авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 17 |

«3 ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖ НОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ...»

-- [ Страница 7 ] --

оно приготовлено из первосортного мяса, ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ коровьего масла, фасоли или чернос лива, томата пюре, муки пшеничной, Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охла лука, соли, сахара, моркови, петруш дить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко наре ки, чеснока, специй, красного вина и занный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Од уксусной эссенции.

новременно цельные листья капусты проварить в кипящей Мясо режут на ломтики толщиной воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, уклады столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить вают в банки, залипают соусом (то фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, мат пюре, вино, сахар, масло, мука).

обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого Консервы эти готовят в двух вилах влить на сковороду сметану, томат пюре, стакан воды, доба – с фасолью или с черносливом. В вить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить 350 граммовой банке мяса марино их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шка ванного 200 г, соуса 130 г, черносли ва 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фу без крышки) на 30– 40 минут. Подать в соусе, в котором фасоли 80 г. В 250 граммовой банке голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива петрушки.

г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае 55 г.

томата пюре берется несколько больше.

На 300 г мяса (мякоти) – 800 г капусты белокочанной, 1/ «ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, В СОБСТВЕННОМ СОКУ»

1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки томата пюре, сметаны и масла.

100 граммовая банка этих консер вов состоит из 6–8 кусочков отлич ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ) ного, отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мясным бульоном (16 г), с добавле сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также пе нием перца и лаврового листа.

рец и соль по вкусу.

В зависимости от упитанности мя са, консервы эти выпускают высшего Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жест и первого сортов. В банке консервов кую) часть, разложить листья на столе (по 1–2 листа), поло высшего сорта говядина жирная или жить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных вышесредней упитанности, а в кон голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю сервах первого сорта – только сред плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, ней упитанности.

сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, и тушить на слабом огне около часа.

если его аккуратно извлечь из банки, При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдель оно будет лежать на тарелке целыми но подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а так кусочками (по 30–40 г в большой же молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

банке или по 10–15 г в 100 граммо На 500 г баранины – 1/2 стакана риса, 1 головку лука, вой банке), залитыми ароматным 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.

мясным бульоном.

ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ ЖАРЕНОЕ МЯСО В числе мясных рубленых полу Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) фабрикатов мясокомбинаты выраба можно как крупными, так и мелкими (порционными) куска тывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.

ми. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для го В ш н и ц е л е г о в я ж ь е м 59 г руб рячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными леного мяса, 3 г яйца (или меланжа), кусками – только для горячих блюд. Жарят также поросен 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной ка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, муки для панировки, 14 г воды, соль, ножки телячьи и свиные. перец, вес его – 100 г в каждой пор ции.

Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, Ш н и ц е л ь с в и н о й отличается от зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать говяжьего тем, что в нем вместо говя солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или дины 59 г полужирной свинины. Оба противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить рубленых шницеля по форме оваль до образования на поверхности мяса тонкой румяной короч ные.

Каждый шарик т е ф т е л е й весит ки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его сле 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12, дует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.

или воды и жарить до полной готовности. Полуфабрикат «з р а з ы» весит Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а г, готовят его из оковалка (62,75 г), сразу ставят в духовой шкаф. жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), све жего лука (10 г), сухарной муки ( Через каждые 10–15 минут необходимо вынимать мясо из г), с добавлением перца и соли.

шкафа и поливать сверху соком, который образуется во вре мя жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ бульона или воды. Сок, полученный при жарении, использу ют в качестве подливки к жаркому или для приготовления Котлетное мясо – полуфабрикат, предназначенный для приготовления соуса.

котлет. Куски мяса освобождают от Продолжительность жарения мяса крупным куском костей, пленок и оставляют одну мя 1 1/2–2 1/2 часа, в зависимости от сорта и величины куска. коть, разделенную на более мелкие Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и на куски весом от 1 до 3 кг.

давливая на него: если при этом пойдет красный сок – зна Имеется в продаже и рубленое мя со для котлет (фарш), расфасованное чит мясо еще не готово, если светлый – готово.

на порции, а чаще всего продающееся Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, на развес. Торговать фаршем разре а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо шается только в тех продовольствен только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина ных магазинах, где имеются оборудо же и телятина должны быть хорошо прожарены. ванные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше, чем за 30 ми нут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ КОЛБАСА С ЛУКОМ Вареную колбасу нарезать тонки ми ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить реп чатый лук, нарезанный тонкими коль цами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко на резанной зеленью петрушки или ук ропом.

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ При жарении порционных кусков их кладут на хорошо ра зогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками бы На прилавках гастрономических и ли промежутки 1 1/2–2 см;

при тесной укладке масло на ско специализированных мясных магази нов, рядом с колбасами и ветчиной, вороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно на красивых больших блюдах, укра имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраня шенные зеленью и обрамленные гар ет сочность мяса).

нирами аппетитно размещены мяс ные кулинарные изделия. Жареное мясо (особенно порционные куски) следует го В ассортименте этих изделий око товить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до ло 20 наименований различных мяс подачи к столу.

ных блюд и закусок. В их числе: холод ный поросенок, рулет телячий, рост биф, антрекот, вареный язык и др.

Расскажем, как их готовят на мясо РОСТБИФ комбинатах.

Антрекот вырезают из мякоти Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, спинной части говяжьей туши (толс тый край), жарят целым куском на срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на больших, сильно разогретых сково разогретый с маслом противень или сковороду и слегка родах до появления на мясе румяной обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где за готовности. Через каждые 10–15 минут поливать мясо об пекают до готовности. Рецептура из разовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить готовления антрекота: на 100 г мяса немного бульона или воды. Продолжительность жарения за – 10 г масла и 1 г кореньев.

висит от того, какой желательно приготовить ростбиф – Лучший ростбиф готовят из вы резки или из филея;

кусок мяса, пред прожаренный, средний или с кровью.

назначенный для ростбифа, тщатель Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нареза но натирают солью, слегка поджари ют ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать вают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф. нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправ Кусок мяса для приготовления ду ленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке ховой говядины вырезают из оковал или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают проце ка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80–100 г, отбивают, женным соком, образовавшимся при жарении, и растоплен посыпают солью и перцем, обвалива ным маслом.

ют в муке и жарят до тех пор, пока не Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый са зарумянится;

затем обжаренные кус ки кладут в отдельный сосуд, а из ско лат.

пившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в со МЯСО ЖАРЕНОЕ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ суд с мясом. После этого в мясо кла дут томат пюре, добавляют неболь шое количество бульона или горячей Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, воды и тушат. Через 1 1/2–2 часа до нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяп бавляют жареный картофель, мор кой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле ковь, петрушку, лук, репу, лавровый на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после лист, перец и продолжают тушить еще 25–30 минут. Затем говядину ох того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковоро лаждают до температуры +4° и от де поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, правляют в магазины.

посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/ Вкусное и весьма питательное блюдо – печень в конверте на мясо стакана сметаны и сок, полученный при жарении.

комбинатах готовят так. Тонкие (1 см Подготовленный соус проварить в течение 3–5 минут, до толщиной) пластинки отмоченной, бавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. При подаче на очищенной и присоленной печени ук ладывают (каждую отдельно) в перга стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соу ментные пакеты так, чтобы не выте сом.

кал сок, затем печень в пакетах жарят На гарнир подать жареный картофель.

на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, вынимают из пакетов и охлаждают до головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный» и 3 ст.

температуры +4°.

ложки масла.

(Окончание на следующей странице) ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС) МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ (Окончание) Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от су Жареные свиные ребрышки – од хожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. но из самых деликатесных блюд мяс Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во ной кулинарии – готовят из свиных взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После ребер, на которых оставлено сравни тельно много (30%) межреберного этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с мас мяса. Мясо это предварительно нати лом и жарить до полной готовности (10–12 минут).

рают перцем и солью, одну сторону На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправ ребрышек панируют, а затем их об ленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, наре жаривают в течение 20–30 минут.

Рулет телячий готовят из мякоти занную дольками. Полить ромштекс маслом.

тазобедренных частей молочных те лят. Мясо свертывают рулетом, обвя БЕФСТРОГАНОВ зывают тонким шпагатом и зажари вают в масле (на 100 г телятины – Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, 10 г масла).

очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА «соломкой». Счищенный и обмытый репчатый лук нашинко вать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить Мясокомбинаты в Закавказье и нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 Средней Азии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте го минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, раз товые национальные блюда и в их мешать и снова жарить 2–3 минуты. После этого добавить числе такие блюда, как долма, кюфта, сметану, размешать и проварить 2–3 минуты, заправить со хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, усом «Южный» и солью по вкусу. каурма, купаты, чахохбили, пити и др.

На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель Д о л м а – своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капуст можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью ного в виноградный лист, а самый петрушки. фарш приготовлен по такой расклад На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ке: бараньего мяса 65 г, гороха 5 г, ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пря ная зелень, соль, перец, корица.

ст. ложки масла.

Раскладка для к ю ф т ы: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ корица.

Одна порция готового блюда п и т и Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, состоит из 250 г жирной баранины, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 50 г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.

100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, поло Второе блюдо м у т а н д ж а н мясо жить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглу комбинаты готовят по такой расклад бокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готов ке: на 45 г баранины – 5 г курдючно ности (10–15 минут). го жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и перец, корица, шафран, лимонная маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, кислота.

промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огур цы, пикули или салат.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с кар тофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, что бы получить более тонкий и широкий кусок. Отдельно под жарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезан ный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию).

При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир – жареный картофель.

НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ Колбасные изделия – массовый продукт питания.

Все полезное, ценное, питатель ное, что содержит мясо и сало в сы ром виде, имеется и в колбасных из делиях.

Для улучшения вкуса фарш кол басных изделий должен созреть;

это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.

Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат.

Свой острый вкус колбаса приобре тает от пряностей, вызывающих лег кое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.

Наибольшее количество прянос тей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее – к сосискам и докторской колбасе.

Любопытно посетить завод и по любоваться колбасным конвейером. БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плит Подготовить мясо таким же способом, как описано в ре кой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления цепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол свер для перевозки и хранения мяса и фар ху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на ша сделаны из нержавеющей стали.

сковороде в виде яичницы глазуньи. На гарнир дать карто И, наконец, что самое главное, – фель, полив его соком и маслом.

воздух в производственных помеще ниях охлаждается и кондиционирует ся, что препятствует развитию бакте рий и порче продукта. ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ Высокая техника в колбасном про изводстве сочетается с использовани Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от су ем абсолютно доброкачественного хожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой.

сырья;

это создает благоприятные ус ловия для выпуска миллионов килог Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на раммов доброкачественных и вкусных сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до обра колбас, сосисок и копченостей.

зования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и их производства заканчивается вар настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при кой. Колбасу варят не так, как мясо жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать или другие продукты. Этот процесс мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80°.

При варке колбасы достигается ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.

Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать В ассортимент вареных колбас ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или дере входят: любительская, телячья, от дельная, чайная, свиная и др. вянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, Как, например, делается люби перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с мас тельская колбаса?

лом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блю Говяжье мясо тщательно освобож до, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или во дают от жира и жил, пленки срезают.

Так же обрабатывают и свинину. Пос ды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.

ле этого чистое мясо механически из На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и мельчают на куски величиной 16– морковь, нарезанную дольками, а также жареный карто мм и засаливают.

фель.

(Окончание на следующей странице) БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ (Окончание) Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, наре Мясо созревает двое суток при температуре 2°, в результате чего зать кусками весом по 40–50 г, сложить в фарфоровую или происходит его просаливание и раз эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, доба мягчение, повышается вязкость.

вить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Вторично измельченное на куски в 2–3 мм мясо подвергается измельче Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на нию в третий раз на специальной ма 2–3 часа, чтобы филе промариновалось.

шине, где серповидными ножами оно Приготовленное филе нанизать на металлический вертел рассекается до образования однооб и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение разной связанной массы фарша.

После 5–6 минутной обработки 8–10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно фарша его перемешают в мешалку, прожарилось. где добавляют свиной несоленый При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять шпиг и специи – перец, мускатный с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать по орех – и все это смешивают.

Готовый фарш механически наби мидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

вают в оболочки;

колбасные батоны На 500 г говяжьей вырезки – 2 головки лука, 1 ст. ложку помещают в коптилку, где их обраба виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, тывают в течение часа при высокой температуре 90–100°.

1/2 лимона.

После этого колбасу варят на пару при температуре 75–80° в течение 40–60 минут, охлаждают и отправля ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ют в магазин.

Наиболее популярные с о с и с к и Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудин русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосис ку) обмыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками рас ки на 60% состоят из свинины, сви топленного масла, положить на противень или на сковороду ные – только из свинины, в молочные и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая – добавляется цельное молоко.

образовавшимся соком. Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится по Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо хожим на крем.

и полить процеженным соком. На гарнир – жареный карто В дальнейшем сосиски, как и варе фель или сборные овощи – горошек, морковь, цветная ка ные колбасы. обжаривают в коптил ках, варят и охлаждают.

пуста, стручки фасоли и др.

В отличие от сосисок, которые из Отдельно можно подать красную капусту или салат.

готовляют преимущественно из го вяжьего и свиного мяса молодых жи вотных, с а р д е л ь к и вырабатывают БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ только из тщательно измельченной говядины и свинины.

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачис тить, посыпать солью и целым куском положить на проти вень или сковороду;

полить баранину 2–3 ст. ложками рас топленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до го товности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир – картофель отварной с маслом или жаре ный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту.

Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горя чей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее реб рышки, переложить мясо на противень, охладить под прес сом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать гру динку наискось широкими кусками, посолить, посыпать пер цем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.

Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.

На гарнир подать жареный картофель или картофельное КАК ПРИГОТОВИТЬ пюре.

СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.

Для приготовления горчицы гор чичный порошок заварить кипятком КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, за Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить тем снова залить 2–3 стаканами ки и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету пятка и в таком виде оставить до сле слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить дующего дня.

во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

На другой день воду слить, в гор чицу добавить сахар и соль, а потом, в Подготовленные котлеты положить на разогретую с мас несколько приемов, растительное лом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования ру масло и уксус и, кроме того, настой из мяной корочки (примерно в течение 15–20 минут).

пряностей (гвоздика, кардамон, мус Готовые котлеты положить на блюдо и полить растоплен катный орех или имбирь).

ным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, Когда вводятся приправы и пря картофельное пюре или различные овощи, заправленные ности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать. маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горо Подготовленную горчицу оставить шек и др.).

на 2–3 дня для созревания, после Таким же способом можно приготовить котлеты натураль этого она готова к употреблению.

ные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

На 500 г свиной или телячьей корейки – 1 яйцо, 1/2 ста кана сухарей и 2 ст. ложки масла.

ШНИЦЕЛЬ Свинину или телятину (почечную часть корейки или мя коть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки;

затем положить на блюдо и полить маслом, в котором пред варительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпа ренную лимонную цедру и каперсы.

Игла для шпигования мяса ШАШЛЫКИ В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вы резки, из свинины, из свиных голов, шашлык по бакински, шашлык по московски.

Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пи щевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.

За исключением шашлыка по ба кински, который нарезают из барани ны кусками по 25 г, все остальные по луфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышаю щих по весу 10–15 г каждый.

Порция в 125 г ш а ш л ы к а и з г о в я д и н ы содержит 110 г вырезки, на резанной кусочками по 10–15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука.

Порция с в и н о г о ш а ш л ы к а со На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный держит 8–10 кусочков отличной сви зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать нины (115 г) и 10 г репчатого лука.

жареный картофель или набор овощей, заправленных мас Ш а ш л ы к и з с в и н ы х г о л о в го лом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей. товят порциями по 100, 125 и 200 г.

На 500 г свинины или телятины – 1 яйцо, 1/2 стакана суха Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

рей, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

Из лучших частей отличной бара нины (из окорока, спинной и почеч ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ ной части туши) готовят полуфабри кат ш а ш л ы к п о м о с к о в с к и.

С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8–10 кусочков Почечную часть корейки или мякоть задней ножки теляти бараньего мяса (115 г) и 10 г лука.

ны, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, наре Ш а ш л ы к и з б а р а н и н ы прода зать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ется на развес, все остальные пере ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым мас численные полуфабрикаты упакова лом и жарить с обеих сторон до готовности (8–10 минут). ны порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть поштучно (нанизанными на деревян холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле.

ные палочки).

Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, по Мясокомбинаты Грузии в числе сыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При по других полуфабрикатов выпускают даче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить гри шашлыки по абхазски и по кавказски.

Ш а ш л ы к п о а б х а з с к и нареза бы и помидоры и все залить томатным соусом, приправлен ют кусочками по 10–15 г из лучших ным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.

частей первосортной жирной барани На гарнир дать отварной картофель. ны (300 г на порцию), бараньего ли вера (50 г на порцию) и жира (20 г).

ШАШЛЫК Кусочки мяса, жира и ливера смеши вают с луком (20 г), зеленью (20 г), Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) об свежим барбарисом (10 г), прибавля мыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посо ют соль (5 г) и перец (5 г).

лить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный Ш а ш л ы к п о к а в к а з с к и готовят без ливера, не добавляя жира, но с лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать.

большим количеством лука.

Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. (Окончание на следующей странице) ШАШЛЫКИ Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным (Окончание) ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламе Ш а ш л ы к п о у з б е к с к и приго ни углями, примерно, в течение 15–20 минут, повертывая товляют мясокомбинаты Узбекской вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

ССР из нарезанной на кусочки (10–15 г) жирной баранины. Порция Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным шашлыка (125 г) состоит из 8–12 та способом – на сковороде.

ких кусочков, нанизанных на тонкую Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, по деревянную палочку.

лить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, на резанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на «МЯСО ЖАРЕНОЕ»

гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный мо В этих консервах равномерно на лотый барбарис или гранатный сок.

резанные кусочки высококачествен Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

ной говядины обжарены на костном На 500 г баранины – 2 головки репчатого лука, 100 г зе жире и залиты мясным соусом;

они леного лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксу содержат от 87 до 89% мяса, от 11 до са и 1 ст. ложку масла.

13% соуса с луком.

Перед едой консервы следует вы ШАШЛЫК ПО КАРСКИ ложить на сковороду и нагреть. Эти консервы хороши как самостоятель Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав су ное блюдо, из них можно также при готовить много разнообразных вто хожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски рых блюд с различными гарнирами. баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.

«ГУЛЯШ» Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посо лить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком Консервы «Гуляш» состоят из ров но нарезанных кусочков высококаче и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным со ственного обжаренного говяжьего ком, и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.

или бараньего мяса, залитого томат Перед жарением каждый кусок баранины надеть на метал ным соусом.

лический вертел, добавив с обеих сторон куска по половин Консервы содержат мяса от 70 до ке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаре 80%, соуса – от 20 до 30%.

ния вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно Гуляш разогревают и подают как прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жа второе блюдо с гарниром или без него.

рить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском «МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ»

вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.

Эти консервы содержат от 91 до Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петруш 93% жареных мозгов и от 7 до 9% ки. Отдельно подать соус «Южный».

костного топленого жира;

они очень На 500 г баранины – 2 почки, 1 головку репчатого лука, вкусны и подаются к столу в разогре 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

том или в холодном виде.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каж дый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5– минут.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью пет рушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный карто фель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, наре занный четвертинками.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очис тить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жари лась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. За крыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25– минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, по сыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гар нир можно дать жареный или отварной картофель или мака роны.

На 500 г печенки – 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку му ки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ «ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, В этом консерве жареной печени посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10–12 минут на не менее 70%, а соуса не более 30%;

разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на печень хорошо, но в меру прожарена;

блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным она нарезана ломтиками толщиной при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно по 12–15 мм, весом 50–60 г в каждом ложить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки. ломтике.

Печенку можно также приготовить с луком, который на В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей, 30% резать кружками (кольцами), обжарить на разогретом масле томата пасты (30% ной), 6% муки, и поместить на ломтики печенки или же подать ее с соусом 2% лука, моркови, соли, сахара по сметанным с луком.

1%, перец и лавровый лист.

На гарнир дать картофель жареный, отварной или карто фельное пюре. МОЗГИ В СУХАРЯХ На 500 г печенки – по 2 ст. ложки муки и масла.

Говяжьи мозги варят 10–15 минут в слабосоленой воде с кореньями и МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ специями, охлаждают, снимают обо лочку, нарезают на порции по 100 г, Мозги замочить в холодной воде в течение 30–40 минут, затем погружают в смесь из муки и после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить яиц, панируют в сухарной муке, и по холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить луфабрикат «Мозги в сухарях» готов.

1–2 ст. ложки уксуса, соль, 2–3 лавровых листика и 5–6 Весит он 125 г. из него дома готовят горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки одноименное жареное блюдо.

пит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25–30 минут.

Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, СВИНЫЕ НОЖКИ после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, Мясокомбинаты выпускают в про посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех дажу полуфабрикат «Свиные нож сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые ки», из которых получаются отлич мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и ные студни. Этот полуфабрикат пред посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно ставляет собой тщательно очищен дать картофель жареный, картофель в молоке или картофель ные, промытые, разрубленные сви ное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др. ные ножки, развешенные на порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упако На 1 шт. мозгов – 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст.

ванные в целлофан или пергамент.

ложки масла.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разре Среди большого ассортимента зать каждую половинку на две части, посыпать солью и мо колбас и копченостей есть и такие, лотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, – в которые можно (или даже нужно) до ма отварить или поджарить. сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в С о с и с к и и с а р д е л ь к и, напри хорошо разогретом масле в течение 7–8 минут до образова мер, едят горячими только после то ния золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, го, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5–10 минут, сардельки полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать 10–15 минут). К ним рекомендуется жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горо подавать в виде гарнира тушеную ка шек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть по пусту, отварной зеленый горошек, дан томатный соус.

картофельное пюре.

Горячие сосиски приобретают соч На 1 шт. мозгов – 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. лож ность и отличный вкус, что создается ку муки и 3 ст. ложки масла.

расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ ткани.

Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шер здоровых людей никаких вредных яв сти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся лений, так как оболочка эта белково волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на го происхождения.

Для маленьких детей или для лю две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости по дей с больным желудком можно обо ложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мор лочку сосисок снимать.

ковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3–4 часа.

Сосиски и сардельки можно и под После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив жарить. Жарят их также недолго;

когда они подрумянятся, их кладут и удалив кости – так называемые бабки), посыпать перцем и вместе с гарниром в кастрюлю и гре солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях ют еще в течение 10–15 минут.

и обжарить на разогретой сковороде с маслом.

Сардельки немного грубее соси На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горо сок, поэтому их нужно греть или под жаривать дольше. Для жарения сар шек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в от дельки лучше всего разрезать вдоль варном виде под белым соусом. На гарнир дать рис или от на две половинки.

варной картофель.

С ы р ы е с о с и с к и вырабатывают из крупных кусочков свинины, сме Бульон, полученный при варке ножек, можно использо шанной с пшеничной мукой, солью, вать для приготовления супов и соусов.

специями.

На 4 ножки – 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, Эти сосиски едят жареными. Их по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 3–4 ст. лож накалывают вилкой, кладут на горя чую сковороду, смазанную коровьим ки масла.

маслом или свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ закрыв крышкой сковороду, ставят на 30–40 минут томиться в духовку.

Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболоч В а р е н у ю к о л б а с у типа люби ки, затем нарезать ломтиками, положить на разогретую ско тельской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают вороду с маслом и обжарить с обеих сторон;

при подаче к оболочку, нарезают колбасу на лом столу полить маслом, на котором колбаса жарилась. На гар тики и жарят, пока не подрумянятся.

нир – тушеная капуста, картофельное пюре или картофель Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумя жареный.

нить ломтики колбасы и только после На 500 г колбасы – 2 ст. ложки масла.

этого заливать их яйцом.

Когда жарят менее жирные вареные ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду боль ше коровьего масла или свиного сала. Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на ра П о л у к о п ч е н у ю к о л б а с у поджа зогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, ривают без добавления жира, так как предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посо в этой колбасе достаточно шпига.

ленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом (Окончание на следующей странице) тики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зе КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ленью и подать на сковороде;

в последний момент добавить (Окончание) чайную ложку лимонного сока или разведенную лимонную Ломтики копченого окорока реко кислоту.

мендуется слегка поджарить.

На 500 г ветчины – 400 г помидоров, 1 чайную ложку ли Из таких свинокопченостей, как монного сока и 3 ст. ложки масла. грудинка, корейка, бекон, готовят от личный гороховый суп;

их можно так же слегка поджарить тонкими ломти ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, ва реный зеленый горошек, отварная Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, стручковая зеленая фасоль) или за слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и лить яйцом.

опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать ПИРОЖКИ вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутрен Пищевые предприятия в большом ности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую количестве выпускают в продажу все кость;

поросенка тщательно промыть в холодной воде. Пос возможные готовые пирожки: жаре ле этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. ные, печеные, слоеные.

Жареные и печеные пирожки го Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на товят с мясом, ливером, капустой, противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с творогом, повидлом (сладкие), с мя ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стака сом и рисом, с мясом и яйцом, с ливе ром и рисом.

на воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1–1 1/2 часа.

Слоеные пирожки делают с мясом, Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая капустой, рисом, с мясом и яйцом, с корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его мясом и рисом, сладкие и др.

с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начин жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позво кой. Для теста на мясокомбинатах на ночнику на две половинки. 36 г муки (72% ной) берут 0,9 г дрож Готового поросенка снять с противня и приготовить под жей, 6,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахар ного песка;

для фарша на 30 г говяди ливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить ос ны – 1 г животного жира, 2,3 г лука, тавшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 ста соль, перец и, кроме того, добавляют кан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и про для обжарки пирожков 6 г жира.

цедить сквозь сито. Фарш для жареных пирожков с ка пустой и яйцом: на 46 г капусты – При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречне 2,5 г жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.

вую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка Фарш для пирожков с мясо яичной сначала разрезать на две части, предварительно отрезав го начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц 3 г, лука 2,3 г, соль, перец.

лову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные Вес каждого пирожка 75 г.

куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приста вив разрубленную на две части голову. Сверху полить жи ПАШТЕТ «СЫР ИЗ ДИЧИ»

ром, полученным при жарении, добавив масло. Подливку по Рекомендуем попробовать паштет дать отдельно в соуснике.

высшего сорта «С ы р и з д и ч и»;

он, действительно, отменно вкусен.

Хороши также паштеты ливерный, РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ украинский, ленинградский. Паште ты, изготовленные на мясокомбина Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мя тах, – отличная закуска, способная удовлетворить требования самого сорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогре изысканного вкуса.

той сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжа ренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую Мясо и рыбу, мозги жарьте пе гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение ред самым обедом и тотчас пода 3–5 минут. вайте на стол. Постояв некото рое время после приготовления и На 500 г рубца – 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, подсохнув, эти блюда много теря ст. ложки масла. ют во вкусе и качестве.

ФАСОВАННОЕ МЯСО Мясо расфасовывают на мясоком бинатах в целлофановые или перга ментные пакеты по 500–1000 г.

Хозяйки уже давно поняли, что это – безусловно свежее, превосходное по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что оно, следовательно, почти не име ет отходов и поэтому очень выгодно.

Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для ка кого блюда оно предназначено.

Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из сле дующих частей туши: филей, окова лок, кострец, огузок, толстый и тон кий край.

«ФАСОЛЬ СО ШПИГ0М В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ» В заводской лаборатории Консервы «Фасоль со шпигом в ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА томатной заливке» приготовлены из фасоли, высококачественного свино го шпига и томатного соуса (соус сде Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, лан из томата пюре, сахара, соли, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, глав пряностей и уксуса).

ным образом, из говядины (кострец, огузок).

В пищу эти консервы употребляют Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить в подогретом виде как отдельное от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мя блюдо, а также как гарнир к мясным сорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намо блюдам и для приготовления супов и запеканок. ченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один два ра за через мясорубку.

Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мяки ша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными.

При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.

Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значитель но легче и проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе полуфабрикаты или готовый фарш.

КОТЛЕТЫ И БИТКИ Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять но жом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сково роду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до го товности (8–10 минут).

На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.

Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, В странах капитализма теперь, как красным или томатным соусом, а также подать отдельно со и когда то в старой России, потреби телю ежедневно приходится сталки ус острый томатный, соус «Южный» или «Любительский».

ваться с тем, что его обманывают в На 500 г мяса (мякоти) – 125 г белого хлеба, 1/2 стакана цене, в качестве, в весе или в мере сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла. товара. Прогрессивная печать капи талистических стран приводит мно жество таких фактов обмана из тор ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ говой практики США, Англии и дру гих государств «американского обра Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко наре за жизни».

У нас, в нашей стране, все произ занный зеленый лук (предварительно перебранный и промы водство, все хозяйство подчинено ин тый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо тересам народа, задаче подъема мате перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом риального и культурного уровня тру 20–30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжа дящихся. Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас име рить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели ют силу закона, нарушение которого сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат пюре, ста строго карается, в то время как в кан мясного бульона, 1–2 лавровых листика, 5–6 горошин странах капитализма стандарты (да перца (или 1/10 шт. стручкового), 2–3 дольки растертого с же и там, где они существуют) ни для солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефте кого не обязательны.

В нашей стране организован стро ли на слабом огне 10–20 минут, потом заправить солью, ло жайший контроль за качеством всех жечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посы товаров;

особенно и в первую очередь пать мелко нарезанной зеленью петрушки. советское государство обеспечивает На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный доброкачественность фабричных пи щевых продуктов.

картофель или картофельное пюре.

Товарищ Микоян говорил: «М ы На 500 г мяса (мякоти) – 100 г зеленого лука или голов можем гарантировать высокое ку репчатого, 1/2 стакана томата пюре, 100 г белого хлеба, 2 качество наших продуктов...

ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла. То т, к т о в ы п у с к а е т н е д о б р о к а чественные продукты или помо г а е т э т о м у, – в р а г п и щ е в о й п р о РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ мышленности, враг населению н а ш е й с т р а н ы».

Высокое качество пищевой про Приготовить мясной фарш, разложить его на разостлан дукции обеспечивается все улучшаю ную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять но щейся работой вооруженных новей жом так, чтобы получился продолговатый ровный слой тол шей техникой советских пищевых щиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фарша по предприятий, внедрением холода, хо всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и лодильных установок во все звенья промышленности и торговли, где охлажденные макароны, после чего соединить края фарша.

производятся и хранятся скоропортя Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить щиеся продукты.

швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сырье на пищевые предприятия Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить поступает от колхозов и совхозов бе зусловно свежим, уже проверенным маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на по качеству.


30–40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет И сырье, и полуфабрикаты на всех нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным основных стадиях производства под соусом. вергаются техно химическому, бакте Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпча риологическому и санитарному конт ролю заводских лабораторий.

той рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и При передаче готовой продукции вареными яйцами.

на заводской склад фабричный пище На 500 г мяса (мякоти) – 100 г белого хлеба, 150 г мака вой товар контролируется по всем ка рон, 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 чественным и количественным пока зателям (точность соблюдения рецеп ст. ложки масла.

НАШИ ТОВАРЫ КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ (Окончание) Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой туры, свежесть, отсутствие посторон них примесей, вес, упаковка и т. д.) и, котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое наконец, при вывозе товаров на тор углубление, которое заполнить густым молочным соусом, говые базы снова осуществляется посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в тщательный контроль, и только после духовой шкаф запекать на 10–20 минут. На гарнир дать от этого каждая партия пищевых това ров получает удостоверение Государ варные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, кар ственной инспекции по качеству. тофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в мо Затем следует сложная и разветв лочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившим ленная система санитарного и това ся при запекании, или красным соусом.

роведческого контроля в торговой се ти – на складах и в магазине. На 500 г мяса (мякоти) – 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки Для Советского Союза характерны тертого сыра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст.

отсутствие фальсификации товаров, ложки масла.

характерны добротность, высокое ка чество продукции социалистических предприятий, что, несомненно, явля ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ется одним из преимуществ социа листического строя по сравнению с прогнившим строем капитализма. Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сде ЖИРНОСТЬ МЯСА лать из него 5–6 шницелей овальной формы толщиной око ло 1/2 см.

Мясо может быть жирное, выше средней упитанности, средней и ниже Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на средней упитанности.

разогретой сковороде с маслом 5–6 минут. На гарнир дать Жирным мясо считается тогда, жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шни когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости совершенно не высту цель полить маслом.

пают, вся туша покрыта сплошным На 500 г мяса – 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

слоем подкожного жира, а на разре зах (особенно задних частей) много жировых прослоек (так называемая ПЕЛЬМЕНИ ПО СИБИРСКИ мраморность). Мясо выше средней, средней и ниже средней упитанности содержит соответственно меньшее В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготов количество жира. ленные из самых лучших продуктов.

Пельмени купленные или домашнего приготовления (см.

стр. 103) опустить в кипящую подсоленную воду и варить Купленные вами свежие овощи минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, быстрой заморозки (фасоль, горо полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол.

шек, набор овощей для борща и Многие предпочитают есть пельмени по сибирски, поли пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду – этим вы сох вая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше раните вкусовые и питательные виноградным).

качества овощей, а также содер Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сде жащиеся в них витамины.

ланные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2–3 минут), затем вы нуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на Любые продукты нужно жа сковороде сначала одну сторону, потом другую.

рить или варить сначала на силь ном огне, а потом огонь умень На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300–400 г мяса со шить с тем, чтобы дожаривать, свининой – 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или доваривать медленно на слабом 1–2 ст. ложки масла.

огне.

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ Карбонад и буженина – делика тесные продукты из свежей несоле МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА ной свинины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба – из свинины, оба жарятся на про Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и тивнях и вкус у них весьма сходный.

слегка поджарить на сковороде;

добавить мелко нарезанный Карбонад готовят из несоленого поджаренный лук, томат пюре, соль, перец, немного бульона филе молодой свинины, оставляя на или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 ми поверхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.

нут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, Для карбонада вырезается неболь нарезав ломтиками и посолив;

поджаренный картофель раз шой кусок свинины прямоугольной ложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля поло формы. Его натирают со всех сторон жить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить толченым чесноком или мускатным взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на орехом, присыпают солью и ставят ча са на два три на противне в горячую 5–10 минут для запекания.

печь или духовку, где он и запекается.

При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной Для буженины из несоленого око зеленью петрушки. рока удаляют все кости, натирают его На 300 г говядины (мякоти) – 500 г картофеля, 3 яйца, солью с толченым чесноком или пер цем и выдерживают в духовом шкафу 1–2 головки лука, 1 ст. ложку томата пюре, 1/4 стакана мо три пять часов, пока не пропечется.

лока, 2 ст. ложки масла.

МЯСО РАСТИТЕЛЬНЫЕ КАБАЧКИ С МЯСОМ КОНСЕРВЫ Эти консервы являются отличным Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, готовым мясным блюдом;

кроме того, разрезать каждый поперек на 4–5 кусков, сердцевину с зер из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.

нами вынуть ложкой;

после этого уложить подготовленные Готовят эти консервы из говяжье кабачки на противень или сковороду, предварительно сма го, бараньего или свиного мяса и бо занные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. бовых (горох, фасоль, чечевица), с Томат пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и ста добавлением кореньев, лука, костно го бульона, соли, перца.

кан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки по Приведем для примера содержа солить, залить полученной подливкой и поставить запекать в ние банки (860 г) консервированной духовой шкаф на 30–40 минут. При подаче на стол посыпать свинины с фасолью. Свинины с салом укропом. в такой банке 212 г, фасоли (в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из На 200 г мяса (мякоти) – 2 кабачка, 1/3 стакана риса или костей) 250–300 г (бульон наливают пшена, 1 головку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки то в банку доверху), кореньев 12 г, лука мата пюре, 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку масла. 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

В такой же банке «Говядина с го рохом»: говядины 235 г, жира 30 г, СОЛЯНКА МЯСНАЯ гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200–250 г, белых кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, перца 0,07 г.

добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мяс ного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 ми «ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

нут. Затем добавить поджаренный лук, томат пюре, уксус, Говяжьи, бараньи или свиные поч сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности – ки (их в консерве от 65 до 67%), ак примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в куратно нарезанные, обжаренные в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и проки костном жире и залитые томатным пятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мяс соусом (от 33 до 35%), – таково со держание очень вкусного консерва ные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими лом «Почки в томатном соусе».

тиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные Из этого консерва можно пригото огурцы, каперсы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой вить различные вторые блюда, а чаще и прокипятить в течение нескольких минут. всего его подают как отличную закуску.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гар Эти консервы представляют собой ниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать готовые блюда: сосиски с капустой, сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить подавать к столу, консервы надо толь ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

ко подогреть, никакой другой кули На 200 г готовых мясных продуктов – 1 кг квашеной ка нарной подготовки они не требуют.

пусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки тома Консервируют только советские та пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и 2–3 ст.

сосиски, фарш которых состоит глав ложки масла.

ным образом из свинины.

«Сосиски с капустой» (52–56% СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ сосисок и 48–44% тушеной капусты) – очень вкусное блюдо. Тушеная ка пуста для этого консерва готовится МЯСНОЙ СОК (для жареного мяса) так: берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата пю Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить ре, 3% лука, 3% сахара, соль, перец, на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в ко лавровый лист, тмин, все это вместе торой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или тушится в течение 3–4 часов.


воды и прокипятить;

полученный сок процедить сквозь сито «Сосиски в свином жире» содер и полить им мясо, уложенное на блюдо.

жат советских сосисок 74–78% и Если мясо жарилось крупным куском (телятина, барани топленого свиного жира 26–22%.

на, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения В консервах «Сосиски в томате»

слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, 74–78% сосисок и 26–22% томат ного соуса. прокипятить 1–2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: буль она (из мяса или из костей) 47%, то СОУС КРАСНЫЙ мата пюре (12% ного) 44%, муки (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, пшеничной (30% ной) 3%, сахара языка с горошком и др.) 1,5%, лука 2,5%, а также виноград ный уксус, соль, перец, жир свиной Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством для поджарки лука и муки.

масла до темно коричневого цвета, после чего смешать с то матом пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Доба вить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и прова рить на слабом огне в течение 20– 30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1–2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

На 1 ст. ложку муки – по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.) Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8– минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

На 1/2 стакана томата пюре – 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. лож ке острого томатного соуса и масла.

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет) Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количе ством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле.

После этого добавить 2 ст. ложки томата пюре, соль, перец и еще раз прожарить;

затем влить 2–3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишо нов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

БЕЛЫЙ СОУС ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ (для отварных кролика, телятины, баранины и кур) Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов з е л ь ц е в, из них лучшие – Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же коли русский, деликатесный, белый и красный.

чеством масла, развести процеженным бульоном, получен В рецептуру зельца обычно входят ным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и говяжье мясо, свиная щековина, ва варить на слабом огне в течение 5–10 минут. После этого реное мясо свиных голов и специи.

соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в По форме м я с н ы е х л е б ы напо минают формовой хлеб;

вместо кол стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу басной оболочки у них подрумянен соль, кусочек масла и перемешать. ная корочка, их не варят, а запекают в На 1 ст. ложку муки – 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный специальных электрических ротаци онных печах.

желток и 2 ст. ложки масла.

По рецептуре мясные хлебы сход ны с вареными колбасами: их выра батывают до 10 сортов, в числе кото БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ рых такие деликатесы, как м я с н о й (для отварной телятины, баранины, кролика, кур) хлеб любительский высшего с о р т а, московский, сырный и др.

Мясной хлеб любительский выс Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в шего сорта готовят из нежирной сви него 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.

нины, говядины высшего сорта, твер дого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, СОУС С ХРЕНОМ перца, мускатного ореха и кардамона.

(для отварной говядины, солонины, баранины, КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ свинины, языка) К р о в я н у ю к о л б а с у вырабаты вают четырех сортов (высший, пер Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же коли вый, второй, третий) и нескольких на чеством масла, развести стаканом горячего бульона, полу именований. Кровяную колбасу выс ченного при варке мясных продуктов, добавить сметану и ва шего сорта изготовляют из полужир ной свинины, отличной говядины и рить на слабом огне в течение 5–10 минут. Одновременно шпига, с добавлением специально об подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду работанной говяжьей или свиной положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и крови и пряностей.

слегка прожарить. Затем влить 1–2 ст. ложки (в зависимос ти от крепости) уксуса и такое же количество воды или буль Не жалейте горячей воды и мы ла для мытья посуды. Посуда, в ко она, прибавить 1 лавровый листик, 5–8 горошин черного торой мы варим пищу и из кото перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для то рой едим, должна быть абсолют го, чтобы выпарить жидкость. но чистой.

ПОЧЕМУ КОЛБАСА Проваренный хрен положить в приготовленный соус, про НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ кипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Среди вареных колбас есть «Док На 1 ст. ложку муки – 2 ст. ложки натертого хрена, 1/ торская колбаса». Она называется так потому, что ее можно есть и при стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным об СОУС СМЕТАННЫЙ разом нежирная свинина (60 г на (для битков и котлет, печенки, жареной дичи) г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же коли добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. чеством масла, развести одним стаканом горячего мясного Перца и других острых специй, прип бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на рав, пряностей в этой колбасе нет.

слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус приба Кроме того, отличительная особен вить соль, кусочек масла и перемешать.

ность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно На 1/2 стакана сметаны – по 1 ст. ложке муки и масла.

протерт и представляет собой одно родную, очень нежную по консистен ции, приятную на вкус массу. СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков) Если сырое мясо посолить, то Столовую ложку муки с таким же количеством масла под через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его жарить до светло желтого оттенка, развести стаканом горя качество: мясо при варке станет чего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом сухим, жестким.

огне 5–10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в Поэтому, если нет необходи масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием мости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредствен варки положить в соус. После этого соус снять с огня, при но перед тем, как класть на ско бавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».

вороду, а рубленое мясо солите На 1/2 стакана сметаны – 1 ст. ложку муки, 1 головку лу только тогда, когда размешивае ка, 1/2 ст. ложки соуса «Южный» и 1 1/2 ст. ложки масла.

те фарш для разделки.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ Для приготовления блюд из домашней пти реть мукой. Необходимо следить чтобы тушка цы идут главным образом куры, утки, гуси, ин не закоптилась.

дейки, а из дичи – рябчики, куропатки, тетере После опаливания отрубить шею и лапки и ос ва, глухари, фазаны. торожно выпотрошить, стараясь не раздавить Домашняя птица большей частью поступает желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тща в продажу мороженой и ощипанной, но непотро тельно промыть, не оставляя внутри сгустков кро шеной;

немороженая птица продается обяза ви. Необходимо также удалить пеньки перьев, тельно потрошеной или полупотрошеной, а которых особенно много бывает у гусей и уток.

дичь – рябчики, куропатки, тетерева, фазаны Жарить птицу можно как на сковороде, так – в пере. и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с Кур для жарения нужно брать молодых;

ста разогретым маслом. Продолжительность жа рых можно использовать для варки или приго рения для отдельных видов домашней птицы товления рубленых котлет. различна в зависимости от ее возраста и вели Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. чины. Чтобы образовалась румяная корочка, Чтобы не повредить кожи при выдергивании пе кур и цыплят желательно перед обжариванием рьев, надо кожу растягивать возможно сильнее смазать сметаной.

пальцами левой руки: разрывы портят внеш Перед подачей на стол готовую птицу разру ний вид птицы и способствуют высыханию ее бают на порционные куски. Сначала тушку при обжаривании. рубят вдоль по грудке на две части, а затем от Ощипанную тушку птицы надо опалить для деляют ножки от филейчиков. Филейчики и удаления оставшегося пуха;

предварительно ножки, в свою очередь, можно разделить на следует расправить тушку так, чтобы не было части, причем разрубка производится также складок кожи, обсушить ее полотенцем и нате вдоль филейчиков или ножек.

Для приготовления горячих блюд из птицы Для обжаривания в сухарях курицу разрубают можно использовать консервы «Куриное фи на куски, которые обваливают сначала в муке, а ле», «Рагу куриное» и др. затем, смочив разведенным яйцом, – в сухарях.

В тех случаях, когда старую курицу жела При изготовлении в натуральном виде поверх тельно все же приготовить в жареном виде, ее ность (кожицу) вареной курицы смачивают сме предварительно варят. Сваренную курицу об таной и обжаривают на хорошо разогретом жире, жаривают в сухарях или в натуральном виде. что дает возможность получить румяную корочку.

ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ Тушку курицы перед опаливанием надо Осторожно выпотрошить курицу, расправить, чтобы не было складок кожи стараясь не раздавить желчный пузырь После опаливания отрубить шею и лапки Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 вы соты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поста вить варить. Варка курицы продолжается 1–1 1/2 часа, цып ленка 30–40 минут.

По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2–2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в те чение 5–10 минут. Если цыпленок небольшой, то количест во муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу – соль, кусочек сливочного масла и тща тельно размешать до полного соединения масла с соусом.

Еще вкуснее получается соус, если в него при варке доба вить 1/2 стакана белого виноградного вина.

ПТИЦА И ДИЧЬ При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовлен На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие ным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, за и доброкачественные тушки домаш правленные маслом, отварной рис или отварной картофель.

ней птицы.

В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в У куриц и индеек на груди преоб отваренном виде, нарезанные ломтиками. ладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.

На 1 курицу или цыпленка – 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт.

Белое мясо быстрее переварива моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла. ется, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздо равливающим, а также нуждающимся КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ в усиленном питании.

Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо как куриное мясо содержит жира не и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, за более 20%, а мясо уток – до 35%.

правленный маслом. Хороши нестарые, 7–8 месячные Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится цесарки, у них нежное, сочное мясо.

Индейки и индюки весят по не куриный бульон, используемый для приготовления первого сколько килограммов. Можно встре блюда;

для соуса берется только часть бульона, причем в тить в продаже индейку весом свыше этот соус лимонная кислота не добавляется;

кроме того, он 10–12 кг.

должен быть густым. Утки хороши до 8–10 недельного возраста и не очень большие, кило На 1 курицу – 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

грамма на два.

Лучше других – хорошо откорм ленные молодые куры (молодки) на КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ 1–1 1/2 кг.

Для любителей дичи в магазинах – Подготовленную и промытую курицу отварить до готов богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глу ности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать на пор харей.

ции. Средний вес рябчика 250–300 г, После этого промытый изюм и кизил (без косточек) поло самец глухарь весит до 6 кг, а самка – не больше 3 кг.

жить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном Дичь обычно продается неразде настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить ланной, в пере, в остывшем и моро сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5–10 минут. женом виде.

При подаче на стол сваренную курицу уложить на середи ну блюда и полить кизиловой подливкой.

На 1/2 курицы весом 500–600 г – 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.

При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1–2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20–30 минут.

Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат – зеленый или из овощей и фруктов, са лат картофельный или из салатного сельдерея.

Таким же способом можно приготовить молодую курицу.

На Угличском сыродельном На 1 цыпленка – 2 ст. ложки масла.

заводе. Наполнение молоком сырной ванны ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсолен Куриные консервы – деликатес ный, диетический, очень питательный ную воду и сварить до готовности;

затем вынуть, дать стечь продукт. Консервируют лучшее под воде, цыплят разрубить на 2–4 части, посолить мелкой со жаренное куриное мясо, залитое кон лью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в су центрированным куриным бульоном.

харях. После этого цыплят обжарить до образования на них В ассортименте куриных консер румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8–10 ми вов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном со нут.

усе, курица с рисом и грибами, кури Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блю ное рагу, курица с зеленым горошком, до с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени пет курица с черносливом, фарширован рушки.

ные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.

Дно банки консервов «Филе кури ное» покрыто пергаментной бумагой.

На бумаге уложено 4 куска белого или 3–4 куска темного куриного фи ле;

залитого бульоном филе в этих консервах (в 350 граммовой банке) 240–250 г, а бульона 100–110 г.

Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5% пищевой жела тины и 3% соли.

В консервах «Куриное филе с ри сом» куриного мяса 30%, проварен ного риса 35%, куриного бульона 35%.

Консервы «Рагу куриное» содер жат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, кры лышки. На долю куриного мяса (Окончание на следующей странице) Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ капусту или салат из свежих или замороженных овощей и (Окончание) фруктов.

приходится в этих консервах (в На одного среднего цыпленка – 5 ст. ложек жира (жира граммовой банке) 240–250 г, а на до берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, лю куриного бульона 100–110 г.

но фактический расход жира не превышает указанного), 1/2 Мясо в этих консервах плотное, не стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо. жесткое, в меру проваренное.

В банке консервов «Курица отвар ная» мяса куриного на костях 465 г;

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ бульон в разогретом виде – прозрач ный, золотисто желтого цвета.

Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пла мени) в течение 20–30 минут. Во время жарения тушку цып ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, ленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел повора С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ чивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.

При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на Подготовленного цыпленка разре подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежи зать на 4 части, надрезать сухожилия ми или малосольными огурцами и свежими или консервиро суставов ножек и крылышек, распра ванными помидорами. вить их и слегка отбить тяпкой. Пос ле этого посолить, посыпать перцем, Отдельно можно подать соус «ткемали» (см. ниже).

положить кожицей вниз в разогретую Таким же способом можно приготовить рябчика, куропат с маслом неглубокую кастрюлю и об ку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жарением надо жарить. Затем перевернуть, обжа разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки. рить другую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и цыплят дожа СОУС «ТКЕМАЛИ» (ИЗ СЛИВ) рить на слабом огне в течение 10– минут. Отдельно поджарить помидо Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар ры, разрезанные пополни, и кабачки, процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, очищенные и нарезанные кружочка ми. При подаче на стол готовых цып развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить тол лят уложить на подогретое блюдо и ченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зе загарнировать кружками обжаренно лень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. го кабачка и помидора, полить проце Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к женным соком, полученным при жа шашлыку, филе и др. рении, и посыпать зеленью петрушки или укропом.

КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ Чтобы в жаркие дни предохра Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусо нить молоко от скисания, надо чек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смочив раз стеклянный кувшин с молоком по веденным яйцом, – в сухарях и обжарить на масле в течение местить в широкую чашку с водой, 8–10 минут. Когда на поверхности кусков курицы образует а затем этот кувшин накрыть ся равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, по чистой салфеткой, края которой лить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно погрузить в воду чашки.

Получится постоянное испаре подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломти ние воды с салфетки, и это под ки лимона.

держит в кувшине настолько низ Таким же способом можно жарить и цыплят. кую температуру, что молоко не На 1 курицу – 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яй скиснет и будет свежим даже в цо, 4–5 ст. ложек масла. самый жаркий день.



Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.