авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 17 |

«3 ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖ НОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ...»

-- [ Страница 14 ] --

сно является обязательней людении технологических инструкций. Пользу составной частью системы лечения в больнич ясь диетическими консервами, можно в любое ных учреждениях, в санаториях, на курортах, в время года обеспечить больного овощами и ночных профилакториях промышленных фруктами, сэкономив при этом много времени предприятий;

в нашей стране развернута ши и труда на приготовление пищи.

рокая сеть столовых и уголков лечебного пита В книге списано много диетических продук ния;

лечебное питание назначается также тов и консервов, которые по указанию врача больным при лечении в амбулатории и при можно включать в рацион больного;

ряд блюд оказании помощи на дому. рационального питания, приведенных в книге, Лечебное питание предписывается в виде могут быть также использованы по указанию пищевых рационов, которые состоят из опре врача и в лечебном питании, если нет специ деленных продуктов, подвергаемых соответ альных ограничений в отношении допускаемых ствующей кулинарной обработке. Лечебный в пищу продуктов и характера их обработки, а пищевой рацион называется «лечебным сто диета основана лишь на определенном хими лом», или «диетой». Некоторые диеты, как, ческом составе рациона, как, например, при например, при диабете, тучности, должны не сахарном диабете.

только содержать определенные продукты, но Приготовление пищи для больного – лечеб дневной рацион в целом при этих заболеваниях ная кулинария – имеет свои особенности, от должен иметь строго установленный химичес личающие ее от общей кулинарии. Необходи кий состав. При назначении врачом таких диет мо, однако, помнить, что невкусная, мало больней должен соблюдать определенное ме привлекательная и неаппетитная пища отри ню, и каждое блюдо нужно в этих случаях при цательно влияет на результаты лечебного пи готовлять точно по предусмотренным нормам. тания;

если при некоторых болезнях желудка Иногда врачом назначаются продукты, счи назначается диета, рассчитанная на возможное тающиеся при определенных болезнях специ уменьшение количества отделяемого желудоч ного сока, то и в этом случае все блюда следу воды и вставляют кверху дном сито;

когда вода ет хорошо оформлять, разнообразить и улуч закипит, кладут котлету на сито и варят на па шать их вкус. Для этих и некоторых других ру, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят больных мясные блюда готовят в отварном ви и паровой омлет: массу для омлета помещают в де, но не следует мясо или рыбу чрезмерно выва чашку или формочку, которую ставят в кастрю ривать;

необходимо оставлять часть экстрак лю с кипящей водой.

тивных веществ, чтобы сохранить вкус продук Вкус вторых блюд, приготовленных из от та. Особенно важно придать приятный вкус варного мяса и рыбы, можно улучшить добав блюдам, входящим в часто назначаемые бессо лением соусов, разрешенных по диете.

левые диеты;

в книге приведены рецепты ряда В этом разделе книги приводятся такие блю блюд, рекомендуемых при бессолевом пита да, которые по рецептуре или по способу при нии. Другим блюдам также можно придать бо готовления имеют свои особенности, обуслов лее удовлетворительный вкус, если они гото ленные требованиями лечебного питания. В вятся без соли, добавляя отваренный, а затем каждом блюде даны раскладка (рецепт) и спо поджаренный лук, подкисляя или подслащивая соб приготовления;

блюда распределены по пищу;

в бессолевой борщ, например, может группам, применительно к наиболее часто быть добавлен лимонный сок, натуральный ук встречающимся заболеваниям;

эти блюда мо сус, сахар, если врачом это специально не за гут п о у к а з а н и ю в р а ч а назначаться и при прещено. других болезнях. Чтобы обеспечить полноцен В пище больного довольно часто рекоменду ность блюда, количество продуктов в расклад ют ограничивать количество поваренной соли;

ках указано в граммах чистым весом, т. е. пос не следует поэтому класть соль в блюда по ле удаления отходов – костей, кожуры, шелухи собственному вкусу, а надо придерживаться и т. п. Для супов указывается также количест нормы: для супов – 0,5 г на 100 г супа, для во воды, но следует учитывать, что, в зависи вторых мясных и рыбных блюд – 1 г на 100 г мости от размера посуды и силы огня, при вар чистого веса сырого продукта, для каш – 1,5 г ке происходит не всегда одинаковое выкипа на 100 г крупы, в яичные блюда – 0,25 г на од ние. Для приготовления супа берут обычно до 700 см3 жидкости (около 3 стаканов);

в зависи но яйцо, в блюда из творога – 1 г на 100 г про дукта, в тесто – 0,75 г на 100 г муки, в соусы мости от степени выкипания доливают при – 0,3–0,5 г на 100 г соуса. варке кипяток с таким расчетом, чтобы готово го супа получилось около 450–500 см3 (2 ста Для измельчения пищи пользуются мясо рубкой или протирают ее сквозь сито;

однако, кана).

чтобы обеспечить еще большую рыхлость мяс Для страдающих некоторыми заболевания ного фарша, каши, можно их, кроме того, тща ми дано примерное однодневное меню и коли тельно размешать, выбить, а в некоторые блю чество приемов пищи, а в отдельных случаях, да ввести взбитый белок. Рекомендуется также где это особо необходимо, также и количество для получения нежных каш крупу предвари продуктов. Это меню, кроме меню при рас тельно промыть, подсушить в духовом шкафу, а стройствах кишечника, составлено для хрони затем смолоть в кофейной мельнице, после че ческих больных, которым предписывается бо го кашу, приготовленную из молотой крупы, лее или менее постоянная диета. Пользоваться тщательно выбить. этим меню следует только по специальному Часто при лечебном питании требуется уда указанию врача.

лить экстрактивные вещества из мяса и рыбы;

При изложении способов приготовления для этого продукты отваривают в воде или го блюд, включенных в этот раздел, основное товят на пару;

последнее предпочтительнее, внимание обращено на требования лечебной так как выщелачивание экстрактивных ве кулинарии. Первичная обработка сырых про ществ и минеральных солей при этом способе дуктов, если не имеется специальных указа варки уменьшается. В домашних условиях лег ний, должна производиться так же, как при ко приготовить паровые котлеты в обыкновен приготовлении блюд общего рационального ной кастрюле, в которую наливают немного питания, приведенных в книге.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Дневное меню диеты, назнача 12–13 час. Каша на молоке с 12–13 час. Морковно яблоч ные оладьи;

1/2 стакана отвара емой при некоторых формах медом;

стакан абрикосового сока.

язвенной болезни желудка, при шиповника с медом.

16–17 час. Суп овощной на гастрите с повышенной кислот овощном бульоне со сметаной или 16–17 час. Суп фруктовый ностью борщ на овощном бульоне со сме (полтарелки), отварное, а затем таной;

мясо отварное, запеченное 8–9 час. Яйца всмятку;

каша поджаренное мясо с вареным кар с морковью, квашеная капуста;

манная;

хлеб белый черствый с тофелем и отварным поджаренным компот из свежих фруктов или из маслом;

чай с молоком. луком;

свежие фрукты или арбуз.

консервированных;

хлеб белый и 12–13 час. Свежий творог, черный. 19–20 час. Запеканка гречне протертый со свежей сметаной;

вая с творогом и сметанным соу 19–20 час. Запеканка гречне масло сливочное несоленое;

хлеб сом;

тыквенно морковные котле вая с творогом;

капустные котлеты белый черствый;

стакан томатного ты;

чай с молоком.

запеченные;

стакан отвара шипов сока.

ника с сахаром;

хлеб пшеничный За час до сна. Стакан компота 15–16 час. Суп пюре морков серый.

но молочный на крупяном отваре;

или фруктово ягодного сока;

биск За час до сна. Компот из ягод котлеты мясные паровые с протер вит.

или фруктов;

печенье несдобное.

той рисовой кашей;

желе ягодное;

Вся пища готовится без соли;

хлеб белый черствый.

на весь день больному дается 350 г Дневное меню диеты при 19–20 час. Судак отварной или бессолевого хлеба;

по указанию некоторых болезнях сердца омлет паровой;

пюре картофель врача дается обычный пшеничный но морковное с маслом;

стакан от 8–9 час. Творог, протертый со хлеб, 3–5 г соли на руки;

жидкос вара шиповника;

хлеб белый сметаной;

каша на молоке с ва ти в свободном виде (в чае, супе, черствый. реньем;

масло сливочное несоле компоте) около 800 см3 в день.

ное;

хлеб белый черствый;

чай с За час до сна. Стакан сливок, молоком.

молока или киселя;

печенье.

Дневное меню диеты при ожи 12–13 час. Яичница с выварен ным, а затем поджаренным луком;

рении, некоторых формах са Дневное меню диеты при тыквенно яблочное пюре с медом;

харного диабета и при заболе расстройствах кишечника 1/2 стакана отвара шиповника. ваниях, требующих, по указа 8–9 час. Каша рисовая, про нию врача, ограничения в пище 15–16 час. Суп фруктовый тертая на воде со сливочным мас углеводов (полтарелки);

паровые мясные лом;

какао на воде (сахара 10 г).

котлеты со сметанным соусом;

ри 8 час. Хлеб ржаной – 200 г;

12–13 час. Стакан отвара ши сово тыквенное пюре;

печеное яб сельдь – 30 г;

отварной картофель повника (в теплом виде). локо;

хлеб белый черствый.

– 100 г;

масло сливочное – 5 г;

16–17 час. Суп слизистый со 19–20 час. Каша овсяная с ме салат из капусты с яблоками (яб слабым мясным обезжиренным лом;

котлеты яблочно морковные лок 50 г, капусты 250 г, лимонная поджаренные;

1/2 стакана отвара бульоном;

фрикадельки мясные кислота, сахарин, соль);

стакан ко или котлеты мясные паровые (с шиповника с сахаром;

хлеб белый фе с молоком – 50 г (с сахарином).

чесноком);

желе черничное. черствый.

11 час. Каша из пшеничных от 19–20 час. Судак отварной с За час до сна. Стакан просток рубей с молоком (отрубей 50 г, растопленным сливочным маслом;

ваши;

бисквит.

крупы 20 г, молока 60 г);

стакан кисель черносмородиновый (саха На ночь. 1/2 стакана витамин отвара шиповника.

ра 10 г).

ного напитка (отвар шиповника и 14 час. Хлеб ржаной – 100 г;

За час до сна. Стакан кефира пшеничных отрубей с медом).

(трехдневного). щи на мясном бульоне;

тушеное Вся пища готовится без соли:

мясо (мяса 100 г, масла 10 г);

по указанию врача больному дает На весь день больному дается ся на руки 3–5 г соли и бессолевой гречневая каша на подливке от ту 100 г сухарей из белого хлеба.

хлеб. шеного мяса (крупы 40 г);

салат из квашеной капусты;

яблоко – 100 г.

Дневное меню диеты при неко Дневное меню диеты при торых заболеваниях печени некоторых заболеваниях почек 17 час. Котлеты из картофеля и пшеничных отрубей (картофеля 8–9 час. Винегрет с оливковым 8–9 час. Винегрет со сметаной 200 г, пшеничных молотых отрубей или рафинированным раститель или печеный картофель «в мунди 50 г, молока 40 г, 1/2 яйца, масла ным маслом;

творожная паста;

ре» со сметаной;

омлет из желтков 10 г), стакан кофе с молоком на масло сливочное;

хлеб белый и с вываренным поджаренным лу сахарине (молока 50 г).

черный;

чай с сахаром. ком, чай с молоком.

19 час. Хлеб ржаной – 100 г;

сметаной;

бисквит из сухого гема лом;

масло сливочное – 10 г;

ста тогена;

фруктово ягодный сок, котлета мясная жареная (мяса 70 кан чая (сахара 10 г).

хлеб.

г, масла 5 г, готовится без хлеба);

тушеная капуста (масла 5 г);

сыр 12–13 час. Отварное мясо ( 16–17 час. Рубленая сельдь – 20 г. г) с капустой;

стакан отвара ши или икра паюсная с оливковым или повника.

растительным маслом;

борщ на За час до сна. Крутое яйцо;

ста мясном бульоне со сметаной;

от кан отвара шиповника.

16–17 час. Щи на овощном варная курица с рисовой кашей и Капуста, салат, огурцы, кабач бульоне (полтарелки);

мясо, жа сметанным соусом;

компот из све ки, а также натертые или мелко ренное в конверте, с гречневой жих или консервированных фрук нашинкованные и отмытые от са рассыпчатой кашей (поджаренной тов;

салат.

хара морковь и свекла даются по после готовности);

фрукты.

19–20 час. Запеканка гречне аппетиту.

вая с творогом;

рыба жареная с 19–20 час. Судак отварной;

пу картофелем, отвар шиповника с Дневное меню диеты при поху динг капустный;

фрукты.

ягодным соком (стакан).

дании (после тяжелых болез За час до сна. Стакан сливок, ней и операций) при нормаль За час до сна. Стакан просток или простокваши, или молока с ном состоянии пищеварения ваши.

пирожным.

8–9 час. Ветчина или мясной Хлеба на день 250 г ржаного сыр;

каша гречневая с молоком;

Дневное меню диеты при или 400 г белкового;

при чувстве сырники;

масло, хлеб, чай. некоторых формах ожирения голода дается добавочно хлеб из 12–13 час. Мясо жареное с отрубей. Сахара на день 30 г, кру 8–9 час. Яйцо;

винегрет без картофелем;

яичница;

салат со пы 40 г (или картофеля 200 г).

картофеля с растительным мас Р Е Ц Е П Т Ы Д Л Я Л Е Ч Е Б Н О Г О П И ТА Н И Я * БЛЮДА ДЛЯ ЖЕЛУДОЧНЫХ охладить, соединить с мясом, полученную мас су пропустить один два раза через мясорубку, БОЛЬНЫХ добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хоро шо выбить и выложить на смазанную маслом 1. СУП ПЕРЛОВЫЙ, СЛИЗИСТЫЙ, НА сковороду небольшие фрикадельки;

затем за МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ лить их холодной водой, прокипятить в течение Крупу промыть, залить холодной водой и на 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом слабом огне, под крышкой, варить не менее (масло куском).

2–3 часов. Протереть сквозь сито вместе с Мяса говяжьего – 150 г, риса – 15 г, масла жидкостью, прокипятить, процедить, запра сливочного – 15 г, 1/6 яйца, воды – 1/2 стака вить теплым молоком, смешанным с сырым на (для каши).

желтком, добавить сахар.

Перед подачей к столу в суп положить масло 5. ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАН куском. НЫЕ ОМЛЕТОМ, ПАРОВЫЕ Крупы перловой – 40 г, молока – 150 г, масла сливочного – 20 г, сахара – 3 г, 1/4 яич Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мяс ного желтка, воды – 700 г. ной фарш. Яйца хорошо взбить веничком, сме шать с молоком, вылить на смазанную маслом 2. СУП ОВСЯНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ, НА сковороду, на пару довести до готовности, ох МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ ладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепеш Крупу сварить в воде до готовности, проте ки, на середину лепешек положить омлет, края реть, прокипятить, заправить молоком и слив соединить. Зразы сварить на пару или сложить ками, смешанными с яйцом и маслом.

в кастрюлю, до половины залить холодной во Протертые супы из других круп приготовля дой, закрыть крышкой и кипятить 15 минут.

ются таким же способом.

Подавать с маслом (куском) или молочным со Крупы овсяной – 40 г, сливок – 50 г, молока усом.

– 100 г, масла – 20 г, 1/2 яйца, воды – 550 г.

Мяса говяжьего – 150 г, хлеба белого – 20 г, 1/3 яйца, масла сливочного – 15 г, молока – 3. СУП ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНО 15 г.

МОРКОВНЫЙ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ Рис с 1 1/2 стаканами воды сварить до готов ности, протереть, смешать с вареным протер тым картофелем и морковью, развести кипя тим молоком, заправить желтком и маслом.

К супу пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.

Картофеля – 100 г, моркови – 75 г, риса – 30 г, масла – 20 г, молока – 200 г, 1/2 яичного желтка.

4. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ, ПАРОВЫЕ Мясо освободить от сухожилий и жира, про пустить два три раза через частую решетку мя сорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, * Раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи для одного больного.

6. ПУДИНГ МЯСНОЙ, ПАРОВОЙ дать покипеть 3–5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Мясо, очищенное от жира и сухожилии, сва Рыбы – 100 г, хлеба белого – 10 г, сливок рить, пропустить два три раза через мясорубку – 30 г, сливочного масла – 15 г.

и соединить с кашей из манной крупы;

затем добавить сырой желток, взбитый белок, осто 9. СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ, рожно вымешать, выложить в смазанную мас ПАРОВОЕ лом формочку или на сковороду, верх разров нять и на пару довести пудинг до готовности. Рыбу очистить от кожи и костей, половину Готовый пудинг выложить на тарелку и подать рыбы отварить, охладить и дважды пропустить с маслом (куском) либо с рисовым или молоч через частую решетку мясорубки вместе с ос ным соусом. тавшейся сырой рыбой. Из молока и муки при Мяса говяжьего – 120 г, масла сливочного готовить соус в виде киселя, соединить с про – 20 г, манной крупы – 10 г, 1/2 яйца, воды – пущенной через мясорубку рыбой, добавить 1/3 стакана.

сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взби 7. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ тым белком, выложить в смазанную маслом С МЯСОМ В ОМЛЕТЕ, ПАРОВЫЕ формочку и на пару довести до готовности.

Перед подачей к столу полить суфле растоп Мясо отварить и пропустить через мясоруб ленным маслом.

ку. Картофель отварить, протереть сквозь си Рыбы – 150 г, масла сливочного – 20 г, му то, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока;

ки пшеничной – 5 г, 1/2 яйца, молока – 40 г.

все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и ска 10. СУФЛЕ МОРКОВНО ЯБЛОЧНОЕ, тать в виде шариков.

ПАРОВОЕ Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яй Морковь нарезать на небольшие кусочки и цами, смешанными с молоком, и на пару довес тушить с молоком до готовности. Яблоки очис ти до готовности. Подавать крокеты с маслом. тить и вместе с морковью пропустить через мя Картофеля – 120 г, мяса – 50 г, масла сли сорубку, затем соединить с крупой, сахаром и вочного – 15 г, 2 яйца, молока – 100 г. сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок;

все это слегка выме 8. КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ шать, выложить в формочку, смазанную мас Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, лом, и на пару довести до готовности. Суфле в кастрюле выбить его и выложить двумя лож подать к столу с маслом.

ками в виде клёцек на смазанную маслом ско Моркови – 75 г, яблок – 75 г, масла сли вороду;

затем залить кнели холодной водой, вочного – 20 г, 1/2 яйца, сахара – 10 г, манной крупы – 10 г, молока – 50 г.

11. ПЮРЕ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ Морковь тушить с небольшим количеством молока;

остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла;

затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (кус ком). Пюре можно подать со сваренным в ме шочек яйцом.

Моркови – 60 г, цветной капусты – 60 г, го рошка зеленого – 30 г, бобов зеленых – 35 г, молока – 60 г, сливочного масла – 25 г, саха ра 5 г.

12. СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо вы бить, слегка смешать со взбитым белком, вы ложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.

Манной крупы – 50 г, молока – 100 г, мас ла сливочного – 15 г, сахара – 10 г, 1/2 яйца, воды – 25 г.

13. РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ Рис промыть, высушить, смолоть на кофей ной мельнице и на молоке с водой сварить ка шу;

затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хо рошо вымешать и охладить;

после этого разло жить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смо красивую форму. Оставшуюся сметану сме ченной водой, на середину уложить мелко шин шать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить кованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, в густую пену и покрыть творожный крем.

выложить на смазанную маслом сковороду и на Творога – 100 г, масла сливочного – 10 г, 1/ пару довести до готовности. Подать к столу с яичного желтка, сметаны – 35 г, сахара – 15 г, маслом. молока – 20 г, ваниль или ванилин по вкусу.

Риса – 50 г, молока – 100 г, 1/2 яйца, масла 17. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ, сливочного – 20 г, сахара – 10 г, яблок – 50 г, ПАРОВОЕ урюка – 20 г, воды – 25 г.

Печенье истолочь, смешать с сахаром, за 14. СОУС С ОМЛЕТОМ лить молоком, дать постоять 10–15 минут, за Яйца смешать с 25 г молока, вылить на сма тем соединить с протертым творогом, желтком занную маслом сковороду и на пару довести до и 5 г растопленного масла;

всю массу хорошо готовности, после чего охладить и изрубить. Из вымешать;

соединить со взбитым белком, вы муки и 50 г молока приготовить соус в виде ки ложить в формочку, смазанную маслом, верх селя, добавить масло и рубленый омлет. разровнять и на пару довести до готовности.

Молока – 75 г, масла сливочного – 20 г, 1/2 Подать к столу со сметаной.

Творога – 120 г, печенья – 20 г, сахара – яйца, муки пшеничной – 3 г.

15 г, 1/2 яйца, молока – 20 г, масла сливочно 15. ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ го – 10 г, сметаны – 30 г.

Яйца смешать с молоком, вылить в формоч 18. СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ ку, смазанную маслом, и на пару довести до го ПОДЛИВКОЙ товности. Подавать к столу с маслом (куском).

2 яйца, молока – 60 г, масла сливочного – Белок взбить в густую пену и постепенно, 10 г. продолжая взбивать, ввести 15 г сахара и ва ниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой 16. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ столовой ложкой положить взбитые белки.

Желток растереть с 10 г сахара, добавить Через 2–3 минуты снежки перевернуть и за молоко, поставить на огонь и, часто помеши крыть крышкой;

дать постоять 5 минут, вынуть вая, проварить, не доводя до кипения;

затем шумовкой на сито и, когда стечет вода, уло охладить, соединить с протертым творогом, жить снежки на блюдо, залить их клубничным маслом, ванилью или ванилином и 20 г смета киселем, приготовленным из клубники, муки и 10 г сахара.

ны, всю массу хорошо вымешать и придать 1/2 яичного белка, сахара – 25 г, клубники разварить в оставшейся воде, вместе с жид костью дважды протереть сквозь сито и соеди – 50 г, муки картофельной – 5 г, воды – 100 г, нить с настоем черники;

подавать к столу с ваниль или ванилин по вкусу.

сухариками из белого хлеба, нарезанного тон 19. МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ кими ломтиками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной темпера Очищенную морковь натереть на мелкой туры.

терке, добавить холодную кипяченую воду, Черники сухой – 40 г, риса – 30 г, сахара – после чего размешать, отжать сквозь марлю, 15 г, 1/10 лимона, хлеба белого – 50 г, воды – соединить со сливками. Подать к столу остыв 750 г.

шим, но не холодным.

Моркови – 150 г, сливок – 50 г, воды – 25 г. 23. ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ, ПАРОВЫЕ БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ Мясо, очищенное от жира и сухожилий, КИШЕЧНИКА пропустить два три раза через частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным ри 20. МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ сом и мелко рубленым толченым чесноком, хо БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ рошо выбить, сделать 3–4 шарика и на пару довести до готовности. Подать к столу с мас Кости мелко изрубить, залить холодной во лом (куском).

дой и быстро довести до кипения;

варить кости Мяса – 100 г, риса – 15 г, масла сливочно при слабом кипении 4–5 часов. Мясо пропус го – 10 г, чеснока – 2 г.

тить через мясорубку, смешать с яичным бел ком и 50 г холодной воды, ввести в бульон и 24. КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими плас тинками, поджарить (без жира) до коричневого Мясо, очищенное от жира и сухожилий, цвета и положить в бульон за 40 минут до го пропустить три четыре раза вместе с чесноком товности. Готовый бульон процедить сквозь через частую решетку мясорубки, смешать с салфетку, очистить от жира и подавать к столу. вареным рассыпчатым рисом, хорошо выбить;

Костей трубчатых – 100 г, мяса для оттяжки после этого выложить всю массу на влажную – 50 г, овощей сборных – 10 г, 1/5 яичного марлю, завернуть в виде колбасы, края марли белка, воды – 600 г. завязать и на пару довести до готовности. Гото вую колбасу вынуть из марли, разрезать на 21. СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ 2–3 куска и полить сливочным маслом.

Мяса говяжьего – 150 г, риса – 15 г, масла НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ сливочного – 10 г, чеснока – 2 г.

Рис промыть, всыпать в кипящую воду и ва рить в течение 1 часа;

затем процедить и доба 25. ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ, вить бульон. При подаче к столу в суп поло ПАРОВЫЕ жить масло (куском). К супу можно подать гренки из белого хлеба. Мясо куриное пропустить два три раза че Риса – 50 г, масла сливочного – 5 г, бульо рез мясорубку вместе с половиной рисовой на мясного слабого – 150 г, воды – 500 г. (вязкой) каши, хорошо выбить влажными ру ками, разделить на 2 части и придать каждой из 22. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ них форму блина. На середину положить ос тавшуюся рисовую кашу, смешанную с рубле НА РИСОВОМ ОТВАРЕ ным крутым белком, края соединить, завернуть Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипя в виде пирожка и на пару довести до готовнос тить 10–15 минут и затем на краю плиты нас ти. Подать к столу с маслом.

таивать 30 минут;

после этого процедить, до Куриного мяса – 120 г, риса– 15 г, сливоч бавить сахар и лимонный сок и охладить. Рис ного масла – 10 г, 1/2 яичного белка.

26. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА Риса – 15 г, воды – 100 г, масла сливочно го – 10 г.

С ЧЕСНОКОМ Из риса и воды сварить вязкую кашу и охла 31. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ дить. Мякоть судака вместе с кашей и изруб Белки взбить веничком, добавить 50 г воды, ленным чесноком пропустить два три раза че вылить в формочку, смазанную маслом, и на рез частую решетку мясорубки, добавить 5 г паровой бане довести до готовности. Подать к растопленного масла, хорошо выбить влажной столу с маслом (куском).

рукой, сделать 10–12 фрикаделек, на пару до Белков яичных – 3, масла сливочного – 5 г.

вести до готовности. Подать к столу с маслом.

Судака – 120 г, риса – 15 г, масла сливоч ного – 15 г, чеснока –2 г, воды – 50 г. 32. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ, ПАРОВОЕ 27. ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и В КРАСНОМ ВИНЕ охладить. Творог (свежий, сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, доба Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, вить желток, 5 г сахара и 5 г растопленного после чего сделать 10–12 фрикаделек, поло масла. Все это хорошо растереть, ввести взби жить их на тарелку и залить киселем, приго тый белок, слегка вымешать, выложить в фор товленным из красного вина, картофельной мочки, смазанные маслом, и на пару довести до муки и остальной воды.

готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г саха Риса – 50 г, красного вина – 40 г, сахара – ра и картофельной муки сварить кисель и горя 10 г, картофельной муки – 3 г, воды – 200 г.

чим полить суфле.

Творога – 120 г, крупы манной – 10 г, мас 28. ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЕРТЫЙ, ла сливочного – 10 г, сахара – 15 г, 1/2 яйца, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ вишни сухой – 25 г, муки картофельной – 5 г.

Рис промыть, высушить, смолоть на кофей ной мельнице, всыпать в кипящий бульон, раз 33. КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ варить до готовности, затем ввести желток, Чернику вымыть, залить водой, кипятить взбитый белок и 5 г растопленного масла;

все 10–15 минут, затем на краю плиты настаивать это вымешать, выложить в формочку, смазан 10–15 минут;

после этого процедить, добавить ную маслом, и на пару довести до готовности.

сахар, вскипятить, ввести картофельную муку, Подать к столу с маслом (куском).

разведенную холодной кипяченой водой, и вы Риса – 50 г, бульона – 200 г, масла сливоч мешать, после чего, не давая закипеть, снять с ного – 10 г, 1/2 яйца.

огня и добавить лимонный сок. Подавать к сто лу теплым.

29. КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ Черники – 30 г, муки картофельной – 10 г, НА ВОДЕ сахара – 10 г, 1/10 лимона, воды – 300 г.

Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао 34. ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА смешать с сахаром, ввести в кашу, хорошо вы мешать, подать с маслом (куском). И ЖЕЛУДЁВОГО КОФЕ Риса – 50 г, какао – 5 г, сахара – 5 г, сли Рис промыть, залить стаканом воды, разва вочного масла – 10 г, воды – 250 г.

рить, процедить, затем соединить с сахаром и крепким желудёвым кофе (1/2 стакана);

все это 30. СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ вскипятить, добавить размоченную в холодной Рис разварить в воде и дважды протереть воде желатину, дать раствориться, после чего сквозь сито, затем прокипятить, добавить мас процедить, вылить в формочку и охладить.

ло куском, вымешать и использовать как соус к Риса – 15 г, кофе желудёвого – 5 г, желати отдельным блюдам (по назначению врача). ны – 3 г, воды – 250 г.

35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ ные огурцы и заправить сметаной. Перед пода чей к столу посыпать свекольник рубленой зе Рис с водой разварить до мягкости и проце ленью.

дить, затем соединить с какао и сахаром, про В свекольник можно также положить варе кипятить и снова процедить (жидкости оста ный картофель, нарезанный кубиками, и очи нется 1 стакан). По назначению врача можно щенные свежие яблоки.

добавить 25 г сливок.

Свеклы – 150 г, сметаны – 50 г, сахара – Какао – 5 г, риса – 10 г, сахара – 10 г, во 10 г, 1 яичный белок, огурцов свежих – 75 г, ды – 300 г.

салата лиственного – 10 г, лука зеленого – г, петрушки, укропа – 5 г, лимонной кислоты БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ – по вкусу, отвара свеклы – 300 г.

36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ 39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ ОМЛЕТОМ Очищенную свеклу нашинковать соломкой, Овощи нарезать на куски и сварить в слегка немного посолить, сбрызнуть лимонной кисло подселенной воде под крышкой, дать настоять той, разведенной в воде, и перемешать;

затем ся в течение часа и процедить.

добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой Яичный белок смешать с молоком, вылить в и на слабом огне тушить 20–30 минут, после сковородку, смазанную маслом, и запечь, за чего положить нашинкованную морковь, сель тем охладить до комнатной температуры и раз дерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут.

резать омлет на 5–6 кусочков.

В готовые овощи добавить нашинкованную ка Бульон заправить сметаной и оставшимся пусту, залить водой или овощным бульоном, маслом, положить в него омлет и рубленую зе дать вскипеть, добавить нарезанный карто лень.

фель и варить до готовности. В готовый борщ Картофеля – 100 г, моркови – 30 г, петруш положить остальные помидоры, нарезанные ки (корень) – 20 г, капустных кочерыжек – дольками. Перед подачей к столу заправить г, петрушки (зелень) – 5 г, 1 яичный белок, сметаной и посыпать рубленой зеленью.

молока – 10 г, сметаны – 20 г, масла сливоч Капусты белокочанной – 100 г, свеклы – ного – 5 г.

г, картофеля – 60 г, моркови – 15 г, сельдерея 37. СУП ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ – 5 г, помидоров – 50 г, петрушки (зелень) – 5 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – 30 г, Картофель и капусту нарезать на куски, за лимонной кислоты – по вкусу, воды – 350 г лить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла.

(вместо кислоты можно положить яблоки или На слабом огне под крышкой довести до готов черную смородину).

ности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду 40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, (200 г) и варить в течение часа, после чего ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ протереть, соединить с супом, хорошо прог реть и заправить молоком. Перед подачей к Нежирное мясо отварить и разрезать на столу положить масло (куском). 4–5 тонких ломтиков, затем из молока и муки Капусты цветной – 100 г, картофеля – 100 приготовить соус (способ приготовления и гус г, риса – 20 г, молока – 100 г, масла сливоч тота, как при приготовлении киселя). Яблоки ного – 10 г, воды – 500 г. очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорцион 38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ ную сковороду смазать маслом, дно выложить Вымыть свеклу, сварить до готовности в во кружочками яблок, на яблоки положить мясо де, добавив лимонной кислоты, затем охла вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, дить, очистить свеклу и процедить отвар. Свек сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

лу нашинковать и соединить с отваром, доба Мяса говяжьего – 150 г, масла сливочного вить сахар, рубленый вареный белок, нашин – 10 г, молока – 75 г, муки пшеничной – 5 г, кованные салат и лук, а также мелко нарезан яблок – 100 г.

41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г РИСОМ И ОВОЩАМИ молока, вылить на сковороду, смазанную мас Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в лом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а подсоленной воде до полуготовности, разоб затем охладить.

рать на отдельные листья и с каждого листа Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на срезать стебель. После этого морковь и брюк марлю, смоченную водой, сверху положить ом ву нарезать мелкими кубиками и тушить с мас лет, завернуть в виде рулета и на пару довести лом в небольшом количестве воды. Мясо сва до готовности. Готовый рулет освободить от рить, пропустить через мясорубку, соединить с марли, положить на смазанную маслом сково тушеными овощами, вареным рассыпчатым роду, полить сметаной, смешанной с мукой, рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет и, разделив на 2–3 части, завернуть в листья разрезать на 2–3 куска и подать к столу.

капусты, сложить в кастрюлю, залить сметан Судака – 120 г, хлеба белого – 20 г, молока ным соусом и запечь.

– 35 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – Для приготовления сметанного соуса сме г, муки белой – 3 г, 1/2 яичного белка.

шать муку со сметаной и влить эту смесь в ки пящий овощной отвар (75 г);

дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить 5 г мас 44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ ла (куском) и хорошо вымешать. И ТВОРОГА Капусты – 250 г, мяса – 100 г, риса – 20 г, моркови – 30 г, петрушки (зелень) – 5 г, Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить с брюквы – 30 г, муки пшеничной – 5 г, смета 5 г масла и с молоком;

когда брюква будет го ны – 30 г, масла сливочного – 10 г, отвара това, положить в нее крупу, сахар и размочен овощного – 75 г.

ный, мелко нарезанный урюк;

всю эту массу вымешать и охладить;

затем добавить протер 42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ тый творог и взбитый белок, перемешать, вы КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ ложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.

Мясо вареной курицы дважды пропустить Брюквы – 75 г, урюка – 50 г, творога – 50 г, через мясорубку, смешать с 25 г яично масля 1 яичный белок, молока – 30 г, масла сливоч ного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка ного – 10 г, сахара – 10 г, манной крупы – соединить с 1/2 взбитого белка;

после этого г, сметаны – 30 г.

полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно 45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла;

готовые овощи протереть сквозь Кабачки очистить, нашинковать и тушить с сито, смешать с оставшимся белком, после че молоком и 10 г масла до полуготовности;

затем го сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

добавить нашинкованные яблоки и сахар и ту Подавать запеканку к столу на сковороде.

шить еще 5 минут, после чего всыпать манную Куриного мяса – 100 г, муки пшеничной – крупу, подержать кастрюлю под крышкой на 10 г, молока – 50 г, масла сливочного – 15 г, краю плиты 5–10 минут и слегка охладить;

моркови – 40 г, капусты цветной – 50 г, 1 яич после этого добавить желток и взбитый белок, ный белок.

вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со смета 43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ной.

ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ Кабачков – 125 г, яблок – 75 г, молока – 25 г, масла сливочного – 15 г, 1 яичный белок, Мякоть судака пропустить через мясорубку, сахара – 10 г, манной крупы – 15 г, сметаны – смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, 30 г.

и еще два раза пропустить через мясорубку;

46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО ЯБЛОЧНЫЕ, 49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки;

затем сло Морковь нарезать в виде мелкой лапши и жить кочешки в однопорционную сковороду, тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стака смазанную маслом, залить белками, смешан на воды;

затем добавить нашинкованные ябло ными с молоком, полить сметаной и запечь.

ки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего Капусту подать к столу в той же сковороде, в всыпать манную крупу, вымешать, дать посто которой запекали.

ять 5–10 минут на краю плиты под крышкой, Капусты цветной – 200 г, масла сливочного соединить со взбитым белком и охладить;

ох – 5 г, 2 яичных белка, молока – 60 г, сметаны лажденную массу разделить на 3–4 части, об – 30 г.

валять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной. 50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАН Моркови – 100 г, яблок – 100 г, 1 яичный НЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ белок, масла сливочного – 10 г, манной крупы – 10 г, сухарей – 10 г, сахара – 5 г, сметаны – Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам 30 г. и, удалив зерна, придать им вид лодочки;

поми доры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и крутое яйцо мелко изрубить, все 47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ это смешать с 20 г сметаны, заполнить полу ченной массой огурцы, полить сметаной и по Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г сыпать рубленым укропом.

молока, смешанного с сахаром и яйцами, и Огурцов свежих – 100 г, помидоров – 50 г, слегка запечь. Одновременно капусту и очи капусты белокочанной – 30 г, 1/4 яйца, смета щенные кабачки нашинковать и тушить с 25 г ны – 40 г, укропа – 5 г.

молока и 10 г масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко наруб 51. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК ленным салатом и укропом, разложить на СО СМЕТАНОЙ гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со сметаной. Плотные и спелые помидоры и яблоки, очи Хлеба пшеничного – 60 г, молока – 75 г, 1/4 щенные от кожуры и сердцевины, нарезать яйца, сахара – 5 г, масла сливочного – 15 г, кружками. На блюдо или тарелку уложить ря сметаны – 30 г, капусты белокочанной – 75 г, дами кружки помидоров и яблок, полить смета моркови – 50 г, кабачков – 50 г, яблок – 50 г, ной и украсить листьями петрушки.

салата лиственного – 5 г, укропа – 5 г. Помидоров – 100 г, яблок – 100 г, сметаны – 40 г, петрушки (зелень) – 10 г.

48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ 52. КАША ОВСЯНАЯ («ГЕРКУЛЕС») С И ЯБЛОКАМИ ВАРЕНЬЕМ Репу очистить и отварить, вынуть сердцеви В кипящее молоко с водой всыпать крупу, ну, придав репе форму чашечки, и нафарширо добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при вать вареным рисом, смешанным с нашинко слабом кипении варить 11/2–2 часа, изредка ванными яблоками, сахаром, маслом и яйцом.

помешивая.

Одновременно приготовить молочный соус, за Перед подачей к столу в кашу положить лить репу и запечь. При подаче к столу полить масло, вымешать и полить сверху вареньем.

репу маслом.

Крупы – 75 г, сахара – 5 г, молока – 150 г, Репы – 150 г, риса – 20 г, яблок – 60 г, са масла сливочного – 5 г, варенья – 30 г, воды хара – 10 г, 1/2 яйца, муки – 5 г, молока – – 100 г.

г, масла сливочного – 10 г.

53. ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ 57. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ И ОВОЩАМИ Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протереть Рис перебрать, промыть и засыпать в кипя творог, смешать со взбитым белком, сахаром и щую воду;

добавив масло и сахар, довести до манной крупой, добавить изюм и нарезанные кипения и варить до готовности на водяной ба кубиками яблоки и хорошо вымешать. В фор не. Готовый рис выложить на сковороду, сме мочку, смазанную маслом, положить ломтик шать с промытым изюмом, черносливом, туше смоченного хлеба, на него – творожную массу, ной морковью и вареной цветной капустой, сверху – второй ломтик хлеба, сбрызнуть мас сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и лом и запечь. Подать к столу со сметаной.

тушить не менее 1 часа.

Творога – 120 г, манной крупы – 10 г, Риса – 50 г, изюма – 15 г, чернослива – 25 г, яичный белок, сахара – 15 г, молока – 40 г, моркови – 30 г, цветной капусты – 40 г, масла хлеба белого – 40 г, яблок – 25 г, изюма – 15 г, сливочного – 15 г, воды – 100 г.

сметаны – 30 г, масла сливочного – 10 г.

54. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ, 58. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ ЗАПЕЧЕННЫЙ Приготовить лимонное желе (см. рецепт № Белки взбить веничком, добавить молоко и 103), одновременно мелко нашинковать фрук 20 г сметаны, вымешать, вылить в одно порци ты, сложить их в формочку, залить слегка ос онную сковороду, смазанную маслом, сбрыз тывшим желе и охладить.

нуть оставшейся сметаной и запечь. Остывшее желе вынуть из формочки и по 3 яичных белка, сметаны – 30 г, молока – лить сиропом.

20 г, масла сливочного – 3 г. Лимона – 25 г, урюка – 25 г, яблок – 20 г, груш – 20 г, сахара – 25 г, желатины – 3 г.

55. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ 59. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ Капусту, кабачки, салат нашинковать и ту Желток растереть с сахаром, соединить с шить с маслом и 20 г молока до готовности, размоченной желатиной и кипящим молоком и, после чего сложить все это в формочку, сма помешивая, прогреть, чтобы желатина раство занную маслом, и залить белками, смешанны рилась и слегка загустела;

процедить и доба ми с 20 г молока, а также оставшейся сметаной вить толченую корицу. Одновременно сметану и запечь.

вместе с простоквашей взбить в пену и струй 3 яичных белка, сметаны – 30 г, молока – кой влить в нее раствор желатины, вымешать, 40 г, масла сливочного – 10 г, капусты белоко вылить в формочку и охладить.

чанной – 30 г, кабачков – 30 г, салата – 10 г, Простокваши – 100 г, сметаны – 25 г, саха петрушки (зелень) – 5 г.

ра – 25 г, молока – 20 г, желатины – 3 г, 1/ яичного желтка, корицы – 1/10 г.

56. СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ СЕРДЦА, масла и небольшим количеством воды до тех ПОЧЕК И ПРИ ГИПЕРТОНИИ нор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охладить. Одновременно урюк мелко из 60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ рубить, а творог протереть и соединить с поло Сырые огурцы и картофель, отваренный в виной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, кожуре, остывший и очищенный, нарезать ку урюком и морковью, все это вымешать, разде биками. Салат, петрушку, укроп мелко нашин лить на 3 части, обвалять в муке, придать фор ковать. Затем сварить вкрутую яйцо и белки му сырника и запечь в духовом шкафу, предва изрубить, а желток протереть сквозь сито и рительно залив сметаной.

смешать со сметаной. Все это залить фрукто Творога – 120 г, муки пшеничной – 30 г, 1/ вым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и яйца, сахара – 15 г, урюка – 15 г, моркови – лимонную кислоту.

20 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – 30 г.

Для приготовления фруктового настоя нуж Яблок – 150 г, шиповника сушеного – 20 г, но взять 100 г яблок или 25 г сухих фруктов, сахара – 25 г, корицы – 0,1 г, хлеба белого – залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под 50 г, воды – 500 г.

крышкой настаивать 3–4 часа.

Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня 63. СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ или 20 г шиповника.

Огурцов свежих – 100 г, салата лиственно Курагу перебрать, промыть, нашинковать;

го – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г, картофеля затем добавить сахар, залить кипятком, нак – 60 г, укропа –5 г, 1 яйцо, сметаны – 50 г, рыть крышкой и настаивать 2–3 часа, после сахара – 5 г, лимонного сока – 5 г, фруктово чего добавить вареный рис и сливки. Подать к го настоя – 400 г.

столу холодным.

Кураги – 80 г, риса – 20 г, сахара – 15 г, сливок – 50 г, воды – 450 г.

61. СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И МАННОЙ КРУПОЙ 64. ВАРЕНОЕ МЯСО В КИСЛО Тыкву очистить, нарезать небольшими кус СЛАДКОМ СОУСЕ ками и тушить с водой до готовности, после че го протереть сквозь сито вместе с жидкостью.

Мясо нежирное и нежилистое отварить и Одновременно вскипятить молоко, заварить в разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и нем манную крупу, варить 10 минут, соединить овощного отвара приготовить соус (см. рецепт с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к № 41), а изюм и чернослив размочить в холод столу с маслом.

ной воде.

Молока – 350 г, тыквы – 100 г, крупы ман Одновременно нашинковать яблоки и чер ной – 25 г, сахара – 15 г, масла сливочного – нослив. В кастрюлю положить масло, влить 10 г, воды – 100 г.

немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть крышкой и ту 62. СУП ЯБЛОЧНЫЙ НА ОТВАРЕ шить 5 минут, затем залить соусом и тушить ШИПОВНИКА еще 10–15 минут. Перед подачей к столу по сыпать рубленой зеленью.

Шиповник залить кипятком, закрыть крыш Мяса говяжьего – 150 г, масла сливочного кой и кипятить 5 минут, после чего настаивать – 5 г, сметаны – 30 г, муки пшеничной – 5 г, 3–5 часов, затем процедить, добавить сахар и изюма – 10 г, чернослива – 15 г, яблок – 25 г, корицу, вскипятить, добавить мелко нашинко укропа – 5 г, овощного отвара – 100 г.

ванные или натертые яблоки и охладить. Наре зать хлеб мелкими кубиками, подсушить в ду 65. БИФШТЕКС ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА ховом шкафу и подавать к супу.

С ЛУКОМ Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему фор му блина. Дно кастрюли смазать маслом, поло жить мясо, до половины залить его водой, зак рыть крышкой и кипятить 5–7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих сторон.

Очищенный лук нарезать кружочками, ра зобрать на кольца, сварить в воде до полуго товности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжарить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.

На гарнир дать жареный картофель или ка бачки, тыкву, капусту белокочанную или цвет ную, салат.

Мяса (вырезки) – 150 г, масла сливочного – 25 г, лука репчатого – 50 г.

66. ЗРАЗЫ МАННЫЕ С МЯСОМ В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут;

затем доба вить сырое яйцо, хорошо вымешать и разде лить на 2–3 лепешки.

Одновременно сварить мясо, дважды про пустить его через мясорубку, разложить на ле пешки, края их соединить, придав форму пи рожка, обвалять в муке и обжарить.

Манной крупы – 50 г, молока – 150 г, мяса – 80 г, масла сливочного – 20 г, 1/3 яйца, му ки пшеничной –10 г.

67. СУДАК КУСОЧКАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ 69. ШНИЦЕЛЬ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ Мякоть судака разрезать на 3–4 куска и от варить. На дно однопорционной сковороды, Мелко нашинкованную морковь и брюкву смазанной маслом, положить немного молоч тушить с небольшим количеством воды и 5 г ного соуса (см. стр. 220) и готовую рыбу, свер масла. Так же нашинкованную капусту тушить ху уложить раковые шейки;

все это залить ос с 20 г молока до готовности, после чего соеди тальным соусом и засыпать тертым сыром. Из нить с морковью и брюквой, добавить яйцо, картофеля, яйца и 25 г молока приготовить крупу, сахар и натертый на терке огурец;

все пюре, разложить его вокруг судака, посыпать это вымешать, сделать 2 шницеля и, обваляв в тертым сыром, сбрызнуть растопленным мас муке, обжарить в масле. Из остального молока лом и запечь.

и 5 г муки приготовить молочный соус (см. стр.

Судака – 125 г, масла сливочного – 20 г, 220), залить шницель, засыпать тертым сы молока – 75 г, муки пшеничной – 5 г, крабов или раковых шеек – 10 г, картофеля – 100 г, ром, сбрызнуть маслом и запечь.

1/4 яйца, сыра – 5 г. Моркови – 50 г, капусты – 75 г, огурцов свежих – 40 г, брюквы – 50 г, молока – 75 г, 68. ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ масла сливочного – 20 г, сахара – 5 г, 1/2 яй ца, крупы манной – 10 г, муки пшеничной – ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ 15 г, сыра – 5 г.

Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желтком и растопленным 70. ЗАПЕКАНКА ИЗ ФРУКТОВ, ОВО маслом и сердцевиной яблок.

ЩЕЙ И ТВОРОГА С яблок срезать верхушку, извлечь сердце вину, не прорезая краев, заполнить яблоки Морковь нашинковать мелкой «лапшой» и творогом и запечь.

тушить с 10 г масла и небольшим количеством Подать к столу со сметаной и сахарной пуд воды до готовности, после чего добавить на рой (из 5 г сахара).

шинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, Яблок – 200 г, изюма – 30 г, творога – 60 г, затем добавить нашинкованные яблоки и ин масла сливочного – 10 г, 1 яичный желток, кру жир, 1/2 яйца и вымешать.

пы манной – 5 г, сметаны – 30 г, сахара – 15 г.

Одновременно протереть творог сквозь си 73. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ то, смешать с крупой, сахаром, оставшимся ЯБЛОКАМИ, РИСОМ И ИЗЮМОМ яйцом и изюмом. После этого смазать формоч Свеклу отварить или испечь, очистить и ку маслом, заполнить слоем творога, затем ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид слоем фруктов и т. д., всего 4 слоя, верх сров чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, нять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашин сметаной.

кованными яблоками, затем добавить 10 г рас Яблок – 100 г, изюма – 20 г, инжира – 20 г, топленного масла и корицу, все это вымешать, творога – 50 г, 1 яйцо, масла сливочного – 15 г, нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и сахара – 10 г, крупы манной – 5 г, моркови – запечь. Подать к столу со сметаной.

35 г, шпината – 25 г, сметаны – 30 г. Свеклы – 150 г, яблок – 75 г, риса – 15 г, изюма – 25 г, масла сливочного – 15 г, сметаны – 50 г, сахара – 5 г, 1/4 яйца, корицы – 1/10 г.

71. ГОЛУБЦЫ С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ 74. ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ Из плотного кочана капусты вырезать коче рыжку и варить ее до полуготовности, откинуть Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк нашинковать, сме на сито, дать стечь воде, после чего разобрать шать с тыквой, сложить горкой на сковороду, капусту на отдельные листы. С каждого листа смазанную маслом, залить молочным соусом срезать утолщенные стебли, а листы разло (см. стр. 220) и сахаром, сверху засыпать тол жить на доске.


чеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Одновременно изрубить шпинат, сложить в Тыквы – 150 г, урюка – 75 г, сливочного кастрюлю, влить немного воды, добавить вы масла – 15 г, сахара – 5 г, молока – 50 г, му мытый изюм и 5 г масла и тушить 5 минут;

за ки пшеничной – 5 г, сухарей белых – 5 г.

тем соединить все это с нашинкованным урю ком и яблоками, разложить на капустные 75. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ДЫНИ, листья, завернуть их в виде конверта и обжа ЯБЛОК И ЛИМОНА рить с двух сторон на масле. Подавать голубцы к столу со сметаной.

Очищенную тыкву натереть на крупной тер Капусты белокочанной – 150 г, яблок – 100 г, ке и смешать с медом. Дыню, яблоки и часть урюка – 50 г, изюма – 30 г, шпината – 20 г, лимона нарезать тонкими небольшими ломти масла сливочного – 20 г, сметаны – 30 г. ками и вместе с тыквой уложить в салатник.

Вокруг салата положить тонкие ломтики лимо на.

72. ТЫКВЕННО ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ Тыквы – 50 г, дыни – 50 г, яблок – 50 г, 1/ лимона, меда – 20 г.

Тыкву очистить, нашинковать и тушить в мо локе до полуготовности;

затем добавить на 76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК шинкованные яблоки и тушить до готовности С ОРЕХАМИ тыквы, после чего всыпать манную крупу, вы мешать и варить еще 5 минут. После этого ох Морковь натереть на крупной терке, а ябло ладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, ки нашинковать;

все смешать с медом, уло осторожно перемешать, выложить на смазан жить в салатник, украсить листьями петрушки ную маслом сковороду и запечь. Полить мас и посыпать поджаренными рублеными ореха лом и подавать к столу. ми.

Тыквы – 100 г, яблок – 100 г, молока – 50 г, Моркови – 75 г, яблок – 75 г, орехов грец крупы манной – 15 г, сахара – 10 г, 1/2 яйца, ких (очищенных) – 25 г, меда – 25 г, петруш ки (зелень) – 10 г.

масла сливочного– 20 г.

Творога – 100 г, крупы манной – 10 г, 1/ 77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С яйца, сахара – 15 г, молока – 20 г, урюка – 30 г, ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ орехов грецких очищенных – 25 г, масла сли Морковь натереть на мелкой терке, смешать вочного – 10 г, сметаны – 30 г.

с вареньем, уложить горкой в салатник, обло жить ягодами клюквы и посыпать поджарен 81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ными рублеными орехами.

ИЗЮМОМ И УРЮКОМ Таким же способом можно приготовить са лат из брюквы.

Муку, молоко и 5 г сахара смешать, проце Моркови – 150 г, варенья – 30 г, орехов дить и выпечь 2 блина. Одновременно нашин грецких очищенных – 20 г, клюквы – 30 г.

ковать морковь и тушить ее с небольшим коли чеством масла до готовности, затем добавить 78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ изюм, нашинкованный урюк и часть масла, по С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ ложить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле;

подать к столу со сме На молоке с сахаром и 5 г масла сварить ка таной.

шу, слегка ее охладить и ввести яйцо. Яблоки Муки – 50 г, молока – 100 г, 1/2 яйца, саха очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе ра – 10 г, масла сливочного – 20 г, изюма – с промытым изюмом добавить в кашу, выме 30 г, урюка – 30 г, сметаны – 30 г, моркови – шать и ложкой выкладывать небольшие оладьи 50 г.

на сковороду с хорошо разогретым маслом.

Жарить оладьи на слабом огне.

82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ К оладьям можно подать варенье, сироп, не густой кисель. ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ Манной крупы – 50 г, яблок – 30 г, изюма – 20 г, молока – 75 г, 1/2 яйца, масла сливоч Чернослив размочить в холодной кипяченой ного – 20 г, сахара – 5 г. воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, саха 79. ПШЕННАЯ КАША ром и мелко рублеными поджаренными ореха ми;

этой массой нафаршировать чернослив, С ФРУКТАМИ И МЕДОМ положить на сковороду, смазанную маслом, Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее подлить немного воды и запечь в духовом шка молоко, добавить сахар и 10 г масла и варить фу. Сметану на поло вину выпарить, полить ею до загустения;

затем добавить промытые фрук чернослив и подать к столу.

ты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на Чернослива – 60 г, творога – 60 г, 1 яичный 2–3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф желток, манной крупы – 5 г, сахара – 10 г, или на плиту. Подавать к столу с маслом. От орехов грецких очищенных – 25 г, сметаны – дельно подать мед. 50 г, масла сливочного – 3 г.

Пшена – 50 г, чернослива – 30 г, абрикосов сушеных – 20 г, изюма – 20 г, молока – 100 г, 83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ масла сливочного – 20 г, сахара – 5 г, меда – 30 г.

Яблоки, удалив из них сердцевину, запол нить изюмом, смешанным с сахаром, нашинко 80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ ванным урюком и очищенным нарубленным и С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ поджаренным миндалем;

затем запечь их в ду ховом шкафу при невысокой температуре, что Орехи истолочь до тестообразного состоя бы яблоки не развалились. Подавая к столу, ния и соединить с мелко нарубленным урюком и с творожной массой (см. рецепт № 32), за посыпать яблоки сахарной пудрой, смешанной тем все это вымешать, выложить в формочку, с корицей.

смазанную маслом, и запечь. Подать к столу со Яблок – 150 г, урюка – 20 г, изюма – 15 г, сметаной. миндаля – 15 г, сахара – 20 г, корицы – 1 г.

кови – 10 г, кореньев белых – 5 г, 1/2 яйца, БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕ молока – 20 г, сыра – 5 г.

НИЕМ, САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ 86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ 84. ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ Из мяса и воды сварить бульон. Щавель С МУКОЙ мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, Дрожжи развести в 100 г теплой воды, доба добавить немного воды, накрыть крышкой, ту вить 50 г муки и тщательно вымесить, после шить до мягкости и пропустить через мясоруб чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Ког ку.

да опара поднимется, всыпать остальную муку Лук изрубить, слегка поджарить в масле, за и отруби, вымесить, снова продержать в теп тем добавить муку, прожарить, постепенно лом месте 30–40 минут, затем выложить тесто развести процеженным бульоном, положить в в форму, смазанную маслом, дать тесту под бульон шпинат и щавель и варить 10–15 ми няться и выпечь. нут. Перед подачей к столу в щи положить мя Такой хлеб по сравнению с обыкновенным со, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый содержит вдвое меньше углеводов, поэтому его лук и мелко нарубленную петрушку.

можно давать в двойном (против обычной нор Шпинат можно заменить другой съедобной мы) количестве. зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и Отрубей пшеничных безуглеводных – 100 г, т. п.).

муки ржаной – 100 г, масла сливочного – 5 г, Мяса говяжьего – 150 г, 1 яйцо, сметаны – дрожжей – 5 г, воды – 200 г. 40 г, масла сливочного – 10 г, муки пшеничной – 5 г, щавеля – 100 г, шпината – 120 г, лука 85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ репчатого – 20 г, лука зеленого – 10 г, пет ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ рушки (зелень) – 5 г.

Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лу 87. БУЛЬОН МЯСНОЙ ка приготовить бульон. Нежирную ветчину С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ мелко изрубить или пропустить через мясоруб ку. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле очистить от кожуры, удалить сердцевину, опус и сложить в формочку, смазанную маслом, за тить в подсоленную кипящую воду и кипятить тем залить яйцом, смешанным с молоком, минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Одно сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть рас временно нарезать мясо и поджарить вместе с топленным маслом и запечь в духовом шкафу. луком, после чего пропустить через мясорубку, Перед подачей к столу положить пудинг в та смешать с рубленой зеленью и яйцом, нафар релку и залить бульоном. шировать огурцы, посыпать тертым сыром, Мяса (с костью) – 150 г, масла сливочного сбрызнуть маслом и запечь. Перед самой пода – 10 г, ветчины – 50 г, лука зеленого – 20 г, чей к столу положить фаршированные огурцы шпината – 20 г, петрушки (зелень) – 5 г, мор в горячий бульон.

Мяса – 150 г, огурцов свежих – 100 г, лука репчатого – 10 г, масла сливочного – 10 г, ук ропа – 5 г, сыра – 5 г, 1/2 яйца, воды – 500 г.

88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде лапши, залить 1–2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в те чение 2 часов (при этом воду сменить два раза).

Очищенные лук, петрушку и сельдерей на шинковать, поджарить в масле вместе с тома том, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под крышкой тушить 20 минут.

Затем в процеженный бульон положить на шинкованную капусту и тушеную свеклу и ва рить до полной готовности. Подать к столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.

Мяса – 150 г, масла сливочного – 5 г, сме таны – 30 г, свеклы – 100 г, капусты белоко чанной – 150 г, лука – 15 г, сельдерея – 10 г, петрушки (корень) – 20 г, петрушки (зелень) – 5 г, томата – 10 г, воды – 400 г, уксуса – ст. ложку.

89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛА ЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной корочки, доба вить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готов ности;

затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным 91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ и обжаренным луком, грибами, зеленым пер цем. После этого тушить 5–8 минут. Готовое Листья капусты отварить в соленой воде, ох мясо положить на блюдо, залить соусом с гри ладить и слегка отжать, затем разделить на бами и посыпать рубленой зеленью.

части, придать им форму шницелей, обмакнуть Баклажаны и помидоры нарезать кружками, во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и обжа обжарить на масле и вперемежку уложить воз рить на масле.


ле мяса, как гарнир.

Капусты – 250 г, 1 яйцо, масла сливочного Мяса говяжьего – 150 г, масла сливочного – 20 г, отрубей пшеничных – 20 г.

– 20 г, лука – 20 г, томата – 5 г, баклажан си них – 100 г, грибов свежих – 100 г, помидоров 92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ – 75 г, перца стручкового – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г, лаврового листа – 1 листик.

Отварить капусту;

затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные 90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДО грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего РАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев Мясо очистить от жира и сухожилий, разре сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

зать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить Капусты – 150 г, грибов свежих – 100 г, лука тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. репчатого – 15 г, 1/2 яйца, масла сливочного – Одновременно отварить капусту, а помидоры, 15 г, сметаны – 40 г, петрушки (зелень) – 5 г.

нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить сметану и проки 93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ пятить в течение 5 минут;

затем этим соусом ТЕЛЯТИНОЙ полить мясо и посыпать рубленой зеленью.

Подать мясо вместе с капустой, политой мас Из половины желтка, масла и уксуса приго лом. товить соус майонез, смешать его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук Мяса (вырезки) – 150 г, масла сливочного и перец мелко нашинковать. Отварную или жа – 15 г, помидоров – 75 г, лука зеленого – реную телятину нарезать мелкими кубиками и г, сметаны – 25 г, капусты цветной – 200 г, смешать с белками, зеленью и половиной соуса.

петрушки (зелень) – 5 г.

После этого срезать верхушку с двух поми 97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ доров со стороны стебля, вынуть из помидора Хорошо вымытый картофель в кожуре отва сердцевину, мелко изрубить и добавить в рить, очистить и пропустить через мясорубку.

фарш, которым и заполнить помидоры. Перед Одновременно 40 г отрубей смешать с моло подачей к столу полить помидоры оставшимся ком, дать постоять 15–20 минут, соединить с соусом и посыпать рубленой зеленью.

картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все Помидоров – 150 г, телятины – 100 г, 1/ это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, об яйца, масла растительного – 15 г, лука зелено валять в остальных отрубях и обжарить в масле.

го – 10 г, укропа – 5 г, перца зеленого (струч Картофеля – 200 г, отрубей пшеничных – кового) – 10 г, сметаны – 20 г, уксуса – 5 г.

50 г, молока – 40 г, масла сливочного – 20 г, 1/2 яйца.

94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ 98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды и вымачивать Спелые помидоры разрезать пополам и, 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем мор слегка выжав из них сок, протереть сквозь си ковь отжать сквозь марлю, залить молоком, то;

к протертым помидорам прибавить сметану, добавить 10 г масла и тушить. В готовую мор выпарить получившуюся массу на 1/3, соеди ковь ввести желток, смешанный с протертым нить с сырым желтком и, быстро размешивая, творогом, а также взбитый белок и сахарин, довести до загустения.

все это вымешать, выложить в формочку, сма Подавать соус к голубцам, фаршированным занную маслом и обсыпанную отрубями, и вы кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленно печь. Подать к столу со сметаной.

му куском.

Моркови – 150 г, масла сливочного – 15 г, Сметаны – 50 г, 1 яичный желток, помидо сметаны – 30 г, молока – 50 г, творога – 50 г, ров – 40 г.

1 яйцо, отрубей пшеничных – 5 г, сахарин – по вкусу. 99. СОУС МАЙОНЕЗ 95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в смесь растительное масло, быстро помешивая ступке или очень мелко изрубить, соединить с веничком и растирая соус. Когда масло начнет желтком и протертым творогом, затем доба густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для вить ваниль и сахарин, хорошо всё вымешать, соуса должно быть комнатной температуры, разделать маленькие лепешки и выпечь при иначе оно плохо эмульгируется (смешивается).

умеренной температуре. Подавать соус к мясным, рыбным и овощ Творога – 50 г, миндаля очищенного – 50 г, ным блюдам.

1 яичный желток, масла сливочного – 2 г, са Соус майонез можно готовить и без горчи харин и ваниль (или ванилин) – по вкусу. цы. Соус нужно хранить в холодном месте.

Масла растительного – 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной – 2 г, уксус – 96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ по вкусу.

ОТРУБЯМИ Хорошо просеянные отруби всыпать в кипя 100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И щую воду и кипятить под крышкой 10 минут, КАПЕРСАМИ затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и Яйцо хорошо выбить веничком, соединить варить на слабом огне в течение 2 часов. По со сливками, добавить лимонную цедру и на дать к столу с молоком.

водяной бане взбивать до загустения, затем Овсяной крупы – 40 г, отрубей пшеничных – заправить лимонным соком и солью по вкусу.

40 г, масла сливочного – 10 г, молока – 100 г, Одновременно грибы или шампиньоны нашин воды – 200 г.

ковать и отварить вместе с каперсами;

затем Масла сливочного – 25 г, сыра советского откинуть на сито и соединить с соусом. – 15 г.

Сливок – 50 г, 2/3 яйца, лимона – 15 г, гри 105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ бов маринованных – 20 г, каперсов – 5 г.

ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ 101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на НА САХАРИНЕ половинки, вынуть желтки, а белки заполнить Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ре икрой и положить на тарелку, красиво обложив вень очистить, очень мелко нашинковать, сме нарезанными помидорами, протертым сквозь шать с тыквой и тушить, изредка помешивая, сито желтком, зеленым луком и укропом;

за чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустит лить фаршированные яйца соусом майонез ся, добавить сахарин. Подавать мармелад мож (см. рецепт № 99).

но горячим или холодным. Холодный мармелад 2 яйца, икры зернистой – 30 г, помидоров – можно подать со взбитыми сливками. 100 г, масла растительного – 20 г, 1/3 яичного Тыквы – 150 г, ревеня – 100 г, сахарин – желтка, укропа – 2 г, уксус – по вкусу, лука по вкусу.

зеленого – 10 г.

102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА 106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО САХАРИНЕ Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок замочить в холодной воде на 10–12 часов, за и нарезать небольшими «шпалками». Удалив тем пропустить через мясорубку или мелко из из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить воду с корицей, положить в воду рубить ножом, смешать с маслом, придать яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи нужную форму и охладить. Сверху можно кра вать на краю плиты 5–10 минут, после чего сиво оформить размягченным сливочным мас добавить сахарин по вкусу и охладить. лом.

Ревеня – 75 г, яблок – 75 г, корицы – 1/4 г, Масла сливочного – 25 г, сельди – 25 г.

сахарин – по вкусу, воды – 150 г.

107. СУП ПЮРЕ ИЗ КУР 103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ Курицу отварить до готовности. Лук и ко Воду вскипятить, добавить лимонную цедру ренья поджарить в масле вместе с мукой до и настаивать под крышкой 10–15 минут, после светло желтого цвета, развести бульоном и чего процедить. В 100 г горячего настоя опус кипятить 15–20 минут, после чего процедить, тить желатину, размоченную в холодной воде, добавить куриное мясо, дважды пропущенное дать ей раствориться, затем добавить лимон через частую решетку мясорубки, хорошо вы ный сок и сахарин, процедить, вылить в фор мешать и заправить сливками, смешанными с мочку и охладить. Формочку с остывшим желе желтком.

на секунду опустить в горячую воду, выложить Куриного мяса – 100 г, масла сливочного – желе на блюдце и полить его оставшимся си 15 г, лука репчатого – 10 г, белых кореньев – ропом.

10 г, муки пшеничной – 10 г, сливок – 50 г, 1/ Лимона – 20 г, желатины – 3 г, сахарин – яичного желтка, воды – 750 г.

по вкусу, воды – 130 г.

К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.

БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВА 108. СУП ПЮРЕ РЫБНЫЙ НИЙ И ОПЕРАЦИЙ Лук и белые коренья мелко нарезать и ту 104. СЫРНОЕ МАСЛО шить с 10 г масла до готовности;

затем ввести муку, поджаренную до светло желтого цвета, Масло смешать с натертым сыром, придать развести стаканом воды, положить рыбу и ва нужную форму, сверху красиво оформить мас рить в течение 15–20 минут. Протереть все это лом или посыпать тертым сыром и охладить.

сквозь сито, залить остальной водой, выме пропитанное сливками филе обвалять в крупно шать и, доведя до кипения, заправить сливка истолченных сдобных сухарях и обжарить в мас ми, смешанными с яичным желтком и маслом. ле. Шницель подать к столу с овощным гарни Судака – 75 г, масла сливочного – 15 г, ром или макаронами, полив растопленным сливок – 50 г, 1/2 яичного желтка, муки пше сливочным маслом.

ничной – 10 г, лука репчатого – 10 г, белых Куриного филе – 100 г, сливок – 25 г, мас кореньев – 10 г, воды – 500 г. ла сливочного – 15 г, масла топленого – 20 г, сухарей сдобных – 25 г.

109. СУП КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА 112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом Баранину разрезать на 3 куска, поджарить количестве бульона до готовности и в горячем на масле с мелко нарубленным луком, сложить состоянии протереть сквозь сито. Муку поджа в невысокую кастрюлю, залить мясо до поло рить с частью масла, развести бульоном, сое вины бульоном или кипятком, добавить лавро динить с протертым горошком и вскипятить, вый лист и тушить под крышкой до полуготов после чего процедить, заправить сливками, ности, затем добавить рис, промытый изюм и смешанными с яичным желтком и маслом. По чернослив, залить все бульоном и под крышкой дать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких тушить до готовности риса (тушить на слабом кубиков). огне или в духовом шкафу не менее 2 часов).

Мяса говяжьего – 150 г, масла сливочного Баранины – 150 г, масла сливочного – 25 г, – 15 г, горошка зеленого – 150 г, муки пше риса – 60 г, чернослива – 20 г, изюма – 20 г, ничной – 10 г, сливок – 50 г, 1/2 яичного лука репчатого – 10 г, лаврового листа – желтка, хлеба белого – 50 г, лука репчатого – листик.

10 г, кореньев белых – 10 г.

113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И 110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРО МОЗГОВ ВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размочен крупой и на слабом огне варить 10–12 минут;

ного в молоке, приготовить фарш, в который затем добавить желтки и отваренные, мелко добавить обжаренную или тушеную, мелко на нарезанные мозги, осторожно смешать со взби резанную печень и мелко изрубленные грибы;

тыми белками, выложить в формочку, смазан все это вымешать и положить на зачищенный, ную маслом и обсыпанную сухарями, сбрыз тонко отбитый куриный филейчик, завернуть нуть растопленным маслом и запечь. При его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, подаче к столу полить растопленным маслом.

обвалять в толченых сухарях и поджарить в Капусты цветной – 150 г, мозгов – 70 г, масле. После образования корочки поставить яйцо, масла сливочного – 20 г, молока – 50 г, на 5–7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто манной крупы – 10 г, сухарей белых – 3 г.

лу с разным овощным гарниром.

Куриного филе – 100 г, печени гусиной или 114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В куриной – 15 г, грибов маринованных или шампиньонов – 10 г, хлеба белого (черствого) МАСЛЕ – 25 г, масла сливочного – 25 г, 1/4 яйца, мо Муку смешать с сахаром, сметаной и желт лока – 10 г.

ками, хорошо вымешать и соединить со взби тыми белками. Рыбу (без костей и кожи) раз 111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ резать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой СУХАРЯХ каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опус С куриного филе срезать пленку, удалить су тить в кипящее масло.

хожилия, разбить тяпкой, полить сливками и Рекомендуется подавать рыбу с жареным слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо картофелем.

Судака – 100 г, масла топленого – 20 г, му ки пшеничной – 30 г, 1/2 яйца, сахара – 3 г, сметаны – 25 г.

115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО МАСЛЯНЫМ СОУСОМ Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г мас ла и 30 г бульона (или воды);

затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтками, молочным соусом (см.

стр. 220) и взбитыми белками. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и запечь.

Желток смешать в кастрюле с 40 г размягчен ного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед пода чей к столу пудинг полить этим соусом.

Судака – 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной – 5 г, молока – 50 г, масла сливочного – 60 г, лимо на – 10 г, 1 яичный желток, сыра – 3 г, буль 118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ она рыбного – 30 г. С ЯГОДНЫМ СОУСОМ 116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ Печенье растолочь, залить молоком, сме шанным с желтком, и дать постоять 20–30 ми С ВАРЕНЬЕМ нут;

затем добавить изюм, сахар и взбитые Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всы белки, слегка вымешать, сложить в формочку, пать понемногу манную крупу, часто помеши смазанную маслом, и сварить на водяной бане вая веничком, закрыть крышкой и поставить или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со на край плиты на 5 минут;

затем добавить яй сладкой подливкой из сиропа, муки и воды (в цо, хорошо выбить и столовой ложкой выло виде киселя).

жить на сковороду с маслом 6–8 маленьких Печенья – 50 г, изюма – 20 г, молока – 100 г, оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон до 1/2 яйца, сахара – 10 г, масла сливочного – 10 г, образования румяной корочки. При подаче к ягодного сиропа – 30 г, муки картофельной – столу полить их вареньем. 5 г, воды – 70 г.

Манной крупы – 50 г, меда – 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного – 20 г, варенья – 50 г, воды БЛЮДА С ГЕМАТОГЕНОМ ПРИ – 100 г.

МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ 117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ 119. ОМЛЕТ ИЗ ГЕМАТОГЕНА КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Кукурузу выложить в кастрюлю, залить мо Гематоген залить холодной водой, выме локом и выпарить, затем добавить манную кру шать, дать постоять 20–30 минут, затем про пу, 5 г масла и тушить 5–10 минут, после чего цедить, смешать с яйцом и хорошо выбить ве снять с плиты, смешать с яйцом, сахаром и ничком. Капусту отварить в соленой воде, ра рубленой зеленью петрушки, сделать 3 котле зобрать на мелкие кочешки, поджарить на мас ты, обвалять их в сухарях и изжарить. При по ле вместе с луком и посыпать рубленой пет даче к столу полить маслом и отдельно подать рушкой. После этого гематоген вылить на ско сметану.

вороду с маслом, слегка поджарить, сверху в Кукурузы – 120 г, молока – 50 г, крупы жидкий ещё омлет положить капусту, поста манной – 10 г, масла сливочного – 25 г, 1/ вить на несколько минут в духовой шкаф, свер яйца, петрушки (зелень) – 5 г, сухарей пше нуть рулетом и подать с маслом.

ничных – 15 г, сметаны – 30 г.

Гематогена – 30 г, 1 яйцо, цветной капусты БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И – 100 г, масла сливочного – 20 г, лука зеленого КОСТНЫМ МОЗГОМ – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г, воды – 120 г.

122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ 120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА КОСТНЫМ МОЗГОМ С ОВОЩАМИ В СМЕТАНЕ Вымоченную в холодной воде и пропущен Гематоген залить холодной водой, тщатель ную через мясорубку сельдь смешать с протер но выбить и дать постоять 20–30 минут, после тым сквозь сито сырым костным мозгом, хоро чего процедить, вылить на сковороду с маслом, шо выбить и придать форму биточка или гру запечь в духовом шкафу и, охладив, нарезать в ши, после чего сверху из конверта красиво виде брусочков. Картофель молодой отварить оформить размягченным сливочным маслом и (если старый, то обжарить), а морковь наре поставить на холод.

зать кубиками и тушить с маслом;

цветную ка Мозга костного – 25 г, масла сливочного – пусту разобрать на мелкие кочешки и отва 5 г, сельди (филе) – 35 г.

рить, а кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощи и 123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одно временно смешать сметану с мукой, влить 75 г Картофель, свеклу и морковь отдельно отва кипящего отвара цветной капусты, прокипя рить и очистить, а капусту и лук мелко нашин тить и залить овощи, добавив мелко нарезан ковать;

овощи, огурцы и помидоры нарезать ный шпинат, после чего под крышкой тушить небольшими тонкими ломтиками, а печень на рагу в течение 10 минут. Перед подачей к сто резать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать лу посыпать рубленой зеленью. кипятком (поверхность печени побелеет), дать Гематогена – 30 г, картофеля – 50 г, морко стечь воде и охладить;

затем смешать печень с ви – 30 г, цветной капусты – 50 г, зеленого го овощами, заправить маслом и уксусом, уло рошка – 30 г, лука зеленого – 20 г, кабачков жить горкой в салатник, полить сметаной и по – 30 г, шпината – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г, сыпать рубленой зеленью.

муки пшеничной – 5 г, масла сливочного – 15 г, Картофеля – 50 г, моркови – 30 г, свеклы – сметаны – 30 г, воды – 70 г. 30 г, капусты белокочанной – 30 г, огурцов – 30 г, лука – 20 г, помидоров – 40 г, печени – 121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ 50 г, масла растительного – 10 г, сметаны – С ГЕМАТОГЕНОМ 25 г, петрушки (зелень) – 5 г, уксус – по вкусу.

Гематоген залить холодной водой, разме 124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ шать веничком и дать постоять 20–30 минут, И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ после чего процедить и взбить в густую пену.

Желток растереть с сахаром (20 г), соеди Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г нить с гематогеном, всыпать муку и слегка вы сахара, ввести желток и муку, все это слегка мешать, после чего выложить в конверт и вы вымешать и в формочке или на листе выпечь.

пустить на смазанный маслом лист небольшие Из урюка и 40 г сахара приготовить пюре, ох палочки;

посыпать палочки мелко рублеными ладить и смешать с протертой печенью.

орехами, смешанными с сахаром, и испечь при Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, умеренной температуре духового шкафа, а за промазать абрикосовым пюре, сложить вмес тем дать хорошенько подсохнуть в открытом те, а сверху посыпать мелко нарубленными духовом шкафу.

поджаренными орехами.

Палочки можно подать с какао или с вита К торту можно подать молоко, сливки, ка минными соками.

као, кофе, чай или фруктово ягодные соки.

Гематогена – 20 г, 1 яичный желток, сахара Муки пшеничной – 20 г, сахара – 50 г, – 25 г, муки пшеничной – 20 г, орехов грецких очищенных – 20 г, масла сливочного – 5 г, во яйцо, печени – 60 г, орехов грецких очищен ды – 60 г. ных – 25 г, абрикосов сушеных – 50 г.

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ Пищевая промышленность выпускает в свежие плоды и овощи, можно делать и домаш большом количестве и разнообразном ассор ние заготовки – варенье, маринады, соленья.

тименте консервированные ягоды, фрукты и Для заготовки плодов и овощей необходимо овощи. Все эти пищевые продукты приготов заблаговременно приобрести стеклянные бан ляют из самого лучшего сырья, по определен ки разных размеров (для варенья и маринадов) ной рецептуре и в технологических условиях, и деревянные кадочки или бочонки (для капус обеспечивающих наиболее полное сохранение ты, огурцов, моченых яблок).

питательной ценности плодов, ягод и овощей. Заготовленные продукты следует хранить В летнее время, когда в изобилии имеются закрытыми в сухом и прохладном месте.



Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.