авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

«I Содержание НОВОСТИ МЕСЯЦА Пищевая промышленность (Москва), 20.08.2013 1 Производство продовольствия ...»

-- [ Страница 3 ] --

Возможность предприятия конкурировать на определенном товарном рынке зависит, прежде всего, от конкурентоспособности товара, т.е. эффективности использования имеющихся трудовых, материальных и финансовых ресурсов. При этом конкурентоспособность товара является лишь частью конкурентоспособности предприятия.

Исследования конкурентоспособности предприятия имеют важное значение при разработке практических рекомендаций по укреплению позиции предприятия на определенном сегменте рынка, а также при выборе им партнера для организации совместного выпуска продукции.

В настоящее время наиболее известны следующие методы оценки конкурентоспособности предприятия:

Матричный метод. Этот метод разработан маркетинговой организацией «Бостон консалтинг групп».

В основе этого метода лежит идея рассмотрения процессов конкуренции в динамике, а теоретической базой метода служит концепция жизненного цикла товара.

Сущность оценки конкурентоспособности по этому методу состоит в анализе матрицы, построенной по принципу системы координат. По вертикали отмечаются темпы роста емкости рынка в линейном масштабе, а по горизонтали - относительная доля процента на рынке в логарифмическом масштабе.

Наиболее конкурентоспособны предприятия, занимающие значительную долю на быстрорастущем рынке, т. е. при наличии прямой зависимости между темпами роста емкости рынка и относительной долей процента на рынке.

Этот метод оценки конкурентоспособности эффективен при наличии достоверной информации об объемах производства и реализации товаров и услуг. Однако получение такой информации часто затруднительно или невозможно, что значительно снижает практическую ценность метода. Кроме того, данный метод не предусматривает анализ причин происходящего и осложняет выработку управленческих решений.

Метод, основанный на оценке конкурентоспособности товара. Этот метод базируется на рассуждении о том, что конкурентоспособность предприятия тем выше, чем выше конкурентоспособность его товара.

Основное достоинство этого метода состоит в том, что он учитывает наиболее важный критерий, влияющий на конкурентоспособность предприятия - конкурентоспособность товара.

Недостаток этого метода - данный подход позволяет получить неточное представление о преимуществах и недостатках в работе предприятия, поскольку не учитываются факторы, формирующие экономические условия производства и сбыта продукции.

Метод, базирующийся на теории эффективной конкуренции. Этот метод дает более полную оценку конкурентоспособности предприятия. В основе оценки конкурентоспособности предприятия по этому методу лежит оценка показателей эффективности: производственной, сбытовой и финансовой деятельности предприятия.

Основные показатели эффективности производственной деятельности предприятия: уровень издержек производства на единицу продукции;

фондоотдача;

рентабельность производства продукции;

производительность труда.

Основные показатели эффективности сбытовой деятельности предприятия: коэффициент затоваренности готовой продукцией;

коэффициент загрузки производственной мощности;

рентабельность;

коэффициент эффективности рекламы и стимулирования сбыта - отношение затрат на рекламу и стимулирование сбыта к приросту прибыли от реализации.

Основные показатели эффективности финансовой деятельности предприятия: коэффициент автономии;

коэффициент платежеспособности;

коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

В зависимости от специфики предприятия показатели конкурентоспособности могут меняться. Суть оценки состоит в расчете комплексного показателя конкурентоспособности с учетом дифференциации важности отдельных показателей, характеризующих различные стороны деятельности хозяйствующего субъекта.

Оценка конкурентоспособности предприятия и товара начинается с анализа существующей проблемы, обоснования цели и уточнения задач по решению существующей проблемы и достижению конечной цели предприятия.

Главная цель оценки конкурентоспособности товара - обеспечение постоянной привлекательности товара фирмы на рынке и наделение его преимуществами по сравнению с аналогичным назначению товаром конкурентов. Для достижения этой цели на основе анализа информации о рынке, товаре и конкурентах необходимо решить следующие основные задачи:

* производство и вывод нового товара на рынок;

* повышение конкурентоспособности существующего товара;

* оценка конкурентных преимуществ товара и фирмы;

* разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности товара;

* регулирование цены потребления товара;

* разработка стратегии и тактики маркетинга на конкретном рынке и т.д.

Оценка конкурентоспособности товара на рынке осуществляется тремя основными группами показателей.

Экономические показатели. Эти показатели конкурентоспособности товара характеризуют цену потребления и включают затраты на приобретение товара и затраты по эксплуатации товара, которые связаны с ремонтом и обслуживанием товара до и после гарантийного срока эксплуатации.

Затраты покупателя на эксплуатацию товара в процессе его использования могут быть значительными. Установлено, что расходы по эксплуатации многих видов товаров во много раз превосходят цену, по которой их приобретают.

Качественные показатели конкурентоспособности. Эти показатели характеризуют свойства товара с точки зрения готовности товара удовлетворять конкурентную потребность. Они включают:

функциональное соответствие товара;

его соответствие нормам и стандартам;

долговечность;

надежность;

эстетичность;

восприятие (репутация, имидж) и т. д.

Качественные показатели конкурентоспособности товара подразделяют на: оценочные показатели, которые характеризуют свойства товара, которые определяют его качество и соответствие технологическим требованиям и стандартам на стадии производства.

Классификационные показатели, определяющие его назначение, область применения и условия эксплуатации в процессе использования товара.

Качественный показатель конкурентоспособности товара показывает, насколько создаваемый или уже созданный товар соответствует эталонному товару. На практике такое сопоставление возможно с товаром-конкурентом.

Маркетинговые показатели. Эти показатели характеризуют уровень затрат предприятия на обеспечение маркетингового сопровождения товара, т.е. на то, что создает известность товару и его марке.

Для анализа конкурентоспособности товара по этому показателю определяют структуру маркетинговых показателей для своего товара и сравнивают ее со структурой показателей товара конкурентов. По своему содержанию маркетинговые показатели относят к экономическим показателям.

Общий показатель конкурентоспособности товара по качественным, экономическим и маркетинговым параметрам рассчитывается как интегральный показатель уровня конкурентоспособности товара.

*** По правилам ВТО государствам, вступившим в эту международную организацию, предоставлено определенное время для адаптации экономики к общим правилам ВТО.

*** Практика международных экономических конфликтов показала, что спорные вопросы лучше всего решать в соответствии с соглашением, подписанным в рамках ВТО.

*** Возможность предприятия конкурировать на определенном товарном рынке зависит, прежде всего, от конкурентоспособности товара.

ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ В РФ Дата публикации: 20.08. Автор: Г.И. Саркисов, Л.А. Оганесянц Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 45, 46, 47, Выпуск: Г.И. Саркисов, канд. с.-х. наук, докторант, Л.А. Оганесянц, д-р техн. наук, академик РАСХН ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Ключевые слова: безалкогольные напитки;

рынок;

тенденции развития;

газированные напитки;

функциональная вода;

квас.

В структуре мирового рынка напитков сегмент безалкогольной продукции занимает около 30%, примерно столько же — горячие напитки, а оставшуюся часть поровну делят молочные и алкогольные напитки [1].

Крупнейший потребитель безалкогольных напитков в мире, на долю которого приходится 25% произведенных напитков, — Азиатский регион;

20% произведенных безалкогольных напитков потребляется в странах Северной Америки, еще 20% - в Восточной Европе. На страны Ближнего Востока приходится 10% потребления от всех произведенных безалкогольных напитков в мире.

По результатам аналитических исследований WILD, подушевое потребление напитков в Европе составляет 175 л в год. Для сравнения, по оценкам аналитиков Intesco Research Group, в 2011 г. на каждого российского жителя приходилось 77,9 л безалкогольных напитков, из которых около 32 л составляли минеральные и питьевые воды [2]. Если сопоставить отдельные сегменты европейского рынка, то, помимо значительной разницы в среднедушевом потреблении (в Западной Европе общий объем потребления безалкогольных напитков составил 247 л на душу населения, в Восточной Европе этот показатель ниже - 101 л), сразу бросаются в глаза явные отличия в предпочтениях потребителей. На Западе среднестатистический потребитель выпивает 112 л питьевой воды на душу населения, на Востоке - 34 л;

75 л прохладительных напитков приходится на одного западного европейца и 42 л - на восточного.

Аналитики отмечают, что в Западной Европе рынок прохладительных безалкогольных напитков за последние годы вырос более чем на 18%. Однако в основном рост обусловлен увеличением потребления воды, негазированных напитков и холодного чая. Германия же, к слову, считается одним из крупнейших рынков прохладительных напитков в Европе, и если еще в 2000 г. на среднестатистического немца приходилось до 253 л, то в 2008 г. был поставлен «питьевой рекорд», превышающий 260 л в год. При этом четко выраженные тенденции к увеличению демонстрирует не только сегмент минеральной воды, на динамику роста оборотов компаний-производителей влияет и востребованность лимонадов, и «газировки» в целом.

Однако в целом в мире заметно больший перевес в последние годы стал прослеживаться в сегменте негазированных напитков. Это неудивительно, при сегодняшней тенденции к здоровому образу жизни многие люди стали вообще отказываться от употребления «газировки». Снижение ее потребления начало проявляться на американском рынке, особенно на фоне более активного роста продаж негазированных напитков. Те же американские потребители, которые сохраняют верность так называемым шипучкам, желают пробовать новые вкусы. Поэтому эксперты рынка полагают, что если сладкие газированные напитки и обеспечат значительную долю прироста рынка, то только за счет стабильного роста продаж преимущественно в развивающихся странах. Например, продажи газированной Coca-Cola в Африке увеличились на 15%, в Азии - более чем на 13%, в Европе и на Ближнем Востоке - по 10%. И хотя среди прохладительных напитков лидерство в мире все еще удерживает Coca-Cola, доля ее уменьшилась, а у Pepsi-Cola доля и вовсе сократилась до 13,2%.

В странах СНГ среднегодовое производство безалкогольных напитков на одного человека составляет 40-50 л. Исследования показывают, что минеральную воду регулярно потребляют более 80% жителей Казахстана, а годовой объем ее потребления в Алматы и Астане превысил 24 млн л [3].

Российский рынок безалкогольных напитков считается одним из самых динамичных и крупных в мире, и по оценке экспертов Euromonitor International занимает десятое место [4]. При этом уровень потребления воды остается невысоким, в сравнении с развитыми странами. Особенно это касается сегмента бутилированной воды, объемы потребления которой в РФ в среднем в два раза ниже, чем в Европе. По оценкам экспертов, следует ожидать, что наметившаяся тенденция к здоровому образу жизни может повлиять на повышение спроса на воду и снижение потребления газированных напитков.

Тем не менее, в Восточной Европе, где идеи здорового образа жизни возникли гораздо раньше, чем в России, показатели среднедушевого потребления напитков значительно выше, чем в нашей стране. Так, средний россиянин в 2010 г. потратил 21 евро на 26 л газированных напитков, при этом в Чехии аналогичные показатели составили соответственно 83 евро и 70 л, а в Болгарии - 42 евро и 71 л (рис. 1) [5].

Таким образом, у российского рынка газированных напитков еще есть возможности роста, хотя не следует ожидать, что показатели потребления будут столь же высокими, как и в Восточной Европе.

Одна из главных функций безалкогольных напитков — утоление действия. В связи с этим безалкогольную группу напитков часто называют освежающими, а сегмент газированных напитков прохладительными. В России газированные воды, соки, нектары, фруктовые напитки, минеральные воды, квас пользуются спросом более чем у 130 млн человек, или 90% населения [1].

До сих пор не установлено рациональных норм потребления безалкогольных напитков. По мнению ученых ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельной промышленности, потребление безалкогольных напитков, включающих углеводы и натуральные компоненты, в зависимости от времени года должно составлять от 0,5 до 1,5 л в день.

В последнее время наблюдается тенденция расширения ассортимента безалкогольных напитков, в том числе за счет напитков на импортных концентратах различных фирм. Особенно это проявляется в сегменте соковой продукции. Из-за рубежа в Россию в основном ввозят концентрированные или замороженные соки (доля готовых к употреблению соков крайне мала), и многие российские производители используют их для производства соков под своими брендами.

Лишь немногие компании пользуются отечественной сырьевой базой для изготовления напитков [6].

Активно развивается направление производства и продажи «функциональной воды». Чаще всего под этим термином подразумевают воду, подвергнутую механической, электрической, магнитной или оптической обработке или их комбинации, меняющей ее физические или химические свойства, благодаря чему появляется вода, которая при потреблении благотворно воздействует на организм.

Также дополнительно могут использоваться функциональные свойства растений или функциональных ингредиентов, которые могут быть антиокислительными, успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус и возбуждающими. В целом функциональные напитки (Functional drinks), а также Vital drinks (живительные напитки), Wellness drinks (напитки здоровья) и напитки с дополнительной пользой — помимо жаждоутоляющей и пищевой ценности обеспечивают профилактическую пользу для здоровья.

В натуральном выражении основной объем продаж функциональных напитков составляют лечебные и лечебно-столовые минеральные воды (85%), на втором месте по продажам находятся витаминизированные соки и спортивные напитки (чуть более 10%), на третьем месте безалкогольные энергетические напитки (около 5%). Эта ниша быстро стала объектом конкуренции крупнейших игроков безалкогольного рынка. Если Coca-Cola выпускает напитки, основные ингредиенты которых — китайские травы (Coca-Cola с чайными антиоксидантами, с экстрактом зеленого яблока), PepsiCo Inc. разработал новый напиток Pepsi Raw, который изготавливается не из кукурузного сиропа, а на основе тростникового сахара и позиционируется как «натуральная кола».

Появляются оригинальные напитки с экстрактами одуванчика, липового цвета, предназначенные для спорта и фитнеса, для укрепления иммунитета [1].

В целом рынок безалкогольных напитков можно разделить на четыре крупных сегмента: соки и сокосодержащие напитки;

минеральная и питьевая вода;

газированные напитки;

негазированные напитки. Каждый сектор безалкогольного рынка включает множество групп.

В сегмент «Соки» входят нектары и соки фруктовые, овощные, смесь фруктов и овощей;

сокосодержащие напитки от 10 до 30%, которые, в свою очередь, разделяют на морсы, цитрусовые и экзотические, мультифруктовые виды, напитки с витаминными комплексами;

фруктовое пюре, готовое к употреблению.

В сегмент «Минеральная и питьевая вода» включены натуральная или искусственная минеральная вода;

родниковая или очищенная вода в фабричных упаковках, которая может иметь вкусовые добавки, но не содержит сахара;

изотонические напитки, содержащие соли, микроэлементы, витаминно-минеральные концентраты, различные биологически активные добавки и вкусовые вещества.

На стыке двух сегментов находится особый вид напитка «Шорле» — минеральная вода и сок, напитки в этой подгруппе могут быть представлены в различной композиции минеральной воды и любого фруктового сока.

Газированные напитки можно подразделить на тонизирующие и энергетические напитки (с содержанием таурина, кофеина, гуараны и др.);

содовая;

цитрусовые и экзотические лимонады;

прозрачные лимонады;

напитки из красных ягод;

горькие напитки;

кола;

лимонады с содержанием сока от 1-10% сока;

напитки с использованием различных трав;

квас;

детское безалкогольное шампанское.

К негазированным напиткам относят холодный чай, который может быть на основе экстракта чая, на основе экстракта чая и фруктового сока, в других композициях;

фруктовые напитки с содержанием сока от 1-10%;

холодный кофе - кофейные напитки, кофейные напитки с добавлением молока, кофейные напитки с различными добавками.

Наибольший вес в натуральном и стоимостном выражении в структуре рынка безалкогольных напитков имеют три сегмента - газированные напитки, соки и минеральная вода. На рис. представлена структура розничного рынка безалкогольных напитков в натуральном выражении по полугодиям в период с 2007 по 2011 гг. [5].

Как показывает динамика продаж в натуральном выражении, существует выраженная сезонность: в первом полугодии потребляется больше соков, чем во втором, а во втором полугодии - больше газированной воды, чем в первом.

По данным периода 2009-2010 гг., большая часть потраченных потребителями средств (около 50%) приходится на соки, а меньшая — на минеральную воду, хотя в натуральном выражении по полугодиям данные отличаются - в 2009-2010 гг. с небольшим отрывом лидирует газированная вода. Показатели по газированной и минеральной воде в стоимостном выражении гораздо ниже показателей в натуральном выражении. Таким образом, потребители выпивают больше всего газированной воды, а на соковую продукцию тратят больше всего денег.

Если сравнить данные в стоимостном выражении за 2009 и 2010 гг., то в 2010 г. сегмент соков в некоторой степени уступил позиции газированной и минеральной воде, что было вызвано жаркой погодой лета 2010 г.

В последние годы на российском рынке напитков, в частности минеральной воды, наблюдается динамичный рост, вызванный как увеличением среднедневных температур теплого сезона, так и стремлением к здоровому образу жизни и недоверием к воде «из крана». Отдельно стоит отметить, что розничные продажи соков серьезно превысили докризисный уровень, составив почти 68 млрд руб. с НДС, тем самым проиллюстрировав смещение спроса в сторону натуральной продукции. В период мирового финансового кризиса 2008-2009 гг. спрос, в частности на российском рынке соков, сместился в сторону более дешевых товаров-заменителей, и многие производители стали переориентировать производственные мощности с выпуска натуральных соков на выпуск сокосодержащих напитков. Но сейчас ситуация в сфере безалкогольных напитков постепенно выравнивается.

По данным Федеральной службы государственной статистики, выручка предприятий розничной торговли от реализации безалкогольных напитков в январе-марте 2011 г. составила 36,2 млрд руб., что меньше показателя за октябрь-декабрь 2010 г. на 24%. За первое полугодие 2011 г. на российском розничном рынке было реализовано продукции безалкогольной промышленности на сумму 90,4 млрд руб. - это на 41% больше, чем было продано в аналогичный период 2010 г. [7].

Что касается распределения продаж безалкогольных напитков в региональном аспекте, то на долю трех крупнейших регионов по объему розничных продаж безалкогольных напитков в стоимостном выражении пришлась почти третья часть от выручки всей розницы в России. В Москве было реализовано продукции на 26,7 млрд руб., в Московской области - на 20,3 млрд руб., в Санкт-Петербурге - на 14,1 млрд руб. Валовая выручка Краснодарского края составила 11,8 млрд руб., Тюменской области — 8,3 млрд руб. В число лидеров по обороту розничной торговли безалкогольными напитками в стоимостном выражении также входили Новосибирская область, Республика Башкирия (рис. 3) [8] В 2011 г. сегменты рынка безалкогольных напитков находились под влиянием различных факторов, что отразилось на их темпах роста. Анализ данных проекта TNS Marketing Index [8] показывает, что рынок безалкогольных напитков - один из самых динамично развивающихся среди других продовольственных товаров. Исследование проводили в городах с населением свыше 100 тыс.

жителей среди россиян в возрасте от 16 лет. Изучали потребление напитков следующих категорий:

соки;

холодный чай;

газированные (прохладительные) напитки;

минеральная и питьевая вода;

квас;

энергетические напитки.

В целом потребление напитков среди россиян в возрасте от 16 лет достаточно стабильно. По данным проекта Marketing Index, во втором полугодии 2011 г. наибольшей популярностью пользовались фруктовые и овощные соки (рис. 4) [8].

Как показывает рис. 4, на протяжении нескольких лет соки и минеральная и питьевая вода показывают стабильный тренд, оставаясь самыми востребованными напитками, начиная с 2003 г.

По данным исследования, в городах с населением свыше 100 тыс. жителей, соки пьют около 77,5% населения, минеральную воду — 70,4%. Уверенный растущий тренд имеет холодный чай, за анализируемый период количество его потребителей выросло больше чем в 3 раза: с почти 7% во второй половине 2003 г. до 24% во втором полугодии 2011 г.

Газированные напитки — сегмент российского рынка безалкогольных напитков с наименьшим ростом натуральных показателей. В 2011 г. производители газированных напитков существенно увеличили объемы производства и весной заполнили склады продукцией, однако российский рынок газированных напитков вырос всего на 2% в натуральном выражении. Основной причиной медленного роста стала погода. Средняя температура летом была на несколько градусов ниже, а количество дождливых дней удвоилось. Другой причиной снижения продаж некоторых категорий газированных напитков стал рост популярности здорового образа жизни среди россиян. По оценкам Euromonitor International, наиболее существенный рост в 2011 г. показала категория низкокалорийных газированных напитков на основе колы — на 9% в натуральном выражении. В категории газированных напитков низкокалорийная кола продолжает увеличивать свою долю в продажах за счет роста числа потребителей, следящих за своей массой тела, стремящихся избавиться от лишних килограммов, но остающихся лояльными к любимому напитку [4].

По данным Marketing Index [8], в последние годы отмечается спад потребления газированных напитков - пик интереса потребителей отмечали во второй половине 2004 г., составив 71,8% потребителей;

во второй половине 2011 г. этот показатель снизился до 49,4%. Самые активные потребители «газировки» — молодежь в возрасте от 16 лет до 34 лет, а также мужчины более старшего возраста - примерно от 34 до 54 лет. В исследовании Marketing Index не рассматривается детская аудитория, однако эти потребители прохладительных напитков сами не приобретают напитки, а потому зачастую модель потребительского поведения их родителей проецируется и на детей. Поколение молодежи, рожденное во время baby-бума в 1980-годах и воспитанное на рекламе прохладительных напитков «заморского» происхождения, уже повзрослело и многие изменили свои взгляды. Во-вторых, в результате спада рождаемости в начале и середине 1990-х годов количество населения в возрасте от 16 до 21 года в российском обществе минимально. К тому же здоровый образ жизни стал одной из модных тенденций, и газированные напитки, считающиеся вредными для здоровья, не входят в рацион тех, кто следит за модой и за своим здоровьем. Тем не менее, фактически 50% населения России пьет газированные напитки не реже 1 раза в полгода, хотя частота потребления стала меньше.

Следует отметить, что среди газированных напитков есть те, что не считаются вредными для здоровья — квасы, их популярность у потребителей продолжает расти. В условиях аномальной жары летом 2010 г. у кваса были максимально высокие темпы роста продаж на рынке безалкогольных напитков России.

В таблице, составленной на основании данных Росстата [7] и других открытых источников, представлены данные о производстве алкогольных и безалкогольных напитков в Российской Федерации в период с 1992 по 2012 гг. Как показывает анализ, потребление кваса растет ускоренными темпами, превосходящими прирост рынка безалкогольных напитков в целом.

Согласно результатам исследований WorkLine [9], важная движущая сила роста — позиционирование кваса как категории продукта. В России, как и во всем мире, растет спрос на натуральную продукцию, произведенную без добавления синтетических ингредиентов.

К ВОПРОСУ О «ПРОДУКТАХ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

Дата публикации: 20.08. Автор: Ю.В. Клоков, Д.Х. Кулёв Источник:

Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: Выпуск: Ю.В. Клоков, канд. техн. наук НИО ПЭТТ, Санкт-Петербург Д.Х. Кулёв, д-р техн. наук ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург Ключевые слова: термин;

продукты здорового питания;

концептуальный подход;

концепция.

Понятие термина «Продукты здорового питания» (ПЗП) до настоящего времени отсутствует в научной и научно-технической литературе, а использование его в правовых и нормативных актах приводит к различному пониманию и соответственно к неодназначным выводам.

Официально термин «Продукты здорового питания» был использован в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ [1], предусматривающей после 2005 г. стабилизацию производства и потребления пищевых продуктов на основе культуры питания и укрепления экономики, но в которой определение ПЗП не приведено.

Концептуальный подход в области здорового питания населения (ЗПН) основан на теории качества жизни населения (КЖН) как элемента модели социального общества (объект интеллектуального права N 27 от 18.07.2000 г.), структурная схема (3-й уровень) которой представлена на рисунке.

Формирование концептуального подхода основывается на элементах прикладных наук: системного анализа и синтеза, растениеводства, животноводства, процессов и аппаратов, пищевых технологий, диетологии.

Концепция, реализующая концептуальный подход- система взаимосвязанных взглядов на явление «ЗПН», включающая научно обоснованные компоненты группы пищевого сырья с экологически «чистых территорий», минимальные нормы потребления и приготовленные на научных основах ПЗП для расширенного физиологического воспроизводства населения.

Настоящая концепция базируется на основополагающей теории В.И. Вернадского о биосфере и ноосфере, раскрывающей взаимосвязь и единство населения планеты с природой [2].

Анализ Федеральной Концепции [1] показал невозможность достижения научно обоснованного КЖН (минимального), включающего состав и нормы потребления ПЗП [3], а также равную стоимость единицы пищевой ценности продуктов [4].

Учеными научного центра «Питание. Человек. Общество» (Санкт-Петербург) с учетом [3] предложено понятие термина «Продукты здорового питания»: продукты, приготовленные из пищевого сырья экологически «чистых территорий», исключающие содержание вредных веществ, обогащенные веществами, повышающими их пищевую ценность, по разработанным рациональным способам с оптимальными режимами достижения определяющих параметров процесса, реализуемого техникой, разработанной по НИОКР для данного периода развития научно-технического прогресса.

Понятие термина «Продукты здорового питания» определяет необходимость достижения научно обоснованного КЖН (минимального), включающего элемент «Здоровое питание» (см. рис.), характеризующий состав и нормы потребления ПЗП, а также равную стоимость единицы пищевой ценности ПЗП, что является основой для корректировки N 233 ФЗ от 07.12. 2012 г. [5], в который предлагается также внести изменение (вместо понятия «....корзине» более точно «... оценке») и последующей информации населения РФ «О потребительской оценке прожиточного минимума».

Полагаем, что понятие ПЗП должно быть постановочной задачей для производств отраслевых комплексов от выращивания сырья до реализации продуктов здорового питания, отвечающих требованиям понятий терминов «Безопасность» и «Качество».

Авторы признательны коллегам пищевых и медицинских вузов за обсуждение понятия термина «Продукты здорового питания».

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г., утв. Пост. Правительства РФ N 917 от 10.08.1998 г. (в ред. Пост. Правительства РФ N 1119 от 05.10.1999 г.).

2. Вернадский, В.И. Биосфера и ноосфера / В.И. Вернадский. - М.: Наука, 1989.

3. Клоков, Ю.В. Пищевая индустрия федерального округа / Ю.В. Клоков, В.А. Доценко, В.В. Орлову / Пищевая промышленность. - 2001. - N 6.

4. Клоков, Ю.В. Научный комплекс пищевой индустрии - основа здорового питания населения РФ и государств ВТО / Ю.В. Клоков // Международный агропромышленный конгресс. - Санкт-Петербург, 2012.

5. Пост. N 233 ФЗ от 07.12.2012 г. «О внесении изменений в ФЗ (О прожиточном минимуме в РФ)».

КОНТРОЛЬ СОДЕРЖАНИЯ АНТИБИОТИКОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ Дата публикации: 20.08. Автор: В.К. Кирпичная Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 52, 53, Выпуск: Часть В.К. Кирпичная, канд. хим. наук, Г. Р. Касьяненко, канд. хим. наук, доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского Киселева Т.В., канд. биол. наук НИИ питания РАМН Ключевые слова: пищевые продукты;

антибиотики;

хроматографические методы определения;

контроль содержания.

Среди ряда посторонних веществ, которые могут загрязнять различные пищевые продукты, важное место занимают лекарственные средства. Наиболее часто пищевые продукты загрязняются остатками лекарственных препаратов, применяемых для профилактики и лечения животных и птицы, ускорения их роста, улучшения качества и сохраняемости кормов и т. п. Номенклатура лекарств, используемых в животноводстве и ветеринарии, постоянно расширяется [1, 2]. Особое внимание уделяется загрязнению пищевых продуктов лекарствами, применяемыми в медицине, так как при этом возможно снижение эффективности лечения ими людей [3].

К сильнодействующим лекарственным препаратам, используемым в ветеринарии и животноводстве, относят антибиотики (АБ). Известно большое число АБ, природных и полусинтетических, обладающих различными свойствами, механизмом и спектром действия на бактерии, распределением в организме животного, характером метаболизма и др. Проблема загрязнения пищи АБ возникла вследствие достаточно широкого их применения в ветеринарии и животноводстве, а также при хранении и технологической переработке ряда продуктов.

Случайное введение в организм человека без соответствующих медицинских показании и контроля лекарственных препаратов крайне нежелательно. Хотя нет никаких оснований предполагать возможность острого токсического действия на людей пищевых продуктов, содержащих, в частности, АБ, существует определенная опасность хронического попадания относительно небольших количеств этих соединений с пищей в организм человека, что может приводить к различного рода аллергическим реакциям, нарушениям обмена веществ, дисбактериозам и т. д., кроме того, возникает опасность распространения устойчивых форм микроорганизмов [3, 4].

Кроме нежелательного воздействия на человека остаточные количества АБ могут мешать проведению ветеринарно-санитарной экспертизы, выполнению ряда технологических операций, ухудшать качество готовых продуктов.

В мясе, печени, почках, молоке, твороге, сметане, сыре, яйцах, рыбе, меде и других продуктах достаточно часто обнаруживают остаточные количества АБ, что предопределяет необходимость проведения выборочного, периодического или систематического их контроля.

Для контроля содержания АБ в различных видах пищевых продуктов чаще всего используют микробиологические методы [5], в том числе метод иммуноферментного анализа (ИФА) [6-10].

Микробиологические методы обладают относительно высокой чувствительностью, но малоспецифичны, дают плохо воспроизводимые результаты, зависят от ряда условий выполнения, требуют значительных затрат времени и плохо поддаются стандартизации. Разработан ряд физико-химических методов анализа АБ в пищевых продуктах, при этом лучшими характеристиками обладают способы, включающие хроматографическое разделение [7, 11-14].

Однако официальный контроль до сих пор осуществляется, как правило, микробиологическими способами. Это связано с отсутствием простых и надежных химических методов анализа АБ в пищевых продуктах. Работы, требующие дорогостоящего оборудования, не пригодны для серийных определений на уровне сельскохозяйственных, пищеперерабатывающих предприятий и санэпидстанций. Отсутствие надежных методов анализа АБ, пригодных для массовых обследований, не позволяет изучить содержание этих посторонних веществ в пищевых продуктах, сопоставить данные, полученные в различных лабораториях, и должным образом оценить проблему.

В связи с этим разработка новых надежных химических методов анализа остаточных количеств АБ в пищевых продуктах важна и актуальна.

Рассматривая современное состояние проблемы, представлялось целесообразным модифицировать некоторые имеющиеся и разработать новые методы анализа остаточных количеств АБ, наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах.

Левомицетин (хлорамфеникол, хлормицетин) - АБ широкого спектра действия, обладающий высокой активностью в отношении грамм-положительных и грамм-отрицательных бактерий и риккетсий. Эффективен в лечении брюшного тифа, холеры, бруцеллеза и др. [1, 2]. Левомицетин относится к токсичным веществам;

он медленно выводится из организма и очень устойчив в продуктах питания. У больных, применяющих левомицетин в качестве терапевтического средства, отмечаются осложнения, связанные с поражением кроветворных органов: эритропения, лейкопения, тромбоцитопения. Левомицетин обладает гемотоксическими свойствами и может вызвать аплазию костного мозга и, вследствии этого, апластическую анемию, сопровождающуюся быстрым снижением уровня гемоглобина и эритроцитов в крови. Весьма часты аллергические реакции, выражающиеся в покраснении кожных покровов, лихорадке и др. Наибольшее токсические влияние оказывает продолжительность поступления в организм левомицетина [3].

Несколько лет назад левомицетин был запрещен к использованию, но в настоящее время запрет снят. Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, наличие левомицетина в пищевых продуктах не допускается. Содержание левомицетина нормируется во всех пищевых продуктах, но методики его количественного определения разработаны нами только для мяса, молока и куриных яиц, т.е. для продуктов с массовой долей жира не более 20% [7]. Современные методики определения левомицетина в пищевых продуктах методом ИФА также не решают проблему выделения этого антибиотика из продуктов с различной массовой долей жира [9, 10].

АБ тетрациклинового ряда (окси-, хлор- и др.) занимают особое положение среди антибиотиков.

Многообразие производных, отличающихся спектром антимикробного действия, позволяет в большинстве случаев подобрать наиболее эффективный из тетрациклинов для лечения различного рода заболеваний: холеры, пневмонии, бруцеллеза, брюшного тифа и других желудочно-кишечных заболеваний [1, 2]. Хлортетрациклин (биомицин), окситетрациклин (террамицин) и тетрациклин особенно часто используют в птицеводстве для профилактики падежа. Тетрациклины медленно выводятся из организма животных, что существенно увеличивает возможность загрязнения пищевых продуктов их остатками. Остаточные количества АБ тетрациклинового ряда обладают токсическими действиями: угнетают микрофлору кишечника, могут спровоцировать дисбактериоз, вторичные грибковые инфекции, проявления аллергического характера, вызвать тошноту, рвоту, расстройства функции кишечника, изменения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, снижают сопротивляемость организма и повышают устойчивость патогенных микроорганизмов.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, наличие АБ тетрациклинового ряда в пищевых продуктах не допускается. Для определения остаточных количеств тетрациклинов в продуктах животноводства применяют метод ИФА [6, 8] и арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с масс-спектрометрическим детектором [12]. Однако микробиологические методы определения тетрациклинов малоспецифичны, дают плохо воспроизводимые результаты и требуют значительного времени, а метод ВЭЖХ с масс-спектрометрическим детектором не всегда доступен, так как предусматривает использование дорогостоящего оборудования.

Цель работы - разработка комплексов хроматографических методов определения левомицетина и тетрациклинов, позволяющих проводить разделение, обнаружение, идентификацию и предварительную оценку содержания этих антибиотиков в пищевых продуктах скрининг-методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) и определение с помощью ВЭЖХ;

а также, применяя разработанные нами методы анализа антибиотиков, провести определение их уровней в различных видах отечественных и импортируемых пищевых продуктов.

Использовали левомицетин 100%-ной активности WHO Centre for Chemical Referense Substances (Швеция);

тетрациклин, хлортетрациклин и окситетрациклин 95,6, 95 и 96%-ной активности соответственно, полученные из Государственного научного центра экспертизы и контроля качества лекарственных средств Минздрава РФ. Применяли реактивы марки «ЧДА» или «ХЧ», растворители классификации «для спектроскопии» и «для жидкостной хроматографии». ТСХ проводили на пластинках: с силикагелем фирмы Merk (США), Whatman серии Diamond (Великобритания), Whatman УФ(254) серии Diamond (Великобритания), сорбфиле (Россия), сорбфиле УФ(254) (Россия), NANO-SIL RP С(18)-100 УФ(254) фирмы MACHEREY-NAGEL (Германия), Сорбтон RP-2 (Россия).

Визуализацию пятен флуоресцирующих соединений, а также веществ, поглощающих УФ-свет на хроматографических пластинках с люминесцентным индикатором, проводили, используя лампу серии Е фирмы Grace (США). Для расслоения эмульсий применяли настольную центрифугу ОП-8.

Спектры поглощения растворов и их оптическую плотность регистрировали на спектрофотометрах Hitachi-557 (Япония), Юнико-1201 (Россия) и СФ-26 (Россия) в кюветах с I = 10 мм. Для определения максимов спектров возбуждения и флуоресценции и измерения ее интенсивности использовали спектрофлуориметр PERKIN ELMER MPF 43 А (Япония) с кюветами I = 10 и 4 мм.

Анализ проводили с помощью высокоэффективного жидкостного хроматографа LaChrom фирмы Hitachi (Япония) на колонках ультрасфер ODS, 5 мкм (250 х 4,6 мм) с УФ-детектором.

Левомицетин Сливки, кефир, ряженка, йогурты: 25+0,1 мл насыщают 10 г Na(2)SO(4), приливают 40 мл этилацетата и 5 мл 1 н H(2)SO(4), интенсивно встряхивают 1-2 мин. Для расслоения эмульсии применяют центрифугирование 5-10 мин при 4000 мин(-1). Этилацетат декантируют, а супернатант экстрагируют последовательно 30 и 20 мл этилацетата, при необходимости применяя центрифугирование. Этилацетатный слой объединяют.

Сметана: 10+0,1 г смешивают с 30 мл воды, насыщают 10 г Na(2)SO(4), приливают 40 мл этилацетата и 5 мл 1 н H(2)SO(4), перемешивают и центрифугируют 5-10 мин при 4000 мин(-1).

Этилацетатный слой декантируют, а водную часть экстрагируют последовательно 30 и 20 мл этилацетата, при необходимости проводя центрифугирование для расслоения.

Творог, сыр: 10+0,1 г гомогенизируют с 40 мл воды, перетирают с 10 г Na(2)SO(4), приливают 40 мл этилацетата и 5 мл 1 н H(2)SO(4), интенсивно встряхивают 1-2 мин. Для расслоения эмульсии применяют центрифугирование 5-10 мин при 4000 мин(-1). Этилацетат декантируют, а супернатант экстрагируют последовательно 30 и 20 мл этилацетата, при необходимости проводя центрифугирование для расслоения суспензии.

Очистку экстракта проводят по методике [7, 15]: объединенные этилацетатные экстракты из продуктов промывают последовательно 10 мл 2%-ного раствора Na(2)CO(3), насыщенного NaCl и мл насыщенного раствора NaCl. Органический слой отбирают и упаривают на ротационном испарителе при температуре = 50 °С до минимального объема, отдувают азотом до исчезновения запаха этилацетата, добавляют 3 мл смеси ацетонитрил - вода 1:4 и экстрагируют 3 х 5 мл петролейного эфира. Петролейный эфир отбрасывают и извлекают левомицетин этилацетатом (3 x 5 мл). Этилацетатный экстракт сушат над Na(2)SO(4) (1 г), декантируют, Na(2)SO(4) промывают 3 мл этилацетата, присоединяют его к экстракту и упаривают на ротационном испарителе объединенный экстракт при температуре = 50 °С досуха. Остаток растворяют в 200 мкл метанола.

Непосредственное определение Аликвотный объем экстракта из пищевого продукта и известное количество стандарта левомицетина вводят в жидкостной хроматограф, используя колонку Ультрасфер ODS 5 мкм (250 х 4,6 мм) и систему растворителей ацетонитрил - вода + дециламин 40:60 + 5х10(-3) об.ч. при [лямбда] = 278 нм при скорости потока 1 мл/мин. Время удерживания левомицетина - 6,1 мин. Подтверждение определения проводят по предложенной нами ранее методике [7]: в случае обнаружения левомицетина в пробе аликвотную часть экстракта из пищевого продукта отдувают азотом досуха, приливают 150 мкл 10%-ной HCI и нагревают при температуре °С в течение 1 ч. Затем добавляют 120 мкл 10%-ного раствора КОН в метаноле до рН 9-10, отдувают азотом досуха и приливают 0,2 мл хлористого ацетила. Реакцию проводят при комнатной температуре в течение 30 мин, после чего избыток хлористого ацетила отдувают азотом, остаток растворяют в 200 мкл метанола и аликвотную часть вводят в жидкостной хроматограф в условиях проведения определения левомицетина. Исчезновение пика левомицетина и появление нового - с временем удерживания 6,5 мин свидетельствует о наличии левомицетина в анализируемом образце.

Определение по производным Определение с n-диметиламино-бензальдегидом. На пластину для ТСХ Whatman наносят аликвотный объем экстракта из пищевого продукта, различные количества стандарта левомицетина и хроматографируют в системе растворителей хлороформ - метанол 10:2. После просушивания пластинку опрыскивают раствором SnCl(2) в HCl, приготовленным следующим образом: к 3 мл 15%-ного раствора SnCl(2) (в воде) приливают 15 мл HCl(конц) и 180 мл Н(2)О, оставляют на 10 мин и вновь опрыскивают раствором n-диметиламинобензальдегида в метаноле (2 мг/мл). Сравнивая интенсивности окраски пятен на хроматограммах стандарта и экстракта из анализируемого объекта, оценивают содержание левомицетина в пробе. На хроматографическую пластинку наносят в ряд близко расположенных точек аликвотную часть экстракта из анализируемого пищевого продукта и различные объемы раствора стандарта левомицетина. Пластинку хроматографируют в вышеуказанной системе, сушат и обрабатывают, как описано выше. Проявленные желтые зоны хроматограмм опыта и стандартов, а также соответствующую по R(f) и площади зону пластинки, служащую контролем, элюируют смесью метанол – HCl(конц) 99:1 и полученные растворы упаривают досуха. К сухому остатку приливают по 200 мкл 5%-ного раствора SnCl(2) в 5% HCl и нагревают при температуре 98 °С в течение 40 мин. После охлаждения добавляют ко всем пробиркам по 2 мл 1%-ного раствора n-диметиламинобензальдегида в метаноле и спектрофотометрируют в кюветах с I = 1 см при [лямбда] = 437 нм. Определение содержания левомицетина в анализируемой пробе проводят, сравнивая оптические плотности полученных растворов.

Определение с флуорескамином. На пластину для ТСХ Whatman наносят аликвотную часть экстракта из пищевого продукта, различные количества стандарта левомицетина и хроматографируют в системе растворителей хлороформ — метанол 10:2. Пластинку сушат, затем хроматограмму одного из стандартов левомицетина обрезают, опрыскивают раствором SnCl(2) в HCl, приготовленным следующим образом: к 3 мл 15%-ного раствора SnCl(2) (в воде) приливают мл HCl(кон) и 180 мл H(2)O. Пластинку оставляют на 10 мин, вновь опрыскивают раствором флуорескамина в ацетоне (0,1 мг/мл) и помещают в камеру с аммиаком на 3-5 мин. На хроматограммах опыта и остальных стандартов отмечают карандашом зоны, по R(f) соответствующие проявленному пятну левомицетина, кроме того, обводят зону пластинки, служащую контролем. Зоны левомицетина и контроля элюируют метанолом, упаривают досуха, приливают по 200 мкл 5%-ного раствора SnCl(2) в 5%-ной HCl и нагревают при температуре 98 °С в течение 40 мин. Избыток кислоты нейтрализуют 10%-ным раствором Na(2)CO(3) до рН 7-8, приливают по 250 мкл раствора флуорескамина в ацетоне (0,3 мг/мл) и измеряют интенсивность флуоресценции растворов опытной пробы и стандартов относительно контроля. Содержание левомицетина в анализируемой пробе рассчитывают путем сравнения интенсивности флуоресценции полученных растворов.

Тетрациклины 10+0,1 г гомогената твердого продукта или 25±0,1 мл молока перемешивают с 10 мл 0,01 н HCI и 10 г (NH(4))(2)SO(4) до полного растворения соли. Гомогенат центрифугируют, декантируют, отбирают аликвотный объем (10-15 мл) супернатанта и обезжиривают последний экстракцией изооктаном 3 х 10 мл, при необходимости применяя для расслоения эмульсии центрифугирование. Водную фазу экстрагируют 3 х 20 мл бутанола. Объединенный экстракт упаривают досуха на ротационном испарителе, сухой остаток растворяют в 200 мкл метанола и используют для анализа.

На пластинку Сорбтон RP-2 наносят аликвотный объем экстракта из пищевого продукта, различные количества стандартов тетрациклина, окситетрациклина и хлортетрациклина и хроматографируют в 10%-ной щавелевой кислоте, насыщенной бутанолом. После прохождения фронтом элюента всей пластинки ее помещают в камеру с аммиаком, выдерживают 3 мин, сушат и рассматривают в УФ-свете с [лямбда] = 366 нм. Пятна тетрациклинов в пробе идентифицируют по желтой флуоресценции и R(f), соответствующих стандартам, оценивают их количества, сравнивая со стандартами и обводят карандашом. Для подтверждения правильности идентификации пластинку опрыскивают 0,5%-ным водным раствором прочной синей В соли и нагревают 3 мин в сушильном шкафу при температуре 105 °С. Ярко-розовое (в случае окситетрациклина — оранжевое) окрашивание обведенных карандашом пятен свидетельствует о наличии тетрациклинов в продукте.

Для определения тетрациклинов аликвотный объем экстракта и известные количества стандартов тетрациклина, окситетрациклина и хлортетрациклина вводят в жидкостной хроматограф, используя колонку Ультрасфер ODS 5 мкм (250x4,6 мм) и элюент 0,01 М щавелевая кислота - ацетонитрил диметилформамид 60:34:6 + 10 мкл дециламина при скорости потока 1 мл/мин и [лямбда] = 355 нм.

Продолжение следует *** Остаточные количества АБ могут помешать проведению ветеринарно-санитарной экспертизы, выполнению ряда технологических операций, ухудшать качество готовых продуктов.

*** Содержание левомицетина нормируется во всех пищевых продуктах, но методики его количественного определения разработаны только для мяса, молока и куриных яиц.

*** АБ тетрациклинового ряда (окси-, хлор- и др.) занимают особое положение среди антибиотиков.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, наличие АБ тетрациклинового ряда в пищевых продуктах не допускается.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БАЛЬЗАМИЧЕСКИХ УКСУСОВ Дата публикации: 20.08. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 56, 57, Выпуск: К.В. Севодина, канд. техн. наук, доцент, Ю.Ю. Пьянкова, аспирант, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин, канд.

хим. наук, доцент Бийский технологический институт Ключевые слова: бальзамический уксус;

качество;

безопасность;

химические показатели;

органолептические показатели.

Традиционный бальзамический уксус из Модены (УБТ) - изысканный продукт, относящийся к числу приправ. От других пищевых уксусов его отличает особая технология изготовления.

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Готовят такой уксус из виноградного сусла. Отжатый виноградный сок (обычно белых сортов) уваривают до густоты, смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках из ясеня и дуба, из каштана и вишни, из тутового дерева [1]. Далее уксусы купажируют и отправляют на выдержку на срок от трех до пятидесяти лет. Важный фактор, влияющий на качество конечного продукта, - выбор сорта винограда. Наиболее подходящие классические сорта: Ламбруско, Требиано, Анчеллотта. Соблюдение всех условий производства позволяет получать настоящий традиционный бальзамический уксус провинции Модена, качество которого контролируется Консорциумом «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena».

На рынке представлена и более дешевая версия традиционного бальзамического уксуса. Аналоги изготавливают из винного уксуса, получаемого из красного вина. Такой продукт имеет более светлый цвет и отличается от оригинала вкусовыми характеристиками, в том числе обусловленными отсутствием как таковой выдержки в бочках.

В литературе встречаются разночтения в названиях этих уксусов. Для целей таможенного декларирования для УБТ применяется термин «бальзамный уксус», а в отношении аналогов «бальзамический уксус». На наш взгляд, для традиционных уксусов все же наиболее приемлемый и вошедший в обиход термин - «бальзамический», а не «бальзамный» уксус, в связи с этим для традиционного бальзамического уксуса будем применять термин УБТ, для всех остальных «бальзамический уксус».


Среди торговых марок, представленных на российском рынке, наибольшее распространение получили немецкие бальзамические уксусы «Kuhne», «Hengstenberg», итальянские «Mazzetti», «Monini» и «Casa Rinaldi». Спрос на эти уксусы стабильно растет за счет частичного вытеснения с полок других пищевых уксусов. Поскольку цена уксусов внутри товарной группы сопоставима, так, например, средняя цена бальзамических уксусов за 500 мл составляет 205 руб., а винных - 164 руб., то стоимость переключения с винных уксусов на бальзамические невысока.

Бальзамические уксусы обладают признанными гастрономическими достоинствами и используются в качестве приправы ко многим блюдам европейской кухни. В них нормируются два количественных показателя: содержание сахара и концентрация уксусной кислоты и два качественных показателя: наличие красителя E150d (карамельный колер) и консерванта Е220, Е224.

В качестве сахаристого компонента при приготовлении бальзамического уксуса может использоваться либо бекмес, либо вакуум-сусло. При упаривании, в особенности при атмосферном давлении, в этих продуктах образуется оксиметилфурфурол (ОМФ) и в несколько раз увеличивается концентрация полифенолов (ПФ).

Известно, что ОМФ служит маркером протекания реакции Майяра, продукты которой могут быть вредны для человека [2]. Содержание ОМФ в ряде продуктов питания нормируется СанПиНами и не должно превышать 20 мг/дм(3) для соков, 25 мг/кг для меда, 30 мг/дм(3) для вин.

Наличие этого соединения в уксусах в настоящее время не нормируется. Однако содержание ОМФ в бальзамических уксусах могло бы быть положено наряду с нормами, рекомендованными в СанПиНах, в основу расчета безопасной суточной нормы потребления.

Благодаря протеканию реакции Майяра [3] и неферментативному окислению ПФ [4] бальзамические уксусы имеют бурую окраску. Вероятно, при их производстве используют как вакуум-сусло из красных сортов винограда, так и из белых. Для корректировки цвета в готовый продукт вводится карамельный колер (E150d) шоколадно-коричневого цвета.

ПФ - антиоксиданты, принимающие участие в формировании вкуса и аромата бальзамических уксусов. Содержание ПФ также нуждается в нормировании и их концентрация в продукте должна определяться интервалом, в который входят уксусы, реализуемые в настоящее время через торговые сети.

Цель нашей работы состояла в оценке качества и безопасности бальзамических уксусов, представленных на российском рынке пищевых продуктов.

Исследовали образцы бальзамических уксусов следующих фирм-производителей: Mazzetti, Monini Casa Rinaldi (Италия);

Kuhne и Henstenberg (Германия);

Coronell (Испания), приобретенных в розничной сети.

Оценку органолептических характеристик проводили с использованием дескриптивного метода, позволяющего составить более полное представление о свойствах продукта. Общие ПФ определяли по методу Фолина-Чокальтеу [5] с использованием реактива Фолина-Чокальтеу (Panreac, Barselona, Spain), галловой кислоты (Merck). Измерения поглощения проводили при длине волны 750 нм на спектрофотометре Shimadzu UV - 2401 PC. Определение ОМФ осуществляли методом ВЭЖХ на хроматографе фирмы Waters (США), включая сепарационную модель 2695, с УФ-диодно-матричным детектором М 2696 фирмы Waters. Разделение проводили на стальной колонке размером 150 г3,9 мм, заполненной сорбентом, размер которого 5 мкм типа С(18) (Symmetry C(18)) фирмы Waters. Температура колонки - 40 °С, объем пробы - 10 мкл.

Детектирование осуществляли при длине волны 283 нм, скорости потока 0,5 мл/мин. Подвижная фаза (элюент) - метанол-вода в соотношении 12,5:87,5. Время регистрации хроматограммы - 15 мин.

Условия соответствуют описанным в литературе [6].

Капиллярный электрофорез проводили на приборе Капель 105М (фирма «Люмекс», Россия).

Разделение органических кислот осуществляли при использовании буфера, содержащего 10 мм бензойной кислоты, 9 мм диэтаноламина, 0,5 мм цетилтриметиламмония бромида и 0,1 мм этилендиаминтетрауксусной кислоты и капилляра диаметром 75 мкм и эффективной длиной 60 см.

Для детектирования кислот использовали косвенный метод, регистрируя поглощение в ультрафиолетовой области спектра при 254 нм при напряжении -20 кВ. Ввод пробы осуществляли гидродинамически (150 мбар*с). Средняя продолжительность анализа - 5 мин.

В таблице представлены значения некоторых химических показателей уксусов. Их контроль обусловлен необходимостью обеспечения качества и безопасности продуктов.

Титруемую кислотность (в пересчете на уксусную) в исследованных образцах определяли по ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия», составляет 5,9±0,1%.

Отклонения в меньшую сторону имеет белый бальзамический уксус (образец N 1) и бальзамический крем (образец N 3). Последний относится скорее к продуктам на основе бальзамических уксусов.

Состав кислот бальзамических уксусов можно использовать для характеристики подлинности продукта. Известно, что мажорными кислотами виноградного сусла и вина являются винная и яблочная. Следовательно, они должны в заметных количествах присутствовать в бальзамических уксусах.

Для их определения в исследуемых образцах использовали метод капиллярного электрофореза.

Уксусная кислота не мешает определению винной и яблочной кислот, что видно из электрофореграммы (рисунок). Результаты определения этих кислот приведены в таблице.

Массовая концентрация Сахаров, определенная по методу Бертрана по ГОСТ 13192-73, колеблется в достаточно широких пределах - от 62,5 и 59,5 г/100 мл в образцах N 2 и N 3 соответственно до практически полного их отсутствия в образцах N 5 и N 6 (Kuhne, Германия), что соответствует маркировочным данным. По содержанию Сахаров эти уксусы близки к сухим винам. Из этого можно сделать вывод, что, вопервых, в готовый уксус не вводился бекмес или вакуум-сусло, во-вторых, уксус окрашивался введением колера Е 150d.

Согласно литературным данным [6], бальзамические уксусы содержат значительные количества ОМФ - от 300 до 3300 мг/дм(3). В исследованных нами образцах содержание ОМФ находится в пределах от 206,2 до 1654 мг/дм(3). Наличие значительных количеств ОМФ в продуктах связывают с протеканием реакции Майяра в бекмесе и вакуум-сусле, используемых при изготовлении уксусов.

Однако в образцах NN 5 и 6 этот источник ОМФ следует исключить.

Источником ОМФ может быть сахарный колер, в котором, по литературным данным, может содержаться от 0,45+0,09 мас.% (4590 мг/дм(3)) [7] до 5182 мг/дм(3) [8]. Эти данные относятся к сахарному колеру Е 150 а, аналогичные данные по другим красителям этой группы в доступной литературе нами не обнаружены.

Источником ПФ в бальзамических уксусах служит виноматериал, из которого готовятся уксус, бекмес или вакуум-сусло и дубовая или иная деревянная емкость, в которой проводилось созревание продукта. Этот показатель в исследуемых образцах, если исключить образцы NN 1 и 3, различается в 2,2 раза, что не так существенно, и в качестве нормируемого показателя можно предложить содержание ПФ для уксусов, изготовленных из красного виноматериала не менее значения, например, 1500 мг/дм(3), а для белых - не менее 500 мг/дм(3).

Органолептические показатели бальзамических уксусов имеют свои отличительные особенности, обусловленные технологией изготовления. Прежде всего, это касается внешнего вида и цвета.

Внешний вид УБТ может быть охарактеризован следующим образом - густая, вязкая, непрозрачная жидкость. Цвет, в зависимости от используемых компонентов и времени выдержки, может быть от темно-коричневого до темно-бурого цвета. Вкус должен быть свойственным наименованию, кисло-сладким, без посторонних привкусов. Запах - приятный, соответствовать наименованию сырья, из которого произведен продукт. Бальзамические уксусы по своим свойствам должны быть схожими с УБТ.

Исходя из этих параметров, были определены органолептические показатели исследуемых образцов.

Наилучшими свойствами обладали образцы немецких уксусов. По внешнему виду уксусы представляли собой однородную непрозрачную в меру вязкую жидкость, имеющую темно-бурый цвет. Образцы NN 5 и 7 имели выраженный запах и вкус жженого сахара, карамели, кислый;

образец N 6 - кислый, виноградного сусла, выраженный.

Испанский уксус «Coronell» (N 9) характеризовался как непрозрачная однородная жидкость, без признаков вязкости, с фруктовым запахом и выраженным вкусом жженой карамели.

Итальянские бальзамические уксусы «Mazzetti» представлены тремя наименованиями (образцы NN 1, 2, 10). Образец N 1 в отличие от всех других уксусов изготовлен из белого винного уксуса и белого виноградного сусла, однако имел не характерный коричневый цвет, а светло-янтарный. По внешнему виду - прозрачная однородная жидкость, без осадка и взвеси, без признаков вязкости.

Запах и вкус приятные, свойственные винному уксусу. Образец N 2 - непрозрачная жидкость темно-коричневого цвета;

вкус кисловатый, мягкий, с выраженным привкусом жженого сахара;

запах кислый, фруктовый, карамели. Образец N 10 по внешнему виду и цвету аналогичен образцам немецких уксусов, запах и вкус фруктовый, жженого сахара.

Уксус «Monini» по характеристикам внешнего вида и цвета схож с образцом N9. Вкус кислый, фруктовый, выраженный, кваса. Запах свежий, фруктовый.

Итальянские «Casa Rinaldi» представлены двумя наименованиями - бальзамический уксус (N 8) и бальзамический крем (N 3). Уксус имел следующие органолептические характеристики:

непрозрачная жидкость, без признаков вязкости, цвет темно-коричневый, запах и вкус кислый, фруктовый с выраженными карамельными тонами. Бальзамический крем по консистенции и внешнему виду значительно отличался от уксусов, прежде всего густотой и вязкостью. В связи с тем, что кислотность этого продукта составляет всего 2,8%, вкус менее резкий, чем у уксуса, крахмалистый. Запах кислый, свойственный.


Лучшими органолептическими характеристиками обладали образцы NN 5-7, по химическим - NN и 7.

Таким образом, в ходе работ по изучению состава и свойств бальзамических уксусов был предложен общий подход к их оценке, определена номенклатура показателей, контроль которых позволит обеспечить качество и безопасность продукта.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Determination of carboxylic acids in vinegars and in aceto balsamico tradizionale di Modena by HPLC and GC methods / M. Coocchi [et al.] // J. Agric. and Food Chem. - 2002. - V. 50. - P. 5255-5261.

2. Lee, K-G. Toxicology and antioxidant activities of non-enzymatic browning reaction products: review / K-G. Lee, T. Shibamoto // Food Rev. Int. - 2002. - V. 18. - N 2-3. - P. 151-175.

3. Antonelli, A. Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach / A. Antonelli, F. Chinnici, F. Masino // Food Chem. - 2004. - V. 88. - N 1. - P. 63-68.

4. Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar / E. Verzelloni [et al.] // Pharmacologyonline. - 2006. - N 3. - P. 72-77.

5. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. с франц и общая редакция д-ра техн. наук, чл.-корр. Академии сельского хоз-ва Республики Грузия Н.А. Мехузла. - М.:

Пищевая промышленность. - 1993. - С. 222-224.

6. Theobald, A. Determination of 5-hydroxymetihylfurfural in vinegar samples by HPLC / A. Theobald, A.

Muller, E. Anklam // J. Agric. Food and Chem. - 1998. - V. 46. - P. 1850-1854.

7. Стандартизация сахарного колера по содержанию 5-гидроксиметилфурфурола / И.Г. Зенкевич [и др.] // Хим. - фарм. журнал. - 2002. - Т. 36. - N 1. - С. 50-53.

8. Литвяк, В.В. Содержание оксиметилфурфурола в углеводсодержащих продуктах / В.В. Литвяк, И.М. Почицкая, М.В. Силич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - N 5. - С. 29-31.

ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ К УПАКОВКЕ ИЗ САМОРАЗЛАГАЮЩИХСЯ МАТЕРИАЛОВ Дата публикации:

20.08. Автор: Н.И. Котова, Ю.П. Морозова Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 60, Выпуск: Н.И. Котова, канд. техн. наук, доцент Кемеровский институт Российского государственного торгово-экономического университета Ю.П. Морозова, аспирант ООО «Кемерово-Торг»

Ключевые слова: саморазлагающаяся упаковка;

предпочтения потребителей;

экологическая маркировка;

безопасность саморазлагающейся упаковки.

Сегодня попытки решить проблему утилизации отходов упаковки из полимерных материалов предпринимаются разными способами, один из них - использование упаковки из саморазлагающихся материалов, которые под воздействием различных факторов окружающей среды превращаются в низкомолекулярные соединения. Производство саморазлагающейся упаковки в промышленных масштабах сегодня ведется во многих европейских странах, США, Японии и России [1].

В настоящей статье приведены результаты маркетинговых исследований потребителей по выявлению их отношения к упаковке из саморазлагающихся материалов. Было опрошено респондента - жителей г.Кемерово в возрасте от 17 до 70 лет, в том числе 55,5% женщин, 44,5% мужчин. Выборочная совокупность представляет собой репрезентативную группу и характеризует генеральную совокупность. На рис. 1 представлена структура респондентов по возрасту.

Наибольшая доля опрошенных представлена респондентами в возрасте от 21 до 35 лет - 24%;

доля респондентов в возрасте до 20 лет - 22, от 36 до 45 лет - 21, от 46 до 55 лет - 17% и от 56 лет и выше 15%.

Структура респондентов по роду занятий представлена на рис. 2. По роду занятий респонденты представлены достаточно широко, при этом на первой позиции (23%) оказались работники бюджетной сферы (учителя, врачи, преподаватели вуза, экономисты, методисты), следующую позицию занимают рабочие (строители, токари, фрезеровщики, уборщики помещений и т.д.), на третьей позиции - студенты (17%), незначительная доля респондентов приходится на работающих пенсионеров, безработных и домохозяек (по 3%) и работников силовых структур - всего 2% (в меньшей степени эти респонденты выражали готовность участвовать в опросе).

Опрос проводили методом анкетирования, в форме письменного опроса с вопросами как закрытого, так и открытого типа.

На вопрос: «Каким образом вы утилизируете использованную упаковку?» большинство респондентов (83,1%) ответили, что выбрасывают упаковку в мусорный контейнер, при этом доля мужчин составляет 94,2%, женщин - 40,1%. Сжигают упаковку 10,2% респондентов, из них мужчин 13,5, женщин - 6,2%;

компостируют упаковку на даче 6,8% респондентов, при этом мужчины составляют 7,2%, женщины - ненамного меньше - 6,2%. Неприятно удивил ответ респондентов (и таких оказалось немало): «выбрасываю где придется» - 6%, причем мужчин заметно больше - 9%, женщин - 3,4%. Всего 0,52% респондентов ответили, что используют упаковку повторно для разных целей.

На вопрос «Готовы ли сортировать и раздельно сдавать различные виды использованной упаковки и мусора?» ответы респондентов распределились следующим образом:

* да, готовы (без каких-либо оговорок) - 27,3%, женщин больше - 29,9, мужчин несколько меньше 24,3%;

* да, если это станет обязательным - 35,2% (38,2% - женщины, 31,6% - мужчины), многие респонденты дали к ответам пояснения (если система сбора будет продуманной и будут пункты приема во дворе дома);

* не задумывались над этой проблемой - 23,2%;

* это проблематично - 3,9% респондентов, при этом ответы этой группы респондентов выглядят таким образом: нет специализированных контейнеров;

уверен, что это будет делать не каждый;

эта деятельность не оплачивается и не контролируется в России, не организована в жилищно-коммунальных и автохозяйствах, в итоге все равно все окажется на свалке;

это затратный процесс;

имею всего одно мусорное ведро;

живу в деревне, здесь до этого пока очень далеко;

маленькие размеры кухни;

это будет занимать очень много времени;

просто лень.

* я точно не буду этого делать - 10,4 %, (женщин - 12%, мужчин - 15,8%).

Таким образом, подавляющее большинство респондентов различных возрастов и родов занятий в целом готовы к разделению мусора, к этой группе мы отнесли и тех, которые не задумывались над проблемой, но и категорически не отвергают такой возможности. При этом в большей степени такую готовность высказали женщины, причем в возрасте до 45 лет, с высшим и средним образованием, среди мужчин образование и возраст не были определяющими при положительном ответе на этот вопрос.

На вопрос «Задумываетесь ли вы, что упаковка - один из факторов загрязнения окружающей среды?» респонденты ответили так: да - 72,9% (женщин значительное большинство - 79,2%, мужчин намного меньше - 65,5%);

нет - 27,1%.

«Обращаете ли вы внимание на экомаркировку, которая свидетельствует о том, что упаковка является экологически безопасной?» - на этот вопрос ответили положительно («да») только 27,1% респондентов (28% женщин и 26% мужчин). Примечательно, что в большей степени обращает внимание на экологическую маркировку молодежь в возрасте до 20 лет. Доля респондентов, не обращающих внимания на экомаркировку (ответ «нет»), составляет 32,3%;

40,6% респондентов ответили, что не знают, как выглядит экологическая маркировка.

Ответы на вопрос «Как вы думаете, должна ли упаковка подвергаться вторичной переработке?»

распределились следующим образом:

* да - 67,2%, из них 62,2% женщин и несколько больше - мужчин (69,5%). Следует отметить, что возраст не является определяющим при выборе ответа на данный вопрос. В то же время, среди ответивших положительно на этот вопрос, преобладают респонденты до 20 лет и от 20 до 45 лет;

* нет - всего 16,1% (20,3% женщин и 11,3% мужчин);

* затрудняются ответить - 16,7%, из них женщины составили 14,5%, мужчины оказались в большинстве - 19,2%.

О саморазлагающейся упаковке известно большинству опрашиваемых респондентов (58,1%):

женщин среди ответивших 59,4%, мужчин - 56,5%. В 2013 г., по сравнению с 2011 г., количество респондентов, которым известно о данном виде упаковки, несколько уменьшилось в целом - на 2,5%, при этом среди молодежи их число, наоборот, несколько возросло. Не имеют представления о саморазлагающейся упаковке достаточно много опрашиваемых, их доля составляет 40,9%, остальные респонденты об этой упаковке слышали, но сомневаются, что она на самом деле разлагается.

В 2011 и в 2013 гг. также был проведен опрос продавцов торговых предприятий г. Кемерово с целью выяснения их осведомленности о саморазлагающейся упаковке. Доля продавцов, имеющих представление о данном виде упаковки, также уменьшилась. В этой связи логично уменьшение доли респондентов, имеющих представление о саморазлагаемой упаковке, в 2013 г. по сравнению с 2011 г.

Ответы на вопрос: «Считаете ли вы, что саморазлагающаяся упаковка - возможность уменьшения экологических проблем (нагрузки на окружающую среду)?» распределились следующим образом:

* да - 56,8%;

* нет - 13,0%, из них женщин - 18,4, мужчин - 6,8%;

* не задумывались над этим - 30,2% (женщин - 24,6% и мужчин - 36,7%), лидируют в этой группе респонденты в возрасте от 21 до 35 лет.

Сегодня ситуация на рынке с саморазлагающейся упаковкой достаточно неустойчивая. Так, если в 2011 г. этот вид упаковки внедряли многие предприятия г. Кемерово, то в 2013 г. она несколько изменилась - большинство этих предприятий отказались от саморазлагающейся упаковки, либо вернувшись к полимерной, либо заменив ее на бумажную, что требует отдельного исследования.

В то же время, опрос респондентов - потребителей упаковки, показал, что далеко не все они готовы платить за такую упаковку, а если готовы, то в определенной ценовой категории. Ответы на вопрос:

«Готовы ли вы платить более высокую цену за упаковку из саморазлагающихся материалов?»

распределились следующим образом:

* да, но не более чем в два раза - 31,5%, из них 34,3% женщин, мужчин оказалось значительно меньше - 28,3%, мужчины в меньшей степени готовы расставаться со своими деньгами ради саморазлагающейся упаковки;

* готов, но не более чем в 5 раз - доля респондентов оказалась немногочисленной - 7%, большинство в этой группе составили женщины - 3,4% против 1,7% мужчин;

* нет, не готовы - такой ответ дали большинство респондентов (58,9%), из них 55,5% женщин и 62,7% мужчин;

* другое - этот вариант ответа выбрали 7% респондентов, среди ответов были следующие (все ответы входят в указанные 7%): готов покупать такую упаковку, но без повышения цены;

готов, если саморазлагающаяся упаковка будет превосходить по качеству традиционную;

готов, если не будет другой упаковки;

если буду уверен, что она действительно саморазлагающаяся и не ухудшает качество продукта, в нее упакованного;

упаковка должна быть включена в стоимость товара и должна быть конкурентоспособной;

такая упаковка не должна быть дорогой, поскольку это проявление заботы о здоровье людей;

необходимо сделать такую упаковку, наоборот, в 5 раз дешевле за счет государства;

чтобы заинтересовать покупателей в приобретении саморазлагающейся упаковки, должна быть реклама.

Интерес также представляет вопрос о том, насколько потребители осведомлены (или заинтересованы) в безопасности саморазлагающейся упаковки для продукта, в нее помещенного.

Оказалось, что большинство респондентов даже не задумываются о безопасности упаковки, их доля составила 55,5%, при этом мужчины вновь лидируют, составляя 59,3%, доля женщин - 52,2%. При этом 29,9% респондентов считают, что саморазлагающаяся упаковка безопасна для продуктов, в нее помещенных, из них доля женщин составляет 33,3%, мужчин - 26,0%.

Доля респондентов, по мнению которых саморазлагающаяся упаковка не безопасна для продуктов, в нее помещенных, составила 14,6%.

Незначительна доля респондентов, добавивших к ответам комментарии, которые представлены ниже: смотря какая упаковка и смотря какой продукт в нее помещен;

необходимо учитывать еще и сроки разложения упаковки, которые должны превышать сроки годности продуктов питания, в нее упакованных.

Таким образом, в результате опроса были выявлены предпочтения опрошенных к саморазлагающейся упаковке. Данные опроса могут быть интересны производителям упаковки, торговым организациям, органам самоуправления, государственным структурам, в компетенции которых находится решение вопросов применения и использования упаковки из саморазлагающихся материалов.

*** ЛИТЕРАТУРА 1. Упаковочные материалы: стекло, жесть, картон, полиэтиленовая пленка;

саморазлагающаяся упаковка - прекрасное решение проблем с утилизацией. URL:

http://www.mvmplant.com/lib/1/polietiljenovaja-pljenka.html (дата обращения 12 октября 2012 г.).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ В РАЦИОНАХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Дата публикации: 20.08. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 62, 63, Выпуск: Ж.А. Крутовой, канд. техн. наук, профессор, Н.И. Мячикова, канд. техн. наук, доцент, А.В.

Запаренко, аспирант, Л.А. Касилова, канд. техн. наук, доцент, В.Н. Сорокопудов, д-р с.-х. наук, профессор Белгородский государственный национальный исследовательский институт Ключевые слова: формализация;

аминокислотный скор;

рационы разового потребления;

биологическая ценность.

Одна из актуальных проблем, возникающих при создании рецептур новых блюд и рационов питания, - проблема обеспечения высокого уровня пищевой и биологической ценности. Особое внимание уделяется обеспечению пищевых продуктов эссенциальными нутриентами:

аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Биологическая ценность белков определяется известными химическими, биологическими и расчетными методами. С помощью химических методов экспериментально устанавливается содержание разных аминокислот в уже готовом продукте, а не на этапе проектирования рецептуры нового продукта.

Существующий расчетный метод [1] состоит в расчете скоров незаменимых аминокислот отдельных ингредиентов или определении аминокислотного состава пищевых продуктов [2], исходя из определения аминокислотного скора. Данный метод [2], чрезвычайно сложный, не формализованный и не позволяет быстро (оперативно) анализировать биологическую ценность большого количества рационов, которые еще только создаются, только проектируются и, следовательно, могут корректироваться. Необходимость в этом может существовать и, как показывают исследования, часто существует. Указанное обстоятельство особенно важно при разработке рационов питания с предварительно заданными свойствами, например лечебными.

В процессе создания систем питания лечебно-профилактического назначения возникает необходимость оперативного определения скоров восьми - десяти незаменимых аминокислот для большого количества рационов разового потребления (РРП) разных видов (для завтраков, обедов, ужинов и т. п.). В связи со сказанным актуальными становятся проблемы формализации указанной процедуры определения биологической ценности белка в РРП и исследование перспектив быстрого выполнения массовых расчетов аминокислотных скоров с использованием персональных компьютеров.

Аминокислотные скоры, характеризующие содержание конкретных незаменимых аминокислот в белке какой-либо смеси (комбинации) ингредиентов, являются линейными функциями аналогичных скоров отдельных ингредиентов [3].

На сегодняшний день активно проектируются рецептуры различных блюд, а также рационов питания, в частности лечебно-профилактического действия [4, 5]. В связи с этим возникает необходимость выполнения предварительного (до создания окончательной версии блюда или рациона), быстрого анализа биологической ценности рецептур будущих блюд или рационов питания, т.е. анализа еще на этапе проектирования будущей продукции. Цели этого анализа создание условий, определение направлений для активного вмешательства в процесс проектирования рационов. При выполнении анализа биологической ценности белков создаваемых рационов питания могут пригодиться ранее определенные нами линейные зависимости скоров.

Цель и задачи нашего исследования - разработать метод формализованного определения биологической ценности белков в большой совокупности рационов разового потребления разных видов (для завтраков, обедов, ужинов и т. п.), в частности, рационов, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний, которые возникают на фоне дефицита кальция. Цель создания метода: быстро, нетрудоемко и прозрачно выполнять расчеты скоров незаменимых аминокислот больших совокупностей разных рационов питания и пищевых продуктов не только созданных, но и тех, которые только проектируются.

На предыдущих этапах исследования нами создан ряд РРП, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний, возникающих на фоне дефицита кальция. В процессе разработки РРП создавали математическую модель оптимизации содержания ингредиентов в нем. В моделях учитывали основные физиологические соотношения между содержанием кальция, жира, фосфора и магния в рационе, технологические ограничения на содержание ингредиентов, а также физиологические условия обогащения рациона значительным количеством нутриентов, которые влияют на метаболизм костной ткани и др.

Задачи оптимизации РРП решали симплексным методом с использованием пакета MathCAD.

Вместе с тем пока что остался не исследованным ряд вопросов: какими будут пищевая и биологическая ценность проектируемых рационов питания? В частности, какой будет биологическая ценность белков в будущих РРП?

Биологическая ценность белков, как известно, определяется, в первую очередь, путем вычисления и анализа скоров незаменимых аминокислот пищевых продуктов. Поскольку процедура вычисления скоров, изложенная в [2], достаточно трудоемка, а совокупность РРП, которая подлежит исследованию, велика, для поиска ответов на поставленные вопросы целесообразно воспользоваться результатами исследований [3]. При участии одного из авторов данной статьи [3] доказано следующее утверждение: скоры незаменимых аминокислот (НАК) смеси (композиции) являются линейными комбинациями соответствующих скоров НАК ингредиентов. Причем коэффициенты линейных комбинаций совпадают для скоров всех восьми-десяти незаменимых аминокислот.

Поскольку каждый РРП представляет собой некоторую совокупность ингредиентов, которые входят в его состав в определенных количествах, то его можно рассматривать как композицию ингредиентов, и как следствие, для определения скорое незаменимых аминокислот РРП воспользоваться следующей формулой [3]:

где z(i) - содержание (г) i-го ингредиента в рационе питания;

х(i) - массовая доля i-го ингредиента в рационе;

в(i) - содержание белка (г) в 1 г i-го ингредиента.

Отметим одно чрезвычайно важное обстоятельство: совокупность коэффициентов у(1), у(2),... y(n) одна и та же для определения скоров разных аминокислот рациона. Указанные коэффициенты удовлетворяют очевидному соотношению:

Из формул (1) и (1') следует, что процедуру определения скоров незаменимых аминокислот РРП условно можно разделить на три этапа:

вычисление элементов матрицы коэффициентов (Y) линейной зависимости скоров НАК рациона питания от скоров НАК ингредиентов:

определение элементов матрицы скоров НАК ингредиентов рациона:

определение (путем умножения двух матриц) элементов матрицы С(ррп) скоров всей совокупности НАК:



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.