авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального ...»

-- [ Страница 4 ] --

Объектами изучения в дисциплине являются сетевые, независимые, социально-ориентированные и заготовочные предприятия общественного питания, гостиничные и туристские комплексы, а также специализированные цеха, выполняющие функции производства с организацией рабочих мест.

Главные понятия дисциплины:

Профессиональные стандарты организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции.

При изучении дисциплины рассматриваются:

- современное состояние и развитие производства в общественном питании в России и за рубежом;

- формирование становление организации производства;

- состав и структура производственных процессов;

- научные принципы организации производственных процессов;

- стандартизация видов, форм и источников снабжения;

- принципы стандартизации организации складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб;

- основные направления развития материально-технической базы предприятия питания;

- средства и методы оперативно-производственного планирования и регулирования;

- мероприятия по стандартизации организации контроля качества продукции общественного питания;

- стандартизацию условий труда работников предприятия;

- рационализация производственного процесса, внедрение элементов стандартизации рабочих мест.

Обязательный дидактический минимум содержания учебно-образовательных модулей и тем дисциплины № Наименования модуля и темы дисциплины п/п Дидактический минимум Модуль 1. Теоретические основы современной организации производства Тема 1. Введение. Основные понятия Предмет и задачи дисциплины. Структура дисциплины, структура дисциплины дисциплины. История становления и формирования научных основ организации производства Тема 2. Развитие организации Развитие организации производства в стране и за производства в стране и за рубежом рубежом. Состав и структура производственных процессов. Научные принципы организации производственных процессов Модуль 2. Общие принципы стандартизации производства на предприятиях общественного питания Тема 3. Стандартизация в общественном Развитие стандартизации в общественном питании.

питании. Характеристика стандартов Характеристика стандартов общественного питания.

Характеристика и назначение профессиональных стандартов Тема 4. Модули организации Характеристика моделей организации производства в производства в общественном питании различных типах предприятий общественного питания.

Особенности использования моделей. Эффективность моделей Модуль 3. Разработка профессиональных стандартов организации производства на предприятиях общественного питания Тема 5. Технологический процесс – основа Характеристика технологических процессов различных организации производства групп продукции общественного питания. Посуда, инвентарь, оборудование технологических процессов.

Особенности разработки профессиональных стандартов организации производства Тема 6. Организация рабочих мест. Характеристика рабочих мест при организации Требования к персоналу производства производства. Требования к персоналу производства.

Квалификационный уровень персонала общественного питания АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Холодильная технология пищевых продуктов»

Цели дисциплины — дать будущим бакалаврам необходимые теоретические и практические знания:

– физических методов получения низких температур;

холодильных циклов;

основными холодильными агентами и хладоносителями;

– конструкциями холодильных машин, типами холодильников;

– с методами холодильной обработки пищевого сырья и продуктов;

– с основами тепло- и массообмена при различных видах холодильной обработки;

– с процессами, проходящими в продуктах растительного и животного происхождения при понижении их температуры, а также при хранении.

Задачи дисциплины:

– овладение методами выполнения необходимых технологических расчетов с использованием прогрессивных технологий;

– студент должен приобрести навыки в расчтах продолжительности холодильной обработки и конечной температуры продукта, уметь подобрать целесообразный способ холодильной обработки, эффективную холодильную машину.

– научить студентов определять размеры холодильных камер, рассчитывать теплопритоки, построить цикл и подобрать холодильную машину для различных технологических условий.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.ДВ3 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-21, ПК-25, ПК-30, ПК-31.

В результате освоения курса студент должен знать:

Термодинамические основы получения низких температур, холодильные циклы.

Холодильные циклы.

Виды холодильные агентов, их свойства.

Состав и свойства пищевых продуктов.

Теоретические основы технологических процессов.

Методы консервирования пищевых продуктов.

Охлаждение пищевых продуктов.

Подмораживание и замораживание пищевых продуктов.

Холодильное хранение.

Отепление и размораживание.

Должен уметь:

Строить холодильные циклы и определять основные характеристики холодильной машины.

Рассчитывать тепловые нагрузки и подбирать необходимое холодильное оборудование.

Определять режимные параметры холодильной обработки пищевых продуктов в зависимости от их свойств.

Рассчитывать продолжительность холодильной обработки, конечную температуру в термическом центре.

Определять режимы хранения пищевых продуктов и сырья растительного и животного происхождения.

Должен владеть:

Методами сравнительного анализа способов холодильной обработки в зависимости от свойств пищевых продуктов.

Методикой расчта тепловых нагрузок на холодильную машину.

Методами подбора холодильного оборудования.

Нормативной документацией на предприятиях холодильной промышленности.

Оптимальными методами эксплуатации холодильного технологического оборудования.

Практическими навыками в разработке технической документации по холодильному оборудованию с использованием компьютерных программ.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Холодильная техника Введение.

Тема 1. Физические принципы получения низких температур.

Тема 2. Термодинамические основы холодильных машин.

Тема 3. Рабочие тела.

Тема 4. Циклы паровых холодильных машин.

Тема 5. Холодильные компрессора.

Тема 6. Теплопередающие аппараты паровых холодильных машин.

Тема 7. Вспомогательное холодильное оборудование.

Тема 8. Холодильные системы предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания. Основы автоматизации холодильного оборудования.

Модуль 2. Холодильная технология Тема 1. Состав и свойства пищевых продуктов.

Тема 2. Методы консервирования пищевых продуктов.

Тема 3. Виды и способы холодильной обработки пищевых продуктов.

Тема 4. Охлаждение пищевых продуктов.

Тема 5. Подмораживание и замораживание пищевых продуктов.

Тема 6. Холодильное хранение.

Тема 7. Отепление и размораживание.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Метрология, стандартизация и сертификация»

Цели дисциплины - формирование профессиональной культуры в сфере обращения продуктов питания, под которой понимается способность использовать в профессиональной деятельности полученные знания, умения и навыки для создания условий по обеспечению контроля безопасности и качества продовольственного сырья, а также продукции питания, понимания приоритетности вопросов, касающихся безопасности и качества продукции;

-освоение студентами теоретических знаний и законодательных основ, приобретение умений и навыков их применения в области технического регулирования, метрологии, стандартизации и подтверждения соответствия для обеспечения эффективности создаваемых технологий и организации общественного питания;

- создание у обучающихся целостной системы знаний, умений и навыков по метрологическому обеспечению безопасности и качества продовольственного сырья и продуктов питания в процессе их стандартизации и сертификации.

Задачи дисциплины:

- планирование и разработка мероприятий по обеспечению единства измерений на предприятиях общественного питания;

- планирование и разработка мероприятий по метрологическому обеспечению производства на предприятиях общественного питания;

- организация и осуществление производственного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов и продукции питания;

- обеспечение проведения стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания нормативной документацией;

- внедрение методов технического контроля качества продукции;

- разработка нормативной документации по обеспечению качества и безопасности продукции производства на предприятии;

- участие в испытаниях продукции, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов;

- готовности применения профессиональных знаний при создания системы качества на предприятии (ИСО 9000, ИСО 14000, ХАССП).

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.ДВ5 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-3, ПК-13, ПК-13, ПК-25.

В результате освоения курса студент должен знать:

Основы метрологии, методы и средства измерения физических величин.

Правовые основы стандартизации и сертификации, отечественных и международных стандартов и нормы в области технологии общественного питания.

Основные положения законов «О техническом регулировании» и «О единстве измерения».

Структуру технических регламентов и сущность его основных положений.

Законодательную базу аккредитации юридических и физических лиц на проведения калибровки и поверки средств измерения.

Органы и службы стандартизации в РФ, методы стандартизации.

Виды стандартов и их применение.

Цели и принципы сертификации.

Основные понятия.

Законодательную базу обязательной и добровольной сертификации.

Схемы сертификации.

Основные положения систем управления качеством и безопасностью продукции питания на принципах ИСО и ХАССП.

Должен уметь:

Применять стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания.

Применять знания в области метрологии, стандартизации и сертификации при метрологическом обеспечении качества и безопасности продукции.

Использовать методы и приемы стандартизации для повышения качества и конкурентоспособности продукции.

Использовать нормативные документы в практике создания технологических процессов обработки продукции.

Готовить материалы для сертификации продукции.

Применять знания по стандартизации, метрологии и сертификации при внедрении систем качества производства согласно ИСО 9000, ИСО 14000, ИСО 18000.

Должен владеть:

Принципами и методами стандартизации.

Принципами и методами установления оптимальных требований к номенклатуре и качеству.

Схемами сертификации и правилами декларирования соответствия.

Признаками обязательной и добровольной сертификации.

Основные разделы программы:

Модуль 1 Техническое регулирование Тема 1 Обеспечение качества товаров и услуг как основная цель деятельности по стандартизации метрологии и подтверждению соответствия.

Тема 2 Техническое законодательство основа деятельности по метрологии стандартизации и подтверждению соответствия. Государственный контроль и надзор.

Модуль 2 Метрология Тема 3 Основные понятия метрологии. Основы технических измерений.

Тема 4 Система воспроизведения единиц величин. Государственная система и организационные основы обеспечения единства измерений и способы регулирования Модуль 3 Стандартизация Тема 5 Общая характеристика, цели, принципы и методы стандартизации Тема 6 Система стандартизации в РФ. Виды НД.

Тема 7 Международная и региональная стандартизация.

Модуль 4 Сертификация Тема 8 Основные понятия в области подтверждения соответствия, организация и порядок Тема 9 Сертификация продукции и услуг, декларирование соответствия. Обязательное подтверждение требований технических регламентов.

Тема 10 Декларирование соответствия, обязательная сертификация при ввозе импортируемой продукции.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания»

Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания производства продукции на предприятиях индустрии питания.

Задачи дисциплины:

- освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений об индустрии питания, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием современных технических средств для измерения параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов, сложной кулинарной обработки для обеспечения получения качества готовой продукции на предприятиях индустрии питания;

- формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.3ДВ.5) Дисциплина является предшествующей для последующего второго уровня: подготовки магистров по дисциплинам: высокотехнологичные производства продуктов питания, современные методы исследований сырья и продукции питания.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания» дол жен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- организовывать документооборот по производству на предприятии питания;

использовать нормативную, техническую и технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства;

осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

В результате освоения дисциплины студент должен:

* знать:

* изменения пищевых веществ при обработке и хранении;

* требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;

* соответствующую нормативную документацию;

* методы оценки контроля качества;

* уметь:

* производить расчет основных технологических процессов производства;

* использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и кон-троля качества продукции;

* получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспе-чения;

* производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* анализировать возможные причины возникновения дефектов и брака и раз-рабатывать мероприятия по их предупреждению;

* организовывать работу производства предприятий питания;

* осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

* владеть:

* методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рацио-нов питания с использованием компьютерных технологий;

* проведением испытаний по определению показателей качества и безопас-ности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* рациональными способами эксплуатации оборудования;

* практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Технология и организация социальных видов питания»

Основная цель образования по учебной дисциплине «Технология и организация социальных видов питания» - сформировать систему знаний, умений и навыков по вопросам технологии и организации питания социальной сферы, определить общие и отличительные особенности ведения технологических процессов и подготовить студентов к сознательному и глубокому усвоению научных основ технологии общественного питания.

Дисциплина служит теоретической базой для создания современных технологий производства продукции общественного питания с учетом обслуживания различных видов групп населения.

Цели и задачи дисциплины:

- формирование у бакалавров системы знаний, умений и навыков по вопросам организации питания различных коллективов, приобретение основ знаний технологических процессов и подготовка бакалавров к осознательному и глубокому усвоению научных основ технологии общественного питания;

- освоение важности комплекса знаний основ технологического процесса и организации его ведения с учетом сохранения качества и безопасности пищевых продуктов, необходимых для удовлетворения потребностей различных групп населения;

- создание культуры профессионального понимания необходимости и способности целенаправленно вести поиск прогрессивных методов и технологий по повышению качества, пищевой ценности и увеличению сроков хранения пищевых продуктов и готовой продукции;

- овладение методами организации технологических процессов направленных на повышение качества и безопасности пищевой продукции.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.2ДВ.3) Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Биохимия», «Микробиология», «Компьютерные технологии», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания».

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: «Товароведение продовольственных товаров», «Санитария и гигиена», «Проектирование предприятий общественного питания».

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Технология производства полуфабрикатов и кулинарных изделий»

Цели освоения дисциплины: готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания основ технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Задачи дисциплины:

- Освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- Овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;

- Формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.3В.2) Дисциплина является предшествующей для изучения следующих профилей: организация мучного кондитерского производства, технологии производства функциональных продуктов питания, промышленная технология продукции общественного питания, контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Технология и организация социальных видов питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- умеет использовать технические средства для измерения основных параметров качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;

выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства;

осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

В результате освоения дисциплины бакалавр должен:

знать:

- особенности технологии и организации продукции социального питания;

- особенности технологии и организации питания в организованных коллективах образовательных учреждениях, диетического питания;

- особенности химического состава рационов отдельных групп социального питания;

- особенности организации технологического процесса при изготовлении продукции для отдельных организованных коллективов;

- характеристику отдельных групп социального питания;

- нормативную и техническую документацию по организации питания отдельных групп социального питания.

уметь:

- использовать полученные знания в практической деятельности и разрабатывать документацию для обеспечения питания организованных коллективов;

- оценивать состояние организации питания в организованных коллективах;

- анализировать и обрабатывать рационы питания;

- использовать прикладные программы для анализа и расчетов продуктового набора и пищевой ценности рационов питания.

владеть:

- техникой лабораторных работ;

- методами оценки свойств пищевого сырья, продукции общественного питания на основе фундаментальных знаний в области химии, товароведения, физиологии;

- навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области технологии продукции питания для социальных групп.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе дисциплины:

«Организация мучного и кондитерских производств»

Цель дисциплины: готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания основ технологии продукции мучных и кондитерских производств.

Задачи дисциплины:

- Освоение теоретических знаний и приобретение умений по организации мучного и кондитерского производств;

- Овладение знаниями по организации и осуществлению процесса производства мучных и кондитерских изделий с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качественной готовой продукции;

- Формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

Место дисциплины в структуре ООП:

Блок Б.3В.3. Дисциплина является предшествующей для изучения следующих профилей: технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий;

технология и организация специальных видов питания;

технология организации ресторанного бизнеса.

Профессиональные компетенции:

ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11, ПК-12, ПК-13, ПК-23, ПК-30, ПК-31.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе дисциплины «Технология производства функциональных продуктов питания»

Основными целями учебной дисциплины «Технология производства функциональных продуктов питания» являются:

- формирование знаний в области технологии производства функциональных продуктов питания, основных направлений развития производства продовольственных товаров, формирования их ассортимента и качества;

- формирование профессиональной культуры применения и использования полученных знаний, умений и навыков для обеспечения качества продовольственных товаров в сфере профессиональной деятельности;

-освоение студентами теоретических знаний, приобретение умений и навыков в области технологии производства функциональных продуктов питания, качества продовольственных товаров, необходимые для профессиональной деятельности;

Задачами дисциплины являются:

разработка и реализация мероприятий по формированию и сохранению качества и безопасности продовольственных товаров растительного происхождения на этапах товародвижения;

организация и осуществление оценки качества товаров растительного происхождения;

проведение стандартных и сертификационных испытаний продовольственных товаров растительного происхождения;

проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции производства и условий, непосредственно влияющих на их возникновение;

анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания растительного происхождения.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.3В.4) Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин физика;

информатика;

биохимия;

органическая, неорганическая и аналитическая химия;

физико-химические методы анализа, технология переработки и товароведение сельскохозяйственного сырья растительного происхождения, технология переработки и товароведение сельскохозяйственного сырья животного происхождения, товароведение однородных групп продовольственных товаров;

микробиология;

физиология питания, идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров, биотехнология, санитария и гигиена питания;

безопасность жизнедеятельности.

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: промышленная технология продукции общественного питания;

контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания;

экономика предприятий общественного питания.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины:

В результате изучения дисциплины обучающийся должен знать:

требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на качество готовой продукции;

соответствующую нормативную документацию;

методы оценки контроля качества;

классификация и основные направления формирования ассортимента продовольственных товаров;

уметь:

производить расчет основных технологических процессов производства;

использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;

получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

конструировать и производить продукты функционального назначения;

осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

владеть:

методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;

проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

рациональными способами эксплуатации оборудования;

практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий в области производства функциональных продуктов питания.

Профессиональные компетенции:

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Технология производства функциональных продуктов питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- способностью использовать знания основных законов естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров (ПК-5);

- знанием ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество (ПК-13);

- знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции (ПК-14).

Предметная область дисциплины: создание и изучение функциональных продуктов питания;

безопасность продовольственного сырья и продукции питания для организма;

требования к обработке, переработке и хранению пищевого сырья и продукции на предприятиях питания.

Объектами изучения дисциплины: продукты растительного и животного происхождения, технология продуктов функционального питания, методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции.

Главные понятия дисциплины:

Функциональное питание – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций.

Функциональные продукты - поддерживающие здоровье и снижающие риск развития распространенных заболеваний современного человека.

Технология – совокупность последовательно выполняемых операций.

Потребительские свойства товаров - свойства товаров, обуславливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления.

Товароведение - наука, изучающая потребительские свойства, классификацию, стандартизацию и закономерности финансирования товаров и структуру.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания»

Цели дисциплины - формирование у студентов системы знаний, умений и навыков, необходимых для проведения контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания;

ознакомление с методами и правилами измерения основных параметров сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачи дисциплины:

- ознакомление студентов с организацией и осуществлением входного контроля качества пищевого сырья;

- получение опыта в разработке и реализации мероприятий по управлению качеством полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- освоение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3В6 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-7, ПК-30, ПК-31, ПК-32.

В результате освоения курса студент должен знать:

Понятие контроля качества продукции, классификацию, назначение.

Методы проведения исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции общественного питания и условий, непосредственно влияющих на их возникновение.

Правила оформления документации по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на предприятии.

Должен уметь:

Осуществлять контроль за соблюдением технологического процесса производства продукции питания.

Проводить стандартные и сертификационные испытания пищевого сырья и готовой продукции питания.

Оформлять документацию по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на предприятии.;

Должен владеть:

Методами органолептического анализа сырья и продукции общественного питания.

Физико-химическими методами, применяемыми при контроле пищевого сырья;

полуфабрикатов и готовой продукции.

Законодательно-правовой электронно-поисковой базой по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»).

Сборниками нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Организация и методы контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания Тема 1.1. Контроль качества сырья и готовой продукции, осуществляемый на предприятиях общественного питания.

Тема 1.2. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного контроля. Оформление результатов анализов.

Тема 1.3. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи Тема 1.4. Органолептический анализ сырья и продукции общественного питания (бракераж) Тема 1.5. Научные основы управления качеством продукции Модуль 2. Особенности контроля качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий Тема 2.1. Контроль качества мясных полуфабрикатов Тема 2.2. Контроль качества рыбных полуфабрикатов Тема 2.3. Контроль качества овощных полуфабрикатов Тема 2.4. Контроль качества мучных полуфабрикатов Тема 2.5. Контроль качества первых блюд Тема 2.6. Контроль качества вторых блюд, гарниров, соусов Тема 2.7. Контроль качества холодных и сладких блюд Тема 2.8. Контроль качества напитков Тема 2.9. Контроль качества изделий из теста.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Экономика предприятий общественного питания»

Цели дисциплины - освоение компетенций, необходимых для подготовки технологических кадров, владеющих экономическим мышлением, способных к анализу экономическим проблем на микро- и макро уровне и использованию экономической информации в профессиональной деятельности и хозяйственной практике, ориентированных на рациональное использование ресурсов страны.

Задачи дисциплины:

овладеть экономической терминологией, уметь применять е в профессиональной деятельности;

освоить основные экономические законы для понимания взаимосвязи экономических процессов и явлений;

изучить методы экономического анализа для использования их в хозяйственной практике;

приобрести навыки экономического прогнозирования на основе выявления тенденций в социально экономических процессах для принятия обоснованных экономических решений.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3В7 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ОК-1,ОК-2, ОК 3, ОК-5, ОК-8, ОК-9, ОК-10, ПК-1, ПК-2, ПК-4.

В результате освоения курса студент должен знать:

Основы экономики (предмет, методы и функции экономической науки).

Сведения о представителях мировой и отечественной экономической мысли, ведущих современных течениях экономический мысли.

Основное экономическое противоречие и основные экономические вопросы.

Основы микро- и макроэкономики.

Особенности формирования микроэкономического равновесия на различных рынках.

Особенности формирования и общего и частичного макроэкономического равновесия.

Как организована банковская система в России и за рубежом.

Как функционирует государственная бюджетная система.

Теорию и историю экономических циклов, влияние цикличности на экономические параметры жизни людей.

О роли государственного регулирования экономики и его инструментах.

Особенности функционирования и совершенствования экономической системы современной России, основных тенденциях в реальном секторе экономики.

Особенности переходной экономики в трансформирующихся экономических системах.

Должен уметь:

Осуществлять поиск, сбор, хранение и обработку экономической информации для подготовки экономических решений в своей профессиональной деятельности, обеспечивающих повышение е эффективности.

Выявлять социально-экономические тенденции для разработки стратегии и тактики своей экономической и профессиональной деятельности.

В условиях развития экономической науки и изменяющейся социальной практики переоценивать имеющиеся знания и приобретать новые экономические знания.

Правильно оценивать влияние экономической политики на экономические возможности и перспективы.

Должен владеть:

Современным экономическим мышлением, позволяющим принимать оптимальные решения.

Комплексом современных методов обработки, обобщения и анализа экономической информации.

Навыками экономического анализа для решения задач в профессиональной практике.

Навыками проведения экономической экспертизы по вопросам профессиональной практики.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Введение в теорию экономики. Микроэкономика.

Тема 1.1. Предмет и методы экономической науки Тема 1.2. Потребности, блага и ресурсы общества.

Тема 1.3. Собственность и хозяйствование.

Тема 1.4. Экономические системы и их классификация.

Тема 1.5. Рыночная организация хозяйства.

Тема 1.6. Спрос и предложение, их эластичность.

Тема 1.7..Факторы производства и издержки производства.

Тема 1.8. Рынки факторов производства и факторные доходы.

Тема 1.9. Региональное экономическое развитие (на примере казачьих областей).

Модуль 2. Макроэкономика.

Тема 2.1. Основные вопросы макроэкономики, национальное счетоводство.

Тема 2.2. Макроэкономическое равновесие.

Тема 2.3. Потребление, сбережения, инвестиции. Теория мультипликатора.

Тема 2.4. Финансовый рынок.

Тема 2.5. Банковская система и кредитно-денежная политика.

Тема 2.6. Государственный бюджет, налоги и фискальная политика.

Тема 2.7. Экономический рост и экономические циклы, инфляция и безработица.

Тема 2.8. Международные экономические отношения.

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Технология продукции и организация обслуживания кейтеринговых услуг»

Цель дисциплины: изучить современные концепции предприятий питания.

Задачи дисциплины:

- освоить современные прогрессивные технологии обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов;

- освоить современные прогрессивные технологии производства на предприятиях питания различных типов и классов;

- изучить новые виды услуг предприятий питания.

Требования к результатам освоения курса: В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК-8, ОК-9, ОК-11, ОК-12, ОК-13, ПК-1, ПК-3, ПК-10, ПК-12, ПК-21, ПК 31.

Место дисциплины в учебном плане. Цикл Б.3, вариативная часть, Для изучения данного курса студенты должны овладеть знаниями по введению в направление профессиональной деятельности, безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, физиологии питания, а также организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины В результате освоения дисциплины студент должен:

знать:

- классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, в том числе новых типов;

- современные виды оборудования, посуды, приборов, столового белья;

их характеристику;

- современные виды услуг и формы обслуживания;

- современные формы банкетного обслуживания;

- современные средства дизайна интерьеров предприятий питания;

- виды кейтеринга предприятий питания;

- требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу;

уметь:

- составлять различные виды меню;

- организовывать обслуживание гостей на высшем уровне;

- организовывать специальные формы обслуживания - организовывать современные комбинированные виды банкетного обслуживания: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе;

владеть:

- современными представлениями о меню и правилами сервировки стола;

- техникой сервировки стола при обслуживании торжеств, тематических мероприятий;

- техникой обслуживания современных видов питания: воскресного бранча, бизнес-ланча, шведского, русского стола, зала-экспресс, презентаций, кофе-брейк.

Содержание дисциплины:

Характеристика современных типов предприятий питания. Характеристика современного оборудования предприятий питания. Современные средства интерьеров предприятий питания.

Современные представления о меню. Качество обслуживания. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. Современные представления о меню. Правила подачи кулинарной продукции. Правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Современные виды ус луг и формы обслуживания. Современные формы банкетного обслуживания. Специальные формы организации питания. Организации обслуживания иностранных туристов. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP).

АННОТАЦИЯ к рабочей программе «Пищевая химия»

Цели дисциплины - формирование фундаментальных знаний химического состава и свойств веществ пищевого сырья и готовой продукции, функционально-технологических свойств составляющих их компонентов, пищевых и биологически активных добавок, роль их в формировании качества продуктов питания, механизмах физико-химических, биохимических и микробиологических изменений, а также стабилизации свойств сырья и продуктов питания в процессе получения, переработки и хранения, принципах, методах и подходах количественного и качественного анализа структурообразования в пищевых системах.

Задачи дисциплины:

формирование у бакалавров системы, знаний химического состава сырья и готовой продукции;

функций пищевых веществ и их роли для организма человека;

физико-химических превращений в процессе получения готовых продуктов;

роли пищевых добавок в производстве продуктов питания;

принципов рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых видов пищевых продуктов и форм пищи;

роли химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментных процессов в формировании свойств стабильных пищевых систем и качества пищевых продуктов.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б 3.ДВ1 «Профессиональный цикл. Дисциплины по выбору» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-3, ПК-7, ПК 30, ПК-31, ПК-32.

В результате освоения курса студент должен знать:

Химический состав и химическую природу пищевых добавок и биологически активных веществ.

Функции пищевых веществ и их физиологическую роль в организме человека.

Превращение пищевых веществ при производстве, хранении и переваривании пищи в организме человека.

Должен уметь:

Охарактеризовывать химический состав, функционольно-технологические свойства и условия технологической совместимости различных видов сырья.

Определять пищевую и энергетическую ценность сырья и продуктов питания.

Составлять суточные рационы питания населения с учетом их профессии.

Разрабатывать новые рецептуры и технологии рыбных продуктов с учетом принципов рационального сбалансированного питания.

Оценивать достоверность полученных данных, формулировать выводы.

Творчески применять полученные знания для решения конкретных технологических задач.

Должен владеть:

Методами стандартных испытаний по определению состава, функционально-технологических и физико химических свойств пищевого сырья, материалов и готовой продукции.

Основами проектирования пищевых продуктов и рационов с заданным составом и свойствами на основе данных о химическом составе.

Навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области систем и технологий с использованием современных программных средств, инновационных и информационных технологий.

Основные разделы программы:

Тема 1. Гомеостаз и питание Тема 2. Современные концепции рационального питания Тема 3. Понятие качества пищевых продуктов Тема 4. Характеристика основных компонентов сырья Тема 5. Пищевые продукты как дисперсные системы Тема 6. Физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых продуктов Тема 7. Вода, формы связи влаги в пищевых системах. Активность воды Тема 8. Функциональные свойства белков и полисахаридов Тема 8. Химия вкуса, запаха, цвета Тема 9. Пищевые и биологически активные добавки, белковые препараты Тема 10. Барьерные технологии. Методологические принципы создания экологически безопасных продуктов АНННОТАЦИЯ к рабочей программе дисциплины «Барное дело»

Цель дисциплины: изучение основных особенностей работы обслуживающего персонала баров.

Задачи дисциплины:

Задачи курса:

- ознакомить с организацией работы современного бара и бармена;

- изучить ассортимент основных групп напитков - освоить практические навыки приготовления основных групп напитков.

Требования к результатам освоения курса: В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК-8, ОК-9, ОК-11, ОК-12, ОК-13, ПК-1, ПК-3, ПК-12, ПК-31, Место дисциплины в учебном плане. Цикл Б.3, вариативная часть, Требования к уровню освоения содержания дисциплины В результате изучения материала курса студент должен:

знать:

- об организации работы бара и его персонала;

- рецептуры и способы приготовления основных напитков;

уметь:

- обслуживать клиентов в барах;

-применять современные ресторанные технологии в соответствии с требованиями посетителей;

- организовать и анализировать работу бара, искать пути повышения ее качества, способствовать повышению квалификации персонала;

владеть:

- практическими навыками приготовления напитков;

- навыками контроля за технологическими процессами;

- навыками ведения производственной документации предприятия.

Содержание дисциплины: Бары и бармены. Вина. Крепкие алкогольные напитки. Пиво. Горячие напитки.

Коктейли. Смешанные напитки. Безалкогольные напитки.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО «УТВЕРЖДАЮ»

Директор института «Технологический менеджмент»

профессор, д.т.н.

Шленская Т.В.

« 17 » июня 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Направление подготовки: 260800.62- «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Формы обучения: очная заочная Москва- УДК 577. © Шленская Т.В., Журавко Е.В.

Учебная практика. Рабочая программа учебной практики. Рекомендуется для подготовки бакалавров по направлению подготовки 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания. М.:

МГУТУ, 2013.

Рабочая программа учебной практики составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания», профиль: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», предназначена для бакалавров всех форм обучения.

Разработчики:

МГУТУ им. К.Г. Разумовского, кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» зав. каф., профессор, д.т.н. Т.В. Шленская, профессор, д.т.н. Е.В. Журавко.

Эксперты:

МГУТУ им. К.Г. Разумовского, кафедра «Технология хлебопродуктов» профессор, д.т.н. О.Е. Щербакова РЭА им. Г.В. Плеханова кафедра «Технологии и организации предприятий пи тания» зав. каф., профессор, д.э.н. Б.А. Баранов © ФГОУ Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва, Земляной вал, СОДЕРЖАНИЕ Цели практики Задачи практики Место практики в структуре ООП Формы проведения учебной практики Компетенция обучающегося Структура и содержание практики Приложение А Приложение Б Организация учебной практики осуществляется на основании положения о порядке проведения практики студентов ФГОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского», Москва 2013 г.

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» при направлении студентов на учебную практику выдает им полный пакет документов в соответствии с вышеуказанным положением.

1. Цели практики:

- осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности ( ПК-6);


- способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде. (ПК-7);

- организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

2. Задачи практики:

-приобретение профессиональных практических навыков на предприятиях индустрии питания;

- практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

3. Место практики в структуре ООП Для прохождения практики необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин: Экономика, Бизнес планирование в экономике предприятий питания, Экология, Информатика, Неорганическая химия. Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Оборудование предприятий общественного питания, Технология производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, Промышленная технология продукции общественного питания.

4. Формы проведения учебной практики осуществляется, на базе предприятий централизованного кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики:

- осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности (ПК-6).

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства общественного питания, готов обосновать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;

вырабатывать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-11);

-организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, технологическую, техническую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

6. Структура и содержание практики:

Общая трудоемкость практики составляет 108 часа, что соответствует 3 зачетным единицам, обучение проводится на 1 курсе 2 семестра.

Таблица 1 – Структура и содержание учебной практики Разделы (этапы) Самостоятельная работа Трудоемкость, Примечание практики студента ЗЕТ/акад час.

Подготовительный Ознакомительная лекция по практике, инструктаж по технике безопасности, вводный 1 неделя инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, 1 курс, 1,5/ санитарными требованиями. 2 семестр Ознакомление с предприятием централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Ознакомительный Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации, ознакомление с видами механической обработки, с традиционными видами 1 неделя тепловой обработки. 1 курс, 1,5/ Определение норм и потерь при 2 семестр различных способах механической и тепловой обработках. Сохранение и защита экосистемы.

Систематизация фактического материала, подготовка отчета.

2 недели 3/ Итоговой формой аттестации прохождения учебной практики является зачет, формой отчетности - отчет (Приложения А, Б).

7. Образовательные и научно-производственные технологии, используемые на практике: стажировка без выполнения должностной роли.

8. Учебно-методическое обеспечение практик Основная литература 1. Артемова Е.Н Основы технологии продукции общественного питания учебное пособие / Е.Н.

Артемова.-2-е изд., перераб. и доп.- М.:КНОРУС, 2008.-336с.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Изд-во 2.

«Академия», 2008.-320 с.

Кутина О.И., Шленская Т.В., Земцова М.Э., Боева А.Ю., Д.А. Сьяков. Пищевая ценность и безопасность 3.

океанических рыб. Монография. – М.: Пищепромиздат, 2010. – 68с.

Дополнительная литература 1. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М.

Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др.;

- М.: КолосС,2007.-255с. – (учебное пособие для студентов высших учебных заведений).

2. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.В., Могильный М.П., Шленская Т.В.- М.: ДеЛи принт, 2002.-590 с.

Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Food Technologies», «Food engineering».

Программное обеспечение и Интернет-ресурсы: Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций, официальные сайты фирм изготовителей оборудования предприятий питания, 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий» food@rarus.ru, городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание», автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, 1С-Рарус: управление школьным питанием, ИНИНГ-Хлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», находящихся в свободном доступе для студентов.

9. Материально-техническое обеспечение практики включает прохождение учебной практики на современных предприятиях централизованного производства с полным технологическим циклом производства, использующих в своей работе высокотехничное оборудование.

Приложение А Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского»

Технологический менеджмент институт, филиал ОТЧЕТ о прохождении _учебнойпрактики (вид практики) студенты группыкурса1_ направление подготовки (код и наименование) Фамилия _ Имя Отчество Место прохождения практики_ (полное название предприятия, адрес, телефон) Время прохождения практики_ Руководитель практики от кафедры_ (фамилия, имя, отчество, ученая степень, ученое звание) Руководитель практики от организации (фамилия, имя, отчество, должность) Отчет выполнил (дата, подпись) Отчет защищен оценкой (дата, подпись) Приложение Б Листы отчета Дата отработки Содержание Отработка этапа Роспись раздела (этапа) преподавателя МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО «УТВЕРЖДАЮ»

Директор института «Технологический менеджмент»

профессор, д.т.н.

Шленская Т.В.

« 17 » июня 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Направление подготовки: 260800.62 - «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Формы обучения: очная заочная Москва- УДК 577. © Шленская Т.В., Журавко Е.В.

Производственная практика. Рабочая программа производственной практики. Рекомендуется для подготовки бакалавров по направлению 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания. М.:

МГУТУ, 2013.

Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания», профиль: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», предназначена для бакалавров всех форм обучения.

Разработчики:

МГУТУ им. К.Г. Разумовского, кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» зав. каф., профессор, д.т.н. Т.В. Шленская, профессор, д.т.н. Е.В. Журавко.

Эксперт:

РЭА им. Г.В. Плеханова кафедра «Технологии и организации предприятий питания» зав. каф., профессор, д.э.н. Б.А. Баранов © ФГОУ Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва, Земляной вал, СОДЕРЖАНИЕ Цели практики Задачи практики Место практики в структуре ООП Формы проведения учебной практики Компетенция обучающегося Структура и содержание практики Приложение А Приложение Б Организация производственной практики осуществляется на основании положения о порядке проведения практики студентов ФГОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского» Москва 2011 г.

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» при направлении студентов на производственную практику выдает им полный пакет документов в соответствии с вышеуказанным положением.

1. Цели практики:

-осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности. ( ПК-6 );

- умение использовать технические средства для измерения основных параметров качества готовой продукции, организация и осуществление процесса производства продукции питания (ПК-7);

- организация документооборота по производству на предприятиях питания, способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

2. Задачи практики:

-приобретение профессиональных практических навыков на предприятиях индустрии питания;

- практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

3. Место практики в структуре ООП Для прохождения производственной практики необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин:

Технология продукции общественного питания;

Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания;

Санитария и гигиена питания;


Товароведение продовольственных товаров.

4. Формы проведения практики осуществляется на базе современных предприятий общественного питания, связанных с технологией и организацией производства кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики:

- осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности (ПК-6).

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства общественного питания, готов обосновать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;

вырабатывать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-11);

-организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, технологическую, техническую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

6. Структура и содержание практики Общая трудоемкость практики составляет 396 часов, что составляет 11 зачетных единиц, обучение проходит на 6, 8 семестрах.

Таблица 1 – Структура и содержание производственной практики Разделы (этапы) Самостоятельная работа Трудоемкость, Примечание практики студента ЗЕТ/акад час.

Подготовительный Ознакомительная лекция по практике, инструктаж по технике безопасности, вводный 2 недели инструктаж по технике безопасности на рабочем 3/ месте, санитар-ными 3 курс, требованиями. Ознакомление с 6 семестр пред-приятием общественного питания (тип, класс, структура).

Производственный Изучение организации работы цеха по производству кулинарной продукции в роли стажера заведующего производством бригадира, 7,5/ начальника цеха (шефа, су 5 недель шефа). Изучение ассортимента и технологии производства выпускаемой продукции. 4 курс, Изучение организации работы 8 семестр цеха по производству мучных кондитерских изделий, ассортимента выпускаемой продукции, технологии производства и мучных кондитерских изделий.

Изучение требований и условий, сроков хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, контроля, качества кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий.

Изучение основных экономических показателей работы предприятия.

Заключительный Систематизация фактического 0,5 недели материала, подготовка отчета. 4 курс, 0,5/ 8 семестр 7,5 недель 11/ Итоговой формой аттестации прохождения производственной практики является зачет, формой отчетности - дневник (Приложения А, Б).

7. Образовательными и научно-производственными технологиями, используемыми на практике, является стажировка с выполнением должностной роли.

8. Учебно-методическое и информационное обеспечение практик Основная литература 1. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. Т.». Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачев, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Требова, Л.М.

Алешина;

под ред.д-ра техн, наук, проф. А.С. Ратушного.-М.: Мир, 2004.-416с.

2. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю.

Сиданова. –М.: Изд-во «Академия», 2008.-320 с.

3. Васюкова А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями: Пособие/А.Т. Васюкова, С.М.

Алымов, А.И. Ноженко.-Киев: Фирма «ИКОС», 2005.-160с.

4. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина.- Орел: «Труд»,2006.-480с.

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.

Сиданова. –М.: Изд-во «Академия», 2009.-480 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания / В.А.Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др.-М.: Хлебпродинформ, 1996.-619с.

7. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной.-М.:

Хлебпродинформ, 2004.-639с Дополнительная литература Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.В., Могильный М.П., 1.

Шленская Т.В.- М.: ДеЛи принт, 2002.-590 с.

Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Food 2.

Technologies», "Food engineering»

Программное обеспечение и Интернет-ресурсы: Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций, официальные сайты фирм-изготовителей оборудования предприятий питания, 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий»

food@rarus.ru, городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание», автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, 1С-Рарус: управление школьным питанием, ИНИНГ Хлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», находящихся в свободном доступе для студентов.

9. Материально-техническое обеспечение практики включает прохождение производственной практики на предприятиях имеющих высокий уровень механизации производства, работающих по прогрессивным технологиям, использующим рациональные формы организации труда и выпускающих широкий ассортимент кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий.

Приложение А Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского»

Технологический менеджмент институт, филиал ОТЧЕТ о прохождении _производственной_практики (вид практики) студенты группыкурса1_ направление подготовки (код и наименование) Фамилия _ Имя Отчество Место прохождения практики_ (полное название предприятия, адрес, телефон) Время прохождения практики_ Руководитель практики от кафедры_ (фамилия, имя, отчество, ученая степень, ученое звание) Руководитель практики от организации (фамилия, имя, отчество, должность) Отчет выполнил (дата, подпись) Отчет защищен оценкой (дата, подпись) МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского Институт «Технологический менеджмент»

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Рассмотрено на заседании Института ТМ протокол № 6 от 03.07. 2013 г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Шленская Т.В.

Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена Направление подготовки: 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания»

Профили подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»;

«Технология и организация ресторанного сервиса»

Формы обучения: очная (4 курс) заочная (4 курс) Москва- УДК Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 13 от 17.06.2013 г.).

Шлнская Т.В., Журавко Е.В., Щербакова И.Г. Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена. – М.: МГУТУ, 2013. – 22 с.

Составители:

Шленская Татьяна Владимировна – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н., профессор.

Журавко Екатерина Владимировна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.

Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.

Сысоенко Зинаида Игнатьевна – ст.преподаватель кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров.

Рецензенты:

Валентинова Н.И. – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

МГУТУ, к.т.н.

Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначены для студентов всех форм обучения.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2013. 109004, Москва, Земляной вал, © Шлнская Т.В., Журавко Т.В., Щербакова И.Г., Сысоенко З.И.

Содержание 1. Цели и задачи Государственного экзамена 2. Содержание Государственного экзамена 3. Вопросы, выносимые на Государственный экзамен 3.1 Вопросы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

3.2 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

3. 3 Ситуационные задачи по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

3. 4 Вопросы по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

3.5 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

3. 6 Вопросы по дисциплинам: «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания»

3.7 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Физиология питания»

3.8 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

4. Подготовка к Государственному экзамену 4.1 Методические указания по решению ситуационных задач 5. Проведение Государственного экзамена 6. Оценка Государственного экзамена 1. Цели и задачи Государственного экзамена Согласно приятому решению Ученого Совета Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г.Разумовского по направлению подготовки бакалавров 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» вводится Государственный итоговый междисциплинарный экзамен.

Целью проведения Государственного экзамена является проверка знаний, умений и личностных компетенций, приобретенных выпускником при изучении профессионального цикла Основной образовательной программы направления, в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта.

В соответствии с поставленной целью Государственный экзамен направлен на решение следующих задач:

- выявление уровня теоретической подготовленности бакалавра в области технологии продуктов питания;

- установление практических навыков формирования ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятий питания;

- выявление степени понимания и умения разработки, реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- выявление умений разработки продуктов питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»

с квалификацией (степенью) «бакалавр» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы должен обладать следующими компетенциями:

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски (ПК-22).

2. Содержание Государственного экзамена При подготовке к Государственному экзамену выпускник должен продемонстрировать возможность применения полученных во время обучения знаний дисциплин профессионального цикла.

В экзаменационный билет включены вопросы по технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиене питания.

Экзаменационные билеты включают основной (технологический) и ситуационный вопрос, связанный с контролем знаний и умений по основной специальности, а также дополнительные вопросы, ответы на которые отражают соответствующую профессиональную подготовку выпускника по специальным дисциплинам.

Таким образом, при контроле знаний исключается фрагментарный взгляд на отдельные дисциплины учебного плана и реализуется направленность экзамена как междисциплинарного.

Творческий вопрос представляет задание прикладного характера, связанное с решением конкретных практических ситуаций на предприятиях общественного питания. Студенту предлагается составить меню для конкретного предприятия и провести необходимые расчеты. В задаче указывается тип предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная и т.д.), характер обслуживаемого контингента (городские жители, туристы, служащие, учащиеся и т.д.), количество питающихся.При решении задачи студент должен продемонстрировать умение составлять меню для определенного типа предприятия, различных мероприятий, в зависимости от тематики, количества и профессиональной деятельности питающихся, времени года, с учетом национальных традиций.

Дополнительные вопросы уточняют пути решения основного вопроса и позволяют полнее раскрыть практическую ситуационную задачу.

3. Вопросы, выносимые на Государственный экзамен 3.1 Вопросы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Контрольные вопросы по технологии продукции общественного питания включают технологические принципы производства продукции общественного питания: классификацию и технологию приготовления отдельных групп кулинарной продукции;

требования к качеству, условия, сроки хранения и реализацию блюд.

Каждый ответ должен быть проиллюстрирован технологической схемой приготовления предложенного блюда.

Технология приготовления протертых супов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Составить технологическую схему блюда «Суп-пюре из птицы».

Технология производства бульонов: мясокостных, костных, из птицы, рыбных. Режим варки.

Требования к качеству бульонов. Использование бульонов. Составить технологическую схему блюда:

«Суп с фигурными макаронными изделиями».

Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к качеству. Санитарные требования хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Сырники из творога».

Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Картофель, запеченный со свининой».

Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Составить технологическую схему блюда «Судак отварной с гарниром, соус голландский».

Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарные требования к производству и реализации полуфабрикатов. Составить технологическую схему блюда:

«Зразы рубленые».

Классификация и технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Составить технологическую схему блюда: «Шарлотка с яблоками».

Классификация супов. Супы заправочные, технология приготовления солянок. Требования к качеству.

Санитарные требования к хранению и реализации первых блюд. Составить технологическую схему на блюдо: «Солянка сборная».

Технологический процесс приготовления сладких супов и соусов. Санитарные требования к их производству и реализации. Составить технологическую схему блюда: «Суп из смеси сухофруктов с гарниром».

Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов. Санитарные требования к хранению и реализации. Составить технологическую схему изделия «Корзиночка любительская».

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Требования к качеству. Санитарные требования к реализации. Составить технологическую схему блюда «Антрекот с луком».

Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельменей и вареников). Санитарные требования к производству этих блюд. Составить технологическую схему блюда «Вареники с овощным фаршем».

Технологический процесс приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов. Санитарные требования согласно нормативно-технической документации. Составить технологическую схему блюда «Зразы картофельные».

Технологический процесс приготовления блюд из птиц и дичи. Требования к качеству блюд. Составить технологическую схему блюда «Котлеты по-киевски».

Технологический процесс приготовления каш различной консистенции. Требования к качеству.

Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему на гарнир «Крупеник».

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.). Требование к качеству мучных кулинарных изделий. Составить технологическую схему на изделие «Расстегай с рыбным фаршем».

Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Составить технологическую схему блюда: «Поджарка из рыбы с гарниром».

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного мелким куском. Технологический процесс приготовления красных соусов. Составить технологическую схему блюда: «Гуляш с рассыпчатой рисовой кашей».

Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Салат летний».

Технология прозрачных супов. Требования к качеству. Ассортимент гарниров к прозрачным бульонам.

Составить технологическую схему блюда «Бульон прозрачный мясной с гарниром (фрикадельки мясные)».

Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд. Составить технологическую схему блюда: «Яблоки в желе»

Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов. Составить технологическую схему блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом».

Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда «Курица фаршированная».

Технологический процесс приготовления студней. Санитарные требования к качеству. Сроки реализации. Составить технологическую схему блюда: «Язык говяжий заливной».

Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Составить технологическую схему блюда: «Перец, фаршированный овощами и рисом».

Классификация сладких холодных блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из свежих плодов и ягод. Составить технологическую схему блюда: «Салат фруктовый со сметанным соусом».

3.2 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

8. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2010. – 394 с.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.