. N 2.

*** Специфической особенностью формирования качественных характеристик мясного сырья является автолиз. Развитие автолитических процессов в мышечной ткани убойных животных имеет большое практическое значение, так как приводит к изменению жесткости мяса, его водосвязывающей способности, аромата и вкуса, устойчивости к действию пищеварительных ферментов, способности противостоять деятельности гнилостной микрофлоры.



Pages:     | 1 | 2 ||
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.