авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 17 |

«3 ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖ НОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ...»

-- [ Страница 3 ] --

САРДИНЫ Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртов Издавна широко известны консер ке, после чего промыть и выпотрошить.

вы «Сардины в масле». Они приго Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голо товляются не только из одноименной ву, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую поло рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и вину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночни название «сардины» стало обозначе ку).

нием не столько рыбки, сколько ре Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить цептуры, способа приготовления.

Эти очень вкусные закусочные холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и консервы готовят из отборных рыбок лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

– иваси, салаки и других мелких Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или сельдевых. Рыбки эти предварительно котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разру присаливают (для вкуса), затем под вяливают, что уплотняет их мясо и со бить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

общает коже серебристый тон, потом Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на заливают рафинированным расти слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вы тельным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупо нуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

ривают в плоские жестяные коробки Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на и стерилизуют. Для улучшения вкуса огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать заки сардины выдерживают после изготов петь;

после этого положить желатину, предварительно замо ления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают. ченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались проме жутки в 1/2 см;

куски поросенка украсить полукружками ва реного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.

Отдельно подать соус хрен со сметаной или хрен с уксу сом.

На 1 поросенка (2–2 1/2 кг) – 30 г желатины, по 1 шт.

моркови, петрушки и головку лука.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тон кими кусками, залить так же, как осетрину. Желе пригото вить на бульоне, полученном при варке языка, причем необ ходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корни шонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски выре зать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из бе лой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огур ца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Укра сить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (не жирную).

На 1 язык (около 1 кг) – 20–25 г желатины (на 2 1/2– стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, В этих консервах – отварные го кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3–4 вяжьи или свиные языки, присолен ные, целые или нарезанные половин часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сло ками, ломтиками, освобожденные от жить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень жил и залитые желеобразным бульо воды был выше уровня мяса, примерно, на 8–10 см. Приба ном.

вить на 1 кг голья по 1–2 шт. моркови, лука, петрушки, лав Консервы эти выпускаются в про рового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и дажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от варить на слабом огне 6–7 часов, пока мясо не будет легко 80 до 82% языка и от 18 до 20% же отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, ле.

перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить Консервированные языки в желе ее или пропустить через мясорубку и смешать с процежен – деликатесное блюдо;

едят их холод ным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу ными.

соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезан ные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну Мясокомбинаты вырабатывают и треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.

залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Заливное из любительской колба Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, вы сы готовится так: 100 г любительской ложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени пет колбасы нарезают либо тонкими лом рушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный тиками, либо мелкими кубиками, ук соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белоко ладывают в бумажный стакан, зали вают 140 г концентрированного буль чанной капусты.

она с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2–4°) заливное го тово и его отправляют в магазины.

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем Заливное готовят также из слое и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где оста ной колбасы, из белого и красного лась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кос зельца, ветчины, языка, из мозгов и ти, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на т. п.

несколько частей, залить холодной водой выше уровня но жек на 4–5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петруш ку, 2 луковицы, 2–3 лавровых листика, немного перца и ва рить на слабом огне 3–4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мя коть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, пе рекладывая студень кружочками вареных яиц (в два три ря да), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон сле дует прибавить 5–7 г желатины.

На 4 телячьих ножки – 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лу ка, 1 петрушку.

На мясокомбинате СОУСЫ И ЗАПРАВКИ МАЙОНЕЗЫ Во многих рецептах книги упоми ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ нается майонез – аппетитный, полез ный, вкусный соус, в котором содер И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД жится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные веще ства.

Майонез представляет собой кон Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять центрированную смесь (эмульсию) готовые томатные соусы – «Острый», «Кубанский», а так рафинированного растительного мас же «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Неко ла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность торые соусы можно приготовить и дома.

этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но, кро ме того, он способствует усвоению СОУС МАЙОНЕЗ принимаемой вместе с ним пищи;

по этому то его совершенно справедли В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сы во считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим рые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой.

холодным и горячим блюдам и закус Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) кам.

растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с Состав наиболее распространен желтками. Когда масло и желтки образуют густую однород ного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсол ную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, доба нечного 68%, желтков свежих 10%, вить в него около столовой ложки теплой воды. Для более готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки го уксуса (5% ного) 11% и специй 2%.

На стр. 68–69 читатель найдет не товой горчицы, которую нужно смешать с желтками до зап обходимые указания, как приготовить равки соуса маслом.

майонез в домашних условиях. Следу Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным ет, однако, предупредить (и это знает холодным блюдам. Он служит также основой для приготов каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез – дело ления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

трудоемкое и довольно сложное;

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или (Продолжение на следующей оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

странице) СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ МАЙОНЕЗЫ (Продолжение) Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, зачастую даже у опытных кулинаров мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же в количестве и качестве составных блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со частей, недостаточная тщательность сметаной можно заправлять салаты;

в этом случае зелени в приготовлении соуса сказываются петрушки класть не надо. на вкусе и прочности смеси (эмуль На 1/2 стакана соуса майонез – 1/4 стакана густой смета сии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не име ны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и ет должного вкуса.

чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский». Никакое искусство повара не мо жет дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ составных продуктов, такой тщатель ности производства и, наконец, такой Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с со гигиеничности, какие обеспечивают усами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростби ся заводскими условиями при бди фу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, тельном лабораторном и технохими ческом контроле.

жаренной в сухарях.

Помимо основного майонеза про На 1/2 стакана соуса майонез – 5–6 корнишонов (или мышленность готовит майонез с то г пикулей), 1–2 чайных ложки соуса «Южный». матом (в нем до 30% томата пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и ка СОУС ЗЕЛЕНЫЙ персами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки пряностями (в нем до 15% соуса варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде, «Южный») и майонез для диабетиков мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать (без сахара).

У майонезов – консистенция гус с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать той сметаны, цвет основного майоне к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях. за – кремовый, вкус своеобразный – На 1/2 стакана соуса майонез – 1 ст. ложку сваренных и слегка острый, кисловатый, а запах – протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ жел 1 ст. ложку уксуса.

товато красный цвет с привкусом и запахом томатов.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела рас мелкие волокна хрена.

тереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя (Окончание на следующей странице) растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый со ус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца – 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. лож ки горчицы, 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких капер сов, 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ВИНЕГРЕТ Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, пер цем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и при бавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

МАЙОНЕЗЫ Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отвар ным свиным и телячьим ножкам.

(Окончание) На 1 яйцо – 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст.

Майонез с корнишонами и капер сами отличается вкусом и запахом ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), маринадов, цвет его кремовый, с 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона оливково зелеными прожилками.

(листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса;

цвет его светло корич СОУС ФРУКТОВО ЯГОДНЫЙ невый.

Майонезы выпускают в продажу в Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчи мелкой расфасовке, чаше всего в не цей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, проте больших баночках, в каждой из кото рых по 200 г этого превосходного со реть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой уса.

соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же Так называемый о с н о в н о й с т о ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и л о в ы й м а й о н е з можно считать универсальным, так как его применя смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к ют для заправки всех блюд и салатов. жареной дичи, утке, гусю.

У каждого из остальных видов майо На 2 ст. ложки варенья или джема – 1/2 чайной ложки неза свое особое назначение в кули горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона нарии.

М а й о н е з с х р е н о м используют и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

ХРЕН С УКСУСОМ М а й о н е з с т о м а т о м – к отвар ной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов. Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на тер Майонез с корнишонами и ке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт к а п е р с а м и хорош к холодному жа хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной реному мясу.

и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

М а й о н е з с п р я н о с т я м и (с со евым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных са ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ латов.

Майонезы можно готовить с раз личными другими добавлениями по Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

мимо перечисленных. Готовят заку На 1/4 стакана сметаны – 1/4 стакана уксуса, 1 чайную сочные майонезы, добавляя к основ ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

ному майонезу 20% протертой чер ной (или частиковой) икры, протер Или на 1/2 стакана сметаны – 1–1 1/2 ст. ложки уксуса, тых сельдей, анчоусов или килек;

го сахар по вкусу.

товят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, груше вого, сливового повидла или джема. СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросен ку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны – 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса – 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Или на 2 ст. ложки уксуса – 4–5 ст. ложек растительного Воронка с сеткой – необходимый масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

кухонный инвентарь ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Рядом с колбасами на прилавке Горячими закусками могут служить различные мясные и лежат мясные копчености, преиму рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или куле щественно из свинины.

На первом плане, конечно,– сви бяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, рас ные окорока, называемые «Москов стегаи и т. п. скими», «Советскими», «Сибирски В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих ми», «Тамбовскими», «Воронежски закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера;

кот ми».

Приготовлены они из задних и пе леты и другие изделия приготовляют также не крупные;

кро редних частей свиных полутуш и раз ме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют деляются на с ы р о к о п ч е н ы е, к о п перед самой подачей к столу. чено вареные, вареные и коп Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут чено запеченные.

«Советский» и «Сибирский» око служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом рока выпускаются в продажу только разделывают биточки размером 3–4 см в диаметре);

тефтели сырокопчеными, остальные – всех в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2–2 см);

ветчина жа трех способов приготовления.

реная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезан Наиболее популярен в а р е н ы й о к о р о к. И в самом деле, нет, пожа ная небольшими ломтиками;

почки жареные, с помидорами;

луй, лучшего и более вкусного про солянка рыбная или грибная на сковороде;

жареное филе су дукта из свинины, чем свежая, сочная дака, нарезанное ломтиками размером 4–5 см, и другие. вареная ветчина, не очень жирная и Пирожки жареные для закусок делают также маленькими хорошо, тонко нарезанная.

Впрочем, очень не плоха и б у ж е (длиною 5–6 см), кулебяки – неширокими, с большим со н и н а – свежий зажаренный свиной держанием фарша. окорок, приправленный специями.

Имеется еще ряд других копченос ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА тей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венге рское сало, карбонад свиной (поджа Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны ренное мясо из филейной части сви горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего поло ной туши), ветчина в формах, шейка жить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, свиная.

предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать Ф и л е й с в и н о й в продажу вы пускается хорошо высушенным и ис рубленой зеленью.

пользуется так же, как сырокопченые колбасы.

СОСИСКИ Гр у д и н к у и к о р е й к у приготов ляют специальным посолом, затем Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном ки коптят, сушат. Эти свинокопчености пятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являют в процессе их выработки с о з р е в а ю т и приобретают исключительно прият ся сытной и вкусной горячей закуской.

ный вкус.

Сосиски можно приготовить еще и другим способом: раз (Окончание на следующей странице) резать их поперек на 3–4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2–3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосис ки в течение 2–3 минут.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в по суду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно за менить консервированными или томатной пастой.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5–6 мм и перед подачей обжарить.

ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху (Окончание) капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной Б е к о н из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, и кото зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны рых слои плотного сала чередуются колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, со слоями мяса.

чтобы получилась румяная хрустящая корочка.

Из р у л е т о в наиболее деликатес При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить ный продукт – с о в е т с к и й р у л е т, у него нежная мясная ткань, очень на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.

вкусные прослойки жира;

приготов лен он из мяса молодых свиней.

Ш п и г – свиное сало, срезанное с БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специ Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр.

альному посолу и выдерживают до 178) и разделать в форме биточков размером 3–4 см в диа суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт. метре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сково В е н г е р с к о е с а л о – тот же со роде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и ту леный шпиг, но копченый и натертый шить в течение 5–7 минут.

красным перцем.

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить Из других копченостей помимо го вяжьих и бараньих отметим еще полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

очень вкусные изделия – я з ы к и к о п ч е н ы е и особенно я з ы к к о п ченый в шпиге. ФОРШМАК ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и Основное, что входит в рецептуру сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и ливерных колбас, это – говяжий и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. За свиной ливер, а в высшие сорта до бавляют свиное сало, сливочное мас тем размять деревянным пестиком вареный картофель, сме ло, яйца. шав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в Опытные хозяйки готовят вкус посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, нейшие паштеты, добавляя в допол размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропус нительно протертый фарш ливерной колбасы, масло, яичный желток, тер тить всю массу через мясорубку. После этого добавить сы тый лук, майонез. рые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать;

Но ливерная колбаса хороша и без прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все пере всякой дополнительной заправки, мешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять особенно ее высшие сорта – яичная, вареная, копченая. поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

СУДЖУК Как только форшмак будет отставать от стенок сковоро Суджук – сорт бараньей или го ды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блю вяжьей колбасы с бараньим или го до, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса вяжьим салом. От других видов кол с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

басных изделий суджук отличается На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, теляти тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коп ны, баранины, птицы) – 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2– тят, как все другие колбасы, а сушат.

шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2– Суджук обильно приправлен специя яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

ми и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).

СЫР Расскажем о сыре, о его замечательных дос вания сыра его белок становится растворимым тоинствах и разнообразнейшем ассортименте, и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваи о тончайшем его вкусовом и ароматическом вается организмом. Эта особенность сыра де букете. лает его одним из самых лучших, самых полез Различных групп, видов, сортов сыра много. ных и ценных пищевых продуктов. А то, что он Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и один из вкуснейших пищевых продуктов, об совсем маленькие сырки в 30–50 г;

есть сыр этом знают все.

квадратный, прямоугольный, овальный, круг Процесс созревания обусловливает не толь лый, цилиндрический, конусообразный, сыр ко растворимость сырного белка, но сообщает окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранив также сыру вкусовой букет и рисунок поверх ший естественный цвет), обернутый в ткань, в ности его разреза («глазки»). Хорошо созрев парафиновую бумагу, и вовсе без обертки;

с ший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе сухой коркой, со слизистой коркой и совсем «слезу» в «глазках».

без корки;

сыр с разнообразной яркой пле Некоторые думают, что сырная «слеза» есть сенью и без плесени;

сыр острый, нежный, прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сы ароматный;

твердый, мягкий и полумягкий, со ре – капельки воды, насыщенные солями мо леный, сладкий, рассольный, терочный, плав лока и поваренной солью – и ничем больше.

леный, деликатесный сыр в керамике и просто Выступают они и проникают в «глазки» в ре деликатесный. зультате сложных биохимических процессов, Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% происходящих в созревающем сыре, и их появ белка, 2,5–3,5% органических солей, витами ление служит признаком его полной зрелости и ны А и группы В, а главное, в процессе созре хорошего вкуса. Поэтому то сырные «слезы» и Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40–45%, их подают к ут реннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сы ры имеют нежный кисломолочный вкус и аро мат, они очень приятны и аппетитны с несоле ным сладко сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4–6 месяцев, в пору их пол ной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе – все та же «слеза».

В отличие от других, сыры г о р н ы й А л т а й, ч е д е р, п и о н е р созревают при высокой тем пературе (30–35°), у них не образуется «глаз ков»;

нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрош ливое тесто, их жирность 45–50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

ассоциируются с очень приятными вкусовыми Ярцевский, латвийский и волжский ощущениями и вызывают желание отведать принадлежат к группе п о л у м я г к и х с ы р о в;

у ломтик сыра с такой «слезой». них острый, пикантный вкус и аромат, их вы Для выработки сыра используют не только пускают жирностью 40–45% и рекомендуют, в коровье, но и овечье и козье молоко, причем из частности, как одну из очень неплохих закусок к одного и того же молока можно приготовить виноградному вину. Они хороши также и к совершенно разные виды сыра, в зависимости крепкому кофе.

от рецептуры изготовления. М я г к и е и д е л и к а т е с н ы е с ы р ы выраба Имеется несколько главных групп сыра. К тываются сыродельной промышленностью в группе т в е р д ы х к р у п н ы х с ы р о в относятся довольно широком ассортименте.

советский, швейцарский, алтайский и Среди этой подгруппы сыров наиболее ост м о с к о в с к и й. Это, так сказать, первые среди рые и вместе с тем нежные по вкусу – д о р о г о сыров;

они справедливо считаются самыми б у ж с к и й, с м о л е н с к и й, м е д ы н с к и й и др.

вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими Для них характерно развитие на поверхности и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, особых микроорганизмов слизи, что и придает небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сы им остроту и специфический аромат. Они быст ров приятно украшают любой закусочный стол. ро созревают и в месячном или полуторамесяч Сыры этой группы получают, применяя спе ном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

циально им присвоенные способы выработки, Чтобы сохранить особый аромат, свойствен из молока коров, пасущихся в горах, на горных ный этим сырам, их обертывают в пергамент, пастбищах, где травы изумительно сочны и фольгу и этикетированную бумагу.

ароматны, а чудесная вода горных ключей Особняком в этой группе сыров стоит р о к прозрачна. ф о р. Люди, впервые видящие рокфор и не про Все это создает у таких сыров очень тонкий бовавшие его, относятся к нему, как и вообще к вкусовой букет, в котором преобладает весьма деликатесным сырам, с некоторым предубеж приятный сладковато ореховый привкус, при дением. Откуда эти прожилки голубовато бе пластичной консистенции сырного теста и хо лой плесени на поверхности сыра? – спраши рошо развитом на разрезе крупном рисунке. вают они.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Оказывается, что в процессе изготовления Они хороши к виноградным винам. рокфора в свежую сырную массу вводят специ Жирность этих сыров 45–50%. ально выращенные чистые культуры полезной Следующая подгруппа – твердые мелкие сы плесени, называемой «пенициллиум рокфор ры: я р о с л а в с к и й, г о л л а н д с к и й, к о с т р о ти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот м с к о й, с т е п н о й, у г л и ч с к и й. своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато белую мра Стоит особо отметить грузинский рассоль ный сыр – с у л у г у н и;

у него нежное, несколь морность на разрезе, которые свойственны ко тянущееся сырное тесто.

рокфору.

Свежий, молодой сулугуни (2–3 дневный) Таким образом, плесени на рокфоре, как и поджаривают на сковороде, что сообщает ему слизи на поверхности медынского, смоленско особенно тонкий и своеобразный вкус. Созрев го, дорогобужского сыров, не следует опасать ший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) упо ся. Наоборот, отсутствие этой плесени (или требляют так же, как и другие рассольные слизи) говорило бы о том, что сыр еще не соз сыры.

рел и не приобрел характерных своих свойств.

Для улучшения вкуса рассольные сыры пе Хорошо созревший рокфор – вкуснейший ред едой нарезают на тонкие ломтики и обва из сыров, в нем до 65–70% растворимого бел ривают кипятком – это их размягчает и делает ка, он способствует пищеварению и повышает менее солеными.

аппетит.

Рассольные сыры незаменимы к столовому К мягким деликатесным, острым сырам нуж виноградному вину, сыры более соленые и на привычка.

жирные – к красному, менее соленые – к бе Вкус и привычка к новому продукту созда лому.

ются не сразу, а воспитываются постепенно. В Есть и группа специально о в е ч ь и х сыров, этой связи стоит, пожалуй, напомнить читате приготовленных из овечьего молока. Среди лям, что нет человека, которому сразу понрави этих сыров наиболее известны а р а г а ц к и й, лись бы соленые маслины. Однако, попробо ю ж н ы й о в е ч и й, м о л д а в с к и й к о п ч е н ы й.

вав их раз другой, привыкают к горько соле Их жирность 40–55%, они в меру остры, у них ному вкусу маслин, и они начинают нравиться.

специфический вкус овечьего сыра, они гораздо То же надо сказать и о мягких и деликатес ных сырах, о таких, как рокфор, дорогобуж ский, смоленский, медынский. Это – хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть.

Кстати заметим, что они очень хороши к пиву.

К группе мягких сыров принадлежит также ч а й н ы й с ы р о к. Он приготовлен из пастери зованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисломолочный вкус и неж ная консистенция.

С л и в о ч н ы й с ы р, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35% сахара;

его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.

На юге нашей страны, особенно в Закав казье, в Дагестане, распространены так назы ваемые р а с с о л ь н ы е с ы р ы, в числе которых – тушинский, чанах, ереванский, сулу г у н и, к о б и й с к и й, б р ы н з а и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечь его и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они с о з р е в а ю т в р а с с о л е, что и сообщает им специфический вкус. На сыродельном заводе менее солены, чем рассольные сыры (содержа Растертая в порошок, вполне созревшая ние соли в них не выше 3,5%). сырная масса, хорошо смешанная с порошком В отличие от рассольных, они созревают не из высушенных листьев голубого донника (го в рассоле и, кроме того, имеют корку. лубой донник – пряная травка), а затем плот Молдавский копченый сыр называется так но спрессованная в форме маленького, слегка потому, что через месяц после приготовления усеченного конуса, в упаковке из фольги – та его коптят, что и сообщает ему привкус копче ков т е р о ч н ы й з е л е н ы й с ы р. Употребляется ного продукта. он в виде порошка, для чего его натирают на Плавленые сыры быстро завоевали попу мелкой терке. По вкусу – это острый, несколь лярность среди потребителей. Эти сыры при ко пряный сыр. Он служит прекрасной припра ятны на вкус и очень питательны. вой к макаронам, хорош также и на хлебе с П л а в л е н ы е с ы р ы вырабатывают путем маслом – к кофе или к чаю.

переплавки сыров, их и называют по наимено Надо рассказать еще о д е л и к а т е с н ы х с ы ванию того сыра, из которого они выработаны р а х в керамической посуде.

(советский, голландский) и вкус которого они В лучших гастрономических магазинах на сохраняют. прилавках с сырами стоят привлекательные Вырабатывают плавленый сыр и с различ керамические баночки (их емкость – от 125 до ными специями, что придает ему своеобразный 450 г), в которых находится специально приго вкус и особый аромат, свойственный только товленный деликатесный сыр (жирностью до данному продукту. Такой плавленый сыр, изго 60%);

у него острый вкус и запах, консистен товленный по собственной, только для него ция пастообразная, цвет серо желтый.

созданной рецептуре, получает и свое особое Отборный, зрелый, жирный сыр, измель название, например, плавленый сыр «Новый», ченный и специально обработанный, смешива «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, ют, согласно рецептуре, со специями, сливоч следовательно, и отходов, его расфасовывают ным маслом, рыбными копченостями, консер в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г. вами, томатом пастой. Получается совершен Сырки из творожной массы с добавлением но неповторимая по вкусу сырная масса, сахара (30–35%), фруктовых соков, какао, действительно, деликатесная и очень своеоб ванили, расфасованные в 100 граммовые бру разная и приятная.

сочки, – это так называемые п л а с т и ч е с к и е Такой деликатесный сыр, намазанный тон с ы р ы – любимый завтрак малышей. ким слоем на пресное, сухое печенье, является Наиболее распространенным из п о р о ш к о лучшей закуской к белому столовому виног в ы х и т е р о ч н ы х является з е л е н ы й сыр. радному вину типа «Рислинг».

КО Н С Е Р В Ы В ассортименте консервов свыше 500 наз нины, рагу из баранины, свиная отбивная кот ваний, из них, примерно, 120 названий мясных лета, свиная жареная котлета, свиная солянка, консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 свиные котлеты (рубленые), телятина жаре фруктовых, 22 названия консервированных со ная, языки говяжьи, языки свиные, языки ба ков и несколько видов молочных консервов. раньи, мозги, почки, печень жареная и др.

Фрукты консервируют в виде компотов, ва В числе паштетных мясных консервов – ренья, джема, повидла, фруктовых соусов, пю паштет со сливочным маслом, паштет со сви ре и маринадов. ным смальцем, паштет свиной с белыми гриба Из овощей вырабатывают натуральные овощ ми, паштет из мозгов и печени.

ные консервы, закусочные консервы (в томат Среди консервов имеются также сосиски с ном соусе, с растительным маслом), концент капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне;

рированные томатные продукты (томат паста, имеются и ветчинные консервы.

томат пюре), овощные пюре, соусы и маринады. Мясо растительные консервы вырабатыва Из фруктов и ягод, а также из свежих тома ют из говядины, баранины, свинины, мясного тов изготовляют консервированные томатный, фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с до фруктовые и ягодные соки. бавлением жира, лука, пряностей.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и Имеется довольно богатый выбор консервов овощные консервы для детского и диетическо из куриного мяса.

го питания. Куриные консервы – деликатесный, диети В ассортименте мясных консервов– туше ческий, очень питательный продукт. Консерви ное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо руют лучшее поджаренное куриное мясо, зали жареное, тефтели из говядины, тефтели из сви тое концентрированным куриным бульоном.

На консервном заводе В результате подвяливания кожа рыбы при обретает серебристый оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона;

для обжарки рыбу предварительно обваливают в муке, от чего на ней образуется аппетитная корочка.

В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный соус, аромати зированное растительное масло или смесь рас тительных масел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.

В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также предварительно прокопченные – треску, сельдь, а в томате – бычки, частиковую и красную рыбу.

Своеобразные диетические консервы выра Укупорка (закатка) банок батывают на траулерах в Баренцевом море: пе Различных и самых разнообразных пород чень тресковую натуральную или в томате. На рыбы у нас так много, а рыбоконсервная про туральный тресковый жир, выделяющийся из мышленность развивается в такой мере интен печени при стерилизации, по вкусу исключи сивно, что один только перечень рыбных кон тельно приятен и не имеет обычного привкуса, сервов занял бы слишком много места в нашей свойственного рыбьему жиру. Отварная пе книге. чень из этого консерва – одна из самых изыс Ограничимся поэтому краткими сведениями канных, нежных и очень питательных закусок.

о рыбных консервах по их группам. Печень трески имеет, кроме того, и лечеб Рыбные консервы натуральные готовятся из ное значение, так как содержит более 60% ры дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавы бьего жира и богата витаминами.

чи, кижуча, горбуши, кеты), реже – из осетро Отметим, что шпроты и сардины в масле, вых и сиговых рыб. пожалуй, не превзойдены даже среди лучших Натуральные рыбные консервы употребля закусочных рыбных консервов.

ют так же, как и одноименную отварную све Выделяется из остальных консервов группа жую рыбу (к примеру, как отварную осетрину рыбных презервов в пряном посоле и в мари или белугу). К столу их следует подавать с са наде. Презервы отличаются от консервов тем, латом, овощным или другим гарниром или соу что их не подвергают стерилизации, а только сом. герметически закупоривают. Презервы менее Очень богат и разнообразен ассортимент за стойки, чем консервы – их следует хранить на кусочных рыбных консервов – в масле, в тома холоде.

те, в маринаде. На консервном заводе рыбу Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в предварительно подвергают, в зависимости от маринаде и другие подобные закусочные кон типа консервов и рецептуры приготовления, сервы не подвергают стерилизации;

следова различной обработке: жарят, солят, коптят, тельно, по способу приготовления они отно пропекают, подвяливают, подсушивают. сятся к презервам.

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ В потреблении напитков нужно также пере в 1931 году: во Франции – 18,9 литра, в Бель ходить от грубых, примитивных вкусов к более гии – 11,2, в Англии – 3,2, в СССР – 1,6...

тонким, от водки – к виноградному вину с его Но почему же до сих пор шла слава о русском богатейшим букетом вкусовых тонов и арома пьянстве? Потому, что при царе народ нищен тов. ствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, Ученые, врачи, медицинские общества и от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и учреждения утверждают полезность виноград забыть про свою проклятую жизнь. Достанет ного вина, справедливо подчеркивая его пита иногда человек на бутылку водки и пьет, денег тельное и лечебное значение, и противопо при этом на еду не хватало, кушать было нече ставляют его водке. го, и человек напивался пьяным. Теперь весе Многовековой опыт всех народов, подтвер лее стало жить. От хорошей и сытой жизни ждая этот вывод науки, убедительно свиде пьяным не напьешься... Весело стало жить, тельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, значит и выпить можно, но выпить так, чтобы связанных, как правило, с потреблением не рассудка не терять и не во вред здоровью».

вина и пива, а именно водки. А «выпить не во вред здоровью» – это и Еще в 1936 г., разоблачая легенду о «рус значит – пить меньше водки, заменяя ее в уме ском пьянстве», товарищ Микоян говорил: ренных количествах легким, приятным, нату «Некоторые думают и говорят о том, что у ральным виноградным вином и пивом.

нас, мол, много водки пьют, а за границей, вот, Навыки, привычки, вкусы обусловлены эко мало пьют. Это – в корне неверное представ номикой. В старой России буржуа и дворяне ление. Вот цифры душевого потребления вод воспитывали у народа вкус к сивухе из «моно ки, вина и пива в переводе на чистый спирт польки», что соответствовало отсталой эконо Он держит в сфере своего внимания все народ ное хозяйство, но при этом не забывает и мелочей, так как всякая мелочь имеет значе ние. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зара батывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак мате риального благополучия, признак зажиточно сти».

В Советском Союзе вырабатывается в насто ящее время много различных виноградных вин – столовых, десертных, игристых и шипучих.

Практика советского виноделия неопровер жимо доказала, что нет в мире такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы изготовить в наших винодельческих хозяйствах.

Наши десертные вина, особенно мускаты Крыма, натуральные столовые, красные и бе лые вина Грузии, мадера и херес Армении, ка горы Азербайджана и Средней Азии, закавка зские коньяки, шампанское Абрау Дюрсо, крымское и грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знато ков виноградного вина.

Производство виноградного вина, шампанс мике той эпохи и было выгодно правящим бур кого и пива мы расширяем из года в год, а вод жуазно помещичьим классам. ку стараемся постепенно вытеснять из потреб Для себя же русская буржуазия и помещики ления. Такова наша, советская, политика в ввозили вина из за границы, щеголяя утончен этом деле, политика, продиктованная интере ными и изысканными вкусами и привержен сами народа, заботой о сохранении и дальней ностью к французским виноградным винам и шем укреплении его здоровья и сил.

шампанскому, к заграничным коллекционным, Почти в каждой семье нередко ведется об старым коньякам. суждение вопроса об ассортименте напитков к Мы же хотим теперь воспитать у всего наро празднику, к семейному торжеству или к встре да вкус к отличным отечественным виноград че друзей. «Книга о вкусной и здоровой пище»

ным винам, к прекрасному советскому шампа в этом обсуждении берет сторону тех, кто нскому, к превосходным советским коньякам. предлагает подавать к столу виноградное вино Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал: и пиво, а водку подавать в небольшом количе «Товарищ Сталин занят величайшими вопро стве, максимально ограничивая в ней и себя, и сами построения социализма в нашей стране. своих гостей.

Б УЛ Ь О Н Ы И С У П Ы Супы готовят на различных бульонах (мяс Продукты для прозрачных супов в большин ном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, стве случаев приготовляют отдельно;

перед са фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном мой подачей к столу их кладут в тарелки и за квасе. ливают горячим прозрачным бульоном.

Супы на бульонах готовят заправочные, Бульон для прозрачных супов делают более прозрачные, пюреобразные. крепким, чем для заправочных.

Продукты, входящие в заправочные супы, ва Супы пюре готовят из протертых, предвари рят в бульоне, на котором приготовляется суп. тельно сваренных продуктов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Заправочные супы варят на бульоне – мяс Во многие заправочные супы кладут томат ном, рыбном, грибном или на воде с картофе пюре, а в сезон – свежие помидоры. Не кладут лем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или томат в рассольник, зеленые щи и супы со ща мучными изделиями, а также с кореньями. велем, шпинатом.

Овощи для супов очищают и нарезают, при Картофель и свежую капусту при варке супа этом желательно, чтобы было известное соот закладывают в сыром виде;

коренья (морковь, ветствие между формой кусочков различных петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предва овощей и других, входящих в супы, продуктов. рительно поджаривают, а свеклу и квашеную Так, например, если варят суп картофель капусту тушат.

ный с крупой, то коренья нарезают мелкими Коренья и лук нельзя закладывать сырыми кубиками, а для супа с вермишелью – солом потому, что во время варки из них легко улету кой. Капусту для щей обычно шинкуют. чиваются с водяным паром ароматические и Свеклу для борща тушат для того, чтобы со хранить ее цвет. Если свеклу закладывать сы рой, то при длительной варке в большом коли честве бульона или воды окраска ее изменяет ся;

при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хо рошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Предварительное тушение квашеной капус вкусовые вещества. Чтобы удержать их, наре ты для щей улучшает ее вкусовые качества.

занные коренья и лук кладут на разогретую с Крупы (кроме гречневой и манной), горох и небольшим количеством жира сковороду, хо фасоль перед закладкой в бульон перебирают и рошо перемешивают и слегка поджаривают до тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (го образования светлой пленки, но не допуская рох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пер появления на них темной окраски. Выделяю ловую – на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 ча сов. Лущеный (половинчатый) горох замачи вать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок;

во избежание этого перловую крупу рекомендуется заклады вать не в сыром виде, а предварительно отва рив ее отдельно почти до готовности.

Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погруже ние овощей в холодную жидкость и постепен ное нагревание влечет за собой сильное разру шение витамина С. По этой же причине нельзя щиеся из кореньев и лука ароматические ве допускать и переваривания овощей.

щества поглощаются жиром, из которого они Продукты кладут в суп с таким расчетом, выделяются медленно и постепенно. Благодаря чтобы все они были готовы к моменту подачи этому суп после введения в него кореньев и лу супа на стол. Последовательность закладки ка, поджаренных этим способом, приобретает продуктов указана в описании приготовления присущий им аромат и долго его сохраняет.

отдельных супов.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут оранжевый цвет. Окраска жира получается бо немного перца, лавровый лист, а в некоторые лее яркой, если его прогреть с томатом пюре.

супы – мучную заправку.

Присутствие на поверхности супа блесток ок Мучную заправку приготовляют так: в кастрю рашенного жира придает ему привлекательный лю положить масло (на ложку муки – ложку вид.

масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5–10 минут, неп рерывно помешивая ложкой и не давая подру мяниться. При поджаривании муки из нее уле тучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке эмалированную), покрыть марлей и поставить зеленых щей, муку можно поджаривать вместе в прохладное место на деревянную или метал с кореньями. лическую подставку. Когда из бульона переста В овощные супы для улучшения их вкуса и пи нет выделяться пар, марлю снять и накрыть тательной ценности рекомендуется добавлять посуду крышкой.

молоко, сливки, сметану или простоквашу. Для быстроты приготовления супов реко Сметану можно положить непосредственно мендуется использовать вырабатываемые пи в тарелку с супом или подать отдельно. щевой промышленностью замороженные сме Готовые супы хорошо посыпать мелко наре си овощей для борща, супа и др. Эти смеси за занной свежей зеленью петрушки, укропом, ливают небольшим количеством горячего зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний бульона и тушат до готовности, затем заправ вид супов и обогащает их витамином С. ляют томатом пюре, прогретым с жиром, пос Овощные супы приготовляют незадолго до ле чего заливают горячим бульоном и доводят их употребления, так как при хранении в них до кипения.

быстро разрушается витамин С. Так, после Пищевая промышленность вырабатывает трехчасового хранения в горячем состоянии также готовые консервированные овощные су щей или картофельного супа в них остается пы (в стеклянных банках). При добавлении только половина того количества витамина С, указанного на этикетке количества воды из них которое было в момент окончания варки. получаются вкусные супы. Для получения мяс По этой же причине не следует варить суп на ного супа в них добавляют вместо воды мясной два дня. Целесообразно варить на два дня бульон или мясные консервы.

только бульон, на котором затем ежедневно Консервы мясные и рыбные, вообще, целе готовить свежий суп. Помимо сохранения ви сообразно использовать при приготовлении таминной ценности супов, это обеспечивает супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в лучшие вкусовые качества блюда и разнообра тех случаях, когда суп надо быстро пригото зие питания. вить, или когда свежее мясо и рыбу трудно со Если бульон сварен на два дня, половину его хранить. Суп варят на воде до готовности, а за надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или тем кладут консервы и дают супу прокипеть.


БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ МЯСНОЙ БУЛЬОН Петрушка – огородное растение, Для бульона можно взять любое мясо первого или второ имеющее два вида: петрушка корне го сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нуж вая и листовая;

оба вида ценятся, как но обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить ароматические, пряные приправы к в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), за различным блюдам.

Пастернак, как и петрушка, при лить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поста надлежит к числу пряных овощей, вить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а только по вкусу он несколько грубее.

затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного У огородного пастернака толстый, кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумов мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в све кой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется жем и сушеном виде. снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев;

Пастернак применяют при консер если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он вировании, при солении огурцов, в разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час маринады и т. п.

полтора после начала варки следует добавить соль. С самого Сельдерей – из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три начала и почти до конца варки из мяса выделяются мине вида огородного сельдерея: корневой ральные соли и так называемые экстрактивные вещества;

(в супы, бульоны и т. п.), черешковый последние придают бульону характерный приятный запах и (для салатов) и листовой (его исполь вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и по зуют как пряную зелень).

ложить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мя ТОМАТ ПАСТА И ТОМАТ ПЮРЕ са легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Томат паста отличается от томата Такой бульон идет для приготовления различных супов, пюре большей концентрацией: в пас те сухих веществ от 27 до 40%, в то мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и по время как в пюре их только от 12 до дают вместе с супом или используют для приготовления раз 20%.

личных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В Поступившие на завод свежие то этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла маты тщательно моют и сортируют по качеству;

все битые, мятые и трес дут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и реп нувшие плоды отбраковывают. Толь чатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, са ко отсортированные и хорошо вымы лата или винегрета.

тые томаты поступают в производ На 500 г мяса нужно 2–3 л воды.

ство.

После сортировки томаты ошпа ривают паром, измельчают на дро БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ билках и протирают на специальных протирочных машинах, которые уда Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хо ляют кожицу и семена томатов. Пос тят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы ле этого протертая масса для томата кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить пюре уваривается в специальных ва помельче. Промытые и разрубленные кости положить в рочных бадьях (а для томата пасты – кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Буль в вакуум аппаратах);

готовые томат пюре или пасту разливают в крупную он из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом ки и мелкую тару и стерилизуют. пении и периодически снимая с бульона жир. Время варки Весь процесс производства пол бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы придать бульо ностью механизирован, после сорти ну лучший вкус, следует за час до окончания варки положить ровки сырья к продукту не притраги вается рука человека. в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый Все операции в производстве то бульон процедить.

мата пюре и томата пасты, а также Бульон из костей по своим питательным и вкусовым каче сырье, материалы и тара находятся ствам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, под контролем заводских лаборато кости не содержат экстрактивных веществ;

при варке из кос рий, что обеспечивает высокое каче ство готовой продукции. тей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

Чтобы хлеб дольше не черствел, На 500 г мясных костей – по 1 моркови, петрушке, голов храните его в закрытой фарфоро ку лука и 2 1/2–3 л воды.

вой или эмалированной посуде.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРКОВЬ Покупая морковь, выбирайте наи Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть сре более ярко окрашенную. Такая мор зать, пропустить через мясорубку, кости разрубить;

все по ковь содержит больше желтого кра сящего вещества каротина, а из каро ложить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде тина в человеческом организме обра оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить зуется витамин А.

варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные По содержанию каротина морковь коренья, часть которых предварительно поджарить без мас превосходит все другие овощи и именно поэтому она во всех видах – ла на сковороде. Через 20 минут после начала варки поло сырая, вареная, тушеная – особенно жить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, полезна детям.

потом процедить и использовать как обычный мясной буль Морковь богата также минераль он. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или ными солями и легко усвояемыми са харами.

запеканки.

Уже в начале лета на рынках появ На 500 г мяса – по 1 шт. моркови, лука, петрушки или ляется сочная, ароматная морковь сельдерея, 1 1/2 – 2 л воды. «каротель».

Несколько позднее созревает мор ковь «Нантская». отличающаяся от РЫБНЫЙ БУЛЬОН других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахарис Для приготовления рыбного бульона употребляется час тостью. Более поздними сортами яв тиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба – ляются «Шантене» и «Валерия». По вкусу морковь этих сортов уступает осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы при «Нантской», но превосходит ее по готовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, лежкости. В штабелях с переслойкой вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцион песком при температуре 0° морковь ные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким «Шантене» и «Валерия» может быть сохранена в течение 6–7 месяцев.

образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, В любое время года в плодоовощ добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и ва ном магазине можно купить консервы рить при слабом кипении 25–30 минут;

после этого куски из натуральной моркови лучших сор рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще тов, обладающей всеми достоинства ми свежей.

15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с су пом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой СУП ИЗ ОВСЯНКИ очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него С ЧЕРНОСЛИВОМ второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из го 1/2 стакана овсянки промыть в хо лодной воде, залить 2 л кипятка, по лов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники;

все это ложить масло (1 ст. ложку) и варить промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают до готовности. Затем крупу протереть холодной водой и варят при медленном кипении около часа. сквозь сито и положить в нее еще Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной ры ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, поло бы;

в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу жить в него 1/4 стакана сахара и ва залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезан рить. Когда чернослив разварится, ный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 ми смешать его с овсянкой. Суп проки нут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. пятить и подавать.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500–600 г рыбы – по 1 шт. репчатого лука и петруш ки, 2–3 л воды.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрю лю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение СВЕКЛА 2–2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предвари тельно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их Столовая красная свекла – весьма потом и варить.

необходима при приготовлении пищи;

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной во она нужна для борща, а также для ви негрета, для многих вторых блюд, дой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый гарниров и закусок. Свекла богата из грибного бульона.

сахаром, и минеральными вещества На 50 г сухих грибов – 2–3 л воды.

ми.

При покупке выбирайте круглые и ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ плоско круглые темноокрашенные корнеплоды: они лучше, сочнее удли Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2–2 часа пос ненных.

ле начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую Консервная промышленность вы кастрюлю, в которую положить предварительно поджарен рабатывает вкусную приправу к мяс ные коренья и лук;

затем положить мясо, добавить нарезан ным и рыбным блюдам «Свеклу ма ринованную». Это – нарезанная не ную капусту и варить в течение 30–40 минут. За 5–10 минут большими кубиками лучшая молодая до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, красная свекла в душистом маринаде.

соль.

Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих по НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕН мидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель НЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ положить в кастрюлю через 10–15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в В коробке такого набора для бор конце варки вместе с приправами.

ща (весом 1 кг) содержится (в г) Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.


Капусты белокочанной......... 322 На 500 г мяса – 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и Свеклы..................... 364 лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

Картофеля................... Моркови..................... ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Лука репчатого................ Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю Продается этот набор (его называ квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходи ют «Свежая овощная смесь, быстро мо предварительно ее отжать), добавить 1–1 1/2 стакана во замороженная») в килограммовых и ды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и ту полукилограммовых коробках. Ово щи в этих коробках – отборные, вы шить около часа.

сокосортные, уже промытые и очи После этого капусту залить бульоном, положить поджа щенные. ренные с томатом коренья и варить до полной готовности.

Принесите такую коробку с овощ Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, пе ной смесью домой, откройте ее и рец, соль и влить мучную заправку.

опустите, не размораживая, в гото Щи из квашеной капусты можно приготовить также и та вый кипящий бульон, прибавив, по ким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрю желанию, томат пюре, и через 10–12 минут, сэкономив много вре лю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить мени и труда, можете разливать в та вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 минут до оконча релки великолепный борщ. ния варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

На 500 г мяса – 500 г квашеной капусты, по 1 шт. корень ев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата пюре.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жаб ры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 часа.

Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головиз ну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мя со и хрящи;

последние положить доваривать в бульон.

За час до окончания варки хрящей положить в бульон ту шеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с тома том коренья.

Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

На 1 кг головизны – 500 г квашеной капусты, 200 г ко реньев и лука, 2 ст. ложки томата пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки. 2–3 л воды.

ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук наре зать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле.

СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, про Овощи и плоды, содержащие мыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить хо 80–90% воды, легко подвергаются лодной водой;

когда вода стечет, переложить рассаду в каст воздействию различных микроорга рюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульо низмов. Если же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15%, то ном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и они становятся мало доступными воз варить 25–30 минут. Щи из рассады подают на стол со сме действию микроорганизмов. На этом таной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В основан метод сушки овощей и пло щи перед окончанием варки можно положить мучную заправ дов, широко применяющийся для за ку. готовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень компакт На 500 г мяса – 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, ный, удобный для перевозки и хорошо ст. ложки масла. сохраняющийся продукт.

Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ различные виды плодоовощных полу фабрикатов – сушеных овощей и пло Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3 1/2 л воды и по дов, в том числе и в виде готовых на ставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку про боров для борщей, щей, супов, ком должать при тихом кипении 1 1/2–2 часа. За 15–20 минут до потов. Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные эти продукты не нуждаются в предва морковь, петрушку, лук и раннюю капусту;

при этом разре рительной очистке и сортировке.

зать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем доба При современных методах сушки, вить целый очищенный картофель и соль. которые применяются на предприя тиях плодоовощной промышленнос Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные ти, в сушеных овощах и плодах сохра на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в та няются питательные вещества и даже релки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, свойственный свежим овощам и пло 2–3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки. дам аромат.

На 500 г мяса – 2–3 шт. моркови, 1 петрушку, 1–2 луко вицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров. Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мя ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ са, бобов, овощей и др.

Совет этот вредный, так как Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить сода, как и всякая щелочь, нейт в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь си рализует кислоту и, следователь то. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разре но, разрушает аскорбиновую кис зать. лоту (витамин С).

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продол Культура красного перца распро жать жарение еще 1–2 минуты.

странена на юге нашей страны – в Молдавии, на Украине, в Нижнем Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо Поволжье (Астрахань) и южнее. перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полу Различают сладкие и острые (горь ченным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец кие) сорта перца.

и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки по Наиболее распространенный и на илучший сорт сладкого перца – бол ложить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам гарский;

у него крупный, толстый, ко рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

роткий, почти четырехгранный плод На 500 г мяса – 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. ко (длиной 7–8 см). Зрелым этот плод реньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

бывает ярко красным или желтым, но ему редко дают дозреть, а собира ют золеным, когда он особенно хорош БОРЩ для консервирования (консервы «Пе рец фаршированный»).

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук Лучший сорт острого горького нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить перца – Кайенский;

у него плод крас ного цвета, вкус жгучий;

высушенный помидоры или томат пюре, уксус, сахар и немного бульона с и измельченный, он заменяет черный жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крыш перец в заправке многих блюд.

кой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы Острый вкус красного перца зави не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона.

сит от содержащегося в нем вещества – капсаицина. Степень едкости, жгу Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, всё чести этого вещества такова, что од перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить ной капли щелочно водного раствора, подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавро содержащей всего 1/2000 мг капсаи вый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до цина, достаточно для того, чтобы выз полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ поло вать на языке сильное и длительное жжение. жить сметану.

Красный перец превосходит все В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или другие виды овощей содержанием ви нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также тамина С. В некоторых сортах перца нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окон содержание витамина С в три четыре раза выше, чем даже в лимонах. чания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить Перец также очень богат витами вареную ветчину, сосиски или колбасу.

ном А. В нем содержится около 2,5% Для подкрашивания борща можно сделать свекольный сахара, 1,2% белков, 0,5% мине настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить ральных веществ.

Учитывая высокие вкусовые и по стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и лезные свойства сладкого перца, кон поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до ки сервная промышленность широко ис пения. После этого настой процедить и влить в борщ перед пользует его для консервирования.

подачей на стол.

Фаршированный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г закусочных консервов.

кореньев и лука, 2 ст. ложки томата пюре или 100 г помидо ров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

АРОМАТНЫЙ УКСУС Если вам почему либо нужно дома БОРЩ ЛЕТНИЙ приготовить ароматный уксус (его легко и просто купить в ближайшем Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очи магазине), можем предложить такой рецепт. В обычный столовый уксус щенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли положите эстрагон, сельдерей или – короткими палочками и, добавив морковь, положить в укроп (100 г на 1 л уксуса);

можно до кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и бавить антоновское яблоко, нарезан варить в течение 10–15 минут. После этого положить наре ное дольками, листья черной сморо дины, или липовый цвет, или лавро занные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, вый лист. Плотно закройте посуду с помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, уксусом и дайте ему постоять дней 15.

перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной го После этого процедите через марлю и товности. При подаче к столу в борщ добавить сметану, ки заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак. пяченое молоко или простоквашу.

На пучок свеклы – 3–4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1–2 помидора, 50–75 г Самая распространенная и попу зеленого лука. лярная приправа к блюдам – с т о л о в а я г о р ч и ц а. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного БОРЩ УКРАИНСКИЙ масла, с прибавлением уксуса, саха ра, соли, пряностей.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья Горчичный порошок – это измель и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, ченный жмых семян горчицы – мас добавив при этом жир, томат пюре, уксус и бульон (можно личного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При за влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные ко варке горчичного порошка горячей во ренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджа дой выделяется особое эфирное мас ренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. ло, которое и придает горчице острый В приготовленный для борща бульон положить карто горький вкус и своеобразный запах.

фель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную В последние годы промышлен ность вырабатывает готовую горчицу капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом в большом количестве, в разнообраз добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, ду ном ассортименте и в удобной расфа шистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель совке, поэтому нет никакой необхо и капуста не будут готовы. димости готовить горчицу дома;

но если это понадобится, используйте Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, рецепт, приведенный на стр. 172.

добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести Ук с у с – незаменимая приправа к до кипения, после чего дать борщу настояться в течение закускам, к салатам, к некоторым 15–20 минут. первым блюдам. Уксус, кроме того, Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать необходим для маринадов.

мелко нарезанной зеленью петрушки. Распространенная приправа – ч е р н ы й п е р е ц г о р о ш к о м. Кладут На 500 г мяса – 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г его в кушанья по вкусу. Обычно, в свеклы, по 1/2 стакана томата пюре и сметаны, по 1 шт. ко борщи и супы рекомендуют класть по реньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного 1–2 горошины перца на тарелку, при масла. тушении мяса и овощей – по 2–3 го рошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ студень– по 10–15 горошин на 1/2 кг голья.

Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и Молотый красный и черный мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив п е р е ц ставят на стол, как соль, гор (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после чицу и уксус, чтобы по своему вкусу окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить пользоваться этой приправой к пер вому и второму блюду или закуске.

25–30 минут.

М о л о т ы й п е р е ц добавляют в мясной и рыбный фарш, его применя ют также при заправке салатов, ви негретов, горячих соусов.

Д у ш и с т ы й п е р е ц – высушен ные семена гвоздичного дерева, при меняется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные листья лаврового де рева – л а в р о в ы й л и с т – очень ароматная и приятная пряность. Лав ровый лист употребляется для рыб ной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.

В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (Окончание на следующей странице) ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ (Окончание) (более подробно о применении лав Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать рового листа указано в рецептах от мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка дельных блюд).

поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем Для жидких маринадов, а также прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель переб при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто рать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немно г в о з д и к у и к о р и ц у.

го воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить.

Молотой корицей вместе с сахар После этого щавель пропустить через мясорубку или проте ным песком посыпают печенье, бу реть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, за лочки, перед тем как их ставить в печь. лить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить Многие любят класть молотую ко 15–20 минут.

рицу в простоквашу, варенец, кефир, При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и ацидофильное молоко.

сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Ш а ф р а н (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного Суп можно подать и с мясом;

в этом случае следует в та растения) применяется при приготов релки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

лении теста, фаршированной рыбы и На 500 г мяса – 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по многих восточных блюд. Шафран со общает печенью и блюдам ярко жел ст. ложки масла и муки.

тый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют в а н и л ь (стручки орхи РАССОЛЬНИК дей) или заменяющий ее в а н и л и н (искусственный белый порошок, об ладающий ароматом натуральной ва С печек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на нили).

3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной При изготовлении ликеров и в водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз об кондитерском производстве применя ют и м б и р ь;

у него жгучий вкус и мыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на очень сильный пряный запах.

1–1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде Очень сильный аромат и жгуче соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.

пряный вкус у м у с к а т н о г о о р е х а.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очи ЛИМОННАЯ КИСЛОТА щенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и карто фель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульо Лимонная кислота почти так же ном и на 25–30 минут поставить варить. За 5–10 минут до необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. окончания варки в рассольник добавить (для остроты) про Она особенно нужна при изготов цеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или са лении кондитерских изделий, компо лат) и соль.

тов, безалкогольных напитков.

Натуральная лимонная кислота При подаче к столу в рассольник положить почки, наре содержится, конечно, в лимоне, а занные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную также в клюкве и других ягодах, в зелень петрушки или укроп.

плодах и многих других растениях.

По сравнению с уксусом, лимон Рассольник можно приготовить на мясном или курином ная кислота имеет менее резкий и бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.

острый вкус, поэтому ее предпочита Вместо почек можно использовать потроха домашней пти ют класть взамен уксуса в тесто, в не которые супы и соусы. цы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.

Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и по Как облегчить боль от легкого ожога? дать с куском отварного судака или осетрины.

Смочите кусочек марли раство На 500 г говяжьих почек – 2 огурца, 2 петрушки, 1 сте ром марганцовокислого калия, бель сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст.

приложите ее к обожженному месту и забинтуйте. ложки масла и 100 г щавеля или салата.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ Шпинат принадлежит к числу наи Поставить варить рыбный бульон и одновременно подго более полезных и питательных ово товить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), щей. Он превосходит другие овощи положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1 1/4 стакана ки содержанием белков, минеральных пятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для солей (особенно железа) и сочетани набухания. ем витаминов А, В1, В2 и С.

Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него В пищу используют только моло перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить дые листья шпината, снятые до появ ления стеблей.

картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка Консервы «Шпинат пюре» позво поджаренные с маслом коренья и лук порей, а также соль.

ляют в любое время года иметь в пи За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить ма щевом рационе высокопитательное и ленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша богатое витаминами блюдо из шпина (приготовление фарша см. в рецепте «Котлеты из рыбы», та.

стр. 139). Весь процесс производства этих Можно положить в рассольник ломтики свежих помидо консервов на заводах обеспечивает ров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол. полное сохранение в консервирован При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезан ном шпинате пюре вкуса, цвета и всех питательных свойств свежего ной зеленью петрушки или укропом.

шпината.

На 500 г мелкой рыбы (для бульона) – 2 соленых огурца, Щавель отличается от шпината по 1 шт. моркови, петрушки и лука порея, 3–4 шт. картофе тем, что содержит щавелевую кисло ля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла. ту, чем и объясняется его особо кис Для фрикаделек – 200 г рыбного филе (судака, карпа или лый вкус.

др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст.

ложку масла.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на Хорошие, полезные привычки и отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их навыки нам во многом помогают.

на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все поло Именно потому, что привычки жить в процеженный бульон;



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.