авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

«I Содержание НОВОСТИ МЕСЯЦА Пищевая промышленность (Москва), 20.08.2013 1 Производство продовольствия ...»

-- [ Страница 2 ] --

замораживали при -20 ± 2 °С (см. табл. 1). Наибольшее содержание дубильных веществ отмечали в ягодах, подвергнутых замораживанию (19,98%). В них же обнаружено максимальное содержание аскорбиновой кислоты (0,4%), витамина Р (2,16%), флавоноидов (0,34%) и антоцианов (1,53%).

Таким образом, заморозка при отрицательных температурах - наилучшие условиям хранения, обеспечивающие максимальную сохранность БАВ.

Переработка ягод черноплодной рябины ведется по двухвариантной схеме: с получением сока и жома и без разделения на фазы с получением пюре. В первом случае необходимо определить варианты дальнейшего использования жома, так как антоцианы, катехины и флавоноиды сконцентрированы, главным образом, в кожице плодов, которая при отжиме почти полностью остается в отходах.

Для рассмотрения возможности использования жома как источника БАВ исследовали количественное содержание основных групп БАВ в жоме, оставшемся после получения сока из плодов черноплодной рябины, произрастающей в Приволжском регионе.

Для определения условий с максимальной сохранностью БАВ устанавливали их содержание в замороженном и высушенном жоме.

Жом высушивали при температуре 35...40 °С в расстоечном шкафу, а замораживали его при той же температуре, что и плоды черноплодной рябины (-20 ± 2 °С).

В табл. 2 приведены результаты исследования химического состава жома. Показатели жома, высушенного при температуре 35...40 °С до влажности 12%, в большинстве своём ниже, чем у твердой фазы, полученной из не подвергавшихся действию положительных температур плодов.

По содержанию витамина Р и дубильных веществ замороженное сырье превосходит сухое, а содержание витамина С и антоцианов в них одинаково. Несмотря на то, что содержание БАВ в жоме уступает замороженным ягодам, оно остается достаточно высоким, чтобы использовать жом для получения экстрактов.

В ходе комплексной переработки сырья жом, остающийся после получения сока аронии, может быть использован в дальнейшем для экстрагирования из него БАВ, а с точки зрения обеспечения максимальной сохранности БАВ его следует хранить при отрицательных температурах.

Разработана методика количественного определения суммы флавоноидов в плодах черноплодной рябины. За основу был взят спектрофотометрический метод, который основан на способности флавоноидов образовывать окрашенный комплекс со спиртом, который дает основной максимум поглощения при [лямбда] = 370 нм [2].

В процессе разработки метода была поставлена задача установить оптимальные условия экстракции, для чего изучали влияние концентрации этанола, продолжительности экстракции, температуры и кратности экстрагирования. Эффективность экстракции оценивали по количеству выделенных флавоноидов. Результаты по определению зависимости выхода флавоноидов от условий экстракции представлены в табл. 3.

Изучение зависимости выхода флавоноидов от концентрации спирта, для чего использовали 40, и 80%-ный этанол, показало, что максимальное извлечение достигается 60%-ным этанолом.

Определяли выход флавоноидов из плодов черноплодной рябины через 30 мин;

1;

1,5;

2 и 2,5 ч.

Одновременно при различной продолжительности экстракции проведено сравнительное изучение полноты извлечения флавоноидов одно- и двукратной экстракцией. В случае однократной экстракции сырье заливали 60%-ным этанолом в соотношении 1:50 и нагревали на кипящей водяной бане с обратным холодильником на протяжении всего времени экстракции. При двукратной экстракции сырье первоначально заливали этанолом в соотношении 1:30, а по истечении половинного срока экстрагирования из частично истощенного сырья флавоноиды извлекали свежей порцией этанола в соотношении 1:20. Отфильтрованные извлечения объединяли и определяли содержание флавоноидов.

На рис. 2. представлены экстракционные кривые, которые показывают, что достаточно полное истощение растительного сырья наблюдается при двукратной экстракции в течение 4 ч (2 ч + 2 ч).

Таким образом, наиболее глубокое извлечение флавоноидов достигается 60%-ным этанолом на кипящей водяной бане с обратным холодильником в течение 2 ч при двукратном экстрагировании (дальнейшее увеличение времени экстракции до 150 мин не приводило к значительному увеличению выхода флавоноидов).

Содержание суммы флавоноидов (с,%) в пересчете на кверцетин рассчитывали с использованием удельного показателя поглощения кверцетин-стандарта (е = 646) по формуле:

с= (DV100х50)/[646а(100-б)], где D - оптическая плотность раствора флавоноидных агликонов при длине волны 370 нм;

V - объем экстракта;

50 - разведение;

а - масса сырья, г;

б - влажность сырья,%.

Таким образом, плоды черноплодной рябины, произрастающей в Приволжском регионе, являются перспективным сырьем для получения биологически активных веществ. Наиболее целесообразный метод хранения сырья для обеспечения максимальной сохранности БАВ - хранение при отрицательных температурах. Несмотря на меньшее содержание биологически активных веществ, жом черноплодной рябины, выращенной на территории Приволжского региона, также является перспективным сырьем для получения продуктов, богатых БАВ.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Особенности измельчения плодов аронии черноплодной / А.С. Федюлин [и др.] // Химия растительного сырья. - 2006. - N 4. - С. 55-58.

2. Изучение динамики накопления флавоноидов в цветках липы / Л.А. Ашаева [и др.] // Фармация. 1987. – N 6. - С. 10-13.

3. Муравьева, Д.А. Спектрофотометрическое определение суммы антоцианов в цветках василька синего / Д.А. Муравьева, В.Н. Бубенчикова, В.В. Беликов // Фармация. - 1987. - N 5. - С. 28-29.

4. Физиологические и биохимические методы анализа растений: практикум / авт.-сост. Г.Н.

Чупахина. - Калининград: Калининградский университет, 2000. - 59 с.

ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОЙ МУКИ Дата публикации: 20.08. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 22, Выпуск: Е.В. Милорадова, д-р техн. наук, профессор, С.Е. Траубенберг, д-р техн. наук, профессор, И.Б.

Кобелева, канд. техн. наук, доцент, О.Н. Акимова, доцент Московский государственный университет пищевых производств Ключевые слова: распылительная сушка;

сушка на инертных телах;

порошки;

продукты ферментативного гидролиза.

При создании современных пищевых продуктов необходимо уделять особое внимание их качеству, пищевой ценности и безопасности на протяжении всего периода хранения. В связи с этим, с точки зрения дальнейшего использования продуктов ферментативной модификации с содержанием сухих веществ 4-10% целесообразно предусмотреть способы их обработки и консервирования, предохраняющие их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющие обосновать сроки их хранения.

Разработанный ферментативный соевый гидролизат, получение и состав которого описаны в работах [1, 2], представлял собой жидкость бледно-желтого цвета с содержанием сухих веществ 4,6-10%.

Для сушки продуктов ферментативной модификации соевой муки были выбраны распылительная сушка и на инертных телах. Эти два вида сушки достаточно эффективны и позволяют сушить термолабильные материалы.

Исследования проводили на сушильной установке распылительного типа «Ангидро» в НИИХиммаш и на установке 1-ШКС с инертными телами в институте ГП НИИ «МирПродмаш».

На основании предварительных исследований были выбраны следующие температурные режимы сушки: для распылительной (на входе в камеру) - 80 °С, на выходе из сушилки величина температуры была равна 80 °С;

для сушки на инертных телах - на входе - 130 °С, на выходе - 75 °С.

Оба вида сушки позволяли получать порошки без значительных потерь и достаточно хорошего качества.

Некоторые показатели качества порошков, полученных на выбранных установках, представлены в табл. 1.

Продукт, полученный распылением, обладал хорошей сыпучестью, растворялся достаточно быстро, без образования комков. Влажность порошка - 5%. Порошок был очень летуч, т.е. получение порошка на распылительной сушилке приводит к значительному пылеобразованию. В процессе хранения порошок набирал влагу и в результате этого «слеживался».

Продукт, высушенный на инертных телах, обладал хорошей сыпучестью и удовлетворительной растворимостью. При хранении порошок практически не набирал влагу и не слеживался.

Дисперсный состав - одна из важнейших характеристик, определяющей технологические качества порошкообразных продуктов. С этой целью проводили анализ дисперсного состава порошка методом микроскопирования.

По результатам микроскопирования были построены дифференциальная и интегральная кривые распределения частиц по размерам (рис. 1). Основной размер частиц, порошка, полученного распылением, был в интервале 12-14 мкм (53% от общего количества), т. е. порошок тонкодисперсный. По всей вероятности из-за такого малого размера частиц порошок такой летучий, что быстро набирает в себя влагу. Основной размер частиц порошка, полученного высушиванием в тонком слое, был в интервале 30-40 мкм и это составляет 66% от общего количества частиц. Это служит подтверждением того, что данный порошок не так летуч, как порошок после распылительной сушки. Так как частицы имеют неправильную форму, они более плотно прилегают друг к другу и между ними остается меньше зазоров, поэтому в процессе хранения этот порошок меньше впитывает влагу, чем порошок с частицами круглой правильной формы.

Таким образом, сравнительный анализ качества сухого гидролизата, полученного методом распыления и на инертных телах, показал возможность его сушки с использованием любого из этих видов, однако для получения порошка более высокого качества предпочтительнее использовать сушку на инертных телах.

При сушке жидких материалов происходят глубокие изменения, в процессе которых формируются важнейшие свойства высушенного продукта. Причем процесс структурообразования и конечные свойства сухого продукта зависят от условий проведения процесса сушки.

В связи с этим дальнейшие исследования проводили с целью выбора рационального температурного режима сушки соевого гидролизата на инертных телах, температура на выходе из сушильной камеры меняли в интервале от 53 до 103 °С.

До и после сушки у каждого образца определяли количество аминного азота и редуцирующих Сахаров, а после сушки устанавливали влажность готового продукта.

В результате проведенных исследований получены зависимости вышеперечисленных показателей от температуры (рис. 2).

Как видно из представленных на рис. 2 данных, влажность сухих гидролизатов уменьшается по мере возрастания температуры. Низкая влажность гидролизата служит хорошим показателем, так как в материалах с низкой влажностью инфицирующая микрофлора развивается гораздо реже, чем в материалах с высокой влажностью.

При увеличении температуры уменьшается количество аминного азота и редуцирующих Сахаров (рис. 3). Так, при увеличении температуры на выходе из сушильной камеры количество аминного азота сокращается на 125%, а содержание редуцирующих Сахаров - на 0,2%. Также в результате увеличения температуры меняется цвет получаемых гидролизатов от белого до золотистого. Все это можно объяснить реакцией меланоидинообразования, продукты которой существенно улучшают вкус и запах продуктов [3, 4].

В табл. 2 приведены основные характеристики сухих соевых гидролизатов, полученных при различных режимах сушки, и рекомендуемые области их применения. Получение гидролизатов с различными оттенками дает широкую возможность применения их при производстве различных продуктов: от майонезов, где желателен белый цвет, до соусов, где целесообразнее использовать гидролизат с золотистым цветом.

Таким образом, при увеличении температуры на выходе из сушильной камеры от 53 до 103 °С получаются гидролизаты с различным химическим составом и разными оттенками. Это дает широкую возможность использовать их при производстве самых разнообразных продуктов:

гидролизаты белого и кремового оттенков можно применять при производстве майонезов, подливок, а гидролизаты золотистого цвета целесообразнее использовать при производстве соусов и сухих приправ.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Милорадова, Е.В. Ферментативная трансформация продуктов переработки сои / Е.В. Милорадова // Труды МГУПП. - 2008. - Вып. 1. - С. 177-187.

2. Ферментативный гидролиз как инструмент для повышения пищевой ценности продуктов растениеводства / Е.В. Милорадова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - N 5. - С.

62-65.

3. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

4. Семенов, Г.В. Сушка пищевого сырья / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов-на-Дону. «Изд. центр «МарТ», 2002. - 112 с.

МАРИНАДЫ ДЛЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Дата публикации: 20.08. Автор: В.В. Прянишников, В.В. Колыхалова, О.Г. Орехов Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 24, Выпуск: В.В. Прянишников, канд. техн. наук, профессор СГАУ В.В. Колыхалова ЗАО «Могунция - Интеррус»

О.Г. Орехов ООО «Белгранкорм», Белгородская обл.

Ключевые слова: шашлыки;

маринады;

специи;

комплексные препараты;

панировочные системы;

пшеничная клетчатка.

Шашлыки очень популярны в российской кухне и с каждым годом становятся все популярнее.

Отдых на природе - любимое времяпровождение россиян. Отечественный рынок специй, маринадов, соусов для приготовления шашлыка и колбасок для гриля в России стремительно растет и становится все более перспективным.

Шашлык можно приготовить не только из свинины или баранины, но и из мяса птицы [1], которое все чаще применяется для приготовления различных мясопродуктов и с успехом заменяет дорогостоящие свинину и говядину в традиционных рецептурах [2].

Изумительный вкус, неповторимый аромат и мягкость шашлыку из любого мяса придает маринад.

Традиционные маринады, приготовленные в домашних условиях, уже не удовлетворяют вкус потребителя, поэтому сегодня уже готовые маринады в удобной упаковке производятся в больших масштабах не только на российских, но и на европейских предприятиях [3].

Технология применения готовых маринадов проста. Выпускают «базовые» маринады, на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады обладают легким ароматом, в основе содержат рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мёд. В основном их наносят на поверхность полуфабрикатов, а также используют как самостоятельный компонент или с декоративными специями.

Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Они отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, их применяют для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Так, в ассортименте немецкой компании «Могунция» имеются такие маринады под серией «Маринетте». Маринады с выраженным блеском выпускают на основе растительных масел и смесей специй, например, серии «Арометте». Овощные маринады также приготавливают на основе масла, но они могут содержать и паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие растительные компоненты.

Сухие маринады в порошке просты в использовании и экономичны (минимальный расход). Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости, привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажере или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придает ей идеальный блеск.

Существует большое число компонентов для увеличения выхода шашлыков, колбасок для жарки и других мясных полуфабрикатов. «Цертерлинг Пауэр» и «Фришемикс» - комплексные препараты для приготовления рассола, способствующих повышению выхода мясных полуфабрикатов до 110-130%. Применение данных бесфосфатных препаратов позволяет увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Перед нанесением маринада мясное сырье рекомендуется обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижения себестоимости готового продукта.

Производители специй выпускают комплексные препараты для шашлыков на основе ацетата натрия, лимонной, уксусной кислот, смесей специй. Например, пряный препарат «Шашлычный»

для маринования мяса придает шашлыку традиционный вкус. В состав специй препарата входят лук, черный перец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздика, семена горчицы, корица, душистый перец. Шашлык готовят по следующей технологии. Мясное сырье жилуют и нарезают на определенные кусочки (согласно требованиям). Рекомендуется предварительно приготовить рассол и вносить его в подготовленное мясное сырье. Все ингредиенты тщательно перемешивают и направляют на созревание (маринование) при температуре 0...4 °С в течение 6-8 ч. Допускается изменять норму расхода препарата и рассола, в зависимости от пожеланий потребителей.

Например, используется следующая дозировка: 80 г препарата на 1 л воды, 50% данного рассола на 1 кг мяса.

Большой популярностью пользуется шашлык из свиной шейки, приготовленный по следующей рецептуре (кг): свинина (шейка) - 100;

смесь специй «Шашлык» - 2,5;

«Цертерлинг Пауэр» -1;

«Грилетте» - 4;

лук репчатый сушеный, гидратированный - 5,5;

вода - 20;

итого - 133.

Для приготовления данного шашлыка шейку нарезают на определенные кусочки. Затем сырье обрабатывают рассолом с препаратом «Цертерлинг Пауэр» (10 г препарата на 1 кг мясного сырья на 100 мл воды). После этого шашлык смазывают «базовым» растительным маслом «Грилетте» и перемешивают со смесью специй «Шашлык». Для получения гармоничного вкуса и увеличения выхода готового продукта рекомендуется добавлять предварительно гидратированный свежий или сушеный репчатый лук в количестве 10-20%. Готовый шашлык имеет томатно-луковый вкус с нотками перца и карри.

Как альтернатива шашлыкам сегодня появилась модная тенденция - брать с собой на природу приготовленные промышленным способом мясные рулеты (рис. 1), стейки (рис. 2) и колбаски для жарки (рис. 3) или купаты. Все эти продукты жарят на решетке барбекю. При изготовлении колбасок и купат барбекю используют свежее рубленое мясо птицы, свинину, говядину или баранину и репчатый лук. Вкус этих продуктов может дополнить букет специй и пряностей. В настоящее время рынок специй настолько богат, что позволяет существенно разнообразить ассортимент выпускаемых изделий.

При производстве купат и колбасок для жарки рекомендуется применять пшеничную клетчатку «Витацель» [4]. Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производят из вегетативной части колоса пшеницы. Он состоит на 97% из балластных веществ, в связи с чем снижается калорийность мясных продуктов. «Витацель» рекомендуется использовать для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения [5, 6].

Благодаря капиллярной структуре (рис. 4) пшеничная клетчатка прочно связывает воду и жир. Она гарантирует сокращение потерь при жарке и способствует сохранению сочности продукта.

Препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания [7].

В ассортименте производителей также есть маринады и специи для американской, китайской, кавказской, венгерской, французской, испанской, азиатской, индийской кухонь.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Прянишников, В.В. Шашлыки, купаты, колбаски для жарки по инновационным технологиям / В.В. Прянишников, А.В. Леонова // Птица и птицепродукты. - 2013. - N 3. - С. 58-59.

2. Прянишников, В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса/В.В.

Прянишников//Птица и птицепродукты. - 2011. - N 6. - С. 8-9.

3. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов / В.В.

Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова // Мясная индустрия. - 2013. – N 4. - С. 52-54.

4. Прянишников, В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: Дисс.... канд. тех. наук/В.В. Прянишников. - Воронеж: ВГТА, 2007.

5. Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов / В.В.

Прянишников // Пищевая промышленность. - 2011. - N 5. - С. 20-21.

6. Прянишников, В.В. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста / В.В.

Прянишников, Т.М. Гиро, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. - 2010. - N 8. - С. 23.

7. Прянишников, В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов / В.В. Прянишников // Мясная индустрия. - 2010. – N 9. - С. 78-80.

СУПЫ-ПЮРЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПИТАТЕЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ В ЛЕГКОУСВОЯЕМОЙ ФОРМЕ Дата публикации: 20.08. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 26, Выпуск: С.П. Самошкин, Е.С. Бычкова, канд. техн. наук, доцент Новосибирский государственный технический университет А.Л. Бычков, канд. хим. наук, О.И. Ломовский, д-р хим. наук, профессор Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН, г. Новосибирск Н.Ф. Бейзель Институт неорганической химии им. академика А.В. Николаева СО РАН, г. Новосибирск А.А. Черноносов, канд. хим. наук Институт химической биологии и фундаментальной медицины СО РАН, г. Новосибирск Ключевые слова: гороховая мука;

Протосубтилин ГЗХ;

супы-пюре;

аминокислоты;

функциональный продукт.

В настоящее время в питании населения наблюдается дефицит физиологически важных нутриентов, в том числе аминокислот, роль которых в организме очень велика. Аминокислоты составная часть необходимых человеку белков, стимулируют работу головного мозга, позволяют витаминам и минеральным веществам выполнять свои функции, снабжают мышцы энергией [1, 2].

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, незаменимые человек получает только из пищи, содержащей полноценный белок. Однако пищеварительная система не каждого человека способна расщеплять белки до коротких белковых молекул и аминокислот ввиду расстройства пищеварения [3].

В связи с этим актуальны разработка и внедрение новых блюд и кулинарных изделий, обогащенных незаменимыми аминокислотами. Эффективный метод высвобождения биологически активных пептидов и аминокислот из содержащихся в пищевых продуктах белков - ферментативный гидролиз [4].

На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН разработана рецептура супа-пюре с высокой концентрацией белков и углеводов в низкомолекулярной легкоусвояемой форме.

Основной исходный белоксодержащий ингредиент - горох. В качестве комплексного ферментного препарата использовали Протосубтилин ГЗХ (НПО «Сиббиофарм», г. Бердск) - гигроскопичный однородный порошок светло-бежевого цвета, растворимый в воде. Данный препарат содержит комплекс ферментов (нейтральные и щелочные протеиназы, альфа-амилазу, бетаглюканазу, ксиланазу и целлюлазу) и стабилизатор (хлорид натрия). Протосубтилин ГЗХ не угнетает и не подменяет собственные протеолитические ферменты, а действует в дополнение к пищеварительным протеазам организма [5].

Сушеный колотый горох измельчали в муку при помощи центробежной роликовой мельницы ТМ- (ЗАО «НОВИЦ», г. Новосибирск). Гранулометрический анализ, проведенный при помощи метода дифракции лазерного луча на приборе «Микросайзер 201», показал, что более 90% частиц муки после механической обработки имеет размер менее 50 мкм, что должно в значительной мере повышать усвояемость содержащихся нутриентов (рис. 1).

Далее определяли порог насыщения белкового субстрата в муке ферментами путем установления содержания водорастворимых веществ (ВРВ). Концентрации Протосубтилина ГЗХ (%) А: 0,5;

1;

2;

3.

Насыщение белкового субстрата ферментами происходило при их концентрации около 2% (рис. 2).

Наибольшее содержание редуцирующих Сахаров наблюдается также при содержании ферментов около 2% (рис. 3). При дальнейшем увеличении концентрации Протосубтилина ГЗХ количество редуцирующих Сахаров существенно не изменяется.

Таким образом, оптимальное белковое сырье для приготовления супа-пюре - гороховая мука с концентрацией фермента 2%.

Разработаны рецептуры супов-пюре из гороха (контрольный образец) и гороховой муки с добавкой ферментного препарата. Основные ингредиенты: горох, гороховая мука с Протосубтилином ГЗХ, морковь, цветная капуста, сливки и овощной отвар.

Контроль качества готовой продукции проводили по следующим показателям: массовая доля сухих веществ - методом высушивания до постоянной массы, содержание жира - методом Гербера, содержание редуцирующих Сахаров - йодометрическим методом Вильштеттера и Шудля, кислотность - методом титрования, зольность - методом сжигания в муфельной печи, содержание минеральных веществ (Ca, Fe, K, Mg, Na) - методами атомно-абсорбционной спектрометрии и пламенной фотометрии [6], содержание свободных аминокислот - методом хромато-масс-спектрометрического анализа [7], содержание пектиновых веществ кальций-пектатным методом [8], содержание витаминов В, и [бета]-каротина - методом инфракрасной спектроскопии.

Оптимальные условия действия используемого ферментативного препарата: температура 45...55 °С, рН - 6,5-7,5. Для обеспечения необходимых параметров ферментативного гидролиза муку разводили овощным отваром и выдерживали в течение 6 ч в пароконвектомате при постоянной температуре, после чего отваривали в режиме «пар» в течение 30 мин при температуре 95 °С, а затем 5 мин при 105 °С для полной денатурации фермента. Далее вводили остальные ингредиенты в пюреобразном виде.

Готовые образцы супов-пюре оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества (табл. 1).

Разработанный суп-пюре гороховый с Протосубтилином ГЗХ - продукт функционального назначения, так как восполняет суточную потребность в минеральных веществах (K, Na, Fe) и витаминах (В(1) и [бета]-каротин) более чем на 15% (рис. 4).

Важный показатель эффективности действия ферментативного препарата - содержание свободных аминокислот в контрольном и исследуемом образцах (табл. 2). В одной порции супа-пюре с ферментативным препаратом содержатся в среднем в 12 раз больше свободных аминокислот, чем в контрольном образце. Восполнение суточной потребности в аминокислотах при употреблении одной порции представлено на рис. 5.

Созданные супы-пюре рекомендуется реализовывать на предприятиях общественного питания лечебно-профилактического назначения для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также применять в питании спортсменов.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Макурина, О.Н. Химия белка и ферментов. Ч. I. Химия белка: учеб. пос. / О.Н. Макурина. Самара: Изд-во «Универс групп», 2007 - 100 с.

2. Пищевая химия / Нечаев А.П. [и др.];

под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

3. Теплов, В.И. Физиология питания / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - М.: 2006. - С. 451.

4. Черногорцев, А.П. Технология получения новых белковых продуктов: учеб. пос. / А.П.

Черногорцев, Р.Г. Разумовская. - Мурманск: МВИМУ, 1990 - 76 с.

5. Основы современной пищевой биотехнологии: учеб. пос. - Кемерово: КемТПП, 2004. - 100 с.

6. Пупышев, А.А. Атомно-абсорбционный спектральный анализ / А.А. Пупышев. - М.: Техносфера, 2009. - 784 с.

7. Amino Acid Analysis / Giordano G. [et al.] Editors: P. Hunziker. - London: Springer Science+Business Media LLC, 2012. - 363 p.

8. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве / Л.В. Донченко [и др.]. - М.: Россельхозторгиздат, 2001. - 96 с.

МИКРОВОЛНОВЫЙ ВАКУУМНЫЙ МЕТОД СУШКИ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ Дата публикации: 20.08. Автор:

Т.И. Котова, А.Г. Хантургаев, Г.И. Хараев Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 28, Выпуск: Т.И. Котова, канд. техн. наук, А.Г. Хантургаев, канд. техн. наук, доцент, Г.И. Хараев, д-р техн. наук, доцент Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ Ключевые слова: микроволновый вакуумный метод обработки;

съедобные грибы;

оптимальные параметры.

В последнее время в Байкальском регионе в зимнее время отмечается активное применение сушеных природных растительных ресурсов для обогащения рациона питания полезными веществами, необходимыми для здоровья человека. При этом важную роль играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест переработки, что позволяет заметно сократить затраты на транспортировку, хранение сырья и расширить ассортимент выпускаемой продукции. Наряду с традиционным сырьем особое внимание уделяется изучению и последующему применению в пищевой промышленности местного дикорастущего сырья, в том числе и съедобных грибов.

В экологически чистой природоохранной байкальской зоне произрастает значительное количество видов съедобных грибов. Наиболее известны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и др.

Свежие грибы содержат значительное количество воды - в среднем 90%. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. По питательности грибы превосходят многие овощи, плоды, ягоды и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения. Грибы в питании человека служат вкусовой добавкой к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта и способствующей правильному пищеварению.

Одно из направлений расширения ассортимента сушеных пищевых продуктов - получение сушеных съедобных грибов из местного сырья. Однако на сегодняшний день технологии получения сушеных грибов не всегда отвечают современным требованиям, предъявляемым как к технологическому процессу, так и к качеству продукции.

Известен способ переработки грибов [1], в котором для их сушения в технологическую линию включают термообработку грибов водяным паром в течение 5-30 мин, что отрицательно влияет на качество сушеных грибов. Основные недостатки такой технологии: ее сложность, высокая стоимость оборудования, ограниченная производительность и, в конечном итоге, высокая себестоимость получаемых сушеных грибов.

При традиционных конвективном и кондуктивном способах сушки грибов отмечают значительные потери биологически активных веществ и ухудшение качества продукции вследствие применения достаточно высоких температур. Указанные способы сушки отличаются громоздкостью оборудования, большим расходом электроэнергии, значительной продолжительностью, что экономически нецелесообразно.

Наиболее перспективна все чаще использующаяся в последнее время в пищевой промышленности микроволновая обработка растительного сырья, отличающаяся малыми продолжительностью и энергоемкостью [2]. Указанный вид обработки обеспечивает хорошую сохранность биологически активных веществ, высокие органолептические и физико-химические показатели. Продукция, полученная с применением микроволновой технологии, микробиологически стабильна благодаря обеззараживающему действию микроволн, что положительно сказывается на сроках ее хранения.

Наибольший положительный эффект достигается при применении микроволн и вакуума, что позволяет максимально сохранить все полезные компоненты исходного сырья и его нативные свойства.

Получение сушеной продукции из грибов, произрастающих в Байкальском регионе, с применением микроволн и вакуума имеет большое значение, так как ввиду климатических особенностей региона заготовка грибов осуществляется в летний и поздний осенний период.

Цель данной работы - разработка микроволнового вакуумного метода сушки съедобных грибов.

Объекты экспериментальных исследований: съедобные грибы, собранные в 2012 г. на Байкальской природной территории (белые грибы, маслята, подосиновики).

Для характеристики съедобных грибов как объекта сушки изучали структурно-механические, гигроскопические, теплофизические, а также электрофизические свойства исходного сырья.

Определяли количество и формы связи влаги съедобных грибов термографическим методом;

коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, теплоемкость, коэффициент диэлектрических потерь грибов в зависимости от влажности и температуры.

Для оптимизации процесса сушки съедобных грибов исследовали влияние различных факторов на кинетику процесса сушки. Эксперименты проводили на микроволновой вакуумной установке «Муссон».

Исследование кинетики сушки грибов проводили в стационарном режиме. Изучали следующие параметры: влагосодержание, температуру, СВЧ-мощность, остаточное давление, продолжительность сушки.

Указанные факторы, особенно СВЧ-мощность и температура, в значительной степени позволяют интенсифицировать процесс сушки, однако увеличение подводимой СВЧ-мощности и, соответственно, температуры может привести к возникновению большого градиента температуры и влагосодержания, и как следствие, образованию трещин и нарушению структуры грибов.

Экспериментальные исследования позволили определить оптимальные параметры режимов СВЧ-обработки грибного сырья (температура в сушильной камере, остаточное давление, удельная СВЧ-мощность, частота вращения барабана, продолжительность) и разработать принципиальную технологическую схему производства сушеных грибов (рисунок).

По данной технологической схеме в оптимальных условиях высушивали съедобные грибы (белые грибы, подосиновики, маслята). Установленные экспериментальным путем оптимальные режимы сушки обеспечивают хорошее качество полученного сушеного продукта.

В готовом продукте исследовали органолептические показатели (таблица).

Высокие органолептические показатели (особенно выражена сохранность цвета в белых грибах) свидетельствуют о целесообразности применения метода микроволновой вакуумной сушки при переработке грибов.

Кроме того, в готовом продукте определяли содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. При обработке сырья заявляемым способом эти показатели сохраняются на высоком уровне, разработанный метод обеспечивает высокие органолептические показатели сушеного продукта.

Таким образом, при использовании микроволнового вакуумного метода в процессе производства сушеных съедобных грибов повышается качество готового продукта вследствие повышения биологической ценности (сохранность БАВ и витаминов до 95% по сравнению с нативным сырьем) и улучшения органолептических показателей (ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции).

Вследствие сокращения процесса сушки и уменьшения энергозатрат на процесс повышается его экономичность. Данный способ экологически чистый и оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры грибов. При микроволновой вакуумной обработке грибного сырья, в отличие от традиционных способов переработки, во-первых, не требуется наличия теплоносителя, способствующего загрязнению обрабатываемого материала, во-вторых, не происходит перегрева материала, в-третьих, интенсивность нагрева зависит от оптических и диэлектрических свойств грибного сырья и напряженности СВЧ-поля.

*** ЛИТЕРАТУРА 7. Щепочкина, Ю.Л. Способ переработки грибов. Патент на изобретение N 2366260, опубл.

10.09.2009.

2. Котова Т.Н., Хантургаева Г.И., Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г. Способ сушки плодово-ягодного сырья, преимущественно замороженного. Патент на изобретение N 2322067, опубл. 20.04.2008.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ НАПИТОК НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Дата публикации: 20.08. Автор: А.С. Маслова, В.С. Иунихина, Л.Е. Мелешкина Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 30, 31, Выпуск: А.С. Маслова, канд. техн. наук, В.С. Иунихина, д-р техн. наук, профессор Международная промышленная академия Л.Е. Мелешкина, канд. техн. наук, доцент Испытательный Центр пищевых продуктов и сырья Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова Ключевые слова: специализированные продукты для дошкольного и школьного питания;

напиток на зерновой основе.

Проблемам сбалансированного питания детей всегда уделяется большое внимание, так как специализированные продукты для детского питания не только утоляют голод, но и обеспечивают оптимальное физическое и нервно-психическое развитие, способствуют укреплению иммунитета и удовлетворяют физиологические потребности организма ребенка определенного возраста.

Но, к сожалению, специалисты различных медицинских учреждений [1, 2] констатируют существенные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детского населения России.

Поэтому основные цели государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г. (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р) сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых. Одно из приоритетных направлений данной политики - развитие отечественного производства специализированных и обогащенных продуктов сбалансированного состава для детского питания функциональной направленности.

В настоящее время главными тенденциями в изменениях в структуре питания как взрослого, так и детского населения России остаются увеличение доли простых Сахаров, жиров, недостаточное потребление некоторых витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов, что отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека. Поэтому увеличение в рационе продуктов на зерновой основе позволит скорректировать состояние пищевого статуса, заменив долю простых углеводов на сложные.

Продукты на зерновой основе появляются в рационе питания детей одними из первых (в возрасте 4-6 мес) и впоследствии присутствуют в нем на протяжении всей жизни человека. Так как зерновые продукты находятся в основании Пирамиды здорового питания, их потребление должно быть регулярным, что обеспечит поступление в организм сложных углеводов, растительных белков, пищевых волокон, витаминов группы В, некоторых минеральных веществ.

Перспективной группой продуктов для детского питания представляются горячие напитки на зерновой основе, способствующие формированию правильных пищевых привычек и расширению рациона. Однако анализ производства и потребления зерновых пищевых концентратов для приготовления напитков для дошкольного и школьного питания показал, что на сегодняшний день они вырабатываются в недостаточном объеме и узком ассортименте.

Согласно Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р), одной из основных задач пищевой промышленности является увеличение доли специализированных продуктов с заданными свойствами.

Поэтому проводили исследования с целью усовершенствования технологии напитков на зерновой основе для дошкольного и школьного питания с использованием новых видов сырья, что позволило получить безопасный, сбалансированный по составу специализированный пищевой продукт.

Продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста отличаются от аналогичных продуктов массового потребления, прежде всего, использованием сырья более высокого качества для их изготовления. Также они должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (от 9.12.2011 г.), СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Проведенные исследования и анализ научно-технической литературы подтвердили, что использование перловой крупы N 1, овсяной крупы недробленой высшего сорта, пророщенного зерна тритикале, пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и концентрата облепихи в качестве сырья для зернового напитка позволит получить продукт повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативных документов.

Применение перловой крупы N 1 и овсяной крупы недробленой высшего сорта, рекомендованных для детского питания, позволяет исключить из технологического процесса этап шелушения зерна.

Включение в состав напитка пророщенного зерна тритикале повышает усвояемость и пищевую ценность продукта, а использование ПЗХ и концентрата облепихи в качестве обогатителей обусловливает расширение ассортимента предлагаемой продукции и получение продукта с высокими потребительскими достоинствами.

Главная задача технологии напитков на зерновой основе для детского питания - получение безопасного мелкодисперсного обжаренного продукта с приятным злаково-кофейным вкусом и ароматом, высоким содержанием экстрактивных веществ, обеспечивающих хорошие потребительские свойства и усвояемость продукта. Основной этап технологии зернового напитка термическая обработка, при которой исходное сырье приобретает приятный злаково-кофейный аромат и вкус. Традиционная технология подразумевает воздействие достаточно высоких температур и продолжительности обжаривания (200 °С в течение 60 мин и более);

при этом могут образовываться нежелательные соединения (например, акриламиды). Поэтому с целью определения рациональных режимов обжаривания были исследованы изменения физико-химических (экстрактивность, влажность) и органолептических (цвет, запах, вкус) показателей зернового сырья при обжаривании.

Экстрактивность, под которой понимается массовая доля водорастворимых веществ, выраженная в процентах, служит основным показателем, определяющим качество напитка. Экстрактивность сырья с увеличением температуры и времени обжаривания вначале увеличивалась, а затем начинала снижаться.

Исследование изменения данного показателя в зависимости от температуры и продолжительности обжаривания для зерна ржи показало, что максимальные значения (20,5%) достигаются при температуре 165...175 °С экспозицией 45-80 мин. Экстрактивность овсяной и перловой крупы достигала максимума (около 24,0 и 22,0% соответственно) при обработке при температуре 165... °С в течение 65-75 мин, затем исследуемый показатель снижался. Пророщенное зерно тритикале имело достаточно высокие значения экстрактивности среди исследуемого сырья (максимальное 31,3% при обжаривании при температуре 165... 170 °С в течение 50-75 мин). Это можно объяснить увеличением в процессе прорастания содержания растворимых низкомолекулярных веществ, влияющих на значение исследуемого показателя.

Наибольшее значение экстрактивности отмечали у пшеничных зародышевых хлопьев (40,5% при обжаривании при температуре 125... 130 °С в течение 16-22 мин). ПЗХ богаты белками (водорастворимыми альбуминами), простыми сахарами, водорастворимыми витаминами и минеральными веществами, что влияет на экстрактивность. При нагревании же свыше 135 °С наблюдали снижение содержания экстрактивных веществ, вероятно, из-за разрушения биомакромолекул и потери ими растворимости в воде.

Для уточнения выбранных режимов проанализировали изменения органолептических показателей зернового сырья при термической обработке.

Затем, сопоставив изменения биохимических и органолептических показателей, происходящих при обжаривании, устанавливали рациональные режимы термообработки для получения напитков на зерновой основе для детского питания наилучшего качества (табл. 1).

Обработка при указанных режимах позволит снизить влажность сырья до требуемых значений (для зерновых напитков для обеспечения максимального срока хранения влажность должна составлять не более 5,0% при выпуске с производства и не более 7,0% при хранении в течение гарантированного срока), что было подтверждено результатами исследования зависимости влажности от параметров обжаривания.

Особую значимость представляет то, что предложенные рациональные режимы термообработки имеют более низкие значения по сравнению с режимами традиционной технологии производства продуктов-аналогов.

Техническая новизна разработанного способа производства напитков на зерновой основе для детского питания защищена патентом РФ на изобретение [3].

Следующий этап работы заключался в разработке рецептур специализированных напитков на зерновой основе для детского питания посредством проведения дегустаций, оценивающих вкусовые качества (вкус, аромат) и внешний вид (цвет, консистенция) представленных образцов.

В итоге были определены и научно обоснованы три рецептуры новых напитков на основе растительного сырья:

напиток зерновой базовой рецептуры, включающий пророщенное зерно тритикале, крупу перловую N 1, крупу овсяную недробленую высшего сорта и зерно ржи (образец N 1);

напиток зерновой, обогащенный пшеничными зародышевыми хлопьями, включающий компоненты базовой рецептуры и ПЗХ (образец N 2);

напиток зерновой, обогащенный концентратом облепихи, включающий компоненты напитка, обогащенного ПЗХ, и концентрат облепихи (образец N 3).

Обогащение зернового напитка концентратом облепихи проводили совместно с научно-производственной компанией «Биолит» (г. Томск) по ее уникальной запатентованной технологии.

Затем в полученных образцах зерновых напитков определяли физико-химические (экстрактивность, влажность, степень помола) и органолептические (внешний вид, цвет, вкус и аромат сухого и готового напитка) показатели качества.

Сухой зерновой напиток, полученный по базовой рецептуре, представлял собой однородный мелкодисперсный продукт светло-коричневого цвета с приятным кофейно-злаковым вкусом и ароматом. Образец N 2 отличался от предыдущего наличием сладковатого привкуса и орехового аромата. Сухой зерновой напиток, обогащенный концентратом облепихи, представлял собой однородный мелкодисперсный продукт оранжевого цвета, имеющий приятный кисловатый вкус.

При доведении до полной кулинарной готовности образцы N 1 и 2 представляли собой напиток с наличием мелких взвешенных частиц. Цвет напитков - коричневый, не интенсивный. Образец N 3 прозрачный напиток с хорошо отделяемым рыхлым осадком интенсивного оранжевого цвета.

Физико-химические показатели и химический состав разработанных зерновых напитков представлены в табл. 2. Наибольшее количество экстрактивных веществ имел зерновой напиток, обогащенный облепиховым концентратом (на 5,8% больше базовой рецептуры). Очевидно, это связанно с особенностями химического состава продукта-обогатителя. Влажность зерновых напитков не превышала 7,0%, что обеспечит стойкость продуктов в течение гарантированного срока хранения. Посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов в исследуемых продуктах не обнаружены.

В разработанных зерновых напитках для детского питания также определяли содержание углеводов, белка и липидов (см. табл. 2).

Исследование углеводного комплекса зерновых напитков позволило установить, что внесение в рецептуру облепихового концентрата снижает содержание крахмала в виду особенностей химического состава плодов облепихи. Редуцирующих сахаров и декстринов также больше в образцах N 1 и 2, так как это продукты промежуточного гидролиза крахмала.

Из анализа данных по содержанию белка следует, что образец N 2 имел максимальное содержание этого компонента, так как пшеничные зародышевые хлопья богаты растительными белками (33,8% на 100 г продукта).

Внесение облепихи в образец N 3 привело к росту содержания липидов, что связано с их высоким содержанием в облепиховом концентрате - 6,2% (на 100 г продукта), содержание белка снизилось по сравнению с образцом N 2.

При определении наилучшего способа доведения до полной кулинарной готовности было определено, что образцы N 1 и 2 обладали лучшими органолептическими показателями при заваривании кипятком, а образец N 3 - при варке.

Также исследовали стойкость зерновых напитков для детского питания при хранении методом ускоренного старения при повышенной температуре [4] в Испытательном Центре пищевых продуктов и сырья Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, аккредитованном в системе сертификации России ГОСТ Р (Аттестат аккредитации РОСС RU.0001. ПТ 42 от 28.05.2009 г.). ИЦ АлтГТУ внесен в Единый перечень организаций, аккредитованных РОССТАНДАРТОМ и в Единый реестр органов по сертификации испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза, что свидетельствует о признании результатов проведенных испытаний на единой Таможенной территории. Исследуемые продукты хранили в упакованном виде в пакетах из полимерных материалов при температуре 40±1 °С и относительной влажности воздуха, не превышающей 75% в течение 70 сут (образец N 1) и 40 сут (образцы N 2 и 3). В процессе хранения определяли кислотность, кислотное число жира, количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесеней.

Установлено, что гарантированный срок хранения зернового напитка (базовая рецептура) составляет 6 мес, напитков зерновых обогащенных ПЗХ и облепиховым концентратом - 3 мес, что сопоставимо с продуктами-аналогами для детского питания.

Производственная апробация технологии была успешно проведена в условиях крупоцеха ЗАО «Третьяковский элеватор» (ст. Третьяково, Алтайский край), подтвердив возможность получения такого продукта с заявленными органолептическими и физико-химическими показателями.

Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов термической обработки улучшаются потребительские достоинства, повышается пищевая ценность продукта, обеспечивается хорошая хранимоспособность предлагаемых напитков на зерновой основе.


По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на напитки зерновые для питания детей дошкольного и школьного возраста СТО 11321463-001-2012 «Напитки зерновые. Технические условия».

Таким образом, разработан новый специализированный напиток на растительной основе для дошкольного и школьного питания повышенной пищевой ценности, который можно использовать как в дошкольных и школьных образовательных учреждениях, так и в домашних условиях. Более того, разработанный продукт доступен для широкого массового потребления, а оценка экономической эффективности инвестиций доказала целесообразность внедрения технологии на предприятиях мукомольно-крупяной и пищеконцентратной промышленности.

Предлагаемый напиток на зерновой основе служит природным источником сложных углеводов, растительных белков, водорастворимых витаминов. В дальнейшем планируется провести исследование витаминно-минерального состава разработанных зерновых напитков и, при необходимости, подобрать витаминно-минеральный премикс для обогащения.

*** Продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием сырья более высокого качества.

*** Основной этап технологии зернового напитка - термическая обработка, при которой исходное сырье приобретает приятный злаково-кофейный аромат и вкус.

*** Разработан новый специализированный напиток на растительной основе для дошкольного и школьного питания повышенной пищевой ценности.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Лукашева, Ю.Е. Анализ меню школьных завтраков в школах России / Ю.Е. Лукашева, А.А.

Кочеткова, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2013. - N 6. - С. 64-67.

2. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2012 г.: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2013. - 176 с.

3. Маслова, А.С., Иунихина В.С. Патент РФ на изобретение N 2371005 «Способ производства продукта на зерновой основе для детского и диетического питания», приоритет от 02.07.2008 г., зарегистрировано в Госреестре изобретений РФ 27.10.2009 г.

4. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода «Ускоренного старения» при повышенной температуре. Утв. Мин-вом здравоохранения СССР, 1982. - 13 с.

ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ПОРАЖЕННОГО ФУЗАРИОЗОМ Дата публикации: 20.08. Автор: Л.С. Львова, А.В. Яицких Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 34, 35, Выпуск: Л.С. Львова, канд. биол. наук, А.В. Яицких Российский государственный аграрный университет - ТСХА Ключевые слова: дезоксиниваленол (ДОН);

пшеница;

загрязнение;

помол зерна;

варка макарон;

мука.

Загрязнение растительного сырья токсичными и канцерогенными метаболитами микроскопических грибов - микотоксинами (МТ) установлено во многих странах мира для масличных, кукурузы, риса, пшеницы, ячменя и других культур. По существующему в более чем 100 странах, в том числе и в России, законодательству содержание афлатоксина B(1), дезоксиниваленола (ДОН), токсина Т-2, охратоксина А, зеараленона и фумонизинов в зерне и зернопродуктах строго регламентируется.

Разработаны общие ограничительные нормативы для стран ЕЭС [1]. Проводится гармонизация методов определения и допустимых уровней МТ в связи со вступлением России в ВТО.

Изучение обезвреживающего действия общепринятых приемов переработки зерна и степени перехода токсинов в основные и побочные продукты его переработки представляют несомненный интерес, поскольку позволяют объективно оценить уровни контаминации продуктов питания и кормов микотоксинами, а также разработать стратегию производства экологически безопасных продуктов питания. Такие исследования широко проводятся во всем мире;

особое внимание уделяется специфическим для каждой страны приемам переработки [2-4].

Приоритетное направление - изучение переработки зерна пшеницы и других зерновых, пораженных фузариозом колоса, в связи с широким распространением заболевания в странах с умеренным климатом и сопутствующим загрязнением зерна микотоксинами ДОН и (реже) зеараленоном. Так, в отдельные годы фузариозом колоса поражалось более 4 млн т озимой пшеницы на Северном Кавказе, наблюдалось массовое загрязнение зерна высокими концентрациями ДОН [5]. В Европе ДОН - самый распространенный микотоксин. Из 11 тыс. проб зерна и зернопродуктов, исследованных в 12 странах ЕЭС, ДОН был обнаружен в 57% случаев, причем в 7% проб его содержание превышало допустимые уровни [б]. Поэтому основной задачей данной работы стало установление закономерностей распределения ДОН при хлебопекарных и макаронных помолах мягкой и твердой фузариозной пшеницы, а также при выпечке хлеба и варке макарон, что обеспечивало прослеживаемость этого контаминанта на всем пути от зерна до потребителя.

Количественное определение ДОН проводили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии и тонкослойной хроматографии по официально утвержденным методикам (МУК, Минздрав СССР, 1990 г.). Предел обнаружения ДОН методом ВЭЖХ составлял 0,05 мг/кг, относительное стандартное отклонение - 0,05-0,09. Объекты исследования: природные пробы зерна твердой и мягкой пшеницы, пораженные фузариозом, полученные из Крыма и Северного Кавказа.

При этом исходили из того, что МДУ ДОН как в зерне пшеницы, так и в продуктах его переработки (мука, крупа, пищевые отруби), согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляли 0,7 мг/кг.

Традиционные методы сепарирования, обычно используемые в производственных условиях, снижают содержание микотоксинов в фузариозном зерне лишь на 24-30%. На последующих этапах переработки фузариозного зерна происходит дальнейшее обезвреживание продуктов. При односортных 75% помолах пшеницы наиболее загрязненными продуктами были отруби (табл. 1). На них приходилось в среднем около 60% от общего количества ДОН в зерне. Концентрации микотоксина в отрубях составляли для разных проб 161-340% от их содержания в исходном зерне. В муку переходило около 40% общей массы микотоксина, причем содержание ДОН варьировало в разных пробах от 38 до 63% от концентраций в зерне [2].

Степень перехода ДОН в муку колебалась в пределах от 30 до 52% и была достоверно связана с интенсивностью повреждения зерновок фузариозом. Коэффициент парной корреляции между индексом повреждения зерен и содержанием ДОН в муке (% от исходного зерна) составил 0,77.

Содержание микотоксина в отрубях (% к исходному зерну), напротив, находилось в обратной зависимости от интенсивности повреждения зерна грибом (r = -0,73). Чем больше в зерновой массе присутствовало слабо пораженных, хорошо выполненных зерновок, в которых основная часть ДОН сосредоточена в поверхностных слоях, тем большее количество микотоксина удалялось с отрубями, и наоборот. На степени перехода ДОН в муку не влияли исходное содержание ДОН в зерне и выход муки.

При трехсортном хлебопекарном помоле мягкой пшеницы, содержавшей 0,72 мг/кг ДОН, микотоксин распределялся в потоках муки относительно равномерно, его концентрации не были связаны с зольностью и белизной потоков. Поэтому в муке высшего, I и II сортов концентрации микотоксина были практически одинаковы и составляли 48,6-53,6% от исходного зерна (табл. 2).

Одинаковые уровни загрязнения потоков муки и отсутствие потоков, свободных от ДОН, свидетельствуют о том, что внутри эндосперма фузариозных зерновок (в которых сосредоточена основная масса микотоксинов) гриб и его метаболиты распределены относительно равномерно, что подтверждается данными микроскопических исследований.

Распределение ДОН при макаронных помолах твердой пшеницы несколько отличалось от помолов мягкой пшеницы. В отрубях также было сосредоточено более половины от общего количества ДОН в зерне (табл. 3), концентрации микотоксина в них составляли 188-200% от исходного зерна. В основные продукты макаронных помолов (мука + макаронная крупка) переходило до 45% от общей массы ДОН в зерне. Отмечено неравномерное распределение ДОН между потоками муки и макаронных крупок: последние были слабее контаминированы ДОН, поскольку вырабатывались из стекловидных, наименее пораженных частей эндосперма.

Выработка макарон практически не повлияла на содержание ДОН. При варке макарон происходило перераспределение микотоксина между макаронами и водой: в варочную воду переходило до 60% ДОН, который затем снова частично сорбировался макаронами. В конечном продукте потребления вареных макаронах - содержание ДОН составило 25% от исходного зерна. Таким образом, общий эффект обезвреживания при макаронном помоле твердой пшеницы и производстве макарон достигал 75%. Аналогичные результаты были получены итальянскими исследователями [4].

Для производства макаронных крупок в РФ наряду с твердой пшеницей используют сильные и ценные сорта мягкой пшеницы. В этом случае на мельничных предприятиях наряду с мукой трех сортов вырабатывают манную крупу и макаронную крупку. Результаты производственных помолов пяти партий фузариозной пшеницы IV типа с содержанием ДОН 0,5-1,6 мг/кг представлены на рис.

1.

Среди продуктов подобных помолов наиболее безопасными были манная крупа и макаронная крупка, содержание ДОН в муке высшего, I и II сортов было заметно выше (81-93% от зерна), чем в муке хлебопекарного помола (49-54% от зерна). Наиболее загрязненными продуктами оставались отруби (до 153%). Неравномерное распределение микотоксина в основных продуктах подобных помолов связано с прочностными (структурно-механическими) свойствами пораженных зерен и особенностями процесса получения крупок. При размоле непрочных поврежденных зерен снижается выход крупок и образуется больше мелких частиц, которые вместе с микотоксинами переходят в муку. Основную часть крупок и манной крупы вырабатывают из здоровых и слабопораженных стекловидных зерен. В результате эти продукты наиболее безопасны.


Процесс выпечки хлеба практически не отразился на содержании ДОН, поскольку этот микотоксин достаточно термостойкое соединение. В тесте концентрации ДОН снижались на 20-60% по сравнению с мукой, вероятно за счет временного связывания с биополимерами муки, однако при выпечке хлеба содержание токсина восстанавливалось до исходного. В среднем, при анализе пяти проб муки с разными уровнями загрязнения, содержание ДОН в подовом хлебе составляло 105±8,3%, в формовом - 102+9,9% от концентраций в муке (в расчете на воздушно-сухое вещество). В потребляемом свежевыпеченном хлебе концентрация ДОН при расчете на сырое вещество была ниже, чем в муке на 22-30%, в связи с его высокой влажностью. Колебания концентраций микотоксина в муке, хлебе и отдельных его частях (мякиш, корка) носили случайный характер и не превышали ошибку определения. Таким образом, этап хлебопечения не влиял на загрязнение хлеба дезоксиниваленолом.

В целом можно представить следующую последовательность распределения ДОН в пищевой цепочке от зерна до хлеба (рис. 2). Действующая технология очистки зерна перед помолом позволяет уменьшить содержание ДОН на 25%. Хлебопекарный помол приводит к дальнейшему снижению концентраций микотоксина. Так, в муке они составляют в среднем 50-60% от содержания в неочищенном зерне. В отрубях эти значения достигают 170%, однако в отдельных пробах отрубей концентрации ДОН были значительно выше (370%). В свежевыпеченном хлебе средние уровни микотоксина составляют примерно 40% от его содержания в исходном зерне.

Таким образом, при переработке зерна с допустимыми уровнями загрязнения ДОН остаточные концентрации ДОН в основных продуктах продовольственного назначения (мука, манка, макароны, хлеб) находятся в допустимых пределах и обеспечивают безопасность зернопродуктов.

Исключение составляют пищевые отруби, в которых концентрации ДОН могут превышать зерно до 3,7 раза, поскольку значительная часть микотоксина сосредоточена в поверхностных слоях зерновки. При помоле пшеницы, содержащей 0,7 мг/кг ДОН, концентрация ДОН в отрубях может достигать 2,6 мг/кг, тогда как ДУ ДОН для отрубей составляет 0,7 мг/кг. Отсюда вытекает необходимость снижения МДУ ДОН для пшеницы, предназначенной для получения пищевых отрубей, до 0,2 мг/кг. Манную крупу часто используют в диетическом и детском питании, где действуют более жесткие ограничения для ДОН ( 0,05 мг/кг), поэтому для выработки этого продукта желательно использовать пшеницу, не загрязненную ДОН.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Commission Regulation (EC) N 1881/2006 от 19.12.2006. Official Journal of the European Union. L 364.

2. Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) / Л.И. Мачихина, Л.В. Алексеева, Л.С. Львова. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 382 с.

3. Stability of Fusarium toxins during traditional Turkish maize bread production / E. Numanoglu [et al.] // Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. - 2010. - Vol. 2. - P. 84-92.

4. Reduction of deoxynivalenol during durum wheat processing and spaghetti cooking / A.Visconti [et al.] // Toxicology Letters. - 2004. - Vol. 153. - P. 181-189.

5. Микотоксины фузариозной пшеницы, особенности ее приемки, хранения и переработки:

Обзорная информация / Л.С. Львова [и др.]. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1992. - 14 с.

6. Larsen, J.Ch. Workshop on trichothecenes with a focus on DON: summary report / J.Ch. Larsen, J.

Hunt, S. Perrin, P. Ruckenbauer // Toxicology Letters. - 2004. - Vol. 153. - P. 1-22.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ И МАФФИНОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ Дата публикации: 20.08. Автор: Е.В. Балаева, аспирант, Международная промышленная академия Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 38, 39, 40, Выпуск: Ключевые слова: экструдированная пшеничная мука;

метод ядерной магнитной релаксации;

влагоудерживающая способность.

Рынок мучных кондитерских изделий сегментирован по видам: печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, бабы и рулеты, галеты и крекеры и др.

Мучные кондитерские изделия, к которым относят маффины и кексы, по объемам продаж составляют один из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка.

Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке российских и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка отечественного сырья и разработками инновационных продуктов нового поколения появляются возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением современных научных исследований.

Один из таких видов сырья - экструдированная пшеничная мука, полученная интенсивным барогидротермическим воздействием на зерно пшеницы, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей пшеницы.

Целесообразность использования экструдированной пшеничной муки обусловлена возможностью повышения стабильности качества кексов и маффинов, увеличению выхода готового изделия, улучшению внешнего вида продуктов и продлению срока годности изделий.

Были проведены исследования экструдированной пшеничной муки, полученной на одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У. Технологическая схема производства экспериментальной пшеничной муки (ЭПМ) из хлебопекарной пшеничной муки приведена на рис. 1.

Для определения оптимальных технологических параметров экструзии получения ЭПМ в качестве объектов оптимизации были взяты такие параметры, как влажность, температура и скорость вращения шнека.

Для исследования влияния параметров экструдирования на выбранные критерии был составлен и реализован план полнофакторного эксперимента.

Так как экструзия - процесс комплексного воздействия на материал термовлагических напряжений - подтвердилась тесная взаимосвязь таких факторов, как частота вращения шнека и температура, влажность сырья и температура. После проведения серии опытов по изучению зависимости изменения содержания водорастворимых веществ в муке от параметров обработки составлена диаграмма (рис. 2).

Данные диаграммы позволяют сделать вывод о том, что для максимального содержания водорастворимых веществ оптимальная область параметров обработки будет иметь следующие границы: влажность сырья - 13-15%;

температура обработки 165...180 °С;

частота вращения шнека, близкая к 2,0 с(-1).

Диаграммы также указывают на то, что увеличение частоты вращения шнека нивелируют влияние изменений других регулируемых параметров.

Пробы муки пшеничной хлебопекарной, ЭПМ и смеси пшеничной хлебопекарной муки и ЭПМ исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические характеристики ЭПМ и пшеничной хлебопекарной муки определяли на фаринографе Brabender и альвеографе Chopin. Результаты исследований показаны в табл. 2-3.

ВПС ЭПМ выше, чем пшеничной хлебопекарной муки более чем на 20%. Время образования теста из ЭПМ более чем в 2 раза больше, чем у пшеничной хлебопекарной муки. Показатель устойчивость теста у ЭПМ почти в 2 раза меньше, чем у пшеничной хлебопекарной муки, а степень разжижения на 60,0% больше. Это свидетельствует о том, что тесто из пшеничной муки длительнее сохраняет оптимальные реологические свойства.

Наличие в тесте ЭПМ скорее всего обеспечивает более высокую водопоглатительную способность и удержание влаги в изделии за счет более высокой энергии связи воды.

Сравнивая альвеограммы, можно сделать следующие выводы, что упругость пшеничной хлебопекарной муки почти в 3 раза больше, чем ЭПМ, растяжимость более чем в 11 раз больше, пшеничная мука более чем в 20 раз сильнее. Можно предположить, что после экструзионной обработки клейковина муки разрушается.

В исследованиях использовали различные соотношения смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ЭПМ. В условиях лаборатории проверяли кислотность и влажность муки и мучной смеси, на белизномере определяли белизну, а также отмыли клейковину. Результаты исследований приведены в табл. 4.

Анализируя результаты исследования различных соотношений смеси муки пшеничной хлебопекарной и ЭПМ были сделаны выводы, что с увеличением процентного содержания ЭПМ:

кислотность мучной смеси увеличивается;

влажность смеси снижается;

белизна смеси уменьшается;

происходит ослабление сырой клейковины с 68,7 до 76,6 ед. прибора ИДК;

снижается массовая доля сырой клейковины.

Из полученных мучных смесей замешивали тесто для кекса «Творожного» и сравнивали изделия с контрольным образцом, изготовленным из пшеничной хлебопекарной муки.

Влажность контрольного образца теста для кекса «Творожного» - 30,0%.

Влияние ЭПМ на влажность готового теста для кекса «Творожного» представлено на рис. 3.

Из приведенной диаграммы видно, что с увеличением содержания ЭПМ в составе рецептурной смеси влажность теста для кексов уменьшается. Тесто становится более крепким. Единая влажность теста достигалась изменением содержания количества воды (табл. 5).

При изготовлении контрольного образца маффинов воду не использовали. В тесте наблюдали те же процессы, что и в тесте для кекса «Творожного». Влияние ЭПМ на влажность готового теста для маффина представлено на рис. 4.

При изготовлении образцов с различной рецептурной смесью в тесто добавляли воду. Результаты приведены в табл. 6.

Далее исследовали влияние ЭПМ на качество кекса «Творожного» и маффина классического. Для этого проводили сравнительные пробные выпечки с различным процентным содержанием ЭПМ.

Контрольный образец маффинов производили по рецептуре, приведенной в табл. 7.

Оценка органолептических свойств маффина в зависимости от процентного содержания ЭПМ представлена на рис. 5.

По результатам протокола дегустационной комиссии от (21.10.2011 г.) на рис. 6 представлены профилограммы органолептических показателей маффина.

В табл. 8 представлена оценка физико-химических показателей маффина.

Наилучший результат был получен при замене 10,0% пшеничной хлебопекарной муки ЭПМ.

Образец с таким соотношением муки имеет наибольший объем, лучшие состояние поверхности и вид на изломе.

Контрольный образец кекса «Творожного» изготавливали по классической рецептуре. Оценка органолептических свойств кекса «Творожного» в зависимости от процентного содержания ЭПМ представлена на рис. 7.

По результатам протокола дегустационной комиссии от (21.10.2011 г.) на рис. 8 представлены профилограммы органолептических показателей кекса «Творожного».

В табл. 9 представлена оценка физико-химических показателей кекса «Творожного».

Наилучший результат получили при замене 10% пшеничной хлебопекарной муки ЭПМ. Образец с таким соотношением муки имеет наибольший объем и наилучший вид на изломе.

Изучали возможность удержания влаги в продукции не за счет осмотического набухания, а путем удержания влаги при помощи добавки оптимального процента ЭПМ методом ядерного магнитного резонанса.

Изменение содержания влаги в маффинах из пшеничной хлебопекарной муки и маффинах с 10%-ной добавкой ЭПМ представлены на рис. 9.

До 5 сут содержание водных протонов в контрольном образце и образцах из смеси хлебопекарной пшеничной муки и ЭПМ приблизительно одинаково (с небольшим превышением в образцах, содержащих ЭПМ, над контрольным образцом).

К 9-м сут доля водных протонов в контрольном образце опускалась ниже предела измерений, тогда как для образцов, содержащих ЭПМ, и на 14-е сут эта величина составляла около 15%. Одинаковые значения доли водных протонов для изделий, содержащих ЭПМ, отмечали в среднем на 3-4 дня позже, чем в контрольных образцах, что, возможно, характеризует процесс замедления черствения.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Baik, M.Y. Effects of glycerol and moisture gradient on thermo-mechanical properties of white bread / Baik 2000 (M.Y. Baik, P. Chinachoti // J. of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - N 49. - P.

4031-4038.

2. Lin, W. Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling / W. Lin, Llineback D.R./Starch/ Starke. - 1990. - N 42. - P. 385-394.

3. Shiraldi, A. Mechanism of staling: an overview / A. Shiraldi, D. Fessas // In Bread Staling. - New York:

CRC press, 2001. - 1-17 p.

4. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage / J. Chen [et. Al.] // Lebensmittel-Untersuchung und - Forschung. - 1997. - N 30. - (2). - P. 183-187.

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ В УСЛОВИЯХ ЧЛЕНСТВА РОССИИ В ВТО Дата публикации: 20.08. Автор: С.У. Нуралиев, Д.С. Нуралиева Источник: Пищевая промышленность Место издания:

Москва Страница: 42, 43, Выпуск: С.У. Нуралиев, д-р экон. наук Союз рынков России Д.С. Нуралиева, канд. экон. наук, доцент Российский университет кооперации Ключевые слова: конкурентоспособность товаров и услуг;

внешний рынок;

Всемирная торговая организация.

Важнейшим фактором обеспечения конкурентоспособности товаров и услуг в условиях внешнеэкономической либерализации и вступления России в ВТО является цена, т.е. уровень издержек на производство, переработку и реализацию готовой продукции.

Второй наиболее важный фактор обеспечения конкурентоспособности товаров и услуг на внешнем рынке - их качество. При этом в каждой стране существуют свои особенности и различия в понятиях качества товаров.

В соответствии с определением Международной организации по стандартизации (ИСО) качество представляет собой совокупность свойств и характеристик продукта, которые придают ему способность удовлетворять предполагаемые потребности.

Качество товаров на внешнем рынке определяется такими характеристиками, как: соответствие или несоответствие требованиям стандарта;

соответствие или несоответствие эксплуатационным требованиям;

соответствие требованиям рынка на основе соотношения цены и качества;

соответствие дополнительным потребительским свойствам.

Третий важнейший фактор конкурентоспособности товаров и услуг на внешнем рынке - уровень государственной поддержки производства и реализации товаров, который основан на анализе зарубежного опыта и учете особенностей современного этапа экономического развития.

Необходимое условие реализации конкурентных преимуществ страны на внутреннем и внешнем рынках - формирование эффективной государственной политики поддержки товаропроводящей инфраструктуры, основанной на решении проблемы сбыта продукции отечественных товаропроизводителей.

Другое важнейшее условие реализации конкурентных преимуществ страны - наличие эффективной законодательной и нормативно-правовой базы, направленной на развитие предпринимательской активности на внутреннем и международном рынках.

По мнению экспертов Всемирной торговой организации, экономическая свобода в международной торговле должна способствовать экономическому росту страны и повышению благосостояния населения. Исходя из этого, согласно правилам ВТО, международная торговля товарами и услугами должна следовать следующим основным принципам:

* устранение дискриминации в торговле: ни одно государство не должно ущемлять какую-либо другую страну, накладывая ограничения на экспорт и импорт товаров. В идеале, на внутреннем рынке любой страны не должно быть никаких различий в условиях продажи между иностранной продукцией и национальной;

* снижение торговых (протекционистских) барьеров: торговыми барьерами называют факторы, снижающие возможность проникновения зарубежных товаров на внутренний рынок другой страны.

К ним относят, прежде всего, таможенные пошлины и импортные квоты, а также административные препоны и политику определения обменных курсов валют;

* обеспечение стабильности и предсказуемости условий торговли: иностранные компании, инвесторы и правительства должны быть уверены, что торговые условия (тарифные и нетарифные барьеры) не будут изменены внезапно и произвольно;

* стимулирование развития конкуренции: для обеспечения равноправной конкуренции между фирмами необходимо пресекать такие приемы конкурентной борьбы, как экспортные субсидии (помощь государства фирмам-экспортерам) и использование демпинговых цен (преднамеренно заниженных) для захвата новых рынков сбыта;

* предоставление льгот для менее развитых государств: этот принцип отчасти противоречит предыдущим, но он необходим для привлечения в международную торговлю слаборазвитых стран, которые не могут на первых порах конкурировать с развитыми странами. Поэтому считается «справедливым» предоставление слаборазвитым странам особых привилегий.

В целом все принципы ВТО направлены на развитие свободной торговли между странами и устранение протекционистских барьеров при осуществлении внешнеэкономической деятельности.

В основе деятельности ВТО лежат три международных соглашения: Генеральное соглашение о торговле товарами (ГАТТ);

Генеральное соглашение о торговле услугами (ГАТС) и Соглашение о торговых аспектах прав интеллектуальной собственности (ТРИПС).

Основная цель этих соглашений - развитие торгово-экономических отношений между странами.

Выполнение данных соглашений, как правило, приносит для стран-членов ВТО не только выгоды, но и определенные проблемы и риски. Например, снижение таможенных тарифов, с одной стороны, способствует покупателям приобретать более дешевые зарубежные товары, но, с другой - может привести к разорению отечественных производителей.

Поэтому по правилам ВТО государствам, вступившим в эту международную организацию, предоставлено определенное время для адаптации экономики к общим правилам ВТО. При этом обычно развивающимся государствам представляется более длительный период для полной реализации их обязательств.

Основные функции ВТО:

* контроль за выполнением требований базовых соглашений ВТО;

* создание условий для переговоров между странами-участницами ВТО по поводу внешнеэкономических отношений;

* урегулирование споров между государствами по проблемам внешнеэкономической торговой политики;

* контроль за политикой государств-членов ВТО в области международной торговли;

* оказание помощи развивающимся странам;

* сотрудничество с другими международными организациями.

Очень часто между странами, которые вступают в торговые переговоры, возникают различные споры и дебаты. Поэтому одна из основных задач ВТО - оказание посреднических услуг участникам внешней торговли в реализации торговых соглашений и урегулировании споров.

Практика международных экономических конфликтов показала, что спорные вопросы лучше всего решать в соответствии с соглашением, подписанным в рамках ВТО, поскольку урегулирование споров - важнейшая задача в обеспечении безопасности и предсказуемости мировой системы торговли.

Для этого члены ВТО взяли на себя обязательства не предпринимать в одностороннем порядке действий против стран возможных нарушителей правил торговли, разрешать спорные вопросы в рамках многосторонней системы урегулирования споров, подчиняться ее правилам и решениям.

Конкурентоспособность фирмы представляет собой способность предприятия с учетом имеющихся у него ресурсов и возможностей проектировать, изготавливать и реализовывать в конкретных условиях товары, которые по своим потребительским и стоимостным характеристикам в комплексе более привлекательны для потребителей, чем товары конкурентов.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.