авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 13 | 14 || 16 | 17 |

«3 ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖ НОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ...»

-- [ Страница 15 ] --

ВАРЕНЬЕ Варенье можно приготовлять из любых ягод Кроме того, варенье, сваренное при пра и фруктов. вильном соотношении количества плодов и Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать сахара, значительно более стойко при хране свежие, неперезрелые. нии.

На каждый килограмм фруктов или ягод Варить варенье можно не только на сахаре, следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает но и на меду, который следует брать в том же возможность получить при варке варенья дос количестве, как и сахар. Можно брать пополам таточное количество сиропа, в котором фрукты сахар и мед или добавлять в сахар небольшое или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что количество патоки, что предохраняет варенье придает варенью приятный вид. от засахаривания.

В большинстве случаев варка варенья начи Готовность варенья определяется по следу нается с приготовления сиропа. В неглубокий ющему признаку: если капля сиропа, налитая медный таз или алюминиевую кастрюлю надо на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою положить отмеренное количество сахара, на форму, варенье можно считать готовым. Кроме лить воду (в количестве, указанном в рецептах) того, в готовом варенье ягоды или фрукты не и кипятить до полного растворения сахара. всплывают наверх, а равномерно распределе После этого снять сироп с огня, положить яго ны в сиропе и, в большинстве случаев, делают ды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать ся прозрачными.

вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в С готового варенья снять пенку, дать ос сироп. тыть, а затем уже переложить в стеклянную При доваривании варенья надо снимать пен банку, которую необходимо накрыть влажной ку и слегка встряхивать посуду. Очень важно пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

определить момент готовности варенья, так Хранить варенье надо в сухом прохладном как от этого зависят его качество и длитель месте.

ность хранения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить.

Землянику осторожно перебрать, чтобы не В готовый сироп положить малину, таз осто помять ягоды, удалить веточки, листочки и рожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с сироп, и снова поставить варить до нужной огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз густоты сиропа.

слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погру На 1 кг малины – 1 кг сахара.

зились в сироп, вновь поставить на огонь, дать ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде;

На 1 кг земляники – 1 кг сахара, 1/2 стака вынуть из ягод косточки. В таз для варенья на воды. всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ варить до готовности.

На 1 кг вишни – 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана Клубнику перебрать, отделяя стебельки воды.

вместе с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осто ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ рожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в Ягоды черной смородины очистить от вето сироп, и на слабом огне варить до готовности.

чек и сухих чашечек цветка, залить холодной Если ягоды клубники очень сочны, надо пе водой и затем, удалив всплывшие на поверх ред варкой положить их на блюдо, засыпать ность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды половиной количества сахара, взятого для вар на сито и дать стечь воде. Сварить густой си ки, и поставить на 5–6 часов в прохладное роп, всыпать в него приготовленные ягоды, место. После этого слить образовавшийся сок, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на добавить в него остальное количество сахара и 40–50 минут.

сварить сироп без добавления воды.

На 1 кг черной смородины – 1 1/2 кг сахара, На 1 кг клубники – 1 кг сахара, 1/2 стакана 1 стакан воды.

воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен Малину перебрать, вынуть сердцевину, уло крыжовник промыть, положить в миску.

жить ягоды на блюдо, засыпать половиной ко Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и личества сахара, взятого для варки, и поста поставить в холодное место (желательно на вить на 5–6 часов в холодное место. лёд) на 5–6 часов.

После этого подготовить сироп, положить в Для аромата в некоторые сорта яблок в кон це варки можно добавить немного ванилина, него крыжовник, предварительно откинутый апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, на сито, и варить до готовности.

при варке варенья из сладких сортов яблок ре На 1 кг крыжовника – 1 1/2 кг сахара, 3/ комендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок стакана воды.

– 1 стакан клюквы).

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нес ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ кольких местах тонкой деревянной шпилькой.

С красных или розовых роз снять лепестки Сварить сироп, залить им подготовленные аб (удалив белые частицы), мелко их нарезать, рикосы и в таком виде поставить на сутки. На смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в другой день сироп слить, вторично его проки посуду и в таком виде оставить на двое суток.

пятить, вновь залить им абрикосы и еще раз Из оставшегося сахара, добавив лимонный оставить на сутки. На третий день в этом же сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить сиропе абрикосы сварить до готовности, пока засахаренные лепестки роз и на медленном ог они не станут прозрачными.

не варить до готовности сиропа.

На 1 кг абрикосов – 1 1/2 кг сахара, 2 стака На 1/2 кг лепестков роз – 1 1/2 кг сахара, 1/ на воды.

лимона, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ Айву очистить от кожицы, разрезать, уда С полуспелой дыни срезать корку, дыню раз лить сердцевину, нарезать ломтиками или резать пополам, удалить сердцевину с семена дольками, положить их в кастрюлю, залить хо ми, а мякоть нарезать небольшими кубиками.

лодной водой так, чтобы она только покрыла Подготовленную дыню посыпать сахаром и айву, и сварить до мягкости. После этого айву поставить на 2 часа в холодное место. Из ос вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для тавшегося сахара сварить сироп и залить под варенья положить сахар, влить 1 1/2 стакана готовленную дыню. На другой день сироп отвара, полученного при варке айвы, и приго слить, вторично прокипятить и снова залить товить сироп. В кипящий сироп положить под дыню. На третий день в этом же сиропе сва готовленную айву, дать сиропу раза два вски рить дыню до готовности.

петь и продолжать варку на слабом огне до тех На 1 кг очищенной дыни – 1 1/2–2 кг саха пор, пока айва не сделается прозрачном. ра, 2 стакана воды.

Варенье получится более вкусным и аромат ным, если сначала сварить снятую с айвы и об ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ мытую кожицу, а на полученном отваре сва Крепкие, неперезрелые груши очистить от рить самую айву, нарезанную ломтиками или кожицы, разрезать на дольки (удалив сердце дольками.

вину), положить в кастрюлю, залить холодной На 1 кг айвы – 1 1/2 кг сахара.

водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК для варки варенья положить сахар, залить стаканами отвара, полученного при варке Для варенья наиболее пригодны сладкие груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Ябло сироп опустить приготовленные груши и при ки очистить от кожицы, нарезать дольками и слабом кипении варить до готовности.

удалить сердцевину. Приготовить сироп, в ко На 1 кг груш – 1 1/2 кг сахара.

торый положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть миску и варку остальных продолжать до пол в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

ной готовности.

В таз для варенья положить сахар, добавить лимоны горячим сиропом и варить 15–20 ми воду, размешать и сварить сироп. Горячим си нут.

На 1 кг лимонов – 1 1/2 кг сахара и 2 стака ропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп на воды.

слить, прокипятить и вторично залить сливы.

АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

Обмытые апельсины или лимоны нарезать На 1 кг слив– 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

тонкими ломтиками, удалить зерна, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ряд сахаром. В таком виде апельсины или ли моны оставить в теплой комнате на три дня, Обмытые апельсины разрезать вдоль попо чтобы сахар растворился и образовался сироп.

лам и, отделив горбушки, каждую половину Хранить апельсины и лимоны в сахаре нужно в разрезать на тонкие ломтики и удалить косточ холодном месте.

ки, которые придают варенью горечь. Подгото На 1 кг апельсинов или лимонов – 1 1/2 кг вить сироп, в который положить нарезанные сахара.

ломтики апельсина, и варить 1 1/2–2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ На 1 кг апельсинов – 1 1/2 кг сахара и 2 ста Перебранную и промытую клюкву положить кана воды.

в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ мягкими;

после этого ягоды размять и проте АПЕЛЬСИНОВ реть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую Апельсины очистить от кожуры и разнять на клюкву, очищенные от сердцевины и нарезан дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для ные дольками яблоки, очищенные от скорлупы варенья подготовить сироп, в который поло грецкие орехи и варить, примерно, в течение жить дольки апельсина, довести до кипения и часа.

снять с огня. Через час сироп слить в другую Такое варенье можно приготовить и на саха посуду, прокипятить 10–15 минут и снова за ре. Для этого в сахар добавить стакан воды, лить апельсины. Через час сироп вторично сварить сироп, а в остальном поступать так же, слить и еще раз прокипятить в течение 10– как при варке варенья с медом.

минут, т. е. до определенной густоты. Залить На 1 кг клюквы – 1 кг антоновских яблок, апельсины сиропом и варить 10–15 минут на стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда слабом огне. Для аромата положить в горячее или 2 1/2 кг сахара.

варенье 1–2 ст. ложки тонко нарезанной и ош паренной апельсинной цедры.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ На 1 кг апельсинов – 1 кг сахара и 2 стака ОРЕХОВ на воды.

Незрелые орехи очистить от покрывающей ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ их верхней зеленой корочки и замочить на 2 су Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 ток в холодной воде, сменяя ее три четыре ра минут в кипяток, затем промыть холодной во за в день.

дой и нарезать дольками, осторожно удалив Затем, слив воду, на сутки залить орехи из зерна. В тазу для варенья приготовить густой вестковой водой, почаще их перемешивая.

сироп, положить в него подготовленные лимо После этого орехи промыть холодной водой, ны, довести до кипения и снять с огня. проколоть каждый орех в нескольких местах Через час остывший сироп слить в посуду, вилкой и снова замочить в холодной воде на прокипятить 10–15 минут и опять залить ли суток. На 6 й день орехи выбрать из холодной моны. Через час сироп снова слить, еще раз воды, опустить в кипящую воду и варить в те прокипятить в течение 10–15 минут, залить чение 10 минут, а потом откинуть на сито.

Сахарный песок смешать с 2 стаканами во ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ ды, вскипятить ее и снять пену. В полученный Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без сироп положить орехи, гвоздику, добавить ли косточек положить в кастрюлю, залить водой, монный сок, прокипятить и снять с огня. Когда накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, варенье остынет, вновь вскипятить его. Так не давая остыть, протереть сквозь сито. В по повторить три раза, после чего варить до го лученное пюре добавить сахар, тщательно раз товности.

мешать и варить, часто помешивая, на слабом Известковая вода для замачивания орехов огне до нужной густоты, примерно, 1 1/2 часа.

получается следующим образом: 1/2 кг гаше На 1 кг яблок и 1 кг слив – 1 кг сахара, ной извести залить 5 л холодной воды, разме стакан воды.

шать, дать ей устояться в течение 3–4 часов и слить воду в другую посуду через марлю. ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД На 100 грецких орехов – 2 кг сахара, 10 шт.

Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив гвоздики, лимон.

выемкой сердцевину, испечь в духовом шкафу.

Печеные яблоки протереть сквозь сито. В по ВАРЕНЬЕ ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК лученное пюре положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.

Для приготовления варенья желе лучше Горячий мармелад переложить в прогретые всего подходят кислые сорта яблок, особенно банки, посыпать сверху сахаром. Когда марме антоновские. Обмытые яблоки разрезать на лад остынет, покрыть банки пергаментной бу дольки (сердцевину удалить), сложить в каст магой и завязать. Хранить мармелад в сухом рюлю, залить водой и, закрыв крышкой, ва прохладном месте.

рить при слабом кипении 20–30 минут, затем На 1 кг яблок – 1/2 кг сахара.

яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД изредка снимая ложкой пену. Для определения Спелые ягоды клубники, земляники, малины готовности желе взять на чайную ложку нем или черной смородины очистить от стебельков, ного горячего сиропа: если при сливании с промыть в холодной воде, дать ей стечь, после ложки капли сиропа будут остывать и удержи чего протереть ягоды сквозь волосяное сито в ваться на ложке, желе готово.

фаянсовую или эмалированную посуду и поло Готовое желе тотчас разлить в прогретые жить сахар.

стеклянные банки, закрыть пергаментной бу Хорошо перемешать пюре, поставить его на магой и хранить, как обычное варенье. Остав шиеся вареные яблоки можно использовать 5–6 часов в холодное место, время от времени для приготовления повидла или начинок. помешивая, чтобы сахар скорее растворился.

На 1 кг яблок – 400 г сахара, 2 1/2 стакана Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить воды. пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, ре комендуется горлышки закупоренных бутылок ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.

Для изготовления повидла можно использо Ягодное пюре употребляют как начинку для вать яблоки, оставшиеся после приготовления пончиков, пирожков, тортов, а также для при яблочного варенья желе. Вареные яблоки готовления сладких соусов к пудингам и фрук протереть сквозь сито. Полученное пюре поло там, сваренным в сиропе.

жить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом ог На 1 стакан пюре – 300–400 г сахара.

не, часто помешивая. Когда пюре станет гус ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ тым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бу Перебранную бруснику положить в миску, магой и завязать. Хранить повидло в сухом залить кипящей водой, перемешать, тотчас же прохладном месте. откинуть на решето и дать стечь воде.

Затем бруснику положить в таз для варенья, БРУСНИКА В СИРОПЕ засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды Зрелую бруснику перебрать, промыть в хо (или залить медом), положить кусочек корицы, лодной воде и сложить в чисто вымытую стек 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и лянную или фаянсовую банку. Для приготовле варить до готовности. ния сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить Горячее варенье из таза перелить в миску и, стакана воды, прибавить лимонную цедру, пос когда остынет, переложить в стеклянную бан тавить на огонь, дать прокипеть, процедить и ку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. охладить. Холодным сиропом залить бруснику, Хранить в сухом прохладном месте. закрыть банку пергаментной бумагой и обвя Это варенье подают к жареной птице и дичи, зать шпагатом. Хранить бруснику в прохлад а также к жареной говядине, телятине и бара ном месте.

нине. Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

На 1 кг брусники – 500 г сахара или меда. На 1 кг брусники – 300 г сахара.

МАРИНАДЫ В маринованном виде можно приготовить Когда огурцы впитают жидкость, нужно различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В вновь добавить уксус. Хранить в прохладном зимнее время года они могут служить хорошей месте.

закуской, могут быть поданы к жареному мясу На 1 кг огурцов – 2 стакана уксуса и 1 ст.

и, наконец, использованы для винегретов и са ложку соли.

латов.

Качество маринадов во многом зависит от КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном ук Капусту мелко нашинковать, слегка перете сусе или на столовом, настоянном на аромати реть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), от ческих травах. Если уксус крепкий (6% ный), жать, переложить в банку и залить охлажден то его надо развести на половину водой, после ным маринадом. Банку покрыть пергаментной этого добавить соль, сахар, пряности (перец, бумагой и поставить в холодное место. Через корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, 5–6 дней капуста будет готова.

лавровый лист и др.), дать прокипеть, после Для приготовления маринада на 1 кг капус чего охладить.

ты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, Приготовленные фрукты, ягоды или овощи стакан сахара, немного перца, 3 лавровых лис уложить в стеклянные банки и залить подго тика;

все это прокипятить и охладить.

товленным охлажденным уксусом.

Для предохранения от плесени залить мари над тонким слоем растительного масла. Банки ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом Для маринования надо отобрать некрупные прохладном месте. помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.

Для приготовления маринада на каждый ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного кори Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать цы, гвоздики, перца;

все это прокипятить, ох кипятком, сложить рядами в банку, переклады ладить и залить полученным маринадом уло вая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку женные в банки помидоры. Если через 2–3 дня головку мелко нарезанного чеснока и стручок уксус сделается мутным, его надо слить в каст красного перца. Залить огурцы прокипячен рюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вто ным и охлажденным уксусом, закрыть банку рично залить.

бумагой и завязать.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ Свеклу промыть, сварить и дать остыть в от Дыню средней спелости обмыть, разрезать варе;

после этого очистить ее, нарезать не пополам, удалить сердцевину с семенами, сре большими кубиками или ломтиками, сложить в зать корку, а мякоть нарезать кубиками.

банки и залить маринадом.

Подготовленную дыню сложить в неболь Для приготовления маринада на каждый шие стеклянные банки, залить холодным мари стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку надом, закрыть пергаментной бумагой и завя сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, зать. Банки поставить в глубокую посуду, на гвоздики, лаврового листа, все это переме дно которой (под банки) положить толстую бу шать, дать прокипеть и охладить.

магу, налить в посуду воду на уровень с дыней и ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ кипятить в течение часа.

Большие кисти спелого, но твердого вино Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до града промыть, уложить в банки и залить ох охлаждения. После этого вынуть из воды и вы лажденным маринадом. Банку покрыть перга нести в холодное место.

ментной бумагой, завязать и хранить в холод Для приготовления маринада на 1 стакан ук ном месте. суса взять 1 стакан воды, 3/4 стакана сахара, Для приготовления маринада на каждый ки ст. ложки меда, 2–3 шт. гвоздики, кусочек ко лограмм винограда надо взять 1 стакан уксуса, рицы, немного душистого перца и 1/2 чайной 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан ложки соли. Все это вскипятить в эмалирован сахара, все это перемешать, прокипятить и ох ной кастрюле, охладить и процедить.

ладить.

Маринованную дыню подают как салат к жа Таким же способом можно мариновать и реному мясу и птице.

сливы.

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ ями дуба, черной смородины или вишни, поло жить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем Отобрать и обмыть огурцы, сложить в бан плотными рядами уложить огурцы в верти ку, перекладывая их приправами (укропом и кальном положении. Между рядами сделать чесноком). Залить огурцы охлажденным рассо прокладки из листьев и приправ, плотно зак лом (на 1 л воды – 2–3 ст. ложки соли). Огур рыть бочку, забив верхнее днище. Через отве цы будут готовы через 2 дня. рстие, сделанное в днище, влить рассол и заку Можно приготовить малосольные огурцы в порить деревянной пробкой.

течение нескольких часов. Для этого нужно Огурцы можно засолить и в кадке. После за обрезать кончики огурцов и залить горячим ливки рассола огурцы, чтобы они не всплыва рассолом. ли, следует прикрыть плотно пригнанным де ревянным кругом, на него положить груз, ко СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ торый, однако, не должен давить на огурцы.

Для засолки нужно брать некрупные, с тон Рассол должен покрывать огурцы не менее чем кой кожей, свежие огурцы (лучше всего сня на 3–4 см. Кадку покрыть чистой тканью и тые с грядок в день посола). хранить в прохладном месте.

Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие На ведро воды – 600 г соли, 50 г укропа, 5 г и испорченные, обмыть холодной водой. Дно эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 го деревянной бочки выстлать промытыми листь ловку чеснока, 1/2 корня хрена.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капу Подготовленные, как указано выше, огурцы стными листьями и плотно набить кадку рубле уложить в бочонок или в банку с душистыми ной капустой, прикрыв сверху капустными травами и залить горячим рассолом, в который листьями. Для вкуса и аромата можно доба добавлены водка и виноградный уксус. На дру вить в капусту целые или нарезанные кружоч гой день долить огурцы холодным рассолом, ками морковь и антоновские яблоки, а также забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) бруснику и клюкву Сверху на капусту поло и поставить в холодное место. Приготовленные жить деревянный кружок, а на него груз (об этим способом огурцы долго сохраняются.

мытый камень). Через несколько дней капуста Для приготовления рассола на 10 л воды начнет закисать и на поверхности ее появится взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана пена.

водки.

Количество пены вначале будет увеличи СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена.

Для засолки можно брать помидоры как спе Во время закисания капусту надо несколько лые, так и зеленые, но обязательно одинаковой раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы зрелости.

дать выход образовавшимся газам. В случае Перед засолкой подготовить кадку, тщатель но вымыть ее и выпарить. Помидоры пере появления на поверхности рассола плесени брать, отбросить испорченные, обмыть водой и нужно ее осторожно снять, а деревянный кру рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры жок, ткань и груз, закрывающие капусту, про рекомендуется переложить укропом, эстраго мыть кипятком.

ном, чабером, а также вишневыми и черносмо родиновыми листьями. МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ При укладке надо время от времени встря Яблоки, лучше всего антоновские, пере хивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее.

брать и обмыть водой. Дно кадки, приготов Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а ленной для замачивания яблок, устлать слоем затем залить рассолом. Для приготовления листьев черной смородины или вишни. На рассола растворить 700–800 г соли в одном листья уложить несколько рядов яблок (веточ ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды.

ками кверху). На яблоки вновь положить слой Кадку накрыть деревянным кружком, на кото листьев, на них опять несколько рядов яблок.

рый положить легкий груз. Хранить помидоры Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв нужно в прохладном месте (помидоры бывают верхний слой яблок листьями.

готовы через 40–50 дней).

Заливать яблоки нужно специально приго КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ товленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку ки Свежую капусту нашинковать, промыть, пятком, посолить, хорошо размешать, дать опустить в кипяток и откинуть на решето, об отстояться и процедить (на 10 л воды следует лив холодной водой. Затем посолить и квасить, взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

как указано ниже.

Для приготовления сладкой воды на каждые Через 5–6 дней капуста будет готова.

10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г КАПУСТА КВАШЕНАЯ меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.

Капусту квасят в прочных деревянных кад Кадку с уложенными яблоками поставить в ках. Небольшое количество (5–10 кг) можно холодное место, залить суслом или сладкой во квасить в стеклянных банках или глиняных дой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на горшках.

который положить груз (обмытый камень).

Отобрать здоровые, без зеленых листьев, В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, много влаги, поэтому кадку необходимо доли смешать рубленую капусту с солью (примерно вать суслом или холодной водой.

250 г соли на 10 кг капусты).

Уровень жидкости во время замачивания и помешивая, пока не образуется густая одно хранения должен быть на 3–4 см выше дере родная масса. Массу протереть сквозь сито, вянного кружка. Через 30–40 дней яблоки бу сложить в кастрюлю и снова уваривать, поме дут готовы. шивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг помидо ТОМАТ ПЮРЕ ров – 1/2 ст. ложки соли), охладить, перело Отобрать самые спелые помидоры (томаты), жить в банку и сверху залить тонким слоем са обмыть, разрезать пополам, сложить в каст ла или растительного масла. Банку покрыть рюлю и поставить на слабый огонь, изредка пергаментной бумагой и завязать.

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ Имеется очень много видов съедобных гри время после окончания топки, когда темпера бов. Из них наиболее известны – белые, подо тура упадет до 80–70°.

синовики, подберезовики, маслята, грузди, бе Во время сушки должно быть обеспечено лые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, поступление свежего воздуха и удаление влаги, опенки. выделяемой грибами. Для этого заслонку рус К съедобным относятся и такие менее изве ской печи несколько приподнимают, устанав стные грибы, как козляки, моховики, желтые ливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернуш духовом шкафу сушат грибы при открытой ки, свинушки, горькуши. дверце.

К ядовитым и несъедобным грибам относят Подсушенные таким способом грибы оконча бледную поганку, мухоморы, желчный (или тельно досушиваются на солнце или над плитой.

горький) гриб, сатанинский гриб и опенки Хранить сушеные грибы следует в сухом, хо ложные – черные, красновато оранжевые и рошо вентилируемом помещении, отдельно от кирпично красные. продуктов с резким запахом. Если грибы поче Собирать грибы лучше по утрам. При сборе му либо сделались влажными, их надо переб их следует подрезать ножом, а не вырывать с рать и подсушить.

корнем. Это сохраняет грибницу, от которой Засолка. Для холодной засолки берут рыжи грибы размножаются.

ки, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, вол Грибы надо счищать от земли, листьев, хвои нушки и сыроежки надо положить в холодную и укладывать в твердую тару (корзину, лукош воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.

ко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.

Подготовленные грибы уложить рядами в Собранные грибы быстро портятся, поэтому бочонки, керамиковые или стеклянные банки и не позже как через 4–5 часов их нужно ис пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г пользовать для приготовления пищи или заго соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г товки впрок. для рыжиков.

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые После посола грибы накрыть деревянным грибы, подосиновики, подберезовики, масля кружком, свободно входящим в бочку или бан та, козляки и моховики. Перед сушкой грибы ку, и положить на него груз. Когда грибы ося надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не сле дут, добавить к ним новые, чтобы наполнить дует, так как промытые они плохо сохнут. посуду.

В жаркие дни грибы можно сушить на солн После заполнения посуды, примерно через це, нанизав на нитку. 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в ду Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1 1/2 месяца.

ховках, куда их загружают спустя некоторое остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рас сола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреб лению через 40–45 дней.

Маринование. Для маринования рекомен дуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут моло дые, крепкие и без малейшей червивости.

Каждый вид грибов следует мариновать от дельно.

Грибы очистить, рассортировать по величи не, обрезать корешки (у маслят удаляют кожи Горячая засолка производится следующим цу), затем аккуратно промыть в холодной воде образом. Грибы очистить, рассортировать;

у и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо белых, подберезовиков и подосиновиков обре стекла.

зать корешки, которые можно засолить от В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг дельно от шляпок. Крупные шляпки, если их подготовленных грибов), добавить уксус и засаливают вместе с мелкими, можно разре соль, затем положить подготовленные грибы и зать на 2–3 части. Подготовленные грибы приступить к варке. Когда вода закипит, снять промыть холодной водой, а валуи вымочить в образовавшуюся пену, положить пряности течение 2–3 дней.

(лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, ук При горячем засоле на 1 кг подготовленных роп) и варить еще в течение 20–25 минут, грибов берется:

причем грибы для равномерного проваривания соли...................... 2 ст. ложки нужно всё время осторожно перемешивать.

лаврового листа............ 1 листик перца горошком............ 3 шт.

гвоздики.................. 3 шт.

укропа.................... 5г черносмородинового листа.... 2 шт.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь.

Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать ве селкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, пос ле чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешива нии, считая с момента закипания: белые гри Когда грибы будут готовы (осядут на дно), бы, подосиновики и подберезовики 20–25 ми снять их с огня и дать им остыть, затем перело нут, валуи 15–20 минут, а волнушки и сыро жить в керамиковую или стеклянную посуду.

ежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, начинают оседать на дно, а рассол делается уксуса – 1/2 стакана, лаврового листа – 1 лис прозрачным. Сваренные грибы аккуратно пе тик, перца, гвоздики и корицы – по 0,1 г, укро реложить в широкую посуду, чтобы они быстро па – 2–3 г.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ Белорыбица и нельма........................... А Белуга в рассоле.............................. Белуга, осетрина, севрюга отварные............. Абрикосы.................................... Белые грибы................................. Авокадо..................................... Белые грибы под соусом....................... Айва........................................ Белые коренья................................. Ананасы и бананы............................. Белый соус (к мясным блюдам)................. Анис и тмин................................... Беляши (ватрушки с мясом).................... Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты)..... Белый соус с каперсами (к мясным блюдам)...... Анчоусное масло (леч. пит.)..................... Бефстроганов................................ Анчоусы...................................... Бисквит нее пирожное на сметане............... Анчоусы или кильки с картофелем................ Бисквитное пирожное с вареньем............... Апельсинный напиток......................... Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.)..... Апельсинной сок го сливками................... Биточки в сметане.............................. Апельсины или лимоны в сахаре................. Биточки из гречневой крупы.................... Арахис, или земляной орех..................... Биточки пшенные............................. Арбузы...................................... Биточки рисовые.............................. Ароматизированное масло для рыбных консервов... Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.)... Ароматный уксус.............................. Бифштекс с картофелем....................... Артишоки отварные........................... Бифштекс с луком............................ Ацидофильное молоко......................... Бифштекс с яйцом............................ Бифшексы................................... Б Блинчатый пирог.............................. Блинчики и блинчатые пироги.................. Бабка из белого хлеба с яблоками............... 322 Блинчики с мелем или сахаром.................. Бабка морковная.............................. 271 Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч.

Бадьян....................................... 97 пит.)....................................... Баклажаны.................................. 207 Блинчики с творогом.......................... Баклажаны жареные, с луком................... 210 Блинчики с творогом, яблоками и другими начин Баклажаны тушеные, в сметане................. 215 ками....................................... Баклажаны фаршированные.................... 218 Блины....................................... Барабулька, или султанка...................... 145 Блины из пюре тыквы......................... Бара кабоб (полуфабрикат).................... 164 Блины морковные............................. Баранина.................................... 155 Блины на опаре............................... Баранина жареная............................ 171 Блины скороспелые........................... Баранина отварная в белом соусе................ 158 Блины украинские............................ Баранина с зеленой фасолью................... 164 Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом Баранина с рисом............................. 158 (леч. пит.).................................. Баранина с фасолью........................... 158 Блюда для желудочных больных (леч. пит.)........ Баранина тушеная, с овощами.................. 163 Блюда из мучных изделий...................... Баранки, бублики, сушки....................... 270 Блюда из фасоли, гороха, чечевицы.............. Баранья грудинка жареная, в сухарях............ 172 Блюда при болезнях печени (леч. пит)............ Барбарис..................................... 97 Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии Бастурма из филе............................. 171 (леч. пит.)................................... Бекмес и нардек.............................. 288 Блюда при истощении после тяжелых заболеваний Белая и красная рыба......................... 131 и операций (леч. пит.)........................ Белевская пастила............................ 316 Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.)... Белковый омлет паровой (леч. пит).............. 351 Блюда с гематогеном при малокровии и истощении Белковый омлет с овощами (леч. пит.)........... 355 (леч. пит.)................................... Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.) 355 Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч.

Белокочанная капуста под молочным соусом...... 212 пит.)....................................... Бозбаш....................................... 99 Варенье из клюквы............................ Боровички жареные, с луковой подливкой........ 220 Варенье из крыжовника........................ Борщ......................................... 90 Варенье из лепестков роз...................... Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.).......... 360 Варенье из лимонов........................... Борщ летний.................................. 90 Варенье из малины.....

....................... Борщ на овощном бульоне (леч. пит.)............ 352 Варенье из моркови с лимоном.................. Борщ украинский.............................. 91 Варенье из морошки........................... Борщ холодный............................... 122 Варенье из очищенных апельсинов.............. Ботвинья с рыбой............................. 122 Варенье из рябины............................ Брага....................................... 277 Варенье из черной смородины................... Брусника в сиропе............................ 374 Варенье из яблок............................. Брюква, фаршированная белыми грибами........ 215 Варенье, маринады, соленья.................... Булочки..................................... 285 Ватрушки из дрожжевого теста................. Булочки, крендельки, куличи и другие изделия..... 285 Ватрушки из пресного теста.................... Булочки–«шанежки»......................... 285 Ветчина, буженина, язык........................ Бульон–«борщок»............................ 102 Ветчина жареная, на ломтиках хлеба.............. Бульон из дичи............................... 101 Ветчина жареная, с помидорами................. Бульон из костей............................... 86 Ветчина и копчености........................... Бульон из кубиков............................ 101 Ветчина с горошком........................... Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной Взбитая яичница.............................. зелени (леч пит )............................. 360 Винегрет из овощей............................ Бульон мясной с фаршированными огурцами (леч. Винегрет из фаршированного перца с картофелем.. пит.)....................................... 360 Винегрет из фруктов и овощей................... Бульон с булочками........................... 104 Винегрет с консервированным мясом............. Бульон с гренками............................ 102 Винегрет с сырой печенью (леч. пит.)............ Бульон с запеченным рисом.................... 105 Виноград.................................... Бульон с клецками............................ 103 Виноград маринованный....................... Бульон с клецками из кур...................... 107 Витаминный напиток из плодов шиповника....... Бульон с кореньями и зеленью.................. 105 Витаминные препараты........................ Бульон с кореньями и рисом.................... 105 Вишневый кисель............................. Бульон с макаронными изделиями............... 102 Вишневый напиток............................ Бульон с манной крупой........................ 104 Вишня и черешня............................. Бульон с омлетом............................. 106 Вобла и тарань............................... Бульон с пельменями.......................... 103 Воздушные зерна............................. Бульон с рисом............................... 104 Воздушный пирог из яблок..................... Бульон с саго................................. 104 Восточные сладости........................... Бульон с сельдереем........................... 106 В плодоовощном магазине...................... Бульон с фрикадельками....................... 106 Вредные грибы............................... Бульон с яйцом............................... 106 В рыбном магазине............................ Бульоны и супы................................ 83 Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина.......... Бутерброды................................... 52 Выпечка мучных изделий в печи кастрюле «чудо».. Бутерброды закрытые.......................... 53 Вырезка баранья в кольце...................... Бутерброды на поджаренном хлебе............... 52 Вязига...................................... Быстро замороженная зеленая фасоль в стручках.. 246 Вяленая рыба................................ В Г Вальдшнеп, бекас, чирок или перепел жареные.... 192 Галеты и сухое печенье......................... Ванильный соус............................... 325 Галушки из творога............................ Ванильный, шоколадный и кофейный кремы...... 317 Гарниры к мясным блюдам..................... Вареники с творогом.......................... 257 Глазурь для украшения тортов, пирожного, кули Вареное мясо с кисло сладким соусом (леч. пит.).. 356 чей........................................ Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном Говядина в сухарях (ромштекс).................. соусе (леч. пит.)............................. 352 Говядина жареная (антрекот) с картофелем....... Варенье..................................... 369 «Говядина отварная в собственном соку»......... Варенье Главконсерва......................... 318 Говядина отварная под соусом с хреном........... Варенье желе из красной смородины............ 321 Говядина, телятина, баранина и свинина жареные... Варенье желе из яблок........................ 373 Говядина тушеная, с баклажанами, грибами и поми Варенье из абрикосов......................... 371 дорами (леч. пит.)............................ Варенье из айвы.............................. 371 Говядина тушеная, с луком и картофелем......... Варенье из апельсинов......................... 372 Говядина тушеная, с макаронами................ Варенье из брусники.......................... 373 Говяжье сердце тушеное....................... Варенье из вишни............................. 370 «Гоголь моголь».............................. Варенье из груш.............................. 371 Голубцы..................................... Варенье из дыни.............................. 371 Голубцы (дет. пит.)............................ Варенье из желтых слив....................... 371 Голубцы мясные.............................. Варенье из зеленых грецких орехов.............. 372 Голубцы овощные............................. Варенье из земляники......................... 370 Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами (леч.

Варенье из клубники.......................... 370 пит.)....................................... Голубцы с грибами и яйцами (леч. пит.)........... 361 Желе из ягодного варенья...................... Голубцы с фруктами и сметаной (леч. пит.)........ 358 Желе и муссы................................ Горох........................................ 103 Желе лимонное на сахарине (леч. пит.)........... Гороховый суп................................ 103 Желе с красным вином........................ Горячие закуски................................ 71 Живая рыба.................................. Готовые национальные блюда.............


...... 169 Животные жиры.............................. Готовые пельмени............................. [61 Жир в рыбных продуктах....................... Гранаты...................................... 293 Жир для жарения............................. Гренки с овощами (леч. пит.).................... 354 Жирность мяса............................... Грейпфрут.................................... 292 Жупановская сельдь............................ Гречневая запеканка со свежими грибами......... Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом... З Гречневая каша с грибами и луком............... Гречневая каша с ливером...................... 229 Заготовка грибов............................. Гречневая каша с маслом....................... 228 Закуска мясная сборная......................... Гречневая каша с мозгами...................... 229 Заливная осетрина............................. Гречневая каша с молоком...................... 228 Заливной судак................................ Гречневая каша со шпигом и луком.............. 228 Заливной язык................................. Гречневая каша с яйцом........................ 229 Заливные блюда............................... Грибная икра................................. 219 Заливные блюда готовые........................ Грибной борщ с черносливом.................... 91 Замороженные свежие овощи.................... Грибной бульон................................ 87 Запасы продуктов и их хранение.................. Грибной пудинг............................... 218 Запеканка из вареных кур и овощей (леч. пит.).... Грибы.................................. 219 и 222 Запеканка из сухарей с морковью (дет. пит.)...... Грибы в сметане.............................. 222 Запеканка из творога и фруктов (леч. пит.)........ Грибы жареные............................... 223 Запеканка из тыквы с лапшой.................. Грибы жареные, с луком....................... 223 Запеканка из фасоли и картофеля............... Грибы запеченные............................. 223 Запеканка из фруктов, овощей и творога (леч. пит.) Грибы тушеные............................... 223 Запеканка из шпината и лапши................. Грибы тушеные, в сливках...................... 223 Запеканка из яблок и белых сухарей............. Грильяж..................................... 318 Запеканка картофельная....................... Грудинка баранья............................. 160 Запеканка манная с фруктами.................. Грузди....................................... 221 Запеканка пшенная с изюмом................... Груши....................................... 310 Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или Гуляш из легких............................... 166 овсяная..................................... Гуляш из мяса................................ 161 Запеченная рыба............................. Гуляш из говяжьего сердца или вымени.......... 166 Запеченные лещ, карп или сазан................ «Гуляш» (консервы)........................... 174 Заправка из сметаны с уксусом................... Гурийский плов............................... 238 Заправка из уксуса и растительного масла......... Гурьевская каша.............................. 323 Заправочные супы............................. Гусь или утка жареные, с яблоками.............. 191 Застольный напиток........................... Заяц тушеный, в сметане....................... Д Зеленые салаты................................ Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный Дандур (портулак).............................. 95 плиточный и зеленый плиточный чаи............ Десертные вина............................... 113 Зеленый горошек в масле...................... Десертные газированные напитки............... 278 Зелень сушеная............................... «Детская питательная мука».................... 334 Земляничный напиток......................... Джонджоли................................... 94 Зразы из кур с рисом, паровые (леч. пит.)......... Диетические фруктовые и овощные консервы..... 294 Зразы из телятины............................ Диетические хлебные изделия................... 271 Зразы манные с мясом (леч. пит.)............... Долма (голубцы с виноградными листьями)....... 166 Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые Домашняя птица и дичь........................ 185 (леч. пит.)................................... Домашняя типа и дичь жареные.................. 60 Зразы с рисом или гречневой кашей (дет. пит.).... Донское виноделие............................ Дрожжевое тесто............................. И Дыня........................................ Дыня маринованная........................... 375 Изделия из рубленого мяса..................... Изделия из теста.............................. Ж Изюм....................................... Икра........................................ Жареная рыба................................ 137 Икра грибная.................................. Жареное мясо................................ 167 Икра из баклажан.............................. Жареные свиные ребрышки (мясная кулинария)... 169 Икра из свеклы................................ Желатина.................................... 312 Икра осетровых рыб и икра кетовая.............. Желе....................................... 335 Индейка жареная............................. Желе из апельсинов........................... 313 Инжир...................................... Желе из рисового отвара и желудёвого кофе (леч. Ирис........................................ пит.)....................................... 351 Исландская сельдь............................. Каша из дробленой пшеничной крупы............ К Каша из овсяных хлопьев («геркулес»)........... Каша из цельной пшеничной крупы.............. Кабачки жареные............................. Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы.... Кабачки с мясом.............................. Каша манная с морковью....................... Кабачки фаршированные....................... Каша овсяная («геркулес») с вареньем (леч.

Какао....................................... пит.)....................................... Какао на рисовом отваре (леч. пит.).............. Каша овсяная с пшеничными отрубями (леч.

Какао с взбитыми сливками.................... пит.)....................................... Какао со сгущенным молоком................... Каша рисовая с тыквой........................ Какао с яичным желтком....................... Каша рисовая шоколадная на воде (леч. пит.)..... Как варить пищу на водяной бане и на пару....... Каши........................................ «Как делать сливошные вафли»................. Каштаны.................................... Какие вина к каким блюдам.................... Квашение и соление........................... Как облегчить боль от ожога (совет).............. Квашеные овощи............................. Как приготовить столовую горчи и у.....


........ Кедровый орех................................ Как приготовить фазанов....................... Кекс ванильный.............................. Как удалить пятна от красного вина (совет)....... Кекс лимонный............................... Как удалить пятна от молока (совет)............. Керченская сельдь............................. Как удалить пятна от пива (совет)............... Кета мечет икру.............................. Как хранить вино............................. Кефаль....................................... Как хранить сливочное масло................... Кефир....................................... Как чистить серебряные или никелированные Кизил....................................... приборы (совет)............................. К изобилию.................................... Калачи...................................... Килечный посол............................... Камбала..................................... Кисели...................................... Камбала в красном вине....................... Кисель из вишневого сиропа.................... Камбала отварная с маслом.................... Кисель из клубники, земляники и других ягод..... Каперсы...................................... Кисель из ревеня............................. Капуста..................................... Кисель из сушеной черники или из сухих ягод Капуста брюссельская с сельдереем, в молочном шиповника.................................. соусе....................................... Кисель из сушеных яблок или кураги............. Капуста квашеная............................. Кисель из черники (леч. пит.)................... Капуста малосольная.......................... Кисель клюквенный или смородиновый........... Капуста маринованная......................... «Кисло сладкое мясо» (консервы)............... Капуста тушеная.............................. Клецки...................................... Капуста фаршированная....................... Клецки из брынзы............................. Капуста цветная жареная, с сухарями............ Клейки из пшеничной муки или из манной крупы Капустные оладьи (дет. пит.).................... в масле..................................... Карамель.................................... Кленки из толокна в молоке.................... Карась и пескарь.............................. Клубника и земляника......................... Карбонад и буженина.......................... Клюква и брусника............................ Кардамон.................................... Клюквенный кисель (дет. пит.).................. Картофель................................... Кнели из судака с маслом (леч. пит.)............. Картофель в молоке........................... Коврижка медовая............................ «Картофель в мундире»........................ Колбаса вареная, полукопченая и копченая........ Картофель жареный........................... Колбаса жареная............................. Картофель жареный, с яйцом................... Колбаса жареная, с капустой.................... Картофель молодой, в сметане.................. Колбаса ливерная и паштеты.................... Картофельная запеканка с мясом................ Колбаса с луком.............................. Картофельное пюре........................... Колбаса чесночная (леч. пит.)................... Картофельные котлеты........................ Колбасные изделия в кулинарной обработке...... Картофельные крокеты с мясом, в омлете, паровые Колбасы...................................... (леч. пит.)................................... Кольраби тушеная............................ Картофельные оладьи......................... Компот из замороженных фруктов и ягод......... Картофельные пирожки с грибами............... Компот из консервированных фруктов........... «Картофельные хлопья»....................... Компот из ревеня и яблок на сахарине (леч. пит.).. Картофельный суп, протертый (дет. пит.)......... Картофель отварной........................... 199 Компот из свежих абрикосов или слив........... Картофель отварной, с маслом и зеленью......... 199 Компот из свежих персиков.................... З Картофель, сваренный на пару.................. 200 Компот из яблок и нишей...................... Картофель с вином............................ 232 Компот из свежих яблок или груш............... Картофель со шпигом......................... 191 Компот из свежих яблок и мандаринов........... Картофель сушеный........................... 213 Компот из свежих яблок и слив................. Картофель тушеный, с копченой грудинкой....... 213 Компот из сушеных фруктов.................... Картофель тушеный, со свежими грибами........ 213 Компот из чернослива......................... Картофель, фаршированный мясом.............. 191 Компот из чернослива, изюма и кураги........... Картофель, фаршированный сельдью............ 191 Компоты..................................... Каша гречневая с брюквой..................... 238 Кондитерские изделия......................... Каша из дробленой овсяной крупы............... 234 Консервированная кукуруза в томате............. Кролик в белом соусе.......................... Консервированная кукуруза с маслом............ Кролик жареный.............................. Консервированная кукуруза с яблоками и гренками Крупа саго................................... Консервированная осетрина в сметане с карто Крупа сорго.................................. фелем...................................... Крупеник из гречневой каши.................... Консервированная рыба в сметане с картофелем.. Крупеник из гречневой крупы................... Консервированная рыба с картофелем........... Крупы....................................... Консервированные грибы в банках.............. Крупяные запеканки и биточки.................. Консервированные компоты.................... Крупяные и мучные блюда...................... Консервированные лососина, нельма в белом вине. Крыжовник.................................. Консервированные раковые шейки с картофелем.. Кубанский соус............................... Консервированные сосиски..................... Кукуруза..................................... Консервированный зеленый горошек............ Кукуруза в початках отварная................... Консервы..................................... Кулебяка из дрожжевого теста.................. Консервы закусочные из овощей................. Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой............. Консервы натуральные овощные. ............... Кулинарные изделия из домашней птицы......... Концентрированные плодо ягодные кисели....... Кулич....................................... Коньяки..................................... Кулич миндальный............................ Копчение рыбы............................... Кумыс....................................... Копченый морской окунь........................ Кунжут и тахинная халва....................... Копчушки..................................... Купаты (полуфабрикат)........................ Коржики..................................... Куриные колбасы............................. Коржики из кукурузных хлопьев................. Куриные консервы............................ Корзиночки из слоеного теста с салатом........... Куриный бульон.............................. Корзиночки из яиц с салатом..................... Курица отварная с кизиловой подливкой.......... Корзиночки с ягодами......................... Курица под белым соусом...................... Котлетное мясо и фарш (полуфабрикаты)........ Куры жареные, в сухарях....................... Котлеты и битки.............................. Куры или цыплята паровые..................... Котлеты из брюквы........................... Кухня........................................ Котлеты из картофеля и отрубей (леч. пит.)....... Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной Л (леч. пит.)................................... Котлеты из рыбы............................. Котлеты из свеклы (дет. пит.)................... 337 Лапша........................................ Котлеты из фасоли с грибным соусом............ 247 Лекарственные кондитерские изделия............ Котлеты и шницели (полуфабрикаты)............ 162 Лесо сады................................... Котлеты капустные............................ 208 Лечебное питание............................. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью Лечебные вина............................... и грибами (леч. пит.)......................... 364 Ливерные колбасы............................. Котлеты морковные........................... 208 Ликер со сливками............................ Котлеты морково яблочные, запеченные (леч. пит.) 354 Ликеры, наливки, настойки..................... Котлеты овощные............................. 208 Лимонад..................................... Котлеты отбивные и натуральные............... 172 Лимонная кислота.............................. Котлеты пожарские........................... 192 Лимонный мусс............................... Котлеты рубленые (полуфабрикаты)............. 164 Лимонный напиток............................ Котлеты с молочным соусом.................... 180 Лимонное желе............................... Кофе........................................ 253 Лимонное желе с фруктами..................... Кофейные и чайные напитки.................... 276 Лисички..................................... Кофе на молоке............................... 282 Ломтики белого хлеба с фруктами............... Кофе с молоком или сливками.................. 281 Ломтики вырезки (лангет) с гарниром............ Кофе со взбитыми сливками.................... 282 Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой Кофе со сгущенным молоком................... 282 (леч. пит.)................................... Кофе черный................................. 282 Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами............................... Крабы....................................... Лососевые консервы.......................... Крабы, запеченные в молочном соусе............ Лососина..................................... Крабы с яично масляным соусом................ Лососина, семга, кета с гарниром................. Красный перец................................ Лук......................................... Крем заварной................................ Лук резанец................................... Крем из простокваши (леч. пит.)................ Лук репчатый жареный........................ Крем из сливок............................... Люля кябаб и тава кябаб (полуфабрикаты)....... Крем из сметаны.............................. Крем сливочный.............................. Крем сливочный со сгущенным молоком.......... 300 М Кремы....................................... Кремы и фруктовые начинки для пирожных и Магазины «Диетические продукты»............. тортов...................................... 300 Мадера и херес............................... Крендельки к чаю или кофе..................... 286 Майонез из дичи............................... Крендель с миндалем.......................... 289 Майонез из осетрины, севрюги или белуги......... Кровяные колбасы............................ 183 Майонез из судака, кеты или форели.............. Кролик...................................... 194 Майонезы.................................... Майоран...................................... 96 Мороженое............................. 318 и Макаронник или лапшевник с мясом............. 243 Мороженое из кофе со сгущенным молоком...... Макаронник или лапшевник с творогом.......... 243 Мороженое из ягод............................ Макаронник или лапшевник с яйцом............. 242 Морошка.................................... Макароны................................... 242 Московская поджарка (полуфабрикат)........... Макароны в томате с грибами и ветчиной......... 242 Московские пончики.......................... Макароны, лапша или вермишель в масле........ 242 Моченые яблоки.............................. Макароны с сыром............................ 242 Мускаты..................................... Маковки на патоке............................ 292 Мусс из свежих яблок......................... Малина и ежевика............................ 317 Мусс из ягод................................. Малиновое желе.............................. 312 Мусс клюквенный с манной крупой.............. Малиновый напиток........................... 286 Мушмула.................................... Малосольные огурцы.......................... 375 Мясная запеканка............................ Манная каша................................. 333 Мясная кулинарии............................ Манная каша (дет. пит.)........................ 335 Мясной бульон................................ Манный пудинг с яблоками (дет. пит.)............ 33/ Мясной бульон быстрого приготовления........... Маргарин.................................... 236 Мясной обезжиренный бульон с гренками (леч.

Маринады................................... 374 пит.)....................................... Мармелад.................................... 321 Мясной сок (соус к мясным блюдам)............. Мармелад абрикосовый........................ Мясные котлеты (дет. пит.)..................... Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине (леч.



Pages:     | 1 |   ...   | 13 | 14 || 16 | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.